กลิ่นป่า: เกลือและเห็ดดองสำหรับฤดูหนาว เห็ดป่าหมัก (คละแบบ)

ขอให้เป็นวันที่ดีเพื่อน เวลา เหมาะหรืออาจจะเหมาะแก่การเก็บเห็ดฉันชอบเก็บเห็ดมากกว่ากินด้วยซ้ำ นอกจากนี้หากต้องการกินเห็ดในฤดูหนาวคุณต้องดองด้วย เรามาดูวิธีการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวกันดีกว่า

โดยทั่วไปแล้ว ฉันกลัวที่จะซื้อเห็ดในขวดจากคนแปลกหน้าหรือในร้านค้า เพราะเธอไม่มีทางรู้ ฉันไม่รู้ว่าพวกเขาเตรียมตัวอย่างไรที่นั่น เธออาจถูกวางยาพิษได้ เราจะอธิบายสูตรอาหารสากลหนึ่งสูตรที่เหมาะกับเห็ดทุกประเภทให้คุณฟัง และเราจะเพิ่มสูตรเล็กๆ น้อยๆ สำหรับสัตว์บางชนิดที่เรารวบรวมเอง

สูตรสากลสำหรับการดองเห็ด

ปู่ของฉันแบ่งปันสูตรนี้กับเรา เธอเคยบอกว่าเห็ดเกือบทั้งหมดมักจะใส่เกลือด้วยวิธีนี้ และเมื่อวิเคราะห์สูตรอาหารอื่นๆ เราพบว่าสูตรนี้เป็นพื้นฐานของสูตรอื่นๆ ทั้งหมด

เพิ่งรวบรวม

ก่อนที่จะเกลือแน่นอน พวกเขาจำเป็นต้องทำความสะอาดเศษซาก หนอน และแมลง.

ก่อนแช่จะต้องทำความสะอาดเห็ดให้แห้ง เรากำจัดทุกสิ่งที่สามารถกำจัดออกจากใบไม้ พื้นดิน และอื่นๆ เพียงแต่เราทำให้เปียกแล้วจึงทำความสะอาด

และที่นี่อีกครั้ง เห็ดแช่ไว้ด้วยความขมเป็นเวลานานเพื่อลบมัน เห็ดที่เหลือไม่แช่ แต่เรายังคงแช่เห็ดที่เหลือไว้ น้ำเค็มเล็กน้อยประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้ "เบการาซ" ทั้งหมดออกมาหากมีอยู่

ระบายน้ำครั้งสุดท้ายเมื่อใด? ล้างออกอีกครั้งใต้น้ำไหลให้เอาน้ำออกแล้วชั่งน้ำหนัก คุณจำเป็นต้องรู้น้ำหนักของเกลือ: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ตอนนี้เรามาเริ่มเกลือกันดีกว่า

นี่เป็นสูตรง่าย ๆ สำหรับการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว ม้วนให้เข้ากันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าขวดสะอาดและต้มอย่างดีเพื่อไม่ให้เห็ดเน่าเสีย

เห็ดนมเค็มเห็ดกรอบ

เราสานต่อหัวข้อวิธีการดองเห็ดในฤดูหนาว สูตรต่อไปนี้แทบไม่แตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่เราทำมันแตกต่างออกไปเล็กน้อย

เราแช่เห็ดนมประมาณ 3 วันอาจจะมากกว่านั้นนิดหน่อย และในขณะที่อ่านหนังสือ เราใช้ฟองน้ำล้างจานแบบธรรมดาด้านแข็ง ในเวลาเดียวกันเราล้างเห็ดแต่ละตัวในน้ำไหล

ตอนนี้ขวดโหลเย็นลงแล้ว ใส่ในที่เย็นชั้นใต้ดินหรือห้องใต้ดินและในฤดูหนาวพวกเขาจะกรอบและอร่อยมาก

เนยเกลือและเห็ดน้ำผึ้ง

ลองหาวิธีดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวและดูสูตรง่าย ๆ อีกสูตรหนึ่งซึ่งเราใช้เป็นหลักกับเห็ดเนยและน้ำผึ้ง

กรัมเหล่านี้ ปลาไม่มีรสขมเราเลยแค่ล้างให้สะอาด. คุณสามารถใส่น้ำมันลงในน้ำสักครู่แล้วจึงทำความสะอาด เอา “ผิวหนัง” ด้านบนออก. เราตัดชิ้นใหญ่

เห็ดน้ำผึ้งทำความสะอาดได้ไม่ยากไม่นับเห็ดที่เล็กที่สุด ดี สำหรับการดองเราใช้เห็ดน้ำผึ้งขนาดเล็กและขนาดกลางและที่เหลือไว้สำหรับทอด ไม่จำเป็นต้องแช่ไว้เช่นกัน เห็ดขนาดกลางบางชนิดสามารถตัดได้ เราไม่ทิ้งขาไว้ยาวประมาณ 2-3 ซม.

เราจะต้อง:

• ถั่วออลสไปซ์;
• พริกไทยดำ;
• ผักชีลาวกับร่ม ประมาณ 1 ร่มต่อขวด 0.5;
• ใบกระวานในแพ็ค (1 ใบต่อขวด 0.5)
• กระเทียม 1-2 หัว;
• น้ำส้มสายชู 9% สามารถทำได้จาก 70%: น้ำ 8 ส่วนและน้ำส้มสายชู 1 ส่วน;
• เกลือ;
• น้ำตาล.

เมื่อสงสัยว่าจะดองเห็ดอย่างไรในฤดูหนาวคุณต้องเข้าใจ ว่าเห็ดทุกชนิดสามารถใส่เกลือได้, อย่างแน่นอน. และสูตรก็เกือบจะเหมือนกัน เฉพาะการประมวลผลเท่านั้นที่แตกต่างกันอย่างมาก โปรดใส่ใจกับสิ่งนี้ โดย: ซับโบติน พาเวล

คุณสามารถเตรียมจานเห็ดหมักได้ภายในเวลาเพียง 30 นาที ทำให้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่อร่อยมากซึ่งสามารถเสิร์ฟได้เดี่ยวๆ เป็นส่วนหนึ่งของสลัดอื่นๆ หรืออาหารเรียกน้ำย่อยที่ซับซ้อนมากขึ้น ในการปรุงอาหารควรใช้เห็ดสดจะดีกว่า ใช้เครื่องเทศและสมุนไพรตามต้องการ - ถั่วดำและออลสไปซ์ ใบกระวาน กานพลู เมล็ดผักชีและกานพลู รวมถึงเครื่องเทศชนิดเดียวกันในรูปแบบบด

วัตถุดิบ

• เห็ดนางรม 500 กรัม
• แชมเปญ 500 กรัม
• น้ำ 1 ลิตร
• 2 ช้อนชา เกลือ
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. ซาฮาร่า
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 50 มล
• 4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช
• ร่มคาร์เนชั่น 5-6 อัน
• ใบกระวาน 3-4 ใบ
• 1/5 ช้อนชา ผักชีบด

การตระเตรียม

1. เตรียมส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมด - ตวงเกลือ น้ำตาล น้ำมัน และน้ำส้มสายชู ควรใช้น้ำมันโดยไม่มีกลิ่นและรสชาติเด่นชัดและคุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลธรรมชาติได้

2. ล้างเห็ดด้วยน้ำไหล เล็มส่วนเกินออก หั่นเป็นชิ้นขนาดกลางโดยคำนึงว่าในระหว่างการปรุงขนาดของชิ้นจะลดลงหลายครั้ง แชมปิญองขนาดเล็กสามารถทิ้งไว้ทั้งตัวได้

3. วางชิ้นเห็ดลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วเติมน้ำ ในตอนแรกอาจดูเหมือนว่ามีน้ำไม่เพียงพอ แต่หลังจากน้ำเดือด 5 นาทีปริมาณของเห็ดจะลดลงอย่างมาก

4. หลังจากน้ำเดือด 10 นาที ใส่เกลือ น้ำตาล ใบกระวาน กานพลู และผักชีสับ ต้มเห็ดต่ออีก 10 นาที จากนั้นเทน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืชลงไปแล้วปิดไฟ

ไม่กี่คนที่ปฏิเสธเห็ดดองแสนอร่อยในฤดูหนาว ในเดือนสิงหาคมถึงกันยายนเห็ดหลายชนิดปรากฏขึ้นซึ่งเหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคต - เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดน้ำผึ้ง, รัสซูล่าและสายพันธุ์อื่น ๆ การหมักเห็ดแสนอร่อยนั้นง่ายมาก - คุณต้องต้มพวกมันเบา ๆ เทน้ำดองลงไปแล้วใส่ในขวด แผนภาพการเตรียมการทีละขั้นตอนและสูตรสำหรับหมักเห็ดแสดงไว้ด้านล่าง - ของเหลวหนึ่งลิตรครึ่งเพียงพอสำหรับเห็ด 2.5-3 กิโลกรัม (ที่นี่ - 1 ถังประมาณ 3 กก.) ขึ้นอยู่กับความต้องการ ความหนาของน้ำเกลือ

เวลา: 1.5 ชม.

ปริมาตรเห็ดดองรวม 6.2 ลิตร

หมักเห็ด:

• น้ำ/น้ำซุปเห็ด – 1.5 ลิตร;
• น้ำตาล – 2 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ – 1.5-2 ช้อนโต๊ะ (รสชาติ);
• กรดซิตริก – 0.5 ช้อนชา;
• สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู - 2 ช้อนชา;
• ใบกระวาน – 3-4 ใบ (แตก);
• สีดำและออลสไปซ์ - 10 ถั่ว;
• กานพลู – 5-6 ชิ้น

วิธีดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว

เรียงตามเห็ดป่า (ในที่นี้ boletus, aspen boletus, honey Mushroom และอาจมีชนิดอื่นด้วย) ตัดส่วนที่เสียหายและหยาบกร้านและดำคล้ำออก (ส่วนหลังมักพบบนก้านเห็ด)

หั่นเห็ดเป็นชิ้นเล็กๆ (ขนาดตามต้องการ) แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ต้ม 3 ลิตรในกระทะขนาดใหญ่ น้ำ (เป็นไปได้น้อยขึ้นอยู่กับจำนวนเห็ด) ใส่เห็ดที่ล้างแล้วลงไป นำไปต้มแล้วปรุงเป็นเวลา 15 นาที โดยตักโฟมออกเป็นระยะๆ

จากนั้นคุณสามารถหมักเห็ดได้สองวิธี ลักษณะเฉพาะของวิธีการดั้งเดิมวิธีแรกคือเตรียมน้ำดองในน้ำ วางเห็ดในกระชอนน้ำซุปก็ระบายออก (คุณสามารถเทส่วนหนึ่งของน้ำซุปและเห็ดบางส่วนลงในกระทะแยกต่างหากและปรุงอาหารได้ดีเยี่ยม) จากนั้นใส่เห็ดลงในน้ำดองที่เดือดประมาณ 3-5 นาทีแล้วใส่ในขวด . แนะนำวิธีนี้เป็นพิเศษสำหรับเห็ดที่ "เหม็นหืน"

ตามวิธีที่สองในการเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาว (นี่คือภาพในภาพสูตร) ​​น้ำดองเตรียมโดยใช้ยาต้ม: กรอง 1.5 ลิตรลงในกระทะที่มีปริมาตรที่เหมาะสม (อาจมากหรือน้อยก็จำเป็นต้องเพิ่มหรือลดปริมาณส่วนผสมอื่นๆด้วย) จากนั้นจึงเติมมะนาว (เพื่อลดน้ำหนัก), น้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล, ใบกระวาน (แนะนำให้แบ่งใบออกเป็นหลาย ๆ ชิ้น), พริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ และเห็ดวางด้วยช้อนมีรู จากนั้นทำสิ่งเดียวกัน - นำไปต้มต้มประมาณ 3-5 นาทีแล้วม้วนเห็ดดองลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ข้อควรสนใจ: ทดสอบน้ำดองสำหรับเห็ดเพื่อหาเกลือและกรดเสมอ - ควรมีความเข้มข้นมากกว่าอาหารเล็กน้อย หากน้ำดองดูเค็มน้อยหรือปกติ ก็ควรเติมน้ำส้มสายชูและเกลือลงไปอีกเล็กน้อย

จำนวนผู้เก็บเห็ดใน Rus เพิ่มขึ้น แต่ไม่มีที่เก็บเห็ดอีกต่อไป เหมาะสำหรับเจ้าของฟาร์ม Karelian อันเงียบสงบหรือผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านไซบีเรียอันห่างไกล ป่าเริ่มต้นที่ด้านหลังสวน และเลือกเห็ดตามความต้องการของครอบครัว ในเขต Kandalaksha หรือ Nizhneangarsk ไม่พบเห็ด แต่จะถูกรวบรวมและเตรียมไว้ เราอิจฉา เราเห็นอกเห็นใจ แต่เราจะพูดถึงเรื่องอื่น

คำแนะนำของเราสำหรับชาวเมืองใหญ่ที่ยังมีป่าไม้เหมาะสำหรับการล่าเห็ด โดยปกติแล้วในบางครั้งแม้แต่นักเก็บเห็ดที่ชอบผจญภัยและมีประสบการณ์มากที่สุดในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงก็ยังถูกหลอกหลอนด้วยความโชคร้าย: สภาพอากาศไม่เหมือนเดิมเห็ดก็ไม่เหมือนกันในระยะสั้นปีจะ อยู่อย่างไร้ประโยชน์

ให้เราให้คำแนะนำแก่ตนเองสำหรับผู้เก็บเห็ดที่สิ้นหวังที่ไม่สามารถดองหมวกนมหญ้าฝรั่น "หลวง" หรือเห็ดนมสีขาวหิมะในเวอร์ชัน Vologda ได้อีกครั้ง ลองจินตนาการถึงสถานการณ์สำหรับตัวคุณเอง หลังจากเดินเล่นในป่าอย่างอิสระ ครอบครัวที่เป็นมิตรของคุณก็กลับบ้านพร้อมตะกร้าที่เต็มไปด้วยเห็ด อย่าลืมว่าเห็ดนานาชนิดซึ่งบางครั้งก็ไม่คุ้นเคยด้วยซ้ำ ด้วยครอบครัวที่เอื้อเฟื้อ (หิมะขาว สีแดง เห็ดชนิดหนึ่ง) ฟาร์มของคุณรู้วิธีการจัดการ

คุณกินความงดงามของป่าทั้งหมดนี้อย่างมีความสุข ตากแห้งและดองอย่างกระตือรือร้น เราฝากความหวังไว้กับมันตามสูตรของเรา จะทำอย่างไรกับส่วนที่เหลือ? เรามีสูตรอาหารหลายสูตรสำหรับการดองเห็ดแบบรวมซึ่งได้รับคะแนน 6.0 จากผู้ตัดสินวัตถุประสงค์

หมวกนมแซฟฟรอน เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดมอส

อาจดูเหมือนเป็นส่วนผสมที่แปลกเมื่อมองแวบแรก แต่ให้เห็ดดองของคุณมีความกรุบกรอบ ความชุ่มฉ่ำ และความหนืดของเส้นใย โดยธรรมชาติแล้วองค์ประกอบพื้นฐานของการดองคือเห็ดหลวง ไม่ว่าเวลาในการรวบรวมและรวมเห็ดในถังเกลือของคุณจะเป็นเช่นไร คาเมลินาที่เป็นพื้นฐานของเห็ดชนิดนี้

โปรดทราบว่าในกรณีนี้ มันสมเหตุสมผลที่จะย้ายออกจากฝานมหญ้าฝรั่นที่มีเกลือเย็นตามปกติ เมื่อพวกมัน “กลับจากป่า” เห็ดจะถูกต้ม (ในกรณีนี้คือเปลี่ยนเห็ดสองครั้ง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 15 นาที) แล้วใส่ลงในอ่างของคุณ ไม่จำเป็นต้องแบ่งชั้นตามความหลากหลายเนื่องจากเป็นชุดสุ่มที่เกิดการผสมผสานของรสชาติเห็ดอันเป็นเอกลักษณ์

สูตรเห็ดดองร้อนเป็นที่รู้จักกันดีคุณสามารถหาได้จากเว็บไซต์ของเรา แต่สำหรับตัวเลือกนี้เราจะให้เคล็ดลับสองสามข้อกับตัวเอง ประการแรกอย่าสำรองใบลูกเกดและมะรุมไว้เป็นชั้น ๆ ในภาชนะดอง ประการที่สอง ห้ามใช้เครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทย ฯลฯ ) ในการเกลือไม่ว่าในกรณีใด โน๊ตสนจะสูญหายไปตลอดกาล

เห็ดนมขาวหิมะ ทรัมเป็ต ชานเทอเรล

การผสมผสานที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงระหว่างความกรุบกรอบ ความนุ่ม กลิ่น และสีสัน เห็ดเหล่านี้รวมกันเป็นหนึ่งเดียวกับสถานที่ที่มีการเจริญเติบโตจำนวนมากซึ่งเป็น symbiosis ทั่วไปในสภาพที่คล้ายคลึงกัน ป่าเบญจพรรณที่ไม่เน่าเปื่อยเอื้อต่อการเดินเล่นเห็ดธรรมชาติของครอบครัวและความสม่ำเสมอในช่วงเวลาของการปรากฏตัวของเห็ดเหล่านี้ทำให้พวกมันเป็นองค์ประกอบที่น่าพึงพอใจสำหรับการเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว

นอกจากนี้ยังสะดวกมากสำหรับแม่บ้าน: คุณสามารถดองส่วนผสมเห็ดนี้ได้หลังจากแช่เห็ดนมและเห็ดด้วยวิธีเย็นแล้ว จริงอยู่ที่มีข้อพ่ายแพ้ประการหนึ่ง - แทบไม่มีใครจัดการรวบรวมเห็ดนมสีขาวหิมะที่หนอนยังไม่ได้กินในปริมาณที่จำเป็นสำหรับองค์ประกอบปัจจุบัน คุณไม่ควรท้อแท้ มาตรฐานใด ๆ ไม่สามารถบรรลุได้

หากคุณไม่ต้องการทำให้น้ำเกลือเบิร์ช - สนบริสุทธิ์เข้มขึ้นด้วยยาต้มเห็ดที่ทำให้สีเข้มขึ้นคุณสามารถเจือจางเห็ดเค็มประเภทนี้ด้วย "เห็ดเค็ม" แสง ๆ ที่เกิดขึ้นในเครื่องจักสานของคุณ: รัสซูล่าธรรมดา, แถวที่ยาก, ค่า ฯลฯ สิ่งสำคัญคืออย่าลืมทำความสะอาดอย่างถูกต้องและดำเนินการล่วงหน้า

อกดำหมูแถว

การดองในชั้นประหยัดที่ขาดไม่ได้ในปีเห็ดที่หิวโหย เห็ดที่เกี่ยวข้องหาได้ยากมาก (เห็ดนม) คนลืมเก็บ (เห็ดตุรกี เห็ดหมู) หรือแทบไม่มีใครรู้จัก (เห็ดแถว) ในการเตรียมการนี้ ส่วนผสมที่สำคัญโดยธรรมชาติแล้วคือน้องชายสีเข้มของพระบรมวงศานุวงศ์ - เห็ดนมสีขาวหิมะ

แต่หมูน้อยผู้ไม่ต้องการมากซึ่งคาดว่าจะรวมเอาปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมทั้งหมดของเมืองใหญ่ ๆ ไว้ในตัวมันเองนั้นได้ถูกลืมไปโดยสิ้นเชิงอย่างไม่สมควร ค้นหาป่าสนที่ไม่เน่าเปื่อยซึ่งมีการเจริญเติบโตของต้นเบิร์ช กระทืบเท้าของคุณบนเข็มและใบสน และรับประกันว่าสารพันหมายเลข 3 จะอยู่ในตะกร้าของคุณ และต่อมาในตู้เย็น

ความงามของการดองเห็ดแบบง่าย ๆ คือประชาธิปไตยที่สมบูรณ์: เห็ดทั้งหมดที่คุณเจอในป่าซึ่งเป็นที่รักของคุณไม่ว่าเหยื่อชนิดอื่นจะเข้ากันได้อย่างสมบูรณ์แบบในการดองนี้ ดังนั้นให้ทานอาหารที่ใหญ่ขึ้นและเพิ่มทุกสิ่งที่คุณได้รับจากเพื่อนบ้านในประเทศในการแข่งขันเห็ด

ผู้สร้าง: Katerina Sergeenko