จะทำอย่างไรถ้ามันเปรี้ยว Wild Sam - แสงจันทร์ที่ทำจากยีสต์เมล็ดป่า

ก่อนอื่นปัญหาเช่นการบดเปรี้ยวนั้นส่วนใหญ่ต้องเผชิญกับผู้เริ่มต้นที่พยายามติดตั้งการบดโดยไม่มีการปิดผนึกน้ำ (โดยการปิดภาชนะโดยไม่ปิดสนิท) หากคุณไม่รอนานเกินไปและดำเนินการให้ทันเวลา คุณสามารถบันทึกส่วนผสมได้ นอกจากนี้เรายังจะพิจารณาเหตุผลและวิธีการในการกำจัดความเปรี้ยวที่เป็นไปได้ของส่วนผสม

ส่วนผสมที่เสร็จแล้วควรมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเนื่องจากในช่วงระยะเวลาการหมักยีสต์จะปล่อยกรดอินทรีย์ออกมา เมื่อส่วนผสมมีรสเปรี้ยว มันจะกลายเป็นน้ำส้มสายชู ซึ่งสามารถระบุได้อย่างง่ายดายด้วยรสชาติและกลิ่น ส่วนผสมที่เน่าเสียมีกลิ่นน้ำส้มสายชูเข้มข้น และมีรสเผ็ดร้อนและเปรี้ยว เหมือนกับน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล

อะไรทำให้เกิดความเปรี้ยวได้?

โดยปกติแล้วส่วนผสมจะมีรสเปรี้ยวเมื่อสิ้นสุดการหมักเมื่อยีสต์กินน้ำตาลจนหมดและหยุดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะไปแทนที่ออกซิเจนจากขวดบด เมื่อส่วนผสมดังกล่าวสัมผัสกับออกซิเจน แบคทีเรียอะซิติกจะตื่นขึ้นและเปลี่ยนแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในช่วงชีวิตของยีสต์ให้เป็นกรดอะซิติก

ส่วนผสมอาจมีรสเปรี้ยวเนื่องจากภาชนะที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือไม่

คำตอบคือไม่ถ้าล้างจานสำหรับบด ไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อภาชนะบด เพียงแค่ล้างขวด การทำหมันนั้นปฏิบัติในการผลิตไวน์และการต้มเบียร์ เนื่องจากเครื่องดื่มเหล่านี้จะถูกเก็บไว้หลังจากการหมักในสภาพดั้งเดิมที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ และส่วนผสมจะถูกกลั่น สิ่งสำคัญคือไม่ต้องรอ 2-3 เดือนในการกลั่นส่วนผสมที่เสร็จแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณถอดซีลน้ำ (ถุงมือ) ออกหลังจากที่ส่วนผสมทำงานเสร็จแล้ว

จะหลีกเลี่ยงการบดให้เปรี้ยวได้อย่างไร?

ทุกอย่างค่อนข้างง่ายคุณต้องใส่ส่วนผสมไว้ใต้ตราประทับน้ำโชคดีในปัจจุบันที่มีร้านค้าเฉพาะสำหรับแสงจันทร์หรือร้านค้าออนไลน์มากมายที่คุณสามารถซื้อได้ในภูมิภาคที่คุณสามารถทำได้ด้วยตัวเองโดยดูบนอินเทอร์เน็ตว่าตอนนี้ มีการเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้มากมายและมีการถ่ายทำวิดีโอ หากคุณใช้ถุงมือที่มีรูจากเข็มหรือมีถุงพันด้วยเทปพันรอบคอ คุณต้องแน่ใจว่าถุงมือนั้นแน่นพอดีและไม่ให้อากาศผ่านได้ หลังจากการหมักสิ้นสุดลงและถุงมือหย่อนยาน คุณจะต้องชงเหล้ามูนสโตนในสามวันแรก (สูงสุดหนึ่งสัปดาห์) หากถุงมือหลุดออกและคุณถอดออกก็ควรปรุงทันทีมิฉะนั้นจะรู้สึกเปรี้ยวเล็กน้อยในแสงจันทร์

จะทำอย่างไรถ้าส่วนผสมมีรสเปรี้ยว?

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่หมักไว้หลังจากการหมักสิ้นสุดลง ยิ่งส่วนผสมสัมผัสกับอากาศมากเท่าไร แบคทีเรียอะซิติกก็จะบริโภคแอลกอฮอล์จากส่วนผสมมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งเราได้รับน้อยลงเมื่อกลั่นส่วนผสมดังกล่าว ถ้ามันยืนนานเกินไปก็จะไม่มีแอลกอฮอล์เหลืออยู่ในนั้นและจะต้องเทส่วนผสมดังกล่าวออกไป

ปรุงเปรี้ยวอย่างไรไม่ให้แสงจันทร์ไม่เปรี้ยว?

อย่างไรก็ตาม หากคุณตัดสินใจว่ายังมีแอลกอฮอล์เพียงพอในส่วนผสมของคุณ ไม่เพียงแต่สำหรับแบคทีเรียในน้ำส้มสายชูเท่านั้น แต่ยังสำหรับคุณด้วย เราจะกลั่นและเจือจางด้วยน้ำให้เหลือ 20% เราใส่ส่วนผสมที่ได้กับเบกกิ้งโซดาเป็นเวลาสองสามวันฉันทำช้อนโต๊ะเป็น 5 ลิตรแล้วกลั่นอีกครั้ง หากคุณภาพไม่เหมาะกับคุณเพียงเล็กน้อยก็สามารถนำไปใช้กับทิงเจอร์ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งส้มหรือปล่อยให้กลั่นต่อไปอีกสัปดาห์บนถ่านไม้เบิร์ชหรือมะพร้าว

ปัญหาเกิดขึ้นในธุรกิจใด ๆ และในแสงจันทร์มีหลายขั้นตอนที่อาจเกิดข้อผิดพลาดได้ (เราแนะนำให้เลือกอุปกรณ์ที่มีคอลัมน์กลั่นของแบรนด์หรือด้วยเครื่องนึ่งไอน้ำของแบรนด์) คุณภาพสูง - นี่เป็นเพียงครึ่งหนึ่งของความสำเร็จ สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมส่วนผสมอย่างถูกต้องและสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับยีสต์เพื่อเปลี่ยน "ขนแปรงให้เป็นทองคำ" ได้อย่างปลอดภัย แต่มันเกิดขึ้นที่คุณสังเกตเห็น: การหมักหยุดกะทันหันและหากคุณเปิดฝาห้องหมัก กลิ่นน้ำส้มสายชูที่ไม่พึงประสงค์จะกระทบจมูกของคุณ จะทำอย่างไรถ้าส่วนผสมมีรสเปรี้ยวและชัดเจน?

นอกเหนือจากการหยุดการหมักและมีกลิ่นฉุนของน้ำส้มสายชูแล้ว ซาวบดยังมีรสเปรี้ยวมาก (อย่าสับสนกับรสเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งเป็นบรรทัดฐาน) นอกจากนี้การไม่มีซีลน้ำมักจะนำไปสู่การบดที่มีรสเปรี้ยว

ความเปรี้ยวเกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียอะซิติกซึ่งเมื่อเข้าถึงออกซิเจนแล้วจะ "กิน" โมเลกุลเอทานอลอย่างมีความสุขและออกซิไดซ์ให้เป็นกรดอะซิติก การผสมน้ำตาลหากภาชนะสะอาดและไม่มีออกซิเจนก็แทบจะไม่มีโอกาสที่จะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว แต่ตัวอย่างเช่น ข้าวสาลีบดมักจะมีรสเปรี้ยว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากติดตั้งซีลน้ำไม่ถูกต้องหรือซีลภาชนะแตก แบคทีเรียอะซิติกมักพบในธัญพืช ผลไม้ และผลเบอร์รี่ แต่พวกมันก็สามารถเข้ามาจากภายนอกได้เช่นกันหากคุณเปิดฝาภาชนะอยู่ตลอดเวลา ซึ่งจะทำให้ผนึกเสียหาย ตามกฎแล้ว การทำให้เปรี้ยวจะไม่เกิดขึ้นในวันแรกของการหมัก เนื่องจากในช่วงเริ่มต้น เมื่อการหมักมีความเข้มข้น คาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมที่พื้นผิวของของเหลวและไม่อนุญาตให้เข้าถึงออกซิเจน ดังนั้นในตอนแรกแม้แต่การบดโดยไม่มีซีลน้ำก็จะไม่ทำให้เปรี้ยว

เมล็ดข้าวมีรสเปรี้ยว - จะทำอย่างไร

การกำหนดขนาดของภัยพิบัติเป็นสิ่งสำคัญ หากคุณจัดการติดตามความเปรี้ยวได้ตั้งแต่เริ่มต้น (ใน 12-24 ชั่วโมงแรก) และกลิ่นน้ำส้มสายชูไม่เด่นชัดนักก็สามารถประหยัดเวลาในการบดได้ทันเวลา คุณต้องทำสิ่งต่อไปนี้:

1. ระบายส่วนผสมออกจากตะกอนถ้ามี คุณสามารถผ่านผ้ากอซได้
2. ชี้แจงส่วนผสมโดยใช้วิธีที่สะดวกและกลั่นเป็นแอลกอฮอล์ดิบโดยไม่ต้องแยกเศษส่วน
3. วัดความแข็งแรงของวัตถุดิบและคำนวณปริมาณแอลกอฮอล์สัมบูรณ์ในนั้น
4. ตวงเบกกิ้งโซดาส่วนหนึ่งในอัตรา 25 กรัมต่อแอลกอฮอล์บริสุทธิ์แต่ละลิตร
5. เจือวัตถุดิบให้มีความแรง 20 องศาแล้วเติมโซดา ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
6. ทิ้งส่วนผสมไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง
7. หลังจากหมดเวลาที่กำหนด วัตถุดิบจะถูกกลั่นและแบ่งเป็นเศษส่วน

หากคุณเกิดขึ้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าวัสดุที่ใช้ทำปฏิกิริยาออกซิไดซ์ระหว่างกระบวนการกลั่นหรือเมื่อสัมผัสกับแอลกอฮอล์

หากบดข้าวสาลีมีรสเปรี้ยว

ข้าวสาลีเป็นกรณีพิเศษของการบดเมล็ดพืชดังนั้นการกระทำจะเหมือนกับที่อธิบายไว้ข้างต้นทุกประการ

หากบดโคจิมีรสเปรี้ยว

และไม่มีอะไรใหม่ที่นี่ ทุกอย่างเหมือนกับธัญพืช เราพิจารณาถึงความสำคัญของการทำให้เปรี้ยว และหากกระบวนการเพิ่งเริ่มต้น เราจะกลั่นส่วนผสมลงในน้ำดิบอย่างรวดเร็ว ทำให้กรดเป็นกลาง และกลั่นอีกครั้ง

แม้ว่าวัตถุดิบจะเป็นผลไม้ (หรือเบอร์รี่) แต่การกระทำก็ยังเหมือนเดิมเสมอ กรดอะซิติกเกิดขึ้นโดยไม่คำนึงถึงประเภทของวัตถุดิบและจุลินทรีย์ เนื่องจากต้องใช้เอทิลแอลกอฮอล์ ออกซิเจน และแบคทีเรียอะซิติกในลักษณะที่ปรากฏ

เมื่อเห็นได้ชัดว่าส่วนผสมมีรสเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ควรเทออก: แทบไม่มีแอลกอฮอล์เหลืออยู่และการกลั่นในกรณีนี้ก็ไม่สมเหตุสมผล หากนอกเหนือจากกลิ่นเปรี้ยวแล้วยังมีการเคลือบสีขาวในรูปแบบของฟิล์มก็ไม่สามารถบันทึกการบดดังกล่าวได้อย่างแน่นอนเนื่องจากมีการปนเปื้อนจากแบคทีเรียอื่นที่ไม่ใช่อะซิติก

ผู้เริ่มต้นมักจะต้องเผชิญกับปัญหาการบดจนกลายเป็นเปรี้ยว เพื่อนร่วมงานใน "ร้านค้า" มีตำนานมากมายเกี่ยวกับวิธีป้องกันสิ่งนี้และแม้กระทั่งวิธี "ฟื้นฟู" ผลิตภัณฑ์ ฉันต้องการปัดเป่าตำนานและให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์:

คุณจะบอกได้อย่างไรว่าส่วนผสมของคุณมีรสเปรี้ยว?

1. รสเปรี้ยวและกลิ่น แต่คุณต้องคำนึงว่ามีรสเปรี้ยวเล็กน้อยอยู่เสมอ ความร้ายแรงขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การล้างข้าวโพดมักจะมีกรดมากกว่า แผนกน้ำตาลก็มีน้อย

2. หยุดการหมัก เกณฑ์หลักคือการไม่มีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ทำไมน้ำส้มสายชูจึงผลิตแทนแอลกอฮอล์?

1. การสัมผัสวัตถุดิบกับออกซิเจนหรือขาดการซีลน้ำ หากจู่ๆ คุณลืมปิดฝาน้ำขณะคนส่วนผสม การหมักก็จะช้าลง และมีแนวโน้มว่าส่วนผสมจะมีรสเปรี้ยว คุณสามารถใช้ถุงมือทางการแพทย์ธรรมดาๆ ที่เจาะด้วยเข็มได้ ไม่แนะนำให้ปิดผนึกส่วนประกอบด้วยฝาปิด เนื่องจากความกดดันนั้นเต็มไปด้วยการระเบิดเล็กน้อย กาลครั้งหนึ่งในช่วงเริ่มต้นการฝึกของฉัน ขวดน้ำแร่ที่ปิดสนิทพองขึ้นอย่างมากเนื่องจากการสะสมของคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อฉันพยายามเปิดฝา ฉันได้ยินเสียงแก๊สดังขึ้น รู้สึกถึงแรงกดอย่างแรง (อาจถึงขั้นระเบิด) ที่ฝาบนมือของฉัน และของเหลวเกือบทั้งหมดก็ไหลออกจากภาชนะขนาด 5 ลิตรภายใต้แรงกดดันเช่น น้ำพุ

2. การติดเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติค ทำได้เมื่อใช้น้ำที่ปนเปื้อนหรือล้างจานไม่เพียงพอ

3. ในห้องมันหนาว. ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 24°C การหมักมักจะหยุด ยีสต์ตาย และเริ่มมีรสเปรี้ยว

เป็นไปได้ไหมที่จะหยุด "งาน" ของแบคทีเรียอะซิติกและเริ่มการหมักอีกครั้ง?

ในทางปฏิบัติของฉัน ฉันได้พบคำแนะนำที่ "มีคุณค่า" ซึ่งจะช่วยให้คุณเริ่มการหมักได้อีกครั้ง ฉันยังลองบางส่วนด้วย ฉันไม่ได้สังเกตเห็นประโยชน์ใด ๆ และมันก็เป็นไปไม่ได้ เพราะแอลกอฮอล์ไม่สามารถทำจากน้ำส้มสายชูได้ ไม่ว่าในกรณีใด วิทยาศาสตร์สมัยใหม่ไม่รู้จักวิธีการดังกล่าว เช่นเดียวกับที่ไม่มีทางทราบวิธีเปลี่ยนไข่ต้มให้เป็นไข่ดิบ

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและปลดปล่อยส่วนผสมจากสิ่งสกปรกที่เป็นกรดและมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยเสมอคุณสามารถใช้ยาปฏิชีวนะเตตราไซคลินเช่นเดียวกับเพนิซิลลินและนิซิน ในการผลิตทางอุตสาหกรรม จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ป้องกันการบด ไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับการมียาปฏิชีวนะอยู่ในน้ำกลั่น นี่ไม่ใช่คำถามเลย

ไม่จำเป็นต้องเทส่วนผสมเปรี้ยวลงในโถส้วม โดยทั่วไปแล้ว การหมักด้วยกรดจะไม่เริ่มในวันที่ 1 แต่ค่อนข้างช้ากว่านั้น เมื่อความเข้มข้นของการหมักแอลกอฮอล์ลดลง อุปสรรคคาร์บอนไดออกไซด์ที่ป้องกันไม่ให้ของเหลวสัมผัสกับออกซิเจนเกือบจะหายไป และแบคทีเรียในน้ำส้มสายชูก็เริ่มทำหน้าที่สกปรก ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำส้มสายชูหรือแอลกอฮอล์ผสมกับน้ำส้มสายชู ในกรณีหลังนี้ สามารถกลั่นได้แต่คุณภาพของการกลั่นจะต่ำ

หากเป็นผลมาจากการหมักจะได้น้ำส้มสายชูบริสุทธิ์เช่น คุณไม่สามารถลิ้มรสความแรงได้เลยและคุณก็ไม่ควรเทมันออกไปด้วย องค์ประกอบนี้สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ต้องการได้ เช่น สำหรับการหมักเนื้อสัตว์

มันเกิดขึ้นที่แสงจันทร์ก็กลายเป็นเปรี้ยว ปัญหานี้มักพบโดยผู้เริ่มต้นซึ่งไม่ได้ใช้มาตรการใด ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าสู่ส่วนผสม แต่ปรากฎว่ามีเหตุผลอื่นที่ทำให้บางครั้งข้าวสาลีบดมีรสเปรี้ยว

มันเปรี้ยวมั้ย? เมื่อได้ลิ้มรสส่วนผสมที่ได้จากเมล็ดพืชภายใต้สภาวะปกติคุณจะรู้สึกได้ถึงรสชาติที่ขมพร้อมกลิ่นหอมของวัตถุดิบดั้งเดิมโดยไม่มีรสเปรี้ยว การบดให้เปรี้ยวเป็นปรากฏการณ์ที่ไม่ได้เกิดขึ้นภายใต้สภาวะปกติ สิ่งที่สามารถทำได้เพื่อป้องกันสิ่งนี้?

จำเป็นต้องเลือกเฉพาะผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเป็นวัตถุดิบ นอกจากนี้คุณต้องสังเกตสัดส่วนและปฏิบัติตามคำแนะนำที่อธิบายไว้ในสูตรให้ถูกต้องที่สุด

อะไรคือสาเหตุที่ทำให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยว?

ในการบดนอกเหนือจากกระบวนการหมักแอลกอฮอล์แล้ว กระบวนการอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาตินั้นไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตเหล้าแสงจันทร์ จุลินทรีย์และแบคทีเรียต่างๆ อาศัยอยู่บนจาน วัตถุดิบ และในอากาศ พวกเขาจะมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาที่กำลังเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขบางประการ ปฏิกิริยาและกระบวนการเหล่านี้มักทำให้เกิดปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ เช่น การทำให้แป้งเปรี้ยว มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ หรือแม้แต่การหยุดการหมัก

สาเหตุบางประการที่ทำให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยว:

ออกซิเจนส่วนเกิน การหมักจะต้องเกิดขึ้นแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งหมายความว่าเพื่อให้ยีสต์แปรรูปน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ การขาดออกซิเจนถือเป็นเงื่อนไขที่จำเป็น หากคุณไม่ได้ติดตั้งซีลกันน้ำหรือถอดออกอย่างต่อเนื่องเพื่อการผสมหรือวัตถุประสงค์อื่น ปริมาณออกซิเจนจะเพิ่มขึ้น โดยหลักการแล้วมันไม่รบกวนการหมัก แต่ส่งเสริมกระบวนการอื่น - การสังเคราะห์กรดอะซิติก ด้วยเหตุนี้ส่วนผสมจึงกลายเป็นกรดและความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ก็ลดลงอย่างมากเช่นกัน
แบคทีเรียกรดแลคติค การหมักจะหยุดลงหากติดเชื้อและส่วนผสมจะเน่าเสีย มันไม่มีประโยชน์ที่จะฟื้นฟูผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมันจะต้องถูกโยนทิ้งไป

การละเมิดเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยวคุณต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ในห้อง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักควรอยู่ที่ประมาณ 25–28 องศา

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น สาเหตุของการบดที่เปรี้ยวอาจเนื่องมาจากไม่มีซีลน้ำ ได้รับการออกแบบมาเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในขณะเดียวกันก็ปิดกั้นการเข้าถึงออกซิเจน ทางเลือกอื่นมักเป็นถุงมือที่มีรูที่นิ้ว หากไม่ได้ติดตั้งซีลกันน้ำไว้ในสูตรโดยเฉพาะ จะต้องควบคุมระดับความเป็นกรด

การติดเชื้อราและแบคทีเรียต้องพูดคุยแยกกัน บ่อยครั้งแทนที่จะใช้ยีสต์ธรรมดาจะใช้ยีสต์ป่าและยังสามารถเข้าไปในสาโทจากวัตถุดิบได้อีกด้วย ของเสียจากยีสต์เหล่านี้มักเป็นสารประกอบแอลกอฮอล์ จุลินทรีย์บางชนิดไม่เหมาะสำหรับสิ่งนี้ มันเกิดขึ้นที่ส่วนผสมนั้นติดเชื้อราที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ ซึ่งในกรณีนี้เป็นไปไม่ได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายในส่วนผสมจะสูงมาก สูงมากจนไม่มีประโยชน์ที่จะกลั่นในอนาคต

สัญญาณของการติดเชื้อไดเมทิลซัลไฟด์คือกลิ่นข้าวโพดรุนแรง หากส่วนผสมมีกลิ่นของไข่เน่า แสดงว่าเกิดไฮโดรเจนซัลไฟด์มากเกินไป ความเป็นกรดอาจอยู่ในขอบเขตปกติ ไม่แนะนำให้กลั่นส่วนผสมนี้แสงจันทร์จะได้รสชาติเดียวกัน

ส่วนผสมเปรี้ยวไม่เพียงแต่มีคุณภาพต่ำและปล่อยไอเสียเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายอีกด้วย คุณจำเป็นต้องรู้สัญญาณที่แน่นอนของการบดที่เน่าเสียและเปรี้ยว สิ่งที่ต้องใส่ใจ:

• ซีลกันน้ำอยู่ในตำแหน่งไม่ถูกต้อง เช่น เอียง
• การหมักหยุดกะทันหัน
• มีกลิ่นน้ำส้มสายชูรุนแรง
• รสชาติเริ่มเปรี้ยวและไหม้

สิ่งต่อไปนี้จะช่วยป้องกันการเกิดเปรี้ยว: การใช้ซีลกันน้ำ การเลือกส่วนประกอบการบดที่ถูกต้อง ความแน่นและความเป็นกลางของภาชนะบด เป็นการดีที่จะปกป้องส่วนผสมโดยใช้ยาและยาปฏิชีวนะบางชนิด:

ยาปฏิชีวนะเตตราไซคลิน เพื่อป้องกันการเกิดเปรี้ยว จึงมีการใช้ส่วนผสมกันอย่างแพร่หลายในแสงจันทร์ ตัวอย่างเช่น ยาอย่าง Doxycycline เป็นที่นิยม มีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดไม่ส่งผลต่อรสชาติของแสงจันทร์ แต่อย่างใดมีราคาไม่แพงและเข้าถึงได้ค่อนข้างมาก
พวกเขายังใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัย - นิซิน หาซื้อได้ยากและแบคทีเรียบางชนิดก็มีภูมิคุ้มกันด้วย ข้อดีคือ ต้นทุนต่ำ ละลายได้ดี ผลผลิตค่อนข้างดี และปลอดภัย
ยาปฏิชีวนะของกลุ่มเพนิซิลลิน มักใช้ทำขนมไหว้พระจันทร์ด้วย ที่พบมากที่สุดคือแอมม็อกซีซิลลิน ยาปฏิชีวนะนี้ค่อนข้างมีประสิทธิภาพ แต่มีข้อเสียเปรียบที่สำคัญ: ส่วนประกอบของอะม็อกซีซิลลินสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้ ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้ใช้เฉพาะในกรณีที่ส่วนผสมจะต้องผ่านการกลั่นเท่านั้นในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนจะสลายตัวโดยสิ้นเชิง
ส่วนใหญ่มักใช้ยาปฏิชีวนะร่วมกันแบคทีเรียจะพัฒนาความต้านทานต่อบางชนิด ดังนั้นบ่อยครั้งที่จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะหลายประเภท จะถูกเติมเข้าไปก่อนที่จะเติมยีสต์และหากจู่ๆ กรดยังคงปรากฏอยู่ ให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้หลังจากผ่านไป 3-5 วัน

แสงจันทร์เปรี้ยว แก้ไขอย่างไร?

วิธียอดนิยมคือการเติมชอล์กและโซดา แต่ประสิทธิผลของสิ่งนี้จะขึ้นอยู่กับปริมาณของกรดอะซิติกในการบด หากมีกลิ่นน้ำส้มสายชูรุนแรงและไม่รู้สึกถึงรสชาติของแอลกอฮอล์คุณเพียงแค่ต้องเทส่วนผสมออกผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์จะมีน้อย ในกรณีที่เป็นบวกมากขึ้น เมื่อนอกจากกลิ่นน้ำส้มสายชูแล้วยังมีรสชาติของแอลกอฮอล์ด้วย ก็สามารถบันทึกไว้ได้โดยใช้เทคโนโลยีต่อไปนี้:

1. กลั่นส่วนผสมโดยเลือกผลิตภัณฑ์ให้มีความแรงต่ำกว่า 45%
2. วัดความแรงรวมและกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์
3. เจือจางถึง 20% แล้วเติมชอล์กและโซดา 25 กรัมของสารต่อแอลกอฮอล์บริสุทธิ์หนึ่งลิตร
4. คนและปิดผนึกให้แน่น ทิ้งไว้ประมาณ 4-5 ชั่วโมง
5. จากนั้นกลั่นอีกครั้ง รวบรวม 15% แยกกันแล้วเทออก เสร็จสิ้นการเลือกแสงจันทร์เมื่อระดับความแรงต่ำกว่า 45% เจือแสงจันทร์ตามความแรงที่ต้องการแล้วทิ้งไว้ 2-3 วันจนคงที่อย่างสมบูรณ์

มีอีกวิธีหนึ่งในการประหยัดบดเปรี้ยว ทันทีที่การหมักหยุดให้เติมน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะต่อลิตร หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง สัญญาณของการหมักจะปรากฏขึ้น นอกจากนี้แป้งเปรี้ยวจากธัญพืชผลไม้หรือผลเบอร์รี่สามารถช่วยสถานการณ์ได้ หากการหมักยังไม่เริ่ม คุณสามารถลองเทข้าวครึ่งแก้วลงในข้าวบดต่อสาโท 10 ลิตร หลังจากผ่านไปสองวันรสชาติก็กลับมาเป็นปกติ

เตรียมส่วนผสมอย่างไรไม่ให้เปรี้ยว?

เมื่อเตรียมข้าวสาลีบด คุณต้องจำไว้ว่าธัญพืชไม่มีน้ำตาล พวกมันอุดมไปด้วยแป้ง แป้งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งจะต้องย่อยสลายเพื่อหมัก

สำหรับการแยกจะใช้เอนไซม์หรือมอลต์ซึ่งมีเอนไซม์จากธรรมชาติ เพื่อเตรียมความพร้อมเมล็ดพืชจะงอก คุณสามารถใช้เอนไซม์เทียมหรือมอลต์สำเร็จรูปได้

ยีสต์ป่าที่เรียกว่าไม่จำเป็นต้องเตรียม แต่ปริมาณอาจไม่เพียงพอหากไม่ได้แปรรูปเมล็ดพืชอย่างถูกต้อง สำหรับผู้เริ่มต้น ควรใช้ยีสต์เทียมดีกว่า พวกเขาต้องการการเตรียมการ ละลายน้ำตาลเล็กน้อยในน้ำอุ่นเติมยีสต์ตามสัดส่วนที่ต้องการ ปล่อยให้สารละลายยีสต์อยู่ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง หลังจากโฟมปรากฏขึ้นมากมายแล้ว ให้นำไปบด

เมื่อคุณตั้งค่าส่วนผสมให้หมักสิ่งสำคัญคือต้องสังเกตระบอบอุณหภูมิและรักษาความแน่นให้สมบูรณ์ นอกจากนี้อย่าคนส่วนผสมเพราะจะทำให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยว กระบวนการหมักมักใช้เวลาถึง 2 สัปดาห์ ระยะเวลาขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ

ผัดเปรี้ยวไม่ธรรมดา หากส่วนผสมยังมีรสเปรี้ยวอยู่ คุณสามารถลองเก็บไว้หรือคุณจะต้องเทออก แต่คุณไม่ควรกลั่นในรูปแบบนี้ การมีกรดอะซิติกไม่เป็นอันตราย หากส่วนผสมมีรสเปรี้ยวเนื่องจากแบคทีเรียอื่น ๆ มีการติดเชื้อเกิดขึ้น ไม่แนะนำให้ใช้ต่อไป

บดหมักมีรสขม หากคุณรู้สึกว่าเป็นกรดเมื่อสิ้นสุดการหมักหรือในระหว่างกระบวนการหมัก นั่นหมายความว่ามีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นที่ไหนสักแห่ง ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ แต่บางครั้งความพยายามทั้งหมดที่ทำไปก็ไร้ประโยชน์ หากเกิดปัญหาดังกล่าวและส่วนผสมมีรสเปรี้ยว ควรทำอย่างไรต่อไป?

สัญญาณของการบดเปรี้ยว:

• กลิ่นน้ำส้มสายชูเข้มข้น
• รสเปรี้ยว
• การหยุดหมักกะทันหัน

จำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูที่สมบูรณ์ ในกรณีแรกสามารถคืนสภาพได้ง่ายเนื่องจากส่วนผสมสัมผัสกับอากาศในช่วงเวลาสั้น ๆ และเปอร์เซ็นต์ของกรดยังมีน้อย ในกรณีที่สองเป็นไปไม่ได้ที่จะแก้ไขสถานการณ์ - แบคทีเรียได้เปลี่ยนแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดให้เป็นกรดและน้ำและไม่มีอะไรเหลือให้ช่วย ความเข้มข้นของน้ำส้มสายชูในส่วนผสมดังกล่าวอาจสูงถึง 7% หรือแม้แต่ 12% แต่การเกิดเปรี้ยวโดยสมบูรณ์นั้นไม่ค่อยเกิดขึ้นเนื่องจากการบดนี้จะต้องทำให้เปรี้ยวเป็นเวลานาน

หากเตรียมผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ก็จะใช้เป็นน้ำส้มสายชูสำหรับใช้ในครัวเรือน หลังจากการหมักหยุดแล้ว ส่วนหนึ่งของส่วนผสมจะต้องผ่านตัวกรองผ้ากอซและเทลงในภาชนะแก้ว น้ำส้มสายชูนี้เหมาะสำหรับการหมักเนื้อสัตว์

เหตุผลในการเปรี้ยว

สาเหตุหลักของการเกิดกรดในการบดคือการไม่มีซีลน้ำ การหมักต้องเกิดขึ้นภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน โดยไม่มีออกซิเจน หากออกซิเจนแทรกซึมเข้าไปในถังหมัก แบคทีเรียอะซิติกก็จะเข้ามามีบทบาท โดยเปลี่ยนแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ให้เป็นน้ำและกรด เพื่อให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ต้องใช้เวลาหลายวันถึงหลายเดือน

สาเหตุหลักที่นำไปสู่การเปรี้ยว:

• การกวนบ่อยเกินไปส่งผลให้สัมผัสกับออกซิเจน
• การฆ่าเชื้อที่ไม่เหมาะสมของถังหมักและเครื่องมือที่สัมผัสกับส่วนผสมระหว่างการเตรียม
• การติดเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติค
• เข้าถึงออกซิเจนได้โดยตรงเมื่อบดหมักโดยเปิดฝา
• การละเมิดอุณหภูมิ

จะแก้ไขอย่างไร?

หากรสชาติของการบดไม่ทำให้โหนกแก้มลดลง แต่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยคุณสามารถทำให้กรดเป็นกลางได้โดยการเติมอัลคาไล (เบกกิ้งโซดาหรือชอล์ก)

อัลกอริทึมการดับเพลิงด้วยกรด:

1. ก่อนการกลั่น ให้เติมเบกกิ้งโซดาหรือชอล์กในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะต่อส่วนผสม 5 ลิตร ปริมาณสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับปริมาณของกรด
   

   เทโซดาลงไปอย่างระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นทุกอย่างจะล้นขอบเนื่องจากมีปฏิกิริยาเกิดขึ้นกับการปล่อยโฟม

2. เมื่อปฏิกิริยาหมดลงให้วัดความเป็นกรดของส่วนผสมด้วยเครื่องวัด pH ควรอยู่ที่ 4 - 4.5 ph ถ้าไม่มีอุปกรณ์ให้ชิม
   
3. กลั่นส่วนผสมสองครั้ง ครั้งที่สองแบ่งเป็นเศษส่วน

ยิ่งส่วนผสมสัมผัสกับอากาศมากเท่าไร ปริมาณแอลกอฮอล์ก็จะถูกเปลี่ยนโดยแบคทีเรียให้เป็นกรดมากขึ้นเท่านั้น และปริมาณของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ได้รับที่เอาต์พุตก็จะน้อยลงไปด้วย

ปั้นบนส่วนผสม

หากการบดไม่เพียงแต่เปลี่ยนเป็นเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังมีราปรากฏอยู่ด้วย สถานการณ์ก็จะยิ่งยากขึ้นที่จะบันทึก เชื้อราเป็นกลุ่มของเชื้อราที่ติดฟิล์มซึ่งแพร่เชื้อในสาโทและเปลี่ยนน้ำตาล กรด และแอลกอฮอล์ให้เป็นสารที่ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายลดลง เชื้อราดังกล่าวมักปรากฏบนผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ราไม่เพียงแต่สามารถทำลายรสชาติของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อีกด้วย

ตามกฎแล้ว เป็นไปไม่ได้ที่จะรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีเชื้อราอีกต่อไป แต่หากความเสียหายเล็กน้อย คุณก็ควรพยายามทำเช่นนั้น หากชั้นของเชื้อรามืดลง หนาขึ้นและมีรอยย่น แสดงว่าเชื้อรากำลังทำงานอย่างเต็มประสิทธิภาพแล้ว และสปอร์ของพวกมันตกลงไปที่ด้านล่างของถังหมัก แสดงว่าเชื้อรานั้นเน่าเสียโดยสิ้นเชิง

และถ้ามีเชื้อราเป็นชั้นบาง ๆ บนส่วนผสมควรทำอย่างไร?

1. ก่อนอื่นคุณต้องกำจัดอาณานิคมของเชื้อราออกโดยเทส่วนผสมลงในภาชนะที่สะอาด ในการทำเช่นนี้ ให้เจาะรูเล็กๆ ในฟิล์มแม่พิมพ์ โดยที่ปลายด้านหนึ่งของท่อจะหย่อนลงไปตรงกลางภาชนะ วางปลายอีกด้านไว้ในภาชนะที่สะอาดซึ่งอยู่ต่ำกว่าอันแรกเล็กน้อย ใช้ปากดูดอากาศจากสายยาง และเมื่อเริ่มชง ให้รีบหย่อนลงในภาชนะที่สะอาด มีความจำเป็นต้องติดตามกระบวนการและป้องกันไม่ให้เชื้อราเข้าสู่ภาชนะที่สะอาด
2. ขั้นตอนที่สองคือการทำหมัน ในการทำเช่นนี้ ให้ตั้งส่วนผสมที่ทำความสะอาดแล้วให้ร้อนที่อุณหภูมิ 70–75°C ต้มประมาณ 2–3 นาที จากนั้นปิดฝาให้แน่นและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25–30 องศา แล้วเติมยีสต์

ป้องกันการเปรี้ยว

เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว คุณต้อง:

• ติดตั้งซีลน้ำ หากขาดแนะนำให้ใช้ถุงมือยาง ต้องวางไว้ที่คอภาชนะหมักเพื่อให้แน่นและไม่ให้ออกซิเจนเข้าไป เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกไป ให้ใช้เข็มเจาะรูเล็กๆ ที่นิ้วข้างหนึ่ง
• สังเกตระบอบอุณหภูมิ
• กลั่นส่วนผสมทันทีหลังจากการหมักเสร็จสิ้น

เพื่อป้องกันการเปรี้ยวและการพัฒนาของเชื้อราคุณสามารถเพิ่มยาปฏิชีวนะเตตราไซคลิน (ด็อกซีไซคลิน) ในอัตราส่วน 100 มก. ต่อ 10 ลิตรหรือนิซิน - 100 มก. ต่อ 1 ลิตร

มาสรุปกัน

เป็นการยากที่จะทำให้ส่วนผสมมีความเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ แต่ถ้าสิ่งนี้เกิดขึ้นและแบคทีเรียเปลี่ยนแอลกอฮอล์ทั้งหมดให้เป็นกรดและน้ำผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียแล้วและควรทิ้งมันไปจะดีกว่า หากปริมาณแอลกอฮอล์ยังมีมาก คุณสามารถทำให้กรดเป็นกลางได้อย่างง่ายดายโดยใช้ผลิตภัณฑ์ง่ายๆ เช่น โซดาหรือชอล์ก