“เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ” - หนังสือเรียน คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานยา สรรพคุณทางยาและการทำอาหาร

ข้าว. 1.3.โครงสร้างของเมล็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส; 2 - โครงสร้างของอะมิโลเพคติน; 3 - แป้งมันฝรั่งดิบ; 4 - แป้งมันฝรั่งต้ม; 5 - เมล็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เม็ดแป้งหลังอบ

เมื่อได้รับความร้อนตั้งแต่ 55 ถึง 80°C เมล็ดแป้งจะดูดซับน้ำปริมาณมาก มีปริมาตรเพิ่มขึ้นหลายครั้ง สูญเสียโครงสร้างผลึก และทำให้เป็นแอนไอโซโทรปี สารแขวนลอยแป้งจะกลายเป็นแป้ง กระบวนการก่อตัวเรียกว่าเจลาติไนเซชัน ดังนั้นการเกิดเจลาติไนซ์คือการทำลายโครงสร้างดั้งเดิมของเมล็ดแป้งพร้อมกับอาการบวม

อุณหภูมิที่แอนไอโซโทรปีของธัญพืชส่วนใหญ่ถูกทำลายเรียกว่าอุณหภูมิ เจลาติไนเซชัน-

อุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งประเภทต่างๆไม่เท่ากัน ดังนั้นการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งมันฝรั่งจึงเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 55-65°C แป้งข้าวสาลีที่ 60-80 แป้งข้าวโพดที่อุณหภูมิ 60-71°C และแป้งข้าวที่ 70-80°C

กระบวนการเจลาติไนเซชันของเมล็ดแป้งเกิดขึ้นในขั้นตอน:

* ที่อุณหภูมิ 55-70°C เมล็ดข้าวจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นหลายครั้ง ทำให้สูญเสียแอนไอโซโทรปีเชิงแสง แต่ยังคงรักษาโครงสร้างชั้นไว้ โพรง (“ฟอง”) ก่อตัวขึ้นตรงกลางเม็ดแป้ง สารแขวนลอยของธัญพืชในน้ำจะกลายเป็นเนื้อครีม - โซลอะมิโลสที่มีความเข้มข้นต่ำซึ่งมีการกระจายเมล็ดบวม (ขั้นตอนแรกของเจลาติไนซ์) * เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70°C ต่อหน้าน้ำปริมาณมาก เม็ดแป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นหลายสิบเท่า โครงสร้างชั้นจะหายไป และความหนืดของระบบจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (ขั้นตอนที่สองของการเกิดเจลาติไนเซชัน) ในขั้นตอนนี้ปริมาณอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะเพิ่มขึ้น สารละลายบางส่วนยังคงอยู่ในเมล็ดพืช และบางส่วนแพร่กระจายเข้าไป.

สิ่งแวดล้อม

เมื่อถูกความร้อนเป็นเวลานานด้วยน้ำส่วนเกิน ฟองแป้งจะแตกและความหนืดของแป้งจะลดลง ตัวอย่างนี้ในการฝึกทำอาหารคือการทำให้เยลลี่เหลวอันเป็นผลมาจากความร้อนที่มากเกินไป

ความสอดคล้องของการวางขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง: เมื่อเนื้อหาอยู่ระหว่าง 2 ถึง 5% การวางจะกลายเป็นของเหลว (เยลลี่เหลว, ซอส, ซุปน้ำซุปข้น); ที่ 6-8% - หนา (เยลลี่หนา) ส่วนผสมที่หนายิ่งขึ้นจะเกิดขึ้นภายในเซลล์มันฝรั่ง ในโจ๊ก และจานพาสต้า

ความหนืดของแป้งเปียกไม่เพียงได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการมีสารอาหารหลายชนิดด้วย (น้ำตาล แร่ธาตุ กรด โปรตีน ฯลฯ ) ดังนั้นซูโครสจะเพิ่มความหนืดของระบบ เกลือจะลดลง และโปรตีนมีผลทำให้แป้งมีความเสถียร

เมื่ออาหารประเภทแป้งถูกทำให้เย็นลง ปริมาณอะมิโลสที่ละลายได้ในอาหารเหล่านั้นจะลดลงอันเป็นผลมาจากการย่อยสลาย (การตกตะกอน) ในกรณีนี้แป้งเยลลี่มีอายุมากขึ้น (ซินเนอริซิส) และผลิตภัณฑ์จะเหม็นอับ อัตราการบ่มขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความชื้น และอุณหภูมิในการเก็บรักษา ยิ่งความชื้นในจานหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหารสูงขึ้น ปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ก็จะลดลงตามไปด้วย การแก่ชราจะเกิดขึ้นเร็วที่สุดในโจ๊กลูกเดือย แต่จะช้ากว่าในแป้งเซโมลินาและบัควีต การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจะขัดขวางกระบวนการถอยหลัง ดังนั้นจานซีเรียลและพาสต้าที่เก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 70-80°C จึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีภายใน 4 ชั่วโมง

ไฮโดรไลซิสของแป้ง แป้งโพลีแซ็กคาไรด์สามารถแตกตัวเป็นโมเลกุลของน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบได้ กระบวนการนี้เรียกว่าไฮโดรไลซิสเนื่องจากเกี่ยวข้องกับการเติมน้ำ มีความแตกต่างระหว่างเอนไซม์และการไฮโดรไลซิสของกรด

เอนไซม์ที่สลายแป้งเรียกว่าอะไมเลส มีสองประเภท:

α-amylase ซึ่งทำให้เกิดการสลายบางส่วนของโซ่โพลีแซ็กคาไรด์แป้งด้วยการก่อตัวของสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - เดกซ์ทริน; ด้วยการไฮโดรไลซิสเป็นเวลานานทำให้เกิดมอลโตสและกลูโคสได้

β-amylase ซึ่งย่อยแป้งเป็นมอลโตส

การไฮโดรไลซิสของแป้งด้วยเอนไซม์เกิดขึ้นในระหว่างการผลิตแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์อบจากนั้นมันฝรั่งต้ม ฯลฯ แป้งสาลีมักจะมีβ-amylase มอลโตสที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันคือสารอาหารสำหรับยีสต์ α-amylase มีอิทธิพลเหนือแป้งที่ทำจากเมล็ดงอก เดกซ์ทรินที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียวและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ระดับของการไฮโดรไลซิสของแป้งภายใต้อิทธิพลของ )