กระบวนการหมักไวน์อ่อนแอ ฉันควรทำอย่างไร? การไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ สาเหตุที่ไวน์หยุดหมักหลังจากเติมน้ำตาล

ถ้ามันหลงทางก็ดี ไวน์ของคุณอาจพร้อมแล้ว เคล็ดลับอื่น ๆ ทั้งหมดอยู่ในบทความ ฉันกำลังพยายามทำไวน์จากคลาวด์เบอร์รี่ ฉันกำลังคิดว่าแอมโมเนียจะทำอะไรกับไวน์ตอนนี้ถ้ามันไม่หมัก?

ฉันจะบอกคุณว่าทำไมไวน์จึงไม่หมักและต้องทำอะไรเพื่อรักษาสิ่งที่จำเป็น มีตัวเลือกดังต่อไปนี้: 1. เวลาผ่านไปไม่เพียงพอ อย่าคาดหวังว่าไวน์จะเริ่มเดือดทันทีหลังจากติดตั้งซีลกันน้ำ วิธีแก้ปัญหา: หากตรงตามเงื่อนไขทั้งหมดในการเตรียมไวน์ ให้รอ 3-4 วันแล้วค่อยสรุปผล

จะทำอย่างไรถ้าไวน์ทำเองหยุดหมัก (ไม่หมักเลย)

สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ไวน์หยุดการหมัก หากไวน์เริ่มหมักที่อุณหภูมิ 20°C คุณจะต้องรักษาค่านี้ไว้ ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดในสาโทคือ 10-20% ในกรณีอื่น ๆ ไวน์จะหมักได้ไม่ดี เมื่อปริมาณน้ำตาลต่ำ ยีสต์ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ต้องแปรรูป จึงหยุดทำงาน

ไวน์หนาอาจไม่หมัก ตะกอนจะปรากฏที่ด้านล่างของภาชนะ ไวน์จะใสขึ้น และซีลน้ำจะป้องกันไม่ให้ฟองหลุดออกมา (ถุงมือจะยุบตัว) การดำเนินการ: ดำเนินการขั้นตอนต่อไป - กรองไวน์และทำให้สุก ฉันใส่ไวน์แดงและลูกเกดดำไว้ใต้ตราประทับน้ำ ขอบคุณ ผ่านไปประมาณสองสัปดาห์นับตั้งแต่ฉันใส่ไวน์ไว้ใต้ผนึกน้ำ วันนี้เปิดเอาตะกอนออกแล้วเติมน้ำตาล ไวน์มีรสชาติดีมากตั้งแต่กระป๋องเดียว

ทำไมไวน์ถึงไม่หมัก?

หากไวน์หยุดเล่นและไม่มีฟอง คุ้มไหมที่จะเก็บไวน์ไว้ใต้น้ำ ฉันทำทุกอย่างตามสูตร บอกฉันว่าจะทำอย่างไร? ฉันกำลังใส่ไวน์ (แบล็คเคอแรนท์) เป็นครั้งแรก! ฉันทำไวน์สตรอเบอร์รี่ตามสูตรของคุณ ใน 2 ขวดภายใต้ซีลน้ำ ฉันเติมลูกเกดลงในขวดเดียว - ดูเหมือนจะไม่ไหลออกมา

และลูกเกดยังคงส่งเสียงร้องอยู่แม้ว่าจะผ่านไปอีก 30 วันแล้วก็ตาม เขายังสามารถเร่ร่อนได้นานแค่ไหนและเขาควรทำอย่างไร? ฉันระบายไวน์แบล็คเคอร์แรนท์ออกจากส่วนที่เหลือ (ไวน์ที่เก็บไว้ได้หนึ่งเดือน) แล้วเทกลับเข้าไปในขวดที่สะอาด ใส่ถุงมืออีกครั้ง ฉันทำมันถูกต้องหรือไม่?

ตรวจสอบความแน่นของถุงมือ ไวน์ควรจะสุกเท่ากันโดยประมาณ คุณช่วยบอกฉันหน่อยได้ไหมว่าขวดสามลิตรราคาเท่าไหร่ และไวน์ต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ก่อนหน้านั้นหรือไม่? สวัสดี! ฉันใส่ไวน์โช๊คเบอร์รี่ลงไป ทำไวน์จากแอปเปิ้ล ฉันเทน้ำผลไม้ลงในขวด เติมน้ำตาล แล้วสวมถุงมือ มีน้ำตาลอยู่ในไวน์ของคุณอย่างไม่น่าเชื่อ มีหัวอยู่ในขวดเหล้าบ๊วย มีการหมัก ทุกอย่างถูกซีล แต่ซีลน้ำที่ติดตั้งเมื่อวันก่อนกลับไม่ไหลออกมา ทำไม

ทำไมไวน์ไม่เล่น????

ฉันเคยเขียนเกี่ยวกับเหล้าบ๊วยไปแล้ว (ซีลน้ำไม่ไหล) ฉันต้องการทำไวน์แห้ง ฉันกรองเนื้อ ใส่น้ำหมักโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ - ประสบการณ์ครั้งแรกกับไวน์))) - ต้นแอปเปิ้ลที่เดชาให้ผลผลิต 200 กิโลกรัม!!

ฉันอ่านฟอรั่มบางแห่งว่าคุณต้อง “ระบายอากาศ” ไวน์โดยการกำจัดตะกอนออก เช่น การใส่ไวน์ผ่านท่อจากที่สูงไปยังภาชนะอื่น ก่อนหน้านี้ฉันเริ่มทำไวน์จาก chokeberries ในขวดอื่น ทุกอย่างเพิ่งเริ่มต้น โช๊คเบอร์รี่บดยังอยู่ในช่วงสามวันแรก ตอนนี้ฉันกำลังคิดที่จะผสมลูกพลัมเชอร์รี่กับลูกพลัมเชอร์รี่

ผึ่งลมไวน์หลังการหมักเสร็จสิ้น หลังจากนี้ไวน์จะเปรี้ยวไหม? คุณสามารถเพิ่มลูกเกดหรือแป้งเปรี้ยวลงในขวดได้โดยตรง ซีลสุญญากาศ ฉันตรวจสอบสองครั้ง อุณหภูมิปกติ ในวันเดียวกับที่ฉันทำไวน์แอปเปิ้ล การหมักเป็นไปอย่างเข้มข้น

ไวน์องุ่นโฮมเมด

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบความแน่นของถังหมัก ณ จุดที่เชื่อมต่อกับซีลน้ำ (ถุงมือ) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องฆ่าเชื้อทุกอย่างเพื่อไม่ให้เชื้อราติดสาโท ในระยะเริ่มแรก คุณสามารถพยายามรักษาเชื้อราในไวน์ได้โดยการเอาฟิล์มออกแล้วระบายไวน์ลงในภาชนะอื่นโดยใช้หลอด

ตอนนี้ต้องรอ 20 วัน แล้วกรองหรือเอาตะกอนออก? และฉันเริ่มต้นจากราสเบอร์รี่แม้ว่าคลาวด์เบอร์รี่อาจเป็นเบอร์รี่ที่มียีสต์ป่าก็ตาม ฉันตั้งสาโทพลัม (ซากศพ) ให้หมัก - ในวันที่สองมีเชื้อรา (จุดเล็ก ๆ ) เกิดอะไรขึ้น? อาจจะบีบน้ำออกทันที เติมน้ำตาล และปิดฝาน้ำไว้? หลังจากการหมักแบบเงียบๆ ประมาณ 45 วัน ขวด 1 ขวดซึ่งไม่มีลูกเกด ก็หยุดกลั้วคอและฉันก็ระบายมันออกจากตะกอน

ไวน์องุ่นสีฟ้าโฮมเมด

ตั้งอยู่ในห้องใต้ดินมืด อุณหภูมิ +18 องศา จะทำอย่างไร? เป็นไปได้ไหมว่าในขวดเดียวพร้อมแล้ว แต่ในขวดอื่นยังไม่พร้อมเลย? คุณสามารถเก็บมันไว้แบบนี้ได้นานแค่ไหน และควรทำอย่างไรต่อไป: สายพันธุ์และขวด? แล้วจึงระบายลงห้องใต้ดินเพื่อความชรา สวัสดี! ฉันมีปัญหานี้: ไวน์ของฉันดูเหมือนจะถูกปกคลุมไปด้วยกะละมังทองแดง ฤดูร้อนตัดสินใจแสดงให้เห็นว่ามันยังไม่จบ ฉันแยกน้ำออกจากเนื้อ ฉันเทน้ำผลไม้ลงในขวด แต่เนื้อยังคงหมักอยู่ ฉันติดตั้งซีลน้ำบนขวด

ทำไมไวน์ถึงไม่หมัก? 8 สาเหตุที่เป็นไปได้และแนวทางแก้ไข

อาจเป็นเพราะระดับในขวดต่ำ (ประมาณ 1/3)? แต่ยังคงต้องเปลี่ยนภาชนะหรือเติมให้เหลืออย่างน้อย 2/3 ไม่เช่นนั้นเมื่อสิ้นสุดการหมัก (เมื่อความแรงของก๊าซลดลง) คุณอาจประสบปัญหา

อีกไม่นานฉันจะระบายน้ำออกจากเนื้อผลไม้ลงในภาชนะนี้ ซึ่งจะได้ประมาณ 1/2 ของขวด สวัสดีตอนบ่าย ฉันทำมาจากแยมเก่าธรรมดาไม่มีราแอปริคอท จะทำอย่างไรต่อไป? ฉันใส่ขวดขนาดสามลิตร 2 ใบ (วันที่ 4 และ 7 กันยายน) เติมไว้ประมาณ 2/3 ของทั้งสองขวด น้ำตาลประมาณ 400 กรัมในแต่ละขวด อยู่ในห้องน้ำ โดยเปิดหม้อน้ำอยู่ อุณหภูมิประมาณ 18-20 แต่อุณหภูมิ พื้นเย็น

หากสถานการณ์ไม่ดีขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามวัน เช่น ในน้ำจะไม่มีฟอง ฉันควรเติมยีสต์หรือไม่? ถ้าใช่จะเป็นสัดส่วนเท่าใด? หลังจากผ่านไป 6 วัน คนหนึ่งกำลังเล่น จากนั้นอีก 2 วันต่อมา ครั้งที่สอง! สวัสดีตอนบ่าย เราทำทุกอย่างตามสูตร เทลงในภาชนะขนาด 20 ลิตร เต็ม 75% เติมน้ำตาล 2 กิโลกรัม

ทุกอย่างหมักหมมและไหลออกมาดี สองวันต่อมาเราก็จากไปสามวัน! เมื่อมาถึงจะสัมผัสได้ถึงความหมักแต่ไม่เดือด! เราเติมน้ำตาลอีก 1 กิโลกรัม และจับโฟมได้! ผ่านไป 7 วันแล้วและไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงแม้ว่าจะชัดเจนว่ากำลังหมักอยู่ - ฟองโฟม 3 เซนติเมตร ฉันไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้น ฉันไม่พบสิ่งอื่นใดนอกจากประเด็นที่ระบุไว้ในบทความ

อันที่ 2 เมื่อไม่มีน้ำตาล ผมเอาเนื้อ (มีกลิ่น))) มาเติมที่อันแรก.. 15% แล้วจะเกิดอะไรขึ้นกับความหนาแน่น 25%? บางทีฉันอาจต้องเจือจางและเติมน้ำตาลเป็นเศษส่วนลงในภาชนะที่สอง? จากนั้นใส่กลับเข้าไปในขวด เติมน้ำตาลเล็กน้อยและแอมโมเนียสองสามหยด พลัมเชอร์รี่ 10 ลิตร และปีศาจก็ดึงฉันด้วยการระบายอากาศนี้ และรสชาติก็ไม่เลวฉันลองตอนที่เอามันออกจากตะกอนแล้ว

ในกรณีส่วนใหญ่ การหมักไวน์แบบโฮมเมดเป็นเวลา 14-35 วัน หลังจากนั้นกระบวนการนี้จะค่อยๆ หยุดลง การยึดมั่นในสูตรอย่างเคร่งครัดไม่ได้รับประกันว่าไวน์โฮมเมดจะหมักได้ตามปกติ

การยึดมั่นในสูตรอย่างเคร่งครัดไม่ได้รับประกันว่าไวน์โฮมเมดจะหมักได้ตามปกติ มีบางสถานการณ์ที่กระบวนการนี้ไม่เริ่มหรือหยุดกะทันหันหลังจากผ่านไปสองสามวัน อย่าตกใจ ในกรณีส่วนใหญ่ สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ ฉันจะบอกคุณว่าทำไมไวน์จึงไม่หมักและต้องทำอะไรเพื่อรักษาสิ่งที่จำเป็น ตัวเลือกต่อไปนี้เป็นไปได้:

1. เวลาผ่านไปไม่มากแล้วอย่าคาดหวังว่าไวน์จะเริ่มเดือดทันทีหลังจากติดตั้งซีลกันน้ำ ยีสต์ต้องใช้เวลาพอสมควรในการเปิดใช้งาน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วัตถุดิบที่ใช้ ปริมาณน้ำตาล และประเภทของยีสต์ อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงถึง 3 วันก่อนเริ่มการหมักแบบแอคทีฟ

วิธีแก้ปัญหา: หากตรงตามเงื่อนไขทั้งหมดในการเตรียมไวน์ ให้รอ 3-4 วันแล้วค่อยสรุปผล

2. ไม่มีการปิดผนึกปัญหาที่นักทำไวน์มือใหม่มักพบ หากปิดภาชนะไม่สนิทจะไม่มีฟองอากาศอยู่ในซีลน้ำ (ถุงมือจะไม่พองตัว) เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาในรูปแบบอื่น ปรากฎว่ากำลังเล่นไวน์อยู่ แต่ก็มองไม่เห็น

เมื่อความเข้มข้นของการหมักลดลง เมื่อความดันคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง สถานการณ์ปัจจุบันจะเป็นอันตรายเนื่องจากการที่อากาศเข้าไปในภาชนะ ซึ่งนำไปสู่การเปรี้ยวของอะซิติกในไวน์ ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้ คุณสามารถเปิดขวดไวน์ได้ แต่เพียง 1-2 ครั้งต่อวันในช่วงเวลาสั้นๆ (สูงสุด 15 นาที) เช่น เพื่อเพิ่มน้ำตาลส่วนใหม่หรือเอาโฟมออก

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบความแน่นของถังหมัก ณ จุดที่เชื่อมต่อกับซีลน้ำ (ถุงมือ) เพื่อความน่าเชื่อถือที่มากขึ้น ให้ปิดรอยต่อด้วยแป้งหรือกาวธรรมชาติอื่นๆ

3. อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ไวน์หยุดการหมัก ยีสต์ไวน์จะทำงานที่อุณหภูมิ 10-30°C ในความเย็นพวกมันจะ "หลับไป" และที่อุณหภูมิสูงกว่าพวกมันก็จะตาย อุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการหมักคือ 15-25°C มันสำคัญมากที่จะต้องหลีกเลี่ยงความแตกต่างแม้แต่น้อย หากไวน์เริ่มหมักที่อุณหภูมิ 20°C คุณจะต้องรักษาค่านี้ไว้ เป็นที่ยอมรับไม่ได้เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น กลางวันและกลางคืน

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบอุณหภูมิห้อง หากไม่ตรงตามพารามิเตอร์ที่แนะนำ ให้ย้ายคอนเทนเนอร์ไปยังตำแหน่งที่เหมาะสมกว่า หากสาโทมีอุณหภูมิสูงกว่า 30°C แม้ในช่วงเวลาสั้นๆ ควรเติมยีสต์พิเศษส่วนใหม่ (ไม่ใช่ยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์!!!)

4. ปริมาณน้ำตาลต่ำหรือสูงปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดในสาโทคือ 10-20% ในกรณีอื่น ๆ ไวน์จะหมักได้ไม่ดี เมื่อปริมาณน้ำตาลต่ำ ยีสต์ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ต้องแปรรูป จึงหยุดทำงาน ในระดับความเข้มข้นที่สูงมาก น้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูดที่ทำให้ยีสต์ไม่ทำงาน

ปัญหาที่คล้ายกันอีกประการหนึ่ง - ความสม่ำเสมอหนาเกินไปซึ่งจะปรากฏขึ้นเมื่อทำงานกับวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ (โรวัน เชอร์รี่เบิร์ด ลูกเกด ฯลฯ) ซึ่งยากต่อการกรองเชิงกล ไวน์หนาอาจไม่หมัก

การดำเนินการ: ตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและความสม่ำเสมอ หากสาโทมีน้ำตาลหรือข้นมาก ให้เจือจางด้วยน้ำ (น้ำเปรี้ยว) โดยเติมไม่เกิน 15% ของปริมาตรเดิม หากปริมาณน้ำตาลต่ำให้เติมน้ำตาลในอัตรา 50-100 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร

5. ยีสต์ที่ไม่ดียีสต์ป่าซึ่งผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นส่วนใหญ่ใช้นั้นมีลักษณะเฉพาะคือความไม่แน่นอนและสามารถหยุดทำงานได้ตลอดเวลาแม้จะไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนก็ตาม

การดำเนินการ: เพื่อเริ่มการหมักใหม่ ให้เพิ่มสาโทที่คุณเลือก: สตาร์ทเตอร์โฮมเมด, ยีสต์ไวน์ที่ซื้อจากร้านค้า, องุ่นบดที่ไม่ได้ล้าง (5-6 ผลเบอร์รี่ต่อ 10 ลิตร) หรือลูกเกดคุณภาพสูง (20-30 กรัมต่อ 5 ลิตร) ฉันแนะนำให้คุณซื้อลูกเกดและองุ่นที่ตลาดซึ่งพวกมันจะได้รับสารเคมีน้อยกว่าที่จะฆ่ายีสต์ทั้งหมดบนพื้นผิว ทางเลือกที่ดีที่สุดคือการทำแป้งเปรี้ยว

6. แม่พิมพ์ปรากฏขึ้นเมื่อใช้วัสดุไวน์ที่เน่าเสีย (ขึ้นรา) หรือภาชนะหมัก มือ และอุปกรณ์อื่นๆ ที่ล้างไม่ดี ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องฆ่าเชื้อทุกอย่างเพื่อไม่ให้เชื้อราติดสาโท ในระยะเริ่มแรก คุณสามารถพยายามรักษาเชื้อราในไวน์ได้โดยการเอาฟิล์มออกแล้วระบายไวน์ลงในภาชนะอื่นโดยใช้หลอด แต่ไม่มีการรับประกันว่าสิ่งนี้จะช่วยได้

วิธีแก้ปัญหา: เทสาโทที่เน่าเสียออก คำนึงถึงข้อผิดพลาดและอย่าทำซ้ำอีกในอนาคต

7. ขาดธาตุไนโตรเจนเพื่อการสืบพันธุ์ตามปกติและกิจกรรมที่สำคัญ ยีสต์ไวน์ต้องการสารประกอบไนโตรเจน โดยปกติแล้วจะมีองค์ประกอบย่อยที่จำเป็นอยู่ในน้ำผลไม้ในปริมาณที่เหมาะสม ปัญหาจะเกิดขึ้นหากน้ำผลไม้เจือจางมากด้วยน้ำและ (หรือ) น้ำตาลเพื่อลดความเป็นกรด

หากขาดไนโตรเจน การหมักจะทำงานในช่วงสองสามวันแรก จากนั้นจะลดลงโดยไม่มีเหตุผลที่ชัดเจน (อุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาล และแอลกอฮอล์เป็นปกติ)

ปัญหาเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์โฮมเมดที่ทำจากแครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ เครื่องดื่มไวน์ที่ทำจากดอกไม้และผัก หรือในกรณีของวัตถุดิบที่มีความเป็นกรดมาก ซึ่งเจือจางด้วยน้ำและน้ำตาลอย่างมาก ยีสต์ไวน์ที่ซื้อในร้านมักจะมาพร้อมกับองค์ประกอบย่อยที่จำเป็น มีการป้อนเครื่องดื่มที่ทำจากยีสต์เปรี้ยวและไวน์ป่า

8. สิ้นสุดการหมักที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 10-14% ยีสต์ไวน์จะตาย เป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์ที่เข้มข้นกว่าโดยใช้การหมักตามธรรมชาติ โดยเติมแอลกอฮอล์ลงในเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มความเข้มข้น

ในกรณีส่วนใหญ่ การหมักไวน์แบบโฮมเมดเป็นเวลา 14-35 วัน หลังจากนั้นกระบวนการนี้จะค่อยๆ หยุดลง ตะกอนจะปรากฏที่ด้านล่างของภาชนะ ไวน์จะใสขึ้น และซีลน้ำจะป้องกันไม่ให้ฟองหลุดออกมา (ถุงมือจะยุบตัว)

การดำเนินการ: ดำเนินการขั้นตอนต่อไป - กรองไวน์และทำให้สุก บรรลุเป้าหมายสุดท้ายแล้ว

ไวน์เป็นเครื่องดื่มโบราณที่ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง จัดทำขึ้นจากองุ่นและจาก แต่ถึงกระนั้นทั้งผู้ผลิตไวน์มืออาชีพและผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นก็ชอบไวน์องุ่น

การทำไวน์ที่บ้านทำให้ได้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติคุณภาพสูง หลายคนจึงยินดีที่ได้ลองทำไวน์ด้วยตนเอง ไวน์องุ่นที่ดีนั้นดีต่อร่างกาย แต่คุณควรดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ

กระบวนการผลิตไวน์ประกอบด้วยขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอนและใช้เวลาตั้งแต่ 40 ถึง 100 วันช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดในการสร้างเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาคือการหมักซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน: การหมักการหมักแบบเข้มข้นและแบบเงียบ

ในระหว่างการหมัก รสชาติ กลิ่น สีของไวน์ในอนาคต คุณภาพ และคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จะเกิดขึ้น ดังนั้นในระหว่างการหมักจึงจำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการเตรียมไวน์และกระบวนการทั้งหมดที่เกิดขึ้นในไวน์ในอนาคต ความผิดพลาดแม้แต่น้อยอาจนำไปสู่ความพยายามและความหวังทั้งหมดของคุณที่จะพังทลายลง

คุณสมบัติกระบวนการ

เพื่อให้กระบวนการหมักเริ่มต้นในการเตรียมไวน์ (เนื้อหรือน้ำผลไม้) จำเป็นต้องใช้เชื้อรายีสต์ ยีสต์ของเบเกอร์จะไม่ทำงาน สำหรับการผลิตไวน์ มีการใช้ยีสต์ธรรมชาติ (ป่า) ที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ (มีหลายชนิดในองุ่น) การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ซึ่งใช้ในการผลิตไวน์ทางอุตสาหกรรม หรือเตรียมสตาร์ทเตอร์

คุ้มที่สุดที่บ้าน เตรียมได้ง่าย: เทลูกเกดองุ่นดำ 100 กรัมกับน้ำต้มสุกสองแก้ว (+35 0) เติมน้ำตาล 50 กรัมแล้วคนให้เข้ากัน สำคัญ: คุณไม่สามารถล้างลูกเกดได้!วางภาชนะพร้อมชิ้นงานไว้ในที่อบอุ่น สตาร์ทเตอร์ที่หมักแล้วจะถูกเติมลงในเยื่อกระดาษ เก็บลูกเกดสตาร์ทเตอร์สำเร็จรูปไว้ไม่เกิน 5 วัน

ผู้ผลิตไวน์หลายราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำไวน์โฮมเมดที่ไม่ได้มาจากองุ่น ควรระวังด้วยการเติมลูกเกดคุณภาพสูงจำนวนหนึ่งซึ่งเป็นแหล่งของยีสต์ป่าลงในเนื้อ

การหมักเป็นผลมาจากการสลายน้ำตาลในไวน์ให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

หากต้องการกำจัดแก๊ส ให้ติดตั้งซีลน้ำ (ซีลน้ำ) ไว้ในถังหมัก นี่อาจเป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม อุปกรณ์ทำเอง หรือถุงมือยางทางการแพทย์ ชัตเตอร์ไม่เพียงแต่กำจัดก๊าซไวน์เท่านั้น แต่ยังช่วยปกป้องสต็อกไวน์จากการสัมผัสกับอากาศอีกด้วย

อุณหภูมิ

สภาพอุณหภูมิมีบทบาทสำคัญในการผลิตไวน์ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักวัสดุไวน์ (เยื่อกระดาษสาโท) คือ 18–20 o C ไม่ควรมีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างฉับพลันในห้องที่สาโทหมักเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนดังกล่าวส่งผลเสียต่อกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อรายีสต์

ไม่ควรมีลมพัดอยู่ในห้อง และไม่ควรให้สิ่งที่อยู่ในถังหมักโดนแสงแดด หากวัสดุไวน์หมักในภาชนะแก้ว จะต้องคลุมด้วยผ้าสีเข้ม

หากการผลิตไวน์โฮมเมดเกิดขึ้นในฤดูใบไม้ร่วงควรวางภาชนะที่มีสาโทไว้ในห้องที่สามารถอุ่นได้ สิ่งนี้จะช่วยให้คุณสามารถรักษาสภาวะความร้อนที่ต้องการได้โดยไม่คำนึงถึงสภาพอากาศ

การหมักเป็นปฏิกิริยาทางชีวเคมีในระหว่างที่ความร้อนถูกปล่อยออกมา อันเป็นผลมาจากการสลายตัวของน้ำตาลทำให้อุณหภูมิของสาโทสามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างมาก ควรพิจารณาว่าสิ่งนี้สามารถนำไปสู่ผลกระทบด้านลบ: เมื่ออุณหภูมิของสาโทเข้าใกล้ 30 ° C อาจเกิดการระเหยของแอลกอฮอล์อย่างรวดเร็วซึ่งจะนำไปสู่การปรากฏตัวของรสขม

ซึ่งมักเกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาของการหมักที่รุนแรง ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องตรวจสอบอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้พลาดสถานการณ์เช่นนี้
หากอุณหภูมิของสาโทเพิ่มขึ้นจะต้องบังคับให้เย็นลง หากเป็นไปได้ ให้ลดอุณหภูมิในห้องลงชั่วคราว คุณสามารถวางภาชนะหมักลงในอ่างน้ำหรือคลุมด้วยผ้าชุบน้ำเย็นก็ได้

ขั้นตอนการหมัก

ระยะเวลาการหมักสามารถแบ่งได้เป็นหลายขั้นตอน การหมักในน้ำสต๊อกไวน์ที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจะเริ่มภายใน 6–12 ชั่วโมง ตั้งแต่เริ่มขั้นตอนแรกเรียกว่าการหมักแบบรุนแรง มันมาพร้อมกับฟองที่รุนแรงโฟมปรากฏบนพื้นผิวและได้ยินเสียงฟู่ลักษณะของก๊าซที่หลบหนี (กำลังเล่นไวน์)

ดังนั้นจึงแนะนำให้เติมขวดหมักด้วยวัสดุไวน์ไม่เกิน 2/3 เพื่อให้โฟมไม่สามารถปิดกั้นน้ำได้ คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งไม่มีทางออก ไม่เพียงแต่จะทำให้บานประตูหน้าต่างแตกเท่านั้น แต่ยังทำให้ภาชนะแตกอีกด้วย เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าว ให้คนส่วนผสมไวน์หลายครั้งต่อวัน ระยะเวลาการหมักอย่างรวดเร็วคือ 4 ถึง 8 วัน

หลังจากนั้น ช่วงเวลาของการหมักแบบเงียบๆ ก็เริ่มขึ้น สาโทจะหมักจนกว่ายีสต์จะประมวลผลน้ำตาลที่มีอยู่ทั้งหมด ระยะเวลาของการหมักแบบเงียบนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย แต่ปัจจัยหลักประการหนึ่งคือปริมาณน้ำตาลในสาโท ต้องติดตั้งซีลน้ำคุณภาพสูงบนถังหมัก
ไวน์จะหมักได้นานแค่ไหนภายใต้สภาวะที่เหมาะสม? โดยเฉลี่ยแล้ว การหมักแบบเงียบจะใช้เวลา 20 วัน ในช่วงเวลานี้สาโทจะเบาลงและมีตะกอนสะสมที่ด้านล่างของภาชนะ ความสมบูรณ์ของขั้นตอนนี้สามารถกำหนดได้โดยการหยุดวิวัฒนาการของก๊าซ (ไม่มีฟอง) ไม่ควรพลาดช่วงเวลานี้เพื่อที่ไวน์จะได้ไม่ติดกากเนื่องจากจะส่งผลต่อรสชาติของมัน

เมื่อไวน์โฮมเมดพร้อมจะต้องนำออกจากตะกอนอย่างระมัดระวัง (เช่น ใช้สายยางหยด) กรองหากจำเป็น รสชาติ. ในขั้นตอนนี้คุณสามารถปรับเปลี่ยนรสชาติของไวน์ได้ หากไวน์อ่อนมีรสเปรี้ยวคุณสามารถเพิ่มน้ำตาลตามรสนิยมของคุณเพื่อให้ดื่มได้

เครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาถูกเทลงในภาชนะที่สะอาด มีตราประทับน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้เปรี้ยว และถูกย้ายไปยังที่เย็นซึ่งไวน์จะคงอยู่เป็นเวลา 30 ถึง 45 วัน ขั้นตอนนี้เรียกว่าการหมักภายหลัง ซึ่งจะทำให้เครื่องดื่มสุกเต็มที่
ไวน์จะถือว่าสุกงอมเมื่อการหมักและการก่อตัวของตะกอน (สารอินทรีย์และแร่ธาตุ) หยุดทำงานโดยสิ้นเชิง
หากต้องการตรวจสอบความพร้อม (การสุก) ของเครื่องดื่ม ให้เติมขวดแก้วที่ไม่ทาสีสองสามขวด ปิดด้วยแก้วบิดแล้วปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลา 10 วัน หากเครื่องดื่มไม่เปลี่ยนในช่วงเวลานี้ยังคงใสไม่มีตะกอนจึงบรรจุขวด หากมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น ไวน์จะต้องยังคงหมักอยู่

หยุดการหมัก

การหมักเป็นกระบวนการที่ไม่แน่นอนเพื่อให้ประสบความสำเร็จจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขและมาตรฐานทางเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด

ความผิดพลาดเพียงเล็กน้อยก็สามารถนำไปสู่การสตาร์ทได้ เพื่อที่จะรักษาวัสดุไวน์และไม่สูญเสียโอกาสในการได้รับไวน์คุณภาพสูง กระบวนการจะต้องดำเนินการต่อโดยเร็วที่สุด

จะทำอย่างไรถ้าหยุดการหมัก?

วิธีหยุดการหมักในเครื่องดื่มสำเร็จรูป

ไวน์หนุ่มเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษ ประกอบด้วยแบคทีเรียและจุลินทรีย์จำนวนมากที่สามารถเริ่มกิจกรรมโดยไม่คาดคิด ซึ่งส่งผลให้กระบวนการหมักกลับมาทำงานอีกครั้ง กิจกรรมกะทันหันอาจเกิดจากความผันผวนของอุณหภูมิหรือปัจจัยอื่นๆ เป็นผลให้ต้องบันทึกไวน์สำเร็จรูปในการจัดเก็บอย่างเร่งด่วน ปัญหาคือเป็นการยากที่จะระบุด้วยสายตาว่าเครื่องดื่มเริ่มหมักอีกครั้ง

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าว ผู้ผลิตไวน์หลายรายคงเสถียรภาพเครื่องดื่มเล็กที่บ้านโดยใช้:

• พาสเจอร์ไรซ์;
• แก้ไขด้วยแอลกอฮอล์
• การแช่แข็ง

เป็นการหมักที่กำหนดคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นของไวน์ หากคุณปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดเมื่อถึงเวลาดื่มไวน์ที่ผลิตเสร็จแล้วผลที่ได้จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง

ผู้ผลิตไวน์บางครั้งประสบปัญหาสำคัญที่คุกคามกระบวนการผลิตไวน์โฮมเมด - การหยุดการหมักสาโท ดูเหมือนว่าส่วนผสมทั้งหมดจะถูกจัดวางตามสูตรและวัตถุดิบก็มีคุณภาพดีเยี่ยม แต่ทำไมไวน์ทำเองถึงไม่หมักเอง? , ฉันไม่สามารถเข้าใจ. ปัญหานี้มีหลายสาเหตุ ซึ่งส่วนใหญ่สามารถกำจัดได้ก่อนที่จะปรากฏขึ้นด้วยซ้ำ

การหมักไวน์ขึ้นอยู่กับอะไร?

ไม่ว่าเทคโนโลยีในการทำไวน์ที่บ้านจะเป็นอย่างไรก็ปล่อยให้ไวน์หมัก , เชื้อรายีสต์ตอบสนอง พวกเขาแปรรูปน้ำตาลเทียมหรือน้ำตาลธรรมชาติ ส่งผลให้เกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำตาลธรรมชาติพบได้ในองุ่นและผลไม้ - กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส จำนวนของพวกเขาขึ้นอยู่กับโดยตรง

• จากความสุกงอมของผลไม้ ผลเบอร์รี่ และองุ่น
• เกี่ยวกับผลไม้และองุ่นหลากหลายชนิด
• ตั้งแต่เวลาเก็บเกี่ยว
• นับแต่เวลาที่ผ่านไประหว่างการรวบรวมและการบรรจุวัตถุดิบลงในสาโท

หากมีน้ำตาลธรรมชาติอยู่ในวัสดุไวน์เพียงเล็กน้อย , การคำนวณปริมาณน้ำตาลทรายที่ถูกต้องเพื่อเพิ่มลงในสูตรอาหารเป็นเรื่องยากมาก ในกรณีนี้ปริมาณน้ำตาลต่ำของสาโทจะกลายเป็นอุปสรรคต่อการทำงานของเชื้อราและการหมักจะช้าลงหรือหยุดลง

ปัญหาและแนวทางแก้ไข

คุณภาพขึ้นอยู่กับความถูกต้องแม่นยำของการยึดมั่นในเทคโนโลยีการเตรียมไวน์ที่บ้าน เครื่องดื่มที่ได้ ต่อไปนี้เป็นข้อผิดพลาดหลักที่ทำโดยผู้ผลิตไวน์มือใหม่และทางเลือกในการกำจัด:

• ไม่ได้ปิดผนึก หากออกซิเจนจากอากาศเข้าไปในภาชนะพร้อมกับสาโท กระบวนการออกซิเดชั่นจะเริ่มต้นขึ้นและเกิดกรดอะซิติกในไวน์ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแก้ไขข้อผิดพลาดนี้สิ่งที่เหลืออยู่คือต้องคำนึงถึงและไม่ทำซ้ำอีกในอนาคต น้ำส้มสายชูไวน์ที่ได้นั้นถูกใช้ในครัวเรือน

คุณสามารถตรวจสอบความหนาแน่นได้หากไม่มีฟองคาร์บอนไดออกไซด์ที่ไม่ปรากฏในน้ำที่ปิดผนึกหรือโดยข้อเท็จจริงที่ว่าถุงมือบนขวดที่มีสาโทไม่พองตัว ทำไมถุงมือไม่ยกขึ้น? ไม่มีความแน่นที่จุดเชื่อมต่อกับภาชนะ

จะทำอย่างไร? ปิดผนึกข้อต่อที่ทางแยกของท่อชัตเตอร์ด้วยฝาปิด ยึดถุงมือเข้ากับกระป๋องให้แน่นยิ่งขึ้น ซึ่งสามารถทำได้ด้วยแป้งดิบหรือวัสดุธรรมชาติอื่นๆ

• อุณหภูมิสาโทต่ำหรือสูงเกินไป หนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้ไวน์โฮมเมดไม่หมัก กิจกรรมของยีสต์ไวน์จะปรากฏที่อุณหภูมิตั้งแต่ +10° ถึง +30°С อุณหภูมิต่ำจะทำให้ยีสต์ไม่ทำงาน แต่อุณหภูมิสูงจะฆ่าพวกมัน ความผันผวนของอุณหภูมิในระหว่างวันส่งผลเสียต่อกิจกรรมของยีสต์ไวน์

ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักสาโทคือ +16+24°С โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงกะทันหัน

จะทำอย่างไร? ตรวจสอบอุณหภูมิย้ายภาชนะที่มีสาโทไปยังที่อื่นเมื่อ

จำเป็น. หากสาโทมีอุณหภูมิถึง+30ºСแม้ในช่วงเวลาสั้น ๆ คุณจะต้องเพิ่มยีสต์สตาร์ทเตอร์และยีสต์ไวน์ลงไป

• ความเข้มข้นของยีสต์ธรรมชาติไม่เพียงพอสำหรับการหมักแบบแอคทีฟ ยีสต์สายพันธุ์ "ป่า" จากผิวองุ่น ผลไม้ และผลเบอร์รี่อาจหยุดทำงาน หรือมียีสต์ไม่เพียงพอต่อการกระตุ้นการหมัก

จะทำอย่างไร? คุณต้องเพิ่มอาหารเรียกน้ำย่อยแบบโฮมเมด ลูกเกดที่ไม่ได้ล้าง (50-100 กรัมต่อ 15 ลิตร) และองุ่นที่ไม่ได้ล้างจำนวนหนึ่งกำมือลงในสาโท

• เพิ่มหรือลดปริมาณน้ำตาลในสาโท สำหรับการหมักแบบแอคทีฟ ความเข้มข้นของน้ำตาลในไวน์โฮมเมดจะต้องอยู่ที่ประมาณ 15 - 20% หากมีน้ำตาลไม่เพียงพอก็ไม่มีอาหารสำหรับยีสต์หากมีน้ำตาลมากเกินไปจะทำให้การทำงานของมันขัดขวาง

ตรวจสอบปริมาณน้ำตาลตามรสชาติหรือด้วยไฮโดรมิเตอร์ รสชาติของสาโทไม่ควรเปรี้ยวหรือเปรี้ยว แต่มีรสหวานปานกลาง

จะทำอย่างไร? หากมีน้ำตาลมากคุณต้องเจือจาง (มากถึง 15% ของปริมาตร) ด้วยน้ำหรือบางส่วน
วัสดุไวน์ที่ไม่เติมน้ำตาลหรือน้ำเปรี้ยว หากน้ำตาลขาดให้เติมสาโทประมาณ 50-100 กรัมต่อลิตร

• การหมักสิ้นสุดลงแล้ว ไวน์โฮมเมดควรหมักนานเท่าไร? จนกระทั่งความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในนั้นสูงถึง 10-14% ประมาณ 35-45 วัน วิธีเดียวที่จะเพิ่มอุณหภูมิคือการเติมแอลกอฮอล์ ไม่ว่าไวน์ควรหมักนานเท่าใด สัญญาณของการสิ้นสุดของการหมักจะมีความสว่างขึ้น การปรากฏตัวของตะกอน (ทาร์ทาร์) และการหยุดวิวัฒนาการของก๊าซ

หยุดการหมัก

• ไวน์หมักนานเกินไป
• มีความจำเป็นต้องรักษาความแข็งแกร่งของเครื่องดื่มไว้
• มีความจำเป็นต้องรักษาปริมาณน้ำตาลของไวน์ที่มีอยู่ในปัจจุบัน

ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์มีหลายวิธีในการกำจัดซึ่งเหมาะสำหรับไวน์โฮมเมดทุกประเภท

• วิธีหยุดการหมักโดยการแก้ไขด้วยแอลกอฮอล์ - ไวน์จะถูกระบายออกจากตะกอนและเติมการกลั่นองุ่นลงไปที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์16⁰หรือ 10-15% ของปริมาตรของไวน์ที่ได้รับการแก้ไข
• วิธีหยุดการหมักโดยการทำให้เย็นลง - วางภาชนะที่มีไวน์ไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า +10⁰С ในกรณีนี้เชื้อรายีสต์จะเข้าสู่สถานะของแอนิเมชั่นที่ถูกระงับและตกตะกอน หลังจากผ่านไป 4-5 วัน ไวน์ที่เย็นแล้วจะถูกกำจัดออกจากตะกอนและเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง +16⁰С
• วิธีหยุดการหมักด้วยความร้อน - ไวน์จะถูกพาสเจอร์ไรส์ประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ +55+70⁰С เย็นลงที่ +10+12⁰С และปิดผนึก เมื่อทำให้เย็นลง คุณจะต้องจำกัดการเข้าถึงอากาศเข้าสู่ไวน์ ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำที่บ้าน

หากไวน์ไม่หมัก คุณจะต้องตรวจสอบอุณหภูมิของห้องที่ไวน์นั้นตั้งอยู่ ความเข้มข้นของน้ำตาล และเติมยีสต์ที่ใช้งานอยู่ การหยุดการหมักสามารถทำได้โดยการให้ความร้อนหรือทำให้ไวน์เย็นลง รวมทั้งการเสริมด้วยการกลั่นองุ่น