วิธีเริ่มการผลิตมวลนมเปรี้ยว อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตคอทเทจชีส จุดเด่นของการเปิดธุรกิจ “นมเปรี้ยว”
ในบทความนี้:
คอทเทจชีสเป็นสถานที่อันทรงเกียรติในอาหารของทุกคนความต้องการนั้นอธิบายได้จากการมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย แผนธุรกิจนี้กล่าวถึงการจัดองค์กรการผลิตคอทเทจชีสไขมันปานกลางโดยใช้ตัวอย่างโรงงานขนาดเล็ก การยึดมั่นในมาตรฐานทางเทคโนโลยีอย่างเข้มงวดในกระบวนการผลิตมีส่วนช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณภาพสูง
ดังนั้นในกรณีของการใช้เงินทุนอย่างสมเหตุสมผล การซื้ออุปกรณ์ที่เชื่อถือได้ และการคัดเลือกบุคลากรที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ธุรกิจจะมีโอกาสพัฒนาอย่างมีประสิทธิภาพและนำผลกำไรทุกเดือนมาสู่เจ้าของ
องค์กรของธุรกิจคอทเทจชีส
หลังจากเลือกรูปแบบของกิจกรรมทางธุรกิจ (LLC หรือผู้ประกอบการรายบุคคล) จำเป็นต้องได้รับอนุญาตในการดำเนินธุรกิจจากหน่วยงานบริหาร
โดยที่ รหัส OKVEDจะเป็นดังนี้: 15.51.14 - การผลิตคอทเทจชีส ชีส และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
จากนั้นเอกสารที่เกี่ยวข้องจะต้องออกโดยสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาและผู้ตรวจอัคคีภัย
โรงงานผลิตจะต้องตั้งอยู่ในอาคารของคุณเองหรือเช่าซึ่งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
- ความพร้อมของน้ำประปา ไฟฟ้า และการระบายน้ำทิ้ง
- พื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลักต้องมีอย่างน้อย 30 ตารางเมตร ม.
- ปูผนังด้วยกระเบื้องสูงเกิน 2 เมตร
- พื้นกันน้ำกันลื่นและทนกรด
- สีอ่อนของผนังบ้านห้องเสริมและห้องเก็บของ
- การระบายอากาศความพร้อมในการป้องกันสัตว์ฟันแทะและแมลงสาบ
- โอกาสในการจัดเตรียมห้องปฏิบัติการของคุณเอง
การออกใบอนุญาต
จำเป็นต้องได้รับใบอนุญาตที่ให้สิทธิ์ในการดำเนินกิจกรรมการผลิต
ในการดำเนินการนี้จะต้องส่งชุดเอกสารบางอย่างซึ่งประกอบด้วยการสมัครแบบฟอร์มที่จัดตั้งขึ้นสำเนาเอกสารประกอบและใบเสร็จรับเงินสำหรับการชำระภาษีของรัฐจะต้องถูกส่งไปยังหน่วยงานออกใบอนุญาต (Gospishcheprom) หลังจากการตรวจสอบการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตในอนาคต ใบอนุญาตจะออกในรูปแบบของใบรับรอง ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 5 ปี
การรับรอง
หลังจากเปิดโรงงานขนาดเล็กและผลิตคอทเทจชีสชุดแรกแล้ว จะต้องรับรองผลิตภัณฑ์
เอกสารนี้จะยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเตรียมพร้อมสำหรับการเยี่ยมชมอย่างเป็นระบบจากตัวแทนของสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาซึ่งมักจะตรวจสอบตัวอย่างการชะล้างทางแบคทีเรียจากอุปกรณ์และผนัง ดังนั้นควรมีใบรับรองเกี่ยวกับสภาพของโคที่รับน้ำนมมาด้วย
มาตรฐาน
คอทเทจชีสต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด ได้แก่ :
- GOST R 52096-2003 – คอทเทจชีส
- GOST R 52096-2003 – อายุการเก็บรักษาชีสกระท่อม
ขอแนะนำให้ดำเนินการควบคุมคุณภาพที่เหมาะสมของวัตถุดิบที่จัดหาในห้องปฏิบัติการการผลิตของเราเองซึ่งมีอุปกรณ์ควบคุมที่ทันสมัย
ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาจะมากกว่าการชำระในอนาคตอันใกล้นี้เนื่องจากวัตถุดิบคุณภาพสูงอำนวยความสะดวกในกระบวนการทางเทคโนโลยีและรับประกันคุณสมบัติของผู้บริโภคสูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในเรื่องนี้การพัฒนาและการอนุมัติข้อกำหนดทางเทคนิคของเราเองจะมีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค
คุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อม
วิธีการผลิตคอทเทจชีส
ขึ้นอยู่กับวิธีการก่อตัวของนมเปรี้ยวในระหว่างรอบการผลิตวิธีการผลิตชีสกระท่อมต่อไปนี้มีความโดดเด่น: กรดและเรนเนท.
วิธีแรกคือการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำในระหว่างที่การแข็งตัวของกรดของโปรตีนเกิดขึ้นผ่านการหมักนมด้วยแบคทีเรีย คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งทำในลักษณะนี้คือความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนไม่แข็งแรงมาก
ด้วยวิธีกรดเรนเนต์ น้ำนมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นเนื่องจากอิทธิพลโดยตรงของเอนไซม์เรนเนต์และกรดแลคติค ด้วยวิธีนี้จะได้คอทเทจชีสที่มีไขมันสูงและปานกลาง
พิจารณาการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม
วัตถุดิบ- นมสดพร่องมันเนยคุณภาพดี ส่งไปพาสเจอร์ไรส์ (อุณหภูมิ 79-80°C) ระบอบอุณหภูมินี้มีผลกระทบโดยตรงต่อคุณสมบัติของนมเปรี้ยวซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สำหรับการเปรียบเทียบที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ต่ำนมเปรี้ยวจะไม่หนาแน่นเพียงพอเนื่องจากโปรตีนเกือบทั้งหมดเข้าไปในเวย์และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลงอย่างมาก ดังนั้น ด้วยการปรับโหมดของการพาสเจอร์ไรซ์ การแปรรูปนมเปรี้ยว และการเลือกตัวเลือกสำหรับตัวเริ่มต้นของน้ำนม จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติคงความชื้นที่จำเป็น
คุณสมบัติที่โดดเด่นของการผลิตคอทเทจชีสแยกกันคือการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นหลายเท่า
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสกระท่อมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
การเตรียมวัตถุดิบ
นมจะถูกทำให้บริสุทธิ์ในเครื่องแยกนม (รูปที่ 5) และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 37°C อนุญาตให้กรองผ่านผ้ากอซ (อย่างน้อย 3 ชั้น) ในกระบวนการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มหรือกึ่งไขมัน นมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80°C ในหน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นแบบแผ่น (แบบท่อ)
ระบายความร้อนด้วยนม
จากนั้นนมจะต้องทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (ประมาณ 30°C) เพื่อให้ได้คอทเทจชีสนมหมักจำเป็นต้องใช้กรดซึ่งเกิดขึ้นทางชีวเคมีกล่าวคือเนื่องจากอิทธิพลของการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์
เชื้อ
สารตั้งต้นนี้เตรียมโดยใช้เชื้อสเตรปโตคอกคัสที่มีกรดมีโซฟิลิก เทอร์โมฟิลิก หรือกรดแลกติกบริสุทธิ์ ก่อนที่จะเพิ่มโดยตรงจำเป็นต้องถอดชั้นพื้นผิวออกอย่างระมัดระวังด้วยทัพพีที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง
หลังจากนั้นจะมีการเพิ่มสตาร์ทเตอร์ซึ่งมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่เกิน 5% ของปริมาตรทั้งหมด) หากจำเป็นต้องหมักแบบเร่ง ให้เติมสารเริ่มต้นแบบรวมลงในนม: 2.5% ขึ้นอยู่กับสเตรปโตค็อกซีแบบมีโซฟิลิก และ 2.5% ขึ้นอยู่กับสเตรปโตค็อกกี้แบบเทอร์โมฟิลิก ระยะเวลาเฉลี่ยในการสุกของนมคือ 10 ชั่วโมง และเมื่อสุกแบบเร่ง - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง
สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าจากกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ ปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ (มากถึง 50%) ซึ่งจะส่งผลให้ความสามารถในการแข็งตัวของน้ำนมลดลง
ดังนั้นเพื่อคืนความสมดุลของเกลือจึงเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมที่เตรียมสำหรับการหมัก (35-40% เช่น 350-400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม) เช่น 400 กรัมต่อนมเปรี้ยว 1,000 กิโลกรัม
การเพิ่มวัวนมและรับนมเปรี้ยว
หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มเรนเนทได้ (เช่น เนื้อวัวเกรดอาหารหรือเปปซินหมู) ต้องผสมนมให้ละเอียดประมาณ 15-25 นาทีจากนั้นปล่อยทิ้งไว้จนเกิดก้อนหนาซึ่งควรตรวจสอบการแตกหัก (บรรทัดฐานคือขอบเรียบที่มีพื้นผิวเรียบ)
ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษ เซรั่ม: ควรมีความโปร่งใสและมีโทนสีเขียว
นมเปรี้ยวถูกตัดเป็นก้อนขนาดประมาณ 20x20x20 ซม.
กดเอง
หลังจากนั้นทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อแยกหางนม (ระบายออกจากอ่างอาบน้ำ) และระดับความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ก้อนนั้นถูกวางไว้ในถุงผ้าดิบและเต็มไปมากกว่าครึ่งเล็กน้อย การผูกและวางในอ่างอาบน้ำเกิดขึ้นเพื่อจุดประสงค์ในการ กดตัวเอง.
กระบวนการที่คล้ายกันนี้สามารถทำได้เช่นกัน กดรถเข็นหรือบน การติดตั้งยูพีทีสำหรับการรีดและทำให้คอทเทจชีสเย็นลง
ผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะเสร็จแล้วอาจต้องกดเองตั้งแต่ 1 ถึง 4 ชั่วโมง ท้ายที่สุดคอทเทจชีสจะต้องมีความชื้นในปริมาณมากซึ่งจัดทำโดยเอกสารกำกับดูแล หลังจากนี้ คุณสามารถไปยังขั้นตอนการบรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลงได้
บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อม
คอทเทจชีสถูกขนส่งบนสายพานลำเลียงและป้อนเข้าเครื่องบรรจุ
ผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุเป็นก้อนซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บของคอทเทจชีสพร้อมรับประทานเนื่องจากสูญญากาศและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
แผนธุรกิจการผลิตคอทเทจชีส
ในฐานะสายการผลิตหลักในการผลิตคอทเทจชีส เราจะพิจารณาอุปกรณ์จากผู้ผลิตในประเทศที่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ 100 กิโลกรัม เวลาบ่ายโมง เส้นจะแสดงแผนผังในรูปต่อไปนี้:
ในเวิร์กช็อปการผลิตดูเหมือนว่า:
สายการผลิตที่เราเลือกประกอบด้วยหน่วยต่างๆ ดังต่อไปนี้:
- เครื่องทำชีสกระท่อม - อาบน้ำ;
- รถเข็นกด;
- คูลเลอร์นมเปรี้ยว;
- อาบน้ำพาสเจอร์ไรซ์;
- ท่อปั๊มและองค์ประกอบเสริมอื่น ๆ
ต้นทุนของสายการผลิตอยู่ที่ 1,216,000 รูเบิลและจัดให้มีการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะชีสนมเปรี้ยวเคลือบ นอกจากอุปกรณ์พื้นฐานแล้วยังจำเป็นต้องซื้อ:
- เครื่องบรรจุ – 865,000 รูเบิล (รูปที่ 11)
- ห้องทำความเย็นที่มี monoblock (Polair) – 135,000 รูเบิล (รูปที่ 12)
ผู้ผลิตจะดำเนินการติดตั้งและทดสอบการใช้งานโดยไม่คิดค่าใช้จ่าย ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์การผลิตจะอยู่ที่ 2,216,000 รูเบิล หากไม่มีเงินจำนวนนี้เพื่อจัดเวิร์กช็อปการผลิตคอทเทจชีส คุณสามารถยืมทรัพยากรเครดิตจากสถาบันการเงินหรือดึงดูดนักลงทุนได้
กำลังการผลิตในสายการผลิต 50 กก. เวลาบ่ายโมงด้วยวันทำงาน 8 ชั่วโมง ผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อเดือนจะอยู่ที่ 8,800 กิโลกรัม ต่อเดือน. (8 ชั่วโมง x 50 กก. x 22 วันทำการ)
สำหรับปริมาณตามแผนดังกล่าวจำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบจำนวน 654,675 รูเบิล:
- นม – 50,000 ลิตร x 13 รูเบิล – 650,000 รูเบิล
- สตาร์ทเตอร์สำหรับคอทเทจชีส - 50 ชิ้นสำหรับ 60 รูเบิล = 3,000 รูเบิล;
- แคลเซียมคลอไรด์ – 1,675 รูเบิล
ด้วยการใช้สายการผลิตที่ทันสมัย จึงเป็นไปได้ที่จะบรรลุกระบวนการทางเทคโนโลยีอัตโนมัติในระดับสูง ดังนั้นจึงลดระดับความเข้มข้นของแรงงานลงได้อย่างมาก ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะลดต้นทุนการผลิตซึ่งจะส่งผลดีต่อผลลัพธ์ทางการเงินของโรงงานขนาดเล็ก ดังนั้น 3 คนจะเพียงพอที่จะให้บริการอุปกรณ์:
- คนงาน 2 คน - 12,000 รูเบิลต่อคน
- นักเทคโนโลยี 1 คน - 16,000 รูเบิล
ขอแนะนำให้สร้างหน่วยงานเพิ่มเติมซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิต: ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 15,000 รูเบิล
ความรับผิดชอบโดยตรงของเขาอาจรวมถึงการตรวจสอบการปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของวงจรการผลิต
เงินเดือนรวมรายเดือนจะอยู่ที่ 55,000 รูเบิล
ประมาณการการลงทุนรายเดือนจะประกอบด้วยรายการค่าใช้จ่ายดังต่อไปนี้:
- การเตรียมสถานที่ (ตกแต่งใหม่) – 80,000 รูเบิล;
- ค่าเช่ารายเดือน – 30,000 รูเบิล;
- การลงทะเบียน SPD - 28,000 รูเบิล;
- ซื้อวัตถุดิบ -654,675 รูเบิล;
- ราคาบรรจุภัณฑ์ - 35,000 รูเบิล;
- ค่าขนส่ง - 15,000 รูเบิล;
- ค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิล;
- ค่าแรง - 55,000 รูเบิล;
- การโฆษณา – 5,000 รูเบิล
ต้นทุนการผลิตรวมคือ 912,675 รูเบิลต่อเดือนและ 10,952,100 รูเบิลต่อปี
รายได้ต่อปี: การผลิตต่อเดือน x 12x ต้นทุนขายปลีก 1 กก. คอทเทจชีส = 8,800 x 160 ถู x 12 เดือน = 16,896,000 รูเบิล
กำไรขั้นต้นต่อปี (รายได้ - ต้นทุน) = 16,896,000 – 10,952,100 = 5,943,900 รูเบิล
กำไรก่อนภาษีโดยคำนึงถึงการลงทุนเริ่มแรกในอุปกรณ์ = 5,943,900 – 2,216,000 = 3,727,900 รูเบิล
กำไรหลังหักภาษี (15%) – 3,168,715 รูเบิลต่อปี (กำไรสุทธิ)
เรามากำหนดอัตราส่วนความสามารถในการทำกำไรในการผลิต (กำไรสุทธิ/กำไรขั้นต้น) - 53.3%
ดังนั้นเมื่อพิจารณาจากจำนวนเงินลงทุนที่กำหนดการจัดระเบียบการผลิตคอทเทจชีสจะเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้พอสมควรโดยมีกำไรต่อเดือน 254,059 รูเบิล
การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การสร้างคอทเทจชีสจะมีประสิทธิภาพเป็นพิเศษหากคุณมีฐานวัตถุดิบเป็นของตัวเองในเวลาเดียวกัน ในตอนแรกคุณจะพบผู้รับเหมาที่เชื่อถือได้ - เกษตรกรที่จะจัดหานมสดทุกวัน ความเสี่ยงทางการค้าและการแข่งขันในตลาดคอทเทจชีสอาจนำไปสู่สถานการณ์ที่ไม่ได้มาตรฐานในกิจกรรมของโรงงานขนาดเล็ก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำการตัดสินใจในระยะสั้นของฝ่ายบริหาร กล่าวคือ:
- บรรจุคอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์สีสันสดใสน้ำหนัก 300, 500 หรือ 800 กรัม
- การตั้งราคาขายปลีกให้เป็นที่ยอมรับมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสินค้าประเภทเดียวกัน (ในขั้นตอนการรับรู้สินค้า)
- ความร่วมมือกับเครือข่ายร้านค้าปลีก การจัดหาสินค้าให้กับร้านค้าขนาดเล็ก การสร้างร้านค้าที่มีตราสินค้า
- การโฆษณา (สื่อ ป้ายโฆษณา แผงกลางแจ้ง);
- การจัดโปรโมชั่นเป็นระยะ
ในกรณีของกิจกรรมที่ทำกำไร คุณสามารถค่อยๆ เพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและขยายขอบเขตได้ (ผลิตนมเปรี้ยวชีสเคลือบ คอทเทจชีสแบบเม็ดพร้อมแยม ฯลฯ)
คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนที่ทำจากนมโดยการหมัก ตามด้วยการเอาส่วนหนึ่งของเวย์ออกและการกดมวลโปรตีน คอทเทจชีสทำจากนมทั้งตัว นมธรรมดา หรือนมพร่องมันเนย คอทเทจชีสเข้ามา: ไขมัน – 18%, ไขมันกึ่ง – 9%, ไขมันต่ำ
ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
รสชาติและกลิ่นเป็นนมหมักที่สะอาดมีความนุ่มและเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับไขมันก็อนุญาตให้นุ่มสำหรับไขมันต่ำก็จะร่วน สี - ขาว โทนครีม
ตัวชี้วัดจุลินทรีย์
ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรีย E. coli ในผลิตภัณฑ์ 0.01 กรัม ไม่อนุญาตให้มีเชื้อ Salmonella ในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม ไม่อนุญาตให้ใช้ Staphylococcus aureus ในผลิตภัณฑ์ 0.1 กรัม
องค์ประกอบของโปรตีนคอทเทจชีสประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น เมไทโอนีน และโคลีน - แนะนำสำหรับโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด ไขมันนมของคอทเทจชีสถูกดูดซึมได้ 95%
วิธีการผลิตคอทเทจชีส
1 เป็นกรด
2 กรดเรนเนท
3 แยก (ใส่ครีมไขมันสูงลงในคอทเทจชีส)
ในสภาวะที่เป็นกรด: การแข็งตัวของเคซีนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติค ด้วยวิธีนี้ นมเปรี้ยวจะมีความคงตัวที่ดี แต่เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันสูง เวย์จะแยกได้ยากกว่า คุ้มค่าที่สุด.
กรดเรนเนท? การแข็งตัวเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคและเรนเนตหรือเปปซิน Rennet ช่วยเพิ่มกระบวนการแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยว
โครงการเทคโนโลยีทั่วไป
1 การรับและการเตรียมวัตถุดิบ
2 การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกล อุณหภูมิ 25-45 องศาเซลเซียส
3 การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน P – 6 MPa, t – 50 องศาเซลเซียส
4 ทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ t – 4 องศาเซลเซียส เก็บได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง
5 การทำให้เป็นมาตรฐานและการทำความร้อน คำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับคอทเทจชีสแต่ละประเภท
6 พาสเจอร์ไรซ์ t -78 องศา C, 10-20 วินาที ระบบการพาสเจอร์ไรซ์ที่เพิ่มขึ้นจะส่งเสริมการสูญเสียโปรตีน ซึ่งจะเพิ่มความหนาแน่นและลดการแยกเวย์
7 การเก็บน้ำนม ทำความเย็นถึง 4 องศาเซลเซียส เก็บได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง
8 (เป็นกรด) การหมัก อุณหภูมิ – 30 องศา C ในฤดูร้อน 32-35 องศาในฤดูหนาว ใช้ Streptococci ของกรดแลคติค Mesophilic เมื่อใช้สตาร์ตเตอร์ชีวภาพ จะทำให้สุกที่อุณหภูมิ t – 32 องศาเซลเซียส
8’ (กรดเรนเนต) การเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ที่ทำให้นมแข็งตัวลงในนม เติมแคลเซียมคลอไรด์: เกลือแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน ในรูปของสารละลาย 40% หลังจากนั้นให้เติมเรนเนตในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน
9 การหมัก การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของนมเปรี้ยว สำหรับคอทเทจชีส 18% และ 9% – ความเป็นกรด 61 องศา T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ 65 องศา T ทำให้สุก 6-10 ชั่วโมง (สำหรับกรดเรนเนท) สำหรับกรด 18% และ 9% - 75 องศา T, ไขมันต่ำ - 85 องศา T, ระยะเวลาการทำให้สุก 8 - 12 ชั่วโมง
10 การแปรรูปนมเปรี้ยวและการทำความเย็น เมื่อหั่นเป็นเมล็ดนมเปรี้ยว เวย์เริ่มแยกตัว (การทำงานร่วมกัน) และเวย์จะถูกเอาออกจากอ่างนมเปรี้ยว
11 การกดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง การกดจะดำเนินการเมื่อเศษส่วนมวลความชื้นถึง 65 - 73% สำหรับการกดเมล็ดนมเปรี้ยวจะถูกวางในถุง lavsan มัดและวางไว้บนเพรสเทิล . ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์ยังคงถูกปล่อยออกมา กระบวนการนี้ใช้เวลาไม่เกินหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ t - 15-17 องศาเซลเซียส จุดสิ้นสุดของกระบวนการจะพิจารณาจากการหายไปของความเงางามจากพื้นผิวของก้อน จากนั้นจึงกดนมเปรี้ยวโดยใช้การติดตั้งต่างๆ ที่มีการทำความเย็นและการกด ในเวลาเดียวกันอุณหภูมิของคอทเทจชีสอยู่ที่ 8 – 10 องศาเซลเซียส ความเย็นเพิ่มเติมถึง t – 6-8 องศาเซลเซียส
12 บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค – กระดาษฟอยล์ กระดาษฟอยล์ ถ้วย; บรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่ง – ภาชนะอลูมิเนียม, กล่องพลาสติกได้ถึง 15 กก.
13 การจัดเก็บ ไม่เกิน 36 ชั่วโมง ณ< 8градС.
ข้อบกพร่องของคอทเทจชีสและวิธีการป้องกัน
ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น
1 รสชาติอาหารสัตว์ - ส่งจากนม ในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาว อนุญาตให้ใช้รสชาติอาหารเล็กน้อยและคอทเทจชีสไขมันต่ำ
2 ไม่สะอาด เก่า มีรสและกลิ่นเหม็นอับ เกิดจากภาชนะที่ล้างไม่ดี การจัดเก็บในบริเวณที่มีการระบายอากาศไม่ดี และการพัฒนาของจุลินทรีย์
3 รสเปรี้ยวมากเกินไป การไม่ปฏิบัติตามสภาวะอุณหภูมิในการหมัก, การหมักกรดแลคติกเพิ่มขึ้น; การยืดเวลาการกดและกดด้วยตนเองการระบายความร้อนก่อนวัยอันควร
4 รสและกลิ่นอะซิติกเปรี้ยว การพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกเนื่องจากอุณหภูมิในการเก็บรักษาสูงขึ้น
5 รสหืน ด้วยการพัฒนาของแบคทีเรียกรดบิวริกในคอทเทจชีสซึ่งหลั่งเอนไซม์ไลเปส พวกมันจะพัฒนาขึ้นหากไม่ปฏิบัติตามระบบการพาสเจอร์ไรซ์
6 รสขม เนื่องจากคุณภาพของวัตถุดิบ
ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ
1 หยาบ แห้ง ร่วน เพิ่มอุณหภูมิความร้อนระหว่างการประมวลผลนมเปรี้ยวและการบดมากเกินไป
2 ความสม่ำเสมอของยาง เป็นเรื่องปกติสำหรับคอทเทจชีสที่ผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนทเมื่อเติมเรนเนต์ในปริมาณมาก
3 ความสม่ำเสมอที่แพร่กระจายได้ เมื่อหมักชีสกระท่อม
4 อาการบวม เกิดจากยีสต์เมื่อนมเปรี้ยวไม่ได้ถูกทำให้เย็นเพียงพอที่อุณหภูมิการจัดเก็บที่สูงขึ้น
5 การแยกเซรั่ม การกดไม่เพียงพอ
6 สไลม์และปั้นคอทเทจชีส จะสังเกตได้เมื่อบรรจุภัณฑ์หลวม เมื่อฝาปิดไม่แน่นกับคอทเทจชีส และเมื่ออุณหภูมิและความชื้นถูกละเมิด
วิธีการผลิตเครื่องปรุงอาหาร
ในการผลิตคอทเทจชีส หนึ่งในการดำเนินงานหลักคือการหมักนมซึ่งทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีนและการก่อตัวของนมเปรี้ยว จากนี้ มีสองวิธีหลักในการแข็งตัว: กรดและกรดเรนเน็ต ด้วยวิธีกรด การแข็งตัวของเคซีนเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติค นมเปรี้ยวที่ได้มีความคงตัวที่ดี แต่เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน มันจะยากกว่าที่จะแยกเวย์ออกจากเวย์ ในเรื่องนี้ตามกฎแล้วก่อนหน้านี้ผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำเท่านั้นโดยใช้วิธีกรด ปัจจุบันใช้วิธีการแปรรูปนมเปรี้ยวแบบใหม่ซึ่งเป็นวิธีที่ได้เปรียบทางเศรษฐกิจมากที่สุดยังใช้ในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมัน
ด้วยวิธีกรด-เรนเน็ต การแข็งตัวของเคซีนและการเกิดก้อนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคและเรนเนทหรือเปปซิน Rennet ปรับปรุงกระบวนการเสริมฤทธิ์ในนมเปรี้ยว ส่งผลให้การแยกเวย์ดีขึ้น
การผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันโดยไม่คำนึงถึงวิธีการแข็งตัวของโปรตีนในสถานประกอบการนั้นดำเนินการโดยใช้วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมหรือแยกกัน
การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิมกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันด้วยการแข็งตัวของโปรตีนด้วยกรดหรือกรดโดยใช้วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:
วิธีกรด วิธีกรดไหล
แผนภาพของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 1 1
นมคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20°T จะถูกส่งไปผลิตคอตเทจชีส ซึ่งจะต้องเตรียมสำหรับการหมัก ในการทำเช่นนี้ นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับปริมาณไขมัน ทำความสะอาดสิ่งเจือปนเชิงกล พาสเจอร์ไรส์ และทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก
ด้วยการทำให้นมเป็นปกติจะมีการสร้างอัตราส่วนที่ต้องการระหว่างเศษส่วนมวลของไขมันและโปรตีนในส่วนผสมที่ผ่านการแปรรูปซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิตคอทเทจชีสที่มีองค์ประกอบมาตรฐาน การคำนวณการทำให้นมเป็นมาตรฐานนั้นคำนึงถึงปริมาณโปรตีนในนั้นและดำเนินการตามกฎโดยการผสม นมที่ได้มาตรฐานจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลและส่งไปพาสเจอร์ไรซ์
โหมดพาสเจอร์ไรซ์นมส่งผลต่อความหนาแน่นของนมเปรี้ยวที่ได้รับระหว่างการทำให้สุก เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้นความหนาแน่นของนมเปรี้ยวก็เพิ่มขึ้น แต่ในเวลาเดียวกันความสามารถของนมเปรี้ยวในการกักเก็บความชื้นก็เพิ่มขึ้นเช่นกันซึ่งทำให้ยากต่อการกำจัดเวย์ออกจากมัน ในเรื่องนี้ในการผลิตคอทเทจชีส นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78 ± 2 ° C โดยใช้เวลาพัก 15-20 วินาที โหมดนี้ถือว่าเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานและได้รับก้อนที่สะดวกสำหรับการประมวลผลต่อไป
ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 28-30°C (ในฤดูร้อน) และ 30-32°C (ในฤดูหนาว) การหมักและการหมักของส่วนผสมจะดำเนินการในอ่างผนังสองชั้นพิเศษสำหรับการผลิตคอทเทจชีส เพื่อความสะดวกในการบำรุงรักษา พวกเขาจะถูกติดตั้งบนแพลตฟอร์ม
เมื่อผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเน็ต 1-5% ของสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ของสเตรปโตคอคคัสกรดแลคติค mesophilic จะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก นมผสมให้เข้ากันจะถูกเก็บไว้ 2-3 ชั่วโมงจนกระทั่งความเป็นกรดสูงถึง 32-35°T หลังจากนั้นจะเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน เติม Rennet หรือ Pepsin ในรูปของสารละลาย 1% ในอัตราเอนไซม์ 1 กรัมต่อนม 1 ตัน สารละลายเรนเนตถูกเตรียมโดยใช้น้ำต้มที่ทำให้เย็นลงจนถึง 35°C เพื่อเพิ่มกิจกรรม สารละลายเปปซินจะถูกเตรียมโดยใช้เวย์ที่มีความเป็นกรดที่อุณหภูมิ 36±2°C 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน
การเติมนมวัวพร้อมกับเครื่องสตาร์ทจะทำให้สามารถคนนมทุกๆ 30-40 นาทีใน 2-3 ชั่วโมงแรกหลังการหมัก ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ไขมันตกตะกอน นอกจากนี้การเพิ่มความเป็นกรดของนมในช่วงอายุจะเพิ่มกิจกรรมของน้ำนมที่เพิ่มเข้ามาซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของนมเปรี้ยว
ความพร้อมของก้อนเลือดถูกกำหนดโดยการทดสอบการแตกหัก ในการทำเช่นนี้ ให้สอดปลายไม้พายเอียงเล็กน้อยเข้าไปในก้อนแล้วค่อย ๆ ยกขึ้น ก้อนที่เสร็จแล้วช่วยให้แตกตัวได้เรียบเนียนโดยมีขอบเป็นมันเงา โดยปล่อยเซรั่มสีเขียวอ่อนโปร่งใส หากก้อนยังไม่พร้อม การแตกหักจะมีลักษณะหย่อนคล้อยโดยมีเวย์ขุ่นออกมา การกำหนดความพร้อมของนมเปรี้ยวไม่ถูกต้องจะทำให้คุณภาพของนมเปรี้ยวลดลงและผลผลิตลดลง ความพร้อมของนมเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดอย่างแม่นยำที่สุด ซึ่งสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันควรมีอุณหภูมิ 58-60°T การก่อตัวของก้อนเกิดขึ้นใน 6-8 ชั่วโมง
เพื่อลดระยะเวลาในการหมักนมคุณสามารถใช้สตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วยสเตรปโตคอกคัสกรดเมโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกในอัตราส่วน 1: 1 ในปริมาณ 5% ของน้ำหนักนม อุณหภูมิในการหมักจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35±1°C ในฤดูหนาว - เป็น 37±1°C ระยะเวลาของการหมักนมจะลดลงเหลือ 4-5 ชั่วโมง และจะมีการปล่อยเวย์ออกจากนมเปรี้ยว อย่างเข้มข้นยิ่งขึ้น
เพื่อให้นมเปรี้ยวที่ได้มีความสม่ำเสมอของคอทเทจชีสจำเป็นต้องกำจัดความชื้นทั้งหมดที่มีอยู่ประมาณ 70% น้ำจะถูกเอาออกจากนมเปรี้ยวพร้อมกับสารแห้งที่ละลายอยู่ในนั้น (แลคโตส เวย์โปรตีน ฯลฯ) ในรูปของเวย์ เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้นก้อนจะต้องถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งจะช่วยเพิ่มพื้นผิวได้อย่างมาก นมเปรี้ยวถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษโดยอันดับแรกเป็นชั้นแนวนอนตามความยาวของอ่างจากนั้นตามความยาวและความกว้างเป็นแนวตั้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือลูกบาศก์ที่มีขนาดประมาณ 20 มม. ตามแนวขอบ ก้อนที่ถูกตัดทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30-40 นาที ในช่วงอายุ เวย์จะถูกปล่อยออกมาอย่างเข้มข้นซึ่งจะถูกลบออกจากอ่างอาบน้ำโดยใช้กาลักน้ำหรือผ่านอุปกรณ์
เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มหรือกึ่งไขมันโดยใช้วิธีกรด สารเริ่มต้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ของสเตรปโตคอกคัสกรดเมโซฟิลิกแลคติกในปริมาณมากถึง 5% จะถูกเติมลงในส่วนผสมปกติ ปล่อยให้นมผสมให้เข้ากันจนกลายเป็นนมเปรี้ยว
ภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคซึ่งเกิดขึ้นจากการหมักแลคติกเคซีนในนมจะไม่ละลายน้ำและกลายเป็นนมเปรี้ยว ต่างจากก้อนที่ได้จากการแข็งตัวของกรด - เรนเน็ต แต่ก็มีความแข็งแรงและความหนืดน้อยกว่า สิ่งนี้อธิบายได้จากการกระจายตัวของอนุภาคโปรตีนที่ไม่เท่ากันในก้อนทั้งสองนี้ ในก้อนที่ได้จากการแข็งตัวของกรด - เรนเน็ต อนุภาคโปรตีนขนาดใหญ่ (30-50 ไมครอน) และขนาดกลาง (10-30 ไมครอน) คิดเป็นประมาณ 80% ในระหว่างการหมักด้วยกรด นมเปรี้ยวจะไม่มีอนุภาคโปรตีนขนาดใหญ่ และส่วนแบ่งของอนุภาคขนาดเล็ก (มากถึง 10 ไมครอน) คิดเป็นประมาณ 55%
ความพร้อมของก้อนสามารถกำหนดได้โดยการทดสอบการแตกหัก โดยให้ความสนใจกับสีของเวย์ที่ปล่อยออกมา แม่นยำยิ่งขึ้น การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของนมเปรี้ยวซึ่งมีอุณหภูมิถึง 70-80°T การก่อตัวของก้อนเกิดขึ้นใน 7-9 ชั่วโมง
นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดเป็นก้อนที่มีขนาดขอบ 20 มม. และทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อให้ซีรั่มออกมาบางส่วนดังนั้นจึงมีการบดอัดก้อนก้อนบางส่วน เวย์จากนมเปรี้ยวที่ได้จากวิธีกรดจะถูกปล่อยออกมาช้ากว่าจากวิธีกรดเรนเน็ต เพื่อเร่งปรากฏการณ์การทำงานร่วมกันในกรณีนี้จะใช้อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นซึ่งทำให้เกิดการหดตัวของก้อนโปรตีนที่แข็งแกร่งขึ้นและเวย์ที่ปล่อยออกมาจะเข้มข้นมากขึ้น เพื่อจุดประสงค์นี้ ส่วนที่ถูกตัดและก้อนที่ค่อนข้างแน่นจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40-44°C เพื่อส่งน้ำร้อนไปยังพื้นที่ระหว่างผนังของอ่างอาบน้ำ เพื่อให้แน่ใจว่ามวลทั้งหมดได้รับความร้อนสม่ำเสมอจึงกวนนมเปรี้ยวอย่างระมัดระวัง ในกรณีนี้ไม่อนุญาตให้ผสมอย่างเข้มข้นซึ่งทำให้เกิดการแตกตัวของชิ้นส่วนของนมเปรี้ยวด้วยการก่อตัวของอนุภาคโปรตีนขนาดเล็กที่จะหลุดออกมาพร้อมกับเวย์ซึ่งจะช่วยลดผลผลิตของผลิตภัณฑ์ คุณไม่ควรปล่อยให้นมเปรี้ยวร้อนเกินอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ซึ่งจะส่งผลให้คอทเทจชีสมีความคงตัวที่แห้งและหยาบกร้าน หากนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเกินไป การแยกเวย์ในนมจะช้าลง และผลที่ตามมาคือนมเปรี้ยวจะมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ความคงตัวที่แพร่กระจายได้ และการสูญเสียระหว่างการผลิตจะเพิ่มขึ้น
หลังจากอุ่นนมเปรี้ยวจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 20-30 นาทีเพื่อให้ร่างกายขาดน้ำได้ดีขึ้น เวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกเอาออกจากอ่างอาบน้ำ การดำเนินการเพิ่มเติมในการผลิตคอทเทจชีสที่ได้จากทั้งวิธีกรดและกรดเรนเนตก็ดำเนินการในลักษณะเดียวกัน
เพื่อปรับปรุงการปล่อยเวย์นมเปรี้ยวจะถูกกดเป็นส่วนเล็ก ๆ ใส่ในถุงผ้าดิบหรือลาฟสันที่ทนทาน ลิ่มเลือด 7-9 กิโลกรัมจะไหลเข้าไปในถุงแต่ละใบผ่านอุปกรณ์อาบน้ำ ถุงจะถูกมัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด โดยที่หางนมจะถูกปล่อยออกจากนมเปรี้ยวภายใต้อิทธิพลของน้ำหนักของมันเอง การรีดด้วยตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 16°C และคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตัวเองจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความมันเงาและมัวหมอง
หลังจากกดด้วยตนเองแล้ว ถุงจะถูกวางหลายแถวในรถเข็นกดหรือเครื่องกดประเภทอื่น และกดนมเปรี้ยวภายใต้แรงกดดันจนกว่าจะพร้อม ควรเพิ่มแรงกดระหว่างการกดทีละน้อย มิฉะนั้นวัตถุแห้งบางส่วนจะเข้าไปในเวย์และการสูญเสียจะเพิ่มขึ้น ในระหว่างกระบวนการกด ถุงนมเปรี้ยวจะเขย่าและขยับหลายครั้ง ซึ่งจะทำให้เวย์ปล่อยเวย์เร็วขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น การกดจะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-8°C การสิ้นสุดของการกดจะขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยว กระบวนการกดทั้งหมดใช้เวลาไม่เกิน 10 ชั่วโมง
ขอแนะนำให้กดคอทเทจชีสไม่ใช่ในผ้าดิบ แต่ในถุงลาฟซาน ซึ่งจะช่วยเร่งการแยกเวย์ ส่งผลให้เวลาในการกดลดลง 40% ในเรื่องนี้ความเป็นกรดของคอทเทจชีสจะลดลง 12-15°T ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ด้วยการลดการยึดเกาะของก้อนโปรตีนกับผ้าลาฟซาน การสูญเสียคอทเทจชีสในระหว่างการผลิตจึงลดลงเหลือภายใน 8-10 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 ตัน ผ้า Mylar ซักได้ง่ายกว่าและแข็งแรงกว่าผ้าดิบมาก
หลังจากกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปทำความเย็นทันทีที่อุณหภูมิ 8-15°C โดยใช้คูลเลอร์หลากหลายรูปแบบ ซึ่งขั้นสูงสุดคือคูลเลอร์แบบปิดสองสูบ
เทคโนโลยีคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมมีข้อเสียร้ายแรงหลายประการ ดังนั้นกระบวนการทั้งหมดในการผลิตคอทเทจชีสใช้เวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวโดยใช้ถุงผ้าใช้เวลานานและต้องใช้แรงงานคนจำนวนมากไขมันจำนวนมากออกจากนมเปรี้ยวพร้อมกับเวย์ กระบวนการทั้งหมดดำเนินการในลักษณะเปิด ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีโอกาสปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาซ้ำๆ ทั้งหมดนี้เป็นเหตุผลในการค้นหาวิธีปรับปรุงการผลิตคอทเทจชีส
ในปีพ.ศ. 2504 ที่โรงงานโคนม Chelyabinsk ได้มีการแนะนำวิธีการผลิตคอทเทจชีสแยกต่างหากโดยใช้อุปกรณ์ที่มีอยู่เป็นครั้งแรก สาระสำคัญของวิธีนี้คือคอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนยซึ่งเติมครีมเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันเป็น 9 หรือ 18% คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต คอทเทจชีสไขมันต่ำที่เสร็จแล้วจะถูกกดจนได้ปริมาณความชื้นที่ต้องการและบดบนโรงสีกลิ้งเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ หลังจากนั้นผสมในเครื่องนวดด้วยครีมพาสเจอร์ไรส์และเย็นซึ่งมีปริมาณไขมัน 50-55% การคำนวณที่จำเป็นทั้งหมดดำเนินการโดยใช้ตารางพิเศษ
การใช้วิธีการแยกต่างหากในการผลิตคอทเทจชีสบนอุปกรณ์ที่มีอยู่ทำให้สามารถลดการสูญเสียไขมันต่อคอทเทจชีส 1 ตันได้ 13-14 กิโลกรัม แต่ไม่ได้นำไปสู่การใช้เครื่องจักรของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เพิ่มขึ้น
การใช้เครื่องแยกนมเปรี้ยวทำให้สามารถใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตชีสกระท่อมได้อย่างสมบูรณ์โดยใช้วิธีการแยกต่างหากและเพื่อพัฒนาสายการผลิตพิเศษที่มีกลไกการไหลแบบพิเศษซึ่งติดตั้งกับองค์กรขนาดใหญ่ในประเทศของเรา เมื่อผลิตคอตเทจชีสในสายการผลิตเหล่านี้ (รูปที่ 2) นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78±2°C เป็นเวลา 15-20 วินาที ทำให้เย็นลงที่ 28-30°C และถูกส่งไปยังภาชนะหมักที่มีอุปกรณ์พิเศษ เครื่องผสมสำหรับผสมนมเปรี้ยว การหมักนมพร่องมันเนย* เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30-32°C ในฤดูหนาว และที่ 28-30°C ในฤดูร้อน เติมนมพร่องมันเนย 1-5% ที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ของ Mesophilic Lactic Acid Streptococcus, สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 30-40% ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตันและสารละลาย 1% ของ Rennet, Pepsin หรือ การเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ในอัตรา 1 กรัมของเอนไซม์ต่อนม 1 ตัน ทั้งหมดนี้จะถูกเพิ่มในเวลาเดียวกันเนื้อหาของภาชนะจะถูกผสมเป็นเวลา 10 นาทีแล้วปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเพื่อให้เกิดก้อน การหมักนมพร่องมันเนยดำเนินต่อไปได้นานถึง 8-10 ชั่วโมง
การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของนมเปรี้ยว ซึ่งควรจะสูงถึง 95-110°T ที่ความเป็นกรดต่ำ การแปรรูปนมเปรี้ยวในตัวแยกจะกลายเป็นเรื่องยาก และหัวฉีดอาจอุดตันได้
ก้อนที่ได้จะถูกผสมให้เข้ากันกับเครื่องกวนเป็นเวลา 5-10 นาทีแล้วปั๊มเข้าไปในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น ในนั้น นมเปรี้ยวที่คนจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิ 60°C จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 30°C ผลจากการบำบัดด้วยความร้อน นมเปรี้ยวจะแยกเวย์ได้ดีขึ้น ในเวลาเดียวกันส่วนสำคัญของจุลินทรีย์กรดแลคติคในรูปแบบพืชจะถูกทำลายในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะช่วยป้องกันความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นมากเกินไปและทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น
จากตัวแลกเปลี่ยนความร้อน ผ่านตัวกรองตาข่ายสองส่วน นมเปรี้ยวจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องแยกนมเปรี้ยว ในอุปกรณ์แยกนมเปรี้ยวจะกระจายเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างแผ่น
ภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยง มันถูกแยกออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม นมเปรี้ยวซึ่งเป็นเศษส่วนที่หนักกว่าถูกโยนไปที่ขอบจากนั้นจะถูกปล่อยออกอย่างต่อเนื่องผ่านหัวฉีดไปยังเครื่องรับ เวย์ที่ใสสะอาดจะถูกลบออกจากอุปกรณ์แยกผ่านวงแหวนพิเศษ
นมเปรี้ยวที่ปล่อยออกมาจากเครื่องแยกจะถูกป้อนผ่านตัวรับผ่านปั๊มพิเศษเพื่อให้เย็นลงในจานหรือเครื่องทำความเย็นแบบท่อทันที คอทเทจชีสไขมันต่ำ แช่เย็นที่อุณหภูมิ 8°C เข้าสู่เครื่องผสม ครีมพาสเจอร์ไรส์และเย็นที่มีปริมาณไขมัน 50-55% จำหน่ายที่นี่โดยใช้ปั๊มจ่ายจากภาชนะ การรวมกันของคอทเทจชีสและครีมในเครื่องผสมเกิดขึ้นในสัดส่วนปริมาตร ในห้องผสม คอทเทจชีสไขมันต่ำและครีมจะผสมกันอย่างทั่วถึง และผลิตภัณฑ์จะเคลื่อนไปที่หัวฉีดรูปกรวย ซึ่งไหลออกจากเครื่องผสมอย่างต่อเนื่อง คอทเทจชีสจะเข้าสู่เครื่องบรรจุผ่านภาชนะจัดเก็บ
อันเป็นผลมาจากการประมวลผลนมเปรี้ยวในตัวแยกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับความคงตัวคล้ายแป้งซึ่งแตกต่างจากแบบดั้งเดิมดังนั้นจึงได้รับชื่อชีสกระท่อมอาหารอ่อน
54. วิธีการแข็งตัวของนมในการผลิตคอทเทจชีส การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม
ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดและเรนเนต์ วิธีแรกขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อกำจัดเวย์ส่วนเกิน
รอตกี้. ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกผลิตขึ้นเนื่องจากเมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเวย์จะมีการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ วิธีการนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำที่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนของการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าซึ่งเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคเคซีนขนาดเล็กและเวย์ถูกปล่อยออกมาแย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องมีการให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว
ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมโดยใช้กรดเรนเน็ต การไหลบ่าของเสียงร้องจะเกิดขึ้นจากผลรวมของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค ภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตเคซีนในระยะแรกจะกลายเป็นพาราเคซีนในระยะที่สอง - ก้อนจะเกิดขึ้นจากพาราเคซีน เมื่อเคซีนเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน มันจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตจะเกิดขึ้นเร็วกว่าโดยมีความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติคก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความเป็นกรดน้อยลงและกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถูกเร่งขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะทำให้ก้อนมีความแข็งแรงสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกเวย์ได้ดีกว่าที่เป็นกรดเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนถูกอัดแน่นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มการแยกเวย์ให้เข้มข้นขึ้น
คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ในระหว่างการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะถูกปล่อยออกสู่เวย์ และในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต เกลือเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมในการสร้างกระดูก
ใช้นมสดทั้งตัวและนมพร่องมันเนยคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20°T เป็นวัตถุดิบ นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีน (ตามโปรตีนไทเทอร์) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น
นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีระยะเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมเปรี้ยว ซึ่งในทางกลับกันก็ส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ต่ำ นมเปรี้ยวจึงไม่หนาแน่นเพียงพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนสูญเสียไปจากเวย์เกือบทั้งหมดและผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้นซึ่งมีส่วนร่วมในการก่อตัวของนมเปรี้ยว เพิ่มความแข็งแรงและ
เสริมสร้างความสามารถในการกักเก็บความชื้น ซึ่งจะช่วยลดความเข้มข้นของการแยกเวย์และเพิ่มผลผลิต ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกสายพันธุ์เริ่มต้น จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการรักษาความชื้นที่ต้องการ
G.N. Mokhno เสนอให้เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสมสำหรับคอทเทจชีสเป็น 90 °C เพื่อตกตะกอนเวย์โปรตีนให้สมบูรณ์และเพิ่มผลผลิตของคอทเทจชีส 20-25%; ในกรณีนี้ไม่มีปัญหาในการแยกเวย์ออกจากก้อน
นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30 ในความเย็น - สูงถึง 30-32 ° C) และส่งไปยังห้องอาบน้ำพิเศษสำหรับการผลิตคอทเทจชีส จุดเริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค mesophilic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้เพิ่ม Str. อะซิโตอินิคัส ระยะเวลาการทำให้สุกหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์คือ 6-8 ชั่วโมง
ด้วยวิธีหมักแบบเร่ง 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococcus และ 2.5% ของ Streptococcus กรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการทำให้สุกด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35 ในฤดูหนาว - สูงถึง 38 ° C ระยะเวลาของการหมักนมจะลดลง 2-3.5 ชั่วโมง ในขณะที่เวย์จากนมเปรี้ยวจะเข้มข้นมากขึ้น
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมสตาร์ทเตอร์โดยใช้นมฆ่าเชื้อซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณการหมักลงเหลือ 0.8-1% ในขณะที่รับประกันความบริสุทธิ์
ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสด้วยกรดเรนเนต์ หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 40- 45 องศาเซลเซียส แคลเซียมคลอไรด์ช่วยคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในรูปแบบภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งแยกเวย์ได้ดี ทันทีหลังจากนั้นจะมีการเติมวัวหรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35 °C เพื่อเพิ่มกิจกรรมสารละลายเปปซินจะถูกเตรียมด้วยเวย์ชี้แจงที่เป็นกรด 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยวนมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32-35 ° T ในถังจากนั้น จากนั้นจึงปั๊มลงในอ่างนมเปรี้ยว แล้วเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์
ความพร้อมของนมเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58-60 สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 75-80 °T) และมองเห็นนมเปรี้ยวควรมีความหนาแน่นให้เรียบเนียน ขอบที่จุดแตกหักพร้อมกับปล่อยเวย์สีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6-8 ชั่วโมงโดยวิธีกรดเรนเนต - 4-6 โดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดที่ใช้งานอยู่ - 3-4 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการสุกอย่างถูกต้องเนื่องจาก นมเปรี้ยวที่ผ่านการหมักน้อยส่งผลให้ได้นมเปรี้ยวที่มีความสม่ำเสมอในการแพร่กระจาย
เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้นนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นก้อนที่มีขนาดด้านข้าง 2 ซม. ด้วยวิธีกรดก้อนที่ตัดจะถูกให้ความร้อนที่ 36-38 ° C เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการปล่อยเวย์และ เก็บไว้ประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นจึงนำออก ด้วยกรดเรนเนต์ - นมเปรี้ยวที่หั่นโดยไม่ต้องให้ความร้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40-60 นาทีเพื่อให้เวย์ออกอย่างเข้มข้น
หากต้องการแยกหางนมเพิ่มเติม ให้กดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง ในการทำเช่นนี้เทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟสันขนาด 7-9 กก. (70% ของความจุของถุง) มัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์จะถูกปล่อยออกจากก้อน การกดตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 16 ° C และกินเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตนเองนั้นถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความเงางามและหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6 ° C และเมื่อเสร็จแล้วนมเปรี้ยวจะต้องทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ ที่ทันสมัยที่สุดคือแบบสองสูบ
สินค้าสำเร็จรูปบรรจุด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติลงในภาชนะขนาดเล็กและใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในถังไม้นึ่งที่สะอาด หรืออลูมิเนียม เหล็ก ขวดคอกว้างกระป๋อง หรือกล่องกระดาษแข็งที่บุด้วยกระดาษ parchment หรือฟิล์มพลาสติก คอทเทจชีสบรรจุในแพ็คเกจขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.
คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80-85% หากเกินอายุการเก็บรักษาเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่กำลังดำเนินอยู่ ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว
ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท ในขณะที่กระบวนการกดคอทเทจชีสในถุงที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นก็จะถูกกำจัดออกไป
เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลดลงจนเกือบถึงด้านล่างสุดของอ่างที่กำลังสุก
นมที่เตรียมไว้จึงเข้าสู่อ่างอาบน้ำ
ที่นี่เชื้อจะเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเรนเนต์ลงไปและเช่นเดียวกับวิธีการผลิตคอทเทจชีสตามปกติก็ปล่อยให้สุก เนื้อครายที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดเครื่องทำนมเปรี้ยว และเก็บไว้ประมาณ 30-40 นาที ในระหว่างนี้* เวย์ปริมาณมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งจะถูกเอาออกจากอ่างโดยใช้เครื่องแยก (กระบอกที่มีรูพรุนหุ้มด้วยผ้ากรอง) ส่วนล่างมีท่อเลื่อนเข้าไปในท่ออ่างอาบน้ำ เวย์ที่แยกออกมาจะเข้าสู่เครื่องเก็บตัวอย่างผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และออกจากอ่างผ่านท่อ การกำจัดเวย์เบื้องต้นนี้จะเพิ่มประสิทธิภาพในการบีบนมเปรี้ยว
สำหรับการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกลดระดับลงอย่างรวดเร็วจนกระทั่งสัมผัสกับพื้นผิวของนมเปรี้ยว ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในนมเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต เวย์ที่แยกออกมาจะผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และจะถูกรวบรวมไว้ในอ่างกด โดยปั๊มออกมาทุกๆ 15-20 นาที
การเคลื่อนลงของอ่างกดจะหยุดโดยสวิตช์จำกัดด้านล่าง เมื่อยังมีช่องว่างที่เต็มไปด้วยนมเปรี้ยวอัดแน่นอยู่ระหว่างพื้นผิวของอ่าง ระยะนี้เกิดขึ้นระหว่างการทดลองผลิตคอทเทจชีส ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีสที่ผลิต ระยะเวลาในการกดคือ 3-4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันเต็ม, 2-3 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ, 1-1.5 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก ระยะเวลาในการรีดคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันจะลดลง 1-1.5 ชั่วโมง
ในตอนท้ายของการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกขนผ่านฟักเข้าไปในเกวียน รถเข็นที่มีคอทเทจชีสจะถูกยกขึ้นและคว่ำลงบนถังเก็บความเย็น ซึ่งเป็นที่สำหรับบรรจุคอตเทจชีสที่เย็นแล้วสำหรับบรรจุภัณฑ์
สายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT-5 ที่มีกำลังการผลิตนม 5,000 ลิตร/ชม. เป็นสายการผลิตที่ทันสมัยที่สุดและใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน "ชาวนา" และคอทเทจชีสไขมันต่ำ นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกผสมเป็นเวลา 2-5 นาทีแล้วป้อนเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบแจ็คเก็ตไหลตรงโดยใช้ปั๊มสกรู ในกรณีนี้นมเปรี้ยวจะถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว (4.5-7 นาที) จนถึงอุณหภูมิ 42-54 °C (ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส) โดยการให้น้ำร้อน (70-90 °C) เข้าไปในแจ็คเก็ต นมเปรี้ยวที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-12 °C ในเครื่องทำน้ำเย็น (25-40 °C) และส่งไปยังเครื่องอบแห้งแบบสองสูบที่หุ้มด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของถังอบแห้งหรือโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิในการทำความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว
คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป
เพื่อสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปี จึงถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายน้ำแข็งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งช้า คอทเทจชีสจะได้เนื้อละเอียดและเป็นร่วนเนื่องจากการแช่แข็งความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกเล็ก ๆ ทั่วทั้งคอทเทจชีสซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความคงตัวดั้งเดิมและลักษณะโครงสร้างของมันจะถูกฟื้นฟู หลังจากการละลายน้ำแข็งแม้กระทั่งการกำจัดความคงตัวของเม็ดเล็กที่ไม่พึงประสงค์ก็ยังสังเกตได้เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ในบล็อกขนาด 7-10 กก. และก้อนขนาด 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในตู้แช่แข็งต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อกที่ -18 และ - 25 ° C เป็นเวลา 1 .5-3 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งจะถูกวางในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือนตามลำดับ การละลายคอทเทจชีสจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง
การผลิตเครื่องปรุงอาหารโดยวิธีแยกส่วน
ด้วยวิธีการผลิตนี้ (รูปที่ 8) นมที่ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกให้ความร้อนในอุปกรณ์จานที่อุณหภูมิ 40-45 ° C และแยกออกเพื่อให้ได้ครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 50-55% ครีมพาสเจอร์ไรส์
วางผลิตภัณฑ์ไว้ในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลทที่อุณหภูมิ 90°C และทำให้เย็นลงที่ 2-4°C และส่งไปจัดเก็บชั่วคราว
นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80 °C เป็นเวลา 20 วินาที ทำให้เย็นลงเหลือ 30-34 °C แล้วส่งไปยังถังเพื่อทำให้สุก โดยมีเครื่องผสมแบบพิเศษ นอกจากนี้ แป้งหมัก แคลเซียมคลอไรด์ และเอนไซม์ยังถูกเติมลงไปด้วย โดยผสมส่วนผสมให้เข้ากันและหมักทิ้งไว้จนความเป็นกรดของนมเปรี้ยวอยู่ที่ 90-100°T เนื่องจากเมื่อแยกนมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรดน้อย หัวฉีดของเครื่องแยกอาจอุดตันได้
นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและปั๊มลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60-62 °C จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 28-32 °C เนื่องจากควรแยกส่วนโปรตีนและหางนมออกดีกว่า จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน นมเปรี้ยวจะถูกป้อนภายใต้แรงกดดันเข้าไปในเครื่องแยกนมเปรี้ยว ซึ่งจะถูกแยกออกเป็นเวย์และนมเปรี้ยว
เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม การคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับความชื้นในส่วนมวลในนมเปรี้ยว 75-76% และเมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน - ไปจนถึงส่วนมวลของความชื้น 78-79% มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นบนเครื่องทำความเย็นแบบจานจนถึงอุณหภูมิ 8 °C บดบนเครื่องรีดจนกระทั่ง
ได้รับความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวดซึ่งมีปั๊มจ่ายครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ทุกอย่างผสมให้เข้ากัน คอทเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกบรรจุในเครื่องอัตโนมัติและส่งไปยังห้องเก็บของ
โดยใช้เทคโนโลยีที่อธิบายไว้ข้างต้น จะได้ผลไม้ที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมัน "ชาวนา" อาหารอ่อน และอาหารอ่อน และคอทเทจชีสเบอร์รี่
คอตเทจชีสชนิดอ่อนผลิตโดยการหมักนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ (85-90 °C) ด้วยเชื้อแลคติกแอซิดสเตรปโตคอคซีบริสุทธิ์ จากนั้นแยกเวย์บางส่วนออก จากนั้นจึงเติมครีมลงในคอตเทจชีสไขมันต่ำ ในการทำเช่นนี้ ให้เติมเชื้อจุลินทรีย์ แคลเซียมคลอไรด์ และสารละลายเรนเนต (1-1.2 กรัม/ตัน) ลงในพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงจนถึงนมพร่องมันเนยที่มีอุณหภูมิ 28-34 °C พร้อมคน ส่วนผสมจะถูกหมักจนกระทั่งความเป็นกรดของนมเปรี้ยวอยู่ที่ 90-110°T (pH 4.3-4.5) หรือสูงถึง 85-90°T (การหมักแบบเร่ง) นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยเครื่องคน (5-10 นาที) แล้วใช้ปั๊มถูกส่งไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบจาน โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60-62 °C เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 28 -32 องศาเซลเซียส จากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกบดโดยใช้ตัวกรองแบบตาข่ายและไปที่เครื่องแยกชีสกระท่อม - ผู้ผลิตเพื่อให้ได้ชีสกระท่อมไขมันต่ำ
คอทเทจชีสที่ได้จะถูกปั๊มไปที่เครื่องทำความเย็นแบบท่อก่อนซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่ 8 ° C และป้อนเข้ากับเครื่องผสม - เครื่องจ่ายสำหรับผสมกับพาสเจอร์ไรส์ (85-90 ° C โดยมีเวลาพัก 15-20 วินาที) และระบายความร้อน (ถึง 10-17 ° C) ครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 50-55%
คอทเทจชีสชนิดอ่อนจะต้องมีสัดส่วนของไขมันอย่างน้อย 11% ความชื้น 73%: ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 210 °T คอทเทจชีสควรมีรสชาติของนมหมักบริสุทธิ์มีความละเอียดอ่อนสม่ำเสมอสม่ำเสมอสามารถเกลี่ยได้เล็กน้อยมีสีขาวและมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล
ผลไม้อ่อนและคอทเทจชีสเบอร์รี่ผลิตด้วยน้ำเชื่อมซึ่งขั้นแรกผสมให้ละเอียดในภาชนะที่แยกจากกันพร้อมครีมและเสิร์ฟในเครื่องจ่ายแบบผสมสำหรับผสมกับคอทเทจชีส นอกจากนี้ยังมีการผลิตผลไม้ชนิดอ่อนที่มีไขมันต่ำและคอทเทจชีสเบอร์รี่อีกด้วย
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุด้วยเครื่องจักรลงในกล่อง ถ้วย หรือถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ จากนั้นจึงใส่ลงในกล่องและส่งไปยังตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 °C
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 36 ชั่วโมง นับจากวันผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C"
ชีสโฮมเมดทำจากไขมัน (ไขมัน 4%) และมีไขมันต่ำ เป็นมวลชีสที่ทำจากเมล็ดแต่ละเมล็ดสีขาว (สำหรับไขมัน) และมีสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติของผลิตภัณฑ์มีความละเอียดอ่อน เค็มเล็กน้อย มีกลิ่นนมเปรี้ยว สัดส่วนมวลของไขมันในชีสโฮมเมดคือ 4.3 และ 20% ชีสไขมันต่ำ - 0.4 เกลือไม่เกิน 1 ความชื้นไม่เกิน 78.3 และ 79% ตามลำดับ ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่า 150 °T ในการผลิต ต้องใช้นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19°T และครีมที่มีมวลของไขมัน 30% และมีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 17°T
ครีมถูกพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าที่ 95-97 °C เป็นเวลา 30 นาที (เพื่อให้มีกลิ่นพาสเจอร์ไรซ์) ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 26-30 °C และความดัน 12.5-13 MPa หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 4- 8 องศาเซลเซียส นมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 75 °C เป็นเวลา 18-20 วินาที ทำให้เย็นลงเหลือ 30-32 °C แล้วหมักในอ่าง สตาร์ทเตอร์ประกอบด้วย Str. แลคติส, Str. diacetilactis, Str. Cremoris ในอัตราส่วน 2:1; : 2. หากเติมสารสตาร์ทในปริมาณ 5-8% การสุกจะคงอยู่ต่อไปเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง หากในปริมาณ 1-3% ก็จะใช้เวลา 12-16 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 21-23 °C นอกเหนือจากการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นแล้ว นมจะถูกเติมแคลเซียมคลอไรด์ในรูปแบบของสารละลาย (เกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) และสารละลายเรนเนท 1% (1 กรัมต่อนม 1 ตัน)
ความพร้อมของนมเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของเวย์ซึ่งควรอยู่ที่ 45-57°T (pH 4.7-4.9) และความเข้มข้นของนมเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนที่มีขนาดขอบ 12.5-14.5 มม. แล้วปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาที ในระหว่างกระบวนการชรา ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้น เวย์จะถูกแยกออกได้ดีขึ้น และนมเปรี้ยวจะข้นขึ้น (แห้ง) หลังจากนั้น เพื่อลดความเป็นกรดของเวย์ลงเหลือ 36-40°T น้ำจะถูกเติมลงในอ่าง (ที่อุณหภูมิ 46°C) เพื่อให้ระดับในอ่างเพิ่มขึ้น 50 มม. นมเปรี้ยวจะถูกทำให้ร้อนโดยการนำน้ำร้อนเข้าไป เสื้อแจ็คเก็ตอาบน้ำ การให้ความร้อนจะดำเนินการโดยขั้นแรกอุณหภูมิของนมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นในอัตรา 1 °C ใน 10 นาที จากนั้นจนกระทั่งอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 48-55 °C - 1 °C ใน 2 นาที ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวในระหว่างการทำความร้อนไม่ควรเพิ่มขึ้นเกิน 3°T (เช่น สูงถึง 39-43°T) เมื่อถึงอุณหภูมิ 48-55°T เมล็ดนมเปรี้ยวจะถูกนวดเป็นเวลา 30-60 นาที เพื่อที่จะกระชับมัน ความพร้อมของเกรนถูกกำหนดโดยการทดสอบแรงอัด: เมื่อบีบเบา ๆ ในมือ มันควรจะคงรูปร่างไว้และไม่นวด
เมื่อเมล็ดนมเปรี้ยวพร้อมให้นำเวย์ -1 ถ้วยออกจากอ่างอาบน้ำและเทน้ำที่อุณหภูมิ 16-17 ° C ลงไปซึ่งเมล็ดพืชจะถูกล้างให้เย็นลงประมาณ 15-20 นาที จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำเย็น (2-4°C) “ปริมาตรของน้ำควรเท่ากับปริมาตรของเวย์ที่เอาออก จากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและเมล็ดข้าวจะถูกย้ายไปที่ผนังอ่างอาบน้ำเพื่อให้เกิดรางน้ำตรงกลางเพื่อให้เวย์ระบายออก มีการเติมสารตัวเติม ลงในเมล็ดแห้ง (เศษมวลของความชื้นไม่เกิน 80%) แล้วผสมให้เข้ากัน เกลือละลายล่วงหน้า 8-10 เท่าของปริมาณครีม ชีสโฮมเมดพร้อม บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก - กล่องออกแบบมาสำหรับ 500 กรัม แก้วกระดาษแข็ง ด้วยการเคลือบโพลีเมอร์และแก้วโพลีเมอร์สำหรับ 200, 250 และ 500 กรัม รวมถึงในขวดคอกว้างและกล่องกระดาษแข็งที่มีซับในกระดาษและเคลือบโพลีเมอร์ ออกแบบมาสำหรับ 20 กก.
เงื่อนไขการขายชีสโฮมเมด: ที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง ที่ 8-10 °C ไม่เกิน 5 วัน และที่ 2-4 °C ไม่เกิน 7 วัน
ในการผลิตคอทเทจชีสจะใช้วัตถุดิบหลัก ได้แก่ นมวัว เกรด 2 ขึ้นไป และมีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 22% นอกจากนี้ยังใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูป ได้แก่ นมพร่องมันเนยซึ่งได้มาจากการแยกนม พวกเขายังใช้ผลิตภัณฑ์พิเศษ: คอทเทจชีสสตาร์ทเตอร์โดยใช้สเตรปโตคอกคัสนมหมักบริสุทธิ์เพาะเลี้ยง แคลเซียมคลอไรด์ หรือแคลเซียมคลอไรด์ 2 น้ำ น้ำดื่มใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริม สายการผลิตคอทเทจชีสสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยใช้วิธีนมหมัก
การผลิตคอทเทจชีส
ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวในระหว่างวงจรอุตสาหกรรมวิธีการทำคอทเทจชีสต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
คอทเทจชีสไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน - กรดเรนเนท;
- กรด.
วิธีแรกผลิตผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำและคอทเทจชีสไขมันต่ำ ในระหว่างวิธีนี้ การแข็งตัวของกรดของโปรตีนเกิดขึ้นผ่านการหมักนมโดยแบคทีเรีย คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำโดยใช้วิธีนี้คือความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนมากเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนไม่แข็งแรงมาก
วิธีกรดเรนเนตทำให้เกิดนมเปรี้ยวโดยอาศัยอิทธิพลโดยตรงของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค วิธีนี้ทำให้ได้คอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมันปานกลางและสูง
การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม
วัตถุดิบเริ่มต้นคือนมสดพร่องมันเนยคุณภาพสูงซึ่งส่งไปพาสเจอร์ไรส์ (อุณหภูมิ 80-81 ° C) ในสายการผลิตคอทเทจชีส ระบอบอุณหภูมินี้มีผลกระทบโดยตรงต่อลักษณะของลิ่มเลือด ซึ่งขึ้นอยู่กับอัตราและคุณภาพของผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่เสร็จสมบูรณ์ หากอุณหภูมิต่ำการพาสเจอร์ไรซ์ของนมเปรี้ยวจะไม่หนาแน่นเพียงพอเพราะโปรตีนเกือบทั้งหมดจะเข้าไปในเวย์ซึ่งหมายความว่าผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลงอย่างมาก ดังนั้น ด้วยการควบคุมกฎเกณฑ์การพาสเจอร์ไรซ์ การประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกตัวเลือกเริ่มต้นของเรนเนต ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นนมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติรักษาความชื้นที่จำเป็น
คุณสมบัติหลักของการทำคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกกันคือการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์ ด้วยเหตุนี้ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงเพิ่มขึ้นหลายเท่า
สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสผลิตผลิตภัณฑ์ในหลายขั้นตอน:
การเตรียมวัตถุดิบ
การเตรียมนมเพื่อผลิตนมเปรี้ยว นมได้รับการแก้ไขในเครื่องแยกฟองนมและอุ่นที่อุณหภูมิ 38 °C
นอกจากนี้ยังสามารถกรองโดยใช้ผ้ากอซซึ่งต้องมีอย่างน้อย 4 ชั้น ในระหว่างการผลิตคอตเทจชีสกึ่งไขมันหรือเต็มไขมัน นมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 81°C ในเครื่องทำความเย็นและพาสเจอร์ไรซ์แบบท่อ (แบบจาน)
ระบายความร้อนด้วยนม
จากนั้นนมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักประมาณ 32 °C ในการรับคอทเทจชีสนมหมักคุณต้องมีกรดที่เกิดขึ้นโดยวิธีทางชีวเคมีนั่นคือผ่านอิทธิพลของระดับจุลินทรีย์
เชื้อ
สารเริ่มต้นถูกเตรียมโดยใช้การเพาะเลี้ยงสเตรปโตคอคคัสมีโซฟิลิก เทอร์โมฟิลิก หรือกรดแลกติกบริสุทธิ์ ก่อนที่จะเพิ่มโดยตรง คุณต้องค่อยๆ ขจัดชั้นพื้นผิวออกด้วยช้อนที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง
จากนั้นจะมีการเพิ่มสตาร์ทเตอร์ซึ่งมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีปริมาตรรวมไม่เกิน 6% หากจำเป็นต้องเร่งการหมัก ให้เติมสารเริ่มต้นแบบรวมลงในนม: 3% อิงจากสเตรปโตคอคคัสมีโซฟิลิก และ 3% อิงจากสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก โดยเฉลี่ยระยะเวลาในการหมักนมคือ 11 ชั่วโมง ด้วยการหมักแบบเร่งระยะเวลาไม่เกิน 7 ชั่วโมง
ควรสังเกตว่าเนื่องจากกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ ปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงอย่างมากมากถึง 55% สิ่งนี้นำไปสู่การถดถอยของความสามารถในการแข็งตัวของหลอดเลือด
ด้วยเหตุนี้ด้วยความคาดหวังที่จะคืนความสมดุลของเกลือ จึงเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในสต๊อกนมหมักคือ 40–45% นั่นคือ 400-450 กรัมต่อนมหมัก 1 ตัน
การเพิ่มวัวนมและรับนมเปรี้ยว
หลังจากนี้จำเป็นต้องเพิ่มวัวเช่นอาหารเนื้อวัวเนื้อหมูเปปซิน ต้องคนนมให้ละเอียดเป็นเวลา 10-20 นาที หลังจากนั้นให้ปล่อยทิ้งไว้จนกว่าจะเกิดลิ่มเลือดหนาแน่นตรวจสอบการแตกหักซึ่งเป็นบรรทัดฐานซึ่งเป็นพื้นผิวเรียบที่มีขอบเท่ากัน
ควรให้ความสนใจหลักกับเซรั่ม: ควรเคลือบด้วยโทนสีเขียว ลิ่มเลือดถูกตัดเป็นก้อน โดยมีขนาดประมาณ 25x25x25 ซม.
กดเอง
จากนั้นปล่อยให้พวกเขาอยู่ตามลำพังเป็นเวลา 60 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการระบายน้ำออกจากอ่างอาบน้ำ (เพื่อแยกหางนม) และระดับความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ลูกบาศก์ที่เสร็จแล้วจะถูกใส่ในถุงผ้าดิบโดยเติมให้เต็มเพียงครึ่งเดียว การผูกและวางในอ่างเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการกดตัวเอง กระบวนการนี้สามารถดำเนินการได้ในรถเข็นกดของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม และบนเครื่อง UPT ที่ออกแบบมาเพื่อทำความเย็นและรีดคอทเทจชีส
ผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะเสร็จสมบูรณ์นั้นต้องกดด้วยตนเองตั้งแต่ 2 ถึง 5 ชั่วโมง ที่ทางออกคอทเทจชีสต้องมีปริมาณความชื้นที่ระบุในเอกสารกำกับดูแล ต่อไป คุณสามารถไปยังขั้นตอนการบรรจุ การติดฉลาก และการทำให้ผลิตภัณฑ์เสร็จสมบูรณ์เย็นลง
บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อม
สายการบรรจุคอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์ถูกขนส่งไปตามสายการผลิตคอทเทจชีสบนสายพานลำเลียง จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องบรรจุ
ผลิตภัณฑ์บรรจุเป็นก้อนซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บของคอทเทจชีสสำเร็จรูปโดยใช้สุญญากาศและยังเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอีกด้วย
อุปกรณ์
ในฐานะสายการผลิตหลักในการผลิตคอทเทจชีส พวกเขาซื้ออุปกรณ์จากผู้ผลิตในรัสเซียที่สามารถผลิตได้ 105 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสประกอบด้วยเครื่องจักรดังต่อไปนี้:
- เครื่องทำนมเปรี้ยว (อ่างอาบน้ำ)
- กด (รถเข็น)
- นมเปรี้ยวเย็น
- อาบน้ำพาสเจอร์ไรซ์
- ปั๊ม ท่อ และองค์ประกอบเพิ่มเติมอื่นๆ
สายการผลิตชีสกระท่อมซึ่งมีราคาอยู่ที่ 1,215,000 รูเบิลให้การผลิตคอทเทจชีสประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะชีสนมเปรี้ยวเคลือบ นอกจากอุปกรณ์พื้นฐานแล้วยังจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติมอีกด้วย ได้แก่
- เครื่องบรรจุ - 860,000 รูเบิล;
- ห้องทำความเย็นที่มี monoblock – 140,000 รูเบิล
ผู้ผลิตดำเนินการติดตั้งและเริ่มต้นใช้งานโดยไม่คิดค่าใช้จ่าย ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์อุตสาหกรรมจะอยู่ที่ 2,215,000 รูเบิล หากไม่มีเงินจำนวนนี้ เพื่อจัดให้มีการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตคอทเทจชีส จำเป็นต้องกู้เงินจากสถาบันการเงินแห่งใดแห่งหนึ่งหรือดึงดูดความสนใจของนักลงทุน
ผลผลิตของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสคือ 55 กิโลกรัมต่อชั่วโมง หากวันทำงานเป็นมาตรฐาน (8 ชั่วโมง) ผลผลิตต่อเดือนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 9,680 กิโลกรัมต่อเดือน (ชั่วโมง*กก.*วันทำการ = 8*55*22)
ด้วยปริมาณที่วางแผนไว้เหล่านี้ จำเป็นต้องมีวัตถุดิบจำนวน 720,275 รูเบิล:
นม: 55,000 ลิตร*13 รูเบิล – 715,000 รูเบิล
สตาร์ทเตอร์สำหรับคอทเทจชีส: 55 ชิ้นสำหรับ 65 รูเบิล = 3,575 รูเบิล;
แคลเซียมคลอไรด์: 1,700 รูเบิล
ด้วยการใช้สายการผลิตที่ทันสมัย จึงเป็นไปได้ที่จะบรรลุระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางอุตสาหกรรมในระดับสูง นี่หมายถึงการลดความเข้มข้นของแรงงานลงอย่างมาก สามารถลดต้นทุนเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ได้ซึ่งส่งผลดีต่อผลลัพธ์ทางการเงินของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ต้องใช้คนเพียง 3 คนในการดำเนินการสาย:
- คนงานสองคน - 14,000 รูเบิลต่อคน
- นักเทคโนโลยีคนหนึ่ง - 18,000 รูเบิล
จำเป็นต้องสร้างหน่วยงานเสริมซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการกำหนดตัวอย่างของวัสดุที่จัดหาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเสร็จสมบูรณ์:
- ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 17,000 รูเบิล
ความรับผิดชอบของผู้ช่วยห้องปฏิบัติการควรรวมถึงการติดตามการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในช่วงระยะเวลาการผลิต
การผลิตคอตเทจชีสจากการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคในภาชนะดำเนินการโดยสายการผลิตคอตเตจชีสขายส่ง Ya9 ผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน 10 และ 6% เช่นเดียวกับคอทเทจชีสไขมันต่ำ สายการผลิตคอทเทจชีส Ya9-OPT ประกอบด้วย:
- ความสามารถในการทำให้ Y1-OSV สุก
- หน่วยสูบน้ำ P8-ONB สำหรับจ่ายก้อน
- อุปกรณ์สำหรับรักษาความร้อนของลิ่มเลือด
- การติดตั้งหม้อไอน้ำ
- เครื่องขจัดคราบเลือด
- เครื่องทำความเย็นผลิตภัณฑ์
- ระบบติดตามและบริหารจัดการ
ภาชนะสำหรับการหมัก Y1-OSV ในสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสมีไว้สำหรับการรับนมการหมักและรับนมเปรี้ยว คอนเทนเนอร์ประกอบด้วยส่วนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้:
- กรอบ;
- มิกเซอร์;
- หน่วยไดรฟ์;
- อุปกรณ์ซักผ้า
ชุดปั๊ม P8-ONB ได้รับการออกแบบมาเพื่อจ่ายนมเปรี้ยว บรรทัดนี้ประกอบด้วย:
- ภาชนะจัดเก็บ
- อุปกรณ์สำหรับรักษาความร้อนของลิ่มเลือด
- เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบ single-pass พร้อมช่องแบน
- การติดตั้งหม้อไอน้ำ (ออกแบบมาเพื่อให้น้ำร้อนถึง 65-97 °C)
เครื่องอบแห้งของนมเปรี้ยวสำหรับแยกหางนมออกจากนมจะแสดงด้วยถังทรงกรวยเรียวไปทางรูทางออก เริ่มหมุนโดยใช้มอเตอร์ไฟฟ้าซึ่งเชื่อมต่อกับกระปุกเกียร์ เมื่อถังหมุน ความเร็วของการแยกน้ำออกจะถูกประสานกันโดยกลไกการยก ซึ่งหมุนโดยใช้ไดรฟ์แยกต่างหากที่เปลี่ยนมุมของถัง
สายการผลิตคอทเทจชีส
เครื่องทำความเย็นสำหรับคอทเทจชีสสำเร็จรูปที่มีอุณหภูมิ 9 °C ประกอบด้วยถังอัดแบบสกรูสองตัว ถังบรรจุอยู่ในตัวเครื่องซึ่งประกอบด้วยกระบอกสูบสองกระบอกที่เชื่อมต่อกันและถังพักแบบตันหนึ่งอันซึ่งติดตั้งอยู่บนเฟรม การขนส่งวัสดุเพื่อติดตั้งสายเกิดขึ้นผ่านระบบท่อ ผ่านวาล์วและปั๊ม
ระบบตรวจสอบและควบคุมประกอบด้วยแผงควบคุมซึ่งช่วยในการตรวจสอบบันทึกและปรับลักษณะทางเทคโนโลยีของสายการผลิตโดยอัตโนมัติ
กระบวนการทางอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์การผลิตในสายการผลิตคอทเทจชีส Ya9 opt นั้นก่อตั้งขึ้นจากการเติมนมพาสเจอร์ไรส์ที่เป็นเนื้อเดียวกันลงในภาชนะ และทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก ในภาชนะนี้ กระบวนการหมักและหมักนม จากนั้นจึงนำไปผสมกับวัฒนธรรมเริ่มต้นและนมเปรี้ยว หลังจากผสมแล้ว นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกปั๊มด้วยปั๊มสกรูไปยังหน่วยบำบัดความร้อนของนมเปรี้ยว มันให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยว จับมันและทำให้เย็นลงอีก ลิ่มเลือดจะถูกทำให้ร้อนโดยใช้น้ำร้อน ซึ่งไหลเวียนอยู่ในส่วนแจ็คเก็ตของส่วนด้านขวาของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน และไหลเข้ามาจากเครื่องหม้อไอน้ำ ลิ่มเลือดจะถ่ายเทอุณหภูมิความร้อนและถูกส่งไปยังส่วนด้านซ้าย ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำเย็น น้ำจะถูกจ่ายไปที่ส่วนแจ็คเก็ตของส่วนด้านขวาของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน
หลังจากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน นมเปรี้ยวจะเข้าสู่เครื่องอบแห้ง โดยจะผ่านลาฟซาน (ผ้ากรอง) และแยกออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม เวย์จะถูกรวบรวมในถาดขจัดน้ำออกและขนส่งไปยังสถานที่จัดเก็บโดยใช้ปั๊มแบบ self-priming ต่อจากนั้น นมเปรี้ยวที่ออกมาจากเครื่องอบแห้งจะผ่านถาดและเข้าสู่กรวยของเครื่องทำความเย็นแบบสองสูบ ในนั้นนมเปรี้ยวจะถูกจับโดยส่วนทรงกรวยของถังหมุน จากนั้นจะถูกป้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างดรัมและกระบอกสูบ ผลิตภัณฑ์ถูกเคลื่อนย้ายไปรอบๆ กระบอกสูบโดยใช้สกรูของส่วนทรงกระบอกของดรัม นมเปรี้ยวจะถูกดันออกไปทางช่องในฝาถังแบบถอดได้ ต่อไปก็ไปที่บรรจุภัณฑ์ ระบบควบคุมในสายการผลิตชีสกระท่อมนี้ช่วยให้คุณควบคุมความก้าวหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยมีลักษณะหลัก:
- น้ำนม;
- ก้อน;
- ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- น้ำร้อนและน้ำแข็ง
- คู่;
- อากาศอัด
กระบวนการทางอุตสาหกรรมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักได้รับการควบคุมโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เครื่องกล ชีวเคมี และจุลชีววิทยา การควบคุมทางจุลชีววิทยาคือการดำเนินการและวิเคราะห์นมที่มีจุดประสงค์เพื่อการหมัก ตลอดจนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก จุลินทรีย์ของนมพาสเจอร์ไรส์และวัฒนธรรมเริ่มต้นมีบทบาทหลัก พวกเขาพัฒนาลักษณะทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เครื่องกล และชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ที่เสร็จสมบูรณ์ การควบคุมคุณภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักดำเนินการบนพื้นฐานของ GOST ในปัจจุบัน
นมที่ใช้เพาะเชื้อเริ่มต้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดชั้นหนึ่งสำหรับการทดสอบรีดักเตส มีการกำหนด 10–12 ครั้งต่อเดือน
ผลผลิตของการพาสเจอร์ไรซ์ของนมสำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นโดยมีแบคทีเรียโคลิฟอร์มได้รับการตรวจสอบ 2 ครั้งทุกๆ 20 วัน โดยการเพาะนมพาสเจอร์ไรส์ขนาด 15 ลูกบาศก์เซนติเมตร ลงในตัวกลางขนาด 45–55 ลูกบาศก์เซนติเมตร (ตามข้อมูลของเคสเลอร์) ดัชนีนี้จะถูกตรวจสอบเมื่อตรวจพบบาซิลลัสกรดแลกติกจากภายนอกในตัวสตาร์ทเตอร์หลังหยอดเมล็ดหรือไมโครโคปี
สัญญาณหลักของคุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้นคือระยะเวลาในการสุกความเป็นกรด (กิจกรรม)
- การดำรงอยู่ของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ
- คุณภาพของลิ่มเลือด
- รสชาติ;
- กลิ่น.
ดัชนีเหล่านี้ได้รับการตรวจสอบทุกวัน เพื่อควบคุมกิจกรรมของการเพาะเชื้อเริ่มต้น การทดสอบการหมักนมจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการ ความบริสุทธิ์ของสตาร์ตเตอร์และความสม่ำเสมอระหว่างวัฒนธรรมที่รวมอยู่ในนั้นจะได้รับการตรวจสอบทุกวันโดยใช้ไมโครโคปีโดยตรง การมีอยู่ของโคลิฟอร์มนั้นพิจารณาจากการเพาะเลี้ยงบนอาหารเคสเลอร์ การวิเคราะห์นี้ดำเนินการทุกวันจากแต่ละคอนเทนเนอร์เริ่มต้น เมื่อหว่านสตาร์ตเตอร์ขนาด 4 cm3 ไม่ควรมีโคลิฟอร์ม
วิดีโอ: การผลิตคอทเทจชีส - เทคโนโลยี
ทุกคนที่เข้าใจความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์คุณภาพและการเลียนแบบเป็นที่ชื่นชอบของคอทเทจชีสโฮมเมด หากคุณอาศัยอยู่ในหมู่บ้าน ธุรกิจนี้เหมาะสำหรับคุณ แม้ว่าคุณจะสามารถจัดการการผลิตในเมืองได้ก็ตาม เทคโนโลยีไม่ซับซ้อนมากนัก มั่นใจในความสำเร็จด้วยยอดขายที่มั่นคง
เป็นการดีที่สุดที่จะวางแผนธุรกิจสำหรับทำคอตเทจชีสแบบโฮมเมดในหมู่บ้านแม้ว่าจะค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะจัดตั้งขึ้นในสภาพแวดล้อมในเมืองก็ตาม เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสนั้นไม่ซับซ้อนหรือมีราคาแพง
ในการทำคอตเทจชีสที่บ้าน คุณเพียงแค่ต้องมีห้องครัวที่สะอาด นม ครีมเปรี้ยว และกระทะ
สูตรการทำอาหารนั้นง่ายมาก: ต้มนมเมื่อเย็นถึง 30 องศา ใส่ครีมเปรี้ยวในอัตรา 100 กรัมต่อนม 2 ลิตรแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลาเก้าชั่วโมง
หลังจากนั้นให้วางมวลลงในผ้ากอซที่สะอาด บีบและแขวนไว้เพื่อเอาหางนมออก ในสูตรนี้ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขสำคัญ - วัตถุดิบคุณภาพสูง
หากคุณอยู่ในหมู่บ้านการค้นหานมดังกล่าวไม่ใช่เรื่องยากสำหรับชาวเมืองก็เป็นไปได้เช่นกันแม้ว่าจะมีความยุ่งยากบางประการก็ตาม การขายคอทเทจชีสสำเร็จรูปควรจัดตั้งขึ้นผ่านสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและจำหน่ายให้กับลูกค้าประจำ
หากคุณกำลังคิดจะเปิดธุรกิจที่ใหญ่ขึ้น งานก็จะค่อนข้างซับซ้อนมากขึ้น
คอทเทจชีสมีหลากหลายพันธุ์:
- คอทเทจชีสมีปริมาณไขมันต่างกันตั้งแต่ไขมันต่ำไปจนถึงไขมันเต็ม
- ผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส - เค้ก ชีส ครีม เพสต์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายด้วยสารเติมแต่ง เช่น ช็อกโกแลต ผลไม้ ผัก และอื่นๆ
การนำไปปฏิบัติ
ผู้บริโภคหลักของคอทเทจชีสและอนุพันธ์ของชีสคือผู้ซื้อร้านค้าปลีกทุกวัยและสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ร้านกาแฟ ร้านอาหาร ฯลฯ )
คุณสามารถขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่าน:
- เครือข่ายการค้าปลีก (ร้านค้า, ซูเปอร์มาร์เก็ต);
- ผู้ซื้อขายส่งที่มีส่วนร่วมในการเป็นคนกลาง
- วิสาหกิจที่ใช้คอทเทจชีสเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์จากมัน
- ภาค HoReCa (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงอาหาร ร้านขายอาหาร)
จุดสนใจหลักควรอยู่ที่ช่องทางการขายสองช่องทางแรก การจัดส่งไปยังเครือข่ายการค้าปลีกจะช่วยให้คุณได้รับผลกำไรมากขึ้นและสร้างยอดขายตามปกติ และการร่วมมือกับผู้ค้าส่งจะรับประกันปริมาณการขายที่มั่นคงในราคาที่ต่ำกว่า ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เทคโนโลยีและอุปกรณ์
กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติค นอกจากนี้ยังสามารถใช้เรนเนทหรือแคลเซียมคลอไรด์ได้อีกด้วย
การทำคอทเทจชีสสามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้:
- การรับนมและการกรอง
- การพาสเจอร์ไรส์นมในเครื่องพาสเจอร์ไรส์ไฟฟ้า
- การทำความเย็นนมและการหมัก กำจัดลิ่มเลือด (อาบน้ำ);
- การกด (โดยใช้รถเข็นกด) สามารถกดลงในถุงในถังเพื่อกดและทำให้คอทเทจชีสเย็นลง
- บรรจุภัณฑ์อัตโนมัติ
เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการนี้ คุณจะต้องมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:
- สถานีสำหรับการรับและการกรอง
- พาสเจอร์ไรส์ไฟฟ้า
- อาบน้ำนมเปรี้ยว;
- รถเข็นกด (ถูกกว่า) หรือการติดตั้งแบบดรัม (ใช้งานได้จริงมากกว่า)
- เครื่องบรรจุอัตโนมัติ
ลองพิจารณาสองทางเลือกสำหรับการผลิตคอทเทจชีสที่เป็นที่ยอมรับ
ตัวเลือกที่ 1. ประหยัด
ผลผลิต - 130 กก./ชม.
บรรทัดนี้ประกอบด้วย:
- อ่างพาสเจอร์ไรซ์ปริมาณการทำงาน 50 ลิตรราคา - 230,000 รูเบิล
- อ่างน้ำนม ปริมาตร 1.25 ลูกบาศก์เมตร ม. - 13.5 พันรูเบิล;
- รถเข็นกด - 98,000 รูเบิล;
- สถานีรับและบัญชีวัตถุดิบความจุ 5,000 ลิตรต่อชั่วโมง - 348,000 รูเบิล
- อุปกรณ์เพิ่มเติม (การเชื่อมต่อ, ปั๊ม, อ่างล้างมือ ฯลฯ ) – 100,000 รูเบิล
รวม – 911,000 รูเบิล
ตัวเลือกที่ 2 มาตรฐาน
ผลผลิต -130 กก./ชม.
- สถานีรับและบันทึกวัตถุดิบปริมาตร 5,000 ลิตรต่อชั่วโมง - 348,000 รูเบิล
- การติดตั้งสำหรับการอัดและทำความเย็น ผลผลิต 130 กก./ชม. – 249,000/rub.;
- พาสเจอร์ไรส์ไฟฟ้า 1,000 ลิตร – 605,000 รูเบิล
- อุปกรณ์เพิ่มเติม - 100,000 รูเบิล
รวม - 130.2 พันรูเบิล
นอกจากอุปกรณ์นี้แล้ว คุณจะต้องมี:
- เครื่องบรรจุและบรรจุหีบห่ออัตโนมัติ - 885,000 รูเบิล;
- ตู้เย็น = 117.8 พันรูเบิล
เราเห็นว่าสายประหยัดจะมีราคา 1.9 ล้านรูเบิลและสายมาตรฐานจะมีราคา 2.3 ล้านรูเบิล
ในการทำงานในสายประหยัดต้องใช้ 7 คนในสายมาตรฐาน - 4 คน
สายการผลิตมาตรฐานเป็นแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบและไม่ต้องใช้แรงงานมากนัก เป็นผลให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์จากสายนี้ต่ำกว่าจากสายประหยัดซึ่งจะลดราคาขายชีสกระท่อมและได้รับความนิยมในหมู่ผู้ซื้อ
การลงทุนทางการเงิน
- อุปกรณ์ - 2.3 ล้านรูเบิล;
- การส่งมอบการติดตั้งและการว่าจ้างอุปกรณ์ - 0.3 ล้านรูเบิล
- วัตถุดิบ - 1 ล้านรูเบิล;
- การเตรียมสถานที่ผลิต - 0.5 ล้านรูเบิล;
- การจดทะเบียนองค์กร, การเปิดบัญชี, ค่าใช้จ่ายที่คล้ายกัน - 0.1 ล้านรูเบิล
รวม: 4.2 ล้านรูเบิล
รายได้และความสามารถในการทำกำไร
- สินค้าสำเร็จรูปกก./ชั่วโมง - 90;
- ระยะเวลากะ ชั่วโมง -12;
- จำนวนกะต่อเดือน – 30;
- ผลผลิตต่อเดือน กิโลกรัม – 16,200
- ราคาส่ง1กก.ถู – 120;
- รายได้เป็นรูเบิล – 1,940,000 รูเบิล;
- กำไรถู – 250,000 ถู.
การลงทุนจะชำระคืนใน 18-24 เดือน
บทความในหัวข้อ
