แป้งถูกดัดแปลงอย่างไร แป้งดัดแปรมีผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์อย่างไร? ต้องการความช่วยเหลือในการศึกษาหัวข้อหรือไม่?

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์จำนวนมากระบุว่ามี แป้งดัดแปร. แป้งธรรมดานี้แตกต่างและมีอันตรายอย่างไร

แป้ง– หนึ่งในสารที่สำคัญที่สุดในโลก มนุษยชาติได้รับพลังงานจากแป้งมากกว่าสารอื่นๆ อย่างไรก็ตาม มีการพัฒนาสถานการณ์ที่แตกต่างออกไปเล็กน้อยพร้อมกับการปรับเปลี่ยน

คุณสมบัติหลัก แป้งธรรมชาติ– ความสามารถในการสร้างเจลหรือเจลใสที่มีความหนืด แต่ไม่เสถียร เจลซึ่งเป็นแป้งธรรมชาติจะถูกทำลายระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ความเป็นกรด ฯลฯ เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติเชิงหน้าที่แป้งธรรมชาติได้รับการแก้ไขเล็กน้อยซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับพารามิเตอร์ที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

ตามมาตรฐาน แป้งดัดแปรคือแป้งที่ได้มาจากอิทธิพลหลายประเภทต่อแป้งธรรมชาติในการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของแป้ง ดังจะเห็นได้จากคำนิยามที่ว่า แป้งดัดแปรไม่ได้อยู่ในผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม แป้งได้รับการดัดแปลงโดยไม่รบกวนโครงสร้าง DNA โดยจะได้คุณสมบัติที่จำเป็นผ่านการเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

พืชดัดแปลงพันธุกรรมสามารถใช้ในการผลิตแป้งได้ แต่ในตัวแป้งดัดแปรนั้น ไม่มีชิ้นส่วน GMO ที่สำคัญเหลืออยู่เลย

แป้งดัดแปรหลายชนิดได้กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารส่วนใหญ่ที่ชาวเมืองหาได้ในปัจจุบัน พวกมันถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้น ความคงตัว สารตัวเติม และอิมัลซิไฟเออร์

ประเภทที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ เช่น E 1400 - มันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพดที่ผ่านการอบด้วยความร้อน ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในหลายพื้นที่ของเศรษฐกิจของประเทศ ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เป็นตัวพาของสารออกฤทธิ์ในผงอาหารและสารแต่งสี

แป้ง E1414 ใช้เพื่อรักษาความคงตัวของไส้ผลไม้ ผัก นมเปรี้ยว และครีมสำหรับขนมอบ รวมถึงทำให้ของหวานครีม นมเปรี้ยว ครีม มูส และพุดดิ้งข้นขึ้นโดยไม่ใช้ความร้อน

แป้ง E 1442 ใช้สำหรับเตรียมไส้ผลไม้สำหรับขนมอบ ไส้ผลไม้สำหรับผลิตภัณฑ์นม ขนมหวาน ขนมปังกรอบ และแยม นอกจากนี้ สำหรับการผลิตวาฟเฟิล บิสกิต และคุกกี้ - เพื่อลดปริมาณกลูเตนในแป้ง ในขณะเดียวกันก็สามารถลดการใช้น้ำตาลและไขมันได้

แป้ง E 1450 ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ไขมัน (ในมาการีน สเปรด ครีมเนย) และยังใช้แทนผงไข่ได้ด้วย และสิ่งนี้ใช้ได้กับการใช้แป้งดัดแปรในผลิตภัณฑ์ขนมเท่านั้น!

นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ราคาต่ำจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำเพื่อกักเก็บความชื้นอิสระที่ปล่อยออกมาระหว่างการให้ความร้อน พวกเขาไม่สามารถทำได้หากไม่มีแป้งดัดแปรในการผลิตซอส ซอสมะเขือเทศ มายองเนส โยเกิร์ตและเครื่องดื่มนมอื่นๆ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ น้ำอัดลมหวานมีแป้ง E 1450

แป้งที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอาหารถือว่าปลอดภัย แต่ผู้บริโภคไม่ควรลืมเกี่ยวกับลักษณะเฉพาะของร่างกาย

สารเติมแต่งสังเคราะห์ทั้งหมดสามารถจำแนกได้ตามเงื่อนไขว่าน่าสงสัยและอาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ ท้ายที่สุดแล้ว พวกมันคือซีโนไบโอติกส์ ซึ่งเป็นสารที่ร่างกายมนุษย์ไม่พบในเส้นทางวิวัฒนาการ โปรดจำสิ่งนี้ไว้และอย่าเติม "สารเคมี" ในร่างกายมากเกินไป

แป้งดัดแปรมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากมีการปรับปรุงคุณสมบัติที่ไม่ปกติสำหรับแป้งทั่วไป หลายคนกลัวคำว่า "ดัดแปลง" อยากอธิบายว่าการดัดแปลงคือการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของสารเพื่อให้ได้คุณสมบัติที่กำหนด การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจมีลักษณะทางเคมี กายภาพ และชีวเคมี ดังนั้นอย่ากลัวคำว่าการดัดแปลง ในบทความ คุณจะอ่านได้ว่าการดัดแปลงแป้งมักมีลักษณะที่ "ไม่เป็นอันตราย" มาดูแป้งดัดแปรประเภทหลักกัน

แป้งพรีเจลาติไนซ์

มันทำดังนี้ แป้งถูกเจลาติไนซ์ทำให้แป้งแห้งและบดเป็นผง ข้อดี

แป้งเจลาติไนซ์. ดูดซับน้ำได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องให้ความร้อน ซึ่งทำให้สามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยไม่ใช้ความร้อน (ไส้ พุดดิ้ง ฯลฯ)

แป้งดัดแปรกรด

แป้งประเภทนี้ได้มาจากการบำบัดสารแขวนลอยแป้งด้วยกรด (ซัลฟิวริกหรือไฮโดรคลอริก) ที่อุณหภูมิ 25-55°C เวลาในการดำเนินการแตกต่างกันไปตั้งแต่ 6 ถึง 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับระดับความหนืดที่เราต้องการ แป้งดัดแปรที่เป็นกรดไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ละลายได้ดีในน้ำเดือด

ความแตกต่างระหว่างแป้งดัดแปรกรดและแป้งธรรมดา

• อุณหภูมิเจลาติไนเซชันที่สูงขึ้น
• ความหนืดต่ำกว่าของพริกร้อน
• ความแข็งแรงของเจลลดลง

แอปพลิเคชัน.เป็นน้ำยาปรับผ้านุ่มในการผลิตขนมหวานเจลตลอดจนการผลิตฟิล์มป้องกัน

แป้งเอสเทอร์ไฟด์

แป้งสามารถเกิดปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชันได้ ฉันแยกแยะแป้งเอสเทอร์ไฟด์ได้หลายประเภท

แป้งอะซิเตตของการทดแทนในระดับต่ำได้มาโดยการบำบัดเมล็ดแป้งด้วยกรดอะซิติกหรืออะซิเทนไฮไดรด์โดยมีตัวเร่งปฏิกิริยา (ที่ pH 7 ถึง 11 และอุณหภูมิ 25°C) แป้งที่ได้รับในลักษณะนี้มีความเสถียรเนื่องจากกลุ่มอะซิติลรบกวนโมเลกุลทั้งสองของอะมิโลสและอะมิโลเพคติน

แอปพลิเคชัน.แป้งประเภทนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ผงที่ละลายน้ำได้ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ฯลฯ

โมโนฟอสเฟตเอสเทอร์ได้มาจากปฏิกิริยาของแป้งกับเกลือของกรดของออร์โธ - ไพโร - หรือไตรโพลีฟอสเฟตที่อุณหภูมิ 50 - 60 ° C - 1 ชั่วโมง

ความแตกต่างจากแป้งธรรมดา:

• ลดอุณหภูมิการเกิดเจล
• อาจบวมในน้ำเย็น
• แนวโน้มถอยหลังเข้าคลองต่ำ (ฟื้นฟูโครงสร้างแป้งเดิม)
• ทำให้ได้เนื้อครีมที่มีความเสถียรและคงทน

แอปพลิเคชัน.ใช้ในการผลิตอาหารแช่แข็ง ผงสำเร็จรูป และไอศกรีม

แป้งเชื่อมโยงข้ามได้มาจากปฏิกิริยาของแป้งกับสารโพลีฟังก์ชัน (โซเดียมไตรเมทาฟอสเฟต, ฟอสฟอรัสออกซีคลอไรด์ ฯลฯ ) แป้งประเภทนี้มีลักษณะพิเศษคือการมีพันธะโควาเลนต์ระหว่างสายโซ่แป้งสองสาย ซึ่งช่วยปกป้องเมล็ดแป้งจากการบวมและให้ความเสถียรมากขึ้นเมื่อถูกความร้อน

ความแตกต่างจากแป้งธรรมดา:

• มีความเสถียรสูงที่อุณหภูมิสูงและค่า pH ต่ำ
• ความต้านทานต่อความเครียดทางกล
• แนวโน้มถอยหลังเข้าคลองต่ำ (ฟื้นฟูโครงสร้างแป้งเดิม)
• มีความเสถียรสูงระหว่างการแช่แข็งและการละลาย

แอปพลิเคชัน. แป้งประเภทนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก ซอส ครีม และไส้ผลไม้

แป้งออกซิไดซ์

ได้มาจากการกระทำของสารออกซิไดซ์ที่แรง (NaClO, KMnO4 ฯลฯ ) บนแป้งแขวนลอยที่เป็นน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน

ความแตกต่างจากแป้งธรรมดา:

• ลดอุณหภูมิการเกิดเจล
• แนวโน้มถอยหลังเข้าคลองต่ำ (ฟื้นฟูโครงสร้างแป้งดั้งเดิม)

แอปพลิเคชัน.ใช้ในการผลิตน้ำสลัดและมายองเนส

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งมันฝรั่งธรรมดาหรือแป้งข้าวโพดและอะนาล็อกดัดแปลงซึ่งผลิตขึ้นจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการดัดแปลงในระดับเซลล์ ดังนั้นหลายคนจึงมีคำถามมากมายว่าแป้งดัดแปรมีอันตรายหรือปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างไร แล้วคำว่า “แป้งดัดแปลง” ควรหมายถึงอะไร?

ตามที่คณะกรรมาธิการพิเศษผู้เชี่ยวชาญซึ่งก่อตั้งขึ้นที่องค์การอนามัยโลกระบุว่าแป้งดัดแปรเป็นแป้งอาหารที่ปรับปรุงแล้วซึ่งมีลักษณะดัดแปลงสำหรับการประมวลผลที่ใช้กระบวนการทางเคมี ชีวเคมี กายภาพ และกระบวนการผสมบางอย่าง เพื่อให้ได้มานั้น จะใช้อะมิโลสโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งเป็นแป้งที่พบมากที่สุดเป็นวัสดุเริ่มต้น

เพื่อให้ได้แป้งดัดแปร ตามกฎแล้วผู้ผลิตจะใช้วิธีการต่างๆ ในการสัมผัสกับสารเคมี จากผลของกระบวนการนี้ วัตถุดิบตั้งต้นจะถูกแปลงเป็นกลูโคสหรือน้ำตาลกลูโคส ผู้ผลิตสามารถใช้วิธีการต่างๆ หลายวิธีเพื่อให้ได้แป้งดัดแปร

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ มีการใช้แป้งดัดแปรค่อนข้างแพร่หลาย หน้าที่หลักของวัตถุเจือปนอาหารนี้คือป้องกันการเกิดก้อนในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป โดยทั่วไปแล้วในสาขาการทำอาหาร แป้งดัดแปรจะใช้เป็นผงฟูหรือหัวเชื้อ มักใช้ในการผลิตน้ำตาลผง แป้งดัดแปรมีลักษณะเป็นร่วนและไม่มีกลิ่นเด่นชัด

ปัจจุบันรู้จักแป้งดัดแปรหลายประเภท ได้แก่ แป้งดัดแปรแบบแยกด้วยความร้อน การต้มของเหลว และแป้งดัดแปรบวม เป็นแป้งดัดแปรที่บวมซึ่งมักใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยมักจะรวมอยู่ในซอส มายองเนส ซอสมะเขือเทศ โยเกิร์ต และน้ำสลัดหลายชนิด

อย่างไรก็ตาม การใช้แป้งดัดแปรไม่ได้จำกัดอยู่เพียงเท่านี้ มีการใช้อย่างแข็งขันในการผลิตขนม เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอกมากมาย รวมถึงอาหารจานหวานที่หลากหลาย ควรสังเกตว่าแป้งดัดแปรมีความสามารถในการกำจัดข้อบกพร่องด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น ด้วยการเติมแป้งดัดแปรจำนวนหนึ่งลงในเนื้อสัตว์ที่ละลายและแช่แข็งหลายครั้ง คุณจะสามารถคืนรสชาติดั้งเดิมและคุณลักษณะของผู้บริโภคได้อย่างง่ายดาย

มีวิธีทางกายภาพและเคมีหลายวิธีในการแปรรูปแป้ง ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์หลากหลายที่มีคุณสมบัติที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ แป้งดัดแปลงหรือดัดแปลงได้รับความสำคัญในทางปฏิบัติที่สำคัญ การปรับเปลี่ยนแป้งจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับระดับของมัน ด้วยการดัดแปลงบางอย่าง โมเลกุลจะไม่ได้รับผลกระทบเลย ในขณะที่การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สำคัญอื่นๆ ก็สามารถตรวจพบได้ อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปในทุกกรณี แป้งดัดแปรมีลักษณะเฉพาะโดยการรักษารูปลักษณ์ ความสามารถในการบวม สร้างสารละลายเจลาติไนซ์ที่มีคุณสมบัติของโซลที่ชอบน้ำ เป็นต้น เมื่อมีการดัดแปลงแป้ง คุณสมบัติของมันจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ดังนั้น การลดขนาดของโมเลกุลแป้งสามารถทำได้โดยการไฮโดรไลซิสบางส่วน การบำบัดด้วยสารเคมี การทำลายบางส่วนโดยการให้ความร้อนหรือการแช่แข็งแบบแห้ง เป็นต้น ทั้งหมดนี้มักจะเพิ่มความสามารถของแป้งในการบวมและละลาย ส่งผลให้เราได้รับดังนั้น- เรียกว่าแป้งบวมและละลายน้ำเย็นได้ ในทางกลับกัน "การเชื่อมโยงข้าม" ของโมเลกุลแป้งด้วยการเชื่อมโยงข้ามเพิ่มเติม (ฟอสเฟตหรืออื่น ๆ ) จะป้องกันกระบวนการบวม การนำอนุมูลอัลคิล (CH3-, CH3-CH2-) เข้าไปในโมเลกุลแป้งแทนไฮโดรเจน (ในกลุ่มไฮดรอกซิล) ทำให้พันธะระหว่างโมเลกุลอ่อนลงและทำให้สามารถถ่ายโอนแป้งลงในสารละลายที่เป็นน้ำที่อุณหภูมิปกติ เพิ่มกิจกรรมพื้นผิวอย่างรวดเร็ว . แป้งของการดัดแปลงนี้สามารถนำไปใช้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโครงสร้างคล้ายโฟมได้

ในการผลิตอาหาร แป้งถูกใช้เป็นสารก่อเจลและสารเพิ่มความข้น ในกรณีเหล่านี้ แป้งควรผลิตเยลลี่ที่มีความแข็งแรงเพียงพอ มักจะมีความโปร่งใส และไม่ปล่อยน้ำผ่านการสังเคราะห์เป็นเวลานานในระหว่างการทำความเย็นและการเก็บรักษา ปัจจุบันแป้งดัดแปรหลายประเภทเป็นที่รู้จักและผลิตในโลกแห่งการปฏิบัติ พวกเขาแตกต่างกันในวิธีการเตรียมและขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์นี้ มีการผลิตแป้งดัดแปรหลายประเภทที่มีคุณสมบัติที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

แป้งดัดแปรบางชนิดมีองค์ประกอบและคุณสมบัติจากแป้งธรรมชาติแตกต่างกันค่อนข้างน้อย ประเภทหลัก ได้แก่ แป้ง ไม่มีกลิ่น เปลี่ยนสี เปราะง่าย ฯลฯ

แป้งไร้กลิ่นจะถูกเติมลงในอาหารผงเป็นหลักเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน เช่น น้ำตาลผงและแป้งเด็ก

แป้งเปลี่ยนสีใช้เพื่อจุดประสงค์ทางเทคนิคเป็นหลัก เมื่อจำเป็นต้องรักษาสีเดิมของวัตถุ เช่น กระดาษ

แป้งที่ร่อนได้ (เคลื่อนที่) ไม่จับกันเป็นก้อน ใช้ในรูปแบบของสารเติมแต่งเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและเพิ่มความเปราะบางให้กับผลิตภัณฑ์ เช่น ผงฟู (ผงฟูเคมี) น้ำตาลผง ฯลฯ

นอกจากนี้ยังมีการรู้จักแป้งดัดแปรอื่น ๆ อีกหลายชนิดซึ่งได้มาจากการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติตามธรรมชาติอย่างรุนแรง: การบวม, สลายตัวด้วยความร้อน, การต้มของเหลว ฯลฯ

แป้งที่บวมสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เป็นส่วนประกอบของส่วนผสมที่เป็นผงต่างๆ สำหรับเตรียมซอส ซอสมะเขือเทศ มายองเนส โยเกิร์ต พุดดิ้ง และครีม ในฐานะที่เป็นสารเพิ่มความข้นและความคงตัว แป้งเหล่านี้รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย (ไส้ ฯลฯ) สำหรับเค้กและขนมอบ อาหารของหวาน ซุปเข้มข้นแบบแห้ง และเครื่องดื่มจากนม สามารถใช้เป็นสารปรุงแต่งขนมปัง แป้งบิสกิต และคุกกี้ที่ไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน เพื่อให้ได้มาซึ่งการใช้เจลาติไนเซชันของแป้งด้วยน้ำทั้งหมดหรือบางส่วนเมื่อถูกความร้อน มวลเจลาตินที่เกิดขึ้นจะถูกทำให้แห้ง

แป้งที่ย่อยสลายด้วยความร้อน (เดกซ์ทริน) ผลิตขึ้นโดยการให้ความร้อน (“การคั่ว”) แป้งแห้งตามธรรมชาติหรือแบบออกซิไดซ์ที่สูงกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน สารละลายเดกซ์ทรินมีความหนืดต่ำกว่าสารละลายแป้ง เนื่องจากมีสีและรสชาติที่ดีจึงสามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ ในอุตสาหกรรมขนม พวกมันจะถูกเติมเข้าไปเพื่อสร้างโครงสร้างคล้ายโฟมที่มั่นคงเมื่อปั่น เดกซ์ทรินและแป้งดัดแปรบางชนิดมีความเหมาะสมเป็นฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่ยาง (เช่น ลูกอมเคี้ยว)

วิธีแปรรูปแป้งเชิงกลเพื่อดัดแปลงมีแนวโน้มที่ดี พลังงานของการกระทำเชิงกลกับแป้งส่วนใหญ่ถูกใช้ไปกับการแยกตัวของโครงสร้างของเมล็ดแป้งโดยไม่ทำลายไมโครโมเลกุลของโพลีแซ็กคาไรด์ แป้งที่ถูกดัดแปลงโดยการแผ่รังสีไอออไนซ์ในระดับปานกลางนั้น มีความโดดเด่นจากข้อเท็จจริงที่ว่า พวกมันยังแสดง "การเชื่อมโยงข้าม" บางส่วนของโมเลกุลแต่ละตัวอีกด้วย

แป้งเดือดเหลวดัดแปลงมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าสารละลายเจลาติไนซ์ในสถานะให้ความร้อนมีความหนืดต่ำกว่าแป้งธรรมดาอย่างมีนัยสำคัญ ในเวลาเดียวกันหลังจากเย็นตัวลงแล้วสารละลายของพวกมันก็จะได้เจลลี่คุณภาพดี แป้งดังกล่าวมักได้มาจากการบำบัดแป้งธรรมดาด้วยกรดอ่อนภายใต้สภาวะที่ไม่ทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสและเจลาติไนเซชันของแป้ง ดังนั้นในการทำเช่นนี้นมแป้งจากแป้งที่มีกรดไฮโดรคลอริกประมาณ 1% จะถูกให้ความร้อนเป็นเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิเช่น 50 ° C ยิ่งการอบชุบด้วยความร้อนนานและเข้มข้นมากขึ้น ระดับการเปลี่ยนแปลงของแป้งก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้น ความหนืดของสารละลายเจลาติไนซ์ก็จะยิ่งลดลง ระดับของการปรับเปลี่ยนจะแสดงโดยหน่วยความลื่นไหลทั่วไป ยิ่งแป้งมีสภาพคล่องสูง ความหนืดก็จะยิ่งต่ำลง โดยปกติความไหลของแป้งดิบจะอยู่ที่ประมาณ 1 และปริมาณน้ำคือ 100 แป้งเดือดดัดแปลงมักจะเตรียมโดยมีของเหลวประมาณ -40-60

เมื่อเร็วๆ นี้ ย้อนกลับไปในสหภาพโซเวียต มีการเสนอและใช้วิธีใหม่ในการผลิตแป้งที่ออกซิไดซ์ด้วยกรดที่เดือดด้วยของเหลว ประกอบด้วยความจริงที่ว่านมแป้งต้องผ่านการบำบัดรวมกันในสองขั้นตอน - ขั้นแรกโดยการให้ความร้อนในสารละลายกรดไฮโดรคลอริกอ่อน ๆ จากนั้นในขั้นตอนที่สองโดยการแนะนำสารออกซิไดซ์ (โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต) ลงในสารละลาย กระบวนการประมวลผลสิ้นสุดลงอย่างรวดเร็วภายในไม่กี่นาที คุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งที่ทำให้เกิดเจลที่เดือดด้วยของเหลวดัดแปลงนั้นแตกต่างจากคุณสมบัติของแป้งดั้งเดิม เมื่อ "ของเหลว" เพิ่มขึ้น ไม่เพียงแต่ความหนืดของสารละลายเจลาติไนซ์จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ แต่ยังรวมถึงอุณหภูมิการเกิดเจลและการหมุนจำเพาะลดลงบ้างด้วย น้ำหนักโมเลกุลของแป้งหลังจากการดัดแปลงจะลดลงเล็กน้อย เช่น 10% โดยมีการดัดแปลงปานกลาง หรือ 40% โดยมีการดัดแปลงที่มีนัยสำคัญมากขึ้น ความแข็งแรงของแป้งดัดแปรเยลลี่ขึ้นอยู่กับ "ความสามารถในการไหล" เมื่อมี “สภาพคล่อง” อยู่ที่ 25-50 มักจะมากกว่าแป้งดั้งเดิม และเมื่อมี “สภาพคล่อง” อยู่ที่ 70 ขึ้นไปก็จะน้อยกว่า เมื่อดัดแปลง โมเลกุลอะมิโลเพคตินที่แตกแขนงจะเกิดการแตกแยกโดยเกิดเป็นโมเลกุลที่ยาวและไม่แตกแขนง ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือความสามารถในการขึ้นรูปเจลอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นโมเลกุลที่มีน้ำหนักน้อยกว่า แต่มีโครงสร้างเป็นเส้นตรงซึ่งเกิดจากโมเลกุลอะไมโลเพคตินขนาดใหญ่แต่แตกแขนงหนึ่งโมเลกุล จึงมีความยาวในการจัดเรียงเชิงพื้นที่มากกว่าโมเลกุลเริ่มต้นโมเลกุลเดียว เป็นผลให้เยลลี่ที่มีความเข้มข้นเท่ากัน (โดยน้ำหนัก) ของแป้งในกรณีหลังนี้มีเครือข่ายโครงสร้างที่พัฒนามากขึ้นและมีความแข็งแกร่งมากขึ้น ด้วยการปรับเปลี่ยนที่รุนแรงมากขึ้น ("ความลื่นไหล" 70 ยูนิตขึ้นไป) โมเลกุลอะมิโลเพคตินและอะมิโลสทั้งหมดอาจถูกทำลายลง พวกมันมีขนาดเล็กลงโซ่เชิงเส้นของมันจะสั้นลงซึ่งเป็นผลมาจากการที่เยลลี่ที่มีความแข็งแรงเพียงพอเช่นเดียวกับแป้งดั้งเดิมไม่สามารถรับได้และกระบวนการก่อตัวของโครงสร้างจะช้าลงและลดลง ความแข็งแรงของเยลลี่ที่ประกอบด้วยแป้งมันฝรั่งต้มของเหลว 10% แต่มี "ของเหลว" ที่แตกต่างกัน (25 และ 50 ยูนิต) อาจเกือบจะเท่ากัน ความหนืดของสารละลายเจลาติไนซ์นั้นแตกต่างกัน ยิ่ง "ของเหลว" ยิ่งมาก มวลที่มีแป้งก็จะยิ่งมีของเหลวมากขึ้น (มีความหนืดน้อยลง) เนื่องจากมันไม่ไหม้ที่ผนังหม้อไอน้ำในระหว่างการปรุงอาหารต้มเร็วขึ้นและหล่อได้ดี

บ่อยครั้งที่คุณจะพบผลิตภัณฑ์อาหารลดราคาที่มีแป้งดัดแปร สารเติมแต่งนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อปรับปรุงรสชาติและลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ แต่หลายคนกลับระวังสารดังกล่าว

การดัดแปลงคือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของสารในระดับพันธุกรรมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีลักษณะที่ดีขึ้น เราทุกคนรู้ดีว่าต้องขอบคุณความสำเร็จของพันธุวิศวกรรมที่ทำให้มันฝรั่งสามารถเติบโตได้สำเร็จโดยสามารถขับไล่ด้วงมันฝรั่งโคโลราโด และมะเขือเทศที่ไม่สามารถเน่าเสียได้เป็นเวลาหลายสัปดาห์ อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงแป้งดัดแปร การทดลองในระดับยีนไม่มีส่วนเกี่ยวข้องใดๆ ผงสีขาวที่ได้จากมันฝรั่งนี้ต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน เคมี กายภาพ หรือชีวเคมี เพื่อให้ได้สารที่มีคุณสมบัติและพารามิเตอร์บางอย่างที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด

ทุกวันนี้ มีความแตกต่างระหว่างแป้งดัดแปรแบบบวมตัว ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเติมราคาถูก แป้งดัดแปรแบบต้มของเหลว และแป้งดัดแปรที่สลายตัวด้วยความร้อน มีพื้นที่กว้างขวางมากและในปัจจุบันหาได้ยากที่ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีสารปรุงแต่งนี้

ประโยชน์และขอบเขตของแป้งดัดแปร

แม้จะมีการแปรรูปหลายประเภท แต่แป้งดัดแปรก็มีสารที่มีประโยชน์เพียงพอซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์สมัยใหม่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม แมกนีเซียม เหล็กและโพแทสเซียม กรดไขมันไม่อิ่มตัว โมโนแซ็กคาไรด์ และใยอาหาร นี่ไม่ใช่รายการทั้งหมดที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์นี้ จากมุมมองของค่าพลังงานแป้งดัดแปรเป็นที่สนใจของผู้ที่มีการออกกำลังกายเพิ่มขึ้นเนื่องจากประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 85% ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์นี้ค่อนข้างต่ำเนื่องจาก แป้งดัดแปร 100 กรัมมีพลังงานประมาณ 329 กิโลแคลอรี. ดังนั้นหากพบสารดังกล่าวในปริมาณเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์อาหารก็จะไม่ส่งผลเสียต่อรูปร่างมากนัก

แป้งดัดแปรไม่เพียงแต่ทำหน้าที่เป็นสารตัวเติมซึ่งไม่มีกลิ่นและไม่มีรสเท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นในซอส มายองเนส ครีม และมูสทุกชนิด นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในขนมอบและขนมหวาน ไอศกรีม และเยลลี่ ในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด เช่น โยเกิร์ตและครีมเปรี้ยว มีสารนี้อยู่ นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในอาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปต่างๆ

แป้งดัดแปรเป็นแป้งอเนกประสงค์อย่างแท้จริง เนื่องจากสามารถทนต่อการบำบัดความร้อน รวมถึงการแช่แข็งซ้ำๆ จึงไม่ไวต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด และละลายในน้ำได้ง่าย จะถูกขับออกจากร่างกายเกือบทั้งหมดและช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งสำคัญมากสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

เหตุใดแป้งดัดแปรจึงเป็นอันตราย

ผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่ได้รับการดัดแปลงอาจเป็นภัยคุกคามต่อชีวิตมนุษย์และสุขภาพ ท้ายที่สุดแล้วไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าสารเติมแต่งดังกล่าวมีผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์อย่างไรซึ่งเกิดการเปลี่ยนแปลงในระดับพันธุกรรมและเซลล์ บางทีมนุษยชาติอาจได้รับคำตอบสำหรับคำถามนี้ในภายหลัง เมื่อมีการเปิดเผยความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างผลิตภัณฑ์จีเอ็มโอและกระบวนการกลายพันธุ์

สำหรับตอนนี้เราควรดำเนินการต่อจากข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งเองอาจมีการเปลี่ยนแปลง ไม่สามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในร่างกายได้ทันที เช่น อาหารเป็นพิษ หรือภูมิแพ้ เป็นต้น อย่างไรก็ตามคุณต้องคำนึงถึงวัตถุดิบที่ใช้ทำด้วย หากมันฝรั่งเคยผ่านการบำบัดทางเคมีหรือชีวภาพมาก่อน แป้งที่ได้รับจากมันฝรั่งอาจมีสารที่อาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพของมนุษย์

แป้งดัดแปร: อันตรายและการประยุกต์ใช้กับไซต์

ชีวิตในโลกสมัยใหม่เต็มไปด้วยปัจจัยหลายประการที่ส่งผลเสียต่อบุคคล สาเหตุหลักๆ ได้แก่ ระบบนิเวศน์ที่ไม่ดี คุณภาพอาหารที่น่าสงสัย น้ำดื่มที่ปนเปื้อน การรักษาพยาบาลที่มีคุณภาพต่ำ ตลอดจนสถานการณ์ที่ตึงเครียดและนิสัยที่ไม่ดี ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องใส่ใจกับการรักษาร่างกายเป็นประจำโดยใช้วิธีการและวิธีการต่างๆ ก่อนใช้ข้อมูลควรปรึกษาแพทย์ของคุณก่อน คำแนะนำทั้งหมดบนเว็บไซต์นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ข้อมูลเท่านั้น และไม่ได้แทนที่การตรวจ การวินิจฉัย และการปรึกษาหารือกับผู้เชี่ยวชาญ