ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิก: สูตรส่วนผสมเคล็ดลับการทำอาหาร ซอสฮอลแลนเดส หรือ “ฮอลแลนเดส” มาจากฝรั่งเศส! สูตรซอสฮอลแลนเดซใหม่และคลาสสิกพร้อมมะนาว มัสตาร์ด ไวน์ น้ำผลไม้ สิ่งที่จะเสิร์ฟพร้อมซอสฮอลแลนเดซ

ซอสฮอลแลนเดสหรือซอสฮอลแลนเดสมีความเชื่อมโยงที่ห่างไกลกับเนเธอร์แลนด์เท่านั้น ซอสฝรั่งเศสนี้เตรียมโดยใช้เนยและไข่ดิบ มีหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นคือซอสฮอลแลนเดซเนื้อนุ่มที่มีการเติมไข่ขาวลงไปตีให้เป็นโฟมเข้มข้น

ซอสฮอลแลนเดสหรือฮอลแลนเดสกลับกลายเป็นว่าอร่อย - แต่จะเป็นอย่างอื่นไปได้อย่างไรเพราะถ้าคุณผสมไข่สดกับเนยดีๆ เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยก็แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เสีย! คุณควรเตรียมซอสอย่างระมัดระวังในอ่างน้ำ สังเกตอุณหภูมิ เนื่องจากเส้นที่แยกซอสออกจากไข่เจียวนั้นบางมาก

• เวลาทำอาหาร: 30 นาที
• ปริมาณ: 250 ก

ส่วนผสมสำหรับซอสฮอลแลนเดซ

• ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 2 ฟอง
• 1/2 มะนาว
• เนยไขมันสูง 100 กรัม
• พริกแดงป่น 2 กรัม
• น้ำตาลเกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำซอสฮอลแลนเดซ

ส่วนผสมในการทำซอสฮอลแลนเดซเนื้อนุ่ม เงื่อนไขบังคับคือไข่ไก่สด ขนาดใหญ่ คุณภาพสูง โดยเฉพาะแบบออร์แกนิกจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ เนยที่มีปริมาณไขมันสูง - 82% คุณไม่สามารถทำซอสอร่อยๆ จากไข่ราคาถูกด้วยไข่ขาวชิ้นเล็กๆ และเนยแซนวิชได้!

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง วิธีที่สะดวกที่สุดในการป้องกันไม่ให้อาหารที่เน่าเสียเข้าไปในซอสของคุณ: ตอกไข่ลงในชาม จากนั้นใช้มือค่อยๆ ดึงไข่แดงออก กรองไข่ขาวโดยใช้นิ้ว ย้ายไข่แดงไปยังชามแยกต่างหาก

ผสมไข่แดงด้วยตะกร้อมือ จากนั้นเติมน้ำคั้นจากมะนาวครึ่งลูก อย่าลืมกรองน้ำเพื่อไม่ให้เมล็ดมะนาวออกจากซอส

ละลายเนยในกระทะขนาดเล็ก เติมเกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรสส่วนผสมของไข่แดงและน้ำมะนาว ตีให้เข้ากันแล้วใส่ในอ่างน้ำ

นำเนยที่ละลายออกจากเตาแล้วพักไว้ให้เย็น ในขั้นตอนนี้ไม่อาจละเลยซอสได้! คนตลอดเวลานำไปแช่ในอ่างน้ำให้ข้นขึ้น เราหยุดกระบวนการนี้เมื่ออุณหภูมิไข่แดงสูงถึงประมาณ 85 องศาเซลเซียส เทน้ำมันลงในกระแสบาง ๆ กวนซอสตลอดเวลา ผลที่ได้คือซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกซึ่งมักจะเสิร์ฟอุ่นๆ กับเนื้อสัตว์ เมนูปลา หรือไข่เบเนดิกต์

เพื่อให้ซอสคงรูปร่างไว้ (ในเวลาเดียวกันผ้าขาวจะไม่หายไป) ให้เพิ่มผ้าขาวที่ตีเป็นโฟมเข้มข้นและพริกไทยร้อนแดงเล็กน้อย ผสมส่วนผสมอีกครั้งจนเนียน

นำส่วนผสมกลับคืนสู่อ่างน้ำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าก้นชามไม่สัมผัสกับน้ำเดือด ต้องคนส่วนผสมอีกครั้งอย่างต่อเนื่องและนำซอสออกจากเตาเมื่ออุณหภูมิถึง 85 องศา

ซอสฮอลแลนเดสอันเขียวชอุ่มนั้นอร่อยมาก เนื้อหนามีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเนียน คงรูปได้ดี และเหมาะกับอาหารหลายประเภท แม้กระทั่งใช้แทนมายองเนสแบบดั้งเดิมในสลัดเนื้อ ซอสเนื้อนุ่มนี้ไม่เหมือนกับซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิก สามารถใช้ได้ทั้งแบบอุ่นและแบบเย็น

ซอสฮอลแลนเดสเป็นหนึ่งในซอส "แม่" พื้นฐานของอาหารฝรั่งเศส เขาถูกรวมอยู่ในกลุ่มคนเหล่านี้เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 โดย Monsieur Auguste Escoffier ผู้มีชื่อเสียง เจ้าของภัตตาคารชาวฝรั่งเศส นักวิจารณ์ นักเขียนด้านการทำอาหาร และผู้เผยแพร่อาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม

แม้จะมีชื่อ แต่ซอสฮอลแลนเดสก็ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับประเทศที่ยอดเยี่ยมแห่งนี้ เป็นไปได้มากว่าคำว่า "ดัตช์" ในชื่อของซอสหมายถึง "สไตล์ดัตช์" และสิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในซอสฝรั่งเศสที่หลากหลายมีชื่อที่มาจากชื่อของประเทศเมืองและท้องถิ่นต่างๆ

นักประวัติศาสตร์เห็นพ้องกันว่าซอส Hollandaise เดิมเรียกว่า "ซอส Isigny" ตามชื่อเมือง Isigny-sur-Mer ในนอร์ม็องดี ซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องเนย นอร์มังดีได้รับการพิจารณาอย่างถูกต้องว่าเป็นเมืองหลวงแห่งครีมของฝรั่งเศส ในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง การผลิตเนยในฝรั่งเศสหยุดลงและนำเข้าเนยจากฮอลแลนด์ จากนั้นจึงเปลี่ยนชื่อซอสเป็น “ดัตช์” เพื่อระบุแหล่งที่มาของเนยและไม่เคยเปลี่ยนกลับ

ในบทความนี้ฉันขอเชิญคุณพิจารณาสูตรดั้งเดิมของซอสฮอลแลนเดส

ก่อนที่คุณจะตัดสินใจเสิร์ฟพร้อมกับซอสฮอลแลนเดส คุณควรจำไว้ว่าซอสนี้มีอายุการเก็บรักษาสั้นก่อนเสิร์ฟ และไม่ควรอุ่นซ้ำ ดังนั้นควรคำนวณเวลาในการเตรียมอาหารจานหลักและน้ำจิ้มเพื่อให้สามารถเสิร์ฟน้ำจิ้มพร้อมจานได้ทันที “จากเตา”

เพื่อเตรียมซอสที่ยอดเยี่ยมนี้ประมาณ 150 มิลลิลิตร เราจะต้อง:

• เนยจืด – 110 กรัม;
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว - 45 มิลลิลิตร;
• ไข่แดงขนาดใหญ่ – 2 ชิ้น;
• ใบกระวาน (เพื่อลิ้มรส) – 1 ชิ้น;
• พริกไทยดำ – 6-8 ชิ้น;
• น้ำมะนาว – 8-10 มิลลิลิตร
• น้ำ - 15 มิลลิลิตร
• เกลือ, พริกป่น – เพื่อลิ้มรส

ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กโดยใช้ไฟอ่อน

ทำให้เนยละลายเย็นลงจนอุ่น

ใส่น้ำส้มสายชู ใบกระวาน พริกไทย และน้ำลงในกระทะขนาดเล็กอีกใบ
ความสนใจ! ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำส้มสายชูที่คุณใช้ไม่เป็นกรดเกินไป ก็ควรที่จะใช้น้ำส้มสายชูที่มีความเป็นกรด 4-6% ไม่สูงกว่านี้ มิฉะนั้นซอสที่ยอดเยี่ยมจะเสียไปอย่างสิ้นหวังด้วยรสเปรี้ยว ในคำแนะนำการทำอาหารแบบคลาสสิก คุณจะได้รับคำแนะนำให้ลดความเป็นกรดส่วนเกินด้วยน้ำตาล แต่เราไม่ใช้น้ำตาลในอาหารของเราไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตาม! ดังนั้นหน้า หากคุณไม่แน่ใจผลลัพธ์และยังไม่ได้ทดสอบสูตรซอส ก็ควรใช้น้ำส้มสายชูในปริมาณเล็กน้อยในการเตรียม ทดลองลองดู!

นำไปต้มแล้วปรุงประมาณ 1-2 นาที จนของเหลวระเหยจนมีปริมาตรเท่ากับประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะ เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องและกรองของเหลวที่ได้ผ่านตะแกรงลงในชามทนความร้อนปานกลาง

สร้างอ่างน้ำ. ต้มน้ำในหม้ออีกใบแล้ววางชามน้ำส้มสายชูลงไปบนกระทะที่มีน้ำเดือด โดยระวังอย่าให้ก้นชามสัมผัสกับน้ำ

เพิ่มไข่แดงลงในชามแล้วปัดจนเนียน โปรดทราบว่าไข่แดงจะต้องสดที่สุดเนื่องจากลักษณะนี้ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของซอสในอนาคต

ตีไข่แดงกับน้ำส้มสายชูต่อไปแล้วค่อยๆ ใส่เนยละลายลงในส่วนผสมเป็นสตรีมบางๆ สิ่งสำคัญคือต้องทำช้าๆ ไม่เช่นนั้นเนยจะไม่มีเวลาผสมกับไข่แดง

ค่อยๆเทเนยละลายทั้งหมดลงไปอย่างช้าๆ - ซอสจะเบาโปร่งและค่อนข้างหนา ขั้นตอนทั้งหมดจะใช้เวลาไม่เกิน 8-10 นาที

คุณสามารถตรวจสอบความสอดคล้องที่ถูกต้องของซอสได้ดังนี้: ใช้ปลายช้อนไปตามพื้นผิว - เส้นผลลัพธ์จะไม่ "ลาก" เป็นเวลาสองสามวินาที หากคุณสามารถทำได้ คุณก็จะได้ซอสฮอลแลนเดสที่สมบูรณ์แบบ

ตอนนี้คุณต้องผสมน้ำมะนาวลงในซอสที่ทำเสร็จแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกป่นเพื่อลิ้มรส

นำซอสออกจากอ่างน้ำแล้วเสิร์ฟทันที หากเสิร์ฟซอสล่าช้าด้วยเหตุผลบางประการ ให้เก็บไว้ในชามบนหม้อที่มีน้ำเดือดปานกลาง คนเป็นระยะๆ จนกระทั่งเสิร์ฟ โปรดทราบว่าซอสฮอลแลนเดสไม่สามารถเก็บไว้ในสถานะนี้นานกว่า 40 นาที ไม่เช่นนั้นมันจะแยกตัวและกลายเป็นสารที่กินไม่ได้

แม้ว่าซอสฮอลแลนเดสจะเตรียมได้ง่าย แต่ก็สามารถถูกทำลายได้ง่ายหากหยิบจับส่วนผสมอย่างไม่ระมัดระวัง

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ การเติมเนยที่ละลายแล้วอย่างเร่งรีบลงในไข่แดงที่ตีแล้วตั้งไฟให้ร้อนนานเกินไป ส่งผลให้ซอสบางเกินไปหรือจับตัวเป็นก้อน

ข้อผิดพลาดเหล่านี้สามารถแก้ไขได้หากคุณเข้าใจกระบวนการอิมัลชันไขมันและของเหลว อย่าเพิ่งเจาะลึกถึงเคมีของกระบวนการตอนนี้ เราจะพิจารณาเฉพาะเทคนิคการทำอาหารที่จะช่วยประหยัดซอสฮอลแลนเดสเท่านั้น ดังนั้นหากซอสกลายเป็นของเหลวหรือโค้งงอเพื่อที่จะคืนความหนาคุณต้องตีซอสอย่างรวดเร็วแล้วใส่ส่วนผสม 1 ช้อนโต๊ะลงในชามอีกใบ เติมน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะลงในซอสส่วนนี้แล้วตีแรงๆ จนเป็นครีม จากนั้นโดยไม่หยุดปัดอย่างแรงให้ค่อยๆเติมซอสที่ห่อไว้ แนะนำส่วนถัดไปเฉพาะหลังจากที่ส่วนก่อนหน้าได้รับการกู้คืนอย่างสมบูรณ์แล้วเท่านั้น ซอสของคุณจะค่อยๆ ได้ความคงตัวที่ต้องการ

คุณสามารถทำซอสฮอลแลนเดสโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร โปรดทราบว่าซอสจำนวนมากจะยังคงอยู่ที่ด้านล่างของชามซึ่งยากที่จะเอามวลหนานี้ออก ดังนั้นหากคุณเลือกเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารเพื่อเตรียมซอส ให้เพิ่มปริมาณส่วนผสมเริ่มต้นโดยคำนึงถึงการสูญเสียที่อาจเกิดขึ้น

ซอสฮอลแลนเดสมักเสิร์ฟพร้อมปลา อาหารทะเล (โดยเฉพาะกุ้งล็อบสเตอร์) และผักต้มหรือนึ่ง ซอสฮอลแลนเดสเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารยอดนิยมที่เรารู้จักกันในชื่อไข่เบเนดิกต์

อร่อย!

ฉันยินดีที่จะรับข้อเสนอแนะเกี่ยวกับประสบการณ์การทำอาหารของคุณตามเนื้อหาในบทความของฉัน

ซอสฮอลแลนเดซ ถึงแม้ว่าชื่อจะเป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวฝรั่งเศส และเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส เรียกอีกอย่างว่าซอสฮอลแลนเดส โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาหรือผัก แต่ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารอื่นๆ ซอสครีมข้นนี้สามารถตกแต่งโต๊ะใดก็ได้

คุณสมบัติการทำอาหาร

การทำซอสก็เหมือนการทดสอบเชฟ พ่อครัวที่มีประสบการณ์จะทำเพื่อตกแต่งจานใด ๆ แต่พ่อครัวที่ไม่ชำนาญสามารถทำให้ซอสไม่เพียง แต่มีรสจืด แต่ยังดูไม่น่ารับประทานอีกด้วย ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดซ คุณต้องมีทักษะการทำอาหารอย่างน้อยเล็กน้อย อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายความว่าแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์จะทำไม่ได้ คำแนะนำของพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะช่วยให้เธอรับมือกับงานได้

• ซอสฮอลแลนเดสมีพื้นฐานมาจากไข่แดงไก่ดิบ มากขึ้นอยู่กับคุณภาพของพวกเขา ไข่จากไก่ที่เลี้ยงในฟาร์มมักจะมีไข่แดงที่สว่างกว่าและมีซอสที่ดีกว่า นอกจากนี้ควรใส่ใจกับความสดของไข่ด้วย สิ่งสำคัญคืออย่าใช้ไข่ เว้นแต่คุณจะแน่ใจว่าไข่จะไม่ให้เชื้อซัลโมเนลลาแก่คุณ หากคุณไม่แน่ใจ คุณต้องล้างพวกมันและดำเนินมาตรการเพื่อให้แน่ใจว่าโปรตีนบางส่วนจะไม่เข้าไปในซอส ซึ่งไปสัมผัสกับเปลือกและอาจติดเชื้อได้ หากคุณใช้มาตรการป้องกันข้างต้น ก็ไม่จำเป็นต้องกลัวว่าจะเกิดเรื่องไม่คาดคิดใดๆ
• หากซอสดูซีดเกินไป ให้เติมขมิ้นเล็กน้อยที่ปลายมีด นี่จะเพียงพอที่จะทำให้ซอสมีสีที่น่ารับประทาน
• คุณต้องเตรียมซอสในอ่างน้ำ มิฉะนั้น อาจมีความเสี่ยงที่ไข่แดงจะสุกและซอสจะมีความคงตัวที่ดูไม่น่าพึงพอใจ รสชาติของมันก็จะต้องทนทุกข์ทรมานอย่างมากจากสิ่งนี้
• ส่วนประกอบที่สำคัญของจานคือเนย คุณภาพก็มีความสำคัญเช่นกัน ถ้าน้ำมันมีไขมันต่ำและมีน้ำสูง ซอสก็จะข้นน้อยลงและอร่อยน้อยลง
• เพื่อปรับปรุงรสชาติของซอสและเพิ่มความเปรี้ยวให้ใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู คุณไม่สามารถลดปริมาณได้แม้ว่าคุณจะอยากได้ซอสที่มีรสเปรี้ยวน้อยกว่าซอสดั้งเดิมก็ตาม ความจริงก็คือน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูเป็นสารกันบูดที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บของซอส หากไม่มีพวกเขา เขาจะหายไปในวันรุ่งขึ้น เมื่อเตรียมตามกฎทั้งหมดแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะแก้วได้หลายวัน

เมื่อรู้กฎพื้นฐานในการเตรียมซอสฮอลแลนเดสแล้วแม่บ้านคนไหนก็สามารถทำได้ อย่างไรก็ตาม เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลว เธอจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับสูตรเฉพาะอย่างระมัดระวัง

สูตรซอสฮอลแลนเดสคลาสสิก

• ไข่แดงไก่ – 3 ชิ้น;
• เนย – 100-150 กรัม
• น้ำมะนาว - 30 มล.
• เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• หั่นเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในชามแล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
• ปล่อยให้น้ำมันเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ถ้ามันอุ่นขึ้นอีกหน่อยก็ไม่เป็นไร แต่ไม่ควรร้อนไม่ว่าในกรณีใดๆ
• ล้างไข่. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ซอสไม่จำเป็นต้องใช้โปรตีน แต่สามารถใช้เพื่อเตรียมอาหารอื่นๆ ได้ เช่น เค้กเมอแรงค์ ไข่แดงจะต้องตีด้วยการตี
• เติมน้ำมะนาวลงในไข่แดงแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
• วางภาชนะที่มีไข่แดงลงในอ่างน้ำและให้ความร้อน ตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสมจนเป็นฟองและมีสีอ่อนลง
• เติมน้ำมันทีละน้อยขณะตีต่อไป
• เพิ่มเกลือและพริกไทย ปัดโดยไม่ต้องยกออกจากอ่างน้ำจนกว่าซอสจะข้นพอ
• นำซอสออกจากอ่างน้ำแล้วปล่อยให้เย็น

สูตรวิดีโอสำหรับโอกาสนี้:

อย่าลืมใส่ซอสในตู้เย็นทันทีที่อุณหภูมิเอื้ออำนวย ความจริงก็คือไม่สามารถเก็บให้อบอุ่นได้นานกว่าหนึ่งชั่วโมงไม่เช่นนั้นจะไม่สามารถกินได้อีกต่อไป

ซอสฮอลแลนเดสกับน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูไวน์ (3 เปอร์เซ็นต์) – 20 มล.
• น้ำ – 20 มล.;
• เนย – 100 กรัม;
• มัสตาร์ด – 5 มล.;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ละลายเนยแล้วทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ให้เย็นเล็กน้อย
• เจือจางน้ำส้มสายชูด้วยน้ำ หากคุณไม่สามารถหาน้ำส้มสายชูไวน์ได้ คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 6% ได้ แต่ในกรณีนี้ คุณจะต้องใช้น้ำเป็นสองเท่า ในกรณีนี้จะต้องเพิ่มปริมาณเนยประมาณ 40-50 กรัม
• ล้างไข่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
• เทน้ำส้มสายชูเจือจางลงในภาชนะพร้อมไข่แดงใส่เกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
• วางชามที่มีส่วนผสมของไข่ลงในอ่างน้ำ ตีให้ร้อนจนส่วนผสมข้นและนุ่มมากขึ้น
• ค่อยๆ ใส่น้ำมันแล้วคน อุ่นส่วนผสมต่อจนกระทั่งซอสได้ความคงตัวที่ต้องการ
• นำซอสออกจากอ่างน้ำ ใส่มัสตาร์ดและพริกไทย ตีให้เข้ากันสักครู่โดยใช้ที่ตีหรือไม่กี่วินาทีด้วยเครื่องผสมจนกระทั่งมัสตาร์ดกระจายทั่วซอส

ซอสฮอลแลนเดสที่เตรียมด้วยมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูมีรสชาติที่ฉุนและสีที่น่ารับประทานเนื่องจากมีการรวมมัสตาร์ดไว้ในองค์ประกอบด้วย

ซอสฮอลแลนเดสกับไวน์

• ไข่แดง – 4 ชิ้น;
• ไวน์ขาวแห้ง - 60 มล.
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำ – 20 มล.;
• เนย – 120 กรัม;
• น้ำตาล – 2-3 กรัม
• เกลือพริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ล้างไข่ด้วยสบู่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
• ใส่ไข่แดงลงในชาม เทไวน์ น้ำผลไม้ และน้ำลงไป เพิ่มน้ำตาลและเกลือ
• เตรียมเนยโดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
• ตั้งน้ำให้ร้อนในกระทะใบใหญ่ ใส่ชามไข่แดงลงไป แล้วเริ่มตีให้เข้ากัน อุ่นในอ่างน้ำ คนจนสังเกตเห็นว่าไข่แดงหนาขึ้นมาก
• เริ่มเพิ่มเนยที่เย็นลงแล้วตีมวลไข่แดงอย่างแรงโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม
• เพิ่มพริกไทย ปัดต่อไปปรุงซอสในอ่างน้ำจนได้ความสอดคล้องที่เหมาะสมที่สุด

หลังจากนั้นเพียงเทซอสลงในเรือน้ำเกรวี่แล้วเสิร์ฟ ควรใช้ซอสที่อุณหภูมิห้องจะดีกว่า ถ้ามันร้อนเกินไปก็ปล่อยให้เย็น แต่ถ้าเย็นก็ปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องสักพัก ตีอีกครั้งแล้วจึงเสิร์ฟเท่านั้น

ซอสฮอลแลนเดซพร้อมครีม

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• เนย – 70 กรัม;
• ครีมหนัก - 50 มล.;
• น้ำมะนาว – 40 มล.;
• เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ละลายเนยด้วยวิธีใดก็ได้ที่สะดวกสำหรับคุณ ปล่อยให้เย็น
• ใส่เกลือและพริกไทยลงในครีมคนให้เข้ากัน
• วางไข่แดงในภาชนะแยกต่างหากแล้วเทน้ำมะนาวลงไป
• ใส่ไข่แดงลงในอ่างน้ำ ปัดแรงๆ จนกระทั่งมวลไข่แดงฟูและเบาลงเล็กน้อย
• เพิ่มครีมโดยไม่ต้องหยุดกวน เมื่อส่วนผสมเริ่มข้นอีกครั้ง ให้เริ่มเติมน้ำมัน
• เมื่อเนยทั้งหมดอยู่ในชามพร้อมกับไข่แดง ให้ตั้งไฟให้ร้อนและคนซอสจนข้น
• เมื่อได้ความคงตัวที่ต้องการแล้ว ให้นำชามซอสออกจากอ่างน้ำ เพิ่มพริกไทยและตีด้วยเครื่องผสมอีกสามนาที

ซอสฮอลแลนเดซกับส้ม

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำส้ม - 40 มล.;
• ผิวส้มจากผลไม้ชนิดเดียว
• เนย – 80 กรัม;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• บดและละลายเนย
• ล้างส้มให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก บีบน้ำออกจากมัน ขูดความสนุกบนเครื่องขูดแบบพิเศษ
• ใส่ไข่แดง มะนาว และน้ำส้มลงในชามตามจำนวนที่ระบุในสูตร
• ในขณะที่ให้ความร้อนในอ่างน้ำ ให้ตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม
• เพิ่มความเอร็ดอร่อยและเกลือ ตีต่ออีกนาที
• ค่อยๆ ใส่เนยลงไปในขณะที่ตีไข่แดงต่อไป ตั้งซอสให้ร้อน คนอย่างต่อเนื่องจนข้น
• นำออกจากอ่างอาบน้ำเติมพริกไทยตีด้วยเครื่องผสมสักสองสามนาที

ซอสฮอลแลนเดสที่เตรียมตามสูตรนี้เหมาะสำหรับหมูและไก่ นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับบาร์บีคิวได้อีกด้วย

ด้วยทักษะบางอย่างแม่บ้านทุกคนสามารถเตรียมซอสฮอลแลนเดสที่บ้านได้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามสูตรและปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด

ในการปรุงอาหารมีซอสหลักอยู่สี่ชนิดโดยมีตัวเลือกน้ำเกรวี่ให้เลือกมากมาย ซอสฮอลแลนเดสถือเป็นหนึ่งในซอสตามอำเภอใจที่สุดซึ่งต้องใช้ความอดทนความเอาใจใส่และความระมัดระวังจากแม่บ้าน ด้วยส่วนผสมจำนวนน้อยที่สุด ซอสฮอลแลนเดสจะมีพฤติกรรมเหมือนผู้หญิงน่ารักเมื่อปรุงสุก: ใช้ความร้อนสูงเกินไปเพียงเล็กน้อย และทำให้รู้สึกอับอายและถูกปฏิบัติอย่างไม่เหมาะสม

แม้จะมีชื่อที่ส่งเราไปฮอลแลนด์ แต่ซอสฮอลแลนเดสก็ถูกคิดค้นในฝรั่งเศส ซอสนี้เดิมเรียกว่า "Isigny" ซึ่งเกี่ยวข้องกับ Isigny-sur-Mer เมืองที่ตั้งอยู่ในนอร์ม็องดีของฝรั่งเศส เริ่มถูกเรียกว่าดัตช์เพราะส่วนผสมหลักคือเนยซึ่งส่งมาจากฮอลแลนด์ไปยังฝรั่งเศส

แม่บ้านหลายคนใช้ซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกเป็นพื้นฐานในการเตรียมซอสดิฌง แบร์เนส และโชรอน ในฝรั่งเศสและเยอรมนีจะเสิร์ฟพร้อมกับหน่อไม้ฝรั่งโดยเชื่ออย่างถูกต้องว่านี่เป็นซอสที่ดีที่สุดสำหรับอาหารจานนี้ รสชาติครีมที่น่าพึงพอใจของน้ำเกรวี่และความคงตัวที่ละลายในปากทำให้ผักมีกลิ่นที่อบอุ่นเป็นพิเศษ ซอสฮอลแลนเดสเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทปลา เพื่อให้คุณชื่นชมความสง่างามในการทำอาหารของน้ำเกรวี่ เราขอแนะนำให้คุณเตรียมเวอร์ชันคลาสสิกและเวอร์ชันปลา

ซอสสำหรับหน่อไม้ฝรั่ง

หากคุณยังไม่ได้ลองปรุงหน่อไม้ฝรั่ง เราจะแก้ไขการละเลยนี้และในสูตรของเราเราจะเตรียมอาหารสองจานในคราวเดียว: ซอสฮอลแลนเดสและหน่อไม้ฝรั่ง ขั้นแรก เรามาปรุงหน่อไม้ฝรั่งกันก่อน เราจะต้อง:

• หน่อไม้ฝรั่ง – 3 กก.
• น้ำ - 3 ลิตร;
• น้ำตาลและเกลือ - อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ;
• เนย – 1 ช้อนโต๊ะ

วางกระทะใส่น้ำบนกองไฟ ใส่เนย เกลือ และน้ำตาล แล้วปล่อยให้เนื้อหาในกระทะเดือด เราต้องทำความสะอาดก้านหน่อไม้ฝรั่ง ตัดส่วนล่างที่หยาบออก วางหน่อไม้ฝรั่งในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที โปรดจำไว้ว่าก้านสีเขียวจะสุกเร็วกว่าและมีรสชาติอ่อนกว่า หากหน่อไม้ฝรั่งสุกมากเกินไป ความยืดหยุ่นและรสชาติจะสูญเสียไป ตอนนี้เรามาเริ่มเตรียมซอสกันดีกว่า สำหรับเขาคุณต้องทำ:

• ไข่แดงดิบ – 4 ชิ้น;
• เนย – 125 กรัม;
• น้ำมะนาว – 1 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ – 1/8 ช้อนชา;
• ครีม 20% - 2 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม:

1. สำหรับเครื่องใช้คุณจะต้องตุนกระทะทรงลึกและกระทะที่เหมาะกับอ่างน้ำ
2. ใช้กระทะก้นลึก แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวแล้วใส่ลงในกระทะ เพิ่มน้ำมะนาว วางในอ่างน้ำ มีช้อนไม้แล้วใช้บดไข่แดงขณะอุ่น
3. แบ่งเนยออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน เพิ่มหนึ่งชิ้นลงในไข่แดงแล้วถูต่อจนเนยละลายหมด จากนั้นใส่เนยที่เหลือ โดยทำแบบเดียวกับชิ้นแรก อย่าปล่อยให้น้ำในกระทะเดือด อุณหภูมิความร้อนควรอยู่ที่ประมาณ 60 องศา หากคุณมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร ให้ใช้เวลาตวงน้ำในกระทะ
4. หลังจากที่เนยละลายหมดด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง ให้ยกซอสออกจากเตา ใส่ครีมและเกลือ น้ำเกรวี่พร้อมแล้ว เสิร์ฟร้อนกับหน่อไม้ฝรั่ง

งานที่สำคัญที่สุดของคุณคือป้องกันไม่ให้ไข่แดงเดือด! คุณจะต้องยืนใกล้เตาและใส่ใจกับซอสให้มากที่สุด ซอสนี้เหมาะสำหรับหน่อไม้ฝรั่งต้มและอบ

ฮอลแลนเดซสำหรับปลา

หากเมนูอาหารค่ำของคุณต้องใช้ปลาคอดอบ ให้เตรียมด้วยซอสฮอลแลนเดซ แล้วครอบครัวของคุณก็จะได้อาหารจานอร่อย เนื้อครีมของน้ำเกรวี่ช่วยระงับรสชาติของปลาได้อย่างละเอียด โดยเน้นด้วยกลิ่นน้ำนมอันละเอียดอ่อน เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศรสเผ็ดทำให้อาหารจานนี้มีกลิ่นหอมอย่างน่าทึ่ง ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดซสำหรับปลา เราจะต้อง:

• ไข่ – 3 ชิ้น;
• เนย – 200-250 กรัม;
• มะนาว – 1 ชิ้น;
• น้ำมะนาวและไวน์ขาวแห้ง - ละ 2 ช้อนโต๊ะ
• เครื่องเทศรสเผ็ดหรือเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปสำหรับปลา - เพื่อลิ้มรส
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ละลายเนยของเราในกระทะใบเล็กแล้วพักไว้เพื่อให้ร้อน
2. เทน้ำลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วนำไปต้ม เราสร้างอ่างน้ำและวางกระทะเล็กอีกอันไว้ในกระทะใบใหญ่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างรวดเร็วแล้วเทลงในกระทะขนาดเล็ก เราเริ่มนวดพวกมันด้วยที่ตีหรือช้อนไม้ ใส่เกลือและพริกไทยลงในซอสโดยไม่ต้องออกจากเตาใส่ไวน์และน้ำมะนาว และคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่แดงสุก หากข้นมาก ให้เติมน้ำ 100 กรัม เคี่ยวกวนเป็นเวลา 10 นาที
3. ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลที่อยู่ด้านล่างไม่เปลี่ยนเป็นสีขาว นำกระทะออกจากอ่างน้ำ อย่ายกกระทะขนาดใหญ่ออกจากเตา และอย่าปิดไฟ
4. ตีไข่แดงที่อุ่นแล้วใส่ลงในเนยที่ละลายแล้วคนต่อไป นำหม้อใบเล็กกลับลงไปในอ่างน้ำแล้วปรุงซอสให้เสร็จโดยคนตลอดเวลา เมื่อมวลข้นพอซอสก็พร้อม

ไม่ควรปล่อยให้ไข่แดงเดือดไฟใต้อ่างน้ำควรเป็นเช่นนั้นเพื่อให้น้ำเกิดฟองเล็กน้อยหลังจากเดือด หากคุณพลาดช่วงเวลานี้ ทุกอย่างจะลงไปในท่อระบายน้ำ น้ำเกรวี่จะไม่ทำงาน และอาหารจะเน่าเสีย คุณอาจต้องฝึกฝนเพื่อเรียนรู้วิธีเตรียมซอสอย่างถูกต้อง

ความลับเล็กๆ น้อยๆ

อย่าพยายามทำให้สิ่งต่างๆ ง่ายขึ้น เพียงแต่ปรุงฮอลแลนเดสด้วยไฟโดยไม่ต้องใช้อ่างน้ำ ความอ่อนโยนและความหนาทั้งหมดได้มาจากการเคี่ยวในอ่างน้ำเท่านั้น

หากไข่แดงมีสีขาวเล็กน้อย น้ำมะนาวหรือไวน์จะช่วยแก้ไขสถานการณ์ได้ ต้องเติมของเหลวที่เลือกลงในเนื้อหาของกระทะอย่างรวดเร็วและคนให้เข้ากัน

หากคุณต้องการให้น้ำเกรวี่ไม่กระจายและคงรูปร่าง ให้เติมวิปปิ้งขาวก่อนเสิร์ฟและคนเบาๆ สามารถเสิร์ฟฮอลแลนเดซที่มีโปรตีนแบบเย็นได้โดยไม่สูญเสียรสชาติหรือความคงตัว

เมื่อเลือกเครื่องเทศสำหรับซอสที่น่าทึ่งนี้ พยายามอย่าปรุงรสเผ็ดจนเกินไป คุณค่าของรสชาติของน้ำเกรวี่อยู่ที่ความกลมกลืนของครีมน้ำนม เสริมด้วยความเปรี้ยวสดชื่นของมะนาว เกลือเพื่อลิ้มรส แต่คุณไม่จำเป็นต้องใส่เกลือเกลือที่มีอยู่ในน้ำมันก็เพียงพอแล้ว

1. ตัดเนย 230 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 82.5% เป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะที่มีก้นหนา วางบนไฟร้อนปานกลาง ละลายเนย และปล่อยให้โฟมเริ่มขึ้น ดูอย่างระมัดระวัง - ทันทีที่โฟมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย ให้ยกกระทะออกจากเตาและค่อย ๆ ดึงโฟมออก

2. ตั้งกระทะไว้ข้างๆ และปล่อยให้นั่งเงียบๆ อย่าสัมผัสหรือกวนน้ำมัน หลังจากผ่านไป 5 นาที ระบายน้ำมันออกจากตะกอนอย่างระมัดระวัง เกลือไข่แดงเย็นขนาดใหญ่ 4 ฟอง (ไข่ C0) เล็กน้อย

3. เติมน้ำลงในกระทะหนึ่งในสามแล้วนำไปตั้งไฟปานกลาง วางชามทนความร้อนบนกระทะ - ควรมีความเสถียรและก้นไม่ควรสัมผัสกับน้ำเดือด น้ำควรเดือดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ใส่ไข่แดงลงในชาม เทลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำเย็นและ 1 ช้อนชา น้ำมะนาว.

4. ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ตีส่วนผสมไข่แดงด้วยที่ตีหรือเครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำจนเกิดฟอง ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 30 วินาที

5. ตอนนี้โดยไม่หยุดกวนมวลไข่แดงด้วยที่ตีหรือเครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำสุดในกระแสบางมาก (!) เริ่มเทเนยละลายอย่างช้าๆ หากเทเร็วเกินไป ส่วนผสมอาจแยกตัวออกจากกัน

6.หากยังเห็นว่าน้ำซอสเริ่มแยกออกแล้วให้เติมอย่างรวดเร็ว 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำแข็ง. แม้จะไม่ได้ผล แต่ก็สามารถแก้ไขซอสได้ (ดูจุดที่ 10) หากทุกอย่างเป็นไปตามลำดับให้เทน้ำมันมากกว่าครึ่งหนึ่งเล็กน้อยคุณสามารถเทน้ำมันที่เหลือลงในกระแสที่หนาขึ้น

7. กรองซอสที่เสร็จแล้วผ่านตะแกรงบาง ๆ ซึ่งจะช่วยให้คุณกำจัด "ด้าย" โปรตีนที่ปรุงสุกแล้ว - ซึ่งยากต่อการกำจัดเมื่อแยกไข่ออกเป็นไข่แดงและไข่ขาว

8. ปรุงรสซอสเพื่อลิ้มรสด้วยมัสตาร์ดดีจอง (0.5-1 ช้อนชา) และน้ำมะนาวอีก (1-2 ช้อนชา) รวมทั้งเกลือ อุ่นจนเสิร์ฟ

9. หากซอสฮอลแลนเดสตั้งอยู่เป็นเวลานานและแช่แข็งคุณสามารถเจือจางด้วยซอสฮอลแลนเดสร้อนอีกครึ่งหนึ่งที่เพิ่งทำหรือเพียงแค่ครีมหนักร้อน - มันจะอร่อยแม้ว่าจะทำได้ยากก็ตาม เรียกว่าฮอลแลนเดส

10. หากต้องการแยกซอสออกจากกัน ให้ใส่ไข่แดงสด 2 ฟอง และ 1 ช้อนโต๊ะลงในแก้วปั่น ล. น้ำเย็น. เปิดมอเตอร์ เทซอสที่แยกออกมาผ่านรูบนฝาเป็นกระแสบาง ๆ - ตอนนี้ทุกอย่างควรจะได้ผล

11. ในการทำซอส Bernese โดยใช้ซอส Hollandaise ให้เอาเปลือกและชั้นบนสุดออกจากหอมแดง สับละเอียดมาก - คุณจะต้องใช้ 50 กรัม สับใบของก้านทาร์รากอน 2-3 อัน

12. ผสมหอมแดง ทารากอน และน้ำส้มสายชูไวน์ขาว 50 มล. ในกระทะ ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำบดสดๆ ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางจนส่วนผสมมีความสม่ำเสมอของน้ำเชื่อม เพิ่มส่วนผสมนี้หลังจากแช่เย็นประมาณ 5-7 นาทีลงในซอสฮอลแลนเดสแทนมัสตาร์ดและน้ำมะนาว