การทอดในน้ำมันพืช: อันตรายและประโยชน์ ทำไมการทอดด้วยน้ำมันถึงเป็นอันตราย? มีน้ำมันทอดที่ปลอดภัยหรือไม่?

ปัจจุบันนี้การเลือกใช้น้ำมันพืชค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ มีน้ำมันหลายประเภทตามร้านค้า: ตั้งแต่ดอกทานตะวันทั่วไปและน้ำมันมะกอกที่คุ้นเคยในปัจจุบัน ไปจนถึงน้ำมันที่แปลกใหม่ เช่น ซีบัคธอร์นหรือมัสตาร์ด ตัวเลือกมากมายนี้ทำให้เกิดคำถามว่าน้ำมันชนิดใดที่ถือว่าดีต่อสุขภาพที่สุดและชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด

น้ำมันปรุงอาหารมีหลายประเภท แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่จะเหมาะสำหรับการทอดหรือการทอดแบบลึกเท่ากัน แม้ว่าจะมีคำกล่าวอ้างว่าอาหารทอดไม่ดีต่อสุขภาพและเป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่พวกเราหลายคนก็รับประทานมันฝรั่งทอด โดนัท หรือฟืนเป็นครั้งคราว

ในบทความนี้เราจะมาดูกันว่าน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดหมายถึงอะไรและน้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับสิ่งนี้

อุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมัน

พ่อครัวคนใดรู้ดีว่าน้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการปรุงสลัดและการทอด ความจริงก็คือตัวบ่งชี้หลักของน้ำมันสำหรับการทอดคืออุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันพืชหรือไขมัน บางครั้งเรียกว่าจุดควัน การทำความเข้าใจความหมายของคำจำกัดความนี้และส่งผลต่ออาหารที่คุณเตรียมอย่างไรจะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดและปรุงอาหารเพื่อสุขภาพได้เท่านั้น

จุดเกิดควันคืออุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มเผาไหม้และก่อให้เกิดควัน ซึ่งหมายความว่าไขมันเริ่มสลายและปล่อยสารก่อมะเร็งออกมา สิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของอาหารที่เตรียมไว้เท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วย ด้านล่างนี้เป็นตารางอุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันยอดนิยมและใช้กันทั่วไปสำหรับการทอดและทอดอาหาร คุณสามารถพิมพ์ออกมาและแขวนไว้ในห้องครัวของคุณเพื่อเป็นการเตือนใจ

น้ำมันทอดชนิดใดปลอดภัยกว่า?

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าน้ำมันชนิดใดปลอดภัยกว่าสำหรับการทอดและไม่ปล่อยสารก่อมะเร็ง หลายคนเคยได้ยินเกี่ยวกับประโยชน์ของไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว แต่ไขมันบางส่วนเริ่มสลายตัวที่อุณหภูมิต่ำซึ่งไม่เพียงพอสำหรับปรุงอาหารทอด คนอื่นมีความยืดหยุ่นมากขึ้น

ไขมันที่เสถียรที่สุดคือไขมันอิ่มตัว ดังนั้นน้ำมันที่มีไขมันต่ำจึงไม่เหมาะสำหรับการทอด น้ำมันพืชมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมาก ซึ่งมีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันได้น้อยกว่า หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือจะไม่เสถียรเมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิสูงและออกซิไดซ์อย่างรวดเร็ว

การทำความร้อนน้ำมันดังกล่าวให้มีอุณหภูมิสูงขึ้นจะทำให้เกิดสารประกอบออกซิไดซ์ - อนุมูลอิสระ สารประกอบเหล่านี้เรียกว่าสารก่อมะเร็ง สิ่งเหล่านี้สามารถเป็นสาเหตุของโรคเรื้อรังได้หลายชนิด มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคอัลไซเมอร์ โรคหลอดเลือดหัวใจ และปัญหาสุขภาพอื่นๆ อีกมากมาย

ในการผลิตน้ำมันพืชจะได้รับน้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์ก่อน น้ำมันนี้มีกลิ่นหอมและสามารถเพิ่มรสชาติพิเศษให้กับอาหารจานเสร็จได้ แต่พวกมันจะไม่เสถียรมากเมื่อถูกความร้อนและมีจุดเผาไหม้ต่ำ

ดังนั้นน้ำมันพืชบางชนิดจึงผ่านกระบวนการพิเศษ โดยในระหว่างนั้นสารประกอบที่ไวต่อความร้อนจะถูกกำจัดออก ขณะเดียวกันก็ทิ้งสารประกอบที่คงตัวมากขึ้นเมื่อถูกความร้อน น้ำมันดังกล่าวเรียกว่าน้ำมันบริสุทธิ์ ปลอดภัยกว่าในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง

เลือกใช้น้ำมันทอดอย่างไรและชนิดใด

น้ำมันแต่ละประเภทมีการใช้งานของตัวเอง และมีหลายปัจจัยที่ต้องพิจารณาเมื่อตัดสินใจว่าจะเลือกใช้น้ำมันชนิดใด โดยเริ่มจากอุณหภูมิการเผาไหม้ ตัวอย่างเช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สามารถทนต่อการปรุงอาหารที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ เช่น การผัดผักด้วยไฟปานกลาง หรือการทาถาดอบในเตาอบ แต่ที่อุณหภูมิการปรุงอาหารสูงขึ้น ควรใช้น้ำมันคาโนลาหรือถั่วลิสง

อนุญาตให้ใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ได้ เช่น กลั่นแล้วสำหรับปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง ควรให้ความสำคัญกับการเลือกน้ำมันสำหรับการทอดที่อุณหภูมิสูงกว่ากับน้ำมันและไขมันที่มีจุดเกิดควันสูงกว่า แม้จะคำนึงถึงการสูญเสียรสชาติและกลิ่นของอาหารจานสำเร็จรูปและคุณค่าทางอาหารของน้ำมันด้วยก็ตาม ท้ายที่สุดแล้ว ในระหว่างการกลั่น น้ำมันทั้งหมดจะสูญเสียสารที่เป็นประโยชน์บางส่วนไป

น้ำมันชนิดใดดีต่อสุขภาพสำหรับการทอด?

อาหารทอดมีชื่อเสียงว่าไม่ดีต่อสุขภาพอย่างมาก และพวกเราหลายคนมักคิดว่าควรหลีกเลี่ยง นี่หมายความว่าเราควรละทิ้งสิ่งเหล่านั้นโดยสิ้นเชิงใช่ไหม? ไม่จำเป็น. เว้นแต่ว่าคุณจะถูกห้ามด้วยเหตุผลด้านสุขภาพจากการรับประทานอาหารดังกล่าว คุณอาจจะสูญเสียประสบการณ์และความสุขอันแสนวิเศษมากมายจากการรับประทานอาหาร อาหารทอดเป็นที่นิยมในอาหารทุกประเภทของโลก

หากต้องการปรนนิบัติตัวเองด้วยอาหารประเภทนี้เป็นครั้งคราว คุณอาจต้องเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร

ก่อนจะตั้งชื่อน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพที่สุดสำหรับการทอด คุณจำเป็นต้องรู้ว่าคำว่า "การทอด" มีความหมายว่าอย่างไร การทอดเป็นวิธีการปรุงอาหารวิธีหนึ่งที่มีทั้งข้อดีและข้อเสีย

เมื่อเราเห็นคำว่า "ทอด" ในสูตรอาหารไม่ได้หมายความว่าเราต้องตั้งกระทะหรือเตาอบที่อุณหภูมิสูง

หากต้องการทอดอาหารในกระทะหรือกระทะคุณต้องมีอุณหภูมิประมาณ 120 องศา ที่อุณหภูมินี้หรือต่ำกว่านี้ ผักสำหรับซุปและอาหารอื่น ๆ เนื้อสัตว์หรือปลาจะถูกทอด นี่คืออุณหภูมิที่สามารถทำให้อาหารนิ่มและให้เปลือกที่นุ่มได้

การทอดที่อุณหภูมิสูงกว่าโดยทั่วไปจะอยู่ในช่วง 160 ถึง 180 องศา นี่คืออุณหภูมิที่ทำให้ได้แป้งกรอบอร่อย

การทอดต้องใช้อุณหภูมิประมาณ 177 ถึง 191 องศา ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะถูกจุ่มลงในน้ำมันเดือดจนหมด

หากเลือกอุณหภูมิไม่ถูกต้อง เปลือกโลกจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวอย่างช้าๆ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ทอดจะดูดซับไขมันได้มากขึ้น

ในทางกลับกัน หากคุณปรุงที่อุณหภูมิสูงมาก อาหารก็จะไหม้

ด้วยเหตุนี้ น้ำมันสำหรับการทอดแบบธรรมดาและการทอดแบบลึกจะแตกต่างกัน หัวใจสำคัญในการคัดเลือกคือความอิ่มตัวของกรดไขมันในน้ำมัน ซึ่งขึ้นอยู่กับพันธะระหว่างโมเลกุลของกรดไขมัน:

ไขมันอิ่มตัวมีพันธะเดี่ยว

ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - พันธะคู่;

ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - สองหรือมากกว่า

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีความไม่เสถียรมากกว่า เช่น เมื่อถูกความร้อนจะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและควรหลีกเลี่ยง

น้ำมันและไขมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจะปลอดภัยกว่า เหล่านี้เป็นน้ำมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับการทอด

ซึ่งรวมถึง:

น้ำมันอะโวคาโด

เรพซีดบริสุทธิ์;

มะพร้าว;

มะกอก;

ถั่วลิสง;

ถั่วเหลืองกลั่น;

ดอกทานตะวันบริสุทธิ์

เนยใส;

มันหมู.

รายการน้ำมันที่มีประโยชน์สำหรับการทอดโดยละเอียดมีอยู่ในตาราง

ชื่อน้ำมัน	อุณหภูมิความร้อน (องศา)
อาโวคาโด	270
ถั่วลิสงไม่ขัดสี/ขัดสี	160/232
มัสตาร์ด	254
วอลนัทไม่ขัดสี/ขัดสี	160/204
มะพร้าวอ่อน/เปลือก	177/204
กัญชา	165
ข้าวโพดไม่ขัดสี/ขัดสี	178/232
งา	177
เมล็ดแฟลกซ์ไม่ขัดสี/กึ่งบริสุทธิ์	107/232
แมคคาเดเมีย	210
โอลีฟ เอ็กซ์ตร้า เวอร์จิ้น	210
มะกอกปอกเปลือก	199-243
กากมะกอก	238
การเลี้ยวเบนของฝ่ามือ	235
ปาล์มไม่ขัดสี	107
ปาล์มกึ่งสำเร็จรูป	232
ดอกทานตะวันไม่ขัดสี/ขัดสี	107/227
ดับกลิ่นดอกทานตะวัน	232
เรพซีดที่ไม่ผ่านการขัดสี/การกลั่น	107/204
เรพซีด (Expeller กด)	190-232
เรพซีดดับกลิ่น	246
ข้าว (รำข้าว)	254
Soflora ไม่ขัดสี/ทำให้บริสุทธิ์	107/266
ถั่วเหลืองไม่ขัดสี/ขัดสี	177/238
น้ำมันเฮเซลนัท	221
ฝ้าย	216
ส่วนผสมของน้ำมันพืชสำหรับทอด	180-182
มาการีน	182
เนย	150
เนยละลาย	252
แสดงผลมันหมู	190
ไขมันเนื้อวัว	215
ซาโล	188

อุณหภูมิที่สูงกว่าค่าเฉลี่ยมักใช้เมื่อ:

นึ่ง;

การอบในเตาอบ

ทอดในกระทะ

บางครั้งเมื่อตุ๋นจำเป็นต้องให้ความร้อนสูงกว่า 100 องศา

เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของสารก่อมะเร็งและเตรียมอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ:

ใช้อุณหภูมิที่ถูกต้องในการปรุงอาหารจานใดจานหนึ่ง

ใช้เฉพาะน้ำมันและไขมันที่ดีต่อสุขภาพและไม่ออกซิไดซ์เท่านั้น

อย่านำน้ำมันเก่ามาใช้ซ้ำ ด้วยการให้ความร้อนใหม่แต่ละครั้ง ความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันก็จะน้อยลงเรื่อยๆ

สรุปเราทราบว่าคุณสามารถกินอาหารทอดได้แต่ไม่บ่อย ในการเตรียมอาหารดังกล่าว คุณต้องเลือกน้ำมันและไขมันที่มีจุดเผาไหม้สูงหรือ “จุดเกิดควัน”

ตารางอุณหภูมิการเผาไหม้สำหรับน้ำมันพืช

หากต้องการพิมพ์ ให้คลิกที่รูปภาพแล้วเปิดในหน้าต่างอื่น

กระบวนการทำอาหารควรผสมผสานรสชาติกลิ่นหอมและคุณประโยชน์ที่ไม่มีเงื่อนไขต่อร่างกาย เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารมีผลการรักษาต่อสุขภาพของร่างกายและไม่ทำให้โรครุนแรงขึ้นให้ใช้วิธีการเตรียมที่ถูกต้อง

ตรงกันข้ามกับการตัดสิน กระบวนการทอดอาจเป็นประโยชน์ได้ สิ่งสำคัญคือการรู้ว่าน้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทอด

ในปัจจุบันนี้เรารู้จักน้ำมันพืชเป็นจำนวนมาก ในซูเปอร์มาร์เก็ต การเลือกประเภทและยี่ห้อของน้ำมันที่บริโภคได้นั้นมีมากมาย บางอันมีราคาถูก บางอันก็แพงและใหม่สำหรับเรา

น้ำมันพืชมีประโยชน์ต่อร่างกายหากบริโภคในรูปแบบธรรมชาติและในปริมาณที่พอเหมาะ อย่างไรก็ตาม น้ำมันพืชทุกประเภทเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่สามารถให้ประโยชน์เช่นเดียวกันในกระบวนการทอด เมื่อเลือกน้ำมันสำหรับทอดอาหาร ควรเน้นที่กระบวนการออกซิเดชั่นระหว่างการอบด้วยความร้อนสูง ข้อเท็จจริงข้อนี้จะเป็นตัวชี้ขาดเมื่อเลือกน้ำมัน

ประเภทของน้ำมันพืชสำหรับทอด

· น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นมีไขมันอิ่มตัว (กรดไขมัน) เป็นจำนวนมาก ซึ่งทนทานต่อการเกิดออกซิเดชัน จึงไม่เกิดควันเมื่อทอด

· น้ำมันมะกอกประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัว ซึ่งในทางปฏิบัติแล้วจะไม่ออกซิไดซ์ภายใต้ความร้อนแรง

· น้ำมันงาดำ (งา)

· น้ำมันผลไม้อะโวคาโด

· เนยถั่ว;

· น้ำมันข้าว

ประโยชน์ของน้ำมันพืช

เนื่องจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และการรักษาต่อร่างกาย น้ำมันพืชยอดนิยมเกือบทุกประเภทจึงถูกนำมาใช้ในโภชนาการเชิงฟังก์ชันและการบำบัดด้วยอาหาร เพื่อรักษาโรคต่างๆ เช่น หลอดเลือดแดงแข็ง ลำไส้ใหญ่อักเสบเรื้อรัง และดายสกินของทางเดินน้ำดี

ไม่มีข้อห้ามในการบริโภคน้ำมันเหล่านี้ ยกเว้นภาวะภูมิไวเกิน (ภูมิแพ้) สามารถใช้ทั้งในสลัดสดและซีเรียล ซุป และผักต้ม

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำมันพืชที่ใช้ทอด

การศึกษาพบว่าการบริโภคน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ น้ำมันมะกอก น้ำมันอะโวคาโด และน้ำมันถั่วลิสง:

เพิ่มการป้องกันภูมิคุ้มกัน

ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ลดเปอร์เซ็นต์ของอาการหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมอง

ขจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายป้องกันหลอดเลือดหลอดเลือด

ปรับปรุงการเผาผลาญในร่างกาย

มีบทบาทสำคัญในการป้องกันโรคมะเร็ง

น้ำมันงาดำมีแคลเซียมที่ได้จากเมล็ดพืช และเป็นส่วนหนึ่งของการบำบัดที่ซับซ้อน ช่วยรักษาโรคกระดูกพรุนและกระดูกหัก

น้ำมันข้าวมีคุณสมบัติเป็นยาคล้ายกัน แต่เพิ่มความอยากอาหาร ซึ่งอาจส่งผลเสียในกรณีของคนอ้วนอยู่แล้ว แต่จำเป็นในกรณีที่มีน้ำหนักน้อยเกินไป

ประเภทของน้ำมันที่ไม่พึงประสงค์ในการทอด

· ไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันดอกทานตะวันในการทอดอาหารเนื่องจากมีจุดเกิดควันต่ำ นอกจากนี้เรายังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัวในปริมาณต่ำ เมื่อเทียบกับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมาก ซึ่งจะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วในระหว่างการทอด

· ข้าวโพด;

· ถั่วเหลือง;

· เมล็ดแฟลกซ์;

· น้ำมันเรพซีดสกัดเย็นได้รับการศึกษาและยืนยันคุณสมบัติการรักษาแล้ว อย่างไรก็ตาม ยังมีสารที่เป็นอันตรายที่ส่งผลเสียต่อร่างกายอีกด้วย น้ำมันเรพซีดสกัดเย็นคุณภาพสูงสำหรับทอดนั้นแทบจะหาไม่ได้ในศูนย์การค้าของเรา

· น้ำมันงาดำ (งาดำ)

น้ำมันพืชประเภทนี้ไม่เหมาะสำหรับการทอดเนื่องจากเกิดออกซิเดชันอย่างรวดเร็วและมีกลิ่นหืนในระหว่างการให้ความร้อนสูง อันตรายของสารที่เกิดขึ้นในน้ำมันเหล่านี้ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนสูงนั้นมีมหาศาล และไม่สามารถเทียบเคียงได้กับคุณประโยชน์ที่เราคุ้นเคยจากการใช้สารเหล่านี้ในรูปแบบธรรมชาติที่ยังไม่แปรรูป

หลักการทอดง่ายๆ

· ทอดอาหารด้วยไฟอ่อนและอุณหภูมิต่ำ

· ลดปริมาณน้ำมันที่ใช้ระหว่างการทอด

· สำหรับการทอด ให้ใช้น้ำมันสกัดเย็นที่ไม่ผ่านการขัดสี ซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัว (ไขมัน) จำนวนมาก

· ห้ามใช้น้ำมันหลังจากทอดสองครั้งขึ้นไป

· ขจัดน้ำมันส่วนเกินออกจากอาหารที่เตรียมไว้โดยการซับด้วยกระดาษเช็ดปาก

· เก็บน้ำมันพืชไว้ในที่แห้ง ห่างจากแสงแดด ในภาชนะแก้วสีเข้ม เช่น ในตู้เสื้อผ้าที่มีประตูปิดไม่มีกระจก

เมื่อใดที่คุณควรหลีกเลี่ยงอาหารทอด?

โปรดจำไว้ว่าอาหารทอดมีข้อห้ามสำหรับหลอดเลือด, โรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด, ระบบทางเดินอาหารและตับเนื่องจากการทอดจะเพิ่มปริมาณไขมันอิ่มตัว

ในกรณีของแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นในการบรรเทาอาการ, โรคกระเพาะเรื้อรังที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อย, หลอดเลือด, ตับอ่อนอักเสบเรื้อรังโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงกำเริบ, ตับอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบ, เนื้อหาของไขมันและผลิตภัณฑ์สลายไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดควรเป็น ลดลงหรือถูกกำจัดออกไปโดยสิ้นเชิงในอาหาร

นอกจากนี้เมื่อรวมการทอดกับน้ำมันที่เลือกไม่ถูกต้องจะเกิดสารก่อมะเร็งซึ่งเป็นสิ่งต้องห้ามอย่างเคร่งครัดสำหรับผู้ป่วยโรคมะเร็ง เพื่อป้องกันโรคมะเร็ง คุณควรจำกัดการบริโภคของทอด

ในกรณีของโรคข้างต้นควรหลีกเลี่ยงการทอดเลยจะดีกว่า

แข็งแรง!

คริสติน่า เทปลูโควา

สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าน้ำมันบางประเภททนต่อการรักษาความร้อนได้ดีกว่าและเหมาะสำหรับการทอด แต่น้ำมันบางชนิดกลับเหมาะเป็นน้ำสลัดและไม่เหมาะสำหรับการทอดและทอดในขณะที่น้ำมันบางชนิดถือเป็นขุมสมบัติของ สารอาหาร มาดูกันว่าน้ำมันชนิดใดมีประโยชน์สำหรับเราและชนิดใดที่สามารถทำร้ายเราได้

แน่นอนว่าต้องทอดในน้ำมันพืช เหล่านั้น. ไม่รวมเนยหรือไขมันอื่นๆ แต่ขอย้ำอีกครั้งว่าน้ำมันนี้ควรมีปริมาณน้อยมาก และถ้าเราสามารถทำได้โดยไม่ต้องทอด โดยทั่วไปแล้วนั่นเป็นสิ่งที่ดีที่สุด ปรุงด้วยน้ำมันอะไรดีที่สุด? การเตรียมอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นโดยไม่ใช้น้ำมันพืชเป็นเรื่องยากทีเดียว น้ำมันมะกอกเหมาะสำหรับสลัดผักและอาหารเรียกน้ำย่อยจากปลา

แม่บ้านส่วนใหญ่ตระหนักมานานแล้วว่าการทอดตุ๋นและการอบด้วยน้ำมันธรรมชาตินั้นให้ผลกำไรและรสชาติดีกว่ามาก แต่คุณควรเลือกอันไหนสำหรับการทำอาหารแต่ละประเภท? น้ำมันพืชที่ใช้เป็นอาหารมีหลายชนิด อย่างไรก็ตาม น้ำมันบางชนิดไม่สามารถใช้ทอดได้

การศึกษาล่าสุดโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวยุโรปแสดงให้เห็นว่าไม่ควรทอดด้วยน้ำมันลินสีดไม่ว่าในกรณีใด ความจริงก็คือในระหว่างกระบวนการทอดกรดไขมันที่มีอยู่ในน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์จะถูกเปลี่ยนเป็นกรดไขมันทรานส์ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างมาก

สารเหล่านี้สามารถกระตุ้นให้เกิดมะเร็งและความผิดปกติของระบบย่อยอาหารได้

นักโภชนาการเชื่อว่าไม่มีไขมันแข็งสำหรับมนุษย์ที่ดีไปกว่าเนย พวกเขากล่าวว่าไขมันนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพอย่างยิ่ง ซึ่งขาดไม่ได้ในอาหารของคนส่วนใหญ่ รวมถึงผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจด้วย ไขมันนมมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็กที่ระบบย่อยอาหาร ภูมิคุ้มกัน และต่อมไร้ท่อยังไม่แข็งแรงขึ้น รวมถึงผู้ที่เป็นโรคตับและทางเดินน้ำดี ชาวฝรั่งเศสคนใดจะบอกคุณว่าการทอดด้วยเนยธรรมดานั้นอร่อยที่สุด นี่เป็นหนึ่งใน "ความลับ" หลักของอาหารฝรั่งเศส

เนยมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ซึ่งแตกต่างจากสเปรด: วิตามิน (A, เบต้าแคโรทีน - โปรวิตามิน A, E, D), องค์ประกอบไมโครและมาโคร, ฟอสโฟลิปิด, เลซิติน, สเตอรอล ฯลฯ และตั้งแต่ในระหว่างการผลิตนมเนย ไขมันไม่ได้สัมผัสกับอุณหภูมิสูงสารเหล่านี้อยู่ในสถานะใช้งาน

เนยมีคอเลสเตอรอลซึ่งหลายคนกลัว อย่างไรก็ตาม ในการเสิร์ฟน้ำมันทุกวัน (25-30 กรัม) จะมีเพียงประมาณ 50 มก. และในปริมาณเล็กน้อย ร่างกายจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องรักษาโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์ การสังเคราะห์ฮอร์โมนสเตียรอยด์ และเซลล์ภูมิคุ้มกันที่ปกป้องร่างกายจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ควรใช้เนยในรูปแบบธรรมชาติทาบนขนมปังคุกกี้ขนมอบเติมซีเรียลและอาหารสำเร็จรูปอื่น ๆ นักโภชนาการไม่แนะนำให้ปรุงอาหารนับประสาอะไรกับการทอดด้วยเนย เนื่องจากแม้แต่การให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้นก็ลดคุณค่าทางชีวภาพลงอย่างมาก น้ำมันมีคุณสมบัติทำให้ผิวนวลและมีผลสงบต่อเยื่อเมือกที่ระคายเคือง ดังนั้นยาในรูปแบบนมอุ่น น้ำผึ้ง และเนยจึงช่วยรักษาอาการเจ็บคอได้ดีเยี่ยม

เนยละลาย

เนยใสวัวไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ไขมันสากลสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารเท่านั้น ซึ่งเหมาะสำหรับการทอดชีสเค้ก ไข่คน พายอบ และอาหารอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณทางยา: กระตุ้นกระบวนการย่อยอาหารโดยเฉพาะปรับปรุงการทำงานของลำไส้เล็ก มีประโยชน์ต่อตับ และบำรุงสมอง

ในรัสเซีย เนยละลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันยอดนิยมมาโดยตลอดและมีการผลิตในปริมาณมาก ทุกวันนี้หาได้ยากในร้านค้า แต่ก็ไม่ยากที่จะเตรียมเอง

วิธีเตรียมเนยใส. วางเนยลงในกระทะ (ควรเป็นสแตนเลส) แล้วละลายด้วยไฟอ่อน เมื่อเนยละลาย ให้ลดไฟลงเหลือไฟอ่อนเพื่อให้แน่ใจว่ามีฟองเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ลอยขึ้นมาจากเนย ฟองอากาศเหล่านี้ก่อตัวเป็นโฟม ซึ่งต้องใช้ช้อนตักออกเป็นระยะๆ จนกระทั่งน้ำมันกลายเป็นสีใสและมีสีเหมือนผัก และมีตะกอนสีน้ำตาลเข้มเกิดขึ้นที่ด้านล่างของกระทะ เทน้ำมันที่เสร็จแล้วผ่านกระชอนลงในภาชนะแก้วที่สะอาด พักให้เย็นและปิดผนึก เนยใสคุณภาพสูงควรมีสีเหลือง มีกลิ่นและรสชาติของไขมันนม และมีความคงตัวของเม็ดละเอียด

กระบวนการเตรียมเนยใสใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเนยวัวที่ละลาย จากเนย 1 กิโลกรัมที่มีปริมาณไขมัน 72.5% มักจะได้เนยใสประมาณ 600 กรัมและจากเนยที่มีปริมาณไขมัน 82.5% - ประมาณ 800 กรัม เนยที่ได้สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปีในที่มืดที่ อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C

มันหมู

บรรพบุรุษของเราทอดและเคี่ยวบนมัน น้ำมันหมูที่ละลายแล้วถูกเติมลงในแป้งสำหรับพายและขนมอบอื่น ๆ

นักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ได้พิสูจน์แล้วว่าการให้ความร้อนปานกลางกับไขมันหมูนั้นไม่เป็นอันตราย - เมื่อละลายแล้ว คุณสมบัติทางชีวภาพและการย่อยได้จะดีขึ้นเท่านั้น คุณไม่เพียงแต่ทอดมันเท่านั้น แต่ยังกินได้อีกด้วย น้ำมันหมูเค็มปานกลางพร้อมขนมปังดำและกระเทียมไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

ไขมันหมูแตกต่างจากไขมันสัตว์อื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว ไขมันหมูมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นประโยชน์มากมาย รวมถึงกรดอาราชิโทนิก ซึ่งหาได้ยากในอาหารของเรา

นักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่เชื่อว่าไขมันหมูเป็นหนึ่งในไขมันที่สมบูรณ์ที่สุดในบรรดาไขมันพืชและสัตว์ ในแง่ของฤทธิ์ทางชีวภาพนั้นเหนือกว่าเนยถึง 5 เท่า

น้ำมันพืช

คุณยังสามารถปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันพืชซึ่งมีจุดเกิดควันสูงได้ นี่คือสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญเรียกว่าอุณหภูมิที่น้ำมันที่อุ่นในกระทะเริ่มมีควัน เป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงอาหารด้วยน้ำมันที่มีจุดควันต่ำ: ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่มีการเกิดออกซิเดชันที่อุณหภูมิสูงของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์

น้ำมันมะกอก น้ำมันองุ่น และน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงเหมาะสำหรับปรุงอาหาร โดยทั้งหมดมีกรดโอเลอิกเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งค่อนข้างทนความร้อนได้

โดยหลักการแล้ว คุณสามารถทอดในน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี เช่น ทานตะวัน ข้าวโพด ฯลฯ ได้ แต่ต้องใช้อุณหภูมิปานกลาง (150-170°C) เท่านั้น ซึ่งไม่ควรเกิน ความจริงก็คือพวกมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมาก ซึ่งเมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 180°C จะเริ่มออกซิไดซ์อย่างเข้มข้นด้วยการก่อตัวของเปอร์ออกไซด์ คีโตน อัลดีไฮด์ และสารประกอบทางเคมีอื่นๆ ซึ่งไม่เพียงทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และ กลิ่น แต่ยังเป็นสารพิษซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์

น้ำมันปาล์มอาจเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับไขมันปรุงอาหารที่เติมไฮโดรเจน ในประเทศของเราปัจจุบันใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นหลัก แต่ก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับใช้ในบ้านเช่นกัน คุณสามารถทอด อบ และปรุงรสสลัดด้วย

เช่นเดียวกับน้ำมันหมู น้ำมันปาล์มประกอบด้วยกรดไขมันที่คงความร้อนได้เป็นหลัก ได้แก่ ปาล์มมิติกอิ่มตัว และโอเลอิกไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว จึงสามารถทนต่ออุณหภูมิที่อาจส่งผลให้น้ำมันอื่นๆ ส่วนใหญ่เกิดควันและสลายตัว

นอกจากความคงตัวทางความร้อนที่สูงแล้ว น้ำมันปาล์มยังมีข้อดีอื่นๆ อีกด้วย ประการแรก ไม่ใช้เบนซีนและตัวทำละลายอินทรีย์อื่นๆ ในการผลิต จึงเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไกลออกไป. ผลิตภัณฑ์ที่ทอดในน้ำมันปาล์มมีสีทองสวยงาม นอกจากนี้ไขมันปาล์มยังมีความสามารถในการกักเก็บฟองอากาศเล็กๆ ไว้บนพื้นผิว ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเปราะบาง ดังนั้นพวกเขาจึงไม่เพียงทอดด้วยน้ำมันปาล์มเท่านั้น แต่ยังเพิ่มลงในแป้งสำหรับคุกกี้ เค้ก มัฟฟิน และผลิตภัณฑ์ขนมอื่น ๆ

แม้จะมีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้บริโภค แต่น้ำมันปาล์มก็ได้รับการพิจารณาจากหลาย ๆ คนจนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ และบางส่วนยังคงได้รับการพิจารณาว่าเป็นน้ำมันพืชที่แย่ที่สุดเนื่องจากมีกรดปาลมิติกในปริมาณสูง มีกรดไขมันที่เกิดจากไขมันในน้ำมันปาล์มอยู่เป็นจำนวนมาก - ประมาณ 50% อย่างไรก็ตาม ในโลกของไขมัน ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก นักวิทยาศาสตร์ชีวเคมีได้พิสูจน์แล้วว่าธรรมชาติของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของกรดไขมันอิ่มตัวในโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ (ในโมเลกุลไขมัน) ในน้ำมันปาล์ม ส่วนสำคัญของกรดปาลมิติกอยู่ในตำแหน่งที่สอง กล่าวคือ ตำแหน่งที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าตำแหน่งเดียวกันในโมเลกุลไขมันนั้นถูกครอบครองโดยส่วนหนึ่งของกรดปาลมิติกที่พบในนมวัว

ผู้เชี่ยวชาญจากองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ทำการศึกษาความปลอดภัยของน้ำมันปาล์มต่อสุขภาพของมนุษย์มาเป็นเวลาหลายปี การวิจัยของเขาแสดงให้เห็นว่าผู้ที่เปลี่ยนมาบริโภคน้ำมันปาล์มมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเทียบกับผู้ที่ยังคงบริโภคไขมันเติมไฮโดรเจนที่มีทรานส์ไอโซเมอร์ 20%

และประสบการณ์ในชีวิตประจำวันของชาวประเทศเขตร้อนซึ่งแต่ก่อนบริโภคน้ำมันปาล์มเป็นอาหาร บ่งชี้ว่ามันไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ ผู้คนในประเทศเหล่านี้ต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจอื่นๆ ซึ่งสัมพันธ์กับไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอล น้อยกว่าชาวยุโรปหรืออเมริกันที่ไม่บริโภคน้ำมันปาล์มจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ เมื่อคำนึงถึงทั้งหมดนี้ ผู้เชี่ยวชาญของ WHO ถือว่าน้ำมันปาล์มเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมันที่มีแนวโน้มมากที่สุดซึ่งสามารถทดแทนไขมันที่เติมไฮโดรเจนได้

บ่อยครั้งในสูตรอาหารเราแนะนำให้ทอดผลิตภัณฑ์ชิ้นนี้หรือผลิตภัณฑ์นั้นในเนย บางครั้งสิ่งนี้ถูกกำหนดโดยรสชาติในอนาคตของอาหารทั้งจาน และบางครั้งก็ขึ้นอยู่กับความห่วงใยต่อสุขภาพของเรา เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการผสมเนยกับน้ำมันพืชเมื่อทอดเป็นอันตรายต่อกระเพาะอาหาร ตับ และหลอดเลือด ดังนั้นหากสูตรเช่นเรียกร้องให้เติมครีมเปรี้ยวหรือครีมก็ปลอดภัยกว่าถ้าใช้เนยในการทอด

อย่างไรก็ตามแม่บ้านหลายคนอ้างว่ามันไหม้ในกระทะและเมื่อพบคำแนะนำดังกล่าวในสูตรอาหารพวกเขาก็ใช้มาการีนโดยไม่ลังเล นี่เป็นสิ่งที่เลวร้ายที่สุดที่คุณสามารถทำได้! แม้ว่าการทอดจะสะดวกกว่า แต่อันตรายจากมาการีนนั้นมีมากกว่าการที่คุณผสมไขมันสัตว์และผักเข้าด้วยกัน นี่คือสิ่งที่เพิ่มความเสี่ยงของอาการหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมองสะสมอยู่ในร่างกายในรูปของปอนด์พิเศษและมีส่วนทำให้เกิดมะเร็ง

นอกจากนี้ รสชาติของอาหารที่ปรุงด้วยมาการีนยังแตกต่างอย่างมากจากรสชาติที่ใช้เนยธรรมชาติ ดังนั้นหากมีเขียนว่า: "ทอดเนย" คุณต้องทำอย่างนั้น

ทอดเนยยังไงไม่ให้ไหม้?

1. ก่อนอื่นหากเวลาทำอาหารสั้นก็จะไม่มีเวลาทำเช่นนี้ เช่น หากคุณปรุงไข่คน

2.หากเราทอดนานขึ้นก็ไม่ควรตั้งกระทะให้ร้อนมากเกินไป อัลกอริธึมมีดังนี้: ใส่กระทะบนไฟ; รอจนกว่าจะอุ่นขึ้นดี ใส่เนยหนึ่งชิ้น เมื่อมันละลายให้เติมผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ แล้วลดไฟลงแล้วปรุงต่อโดยไม่ให้น้ำมันไหม้

3. แต่จะทำอย่างไรถ้าจานต้องปรุงเป็นเวลานาน?

คุณจะต้องทำงานหนักขึ้นอีกเล็กน้อยที่นี่ มาทำเนยใสจากเนยกันเถอะ เราจะเตรียมมันเพียงครั้งเดียว แต่เราจะสามารถเพลิดเพลินกับผลงานของเราได้เป็นเวลานาน

ดูสิฉันจงใจโยนเนย 2 ชิ้นลงบนกระทะร้อนแล้วถ่ายรูป ในภาพ: ด้านซ้ายคือแบบปกติของทางร้าน ด้านขวาคือแบบอบ ปกติจะเริ่มไหม้เร็วมาก ส่วนละลายจะละลายโดยไม่ไหม้

วิธีการละลายเนยอย่างถูกต้อง?

ซึ่งสามารถทำได้ในกระทะหนาหรือเซรามิคทั่วไปโดยใช้ไฟอ่อน หรือในกระทะสเตนเลส (แต่ไม่ใช่อะลูมิเนียม!) ที่มีก้นหนา หากคุณต้องการตั้งน้ำมันจำนวนมากในคราวเดียวโดยสำรองไว้

ฉันทำมันแตกต่างออกไป ในกระทะฉันใส่ผ้าหนาพับครึ่งที่ก้นเทน้ำแล้วตั้งไฟ ฉันใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงในขวดแก้วแล้ววางขวดไว้บนผ้า นั่นคือฉันปรุงเนยใสในอ่างน้ำ โถครึ่งลิตรบรรจุผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมได้ประมาณ 450 กรัม

หลังจากที่น้ำเดือดฉันก็ลดความร้อนลงเหลือระดับต่ำสุดจนแทบมองไม่เห็นการเดือด หากไม่สามารถทำได้บนเตาของคุณ ฉันขอแนะนำวิธีอื่นเพื่อป้องกันไม่ให้ขวดแก้วแตก

คุณสามารถใช้กระทะที่มีขนาดต่างกันสองใบเพื่อให้อันหนึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าอีกอันสองสามเซนติเมตร เทน้ำลงในกระทะใบใหญ่ ใส่อันเล็กลงไปข้างใน โดยให้ที่จับอยู่ด้านข้างของอันใหญ่กว่าแล้วจุ่มลงในน้ำ นี่เป็นอ่างน้ำอีกรุ่นหนึ่ง

น้ำมันร้อนขึ้นค่อนข้างเร็ว แต่นี่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เราต้องการ ดังนั้นเราจึงรอให้โฟมปรากฏด้านบน คุณไม่ควรถอดออกทันทีเนื่องจากโปรตีนในนมจะยังคงแยกตัวออกไประยะหนึ่งภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ

หลังจากผ่านไปประมาณครึ่งชั่วโมง (หรือมากกว่านั้น) ให้เอาโฟมออกอย่างระมัดระวัง ปิดไฟ และปล่อยให้น้ำมันเย็นลงเล็กน้อย

ปิดตะแกรงละเอียดด้วยผ้ากอซหรือผ้าพันกว้างพับ 4 หรือ 8 ครั้ง แล้วค่อยๆ เทน้ำมันลงในชามอีกใบ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีมวลสีขาวออกมาจากด้านล่าง ไม่เช่นนั้นคุณจะต้องเครียดอีกครั้ง

คุณสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่กรองแล้วไปแช่ในตู้เย็นเพื่อใช้หากจำเป็น เราใส่ส่วนที่ยังไม่ตึงลงในตู้เย็นและรอให้แข็งตัว คุณจะเห็นว่ามีชั้นเนยหนาก่อตัวอยู่ด้านบน และนมปกติอยู่ด้านล่าง น้ำมันนี้ยังสามารถใช้ได้ แต่อย่าเก็บไว้นาน

ยังมีโฟมเหลืออยู่บ้าง เพื่อไม่ให้หลอกตัวเอง ฉันจึงวางมันลงบนขนมปังทันทีและกินอย่างเพลิดเพลิน ไม่มีฟอง - ไม่มีปัญหา

ควรกล่าวถึงด้วยว่ายิ่งให้ความร้อนน้ำมันนานเท่าไรก็ยิ่งสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น

เนยใสสามารถใช้อบ แซนด์วิช โจ๊ก พาสต้าและอาหารอื่นๆ ที่ปกติคุณจะเติมเนย และที่สำคัญคุณสามารถทอดในน้ำมันนี้ได้

รสชาติของเนยใสนั้นแตกต่างออกไป แต่หลายคนชอบมันมากกว่าปกติ นอกจากนี้ยังไม่มีโปรตีนจากนมดังนั้นผู้ที่แพ้แลคโตสสามารถรับประทานทุกสิ่งที่เตรียมไว้ได้อย่างปลอดภัย

การเลือกน้ำมันที่เหมาะกับการทอด

ฉันได้เขียนไว้มากมายและละเอียดแล้ว นอกจากนี้เรายังพบว่าอันไหนดีต่อสุขภาพจากมุมมองของ "ความอร่อย"

แต่เนื่องจากการทอดเป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารยอดนิยมไม่เพียงแต่ในตัวเราเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอาหารส่วนใหญ่ของโลกด้วย ฉันคิดว่าถึงเวลาแล้วที่จะพิจารณาว่าควรทอดด้วยไขมันชนิดใดดีกว่า ในการทำเช่นนี้ โปรดจำไว้ว่าการทอดคืออะไรและดำเนินการที่อุณหภูมิเท่าใด

การทอด (ย่าง) – นี่คือการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์โดยใช้ไขมันร้อน แต่ไม่ต้องเติมน้ำหรือของเหลวอื่นใดที่มีน้ำ กระบวนการนี้ดำเนินการที่อุณหภูมิประมาณ 180°C เพื่อให้ได้เปลือกกรอบที่อร่อยบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นผลมาจากการสลายสารอินทรีย์ในอาหารภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและการก่อตัวของ อันใหม่.

นั่นคือเราเข้าใจว่าเปลือกทองคำแสนอร่อยนั้นเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 180 0C อย่างไรก็ตามมันเริ่มก่อตัวที่อุณหภูมิที่ปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลเริ่มต้นขึ้น (อุณหภูมิปฏิกิริยา Maillard) - ประมาณ 140-165 องศาที่อุณหภูมิต่ำกว่าผลิตภัณฑ์จะถูกเคี่ยวนั่นคือน้ำก็จะระเหยไปจาก มัน.

ควรคำนึงถึงอุณหภูมินี้เมื่อคุณปรุงอาหารและเลือกน้ำมันที่ไม่เริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิที่คุณต้องการ ตัวอย่างเช่นหากคุณทอดผัก ปลา หรือไข่เจียวซึ่งใช้ไฟเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอแล้ว แม้แต่น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำก็เหมาะสม แต่สำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ควรเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงสุด .

จุดควันของไขมันต่างๆ

น้ำมันพืช	จุดควัน 0C
น้ำมันคาโนลาที่ไม่ผ่านการขัดสี
น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ที่ไม่ผ่านการขัดสี
น้ำมันดอกคำฝอยที่ไม่ผ่านการขัดสี
น้ำมันดอกทานตะวันไม่ขัดสี
น้ำมันข้าวโพดไม่ขัดสี
น้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงที่ไม่ผ่านการขัดสี
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
น้ำมันถั่วลิสงไม่ขัดสี
น้ำมันดอกคำฝอยกึ่งบริสุทธิ์
น้ำมันถั่วเหลืองไม่ขัดสี
น้ำมันวอลนัทไม่ขัดสี
น้ำมันเมล็ดกัญชา - น้ำมันเมล็ดกัญชา
เนย
น้ำมันคาโนลากึ่งบริสุทธิ์
น้ำมันมะพร้าว
น้ำมันงาไม่ขัดสี
น้ำมันถั่วเหลืองกึ่งบริสุทธิ์
การทำให้ผักสั้นลง
น้ำมันถั่วแมคคาเดเมีย
น้ำมันคาโนลาบริสุทธิ์
น้ำมันวอลนัทกึ่งบริสุทธิ์
เนยใส (GHI)
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษคุณภาพสูง (ความเป็นกรดต่ำ)
น้ำมันงา - น้ำมันงา
น้ำมันเมล็ดฝ้าย
น้ำมันเมล็ดองุ่น
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
น้ำมันอัลมอนด์
น้ำมันเฮเซลนัท
เนยถั่ว
น้ำมันดอกทานตะวัน
น้ำมันข้าวโพดบริสุทธิ์
น้ำมันปาล์ม
น้ำมันเมล็ดปาล์ม
น้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงบริสุทธิ์
น้ำมันถั่วลิสงบริสุทธิ์
น้ำมันดอกคำฝอยบริสุทธิ์
น้ำมันงากึ่งบริสุทธิ์
น้ำมันถั่วเหลืองบริสุทธิ์
น้ำมันดอกทานตะวันกึ่งบริสุทธิ์
น้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์บริสุทธิ์ - น้ำมันมะกอกชนิดบางเบาพิเศษ
น้ำมันถั่วเหลืองบริสุทธิ์ - น้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันอะโวคาโด

และตอนนี้ฉันขอเสนอไขมันที่ดีที่สุด 5 อันดับแรกสำหรับการทอดให้กับคุณ

เมื่อดูจากโต๊ะแล้วคงคิดว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงที่สุดน่าจะเหมาะที่สุดสำหรับการทอด แต่ไม่ใช่ทุกอย่างที่เป็นแบบนั้น
แค่! ตัวอย่างเช่น น้ำมันอะโวคาโดที่ "ทนควัน" ที่สุดไม่เพียงแต่หาได้ยากซึ่งคุณสามารถซื้อได้และไม่ถูกเท่านั้น แต่ยังใช้ทอดไม่มีประโยชน์ - เราจะสูญเสียรสชาติและคุณประโยชน์ทั้งหมด

แต่น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดกลั่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดถึงแม้จะมีจุดควันอยู่ที่ 227 และ 232 0C ตามลำดับ แต่ฉันจะไม่รวมไว้ใน TOP ของเราเลย แต่ก็มีกรดไขมันโอเมก้า 6 มากเกินไปซึ่งเราบริโภคมากเกินไปอยู่แล้ว .

เมื่อรวบรวม 5 อันดับแรก ฉันคิดมานานแล้วว่าจะให้ไขมันชนิดไหนที่ฝ่ามือ เพราะผู้ชนะไม่เพียงแต่จะมีสุขภาพที่ดีเท่านั้น แต่ยังมีราคาไม่แพงด้วย และเกิดภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออก: ถ้าเราดำเนินการต่อจากประโยชน์ของไขมันในระหว่างการทอด น้ำมันมะพร้าวก็จะชนะ แต่เราอยู่ที่ไหนและน้ำมันมะพร้าวอยู่ที่ไหน? ทั้งในด้านราคาและความพร้อมจำหน่าย... อย่างไรก็ตาม ฉันจะไม่รวมน้ำมันปาล์มราคาถูกและใช้กันอย่างแพร่หลายไว้ใน TOP ของฉันด้วยซ้ำ และไม่ใช่เพราะมีข้อมูลที่ขัดแย้งกันมากมายแม้ว่าน้ำมันปาล์มซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่สามารถทนความร้อนได้อย่างสมศักดิ์ศรี แต่จุดควันอยู่ที่ 232 องศา (นั่นคือสูงกว่าน้ำมันมะพร้าวด้วยซ้ำ) แต่เนื่องจากน้ำมันที่ส่งมาให้เราไม่ทราบคุณภาพ จึงไม่น่าจะนำน้ำมันปาล์มแดงคุณภาพสูงมาที่นี่ได้ นอกจากนี้ ปัจจุบันมีการเติมน้ำมันปาล์มจำนวนมากลงในผลิตภัณฑ์อาหารของเรา แม้แต่กับที่เราไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าการทอดด้วยผลิตภัณฑ์เหล่านั้นก็แทบจะกินอะไรไม่ได้เลยนอกจากน้ำมันปาล์ม

ดังนั้นที่แรกจึงมีไขมันสองประเภทร่วมกัน และขอให้เพื่อนนักโภชนาการยกโทษให้ฉันด้วย ไขมันทั้งสองนี้เป็นสัตว์: เนย (แม้ว่าจะละลายเนยแล้ว GHI หรือ GI) และน้ำมันหมู ใช่ ใช่ พวกเขาคือผู้ที่ผสมผสานผลประโยชน์และการเข้าถึงได้สำหรับเพื่อนร่วมชาติของเรา

แต่ตามความเป็นจริง ฉันยังคงเริ่มต้นด้วย "ผู้ชนะ" ที่แท้จริง - ซึ่งบางทีทั่วทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กำลังย่างกรายอยู่ อย่างไรก็ตาม มันก็เกือบจะเป็น "สัตว์" เช่นกันเนื่องจากมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับไขมันสัตว์มากกว่าประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว 92% ดังนั้นจึงทนทานต่อความร้อนได้มาก จุดควันขึ้นอยู่กับความหลากหลายอยู่ที่ 177 ถึง 230 0C ที่อุณหภูมิห้องจะกึ่งนุ่มและไม่เหม็นหืนเป็นเวลานาน น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมันเชิงซ้อนที่มีลักษณะเฉพาะ รวมถึงกรดลอริกอิ่มตัว ซึ่งร่างกายของเราแปลงเป็นโมโนลอริน ซึ่งต่อสู้กับไวรัสและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเริม ไข้หวัดใหญ่ เอชไอวี ลิสเทอริโอซิส และไกอาร์เดีย แม้ว่าน้ำมันมะพร้าวจะมีไขมันอิ่มตัวมากกว่า 90% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไตรกลีเซอไรด์สายโซ่ขนาดกลาง แต่กรดลอริกก็เป็นปัจจัยหลักในการดูดซึม ด้วยเหตุนี้น้ำมันมะพร้าวจึงช่วยให้คุณรู้สึกอิ่มได้นานกว่าเมื่อเทียบกับน้ำมันอื่นๆ

หลังจากถูกนักโภชนาการ "ข่มเหง" มาเป็นเวลานาน เธอก็กลับมามีตำแหน่งที่ถูกต้องอีกครั้งด้วยการกลับไปรับประทานอาหารอีกครั้ง คนที่มีสุขภาพดีและป่วย เนยธรรมชาติมีประโยชน์อย่างมากต่อผิวหนัง ผม การมองเห็น กระดูก และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ประกอบด้วยวิตามิน A, D, E, C, B, แคลเซียม, ฟอสโฟลิพิด (วัสดุก่อสร้างสำหรับเซลล์ โดยเฉพาะเซลล์ประสาท) และกรดอะมิโนที่จำเป็น น้ำมันทำให้การย่อยอาหารเป็นปกติ, รักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, รักษาโรคผิวหนังบางชนิด, โรคหวัด, โรคหลอดลมและปอดและแม้แต่โรคร้ายแรงเช่นวัณโรค

แต่ยังไม่แนะนำให้ใช้ในการทอดแม้ว่าจุดควันจะอยู่ที่ 177 0C ก็ตาม และทั้งหมดนี้เป็นเพราะมันเกิดฟอง กระเด็น และเปลี่ยนเป็นสีดำอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อน เนื่องจากเนยบริสุทธิ์ประกอบด้วยน้ำตาลและโปรตีนจำนวนเล็กน้อย ซึ่งจะลุกไหม้อย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อทอดในกระทะร้อน แม้ว่าฉันจะจำรสชาติของไข่คนในเนยได้เป็นอย่างดี - ตลอดวัยเด็กของฉันโดยเริ่มจากแม่ของฉันก่อนแล้วฉันก็เองก็ทอดไข่ด้วยวิธีนี้

ไม่มีข้อบกพร่องเหล่านี้ซึ่งทุกคนสามารถเข้าถึงได้ - คุณสามารถซื้อหรือเตรียมเองได้ ในความเป็นจริง GCI มีไขมันเกือบ 99% (ซึ่งรวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากถึง 36% รวมกับวิตามิน A, E และ D) และอีก 1% ที่เหลือเป็นโปรตีนนมและคาร์โบไฮเดรต น้ำมันเนยถือเป็นประโยชน์สูงสุดในการปรุงอาหาร เนื่องจากช่วยส่งเสริมการดูดซึมและกำจัดอาหารตกค้างออกจากร่างกาย ปกป้องร่างกายของเราจากอันตรายของอนุมูลอิสระ เป็นแหล่งกรดไขมันในอุดมคติ และยังช่วยปรับปรุงผิวพรรณในฐานะ “ โบนัส".

ถัดจากเนยละลาย ฉันจะใส่ผลิตภัณฑ์ที่หลายๆ คนชื่นชอบ -. อย่างไรก็ตาม ยังเหมาะสำหรับการทอดมากกว่า น้ำมันหมู - ไขมันที่ได้จากน้ำมันหมู เช่นเดียวกับ GCI ที่ไม่มีโปรตีนตกค้างหรือน้ำ "ส่วนเกิน" อย่างไรก็ตาม การทอดด้วยน้ำมันหมูธรรมดาก็ดีมากเช่นกัน โดยคำนึงถึงจุดควันอยู่ที่ 182 0C

สิ่งเดียวที่ “แต่” สำหรับทั้งเนยและน้ำมันหมูก็คือองค์ประกอบของกรดไขมันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอาหารของสัตว์ ตามหลักการแล้วให้ซื้อเนยและน้ำมันหมูจากผู้ขายและผู้ผลิตที่คุ้นเคยซึ่งวัวสุกรกินหญ้าในทุ่งหญ้าจากนั้นไขมันของพวกเขาก็จะมีไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่าและมีโอเมก้า 6 ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนน้อยกว่าซึ่งฉันขอย้ำอีกครั้งว่าเรากินมากเกินไปแล้ว

ต่อไปผมจะใส่ น้ำมันมะกอก. แต่ฉันกลัวทั้งเพื่อนร่วมงานและหลายคนด้วยซ้ำ
เหล่าเชฟจะเลิกคิ้วด้วยความประหลาดใจและถึงกับพูดว่า "เอ่อ" เพราะหลายคนมั่นใจว่าควรรับประทานน้ำมันมะกอกแบบดิบๆ โดยเฉพาะ คุณภาพสูง (ความเป็นกรดต่ำ) โดยกดครั้งแรก - เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นคุณภาพสูง (ความเป็นกรดต่ำ) ฉันไม่รังเกียจ! น้ำมันนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่มีชื่อเสียง ซึ่งองค์การยูเนสโกยอมรับให้เป็นมรดกโลกของมนุษยชาติ โดยรับประทานกับสลัดและอาหารอื่นๆ ที่ไม่ต้องใช้ความร้อนได้ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม ภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนทั้งหมดได้ทอดน้ำมันนี้มาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว และจุดควันของน้ำมันมะกอก ขึ้นอยู่กับคุณภาพและระดับการทำให้บริสุทธิ์ โดยอยู่ในช่วงตั้งแต่ 160 0C สำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ จนถึง 238 0C สำหรับน้ำมันกากมะกอก และ 242 0C สำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ (Oit Olive Oit เบาพิเศษ) และอย่าเชื่อว่าน้ำมันมะกอกเกือบจะเป็นพิษเมื่อได้รับความร้อน ไม่เช่นนั้น อารยธรรมเมดิเตอร์เรเนียนคงจะสูญสลายไปเมื่อหลายพันปีก่อนโดยแทบไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นมา แม้ว่ากรดไขมันส่วนใหญ่ในน้ำมันมะกอกจะไม่อิ่มตัว แต่ก็มีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันเมื่อถูกความร้อน คำแนะนำประการหนึ่ง: เลือกน้ำมันที่มีความเป็นกรดน้อยที่สุด - ถ้าจะให้ดีควรอยู่ที่ 0.3 หรือน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม แม้แต่เจมี่ โอลิเวอร์ เจ้าของภัตตาคารและเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดคนหนึ่ง ก็ยังใช้น้ำมันมะกอกทุกที่ แม้แต่ในการทอด! ครั้งหนึ่งฉันเคยเจอสูตรนี้จากเขา: เทน้ำมันหนา ๆ ลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ตอกไข่แล้วทอด ใช้ช้อนหรือช้อนมีรูพลิกกลับอย่างระมัดระวัง ผลลัพธ์ที่ได้ก็เหมือนกับไข่ลวก

ฉันจะให้อันดับที่ห้า มีอัตราส่วนโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ที่ดีประมาณ 2:1 แต่คุณเคยเห็นมันวางขายที่ไหนที่นี่บ้าง? ฉันเองได้เห็นและลองใช้น้ำมันเรพซีด (น้ำมันคาโนลา) เป็นครั้งแรกในอิสราเอลเมื่อเร็ว ๆ นี้ อย่างไรก็ตามปลาและผักที่ทอดในนั้นมีรสชาติที่แตกต่างจากที่ทอดในน้ำมันพืชประเภทอื่นและชวนให้นึกถึงการทอดในเนย . ดังนั้นหากคุณเห็นขวดน้ำมันที่มีดอกไม้สีเหลืองเล็กๆ ในซุปเปอร์มาร์เก็ต อย่าลังเลที่จะคว้ามันมา!

แต่จากทุกสิ่งที่กล่าวข้างต้น เราไม่ได้รับ TOP-5 ด้วยซ้ำ... น้ำมันมะพร้าวเป็นของหายากและมีราคาแพง น้ำมันเรพซีดนั้นหายากกว่า น้ำมันมะกอกก็ไม่ถูกด้วยซ้ำ... นักโภชนาการส่วนใหญ่จับอาวุธต่อต้านน้ำมันหมู และเนย (แต่ฉันไม่ใช่หนึ่งในนั้น!) น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดตามปกติยังคงอยู่ หากเราใช้องค์ประกอบและคุณประโยชน์จากพวกมัน ก็ถือว่ายังห่างไกลจากอุดมคติมากนัก เนื่องจากมีกรดไขมันโอเมก้า 6 มากเกินไป และแทบไม่มีโอเมก้า 3 เลย แต่พวกเขายังคงเข้าถึงผู้บริโภคของเราได้มากที่สุด ดังนั้น “ถ้าไม่มีกระดาษประทับก็เขียนบนกระดาษธรรมดา” นั่นคือเราใช้มันในการทอด แต่ฉันอยากจะให้คำแนะนำในการลดอันตรายจากน้ำมันเหล่านี้:

• ทอดในกระทะไม่มากก็น้อย
• เราทำกระบวนการทอดที่ยาวนานและช้าในหม้อ หม้อตุ๋น หม้อขนาดใหญ่ - ในชามลึก และในชั้นน้ำมันที่ลึกกว่า
• การทอดแบบเร็วเป็นพิเศษจะดำเนินการในภาชนะที่มีก้นลึก (เช่น หม้อทอด) และในน้ำมันเดือดปริมาณมาก

ก้นที่หนาขึ้นเป็นข้อกำหนดหลักสำหรับการทอดอุปกรณ์ ไม่แนะนำให้ทอดในภาชนะที่มีก้นบาง

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+