บริการให้คำปรึกษาในธุรกิจร้านอาหาร การคัดเลือกบุคลากร: หลักการและแผนงาน ช่วยในการสร้างแผนกทรัพยากรบุคคลของคุณเอง

เนื้อหานี้ให้ข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับบุคลากรที่จำเป็นสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ร้านกาแฟ ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ) ความรับผิดชอบของพนักงานแต่ละคน ตลอดจนวิธีการชำระเงินและแรงจูงใจของพนักงาน

ความสำเร็จของร้านอาหารขึ้นอยู่กับพนักงานเป็นหลัก จำเป็นไม่เพียงแต่จะต้องเลือกคนงานมืออาชีพเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงตารางการทำงานและค่าจ้างด้วยเพื่อเป็นประโยชน์ต่อสถานประกอบการ

ร้านอาหารต้องการพนักงานแบบไหน?

คนงานในห้องโถง

บาร์เทนเดอร์, ผู้ช่วยบาร์เทนเดอร์, บาริสต้า.สำหรับคนตัวเล็ก บาร์เทนเดอร์คนเดียวก็เพียงพอแล้ว แต่หากมีคนมาร่วมงานจำนวนมากหรือมีค็อกเทลหลากหลายก็สามารถแบ่งหน้าที่ได้ ดังนั้นผู้ช่วยสามารถเทน้ำผลไม้ น้ำอัดลม และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ได้ บาร์เทนเดอร์สามารถดูแลค็อกเทลต่างๆ รวมถึงเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ด้วย คุณยังสามารถจ้างบาริสต้าที่จะจัดหากาแฟคุณภาพสูงให้กับแขกได้ หากร้านอาหารมีหลายห้อง ก็สามารถวางเคาน์เตอร์บาร์ไว้ในแต่ละห้องได้

บริกร.จำนวนพนักงานเสิร์ฟจะพิจารณาจากการเข้าร่วมงานของสถานประกอบการ โดยปกติ พนักงานแต่ละคนควรให้บริการแขกได้ไม่เกิน 15 คน บางครั้งมีการใช้รูปแบบที่บริกรเสิร์ฟ 4-8 โต๊ะเป็นคู่ พนักงานคนหนึ่งพาแขก รับออเดอร์ และนำเครื่องดื่มมา ส่วนคนที่สองเสิร์ฟอาหาร

หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ.ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ มีการจ้างหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (เชฟเดอฮอลล์) ความรับผิดชอบของเขา ได้แก่ การทักทายลูกค้า รับออเดอร์เบื้องต้น และประสานงานการทำงานของพนักงานเสิร์ฟ หากมีห้องโถงหลายห้อง จะมีการจ้างหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟตามจำนวนที่ตรงกัน

แคชเชียร์.คุณจะต้องมีแคชเชียร์ที่จะออกใบแจ้งหนี้ ในสถานประกอบการบางแห่งบาร์เทนเดอร์หรือบริกรเล่นบทบาทนี้เอง

ผู้บริหารบุคลากร

จำนวนผู้บริหารขึ้นอยู่กับงบประมาณ ระดับ และความนิยมของร้านอาหาร ในสถานประกอบการขนาดเล็กที่มีปริมาณงานน้อย หน้าที่เหล่านี้อาจดำเนินการโดยบุคคลคนเดียวกัน ซึ่งบางครั้งก็เป็นเจ้าของร้านอาหาร

ผู้จัดการ (ผู้จัดการ) ของร้านอาหารรับผิดชอบการทำงานของบุคลากรทุกคน อาจแก้ไขปัญหาขององค์กร เข้าร่วมในการเตรียมเมนู ดำเนินการคัดเลือกบุคลากร และกำหนดตารางการทำงาน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความพร้อมของพนักงานคนอื่นๆ

นอกจากนี้ยังสามารถจ้างผู้จัดการสำหรับ:

• พนักงาน;
• การจัดซื้อจัดจ้าง;
• การโฆษณา;
• โลจิสติกส์;
• การพัฒนา;

หากร้านอาหารมักจัดงานเลี้ยง งานเฉลิมฉลอง และกิจกรรมอื่นๆ ก็สามารถแต่งตั้งบุคคลที่ทำการบันทึกและตกลงในเงื่อนไขได้ บางครั้งมีการจ้างหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟโดยการจอง

คำแนะนำจากโรงงาน Moneymaker:การรายงานภาษีสำหรับสถานประกอบการขนาดเล็กดำเนินการอย่างเหมาะสมที่สุด สิ่งนี้จะช่วยลดต้นทุนการบัญชีภาษีได้อย่างมากซึ่งจะส่งผลดีต่อความสามารถในการทำกำไรของสถานประกอบการอย่างไม่ต้องสงสัย

คนทำงานในครัว

พ่อครัว, .รสชาติของร้านอาหารขึ้นอยู่กับมัน พ่อครัวมีส่วนร่วมในการสร้างเมนูและพัฒนาสูตรอาหารและแผนที่ทางเทคนิคสำหรับอาหารจานใหม่ พนักงานนี้ยังส่งคำขอซื้อผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์ทางเทคนิคที่จำเป็น ฝึกอบรมพนักงานและประสานงานงานของพวกเขา และยังมีส่วนร่วมในการเตรียมอาหารจานเด่นหลายรายการเป็นการส่วนตัว

ทำอาหาร.พ่อครัวคัดเลือกคนเข้าทีมอย่างอิสระ จำนวนพนักงานขึ้นอยู่กับความจุและจำนวนคนเข้าร้าน ดังนั้น ในสถานประกอบการที่ออกแบบมาสำหรับแขก 100 คน โดยปกติแล้วจะมีพ่อครัว 10 คนทำงาน แต่สำหรับสถานประกอบการขนาดเล็ก พ่อครัว 3 คนต่อกะก็เพียงพอแล้ว

ความรับผิดชอบของแม่ครัวมีการแบ่งแยกอย่างเคร่งครัด พนักงานแต่ละคนมีหน้าที่รับผิดชอบในพื้นที่ทำงานของตนเอง - ซุป อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น อาหารจานร้อน ฯลฯ หากจำนวนพนักงานไม่เพียงพอสำหรับการแจกจ่ายดังกล่าว พ่อครัวสามารถรวมความรับผิดชอบได้

สิ่งสำคัญคือต้องจัดหาคนงานที่มีทักษะต่ำในจำนวนที่เพียงพอซึ่งจะช่วยในการเตรียมอาหาร (เช่น ปอกมันฝรั่ง) และดูแลความสะอาดของสถานที่

แบบฟอร์มค่าตอบแทน

ที่ตายตัว.ร้านอาหารต่างๆ มีรูปแบบการชำระเงินที่แตกต่างกัน ในสถานประกอบการขนาดเล็ก มักใช้เงินเดือนคงที่หรืออัตรารายชั่วโมง มีโบนัสสำหรับงานเลี้ยงและงานเฉลิมฉลอง

เคล็ดลับพนักงานเสิร์ฟและบาร์เทนเดอร์ได้รับรายได้ที่น่าประทับใจในรูปแบบของทิป ในร้านอาหารบางแห่ง ใบเรียกเก็บเงินดังกล่าวรวมค่าบริการ 5-15% แล้ว (นอกเหนือจากค่าอาหาร) ในอีกด้านหนึ่ง วิธีการนี้ช่วยให้คุณสามารถให้ทิปเมื่อชำระเงินด้วยบัตรธนาคาร แต่ลูกค้าบางรายไม่ชอบหลักการชำระเงินแบบ "บังคับโดยสมัครใจ" ดังนั้นบางครั้งเจ้าของภัตตาคารจึงจ่ายเงินให้พนักงานเสิร์ฟและบาร์เทนเดอร์เป็นเปอร์เซ็นต์ของคำสั่งซื้อ บางครั้งยังมีคำแนะนำให้แม่ครัวจัดงานเลี้ยงให้สำเร็จอีกด้วย

เงินเดือนรวมกระตุ้นให้พนักงานทำงาน ระบบที่มีประสิทธิภาพนี้ประกอบด้วยการรับประกันรายได้ โบนัสสำหรับการปฏิบัติตามแผนการขาย และโบนัสต่างๆ (สำหรับการเพิ่มบิลเฉลี่ย, เกินแผน ฯลฯ) ระบบดังกล่าวมีประสิทธิภาพอย่างมากเพราะว่า ช่วยให้คุณเพิ่มแรงจูงใจของพนักงาน บ่อยครั้งที่โบนัสขึ้นอยู่กับผลการปฏิบัติงานของทั้งกะหรือทั้งร้านอาหาร บางครั้งอาหาร "พรีเมียม" จะรวมอยู่ในแผนการขายด้วย นี่เป็นแรงจูงใจในการเรียนรู้วิธีโฆษณาผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

เพื่อให้ร้านอาหารของคุณเป็นที่นิยม ประสบความสำเร็จ และทำกำไร ต้องรับผิดชอบในการสรรหาพนักงาน คุณภาพของการบริการและบรรยากาศในสถานประกอบการของคุณขึ้นอยู่กับพนักงาน คิดถึงระบบการชำระเงินให้ละเอียดที่สุดและจ้างเฉพาะผู้เชี่ยวชาญที่คุณต้องการในขั้นตอนการพัฒนานี้

ปัจจุบัน TSpersonal เป็นเอเจนซี่จัดหาพนักงานร้านอาหารที่มีประสบการณ์มากที่สุด ภายในหนึ่งสัปดาห์เราจะสร้างแฟรนไชส์ให้เสร็จสิ้นเพื่อเปิดให้บริการ และในอีกหนึ่งเดือนเราจะนำเสนอเชฟที่เก่งที่สุดจากแคว้นฝรั่งเศส

รับสมัครพนักงานครัว-หายังไงและจ่ายเท่าไหร่?

การเลือกพนักงานเสิร์ฟ

บริกรคือหน้าตาของร้านอาหาร เป็นสายใยที่ทอดจากครัวไปสู่ท้องของแขก เป็นพนักงานเสิร์ฟที่สามารถกำหนดขนาดของเช็คโดยเฉลี่ยการเลือกอาหารและเครื่องดื่มได้

พนักงานเสิร์ฟแบ่งออกเป็น 2 ประเภท:

ฉัน- คนหนุ่มสาวที่ยอมรับคำสั่งและจ่ายเงินให้แขกโดยไม่ไตร่ตรอง บริกรดังกล่าวทำงานในร้านกาแฟและร้านเคบับราคาไม่แพง

II- ผู้เชี่ยวชาญ - บริกรที่สามารถเข้าใจ ระบุและกำหนดความต้องการของแขกเพิ่มเติม แนะนำอาหารและเครื่องดื่มที่เหมาะกับอารมณ์ของเขา - จัดงานฉลองเล็ก ๆ ให้กับจิตวิญญาณ

ข้อกำหนดสำหรับพนักงานเสิร์ฟนั้นเรียบง่าย

ความอดทน

- พนักงานเสิร์ฟจะยืนรอประมาณ 12 - 15 ชั่วโมง และในขณะที่เตรียมงานเลี้ยง พวกเขาจะต้องยกน้ำหนัก โดยยกโต๊ะร้านอาหารหนักๆ ไว้รอบๆ ห้องโถง วันละสองครั้ง กล้ามเนื้อปลายแขนที่แข็งแรงช่วยให้เสิร์ฟอาหารจานร้อนได้พร้อมกันถึง 8 เมนู นิ้วที่ละเอียดอ่อนของบริกรทำให้พวกเขาสามารถเสิร์ฟเบียร์ให้กับแขกได้มากถึง 10 คนในแต่ละครั้ง

ความทรงจำที่ดี

- พนักงานเสิร์ฟต้องจำได้ง่ายว่าต้องนำน้ำและจานอะไรไปให้ใครและที่โต๊ะไหน และรู้องค์ประกอบและเวลาเสิร์ฟของอาหารทุกเมนูอย่างถี่ถ้วน

ความรู้เกี่ยวกับกฎการให้บริการ

- ความรู้นี้เป็นวิธีทดสอบที่ง่ายที่สุด แต่ในกรณีนี้ควรเตรียมตัวไว้ดีกว่า

การเลือกบาร์เทนเดอร์

ค็อกเทลแสนอร่อยยังไม่ใช่สัญลักษณ์ของบาร์เทนเดอร์ที่ดี สัญญาณของบาร์เทนเดอร์ที่ดีคือรายได้ที่เพิ่มขึ้นทุกปี

เมื่อจ้างบาร์เทนเดอร์ ให้ถามคำถามที่เกี่ยวข้อง

• เป้าหมายของบาร์เทนเดอร์?
• เขารู้จักค็อกเทลอะไรบ้างและมีส่วนประกอบอะไรบ้าง
• จะเพิ่มเช็คเฉลี่ยได้อย่างไร?

ความรู้ทางทฤษฎีของบาร์เทนเดอร์

• ทำไมเบียร์ดำถึงเข้ม? - เติมมอลต์คั่วหรือคาราเมลเผา
• การย่อยอาหารคืออะไร? - เครื่องดื่มเข้มข้นที่บริโภคหลังรับประทานอาหาร
• เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยคืออะไร? - เครื่องดื่มที่มีความแรงถึง 20 องศา บริโภคก่อนรับประทานอาหาร
• เตกีล่าทำมาจากอะไร? - จากกระบองเพชรหางจระเข้
• สาเกคืออะไร? - เบียร์
• เวอร์มุตแห้งมีสีอะไร? - สีขาวเท่านั้น
• เครื่องดื่มอะไรกลั่น? - วิสกี้ วอดก้า จิน
• ควรเก็บไวน์แห้งไว้ที่อุณหภูมิเท่าใด 6-9 องศา เหมือนอยู่ในห้องใต้ดินในปราสาท

การเลือกซอมเมอลิเยร์

ซอมเมอลิเยร์มืออาชีพคิดในแง่ "งาน" ไม่ใช่ "ความรับผิดชอบ" เขามีหน้าที่รับผิดชอบในการสร้างผลกำไรของสถานประกอบการในแง่ของการขายไวน์ โดยคำนึงถึงส่วนและสถานะของสถานประกอบการ ซอมเมอลิเยร์มืออาชีพจะสร้างรายการไวน์สำหรับทุกรสนิยม งบประมาณ และโอกาส กดซัพพลายเออร์เกี่ยวกับเงื่อนไขการจัดส่ง ซอมเมอลิเยร์ทำงานร่วมกับแขก ช่วยเหลือในการเลือกและขายไวน์ให้พวกเขาด้วย

ความสามารถของซอมเมอลิเย่ร์

— ทักษะในการพัฒนารายการไวน์ ทักษะในการทำงานกับซัพพลายเออร์ ทักษะในการทำงานกับแขก ความสามารถในการติดต่อกับแขก ระบุความต้องการและโอกาส มีความสามารถในการเจรจาและทราบจุดอ่อนของซัพพลายเออร์ ความรู้พื้นฐานด้านการตลาด คุณสมบัติส่วนบุคคล: ความเป็นกันเอง, ความสามารถในการติดต่อกับผู้คนได้ง่าย, ความเข้าใจลึกซึ้ง

สิ่งที่ควรมองหาเมื่อเลือกซอมเมอลิเย่ร์

- มืออาชีพอิสระ คิดใน "งาน" - จำเป็นต้องประเมินเครื่องมือแนวความคิดของซอมเมอลิเยร์ - "เขาคิดอย่างไร" "งานใดที่เขาเห็นด้วยตนเองในตำแหน่งของเขา" "พื้นที่รับผิดชอบ" ทักษะในการสื่อสาร - ความสามารถในการสร้างการติดต่อและระบุความต้องการจะปรากฏให้เห็นในระหว่างการสัมภาษณ์

เงินเดือนซอมเมอลิเย่ร์

— ภัตตาคารกำหนดรายได้ในภูมิภาค 30-45,000 และใช้โบนัสหรือ % ของยอดขาย ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสถานที่และระดับของงาน รายได้เฉลี่ย 50 - 100 ตร.ม. แม้ว่าในมอสโกจะมีหลายคนที่มีรายได้มากกว่า 2,000 ยูโร

บุคลากรที่ได้รับการคัดเลือกอย่างเหมาะสมช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสำเร็จครึ่งหนึ่งขององค์กร ยิ้มหรือเศร้าหมอง ตาสีเข้มหรือผมสีขาว พูดภาษารัสเซียหรืออังกฤษ - เกณฑ์ในการคัดเลือกพนักงานอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับงานที่ได้รับมอบหมาย แต่วิธีการลอยเรือของร้านอาหารนั้นขึ้นอยู่กับว่าใคร "วาง" ไว้ในนั้น

เพื่อให้การเลือกถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องกำหนดข้อกำหนดสำหรับตำแหน่งที่ว่างให้ชัดเจน เพื่อจุดประสงค์นี้ "ภาพเหมือน" ของแต่ละตำแหน่งจึงถูกสร้างขึ้น ขั้นแรกเรากำหนดเกณฑ์ส่วนบุคคล จากนั้นจึงกำหนดเกณฑ์ระดับมืออาชีพ ตัวอย่างเช่นสำหรับเครื่องล้างจานสิ่งสำคัญไม่ได้อยู่ที่รูปลักษณ์ภายนอกและการเข้าสังคมมากนัก แต่เป็นความขยันหมั่นเพียรความเรียบร้อย ฯลฯ หนึ่งในข้อกำหนดหลักสำหรับผู้จัดการคือทักษะในการสื่อสาร ทักษะความเป็นผู้นำ และการต้านทานความเครียด

คำถามนี้มักถูกถามว่าใครสำคัญกว่ากัน - พนักงานหรือผู้จัดการ คำตอบ: ผู้จัดการระดับกลาง. ผู้อำนวยการต้องมีคุณสมบัติความเป็นผู้นำ แต่อารมณ์ของการเปลี่ยนแปลงจะขึ้นอยู่กับผู้จัดการสถานที่ ดังนั้นในการฝึกอบรมของเราจึงให้ความสำคัญกับคนงานประเภทนี้มากที่สุด

ใครควรได้รับความไว้วางใจในการคัดเลือกบุคลากร? โดยหลักแล้วจะดำเนินการโดยผู้จัดการ ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นผู้จัดการอาวุโส เขายังรับผิดชอบในเรื่องความสมบูรณ์และการหมุนเวียนของพนักงานด้วย ปัญหานี้ยังอยู่ในความสามารถของการบริการบุคลากรด้วย ในบริษัทขนาดใหญ่ แผนกนี้เป็นสิ่งที่จำเป็น เนื่องจากช่วยให้ผู้จัดการร้านอาหารแห่งใดแห่งหนึ่งใช้ชีวิตได้ง่ายขึ้นอย่างมาก โดยเสนอแผนปฏิบัติการที่ชัดเจน ผู้สมัครจะต้องผ่าน “ตัวกรอง” แรกกับเรา จากนั้นพวกเขาจะได้รับการสัมภาษณ์โดยตรงจากบุคคลที่จะร่วมงานกับพวกเขา บริการของเราตรวจสอบเกณฑ์บังคับ ส่วนผู้จัดการจะตรวจสอบข้อกำหนดที่ต้องการ แต่ละตำแหน่งมีข้อกำหนดของตัวเอง ตัวอย่างเช่นหากเรากำลังพูดถึงตำแหน่งของพนักงานเสิร์ฟ ผู้สมัครจะต้องมีอายุ พูดภาษารัสเซียได้ เป็นพลเมืองของสหพันธรัฐรัสเซีย และ - เราจะตรวจสอบจุดนี้ในระหว่างการสนทนาทางโทรศัพท์เบื้องต้น แน่นอนว่ารูปลักษณ์ภายนอกก็มีความสำคัญเช่นกัน แต่สิ่งสำคัญคือการมีเสน่ห์

คุณสมบัติเฉพาะของการรับสมัครพนักงานร้านอาหารมีอะไรบ้าง? รับสมัครห้องโถงและห้องครัวตามเกณฑ์ที่แตกต่างกัน ห้องครัวหมายถึงการตอบสนองอย่างรวดเร็วและสมรรถภาพทางกายที่ดี บวกกับความรู้ที่ยอดเยี่ยมในงานฝีมือของคุณ การยิ้ม การเข้าสังคม และการต่อต้านความเครียดเป็นสิ่งสำคัญในการออกกำลังกาย อย่างไรก็ตามยังมีตำแหน่งว่างที่มีข้อกำหนด "แปลกใหม่" - พนักงานต้อนรับ เด็กผู้หญิงควรสูงอย่างน้อย 170 ซม. มีรอยยิ้มที่สวยงาม น้ำเสียงที่ไพเราะ และไม่ใหญ่โต นี่คือตำแหน่งที่ "เลือกสรร" มากที่สุดในบริษัทของเรา

การหาพนักงานสำหรับร้านอาหารใหม่นั้นยากกว่าร้านอาหารที่มีอยู่เดิมมาก ในโปรเจ็กต์ใหม่ ทุกอย่างอยู่ในมือของผู้จัดการ บางครั้งเขาสร้างทีมโดยไม่ได้ตัดสินใจเกี่ยวกับข้อกำหนด ดังนั้นจึงพร้อมที่จะปรับเปลี่ยนคำขอไปพร้อมกัน ในร้านอาหารที่มีอยู่แล้ว ผู้อำนวยการ พ่อครัว ผู้จัดการอาวุโสได้กำหนดหลักเกณฑ์สำหรับพนักงานไว้แล้ว และแม้แต่สัญชาติ อายุ หรือเพศก็สามารถระบุได้ ตัวอย่างเช่น มีสถานประกอบการหลายแห่งที่มีแต่เด็กผู้หญิงเท่านั้นที่ทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟ รวมไปถึงกลุ่มผู้ชายโดยเฉพาะ

ชาวต่างชาติได้รับความนิยมจากเราเมื่อสองสามปีที่แล้ว แต่ตอนนี้พวกเขาคิดเป็นเพียงร้อยละ 6 ของจำนวนทั้งหมด มีเกณฑ์ที่สำคัญอยู่ที่นี่ - การมีใบอนุญาตทำงานอย่างเป็นทางการ เรากำลังตรวจสอบสิ่งนี้ผ่านบริการการย้ายถิ่นฐานของรัฐบาลกลางมอสโก สำหรับผู้ที่เรามีความสัมพันธ์ทางอาชีพที่แน่นแฟ้นด้วย เราจะพบกันครึ่งทางและช่วยเหลือเรื่องเอกสาร

โครงสร้างองค์กรของร้านอาหารขึ้นอยู่กับขนาดของสถานประกอบการ ข้อมูลจะขึ้นอยู่กับจำนวนที่นั่ง หากมี 100 คน จะต้องมีพนักงานเสิร์ฟ 20 คน หากมี 50 - 12 คน ในองค์กรจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ จะมีผู้อำนวยการ ผู้จัดการอาวุโส ผู้จัดการสายงาน 3 คน และพนักงานเสิร์ฟอาวุโส 1 คนในแต่ละกะ ร้านกาแฟเล็กๆ ไม่ต้องการพนักงานแบบนี้ ตามกฎแล้วประสบความสำเร็จและมีประสิทธิภาพมากที่สุดคือสถานประกอบการที่มีที่นั่ง 100 ที่นั่ง

พนักงานที่มีปัญหามากที่สุดคือคนที่ไม่มองว่าตำแหน่งของตนเป็นอาชีพที่แท้จริง แนวทางนี้เองที่เรากำลังพยายามเปลี่ยนแปลงและโน้มน้าวพนักงานว่าในร้านอาหาร คุณสามารถไต่เต้าในอาชีพการงานได้ “พนักงานชั่วคราว” เชื่อว่าพวกเขาอาจไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดบางประการและไม่ใส่ใจกับความแตกต่าง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเข้าใจในระหว่างการสัมภาษณ์ว่างานนี้มีความสำคัญและจำเป็นสำหรับบุคคลนั้นอย่างไร ตัวอย่างเช่น หากผู้สมัครตอบว่า "เขาต้องเลี้ยงดูครอบครัว" เราก็สามารถสรุปได้ว่าบุคคลนั้นจะทำงานและสบายดี เนื่องจากเขามีแรงจูงใจที่จะทำงานต่อไปพร้อมกับหารายได้ไปด้วย ในกรณีที่ผู้สมัครมีแนวโน้มที่จะ "มองเห็นโลก" และเพื่อจุดประสงค์นี้เขาก็พยายามตัวเองในสาขาต่าง ๆ เป็นไปได้มากว่าเขาจะออกไปหลังจากการล่วงหน้าครั้งแรก

ดังที่ Lee Iacocca ผู้จัดการชื่อดังชาวอเมริกันเขียนไว้ว่า “สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ผู้จัดการสามารถทำได้คือการจ้างพนักงานใหม่สำหรับธุรกิจ”

การเติบโตและการพัฒนาอย่างรวดเร็วของเครือร้านอาหารและร้านกาแฟในมอสโกไม่ได้ใช้เวลานานในการส่งผลกระทบต่อตลาดแรงงาน นอกจากนี้กระแสนิยมคือการเข้าหาการเปิดสถานประกอบการใหม่อย่างรอบคอบและถี่ถ้วนโดยพยายามทำประกันตัวเองจากความประหลาดใจต่างๆ เพื่อให้ได้รายได้สูงในอนาคต จำเป็นต้องจัดระเบียบธุรกิจตั้งแต่แรกอย่างถูกต้อง ได้แก่ สร้างและเปิดตัวกลไกการจัดตั้ง แก้ไขปัญหาการจัดหาผลิตภัณฑ์ และคัดเลือกบุคลากรที่มีคุณสมบัติเหมาะสม

ในช่วงสองปีที่ผ่านมา มีข้อเสนอมากมายจากนายจ้าง แต่มีผู้เชี่ยวชาญไม่เพียงพอที่จะตอบสนองความต้องการของพวกเขา สาเหตุหลักประการหนึ่งสำหรับสถานการณ์เช่นนี้คือการขาดแคลนสถาบันการศึกษาเฉพาะทาง วิทยาลัยที่มีอยู่ในปัจจุบันผลิตผู้เชี่ยวชาญที่ "ดิบ" มาก ดังนั้นเจ้าของภัตตาคารจำนวนมากจึงนิยมรับสมัครผู้ที่ไม่มีประสบการณ์และฝึกอบรมพวกเขาทันที เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับบริกร สถานการณ์กับแม่ครัวนั้นซับซ้อนยิ่งขึ้นเพราะพวกเขาต้องมีทักษะทางวิชาชีพที่ดี

ตำแหน่งงานว่างที่เปิดบ่อยที่สุดในธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันคือ พนักงานเสิร์ฟ กุ๊ก และเจ้าหน้าที่ด้านเทคนิค ในแง่ของจำนวนตำแหน่งงานว่างในสื่อบุคลากร ภาพทั่วไปของความต้องการอาชีพร้านอาหารมีดังนี้: สถานที่แรกถูกครอบครองโดยพ่อครัวแม่ครัว คนที่สองคือพนักงานเสิร์ฟ และอันดับสามโดยบาร์เทนเดอร์ ในบรรดาผู้สมัครที่หาได้ยากที่สุด เจ้าของภัตตาคารมักระบุตำแหน่งงานว่าง เช่น พนักงานเสิร์ฟ กุ๊ก ผู้จัดการ พ่อครัว และบาร์เทนเดอร์ จะเห็นได้ว่าเกิดปัญหาในการสรรหาพนักงานทุกระดับ

เป้าหมายของธุรกิจร้านอาหารคือการทำให้ผู้คนมีความสุข ด้วยเหตุนี้เองที่ผู้จัดการร้านอาหารที่ชาญฉลาดจึงจ้างคนที่เป็นมิตร เข้ากับคนง่าย และร่าเริง เป็นเรื่องยากที่จะสอนให้ผู้คนร่าเริง ดังนั้นให้พยายามตระหนักถึงคุณภาพนี้เมื่อสัมภาษณ์ผู้ที่อาจเป็นพนักงาน คุณสมบัติอีกอย่างที่พนักงานร้านอาหารควรมีคือความยืดหยุ่น แนวโน้มการขายในอุตสาหกรรมร้านอาหารเปลี่ยนแปลงบ่อยและรวดเร็ว และพนักงานต้องสามารถเผชิญลมได้

ธุรกิจร้านอาหารให้ความสำคัญกับธุรกิจและคุณสมบัติส่วนบุคคลของพนักงานเป็นพิเศษ สิ่งเหล่านี้คือ: ความรู้ที่เป็นเลิศเกี่ยวกับธุรกิจของตนเอง, ความปรารถนาที่จะเอาใจ, การให้บริการแขก, การสร้างอารมณ์ที่ดี, ความรู้สึกเฉลิมฉลอง นอกจากนี้ยังเป็นความสามารถในการแก้ไขข้อขัดแย้ง การต้านทานความเครียด ความเอาใจใส่ต่อผู้คน

แล้วคุณต้องการพนักงานแบบไหน? องค์ประกอบของพนักงานแตกต่างกันไปในแต่ละร้านอาหาร ขึ้นอยู่กับว่าพนักงานคนใดที่จำเป็นสำหรับการดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จของสถานประกอบการ

โดยทั่วไป คุณจะเลือกจากหมวดหมู่ต่อไปนี้:

• · พนักงานต้อนรับหรือพนักงานต้อนรับต้อนรับแขก นั่งที่โต๊ะ และประสานงานการทำงานของแผนกต่างๆ ของร้านอาหาร เพื่อให้มั่นใจว่าแขกแต่ละคนจะได้รับความสนใจอย่างต่อเนื่อง
• · แคชเชียร์เก็บเงิน เช็คบิล รับสายโทรศัพท์
• · พ่อครัวเตรียมอาหารและร่วมกับผู้จัดการในการพัฒนาเมนู
• เครื่องล้างจานและพนักงานทำความสะอาดจะรักษาอุปกรณ์และสิ่งของที่บุคลากรคนอื่นใช้ให้สะอาด
• · บาร์เทนเดอร์เตรียมค็อกเทลและเสิร์ฟแขกที่เคาน์เตอร์
• · ผู้จัดการร้านอาหารมีหน้าที่รับผิดชอบการดำเนินงานทั้งหมดของสถานประกอบการ
• · ผู้จัดการบาร์มีหน้าที่รับผิดชอบการดำเนินงานของบาร์

คุณจะต้องมีพนักงานพาร์ทไทม์จำนวนไม่มาก คุณจะใช้บริการของพวกเขาเมื่อมีผู้มาเยี่ยมหลั่งไหลเข้ามาหรือหากพนักงานประจำคนใดคนหนึ่งไม่สามารถไปทำงานเป็นกะได้

หัวใจของร้านอาหารของคุณจะเป็นอย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้จัดการทั่วไปและพ่อครัวของคุณ

ผู้จัดการ. มองหาผู้ที่มีประสบการณ์ในธุรกิจร้านอาหาร และตรวจสอบให้แน่ใจว่าประสบการณ์นั้นเหมาะสมกับธุรกิจของคุณ ผู้จัดการของคุณควรมีประสบการณ์กว้างขวางในด้านต่างๆ เช่น การเลือกซัพพลายเออร์ การทำงานร่วมกับผู้ค้าส่ง การจัดตารางเวลา ความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการเปิดและปิด การฝึกอบรมพนักงาน การเติมสินค้าคงคลัง และการควบคุมต้นทุน และอื่นๆ อีกมากมาย ผู้จัดการของคุณต้องเต็มใจและสามารถนำวิสัยทัศน์ของร้านอาหารของคุณไปใช้และสั่งการให้ความเคารพพนักงานด้วยทักษะความเป็นผู้นำของเขา ผู้จัดการที่ดีจะต้องมีทักษะในการสื่อสารและความสามารถในการเป็นผู้นำ

วิธีประเมินผู้จัดการ:

• · ความสามารถในการทำงานร่วมกับผู้คน: คุณมีความเสี่ยงที่จะมีการลาออกของพนักงาน หากคุณไม่พบผู้จัดการที่รู้วิธีรับฟังและค้นหาภาษากลางกับผู้คน
• · ความซื่อสัตย์: นี่เป็นคุณลักษณะที่สำคัญอย่างยิ่ง ผู้จัดการของคุณอาจจะสามารถเข้าถึงเงินได้อย่างไม่จำกัด และเห็นได้ชัดว่าเขาจะสามารถเข้าถึงทรัพย์สิน ความลับของบริษัท บุคลากร และการดำเนินธุรกิจของคุณได้ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงจำเป็นต้องรับคำแนะนำจากผู้จัดการและตรวจสอบ
• · การวางเป้าหมาย: ตั้งเป้าหมาย - ผู้จัดการจะต้องมีพลังงานและความสามารถเพียงพอที่จะบรรลุเป้าหมาย
• · ประสบการณ์
• · ความรู้ในด้านการตลาดและการโฆษณา: การมีประสบการณ์ดังกล่าวแม้จะไม่จำเป็น แต่ก็เป็นที่ต้องการอย่างมาก แน่นอนคุณสามารถใช้บริการของมืออาชีพได้ แต่ถึงแม้คนอื่นจะทำงานหลักทั้งหมด ผู้จัดการก็ต้องเข้าใจว่าอะไรดีอะไรไม่ดี อะไรได้ผล และอะไรจะไม่สร้างความประทับใจให้กับผู้มาเยี่ยม

พ่อครัว:

• · ประสบการณ์ภาคปฏิบัติ (ตั้งแต่ 3-5 ปี)
• · มีประสบการณ์ในการเปิดร้านอาหารตั้งแต่เริ่มต้น จัดงานครัว
• · การควบคุมคุณภาพการซื้อและอาหารสำเร็จรูป
• ·การคำนวณและการบัญชี
• · การพัฒนาและอัพเดตเมนู แผนที่เทคโนโลยี
• · ความรู้เรื่องอาหาร
• · การสรรหาและฝึกอบรมบุคลากร
• · ทำงานร่วมกับผู้ให้บริการ
• · จัดทำสต๊อกสินค้า
• · การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการทางเทคนิค
• · V/o พิเศษ
• · อายุไม่เกิน 40 ปี
• · ความรับผิดชอบ ความซื่อสัตย์ ความขยัน ทักษะในการสื่อสาร

ผู้จัดการพ่อครัวหรือผู้จัดการครัวเป็นหนึ่งในบุคคลที่สำคัญที่สุด (หากไม่ใช่คนสำคัญที่สุด) ในระบบการจัดการของร้านอาหาร ความรับผิดชอบของพ่อครัว ได้แก่ การฝึกอบรมพนักงานในครัวและการมอบหมายความรับผิดชอบให้กับพนักงานเหล่านี้ ในตลาดแรงงานมีพ่อครัวที่ดีเพียงพอ แต่การหามืออาชีพที่ไม่เพียงแต่เชี่ยวชาญเรื่องครัวเท่านั้น แต่ยังเป็นผู้เชี่ยวชาญในการจัดเตรียมและจัดระเบียบกระบวนการผลิตอาจเป็นปัญหาได้

นายจ้างบางรายมักจะเชิญเชฟชาวต่างชาติ ควรสังเกตว่าสิ่งนี้มีข้อดีและข้อเสีย เจ้าของร้านอาหารพร้อมที่จะ "แยกทาง" สำหรับพ่อครัวชาวต่างชาติที่มีราคาแพงเนื่องจากในความเห็นของพวกเขามีเพียงผู้ถือวัฒนธรรมของประเทศใดประเทศหนึ่งเท่านั้นที่สามารถทราบข้อมูลเฉพาะของอาหารประจำชาติได้อย่างถี่ถ้วน อย่างไรก็ตามเราไม่ควรลืมว่าหนึ่งในรายละเอียดปลีกย่อยที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของธุรกิจร้านอาหารคือการปรับตัวของอาหารประจำชาติให้เข้ากับรสนิยมของรัสเซียและแน่นอนว่าไม่ใช่ "ชาวต่างชาติ" ทุกคนจะสามารถปรุงอาหารได้โดยคำนึงถึงความคิดของเพื่อนร่วมชาติของเรา นอกจากนี้ยังมีความเห็นว่าผู้เชี่ยวชาญมาจากต่างประเทศมาหาเราซึ่งไม่พบประโยชน์ในบ้านเกิดของตน

การหาผู้ช่วยเชฟที่ดีซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการจัดการกระบวนการในครัวอย่างสมบูรณ์อาจเป็นเรื่องยาก อันที่จริงนี่คือผู้จัดการฝ่ายผลิตซึ่งเป็นรองหัวหน้าทันที ข้อกำหนดสำหรับผู้เชี่ยวชาญนี้ ได้แก่ การศึกษาเฉพาะทาง ประสบการณ์การทำงาน ความสามารถในการสร้างเมนู ทักษะการจัดการและการคิดต้นทุน อายุ - ตั้งแต่ 25 ถึง 45 ปี

บริกร:

• · ประสบการณ์ ความรู้พื้นฐานการบริการ (ตั้งแต่ 1 ปีขึ้นไป)
• · การศึกษาไม่ต่ำกว่าวิชาชีพเฉพาะทางระดับมัธยมศึกษา
• · ความรู้ภาษาต่างประเทศ
• · ทักษะพิเศษ (ประสบการณ์การเสิร์ฟอาหารบุฟเฟ่ต์)
• · การเข้าสังคม ความสามารถในการสื่อสารกับผู้คน ความสุภาพ ความสะดวกในการเรียนรู้

ในช่วงต้นทศวรรษที่ 90 มีแนวโน้มบางอย่างเกิดขึ้นที่นี่ คนงานที่ได้รับความเสียหายจากการจัดเลี้ยงสาธารณะของสหภาพโซเวียตไม่ได้รับการว่าจ้างในร้านอาหารแห่งใหม่ โดยอาศัยคนหนุ่มสาว แม้ว่าจะไม่มีประสบการณ์การทำงานก็ตาม วันนี้สถานการณ์ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเลย การตั้งค่าให้กับคนหนุ่มสาวที่เข้าสังคมได้ซึ่งมีการศึกษาระดับสูงหรือไม่สมบูรณ์ การมีการศึกษาพิเศษได้รับการสนับสนุน แม้ว่าจะไม่จำเป็นก็ตาม ความรู้ภาษาต่างประเทศเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานในร้านอาหารของโรงแรมเป็นหลัก ข้อกำหนดสำหรับบริกรส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับแนวคิดของสถานประกอบการ ตัวอย่างเช่น ร้านอาหารญี่ปุ่นชอบผู้ที่มีรูปร่างหน้าตาแบบตะวันออก

สิ่งที่อาจเกิดขึ้นจากกลุ่มเฉพาะ "มืออาชีพ" นี้คือคนหนุ่มสาวอายุระหว่าง 18 ถึง 25 ปี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นนักเรียน

หากเรากำลังพูดถึงร้านอาหารชั้นยอดหรือร้านอาหารของโรงแรม ข้อกำหนดบังคับคือประสบการณ์การทำงาน ทักษะการสื่อสารที่มีการพัฒนาอย่างมาก การศึกษาเฉพาะทางระดับมัธยมศึกษา ความรู้ทั่วไป และมักจะมีความรู้ภาษาต่างประเทศ ความต้องการที่เพิ่มขึ้นเกิดขึ้นกับรูปลักษณ์ภายนอก จำกัดอายุได้สูงสุด 40 ปี

รองจากบริกร บาร์เทนเดอร์และแอร์โฮสเตสเป็นที่ต้องการอันดับสอง แม้ว่าคนหลังจะไม่เปลี่ยนงานบ่อยเท่าบริกรก็ตาม ข้อกำหนดสำหรับบาร์เทนเดอร์ในอนาคตไม่ได้จำกัดอยู่ที่อายุและทักษะในการสื่อสารที่เหมาะสม สิ่งเหล่านี้เสริมด้วยความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม การรายงานทางการเงินเบื้องต้น และทักษะด้านการลงทะเบียนเงินสด

องค์ประกอบของชื่อเสียงของสถานประกอบการแห่งนี้คือซอมเมอลิเยร์ (ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์) นายหน้าทราบว่าความต้องการตัวแทนของอาชีพนี้ยังห่างไกลจากความแพร่หลาย อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารใดก็ตามที่อ้างว่าเป็นร้านอาหารชั้นยอดจะพยายามซื้อซอมเมอลิเย่ร์เป็นของตัวเอง

คนทำงานในครัว:

• · สุขภาพร่างกาย
• · ไม่มีนิสัยที่ไม่ดี
• · ความสะอาด
• · การดำเนินการ
• · ความซื่อสัตย์

คนทำงานในครัวต้องมีใบรับรองสุขภาพ ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์ ข้อได้เปรียบจะได้มาจากสุขภาพกาย ความสะอาด ความขยัน และไม่มีนิสัยที่ไม่ดี

ร้านอาหารแต่ละแห่งมีทีมงาน "ภายใน" ของตัวเอง ได้แก่ กุ๊ก พนักงานเสิร์ฟ ผู้จัดการ และบุคคลที่ทำหน้าที่ต่างๆ ในสถานประกอบการ คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีพวกเขา แต่อาชีพเหล่านั้นที่ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของทีม "ภายใน" ก็มีส่วนช่วยในการทำงานในองค์กรของคุณไม่น้อย และแตกต่างจากเชฟหรือบาร์เทนเดอร์ที่สามารถจ้างได้ในภายหลัง ผู้เชี่ยวชาญเหล่านี้จำเป็นต้องเป็นส่วนหนึ่งของทีมตั้งแต่เนิ่นๆ

จำเป็นต้องรวมทนายความมืออาชีพไว้ในทีมของคุณตั้งแต่เริ่มต้น เขาสามารถแจ้งให้คุณทราบตั้งแต่เริ่มแรกถึงความรับผิดที่สถานประกอบการของคุณอาจเผชิญในกรณีต่างๆ ให้คำแนะนำคุณเกี่ยวกับใบอนุญาตและเอกสารที่คุณต้องได้รับ และคอยติดตามการเปลี่ยนแปลงที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในกฎหมายท้องถิ่น รัฐ และรัฐบาลกลาง

คุณจะต้องทำการตัดสินใจทางการเงิน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องมีผู้เชี่ยวชาญด้านบัญชีอยู่เคียงข้างคุณตลอดเวลา แน่นอนว่าคุณสามารถใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์การบัญชีขั้นพื้นฐานที่จะช่วยคุณแก้ไขปัญหาทางบัญชีทั้งหมดหรือส่วนใหญ่ได้อย่างง่ายดาย อย่างไรก็ตาม ความสามารถของโปรแกรมคอมพิวเตอร์ไม่ได้ช่วยลดความจำเป็นในการรวมนักบัญชีที่มีคุณสมบัติสูงไว้ในทีมของคุณ

คุณน่าจะต้องการความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญในเรื่องการตลาด การโฆษณา และการประชาสัมพันธ์ ตัวแทนของสื่อสามารถให้ข้อมูลอันมีค่าแก่คุณ เสนอแนวคิดที่น่าสนใจ ช่วยส่งเสริมสถานประกอบการของคุณในตลาด และช่วยในการผลิตสื่อส่งเสริมการขายของคุณ

ข้อกำหนดเหล่านี้เป็นพื้นฐานสำหรับการจ้างบุคลากร

โดยสรุป สังเกตได้ว่าความต้องการคนหางานในธุรกิจร้านอาหารค่อนข้างสูง แต่มีผู้เชี่ยวชาญไม่เพียงพอต่อความต้องการของนายจ้าง ดังนั้นในปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารที่ต้องการมากที่สุดคือผู้เชี่ยวชาญที่มีทุนหลักคือคุณวุฒิที่พร้อมที่จะดำเนินการด้วยความรับผิดชอบและเป็นมืออาชีพในสถานการณ์ที่ได้มาตรฐานและไม่ได้มาตรฐาน นอกจากนี้ในร้านอาหารส่วนใหญ่ ผู้จัดการจะคัดเลือกบุคลากร และตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ตามกฎแล้ว ผู้จัดการไม่มีการฝึกอบรมพิเศษในด้านการคัดเลือกบุคลากร และตามกฎแล้ว ให้จำกัดตัวเองไว้ที่การสัมภาษณ์เพียงครั้งเดียวเมื่อทำการคัดเลือกบุคลากร สิ่งนี้จะสร้างสถานการณ์ที่ผู้สมัครต้องผ่านการประเมินเชิงอัตนัยโดยผู้จัดการเท่านั้น ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วกลับกลายเป็นว่าไม่มีประสิทธิภาพ