วิธีการระบุส่วนผสมน้ำส้มสายชู ถ้าบดมีรสเปรี้ยวต้องทำอย่างไรจะแก้ไขสถานการณ์อย่างไร

ผู้เริ่มต้นมักจะต้องเผชิญกับปัญหาการบดจนกลายเป็นเปรี้ยว เพื่อนร่วมงานใน "ร้านค้า" มีตำนานมากมายเกี่ยวกับวิธีป้องกันสิ่งนี้และแม้กระทั่งวิธี "ฟื้นฟู" ผลิตภัณฑ์ ฉันต้องการปัดเป่าตำนานและให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์:

คุณจะบอกได้อย่างไรว่าส่วนผสมของคุณมีรสเปรี้ยว?

1. รสเปรี้ยวและกลิ่น แต่คุณต้องคำนึงว่ามีรสเปรี้ยวเล็กน้อยอยู่เสมอ ความร้ายแรงขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การล้างข้าวโพดมักจะมีกรดมากกว่า แผนกน้ำตาลก็มีน้อย

2. หยุดการหมัก เกณฑ์หลักคือการไม่มีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ทำไมน้ำส้มสายชูจึงผลิตแทนแอลกอฮอล์?

1. การสัมผัสวัตถุดิบกับออกซิเจนหรือขาดการซีลน้ำ หากจู่ๆ คุณลืมปิดฝาน้ำขณะกวนส่วนผสม การหมักก็จะช้าลง และมีแนวโน้มว่าส่วนผสมจะมีรสเปรี้ยว คุณสามารถใช้ถุงมือทางการแพทย์ธรรมดาๆ ที่เจาะด้วยเข็มได้ ไม่แนะนำให้ปิดผนึกส่วนประกอบด้วยฝาปิด เนื่องจากความกดดันนั้นเต็มไปด้วยการระเบิดเล็กน้อย กาลครั้งหนึ่งในช่วงเริ่มต้นการปฏิบัติของฉัน ขวดน้ำแร่ที่ปิดสนิทพองขึ้นอย่างมากเนื่องจากการสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อฉันพยายามเปิดฝา ฉันได้ยินเสียงแก๊สดังขึ้น รู้สึกถึงแรงกดที่มือของฉันอย่างแรง (อาจถึงขั้นระเบิดได้) และของเหลวเกือบทั้งหมดก็ไหลออกจากภาชนะขนาด 5 ลิตรภายใต้แรงกดดันเช่น น้ำพุ

2. การติดเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติค ทำได้เมื่อใช้น้ำที่ปนเปื้อนหรือล้างจานไม่เพียงพอ

3. ในห้องมันหนาว. ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 24°C การหมักมักจะหยุด ยีสต์ตาย และเริ่มมีรสเปรี้ยว

เป็นไปได้ไหมที่จะหยุด "งาน" ของแบคทีเรียอะซิติกและเริ่มการหมักอีกครั้ง?

ในทางปฏิบัติของฉัน ฉันได้พบคำแนะนำที่ "มีคุณค่า" ซึ่งจะช่วยให้คุณเริ่มการหมักได้อีกครั้ง ฉันยังลองบางส่วนด้วย ฉันไม่ได้สังเกตเห็นประโยชน์ใด ๆ และมันก็เป็นไปไม่ได้ เพราะแอลกอฮอล์ไม่สามารถทำจากน้ำส้มสายชูได้ ไม่ว่าในกรณีใด วิทยาศาสตร์สมัยใหม่ไม่รู้จักวิธีการดังกล่าว เช่นเดียวกับที่ไม่มีทางทราบวิธีเปลี่ยนไข่ต้มให้เป็นไข่ดิบ

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและปลดปล่อยส่วนผสมจากสิ่งสกปรกที่เป็นกรดและมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยเสมอคุณสามารถใช้ยาปฏิชีวนะเตตราไซคลินเช่นเดียวกับเพนิซิลลินและนิซิน ในการผลิตทางอุตสาหกรรม จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ป้องกันการบด ไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับการมียาปฏิชีวนะอยู่ในน้ำกลั่น นี่ไม่ใช่คำถามเลย

ไม่จำเป็นต้องเทส่วนผสมเปรี้ยวลงในโถส้วม โดยทั่วไปแล้ว การหมักด้วยกรดจะไม่เริ่มในวันที่ 1 แต่ค่อนข้างช้ากว่านั้น เมื่อความเข้มข้นของการหมักแอลกอฮอล์ลดลง อุปสรรคคาร์บอนไดออกไซด์ที่ป้องกันไม่ให้ของเหลวสัมผัสกับออกซิเจนเกือบจะหายไป และแบคทีเรียในน้ำส้มสายชูก็เริ่มทำหน้าที่สกปรก ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำส้มสายชูหรือแอลกอฮอล์ผสมกับน้ำส้มสายชู ในกรณีหลังนี้ สามารถกลั่นได้แต่คุณภาพของการกลั่นจะต่ำ

หากเป็นผลมาจากการหมักจะได้น้ำส้มสายชูบริสุทธิ์เช่น คุณไม่สามารถลิ้มรสความแรงได้เลยและคุณก็ไม่ควรเทมันออกไปด้วย องค์ประกอบนี้สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ต้องการได้ เช่น สำหรับการหมักเนื้อสัตว์

Moonshining เป็นกระบวนการสร้างสรรค์ที่ต้องใช้เวลาและทรัพยากรที่มีคุณภาพ เพียง (เราแนะนำให้เลือกอุปกรณ์ที่มีคอลัมน์การกลั่นของแบรนด์หรือด้วยเครื่องนึ่งไอน้ำของแบรนด์) - นี่เป็นการต่อสู้เพียงครึ่งเดียวสิ่งสำคัญคือต้องเตรียมส่วนผสมให้ถูกต้องเพื่อให้มีสิ่งที่จะกลั่นบนอุปกรณ์นี้ และไม่มีอะไรจะเลวร้ายไปกว่าการเสียความพยายามและวัตถุดิบที่สูญเปล่า คุณสามารถเข้าใจได้ว่าส่วนผสมมีรสเปรี้ยวเกือบจะในทันที โดยปกติแม้เพียงวันเดียวก็เพียงพอแล้วที่จะแสดงอาการเปรี้ยว อาจมีสาเหตุหลายประการ แต่สาเหตุหลักคือออกซิเจนมีให้ที่พื้นผิวของส่วนผสม นี่คือเหตุผลว่าทำไมความรัดกุมและการซีลน้ำที่ติดตั้งอย่างเหมาะสมจึงมีความสำคัญ

การพิจารณาส่วนผสมเปรี้ยวนั้นค่อนข้างง่าย:

• สัญญาณที่ชัดเจนที่สุดคือกลิ่นน้ำส้มสายชูแรง แม้ในปริมาณความเข้มข้นเล็กน้อยก็รู้สึกได้ค่อนข้างชัดเจน
• รสชาติของส่วนผสมมีรสเปรี้ยวมากอาจทำให้ปวดโหนกแก้มได้
• การหยุดหมักกะทันหันอาจบ่งบอกถึงความเปรี้ยว
• การไม่มีซีลน้ำหรือการติดตั้งที่ไม่ถูกต้องอาจทำให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยวได้

ความสนใจ! ความเปรี้ยวเล็กน้อยของส่วนผสมนั้นแตกต่างไปจากปกติ เนื่องจากกรดอินทรีย์ต่างๆ จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการหมัก นอกจากนี้วัตถุดิบเองก็อาจมีกรด (โดยเฉพาะผลไม้รสเปรี้ยวและผลเบอร์รี่) ไม่จำเป็นต้องตื่นตระหนกหากไม่มีสัญญาณของการเปรี้ยวข้างต้น แต่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยอยู่

และหากมีสัญญาณข้างต้นหลายประการและมีการเคลือบสีขาว (ฟิล์ม) ปรากฏบนพื้นผิวของส่วนผสมนั่นหมายความว่ามีการติดเชื้อแบคทีเรียอย่างสมบูรณ์ จะดีกว่าถ้าเทส่วนผสมดังกล่าวออกไป

แต่จะทำอย่างไรหลังจากที่คุณพบว่าส่วนผสมมีรสเปรี้ยว? ทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับระดับของความเปรี้ยว: หากคุณสามารถ "จับ" กระบวนการนี้ในระยะเริ่มแรกได้จะต้องทำให้ส่วนผสมนั้นชัดเจนและกลั่นเป็นแอลกอฮอล์ดิบจากนั้นจึงกำหนดความแรงและเนื้อหาของ "แอลกอฮอล์สัมบูรณ์" เจือจางวัตถุดิบ แอลกอฮอล์ให้มีความแรง 20 องศาและเติมเบกกิ้งโซดาในอัตรา 25 กรัมสำหรับ "แอลกอฮอล์สัมบูรณ์" แต่ละลิตร ทิ้งไว้ 2-4 ชั่วโมง แล้วกลั่นอีกครั้ง

หากคุณกำลังวางแผน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าวัสดุทั้งหมดที่ใช้ (ยกเว้นทองแดง) นั้นเฉื่อยต่อแอลกอฮอล์และจะไม่เกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ที่อุณหภูมิสูง สิ่งนี้จะนำไปสู่การทำให้เป็นกรดของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและมีรูปลักษณ์และกลิ่น "โลหะ" ที่ไม่พึงประสงค์

การเทส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวปานกลางจะง่ายกว่าเนื่องจากมีแอลกอฮอล์อยู่เล็กน้อยอยู่แล้ว (แบคทีเรียได้เปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิติก) และการกำจัดรสเปรี้ยวและกลิ่นจะยากกว่ามาก

แสงจันทร์ที่มีรสเปรี้ยวเป็นปัญหาที่โรงกลั่นใหม่มักเผชิญเมื่อทำการบดโดยใช้วิธีชาวนา - โดยไม่ต้องปิดผนึกน้ำ หากดำเนินมาตรการทันเวลาคุณสามารถลองบันทึกเครื่องดื่มโดยใช้วิธีการที่มีอยู่ แยกกันเราจะพิจารณาสาเหตุและมาตรการเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมกลายเป็นเปรี้ยว

ในระหว่างการหมักยีสต์จะผลิตกรดอินทรีย์ดังนั้นอย่าตื่นตระหนกล่วงหน้า - ส่วนผสมควรมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย (ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ) สิ่งสำคัญคือการป้องกันไม่ให้เกิดกรดอะซิติกซึ่งสังเกตได้ง่ายจากสัญญาณลักษณะที่แสดงด้านล่าง ในทางกลับกันแสงจันทร์ที่เสร็จแล้วไม่ควรมีรสเปรี้ยวซึ่งบ่งบอกถึงการละเมิดเทคโนโลยี

สัญญาณของการบดเปรี้ยว:

• ซีลน้ำหายไปหรือติดตั้งไม่ถูกต้อง
• การหยุดหมักอย่างกะทันหัน
• กลิ่นฉุน "เข้าจมูก" กลิ่นน้ำส้มสายชู;
• รสเปรี้ยวแสบซ่าจนบางครั้งก็ทำให้โหนกแก้มเป็นตะคริวด้วยซ้ำ

ทำไมส่วนผสมถึงมีรสเปรี้ยว?ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของแบคทีเรียอะซิติก ซึ่งเมื่อมีอากาศอยู่ในส่วนผสมและมีอุณหภูมิ 6-45°C จะเริ่มแปรรูปแอลกอฮอล์ที่ได้ให้เป็นกรดและน้ำ ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก คาร์บอนไดออกไซด์จะผลักออกซิเจนออกจากภาชนะ เพื่อป้องกันการเกิดเปรี้ยว แต่เมื่อความเข้มข้นของการหมักลดลง คาร์บอนไดออกไซด์จะไม่เพียงพอ ส่งผลให้ออกซิเจนสัมผัสกับพื้นผิวได้อย่างอิสระ นี่คือเหตุผลว่าทำไมการบดโดยไม่มีซีลน้ำจึงกลายเป็นรสเปรี้ยวเฉพาะในตอนท้ายหรือหลังการหมักหยุดเท่านั้น

การทำเปรี้ยวโดยสมบูรณ์จะใช้เวลาตั้งแต่ 3-4 วันไปจนถึงหลายสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและอุณหภูมิ เมื่อความแรงลดลงต่ำกว่า 0.2% แบคทีเรียน้ำส้มสายชูจะเข้าสู่แอนิเมชันที่ถูกระงับ แต่ถึงแม้ความเปรี้ยวเล็กน้อย (น้อยกว่า 24 ชั่วโมง) ก็เพียงพอแล้วสำหรับการกลั่นเพื่อพัฒนารสเปรี้ยวซึ่งจะต้องกำจัดออกและไม่ประสบความสำเร็จเสมอไป

ป้องกันแสงจันทร์รสเปรี้ยวหลังจากเพิ่มส่วนผสมและยีสต์แล้ว ก็เพียงพอที่จะติดตั้งซีลน้ำของการออกแบบใด ๆ ลงในถังหมักเช่นถุงมือแพทย์ที่มีรูที่นิ้ว (เจาะด้วยเข็ม)

จากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ตรวจสอบความแน่นแล้ว - เป่าเข้าไปทางท่อทางออกหากติดตั้งอย่างถูกต้องก๊าซไม่ควรออกมาจากภาชนะ

ซีลน้ำจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ปล่อยแรงดันส่วนเกินออกมา แต่ป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปในภาชนะ ด้วยเหตุนี้การบดจึงไม่เปรี้ยวแม้แต่สองสามสัปดาห์หลังจากการหมักหยุดสนิท

อีกสองเหตุผลที่หาได้ยากสำหรับการปรากฏตัวของรสเปรี้ยวในแสงจันทร์คือการเลือกการกลั่นในระหว่างการกลั่นจนเกือบจะเป็นน้ำ (ความแรงขั้นต่ำในกระแส) และการเลือกใช้วัสดุที่ไม่ถูกต้องสำหรับแสงจันทร์

ในกรณีแรก กรดอินทรีย์จำนวนมากที่ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งมีจุดเดือดสูง (โดยทั่วไปสำหรับธัญพืชหรือผลไม้คลุกเคล้า) จะเข้าไปในแสงจันทร์ ประการที่สองวัสดุสัมผัสกับแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมีเหล่านี้กรดต่าง ๆ จึงสามารถปรากฏขึ้นได้

การป้องกัน - อย่าโลภ กลั่นให้เสร็จตรงเวลา และเลือกเหล้าแสงจันทร์ (รวมถึงภาชนะและท่อต่อ) จากวัสดุเฉื่อยแอลกอฮอล์: ทองแดง สแตนเลส แก้ว ฯลฯ

วิธีแก้ไขแสงจันทร์เปรี้ยว

ประสิทธิผลของวิธีการที่เสนอนั้นขึ้นอยู่กับระดับความเปรี้ยวของส่วนผสม หากมีกรดอะซิติกมากเกินไป (กลิ่นฉุนรสไหม้และไม่รู้สึกถึงความแรง) การเทส่วนผสมจะง่ายกว่าเนื่องจากผลผลิตของแสงจันทร์จะน้อยที่สุด - แบคทีเรียได้เปลี่ยนแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดให้เป็น กรดและน้ำ ในกรณีอื่น ๆ คุณสามารถลองปรับปรุงรสชาติได้ แต่จำเป็นต้องกลั่นซ้ำอีกครั้ง

เทคโนโลยีการดับเพลิงด้วยกรด:

1. กลั่นส่วนผสมเป็นครั้งแรก ยุติการเลือกเมื่อความแรงในกระแสลดลงต่ำกว่า 45% วัดความแรงรวมของแสงจันทร์และกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ ตัวอย่างเช่น 55% 2 ลิตรประกอบด้วยแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 1.1 ลิตร (2*0.55=1.1)

2. เจือจางน้ำกลั่นด้วยน้ำเป็น 20%

3. เติมเบกกิ้งโซดาหรือชอล์กลงในแสงจันทร์ในอัตรา 25 กรัมของสารต่อแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 1 ลิตร

3. คนให้เข้ากัน ปิดให้แน่น. ทิ้งไว้อย่างน้อย 3-4 ชั่วโมง

4. กลั่นอีกครั้ง ในระหว่างการกลั่น 15% แรกของผลผลิตจากปริมาณแอลกอฮอล์บริสุทธิ์จะถูกรวบรวมแยกกัน เทออก หรือใช้สำหรับความต้องการทางเทคนิค การเลือกผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเมื่อความแข็งแรงของผลผลิตลดลงต่ำกว่า 45%

5. เจือจางแสงจันทร์ด้วยน้ำตามความแรงที่ต้องการ ปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้ 3 วันเพื่อให้รสชาติคงที่

บดหมักมีรสขม หากคุณรู้สึกว่าเป็นกรดเมื่อสิ้นสุดการหมักหรือในระหว่างกระบวนการหมัก นั่นหมายความว่ามีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นที่ไหนสักแห่ง ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ แต่บางครั้งความพยายามทั้งหมดที่ทำไปก็ไร้ผล หากเกิดปัญหาดังกล่าวและส่วนผสมมีรสเปรี้ยว ควรทำอย่างไรต่อไป?

สัญญาณของการบดเปรี้ยว:

• กลิ่นน้ำส้มสายชูเข้มข้น
• รสเปรี้ยว
• การหยุดหมักกะทันหัน

จำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูที่สมบูรณ์ ในกรณีแรกสามารถคืนสภาพได้ง่ายเนื่องจากส่วนผสมสัมผัสกับอากาศในช่วงเวลาสั้น ๆ และเปอร์เซ็นต์ของกรดยังมีน้อย ในกรณีที่สองเป็นไปไม่ได้ที่จะแก้ไขสถานการณ์ - แบคทีเรียได้เปลี่ยนแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดให้เป็นกรดและน้ำและไม่มีอะไรเหลือให้ประหยัด ความเข้มข้นของน้ำส้มสายชูในส่วนผสมดังกล่าวอาจสูงถึง 7% หรือแม้แต่ 12% แต่การเกิดเปรี้ยวโดยสมบูรณ์นั้นไม่ค่อยเกิดขึ้นเนื่องจากการบดนี้จะต้องทำให้เปรี้ยวเป็นเวลานาน

หากเตรียมผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ก็จะใช้เป็นน้ำส้มสายชูสำหรับใช้ในครัวเรือน หลังจากการหมักหยุดแล้ว ส่วนหนึ่งของส่วนผสมจะต้องผ่านตัวกรองผ้ากอซและเทลงในภาชนะแก้ว น้ำส้มสายชูนี้เหมาะสำหรับการหมักเนื้อสัตว์

เหตุผลในการเปรี้ยว

สาเหตุหลักของการเกิดกรดในการบดคือการไม่มีซีลน้ำ การหมักต้องเกิดขึ้นภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน โดยไม่มีออกซิเจน หากออกซิเจนแทรกซึมเข้าไปในถังหมัก แบคทีเรียอะซิติกก็จะเข้ามามีบทบาท โดยเปลี่ยนแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ให้เป็นน้ำและกรด เพื่อให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ต้องใช้เวลาหลายวันถึงหลายเดือน

สาเหตุหลักที่นำไปสู่การเปรี้ยว:

• การกวนบ่อยเกินไปส่งผลให้สัมผัสกับออกซิเจน
• การฆ่าเชื้อที่ไม่เหมาะสมของถังหมักและเครื่องมือที่สัมผัสกับส่วนผสมระหว่างการเตรียม
• การติดเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติค
• เข้าถึงออกซิเจนได้โดยตรงเมื่อบดหมักโดยเปิดฝา
• การละเมิดอุณหภูมิ

จะแก้ไขอย่างไร?

หากรสชาติของการบดไม่ทำให้โหนกแก้มลดลง แต่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยคุณสามารถทำให้กรดเป็นกลางได้โดยการเติมอัลคาไล (เบกกิ้งโซดาหรือชอล์ก)

อัลกอริทึมการดับเพลิงด้วยกรด:

1. ก่อนการกลั่นให้เติมเบกกิ้งโซดาหรือชอล์กในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะต่อส่วนผสม 5 ลิตร สามารถเปลี่ยนขนาดยาได้ขึ้นอยู่กับปริมาณของกรด
   

   เทโซดาลงไปอย่างระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นทุกอย่างจะล้นขอบเนื่องจากมีปฏิกิริยาเกิดขึ้นกับการปล่อยโฟม

2. เมื่อปฏิกิริยาหมดลงให้วัดความเป็นกรดของส่วนผสมด้วยเครื่องวัด pH ควรอยู่ที่ 4 - 4.5 ph ถ้าไม่มีอุปกรณ์ให้ชิม
   
3. กลั่นส่วนผสมสองครั้ง ครั้งที่สองแบ่งเป็นเศษส่วน

ยิ่งส่วนผสมสัมผัสกับอากาศมากเท่าไร ปริมาณแอลกอฮอล์ก็จะถูกเปลี่ยนโดยแบคทีเรียให้เป็นกรดมากขึ้นเท่านั้น และปริมาณของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ได้รับที่เอาต์พุตก็จะน้อยลงไปด้วย

ปั้นบนส่วนผสม

หากการบดไม่เพียงแต่เปลี่ยนเป็นเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังมีราปรากฏอยู่ด้วย สถานการณ์ก็จะยิ่งยากขึ้นที่จะบันทึก เชื้อราเป็นกลุ่มของเชื้อราที่ติดฟิล์มซึ่งแพร่เชื้อในสาโทและเปลี่ยนน้ำตาล กรด และแอลกอฮอล์ให้เป็นสารที่ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายลดลง เชื้อราดังกล่าวมักปรากฏบนผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ราไม่เพียงแต่สามารถทำลายรสชาติของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อีกด้วย

ตามกฎแล้ว เป็นไปไม่ได้ที่จะรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีเชื้อราอีกต่อไป แต่หากความเสียหายเล็กน้อย คุณก็ควรพยายามทำเช่นนั้น หากชั้นของเชื้อรามืดลง หนาขึ้นและมีรอยย่น แสดงว่าเชื้อรากำลังทำงานอย่างเต็มประสิทธิภาพแล้ว และสปอร์ของพวกมันตกลงไปที่ด้านล่างของถังหมัก แสดงว่าเชื้อรานั้นเน่าเสียโดยสิ้นเชิง

และถ้ามีเชื้อราเป็นชั้นบาง ๆ บนส่วนผสมควรทำอย่างไร?

1. ก่อนอื่นคุณต้องกำจัดอาณานิคมของเชื้อราออกโดยเทส่วนผสมลงในภาชนะที่สะอาด ในการทำเช่นนี้ ให้เจาะรูเล็กๆ ในฟิล์มแม่พิมพ์ โดยที่ปลายด้านหนึ่งของท่อจะหย่อนลงไปตรงกลางภาชนะ วางปลายอีกด้านไว้ในภาชนะที่สะอาดซึ่งอยู่ต่ำกว่าอันแรกเล็กน้อย ใช้ปากดูดอากาศจากสายยาง และเมื่อเริ่มชง ให้รีบหย่อนลงในภาชนะที่สะอาด มีความจำเป็นต้องติดตามกระบวนการและป้องกันไม่ให้เชื้อราเข้าสู่ภาชนะที่สะอาด
2. ขั้นตอนที่สองคือการทำหมัน ในการทำเช่นนี้ ให้ตั้งส่วนผสมที่ทำความสะอาดแล้วให้ร้อนที่อุณหภูมิ 70–75°C ต้มประมาณ 2–3 นาที จากนั้นปิดฝาให้แน่นและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 25–30 องศา แล้วเติมยีสต์

ป้องกันการเปรี้ยว

เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว คุณต้อง:

• ติดตั้งซีลน้ำ หากขาดแนะนำให้ใช้ถุงมือยาง ต้องวางไว้ที่คอภาชนะหมักเพื่อให้แน่นและไม่ให้ออกซิเจนเข้าไป เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกไป ให้ใช้เข็มเจาะรูเล็กๆ ที่นิ้วข้างหนึ่ง
• สังเกตระบอบอุณหภูมิ
• กลั่นส่วนผสมทันทีหลังจากการหมักเสร็จสิ้น

เพื่อป้องกันการเปรี้ยวและการพัฒนาของเชื้อราคุณสามารถเพิ่มยาปฏิชีวนะเตตราไซคลิน (ด็อกซีไซคลิน) ในอัตราส่วน 100 มก. ต่อ 10 ลิตรหรือนิซิน - 100 มก. ต่อ 1 ลิตร

มาสรุปกัน

เป็นการยากที่จะทำให้ส่วนผสมมีความเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ แต่ถ้าสิ่งนี้เกิดขึ้นและแบคทีเรียเปลี่ยนแอลกอฮอล์ทั้งหมดให้เป็นกรดและน้ำผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียแล้วและควรทิ้งมันไปจะดีกว่า หากปริมาณแอลกอฮอล์ยังมีมาก คุณสามารถทำให้กรดเป็นกลางได้อย่างง่ายดายโดยใช้ผลิตภัณฑ์ง่ายๆ เช่น โซดาหรือชอล์ก

มันเกิดขึ้นที่แสงจันทร์กลายเป็นรสเปรี้ยว นี่เป็นปัญหาที่ผู้เริ่มเล่นแสงจันทร์มักพบบ่อยที่สุดซึ่งไม่ได้ใช้มาตรการทันเวลาเพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปในส่วนผสม แต่ปรากฎว่ามีเหตุผลอื่นที่อาจเป็นเช่นนั้น

บดสามารถมีรสเปรี้ยวได้หรือไม่? หากคุณตรวจสอบรสชาติของส่วนผสมที่ได้จากเมล็ดพืชใด ๆ ภายใต้สภาวะปกติ คุณจะสังเกตเห็นว่ามีรสขมที่ค้างอยู่ในคอพร้อมกลิ่นหอมของวัตถุดิบดั้งเดิมและไม่เคยมีรสเปรี้ยวเลย ซึ่งหมายความว่าความเปรี้ยวของส่วนผสมยังคงเป็นปรากฏการณ์ที่ไม่ควรเกิดขึ้นภายใต้สภาวะปกติ สิ่งที่สามารถทำได้เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น?

ทำไมส่วนผสมถึงมีรสเปรี้ยว?

ควรเลือกสินค้าที่มีคุณภาพเป็นวัตถุดิบ นอกจากนี้ให้สังเกตอัตราส่วนและดำเนินการตามกระบวนการที่อธิบายไว้ในสูตรให้ถูกต้องที่สุด

อะไรคือสาเหตุที่ทำให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยว?

นอกเหนือจากการหมักแอลกอฮอล์แล้ว กระบวนการและปฏิกิริยาอื่นๆ ยังเกิดขึ้นในส่วนผสมที่อาจไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตเหล้าแสงจันทร์ แบคทีเรียและจุลินทรีย์อาศัยอยู่ในวัตถุดิบ บนจาน หรือในอากาศ ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาภายใต้เงื่อนไขบางประการ ปฏิกิริยาดังกล่าวอาจทำให้เกิดอาการเปรี้ยว มีกลิ่น และการหยุดการหมัก

สาเหตุหลักที่ทำให้ mash มีรสเปรี้ยว:

• ออกซิเจนส่วนเกิน การหมักเกิดขึ้นโดยไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งหมายความว่าเพื่อให้ยีสต์แปรรูปน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้ จะต้องขาดออกซิเจน หากคุณไม่ได้ติดตั้งซีลกันน้ำหรือถอดออกอย่างต่อเนื่อง เช่น สำหรับการผสม ปริมาณออกซิเจนจะเพิ่มขึ้น แม้ว่าจะไม่ป้องกันการหมัก แต่ก็ส่งเสริมการเริ่มต้นกระบวนการอื่นซึ่งก็คือการสังเคราะห์กรดอะซิติก เป็นผลให้บดได้รสเปรี้ยวและความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ลดลงอย่างมาก
• อีกสาเหตุหนึ่งอาจเป็นแบคทีเรียกรดแลคติค หากติดเชื้อ การหมักจะหยุดลงและส่วนผสมจะเน่าเสีย การฟื้นฟูผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีประโยชน์คุณเพียงแค่ต้องทิ้งมันไป
• อีกสาเหตุหนึ่งอาจเป็นการละเมิดระบอบอุณหภูมิ เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมกลายเป็นเปรี้ยวจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิในห้องให้คงที่ สำหรับการหมักควรมีอุณหภูมิ 25–28 องศา
• เหตุผลที่กล่าวไปแล้วอาจเป็นเพราะไม่มีซีลน้ำ จำเป็นต้องมีซีลกันน้ำเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และยังป้องกันการเข้าถึงออกซิเจนอีกด้วย อีกทางเลือกหนึ่งคือถุงมือที่มีรูในนิ้วเดียว ในบางสูตรอาหาร ไม่ได้ติดตั้งซีลกันน้ำไว้เป็นพิเศษ และต้องตรวจสอบระดับความเป็นกรดอย่างระมัดระวัง

จำเป็นต้องพูดแยกกันเกี่ยวกับการติดเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา บ่อยครั้งแทนที่จะใช้ยีสต์ปกติ มักจะใช้ยีสต์ป่าหรือกลายเป็นสาโทจากวัตถุดิบธรรมชาติ ของเสียจากยีสต์ดังกล่าวคือสารประกอบแอลกอฮอล์ แต่จุลินทรีย์บางชนิดไม่เหมาะกับสิ่งนี้ ในบางกรณีส่วนผสมอาจติดเชื้อราที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ และเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ความเข้มข้นของสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายในส่วนผสมจะสูงเกินไปมากจนไม่มีประโยชน์ที่จะกลั่นให้เป็นแสงจันทร์

เมื่อแบคทีเรียบางชนิดกินเข้าไป อาจเกิดไดเมทิลซัลไฟด์ขึ้นได้ ในกรณีนี้ สัญญาณของการติดเชื้อคือกลิ่นข้าวโพด นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นที่ส่วนผสมมีกลิ่นเหมือนไข่เน่า ในกรณีนี้เกิดไฮโดรเจนซัลไฟด์จำนวนมาก ในขณะเดียวกัน ความเป็นกรดก็อาจอยู่ในขอบเขตที่ยอมรับได้อย่างน่าประหลาด แต่ไม่แนะนำเช่นกันเพราะแสงจันทร์จะมีรสชาติเหมือนกัน

ดังนั้นการบดเปรี้ยวไม่เพียงแต่จะมีคุณภาพต่ำและให้ผลผลิตน้อยเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายอีกด้วย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทราบสัญญาณว่าส่วนผสมมีรสเปรี้ยว ซึ่งมักจะระบุโดยสิ่งต่อไปนี้:

• ติดตั้งซีลน้ำไม่ถูกต้องเช่นมีการบิดเบือน
• การหยุดหมักอย่างกะทันหัน
• กลิ่นน้ำส้มสายชูฉุน
• รสเปรี้ยวไหม้

การป้องกันคือการเลือกส่วนผสมที่ถูกต้อง การติดตั้งซีลน้ำในทุกการออกแบบ ความแน่นของภาชนะหมัก และความเป็นกลาง นอกจากนี้ คุณสามารถป้องกันส่วนผสมด้วยยาบางชนิดได้ เช่น ยาปฏิชีวนะ:

• ในการผลิตไวน์และการผลิตเหล้าแสงจันทร์ มีการใช้ยาปฏิชีวนะเตตราไซคลินเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเกิดการเปรี้ยว ตัวอย่างเช่นในการทำไวน์ ส่วนใหญ่มักจะเป็นด็อกซีไซคลิน มีวางจำหน่ายทั่วไป ราคาไม่แพง มีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด และไม่ส่งผลต่อรสชาติของไวน์และแสงจันทร์
• วัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยอีกชนิดหนึ่งคือนิซิน ใช้ในการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม ละลายได้ดีในของเหลว ทำงานได้ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด และมีราคาไม่แพง อย่างไรก็ตาม การได้มานั้นค่อนข้างยาก และแบคทีเรียบางชนิดก็มีภูมิคุ้มกันด้วย
• ยาปฏิชีวนะของกลุ่มเพนิซิลลินมักใช้ในการเตรียมแสงจันทร์ ในหมู่พวกเขา Amoxicillin ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นยาปฏิชีวนะที่มีประสิทธิภาพมาก แต่มีข้อเสียเปรียบที่สำคัญ - ส่วนประกอบมักทำให้เกิดอาการแพ้ ดังนั้นจึงสามารถใช้ได้เฉพาะกับส่วนผสมที่จะผ่านการกลั่นเท่านั้น เนื่องจากจะสลายตัวโดยสิ้นเชิงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

ยาปฏิชีวนะมักใช้ร่วมกับยาปฏิชีวนะเนื่องจากแบคทีเรียมีความสามารถในการต้านทานต่อบางชนิดได้ ดังนั้นจึงมักต้องใช้หลายรายการ เพิ่มก่อนเติมยีสต์และหากกรดปรากฏขึ้นให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้หลังจากผ่านไป 3-5 วัน

วิธีแก้ไขแสงจันทร์เปรี้ยว?

วิธีหนึ่งคือการเติมเบกกิ้งโซดาและชอล์ก ประสิทธิผลของวิธีนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดอะซิติกที่ปรากฏในส่วนผสม หากมีกลิ่นฉุนและไม่รู้สึกถึงรสชาติของแอลกอฮอล์เลย วิธีที่ง่ายที่สุดคือการเทส่วนผสมออกไปเพราะผลผลิตของแสงจันทร์จะต่ำ หากส่วนผสมยังมีแอลกอฮอล์อยู่ คุณสามารถพยายามเก็บรักษาไว้ได้ เทคโนโลยีมีลักษณะดังนี้:

• ขั้นแรก เรากลั่นส่วนผสม โดยเลือกให้เสร็จสิ้นด้วยความเข้มข้นต่ำกว่า 45%
• เราวัดความแรงรวมและกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์
• เจือจางเป็น 20% แล้วเติมโซดาและชอล์กในอัตรา 25 กรัมของสารต่อลิตรของแอลกอฮอล์บริสุทธิ์
• ผสมและปิดผนึกให้แน่น ทิ้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง
• ต่อไปเรากลั่นอีกครั้งรวบรวม 15% แยกกันแล้วเทออก เราเสร็จสิ้นการเลือกด้วยความแข็งแกร่งต่ำกว่า 45% ในตอนท้ายให้เจือจางแสงจันทร์ตามความแรงที่ต้องการแล้วทิ้งไว้ 3 วันจนกว่าจะคงที่

มีวิธีอื่นในการประหยัดบดเปรี้ยว เมื่อการหมักหยุดให้เติมน้ำตาลในปริมาณ 2 ช้อนโต๊ะต่อสารหนึ่งลิตร หลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมงจะเกิดสัญญาณของการหมัก นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มแป้งเปรี้ยวจากผลไม้ผลเบอร์รี่หรือธัญพืชได้อีกด้วย หากยังไม่เริ่มการหมักคุณสามารถเทข้าวในอัตรา 0.5 ถ้วยต่อสาโท 10 ลิตร หลังจากผ่านไปสองวันรสชาติก็จะกลายเป็นปกติ

เตรียมส่วนผสมอย่างไรไม่ให้เปรี้ยว?

ขั้นแรกเมื่อเตรียมอย่าลืมว่าเมล็ดพืชไม่มีน้ำตาล ประกอบด้วยแป้งซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ดังนั้นในการที่จะหมักน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์จึงต้องเตรียม-แตกตัว

สำหรับสิ่งนี้จะใช้เอนไซม์หรือมอลต์ มอลต์มีเอนไซม์จากธรรมชาติ เพื่อเตรียมเมล็ดพืชให้งอก หากคุณไม่มั่นใจในความสามารถของตัวเองก็ควรใช้มอลต์สำเร็จรูปหรือเอนไซม์เทียมจะดีกว่า เพราะหากละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหารอาจทำให้สินค้าเสียได้

ยีสต์ป่าไม่จำเป็นต้องเตรียม แต่อาจไม่เพียงพอหากเมล็ดพืชไม่ได้รับการประมวลผลอย่างเหมาะสม สำหรับผู้เริ่มต้น ขอแนะนำให้ใช้ยีสต์เทียม แต่พวกเขาต้องการการเตรียมตัว ในการทำเช่นนี้ให้ละลายน้ำตาลเล็กน้อยในน้ำอุ่นจากนั้นเติมยีสต์ตามจำนวนที่ต้องการในสัดส่วนที่ถูกต้อง สารละลายยีสต์จะถูกผสมเข้าไปประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง หลังจากปรากฏโฟมจำนวนมากแล้วให้นำไปบด

เมื่อติดตั้งส่วนผสมสำหรับการหมัก คุณต้องจำไว้ว่าต้องปิดผนึกให้สนิทและปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ สิ่งที่สำคัญมากคืออย่าคนส่วนผสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นเพราะอาจทำให้เกิดอาการเปรี้ยวได้ การหมักจะใช้เวลาสูงสุด 2 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ หลังจากนั้นจึงทำการกลั่น

แป้งเปรี้ยวถือเป็นสถานการณ์ฉุกเฉิน นี่ไม่ใช่บรรทัดฐาน เมื่อบดมีรสเปรี้ยวคุณต้องพยายามบันทึกหรือเทออก แต่คุณไม่ควรดื่มหรือกลั่นในรูปแบบนี้แม้ว่าการมีกรดอะซิติกเองก็ไม่เป็นอันตรายก็ตาม หากส่วนผสมมีรสเปรี้ยวเนื่องจากแบคทีเรียอื่น ๆ นั่นคือมีการติดเชื้อเกิดขึ้นก็ไม่แนะนำให้ใช้ต่อไป แม้ว่าคุณจะสามารถรักษาส่วนผสมได้ แต่คุณก็ยังไม่ควรดื่มมัน แค่กลั่นมันเท่านั้น