สูตรขนมปังไรย์เปรี้ยวที่อร่อยที่สุด สูตรขนมปังไรย์แป้งเปรี้ยวส่วนตัวของฉัน

การอบขนมปังในอาหารพื้นบ้านถือเป็นการกระทำที่ศักดิ์สิทธิ์และลึกลับเกือบเป็นคาถา เคล็ดลับการทำขนมปังถูกเก็บรักษาอย่างดีในทุกครอบครัวและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ขนมปังเปรี้ยวที่อบในเตาอบแบบรัสเซียนั้นอร่อยและมีกลิ่นหอมใคร ๆ ก็พูดได้ว่าไม่มีขนมปังชนิดนี้และไม่สามารถหาได้จากที่อื่นในโลก วิทยาศาสตร์โบราณของการอบขนมยังไม่ถูกลืมในปัจจุบัน

เครื่องเริ่มขนมปังของรัสเซียเตรียมจากแป้งข้าวไรย์ ฟาง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ฮ็อป... ในหมู่บ้านห่างไกลซึ่งห่างไกลจากอารยธรรม "พุทธะ" คุณยังคงพบสูตรอาหารสำหรับทำขนมปังโดยไม่ต้องซื้อยีสต์ อาหารเรียกน้ำย่อยและขนมปังปลอดยีสต์ที่เตรียมไว้ช่วยเพิ่มคุณค่าให้ร่างกายด้วยกรดอินทรีย์ วิตามิน แร่ธาตุ เอนไซม์ ไฟเบอร์ เพกติน สารกระตุ้นทางชีวภาพ - โดยทั่วไปแล้ว สารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดธัญพืช การทดลองหนึ่งที่ดำเนินการโดยนักข่าวจากช่องโทรทัศน์ของเราพูดถึงขนมปังเปรี้ยว พวกเขาซื้อขนมปังธรรมดาหนึ่งก้อนแล้วเปรียบเทียบกับขนมปังที่อบที่บ้าน กล้องบันทึกการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในขนมปังตลอดทั้งสัปดาห์ ขนมปังที่ซื้อในร้านเริ่มขึ้นราในวันที่สอง สามวันต่อมา เขาก็ถูกปกคลุมไปด้วยขนปุยสีดำและสีเขียว และขนมปังโฮมเมดก็เหม็นอับไปแล้ว โดยหลักการแล้วเป็นเพียงขนมปังเปรี้ยวเท่านั้นที่ไม่สามารถขึ้นราได้ - สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทั้งหมดและไม่ส่งผลกระทบต่อแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์

ดังนั้นหากคุณพร้อมที่จะอบขนมปังโฮมเมด สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือเตรียมวัตถุดิบเริ่มต้นจากแป้งเปรี้ยว ไม่มีอะไรน่ากลัวหรือยากเกี่ยวกับเรื่องนี้ คุณไม่จำเป็นต้องตัวสั่นเหมือนกับที่คุณทำกับแจกันคริสตัล แค่ผสมผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมแล้วรอ ผลลัพธ์ที่ได้จะเกิดขึ้นอย่างแน่นอน ก่อนอื่นเรามาตัดสินใจว่าเราจะเตรียมแป้งเปรี้ยวชนิดใด มีแป้งเปรี้ยวหลายประเภท: ข้าวไรย์ ข้าวสาลี มอลต์ ฮ็อป มันฝรั่ง ลูกเกด แม้กระทั่งข้าว - ทั้งหมดนี้ดีสำหรับการอบขนมปัง (แต่ละอย่างในแบบของตัวเอง) ต้องบอกว่าแป้งข้าวไรย์เหมาะที่สุดสำหรับทำแป้งเปรี้ยวเนื่องจากยังคงรักษาสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่ไม่พบในแป้งสาลีกลั่น นี่คือสาเหตุที่แป้งเปรี้ยวที่ทำจากแป้งสาลีมักจะเบี่ยงเบนไปจากพืชที่ทำให้เกิดโรค มีรสเปรี้ยวและไม่เหมาะสำหรับการใช้งาน เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมแป้งสาลีสำหรับใช้หนึ่งหรือสองครั้ง แต่แป้งไรย์สามารถใช้งานได้นานกว่าหนึ่งปีสิ่งสำคัญคือการจัดเก็บและ "ให้อาหาร" อย่างถูกต้อง

1 วัน:ผสมแป้งข้าวไรย์ 100 กรัมกับน้ำสะอาดจนได้ครีมเปรี้ยวเข้มข้น คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้ววางในที่อบอุ่นโดยไม่มีร่าง
วันที่ 2:ควรมีฟองอากาศปรากฏบนแป้งเปรี้ยว ถ้ามีน้อยก็ไม่เป็นไร ตอนนี้จำเป็นต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ เพิ่มแป้ง 100 กรัมแล้วเติมน้ำเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวที่ข้นอีกครั้ง ทิ้งไว้อีกครั้งในที่อบอุ่น
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์มีขนาดใหญ่ขึ้นและมีโครงสร้างเป็นฟอง เติมแป้งและน้ำ 100 กรัมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น
หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน สตาร์ทเตอร์ก็พร้อมใช้งาน เราแบ่งครึ่งใส่ส่วนหนึ่งในขวดแล้วคลุมด้วยผ้าหรือฝาที่มีรูเพื่อให้มันหายใจได้แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เราใช้อีกส่วนหนึ่งในการอบขนมปัง

1 วัน:บดลูกเกดหนึ่งกำมือด้วยที่บด ผสมกับน้ำ ½ ถ้วย และแป้งข้าวไรย์ ½ ถ้วย เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ใส่ทุกอย่างลงในขวด คลุมด้วยผ้าหรือฝาปิดที่รั่ว แล้วนำไปวางในที่อุ่น
วันที่ 2:กรองสตาร์ทเตอร์ เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะ แป้งและน้ำอุ่นจนครีมเปรี้ยวข้นแล้วใส่กลับในที่อุ่น
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว แบ่งครึ่งตามสูตรก่อนหน้าเพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะต่อหนึ่งส่วน แป้ง, น้ำ (จนครีมเปรี้ยวข้น) แล้วใส่ในตู้เย็น ใช้อีกส่วนหนึ่งสำหรับอบขนมปัง

1 วัน:แช่เมล็ดพืช 1 ถ้วย (ข้าวสาลีสำหรับขนมปังโฮลวีตหรือข้าวไรย์สำหรับขนมปัง “ดำ”) เพื่อความงอก ห่อจานด้วยผ้าเช็ดตัว แล้วนำไปวางไว้ในที่อุ่น
วันที่ 2:หากเมล็ดยังไม่งอกทั้งหมด ให้ล้าง ห่อแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นจนถึงเย็น ในตอนเย็นบดเมล็ดพืชในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร (ระวังอย่าให้มอเตอร์ไหม้!) ผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวไร 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง วางในที่อบอุ่นใต้ฝาหรือผ้าเช็ดตัว
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์สามารถแบ่งออกได้ (เหมือนในสูตรก่อนหน้า) ส่วนที่ทิ้งไว้ในตู้เย็น และอีกส่วนที่ใช้เตรียมแป้ง
ทางเลือกหนึ่งคือสามารถต้มแป้งธัญพืชได้ ผสมเมล็ดพืชบดกับแป้ง น้ำตาล และน้ำ (ถ้าแห้งนิดหน่อย) แล้ววางในกระทะโดยใช้ไฟอ่อน ปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที นำออกจากเตา ห่อและวางในที่อบอุ่น จากนั้นดำเนินการตามปกติ - ป้อน แบ่ง ฯลฯ

1 วัน:เทข้าว 100 กรัมลงในน้ำอุ่น 150 มล. เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลและทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสามวัน
วันที่ 3:เพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ ด้วยแป้งสาลีกองหนึ่งและ 1 ช้อนชา ซาฮาร่า
วันที่ 4:ผัดสตาร์ทเตอร์แล้วเติมน้ำอุ่น 100 มล. และแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
วันที่ 5:กรองสตาร์ทเตอร์ เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำตาลและ 4 ช้อนโต๊ะ ด้วยกองแป้ง
หลังจากผ่านไปไม่กี่ชั่วโมงคุณสามารถเตรียมแป้งได้ พักส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ไว้สำหรับเตรียมแป้ง แล้วใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เหมาะสำหรับพาย ขนมปัง และแพนเค้ก

1 วัน:ในตอนเย็นเท 1 ช้อนโต๊ะลงในกระติกน้ำร้อน กรวยฮอปแห้งกับน้ำเดือด 1 ถ้วย ปิดกระติกน้ำร้อนแล้วทิ้งไว้จนถึงเช้า
วันที่ 2:กรองผลลัพธ์ที่ได้ลงในขวดสองลิตรเติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหรือน้ำผึ้งคนให้เข้ากันใส่แป้งข้าวไรย์เพื่อความครีมข้น วางในที่อุ่นๆ แล้วคลุมขวดโหลด้วยผ้า
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์จะกลายเป็นของเหลวและเป็นฟอง แต่กลิ่นยังไม่เป็นที่พอใจ เพิ่มแป้งจนครีมข้นปิดฝาและวางในที่อบอุ่น
วันที่ 4:ผสมสตาร์ทเตอร์ เติมน้ำอุ่น (1/2 หรือ 1/3 ของปริมาตรของสตาร์ทเตอร์) ผัดและเติมแป้งจนครีมเปรี้ยวข้น
วันที่ 5:เติมน้ำและแป้งอีกครั้ง
วันที่ 6:ใช้ส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์เพื่อเตรียมแป้ง ใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น เติมน้ำและแป้งจนครีมข้น

อย่างที่คุณเห็น ไม่มีอะไรน่าเหลือเชื่อเลย สตาร์ทเตอร์จะเติบโตโดยมีการแทรกแซงจากเราเพียงเล็กน้อย แต่การเตรียมแป้งและการอบขนมปังต้องใช้ทักษะบางอย่าง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องเตรียมขนมปังเปรี้ยวให้อารมณ์ดีไม่เช่นนั้นจะไม่มีอะไรเกิดขึ้น ตรวจสอบแล้ว

โอปารา

ขนมปังโฮมเมดถูกเตรียมบนแป้งเปรี้ยวซึ่งจะช่วยให้ยีสต์สดในตัวเริ่มต้นได้รับความแรง สตาร์ทเตอร์หนึ่งแก้วมีค่าเท่ากับยีสต์กดประมาณ 40 กรัม (หรือแห้ง 1.5 ช้อนโต๊ะ) เทสตาร์ตเตอร์หนึ่งแก้วลงในชามกว้าง เติมน้ำอุ่น 350-500 มล. ผัดและเติมแป้งที่ร่อนไว้มากพอเพื่อทำแป้งที่มีความคงตัวของครีมเปรี้ยว คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้ววางในที่อุ่นข้ามคืน

แป้งโด

ในตอนเช้าเรานวดแป้ง แป้งควรมีการ "เดิน" ที่ดีในตอนกลางคืน ขึ้น 2 ครั้งและมีเวลาตก ผสม 1 ช้อนโต๊ะในน้ำอุ่น 1/2 ถ้วย น้ำผึ้งและ 1 ช้อนชา เกลือ (สัดส่วนโดยประมาณสามารถเปลี่ยนแปลงได้) ใส่ลงในแป้งคนให้เข้ากัน จากนั้นเติมสารตัวเติมและเครื่องเทศทุกชนิดตามชอบ: รำข้าว (ประมาณครึ่งแก้วขึ้นไป) ½ ช้อนชา กานพลูป่น, ผักชีบดที่ปลายมีด อย่างละ 1 ช้อนชา ขิงบดและลูกจันทน์เทศ 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวันไม่ขัดสี คุณสามารถเพิ่มลูกเกด, เมล็ดพืช, ถั่ว, เมล็ดแฟลกซ์, ข้าวโอ๊ต, มันฝรั่งต้ม, เมล็ดควินัว, เมล็ดฟักทอง - โดยทั่วไปสำหรับทุกรสนิยม ผสมทุกอย่างให้ละเอียดแล้วใส่แป้งข้าวไรย์ที่ร่อนไว้ - พอมีแป้งหนึ่งช้อนนั่นคือแป้งควรจะค่อนข้างหนา จากนั้นเทแป้งสาลีลงบนโต๊ะ เทแป้งออก โรยแป้งด้านบน แล้วเริ่มนวดและพับ อย่านวด แต่ให้นวดโรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้มือติดแล้วพับเป็นซอง จากนั้นนวดอีกครั้งแล้วพับอีกครั้ง โรยแป้งเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ แต่อย่าใส่แป้งมากเกินไปไม่เช่นนั้นขนมปังจะหนาแน่นและไม่อบ

ตามหลักการแล้ว แป้งควรจะแห้งด้านบนและเหนียวด้านใน แป้งไรย์จะเหนียวเสมอ ดังนั้นคุณต้องเน้นที่ด้านนอกของแป้ง ทันทีที่สามารถถือแป้งไว้ในมือได้ให้นวดพับมุมเป็นรูปลูกบอล จากนั้นถือแป้งในมือของคุณแล้วรีดแป้งโดว์ สะบัดแป้งส่วนเกินออกแล้วสอดแป้งเข้าไปข้างในลูกบอล วางแป้งที่เตรียมไว้ลงในกระทะหรือกระทะเหล็กหล่อ ทาน้ำมัน โดยคว่ำตะเข็บลง แล้วพักไว้ในที่อุ่น พื้นผิวของก้อนสามารถโรยด้วยน้ำแล้วโรยด้วยงาหรือเมล็ดแฟลกซ์ หรือคุณสามารถตัดหรือตกแต่งด้วยแป้งแผ่นบาง ๆ แป้งขึ้นประมาณ 1-3 ชั่วโมง

อบขนมปัง

เราอบขนมปังในเตาอบที่อุณหภูมิ220-230ºС "ด้วยไอน้ำ" - นั่นคือคุณต้องวางชามน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ อย่าเปิดประตูในช่วง 20 นาทีแรก! ขนมปังอบประมาณ 40-60 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด ห่อขนมปังที่เสร็จแล้วด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน - นี่เป็นสิ่งจำเป็น ขนมปังที่อบอย่างเหมาะสมจะมีเสียงดังเมื่อเคาะบนเปลือก และเศษขนมปังจะขยายออกจนสุดเมื่อบีบ

มีหลายทางเลือกสำหรับสูตรขนมปังโฮมเมด: คุณสามารถอบขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์คล้ายกับ Borodinsky คุณสามารถเพิ่มแป้งถั่วหรือมันฝรั่งต้มบดเมล็ดที่แช่ไว้ล่วงหน้าหรือเพิ่มถั่วงอกเพิ่มปริมาณแป้งสาลีหรือแม้แต่อบขนมปังขาว - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับจินตนาการของคุณ ไม่ว่าในกรณีใดขนมปังเปรี้ยวที่เตรียมด้วยมือของคุณเองและด้วยความรักจะนำประโยชน์มาสู่ครัวเรือนของคุณเท่านั้น อร่อย!

ลาริซา ชูฟไตกีนา

สูตรขนมปังเปรี้ยวได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นแต่ละครอบครัวมีวิธีการเตรียมของตัวเอง ขนมปังมีชีวิตอุดมไปด้วยวิตามิน ไฟเบอร์ เพคติน และสารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ การอบขนมปังนี้ไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้เวลา

ขนมปัง Sourdough อบตามสูตรโบราณโดยไม่ต้องเติมยีสต์

วัตถุดิบ

เมล็ดแฟลกซ์ 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 400กรัม แป้งไรย์ 350กรัม น้ำ 300กรัม เกลือ 1 ช้อนชา เชื้อ 200 กรัม

• จำนวนเสิร์ฟ: 5
• เวลาทำอาหาร: 24 นาที

สูตรขนมปังเปรี้ยวที่สมบูรณ์และถูกต้อง

หากคุณไม่เคยทำขนมปังเปรี้ยว ครั้งแรกจะใช้เวลาเตรียม 5 วัน ขั้นแรกให้เตรียมสตาร์ทเตอร์แล้วจึงใช้ในการอบแต่ละครั้ง แต่สิ่งแรกก่อน

วิธีเตรียมแป้งเปรี้ยว:

1. ในภาชนะแก้วผสมแป้งข้าวไรย์ 50 กรัมกับน้ำอุ่น 100 กรัม ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงในที่อบอุ่น แป้งออกมาเหมือนแพนเค้ก
2. เติมแป้งข้าวไรย์อีก 50 กรัมและน้ำ 100 กรัมลงในภาชนะเดียวกัน คนให้เข้ากันและทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
3. ทำซ้ำขั้นตอน 5 วันติดต่อกัน วันที่ 5 ไม่ต้องเติมอะไรเลย สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว

ในการทำขนมปังจะใช้สตาร์ทเตอร์เพียงบางส่วนเท่านั้น ส่วนที่เหลือจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไว้ใช้ครั้งต่อไป จำเป็นต้องฟื้นฟูสตาร์ทเตอร์เย็นล่วงหน้า นำโถออกจากตู้เย็นทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากเติมแป้ง 100 กรัม และน้ำอุ่น 100 กรัม แล้วพักแป้งไว้ 24 ชั่วโมง การอบใช้แป้งเพียง 200 กรัม ใส่ส่วนที่เหลือกลับเข้าไป ในตู้เย็น ปรากฎว่าคุณได้รับแป้งเปรี้ยวส่วนใหม่สำหรับขนมปังชิ้นถัดไปอย่างต่อเนื่อง

วิธีนวดขนมปังเปรี้ยว: สูตรง่ายๆ

วิธีทำขนมปังเปรี้ยว:

1. ใช้สตาร์ตเตอร์ 200 กรัม ใส่แป้งสาลีร่อน เกลือ น้ำตาล และเมล็ดงาลงไป นวดแป้ง คุณต้องนวดเป็นเวลานานอย่างน้อย 30 นาทีจนกลายเป็นพลาสติก
2. ทาน้ำมันบนจานอบ วางแป้งแล้วพักไว้ 3 ชั่วโมงในที่อบอุ่น
3. อบขนมปังที่อุณหภูมิ 220 C ประมาณ 10 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 200 C แล้วอบต่ออีก 20 นาที จากนั้นตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 180 C แล้วอบจนสุก
4. ห่อขนมปังด้วยผ้าชุบน้ำหมาดแล้วใส่ในถุงเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นนำขนมปังออกแล้วห่อด้วยผ้าแห้งจนเย็นสนิท คุณสามารถกินขนมปังมีชีวิตได้หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมงเท่านั้นเมื่อกระบวนการหมักในนั้นสิ้นสุดลง

เทสตาร์ตเตอร์ที่เหลือลงในขวดและเก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 14 วัน คุณสามารถใช้มันเพื่อทำขนมปังเปรี้ยวง่ายๆ โดยใช้สูตรนี้ สิ่งที่เหลืออยู่คือทำแป้งและอบก้อน

การอบขนมปังมีชีวิตไม่ใช่เรื่องยาก ปฏิบัติตามคำแนะนำทั้งหมด และไม่ละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหาร การอบขนมปังเป็นสิ่งสำคัญมากโดยจำลองการทำความเย็นของเตาอบนั่นคือค่อยๆ ลดอุณหภูมิลง หากเปลือกแห้งเกินไปคุณต้องอบด้วยไอน้ำ วางชามน้ำไว้ในเตาอบ

ดูวิดีโอเกี่ยวกับขนมปังเปรี้ยวอย่างระมัดระวังถามคุณย่าของคุณบางทีครอบครัวของคุณอาจมีสูตรการดำรงชีวิตของตัวเองและขนมปังจริงๆ

นิเวศวิทยาของการบริโภค อาหารและสูตรอาหาร: ดังสุภาษิตรัสเซียโบราณที่ว่า: “ขนมปังเป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง” แต่รู้ไหมว่าขนมปังสมัยใหม่ทำมาจากอะไรซึ่งมีขายตามร้านค้าและซุปเปอร์มาร์เก็ต?..

ดังสุภาษิตรัสเซียโบราณที่ว่า: “ขนมปังเป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง” แต่คุณรู้หรือไม่ว่าขนมปังสมัยใหม่ที่ขายในร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตทำมาจากอะไร? หลายคนไม่รู้ด้วยซ้ำว่านอกเหนือจากน้ำ แป้ง และยีสต์แล้ว ผู้ผลิตยังเพิ่มสารปรุงแต่งรส สารหัวเชื้อ สารปรุงแต่งรสต่างๆ และส่วนประกอบอื่นๆ ที่ทำให้ขนมปังนุ่มขึ้น รสชาติดีขึ้น ทำให้มีลักษณะวางขายในท้องตลาด แต่ลดคุณประโยชน์ลงเหลือศูนย์ .

สำหรับฉัน ปัญหาเรื่องคุณภาพขนมปังเริ่มรุนแรงเมื่อไม่กี่เดือนก่อน ตอนนั้นเองที่ฉันคิดจะเรียนรู้วิธีทำแป้งเปรี้ยวและอบขนมปังโฮมเมดแสนอร่อยไร้ยีสต์ด้วยตัวเอง พูดตามตรงฉันอาศัยสูตรอาหารที่พบบนอินเทอร์เน็ต แต่เมื่อเวลาผ่านไปฉันก็คิดสูตรของตัวเองขึ้นมาซึ่งฉันจะเล่าให้คุณฟังวันนี้

ดังนั้นสูตรของฉันสำหรับขนมปังเปรี้ยวไร้ยีสต์จึงค่อนข้างง่าย และหากคุณทำตามคำแนะนำและคำแนะนำด้านล่าง ในไม่ช้าคุณก็จะสามารถเตรียมขนมปังที่นุ่ม มีกลิ่นหอม และอร่อย ซึ่งจะทำให้คุณลืมของที่ซื้อจากร้านไปตลอดกาล ขนมปัง.

ต้องใช้ส่วนผสมอะไรบ้าง?

ในการเตรียมขนมปังไร้ยีสต์ คุณจะต้องใช้ส่วนผสมขั้นต่ำและใช้เวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง (4-5 ชั่วโมงจะใช้เวลาในการขึ้นแป้ง)

ดังนั้นเราจึงต้องการ:

• แป้ง - 500 กรัม

​

ไม่สำคัญว่าจะใช้แป้งชนิดไหน คุณสามารถใช้การบดหยาบได้เพราะพวกเขาบอกว่ามันดีต่อสุขภาพ หรือคุณสามารถใช้แบบธรรมดาที่บริสุทธิ์และเป็นสีขาวก็ได้ ฉันมักจะใช้แป้งธรรมดาเสมอ และขนมปังไร้ยีสต์ก็อร่อย ฟูและนุ่ม เป็นที่น่าสังเกตว่า 500 กรัมเป็นเพียงปริมาณแป้ง "เริ่มต้น" จำนวนรวมควรมีอย่างน้อย 700 กรัมเพราะคุณสามารถคำนวณเชื้อจุลินทรีย์หรือเติมน้ำปริมาณมากได้จากนั้นแป้งจะกลายเป็นของเหลว ในกรณีเช่นนี้ ฉันจะเติมแป้งเสมอและนำแป้งให้ได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ

• Sourdough สำหรับแป้งไร้ยีสต์ - 100 กรัม

​

คุณสามารถใช้อาหารเรียกน้ำย่อยอะไรก็ได้ โชคดีที่มีสูตรอาหารที่แตกต่างกันหลายร้อยสูตรบนอินเทอร์เน็ต ผู้เริ่มต้นใช้เวลาเตรียมการ 5 วัน แต่จากนั้นจะกลายเป็น "นิรันดร์" ฉันอบขนมปังเปรี้ยวไปแล้วหลายสิบก้อนซึ่งสุกเมื่อเดือนครึ่งที่แล้ว

• น้ำ

จำเป็นต้องใช้น้ำเพื่อนำแป้งให้ได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ ฉันไม่สามารถบอกได้แน่ชัดว่าต้องใช้มากแค่ไหน ฉันมักจะใช้เวลาประมาณ 500 กรัมและเติมทีละน้อยขณะนวดแป้ง พอเห็นว่าแป้งมาก็หยุดเติมน้ำ ทุกอย่างค่อนข้างเรียบง่ายและชัดเจน คำแนะนำของฉันคือคุณไม่จำเป็นต้องเทน้ำ 1/2 ลิตรลงในแป้งทันที เพราะแป้งอาจมีของเหลวมาก จากนั้นคุณจะต้องเติมแป้งเพิ่ม เติมเชื้อ และดำเนินการปรับแต่งที่ไม่จำเป็น .

• เกลือและเครื่องเทศ

ที่นี่ทุกอย่างก็ทำเพื่อลิ้มรสเช่นกัน ฉันเตรียมขนมปังชิ้นสุดท้ายโดยเติมผงกระเทียมแห้งและเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะต่อขนมปังหนึ่งกิโลกรัม ฉันจะชอบสูตรนี้มากสำหรับขนมปังไร้ยีสต์ กระเทียมเพิ่มกลิ่นหอมพิเศษโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นรุนแรง และฉันเดาถูกด้วยเกลือเพราะขนมปังมีรสเค็มปานกลาง คำแนะนำของฉันคือค่อยๆ เติมเกลือเพื่อไม่ให้เกลือมากเกินไปและทำลายทุกอย่าง

• โซดา - 1 ช้อนชา

ก่อนหน้านี้สูตรขนมปังไร้ยีสต์ของฉันไม่มีโซดา แต่เมื่อไม่กี่วันก่อน ฉันตัดสินใจเพิ่มมันเป็นการทดลอง ขนมปังจึงนุ่มและฟูยิ่งขึ้น ดังที่แสดงให้เห็นในทางปฏิบัติแล้ว โซดาไม่เป็นอันตรายต่อรสชาติของขนมปังหรือคุณสมบัติของขนมปัง แต่ในทางกลับกัน จะทำให้ขนมปังนุ่มยิ่งขึ้น

มาเริ่มขั้นตอนการเตรียมตัวกัน

1. เทแป้งลงในชามใบใหญ่แล้วเติมแป้งเปรี้ยวทั้งหมดที่คุณต้องการลงไปฉันทำอัตราส่วนแป้งกับแป้งเปรี้ยวประมาณ 1 ต่อ 5 ถ้าเราเอาแป้ง 500 กรัม ก็ต้องใส่แป้งเปรี้ยวอย่างน้อย 100 กรัม หลังจากดูสูตรอื่นๆ สำหรับขนมปังไร้ยีสต์แล้ว ฉันพบว่าผู้เขียนใช้แป้งเปรี้ยวน้อยลง แต่สูตรของฉันได้รับการทดสอบในทางปฏิบัติมากกว่าหนึ่งครั้งและกลายเป็นขนมปังที่ยอดเยี่ยมเสมอ ฉันอยากจะทราบด้วยว่าฉันไม่ได้ใช้ตาชั่งและไม่ได้ใส่ทุกอย่างลงไปที่กรัมอย่างชัดเจน ความรู้สึกเป็นสัดส่วนมาพร้อมกับประสบการณ์ ดังนั้นในตอนแรกคุณสามารถใช้ถ้วยและถ้วยตวงได้ จากนั้นความต้องการนี้ก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป

2. จากนั้นเทน้ำลงในชามด้วยแป้งและแป้งเปรี้ยวอย่างระมัดระวังแล้วคลุกแป้งควรมีความหนาแน่นพอสมควรและไม่ควรติดมือ ตามกฎแล้วแป้งในตอนแรกจะกลายเป็นน้ำและเหนียวเนื่องจากคนทำขนมปังมือใหม่ยังไม่มีประสบการณ์และความรู้ แต่อย่าอารมณ์เสียหากสิ่งนี้เกิดขึ้น เพียงเติมแป้ง นวดแป้งต่อไป และนำไปให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ แป้งในอุดมคติไม่ควรติดมือของคุณ มีความนุ่มเหมือนดินน้ำมันสำหรับเด็ก และควรมีความสม่ำเสมอและความหนาแน่นสม่ำเสมอ โดยเฉลี่ยฉันนวดแป้งเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที ฉันทำสิ่งนี้ด้วยตนเอง แต่คุณสามารถใช้อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ต่างๆ ได้ ด้วยการนวดด้วยมือฉันรู้สึกได้ถึงแป้งและสามารถเข้าใจได้ว่าเมื่อใดควรเติมน้ำหรือแป้ง

3. ในระหว่างขั้นตอนการนวดควรเติมเกลือและเครื่องเทศลงในแป้งด้วยปริมาณเครื่องเทศที่จะเพิ่มนั้นขึ้นอยู่กับความชอบและความต้องการของคุณ หากคุณต้องการขนมปังที่มีรสหวานคุณสามารถเพิ่มลูกเกดและถั่วได้ หากคุณต้องการเผ็ดมากขึ้นก็ใส่กระเทียม ถ้าคุณชอบขนมปังเผ็ดก็ทดลองกับพริก ในกรณีส่วนใหญ่ ฉันจำกัดตัวเองอยู่แค่เกลือเท่านั้น คำแนะนำของฉันคือการเติมเกลืออย่างระมัดระวังและค่อยๆ เติม 1/2 ช้อนชา ผสมให้เข้ากัน ชิมรสแป้งเล็กน้อย หากรู้สึกว่าเกลือไม่เพียงพอ ให้เติมเกลือเพิ่ม ฉันยังเคยทำตามสูตรอาหารและเทลงในช้อนโต๊ะในคราวเดียว และด้วยเหตุนี้ ฉันจึงได้ขนมปังที่ไม่มียีสต์เค็มมากเกินไป

อย่างที่ฉันเขียนไว้ข้างต้น กระบวนการนวดแป้งใช้เวลาอย่างน้อย 10 นาที ในที่สุดแป้งสำหรับขนมปังไร้เชื้อควรมีความหนาแน่น แต่ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างนุ่มและยืดหยุ่น หากคุณกวนมันควรจะเป็นรูปร่างได้ง่ายและไม่ควรสลายหรือแตกสลาย ถ้าแป้งร่วนแสดงว่าแห้งเกินไปต้องเติมน้ำเล็กน้อย หากแป้งติดมือและภาชนะของคุณอย่างแน่นหนา แสดงว่าแป้งเปียกเกินไป และคุณควรเพิ่มแป้งอีกเล็กน้อย

4. หลังจากที่คุณนวดแป้งแล้ว ให้ปั้นเป็น "ซาลาเปา" ออกมาโรยแป้งเล็กน้อย คลุมด้วยผ้าชุบน้ำเล็กน้อย (คุณสามารถใช้แป้งแห้งก็ได้) แล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อให้ขึ้นประมาณ 3-5 ชั่วโมง หากคุณใส่เชื้อจำนวนมาก แป้งจะขึ้นฟูภายใน 3 ชั่วโมง หากไม่มีเชื้อเพียงพอ อาจใช้เวลา 10 ชั่วโมงจึงจะขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วแป้งของฉันใช้เวลา 5 ชั่วโมงจึงจะขึ้น ครั้งล่าสุดฉันเติมแป้งเปรี้ยวเล็กน้อยแล้วปล่อยให้แป้ง "สุก" ข้ามคืน ตื่นเช้าแล้วและผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังที่ค่อนข้างอร่อย เคล็ดลับอีกประการหนึ่ง - อย่าเพิ่มสตาร์ทเตอร์มากเกินไป แม้ว่าวิธีนี้จะทำให้แป้ง “สุก” เร็วขึ้น แต่ก็ส่งผลต่อรสชาติด้วย ขนมปังไร้ยีสต์ของคุณจะมีรสเปรี้ยวซึ่งหลายคนอาจไม่ชอบ

5. หลังจากที่แป้งขึ้นฟูแล้ว ให้วางลงในพิมพ์แล้วนำเข้าเตาอบฉันมักจะใส่มันลงในกระทะสี่เหลี่ยมหรือแค่อบขนมปังกลมบนถาดอบ คุณสามารถตัดแป้งหลายๆ ครั้งเพื่อช่วยให้อบได้ดีขึ้น นอกจากนี้การตัดเหล่านี้จะช่วยเพิ่มความสวยงามให้กับขนมปังที่ปราศจากยีสต์

ในภาพคุณจะเห็นว่าขนมปังไร้ยีสต์ของฉันเพิ่มขึ้นได้อย่างไรใน 4 ชั่วโมงอย่างแท้จริง มีขนาดเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า ดังนั้นเมื่อคุณส่งไปที่ "สุก" ให้คำนึงถึงสิ่งนี้เพื่อที่คุณจะได้ไม่สะสมแป้งบนโต๊ะและพื้นในภายหลัง

6. ขั้นตอนสุดท้ายคือการอบฉันตั้งเตาอบไว้ที่ 200 องศา แล้วใส่แป้งลงไป ฉันอบที่อุณหภูมินี้ในช่วง 20 นาทีแรก จากนั้นลดเหลือ 180 และอบต่ออีก 40 นาที ขนมปังอบเป็นเวลาทั้งหมด 60 นาที ส่งผลให้เปลือกอบกรอบและขนมปังทั้งหมดก็อบได้อย่างสมบูรณ์แบบ ฉันเคยอบเป็นเวลา 40 นาทีตามที่อ่านในสูตรหนึ่ง แต่มีรสชาติของแป้งดิบและเหนียวอยู่เสมอ ฉันตัดสินใจเพิ่มเวลาในการอบและทุกอย่างก็เข้าที่

ฉันอยากจะบอกว่าเป็นครั้งแรกที่ฉันไม่ได้รับขนมปัง แต่มีมวลร้อนบางอย่างที่เข้าใจยากซึ่งคล้ายกับขนมปังคลุมเครือ ฉันเตรียมสตาร์ทเตอร์ไม่ถูกต้องไม่ทำตามคำแนะนำจากสูตรเติมน้ำเยอะ ๆ ส่งผลให้แป้งไม่ขึ้น แต่ตอนนี้ขนมปังแต่ละชิ้นกลับกลายเป็นสิ่งที่แปลกตา อร่อย นุ่มและมีกลิ่นหอม ดังนั้นหากทำไม่สำเร็จในครั้งแรกอย่าท้อแท้ทุกสิ่งมาพร้อมกับประสบการณ์ แต่ฉันจะยังคงให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์:

1. อย่าเติมสตาร์ทเตอร์มากเกินไปเพราะจะทำให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวโดยเฉพาะ ควรนวดแป้งในระหว่างวันดีกว่าปล่อยให้ขึ้นประมาณ 6-8 ชั่วโมงและเตรียมขนมปังไร้ยีสต์ที่มีกลิ่นหอมในตอนเย็นแทนที่จะเพิ่มแป้งเปรี้ยวจำนวนมากแล้วส่งแป้งไปอบหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง

2.ระวังเกลือค่อยๆเติมลงไป ในเวลาเดียวกันให้นวดแป้งให้เข้ากันและชิมอย่างต่อเนื่อง คุณสามารถเพิ่มเกลือเพิ่มได้ตลอดเวลา แต่แป้งที่เค็มเกินไปจะยุ่งยากกว่ามาก

3. พิจารณาความจริงที่ว่าแป้งจะเพิ่มขึ้น 2 หรือ 2.5 เท่าดังนั้นควรรับประทานอาหารที่เหมาะสมเพื่อไม่ให้ “หนี”

4. หลังจากที่คุณนำขนมปังไร้ยีสต์ที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบแล้ว ให้คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วปล่อยให้เย็น หากไม่ทำเช่นนี้เปลือกขนมปังจะแข็งจะตัดได้ยากและจะแตกสลายอย่างรุนแรง และถ้าคุณคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เปลือกทั้งหมดก็จะนุ่ม

นั่นอาจเป็นทั้งหมด ฉันนำเสนอสูตรขนมปังไร้ยีสต์ซึ่งหวังว่าหลายๆ คนจะชอบ ฉันอยากจะบอกว่าฉันได้เตรียมขนมปังนี้มาหลายเดือนแล้วและทำกับเพื่อนและครอบครัวของฉัน เมื่อคุณลองขนมปังโฮมเมดไร้ยีสต์แล้ว คุณจะไม่อยากซื้อขนมอบไร้เชื้อที่ซื้อจากร้านอีกต่อไปที่ตีพิมพ์

การปรุงอาหารด้วยความรัก ! อร่อย!

วิธีทำขนมปังไร้ยีสต์

ง่ายและเรียบง่ายมาก

ฉันลองมันเป็นครั้งแรกในการตั้งถิ่นฐานของ Milenki ซึ่งมีการเรียนปรมาจารย์ด้านการอบขนม ทุกคนที่นั่นรู้เกี่ยวกับอันตรายอันมหาศาลของยีสต์ ตอนนี้ฉันอบมันที่บ้านด้วยเตาแก๊สธรรมดา (แน่นอนว่าในเตาอบคงจะอร่อยกว่า)

ดังนั้นสูตรขนมปังที่ไม่มียีสต์และไข่

ขนมปังทำด้วยแป้งเปรี้ยว

มีวัฒนธรรมเริ่มต้นที่แตกต่างกันมากมาย: ฮอปสตาร์ท, มันฝรั่งสตาร์ท, ข้าวบาร์เลย์-ข้าวสาลีสตาร์ท, คีเฟอร์สตาร์ท ฯลฯ มีสูตรอาหารที่แตกต่างกันมากมายบนอินเทอร์เน็ตทุกคนสามารถเลือกสิ่งที่ชอบได้ เราได้รับเชื้อในนิคม บางส่วนใช้แล้ว บางส่วนทิ้งไว้ในตู้เย็น แล้วนำมาต่ออายุ และบางส่วนใช้อีกครั้ง โดยทั่วไป sourdough เป็นสิ่งที่เกือบจะเป็นนิรันดร์หากเก็บไว้ในสภาวะที่เหมาะสม (อย่าให้ความร้อนมากเกินไปอย่าแช่แข็งควรเก็บไว้ในตู้เย็นรีเฟรชเป็นระยะ) ก็จะใช้เวลานานมาก .

เมื่อทำขนมปัง ควรใช้น้ำที่มีโครงสร้าง ไม่ว่าจะเป็นน้ำแร่ แช่แข็ง หรือใช้พลังงาน

วิธีอัปเดตสตาร์ทเตอร์:

นำสตาร์ตเตอร์หนึ่งช้อนชาใส่ขวดครึ่งลิตรที่สะอาด เติมน้ำ 1/3 ขวด น้ำตาล 1/2 ช้อนชา (ไม่มีท็อปปิ้ง) + แป้งสาลี ผัดจนได้เนื้อครีมเปรี้ยว (หรือครีมเปรี้ยวเหลว)

เราวางมันไว้บนโต๊ะข้ามคืนโดยใช้ผ้าหรือผ้ากอซคลุมไว้ เป็นเวลาประมาณ 12 ชั่วโมง ทุกอย่างควรจะมีชีวิตขึ้นมาและไหลริน

ฉันพยายามใส่มันในระหว่างวัน - มันไม่ไหลเหมือนตอนกลางคืน พูดตามตรง ฉันไม่สามารถพูดได้อย่างแน่ชัดว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับอะไร บางทีเธออาจต้องการความมืด...

เราทำขนมปังจากแป้งเปรี้ยวสดเท่านั้น!

หากน้ำแยกออกให้ระบายออก

หากมีเชื้อราเราก็ทิ้งไป

สตาร์ทเตอร์จะต้องต่ออายุสัปดาห์ละครั้ง

สูตรแป้งขนมปัง:

ของเหลวหนึ่งแก้ว (น้ำ นม kvass เวย์) (ฉันทำด้วยน้ำเท่านั้น)

แป้งเปรี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ช้อนชาไม่มีด้านบน

น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะไม่มีท็อปปิ้ง (ฉันอ่านมาว่าคุณสามารถใช้น้ำผึ้งได้ แต่ฉันยังไม่ได้ลอง)

แป้ง (แป้งประมาณ 2-3 ถ้วย แต่ขึ้นอยู่กับว่าคุณรู้สึกอย่างไร)

สารเติมแต่ง (เครื่องเทศ มอลต์ ถั่ว เมล็ดพืช เห็ด งา รำข้าว ฯลฯ)

ขนมปังโฮลวีต: แป้งสาลี 100%

ข้าวสาลี-ไรย์: ข้าวสาลี 50% + แป้งข้าวไร 50% + มอลต์ (1-4 ช้อน)

บัควีท: ข้าวสาลี 50% + ข้าวไรย์ 40% + แป้งบัควีท 10%

เมล็ดแฟลกซ์ ฟักทอง ฯลฯ ไม่เกิน 10%

ปรากฎว่าสีของขนมปังข้าวไรย์ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นจากแป้งข้าวไร แต่เกิดจากมอลต์ ขายที่ร้านขายของชำใด ๆ

แป้งสามารถทำโดยตรงจากสตาร์ทเตอร์ แต่ฉันชอบทำโดยใช้วิธีสปันจ์มากกว่า

สูตรพื้นฐาน แต่แป้งมีความคงตัวของครีมเปรี้ยว เราวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-12 ชั่วโมง (เรือนกระจก หม้อน้ำ ใกล้แก๊ส โดยทั่วไปฉันวางไว้บนโต๊ะ) มันควรจะไหลเช่นกัน

จากนั้นใส่แป้งลงในแป้งจนนวด

วางแป้งลงในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยน้ำมันพืช รูปร่างควรมีขอบหนา (โดยเฉพาะอลูมิเนียมอลูมิเนียม)

นอกจากนี้เรายังทาน้ำมันด้านบนของขนมปังแล้ววางไว้ในที่อบอุ่น (ตอนนี้แน่นอน!) ตั้งแต่ 25 ถึง 40 องศา ตั้งแต่ 2 ถึง 24 ชั่วโมง มันควรจะทำ โดยปกติจะใช้เวลา 4-6 ชั่วโมงสำหรับฉัน

ขนมปังโฮลวีตเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า

ข้าวสาลีข้าวไรย์ - 1.5-2 เท่า

หากคุณเห็นว่ายีสต์เป็นอันตรายและมุ่งมั่นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ คุณอาจรู้โดยตรงเกี่ยวกับ sourdough สำหรับขนมปัง ฉันมักจะทำแป้งเปรี้ยวโดยใช้แป้งข้าวไรหรือแป้งสาลี การอบขนมปัง sourdough ขาวเป็นเรื่องง่ายมากแม้ว่าคุณจะไม่มีเครื่องทำขนมปังก็ตาม

ส่วนผสมในการทำขนมปังเปรี้ยวในเตาอบ

ฉันทานสตาร์ตเตอร์มาได้หนึ่งสัปดาห์แล้ว ในตอนเย็นให้ผสม 2 ช้อนโต๊ะ เติมแป้ง (100 กรัม) และน้ำ (85 มล.) - นี่จะเป็นแป้งสำหรับทำขนมปัง ผัดและทิ้งไว้ในที่อบอุ่น ในตอนเช้าสตาร์ตเตอร์จะหมักและเป็นฟอง

ใส่แป้งลงในแป้งที่ร่อนไว้ ใส่เกลือและน้ำตาล

เทน้ำมันพืชแล้วเติมน้ำเริ่มนวดแป้ง

ขั้นแรกคุณสามารถผสมแป้งด้วยช้อน และเมื่อแป้งเริ่มหนาขึ้น ให้ใช้มือนวดต่อ เติมน้ำในระหว่างขั้นตอนการนวด ควรเติมน้ำให้หมด +- 10 มล. หลังจากนวดไป 3 นาที จะได้หน้าตาแบบนี้

นวดแป้งจนเป็นก้อนกลมนุ่มเพื่อไม่ให้ติดมือ คลุมแป้งด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้ขึ้นประมาณ 40-60 นาที

แป้งขึ้นแล้ว

นวดแป้งด้วยมือของคุณแล้วปั้นเป็นก้อน วางก้อนแป้งลงบนกระดาษรองอบที่โรยด้วยแป้งเล็กน้อย แล้วพักไว้ประมาณ 50-60 นาที

เมื่อแป้งขึ้นอีกครั้ง ให้ตัดขนมปังหลายๆ ครั้งแล้วนำเข้าเตาอบ เปิดเตาอบที่ 220 องศาล่วงหน้า วางภาชนะบรรจุน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบเพื่อสร้างไอน้ำ

อบขนมปังเปรี้ยวในเตาอบที่ 220 องศาเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 180 องศา และอบขนมปังเป็นเวลา 20 นาที

ทำให้ขนมปังเย็นสนิทแล้วจึงรับประทาน