Як сушити гриби у духовці горіння. Сушіння грибів у домашніх умовах різними способами

Сушити гриби на зиму вигідно. Вони зберігають при цьому свої корисні та смакові якості. Займають мало місця – адже з жменьки можна зварити повноцінний суп чи другу страву. І нарешті вони просто корисні.

Гриби містять мінерали та вуглеводи в таких же кількостях, в яких вони містяться в овочах та фруктах. А рослинного білка (який перевершує тварину за корисністю) у них навіть більше, ніж у м'ясі. Ще в них є клітковина, хітин, калій, кальцій, лецитин, вітаміни А, В та D. І багато інших корисних для здоров'я компонентів. Вважається, що вони очищають організм від токсинів, регулюють цукор у крові, лікують нирки та нервову систему.

Їх використовують як дієтичний продукт. Незважаючи на те, що вони довго перетравлюються. Хоча для дієти – це якраз перевага. Ви довгий час не захочете їсти. І на 100 грам готових грибів ви отримаєте лише 33 кілокалорії.

А деякі навіть віддають перевагу стравам саме з сушених, а не зі свіжих грибів. Адже супи із сушених грибів ароматні та дуже смачні. Ще з них готують соуси, другі страви та навіть омлети. Або додають як приправу. А для приправи можна використовувати порошок із пересушених дарів лісу.
Але, звичайно, краще їх не пересушувати – вони від цього втратять свої поживні та смакові якості.

А недосушені гриби можуть запліснівніти і вживати після цього їх буде не можна. Саме тому важливо їх правильно підготувати та просушити. Але не лякайтеся, тут все досить просто. І після першого ж разу ви зрозумієте, що до чого. Але є кілька нюансів, яких необхідно дотримуватись.

Для сушіння грибів на цьому етапі існує кілька способів. Як сушити гриби, використовуючи для цього:

А ще обов'язково треба знати:

Які гриби можна сушити

Сушити можна практично будь-які гриби. Небажано сушити сироїжки, грузді, підвантаження і хвилі, вони дають гіркий присмак. Сушені рижики також можуть гірчити.

Не дуже добре «себе ведуть» після сушіння маслюка та опеньки. Опеньки виходять занадто жорсткі. А маслюки - м'які і сильно кришаться, але можна використовувати як порошок-приправу.

Білий – усі знають, що це справжній цар грибів. Мало того, що він найсмачніший, так ще й має низку цілющих властивостей! Бореться з пухлинами, очищає кров, прискорює обмін речовин та благотворно впливає на ШКТ. І сповільнює старіння! За рахунок двох антиоксидантів. Це нещодавнє відкриття вчених.

Моховики мають кілька різновидів, серед них: червоний, зелений,

Строкатий (жовтом'ясий)

І найулюбленіший грибниками і найсмачніший – польський моховик.

Гливи

Лисички найбільш корисні у сушеному вигляді. Лікують від туберкульозу, гепатиту, виведуть токсини та почистять печінку. Хоча в сушеному вигляді трохи гірчать. Щоб уникнути цього, сушіть їх у духовці.

Подосиновики

Підберезники (Leccinum melaneum – їхня латинська назва) їх ще називають чорні гриби або чорноголовики – дуже смачні та ніжні. Як і подосиновики мають властивості, які запобігають атеросклерозу. Але при сушінні чорніють. А це не всім до вподоби.
Запам'ятайте, що ці корисні та смачні гриби потрібно обробляти якнайшвидше. Інакше вони починають розкисати.

Про всяк випадок подивіться відео про отруйні гриби. Навіть якщо ви досвідчений грибник, адже береженого Бог береже.
TOP-10 НАЙОТРУДНІШИХ ГРИБІВ СНД

Як правильно підготувати гриби до сушіння

Вибираємо найміцніші гриби. Черви викидаємо. Чистимо.
Мити їх чи ні. Усюди пишуть однозначне – ні, вони можуть втратити аромат та смак. І рекомендують очистити ганчірочкою.

Гриби у нашій родині сушать все життя. Сушили ми і мити, і немити. Різниці ніякої немає! Адже у кожного грибочка є захисна плівка, доки його не розрізають. І якщо мити гриб швидко, ну не встигне він увібрати воду. Та й смак міститься усередині, а не зовні!
Вирішуйте самі і дивіться за ступенем забрудненості грибів.

Ріжемо гриби товщиною від 20 мм до 1 см. А якщо грибочки невеликі, потрібно їх все одно розрізати. Розрізані вони сушитимуться набагато швидше. Так як надрізаючи ви порушуєте захисну оболонку, яка не дає випаровуватися волозі. І якщо вийде, то ріжте гриби на однакові шматочки. Це для того, щоб вони поступово просушувалися.

Як сушити гриби на повітрі.

Нанизуємо шматочки на товсту нитку. А ще краще на мідний дріт, щоб не возитися з голкою. І на дроті вони не стикатимуться між собою.

Якщо не хочете розвішувати, можна розкласти на будь-яку плоску поверхню або в спеціальні лотки з сіткою.

Гриби, звичайно, можна сушити на відкритому повітрі. Якщо на вулиці тепла, суха погода і немає вітру. Але все ж таки краще їх закрити марлею від пилу. І на ніч їх краще зняти та розвісити вдома.
Якщо ж погода не підходить, як це зазвичай і буває восени. А ви живете у власному будинку, то найкраще їх розвісити під дахом. Але як тільки вони помітно підв'януть, їх потрібно перенести у тепле місце. Наприклад, на кухню, ближче до грубки. Або досушити у духовці.

Живете у квартирі, сушіть на кухні. Підвісьте гриби на ниточках чи дроті, над плитою. І іноді включайте її на невелику температуру або дуже повільний вогонь. Включаємо на годину чи дві. Вимикаємо поки повітря не охолоне і вмикаємо знову. Так робимо протягом усього дня.
Намагайтеся не залишати на плиті відкриті каструлі. Інакше непомічений черв'ячок може випасти з гриба та потрапити у каструлю.

Для такого сушіння потрібно від 3-х до 7-ми днів. Це залежить від температури та вологості повітря. Обов'язково перевіряйте великі шматочки, щоб вони залишилися вологими всередині. А ще краще не робіть їх особливо великими.

Після сушіння потрібно зняти гриби з ниток. Якщо цього не зробити відразу, то потім вам буде дуже складно їх розплутувати.

Як сушити гриби в духовці

Але якщо вдома у вас мало місця, можна висушити гриби в духовці. Якщо сировини для сушіння багато, вони не поміщаються в духовку. То можна прибрати їх у холодильник. Доти, доки не висушиться попередня партія.
Підготовлені гриби потрібно покласти або на ґрати. Або застелити лист пекарським папером і викласти їх туди.
Сушити потрібно за температури 60⁰. Але спочатку увімкнути градусів на 40-45. Нехай трохи зав'януть. Духовку потрібно при цьому тримати прочиненою.
Увімкніть духовку на 1 годину. Потім вимикайте на 1:00 і знову вмикайте. На ніч залишайте гриби у духовці. А зранку знову сушіть у такому ж режимі до готовності до зберігання.

Як сушити гриби в мікрохвильовій печі

Це найшвидший спосіб сушіння.
Якщо немає решітки, яку можна розмістити у НВЧ, візьміть тарілку. Розкладіть гриби так, щоб вони не торкалися. І увімкніть на 100 Вт, час 15 хвилин. Після сеансу відкривайте дверцята на 5-10 хвилин, щоб вийшла волога.
Зробіть від 7 і більше таких підходів. Але це спосіб не всім подобається.

Як сушити гриби в електросушарці

Дуже зручно сушити у спеціально призначеній для сушіння техніці. Тим більше, що міститься туди дуже багато сировини. Так як складається з декількох секцій, а внизу вентилятор, який подає гаряче повітря.
Гриби потрібно підготувати звичайним способом. Розкласти за секціями.

Сушити їх потрібно за температури 55. Час сушіння 2-3 години. Це якщо грибів у вас небагато. А коли вона завантажується на повну, то час просушування збільшується до 5-7 годин.

Як сушити гриби в аерогрилі

Кажуть, що в аерогрилі сушені гриби виходять шикарні. І займає цей процес зовсім небагато часу порівняно з електросушаркою. Єдиний мінус – невеликий обсяг.
Потрібно розкласти підготовлену сировину на нижній та верхній секції. На нижню підкладіть пекарський папір і покладіть дрібніші шматочки. Кришку потрібно закрити так, щоб залишилася щілина. Через неї виходитиме волога, інакше гриби просто зваряться.

Виставляйте найменшу потужність і виставляйте час на 2 години. І найімовірніше гриби за цей час вже просушаться. Якщо ні, то увімкніть ще деякий час. Наприклад, на 20-30 хвилин, щоби не пересушити.

Як визначити, що гриби висушені як слід

Вони мають усохнути в 9-12 разів. Тобто якщо у вас було 5 кг, то має бути десь 400-500 грам.
По консистенції гриби мають бути схожі на чіпси та легко згинатися.

Як зберігати сушені гриби

Зберігати їх найкраще у скляних банках із кришками. У таку тару не проникне волога та сторонні запахи. А ще вам буде зручно контролювати збереження дарів природи. Ви відразу ж помітите, якщо щось не так. Але туди може проникнути волога під час закладання або в процесі зберігання з недосушених грибів.

А щоб цього не сталося.
Обов'язково простерилізуйте банки і добре висушіть.
Покладіть у банку гриби. Налийте на денце кришки трохи спирту. Підпаліть його і миттєво закрийте банку. Таким чином, ви отримаєте вакуумну упаковку сухих грибів.

Можна зберігати їх у полотняних мішечках. Але майте на увазі, що туди може проникнути сторонній запах. Тому не зберігайте пакети з грибами там, де є сторонні аромати.
Або купіть паперові пакети у супермаркеті.

А в процесі зберігання гриби потрібно час від часу перевіряти. І якщо помітите, що вони стали вологими, то заново просушіть їх. Проводьте таку ревізію 2-3 рази на місяць.
Термін зберігання сухих грибів 1-2 роки. Але якщо вони і залежать у вас довше. То швидше за все нічого страшного з ними не станеться.

Тепер ви знаєте всі популярні способи, як сушити гриби.

Сушені гриби – один із найбільш популярних видів домашніх заготовок на зиму. Але для отримання ароматних сушених грибів, що зберігають свої смакові якості, необхідно дотримуватися правил приготування цього продукту.

Розглянемо всі особливості підготовчого етапу сушіння, а також, якими способами можна сушити гриби в домашніх умовах із застосуванням різноманітних технічних пристроїв та без них.

У сушеному вигляді більшість грибів зберігають всі корисні речовини, що містяться в них. У порівнянні з консервованими, маринованими або солоними вони мають більш високу поживну цінність. Сушіння деяких видів грибів, наприклад білих, дозволяє посилити їхній аромат. Приготовлені страви із сушених грибів, корисніші для організму людини, ніж консервовані.

У процесі висушування вони втрачають вологу, завдяки чому вага продукту знижується у 10 разів у порівнянні з вихідною масою.

Які гриби найкраще підходять?

Сушці піддають певні види грибів, що не мають гіркоти. Не рекомендується сушити грузді, сироїжки, хвилі, більшість лисичкових і пластинчастих грибів, що виділяють гіркуватий чумацький сік.

Але можна заготовляти у сушеному вигляді:

• трубчасті - білі гриби, маслюки, дубовики, подосиновики, польський гриб, козляки, підберезники, моховики;
• пластинчасті - печериці, оленячі гриби, опеньки, підвішники, парасолька строката, лусочка ворсиста;
• лисичкові - лисичку звичайну;
• сумчасті – трюфель білий, зморшки.

Підготовка

Досвідчені грибники радять не мити гриби, а очищати від ґрунту, листя та пилу м'якою ганчіркою, злегка зволоживши її водою.

Потім слід перебрати їх - сушити потрібно тільки щільні гриби, що не перезріли і не уражені черв'яками. Лисичкам, опенькам і маслятам, як правило, видаляють ніжку.

Гриби можна сушити як цілими, і у нарізаному вигляді. У першому випадку забезпечити правильне і рівномірне просушування можна підбором екземплярів однакового розміру. При нарізуванні грибів бажано, щоб одержувані частини (частки, кружечки, четвертинки) мали однакову товщину. Краще використовувати з цією метою пластиковий ніж - він не призведе до окислення м'якоті і, відповідно, погіршення смаку готового продукту. Для збереження кольору нарізаних пластинками грибочків слід братися до сушіння відразу після нарізки.

Яких правил необхідно дотримуватись у процесі сушіння

Щоб не розчаруватися як сушені гриби, дотримуйтесь нескладних правил. Вони охоплюють накопичений багатьма поколіннями досвід і дозволяють отримати гарний смак заготівлі та збереження її протягом тривалого часу.

1. Капелюшки великих грибів розрізаються на однакові часточки, ніжки - на кружечки завтовшки до 2 см або скибочки завдовжки 4 см.
2. Найбільш оптимальним є комбінування двох способів сушіння - спочатку під сонячними променями на відкритому просторі, потім - у російській печі або газовій духовці, спеціальній електросушарці або мікрохвильовій печі.
3. Який спосіб не використовувався, необхідно 2 або 3 рази переривати процес сушіння і забезпечити доступ свіжого повітря до оброблюваної партії грибів.
4. Зморшки при сушінні на частини не розрізаються, застосовується лише метод висушування на відкритому повітрі, тривалість процесу становить 2 місяці або більше. За цей час токсичні речовини вивітрюються і гриби стають безпечними для вживання.
5. Зберігати готовий продукт потрібно в закритих скляних банках, паперових пакетах або полотняних мішечках. Приміщення для зберігання слід вибирати сухе та добре провітрюване.

Які засоби можна використовувати в домашніх умовах?

Якщо дають змогу погодні умови, можна сушити грибочки на відкритому повітрі під яскравими променями сонця. Але похмура погода не завжди дає можливість скористатися цим методом. У такому випадку добре просушити зібраний матеріал допомагають піч, газова плита, духовка та інші види пристроїв, які забезпечують необхідний температурний режим.

Сушіння на відкритому повітрі та сонце

Слід вибрати місце, яке добре освітлюється променями сонця і продувається вітром. Нарізані на частини гриби можна нанизати на міцну нитку або капронову волосінь і повісити на відстані 1,5-2 м від землі.

Також можна розкласти їх на ситі, підносі, плетених гратах або розмістити на спицях спеціальної грибної сушарки.

При використанні металевих листів слід додатково постелити щільний папір, щоб гриби не спіклися і не потемніли. Для захисту від пилу та комах їх накривають марлею.

Тривалість процесу сушіння становитиме близько тижня. Необхідно стежити, щоб заготовки не потрапили під дощ - це може призвести до псування продукту.

Використання електричної плити з конвекцією або газової духовки

Нарізані гриби розкладаються на решітці, а за її відсутності - на листі, накритому пергаментним папером, таким чином, щоб вони не торкалися один одного. Забезпечити випаровування рідини можна, відкривши дверцята духовки приблизно на 10-15 см.

Якщо є режим конвекції, слід увімкнути його - циркуляція повітря забезпечить рівномірність просушування грибів і покращить видалення вологи.

Спочатку сушіння встановлюється температура 45°С, потім, коли поверхня часточок підсохне, нагрівання збільшують до 60-70°С. Іноді грати міняють місцями, переставляючи нижню вгору, а верхню - вниз. Періодично духовку слід відключати та відкривати дверцята для виходу вологого повітря. Якщо плита оснащена функцією конвекції, її слід включити. Орієнтовна тривалість процесу сушіння становить 4-6 годин.

Чи можна сушити гриби у мікрохвильовій печі?

Цей процес цілком здійсненний у мікрохвильовій печі. Але якщо вона не відрізняється великою місткістю, може зайняти чимало часу. Підготовлені гриби укладаються на тарілку або іншу потрібну поверхню. Встановлюється потужність в межах 100-180 Вт, піч вмикається на 20 хвилин, потім забезпечується приплив свіжого повітря відчиненням дверцят на 8 хвилин.

Після провітрювання процес сушіння продовжується із повторенням викладеної послідовності дій ще 3-5 разів.

Деякі види грибів можуть потребувати додаткового досушування іншими способами.

За якої температури сушити в електросушарці?

Призначена для сушіння різних дарів природи, електросушарка забезпечує якісне висушування великої кількості грибів у короткий проміжок часу без необхідності безперервного контролю за процесом.

На всіх або певній частині ярусів приладу розкладаються гриби нарізані. Вони повинні рівномірно розташовуватися одним шаром. Сушіння здійснюється при температурі 55 ° C, для досягнення потрібної кондиції продукту може знадобитися 2-6 годин.

На тривалість процесу впливають товщина часточок, що висушуються, кількість встановлених в сушарку піддонів, періодична перестановка їх з нижньої частини у верхню.

Сушіння грибів в аерогрилі

Підготовлені гриби розміщуються на решітці електричного пристрою вільно, щоб забезпечити достатню циркуляцію повітря. Встановлюється висока швидкість вентилятора і температура 70°С.

Для виходу пари з чаші між її стінками та кришкою аерогрилю повинен залишатися невеликий отвір.

З цією метою зручно використовувати який-небудь подовжений предмет, наприклад шампур, вставляючи його в простір, що розділяє їх. Тривалість обробки грибів становить 1,5 години.

Використання мультиварки

Як правило, мультиварка для сушіння грибів не застосовується, оскільки її принцип роботи ґрунтується в основному на приготуванні страв на парі. Виняток становлять моделі приладу, що забезпечують функцію сушіння. В цьому випадку температура нагріву встановлюється в межах 60-70°С. Періодично необхідно відключення та провітрювання внутрішньої ємності для видалення вологого повітря. Середня тривалість сушіння – 3 години.

Як сушити гриби в російській печі

Для укладання грибів зручно використовувати грати, що мають спеціальні ніжки. Їх можна встановити у печі один над одним. За відсутності таких решіток ніжки можуть замінити встановлену на бічну поверхню цеглу.

Також зручно надягати грибочки на гострі палички або металеві прути, одним кінцем занурені в ємність із піском. Температура повітря в печі, що остигає, повинна бути в межах 50-70°C. При більш високих значеннях гриби можуть підгоріти, а при низькій температурі процес сушіння сповільниться і заготівля може зіпсуватися.

Поруч із ґратами не повинно бути будь-яких судин із рідиною або каструль із приготовленою їжею. Заслінки піддувала, що перекриває надходження нагрітого повітря в трубу, слід залишити відкритими, щоб забезпечити циркуляцію повітряних потоків і усунення вологи, що виділяється.

У міру випаровування грибного соку верхню засувку закривають. При нерівномірному висиханні грибів, що дійшли до готовності, слід регулярно відбирати, щоб уникнути втрати ними смаку та аромату. У середньому процес сушіння печі триває 4 години.

Висушування над конфорками газової плити, що горять.

Підготовлені шматочки грибів потрібно нанизати на волосінь і підвісити з відривом 70–100 див над плитою. При запалених протягом доби конфорках процес сушіння займає 3 дні. Небажано в цей час щось готувати на плиті, щоб гриби не вбрали випаровування і не набули запаху інших продуктів. Цей спосіб менш зручний у порівнянні з описаними вище. Тому його варто використовувати за відсутності інших варіантів заготівлі сушених грибів.

Як визначається готовність грибів

Готові гриби стають легкими, сухими на дотик. Вони трохи гнуться при згинанні, якщо докласти значних зусиль, можуть ламатися. За дотримання всіх правил сушіння зберігається смак і запах, властивий свіжим грибам.

Якщо їх пересушити, набувають значної твердості, колір темніє, іноді підвищена ламкість призводить до руйнування часток на окремі частини.

З пересушених заготовок можна готувати грибний порошок, перемелений у кавомолці та змішавши з невеликою кількістю солі. Недостатньо висушені гриби важко зберігати, так як волога, що залишається в м'якоті, сприяє появі плісняви.

У цьому відеоролику ви познайомитеся із правилами сушіння грибів.

Знайшли помилку у тексті? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter.

Екологія споживання. Лайфхак: Розглянемо способи сушіння грибів у мікрохвильовій печі, на російській печі, на сонці, в духовці, а також метод виготовлення грибного порошку.

Розглянемо способи сушіння грибів у мікрохвильовій печі, на російській печі, на сонці, в духовці, а також метод виготовлення грибного порошку.

Сушка - один із найпростіших і найдоступніших способів заготівлі грибів. Сушені гриби добре зберігаються довгий час. За поживністю та засвоюваністю вони перевершують солоні та мариновані гриби.

Проте чи всі їстівні гриби можна сушити. Багато пластинчастих грибів містять гіркоту, яка в процесі сушіння не зникає. Такі гриби для сушіння не годяться.

У домашніх умовах варто сушити такі види грибів:

• із трубчастих- білі гриби, подосиновики, підберезники, всі види маслюків, моховиків, козляки, дубовики, польський гриб;
• із сумчастих- зморшки, зморшкову шапочку, трюфель білий;
• з трутовиків- гриб баран, трутовики строкатий та розгалужений;
• із пластинчастих- опінок осінній, опінок літній та зимовий, гриб-парасолька строката, печериці, підвішник, лускатку ворсисту, оленячий гриб;
• з лисичкових- Лисичку звичайну.

​

Сушити гриби можна:

• на відкритому повітрі (на сонці),
• в російській печі (або просто - печі),
• в духовці,
• над газовою або електричною плитою,
• на екзотичних нагрівальних приладах - примус або гас,
• використовуючи сучасні мікрохвильові печі,
• на батареях центрального опалення тощо.

Повітряне сушіння грибівможлива лише у спекотний сухий час, у ясні сонячні дні. У похмуру сиру погоду сушити гриби на відкритому повітрі не можна, тому що вони можуть зіпсуватися та й сохнути їм нема з чого. Природне сушіння грибів на сонці триває близько тижня. Гриби нанизують на міцні суворі нитки, тонкий шпагат або рибальську волосінь і розвішують на сонячних місцях так, щоб вони не торкалися. Можна зробити для цього спеціальні підставки, розмістити на них нанизані на нитки або металеві стрижні гриби та виставити їх на сонце, прикривши марлею від пилу та мух.

Для сушіння відбирають свіжі, міцні, здорові гриби, не ушкоджені хробаками.

Очищені гриби протирають чистою, злегка зволоженою м'якою ганчірочкою (краще капронової), очистивши їх від хвої, листя, моху, піску, землі та сортують за розмірами. Великі капелюшки грибів для прискорення процесу сушіння краще розрізати на часточки, обрізавши ніжку на відстані 2-3 см від капелюшка. Ніжки білих грибів, подосиновиків і підберезників нарізають стовпчиками довжиною по 3-4 см або коліщатками товщиною до 2 см. У маслюків, моховиків, опеньків і лисичок для сушіння використовують, в основному, тільки капелюшки, а зморшки та рядки сушать повністю. Мити гриби перед сушінням не можна, оскільки вони вбирають багато води, дуже повільно просихають і можуть зіпсуватися.

Щоб уникнути забруднення, гриби краще сушити на спеціальних пристосуваннях:ситах, ґратах, плетінках, нанизаними на нитку або на шпильки, встановлені на дерев'яних стійках або на спиці грибосушарки.

Гриби вважаються висушеними, якщо вони на дотик здаються сухими, легкими, злегка гнуться, а за деякого зусилля - ламаються. Добре висушені гриби смаком та ароматом нагадують свіжі. "Вихід" сухих грибів у середньому становить 10-14% до маси сирих очищених. Таким чином, із 10 кг свіжих грибів виходить лише 1–1,4 кг сушених.

Висохлі гриби, а в першу чергу висихають дрібні капелюшки, потрібно вчасно прибирати, а досушувати до потрібної кондиції. Не можна пересушувати гриби, тому що вони стають несмачними і втрачають аромат, при приготуванні не розм'якшуються і не розварюються. У той же час недосушені гриби - погано зберігаються, починають пліснявіти за найменшої вогкості і швидко псуються.

У російській печі можна сушити всі трубчасті та пластинчасті гриби, трутовики. Не можна в печі сушити зморшки.

СУШКА ГРИБІВ НА СОНЦІ

У спекотні дні гриби можна сушити на сонці або тільки підв'ялити, щоб остаточно підсушити їх при вищій температурі на печі або в духовці.

Для цієї мети гриби укладають на сушильні таці, щільний папір або суху дошку. У жодному разі не можна укладати гриби на залізний лист, так як на ньому гриби можуть спектися і почорніти.

Сушіння проводять у місці, захищеному від дощу та пилу і добре продувається вітром. Дуже важливо, щоб гриби, попередньо нарізані пластинками, були підв'ялені або висушені повністю не більше 1-2 днів. У такому разі вони зберігають свій натуральний колір.

Правильно висушені гриби гнуться; пересушені кришаться – такі гриби краще розмочити та використовувати у вигляді грибного порошку.

СУШКА ГРИБІВ У ДУХОВЦІ

При сушінні в духовці гриби розкладають тонким шаром на спеціально зроблених або готових гратах, що встановлюються на місце звичайних деко. Температура в духовці повинна бути в межах 60–70°С, а щоб повітря в ній постійно циркулювало, дверцята слід тримати прочиненими. У міру підсихання грибів грати міняють місцями зверху донизу.

У міських умовах і для сучасної кухні - цей метод сушіння грибів, ймовірно, найбільш поширений і простий: духові шафи (і ґрати в них) є в кожному будинку. Якщо ґрат мало (або їх немає, буває), то можна самостійно зробити 2-3 ґрати за розміром духовки з таким розрахунком, щоб їх встановлювати замість деко. Грати можна виготовити з будь-якої великої дротяної сітки.

Можна використовувати і деко, якщо вже немає решіток. Гриби підбирають за розміром (великі при цьому розрізають на частини) і розкладають на листи. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним, а в духовці потрібно забезпечити циркуляцію повітря (відчинити дверцята).

Спочатку гриби підв'ялюють при температурі 45°С. При вищій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім присихають білкові речовини, що погіршує подальший хід сушіння та надає грибам темного забарвлення. Гриби при цьому стають настільки м'якими, що використовувати їх не можна. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, можна підняти температуру до 75–80°С.

Тривалість підсушування та сушіння грибів не можна визначити точно. Якщо капелюшки і платівки грибів однакові за своїми розмірами, вони висихають одночасно. Сухі гриби прибирають, інші досушують, іноді перевертаючи їх.

Сушіння грибів у мікрохвильовці

При сушінні грибів у мікрохвильовій печі: очищені і нарізані гриби розкладаються на тарілку або грати, виставляється мінімальна потужність 100-180 Вт і ставиться на 20 хвилин, потім пічка відкривається і провітрюється хвилин 5-10. За цей час зайва волога інтенсивно випаровується. Потім операція повторюється ще 2-3 рази. У результаті можна на виході отримати або вже готовий продукт - сушені гриби або напівфабрикат для подальшої досушки, це залежить від конкретних грибів.

Цей метод сушіння грибів досить клопіткий. Зручний тільки якщо Ваша мікрохвильова піч має велику ємність. На «малолітражках» процес дуже нудний і тривалий, хоч і цілком реальний.

СУШКА ГРИБІВ У РОСІЙСЬКІЙ ПЕЧІ

Підготовлені до сушіння гриби розкладають капелюшками вниз на ґрати, плетінки або нанизують на спиці. Завантажені пристрої слід ставити в піч, коли температура в ній після топки знизиться до 60-70°С. При вищій температурі починати сушіння не рекомендується, оскільки гриби можуть запаритися або засмажитись, підгоріти і сильно почорніти. При температурі нижче 50 ° С вони сохнуть дуже повільно, закисають і псуються.

Перед завантаженням грибів під піччю треба підмісти, щоби на підлозі не залишилося золи. У момент сушіння в печі не повинно бути будь-якого посуду з їжею або водою.

Якщо решітки або плетінки не мають ніжок, під них слід підкласти цеглу, поставлену на ребро, щоб гриби не стикалися з подом печі.

Під час сушіння дуже важливо забезпечити видалення вологи, що випаровується з грибів. Для цього заслінку слід поставити на 2 цеглини, залишивши між ними проміжок для припливу повітря знизу. Верхня частина заслінки не повинна щільно закривати чоло печі, щоб постійно видалялося вологе повітря.

Пічну трубу на початку сушіння відкривають на 0.75 засувки, у міру підсихання грибів її поступово засувають і до кінця сушіння закривають наглухо. Гриби сохнуть нерівномірно, дрібні капелюшки висихають швидше, великі - повільніше, тому висохлі треба своєчасно забирати, інакше вони втратять аромат і стануть несмачними. Недосушені гриби при найменшій вогкості починають пліснявіти.

ЗБЕРІГАННЯ СУШЕНИХ ГРИБІВ, КОНСЕРВУВАННЯ СУШЕНИХ ГРИБІВ

Сушені гриби дуже гігроскопічні: вбирають вологу з навколишнього повітря (особливо якщо вони заготовлені у вигляді грибного порошку), легко сиріють та пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому сушені гриби слід зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях і найкраще у вологонепроникних мішечках або щільно закритих скляних або металевих банках. Сушені гриби можна зберігати також у марлевих або полотняних мішечках, але, суворо, - у добре провітрюваному місці та окремо від продуктів із різким запахом.

Якщо гриби стали вологими, їх слід перебрати і підсушити.

Для збереження грибів протягом тривалого терміну зручніше гриби відразу ж після досушування (поки вони ще зберігають свою крихкість і тепло) укласти в скляні банки, що герметично закриваються. Банки стерилізують при температурі 90 ° С: півлітрові - протягом 40 хвилин, літрові - 50 хвилин.

Для відсмоктування повітря із банок можна застосувати наступний спосіб.На внутрішню поверхню кришки наливають трохи спирту, запалюють і відразу ж закривають банку. При горінні спирту витрачається практично весь кисень, що знаходиться в банку, внаслідок чого гриби не запліснявіють, навіть якщо вони були недостатньо висушені і укладання їх вироблялося в сирому приміщенні.

Перед приготуванням їжі гриби обмивають зі щіткою, очищаючи пил і бруд, і заливають на кілька годин водою для набухання, а потім у цій же воді варять.

Ще краще замочувати сушені гриби в молоці чи молоці навпіл із водою. Почорнілі гриби, перед тим, як покласти в суп, слід добре промити, щоб вони не надали супу чорний колір. Відвар із грибів залишають для відстою можливого піску, проціджують і вживають для приготування супів, соусів або підлив.

ВИГОТОВЛЕННЯ ГРИБНОГО ПОРОШКУ

Добре висушені або пересушені гриби можна подрібнити і перемолоти в дрібний порошок у кавомолці. При дробленні руйнуються плівки грубих волокон, що погано перетравлюються, і гриби в такому вигляді краще розкривають свій смак, аромат і легше засвоюються організмом. Особливо гарний порошок із сухих білих грибів.

До грибного порошку при перемелюванні додають 5-10% за вагою дрібної солі для збереження. За смаком можна додати і мелені прянощі: запашний перець, кмин, сушене листя селери та петрушки тощо.

Грибний порошок дуже зручний для добавки в їжу або в кінці приготування - не більше ніж за 0.5-1 хвилину до закінчення, або для безпосередньої добавки в гарячу і холодну їжу - салати, супи, другі страви. У омлети додається при збиванні яєчної маси.

Зберігати грибний порошок слід у скляній банці з щільною кришкою в захищеному від світла місці. Термін зберігання практично без зниження якості – до 1 року.опубліковано

Липень-1-2017

Як сушити гриби в домашніх умовах?

Сушіння грибів - це, мабуть, найдавніший і нехитрий спосіб збереження грибів протягом тривалого часу. Найкращими для сушіння, безперечно, є білі гриби. Смажений або маринований білий гриб дуже хороший, але, поклавши руку на серце, визнаємо, що не відстають від нього за смаковими перевагами подібним родом приготовлені дубовики, подосиновики та деякі інші. Сушений білий на порядок перевершує інший грибний народ. По-перше, він не темніє в сушінні, за що і прозваний білим. Бульйони та супи з нього виходять світлі, красиві. По-друге, і це головне, він набуває такого неповторного, міцного, неймовірно приваблюючого аромату, що розумієш: саме за це він і названий царем усіх грибів. Оскільки рахунок знайденим білим йде на штуки, то найкраще їх пустити на сушку.

Хороші для сушіння і так звані чорні гриби - підберезники, подосиновики. При висиханні вони стають чорними, бульйон їх хоч і смачний, але темний. Зате вони незамінні для приготування грибної ікри, яка за смаковими перевагами виходить не гіршою за рибну. Дуже пікантний специфічний аромат мають сушені зморшки, непогані сушені печериці.

Можна також сушити моховики, опеньки, парасольки. Дуже смачні лучні опеньки. Вони легко висихають до майже невагомих пелюсток, але якщо вам захочеться взимку свіжих грибів, варто замочити їх у воді – і будь ласка! Вони набрякають і стають як свіжозірвані, залишається тільки запросити їх на сковорідку. Легко висушити гриби-парасольки, взимку з них виходять смачні начинки для пирогів. Хороший міцний аромат набувають висушених дощовиків, але для сушіння потрібно брати тільки бездоганно молоді екземпляри. З пластинчастих грибів можна посушити опеньки, сироїжки. Лисички виходять дуже жорсткими, млечники в сушку не годяться.

Практично всі їстівні трубчасті гриби придатні для сушіння, але найкращі це:

• Білі гриби
• Подосиновики
• Підберезники
• Маслюки (всі види)
• Польський гриб
• Моховики
• Козляки
• Дубовики

У пластинчастих грибів під капелюшком знаходяться радіальні смужки щільно розташованих пластинок зі спорами. Більшість пластинчастих містить чумацький сік, який надає гіркоту сушеним грибам.

Для сушіння підходять такі різновиди:

• Опеньки літні, зимові та осінні
• Печериці
• Гриб-парасолька строката
• Олені гриби
• Підвішники
• Лускатки ворсисті

Не варто сушити сироїжки, більшість із них гірчитиме. Те саме стосується груздів, хвилюшок.

Як правильно сушити гриби?

Щоб правильно висушити гриби, слід дотримуватися простих правил:

• збирати гриби для сушіння в сонячний та сухий день (пізно влітку або восени);
• мити гриби перед сушінням не можна - вони втратить свій запах і потемніють; замість миття краще очистити гриби щіточкою або шматочком м'якої тканини від хвої та землі (миють гриби вже сушеними, перед використанням);
• для супів і гарячих страв різати гриби не рекомендується, але якщо гриби дуже великі, їх ріжуть так: на 2 чи 4 частини, тобто. на капелюшки та ніжки та їх ще раз навпіл;
• для приправи гриби ріжуть дуже дрібно;
• цілі великі гриби сушать окремо від дрібних, а капелюшки сушать окремо від ніжок грибів.

У сушіння потрібно відбирати міцні нечервиві гриби, тоді з них вийде якісний продукт. Але й ті, що переросли, не годяться для маринування, теж можна висушити, а потім приготувати з них порошок.

Призначені для сушіння гриби потрібно нарізати пластинками завтовшки 0,8-1 см. Гриби можна сушити в печах, духовках, на сонці. Платівки грибів нанизують за допомогою голки на сувору нитку, прагнучи того, щоб скибочки не стикалися. Потім зв'язки розвішують на сонці, розтягуючи їх, щоб гриби не збилися в купку.

При сушінні на повітрі з підвищеною вологістю, наприклад у горах, на ніч гриби заносять у приміщення, щоб на них не конденсувалася волога. Про сушіння в російських печах ми докладно не говоритимемо: їх практично не залишилося. Гриби в них сушили на листах, застелених соломою; після того, як піч протопиться, температуру регулювали заслінкою.

Найшвидший і найпоширеніший сучасний спосіб сушіння – це сушіння в духовках. У них можна сушити гриби на сітках, решітках. Можна нанизати гриби на дерев'яні скіпи або металеві спиці, які встромлені вертикально в каструлю, наповнену піском. Висохнуть гриби і на спеціальних сушарках, встановлених над газовими пальниками. Головне, треба пам'ятати принцип: спочатку гриби підв'ялюють при температурі 50 ° C, а потім досушують при 60-70 °, і сушіння має проходити при злегка відкритій духовці для циркуляції повітря. Процес вважається закінченим, коли гриби злегка гнуться, ламаються, але не кришаться. Вихід сушених грибів, залежно від виду, становить 15–25 % від первісної маси.

Як зберігати сушені гриби?

• Гриби поміщають у полотняний мішечок, попередньо прокип'ячений у дуже міцному соляному розчині, щільно зав'язують і зберігають у сухому місці.
• Можна засипати гриби в скляні балони, щільно закривши їх поліетиленовими або кришками, що загвинчуються.
• Можна зв'язування грибів обернути кількома шарами марлі та підвісити у теплому сухому приміщенні. Добре в ємності та мішечки із сушеними грибами насипати по столовій ложці питної соди.
• Довго зберігаються гриби як порошку. Для виготовлення підходять дощовики, а також пересушені або не дуже щільні сушені гриби. Їх потрібно потовкти в ступі або розмолоти в кавомолці, закрити порошок у скляні ємності та зберігати у темному місці.
• Дуже високої якості виходять гриби, особливо білі, висушені у холодильнику. Для цього їх слід нарізати пластинками не товще 0,5 см, загорнути малими порціями в паперові пакетики і розкласти в будь-яких вільних місцях холодильника (не в морозильній камері!). Протягом кількох днів гриби висохнуть, їх зберігають уже поза холодильником.

Сухі гриби необхідно періодично перевіряти; якщо раптом вони відволожилися, їх підсушують у духовці. Гриби в марлі і мішечках слід зберігати подалі від продуктів, що сильно пахнуть і речовин.