ผงฟู. ประเภทของสารสลายตัว

ผงฟูสำหรับแป้งเป็นสารเติมแต่งที่ออกแบบมาเพื่อทำให้แป้งฟู แป้งที่มีผงฟูมีลักษณะโครงสร้างที่มีฟองอากาศกระจายทั่วถึง เนื่องจากฟองเหล่านี้ขนมอบที่มีผงฟูจึงได้รับคุณสมบัติที่นุ่มนวลเช่นนี้ ตามกฎแล้วกระบวนการคลายแป้งและการปรากฏตัวของฟองอากาศเกิดขึ้นเนื่องจากการปล่อยก๊าซระหว่างการหมักหรือปฏิกิริยาทางเคมี ประเภทของปฏิกิริยาขึ้นอยู่กับประเภทของผงฟูที่ใช้ทำแป้ง ตามกฎแล้ว เมื่อคุณพูดถึงผงฟูในสูตรขนม คุณหมายถึงผงฟู ซึ่งก็คือผงฟูเคมีที่ขายในถุงในร้านค้านั่นเอง

ส่วนผสมของผงฟูเคมีบรรจุกล่องหรือผงฟูที่จำหน่ายในร้านค้า: โดยทั่วไปแล้ว ผงฟูเคมีบรรจุหีบห่อหรือผงฟูจะประกอบด้วยเบกกิ้งโซดา สารเพิ่มความคงตัวบางชนิด สารควบคุมความเป็นกรด แป้ง หรือแป้งสาลี บางครั้งผู้ผลิตจะเพิ่มสีและกลิ่น เช่น หญ้าฝรั่น ลงในผงฟูของแป้งเพื่อให้แป้งมีสีและรสชาติสีทองที่สวยงาม แต่หากคุณกำลังเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมตามสูตรเฉพาะ ก็ควรซื้อผงฟูหรือผงฟูที่ไม่มีสารปรุงแต่งรสเพื่อรักษาเจตนาดั้งเดิมของอาหารจานนี้

ผงฟูหรือผงฟูที่ซื้อในร้านนั้นค่อนข้างใช้งานง่าย - คุณสามารถเพิ่มในสัดส่วนที่ต้องการกับแป้งในขณะที่นวด - แต่อ่านคำแนะนำการใช้งานบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียดเนื่องจากองค์ประกอบและวิธีการใช้ ผงฟูสำหรับแป้งอาจแตกต่างกัน

นอกจากผงฟูที่ซื้อในร้านที่จำหน่ายในถุงในรูปของผงฟูแล้ว ยังมีผงฟูประเภทอื่นๆ อีกด้วย

ประเภทของหัวเชื้อแป้ง:

1. หัวเชื้อทางชีวภาพสำหรับแป้ง:

หัวเชื้อแป้งชีวภาพเป็นหัวเชื้อชนิดหนึ่งที่ใช้กระบวนการหมักที่เกิดจากเชื้อรา แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ และจุลินทรีย์ ส่วนใหญ่ใช้ในการเตรียมขนมปัง ผลิตภัณฑ์นม และขนมอบ

ในบรรดาหัวเชื้อทางชีวภาพสำหรับแป้งสามารถแยกแยะประเภทได้ดังต่อไปนี้:

• แบคทีเรียกรดแลคติคเป็นหัวเชื้อทางชีวภาพชนิดหนึ่งสำหรับแป้งและผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ โดยเป็นตัวแทนของกลุ่มจุลินทรีย์ที่มีส่วนร่วมในการหมักคาร์โบไฮเดรต ส่งผลให้เกิดกรดแลคติคเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้สำหรับการแปรรูปอาหาร ตัวอย่างเช่น มีการใช้แบคทีเรียกรดแลคติคในการเตรียมแป้งฟูและโกโก้ แบคทีเรียเหล่านี้พบได้ในผลิตภัณฑ์กรดแลคติคและขนมปังเปรี้ยว
• ยีสต์ของเบเกอร์เป็นหัวเชื้อทางชีวภาพชนิดหนึ่งสำหรับแป้งโด ซึ่งเป็นจุลินทรีย์จากตระกูล Saccharomyces ในระหว่างการหมัก พวกมันจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปในแป้ง ส่งผลให้แป้งมีโครงสร้างที่หลวม ในการอบ พวกเขาจะเติมลงในแป้งสาลี และยังใช้ในการปรุงขนมเพื่อเตรียมเค้ก มัฟฟิน และขนมอบอื่นๆ

2. หัวเชื้อเคมีสำหรับแป้ง:

หัวเชื้อเคมีเป็นผงฟูประเภทหนึ่งตามกระบวนการทางเคมี มาจากหัวเชื้อเคมีที่ผลิตผงขนมหรือผงฟูขายในร้านค้าภายใต้ชื่อ “ผงฟู” โดยทั่วไปแล้ว หัวเชื้อทางเคมีจะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ หรือทดแทนหัวเชื้อทางชีวภาพเมื่อสร้างขนมปัง

ในบรรดาหัวเชื้อเคมีสำหรับแป้งสามารถแยกแยะประเภทได้ดังต่อไปนี้:

หัวเชื้อเคมีหลัก:

• เบกกิ้งโซดา - โซเดียมไบคาร์บอเนตหรือสารปรุงแต่งอาหาร E500ii - ใช้แทนยีสต์ในการทำอาหารและการอบขนม ในระหว่างปฏิกิริยา ก๊าซจะถูกปล่อยออกมาซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งหลุดออก
• แอมโมเนียมคาร์บอเนต - เกลือแอมโมเนียมของกรดคาร์บอนิก - สารเติมแต่งอาหาร E503i - ใช้แทนยีสต์ในการปรุงอาหารและการอบขนม ในระหว่างปฏิกิริยา ก๊าซจะถูกปล่อยออกมาซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งหลุดออก

วัตถุเจือปนอาหารประเภทอื่นที่เป็นหัวเชื้อเคมี:

• โซดา - โซเดียมคาร์บอเนตหรือสารเติมแต่งอาหาร E500i
• แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต - สารเติมแต่งอาหาร E503ii;
• โปแตช - โพแทสเซียมคาร์บอเนต - สารเติมแต่งอาหาร E501i;
• ไพโรฟอสเฟต - สารปรุงแต่งอาหาร E450

หัวเชื้อแป้งเคมีมีหลายประเภท แต่เบกกิ้งโซดาส่วนใหญ่จะใช้เป็นหัวเชื้อในผงฟู

วิธีเปลี่ยนผงฟูสำหรับแป้ง:

ปัจจุบันนี้ผงฟูสามารถซื้อได้ในร้านค้าเกือบทุกแห่ง แต่ถ้าคุณไม่มีผงฟูอยู่ในมือ คุณสามารถแทนที่ด้วยส่วนผสมขนมอื่นๆ ได้

วิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งในการเปลี่ยนผงฟูคือการใช้เบกกิ้งโซดา ดับด้วยกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู การดับโซดาด้วยกรดซิตริกหรือกรดอะซิติกจะช่วยเพิ่มปฏิกิริยาและเพิ่มผลของการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งหลวม หลังจากเติมกรดซิตริกลงในโซดาและผ่านกระบวนการฟองแล้วจะต้องเติมลงในแป้งทันทีและผสมให้เข้ากัน

โดยทั่วไปแล้วโซดา slaked จะถูกเติมลงในแป้งแทนผงฟูหรือผงฟูในอัตราส่วน 1:40 นั่นคือสำหรับแป้ง 400 กรัมคุณต้องเติมโซดา 10 กรัม เมื่อดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูคุณต้องปฏิบัติตามอัตราส่วนประมาณ 1: 1 หากมีน้ำส้มสายชูไม่เพียงพอขนมอบจะมีกลิ่นคล้ายโซดาไม่เช่นนั้นก็จะมีกลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชู หากคุณกลัวที่จะไม่รักษาสมดุลคุณสามารถดับโซดาด้วยกรดซิตริกในอัตราส่วน 1: 1 หากแป้งมีส่วนประกอบที่เป็นกรดเช่นครีมเปรี้ยวเคเฟอร์และอื่น ๆ ก็สามารถใส่ผงฟูสำหรับแป้งได้ แทนที่ด้วยโซดาโดยไม่ทำให้ดับ เนื่องจากมีส่วนผสมที่เป็นกรดอยู่ในแป้ง จึงรับประกันว่ากระบวนการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะเกิดขึ้นแล้วในระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม

คุณยังสามารถเปลี่ยนผงฟูด้วยผงฟูแบบโฮมเมดได้

วิธีทำผงฟูที่บ้าน:

แม้ว่าจะมีการขายผงขนมหรือผงฟูในร้านค้าทุกแห่งและมีราคาค่อนข้างถูก - ประมาณ 30 - 40 รูเบิลต่อ 50 กรัม แต่ก็สามารถทำเองที่บ้านได้ ผงฟูแบบโฮมเมดนั้นค่อนข้างง่ายที่จะทำ สูตรการทำผงฟูแป้งมีส่วนผสมง่ายๆ เพียงไม่กี่อย่าง:

• ผงฟู;
• กรดมะนาว

ในการทำผงฟูสำหรับแป้งคุณเพียงแค่ต้องผสมส่วนผสมเหล่านี้ตามสัดส่วนที่ระบุ: แป้ง 12 ส่วน, เบกกิ้งโซดา 5 ส่วน และกรดซิตริก 3 ส่วน ขึ้นอยู่กับปริมาณผงฟูสำหรับแป้งที่ต้องการคุณสามารถนำส่วนผสมในปริมาณที่ต้องการและทำผงฟูสำหรับแป้งในปริมาณที่ต้องการที่บ้านโดยไม่ต้องไปที่ร้านตามสัดส่วนทั้งหมด

ผงฟูโฮมเมดสำหรับแป้งส่วนใหญ่จะใช้ในอัตราส่วน 1: 20 นั่นคือสำหรับแป้ง 200 กรัมคุณต้องเพิ่มผงฟูโฮมเมด 10 กรัม แต่ควรระบุคำแนะนำโดยละเอียดเพิ่มเติมในสูตรขนม

ประโยชน์ของผงฟู:

ผงฟูแป้งมีประโยชน์สำหรับการทำให้แป้งฟูและหลวมเท่านั้น ดังนั้น จึงไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ข้อดีอย่างเดียวคือความสุขในการกินแป้งโดนุ่มซึ่งมีรสชาติดีกว่าและสร้างอารมณ์เชิงบวกมากกว่าแป้งแบนแบบบีบอัด แต่ผงฟูอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ได้

อันตรายจากผงฟู

ผงฟูหรือผงฟูอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เนื่องจากมีการเติมสารเติมแต่งที่เป็นอันตราย เช่น สารเพิ่มความคงตัว สีย้อม และรสชาติลงไป บางครั้งผู้ผลิตก็เติมแป้งดัดแปลงพันธุกรรมซึ่งทำให้ผงฟูเป็นอันตรายต่อร่างกายด้วย

จำเป็นต้องอ่านองค์ประกอบของผงฟูบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียดและหยิบส่วนผสมที่มีสารเติมแต่งที่เป็นอันตรายน้อยกว่า หากคุณกินอาหารเพื่อสุขภาพเท่านั้น คุณสามารถทำผงฟูหรือผงฟูที่บ้านโดยใช้สูตรด้านบนได้ จะไม่มีสีย้อม สารเพิ่มความคงตัว หรือผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรมที่เป็นอันตรายอย่างแน่นอน เว้นแต่คุณจะเติมเอง

ผงฟู- เป็นสารที่ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีความหลวมและเป็นปุย ส่วนใหญ่ใช้ในการคลายแป้ง

องค์ประกอบของหัวเชื้อแป้งประกอบด้วยโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นส่วนประกอบสำคัญ
มีการใช้หัวเชื้อแป้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยไม่มีรสชาติของโซดา. สารช่วยยกแป้งเรียกอีกอย่างว่าผงฟู

ถ้าคุณอบด้วยแป้งเปรี้ยว แป้งเปรี้ยวจะเป็นสารกระตุ้น แต่บางครั้งคุณต้องการขนมอบอื่นๆ (สำหรับพาย คุกกี้ เค้ก ฯลฯ) ไม่จำเป็นต้องมีแป้งเปรี้ยวที่นั่น สิ่งที่คุณต้องการคือผงฟู

ส่วนใหญ่เราใช้โซดาผสมกับน้ำส้มสายชู แต่มีรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่าง

เบกกิ้งโซดาใช้ในการทำเค้ก ขนมอบ คุกกี้ และขนมอบอื่นๆ โดยการเพิ่มปริมาณ โซดาเองไม่ใช่หัวเชื้อด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องดับด้วยน้ำส้มสายชูซึ่งในกรณีนี้โซดาจะสลายตัวอย่างสมบูรณ์และรสชาติของผลิตภัณฑ์จะดีขึ้น

เมื่อเบกกิ้งโซดาดับด้วยน้ำส้มสายชู คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมา ส่งผลให้ขนมอบมีความโปร่งสบายและมีรูพรุน โซดาด่วนไม่เพิ่มปริมาตร แต่ถ้าใส่โซดามากเกินไปก็จะปรากฏ รสชาติและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์โดยเฉพาะ . ถึงแม้จะใส่ไม่มากแต่เท่าที่จำเป็นก็ยังได้รสชาติเหมือนเดิมและไม่ชอบเลย

และตอนนี้สิ่งสำคัญ

พ่อครัวที่มีประสบการณ์ไม่เคยดับโซดานอกบ้าน:คาร์บอนไดออกไซด์ระเหยไป (ส่วนใหญ่) ไม่มีประโยชน์ใด ๆ ในการทดสอบ. คุณต้องผสมโซดากับแป้งแล้วเติมน้ำส้มสายชูหรือกรดลงในส่วนผสมของเหลวที่รวมอยู่ในแป้ง - kefir, ครีมเปรี้ยว, ไข่

สิ่งที่สำคัญที่สุดเมื่อใช้โซดาคือปฏิกิริยาเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและจะไม่มีการคลายตัว

คุณยังสามารถดับโซดาด้วยผลิตภัณฑ์นมหมัก (โดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู) - หากเป็นส่วนหนึ่งของแป้งก็ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำส้มสายชู (ครีมเปรี้ยว, เคเฟอร์, เวย์, โยเกิร์ต...)

ปัจจุบันสูตรอาหารมักมีผงฟูอยู่ในรายการส่วนผสม ประกอบด้วยส่วนผสมของกรดซิตริกโซดาและแป้งหรือแป้งซึ่งช่วยป้องกันปฏิกิริยาการดับก่อนเวลาอันควร ผงฟูไม่จำเป็นต้องละลายผสมกับแป้งแล้วเติมลงในแป้ง ปฏิกิริยาในกรณีนี้จะเกิดขึ้นเฉพาะระหว่างการอบเท่านั้น ซึ่งหมายความว่าสามารถพักแป้งไว้ครู่หนึ่งได้

เมื่อซื้อผงฟู โปรดจำไว้ว่าถุงที่ใส่ไม่ควรเป็นกระดาษ ไม่เช่นนั้นปฏิกิริยาอาจเริ่มต้นในบรรจุภัณฑ์ทันที

ผงฟูสามารถเตรียมได้ที่บ้านและง่ายมาก นี่เป็นการทดแทนผงฟูที่ซื้อจากร้านค้าได้อย่างดีเยี่ยม - มันใช้งานได้เหมือนกันทุกประการ ดังนั้น,

สูตรผงฟูโฮมเมด

อย่าทำมากเกินไปจะดีกว่า เพราะผงฟูสามารถเค้กได้! หากคุณวางแผนที่จะทำผงฟูเพิ่ม ให้เติมน้ำตาลก้อนลงในขวดเพื่อขจัดความชื้น

ส่วนผสมของผงฟู:

• แป้ง 12 ส่วน(เติมแป้งเพื่อความสะดวกในการเติมผงฟู บางครั้งผู้ผลิตใช้แป้งมันฝรั่งแทนซึ่งจะช่วยเพิ่มอายุการเก็บ แต่ที่บ้านก็ไม่จำเป็นเลย) ฉันใช้แป้งหยาบแบบโฮมเมด คุณสามารถใช้ข้าวสาลี คุณสามารถเอาข้าวไรย์ก็ได้
• โซดา 5 ส่วน
• กรดซิตริก 3 ส่วน. ตอนนี้ฉันได้เตรียมผงฟูด้วยกรดซิตริกแล้ว แต่ฉันคิดว่ามันจะมาแทนที่มันได้อย่างสมบูรณ์ ลูกเกดดำหรือแดงแห้งหรือแครนเบอร์รี่- มีรสเปรี้ยวมากและในขณะเดียวกันก็เป็นธรรมชาติโดยสมบูรณ์ ฉันคิดว่าคุณไม่ควรนำผงเบอร์รี่บดสามส่วนต่อโซดา 5 ส่วน แต่มากกว่านั้น - อย่างน้อยก็เท่า ๆ กันและอาจมีผงเบอร์รี่มากกว่าโซดาด้วยซ้ำ

คุณต้องการมันให้แห้งสนิท!!! ขวดที่มีฝาปิดสนิท และผสมส่วนผสมด้วยช้อนที่แห้งสนิท ไม่เช่นนั้นปฏิกิริยาจะเริ่มขึ้นทันที

เทแป้ง 12 ช้อนโต๊ะลงในขวดแห้ง จากนั้นโซดา 5 ช้อนโต๊ะ และในตอนท้ายเติมกรดซิตริก 3 ช้อนโต๊ะ (หรือลูกเกดบดแห้งหรือผงแครนเบอร์รี่ประมาณ 5-7 ช้อนโต๊ะ) จากนั้นปิดขวดให้แน่นแล้วเขย่าให้เข้ากันเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันอย่างทั่วถึง! นั่นคือทั้งหมด!

คุณสามารถเพิ่มลงในขนมอบใด ๆ ลงในแพนเค้กและแพนเค้กได้ (แต่โดยทั่วไปฉันอบแพนเค้กด้วยแพนเค้กแบบนั้นโดยไม่ต้องใช้ผงฟู แต่ถ้าคุณต้องการแพนเค้กที่นุ่มฟูก็ควรเพิ่มเข้าไปจะดีกว่า)

ปิดให้สนิทเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นเข้ามา

ฉันควรเพิ่มผงฟูลงในแป้งมากแค่ไหน?

สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัมจะใช้ผงฟูโดยเฉลี่ย 4 - 6 ช้อนชา (หรือโซดา 2 ช้อนชาและกรดซิตริก 2 ช้อนชา)

โดยปกติเชื่อกันว่าคุณต้องใช้ผงฟู 2-3 ช้อนชา แทนโซดา 1 ช้อนชา

ช้อนชากองเล็กคือผงฟู 10 กรัม

มีมากกว่านั้นในมัฟฟิน - บรรทัดฐานคือ 2 ช้อนชาต่อแป้ง 200 กรัม ผงฟูบวก 1 ช้อนชา โซดา ฉันคิดว่ามันมากเกินไป โดยทั่วไปแป้งที่มีไขมันต้องการผงฟูมากขึ้นและแป้งขนมปังปกติไร้เชื้อต้องการน้อยกว่ามาก ซึ่งบรรทัดฐานจะแตกต่างกันอย่างมาก

กรดซิตริกไม่ได้ขจัดรสชาติของโซดาในผลิตภัณฑ์เสมอไป แต่คุณสามารถเพิ่มน้ำส้มสายชูเล็กน้อยได้ คุณต้องลองดูตามรสนิยมของคุณ

ประเภทของสารสลายตัว

สารที่สลายตัวได้เอง

ทำให้เกิดการหมักในผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว

• ยีสต์เบเกอร์ เชื้อราที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าสู่แป้งระหว่างการหมัก พวกเขาแตกต่างกันตรงที่พวกเขายังปล่อยสารอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์อบซึ่งเกิดจากการเผาผลาญของพวกเขา
• แบคทีเรียกรดแลคติค - พบในผลิตภัณฑ์เปรี้ยวและกรดแลคติค

ใช้สำหรับอบขนมปังไร้เชื้อ มัฟฟิน และผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ ผงฟูทำจากหัวเชื้อเคมีซึ่งจำหน่ายปลีกในชื่อ ผงฟู.

สารสลายตัวทางเคมีบางประเภท:

• โซเดียมคาร์บอเนต-โซดา วัตถุเจือปนอาหาร E500i
• โซเดียมไบคาร์บอเนต-เบกกิ้งโซดา สารเติมแต่งอาหาร E500ii
• ส่วนผสมของโซเดียมคาร์บอเนตและโซเดียมไบคาร์บอเนต - วัตถุเจือปนอาหาร E500iii
• แอมโมเนียมคาร์บอเนต-วัตถุเจือปนอาหาร E503i
• แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (ดูเกลือแอมโมเนียม) - สารปรุงแต่งอาหาร E503ii
• โพแทสเซียมคาร์บอเนต (โปแตช) - วัตถุเจือปนอาหาร E501i
• โพแทสเซียมไบคาร์บอเนต (โปแตช) - วัตถุเจือปนอาหาร E501ii
• ไพโรฟอสเฟต - สารปรุงแต่งอาหาร E450
• ออร์โธฟอสเฟต - ดูรายการวัตถุเจือปนอาหาร E300-E399
• ฟอสเฟตอื่นๆ - ดูรายการวัตถุเจือปนอาหาร E400-E499
• ครีมออฟทาร์ทาร์เป็นส่วนผสมของโพแทสเซียมทาร์เทรต (E336i) กับโพแทสเซียมบิตทาร์เตรต (E336ii)

ผงฟู

เบกกิ้งโซดาทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อในตัวเอง ที่อุณหภูมิ 60 ° C (โซเดียมไบคาร์บอเนต) เริ่มแตกตัวเป็นโซเดียมคาร์บอเนต คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ

เบกกิ้งโซดาและโซดาเป็นเกลือของกรดคาร์บอนิกที่อ่อนมากและไม่เสถียร ดังนั้นพวกมันจึงทำปฏิกิริยากับกรดที่แรงกว่าเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา แป้งมักจะมีความเป็นกรดอ่อน (เกิดจากผลิตภัณฑ์จากนม) แต่เพื่อเพิ่มผล แป้งมักจะผสมกับกรดซิตริก (แห้ง) ไว้ล่วงหน้า หรือโดยการเติมกรดทาร์ทาริก (กรดอะซิติกน้อยกว่า) ลงในของเหลว

ส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา กรดซิตริก และแป้ง บางครั้งขายภายใต้ชื่อผงฟู

เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่าควรผสมเบกกิ้งโซดาและน้ำส้มสายชูก่อนเติมลงในแป้ง สิ่งนี้ไม่มีประโยชน์เลย เนื่องจากปฏิกิริยาเกิดขึ้นนอกแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยก่อนเริ่มทำอาหาร ปฏิกิริยาการก่อตัวของก๊าซเริ่มต้นทันทีเมื่อนวดสิ่งสำคัญคือต้องใส่ในเตาอบทันทีเมื่อแป้งร้อนขึ้น - ปฏิกิริยาจะเร่งขึ้นฟองจะขยายและยกแป้งขึ้นซ้ำ ๆ

สมการปฏิกิริยา: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

แอมโมเนียมคาร์บอเนต

แอมโมเนียมคาร์บอเนตแตกต่างจากเบกกิ้งโซดาตรงที่แตกตัวเป็นส่วนประกอบที่เป็นก๊าซโดยสิ้นเชิง โดยไม่ทิ้งเกลือแร่และไม่เพิ่มรสชาติของขนมอบเลย

สามารถใช้ในปริมาณที่ไม่เข้มงวด เนื่องจาก... นอกจากนี้ยังปล่อยก๊าซออกมามากขึ้น ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวคือความไม่แน่นอนในอากาศระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว เป็นส่วนประกอบหลักของผงฟู

เมื่อถูกความร้อนถึง 60 °C จะสลายตัวอย่างรวดเร็วเป็นแอมโมเนีย (NH 3) คาร์บอนไดออกไซด์ (CO 2) และน้ำ (H 2 O) ตามปฏิกิริยา: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 โอ

ผลิตภัณฑ์หัวเชื้อ

• วุ้นวุ้น
• เจลาติน
• ไขมันผสมกับน้ำตาลทราย
• คาราจีแนน
• ครีม
• สารเพคติก
• ไข่ขาว

ก๊าซสลายตัว

• อากาศ
• ไนตรัสออกไซด์-วัตถุเจือปนอาหาร E942
• คาร์บอนไดออกไซด์เป็นวัตถุเจือปนอาหาร E290

เครื่องเทศสำหรับแป้ง

มีเครื่องเทศค่อนข้างมากที่สามารถใช้สำหรับแป้งโฮมเมด: วานิลลา, โป๊ยกั้ก, อัลมอนด์รสขมและหวาน (เม็ดอัลมอนด์ขม!!), ขิง, กระวาน, ผักชี, ยี่หร่า, กานพลู, อบเชย, ออลสไปซ์, โป๊ยกั้ก คุณสามารถเพิ่มพริกแดงและโหระพาลงในผลิตภัณฑ์แป้งเกลือได้

สำหรับการอบและเช่นเดียวกับเครื่องดื่มเราแนะนำให้ใส่ใจ น้ำเชื่อมที่ไม่มีแอลกอฮอล์จาก Monin (ฝรั่งเศส) และอื่น ๆ - อาหารเสริมที่อร่อยมากสำหรับเด็กและผู้ใหญ่! มีหลายรสชาติให้เลือก - เพิ่มน้ำเชื่อมลงในเครื่องดื่มและแป้งอบ!

ดูแบบสำเร็จรูปด้วย ส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพร- ชุดที่สะดวกมาก คุณสามารถเลือกเครื่องเทศสำหรับการอบและการเตรียมอาหาร ซีเรียล ซุปต่างๆ นอกจากนี้ยังมีอบเชยธรรมชาติ วานิลลา และอื่นๆ อีกมากมาย

ผู้ก่อตั้งการขึ้นฟูทางเคมีของแป้งถือเป็นชาวอังกฤษไวติงซึ่งในปี พ.ศ. 2381 เสนอให้ใช้องค์ประกอบของโซดาและกรดไฮโดรคลอริกแทนยีสต์ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 สารสลายตัวทางเคมีพบว่ามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในยุโรปตะวันตกและอเมริกา วิธีการคลายตัวทางเคมีเป็นที่รู้จักและใช้กันอย่างแพร่หลายในรัสเซีย สูตรอาหารในเวลานั้นมีคำแนะนำโดยละเอียดและมีความสามารถเกี่ยวกับการใช้โซดาและกรดซิตริกเพื่อทำให้แป้งขึ้นอย่างรวดเร็ว หัวเชื้อเคมีสำหรับใช้ในบ้านมักขายในร้านขายยาและในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กในร้านขายของชำ

แนะนำให้ใช้แป้งเพื่อคลายแป้ง:

- เบกกิ้งโซดา (ชื่ออื่น: โซเดียมไบคาร์บอเนต, โซดาไบคาร์บอเนต, โซเดียมไบคาร์บอเนต, โซเดียมไบคาร์บอเนต);

- ส่วนผสมของเบกกิ้งโซดาและกรดซิตริก

- เบกกิ้งโซดากับกรดทาร์ทาริกหรือครีมทาร์ทาร์ (ชื่ออื่น: โพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เตรต, ครีมทาร์ทาร์, โพแทสเซียมทาร์เตรตเปรี้ยว, เกลือทาร์ทาริก)

- ครีมทาร์ทาร์พร้อมชอล์ก (แคลเซียมคาร์บอเนต)

— แอมโมเนียมคาร์บอเนต (แอมโมเนียมคาร์บอเนต, เกลือแอมโมเนียมคาร์บอเนต, แอมโมเนียม);

- ส่วนผสมของเบกกิ้งโซดาและแอมโมเนีย (แอมโมเนียมคลอไรด์) ในอัตราส่วน 3: 2

- ส่วนผสมของเบกกิ้งโซดาและเกลือฟอสเฟตที่เป็นกรด (ไฮโดรเจนฟอสเฟต) ของโลหะอัลคาไลและอัลคาไลน์เอิร์ทบางชนิด

- ส่วนผสมของเบกกิ้งโซดากับไฮโดรซัลเฟตของโลหะอัลคาไล, โลหะอัลคาไลน์เอิร์ทหรืออลูมิเนียม

เพื่อรักษาเสถียรภาพของสารช่วยแตกตัวทางเคมีที่มีส่วนประกอบเป็นด่าง (โซดา โปแตช) และที่เป็นกรด (กรด เกลือของกรด) จึงได้รวมสารเฉื่อย เช่น สารตัวเติม (แป้ง แป้ง)

มีการเสนอการผสมสารเคมีอื่นๆ เพื่อช่วยทำให้แป้งขึ้นฟู องค์ประกอบที่นำเสนอบางส่วนยังคงเป็นพื้นฐานของสารช่วยแตกตัวทางเคมี ส่วนองค์ประกอบอื่นๆ ได้กลายเป็นประวัติศาสตร์ไปแล้ว ส่วนผสมหลายอย่างที่ประกอบด้วยเกลือของกรดซัลฟิวริก, ชอล์ก, เกลือของกรดฟอสฟอริก, สารส้มและสารอื่น ๆ บางอย่างไม่ประสบความสำเร็จ

หัวเชื้อเคมีสมัยใหม่แบ่งได้เป็น 3 กลุ่ม คือ

1. อัลคาไลน์ (สารออกฤทธิ์: โซเดียม โพแทสเซียม แอมโมเนียมคาร์บอเนต)

2. กรดอัลคาไลน์ (สารออกฤทธิ์ปกติ: โซดา + กรดผลึก)

3. เกลืออัลคาไลน์ (สารออกฤทธิ์ทั่วไป: โซดา + เกลือผลึกที่สามารถสลายโซดาได้ด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์)

นอกเหนือจากสารออกฤทธิ์ (การขึ้นแป้ง) แล้ว ผงฟูสมัยใหม่เมื่อ 100 ปีที่แล้วยังรวมถึงสารตัวเติมด้วย (โดยทั่วไปคือแป้ง แป้ง)

ในที่ที่มีน้ำ (ขั้นตอนการนวดแป้ง) หรือเมื่อถูกความร้อน (ขั้นตอนการอบ) ส่วนประกอบของสารหัวเชื้อทางเคมีจะเกิดปฏิกิริยาพร้อมกับการปล่อยก๊าซ (CO 2, NH 3) ทำให้เกิดโครงสร้างแป้งที่มีรูพรุน

ข้อได้เปรียบหลักของหัวเชื้อเคมีคือกระบวนการคลายตัวที่มีความเร็วสูง ลักษณะที่สำคัญไม่น้อยเช่นความเป็นไปได้ในการจ่ายที่แม่นยำต้นทุนต่ำและใช้งานง่ายความสามารถในการคลายประเภทของแป้งซึ่งการทำงานปกติของจุลินทรีย์ในการหมักเป็นไปไม่ได้ (ขนมชนิดร่วน, ขนมปังขิง, น้ำผึ้ง ฯลฯ ) .

ข้อเสียของวิธีทางเคมีในการคลายแป้ง ได้แก่:

— การปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยสารเคมีที่ตกค้างของหัวเชื้อและสารที่เกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้เกิดเชื้อของแป้ง

- มีสารบางชนิดที่ปลอดภัยต่อสุขภาพซึ่งสามารถคลายแป้งได้ดี

— ความเป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมอบด้วยความช่วยเหลือของหัวเชื้อเคมีซึ่งมีคุณสมบัติและรสชาติคล้ายกับยีสต์

— ความยากหรือเป็นไปไม่ได้ในการควบคุมอัตราการขึ้นฟูทางเคมีของแป้งเมื่อเวลาผ่านไป

- การเปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสตามปกติของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ (ลักษณะของรสชาติกลิ่นสีที่เฉพาะเจาะจง)

ข้อกำหนดต่อไปนี้ใช้กับหัวเชื้อเคมีที่ใช้กับอาหาร:

— ความปลอดภัยของอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว

— ความปลอดภัยและความสะดวกในการใช้งาน

— มีความคงตัวเพียงพอระหว่างการเก็บรักษา

- ความสามารถในการคลายแป้งได้ดีเมื่อใช้ในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย

- หากเป็นไปได้ ให้ทำปฏิกิริยาปล่อยก๊าซอย่างสงบ (โดยไม่ปล่อยก๊าซอย่างรุนแรงในช่วงเวลาสั้น ๆ )

— ไม่มีผลกระทบเชิงลบอย่างเด่นชัดต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

รายชื่อสารที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้เป็นหัวเชื้อในอาหารมีค่อนข้างจำกัด เพื่อสร้างรูปลักษณ์ของการเลือกสรรที่หลากหลายและให้ความพึงพอใจแก่ผู้ซื้อเมื่อเลือกกระเป๋าที่เหมาะสม ผู้ผลิตเรียกส่วนประกอบเดียวกันซึ่งเป็นส่วนหนึ่งขององค์ประกอบหัวเชื้อทั่วไปแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น เบกกิ้งโซดาธรรมดาสามารถซ่อนอยู่ภายใต้ชื่อ: E500, E500ii, โซเดียมไบคาร์บอเนต, โซเดียมไบคาร์บอเนต, โซเดียมไบคาร์บอเนต, โซเดียมไบคาร์บอเนต, โซเดียมคาร์บอเนต

การผลิตผงฟูสำหรับอาหารเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้พอสมควรเนื่องจากราคาของส่วนผสมที่บรรจุในแพ็คเก็ตขนาด 15-20 กรัมนั้นสูงกว่าต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้ประมาณ 10-20 ครั้งขึ้นไป

ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณสมบัติของสารหรือองค์ประกอบต่าง ๆ ที่ใช้สำหรับการขึ้นฟูทางเคมีของแป้ง

วิธีที่ง่ายและถูกที่สุดในการคลายแป้งคือการใส่เบกกิ้งโซดา NaHCO 3 (สารเติมแต่งอาหาร E500 ii) ไว้ในส่วนผสม

เบกกิ้งโซดาเป็นเกลือของกรดคาร์บอนิกที่อ่อนมากและระเหยง่าย กรดคาร์บอนิกสามารถแทนที่เกลือได้ง่ายด้วยกรดอินทรีย์ส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในอาหารธรรมดา (แลคติก ซิตริก อะซิติก ทาร์ทาริก ฯลฯ) นอกจากนี้เบกกิ้งโซดาจะสลายตัวอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อน (สูงถึง 80-90 o C) และปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาด้วย

หากแป้งมีผลิตภัณฑ์ที่มีกรด (นมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยว, มายองเนส, คอทเทจชีส, น้ำผึ้ง, แยม, เบียร์, ผลไม้, ผลเบอร์รี่ ฯลฯ ) การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อเติมโซดาลงในแป้งจะเริ่มต้นที่ ขั้นตอนการนวดมัน

ตัวอย่างเช่น kefir ที่สดใหม่ 500 กรัมมีกรดอินทรีย์ประมาณ 5 กรัม เบกกิ้งโซดาประมาณ 1/2 ช้อนชา (ประมาณ 5 กรัม) จะทำปฏิกิริยากับกรดในปริมาณเท่านี้ การคำนวณนั้นง่ายมาก เนื่องจากมวลโมลาร์ของเบกกิ้งโซดา (84 กรัม/โมล) มีค่าเท่ากับมวลโมลาร์ของกรดแลคติค (90 กรัม/โมล) โดยประมาณ

ปฏิกิริยาระหว่างเบกกิ้งโซดากับกรด (หรือเกลือของกรด) สามารถแสดงได้ด้วยสมการต่อไปนี้:

NaHCO 3 + H + = นา + + CO 2 + H 2 O

สำหรับการคลายแป้งตามปกติ ปริมาณเบกกิ้งโซดาที่เติมจะต้องมากกว่าปริมาณกรดที่มีอยู่ เบกกิ้งโซดาส่วนเกินเป็นสิ่งจำเป็นในการคลายแป้งในระหว่างขั้นตอนการอบ

2NaHCO 3 = นา 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

เมื่อเบกกิ้งโซดา 100 กรัมถูกย่อยสลายด้วยความร้อน จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 13 ลิตร และเมื่อเบกกิ้งโซดา 100 กรัมถูกสลายด้วยกรด ปริมาตรของคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาคือ 26 ลิตร ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาทำให้เกิดความพรุนของขนมอบที่ค่อนข้างละเอียดและสม่ำเสมอ

หากคุณเติมเบกกิ้งโซดาลงในแป้งมากเกินไป โซเดียมคาร์บอเนตที่เกิดขึ้นระหว่างการสลายตัวด้วยความร้อนจะทำให้ขนมอบที่เสร็จแล้วมีรสชาติเป็นด่างที่ไม่พึงประสงค์และมีสีชมพูอมเหลืองโดยเฉพาะ

การปรากฏตัวของโซเดียมคาร์บอเนตทำให้เกิดความเป็นด่างของผลิตภัณฑ์อบเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์อย่างมากเนื่องจากปริมาณอัลคาไลในผลิตภัณฑ์ขนมเป็นตัวบ่งชี้ที่ได้รับการควบคุม ตัวอย่างเช่นตาม GOST 15810-96 ค่าความเป็นด่างของคุกกี้ขนมปังขิงไม่ควรเกิน 2.0 องศา

ในเรื่องนี้การได้รับขนมอบที่อร่อยและหลวม ๆ นั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่มีเบกกิ้งโซดาในปริมาณที่ถูกต้อง

ผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของเบกกิ้งโซดาไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์ โซเดียมคาร์บอเนต Na 2 CO 3 ที่เหลืออยู่ในขนมอบจะถูกย่อยสลายอย่างสมบูรณ์โดยกรดไฮโดรคลอริกของน้ำย่อย

เบกกิ้งโซดาไม่มีวันหมดอายุ โดยทั่วไปอายุการเก็บรักษาที่รับประกันคือ 12 เดือนนับจากวันที่ออก

นอกจากโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา E500ii) แล้ว ผงฟูมักประกอบด้วยโซเดียมคาร์บอเนต (E500i) หรือส่วนผสมของโซเดียมคาร์บอเนตและโซเดียมไบคาร์บอเนต (E500 iii) ฉันขอเตือนคุณว่าโซเดียมคาร์บอเนตสามารถคลายแป้งได้เมื่อมีกรดหรือเกลือที่เป็นกรดเท่านั้น

นา 2 CO 3 + 2H+ = 2 นา + + CO 2 + H 2 O

เมื่อโซเดียมคาร์บอเนต 100 กรัมทำปฏิกิริยากับกรด จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 21 ลิตรออกมา

ที่สองสารเคมีทั่วไปและมีประสิทธิภาพที่มักใช้ในการหมักแป้งคือแอมโมเนียมคาร์บอเนต (สารเติมแต่งอาหาร E503i) สูตรทางเคมีของแอมโมเนียมคาร์บอเนตคือ (NH 4) 2 CO 3 สารนี้มีความคงตัวทางเคมีต่ำ และเมื่อเก็บไว้จะสลายตัวค่อนข้างเร็วและปล่อยก๊าซแอมโมเนียออกมา แอมโมเนียมคาร์บอเนตสามารถแยกแยะได้ง่ายจากสารหัวเชื้ออื่นๆ ด้วยกลิ่นแอมโมเนียที่มีลักษณะเฉพาะ

(NH 4) 2 CO 3 → NH 4 HCO 3 + NH 3

NH 4 HCO 3 → NH 3 + H 2 O + CO 2

แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (NH 4 HCO 3) ถูกกำหนดให้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร E503ii

เกลือแอมโมเนียมของกรดคาร์บอนิกที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารถูกกำหนดโดยดัชนีทั่วไป E503

ข้อได้เปรียบที่ยอดเยี่ยมของแอมโมเนียมคาร์บอเนตคือการสลายตัวเกือบทั้งหมดโดยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนียต่อหน้าน้ำหรือเมื่อถูกความร้อน การสลายตัวด้วยความร้อนแบบแอคทีฟของผงฟูนี้เริ่มต้นเมื่อถูกความร้อนถึง 60 o C

(NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

เมื่อแอมโมเนียมคาร์บอเนต 100 กรัมสลายตัวผลิตภัณฑ์ก๊าซเกือบ 70 ลิตรจะถูกปล่อยออกมาซึ่งทำให้แป้งคลายตัวได้ดี การวิวัฒนาการของก๊าซที่แอคทีฟทำให้เกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนขนาดใหญ่ของขนมอบสำเร็จรูป

แอมโมเนียอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ก๊าซนี้จะระเหยไปจากผลิตภัณฑ์ได้ค่อนข้างเร็วและเกือบทั้งหมดในระหว่างกระบวนการอบ กลิ่นแอมโมเนียที่สังเกตได้ชัดเจนสามารถสัมผัสได้ในผลิตภัณฑ์ที่อุ่นทันทีหลังการอบ แต่กลิ่นจะหายไปเมื่อเย็นตัวลง

ข้อเสียที่สำคัญของแอมโมเนียมคาร์บอเนตคือการสลายตัวแบบค่อยเป็นค่อยไประหว่างการเก็บรักษา อัตราการสลายตัวจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อมีความชื้น อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของแอมโมเนียมคาร์บอเนตในที่เย็นและแห้งมักจะอยู่ที่ 5 - 6 เดือนนับจากวันที่ปล่อยออกมา

ในอุตสาหกรรม แอมโมเนียมคาร์บอเนตมักใช้ร่วมกับเบกกิ้งโซดาหรือโปแตช (โพแทสเซียมคาร์บอเนต)

ตัวอย่างเช่น ในการคลายแป้งขนมปังขิงภายใต้สภาวะทางอุตสาหกรรม มักใช้ส่วนผสมที่ประกอบด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนต 2 ส่วนและเบกกิ้งโซดา 1 ส่วน ด้วยอัตราส่วนของส่วนประกอบนี้ คุกกี้ขนมปังขิงจึงมีรูปร่าง "โดม" สูง

ในประเทศเยอรมนี แทนที่จะใส่เบกกิ้งโซดา โปแตช (E501) จะรวมอยู่ในสูตรขนมปังขิงแทน ในกรณีนี้ สำหรับ 9 ส่วนโดยมวลของแอมโมเนียมคาร์บอเนต จะมีการเติมโปแตช 1 ส่วนโดยมวล

ผู้เชี่ยวชาญอ้างว่าการใช้โปแตชทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติเฉพาะตัว นอกจากนี้ การเติมโปแตชลงในแป้งยังช่วยส่งเสริม "การเติบโต" ของชิ้นงานตามความกว้าง และด้วยการเติมแอมโมเนียมคาร์บอเนต ชิ้นงานจะ "เติบโต" ขึ้นไป .

ในรัสเซีย โปแตชไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในการคลายแป้ง จุดประสงค์หลักของโปแตชคือเพื่อใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรด สารทำให้คงตัว และตัวพา

เมื่อโพแทสเซียมคาร์บอเนต 100 กรัมถูกสลายด้วยกรดอย่างสมบูรณ์ จะมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ประมาณ 16 ลิตร ซึ่งต่ำกว่าในระหว่างการสลายตัวของแอมโมเนียมหรือโซเดียมคาร์บอเนตอย่างมีนัยสำคัญ

บ่อยครั้ง เพื่อคลายแป้งใช้ส่วนผสมของเบกกิ้งโซดาและกรดซิตริกที่ทำให้เสถียรด้วยแป้งหรือแป้ง โดยทั่วไปแล้วส่วนผสมดังกล่าวประกอบด้วยเบกกิ้งโซดา 5 ส่วนโดยมวล, กรดซิตริก 3 ส่วนโดยมวล และ 12 ส่วนโดยมวลของฟิลเลอร์ (แป้ง, แป้ง) เบกกิ้งโซดาจะถูกนำไปใช้ในปริมาณที่มากเกินไปเมื่อเทียบกับกรด ซึ่งจะช่วยคลายแป้งไม่เพียงแต่ในขั้นตอนการนวดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในระหว่างการอบด้วย ( ข้อมูลรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการคลายแป้งที่มีส่วนผสมของกรดซิตริกและเบกกิ้งโซดาสามารถพบได้ในบทความเรื่อง “การคลายโซดาด้วยน้ำส้มสายชู” ที่โพสต์บนเว็บไซต์ของเรา).

กรดซิตริกในผงฟูสามารถแทนที่ด้วยกรดทาร์ทาริกได้ แต่ไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้ ประการแรก กรดทาร์ทาริกมีราคาแพงกว่ากรดซิตริก 3 เท่า และประการที่สองในการทำให้โซดาเป็นกลาง กรดทาร์ทาริก dibasic ต้องใช้มากกว่ากรดซิตริกไทรบาซิก

องค์ประกอบของผงฟูสมัยใหม่หลายชนิดประกอบด้วยเกลือที่เป็นกรดของกรดออร์โธฟอสฟอริกหรือไพโรฟอสฟอริกเป็นส่วนประกอบของกรด (E341 i - แคลเซียมออร์โธฟอสเฟตทดแทน 1 ตัว; E450 i - โซเดียมไดไฮโดรเจนไพโรฟอสเฟต ฯลฯ ) เกลือเหล่านี้ร่วมกับโซดา มีส่วนช่วยให้ปฏิกิริยาวิวัฒนาการของก๊าซเป็นไปอย่างราบรื่น และช่วยให้แป้งคลายตัวได้เพียงพอสำหรับแพนเค้ก คุกกี้ บิสกิต มัฟฟิน ฯลฯ

จากมุมมองของการกินเพื่อสุขภาพการใช้หัวเชื้อเหล่านี้ไม่เป็นที่พึงปรารถนามากนักเนื่องจากเกลือของกรดที่มีฟอสฟอรัสต่างๆยังคงอยู่ในแป้งทำให้ปริมาณฟอสฟอรัสเพิ่มขึ้นและรบกวนความสมดุลของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สมัยใหม่มีสารปรุงแต่งอาหารที่มีฟอสฟอรัสมากเกินไป

ก่อนหน้านี้เกลือที่เป็นกรดของกรดทาร์ทาริก - ไฮโดรเจนทาร์เทรต (โซเดียมไฮโดรเจนทาร์เทรต E335i, โพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรต E336i - ครีมทาร์ทาร์) ถูกรวมอยู่ในองค์ประกอบของผงฟูเป็นส่วนประกอบที่เป็นกรดผลลัพธ์ที่ได้คือองค์ประกอบที่ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์และมีเทคโนโลยีสูง ปัจจุบันมีการเลือกใช้สารประกอบที่มีฟอสฟอรัสราคาถูกกว่า

เพื่อคลายแป้งคุณสามารถใช้ส่วนผสมของเบกกิ้งโซดาหรือโซดาแอชและแอมโมเนียมคลอไรด์ (E 510) ปฏิสัมพันธ์ระหว่างสารเหล่านี้เกิดขึ้นตามสมการ:

NaHCO 3 + NH 4 Cl → NH 3 + H 2 O + CO 2 + NaCl

นา 2 CO 3 + 2NH 4 Cl → 2NH 3 + H 2 O + CO 2 + 2NaCl

การใช้แอมโมเนียมคลอไรด์เป็นส่วนประกอบของกรดต้องใช้ปริมาณที่แน่นอน นอกจากนี้ โซเดียมคลอไรด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการทำปฏิกิริยายังทำให้แป้งมีรสเค็มมากขึ้น ในอุตสาหกรรมขนมสิ่งนี้มักเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนามากที่สุด

ปัจจุบันแอมโมเนียมคลอไรด์ (แอมโมเนีย) ไม่ค่อยมีการใช้ในการผลิตอาหาร

ปริมาณสารเคมีหัวเชื้อในแป้งโด

Liebig ยังกำหนดไว้ตามทฤษฎีด้วยว่าต้องใช้เบกกิ้งโซดา 4.9 กรัมในการคลายแป้งที่ทำจากแป้ง 500 กรัม หากต้องการแทนที่คาร์บอนไดออกไซด์จากโซดาในปริมาณนี้โดยสมบูรณ์ คุณจะต้องใช้กรดทาร์ทาริก 4.4 กรัม หรือกรดซิตริกโมโนไฮเดรต 4.1 กรัม หรือกรดอะซิติก 3.5 กรัม (น้ำส้มสายชู 9% 39 กรัม) ปริมาณของส่วนประกอบที่เป็นกรดอื่นๆ สามารถคำนวณได้โดยใช้สมการปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้อง

จากเบกกิ้งโซดา 4.9 กรัม สามารถแทนที่คาร์บอนไดออกไซด์ 2.57 กรัม ซึ่งที่อุณหภูมิอบ (200-270 o C) จะมีปริมาตรประมาณ 1.8 ลิตร

ในเวอร์ชันใหม่ ปริมาณที่แนะนำสำหรับการขึ้นแป้งปกติจะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ของผงฟู แม่บ้านหรือนักเทคโนโลยีมืออาชีพทุกคนมีโอกาสที่จะเปลี่ยนปริมาณที่แนะนำภายในขอบเขตที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ขนมอบคุณภาพดีที่สุด