Де застосовується приправа савойська сіль. Грузинська кухня: сванська сіль - запашна приправа. Сванська сіль – склад

Сванська сіль, що у ній особливого? Так думають багато кулінарів, поки не скуштують її в процесі приготування і не оцінять смак готових страв. Після цього відмовитися від сванської солі навряд чи вийде, тому що смак їжі видасться прісним, а аромат недостатньо насиченим. Але це імена та приправа, яку обов'язково потрібно скуштувати – інакше ви не зможете називатись гурманом.

Ця спеція дуже популярна на Кавказі. Кожна господиня має свій рецепт її приготування, основу якого складають традиційні для Грузії спеції та звичайна сіль. На виході виходить приправа з яскравим насиченим ароматом та збалансованим смаком, у якому чітко відчуваються пряні нотки.

Назву солі кулінарні експерти пов'язують зі Сванетією – одним із важкодоступних регіонів Грузії, розташованому в горах. Через географічне розташування та складнощі з доставкою продуктів місцевим жителям доводилося витрачати їх економно, у тому числі і сіль. Звани змішували її з ароматними гірськими травами, щоб вистачило надовго.

Суміш вийшла настільки незвичайною і настільки вдалою, що чутка про неї розлетілася по всій країні. А незабаром вона вже стала національною приправою, яку додають до багатьох грузинських страв.

У сванській солі є зелень, гірський кмин, перець, часник, іноді до неї додають шафран. Загалом від одного аромату слинки течуть.

Готуємо оджахурі

Оджахурі – популярна в Грузії страва. Воно підійде для сімейної вечері та зустрічі друзів. Готують оджахурі в кеці, щоби м'ясо вийшло ніжним і зберегло сік. У вас немає керамічної кеці? Беріть звичайну чавунну сковорідку та приступайте.

Для початку вам потрібно нарізати м'ясо – свинячу м'якоть – великими шматками та замаринувати його. Для маринаду, як ви вже здогадалися, використовується сванська сіль. Маринувати м'ясо потрібно близько години у холодильнику – в ідеалі, якщо воно простоїть у солі 12-20 годин.

Далі потрібно очистити картоплю та порізати її великими квадратами. Картоплі та м'ясо має бути рівну кількість. Картоплю перемішайте зі сванською сіллю та обсмажте на розпеченій сковороді до напівготовності. Поки відставте його убік.

М'ясо промаринувалося – можна його обсмажувати. Досить обсмажити кожен шматок 5-6 хвилин з двох сторін. Тепер на сковороду до м'яса додаємо картоплю та доводимо до готовності. Це триватиме близько 10 хвилин.

Поки оджахурі готується, замаринуйте червону цибулю. Найшвидший маринад – червоний оцет та вода, 15 хвилин, і ваша цибуля готова. За цей час оджахурі буде готове, залишиться присипати його зверху цибулею та подавати. Подають страву та їдять її прямо зі сковороди.

Тушковані овочі зі сванською сіллю

Ви колись їли тушковані овочі на сніданок? Ні? Даремно, бо страва, якою ми з вами поділимося, смачна, корисна і дає відчуття ситості на весь день.

Для його приготування вам знадобляться цибуля та морква – по 300 грамів, 5 м'ясистих болгарських перців та 2 перцю чилі, 0,5 кг помідорів, 1 кг баклажанів, 1 головка часнику, олія, 2 ложки цукру та сванська сіль.

Спочатку підготуйте овочі, нарізавши їх однаковими кубиками. Цибулю ріжуть півкільцями. Потім обсмажте цибулю на олії і додайте до неї моркву. Через 8-10 хвилин додайте до піджарювання болгарський перець. Якщо ви візьмете болгарський перець різних кольорів, то ваша страва вийде яскравою. Обсмажуйте перець 5 хвилин|мінути|.

Поки він обсмажується, наріжте помідори, потім додайте їх на сковороду і накрийте кришкою овочеву суміш. Гасіть 8 хвилин. Тепер додайте баклажани, зменшіть вогонь та тушкуйте ще 15 хвилин.

Влийте в сковороду томат і трохи цукру, тушкуйте ще 10 хвилин|мінути|. Залишається збалансувати смак часником, перцем чилі та сванською сіллю, вимкнути вогонь і дати страві настоятися 15-20 хвилин.

До речі, сванську сіль можна використати замість традиційної солі. Ви надасте своєму організму неоціненну користь, тому що в ній міститься величезна кількість вітамінів та мінералів, необхідних для імунітету та здоров'я. На відміну від звичайної солі сванська не затримує воду в організмі і не завдає вам шкоди – лише користь.

Ви все ще купуєтесь на смачну несмачну сіль від безпардонних виробників, куди потиснули сипнути навіть лежачих трав?
Тоді сванська сіль іде до вас!

Рецептурне походження сванської солі, як це зрозуміло з її найменування, сягає історичним корінням у гірську, північну частину Грузії, у Сванетію. Порівняно з рівнинними, вічнозеленими районами країни, Сванетія природозалежна. Її мешканці вимушено інакше, порівняно зі своїми благополучнішими сусідами, вважають і погожі дні, і кілограми, і кілометри. Стислі і непрості умови побуту завжди змушували горян придумувати те, що допомагало їм жити з невизначеним і далеко не завжди променистим завтра.
Легенда походження сванської солі говорить, що вона якраз і народилася в спробі якісної відповіді сванів на природні питання виживання, що постали перед ними.
Як зберегти врожай пряних трав, доступних лише влітку? Як підвищити якість свого харчування? Як ефективно використовувати дорогу та важку, але абсолютно необхідну і людям, і численним тут овечим стадам, сіль?
Відповіддю на подібні виклики стала особлива, характерна приправа - сванська сіль, що спочатку сподобалася місцевому населенню, а потім і суттєво розширила ареал своєї популярності та популярності.
Сванська сіль це сіль перемішана з улюбленими місцевими, грузинськими прянощами. Суміш, перш за все, ще сіллю, що залишається, а з іншого боку, за рахунок додавання пряних трав, що стає повноцінною приправою, ароматної, смачної, здорової, що зберігає, передає їдку масу корисних речовин і доставляє йому вже зовсім незліченну кількість гастрономічних задоволень.
Сьогодні сванську сіль знають і люблять вже далеко за межами Грузії і, найімовірніше, пік її популярності ще далеко не пройдено.
В принципі, ідея ароматизувати сіль прянощами, отримуючи таким чином солону приправу, досить інтернаціональна. Наприклад, на Кавказі ця ідея кілька разів була по-різному реалізована у різних анклавах, завдяки чому з'явилася адигейська сіль, горіхова сіль. У сусідній Абхазії народилася аджика, перші варіанти якої конструювалися за тим самим принципом: сіль змішувалася з місцевими прянощами. Та й у інших регіонах планети винаходили щось схоже. В Ефіопії люблять суміш, яка носить там ім'я. Ідеологічно абсолютно аналогічний продукт: сіль із прянощами. У Франції виготовляють байонську сіль, хоча, напевно, це вже новомодний продукт. А, пошарівши в інтернеті, можна легко переконатися, що кількість видів солі з плодами і травами, що штовхаються на сучасному ринку, просто зашкалює. Лимонна сіль, кропова сіль, малинова сіль, далі, у нескінченній перспективі, все, що завгодно. Не кажучи вже про численні види запашної солі з мінеральними добавками або вторинною органікою, таких, як, наприклад, чорна російська або .
Справді, крім того, що сіль є безумовним продуктом першої та щоденної необхідності, вона ще й чудовий консервант, здатний акумулювати та зберігати довірені їй аромати та корисні речовини. І, отже, безглуздо було б не скористатися такою можливістю.
Але все-таки в цьому різномастному сольовому ряду сванська сіль, як мені здається, займає дуже не останнє місце. Принаймні для нас, росіян, чия близькість до грузинської кухні завжди поєднувалася з найщирішими захопленнями останньої. І, є чим! Аромати грузинської кухні сильні, привабливі, гармонійні. Половина моїх співвітчизників знає і любить універсальну грузинську суміш, а друга половина, в кожний сезон урожаю, нехай і на свій лад, але самозабутньо, катає банки. Таку кулінарну спорідненість не перекреслити жодними підступами, жодним політикам.
Давайте ж поповнимо наші кухонні скарбнички грузинських пряних перлин ще однієї - сванською сіллю. Ось побачите – вона того варта.

Як завжди, до сванської солі ваш кореспондент застосував випробувану раніше.
На жаль, у Сванетії достатньо людей, які люблять національну сіль, але мало пишуть рецептури. Тому матеріал у відкритих джерелах набралося менше, ніж молока від однієї кози.
У дванадцяти опублікованих рецептурах зустрілися чотирнадцять прянощів. Їх - прянощів було б шістнадцять, якби автор даного дослідження не припинив на корені мляві спроби обізвати сванський кмин куміном, а замість блакитного пажитника (уцхо-сунелі) пристосувати в сванську сіль фенугрек. Не можу гадати про те, як відбуватиметься розвиток цієї суміші в часі, але думаю, що в даний час для подібних замін немає достатніх підстав.
Сванська сіль - суміш дуже національна і поки що повністю прив'язана до строго певних інгредієнтів.

Її головними прянощами слід назвати: сіль, часник, коріандр, уцхо-сунелі, пекучий перець, кмин, імеретинський шафран (бахратці), кріп.

Остання пряність у ряді випадків замінюється/доповнюється фенхелем, що дозволило створити інваріант цього дослідження - кріп/фенхель.
Решта: оцет, чорний перець, чабер, насіння селери та петрушки з'являлося настільки епізодично та рідко, що ні варіативний ряд прянощів, ні навіть додатковий не сформувався.
Повну картину сказаного відбиває отримана діаграма №1.

Як так? - обуриться читач. Адже вісім прянощів на діаграмі, чохом зараховані в головні, можна було б небезпідставно розділити на три групи, скажімо, перша трійка, наступна двійка та заключна трійка.
Можна було б. Але все ж таки існуюча диференціація їх така мала, що таке рішення виглядало б швидше волюнтаристським, ніж розумним. Поки що я знаходжу достатні підстави тільки для того поділу, який і запропонував: вісім головних компонентів суміші, без додаткових та варіативних.

Діаграма №2, як завжди, показує середньочасткові та максимальні значення тих же прянощів.

З неї видно, що середньочасткові максимуми припадають тут на сіль та часник.

Таким чином, ці компоненти (сіль та часник) стають двічі головними.

Середня кількість компонентів у суміші: 8 (при мінімумі 6 і максимум 11)

Коефіцієнт рецептурної стійкості високий: 68%.

Сванську сіль почали робити у Сванетії, одному з районів Грузії, що знаходиться на Північному Заході Грузії. Що таке сванська сіль? Це розтерті приправи, часник та сіль. Навіть звичайнісінькі страви стають просто гастрономічним шедевром, якщо в них додали цю спецію.

Склад сванської солі

У Сванетії своя особлива кухня, яка має дуже багато м'ясних страв. Ось у них і додається знаменита приправа. Наприклад, коржі з м'ясом, кубдарі, які обов'язково повинні містити сванську сіль. Тільки з нею це буде повністю автентична страва, а не просто тісто з м'ясом.

У кожній родині Сванетії готують таку спецію за своїм рецептом, який дістався від бабусі чи прабабусі. Всі ці рецепти відрізняються, мабуть, лише пропорціями, які для кожного свої. Набір інгредієнтів скрізь однаковий: часник, коріандр, зіра, гострий червоний перець, уцхо-сунелі, імеретинський шафран, гіцрулі, сіль. Тепер вона вважається надбанням Республіки і відома не тільки в Грузії, а й у багатьох сусідніх та європейських країнах.

Але, незважаючи на те, що сванська сіль продається в багатьох магазинах або на ринках, справжню, яку готують у горах Сванетії, практично ніде не можна купити. Справа в тому, що до її складу має входити трава гіцрулі, яка росте лише на схилах гір у Сванетії. Тому та сванська сіль, що приготована на кшталт справжньої, має дещо інший смак.

Які властивості має сванська сіль

Сванська сіль перетворює будь-які, навіть найцікавіші в гастрономічному плані, страви. Особливо часто її додають у м'ясні страви, рис, до деяких овочів, супи, наприклад, харчо. Саме тому туристи тоннами скуповують сванську сіль. Але як відрізнити справжню від підробки?

По-перше, справжню сванську сіль можна купити лише у Сванетії. Та й там та, що виставлена ​​на продаж, не завжди матиме у своєму складі гіцрулі. По-друге, справжня сіль може бути приготовлена ​​по-різному. В одній є шафран, а в іншій його немає. На смак це позначиться незначно, але колір відразу зміниться.

І, по-третє, самі грузини стверджують, що без гіцрулі немає справжньої сванської солі. Замість неї виробники замінюють її чебрецем та іншими запашними травами. У домашніх умовах приготувати справжню, як у Сванетії, не вдасться. Але можна зробити спецію, яка буде нітрохи не гірша за смаком, нехай, не справжнісіньку.

Рецепт сванської солі

Для приготування сванської солі найкраще приготувати ступку з маточкою. У крайньому випадку можна скористатися блендером.

Компоненти:

• часник – 3-4 зубчики;
• коріандр - 2 чайні ложки;
• перець гострий – 2 чайні ложки;
• зіра - 1 чайна ложка;
• уцхо-сунелі - 2 чайні ложки;
• імеретинський шафран – 2 чайні ложки;
• сіль – 9-10 чайних ложок.

Рецепт:

Усі інгредієнти поміщаються у ступку та розтираються до утворення пастоподібної маси. Якщо немає ступки, то сухі прянощі можна перемолоти в кавомолці. А часник необхідно розтерти із сіллю на дошці за допомогою ножа. Якщо не вийде, пропустити через прес або натерти на дрібній тертці.

СВАНСЬКА СІЛЬ

Легендарна Сванська Сіль - вона ж приправа, надасть будь-якій страві неповторного аромату.
та смак.

Сванська сіль отримала свою назву завдяки однойменній назві регіону Грузії – Сванетії.
Трохи історії про походження цієї солі.

"Оскільки, Сванетія - це високогірна місцевість, то цивілізація туди дісталася відносно недавно, в минулому столітті з'явилися дороги, а значить вільний шлях в решту Грузії ... Люди, за не маєтком можливості, везти до Сванетії повноцінний обсяг товарів, до появи доріг - тягли що називається "на своїх плечах", скільки занесеш ... Тому, всі продукти витрачалися дуже економно, включаючи звичайну кухонну сіль.

Що стосується рецептуСолі.

Тут ось теж як цікаво: Сване тримали і тримають досі секрет оригінального рецепту приготування цієї приправи, вінзберігався горцями багато століть і передавався з покоління в покоління. Але тільки "для своїх" :))) ... Відомі деякі компоненти і технологія приготування. в Тбілісі - здебільшого, купуємо не завжди правильну сіль)))

Сванська сіль - сезонна приправа, буває літня та зимова.

*У літню сіль використовують свіжі трави та часник
*У зимову - тільки сухі спеції, без додавання часнику.

Процес приготуваннясванської солі в домашніх умовах дуже трудомісткий, потрібні спеціальні древні інструменти, багато сили і терпіння. Наприклад, щоб зробити 1 кг сванської солі, потрібно витратити кілька годин, перемішуючи всі складові, у спеціальній дерев'яній ступі.

Тому, простіше купити готову, краще на ринках вашого міста.

Основні компоненти Сванської солі:

*уцхо-сунелі
*насіння кінзи
*насіння кропу
*імеретинський шафран
*перець гострий пекучий (у сухому вигляді)
*дикий (гірський) кмин (який росте у сванеті)
+основний компонент - це кухонна сіль велика

Це все перетирається довго і ретельно, упаковується в скляну тару та зберігається під щільно закритою кришкою.

Якщо ви додасте часник, то таку спецію не можна довго зберігати.

Сванська сіль та її застосування:

• Сванська приправа подається до столу і додається до готових страв замість кухонної солі (за смаком).

• Для перших та других страв:

• Для маринування шашлику, приготування м'яса, птиці, риби, використовується до перших страв (супи, борщ, вуха), гарнірів, салатів, котлет, пельменів

• Для соління та консервування овочів та грибів, а також при приготуванні соусів

• для надання смаку та аромату м'ясним та рибним стравам.

Під час посту трохи втомлює одноманітність їжі. Щоб внести приємні яскраві смакові ноти, потрібно використовувати прянощі, комбінувати спеції та приправи. У грузинській кухні це використовується активно. Я хочу познайомити любителів грузинської кухні із пряною сумішшю, яка називається сванська сіль (სვანური მარილი). У горах, на північному заході Грузії є такий регіон, який називається Сванетія, звідти й пішла така назва та й сама суміш.

Історія сванської солі прозаїчна: через важкодоступність у гірські села Сванетії сіль доводилося доставляти мало не на собі, а взимку не було й цієї можливості. Щоб заощадити такий дефіцитний продукт, без якого їжа має прісний смак, свани змішували сіль із пряними травами, які росли в горах. Для приправлення їжі потрібно зовсім трохи сванської солі, а смак та аромат від неї чудовий. До речі, вживання сванської солі не суперечить, а скоріше підтверджує думку дієтологів про дієту без солі або про скорочення вживання «білої смерті» і заміну її прянощами.

Сванська сіль складається із восьми інгредієнтів і нею можна приправляти м'ясні, рибні страви. Але особливо мені вона подобається з картоплею: ​​запеченою або відвареною в мундирі, з грибами. Цією сумішшю можна приправити супчик, але тоді при приготуванні його або інші страви, які маєте намір присолювати сванською приправою, не потрібно солити.

Усі сухі інгредієнти потрібно взяти подрібненими. Хочу нагадати, що блакитний пажитник, що входить до складу суміші, має грузинську назву — уцхо сунелі (не плутайте з хмелі сунелі — це суміш трав), а жовта квітка — це висушені пелюстки жовтих чорнобривців (кардобенедикт), яку ще називають імеретинський шафран.

Як приготувати сванську сіль

Почистити часник і подрібнити маточкою у ступці.

Ложкою потрібно ретельно перемішати всі інші сухі інгредієнти.

Суміш інгредієнтів має виглядати як на фото.

До сухої суміші додати товчений часник.

Руками добре змішати товчений часник з іншими інгредієнтами до тих пір, поки вони рівномірно не розподілятимуться.

Сванська сіль буде трохи вологою і має виглядати як на фото.

Інгредієнти для сванської солі

2 ст. сушеної кінзи

1 ст. з гіркою. сушеного кропу

1 ст. з гіркою блакитного пажитника

1 ст. з гіркою сухого червоного перцю

1 ст. з гіркою жовтої квітки,

0,5 ст. сушеного кмину.

6,5 ст. з гіркою великої солі

100 г часнику.

Зберігати у сухому, прохолодному місці у скляній банці, яка має герметичне ущільнення.

Якщо у вас немає якогось компонента, не впадайте у відчай, спробуйте приготувати з того що є. а можливо, що вам пощастить купити сванську сіль на ринку чи супермаркеті.