มุมทำอาหาร. Sous vide - การแนะนำและสเต็กที่สมบูรณ์แบบ
หรือวิธีเปลี่ยนเนื้อธรรมดาให้พิเศษ...
(พร้อมบทนำ บทส่งท้าย และยังมีบางอย่างเกี่ยวกับคดีนี้ด้วย)
อารัมภบท
ฉันต้องยอมรับทันที - ฉันอยากรู้อยากเห็นฉันสนใจทุกสิ่ง ตัวอย่างเช่น ใครคือผู้ที่ถูกต้องมากกว่า โน้มน้าวให้ดาร์วินนิสต์หรือผู้สนับสนุนวิวัฒนาการเชิงสร้างสรรค์ที่เป็นกลาง? ฉันชอบผู้เป็นกลางมากกว่าพวกเขามีคำตอบที่ครอบคลุมสำหรับคำถามที่ทรมานทุกคนมาเป็นเวลานาน“ ทำไมทุกอย่างในชีวิตถึงยากขนาดนี้” “ก็เรื่องมันก็เกิดขึ้นแบบนั้น” ในทุกความจริงจัง
หรือนี่คืออีกเรื่องหนึ่ง: เหตุใดวิทยาศาสตร์ประสาทเทววิทยาที่เพิ่งค้นพบจึงอ้างว่าโดยเฉลี่ยแล้วผู้เชื่อนั้นโง่กว่าผู้ที่ไม่เชื่อพระเจ้า? ดาวสีเหลืองขนาดใหญ่จากกาแล็กซีวังวนซึ่งมีรูปภาพประดับอยู่บนเดสก์ท็อปนับล้านทั่วโลกไปอยู่ที่ไหน
โดยทั่วไปแล้วทุกสิ่งไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับจักรวาล ประการแรก ตามตำนานสมัยใหม่ ด้วยเหตุผลบางประการ จึงมีการขยายตัวอยู่ตลอดเวลา - เป็นไปได้อย่างไร? อย่างไรก็ตาม มีหลายทางเลือก: บางทีมันอาจจะไม่ขยายตัวแบบก้าวกระโดดเลย และการเปลี่ยนแปลงสีแดงทุกประเภทเป็นเพียงผลลัพธ์ของความจริงที่ว่าทุกสิ่งในมวลโลกเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ทุกสิ่งทุกอย่าง ทุกสิ่งอย่างเงียบ ๆ และทวีคูณ ไม่ใช่เรื่องยากที่จะเชื่อเรื่องนี้มากไปกว่าในหนังสือของฮอว์คิงเกี่ยวกับประวัติศาสตร์แห่งกาลเวลา ซึ่งทุกสิ่งทุกอย่างพังทลายลง และเห็นได้ชัดว่ามีบิ๊กแบงที่ลึกซึ้งเป็นจุดเริ่มต้นของเรื่องนี้ และอธิบายได้ดีถึงวิวัฒนาการที่ไม่มีวันสิ้นสุดของสิ่งของต่างๆ ตั้งแต่ไซส์ 44 ถึง 52 ในตู้เสื้อผ้าของผู้หญิงยุคใหม่หลายคน แม้จะพยายามแค่ไหนก็ตาม นี่คือกฎของธรรมชาติ อะไรนะ...
เพื่อเป็นการสนองความอยากรู้ของฉัน ฉันชอบอ่านหนังสือ และการเดินทาง และเพื่อเป็นการทดสอบความแข็งแกร่งของโลกในทางปฏิบัติ - การทำอาหาร (ไม่เช่นนั้นคุณคงจะฟังฉันที่นี่!) และที่ทางแยกของกิจกรรมทั้งหมดนี้ฉันก็เจอคำภาษาฝรั่งเศส Sous Vide แม้ว่าแน่นอนว่านี่เป็นสองคำ คำพูดนั้นไม่ดีและไม่เหมาะสม ดังนั้น ฉันจึงจำมันได้อย่างเป็นธรรมชาติ
แล้วทุกอย่างก็เหมือนในเรื่องราวในพระคัมภีร์ - ในตอนแรกพวกเขามีเพียงคำพูดเท่านั้น แต่เรื่องนี้ไม่ได้ จำกัด อยู่เพียงพวกเขาเท่านั้น เป็นผลให้ฉันกลายเป็นเจ้าของเตา Sous Vide ที่มีความสุขและตอนนี้ฉันดีใจที่ได้นำศาสนาใหม่นี้ไปสู่มวลชนอันธพาลในวงกว้าง (และสำหรับทุกคนที่พร้อมจะฟัง) ซึ่งอันที่จริงนี่คือสิ่งที่โพสต์นี้ ทุ่มเทให้กับและไม่มีข้อสงสัยคลุมเครือเกี่ยวกับชะตากรรมของจักรวาลเหมือนที่คุณเห็นในตอนแรก อาหารอร่อยสมควรได้รับอาหารที่ดีที่สุด และฉันจะซื้อเพิ่มจากกลุ่มผลิตภัณฑ์ Rondell http://www.rondell-shop.ru/ และทำให้คุณพอใจกับการทดลองใหม่ๆ
ตรงประเด็น: ทฤษฎี(ถ้าไม่มีเธอเราจะอยู่ไหน)
โดยสรุปสาระสำคัญของเทคโนโลยี sous vide (ต่อจากนี้ไปฉันจะเรียกมันเป็นภาษารัสเซียและในหนึ่งคำ) คือการปรุงอาหารในระยะยาวที่บรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำมาก) . ในสามคำขึ้นไป Google จะบอกทุกอย่างโดยละเอียดและแม้แต่วาดภาพหากคุณต้องการ - ฉันไม่อยากพูดที่นี่เกี่ยวกับสิ่งที่ฉันไม่ได้คิดไว้ ฉันอยากจะประหยัดพื้นที่สำหรับประสบการณ์ของตัวเอง และความประทับใจ
และพวกเขาก็เป็นเช่นนั้น เริ่มต้นด้วยโบนัส:
1. นี้มันอร่อยมาก . ผลิตภัณฑ์เผยให้เห็นรสชาติตามธรรมชาติอย่างเต็มที่และมีกลิ่นหอมของเครื่องปรุงรสมากที่สุด (ดังนั้นคุณต้องปรุงรสอย่างระมัดระวังและหลีกเลี่ยงน้ำมันมะกอกและกระเทียม) คุณสามารถควบคุมระดับความพร้อม (ความสุก) ในปริมาณทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์ บนตะแกรง คุณนำเนื้อชิ้นหนึ่งไปตั้งอุณหภูมิ 50C แล้วเอาออกและหวังว่าจะมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 55C ในขณะที่ชิ้นเนื้อพักอยู่ ซูวีด์รับประกันอุณหภูมิที่ต้องการได้อย่างแม่นยำ นอกจากนี้ยังไม่มีความลับว่าด้วยวิธีการปรุงอาหารแบบคลาสสิกสเต็กมีลักษณะดังนี้: http://site/2013/07/30/%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be- %d0%b4% d0%bd%d1%8f-615/
เมื่อปรุงซูวีด คุณจะได้เนื้อที่สุกอย่างทั่วถึงตลอดความหนา ผักจะไม่กลายเป็นข้าวต้ม ปลาจะไม่แห้งเกินไป นอกจากนี้คุณยังสามารถรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ (= ความพร้อมที่ต้องการ) ได้ไม่จำกัด ทำให้สามารถเลือกเวลาปรุงอาหารได้ เช่น การสูญเสียสภาพของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถึงระดับที่แม้แต่การหั่นแบบแข็งก็ยังได้เนื้อสันในที่นุ่ม คุณเพียงแค่ต้องเลือกอุณหภูมิที่เหมาะสมแล้วรอ
2.นี่คืออาหารเพื่อสุขภาพ ใช่ ฉันคิดว่านี่เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน คุณคือสิ่งที่คุณกิน ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นจึงรักษาวิตามินและองค์ประกอบย่อยที่เป็นประโยชน์ได้สูงสุด (สมมติว่ามีอยู่ในตอนแรก แต่ตอนนี้ยังไม่ใช่ประเด็น) หากต้องการคุณสามารถปรุงโดยไม่มีไขมันหรือเครื่องปรุงรสใดๆ เลย คุณสามารถรับประกันได้ไม่เพียงแต่ระดับความพร้อม/ความสุกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการพาสเจอร์ไรส์และแม้กระทั่งการฆ่าเชื้อในจานที่ทำเสร็จแล้วอีกด้วย ตัวอย่างเช่น หากคุณเป็นหญิงตั้งครรภ์หรือเด็กเล็ก คำตัดสินของคุณน่าจะทำได้ดีแม้ว่าคุณจะชอบหายากมาทั้งชีวิตก็ตาม
ซูวีทำให้สามารถรับประทานอาหารแบบมีเดียมแรร์ได้ โดยไม่เสี่ยงต่อการติดเชื้อซัลโมเนลโลซิส ไข่สามารถพาสเจอร์ไรส์ดิบได้ อย่างไรก็ตาม ในการพาสเจอร์ไรซ์สเต็กเนื้อหนา 3 ซม. คุณต้องรักษาอุณหภูมิตรงกลางชิ้นไว้ เช่น ที่อุณหภูมิ 55 C (นี่คืออาหารมีเดียมแรร์สุดโปรดของฉัน) เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ฉันจินตนาการไม่ออกว่าจะทำสิ่งนี้บนตะแกรง กระทะ ฯลฯ ได้อย่างไร – ในความคิดของฉัน ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นพื้นรองเท้าที่ยอดเยี่ยมสำหรับรองเท้าคู่ใหม่ของ Mr. Polkovneg...
3.มันมีกำไร . เห็นได้ชัดว่าแนวคิดนี้ต้องมีการลงทุน อย่างน้อยก็ในเตาอบ Google จะบอกวิธีจำลองซูวีดโดยใช้กระทะที่มีน้ำ ถังน้ำแข็ง เทอร์โมมิเตอร์ และ/หรือเตาอบ และแม้กระทั่งวิธีการทำโดยไม่ใช้เครื่องดูดฝุ่น แต่ในความคิดของฉันทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย - ฉันต้องลงทุนในอุปกรณ์และวัสดุสิ้นเปลือง แต่ฉันได้สเต็กคุณภาพหินอ่อนแบบเดียวกันจากวัตถุดิบธรรมดาที่ตั้งอยู่ใกล้กับมอสโก งบประมาณสำหรับเตาคือ 8,500 รูเบิล เนื้อหินอ่อนอย่างน้อยหนึ่งกิโลกรัมเริ่มต้นที่ 1,400 รูเบิลอย่างดีที่สุด เนื้อวัวคุณภาพดีจากภูมิภาคมอสโกไม่มากก็น้อยเริ่มต้นที่ 350 รูเบิล (และชิ้นที่เรียบง่ายกว่านั้นถูกกว่าด้วยซ้ำ) การคำนวณปริมาณเนื้อที่เตาอบจะเผาผลาญได้ไม่ใช่เรื่องยาก แต่คุณสามารถปรุงอาหารได้มากกว่าแค่เนื้อวัว...
4. สะดวกสบาย . ไม่มีอะไรไหม้ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้แห้งเกินไป สุกเกินไป สุกเกินไป หรือทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย (อย่างน้อยฉันก็ไม่เคยประสบความสำเร็จมาก่อน สามารถเพิ่มไปยังจุดที่ 3 ได้) และไม่จำเป็นต้องยืนที่เตาด้วย จานที่เตรียมในสุญญากาศและระบายความร้อนอย่างเหมาะสม (ในอ่างน้ำแข็ง) สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานกว่าภาชนะทั่วไปหลายเท่า และไม่มีความเสียหายต่อคุณภาพ
5. มีของอยู่ ซึ่งสามารถปรุงได้เฉพาะซูวีเท่านั้น แน่นอนว่าคุณสามารถอยู่ได้โดยปราศจากพวกมัน แต่มันก็น่าสนใจ!
ตามปกติมีแมลงวันสองสามตัวในครีม:
1. นี่สำหรับคนขี้เกียจแต่มีระเบียบ หากคุณจำความจำเป็นในการเตรียมอาหารเย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ แสดงว่าคุณประสบปัญหา เวลาในการปรุงอาหารมักวัดเป็นชั่วโมงและวัน แม้ว่าปลาแซลมอนพันธุ์ Medium Rare จะสามารถปรุงได้ภายใน 20 นาทีก็ตาม โดยทั่วไปแล้วปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับการทำซูวีด์
2. คุณต้องเรียนรู้ความลับของซูวีด์ในสภาพรัสเซียที่แท้จริงโดยใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์ ฉันไม่พบหนังสือของเชฟชาวรัสเซียในหัวข้อนี้ มีวิธีแก้ปัญหาสำเร็จรูปออนไลน์ประมาณหนึ่งครึ่ง ฉันไปเรียนกับเชฟมืออาชีพเป็นประจำ แต่พวกเขาไม่มีคลาสซูวี (สำหรับคนทั่วไป ฉันคิดว่าในโรงเรียนสอนทำอาหารเขาสอนเรื่องนี้อยู่แล้ว) ด้วยเหตุนี้แหล่งข้อมูลหลักจึงมาจากหนังสือของผู้เชี่ยวชาญชาวตะวันตก แต่ที่นี่ความแตกต่างของคุณภาพของแหล่งข้อมูลทำให้ตัวเองรู้สึกได้ - ท้ายที่สุดแล้ว ดูเหมือนว่าเรามีมาตรฐานที่แตกต่างกัน จริงอยู่ที่ประสบการณ์สะสมค่อนข้างเร็ว
การฝึกฝนทำให้สมบูรณ์แบบ ดังนั้นเรามาฝึกฝนกันต่ออย่างเด็ดขาด (หน้าที่สองของข้อความจบลง - ถึงเวลาแล้ว!)
ประเด็นสำคัญ: การปฏิบัติ
เพื่อแสดงให้เห็นถึงความสามารถของซูวีด์อย่างชัดเจน ฉันจึงตัดสินใจเลือกสเต็กเนื้อที่ง่ายที่สุดและในเวลาเดียวกันก็ยากที่สุด ฉันเองเริ่มด้วยเนื้อสันนอกออสเตรเลีย และมันก็น่าทึ่งมาก แต่พูดตามตรง มันค่อนข้างยากที่จะทำลายเนื้อแบบนี้ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม
สำหรับฉันดูเหมือนว่าการปรุงอาหารควรเพิ่มบางสิ่งบางอย่างให้กับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม นั่นคือการเตรียมอาหารจานเด็ดจากวัตถุดิบชั้นเลิศนั้นเป็นงานฝีมือ (เป็นที่เคารพนับถือ! หลายคนไม่ชำนาญ) การเตรียมอาหารจานเด็ดจากวัตถุดิบชั้นเลิศคือความคดโกงและขาดความรับผิดชอบ แต่การสร้างสิ่งที่สวยงามจากค่าเฉลี่ยนั้นเป็นศิลปะ
ดังนั้น เรามาลอง: เนื้อวัวธรรมดาๆ สักชิ้น (ในแง่ที่ว่ามันมีต้นกำเนิดจากเพลเบียน ซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่ได้เลี้ยงด้วยธัญพืช และคุณไม่สามารถพูดอะไรที่ดีเกี่ยวกับลายหินอ่อนของมันได้ แต่แช่เย็นในสีที่ถูกต้อง ควรซื้อจาก เพื่อนขายเนื้อที่เชื่อถือได้ ฯลฯ - ไร้สาระจริงๆ มันไม่คุ้มที่จะกินอยู่แล้ว); เป็นการดีที่จะเข้าใจว่ามันถูกตัดส่วนใดของซาก - เวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับสิ่งนี้
(ฉันมีก้น 700 กรัม หนา 5 ซม.)
กระเทียม, ชิ้นส่วน เนยอ่อน,ใดๆ หญ้าที่คุณชอบสูบบุหรี่ก็ดี คอนยัค; สด ผักสารพัดสำหรับสลัด มัสตาร์ดร้อน, น้ำผึ้ง, น้ำส้มสายชูบัลซามิก, น้ำมันมะกอก, เกลือ, นอกเครื่องแบบ พริกไทย:
เนื้อ อ่อนโยน(นี่ไม่เป็นอันตรายต่อชิ้นส่วนใด ๆ เลย: ใบมีดออกจากช่องเล็ก ๆ ซึ่งให้ความร้อนสม่ำเสมอมากขึ้นและเป็นผลให้ลดเวลาในการปรุงอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าเครื่องปรุงรสจะแทรกซึมเข้าไปตรงกลาง เชื่อกันว่าเครื่องทำให้นุ่มลดลง สูญเสียความชื้นระหว่างปรุงอาหารและลดการหดตัว - ทั้งที่ไม่รู้ว่าเกิดจากอะไร...)
ปรุงรสเท่าที่จำเป็นด้วยเกลือทะเลและพริกไทยป่นหยาบในครก:
เราแพ็ค (อย่างไรก็ตามเครื่องดูดฝุ่นมีประโยชน์มากในครัว):
และเราก็ส่งไปที่เตาอบ
เราดูจานที่สอดคล้องกับระดับการคั่วและอุณหภูมิ ( 50*C – หายาก, 55*C – หายากปานกลาง, 60*C – ปานกลาง ที่อุณหภูมิสูงกว่า 65*C เนื้อจะแข็งขึ้น). ลองดูแท็บเล็ตอื่น: เวลาที่จะถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ตรงกลางของชิ้นส่วนที่มีรูปร่างแบนหนา 5 ซม. คือ 3.5 ชั่วโมง มาดูจานที่สามกัน: ระยะเวลาพาสเจอร์ไรส์สำหรับชิ้นงานหนา 5 ซม. ที่อุณหภูมิ 55*C คือ 4.5 ชั่วโมง
จากนั้นเราดูที่ลูกบอลคริสตัล - เราต้องพิจารณาว่าเมื่อถึงเวลานั้นชิ้นส่วนจะไม่เพียงพร้อมและปลอดภัย แต่ยังนุ่มเพียงพอหรือไม่ (พูดโดยคร่าวๆ คอลลาเจนของเนื้อทั้งหมดจะกลายเป็นเจลาตินหรือไม่) ฉันบอกฉันว่าจะเปลี่ยนเป็นอีก 8 ชั่วโมง เราแจ้งเรื่องนี้กับเตาแล้วพูดว่า "หม้อ ปรุง!" ไปสนใจเรื่องของเรากันดีกว่า
มีจุดสำคัญอยู่ที่นี่: ฉันรู้จากประสบการณ์ว่านี่เป็นกรณีที่หายากเมื่อควร "มากกว่า" มากกว่า "ต่ำกว่า" เมื่อคุณเพิ่มเวลาในการปรุงอาหาร คุณจะไม่สูญเสียอะไรเลย แต่คุณจะมั่นใจในผลลัพธ์มากขึ้นเรื่อยๆ เป็นการดีที่จะปรุงซากชิ้นเนื้อแข็ง (อก, ไหล่) เป็นเวลาหนึ่งหรือสองวันที่อุณหภูมิเดียวกันที่ 55*C-60*C ภายใน 30 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 57*C แฮมแกะของฉันได้ความนุ่มและยืดหยุ่นเหมือนเต้าหู้
นั่นคือแนวคิดนั้นง่าย: ถ้าเนื้อนุ่มมากมีคุณภาพสูงสุดและสามารถเคี้ยวได้เกือบดิบคุณเพียงแค่ต้องนำชิ้นเนื้อไปสู่ระดับความสุกที่กำหนด = อุณหภูมิ หากคุณกลัวเชื้อซัลโมเนลลา ลิสเทอเรีย และสิ่งชั่วร้ายในลำไส้อื่นๆ ให้เพิ่มเวลาในการปรุงเพื่อพาสเจอร์ไรส์ แต่หากคุณภาพของแหล่งที่มาไม่เหมาะก็ควรปรุงนานขึ้นชิ้นจะหยาบและแข็งขึ้น เท่าไหร่ก็เป็นเรื่องของประสบการณ์
ครึ่งชั่วโมงก่อนที่จะพร้อม เราก็กลับเข้าครัว มาจำซอสกันเถอะ ใส่กระเทียมกับสมุนไพรและเกลือลงในครกใส่เนยผสม
เพิ่มคอนญักหนึ่งช้อนโต๊ะ...
ผสมอีกครั้ง ดูเหมือนว่าพวกเขาจะไม่มีวันเป็นเพื่อนกัน เราทำงานอย่างอดทนและอ่อนโยน นี่เป็นเพียงการลูบไล้เบื้องต้น เราจะเก็บความกดดันไว้ใช้ในภายหลัง ใส่ไว้ในที่เย็น
เราหั่นผักตามชอบ ชอบเป็นชิ้นใหญ่ “สไตล์คันทรี่”
ผสมซอสสำหรับสลัด สัดส่วนเริ่มต้นของมัสตาร์ด น้ำผึ้ง น้ำส้มสายชู และน้ำมันคือ 1:1:1:1 + เกลือเล็กน้อย เราชิมและปรับสัดส่วนความเผ็ด-หวาน-เปรี้ยว-เค็มให้เหมาะกับรสนิยมของคุณ แน่นอนว่าสีดูแย่มาก แต่เราจะไม่แสดงให้ใครเห็น - เราจะโรยมันลงบนผักโดยไม่มีใครสังเกตเห็น
ทาดาม! เรานำเนื้อออกมาติดไว้สักพัก - มันดูไม่เหมือนสเต็กมากนัก มันดูไม่เหมือนต้ม ตุ๋น อบ หรือทอดเลย เราจำเป็นต้องทำอะไรบางอย่างเกี่ยวกับเรื่องนี้ - อย่างไรก็ตาม ถึงเวลาให้อาหาร
มาเผากันเถอะ! คำแนะนำของฉันคือการถ่ายภาพด้วยนาปาล์ม เหล่านั้น. ที่อุณหภูมิสูงสุดที่คุณสามารถใช้ได้ในเวลาขั้นต่ำ หากใช้กระทะหรือเตาย่างจะร้อนจนควัน และจับตาดูเวลา - วินาทีควรนับ คงจะเป็นเรื่องน่าเสียดายที่จะต้องทำให้ผลลัพธ์แห้งในขั้นตอนนี้ เราประหยัดน้ำผลไม้ - นี่เป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับซอสในอนาคต
ฉันไปทางอื่น: ฉันมีเครื่องเป่าลมตัวโปรด ของฉันใช้บิวเทน - โพรเพน พวกเขาบอกว่ามันสามารถทิ้งกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ได้ ฉันซื้อโคมไฟนี้เมื่อหลายปีก่อนตอนที่ฉันกำลังตกแต่งเฟอร์นิเจอร์ในบ้านโดยใช้ไม้สนที่ไม่ผ่านการบำบัด ตั้งแต่นั้นมา เธอก็เข้ามาแทนที่ในครัวอย่างมั่นคง และยังไม่มีแผนที่จะย้ายออกไป (แต่เรือกลไฟย้ายไปอยู่ใต้เตียงแล้ว - ไม่มีใครอยากได้??)
ฉันทาเนื้อด้วยน้ำมันมะกอก (แม้ว่าจะไม่จำเป็นเลยก็ตาม)
ฉันกำลังไหม้...
ผู้เชี่ยวชาญด้านซูวีบอกว่าผลลัพธ์ที่ได้ควรเป็นสีน้ำตาลมะฮอกกานี แต่ถ้าคุณทำพัดโป๊ะหาย ให้ตายเถอะ แค่มีสีน้ำตาลทองเก่าๆ ก็พอ
ตัดเป็นชิ้นๆ...
เมื่อมาถึงจุดนี้เราจำซอสได้ - เวรมันทำด้วยเนย... หากคุณเป็นผู้หญิงและรู้สึกเสียใจกับเหงื่อที่หกในยิมและเลือดของแพทย์เสริมสวย (สิ่งนี้เกิดขึ้นกับฉัน) - อย่าลังเลที่จะ มอบซอสให้หนุ่มของคุณ แล้วจุดไฟในคอนญัก (ฉันหวังว่า มีอะไรเหลืออยู่ในขวดบ้างไหม?) หากคุณเป็นเด็กผู้ชายหรือไม่สนใจ (และสิ่งนี้ก็เกิดขึ้นด้วย) ให้คุณใส่ซอสเย็นๆ หนึ่งช้อนบนเนื้อที่ร้อนแล้ว “ปล่อยให้คนทั้งโลกรอ”
เสิร์ฟพร้อมสลัดและไวน์ วันนี้ฉันมี Aretino Tipici Chianti DOCG ของอิตาลี (โดยทั่วไปฉันเชื่อว่าไวน์อิตาเลียนดีที่สุด)
และใช่ นี่คือช่วงเวลาที่เราไม่สามารถระงับความกดดันได้อีกต่อไป: เราเจาะเนื้อด้วยฟันของเรา ล้างมันด้วยไวน์แดงแห้ง - และเพลิดเพลิน สำหรับฉัน นี่คือการเปิดเผยจากศิลปะการทำอาหาร - เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำที่สุด และ... ฉันไม่รู้จะอธิบายยังไง เนื้อกับรสเนื้อบอกเลยว่า...
บทส่งท้าย
ณ ตอนนี้ ไก่ เป็ด (ขาและอก) แฮมแกะ เนื้อทุกลาย (ถึงแม้จะเป็นสเต็กไหล่สับ (!!) แทนที่จะเป็นส่วนหัวคลาสสิกของเนื้อสันใน) ปลาดุก (หวังว่าจะโพสต์) ด้วยพรจากผู้บัญชาการทหารสูงสุดของเรา) ได้รับการทดสอบแบบซูวี – และจนถึงทุกวันนี้ฉันก็ไม่ผิดหวังเลยแม้แต่ครั้งเดียว ข้างหน้ามีอาหารทะเล ผัก ไข่ ขนม! พวกเขากล่าวว่าแตงโมซูวีโดยทั่วไปเป็นปรากฏการณ์อิสระในจักรวาล ฉันกลับมาพูดถึงเธออีกครั้ง...
ถ้าคุณอ่านมาไกลขนาดนี้ ฉันเดาว่าฉันควรจะขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ ขอบคุณ!
สิ่งนี้เคยเกิดขึ้นเฉพาะในร้านอาหารราคาแพงเท่านั้น และตอนนี้ก็ใช้ได้กับทุกคนแล้ว ขอขอบคุณ Kickstarter
ซูวีด(sous vide) เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงในถุงพลาสติกโดยให้อากาศถ่ายออกมาและปรุงสุกที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำและควบคุมได้อย่างแม่นยำในอ่างน้ำ
กล่าวอีกนัยหนึ่ง ผลิตภัณฑ์ไม่ได้สัมผัสกับน้ำโดยตรง เทคโนโลยี Sous Vide ถือเป็นนวัตกรรมที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในการปรุงอาหาร ตลอด 20 ปีที่ผ่านมา. ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุสูญญากาศจะคงรสชาติไว้ได้นานกว่ามาก หากคุณนำเนื้อสองชิ้นไปทอดชิ้นหนึ่งในกระทะแล้วปรุงซูวีอีกชิ้นจากนั้นในกรณีที่สองสเต็กจะนุ่มอร่อยและมีกลิ่นหอมมากขึ้นเนื่องจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่หดตัวระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อยังคงอ่อนนุ่ม
ราคาของเครื่องทำอาหารที่ใช้เทคโนโลยีนี้เริ่มต้นที่ 500 ดอลลาร์ พวกมันมีรูปร่างเหมือนหม้อนึ่งและใช้พื้นที่ในห้องครัวมากขึ้น ซึ่งมักจะขาดแคลนอยู่เสมอ
เครื่องดังกล่าวยังต้องใช้เครื่องปิดผนึกสูญญากาศซึ่งมีราคาเพนนีพิเศษ
และตอนนี้เป็นบทกวีเล็ก ๆ น้อย ๆ เพราะฉันชอบที่จะเจาะลึกประวัติศาสตร์ของอุปกรณ์นี้หรืออุปกรณ์นั้น
ในปี 2550 ในรายการทำอาหารซีซั่น 3 สุดยอดเชฟมีการแสดงตอนหนึ่งของรายการ Manhattan Transfer ซึ่งสร้างความฮือฮาจากการที่เชฟชาวเวียดนาม Hung Huynh ปรุงเป็ดกับสตูว์เห็ดในซอสเห็ดทรัฟเฟิลโดยใช้เทคโนโลยีซูวีด์
ดวงดาวต่างๆ สอดคล้องกันมากจนคู่รักชาวอเมริกันจับตาดูตอนนี้ – ปริญญาเอกสาขาฟิสิกส์และคณิตศาสตร์ Abe Fetterman และแฟนสาวของเขา Lisa Kiu
ลิซ่าถอนหายใจ คงจะดีไม่น้อยถ้ามีซูวีที่บ้าน แต่คนหนุ่มสาวไม่มีเงินพอที่จะซื้อของเล่นในครัวมูลค่า 1,000 ดอลลาร์ เมื่อมองเข้าไปในดวงตาที่น่าชื่นชมของผู้เป็นที่รัก อาเบะสัญญาว่าในห้องทดลองของเขา เขาจะรวบรวมสิ่งที่คล้ายกันจากเศษวัสดุ เขาไปที่ร้าน DIY ซื้อชิ้นส่วนที่จำเป็น อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ และเขาก็ทำสำเร็จ
แรงบันดาลใจจากความสำเร็จ เด็กสาวโน้มน้าวให้ Abe เปิดตัวแคมเปญระดมทุนบน Kickstarter เพื่อระดมทุน โนมิกุ– นั่นคือชื่อของอุปกรณ์ในอนาคต ทั้งคู่สามารถระดมทุนได้เกือบ 600,000 ดอลลาร์
อุปกรณ์นี้ค่อนข้างชวนให้นึกถึงปืนลูกซองที่เลื่อยจากศตวรรษที่ 18 มีสายปิดผนึกติดอยู่ที่ด้ามจับ ลูกบาศก์สีขาวคือแหล่งจ่ายไฟ อย่างที่คุณเห็นไม่มีโครงสร้างขนาดใหญ่ ทุกอย่างค่อนข้างกะทัดรัดและใช้พื้นที่น้อยบนชั้นวางในครัว
เมื่อฉันได้รับ Nomiku ฉันรู้สึกอยากจะปรุงสเต็กให้ตัวเองอย่างรวดเร็ว เป็นครั้งแรกที่ฉันซื้อเนื้อสันในจากร้าน
ก่อนหน้านี้ฉันได้ดูวิดีโอออนไลน์ ฉันรู้ว่าไม่มีใครสนใจถุงสูญญากาศเลย ฉันจึงซื้อถุงอบขนม (6 ชิ้น/120 ถู.)
เราใส่เนื้อเข้าไปข้างใน เพียงบีบอากาศออกจากถุง ผู้ที่ติดฟิล์มไว้ที่หน้าจอสมาร์ทโฟนสามารถรับมือกับสิ่งนี้ได้อย่างง่ายดาย จากนั้น เพื่อให้แน่น เราบิดขอบด้านบนแล้วหมุนกลับโดยใช้แคลมป์จากชุดอุปกรณ์ วางเนื้อลงในกระทะที่มีน้ำลึก
เราวางโนมิคุในแนวตั้งที่ด้านล่างของจานเพื่อให้ระดับน้ำอยู่ระหว่างรูทั้งสองบนตัวจาน
เราตั้งอุณหภูมิโดยใช้วงล้อ - นี่เป็นองค์ประกอบควบคุมเพียงอย่างเดียว การทดลองแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิ 65-70 องศาก็เพียงพอที่จะปรุงเนื้อสัตว์ได้ ตอนแรกไม่เชื่อเลยเล่นอย่างปลอดภัยจนถึงปี 77
จากการออกแบบ Nomiku เป็นเครื่องทำความร้อนแบบไหลผ่านที่ขับน้ำผ่านตัวมันเองด้วยความเร็ว 10 ลิตร/นาที ทำให้เกิดช่องทางในกระทะ องค์ประกอบเซรามิก PTC ใช้สำหรับทำความร้อน
ใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงในการปรุงสเต็ก ในระหว่างกระบวนการ คุณจะต้องเติมน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ระดับไม่ลดลงต่ำกว่าค่าต่ำสุด เมื่ออยู่ในถุงปิดผนึกเนื้อจะคงรสชาติและองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ไว้
แม้ว่าคุณจะทิ้งเนื้อไว้เป็นเวลาสองชั่วโมง ก็ไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้น: Nomiku ไม่สามารถ "ปรุงมากเกินไป" ผลิตภัณฑ์ได้ ในโปรแกรมการทำอาหารรายการหนึ่งพวกเขาพูดอย่างนั้น - ไม่มีการปรุงมากเกินไป. จริงๆ แล้ว นี่คือวิดีโอเดียวกันกับที่ผู้เชี่ยวชาญประเมินสเต็กที่ปรุงโดยใช้ Nomiku
ตามระดับของการ "ย่าง" เนื้อจะออกมา กึ่งสุกกี่งดิบ. หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง คุณสามารถนำสเต็กออกมาและเริ่มรับประทานได้ทันที หรือเปิดกระทะแล้วทำเปลือกด้วยไฟแรง ฉันไม่ได้กินเนื้อนุ่มๆ แบบนี้มานานแล้ว
.
.
.
ตั้งแต่นั้นมา ความเป็นจริงด้านการทำอาหารก็เปลี่ยนไปเล็กน้อย คำว่า "sous vide" นั้นได้หยุดเป็นสิ่งที่มาจากสาขาคณิตศาสตร์ระดับสูงแล้ว เจ้าของภัตตาคารและพ่อครัวไม่กลัวอีกต่อไปว่าเทคโนโลยีที่เข้าใจยากจะทำให้ผู้มาเยี่ยมชมหวาดกลัว และบล็อกเกอร์และนักข่าวต่างเผยแพร่สูตรอาหารที่ต้องใช้เครื่องปิดผนึกสุญญากาศและ อุปกรณ์ซูวี จากมุมมองที่ต่ำของฉัน ฉันยังเห็นว่าทัศนคติต่อซูวีในหมู่ผู้อ่านของฉันค่อนข้างเป็นมิตร และความสนใจก็เพิ่มมากขึ้น ด้วยเหตุนี้ บทความทบทวนนี้จึงปรากฏขึ้น - ฐานความรู้และแคตตาล็อกสูตรอาหารสำหรับซูวีด์ ซึ่งใครก็ตามที่สนใจในเทคโนโลยีนี้สามารถและควรอ้างอิงถึง
ภาพถ่ายจาก www.ruhlman.com
ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับซูวีด์
สิ่งแรกที่ฉันแนะนำให้คุณทำคืออ่านบทความเบื้องต้น:
มันให้แนวคิดพื้นฐานว่าเทคโนโลยีซูวีด์คืออะไร และฉันจะขจัดข้อบกพร่องใดๆ ที่พบโดยการอัปเดตด้วยข้อมูลใหม่ที่ฉันเรียนรู้ด้วยตัวเอง
สาระสำคัญของวิธีการนั้นง่ายมาก: ผลิตภัณฑ์จะถูกปิดผนึกในถุงพลาสติกชนิดพิเศษซึ่งจะมีการสูบอากาศออกแล้วปรุงในน้ำที่อุณหภูมิคงที่ซึ่งโดยปกติจะไม่เกิน 70 องศา
นี่เป็นคำอธิบายพื้นฐานของวิธีการ เครื่องซีลสูญญากาศสามารถเปลี่ยนเป็นฟิล์มยึดได้ และสามารถเปลี่ยนอ่างน้ำด้วยกระทะใส่น้ำธรรมดาได้ แต่จะยังคงเป็นซูวีด์อยู่
ฉันยอมรับอย่างเต็มที่ว่าคุณได้อ่านบทความเบื้องต้นและดูสูตรอาหารบางอย่างแล้ว แต่คุณยังคงสงสัยอยู่ ขอแสดงความยินดี คุณไม่ได้อยู่คนเดียวในเรื่องนี้ ถึงเวลาที่จะหักล้างความเชื่อผิดๆ บางประการที่ต้องเผชิญหน้ากับใครก็ตามที่ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับซูวีด์อีกสักหน่อย
ตำนานและตำนานของซูวี
ตำนาน: Sous vide จะไม่หยั่งรากในรัสเซีย
จริงป้ะ:ในความเห็นส่วนตัวของฉัน โอกาสสำหรับซูวีในประเทศของเรานั้นมีมหาศาล ตัวอย่างเช่น ซูวีด์เป็นวิธีเดียวที่จะปรุงสเต็กเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำพร้อมรสชาติเนื้อที่สดใสจากเนื้อวัวธรรมดาที่ขายในตลาดและร้านค้าของเรา เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ จำนวนหนึ่ง ซึ่งบางครั้งคุณภาพก็ทำให้เกิดคำถาม
ตำนาน:ซูวีมีราคาแพง
จริงป้ะ:ไม่มีอะไรแบบนี้ สิ่งที่คุณต้องการสำหรับซูวีด์ก็คือกระทะขนาดใหญ่สำหรับใส่น้ำ ถุงพลาสติกหรือฟิล์ม และเครื่องวัดอุณหภูมิ ซึ่งก็คือสิ่งที่คุณมีอยู่แล้วในห้องครัว เป็นครั้งแรกที่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ หลังจากนี้ คุณอาจสงสัยว่าคุณต้องการเครื่องซีลสูญญากาศ เทอร์โมสตัท หรืออุปกรณ์อื่น ๆ ที่จะทำให้การปรุงอาหารแบบซูวีแบบไร้กังวลมากขึ้นหรือไม่
ภาพจาก www.pimg.tw
ตำนาน:ซูวีเป็นเรื่องยาก
จริงป้ะ:สิ่งที่คุณต้องทำคือปรุงรสผลิตภัณฑ์ ห่อด้วยฟิล์มแล้วแช่น้ำ สิ่งอื่นๆ จะเกิดขึ้นโดยที่คุณไม่ได้มีส่วนร่วม และไม่เหมือนกับการทอดหรือการอบ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้จานเสียด้วยวิธีซูวี
ตำนาน:การทำเนื้อแล้วเรียกมันว่าสเต็กคือความโง่เขลาที่ใหญ่ที่สุดในโลก
จริงป้ะ:การทำซูวีด์ที่สับสนและการเดือดพล่านถือเป็นความโง่เขลาที่ใหญ่ที่สุดในโลก เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในซูวีด์ เนื้อสัตว์ไม่มีการสัมผัสกับน้ำ โดยจะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ระดับต่ำกว่าจุดเดือด ซึ่งต่างจากการปรุงอาหาร โดยพื้นฐานแล้ว กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นกับสเต็กในซูวีด์นั้นไม่แตกต่างจากการอบ ยกเว้นความละเอียดอ่อนของซูวีด์มากกว่า
แคตตาล็อกสูตรอาหารสำหรับซูวี
ผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการปรุงด้วยซูวีด์ และวิธีนี้ช่วยให้แต่ละผลิตภัณฑ์เปิดเผยด้านที่ไม่คาดคิดได้ ด้านล่างนี้เป็นสูตรซูวีที่ได้รับการเผยแพร่บนเว็บไซต์จนถึงปัจจุบัน นอกจากนี้ในหน้าคุณสามารถดาวน์โหลดของฉันได้ฟรี
ปลา
โดยหลักการแล้ว ปลาทุกชนิดก็เหมาะสำหรับการทำซูวีด์ แต่ปลาที่มีไขมัน เช่น ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ หรือปลาฮาลิบัต จะทำงานได้ดีเป็นพิเศษ
ในที่สุด
แน่นอนว่าหัวข้อของซูวีไม่ได้ปิดอยู่ นี่ไม่ใช่เครื่องราง ไม่ใช่ศาสนา - เป็นเพียงเครื่องมืออื่น ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับว่าใครใช้เครื่องมือนี้ และฉันจะเพิ่มความลับ คุณและฉันโชคดีมากที่เราอยู่ในยุคที่ทุกคนมีความสามารถทางเทคนิคในการใช้เครื่องมือนี้ คุณอยากรู้อะไรอีกเกี่ยวกับซูวีดบ้าง?..
ยังไม่แพร่หลาย แต่ชัยชนะนั้นหลีกเลี่ยงไม่ได้เนื่องจากไม่มีเทคโนโลยีอื่นในการปรุงอาหารซึ่งผลิตภัณฑ์ยังคงรสชาติตามธรรมชาติและคุณประโยชน์สูงสุด และการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพดูเหมือนจะกลายเป็นเทรนด์ที่สำคัญที่สุดของศตวรรษที่ 21 แล้ว
สำหรับซูวีด์ ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขสามประการ: การบรรจุผลิตภัณฑ์แบบสุญญากาศ อุณหภูมิคงที่ที่เข้มงวด และอ่างน้ำ เทคนิคการทำอาหารนี้ช่วยขจัดข้อผิดพลาดใดๆ แน่นอนว่าคุณภาพของสินค้าต้องดีจึงเลือกสเต็กจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้
ผลิตภัณฑ์สำหรับสองเสิร์ฟ:
สเต็กหมูหนา 1.5-2 นิ้ว - 2 ชิ้น
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
โรสแมรี่โหระพา
น้ำมันพืช - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
มีอุปกรณ์สำหรับปรุงซูวีด์ไม่มากนัก และทั้งหมดถูกสร้างขึ้นบนหลักการเดียวกัน - ตัวจับเวลาพร้อมตัวทำความร้อน ปั๊มสำหรับหมุนเวียนน้ำ และจอแสดงผล การยึดอาจแตกต่างกันไป แต่หากคุณใช้อุปกรณ์ ให้ยึดเข้ากับผนังกระทะโดยใช้คลิปหนีบ เทน้ำลงไปพอประมาณและตั้งอุณหภูมิที่ต้องการ และเมื่อน้ำร้อน ก็ถึงเวลาปรุงอาหาร ระดับความพร้อมของบ่อเนื้อขนาดกลางจะต้องมีอุณหภูมิ 65.6 ° C และทำได้ดี - 71.1 ° C จะใช้เวลาหนึ่งชั่วโมง
โปรดทราบว่าในอุปกรณ์ซูวีหลายเครื่อง คุณสามารถสั่งอุณหภูมิได้ไม่เฉพาะในเซลเซียสเท่านั้น แต่ยังเป็นฟาเรนไฮต์ด้วย
ควรถูเนื้อที่ล้างให้สะอาดด้วยเกลือและพริกไทย เพิ่มเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่คุณชื่นชอบ แล้วใส่ในถุงฟิล์ม บรรจุด้วยเครื่องซีลสูญญากาศ แต่ถ้าคุณไม่มี ให้เอาอากาศออกจากถุงแล้วปิดผนึกให้แน่น โปรดจำไว้ว่า สิ่งสำคัญมากคือต้องแน่ใจว่าบรรจุภัณฑ์ได้รับการปิดผนึกแล้ว
เมื่อน้ำถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้วางถุงเนื้อลงในกระทะแล้วกดปุ่มสตาร์ท ตัวจับเวลาจะเปิดขึ้น และสิ่งที่คุณต้องทำคือรอผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมที่รับประกัน หากเอาอากาศออกจากถุงออกจนหมด ควรแช่ถุงไว้ในน้ำจนหมด สเต็กจะสุกภายในหนึ่งชั่วโมง ซึ่ง Anova Precision Cooker จะแสดงด้วยสัญญาณเสียง
นำเนื้อออกจากถุงและระบายของเหลวส่วนเกินด้วยกระดาษชำระ เทน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะลงในกระทะร้อน ใส่เนย โรสแมรี่และกระเทียม ทอดสเต็กจนสุกและกรอบ เป็นเวลา 45 วินาทีต่อด้าน
วางเนื้อบนตะแกรงพักไว้สักครู่ แล้วเทน้ำเนื้อที่เหลือในกระทะลงไป พร้อมเสิร์ฟ
มองแวบแรกอาจดูยาว แต่รสชาติก็คุ้มค่า นอกจากนี้ยังมีประโยชน์อีกประการหนึ่ง - เตรียมผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะเสร็จแล้วในถุงสูญญากาศก่อนที่แขกจะมาถึงและในเวลาที่เหมาะสมจะทำให้ทุกคนพอใจด้วยสเต็กทอดสดใหม่
อะไรจะง่ายไปกว่าการปรุงสเต็ก? และอะไรจะยากไปกว่าการไม่ปรุงสเต็กดีๆ?
ฉันซื้อสเต็กที่ตลาดจากคนขายเนื้อคนหนึ่ง ฉันเชื่อเขา สิ่งนี้สำคัญมากในเทคโนโลยีซูวีด์ เพื่อให้เข้าใจว่าเนื้อสดและมีคุณภาพสูง เฉพาะในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารเท่านั้นที่เนื้อสัตว์ต้องสัมผัสกับอุณหภูมิสูงในระยะสั้น และอุณหภูมิที่ชิ้นงานอยู่ในถุงสูญญากาศไม่เกิน 59C
วันนี้ฉันตัดสินใจทำการทดลองหลายอย่างพร้อมกัน ฉันประมวลผลภาพถ่ายด้วยโปรแกรมตกแต่งภาพ และตัดสินใจว่าจะนำเนื้อไปผ่านกระบวนการทำให้สุก ฉันพร้อมที่จะรับฟังคำตำหนิและคำกล่าวร้ายที่ศีลธรรม แต่เมื่อมองไปข้างหน้า ฉันจะแจ้งให้คุณทราบว่าฉันรู้สึกดี และฉันจะไม่ยอมแพ้กับการทดลองของตัวเอง
ฉันไม่ได้ล้างเนื้อ แต่ถูด้วยเกลือพริกไทยและ adjika แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นที่ชั้นบนสุดโดยมีอุณหภูมิประมาณ 4+ ต่อวัน เนื้อมีสภาพภายนอกที่แห้งกร้านเล็กน้อย แต่มีกลิ่นหอมมาก สำหรับฉัน adjika เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ฉันชอบ
โดยทั่วไปรูปร่างหน้าตาของเขาคือ "เนฮามอน" พยายามมองตรงกลางของภาพ - ไขมันเปลี่ยนเป็นสีเหลือง อย่างไรก็ตาม ฉันก็รู้สึกอยากอาหารขึ้น ท่อกำลังเรียกให้ทำอาหาร และฉันก็เริ่มกระบวนการดูดฝุ่น ฉันใช้เครื่องซีลสูญญากาศ easyPro จาก Vac-Star
นี่คือผู้ช่วยอันล้ำค่าของฉัน! (จริงๆ แล้วคือ 445 ยูโร ไม่ใช่ธนบัตรอันล้ำค่าของผู้เขียน)
หลังจากบรรจุสเต็กในถุงแยกกัน (ใส่เนยหนึ่งก้อนลงในแต่ละถุง) มาตรวจสอบคุณภาพการดูดสูญญากาศกันดีกว่า - Vac-Star จะอยู่ด้านบนเสมอ! ฉันจุ่มถุงลงในอ่างอาบน้ำ (ฉันใช้ภาชนะสำหรับทำอาหาร 1/1GN ที่มีความลึก 20) โดยได้ติดตั้งเทอร์โมสแตทแบบหมุนของการแช่ SousVide Chef2 ไว้
ให้ความสนใจกับอุณหภูมิที่แสดงสองอุณหภูมิ: 54.2 (กระแส) และ 60 (ตั้งค่า) ดังนั้นหากคุณต้องการสเต็กเนื้อนุ่มของ PINK ให้ตั้งไว้ที่ 58.5 C หกสิบ ก็ถือว่ามากเกินไปหน่อย
หากคุณต้องการสเต็กเนื้อนุ่มของ PINK ให้ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 58.5C
และฉันก็อดใจไม่ไหว - ฉันจะเพิ่มรูปภาพอุปมา
เจาะลึกเทคโนโลยี Sous Vide และผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมทุกครั้ง
หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง เทอร์โมสตัทจะเตือนคุณด้วยเสียงแหลมที่สิ้นสุดระยะเวลาที่กำหนด - และคุณสามารถนำถุงออกได้ โดยหลักการแล้วสามารถรับประทานเนื้อสัตว์ได้ แต่ดูเหมือนสเต็กสำหรับหญิงชราที่ไม่มีฟันที่เป็นโรคกระเพาะ สีน้ำตาลอมเทาและไม่มีเปลือก
ที่นี่ฉันไม่ได้เล่นกับฟิลเตอร์มากนัก - ดูเหมือนเป็นอย่างนั้นจริงๆ - ไร้สาระ แต่นั่นไม่ใช่ปัญหาเลย! มาแก้ไขปัญหานี้บนกระทะเหล็กหล่อที่ร้อนจัด ตั้งไฟให้ร้อนแล้วเติมดอกทานตะวันและเนยลงไปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ไหม้
พักแต่ละด้านเป็นเวลา 30-40 วินาที จากนั้นใช้ที่คีบทอดส่วนปลาย
วางมันไว้บนกระดานแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่ คุณสามารถคลุมมันด้วยกระดาษฟอยล์ก็ได้ แต่ฉันไม่ได้ฝึกมัน
และตอนนี้กลองม้วน - และก่อนที่คุณจะดูภาพถัดไปฉันจะชี้แจง -
ซูวีด์ช่วยให้คุณปรุงสเต็กได้ความสุกที่ต้องการทุกครั้ง ซ้ำแล้วซ้ำเล่า โดยให้ผลลัพธ์ 100% เท่าเดิม
คุณจะให้คะแนนความสม่ำเสมอของการคั่วหรือไม่? ไม่มีเปลือกที่สุกเกินไปและไม่มีเนื้อสเต็กตรงกลาง ฉันไม่ได้เล่นกับสีในภาพนี้ - ฉันเพิ่งเพิ่มกรอบ สเต็กกลายเป็นเนื้อฉ่ำและยืดหยุ่นได้อย่างสวยงาม - นี่คือสเต็กประเภทที่เพื่อนของคุณจะมาหาคุณในคืนวันศุกร์และจะไม่ออกไปจนกว่าทุกคนจะดื่ม :))
และไม่ได้ทำโดยเชฟมืออาชีพ แต่โดยวิศวกรธรรมดา ทุกคนสามารถเข้าถึงอาหารชั้นสูงได้
ขอบคุณที่อ่านสูตรนี้ ส่งสูตรของคุณมาให้เรา เราจะขอบคุณมาก! และรักงานของคุณมากเท่ากับที่ฉันรักมัน
บทความในหัวข้อ
