Як робити повітряне безе. Безе - рецепти з фото. Секрети безе у домашніх умовах. Швейцарський спосіб приготування

Рецепти безе виглядають просто: потрібно збити яєчні білки із цукровою пудрою та іноді лимонним соком. Але щоб вийшов справді повітряний десерт, потрібно все робити правильно.

1. Яйця для безе повинні бути не найсвіжішими, а приблизно тижневою давністю. Білки таких яєць краще збиваються.
2. Відокремлюйте білки від жовтків. Якщо навіть трохи жовтка потрапить у білкову масу, вона просто не зб'ється.
3. Відокремлювати білки від жовтків потрібно відразу після того, як ви дістанете яйця з холодильника. Але перед збиванням білки повинні постояти за кімнатної температури півгодини. Завдяки цьому основа для безе буде повітрянішою.
4. Збивайте білки у чистій сухій ємності. Насадки міксера повинні бути такими самими. Навіть через краплю води або жиру вам не вдасться збити білки в піну. Для надійності можна попередньо протерти посуд лимонним соком, а потім паперовим рушником.
5. Використовуйте не цукор, а цукрову пудру. Якщо її немає, звичайний цукор можна подрібнити у кавомолці. Білкова маса збивається краще саме з пудрою. Крім того, крупинки цукру можуть залишитися в безе, а значить десерт буде не таким ніжним.
6. Цукрову пудру потрібно додавати вже після того, як ви зб'єте білки в піну, а не раніше. Її потрібно підсипати порційно приблизно по чайній ложці, продовжуючи збивати яєчну масу.
7. Лимонний сік додають наприкінці, щоб маса не втрачала об'єм. Виходьте з розрахунку ½ чайної ложки соку на 1 яєчний білок. Але якщо у вас досить сильний міксер, який і так збив білки в стійку піну, сік можна не додавати. У жодному разі він ніяк не зашкодить готовому десерту.

Як приготувати безе в духовці

Це класичний спосіб, завдяки якому безе виходить повітряним та красивим.

складові

• 3 яєчні білки;
• 180 г цукрової пудри.

Що ще можна додати в безе

Смак і зовнішній вигляд класичного безе допоможуть урізноманітнити:

• ванілін;
• кориця;
• харчові екстракти або ароматизатори (ванільний, мигдальний, м'ятний, фруктовий тощо);
• харчові барвники (гелеві барвники зроблять безе більш блискучими, а порошкові - матовими);
• подрібнені;
• какао;
• кокосова стружка.

Їх додають у білкову масу наприкінці приготування.

Але будьте обережні. Олії (наприклад, у горіхах) та рідини можуть перешкодити утворенню піни. Тому краще додати зовсім трохи, ніж переборщити і зіпсувати безе.

Якщо ви хочете додати харчові ароматизатори, у жодному разі не використовуйте ті, в яких є спирт. Він також не дасть білкам піднятися.

Приготування

Відокремте білки від жовтків. Збивайте білки міксером на слабкій швидкості приблизно 30 секунд. Коли білки тільки почнуть пінитися, збільште швидкість до середнього і збивайте до утворення білої густої піни.

Потім поступово додавайте цукрову пудру. Відключіть міксер і перемішайте основу для безе ложкою, збираючи зі стін білкову масу, яка розбризкалася в процесі збивання.

Після цього збивайте ще кілька хвилин на високій швидкості. У вас має вийти густа піна однорідної консистенції. Перевірити готовність основи для безе можна, як не дивно, піднявши ємність з нею вгору дном: білкова маса повинна залишитися на місці.

Готову основу викладіть у кулінарний мішок. Можна обійтись і звичайною ложкою, але буде не таким гарним.

Розігрійте духовку до 100 °C. Застеліть лист пергаментним папером і сформуйте на ньому безе.

Поставте лист у духовку на середній рівень на 1–1,5 години. Час приготування залежить від розмірів безе: чим менше, тим швидше будуть готові. Для занадто великих безе потрібно близько 2 годин.

Не відкривайте духовку під час приготування. Через перепад температур безе може потріскатися. Готове безе повинно легко відокремлюватися від пергаменту.

Після приготування вимкніть духовку, злегка прочиніть дверцята і залиште безе всередині до повного остигання на кілька годин.

Як приготувати безе в мультиварці

Безе з мультиварки не відрізняється від безе з духовки. Такий спосіб приготування підійде, наприклад, якщо немає можливості скористатися духовкою.

Пропорції інгредієнтів та спосіб приготування основи для безе теж не відрізняються від класичного рецепту. Але майте на увазі, що доведеться готувати без порціями або ж зменшити кількість інгредієнтів в 2-3 рази.

Приготування

Як приготувати безе в мікрохвильовій печі

Це безе не буде таким же повітряним, як десерт із духовки чи мультиварки. У мікрохвильовій печі безе прогрівається зсередини, тому після приготування швидко осідає.

Перевага такого способу полягає в тому, що вам знадобиться зовсім мало часу. А ще безе вийде хрусткішим.

Кількість інгредієнтів та спосіб приготування основи для безе відрізняються від класичного рецепту.

складові

• 1 яєчний білок;
• 150 г цукрової пудри.

Приготування

Відокремте білок від жовтка. Змішайте білок та цукрову пудру. Можна зробити це за допомогою міксера, а можна використовувати віночок чи звичайну ложку. У вас вийде густе тісто, яке можна місити руками.

Розділіть його на кілька дрібних частин і скачайте з них кульки. Викладіть кульки на блюдо, застелене пергаментом або паперовим рушником, на великій відстані один від одного.

Готуйте безе на максимальній потужності 30 секунд. У процесі приготування тісто розтечеться, тому безе вийде плоским.

Як і скільки зберігати безе

Безе погано переносить вологість, тож у холодильнику воно відволожиться. Його слід зберігати в герметичному контейнері при кімнатній температурі не більше тижня.

Безе і меренга - одне й те саме?

Різниця між двома назвами – у технології приготування. Фахівці заявляють, що безе - це густа маса із збитих білків та цукрової пудри. А меренгою вона стає вже після запікання у духовці. Торти у продажу можна знайти і з тим, і з іншим, причому, в обох випадках яєчно-білкова маса буде піддана термічній обробці. Тому сміливо вибирай рецепти безе та рецепти меренги (з фото краще, тому що видно зовнішній вигляд), різниці між ними немає.

П'ять інгредієнтів, що найчастіше використовуються в рецептах безе і меренги:

На сьогодні існують три основні різновиди меренги:

• французька
• італійська
• швейцарська

Як приготувати безе та меренгу в домашніх умовах?

Відмінності, знову ж таки, у технології приготування. Перша, французька – класична (оскільки батьківщина цього десерту – Франція). Склад: білки та цукор, збиті на високих швидкостях до щільного стану. Іноді допускається додавання щіпки солі. Особливість - французьке безе потрібно пускати в хід одразу, інакше воно сяде.

Швейцарська меренгастійкіше і "довговічніше" у сирому вигляді. Продукти ті ж, але збивати їх слід на водяній бані за температури близько 50С.

Італійська, збивається з додаванням гарячого цукрового сиропу замість цукру чи пудри. Маса виходить стійкою та добре тримає форму. Легко запікається до твердого та напівтвердого стану. Ідеальна прикраса - верхня частина десертів, коли під "смаженим" шаром меренги ховається ніжна м'якоть.

Будь-яку з трьох можна збивати до м'яких або твердих піків – залежно від поставленого завдання.

П'ять найшвидших рецептів безе та меренги:

Безе у перекладі з французької означає “поцілунок”.

• збиваючи безе, поступово збільшуй оберти міксера, так маса вийде більш повітряною, але щільною
• відокремлюй білки від жовтків обережно, щоб навіть крапельки не потрапило
• ретельно відмийте лопаті міксера і чашу від жиру - посуд повинен бути кристально чистим
• ідеальна температура духовки для підсушування меренги - 100С
• замість духовки сушити безе можна в овочесушарці
• не перебий меренгу, інакше вона стане водянистою
• не має значення, цукор береш або цукрову пудру - цукор у будь-якому випадку розчиниться при взаємодії із сирим білком
• використовуй яйця вищого ґатунку, попередньо охолоджені

Інструкція приготування

1 година 10 хвилин Роздрукувати

1. Змішуємо 150 г цукру та 2 чайні ложки (але можна і побільше, так запах буде на весь будинок) ванільного цукру.
Шпаргалка Як відокремити білки від жовтків

• 
  

  2. Головне - ретельно відокремити білки від жовтків, інакше білки погано збиватимуться і нічого не вийде. Я беру дві чашки, в одну акуратно виливаю білки, в іншій залишаються жовтки (їх можна прикрити фольгою, прибрати в холодильник і потім щось із них зробити). Беремо якусь миску, в якій збиватимемо білки (у мене для цього є спеціальна пластмасова посудина, в ній можна збивати все, що завгодно), міксер, і вперед! Важливо, звісно, ​​щоб міксер був потужним. Якщо все в порядку, то 3-5 хвилин має цілком вистачити, щоб вийшла міцна піна, яка не вивалиться, навіть якщо ви перекинете миску вгору дном. Інструмент Міксер Збивати яєчні білки, а також замішувати інші субстанції на зразок фаршу або тіста зручно не вручну (оскільки це вимагає сил і часу), а за допомогою міксера на кшталт KitchenAid. Наприклад, модель Artisan має десять швидкісних режимів і три різні насадки для роботи з будь-якими консистенціями, до того ж це одночасно і універсальний кухонний комбайн.

• 
  

  3. Висипаємо цукор зі склянки, збиваємо ще хвилин 5. Поки цукор не стане з піною одним цілим. Справу зроблено! Щоб перевірити, наскільки все ідеально, можна провести віночками міксера поверхнею піни, і якщо залишаться нерухомі сліди, то все ок!

• 
  

  4. На деко кладемо аркуш для випікання, щоб підходив за розміром. Ну і накладаємо на нього майбутні безе у будь-якій формі! Я роблю чарівні штучки за допомогою пакетика з різними насадками (щось подібне до кондитерського шприца, тільки простіше). Можна зробити маленькі безе чи великі. Маленькі, до речі, швидше випікаються. Ставимо в духовку за 120 градусів, на 50–60–80 хвилин, можна періодично перевіряти. Якщо зовні тверді, то настав час виймати.
  Інструмент Папір для випічки Відкриті пироги і киші для рівномірного пропікання краще відправляти в духовку на решітці, а щоб соус, що кипить від жару, не капав між прутами, допоможе папір для випічки. Непогану випускають, наприклад, фіни - вона досить щільна і вже розділена на листи, які легко дістати з коробки. А більшого від паперу не потрібно.

Споконвіку французький десерт під гучною назвою «безе» облетів увесь світ і міцно вкоренився в багатьох країнах. Найніжніша повітряна структура, вишуканий смак та приємний післясмак не залишають байдужими дорослих та дітей. Безе подають у багатьох відомих ресторанах, їм прикрашають торти та тістечка. Приготування десерту в домашніх умовах вважається цінним навичкою. Якщо ви бажаєте порадувати гостей, сміливо обирайте рецепт і починайте процедуру. Розглянемо лише найсмачніші варіанти.

Безе: класика жанру

Професійними кондитерами розроблено базову технологію приготування безе в домашніх умовах. Все інше – лише варіації.

• білок курячого яйця – 3 шт.
• цукрова пудра (бурякова або очеретяна) – 165 гр.
• лимонна кислота - 2 щіпки

1. Для приготування безе використовуються лише свіжі яйця першої категорії, які необхідно відправити у холодильник за 2 години до готовності. Відокремте жовтки від білків, помістіть останні в глибоку чашу. Важливо! Відокремлюйте білки в окрему ємність, після чого переміщуйте їх у спільну миску для збивання. Подібний хід виключить можливість часткового потрапляння жовтка у випадках, якщо він розіб'ється.
2. Коли всі охолоджені білки будуть у ємності, увімкніть міксер на середню потужність і збивайте протягом 10 хвилин. Вам необхідно отримати щільну щільну піну.
3. Як тільки це станеться, приготуйте цукрову пудру. Зачерпуйте її столовою ложкою і обережно підсипайте в масу, одночасно помішуючи міксером на малій потужності. Проводьте збивання доти, доки гранули повністю не розчиняться. Важливо! На 1 яєчний білок припадає 55 гр. цукрової пудри. Якщо ви готуєте безе великої компанії, розраховуйте необхідні пропорції для конкретного випадку.
4. Коли яєчно-цукрова суміш буде готова, приступайте до наступного кроку. Відправте масу в холодильник на 10 хвилин, після закінчення терміну дістаньте і знову збийте. З кожною пройденою хвилиною піна почне біліти і пузиритися, в цей момент необхідно всипати дві щіпки лимонної кислоти і ще раз перемішати.
5. Збивайте безе міксером близько 3 хвилин на максимальній швидкості. Визначити готовність складу допоможе візуальний огляд: дістаньте стрілу приладу з маси, оцініть щільність піни. Повітряний пік повинен зберегти форму, не стікаючи. Ви також можете опустити до складу столову ложку, піна з неї не опадатиме.
6. Після приготування крему дістаньте лист, вистеліть його пекарським папером або фольгою. У цей час розігрійте духовку до 160 градусів, приступайте до наступних маніпуляцій.
7. Зачерпніть безе столовою ложкою, сформуйте з неї кульку на поверхні листа. Оскільки маса має властивість збільшуватись у 2-2,5 рази, розраховуйте відстань між безешками виходячи з отриманих знань.
8. Після розміщення повітряної маси на пекарському папері або фользі відправте лист до попередньо розігрітої до 160 градусів духовки. Відразу ж зменште вогонь до 130-140 градусів, інакше безе схопиться скоринкою, але не пропікається всередині. Час приготування складає чверть години, не більше.
9. Після закінчення зазначеного терміну вимкніть духову шафу, не відчиняйте дверцята. Безе повинні бути всередині до повного остигання.

Важливо!
Існує ще одна технологія виготовлення: виставляйте температуру 110 градусів, випікайте крем протягом 1 години.

• курячий білок – 3 шт.
• цукровий пісок – 145 гр.
• кунжут – 35 гр.
• чорний шоколад – 55 гр.
• лимонна кислота – 10-12 гр.

Лимонну кислоту можна замінити соком цитрусового фрукта, збільшивши кількість в 3 рази (близько 35 мл.).

1. Приготуйте антипригарну сковороду, нагрійте на великому вогні. Всипте кунжут, обсмажуйте близько 3 хвилин, постійно помішуючи. Коли продукт стане золотистим, пересипте в суху миску і дайте охолонути.
2. Натріть на великій тертці або подрібніть іншим зручним способом плитку чорного шоколаду (за бажанням замініть його молочним).
3. У глибоку ємність помістіть курячі білки, увімкніть міксер на максимальну швидкість і збийте яйця в густу піну (тривалість збивання варіюється в межах 5-7 хвилин).
4. Як тільки маса підніметься та загусне, влийте лимонний сік або всипте кислоту, при цьому не переставайте працювати міксером. Починайте повільно додавати цукровий пісок одночасно помішуючи його на середній швидкості.
5. Коли маса стане щільною та густою, вимкніть прилад. Всипте обсмажений кунжут, перемішайте його вилкою, додайте|добавляйте| тертий шоколад. Ретельно вимішайте склад до придбання ним щільної та густої консистенції.
6. Розігрійте духовку до 145-150 градусів. У цей час дістаньте лист, вистеліть його пекарським папером. Перелийте безе в рукав, видавлюйте невеликими порціями, дотримуючись відстані 5-7 див між кульками. За бажанням ви можете розподілити продукт звичайною столовою ложкою, як у попередньому рецепті.
7. Відправте суміш випікатися до духовки на 20-25 хвилин. Після цього не відкривайте дверцята, дайте десерту охолонути. За бажанням можна прикрасити верхівку ласощів збитими вершками та часточкою полуниці.

• цукровий пісок або пудра – 275 гр.
• яєчний білок – 5 шт.
• сіль подрібнена - 1 щіпка
• лимонна кислота - 1 щіпка
• олія вершкове - 115 гр.
• згущене молоко (варене) – 150 гр.
• шоколад молочний – 100 гр.

1. Надішліть курячі білки в холодильник на 40 хвилин. Потім дістаньте їх і перемістіть у глибоку ємність. Всипте лимонну кислоту, збивайте міксером протягом 10 хвилин|мінути|. У кінцевому рахунку у вас має вийти стійка густа піна.
2. Починайте обережно всипати цукровий пісок (краще замінити його пудрою). При цьому потрібно одночасно збивати суміш на середній швидкості. Коли кристали повністю розчиняться, збільште потужність, доведіть масу до стану блискучого стану.
3. Перевірте склад на щільність: нахиліть миску, оцініть консистенцію. Піна не повинна витікати назовні. Відправте її в кондитерський рукав, вистеліть лист харчової фольгою для запікання.
4. Розігрійте духовку до 50(!) градусів. Видавіть невеликі кульки, дотримуйтесь відстані між безе близько 5 см. Відправте деко в духовку на 3,5 години, щоб маса повністю висохла і стала хрумкою.
5. Починайте приготування крему. Розріжте вершкове масло|мастило| на невеликі скибочки, залиште при кімнатній температурі, щоб воно стало м'яким. Після цього розітріть варене згущене молоко з маслом до однорідного стану, збийте.
6. Розламайте плитку шоколаду на квадратики, помістіть в емальовану каструлю і розтопіть на паровій бані. Протягом усього процесу готування він має залишатися рідким.
7. Обмокніть плоску частину безе в шоколад, зробіть те саме з іншими меренгами. Розкладіть їх на блюді, відправте в холодильник на годину.
8. По закінченні терміну візьміть дві дрібнички, налийте між ними крем із вершкового масла і згущеного молока, склейте дві частини в одне ціле. Знову помістіть десерт у холодильник, чекайте остаточно застигання (близько півгодини).

Подавайте ласощі до столу охолодженими, інакше вони розм'якнуть.

Щоб приготувати десерт за французькою технологією, ознайомте з важливими порадами щодо проведення процедури.

1. При найменшому натяку на вологість десерт починає розмокати, внаслідок чого спотворюється структура та загальні враження від вживання. Рекомендація стосується вибору посуду: змішуйте компоненти тільки в сухих мисках, попадання води неприпустиме.
2. Перш ніж викладати компоненти в ємність для збивання, знежирити посуд. Змочіть косметичний тампон у горілці чи медичному спирті, протріть миску.
3. Якщо у вас немає міксера, скористайтеся звичайним віночком. Однак досягти потрібної консистенції навряд чи вийде, оскільки маса збиватиметься важко. Щоб надати білкам необхідної пишності, протріть миску часточкою лимона або ватним диском, змоченим у соку цитрусу.

Важливо розуміти, що безе не потрібно випікати, вам достатньо його підсушити. При цьому потрібно дотримуватися температурного режиму і часу витримки маси в духовці. Якщо духовка має функцію конвенції (витяжка вологи) скористайтеся нею.

Відео: рецепт приготування хрусткого безе

Безе – такі смачні хрусткі тістечка. Їх роблять з різними смаками та різних розмірів. Я теж навчилася таку піч. Але найголовніше в приготуванні безе правильно збити білок з цукром і правильно висушити їх у духовці. Мінімум часу для підготовки, довгі хвилини очікування та заглядання у віконце духовки і ось безе готове.

Пропоную і вам приготувати тістечко.

Інгредієнти:

Яйця мають бути дуже холодними. Білки відокремити від жовтків у сухий чистий посуд.

Збити білки до густої піни і почати поступово додавати цукор. Повинна вийде густа суміш, що тягнеться. Наприкінці збивання додати сік лимона.

На лист за допомогою кондитерського шприца або кондитерського пакета видавити тістечка. Форма і розмір на ваш розсуд, але що менше тістечко, то швидше воно приготується.

Добре та правильно збиті білки тримають форму.

Випікати в духовці за температури 90-100 градусів протягом години або довше, залежить від розміру тістечка.

Дверцята духовки можна тримати прочиненою.

Готові безе набувають кремового кольору, дуже ламкі.

Важливо:безе випікати відразу після приготування тіста і не зберігати його.

Так само такі безе можна подарувати ласуні.

Приємного чаювання!

Ще одне фото тістечок безе.