เทคโนโลยีการทำขนมปังขิง การเตรียมและสูตรผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิง การเตรียมสูตรแป้งขนมปังขิงทางอุตสาหกรรม
แผนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิง (คัสตาร์ดและดิบ)
ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างหลากหลายโดยมีพื้นผิวนูน ประกอบด้วยน้ำตาลจำนวนมากและสารปรุงแต่งรสต่างๆ
ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิงกึ่งสำเร็จรูปที่อบเป็นชั้นๆ โดยส่วนใหญ่มักไส้ผลไม้หรือแยม และมีรูปร่างแบนเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ดและดิบทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมแป้ง ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดสามารถผลิตได้โดยมีหรือไม่มีไส้ เคลือบหรือไม่เคลือบก็ได้
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมขนมปังขิง (รูปที่ 1.2) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:
การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
การเตรียมแป้ง
การปั้น;
ระบายความร้อน;
กระจก (สำหรับขนมปังขิงเคลือบ);
บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่ง และการเก็บรักษา
การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตดำเนินการตามเอกสารปัจจุบัน: "คำแนะนำในการป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมขนมและในสหกรณ์" (ภาคผนวก 1) "กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย SanPiN 2.3 4.545-96.
ข้าว. 1.2. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิง
การผลิตขนมปังเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด (ภาคผนวก 2) ออกเพื่อแทนที่ "กฎสุขอนามัยสำหรับองค์กรของอุตสาหกรรมขนม (ยกเว้นองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมครีม)" และ "กฎสุขอนามัยสำหรับองค์กรและการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมด้วยครีม" .
ผสมปนเป ก่อนที่จะนำไปผลิต ละลายส่วนผสมที่แช่แข็งในอ่างน้ำหรือห้องพิเศษที่อุณหภูมิไม่เกิน 450C ก่อน และกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 3 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้นมหรือน้ำเปล่าในการนวดแป้ง สามารถผสมส่วนผสมในอัตราส่วน 1:1 ก่อนกรอง ควรใช้ผลิตภัณฑ์ไข่ละลายภายใน 1 - 4 ชั่วโมง
ขอแนะนำให้ใช้ผงไข่ในการผลิตในรูปแบบของส่วนผสมที่เตรียมไว้กับน้ำ ความชื้นของส่วนผสมนี้ควรอยู่ที่ 25 - 30% อุณหภูมิของน้ำไม่ควรเกิน 500C ต้องกรองส่วนผสมผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 3 มม.
น้ำนม. ขอแนะนำให้เก็บนมทั้งตัวไว้ในตู้เย็นที่มีอุปกรณ์พิเศษ อุณหภูมิในการทำความเย็นนมจะถูกตั้งไว้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการเก็บรักษา เมื่อเก็บไว้เป็นเวลา 6 - 12 ชั่วโมง นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8 - 100C และเมื่อเก็บไว้เป็นเวลา 24 - 36 ชั่วโมง - ถึง 4 - 50C ในระหว่างการเก็บรักษานม ห้องปฏิบัติการจะต้องตรวจสอบความเป็นกรดของมัน
ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น (สูงถึง 400T) สามารถลดลงเหลือ 180T โดยวิธีการที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานสุขาภิบาล
เพื่อลดความเป็นกรดจึงใช้สารละลายเบกกิ้งโซดา 8.5% (โซเดียมไบคาร์บอเนต) หากจำเป็น นมผงหรือนมพร่องมันเนยละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยก่อนเพื่อใช้ในการเตรียมแป้ง
น้ำสำหรับละลายนมผงที่ได้จากเครื่องพ่นฝอยละอองควรมีอุณหภูมิ 20 - 350C ในเครื่องอบผ้าแบบถัง - 80 - 850C หากใช้นมผงเพื่อเตรียมน้ำตาลและน้ำเชื่อมนม ให้ผสมกับน้ำเพื่อให้ส่วนผสมมีน้ำ 60%
ก่อนส่งผลิต นมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 2 มม.
นมข้นหนืดสูงถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 30 - 400C
มีการใช้ถั่วทั้งรูปแบบบดและบดทั้งเมื่อนวดแป้งและเมื่อตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของถั่วให้ทอดที่อุณหภูมิ 120 - 1400C ถึงความชื้น 2 - 3% เปลือกเมล็ดถั่วจะถูกลบออกดังนี้: เมล็ดเฮเซลนัทและถั่วลิสงถูกวางไว้ในเตาอบร้อนเป็นเวลาหลายนาที เมล็ดอัลมอนด์วางในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาทีจากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นแล้วทำให้แห้งทันทีที่อุณหภูมิ 50 - 700C เมล็ดพิสตาชิโอวางในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นจึงล้างและทำให้แห้งด้วย
เมื่อแปรรูปเมล็ดด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70 - 800C เมล็ดจะถูกเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลา 10 - 15 นาที
ก่อนที่จะบด เครื่องเทศจะปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ และบางส่วนก็ออกจากเปลือกด้วย หลังจากการบดแล้ว เครื่องเทศจะถูกกรองผ่านตะแกรงด้วยเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2.5 มม.
หัวเชื้อและเกลือ ก่อนที่จะถูกส่งไปยังการผลิต เกลือโซเดียมไบคาร์บอเนต เกลือแอมโมเนียมคาร์บอเนต และเกลือแกงจะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2 มม. และในรูปแบบละลายจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5 มม.
ในการละลายวัตถุดิบที่ระบุจะใช้อัตราส่วนต่อไปนี้: ต่อน้ำ 100 ส่วน, เกลือแกง 35 ส่วน, เกลือแอมโมเนียมคาร์บอเนต 25 ส่วน, โซเดียมไบคาร์บอเนต 10 ส่วน
ก่อนใช้งาน ยีสต์ที่กดแล้วจะถูกปล่อยออกจากกระดาษ ยีสต์แช่แข็งจะละลายช้าๆ ที่อุณหภูมิ 40C
ไขมันจากห้องทำความเย็นจะถูกป้อนเข้าไปในห้องละลายน้ำแข็งและควบคุมอุณหภูมิให้มีอุณหภูมิประมาณ 200C
บล็อกไขมันที่ถูกทำให้เย็นและเทออกจากภาชนะ จะถูกโหลดไปยังสถานที่ติดตั้งซึ่งดำเนินการทำให้เป็นพลาสติกด้วยไขมัน ไขมันที่ละลายแล้วจะถูกปั๊มลงในถังกลางโดยเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 45 - 500C
จะต้องมีการหมุนเวียนของไขมันในระบบการเตรียมไขมันอย่างต่อเนื่อง
สารสกัดมอลต์ถูกทำให้อุณหภูมิอยู่ที่ 400C
กรดซิตริก, โซเดียมไพโรซัลไฟต์ สารละลายของกรดซิตริกในอัตราส่วนกรดและน้ำ 1: 3 และโซเดียมไพโรซัลไฟต์ (โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์) ในอัตราส่วน 1: 10 จัดทำขึ้นครั้งหรือสองครั้งในภาชนะพิเศษ อุณหภูมิของน้ำสำหรับการละลายโซเดียมไพโรซัลไฟต์ควรอยู่ที่ 15 - 200C และสำหรับกรดซิตริก - ไม่สูงกว่า 250C
น้ำ. ปริมาณน้ำต่อชุดคำนวณโดยใช้สูตรต่อไปนี้ (1.1):
X = (100 * C/100 - A) - B(1.1)
โดยที่ A คือปริมาณความชื้นที่ต้องการของแป้ง
B - โหลดวัตถุดิบทั้งหมด (ไม่มีน้ำ) ลงในเครื่องนวด
C คือน้ำหนักของสารแห้งของวัตถุดิบนี้, กิโลกรัม;
X คือปริมาณน้ำที่ต้องการ l
การคำนวณข้างต้นกำหนดปริมาณน้ำโดยประมาณ ปริมาณน้ำสุดท้ายถูกกำหนดโดยชุดทดสอบ
การผลิตขนมปังขิงเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ทำกำไรได้มากที่สุดซึ่งสามารถดำเนินการได้แม้กระทั่งโดยบุคคลที่ไม่มีความรู้ในความซับซ้อนของศิลปะการทำอาหารมากเกินไป นอกจากนี้ โอกาสในการพัฒนาธุรกิจขนมปังขิงยังน่าทึ่งอีกด้วย ดังนั้นตามข้อมูลการวิจัยการตลาดของบริษัท STK Group กำลังการผลิตของตลาดในประเทศเพียงอย่างเดียวมีแนวโน้มการเติบโตโดยตรงในการบริโภคประมาณ 3.7 พันตันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทขนมปังขิงและขนมปังขิงประเภทต่างๆ ที่คล้ายคลึงกัน ตามตลาด ส่วนที่ถูกครอบครองและเทคโนโลยีการผลิต เราไม่ควรลืมความเป็นไปได้ในการส่งออกสินค้าที่ได้รับการพูดถึงกันมากในช่วงนี้
- เทคโนโลยีขนมปังขิง
- ข้อดีข้อเสียของธุรกิจเตรียมและขายขนมปังขิง
- คุณต้องลงทุนเงินเท่าไหร่และคุณสามารถสร้างรายได้จากการผลิตและจำหน่ายขนมปังขิงได้เท่าไร?
- ใบอนุญาตและรหัส OKVED สำหรับธุรกิจขายขนมปังขิง
- แผนทีละขั้นตอนในการเปิดธุรกิจเตรียมและขายคุกกี้ขนมปังขิง
- วิธีการเลือกอุปกรณ์สำหรับธุรกิจ
- เอกสารอะไรบ้างที่จำเป็นสำหรับธุรกิจ
- ฉันควรระบุระบบภาษีใด
เทคโนโลยีขนมปังขิง
ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า กลม วงรีหรือซับซ้อน ทำจากแป้งขนมปังขิงชนิดพิเศษ โดยเติมแยม เครื่องเทศ เบอร์รี่สับ ถั่ว น้ำผึ้ง หรือผลไม้หวาน ตามกฎแล้วมีการประทับตราคำจารึกหรือการออกแบบที่เรียบง่ายบนแผ่นขนมปังขิงในรูปแบบต่างๆ และใช้เคลือบขนมหลายชั้น
ลักษณะเฉพาะของแป้งขนมปังขิงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมขนมหวานชนิดนี้จึงเป็นที่นิยมเป็นของฝาก
ควรสังเกตด้วยว่าผู้ผลิตขนมปังขิงในประเทศมีประเพณีที่ดีและรุ่งโรจน์ซึ่งเป็นที่รู้จักในต่างประเทศมายาวนาน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ครอบครัวผู้ผลิตขนมปังขิงตเวียร์ ย้อนกลับไปเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ยังคงรักษาร้านค้าของบริษัทของตนเองในเมืองหลวงสำคัญของยุโรป และสร้างรายได้อย่างดีเยี่ยมจากร้านดังกล่าว
ข้อดีข้อเสียของธุรกิจเตรียมและขายขนมปังขิง
ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการพิจารณาในหลาย ๆ ด้านก็คือการผลิตประเภทนี้สามารถตั้งอยู่ที่บ้านได้ ซึ่งแน่นอนว่าไม่ใช่ในระดับอุตสาหกรรม ในขณะเดียวกันก็มีการขีดฆ่ารายการค่าใช้จ่ายที่สำคัญมากนั่นคือค่าเช่าสถานที่
แป้งขนมปังขิงซึ่งแตกต่างจากแป้งยีสต์ไม่ได้เพิ่มความต้องการคุณภาพของแป้ง นี่เป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน เนื่องจากเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เดียวกันจำนวนหนึ่ง ตัวชี้วัดของกลูเตนและ IDC ในเมล็ดพืชของกลุ่มอาหารและแป้งที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์นั้นจึงมีความเด็ดขาด เรากำลังพูดถึงความเป็นไปได้ในการใช้แป้งเกรด 2 ราคาถูกเป็นหลัก
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานมากซึ่งทำให้สามารถลดความเร่งด่วนของปัญหาด้านประสิทธิภาพและความเร็วในการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและปริมาณสำรองได้หลายขนาด
กระบวนการเตรียมทางเทคโนโลยีที่ค่อนข้างง่าย การดำเนินการ เช่น การพิสูจน์อักษรและการสุกของแป้ง ไม่ต้องการข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นสำหรับสภาวะอุณหภูมิและความชื้น
มีส่วนประกอบหลักสำหรับการผลิตและไม่ต้องมีเงื่อนไขพิเศษระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา
กระบวนการนวดและปั้นแป้งที่ใช้แรงงานเข้มข้นที่สุดสามารถใช้เครื่องจักรได้อย่างง่ายดายโดยใช้วิธีการที่มีอยู่
เป็นที่ชัดเจนว่าธุรกิจขนมปังขิงก็มีข้อผิดพลาดและเช่นเดียวกับธุรกิจอื่นๆ ด้านลบ:
การแข่งขันสูงและผู้เล่นจำนวนมากในตลาดมีประเพณีการผลิตที่มีมายาวนานและได้รับการพิสูจน์แล้ว การเข้าสู่ตลาดและเจาะตลาดเฉพาะกลุ่มของคุณไม่ใช่เรื่องง่าย
เงื่อนไขประการหนึ่งในการได้รับความเห็นอกเห็นใจจากผู้บริโภคคือการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและมาจากส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้นซึ่งช่วยให้เราสามารถแยกผู้ผลิตรายใหญ่ แต่ผู้ผลิตธรรมดาที่ใช้สูตรของตนเองด้วยตัวดัดแปลงสาระสำคัญและอื่น ๆ หลายประเภท ผลิตภัณฑ์เออร์ซาทซ์ เป็นไปตามที่สูตรของคุณเองซึ่งใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยเฉพาะจะมีต้นทุนที่สูงเกินจริงและเป็นผลให้ศักยภาพในการแข่งขันลดลง
ในกรณีของการใช้แรงงานคนโดยเฉพาะในการนวดและขึ้นรูปแป้ง กองทุนค่าจ้างจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก หากเรากำลังพูดถึงการดึงดูดคนงานรับจ้างมาผลิต การใช้เครื่องจักรสูงสุดที่เป็นไปได้ของการใช้แรงงานคนทำให้ความต้องการปริมาณเงินทุนเริ่มต้นเพิ่มขึ้น
การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทำให้เกิดปัญหาบางประการในแง่ของการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย ทั้งในสถานที่ การขนส่ง และบุคลากร
คุณต้องลงทุนเงินเท่าไหร่และคุณสามารถสร้างรายได้จากการผลิตและจำหน่ายขนมปังขิงได้เท่าไร?
เมื่อชั่งน้ำหนักข้อดีและข้อเสียของลักษณะการจัดองค์กรเพียงอย่างเดียวแล้ว เราก็สามารถเริ่มพัฒนาทัศนคติในด้านเศรษฐกิจได้
เราจะทำการคำนวณโดยใช้ตัวอย่างของสูตร "ขนมปังขิงครบรอบ Tula" ซึ่งโดดเด่นด้วยความเรียบง่ายทางเทคโนโลยีและผลผลิตที่มั่นคงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
แป้งชั้นที่ 2 - 100 กก. /ซึ่ง 0.75 กก. สำหรับฝุ่นของโต๊ะปั้น/
น้ำตาลทรายสำหรับแป้งและเคลือบ - 35 กก
กากน้ำตาล – 45 กก. /กรณีใช้น้ำผึ้งธรรมชาติ ปัจจัยการแปลง 0.45/
มาการีน – 2 กก
น้ำมันพืช – 0.55กก
เบกกิ้งโซดา - 0.4 กก
น้ำดื่มปรับอากาศที่มีความจุความชื้น – 26 ลิตร
ส่วนผสมเครื่องเทศ: ผงขิง กานพลู และอบเชยบด – 0.04 กก
ผลผลิตสำเร็จรูป: 175 ชิ้น
จากข้อเท็จจริงที่ว่าราคาของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ระบุในสูตรอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในภูมิภาคของประเทศ สำหรับการคำนวณตามวัตถุประสงค์ คุณควรแทนที่ตัวเลขวัตถุประสงค์สำหรับพื้นที่ของคุณ ลบต้นทุนการผลิตที่เกี่ยวข้องและต้นทุนที่ไม่ใช่การผลิต และรับ ตัวชี้วัดต้นทุนและกำไรที่คาดการณ์
ดังนั้นโดยเฉลี่ยในสหพันธรัฐรัสเซียต้นทุนเฉลี่ยต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 28.47 รูเบิลโดยราคาขายปลีกเฉลี่ยเท่ากันคือ 62.74 รูเบิล
ตามข้อมูลทั่วไปควรเสริมว่าสำหรับการผลิตขนาดเล็กที่มีผลผลิตสำเร็จรูปประมาณ 1,000-1,400 กิโลกรัมต่อเดือน ระดับความสามารถในการทำกำไรที่คาดหวังควรอยู่ในช่วง 45-60% และไม่ควรต่ำกว่า 35% .
ใบอนุญาตและรหัส OKVED สำหรับธุรกิจขายขนมปังขิง
ควรจำไว้ว่าการผลิตขนมปังขิงและขนมปังขิงได้รับการควบคุมโดย OKVED 10.72.32 และก่อนเริ่มการผลิต จำเป็นต้องได้รับชุดใบอนุญาตที่จำเป็น
โดยสรุป ฉันอยากจะทราบว่าเริ่มต้นด้วยการผลิตขนมปังขิงเพียงเล็กน้อยในฐานะธุรกิจครอบครัวโดยเฉพาะ ผู้ประกอบการจะสามารถเพิ่มปริมาณการผลิตได้อย่างมหาศาลในเวลาอันสั้น แต่ยังรวมถึงขนมอบหวานประเภทต่างๆ ด้วย คุ้มค่าที่จะแสวงหาโอกาสในการลดต้นทุนโดยการเพิ่มประสิทธิภาพต้นทุนและแน่นอนมองหาตลาดใหม่โดยไม่หยุดอยู่ที่การพัฒนาที่ดีอยู่แล้ว ความปลอดภัยที่เป็นเลิศของผลิตภัณฑ์ ความสามารถในการขนส่งที่ยอดเยี่ยม และการต้านทานต่อปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์ เปิดโอกาสให้องค์กรของคุณเติบโตทั้งเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณในวงกว้าง
แผนทีละขั้นตอนในการเปิดธุรกิจเตรียมและขายคุกกี้ขนมปังขิง
การทำธุรกิจขนมปังขิงไม่ได้แตกต่างจากกิจกรรมอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการอบขนมมากนัก แผนปฏิบัติการของผู้ประกอบการประกอบด้วย:
- การลงทะเบียนกิจกรรมกับบริการภาษีการได้รับใบอนุญาต
- การเช่าสถานที่และการจัดการตามมาตรฐานของหน่วยงานกำกับดูแล
- ซื้ออุปกรณ์.
- ซื้อวัตถุดิบ.
- ค้นหาตลาดการขาย
- ทำโฆษณา,สร้างเว็บไซต์.
การทำวิจัยการตลาดและจัดทำแผนธุรกิจจะทำให้การทำงานของผู้ประกอบการมือใหม่ง่ายขึ้นอย่างมาก การมีแผนปฏิบัติการอยู่ในมือ การเริ่มผลิตขนมปังขิงนั้นง่ายกว่ามาก
วิธีการเลือกอุปกรณ์สำหรับธุรกิจ
สำหรับกระบวนการเตรียมขนมหวานแบบอัตโนมัติ คุณจะต้องซื้ออุปกรณ์พิเศษ:
- อุปกรณ์นวดแป้ง
- หม้อต้มขนมปังขิง
- เครื่องมือสำหรับการออกแบบผลิตภัณฑ์
- เตาอบไฟฟ้าสำหรับผลิตภัณฑ์อบ
- อุปกรณ์สำหรับบรรจุ.
ซื้ออุปกรณ์ขึ้นอยู่กับความต้องการในการผลิต นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องซื้อเฟอร์นิเจอร์สำหรับจัดโกดัง และชุดยูนิฟอร์มพิเศษสำหรับพนักงานอีกด้วย ในการส่งขนมปังขิง คุณจะต้องมีรถยนต์
เอกสารอะไรบ้างที่จำเป็นสำหรับธุรกิจ
สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือจดทะเบียนแต่ละองค์กรหรือ LLC ต่อไปเราต้องได้รับการอนุมัติจาก SES สำหรับสถานที่ อนุมัติสูตรและแผนการผลิต นอกจากนี้ผู้ประกอบการจะต้องทำข้อตกลงในการกำจัดขยะและฆ่าเชื้อโรคในสถานที่
ฉันควรระบุระบบภาษีใด
ทางเลือกที่เหมาะสมที่สุดของระบบภาษีสำหรับผู้ประกอบการแต่ละรายคือระบบภาษีแบบง่ายที่มีอัตรา 6% ซึ่งคำนวณจากรายได้ที่ได้รับ ระบบนี้ยังสามารถใช้เพื่อลงทะเบียนนิติบุคคลได้อีกด้วย
ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างหลากหลาย โดยมีสารหวานจำนวนมากและส่วนใหญ่เป็นเครื่องเทศต่างๆ กลุ่มขนมปังขิงยังรวมถึงขนมปังขิงซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิงกึ่งสำเร็จรูปที่อบโดยส่วนใหญ่มีไส้ผลไม้หรือแยมและมีรูปร่างแบนเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนมปังขิงมีสองประเภทหลัก: คัสตาร์ดและดิบ ขนมปังขิงทุกประเภทสามารถทำได้โดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้
คุกกี้ขนมปังขิงผลิตด้วยการตกแต่งภายนอกที่หลากหลาย: เคลือบด้วยน้ำเชื่อมที่มีและไม่มีสารเติมแต่ง, เคลือบช็อคโกแลต, โรยด้วยน้ำตาล, เมล็ดงาดำ, เมล็ดถั่ว
ผลิตขนมปังขิงก่อนที่จะใช้น้ำตาลบีทโดยใช้น้ำผึ้ง และปัจจุบันน้ำผึ้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นวัตถุดิบหลักประเภทหนึ่ง หลายเมืองเชี่ยวชาญด้านการผลิตพันธุ์บางชนิด นี่เป็นพื้นฐานสำหรับชื่อของขนมปังขิงบางประเภท: "Tula", "Vyazemsky" ปัจจุบัน กิจการผลิตขนมขนาดใหญ่ผลิตขนมปังขิงบนสายการผลิตแบบใช้เครื่องจักร ในรูป รูปที่ 1 แสดงแผนภาพสายการผลิตขนมปังขิงเคลือบคัสตาร์ด
ข้าว. 1. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิง
แป้งจากภาชนะที่ 1 จะถูกร่อนในบิวรัต 2 และป้อนด้วยถังที่ 4 ลงในฮอปเปอร์ที่ 5 ของเครื่องชั่งอัตโนมัติ 6 ใช้สว่าน 3 เพื่อถ่ายแป้งจากฮอปเปอร์ไปยังตาชั่ง แป้งส่วนที่ชั่งน้ำหนักแล้วสำหรับการต้มจะถูกป้อนให้กับการนวด เครื่อง 7 ซึ่งใส่น้ำตาลร้อนหรือน้ำตาลจากถังน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำผึ้ง ผลการชงที่ได้หลังจากเย็นลงแล้วจะถูกผสมกับวัตถุดิบและแป้งประเภทอื่น แป้งบนรถเข็น 8 จะถูกส่งไปยังเครื่องขึ้นรูป 9 ชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปจะถูกส่งไปยังเตาอบ 10 จากนั้นไปที่ตู้ทำความเย็น 11 และสายพานลำเลียง 12 จะถูกป้อนเพื่อให้เย็นต่อไปบนสายพานลำเลียง 13 ขนมปังขิงที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปที่ อุปกรณ์เคลือบ 15 ซึ่งใส่น้ำตาลบริสุทธิ์จากถัง 14 น้ำเชื่อม ขนมปังขิงเคลือบน้ำเชื่อมจะเข้าสู่เครื่องอบผ้า 16 และบนสายพานลำเลียง 17 ซึ่งจะถูกวางไว้ในภาชนะ
เทคโนโลยีในการผลิตขนมปังขิงดิบนั้นง่ายกว่าขนมปังขิงคัสตาร์ด ในระหว่างการผลิต การดำเนินการเชื่อมจะถูกยกเลิก วัตถุดิบทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตร ยกเว้นแป้ง จะถูกใส่ลงในเครื่องนวดและผสม จากนั้นใส่แป้งแล้วนวดแป้ง การดำเนินงานของการขึ้นรูปและการอบไม่มีความแตกต่างโดยพื้นฐานจากการดำเนินการเดียวกันในการผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ด ขนมปังขิงดิบหลายชนิดผลิตโดยไม่ต้องเคลือบ หลังจากการอบ พวกมันจะถูกทำให้เย็นและบรรจุลงในภาชนะทันที
แป้งสำหรับขนมปังขิงดิบจัดทำขึ้นในเครื่องนวดที่มีรูปแบบต่างๆ: เครื่องนวดแบบดรัมที่มีใบมีดรูปตัวยูติดตั้งอยู่บนเพลาหรือเครื่องนวดอเนกประสงค์ที่มีใบมีดรูปตัว Z หมุนเข้าหากัน
วัตถุดิบทั้งหมดที่ระบุในสูตรจะถูกชั่งน้ำหนักและบรรจุลงในเครื่องนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล น้ำ น้ำผึ้ง กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับด้าน เมล่อน เอสเซ้นส์ น้ำหอมแห้ง ผงฟู และสุดท้ายคือแป้ง หากมีการแนะนำน้ำตาลในรูปแบบของน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้ากระบวนการนวดจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรก ใส่วัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและผงฟูแล้วผสมเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นหลังจากใส่ผงฟูและแป้งแล้ว ให้ผสมต่ออีก 5-12 นาที
ระยะเวลาของการนวดจะถูกปรับขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอากาศในห้องทำงาน อุณหภูมิของน้ำ ความเร็วในการหมุน และความจุของเครื่องนวด ที่อุณหภูมิของอากาศและน้ำในห้องปฏิบัติการสูงขึ้น เช่นเดียวกับการเพิ่มความเร็วในการหมุนขององค์ประกอบการนวด ระยะเวลาของการนวดจะลดลง ด้วยความจุที่เพิ่มขึ้นของเครื่องนวดและตามมวลของภาระระยะเวลาของการนวดจึงเพิ่มขึ้น การนวดจะหยุดลงเมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ สารช่วยแตกตัวจะได้รับการบริหารให้ในรูปแบบของสารละลายในน้ำซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งต้องเตรียมโดยให้ความร้อน (น้ำตาล น้ำตาล และน้ำเชื่อมกลับ น้ำเชื่อมเผา) ก่อนนำเข้าเครื่องนวด จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20° C น้ำไม่ควรมี อุณหภูมิที่สูงกว่า 20° C ในทุกกรณี อุณหภูมิของแป้งที่เสร็จแล้วไม่ควรเกิน 20-22° C และความชื้นควรอยู่ระหว่าง 23.5-25.5%
อุณหภูมิแป้งที่เพิ่มขึ้นจะทำให้แป้งแน่นขึ้น ซึ่งเป็นกระบวนการที่กลูเตนในแป้งทำปฏิกิริยากับน้ำ เพื่อให้แป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ่นได้ ส่งผลให้รูปทรงของผลิตภัณฑ์หยุดชะงัก
เมื่อทำแป้งสำหรับขนมปังขิง "Tula" และ "Vyazemskie" ก่อนอื่นให้เตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งจากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 30-35 ° C นวดวัตถุดิบทั้งหมดรวมถึงแป้งเป็นเวลา 30-40 นาที อุณหภูมิแป้งสุดท้ายควรอยู่ที่ 27-28° C และความชื้นควรอยู่ที่ 18-20%
เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาขนมปังขิงดิบ ให้ใช้น้ำเชื่อมกลับด้านหรือน้ำผึ้งเทียมแทนน้ำตาล และแป้งสาลี 50% จะถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวไร เมื่อนวดแป้ง จะมีการใส่แป้งก่อนวัตถุดิบและหัวเชื้อเคมีที่เหลือ เวลานวดทั้งหมดมากกว่า 1 ชั่วโมงความชื้นของแป้งอยู่ที่ 15-16%
ขั้นตอนการนวดแป้งสำหรับคัสตาร์ดขนมปังขิงแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่ การต้มแป้ง การพักใบชาให้เย็น และการนวดใบชาด้วยส่วนประกอบทั้งหมด
แป้งถูกต้มดังนี้ ส่วนประกอบที่มีน้ำตาลจะถูกโหลดลงในเครื่องย่อย: น้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้งและน้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้เบียร์ที่มีความชื้นในระดับหนึ่ง (19-20%) การคำนวณดำเนินการตามสูตร (8-1) โดยรับ A เท่ากับ 20 เมื่อน้ำตาลทั้งหมดละลายน้ำเชื่อมจะถูกบรรจุลงในเครื่องนวดพร้อมแจ็คเก็ตน้ำทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิอย่างน้อย 68 ° C และในขณะที่กวนจะมีการแนะนำแป้งส่วนหนึ่งสำหรับทำใบชา หลังจากผ่านไป 10-15 นาที เบียร์ก็พร้อม ไม่ควรมีก้อนหรือร่องรอยของการคลุกเคล้า การชงจะถูกทำให้เย็นลงในสองวิธี หากเครื่องนวดมีแจ็คเก็ตน้ำและมีความสามารถในการนวดเพียงพอในเวิร์คช็อป การระบายความร้อนจะดำเนินการโดยไม่ต้องขนชงออกจากเครื่อง ในขณะที่น้ำเย็นไหลเวียนในแจ็คเก็ตน้ำ อีกวิธีหนึ่งคือการขนใบชาออกจากเครื่องนวดลงในหีบหรือกล่องพิเศษ เบียร์ถูกขนถ่ายเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเศษขนมปังหรือหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชแล้วทำให้เย็นในห้องที่อุณหภูมิอากาศ 10-15 ° C วิธีแรกมีข้อดีหลายประการ: การทำความเย็นเกิดขึ้นเร็วกว่ามากมี ไม่จำเป็นต้องย้ายเบียร์จากเครื่องนวดไปยังภาชนะพิเศษและมีห้องระบายความร้อนแยกต่างหาก เมื่อระบายความร้อนในกล่องหรือหีบจะใช้เวลานาน
ด้วยการระบายความร้อนที่เหมาะสมและเพียงพอทำให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ใบชาที่เย็นไม่เพียงพอส่งผลให้คุกกี้ขนมปังขิงมีความหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เบียร์ที่เย็นแล้วควรมีอุณหภูมิ 25-27° C หากดำเนินการทำความเย็นโดยตรงในเครื่องนวด จากนั้นที่อุณหภูมิ 28-30° C วัตถุดิบที่เหลือจะถูกนำเข้าสู่การชง ในกรณีนี้ระยะเวลาการนวดจะน้อยที่สุดและใช้เวลาเพียง 10 นาทีเท่านั้น เมื่อใช้ใบชาที่ไม่ได้รับการระบายความร้อนในเครื่องนวด ระยะเวลาของการนวดจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก และขึ้นอยู่กับความเร็วการหมุนของเพลานวดคือ 30-60 นาที
แป้งขนมปังขิงเกิดขึ้นจากเครื่องขึ้นรูปและฝาก ขนมปังขิงบางประเภทขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์โลหะและไม้ คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าคุกกี้พิมพ์ คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้มีไว้สำหรับเด็กๆ เป็นหลัก ดังนั้นรูปทรงจึงมีโครงร่างเป็นรูปนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อสร้างคุกกี้ขนมปังขิงให้กดแป้งด้วยตนเองหรือใช้บล็อกไม้พิเศษลงในแม่พิมพ์ไม้ ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกนำออกจากแม่พิมพ์และวางบนแผ่นโลหะเพื่ออบ
เมื่อทำคุกกี้ขนมปังขิงแบบมีไส้ แป้งบางส่วน (ประมาณ 50%) จะถูกรีดเป็นชั้นด้วยหมุดกลิ้งแล้วเกลี่ยด้วยไส้ ชั้นแป้งที่ขึ้นรูปแล้วซึ่งนำออกจากแม่พิมพ์ไม้จะถูกวางลงบนไส้ โดยไม่รบกวนลวดลาย แป้งทั้งสองชั้นจะเชื่อมต่อกันที่ขอบเพื่อให้ไส้อยู่ด้านใน ชิ้นขนมพัฟที่ได้ซึ่งมีไส้อยู่ข้างในจะถูกส่งไปอบ เมื่อปั้นขนมปังขิงบางประเภทจะวางช่องว่างที่ประกอบด้วยแป้งรีดสองชั้นไว้ในแม่พิมพ์ลายฉลุไม้ซึ่งระหว่างนั้นจะมีชั้นไส้อยู่ก่อนหน้านี้ แบบฟอร์มลายฉลุไม้หล่อลื่นล่วงหน้าด้วยน้ำมันพืช ช่วยให้ปล่อยชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายขึ้น แป้งสำหรับขนมปังขิงและขนมปังนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้น ความหนาของชิ้นงานสำหรับขนมปังขิงคือ 11-13 มม. และสำหรับขนมปัง 7-8 มม. ชั้นที่รีดออกมาสำหรับก้อนถูกตัดเป็นเส้น ความหนาของชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ดจะคงอยู่ในช่วง 8-11 มม. และสำหรับขนมปังขิงดิบ - 10-13 มม.
คุกกี้ขนมปังขิงทรงกลมขึ้นรูปด้วยเครื่องจิกเกอร์ยี่ห้อ FAK-1 ในเครื่องนี้นอกจากคุกกี้ขนมปังขิงแล้วยังสามารถขึ้นรูปคุกกี้น้ำตาลหลากหลายพันธุ์และรูปทรงได้อีกด้วย กลไกการกระตุกทำงานดังนี้ แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่ถังและตกลงไปในช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งทั้งสอง ม้วนเดียวไม่เพียงแต่หมุน แต่ยังเคลื่อนที่อีกด้วย ขณะที่มันเคลื่อนที่ ช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งจะลดลง และแป้งจะถูกปั๊มและกดออกผ่านท่ออ่อนตัวและแม่พิมพ์ขึ้นรูป เมทริกซ์สามารถเคลื่อนที่ในระนาบแนวนอนและในขณะเดียวกันก็ทำให้ชิ้นงานมีการกำหนดค่าที่แตกต่างกัน
เครื่องฝาก FAK-1 ทำงานในโหมดต่างๆ ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของแป้ง เมื่อขึ้นรูปแป้ง จะมีการสะสมในปริมาณที่แยกกัน ลูกกลิ้งหยุดเคลื่อนที่หลังจากเข้าใกล้และปั๊มแป้งในปริมาณหนึ่ง เมื่อขึ้นรูปเป็นพันธุ์หนาแป้งจะออกมาในรูปของเชือก การตัดมัดเป็นชิ้น ๆ จะดำเนินการโดยใช้เชือกที่เคลื่อนที่
น้ำที่อุณหภูมิหนึ่งจะไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตของผนังของฮอปเปอร์และเมทริกซ์ ซึ่งทำให้สามารถรักษาอุณหภูมิของแป้งที่กำหนดในขณะที่ปั้นได้
คุกกี้ขนมปังขิงส่วนใหญ่อบในเตาอบแบบต่อเนื่อง ระยะเวลาในการอบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิประมาณ 200-240° C ขนมปังขิง “มิ้นต์” ที่ไม่ได้เคลือบจะถูกอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210° C) เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏสีเข้มบนขนมปังขิง พื้นผิว. ขนมปังขิง “Tula” อบที่อุณหภูมิสูงกว่า (265-270° C) เป็นเวลา 5-6 นาที ชิ้นแป้งจะผ่านห้องเพิ่มความชื้นก่อนอบ
ขนมปังขิงและก้อนอบที่อุณหภูมิประมาณ 200 ° C (ก้อนประมาณ 12-15 นาที, ขนมปังขิงประมาณ 25-40 นาที) เมื่ออบขนมปังขิง โดยพื้นฐานแล้วกระบวนการเดียวกันจะเกิดขึ้นเช่นเดียวกับการอบคุกกี้ อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและอุณหภูมิในการอบคุกกี้ขนมปังขิงที่ค่อนข้างต่ำนั้นสัมพันธ์กับความหนาที่เพิ่มขึ้นของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิต
หลังจากการอบ ขนมปังขิงจะเย็นลงประมาณ 20-22 นาทีถึง 40-45° C เมื่ออบบนตะแกรงเหล็กหรือสายพาน ขนมปังขิงจะเย็นลงโดยไม่ต้องเอาออกจากพื้นผิวเหล่านี้โดยตรง ขนมปังขิงจะถูกเอาออกเฉพาะเมื่อแยกออกจากตาข่ายหรือสายพานเหล็กอย่างง่ายดายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ เมื่อออกจากเตาอบ จะวางผลิตภัณฑ์ไว้พร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางหรือชั้นวางแบบตายตัว หลังจากการระบายความร้อนล่วงหน้าดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะถูกถอดออกและส่งไประบายความร้อนขั้นสุดท้ายได้อย่างง่ายดาย ในระหว่างกระบวนการทำความเย็น ปริมาณความชื้นของคุกกี้ขนมปังขิงจะลดลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิลดลง
ขนมปังขิงส่วนใหญ่ผ่านการแปรรูป การตกแต่งขนมปังขิงหมายถึงการคลุมพื้นผิวด้วยชั้นน้ำตาลที่ตกผลึก การดำเนินการนี้เรียกว่าการเคลือบกระจก จากการดำเนินการนี้ พื้นผิวของขนมปังขิงจึงถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกแวววาวเหมือนหินอ่อน การเคลือบทำได้ดังนี้ ใส่ขนมปังขิงลงในกระทะได้มากถึง 20 กิโลกรัม และเติมน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 85-95°C ขนมปังขิงจะถูกนำไปแปรรูปในถาด Dragee เป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจึงขนออกและทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60°C ในกรณีนี้ ความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศเย็นควรอยู่ใกล้ 4 m/s หลังจากอบขนมปังขิงให้แห้งประมาณ 9-10 นาที แล้วจึงทำให้เย็นลงเพิ่มเติมด้วยการเป่าลมด้วยความเร็วเท่าเดิม แต่ที่อุณหภูมิ 20-22°C ในสถานประกอบการด้านยานยนต์ ขนมปังขิงจะถูกเคลือบเป็นหน่วยต่อเนื่องกัน หน่วยนี้เป็นถังหมุนบนแกนนอนซึ่งมีการโหลดขนมปังขิงอย่างต่อเนื่องและป้อนน้ำเชื่อม ระยะเวลาของกระบวนการลดลงเหลือ 50-60 วินาที หลังจากเย็นลง พื้นผิวของขนมปังขิงจะแวววาวจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและชะลอการค้าง นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงก็จะดีขึ้น
คุกกี้ขนมปังขิงบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก ไม้อัด หรือไม้กระดาน ในขณะเดียวกันก็มีขนมปังขิงขนาดเล็กจำนวนมากกว่า 30 ชิ้น บรรจุ 1 กิโลกรัม ที่เหลือใส่กล่องและลัง ขนมปังขิงจำนวนหนึ่งบรรจุในกล่องล่วงหน้า
ขนมปังขิงถูกเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง และมีการระบายอากาศดี ซึ่งไม่มีสัตว์รบกวนในโรงนา ในระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิไม่ควรเกิน 18°C และความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ที่ 65-75%
ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ระยะเวลาการเก็บรักษาต่อไปนี้ถูกกำหนดไว้สำหรับคุกกี้ขนมปังขิง: สำหรับขนมปังขิงแบบไม่เคลือบดิบ ยกเว้นชิ้นมิ้นต์ 20 วัน เช่น ชิ้นมิ้นต์ในฤดูร้อน 10 วัน และในฤดูหนาว 15 วัน สำหรับขนมปังขิงเคลือบดิบ 30 วัน สำหรับคัสตาร์ด ขนมปังขิง 45 วัน
6.4.1. เตรียมแป้งขนมปังขิง
ลักษณะของแป้งขนมปังขิง ผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิงมีหลายรูปทรงและมีน้ำตาลทรายและเครื่องเทศต่างๆ จำนวนมาก ซึ่งให้กลิ่นหอมพิเศษ ส่วนผสมของเครื่องเทศที่เติมลงในแป้งขนมปังขิงเรียกว่า "ช่อดอกไม้" หรือ "น้ำหอมแห้ง" ประกอบด้วย (%): อบเชย - 60, กานพลู - 12, ออลสไปซ์ - 12, พริกไทยดำ - 4, กระวาน - 4, ขิง - 8 นอกจากขนมปังขิงแล้ว คุกกี้ขนมปังขิงยังอบจากแป้งขนมปังขิงประกบด้วยไส้ผลไม้หรือแยม .
บางครั้งแทนที่จะใส่น้ำตาลทรายจะเติมน้ำผึ้งเทียมหรือน้ำเชื่อมกลับเข้าไปในแป้งและแป้งสาลีบางส่วน (50%) จะถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวไร สิ่งนี้จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังขิงและลดการหดตัวระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวเนื่องจากการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพิ่มขึ้น
แป้งจะคลายตัวด้วยหัวเชื้อเคมีเนื่องจากมีน้ำตาลทรายสูงและความชื้นต่ำป้องกันการพัฒนาของยีสต์
ในการเตรียมแป้งขนมปังขิงให้ใช้ (กรัม): แป้ง - 1,000, น้ำตาลทราย - 300, น้ำ - 200, กากน้ำตาล - 100, น้ำผึ้ง - 100, ไข่หรือ Melange - 100, เนยหรือมาการีน - 100, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 8, เกลือ - 4, เครื่องเทศแห้ง - 4, น้ำตาลทรายสำหรับเผา - 50
วิธีการเตรียมแป้ง แป้งเตรียมได้สองวิธี: ดิบและชูซ์
แป้งที่เตรียมโดยใช้วิธีดิบมีความหลวมและในเวลาเดียวกันก็มีความหนืดเนื่องจากมีน้ำตาลทรายน้ำผึ้งและกากน้ำตาลในปริมาณสูง วางผลิตภัณฑ์ลงในชามของเครื่องผสมแป้งตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อม, น้ำ, น้ำตาลไหม้, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลับด้าน, ผสมหรือไข่ แล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันเป็นเวลา 6... 10 นาที น้ำตาลทรายละลายในของเหลวและกระจายอย่างสม่ำเสมอในส่วนผสม ยิ่งอุณหภูมิในการนวดแป้งสูงขึ้น ระยะเวลาในการนวดก็จะสั้นลง ไม่เช่นนั้นแป้งอาจยาวเกินไป หลังจากผสมวัตถุดิบแล้ว เครื่องเทศบดละเอียด, โซดา, แอมโมเนียมที่ละลายในน้ำ, เนยนิ่มหรือมาการีนและแป้งจะถูกเติมลงในชามของเครื่อง นวดแป้งเป็นเวลา 10... 15 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งและอุณหภูมิห้อง แป้งที่ทำเสร็จแล้วนั้นเป็นเนื้อเดียวกันที่มีฤทธิ์ฝาดและหลวม อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 °C ที่ความชื้นต่ำ คุกกี้ขนมปังขิงจะดูไม่เพรียวบาง และเมื่อมีความชื้นสูง คุกกี้จะเบลอและยกได้ไม่ดี (รูปที่ 6.1)
สามารถนวดแป้งด้วยมือได้ เมื่อทำแป้งเป็นชิ้นเล็กๆ แป้งจะถูกร่อนลงบนโต๊ะ (เหลือแป้ง 6...8% สำหรับโรยหน้า) ผสมกับผงฟูแล้วปั้นเป็นกรวย จากนั้นเทของเหลวที่เตรียมไว้ลงไป หลังจากนั้น เพิ่มเนยนิ่ม แป้งและของเหลวผสมกันเข้าตรงกลาง เมื่อแป้งบางส่วน (ประมาณ 50%) ผสมกับของเหลวแล้ว ให้นวดแป้งทั้งหมดอย่างรวดเร็วจนแป้งมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
ขั้นตอนการเตรียมแป้งโดยใช้วิธีคัสตาร์ดประกอบด้วย 3 ขั้นตอน ได้แก่ การต้มแป้งในน้ำตาล-น้ำผึ้ง น้ำตาล-น้ำผึ้ง หรือน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำผึ้ง ทำให้เบียร์เย็นลง ผสมใบชากับวัตถุดิบประเภทอื่นๆ ที่ระบุไว้ในสูตร
แป้งถูกต้มในบ่อหมักแบบเปิด ในการทำเช่นนี้ ให้เติมน้ำตาลทรายและกากน้ำตาล เทน้ำลงไป และในขณะที่ผสมผลิตภัณฑ์ ให้ตั้งหม้อต้มให้ร้อนที่อุณหภูมิ 70... 75 °C จนกระทั่งน้ำตาลทรายละลายหมด น้ำเชื่อมใสถูกกรองผ่านตะแกรงลงในชามของเครื่องผสมแป้ง ปล่อยให้เย็นลงที่อุณหภูมิอย่างน้อย 68 °C ค่อยๆ เติมแป้งที่ร่อนแล้วผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว หากน้ำเชื่อมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต่ำลง คุณภาพของขนมปังขิงจะลดลง เมื่อแป้งถูกต้ม แป้งบางส่วนจะเกิดเจลาติไนเซชัน ดังนั้นคุกกี้ขนมปังขิงจึงคงความสดได้นานขึ้น แป้งผสมกับน้ำเชื่อมร้อนโดยเร็วที่สุด (ภายใน 10... 12 นาที) เนื่องจากการสัมผัสกับแป้งที่ไม่ได้ใส่กับน้ำเชื่อมร้อนเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดก้อนเนื้อได้ (รูปที่ 6.2)
ถ้าในสูตรต้องใช้ไข่และเนยเยอะ ให้ต้มแป้งบางส่วนแล้วใช้แป้งที่เหลือในการนวดแป้ง โดยเหลือ 6...8% ไว้สำหรับปัดแป้ง
ชูว์เพสตรี้จะเย็นลงที่อุณหภูมิ 25...27 °C ในถาดหรือถาดอบ โดยวางแป้งเป็นชั้น ๆ และทาน้ำมันด้วยน้ำมันพืชหรือโรยด้วยเศษขนมปังเพื่อไม่ให้เกิดก้อนขนาดใหญ่ เป็นไปไม่ได้ที่จะนวดแป้งโดยไม่ทำให้เย็นก่อนเนื่องจากสูญเสียคุณสมบัติเฉพาะของมันขนมปังขิงจะมีความหนาแน่นรูปร่างไม่เพรียวบางสารหัวเชื้อและสารอะโรมาติกจะระเหยไป
หลังจากเย็นลงแล้ว ชูว์เพสตรี้จะถูกนวดรวมกับผลิตภัณฑ์ที่เหลือที่ระบุไว้ในสูตร และนวดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเวลา 30...40 นาที แป้งควรผสมให้เข้ากันและมีความสม่ำเสมอของเนื้อครีม ด้วยเวลาผสมที่สั้นลง จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างหนาแน่น
คุณสามารถเตรียมแป้งด้วยวิธีกึ่งสำเร็จรูปได้ ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้น้ำ 80% ของอุณหภูมิปกติที่อุณหภูมิ 70 °C ใส่น้ำตาลทราย มาการีน และตั้งไฟให้ร้อนถึง 90 °C ผสมให้เข้ากันแล้วค่อยๆ เติมแป้ง 45% มวลที่ได้จะถูกกวนต่อไปอีก 6...8 นาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิหนึ่ง
25 องศาเซลเซียส น้ำผึ้งแอมโมเนียมโซดาละลายในน้ำที่เหลือรวมกับมวลที่เย็นลงไข่และแป้งที่เหลือจะถูกเติมลงไป ผสมแป้งเป็นเวลา 10 นาทีแล้วตัด
คุกกี้ขนมปังขิงจะมีความหนาแน่นสูงหากทำจากแป้งเนื้อแน่นหรือเติมหัวเชื้อเล็กน้อยลงในแป้ง แป้งที่มีความสม่ำเสมอต่ำรวมถึงที่อุณหภูมิการอบต่ำทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ไม่ชัดเจน ผลิตภัณฑ์ยางแข็งได้มาจากแป้งที่มีน้ำตาลทรายในปริมาณต่ำอันเป็นผลมาจากการนวดเป็นเวลานานหรืออุณหภูมิแป้งที่สูงขึ้น
ขึ้นรูปและอบแป้ง แป้งที่เสร็จแล้วซึ่งมีน้ำหนัก 5...6 กก. วางอยู่บนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งอย่างหนัก นวดจนได้รูปทรงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ค่อยๆ รีดชั้นออกโดยใช้หมุดไม้เรียบไปในทิศทางต่างๆ โดยโรยแป้งเป็นระยะให้มีความหนา 8... 10 มม. ต้องรีดชั้นให้เท่ากันมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะมีความหนาต่างกันและอบไม่สม่ำเสมอ ก่อนการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การทดสอบการขึ้นรูปแบบจะดำเนินการในสถานที่ต่างๆ ของการก่อตัวเพื่อตรวจสอบความสม่ำเสมอของการรีด รูปแบบถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของการก่อตัวด้วยหมุดเกลียวหยักหรือลูกฟูก สำหรับผลิตภัณฑ์การขึ้นรูปนั้น อุปกรณ์ต่างๆ จะถูกใช้ในรูปแบบของช่องโลหะซึ่งเป็นขอบรูปทรงกรวยที่มีขอบแหลม ซึ่งเป็นรูปทรงที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่กำลังผลิต มีการใช้แบบฟอร์มไม้ที่มีการออกแบบหรือจารึกไว้บนกระดาน หากผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องได้รับรูปทรงที่แน่นอนและการออกแบบที่ใช้กับพื้นผิว จะใช้รูปแบบไม้ร่วมกับช่องโลหะ ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นจากชั้นแป้งที่รีดโดยใช้มีด ที่ตัดดิสก์ หรือใช้รอยบาก
ใช้รอยบากกดชั้นแป้ง 5-6 ครั้งโดยแยกชิ้นส่วนที่มีรูปร่างบางอย่างออกจากนั้นแล้ววางเป็นแถวคู่บนถาดอบ ช่องจะแช่อยู่ในแป้งเป็นระยะซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้แป้งเกาะติด ก่อนปูแผ่นให้ใช้แปรงปัดแป้งออกจากผลิตภัณฑ์ สำหรับขนมปังขิงและก้อนแป้งจะรีดเป็นชั้นหนา 12 และ 8 มม. ตามลำดับ ชั้นต้องตรงกับขนาดของถาดอบ ก้อนถูกตัดด้วยมีดหรือเครื่องตัดดิสก์เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดที่เหมาะสม หลังจากรีดออกแล้วชั้นของแป้งสำหรับขนมปังขิงจะถูกวางบนแผ่นที่ทาน้ำมันพืชก่อนหน้านี้หรือโรยด้วยแป้ง
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ชุบด้วยน้ำเย็นแล้วใช้มีดแทงในหลาย ๆ ที่เพื่อหลีกเลี่ยงอาการบวม
ผลิตภัณฑ์ชิ้นที่ทำจากแป้งแข็งจะถูกวางบนแผ่นแห้งและจากแป้งอ่อน - บนแผ่นที่ปัดด้วยแป้งหรือทาน้ำมันด้วยน้ำมัน สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ติดอยู่กับแผ่นจะเกิดช่องว่างและก้นจะขาด หากทาผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ก่อนอบเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เคลื่อนที่ระหว่างการทาน้ำมันจึงวางลงบนแผ่นที่ทาด้วยส่วนผสมของไขมันและน้ำอุ่น ก่อนอบ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะโรยด้วยน้ำตาลทราย เศษขนมปัง ถั่วสับหรืออัลมอนด์ และตกแต่งด้วยลูกเกด ผลไม้หวาน หรือเมล็ดถั่ว
คุกกี้ขนมปังขิงอบที่อุณหภูมิ 200...240 °C เป็นเวลา 10...15 นาทีทันทีหลังจากตัด และคุกกี้ขนมปังขิงและมิ้นต์ขนมปังขิงอบที่อุณหภูมิ 190...210 °C โหมดการอบและระยะเวลาขึ้นอยู่กับความหนาของผลิตภัณฑ์ ยิ่งความหนาของผลิตภัณฑ์ที่อบมากขึ้น อุณหภูมิก็จะยิ่งต่ำลงและการอบก็จะนานขึ้น
ที่อุณหภูมิสูงในการอบ เปลือกจะก่อตัวอย่างรวดเร็วซึ่งช่วยป้องกันการขจัดความชื้นออกจากเศษขนมปัง หลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จะ “นั่ง” อยู่ใต้น้ำหนักของเศษขนมปังดิบ อุณหภูมิต่ำในเตาอบทำให้ผลิตภัณฑ์เบลอจากน้ำตาลทรายส่วนเกิน การก่อตัวของเปลือกโลกในเวลาที่เหมาะสมช่วยรักษารูปร่างของคุกกี้ขนมปังขิง
หลังจากการอบ ขนมปังขิงที่ทาด้วยไข่จะถูกถูหลายครั้งด้วยแปรงขนอ่อนเพื่อให้มีความเงางามดีขึ้น
คุกกี้ขนมปังขิงสามารถเคลือบด้วยน้ำเชื่อมได้ เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้หม้อต้มที่มีความจุ 3...5 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่เย็นแล้วจะถูกเทด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 85... 90 °C ขนมปังขิงผสมกับน้ำเชื่อมโดยใช้ไม้พายเป็นเวลา 1...2 นาที จากนั้นจึงนำมาเรียงบนตะแกรงเป็นแถวแล้วตากให้แห้ง
ด้านล่างนี้เป็นข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ที่อาจเกิดขึ้นเมื่อทำขนมปังขิงและสาเหตุของการเกิดขึ้น
ข้อเสียของผลิตภัณฑ์ สินค้ามีความหนาแน่น รูปร่างไม่เพรียว
สินค้ามีไม่ชัด
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นยางแข็ง
เปลือกด้านบนแยกออกจากกัน เศษดิบ
สินค้าหดตัวและหลุดออกไป
สินค้าที่มีก้นเปล่า สินค้ามีรูขุมขนน้อย
สาเหตุ: ความชื้นของแป้งต่ำ; เบียร์ไม่เย็นเพียงพอ สารหวานมากมาย หัวเชื้อเล็กน้อย แป้งที่มีความชื้นสูง โซดามาก กลูเตนไม่ดี อุณหภูมิเตาอบต่ำ น้ำตาลทรายเล็กน้อย อุณหภูมิสูงระหว่างการผสม นวดนานแป้งนุ่มมาก เตาอบร้อนเกินไป
แป้งมีความนุ่มและมีหัวเชื้อมาก อุณหภูมิเตาอบสูง แป้งมีความหนาแน่น เตาอบไม่ร้อนพอ ผงฟูไม่เพียงพอ
แป้งที่เตรียมไว้สำหรับขนมปังขิงจะต้องมีรูพรุนอบอย่างดีโดยไม่ต้อง "แข็งตัว" ผลิตภัณฑ์จะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้องพร้อมพื้นผิวที่สวยงามและมีกลิ่นหอมเด่นชัด
6.4.2. สูตรผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิง
ขนมปังขิงเคลือบ แป้งเตรียมโดยใช้วิธีดิบวางบนโต๊ะโรยด้วยแป้งและผลิตภัณฑ์มีรูปร่าง ชั้นแป้งถูกรีดให้มีความหนา 6 มม. และทำคุกกี้ขนมปังขิงโดยใช้รอยบากกลม อบผลิตภัณฑ์บนแผ่นทาน้ำมันที่อุณหภูมิ 200 °C หลังจากการอบแล้ว คุกกี้ขนมปังขิงก็จะถูกเคลือบ ในการทำเช่นนี้ ให้ใส่ขนมปังขิง 5...6 กิโลกรัมลงในหม้อทรงกลม เทด้วยน้ำเชื่อมร้อน (อุณหภูมิ 80...90°C) ในปริมาณ 650...800 กรัม แล้วผสมอย่างรวดเร็วจนหมด พื้นผิวถูกเคลือบด้วยน้ำเชื่อม หลังจากนั้นคุกกี้ขนมปังขิงจะถูกวางบนตาข่ายและวางไว้ในเครื่องอบแบบพิเศษภายใต้เตาอบที่เย็นเพื่อให้แห้ง
แป้ง - 563, น้ำตาลทราย - 262, กากน้ำตาล - 57, ละลาย (ไข่) - 26, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 4, เบกกิ้งโซดา - 1.6, กานพลู - 7.3, น้ำ - 150, ไขมันสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 1, น้ำเชื่อมสำหรับเคลือบ - 120 .
ออก - 1 000.
ขนมปังขิงน้ำผึ้ง แป้งเตรียมโดยใช้วิธีชูซ์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ใส่น้ำตาลทราย น้ำ และน้ำผึ้งลงในหม้อต้มแล้วต้มจนมีความหนาแน่นระดับหนึ่ง ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมถูกกำหนดโดยการใช้นิ้วหยดน้ำเชื่อมแล้วแยกนิ้วออกจากกัน ควรมีด้าย น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะถูกกรอง เติมไขมันลงไป และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 80...90°C เพิ่มแป้งลงในน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วนวดแป้งจนเนียนโดยไม่มีก้อน แป้งถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25...27 "C วางแป้งที่เย็นแล้วไว้บนโต๊ะโดยทำภาวะซึมเศร้าภายในโดยเติมวัตถุดิบที่เหลือที่ระบุไว้ในสูตร นวดแป้งอย่างทั่วถึง จนกระทั่งได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันในความสม่ำเสมอและสี
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นเชือกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ซม. ซึ่งถูกตัดเป็นชิ้นน้ำหนัก 27...29 กรัม วางในตะแกรงและให้เป็นรูปทรงกลมโดยใช้การเคลื่อนที่เป็นวงกลม จากนั้นวางลูกบอลแป้งไว้บนแผ่นที่ทาน้ำมันและทาแป้งแล้วอบ หลังจากการอบ ขนมปังขิงน้ำผึ้งจะถูกเคลือบในลักษณะเดียวกับขนมปังขิงเคลือบที่เตรียมโดยใช้วิธีดิบ
แป้ง - 500, น้ำตาลทราย - 140, น้ำผึ้ง - 233, มาการีน - 56, น้ำมันพืช - 3, ผสมกัน - 14, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 4, เบกกิ้งโซดา - 1.4, อบเชย - 2.8, น้ำ - 55,น้ำเชื่อมสำหรับเคลือบ - 100
เอาท์พุต - 1,000
คุกกี้ขนมปังขิงเป็นรูปวงรี แป้งขนมปังขิงเตรียมโดยใช้วิธีการดิบซึ่งต้มน้ำเชื่อมก่อนจากนั้นจึงเติมน้ำผึ้งมาการีนเกลืออบเชยกานพลูทุกอย่างผสมจนเนียนเพิ่มแป้งด้วยผงฟูผสมอยู่และแป้ง ถูกนวด รีดแป้งออกด้วยหมุดกลิ้งให้มีความหนา 10 ซม. ตัดขนมปังขิงรูปไข่ขนาด 9 x 14 ซม. ออกด้วยแม่พิมพ์พิเศษแล้ววางลงบนแผ่นทาน้ำมัน เมื่อปลูกในเตาอบ คุกกี้ขนมปังขิงจะทาด้วยไข่ที่ตีแล้ว วางลวดลายไว้ด้านบนและอบที่อุณหภูมิ 190...200°C
แป้งขนมปังขิง - 1,180, ผสมกันสำหรับทาผลิตภัณฑ์ - 21, ไขมันสำหรับทาแผ่น - 3
ออก - 10 ชิ้น. ชิ้นละ 100 กรัม
ก้อน "Moskovskie" ขนมปังทำจากแป้งขนมปังขิงที่ทำด้วยวิธีคัสตาร์ด รีดแป้งเสร็จแล้วบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งเป็นชั้นหนา 7...8 มม. และตัดก้อนวงรีขนาด 120x65 มม. ด้วยรอยบากพิเศษ วางผลิตภัณฑ์ไว้บนแผ่นขนมที่ทาน้ำมัน ทาด้วยไข่ที่ตีแล้วใช้ส้อมทา อบที่อุณหภูมิ 200...210 °C เป็นเวลา 12...15 นาที
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 590, น้ำตาลทราย - 164, ผสมกัน - 16, น้ำผึ้ง - 273, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 5.4, เบกกิ้งโซดา - 2.7, อบเชย - 1.6, น้ำ - 60
สำหรับการหล่อลื่น: ผสมกันสำหรับผลิตภัณฑ์ - 19, ไขมันสำหรับแผ่น - 1.
เอาท์พุต - 1,000
ชอร์ตเค้กน้ำตาล แป้งเตรียมโดยใช้วิธีดิบ แป้งแผ่นหนา 6...7 มม. ชั้นโรยด้วยน้ำตาลทรายแล้วรีดด้วยหมุดกลิ้งแบบหยักหรือวาฟเฟิล จากแป้งที่รีดแล้ว ให้ใช้รอยบากเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 9.5 ซม. วางบนแผ่นทาน้ำมัน แล้วอบที่อุณหภูมิ 190...200°C
แป้ง - 438, น้ำตาลทราย - 170, มาการีน - 32, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 3, เบกกิ้งโซดา - /, น้ำตาลวานิลลา - 1.5, กากน้ำตาล - 48, น้ำ - 98, น้ำตาลทรายสำหรับโรย - 48, ไขมันสำหรับแผ่นทาน้ำมัน - 1
ออก - 10 ชิ้น. ถึง 75
ขนมชนิดร่วนนม แป้งเตรียมโดยใช้วิธีดิบโดยใช้นม ขนมชนิดร่วนถูกตัดและอบในลักษณะเดียวกับขนมชนิดร่วนที่มีน้ำตาล แต่ไม่ได้โรยด้วยน้ำตาลทรายด้านบน มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับชอร์ตเค้กแต่ละอันคือ 81 ... 83 กรัม
แป้ง - 423, น้ำตาลทราย - 210, มาการีน - 96, ผสมกัน - 21, นมเต็ม - 76, เบกกิ้งโซดา - 2, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 4, วานิลลิน - 0.2, ผสมกันสำหรับทาน้ำมัน
ออก - 10 ชิ้น. ถึง 75
ขนมปังขิง "ทูลา" แป้งขนมปังขิงเตรียมโดยใช้วิธีดิบรีดให้มีความหนา 3 มม. แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม วางแป้งชิ้นหนึ่งบนลายฉลุที่มีคำว่า "Tula" ทาด้วยแยมและวางแป้งสี่เหลี่ยมอันที่สองไว้ หลังจากทำความสะอาดขอบแล้ว ขนมปังขิงจะถูกวางบนแผ่นแป้งที่โรยด้วยแป้งแล้วอบที่อุณหภูมิ 300...350°C ทันทีที่ข้อความบนผลิตภัณฑ์ถูกแต้มสี แผ่นที่มีขนมปังขิงก็จะถูกย้ายไปยังเตาอบอื่น และอบจนสุกที่อุณหภูมิ 180...200°C คุกกี้ขนมปังขิงอบเคลือบด้วยน้ำตาลแบทช์
สำหรับการทดสอบ: แป้งชั้น 1 - 446, น้ำ - 107, น้ำผึ้ง - 74, เนย - 50, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 2.5, เบกกิ้งโซดา - 0.8
สำหรับการกรอก: แยม - 145
สำหรับน้ำตาลแบทช์: น้ำตาลทราย - 66, น้ำ - 20, สาระสำคัญ - 1.7
ออก - 1 000.
ขนมปังขิง "เด็ก" ขนมปังขิงเตรียมโดยใช้วิธีการดิบโดยเติมเศษขนมปังที่บดจากเศษเค้ก ขนมอบ และมัฟฟิน
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 8...10 มม. แล้วตัดโดยใช้เครื่องตัดสองตัว ระยะห่างระหว่างดิสก์สำหรับคัตเตอร์ตัวหนึ่งคือ 65 มม. และอีกอัน - 120 มม. ได้ช่องว่างรูปทรงสี่เหลี่ยม วางบนแผ่นทาจาระบีด้วย Melange ใช้ลวดลายแล้วอบที่อุณหภูมิ 200... 240 "C เป็นเวลา 10 นาที
แป้ง - 372, เศษเค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน - 286, เนื้อผสม - 79, น้ำตาลไหม้ - 11, น้ำตาลทราย - 317, "น้ำหอมแห้ง" - 6, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 2.4, น้ำ - 100, เนื้อผสมสำหรับทาน้ำมัน - 14
ออก - /000
เสื่อน้ำผึ้ง แป้งขนมปังขิงเตรียมโดยใช้วิธีคัสตาร์ด แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 11...13 มม. วางบนแผ่นขนมทาน้ำมันและโรยด้วยแป้ง ก่อนอบ พื้นผิวของชิ้นงานจะชุบน้ำและเจาะหลายจุดเพื่อหลีกเลี่ยงการบวม อบที่อุณหภูมิ 180...200 °C เป็นเวลา 30 นาที หลังจากการอบ เย็นและเคลือบด้านบนด้วยน้ำเชื่อมร้อน แห้งและหั่นเป็นชิ้น
แป้ง - 539, น้ำตาลทราย - 150, น้ำผึ้ง - 250, มาการีน - 50, เบกกิ้งโซดา - 1.5, แอมโมเนียมคาร์บอเนต -4, “น้ำหอมแห้ง» - 1.5 น้ำเชื่อมสำหรับเคลือบ - 50
ออก - 1 000.
พรม "ใต้" แป้งสำหรับขนมปังขิงเตรียมโดยใช้วิธีดิบ แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นตามความยาวและความกว้างของแผ่นอบหนา 10 มม. รีดบนหมุดกลิ้งแล้วคลี่ลงบนแผ่นอบที่โรยด้วยแป้งเบา ๆ กวาดแป้งออกจากพื้นผิวของชั้นด้วยแปรงและทำให้พื้นผิวเปียกชื้นโดยใช้แปรง เพื่อหลีกเลี่ยงอาการบวม ให้ใช้มีดแทงชั้นในหลาย ๆ ที่ แล้วอบที่อุณหภูมิ 200...220 °C หลังจากเย็นลงแล้ว ขนมปังขิงจะเคลือบด้วยน้ำเชื่อม
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 520, น้ำตาลทราย - 218, น้ำผึ้ง - 111, กากน้ำตาล - 87, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 3, เบกกิ้งโซดา - 2, เบกกิ้งโซดา - 2.4, อบเชย - 0.7, กานพลู - 0.2, น้ำ - 90
สำหรับกระจก: น้ำตาลทราย - 48, น้ำ - 20
ออก - 1 บจก.
ขนมปังขิงน้ำผึ้งพร้อมไส้ ขนมปังขิงน้ำผึ้งพร้อมไส้จัดทำในลักษณะเดียวกับที่ไม่มีไส้ หลังจากการอบ ชั้นต่างๆ จะเย็นลงเล็กน้อยและติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่กับไส้ผลไม้ ชั้นบนสุดคลุมด้วยน้ำเชื่อมร้อนแล้วตากให้แห้ง จากนั้นขนมปังขิงก็หั่นเป็นชิ้น ๆ
แป้ง - 473, น้ำตาลทราย - 131, น้ำผึ้ง - 219, มาการีน - 44, เบกกิ้งโซดา - 1.3, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 3.5, "น้ำหอมแห้ง" - 2.6, น้ำเชื่อมเคลือบ - 43, ไส้ผลไม้ - 126
ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างและความหนาต่าง ๆ โดยมีพื้นผิวนูนซึ่งมีสารหวานจำนวนมาก (กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, น้ำตาล) และเครื่องเทศที่จำเป็น
ขนมปังขิงอาจเป็นแบบดิบหรือคัสตาร์ดก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ตามวิธีการขึ้นรูปแป้ง คุกกี้ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิง Gingerbreads คือชั้นของแป้งขนมปังขิงที่มีรูปร่างต่างๆ ส่วนใหญ่มักซ้อนด้วยไส้ผลไม้ ส่วนใหญ่เป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าและกลม
คุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงควรมีรูปร่างที่ไม่พร่ามัว มีความพรุนที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีโดยไม่มีช่องว่างในเศษขนมปัง พื้นผิวของคุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงควรเรียบเนียนไม่มีอาการบวมหรือหด และเศษควรจะเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีร่องรอยการขัดถู คุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงผลิตโดยไม่ต้องเติมและมีไส้
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ดและขนมปังขิง
. การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
. เตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม
. การต้มแป้งด้วยน้ำเชื่อม
. ทำให้ชูว์เพสตรี้เย็นลง
. นวดแป้ง
. การปั้นชิ้นแป้ง
. การอบขนมปังขิง
. การเคลือบ (การจำลอง) ของขนมปังขิง
. ขนมปังขิงเย็น;
. บรรจุภัณฑ์และการบรรจุ
สายการผลิตประกอบด้วยส่วนบังคับหลายส่วน ได้แก่ ส่วนการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนการเตรียมแป้ง ส่วนการปั้น และส่วนการอบ นอกเหนือจากส่วนที่จำเป็นแล้ว สายการผลิตอาจมีส่วนเพิ่มเติมจำนวนหนึ่ง ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตและความสามารถของผู้ผลิต
วัตถุดิบ.
วัตถุดิบหลักในการทำขนมปังขิงคือ แป้งสาลี (45-55% ในสูตร) วัตถุดิบที่มีน้ำตาล (น้ำตาล น้ำผึ้ง กากน้ำตาล) มากถึง 60% โดยน้ำหนักของแป้ง ไขมัน (3-6% ในสูตร) ) เครื่องเทศเพิ่มเกลือ เพื่อปรับปรุงรสชาติ คุณสามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ไข่ ลูกเกด ถั่ว และแยมลงในสูตรได้
ก่อนที่จะใช้ในการผลิตวัตถุดิบทั้งหมดจะต้องผ่านการฝึกอบรมพิเศษซึ่งดำเนินการตาม "คำแนะนำในการป้องกันการซึมผ่านของสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมขนมและในสหกรณ์" และ "กฎสุขอนามัยในปัจจุบันสำหรับ สถานประกอบการอุตสาหกรรมขนมหวาน”
การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิตรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:
. การปล่อยวัตถุดิบจากภาชนะบรรจุ
. การทำให้วัตถุดิบบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกล โลหะ และเฟอร์โรแมกเนติกจากต่างประเทศ โดยการกรอง กรอง หรือเช็ด ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ
. การละลายวัตถุดิบ (สารสลายตัวทางเคมี, เกลือ);
. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำเชื่อม, ไส้);
. การแบ่งเบาบรรเทาวัตถุดิบ (ไขมัน, สารเคลือบ);
. การชั่งน้ำหนัก การจ่ายวัตถุดิบตามปริมาตร การจัดหาเพื่อการผลิต
สำหรับการผลิตขนมปังขิงขอแนะนำให้ใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดเกรดหนึ่งหรือสองโดยมีปริมาณกลูเตนดิบ 25-30% สำหรับขนมปังขิงดิบ - คุณภาพปานกลางและอ่อนแอ (65-90 หน่วย IDK) สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ด - คุณภาพอ่อนแอ (อุปกรณ์ IDK 80- 100 หน่วย) ความชื้นแป้งไม่ควรเกิน 15% เพื่อเพิ่มระยะเวลาความสดและลดการแห้งของขนมปังขิงดิบโดยเฉพาะ คุณสามารถเปลี่ยนแป้งสาลีได้ถึง 50% ด้วยแป้งข้าวไร
น้ำตาลในการผลิตขนมปังขิงส่วนใหญ่มักใช้ในรูปแบบของน้ำตาล, กลับด้านหรือน้ำตาล - น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อม กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และน้ำเชื่อมกลับถูกนำมาใช้ในการผลิตขนมปังขิงเพื่อเพิ่มความสามารถในการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เหม็นอับอย่างรวดเร็ว ในการผลิตขนมปังขิง จะใช้มาการีน (ปริมาณไขมันอย่างน้อย 82%) เนย และไขมันขนมที่มีจุดหลอมเหลว 34-37°C โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) 0.15% โดยน้ำหนักของแป้ง และแอมโมเนียมคาร์บอเนต 0.4% โดยน้ำหนักของแป้ง ใช้เป็นหัวเชื้อ สูตรขนมปังขิงส่วนใหญ่มีส่วนผสมของอบเชย กานพลู ออลสไปซ์ พริกไทยดำ กระวาน ขิง หรือที่เรียกว่า "น้ำหอมแห้ง"
เทคโนโลยีการเตรียมขนมปังขิงสังขยา “PODMOSKOVNIE”
ขนมปังขิงคัสตาร์ดทำจากแป้งชั้นหนึ่ง รูปร่างรูปไข่. พื้นผิวเคลือบ. มีจำหน่ายทั้งแบบน้ำหนักและแบบบรรจุกล่อง 1 กิโลกรัมมีอย่างน้อย 25 ชิ้น ความชื้น 11% (-1.0%+3.5%)
ในการเตรียมใบชา อุณหภูมิของน้ำเชื่อมมีความสำคัญมาก - อย่างน้อย 65°C หากใช้เครื่องนวดแป้งที่ไม่มีแจ็คเก็ตเพื่อนวดแป้งและแป้ง แป้งนั้นจะถูกทำให้เย็นในห้องแยกต่างหากที่อุณหภูมิ 10-20°C เป็นเวลา 1-10 วัน จนกว่าแป้งจะเย็นลงถึงอุณหภูมิ 25-27°C .
คุกกี้ขนมปังขิงถูกสร้างขึ้นโดยใช้เครื่องจิ๊กกิ้ง คุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงที่ไม่มีไส้เกิดขึ้นโดยการกดแป้งด้วยลูกกลิ้งร่องสองอัน 
รูเมทริกซ์ที่มีรูปร่างต่างๆ เส้นแป้งถูกตัดด้วยเชือกที่เคลื่อนไหวเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น ขนมปังขิงบางประเภทขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์โลหะหรือไม้ ในกรณีนี้ คุกกี้ขนมปังขิงเรียกว่าคุกกี้พิมพ์ เมื่อขึ้นรูปคุกกี้ขนมปังขิง แป้งจะถูกกดลงในแม่พิมพ์โดยใช้เครื่องพิเศษ ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกนำออกจากแม่พิมพ์และส่งไปอบ
ในการผลิตคุกกี้ขนมปังขิงแบบสอดนั้น จำเป็นต้องใช้ไส้ที่ทนความร้อนได้ เทคโนโลยีการเตรียมแป้งคล้ายกับขนมปังขิงโดยไม่ต้องเติม ในการสร้างขนมปังขิงดิบแบบมีไส้ จะใช้เครื่องฉีดด้วยลูกกลิ้ง และสำหรับการปั้นขนมปังขิงคัสตาร์ดแบบมีไส้ จะใช้เครื่องฉีดด้วยสกรู
สำหรับการอบขนมปังขิง เตาอบแบบอุโมงค์หรือแบบหมุนที่มีเตาเหล็กหรือแผ่นเหล็ก ที่มีการทำความร้อนไฟฟ้าหรือแก๊สโดยตรงหรือรวมกัน
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกจำนวนมากในระหว่างการผลิตขนมปังขิงตามน้ำหนัก ในการผลิตขนมปังขิงแบบบรรจุหีบห่อจะใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์แนวตั้งหรือแนวนอน
บทความในหัวข้อ
