อาหารและเครื่องเคียงที่ทำจากผักต้ม น้ำจิ้มเขียวสำหรับผัก

สำหรับการรุกล้ำจะใช้แครอทหัวผักกาดฟักทองบวบกะหล่ำปลีมะเขือเทศผักโขมและสีน้ำตาล อนุญาตให้ใช้ผักหรือส่วนผสมแต่ละประเภท เคี่ยวผักในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือกับของเหลวเล็กน้อย (น้ำหรือน้ำซุป) โดยเติมเนย ของเหลวที่เหลือหลังจากการรุกล้ำจะไม่ถูกระบายออก แต่ใช้ร่วมกับผัก ฝาปิดระหว่างการรุกล้ำ การสูญเสียสารอาหารระหว่างการรุกล้ำจะน้อยกว่าระหว่างการปรุงอาหารอย่างมาก

ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นก้อน ชิ้น แถบหรือก้อน สำหรับการรุกล้ำผักจะวางในชั้นไม่เกิน 20 ซม. หรือในแถวเดียว (กะหล่ำปลี) ผัก (ฟักทอง บวบ มะเขือเทศ ผักโขม) ที่สามารถระบายความชื้นได้ง่ายจะถูกเคี่ยวโดยไม่ใช้ของเหลว ไม่ควรผสมผักโขมกับสีน้ำตาล เพราะมันแข็งและเปลี่ยนสีได้ ผักนึ่งปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนม ใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว

แครอทลวก.แครอทหั่นเป็นก้อนขนาดกลางชิ้นหรือก้อนใส่ในชามเทน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย (0.2–0.3 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) ใส่เนยหรือมาการีนนำไปต้มใส่เกลือปิดด้วย ปิดฝาและเคี่ยวจนสุก

เมื่อออกไป แครอทลวกจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือกระทะทอด โดยมีเนยอยู่ด้านบน

เมื่อเตรียมแครอทด้วยซอส แครอทลวกจะปรุงรสด้วยซอสนมที่มีความหนาปานกลาง เติมน้ำตาลและตั้งไฟให้ร้อน สามารถเสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบขนมปังโฮลวีต

แครอท 271, มาการีนตั้งโต๊ะ 5, น้ำตาล 3, เนย 10 หรือซอส 50 ผลผลิต 210/250

แครอทกับถั่วเขียวในซอสนมแครอทถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวจนนุ่มโดยเติมมาการีน ถั่วเขียวแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มและปรุงเป็นเวลา 3-5 นาทีถั่วกระป๋องจะถูกทำให้ร้อนในน้ำซุปและสะเด็ดน้ำในกระชอน แครอทลวกรวมกับถั่วลันเตาที่เตรียมไว้ราดด้วยซอสนมเติมเกลือและให้ความร้อน

เมื่อออกไปให้ใส่ในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนแล้วราดมาการีน สามารถเสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบ

แครอท 136, มาการีนตั้งโต๊ะ 10, ถั่วลันเตากระป๋อง 77 หรือถั่วลันเตาแช่แข็ง 54, ซอส 75, มาการีนตั้งโต๊ะ 5. ผลผลิต 230

ผักกาดขาวกับซอสกะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นชิ้นหรือใบแต่ละใบลวกแล้วม้วนเป็นลูกวางในชามในแถวเดียวเทน้ำซุปหรือน้ำจำนวนเล็กน้อยใส่เนยหรือมาการีนและเกลือปิดฝาแล้วเคี่ยวจนนุ่ม .

เมื่อไปเที่ยวพักผ่อน ให้วางมันลงในเนื้อแกะ กระทะหรือจานที่แบ่งส่วน เทซอสนม หรือครีมเปรี้ยว หรือครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ หากใช้กะหล่ำปลีเป็นกับข้าวให้หั่นเป็นชิ้น

ผักลวกในซอสนมแครอท, หัวผักกาด, ฟักทองหรือบวบถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น, ดอกกะหล่ำแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ และกะหล่ำปลีขาวถูกตัดเป็นหมากฮอส ผักแต่ละชนิดปรุงแยกกัน ถั่วเขียวกระป๋องจะถูกทำให้ร้อนในน้ำผลไม้ของตัวเอง รวมผักที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยซอสนมข้นปานกลาง ใส่น้ำตาลและเกลือ แล้วต้มประมาณ 1-2 นาที แทนที่จะใช้ซอสนมคุณสามารถใช้ซอสครีมเปรี้ยวได้

เมื่อออกไปให้ใส่ในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนแล้วโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถใส่เนยและเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบ

แครอท 63, หัวผักกาด 44, ฟักทอง 51 หรือบวบ 57, ถั่วลันเตากระป๋อง 31, มาการีนตั้งโต๊ะ 10, น้ำตาล 2, ซอส 75. ผลผลิต 200.

มันฝรั่งต้ม. มันฝรั่งปอกเปลือก (ขนาดเท่ากัน) จะถูกวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงด้วยไฟเคี่ยวต่ำในภาชนะที่มีฝาปิด

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: มันฝรั่งใหม่ 313 กรัม, เนย 15 กรัม หรือครีมเปรี้ยว 30 กรัม
น้ำซุปถูกระบายออกจากมันฝรั่งที่ทำเสร็จแล้วมันฝรั่งจะถูกทำให้แห้งแล้ววางลงในเศษหรือบนจาน ปรุงรสด้วยน้ำมันและโรยด้วยผักชีลาวสับ

บันทึก. หากต้องการเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวขอแนะนำให้ใช้มันฝรั่งใหม่

เพื่อทำหน้าที่เป็นกับข้าว มันฝรั่งจะปอกเปลือกเป็นถังหรือลูกแพร์แล้วต้มตามที่อธิบายไว้ข้างต้น มันฝรั่งต้มจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปด้วย มันฝรั่งเสิร์ฟพร้อมกับปลาต้ม ตุ๋น และทอด เนื้อต้ม และปลาแฮร์ริ่งธรรมชาติ

มันฝรั่งต้มในนม. มันฝรั่งดิบถูกตัดเป็นก้อนขนาดกลางแล้วลวกด้วยน้ำเดือด สะเด็ดน้ำเทนมร้อนแล้วปรุงจนนุ่ม จากนั้นมันฝรั่งจะปรุงรสด้วยแป้งเย็นผัดแล้วต้มต่ออีก 5-7 นาที เก็บบนโต๊ะอบไอน้ำไม่เกิน 2 ชั่วโมง

มันฝรั่งเสิร์ฟสำหรับ entrecote

กะหล่ำ. ใส่ดอกกะหล่ำที่เตรียมไว้ลงในน้ำเค็มเดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงจนนุ่มในภาชนะปิดสนิทด้วยไฟเคี่ยวต่ำ ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะเข็มของพ่อครัวเข้าไปในส่วนที่หนาของหัวกะหล่ำปลีใกล้กับก้าน

กะหล่ำปลีปรุงสุกตากแห้งเล็กน้อยวางบนจานแล้วโรยด้วยแครกเกอร์หรือซอสฮอลแลนเดส เมื่อเสิร์ฟเป็นบางส่วน กะหล่ำปลีจะห่อด้วยผ้าเช็ดปากลินิน (เพื่อขจัดความชื้นและให้ร้อน) วางบนจานและตกแต่งด้วยก้านสมุนไพร แครกเกอร์หรือซอสดัตช์จะเสิร์ฟแยกกัน

เพื่อทำหน้าที่เป็นกับข้าวกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้จะถูกแยกออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ (ตา) วางในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงจนนุ่มหลังจากนั้นจึงนำออกจากน้ำซุปและเก็บไว้ในตู้เย็นบนถาดอบ เมื่อเก็บไว้ในน้ำซุปกะหล่ำปลีจะมีสีเข้มขึ้น ก่อนออกเดินทาง กะหล่ำปลีจะถูกอุ่นในน้ำซุปกะหล่ำปลี จากนั้นนำออกมาวางบนจานหรือจานแล้วราดด้วยเนยหรือซอสแครกเกอร์ กับข้าวนี้เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

บรัสเซลส์ถั่วงอก. ในการเตรียมกับข้าว ให้ใส่ซังในน้ำเดือดเค็ม ปรุงจนนุ่ม ทิ้งและทอดในน้ำมัน กับข้าวนี้เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อทอด

หน่อไม้ฝรั่งต้มหน่อไม้ฝรั่งที่เตรียมไว้มัดเป็นช่อวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วแล้วปรุงจนนุ่มในภาชนะปิดสนิทด้วยไฟเดือดต่ำ เสิร์ฟหน่อไม้ฝรั่งบนจานพร้อมขาตั้งแบบพิเศษหรือบนจานพร้อมผ้าเช็ดปาก ขนมปัง ซอสดัตช์หรือซอสหวานไข่เสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

เพื่อทำหน้าที่เป็นกับข้าว หน่อไม้ฝรั่งหั่นเป็นชิ้นยาว 2-3 ซม. ต้มในน้ำเกลือ จากนั้นสะเด็ดน้ำออก และหน่อไม้ฝรั่งปรุงรสด้วยซอสนมและเนย

หน่อไม้ฝรั่งเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องเคียงที่ซับซ้อน เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์ปีกและชิ้นเนื้อเกม

ขอแนะนำให้เสิร์ฟกับข้าวหน่อไม้ฝรั่งในทาร์ต (ตะกร้า) ที่ทำจากแป้งพัฟหรือแป้งเนย

ถั่วเขียวในน้ำมัน. ถั่วเขียวกระป๋องจะถูกให้ความร้อนจนเดือดในน้ำซุปของตัวเองและวางถั่วเขียวสดแช่แข็งโดยไม่ละลายในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที วางถั่วเขียวที่เสร็จแล้วลงในกระชอน วางในกระทะหรือชามรูปวงรี ใส่เนย เกลือ น้ำตาล และผสมให้เข้ากัน เขย่าชาม

ถั่วจะถูกปล่อยในกระทะที่แบ่งส่วนโดยวางไว้ในรูปแบบของสไลด์ต่ำโดยวางขนมปังกรอบไว้

เตรียม Croutons ดังต่อไปนี้: ขนมปังขาวที่ปอกเปลือกแล้วถูกตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมหรือเพชร (คุณสามารถให้ croutons เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวโดยใช้รอยบาก) ชุบด้วย leison ที่ทำจากนมไข่แดงและน้ำตาลแล้วทอดทั้งสองด้านด้วยเนย

สำหรับเลโซนที่ทำจากนม 1 ลิตร: ไข่แดง 5 ชิ้น, น้ำตาล 100 กรัม
ถั่วเขียวในซอสนมถั่วเขียวปรุงเป็นกับข้าว (ดูด้านบน) จะถูกทิ้งและปรุงรสด้วยซอสนม เพิ่มถั่วลันเตาลงในลิ้น แฮม อาหารประเภทเนื้อทอด และสตูว์ปลา ถั่วเขียวมักจะรวมอยู่ในกับข้าวที่ซับซ้อน

ถั่วเขียว. ถั่วแปรรูปจะถูกสับเป็นเส้นตามยาว ใส่ในน้ำเค็มที่เดือดอย่างรวดเร็วแล้วต้ม จากนั้นน้ำก็ระบายออก ถั่วปรุงรสเหมือนไม้พายถั่ว ถั่วเขียวเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อลูกวัวต้ม พวกเขายังเป็นส่วนหนึ่งของกับข้าวที่ซับซ้อนด้วย

ผักโขมกับไข่. ใบผักโขมใส่ในน้ำเดือด ต้ม จากนั้นเช็ดและผัดในเนย ปรุงรสผักโขมด้วยซอสนมข้นปานกลาง (15-20% ของซอสต่อน้ำหนักผักโขม) เกลือ น้ำตาล และลูกจันทน์เทศขูด หลังจากนั้นผักโขมจะถูกวางเป็นกองบนกระทะที่แบ่งส่วนไข่ต้มในถุงจะถูกวางไว้ตรงกลางด้านบนและตกแต่งด้วย croutons หวาน (รูปที่ 45) ซึ่งจัดทำในลักษณะเดียวกับถั่วลันเตา (ดูด้านบน).

ผักโขมปรุงรสด้วยวิธีนี้สามารถใช้ทำไข่เจียวและทำหน้าที่เป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อทอด

ผักในซอสนม. พวกเขาใช้แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง ถั่วลันเตา ดอกกะหล่ำ และถั่วเขียว
มันฝรั่งแครอทและหัวผักกาดถูกตัดเป็นก้อนดอกกะหล่ำแบ่งออกเป็นก้านถั่วถูกตัดเป็นเพชร ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทยกเว้นแครอทปรุงแยกกันโดยวางในน้ำเค็มเดือด แครอทลวก ผักที่เตรียมไว้จะถูกนำมารวมกันปรุงรสด้วยซอสนมเหลวเติมเกลือเพื่อลิ้มรสและปล่อยให้เดือด

ผักจะเสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วนหรือแกะทรงรีพร้อมขนมปังกรอบที่เตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับถั่วลันเตา ผักในซอสนมมักเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อทอด

แครอทในซอสนม. แครอทที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ลูกบาศก์ ลูกบาศก์หรือพื้นดิน แล้วเคี่ยวด้วยการเติมน้ำหรือน้ำซุป (ของเหลวควรครอบคลุมผลิตภัณฑ์ครึ่งหนึ่งของปริมาตร) ในภาชนะที่ปิดสนิทจนสุก ในระหว่างการรุกล้ำ ความชื้นจะระเหยไปจนหมด แครอทสำเร็จรูปปรุงรสด้วยนมเหลวหรือซอสขาวเติมเกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส แครอทในซอสนมเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องเคียงที่ซับซ้อนเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานเนื้อ

ข้าวโพดบนซัง. ล้างข้าวโพดสดหรือแช่แข็งแล้ววางในน้ำเค็มเดือดแล้วตั้งไฟให้เดือดอย่างรวดเร็ว ต้มข้าวโพดในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยไฟอ่อน แต่ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง ทิ้งข้าวโพดไว้ให้ร้อนบนจานที่ปูด้วยผ้าเช็ดปากลินิน เสิร์ฟเนยแยกกัน

ข้าวโพดกระป๋องในน้ำมัน. เปิดกระป๋องข้าวโพดกระป๋องและวางเนื้อหาทั้งหมดลงในกระทะต้มแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอนเติมเกลือน้ำตาลและเนย ทั้งหมดนี้คนด้วยไม้พายหรือเขย่าชามจนเนยละลาย เมื่อออกไป ให้วางขนมปังกรอบรอบข้าวโพดซึ่งเตรียมไว้สำหรับถั่วเขียว

เกาลัดนึ่ง. มีการใช้เกาลัดหวาน เพื่อให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น ให้ลวกด้วยน้ำเดือดเป็นเวลา 5 นาที แล้วลอกแกนออกจากเปลือก เกาลัดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกวางไว้ในกระทะเทน้ำซุปเนื้อเข้มข้นใส่เนยและเกลือปิดฝาแล้วเคี่ยวจนนุ่ม

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: เกาลัด 200 กรัม, น้ำซุป 100 กรัม, เนย 15 กรัม, เกลือ

เกาลัดบดเกาลัดนึ่งถูร้อนเจือจางด้วยน้ำเดือดปรุงรสด้วยเนยผสมและเก็บไว้ในโต๊ะอบไอน้ำ เสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับอาหารที่ทำจากสัตว์ป่าและสัตว์ปีกป่า
4.4 ซอสสำหรับผัก

ซอสกับคอทเทจชีส

วัตถุดิบ:

2 ช้อนโต๊ะ. ล. คอทเทจชีส,

1 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมเปรี้ยว

1 ช้อนโต๊ะ ล. โยเกิร์ตธรรมชาติ (kefir)

1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำนม,

น้ำมะนาวจากมะนาวครึ่งลูก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตีคอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, นมและโยเกิร์ตด้วยเครื่องผสมหรือปัด เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส หากคุณทำซอสนี้ล่วงหน้า ควรเก็บไว้ในตู้เย็นจะดีที่สุด

ซอสนี้สามารถปรุงรสด้วยแครอทขูดและแตงกวาซึ่งสามารถเสิร์ฟโดยปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมแล้ววางบนใบผักกาดหอม

น้ำจิ้มเขียวสำหรับผัก

วัตถุดิบ:

โยเกิร์ต 1 ถ้วย (200 กรัม)

ถั่วเขียว 100 มล. (ของเหลวสำหรับระบาย)

แตงกวาสด 100 กรัม

เกลือเพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

บดถั่วและแตงกวาในเครื่องผสมหรือเครื่องเตรียมอาหาร ใส่โยเกิร์ต เติมเกลือ แล้วปล่อยให้เดือด

ซอสสำหรับผัก

วัตถุดิบ:

โยเกิร์ต 1 ถ้วย (200 กรัม)

มะเขือเทศ 1 ลูก

8-10 มะกอกดำหรือเขียว

1-2 ช้อนโต๊ะผักใบเขียวสับละเอียด

เกลือเพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สับผักและสมุนไพรทั้งหมดด้วยมีดแล้วใส่โยเกิร์ต

น้ำสลัดครีมเปรี้ยว

วัตถุดิบ:

ครีมเปรี้ยว 500 กรัม

1 ชิ้น ไข่แดง,

1 ชิ้น. มะนาว,

เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ต้มไข่ให้เดือด. ผสมไข่แดงกับครีมและเกลือ เพิ่มน้ำคั้นจากมะนาวฝานแล้วคนให้เข้ากัน

ซอสมะเขือเทศ

วัตถุดิบ:

น้ำซุปผัก 1 ถ้วย

มะเขือเทศ 3-5 ลูก

1 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง

0.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาล

ใบกระวานครึ่งใบ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ต้มชิ้นมะเขือเทศสุกในน้ำซุปร้อนหรือน้ำเป็นเวลา 15 นาที

เช็ด ใส่แป้ง น้ำตาล เครื่องเทศ เกลือ ตากแห้งเล็กน้อยในกระทะที่สะอาด แล้วปรุง กวนจนข้น
4.5 เครื่องเทศสำหรับผักต้ม ตุ๋น และตุ๋น

สำหรับมันฝรั่ง

วัตถุดิบ:

โหระพา-2 ส่วน

ใบโหระพา-3 ส่วน

หญ้าฝรั่นบด - 1 ช้อนชา

ลูกจันทน์เทศขูด - 1 ช้อนชา

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ผสมใบไธม์และโหระพาสดบด ใส่หญ้าฝรั่นและลูกจันทน์เทศขูด ซึ่งขูดทันทีก่อนเตรียมส่วนผสม ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

สำหรับกะหล่ำปลี

วัตถุดิบ:

มาจอแรม - 2 ส่วน

ผักชีสด 2 ส่วน

โป๊ยกั๊ก - 2 ส่วน

ยี่หร่า - 1 ส่วน

ลูกจันทน์เทศ - 1 ส่วน

ขิง - 1 ส่วน

กานพลู -1 ส่วน

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

บดมาจอแรมสดและใบผักชี) ใส่เมล็ดโป๊ยกั๊กบด ยี่หร่า ลูกจันทน์เทศขูด ขิงสดสับ ในที่สุดก็เพิ่มกานพลู

เพิ่มส่วนผสมลงในจานกะหล่ำปลี 5 นาทีจนสุกเต็มที่

สำหรับพริกหวาน

วัตถุดิบ:

ใบโหระพา - 2 ส่วน

มาจอแรม - 2 ส่วน

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สับใบโหระพาสดและใบมาจอแรม แล้วใส่ลงในจานที่สองที่มีพริกหวานประมาณ 10 นาทีก่อนที่จะสุกเต็มที่

สำหรับมะเขือยาว

วัตถุดิบ:

ใบโหระพา - 1 ชั่วโมง

ออริกาโน - 1 ชั่วโมง

ผักชีฝรั่ง - 1 ชั่วโมง

กระเทียม -1-2 กลีบ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สับใบโหระพาออริกาโนและผักชีฝรั่งอย่างประณีต) สับกระเทียม 1-2 กลีบผสมทุกอย่างใส่พริกไทยดำป่น - ที่ปลายมีด ด้วยเครื่องเทศเหล่านี้จานมะเขือยาวจึงได้รสชาติเผ็ดร้อนที่ยอดเยี่ยม

สำหรับหัวบีท

วัตถุดิบ:

ใบโหระพา - 1 ช้อนชา

ออริกาโน - 1 ช้อนชา

ผักชีฝรั่ง - 1 ช้อนชา

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

บดใบโหระพาสด ก้านผักชีและเผ็ด ใส่ยี่หร่า ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน วางส่วนผสมลงในจานบีทรูทจานที่สองประมาณ 10 นาทีก่อนที่จะสุกเต็มที่ ส่วนผสมนี้ใช้ได้ดีกับบีทรูทคาเวียร์

สำหรับมะเขือเทศ

วัตถุดิบ:

โหระพา - 2 ส่วน

ปราชญ์ - 2 ส่วน

ใบโหระพา - 1 ส่วน

ออริกาโน - 1 ส่วน

เชอร์วิล - 1 ส่วน

พริกไทยดำป่น - ที่ปลายมีด

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

บดสมุนไพรแห้งแล้วผสม วางพริกไทยดำป่นไว้ที่ปลายมีด เพิ่มลงในจานมะเขือเทศหลัก 5 นาทีก่อนพร้อม ส่วนผสมสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนาน
5. การจัดระบบงานของร้านฮอต

ในร้านค้ายอดนิยมขององค์กรขนาดใหญ่ แผนกซุปจัดขึ้นเพื่อเตรียมอาหารจานแรก และแผนกซอสก็จัดขึ้นเพื่อเตรียมอาหารจานที่สอง เครื่องเคียง และซอสต่างๆ

อุปกรณ์ของร้านค้ายอดนิยม กำลังของมันขึ้นอยู่กับปริมาณงานของเวิร์กช็อป อุปกรณ์ให้ความร้อน ได้แก่ เตา หม้อต้มอาหาร ตู้ทอดไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า และหม้อต้มน้ำ

การจัดวางอุปกรณ์ในร้านค้าร้อนควรจัดให้มีสภาพการทำงานที่สะดวกที่สุดสำหรับพ่อครัว ลำดับการจัดวางอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปทรงของห้องครัว และตำแหน่งของห้องจ่ายยา

เตาตั้งอยู่ตรงกลางของร้านยอดนิยมเพื่อให้เข้าถึงได้ง่ายจากทุกด้าน ขอแนะนำให้วางแผ่นพื้นตั้งฉากกับผนังโดยมีหน้าต่างโดยให้ปลายหันไปทางผนังด้านนอก

การเตรียมซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ซอสที่หลากหลาย ต้องใช้อุปกรณ์และอุปกรณ์ที่หลากหลายจากทางร้าน

ในส่วนของแผนกซุปมีการจัดงานดังนี้ ในการเตรียมอาหารจานแรก จะใช้ภาชนะประเภทที่วัดไว้ล่วงหน้าสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ )

บนเดสก์ท็อปควรมี: กระดานโต๊ะ มีด และสไลด์ เช่น ชั้นวางโลหะที่มีแท่งหลายอันสำหรับวางจานพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ช่วงของสไลด์ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรเป็นหลัก แตงกวาดองที่เตรียมไว้, หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ, ผักราก, สมุนไพรสับ, มะเขือเทศ, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ ฯลฯ มักจะเก็บไว้บนเนินดิน การมีสไลด์ช่วยให้แม่ครัวทำงานได้ง่ายขึ้น เร่งการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร และยังพัฒนาความรู้สึกรับผิดชอบต่อคุณภาพของแม่ครัวอีกด้วย

ผลพลอยได้ (ตับ สมอง ไต ลิ้น) จะถูกประมวลผลในสถานที่ทำงานเดียวกันโดยมีช่องว่างเวลา

ในการเก็บเศษอาหาร โรงปฏิบัติงานจะต้องติดตั้งถังที่มีฝาปิดสนิท

ช่องใส่ซอส.

ช่องใส่ซอสมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานหลัก เครื่องเคียง และซอสต่างๆ

งานของพ่อครัวในแผนกซอสเริ่มต้นด้วยความคุ้นเคยกับโปรแกรมการผลิต (แผนเมนู) การเลือกแผนที่เทคโนโลยี และการชี้แจงปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร

จากนั้นแม่ครัวจะได้รับผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และเลือกรายการอาหาร ในร้านอาหาร อาหารประเภททอดและอบจะจัดเตรียมตามคำสั่งของผู้มาเยือนเท่านั้น อาหารที่ใช้แรงงานเข้มข้นซึ่งต้องใช้เวลามากในการเตรียม (สตูว์, ซอส) จัดทำเป็นชุดเล็ก ในสถานประกอบการอื่น ๆ ในระหว่างการผลิตจำนวนมากไม่ว่าจะเตรียมผลิตภัณฑ์ในปริมาณเท่าใดก็จำเป็นต้องคำนึงว่าอาหารจานหลักทอด (เนื้อทอด, สเต็ก, อองเทรโคต์ ฯลฯ ) จะต้องขายภายใน 1 ชั่วโมง อาหารจานหลักต้ม, ตุ๋น, ตุ๋น - 2 ชั่วโมง, เครื่องเคียงผัก - 2 ชั่วโมง; โจ๊กร่วน, กะหล่ำปลีตุ๋น - 6 ชั่วโมง; เครื่องดื่มร้อน - 2 ชั่วโมง ในกรณีพิเศษตามข้อกำหนดของกฎอนามัยสำหรับการจัดเก็บอาหารที่เหลือโดยบังคับจะต้องทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 18 ชั่วโมง ก่อน การขาย อาหารแช่เย็นได้รับการตรวจสอบและลิ้มรสโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต หลังจากนั้นจะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อน (ต้ม ทอดบนเตาหรือในเตาอบ) ระยะเวลาการขายอาหารหลังการอบร้อนนี้ไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมง ห้ามผสมอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้าหรือกับอาหารที่เตรียมในวันเดียวกันแต่ในวันก่อนหน้า

ห้ามทิ้งสิ่งต่อไปนี้ไว้ในช่องซอสของร้านฮอตช็อปในวันถัดไป:

แพนเค้กกับเนื้อสัตว์และคอทเทจชีส, เนื้อสับ, สัตว์ปีก, ผลิตภัณฑ์ปลา

มันบด พาสต้าต้ม

ในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหาร เนื้อหาของสารที่อาจเป็นอันตรายจากแหล่งกำเนิดทางเคมีและชีวภาพ (องค์ประกอบที่เป็นพิษ, ยาปฏิชีวนะ, ยาฆ่าแมลง, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ฯลฯ ) ไม่ควรเกินมาตรฐานที่กำหนดโดยข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพและมาตรฐานด้านสุขอนามัย เพื่อโภชนาการที่มีคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดนี้ระบุไว้ใน GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”

ในแผนกซอสงานจะจัดตามประเภทของการอบชุบเป็นหลัก ตัวอย่างเช่นสถานที่ทำงานสำหรับทอดและผัดอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนที่สองใช้สำหรับปรุงอาหาร ตุ๋น และตุ๋นอาหาร ส่วนที่สามใช้สำหรับเตรียมเครื่องเคียงและซีเรียล

อุปกรณ์ เครื่องใช้ และสินค้าคงคลังของร้านสุดฮอต

เพื่อดำเนินการกระบวนการต่างๆ ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและเชิงกล สถานที่ทำงานจึงได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้ เครื่องมือ และอุปกรณ์ที่หลากหลาย

อุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องกลได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานสำหรับจัดเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

อุปกรณ์หลักของแผนกซอสได้แก่ เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า รวมถึงหม้อต้มอาหารและระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์ หม้อต้มเครื่องย่อยแบบอยู่กับที่ใช้ในแผนกซอสในโรงงานขนาดใหญ่สำหรับปรุงผักและเครื่องเคียงจากธัญพืช

ร้าน Kebab ได้รับการติดตั้งในร้านค้ายอดนิยมของสถานประกอบการและร้านอาหารเฉพาะทาง องค์กรต่างๆ ใช้หม้อหุงไส้กรอก หม้อหุงไข่ เครื่องชงกาแฟ ฯลฯ

การเร่งการปรุงอาหารสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ความถี่สูงพิเศษ ในอุปกรณ์ไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกให้ความร้อนตลอดปริมาตรทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากคุณสมบัติของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่จะทะลุเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ในระดับความลึกมาก

ในการเตรียมอาหาร มีการติดตั้งเตาอบไอน้ำในช่องซอส

เครื่องใช้ต่อไปนี้ใช้ในช่องใส่ซอส (ภาคผนวกหมายเลข 3):

หม้อต้มแบบตั้งพื้นที่มีความจุ 20, 30, 40, 50 ลิตรสำหรับปรุงอาหารและตุ๋นอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก หม้อต้ม (กล่อง) สำหรับต้มและลวกปลาทั้งตัวและแบบผ่าท่อน;

หม้อไอน้ำสำหรับนึ่งอาหารพร้อมตะแกรง

หม้อที่มีความจุ 1.5, 2, 4, 5, 8 และ 10 ลิตรสำหรับเตรียมอาหารจานหลักต้มและตุ๋นและซอสในปริมาณเล็กน้อย

กระทะผัดที่มีความจุ 2, 4, 6, 8 และ 10 ลิตร สำหรับผัดผัก, มะเขือเทศบด หม้อตุ๋นมีก้นหนาไม่เหมือนกับหม้อต้มขนาดใหญ่

ถาดอบโลหะและกระทะทอดเหล็กหล่อขนาดใหญ่สำหรับทอดเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ปลา ผัก สัตว์ปีก

กระทะเหล็กหล่อขนาดเล็กและขนาดกลางพร้อมที่จับสำหรับทอดแพนเค้ก เครป เตรียมไข่เจียว

กระทะที่มี 5, 7 และ 9 เซลล์สำหรับปรุงไข่ดาวในปริมาณมาก

กระทะเหล็กหล่อพร้อมที่กดสำหรับทอดไก่ยาสูบ ฯลฯ

มีการใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้: ที่ตีไข่ ที่ตีไข่ ส้อมเชฟ (ใหญ่และเล็ก); สายฟ้า; spatulas สำหรับแพนเค้ก, ชิ้นเนื้อ, ปลา; อุปกรณ์สำหรับกรองน้ำซุป, ตะแกรงต่างๆ, สกู๊ป, พายพาย, ไม้เสียบสำหรับทอดเคบับ

ในที่ทำงานของเชฟ หม้อหุงข้าว (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN ฯลฯ) และเตาอบ (IZhSM- 2K) โต๊ะการผลิต และชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ ในร้านอาหารที่มีอาหารหลากหลายมากขึ้น และอาหารทอด (เนื้อทอดในเคียฟ มันฝรั่งทอด ฯลฯ) จะถูกปรุงบนไฟแบบเปิด (ปลาสเตอร์เจียนย่าง เนื้อไก่ย่าง ฯลฯ) เตาย่างไฟฟ้าจะรวมอยู่ในความร้อน สาย (GE, GEN-10), เครื่องทอด (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ในตาข่ายจะถูกแช่ในหม้อทอดที่มีไขมันอุ่น จากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมกับตาข่ายหรือช้อนที่มีรูจะถูกถ่ายโอนไปยังกระชอนที่วางบนกระทะเพื่อระบายไขมันส่วนเกิน หากความหลากหลายของอาหารรวมถึงเคบับก็จะจัดสถานที่ทำงานเฉพาะทางซึ่งประกอบด้วยโต๊ะผลิตและเตาอบเคบับชิช ShR-2

สถานที่ปฏิบัติงานสำหรับการทำอาหาร การตุ๋น การรุกล้ำ และการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้รับการจัดระเบียบโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของเชฟในการปฏิบัติงานหลายๆ อย่างพร้อมกัน เพื่อจุดประสงค์นี้ อุปกรณ์ทำความร้อน (เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า) จะถูกจัดกลุ่มโดยมีจุดประสงค์เพื่อให้ผู้ปรุงอาหารสามารถเคลื่อนย้ายจากการทำงานหนึ่งไปอีกงานหนึ่งได้ง่ายขึ้น การดำเนินการเสริมจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตที่ติดตั้งขนานกับสายทำความร้อน อุปกรณ์ทำความร้อนสามารถติดตั้งได้ไม่เพียงแต่ในแนวเส้น แต่ยังติดตั้งในลักษณะเกาะด้วย

ในการเตรียมอาหารจานร้อนและเครื่องเคียง ผักจะต้มในน้ำหรือนึ่ง ปอกเปลือกมันฝรั่งและแครอทต้ม, หัวบีท - ในหนัง, ข้าวโพด - บนซังโดยไม่ต้องเอาใบ, ฝักถั่ว - สับ, ถั่ว - ผักแห้งทั้งหมดแช่ไว้ล่วงหน้า

เมื่อปรุงอาหาร ให้วางผักในน้ำเดือดหรือเติมน้ำ (ขึ้นอยู่กับประเภทของผัก) เติมเกลือ (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วปรุงโดยปิดฝา น้ำควรท่วมผักประมาณ 1-2 ซม. เนื่องจากเมื่อปรุงด้วยน้ำปริมาณมาก จะสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก บีทรูท แครอท และถั่วลันเตาปรุงโดยไม่ใช้เกลือเพื่อให้รสชาติไม่เสื่อมลงและกระบวนการปรุงอาหารไม่ช้าลง ถั่วเขียว ถั่ว ใบผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง และอาร์ติโชกต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) และเปิดฝาไว้เพื่อรักษาสี ผักที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเดือดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ผักกระป๋องจะถูกให้ความร้อนร่วมกับน้ำซุป จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและนำไปใช้ในการเตรียมซุปและซอส

จะดีกว่าที่จะนึ่งมันฝรั่งและแครอท: สิ่งนี้จะช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์ สำหรับการนึ่งจะใช้ตู้อบไอน้ำแบบพิเศษหรือหม้อต้มน้ำธรรมดาพร้อมตะแกรงโลหะหรือตะกร้าลวด

การปรุงอาหารผัก

ใส่ผักลงในน้ำร้อนแล้วนำไปตั้งไฟให้เดือด จากนั้นจึงเคี่ยวด้วยไฟอ่อน
โดยปกติแล้วผักจะถูกต้มคลุมไว้ ยกเว้นกะหล่ำปลีและผักใบอื่นๆ ซึ่งนำไปต้มโดยไม่มีฝาปิดเพื่อขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ อย่าผัดผักระหว่างปรุงอาหาร ตรวจสอบความพร้อมโดยใช้เข็มถักหรือส้อม ปรุงเสร็จเมื่อผักข้างในยังแข็งอยู่นิดหน่อย

1. มะเขือปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที
2. ชาวสวีเดน 20-35 นาที
3. บวบจะพร้อมภายใน 8-12 นาที
4. กะหล่ำปลี:
1. ผักกาดขาว (ฝอย)ปรุงประมาณ 10-20 นาที จนสุก
2. บร็อคโคลี สด 5-7 แช่แข็ง – 10-12 นาที
3. บรัสเซลส์ - เช่นเดียวกับบรอกโคลี
4. ดอง 1-2 ชม.
5. ชาวจีน และ ปักกิ่ง 12-15 นาที
6. โคห์ลราบี 15-30 นาที
7. กะหล่ำปลีแดง 15-35 นาที
8. ใบ 15-25 นาที
9. ซาวอย 15-25 นาที
10. กะหล่ำ แบ่งออกเป็นช่อดอกสุกนานถึง 10 และแช่แข็ง - 15-17 นาที ขั้นแรกคุณควรเก็บช่อดอกไว้ในน้ำเค็มหรือกรดเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง วางช่อดอกในน้ำเดือด
5. มันฝรั่ง(ทั้งชิ้น) พร้อมหลังจากเดือดประมาณ 20-25 นาที - ขึ้นอยู่กับขนาด
6. ตำแยตำแยควินัวฯลฯ 15-25 นาที
7. ข้าวโพดอ่อน - ขาวหรือเหลืองอ่อน - ปรุงเป็นเวลา 29-30 นาที อันเก่า-สีเหลืองสดใส-ใช้เวลา 40 นาที ต้มในน้ำเค็มเล็กน้อย เมื่อพร้อมแล้วให้ถูด้วยเกลือ
8. กระเทียมหอม 15-20 นาที
9. หัวหอม 15-25 นาที
10. ชาร์ด 12-18 นาที
11. แครอทจนกระทั่งพร้อม – 20-25 นาที
12. แตงกวาสด 10-12 นาที
13. พาสลีย์ 15-25 นาที รากผักชีฝรั่งและ พาสลีย์ต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 25 ถึง 40 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของราก เพื่อรักษาสีขาวของราก ให้ปรุงในกระทะเปิด โดยเติมช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะ
14. มะเขือเทศ 15-25 นาที
15. รูบาร์บ 5-10 นาที
16. หัวไชเท้า 10-15 นาที
17. หัวผักกาด 20-30 นาที
18. บีทรูทปรุงจาก 40 นาทีถึง 1.5 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาด และอย่าลืมเติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำเกลือแตงกวา ไม่เช่นนั้นสีทั้งหมดจะลงไปในน้ำ
19. ผักชีฝรั่ง 20-30 นาที
20. หน่อไม้ฝรั่งสด - สูงสุด 15 นาที
21. ฟักทองปรุงอาหารเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
22. ถั่วเขียว- ถั่วสด ล้างและคัดแยก ต้มในน้ำเค็มประมาณ 5-7 นาทีจากการเดือด - หากคุณต้องการให้ยังคงกรอบ และนานกว่านั้น 3-4 นาที หากคุณต้องการให้ถั่วนิ่ม ถั่วแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งให้วางในน้ำเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที ในทั้งสองกรณี แนะนำให้ตัดปลายแหลมของฝักออก
23. ผักโขมปรุงอาหารสดประมาณ 3-5 นาที
24. สีน้ำตาลพร้อมทันทีที่น้ำเดือดเปลี่ยนเป็นสีเขียวซีด ใช้เวลา 1-2 นาทีอย่างแท้จริง และคุณไม่ควรเติมเครื่องเทศมากนัก - พวกมันจะ "อุดตัน" รสชาติและกลิ่นของสีน้ำตาล

มันฝรั่งต้ม.หัวมันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเล็กเท่ากัน (มันฝรั่งขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น) วางในจานในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1 –1.5 ซม. ใส่เกลือ ปิดฝาจาน นำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนจนสุก จากนั้นน้ำซุปก็ระบายออกและมันฝรั่งก็แห้งด้วยเหตุนี้ ปิดฝาจานแล้ววางลงบนส่วนที่ร้อนน้อยกว่าของเตาเป็นเวลา 2-3 นาที

มันฝรั่งบางพันธุ์สุกเกินไปและแช่ในน้ำส่งผลให้รสชาติของอาหารจานเสร็จแย่ลง ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งน้ำจะถูกระบายออก 15 นาทีหลังจากการต้มมันฝรั่งจะถูกปิดด้วยฝาปิดและนำไปปรุงให้พร้อมโดยไม่ต้องใช้น้ำ - ด้วยไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกเป็นถังก็สุกในลักษณะเดียวกัน

มันฝรั่งปรุงสุกในปริมาณน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้รสชาติแย่ลง ลดคุณค่าทางโภชนาการ และเปลี่ยนสี มันฝรั่งต้มใช้เป็นจานอิสระและเครื่องเคียง

ในช่วงวันหยุดมันฝรั่งต้มจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะจานหรือกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกันโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับซอส: สีแดงกับหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, เห็ด

มันฝรั่งบด.ในการเตรียมมันฝรั่งบด ควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเท่ากันต้มจนนุ่ม, น้ำซุปถูกระบาย, มันฝรั่งแห้งและถูในขณะที่ร้อนโดยใช้เครื่องถู ในมันฝรั่งร้อนที่อุณหภูมิ 80° เซลล์ C ที่มีแป้งเพสต์มีความยืดหยุ่นและคงสภาพเดิมเมื่อถู ในมันฝรั่งที่เย็นแล้วเซลล์จะเปราะแตกเมื่อถูกลูบและมีการปล่อยวางออกมาดังนั้นมันฝรั่งบดจึงมีความเหนียวหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลง ใส่เนยหรือมาการีนละลายลงในมันฝรั่งบด ตั้งไฟ คนอย่างต่อเนื่อง เทนมต้มร้อนลงไป ตีจนฟู

เมื่อออกไปวางมันฝรั่งบดลงบนจานใช้ช้อนทาลวดลายลงบนพื้นผิวเทเนยแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ น้ำซุปข้นสามารถเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมผัดหรือไข่สับต้มผสมกับเนยละลาย ส่วนใหญ่มักจะใช้มันฝรั่งบดเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

บรรทัดฐานผลิตภัณฑ์สำหรับมันฝรั่งบด 1 กิโลกรัม: มันฝรั่งปอกเปลือก 855, เนย 35, นม 150

มันฝรั่งในนมมันฝรั่งต้มกับนมได้ไม่ดีนัก จึงต้องต้มในน้ำก่อน มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นก้อนขนาดกลาง เทน้ำร้อน ปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที สะเด็ดน้ำ เทนมต้มร้อนลงบนมันฝรั่ง ใส่เกลือ แล้วปรุงจนนุ่ม คุณสามารถเพิ่มการผัดเย็น (เนยผสมกับแป้ง) ลงในมันฝรั่งแล้วคนเบา ๆ แล้วนำไปต้ม

ใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว

เมื่อออกเดินทาง ให้วางในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วน เทเนย โรยด้วยสมุนไพรสับ

แครอทหรือบีทรูทบดแครอทต้มทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมเนยหรือมาการีนและเกลือ หัวบีทต้มและปอกเปลือก จากนั้นนำแครอทหรือหัวบีทมาบดให้ละเอียด มวลบดผสมกับซอสนมที่มีความหนาปานกลางหรือครีมเปรี้ยวแล้วอุ่น ใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว

เมื่อออกไปให้ใส่จานหรือเนื้อแกะโรยด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยว

แครอท 170 หรือหัวบีท 159, มาการีนตั้งโต๊ะ 5, ซอสนม 75, เนย 5 หรือครีมเปรี้ยว 30. ผลผลิต 210/230

กะหล่ำปลีต้มกับเนยหรือซอสกะหล่ำปลีขาวตอนต้นปอกเปลือกล้างหัวหั่นเป็นชิ้น (ชิ้น) และตัดก้านออก ดอกกะหล่ำแปรรูปใช้ในช่อดอกที่มีขนาดเท่ากัน กะหล่ำดาวจะถูกตัดไว้ล่วงหน้าจากลำต้น ใส่กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ในน้ำเค็มเดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนนิ่มโดยเปิดฝาไว้เพื่อไม่ให้สีเปลี่ยน ก่อนปล่อยกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30 นาทีเนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สีเปลี่ยนไปและรสชาติแย่ลง เอากะหล่ำปลีที่เสร็จแล้วออกด้วยช้อนมีรูแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก

เมื่อออกเดินทางกะหล่ำปลีจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยหรือแครกเกอร์นมหรือซอสครีมเปรี้ยว ซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ได้ กะหล่ำปลีขาวสามารถหั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยเนยหรือซอส หากใช้กะหล่ำดอกเป็นกับข้าวก่อนปรุงอาหารจะแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ

ถั่วเขียวต้ม.ในการเตรียมอาหารจานนี้จะใช้ถั่วเขียวสดแห้งแช่แข็งและกระป๋อง ถั่วเขียวสดจะถูกเอาออกจากฝัก ใส่ในน้ำเค็มเดือด และปรุงในน้ำเดือดแรงๆ จนนิ่ม ถั่วเขียวแช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง วางในน้ำเค็มเดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงเป็นเวลา 3-5 นาที ถั่วเขียวแห้งแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง ล้าง สะเด็ดน้ำ เติมน้ำเย็นอีกครั้งแล้วต้มประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง ถั่วเขียวกระป๋องจะถูกทำให้ร้อนในน้ำซุปของตัวเอง

ถั่วเขียวต้มจะถูกวางในตะแกรงหรือกระชอนปล่อยให้น้ำซุประบายวางในชามปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนมเหลวเติมเกลือแล้วตั้งไฟให้ร้อน ใช้เป็นอาหารจานอิสระและเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา

เมื่อออกเดินทาง ถั่วเขียวจะถูกวางเป็นกองในกระทะหรือเนื้อแกะที่แบ่งส่วน โดยมีเนยอยู่ด้านบนหรือเสิร์ฟแยกกันบนซ็อกเก็ต คุณสามารถโรยด้วยไข่ต้มสับหรือเพิ่มขนมปังกรอบ

สำหรับขนมปังกรอบ เปลือกของขนมปังโฮลวีตเก่าจะถูกตัดออก ขนมปังถูกตัดเป็นรูปสามเหลี่ยม เพชร หรือพระจันทร์เสี้ยว จุ่มลงในส่วนผสมของไข่ นม และน้ำตาล จากนั้นทอดทั้งสองด้านด้วยเนยหรือมาการีนจนเป็นเปลือกกรอบ

หน่อไม้ฝรั่งต้มหน่อไม้ฝรั่งแปรรูปจะถูกมัดเป็นช่อที่ยื่นออกมาจากช่อ ปลายถูกตัดออก ใส่หน่อไม้ฝรั่งลงในน้ำเค็มที่เดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม

เมื่อออกไปหน่อไม้ฝรั่งจะถูกมัดวางบนชั้นวางพิเศษพร้อมผ้าเช็ดปากหรือจานแบ่งส่วนหรือจานตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งและซอสแครกเกอร์จะเสิร์ฟแยกกัน หน่อไม้ฝรั่งแปรรูปสามารถหั่นเป็นชิ้นยาว 2-3 ซม. ต้มแล้วผสมกับซอสนมเหลวใส่เนยและตั้งไฟ ใช้เป็นอาหารจานอิสระและเป็นกับข้าวสำหรับชิ้นเนื้อสัตว์ปีก

ต้มผักด้วยการนึ่งหรือในน้ำ ในการนึ่งผัก ให้ใช้ตู้อบไอน้ำแบบพิเศษหรือหม้อต้มน้ำธรรมดาพร้อมตะแกรงโลหะหรือตะกร้าลวด น้ำถูกเทลงในหม้อเพื่อเติมเฉพาะช่องว่างระหว่างด้านล่างและตะแกรงจากนั้นจึงวางผักและปิดฝาหม้อให้แน่นแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อปรุงในน้ำผักจะถูกวางในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ยกเว้นหัวบีทและถั่วลันเตาแห้งซึ่งต้มโดยไม่ใส่เกลือ ควรคลุมมันฝรั่งและผักรากด้วยน้ำไม่เกิน 1 ซม. ฝักถั่วเขียว, ถั่ว, ใบผักขมต้มในน้ำปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) เพื่อรักษาสี ผักแห้งต้มหลังจากแช่ในน้ำเย็นล่วงหน้าประมาณ 1-3 ชั่วโมง (ปรุงในน้ำเดียวกัน) ผักแช่แข็งปรุงโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 10-15 นาที กระป๋อง - อุ่นพร้อมน้ำซุป

หลังจากต้มผักแล้วให้สะเด็ดน้ำ น้ำจะถูกระบายออกจากมันฝรั่งเล็กน้อยก่อนที่จะสุก (หลังจากเดือดประมาณ 15 นาที) จากนั้นจึงนำไปตั้งไฟอ่อนพร้อมไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ ผักต้มที่ปอกเปลือกแล้วใช้ในการเตรียมซุปและซอส

มันฝรั่งต้ม (338, 339) หัวปอกเปลือกต้มโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้น สามารถเสิร์ฟเนยและครีมเปรี้ยวแยกกันได้ ซอสราดบนมันฝรั่งหรือปรุงรสในช่วงวันหยุด โรยหัวหอมหรือเห็ดทอดสับลงบนมันฝรั่งที่ทำเสร็จแล้ว มะเขือเทศทอดวางอยู่ตามขอบจาน

มันฝรั่งในนม (340) ต้มมันฝรั่งหั่นเต๋าเป็นเวลา 10 นาที สะเด็ดน้ำ ใส่นมร้อน เกลือ ปรุงจนนุ่ม ใส่เนยผสมกับแป้งและตั้งไฟ

มันบด (341) มันฝรั่งต้มถูร้อนในเครื่องบดหรือผ่านตะแกรง เติมเนยและนมร้อนแล้วตี

เมื่อทำมันฝรั่งบดจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มันฝรั่งบดแบบแห้งจะลดลงด้วยปริมาณของเหลวที่ประกอบด้วยน้ำและนมถึงสี่เท่า ปริมาณนมที่ใช้ตามสูตรการเตรียมมันฝรั่งบดสด สะเก็ดจะถูกเทด้วยของเหลวที่อุณหภูมิ 78-80° C และโดยไม่ต้องคน ปล่อยให้ยืนเพื่อบวมเป็นเวลา 2-3 นาที ไม่แนะนำให้ปล่อยให้ของเหลวที่มีอุณหภูมิสูงกว่าเกาะติดกับเกล็ดและคนให้เข้ากัน เพราะจะทำให้น้ำซุปข้นเหนียว ขอแนะนำให้เตรียมน้ำซุปข้นเกล็ดในปริมาณน้อยเนื่องจากเนื่องจากความสามารถในการบวมเพิ่มขึ้นในระหว่างการสร้างใหม่ ชั้นบนของเกล็ดที่เทลงในชามจะผลิตน้ำซุปข้นเหลวในขณะที่ชั้นล่างอาจยังแห้งอยู่ เมื่อทำการคืนสภาพแนะนำให้เติมน้ำมันที่ระบุในสูตรพร้อมกับของเหลว ในกรณีนี้น้ำซุปข้นจะผสมอย่างระมัดระวัง เมล็ดธัญพืชจะถูกรวมเข้ากับของเหลวร้อนและตรวจสอบด้วยการคนอย่างอ่อนโยนเป็นเวลา 3-4 นาที เม็ดถูกเทด้วยของเหลวเดือด (น้ำซุปข้นจะฟูทันที)

น้ำซุปข้นจะจ่ายด้วยเนยหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ระบุในสูตร

กะหล่ำปลีต้มกับเนยหรือซอส (344) กะหล่ำปลีขาวต้มเป็นชิ้นใหญ่ (ชิ้น); สี - ทั้งหัว; บรัสเซลส์ถั่วงอก - แยกเมล็ด เมื่อออกไปให้ใส่เนย (เนยสามารถเสิร์ฟแยกกันได้) หรือซอสที่เหมาะสม

บีทรูทบด (352) หัวบีทต้ม (หรืออบ) ในผิวหนัง ปอกเปลือก เช็ด เพิ่มไขมัน อุ่นและผสมกับซอส

1. พูดสุนทรพจน์เบื้องต้น (วันนี้คุณจะได้ศึกษาหัวข้อใหม่: การทำอาหารและเครื่องเคียงจากผักต้ม เมื่อพิจารณาหัวข้อนี้คุณควรรู้ว่าผักแทบจะเป็นแหล่งวิตามินซีแหล่งเดียวและครอบคลุมความต้องการวิตามินเออย่างมากเนื่องจาก แคโรทีน กรุณาตอบคำถาม:

ผักชนิดใดที่อุดมไปด้วยวิตามินเอ?

ผักมีประโยชน์อะไรอีกบ้าง?

ในการเตรียมอาหารจานร้อนและเครื่องเคียง ผักจะต้มในน้ำหรือนึ่ง ปอกเปลือกมันฝรั่งและแครอทต้ม, หัวบีท - ในหนัง, ข้าวโพด - บนซังโดยไม่ต้องเอาใบ, ฝักถั่ว - สับ, ถั่ว - ผักแห้งทั้งหมดแช่ไว้ล่วงหน้า

วันนี้เราจะเตรียมและศึกษาอาหารจานต่างๆเช่น

1. มันฝรั่งต้ม

2. มันฝรั่งในนม

3. มันฝรั่งบด

4. กะหล่ำปลีต้มกับเนยหรือซอส

5. ฟักทองต้ม

6. ถั่วผักต้ม

7. ถั่วผักต้ม

8. ข้าวโพดต้ม

9. หน่อไม้ฝรั่ง (ต้ม)

10. แครอทหรือบีทรูทบด

เมื่อปรุงอาหาร ให้วางผักในน้ำเดือดหรือเติมน้ำ (ขึ้นอยู่กับประเภทของผัก) เติมเกลือ (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วปรุงโดยปิดฝา น้ำควรท่วมผักประมาณ 1-2 ซม. เนื่องจากเมื่อปรุงด้วยน้ำปริมาณมาก จะสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก บีทรูท แครอท และถั่วลันเตาปรุงโดยไม่ใช้เกลือเพื่อให้รสชาติไม่เสื่อมลงและกระบวนการปรุงอาหารไม่ช้าลง ถั่วเขียว ถั่ว ใบผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง และอาร์ติโชกต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) และเปิดฝาไว้เพื่อรักษาสี ผักที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเดือดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ผักกระป๋องจะถูกให้ความร้อนร่วมกับน้ำซุป จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและนำไปใช้ในการเตรียมซุปและซอส

จะดีกว่าที่จะนึ่งมันฝรั่งและแครอท: สิ่งนี้จะช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์ สำหรับการนึ่งจะใช้ตู้อบไอน้ำแบบพิเศษหรือหม้อต้มน้ำธรรมดาที่มีตะแกรงโลหะ

มาดูเทคโนโลยีการเตรียมมันฝรั่งต้ม มันบด และมันฝรั่งในนม:

มันฝรั่งต้ม

นำมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วที่มีขนาดเท่ากันวางไว้ในชามที่มีชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้น้ำครอบคลุมมันฝรั่งประมาณ 1–1.5 ซม. เติมเกลือ ปิดฝานำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 15 นาที

ขณะที่มันฝรั่งกำลังปรุงจนสุก ให้เริ่มเตรียมมันฝรั่งมันฝรั่งในนม

มันฝรั่งต้มกับนมได้ไม่ดีนัก จึงต้องต้มในน้ำก่อน

หั่นมันฝรั่งเป็นก้อนขนาดกลาง (เราเตรียมไว้แล้วหั่นล่วงหน้า) เติมน้ำร้อนปรุงเป็นเวลา 10 นาที

ในขณะที่คุณและฉันกำลังเตรียมมันฝรั่งต้มและมันฝรั่งในนม เราก็เริ่มเตรียมกันมันฝรั่งบด.

ควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเท่ากันต้มจนนุ่ม, น้ำซุปถูกสะเด็ดน้ำ, มันฝรั่งแห้ง (เตรียมมันฝรั่งไว้ก่อนหน้านี้) แล้วเช็ดขณะร้อนที่อุณหภูมิ 80 ° C ใส่เนยละลายซึ่งเราเตรียมไว้ล่วงหน้า , อุ่นเครื่อง, กวนต่อเนื่อง, เทนมต้มร้อนลงไปแล้วตีจนขึ้นฟู

เมื่อปล่อย ให้วางมันฝรั่งบดลงบนจาน ใช้ช้อนทาลวดลายบนพื้นผิว เทเนย โรยด้วยสมุนไพรสับ และสามารถเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมผัดหรือไข่สับต้มผสมกับเนยละลาย มักใช้เป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

หลังจากเตรียมและเสิร์ฟมันฝรั่งบดแล้ว ให้ปรุงต่อ

มันฝรั่งในนมสะเด็ดน้ำเทนมต้มร้อนลงบนมันฝรั่งเติมเกลือแล้วปรุงจนนุ่มคุณสามารถเพิ่มการผัดแบบเย็น - นี่คือเนยผสมกับแป้งแล้วคนให้เข้ากันอย่างระมัดระวังนำไปต้ม

ในขณะที่กำลังเตรียมจาน ให้ปรุงต่อมันฝรั่งต้มปิดฝามันฝรั่งแล้วนำไปเตรียมไว้โดยไม่ต้องใช้น้ำ - ไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ

เราได้เตรียมมันฝรั่งในนมแล้วใช้เป็นอาหารจานอิสระและเป็นกับข้าว เมื่อออกเดินทาง ให้วางในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วน เทเนย โรยด้วยสมุนไพรสับ

เมื่อเสิร์ฟมันฝรั่งในนมแล้ว เราสามารถเริ่มเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม วางไว้ในจานหรือกระทะที่แบ่งส่วน เทเนย ครีมเปรี้ยว หรือเสิร์ฟแยกกัน โรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับซอส: สีแดงกับหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, เห็ด

2. ตรวจสอบคำแนะนำด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ เครื่องใช้ และเครื่องใช้เมื่อเตรียมจานและเครื่องเคียงจากผักต้ม

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำงานด้วยตนเอง คุณต้องทบทวนข้อควรระวังด้านความปลอดภัยก่อน

1. เมื่อทำงานกับอาหารจานร้อนและของเหลว

2. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเมื่อใช้งานมีด

3. กฎความปลอดภัยเมื่อใช้งานเตาไฟฟ้า

2. วาจาสนับสนุนให้นักเรียนตอบถูก

3. สรุปบทสนทนา

(เมื่อทำซ้ำเนื้อหาที่ศึกษา _______ ตอบโดยไม่มีปัญหา ___________ มีคำตอบพร้อมข้อบกพร่อง และ ____________________ มีคำตอบที่น่าพอใจซึ่งต้องปรับปรุงในส่วนของคุณ)

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+