วิธีแช่แข็งน้ำซุป: วิธีการคำแนะนำและข้อมูลที่เป็นประโยชน์ “เนื้อป่า” สำรอง วิธีแช่แข็งเห็ดในฤดูหนาวอย่างเหมาะสม
Alexander Volkov-Medvedev เชฟของร้านอาหาร Ruski :
“ผลิตภัณฑ์หลักทั้งหมดสำหรับปรุงน้ำซุปต้องเติมทันทีและใส่ในน้ำเย็นเสมอ นี่คือสัจพจน์ หากคุณใส่เนื้อสัตว์ ปลา หรือผักในน้ำร้อน ทุกอย่างจะเกิดภาวะช็อกจากความร้อนทันที พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกปิดผนึก และน้ำผลไม้ทั้งหมดจะยังคงอยู่ภายใน และในการปรุงน้ำซุป เราเพียงต้องการการกระทำที่ตรงกันข้าม เพื่อให้น้ำผลไม้ทั้งหมดจากผลิตภัณฑ์ออกมาและบำรุงน้ำซุป หากเราต้องการให้ซุปประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ปลา หรือสัตว์ปีกที่อร่อย เราจะปรุงแยกต่างหากและปรุงในน้ำร้อนทันทีเพื่อให้น้ำผลไม้ทั้งหมดยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ เมื่อปรุงน้ำซุปเนื้อ โปรดจำไว้ว่ากระดูกและเนื้อสัตว์ใช้เวลาปรุงนานกว่าผักที่มากับน้ำซุปมาก ดังนั้นควรใส่ผักลงในกระทะหนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารไม่ใช่เร็วกว่านี้เพียงแค่เปิดการนับถอยหลัง มิฉะนั้นผักจะเดือดเป็นฝุ่นและทำให้น้ำซุปกรองได้ยาก”
ฉันควรใช้อะไรปรุงน้ำซุป?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“กระทะที่ใช้ต้มน้ำซุปต้องมีก้นหนา ยิ่งก้นกระทะหนา อุณหภูมิจะกระจายในกระทะสม่ำเสมอมากขึ้น และโอกาสที่เนื้อหาจะไหม้ก็จะน้อยลงด้วย โดยทั่วไปสำหรับการปรุงอาหารใด ๆ จะดีกว่าถ้าใช้จานที่มีก้นหนาและควรลืมกระทะอลูมิเนียมจะดีกว่า เว้นแต่อลูมิเนียมจะมีความหนาหนึ่งเซนติเมตร”
Vitaly Tikhonov เชฟของร้านอาหาร Cacciatore :
“โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่เห็นความแตกต่าง สำหรับฉันน้ำซุปสามารถปรุงในกระทะใดก็ได้สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ถูกต้อง”
คุณควรปรุงน้ำซุปที่อุณหภูมิเท่าไร?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“กฎบังคับเมื่อปรุงน้ำซุปคือไม่ต้องเดือดมาก น้ำซุปไม่ควรไหลล้นจนพูดประมาณหนึ่งฟองต่อนาทีปรากฏบนพื้นผิว ทำได้โดยการปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 95 องศาไม่สูงกว่านี้ ยิ่งกว่านั้นจะดีกว่าถ้าน้ำซุปไม่เดือดเลยนั่นคือคุณใส่อาหารลงในกระทะเทน้ำนำไปตั้งอุณหภูมิ 95 องศา - แล้วปล่อยทิ้งไว้อย่างนั้น อุณหภูมินี้เพียงพอสำหรับกระบวนการที่จำเป็นทั้งหมด และไม่สำคัญว่าคุณจะมีของเหลวในกระทะมากแค่ไหน”
วิตาลี ทิโคนอฟ :
“เมื่อคุณปรุงน้ำซุป คุณต้องนำเนื้อหาในกระทะไปต้ม ปล่อยให้ทุกอย่างเคี่ยวสักครู่เพื่อให้รสชาติและสารอาหารออกมาจากผลิตภัณฑ์มากขึ้น จากนั้นจึงปรุงต่อโดยใช้ไฟอ่อน”
อย่างไรและเมื่อไหร่ที่จะเกลือน้ำซุป?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“คุณต้องใส่เกลือในน้ำซุปตั้งแต่แรก เกลือดึงรสชาติออกมาและช่วยให้เกลือซึมเข้าสู่น้ำซุป น้ำซุปปรุงเป็นส่วนผสมหลัก และคุณไม่มีทางรู้ว่ามันจะไปอยู่ที่ไหนในภายหลังและจะใช้อย่างไรในอนาคต ดังนั้นฉันจึงเติมเกลือให้เพียงพอเพื่อดึงรสชาติออกจากผลิตภัณฑ์ แต่อย่าใส่เกลือลงในน้ำซุปจนหมด สำหรับห้าลิตรฉันมักจะใช้ประมาณหนึ่งช้อนชา”
Alexey Zimin บิดาผู้ก่อตั้ง " อาหาร" :
“ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือในน้ำซุป คุณต้องใส่เกลือในจานที่คุณกำลังเตรียมด้วยน้ำซุปนี้ - ซอสหรือซุป และองค์ประกอบของน้ำซุปนั้นไม่รวมถึงเกลือ ถ้าคุณตัดสินใจที่จะดื่มน้ำซุปบริสุทธิ์ คุณสามารถเติมเกลือลงในจานได้แล้ว”
วิธีการกรองน้ำซุป?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“ถ้าน้ำซุปสุกดีก็ไม่จำเป็นต้องกรอง เพียงเทลงในกระทะที่สะอาดอย่างระมัดระวัง หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะเครียด ควรใช้ผ้าเช็ดตัวแทน ฉันกรองมันในร้านอาหารและที่บ้านด้วยผ้าเช็ดทำความสะอาดในครัวธรรมดาๆ ซึ่งฉันก็ซักอย่างใจเย็น ถ้าเป็นผ้าเช็ดตัวหนาๆ ครั้งเดียวก็เพียงพอแล้ว หากเป็นผ้ากอซพับเป็นชั้นเดียวก็ควรกรองน้ำซุปหลาย ๆ ครั้ง แต่ทุกอย่างขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงน้ำซุป หากคุณปรุงด้วยวิธีที่ฉันทำโดยไม่ต้องต้มและตักฟองออกตลอดเวลา คุณก็ไม่จำเป็นต้องกรองมัน”
วิตาลี ทิโคนอฟ :
“ก่อนที่คุณจะเริ่มกรองน้ำซุป คุณต้องทำให้น้ำซุปเย็นลงเสียก่อน เพื่อให้สารแขวนลอยทั้งหมดยังคงอยู่ที่ก้นหม้ออย่างเงียบๆ หากคุณกรองน้ำซุปร้อน งานจะซับซ้อนมากขึ้น - โปรตีนจะลอยอยู่ในของเหลวอย่างวุ่นวาย และคุณอาจต้องกรองหลายครั้งหรือผ่านตัวกรองที่มีความหนาแน่นมาก”
Anton Ivnitsky หัวหน้าแบรนด์ของ Matrëshki Group Holding (Ulyanovsk) :
“เพื่อให้น้ำซุปใส ให้กรองผ่านตัวกรองเย็น ทำให้น้ำซุปเย็นลงแล้วแช่แข็งจากนั้นนำกระทะใส่ตะแกรงลงไปซึ่งด้านล่างมีกระดาษกรองหรือผ้ากอซห้าชั้นบุไว้ ใส่น้ำซุปแช่แข็งลงในตะแกรงแล้วแช่ไว้ในตู้เย็นข้ามคืน การละลายแบบนี้จะทำให้ได้น้ำซุปที่ใสอย่างไม่น่าเชื่อ”
วิธีการปรุงน้ำซุปผัก?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“น้ำซุปผักต้องปรุงเพียงหนึ่งชั่วโมงหลังจากเดือด ในช่วงเวลานี้กลิ่นและรสชาติทั้งหมดจะออกมาจากผัก แต่พวกมันเองก็ยังไม่เริ่มแตกออกและแกลบจะไม่เริ่มเข้าไปในน้ำซุป ไม่ว่าคุณจะทานผักที่มีรากแข็งและแข็งชนิดใดก็ตาม ทุกอย่างจะสุกภายในหนึ่งชั่วโมง แต่ในขณะเดียวกันคุณต้องตรวจสอบขนาดของผัก: พวกเขาหรือชิ้นของมันไม่ควรใหญ่กว่ากำปั้นของผู้หญิงตัวเล็ก ๆ
หากเราต้องการปรุงน้ำซุปเข้มข้น เราก็ต้องใช้ผักหนึ่งกิโลกรัมต่อน้ำห้าลิตร ฉันทำสิ่งนี้: ฉันใช้หัวหอม 200 กรัม, แครอท 200 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 200 กรัม, กระเทียมต้น 200 กรัมและเห็ดแชมปิญอง 200 กรัม ซึ่งทำให้น้ำซุปผักมีรสชาติเย็น หากต้องการคุณสามารถนำผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งเพิ่มอีกสองสามก้าน ฉันใส่ทั้งหมดนี้ลงในกระทะเติมน้ำเย็นเติมเกลือหนึ่งช้อนชาแล้วเริ่มทำอาหาร ทันทีที่อุณหภูมิของน้ำเพิ่มขึ้นถึง 95 องศาและน้ำซุปเริ่มไหลออกมาเล็กน้อย ฉันจะแก้ไขอุณหภูมินี้และปรุงในโหมดนี้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นคุณอาจต้องปรุงรสและใส่เกลือเล็กน้อยอีกครั้ง”
แอนตัน อิฟนิตสกี้:
“ฉันชอบน้ำซุปผักที่เข้มข้น ดังนั้นฉันจึงใส่ผักต่างๆ ลงไปมากมาย ใช้หัวหอมครึ่งกิโลกรัม, แครอท 200 กรัม, ต้นกระเทียม 200 กรัม, หัวกระเทียมที่ไม่ได้ปอกเปลือกหั่นเป็นสองส่วน, คื่นฉ่าย 50 กรัม - ก้านหรือราก, พริกหวาน 50 กรัม, พาร์สนิป 50 กรัม, พาร์สนิป 20 กรัม ก้านผักชีฝรั่งและใบกระวานสองสามใบ คุณสามารถเพิ่มมะเขือยาว 50 กรัมซึ่งจะทำให้น้ำซุปมีรสขมที่น่าสนใจ คุณยังสามารถใส่มะเขือเทศดิบลงไปก็ได้หากต้องการให้มีรสเปรี้ยว แต่อย่าลืมว่ามะเขือเทศจะทำให้เกิดความขุ่น
ถ้าฉันต้องการน้ำซุปใส ฉันก็ใช้ผักดิบทั้งหมด ถ้าสีของน้ำซุปไม่สำคัญสำหรับฉันฉันก็อบผัก ต่อไปฉันหั่นผักทั้งหมดเป็นก้อนเล็ก ๆ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้น้ำผลไม้ทั้งหมดออกมาให้ได้มากที่สุด ฉันเติมน้ำเย็นห้าลิตรลงในชุดนี้ ใส่เกลือครึ่งหนึ่งที่ควรจะเป็นลงในหม้อซุปแล้วใส่น้ำซุปให้เดือด เมื่อมันเดือด ฉันจะใส่พริกไทยดำและออลสไปซ์ลงไป และเคี่ยวช้าๆ ด้วยไฟปานกลางประมาณหนึ่งชั่วโมง ก่อนปรุงอาหารห้านาที ควรเติมไทม์สักเล็กน้อย แต่อย่าเร็วกว่านี้ ไม่อย่างนั้นมันจะสุกเกินไปและไม่มีรสชาติ”
วิธีการปรุงน้ำซุปปลา?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“ในการปรุงน้ำซุปปลาสามลิตร เราต้องการกระดูกปลา 2–2.5 กิโลกรัม ฉันไม่ได้ใช้ปลาในการปรุงน้ำซุปเพราะยังมีเนื้อติดกระดูกเหลืออยู่มาก เติมทุกอย่างด้วยน้ำเย็นสามลิตรเติมเกลือหนึ่งช้อนชาหัวหอม 200 กรัมรากผักชีฝรั่ง 200 กรัมและยี่หร่า 200 กรัมซึ่งช่วยเสริมรสชาติของปลาได้เป็นอย่างดี ในกรณีนี้ไม่ควรผัดผักไม่ว่าในกรณีใด ๆ เพราะน้ำซุปปลาควรมีสีใสและบางเบา วางกระทะบนเตา ตั้งน้ำซุปให้ร้อนที่อุณหภูมิ 95 องศา แล้วปล่อยทิ้งไว้ในโหมดนี้เป็นเวลา 40 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง”
อเล็กเซย์ ซีมิน:
“ถ้าคุณต้องการทำน้ำซุปปลาแบบคลาสสิก ควรปรุงจากโครงกระดูกของปลาตัวแบนอย่างปลาเทอร์โบตจะดีกว่า สมมติว่าคุณมีกระดูกหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง: ใช้กระเทียมหอมสองต้น หัวหอมสองต้น ก้านขึ้นฉ่ายสามหรือสี่ก้าน มะเขือเทศสองลูก ใบกระวานสองสามใบ น้ำสองลิตร และไวน์ขาวแห้งหนึ่งลิตร ไวน์ขาวในน้ำซุปปลาแบบคลาสสิกเป็นส่วนประกอบสำคัญ โดยให้รสชาติ กลิ่นหอม เนื้อสัมผัสของน้ำซุป และรสที่ค้างอยู่ในคออย่างสูง คิดว่ามันช่างเป็นเครื่องเทศที่ซับซ้อน ทอดกระดูกพร้อมกับผักด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อย วางไว้ในน้ำเย็นแล้วเริ่มทำอาหาร หลังจากน้ำซุปเดือดสิบนาทีให้เติมไวน์ลงไป น้ำซุปปลาปรุงประมาณหนึ่งชั่วโมง ไม่เกินนี้”
วิตาลี ทิโคนอฟ :
“ฉันชอบปรุงน้ำซุปจากปลาค็อด หอก คอนหอก หรือปลาสเตอร์เจียน เป็นการดีกว่าที่จะไม่เอาปลาก้นไม่เช่นนั้นน้ำซุปจะเหม็น ต้องล้างกระดูกหนึ่งกิโลกรัมใส่กระทะใส่หัวหอม 150 กรัมยี่หร่า 200 กรัมใบกระวานและพริกไทย เติมทุกอย่างด้วยน้ำเย็นสามลิตร เมื่อน้ำเดือด ให้ลดไฟลงเหลือไฟปานกลางและเคี่ยวต่อประมาณ 45 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง แค่นี้ก็เพียงพอแล้ว จากนั้นจะต้องเอากระดูกออกและควรเคี่ยวน้ำซุปเล็กน้อยบนไฟอ่อน ๆ เพื่อให้มีความเข้มข้นมากขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นการดีที่จะเติมไวน์ขาวลงในน้ำซุปปลา ยิ่งไปกว่านั้น คุณสามารถต้มในทัพพีแยกต่างหากแล้วเติมลงในน้ำซุปไม่นานก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร แต่เพื่อให้ไวน์มีเวลานึ่ง สำหรับสามลิตรเป็นการดีที่จะดื่มไวน์ 500 กรัม”
วิธีการปรุงน้ำซุปเนื้อ?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“หากน้ำซุปปรุงจากกระดูกเนื้อเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากกระดูกเหล่านี้เป็นท่อหนา กระบวนการปรุงอาหารทั้งหมดอาจใช้เวลานานถึงสองวัน นั่นคือระยะเวลาที่แน่นอนว่าจะใช้เวลานานแค่ไหนในการดึงทุกอย่างที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยออกจากกระดูก เราปรุงน้ำซุปอย่างแน่นอนจนกระทั่งเรามีสิ่งที่จะออกไปจากผลิตภัณฑ์
สำหรับน้ำซุปเนื้อ คุณสามารถใช้หลังและกระดูกได้ กระดูกใด ๆ ก็ตามที่เหมาะสม - เป็นท่อหรือเต็มไปหมด ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือเนื้อหน้าอกติดกระดูก
สัดส่วนของน้ำและกระดูกอาจแตกต่างกันไป ในคอลเลกชันสูตรอาหารของสหภาพโซเวียตซึ่งเป็นพื้นฐานของการปรุงอาหารรัสเซีย - โซเวียตมีสูตรที่ชัดเจน - สำหรับน้ำ 10 ลิตร, เนื้อสัตว์ 2.5 กิโลกรัมและวัตถุดิบกระดูก แต่ตัวอย่างเช่นคุณสามารถเติมเนื้อและกระดูกในกระทะเติมน้ำที่เหลือและเติมน้ำเย็นในขณะที่ระเหยออกไปคุณจะได้น้ำซุปที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งจะต้องเจือจาง แต่สัดส่วนจากการรวบรวมเหล่านี้เหมาะสมที่สุด นำกระดูกและเนื้อใส่ในน้ำเย็นแล้ววางบนเตา อย่านำไปต้มแรงๆ ให้รอจนกระทั่งอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 95 องศา แล้วพยายามคงระดับไฟเคี่ยวไว้ต่ำ
หากน้ำซุปเริ่มเดือดควรกำจัดไขมันที่ปรากฏบนพื้นผิวออกโดยเร็วที่สุดและทำทุกๆ 5-10 นาที เมื่อเดือดไขมันจะปล่อยด่างออกมาซึ่งทำให้น้ำซุปมีรสชาติเหมือนสบู่
ไม่ว่าคุณจะกำหนดงานอะไรไว้สำหรับตัวคุณเอง น้ำซุปเนื้อควรปรุงเป็นเวลาอย่างน้อยหกชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมงควรเพิ่มผักลงไป - แครอท 200 กรัมและหัวหอม 200 กรัมทอดในกระทะที่แห้ง ผักย่างให้รสชาติดีและทำให้น้ำซุปเข้มขึ้นเล็กน้อยและทำให้เป็นสีน้ำตาลอ่อนซึ่งดีมาก น้ำตาลในผักจะคาราเมลและให้รสชาติที่คั่วแก่น้ำซุป”
อเล็กเซย์ ซีมิน:
“ คุณต้องทอดกระดูก 3 กิโลกรัม, หัวหอมครึ่งกิโลกรัม, แครอทครึ่งกิโลกรัมและคื่นฉ่าย 5-6 ก้านในเตาอบ ปล่อยให้ทุกอย่างอบเป็นเวลา 40 นาทีที่อุณหภูมิสูงสุดที่เตาอบสามารถทำได้ - 230–250 องศา หลังจากผ่านไปสี่สิบนาที ผักและกระดูกก็จะมีสีคาราเมลที่สวยงาม ระบายไขมันออกจากกระทะใส่กระดูกและผักลงในกระทะเติมน้ำเย็นห้าลิตรแล้วเปิดไฟ เมื่อเดือด ให้ตักโฟมฟองแรกออก ลดไฟ และเพิ่มเครื่องเทศและสิ่งอื่นๆ เช่น ออลสไปซ์ พริกไทย มะเขือเทศ เห็ด หรือไวน์เล็กน้อย ไวน์เป็นสิ่งที่ไม่จำเป็น มันถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อความสูงส่งและในปริมาณเท่าใดก็ได้ ตัวอย่างเช่นสำหรับน้ำซุปห้าลิตรคุณสามารถดื่มไวน์แดงแห้งหนึ่งลิตรได้
น้ำซุปเนื้อปรุงเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง โดยหลักการแล้วน้ำซุปเนื้อทั้งหมดปรุงด้วยวิธีเดียวกัน แต่มีความแตกต่างกัน เมื่อปรุงน้ำซุปเนื้อตามวิธีคลาสสิกแบบฝรั่งเศสคุณต้องกำจัดไขมันอย่างระมัดระวัง แต่ถ้าคุณปรุงน้ำซุปทงคตสึสำหรับราเมน คุณจะต้องเพิ่มไขมันนี้ลงไปในทางตรงกันข้าม”
วิธีการปรุงน้ำซุปไก่?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“นำไก่ใส่ในกระทะเติมน้ำเย็นสามลิตรนำไปตั้งอุณหภูมิ 95 องศาแล้วทิ้งไว้บนไฟนี้เป็นเวลาสองชั่วโมง ตามคอลเลกชันสูตรอาหารของสหภาพโซเวียต 45 นาทีก็เพียงพอที่จะปรุงน้ำซุปไก่ แต่ฉันได้ข้อสรุปว่าให้เวลา 45 นาทีนี้เพื่อที่จะนำไก่ไปใช้ในซุปเดียวกันเพื่อที่จะไม่มีเวลาต้ม . และถ้าเราต้องการแค่น้ำซุปก็ปล่อยให้ไก่ปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง: ในช่วงเวลานี้ทุกสิ่งที่จำเป็นจะถูกปล่อยลงในน้ำซุป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมง ให้ใส่หัวหอม รากผักชีฝรั่ง และเห็ดลงในน้ำซุป ไม่จำเป็นต้องใส่แครอทในน้ำซุปไก่แบบเบา เพราะพวกมันจะสีอ่อนลง”
วิตาลี ทิโคนอฟ :
“ต้องเอาไก่ตลาด เนื้อบาง ไม่อ้วน แบบที่คนเรียกว่าซุป หนักประมาณ 1 กิโลกรัม ใส่ในกระทะเติมน้ำเย็นสามลิตรรอจนน้ำเดือดแล้วปล่อยให้เดือดอีกครั้งเพื่อให้โปรตีนที่คงอยู่ในรูปโฟมบนพื้นผิวออกมา หลังจากการต้มเป็นเวลาเจ็ดนาที ให้ลดไฟลง ตักฟองออก จากนั้นจึงใส่ผักอบลงในกระทะ สำหรับปริมาณนี้ ฉันขอแนะนำชุดต่อไปนี้: หัวหอม 150 กรัม, แครอท 100 กรัม, คื่นฉ่าย - รากหรือลำต้น 70 กรัม, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม, โหระพา 5 กรัม, พริกไทยดำหลายเม็ด, ใบกระวานสองใบ มันจะอร่อยมากถ้าคุณใส่ขิงชิ้นเล็ก ๆ ประมาณยี่สิบกรัมลงในน้ำซุป คุณไม่จำเป็นต้องทำความสะอาด เพียงแค่ล้างมัน จากนั้นปรุงประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ไม่จำเป็นต้องเติมเกลือลงในน้ำซุป ไก่และผักก็มีเกลือในตัวเองเพียงพอ หากสิ่งนี้ดูไม่เพียงพอสำหรับคุณ เพียงเติมเกลือลงในซุปในชามของคุณ”
วิธีการปรุงน้ำซุปเห็ด?
แอนตัน อิฟนิตสกี้:
“ฉันปรุงมันจากเห็ดแห้ง และถ้าฉันปรุงน้ำซุปจากเห็ดสดฉันก็จะใส่เห็ดแห้งลงไปอย่างแน่นอน ก่อนอื่นให้ฉันบอกวิธีทำอาหารจากของแห้งแล้วจากของสด
สำหรับน้ำซุป 5 ลิตร ฉันแนะนำให้ทานเห็ดพอร์ชินีแห้ง 200 กรัม และเห็ดป่าแห้งคละชนิด 100 กรัม ก่อนปรุงซุปควรแช่เห็ดไว้ก่อน ที่บ้านคุณสามารถแช่ในน้ำเย็นได้สองสามชั่วโมง และหากฉันกำลังเตรียมน้ำซุปในร้านอาหารฉันก็ใส่เห็ดลงในถุงสูญญากาศเติมน้ำหนึ่งลิตรแล้วใส่ถุงในเตาอบที่อุณหภูมิ 80 องศาเป็นเวลาสองชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ เห็ดจะขยายตัว และน้ำจะดูดซับความเข้มข้นของเห็ดนี้ หลังจากผ่านไปสองชั่วโมง เห็ดและน้ำที่แช่ไว้ก็เข้าไปในกระทะ ฉันเทน้ำเย็นสี่ลิตรที่นั่นด้วย - รวมแล้วฉันได้ของเหลวห้าลิตร
น้ำซุปจะเข้มเพราะเห็ด ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มผักทอดลงในกระทะได้ เช่น หัวหอม 200 กรัม แครอท 100 กรัม พาร์สนิป 50 กรัม ก้านผักชีฝรั่ง 30 กรัม กระเทียม 40 กรัม และกระเทียมต้น 100 กรัม คุณสามารถเพิ่มเห็ดสดได้ 100 กรัมสำหรับเนื้อเท่านั้น นำน้ำซุปไปต้ม เติมเกลือเล็กน้อยเพื่อดึงรสชาติออกจากอาหาร และเปลี่ยนไปใช้ไฟปานกลางเพื่อไม่ให้ระเบิด แต่เคี่ยวประมาณหนึ่งชั่วโมง
สำหรับน้ำซุปเห็ดสด ฉันใส่แชมปิญองครึ่งกิโลกรัม เห็ดนางรม 300 กรัม และเห็ดขาว 200 กรัม ฉันหั่นทั้งหมดนี้ออกเป็นชิ้นใหญ่แล้วใส่ในเตาอบ อุ่นไว้ที่ 140–160 องศา แล้วตากให้แห้งเป็นเวลาสองชั่วโมงเพื่อให้เห็ดมีความชื้นส่วนเกินออกมาและรสชาติของเห็ดก็เข้มข้น เรื่องต่อไปก็เหมือนกับน้ำซุปเห็ดแห้ง”
วิธีการปรุงคอนซอมเม่?
วิตาลี ทิโคนอฟ :
“คอนซอมม์เป็นน้ำซุปที่มีความเข้มข้นซึ่งขจัดความขุ่นออกไป ซึ่งหลังจากปรุงเป็นเวลานาน จะถูกทำให้กระจ่างด้วยวิธีพิเศษและมีความโปร่งใส ในการทำเช่นนี้ให้ใช้กระดูกเนื้อวัว 2.5 กก. อบในเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมงที่ 200 องศาจนกระทั่งกระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จากนั้นย้ายกระดูกใส่กระทะขนาดใหญ่ เติมน้ำ 12 ลิตรแล้วปรุง หลังจากเดือด ลดไฟแล้วใส่หัวหอมอบ 300 กรัม, แครอทอบ 200–250 กรัม, คื่นฉ่าย 40 กรัม, โหระพา 5 กรัม, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม, ใบกระวานสามหรือสี่ใบและสีดำ 10 กรัม พริกไทย. และอย่าลืมลอกโฟมออก ต้องทำอย่างต่อเนื่องเพราะในชั่วโมงแรกโฟมจะถูกปล่อยออกมา ปล่อยให้ทุกอย่างปรุงเป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง น้ำซุปเข้มข้นประมาณสี่ลิตรจากของเหลว 12 ลิตรควรคงอยู่ ตอนนี้มันจะต้องมีการเน้น
ต้มน้ำซุปให้เย็นก่อน จากนั้นเทไวน์ขาวแห้งเย็น 200 มล. ลงไปแล้วใส่ไข่ขาวดิบ 10 ฟองลงในกระทะ - หรือไข่ขาว 5 ฟองและอกไก่ต้ม 100 กรัม บดในเครื่องปั่น นำน้ำซุปกลับมาต้มแล้วปล่อยให้เกิดฟองเป็นเวลาห้านาที จากนั้นนำกระทะออกจากเตา ปิดฝา แล้วรอให้เย็นลงตามธรรมชาติโดยสมบูรณ์ การดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณ 12 ชั่วโมง เมื่อน้ำซุปเย็นลงแล้วคุณจะพบว่าอกไก่ขาวและอกไก่บดลอยอยู่ด้านบนและยังมีเศษโปรตีนทั้งหมดที่ก่อตัวในน้ำซุประหว่างการปรุงอาหาร 24 ชั่วโมงไปด้วย ขจัดสิ่งสกปรกทั้งหมดนี้ด้วยช้อนที่มีรูแล้วกรองน้ำซุปผ่านตะแกรงซึ่งด้านล่างบุด้วยผ้ากอซหรือกระดาษเช็ดปากสำหรับใช้ในครัวที่มีเนื้อหนาดี จากนั้นจะต้องใส่น้ำซุปกลับบนเตา ต้ม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เพิ่มสมุนไพรสดหากต้องการ และในตอนท้ายเทคอนยัค 200 มล.”
ชี้แจงน้ำซุปอย่างไร?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้คือการใช้ไข่ขาว คุณจะต้องมีโปรตีนหนึ่งชนิดสำหรับน้ำซุปหนึ่งลิตร ตีไข่ขาวด้วยการตีแต่อย่ามากเกินไปจนเกิดฟอง คุณสามารถกรองพวกมันผ่านตะแกรงก็ได้ นำน้ำซุปไปต้มแล้วเทไข่ขาวลงไปเป็นเส้นบาง ๆ แล้วคนน้ำซุปอย่างต่อเนื่อง ปล่อยให้ทุกอย่างเคี่ยวสักครู่ ในไม่ช้าโปรตีนก็จะจับตัวเป็นก้อนและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ หลังจากนั้นให้นำน้ำซุปออกจากเตาแล้วรอจนกระทั่งโปรตีนตกลงไปด้านล่าง และยังมีเศษโปรตีนที่ทำให้น้ำซุปไม่โปร่งใสอีกด้วย จากนั้นคุณเพียงแค่ต้องเทน้ำซุปลงในกระทะที่แห้งอย่างระมัดระวัง (หากกระทะเปียกจุลินทรีย์ในน้ำจะเข้าไปในน้ำซุปและมันจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว)
ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถทำให้น้ำซุปเบาลงได้ด้วยข้าวต้ม (200 กรัมต่อน้ำซุปลิตร) หรือหัวหอมและแครอทบดในเครื่องปั่น (ต้องใช้แครอท 1 หัวและหัวหอม 1 หัวต่อน้ำซุป 1 ลิตร)
ทำไมและอย่างไรจึงจะเผากระดูก?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกที่ใช้ทำน้ำซุปอยู่เสมอ เนื้อสัตว์คือโปรตีน จากปฏิกิริยา Maillard กรดอะมิโนที่ประกอบเป็นโปรตีนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลภายใต้อุณหภูมิสูง ทำให้เนื้อมีรสชาติคาราเมลที่อร่อย และถ้าคุณไม่ปรุงกระดูกดิบ แต่เป็นของที่อบแล้วน้ำซุปก็จะได้รสชาติของเนื้อทอด น้ำซุปก็จะได้สีที่น่าสนใจเช่นกัน ทางที่ดีควรทอดกระดูกที่อุณหภูมิ 200 องศา โดยใช้ไฟบนและล่าง”
อเล็กเซย์ ซีมิน:
“กระดูกยังถูกเผาเพื่อกำจัดไขมันส่วนเกินด้วย เมื่ออยู่ในเตาอบ ไขมันจะออกมาและยังคงอยู่บนถาดอบ ซึ่งหมายความว่าเราไม่จำเป็นต้องตักมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุปตลอดเวลาขณะทำอาหาร"
วิธีการปรุงน้ำซุปโดยใช้น้ำที่สอง?
แอนตัน อิฟนิตสกี้:
“ฉันปรุงน้ำซุปเนื้อและปลาทั้งหมดในน้ำที่สอง ทำได้ง่ายมาก ทันทีที่น้ำซุปเดือดฉันก็สะเด็ดน้ำทันทีเติมน้ำเย็นลงในกระทะอีกครั้งแล้วปรุงน้ำซุปอีกครั้ง ด้วยน้ำครั้งแรก สิ่งสกปรกที่ไม่จำเป็นทั้งหมดก็จะหายไป”
จำเป็นต้องเก็บโฟมโปรตีนหรือไม่?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“โฟมเกิดขึ้นในลักษณะนี้ - เมื่อภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง เส้นใยโปรตีนจะบีบอัดและบีบของเหลวส่วนเกินระหว่างเซลล์ออกมา ของเหลวนี้เมื่ออยู่ในน้ำเดือด จะจับตัวเป็นก้อนและลอยขึ้นไปด้านบนในรูปของโฟม หากไม่เอาโฟมนี้ออกทันเวลา โฟมจะเกาะตัวบางส่วนและทำให้น้ำซุปมีสีขุ่น
โฟมก่อตัวในรูปแบบต่างๆ หากคุณปรุงเนื้อวัวชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนัก 5-6 กิโลกรัม กระบวนการทำให้ปรากฏจะใช้เวลาประมาณสองถึงสามชั่วโมง เนื้อจะค่อยๆ อุ่นขึ้น และของเหลวระหว่างเซลล์จะออกมาจนกว่าชิ้นส่วนจะร้อนจนหมด หากคุณมีเนื้อชิ้นเล็ก โฟมจะออกมาเร็วกว่ามาก กระบวนการพับโปรตีนเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 76 ถึง 82 องศา อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ 82 องศาทำให้โปรตีนทั้งหมดจับตัวเป็นก้อนอย่างสมบูรณ์
หากน้ำซุปปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ โฟมก็จะสะสมบนพื้นผิวอย่างเงียบ ๆ และถ้ามันเดือดอย่างรุนแรงโปรตีนที่ออกมาจากผลิตภัณฑ์จะพังทลายและเคลื่อนตัวจากพื้นผิวกลับเข้าไปในน้ำซุปในรูปของเศษส่วนเล็ก ๆ ทำให้ของเหลวขุ่นมัว ดังนั้น เพื่อลดการเกิดฟอง พยายามหลีกเลี่ยงการเดือดอย่างรุนแรงและทิ้งไว้บนไฟแรง โฟมโปรตีนจะลอยขึ้นสู่พื้นผิว คงอยู่ตรงนั้น และสามารถถอดออกได้อย่างง่ายดาย หากคุณไม่ขี้เกียจเกินไป ขณะปรุงน้ำซุป คุณสามารถยืนใกล้เตาและค่อยๆ ขจัดฟองออกทีละน้อย เช่น ทุก 10 นาที หากคุณต้องการเร่งกระบวนการปรุงอาหารกะทันหัน คุณสามารถต้มน้ำซุปให้เดือดโดยใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า 100 องศา แต่คุณจะต้องเอาโฟมออกทุกๆ 5 นาที”
วิธีการแช่แข็งน้ำซุป?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“ฉันชอบที่จะระเหยน้ำซุปที่เสร็จแล้วและแช่แข็งไว้ในรูปแบบเข้มข้น น้ำซุปควรระเหยด้วยไฟอ่อน วิธีที่ดีที่สุดคือการระเหย 10 ครั้ง: เหลือ 5 ลิตร เหลือครึ่งลิตร คุณสามารถควบคุมปริมาตรด้วยสายตา หรือใช้ตาชั่ง ชั่งน้ำหนักกระทะก่อนที่จะระเหย และชั่งน้ำหนักอย่างสม่ำเสมอระหว่างการระเหย หลังจากที่น้ำซุประเหยหมดแล้ว ให้เทลงในถาดน้ำแข็งแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง คุณไม่จำเป็นต้องรอให้กระทะเย็นลง เพราะตู้แช่แข็งในปัจจุบันสามารถจัดการกับน้ำซุปร้อนๆ ได้เช่นกัน ตอนที่คุณย่าไม่ยอมให้เราใส่อาหารร้อนในตู้เย็น เราก็พูดถึงตู้เย็นแบบอื่น เดี๋ยวนี้โลกเปลี่ยนไปแล้ว”
วิธีการละลายน้ำซุป?
อเล็กซานเดอร์ วอลคอฟ-เมดเวเดฟ :
“ สมมติว่าน้ำซุปแช่แข็งก้อนมีน้ำหนัก 30 กรัม เราใช้น้ำ 2.7 ลิตร เติมน้ำซุปแช่แข็ง 10 ก้อนลงในปริมาตรนี้ และเราจะได้น้ำซุปเย็นสามลิตร จากนั้นคุณสามารถทำอะไรก็ได้จากสิ่งนี้ ไม่ว่าจะเป็นซุปหรือซอส”
น้ำซุปเห็ดเป็นผู้ช่วยชีวิตที่แท้จริงสำหรับผู้ที่ห้ามไม่ให้ซุปเนื้อสัตว์และปลาด้วยเหตุผลใดก็ตาม
คริสเตียนทุกคนรู้ดีว่าในช่วงเข้าพรรษาคุณสามารถปรุงอาหารจานแรกด้วย: ซุปกะหล่ำปลี, บอร์ชท์, ราสโซลนิก, ซุปเห็ดใดก็ได้
สำหรับผู้เป็นมังสวิรัติ นี่เป็นหนึ่งในฐานแรกๆ สำหรับซุป โดยทั่วไปยังไม่ชัดเจนว่าพวกเขาจะทำอย่างไรหากไม่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าว คนเหล่านี้รู้ดีว่าเห็ดมีกลิ่นอะไร เช่น เห็ดนางรมไม่ได้ทำน้ำซุปเห็ดหอมมากนัก จะดีกว่ากับแชมปิญอง แต่กลิ่นของป่าที่แท้จริงจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำซุปและในที่สุดก็ไปที่ซุปโดยเห็ดป่า แน่นอนว่าอันดับแรกคือเห็ดขาว - ราชาในหมู่ญาติของมัน
แต่ซุปยังปรุงโดยใช้น้ำซุปจากชานเทอเรล, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดน้ำผึ้งและอาหารสุดขีดแม้กระทั่งจากรัสเซีย ตราบใดที่มันไม่ได้ทำจากเห็ดเห็ดสดหรือเห็ดมีพิษ ใช้ทั้งเห็ดหอมและเห็ดไมตาเกะแบบใหม่
ดูเหมือนว่าไม่มีอะไรจะง่ายไปกว่านี้แล้ว - ล้างเห็ดให้ถูกต้อง, เติมน้ำในกระทะ, ตั้งไฟ - และตอนนี้น้ำซุปก็พร้อมแล้ว และนี่เป็นเรื่องจริง แต่คุณต้องปฏิบัติตามกฎบางอย่าง แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึงการสกัดจากป่า เห็ด “เก็บ” ไม่จำเป็นต้องใช้ความพยายามมากนักในการเตรียม: ล้าง หั่น และต้ม
กฎข้อที่ 1 ทำความสะอาดและล้าง
ก่อนที่จะปรุงเห็ดใด ๆ จะต้องทำความสะอาดและล้างให้สะอาดก่อน ปริมาณที่คุณนำมาจากป่าในตะกร้าที่อยู่ในขั้นตอนนี้ลดลงประมาณหนึ่งในสาม การล้างและการแปรรูปใช้เวลาค่อนข้างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นฤดูใบไม้ร่วงที่มีฝนตก และคุณยังได้รวบรวมสิ่งสกปรก ใบไม้ที่ร่วงหล่น ใบหญ้าและทรายพร้อมกับเห็ดด้วย
กฎข้อที่ 2 แช่
ทั้งหมดนี้จะต้องถูกลบออกและควรปล่อยให้เห็ดแช่ไว้ เพื่ออะไร? เห็ดมีโครงสร้างเป็นรูพรุน มีหลายสิ่งอุดตันในรูขุมขน แต่คุณคงไม่อยากกินมัน ดังนั้นเราจึงทำความสะอาดตัดส่วนเกินทั้งหมดล้าง - ใส่เห็ดลงในน้ำในปริมาณที่เพียงพอควรคลุมด้วยของเหลวให้สนิท ทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง ไม่ต้องเปลี่ยนน้ำ เห็ดบางชนิดมีลักษณะเป็นของตัวเอง: เห็ดนมอาจมีรสขม ส่วนเห็ดเนยเองก็มีเนื้อลื่น
กฎข้อที่ 3 ต้มก่อน
ดังนั้นหากคุณกำลังเผชิญกับเห็ดชั้นสูง - เช่นพอร์ชินี, โบเลทัส, โบเลทัสคุณสามารถเริ่มปรุงพวกมันได้ทันทีหลังจากแช่ หากเห็ดไม่แน่นอนก็ควรต้มเห็ดด้วยไฟเคี่ยวต่ำเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงหรือดีกว่าสองชั่วโมง ของเหลวที่ก่อตัวระหว่างการปรุงอาหารยังไม่ใช่น้ำซุป แต่ต้องเทออก! และหลังจากนั้นคุณสามารถใช้เห็ดต่อไปได้: คุณสามารถปรุงน้ำซุปจากพวกมันแล้วตามด้วยซุป คุณสามารถทอด คุณสามารถแช่แข็ง หรือทำให้แห้งก็ได้
กฎข้อที่ 4 ปรุงน้ำซุป
ตอนนี้เรามาปรุงน้ำซุปเห็ดกันดีกว่า มวลของเห็ดขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่คุณต้องการใช้ โดยเฉลี่ยแล้วใช้เห็ดแห้ง 200 กรัมต่อน้ำ 2 ลิตร และเห็ดสดหรือแช่แข็ง 500-700 กรัม แต่หากคุณกำลังวางแผนที่จะเตรียมซุปน้ำซุปข้นสุดหรูซึ่งเห็ดจะเป็นส่วนประกอบหลักก็ควรมี เป็นธรรมชาติมากขึ้น
หากคุณนำเห็ดแห้งมาแช่และล้างก่อน เป็นการดีกว่าที่จะละลายน้ำแข็งที่แช่แข็งแม้ว่าจะไม่จำเป็นก็ตาม
เมื่อเริ่มปรุงอาหาร ให้เติมเครื่องเทศทันที เข้ากันได้ดีกับเห็ด:
- หัวหอม (กระเทียมหรือหัวหอม) ขนาดใหญ่ 1 อันก็เพียงพอสำหรับกระทะขนาด 2 ลิตร
- ใบกระวาน แต่อาจรบกวนรสชาติเห็ด
- พริกทุกชนิด (ดำ, ขาว, แดง, ถั่วหวาน, ปาปริก้า, พริก);
- ผักชีฝรั่ง - ทั้งรากและสีเขียว
- ผักชีฝรั่ง;
- ไธม์;
- ออริกาโน่;
- ทาร์รากอน;
- เมล็ดยี่หร่า.
เลือกเครื่องเทศหรือส่วนผสมของเครื่องเทศที่คุณชอบ สิ่งสำคัญคือต้องใช้เครื่องเทศในปริมาณที่พอเหมาะ - กลิ่นของพวกมันควรเน้นถึงจิตวิญญาณของเห็ดป่าและไม่รบกวนมัน
กฎข้อที่ 5 ปรุงนานแค่ไหน?
เวลาในการเตรียมน้ำซุปเห็ดโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 45 นาทีถึง 1.5 ชั่วโมง มันขึ้นอยู่กับเห็ดอีกครั้ง คุณสามารถเตรียมน้ำซุปจากเห็ดแชมปิญองได้อย่างง่ายดายภายในเวลาประมาณ 40 นาที กฎคือควรปรุงเห็ดป่าให้นานขึ้น กำหนดความพร้อมด้วยความสม่ำเสมอและกลิ่น เมื่อน้ำซุปพร้อมก็กรองแล้วเห็ดก็สับเพื่อนำไปใช้ต่อได้
วิธีการใช้น้ำซุปเห็ด?
จุดประสงค์หลักคือเพื่อเป็นพื้นฐานของซุป! หากคุณไม่ต้องการเห็ดในคอร์สแรกทันที คุณสามารถทำให้น้ำซุปเย็นลงและแช่แข็งไว้ได้
สำหรับอาหารจานหลักน้ำซุปเห็ดจะเป็นพื้นฐานที่ดีสำหรับเครื่องเคียง: โจ๊กบัควีทที่ปรุงในนั้นยอดเยี่ยมอยู่แล้ว คุณสามารถทำพาสต้าเลิศรสได้หากคุณต้มเส้นสปาเก็ตตี้ในน้ำซุปแทนที่จะต้มน้ำ
น้ำซุปเห็ดเหมาะอย่างยิ่งสำหรับใช้เป็นฐานสำหรับจูเลียนและพันธุ์ต่างๆ คุณสามารถตุ๋นเนื้อ ไก่ และผักในน้ำซุปเห็ดได้ เป็นผลให้พวกเขาทั้งหมดได้รับกลิ่นหอมของป่าไม้อันเป็นเอกลักษณ์!
ติดต่อกับ
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการปรุงน้ำซุปเป็นงานที่ต้องใช้เวลามาก เป็นไปได้ไหมที่จะแช่แข็งน้ำซุปคุณถาม? แน่นอนคุณสามารถ! การแช่แข็งจะช่วยประหยัดเวลาในการตั้งเตา เช่นเดียวกับไฟฟ้าหรือแก๊ส และยิ่งกว่านั้น น้ำซุปแช่แข็งที่เตรียมไว้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าน้ำสลัดที่ซื้อจากร้านมาก รสชาติไม่ต่างจากปรุงสดใหม่อย่างแน่นอน เราจะพูดถึงวิธีแช่แข็งน้ำซุปอย่างถูกต้องในบทความนี้
น้ำซุปสามารถปรุงได้จากเนื้อสัตว์ ปลา และผัก หรือเห็ดทุกชนิด สิ่งที่ดีที่สุดได้มาจากเนื้อชิ้นใหญ่ติดกระดูก กฎหลักของการปรุงอาหารคือการใส่เนื้อในน้ำเย็นและเคี่ยวช้าๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง
หลังจากที่น้ำซุปพร้อมแล้ว ก็กรองผ่านตะแกรง พักให้เย็นลง และเทลงในแม่พิมพ์เพื่อแช่แข็ง
ความสนใจ!น้ำซุปจะต้องแช่แข็งในวันที่เตรียม
ดูวิดีโอ: วิธีเตรียมน้ำซุปเนื้อ
น้ำซุปแช่แข็งในภาชนะ
น้ำซุปที่แช่เย็นเสร็จแล้วจะถูกเทลงในภาชนะ ขนาดของคอนเทนเนอร์ขึ้นอยู่กับว่าคุณวางแผนจะใช้ในอนาคตอย่างไร ภาชนะขนาดใหญ่เหมาะสำหรับการปรุงซุป และภาชนะขนาดเล็กเหมาะสำหรับซอสต่างๆ
คำแนะนำ:วางด้านล่างของภาชนะด้วยฟิล์มยึด โดยเหลือปลายยาวไว้ที่ขอบ หลังจากแช่แข็งแล้วให้ดึงขอบของฟิล์มออก - ก้อนที่มีน้ำซุปแช่แข็งจะถูกเอาออกได้ง่าย สิ่งที่เหลืออยู่คือการห่อ "อิฐ" ไว้ในฟิล์มแล้วเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ตัวเลือกการแช่แข็งนี้ช่วยประหยัดพื้นที่ช่องแช่แข็งได้อย่างมาก
วิธีแช่แข็งน้ำซุปใส่ถุง
สำหรับตัวเลือกการแช่แข็งนี้จะเป็นการดีกว่าถ้าใช้ถุงปิดผนึกอย่างแน่นหนาจากนั้นน้ำซุปที่เทลงในนั้นจะได้รูปทรงแบนซึ่งจะส่งผลดีต่อการใช้พื้นที่แช่แข็งอย่างมีเหตุผล
หากไม่มีถุงดังกล่าว คุณสามารถแช่แข็งน้ำซุปในถุงบรรจุภัณฑ์ปกติได้
วิธีแช่แข็งน้ำซุปเนื้อ
สำหรับวิธีนี้ เนื้อจะถูกเอาออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นจึงวางในภาชนะ (สะดวกในการใช้ถังมายองเนสลิตร) และเติมน้ำซุปที่กรองแล้ว
ถังถูกปิดฝาให้แน่นแล้วส่งไปที่ช่องแช่แข็ง
วิธีทำน้ำซุปก้อนที่บ้าน
ในการเตรียมน้ำซุปก้อน น้ำซุปเนื้อต้องมีความเข้มข้น ในการทำเช่นนี้ให้ต้มน้ำซุป 2 ลิตรจนได้ประมาณ 300 - 400 มิลลิลิตร สมาธิจะถูกทำให้เย็นลงโดยวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง หลังจากนั้นบนพื้นผิวของน้ำซุปจะมีชั้นไขมันเกิดขึ้นและน้ำซุปก็จะมีความคงตัวของเยลลี่ ไขมันจะถูกเอาออกจากผิวแต่ไม่ทิ้งไป (ใช้ทอดผักสำหรับเมนูอื่นได้) วางเยลลี่ไว้ในถาดน้ำแข็งและแช่แข็ง
ดูวิดีโอจาก Svetlana Chernova - วิธีแช่แข็งน้ำซุปเห็ดเป็นก้อน
ดูวิดีโอจากช่อง “FOOD TV” - น้ำซุปก้อนแช่แข็ง
วิธีเก็บและละลายน้ำซุป
อายุการเก็บรักษาของน้ำซุปในช่องแช่แข็งไม่เกิน 6 เดือนดังนั้น briquettes แช่แข็งจึงควรระบุวันที่แช่แข็ง หากคุณแช่แข็งน้ำซุปประเภทต่างๆ ก็ควรที่จะทิ้งข้อมูลเกี่ยวกับน้ำซุปนี้หรือน้ำซุปนั้นทำมาจากอะไร
มีหลายวิธีในการละลายน้ำซุป:
- ที่อุณหภูมิห้อง
- ในไมโครเวฟ
- ในกระทะขณะปรุงอาหาร
ในขณะที่กระบวนการละลายน้ำแข็งดำเนินอยู่ คุณจะมีเวลาเพียงพอในการเตรียมผัก
ผ่านการอบร้อน ต้ม หรือต้ม รวมถึงเนื้อผลไม้ทอดสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าของสด เห็ดต้มนั้นเตรียมง่ายมาก:
- ทำความสะอาดให้สะอาดและล้างออกด้วยน้ำเย็น
- ตัดชิ้นงานขนาดใหญ่ออกเป็นหลายส่วน
- ลวกในน้ำเดือดสักสองสามนาที
- ระบายน้ำซุปแล้วเทลงในน้ำเย็นและสะอาด
- แห้งแล้วบรรจุในภาชนะที่สะอาดและแห้งเพื่อแช่แข็ง
- นำไปแช่แข็งในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18°C
ภายใต้เงื่อนไขของการเตรียมและการเก็บรักษาเชื้อราจะรักษาทั้งรูปลักษณ์และคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติได้อย่างสมบูรณ์แบบเป็นเวลาหลายเดือน คุณยังสามารถแช่แข็งเห็ดที่ต้มไว้ 20 นาทีหรือจนสุกก็ได้ในกรณีนี้อายุการเก็บรักษาในช่องแช่แข็งคือประมาณหกเดือน เนื้อผลไม้ทอดและตุ๋นสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งในตู้เย็นได้ไม่เกินสามเดือน
การเก็บเห็ดสดในฤดูหนาว
ในระหว่างการประมวลผลเบื้องต้น ควรกำจัดซากผลไม้ที่ติดผลสด ตัดแต่งกิ่ง และกำจัดบริเวณที่เสียหายทั้งหมดอย่างระมัดระวัง คุณสามารถแช่เห็ดในน้ำเกลือจนถึงเช้า จากนั้นจึงเปลี่ยนน้ำและแช่เห็ดต่อไปอีกวัน ไม้ยางขาวบางชนิดแช่น้ำไว้เป็นสัปดาห์โดยเปลี่ยนน้ำเป็นประจำ เมื่อทำความสะอาดขอแนะนำให้ใช้มีดที่ทำจากสแตนเลส ขอแนะนำให้แปรรูปเห็ดที่เก็บรวบรวมโดยเร็วที่สุด
ตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดสำหรับการประมวลผลสำหรับการจัดเก็บในฤดูหนาว:
- การอบแห้ง;
- ดอง;
- การเตรียมสารสกัดจากเห็ด
- การบรรจุกระป๋องโดยการดอง
- การฆ่าเชื้อในขวดแก้ว
- หนาวจัด
เห็ดค่อนข้างเป็นของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีต้นกำเนิดจากพืชและองค์ประกอบพิเศษของเนื้อเห็ดที่มีสารประกอบโปรตีนทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็วเนื่องจากอิทธิพลของเอนไซม์และจุลินทรีย์ต่างๆ เห็ดต้มและทอดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในครัวเรือนได้จนถึงวันพรุ่งนี้ ของแห้งจะถูกเก็บไว้อย่างดีที่สุด
วิธีแช่แข็งเห็ดในฤดูหนาว (วิดีโอ)
การอบแห้งที่เหมาะสม
เห็ดแห้งคุณภาพสูงเป็นวิธีที่ดีในการเพิ่มคุณค่าอาหารของคุณด้วยอาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการนอกฤดูเห็ด วิธีการประมวลผลที่เข้าถึงได้ง่ายและง่ายดายที่สุดนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมและการจัดเก็บประเภทต่อไปนี้ในระยะยาว:
- เห็ดพอร์ชินีหรือเห็ดชนิดหนึ่ง
- เห็ดชนิดหนึ่ง;
- ผมแดง;
- กระป๋องน้ำมันทุกชนิด
- แมลงวันตะไคร่น้ำทุกชนิด
- คอซเลียค;
- ทรัฟเฟิลขาว
- หมวกมอเรล;
- โมเรล;
- เชื้อราเชื้อจุดไฟนั้นแตกแขนง
- เชื้อราเชื้อจุดไฟที่แตกต่างกัน
- เห็ดแกะ;
- เห็ดน้ำผึ้งทุกชนิดที่กินได้
- เห็ดร่มหลากสี
- แชมปิญอง;
- ชานเทอเรล;
- เห็ดกวาง.
นมวัวที่กินได้ทุกประเภทไม่ควรทำให้แห้งเนื่องจากมีน้ำรสขมอยู่ในเนื้อ ควรตากผลไม้แห้งที่แข็งแรงเพียงพอและปราศจากหนอนเท่านั้นซึ่งจะต้องทำความสะอาดเศษป่าอย่างทั่วถึงก่อนแล้วเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ
ผลิตภัณฑ์สามารถตากแดดให้แห้งได้เช่นเดียวกับในเตาอบหรือเครื่องอบผ้าแบบพิเศษในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จะต้องทำให้แห้งเบื้องต้นที่อุณหภูมิ 40-50°C เป็นเวลาสองสามชั่วโมง หลังจากนั้นทำให้แห้งหลักที่อุณหภูมิ 60-70°C จนกระทั่งพร้อม เห็ดแห้งมีความสามารถในการดูดความชื้นในระดับที่สูงมาก ซึ่งส่งผลให้เห็ดถูกเก็บไว้ในภาชนะแก้วแบบปิดที่อุณหภูมิ 8-10°C ซึ่งจะป้องกันการก่อตัวของเชื้อรา
การเตรียมสารสกัดจากเห็ดและผง
ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างเหมาะสมเป็นวัตถุดิบที่ดีเยี่ยมในการเตรียมผงเห็ดที่มีกลิ่นหอมมาก ตามกฎแล้วผงเห็ดเตรียมจากเห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, ร่ม, มอเรล, หมวกนมหญ้าฝรั่น, ชานเทอเรล, ทรัฟเฟิลรวมถึงเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดหมวกแดง ผงเห็ดที่เตรียมจากเห็ดหลายชนิดที่มีความชื้นไม่เกินสิบสองเปอร์เซ็นต์ มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ คุณสามารถบดวัตถุดิบแห้งในครกหรือในโรงงานพริกไทยหรือเครื่องบดกาแฟแบบพิเศษเก็บผงเห็ดสำเร็จรูปในลักษณะเดียวกับเห็ดแห้ง
สารสกัดจากเห็ดได้ดีที่สุดจากสายพันธุ์ที่มีกลิ่นเฉพาะตัวมาก เช่น เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดนางรม หมวกหญ้าฝรั่น เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดชนิดหนึ่ง รวมถึงเห็ดสีขาว เนื้อผลไม้จะต้องได้รับการประมวลผลล่วงหน้าในรูปแบบของการทำความสะอาดและล้างจากนั้นจึงบดในเครื่องบดเนื้อและต้มด้วยไฟอ่อน ควรใช้กระทะเคลือบฟันในการต้มควรกรองน้ำเห็ดที่ได้ออกมามวลเห็ดควรต้มด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยอีกครั้งแล้วสะเด็ดน้ำด้วย น้ำเห็ดที่ได้ทั้งหมดจะต้องใส่เกลือในอัตรา 10 กรัมต่อ 500 มล. และปรุงจนข้น ควรเทสารสกัดลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างดีและเก็บไว้ในที่เย็นในวันเดียวกัน
คุณสมบัติของการบรรจุกระป๋อง
เห็ดเค็มเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างเหลือเชื่อ การดองเป็นหนึ่งในวิธีการที่เก่าแก่ที่สุดและแพร่หลายที่สุดในการเก็บรักษาพันธุ์ที่กินได้ เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่เย็น แห้ง แต่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก วิธีที่ดีมากคือเก็บผลิตภัณฑ์เห็ดสำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4°C มีความจำเป็นต้องตรวจสอบเห็ดอย่างสม่ำเสมอเพื่อดูสัญญาณการเน่าเสียหากเชื้อราปรากฏขึ้นแนะนำให้ย่อยผลิตภัณฑ์โดยการเกลือร้อน คุณยังสามารถหมักเห็ดเค็มหรือแปรรูปเป็นเห็ดคาเวียร์ก็ได้
ขวดที่มีช่องว่างต้องเก็บไว้ในห้องเย็นหรือในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8-10°C ตามกฎแล้วกระบวนการดองจะใช้เวลาไม่เกินหนึ่งเดือนครึ่งหลังจากนั้นจึงสามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ได้ แต่เห็ดดองไม่สามารถเก็บไว้ได้นานและใช้เป็นอาหารได้ภายในหนึ่งสัปดาห์หลังจากสิ้นสุดกระบวนการทำให้สุก
ทุกวันที่ใช้ในการเดินป่าจะลดลักษณะคุณภาพของเห็ดที่เก็บได้ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เก็บผลไม้ไว้จนกว่าจะถึงวันถัดไป แต่ จำเป็นต้องดำเนินการโดยเร็วที่สุด:
- แนะนำให้ถอดขาออกเนื่องจากส่วนนี้แห้งยากที่สุดในการตั้งแคมป์
- ต้องล้างหมวกออกจากเศษดินและป่าหลังจากนั้นจะต้องเอามีดออกบริเวณที่เสียหายและต้องล้างเห็ด
- จะต้องวางหมวกเห็ดที่สะอาดสับละเอียดค่อนข้างประณีตในบริเวณที่ถูกลมพัดและมีแสงสว่างจากดวงอาทิตย์
วิธีเก็บเห็ดสำหรับฤดูหนาว (วิดีโอ)
คุณยังสามารถร้อยเห็ดไว้บนด้ายที่แข็งแรงแล้วแขวนไว้เหนือถ่านที่ลุกเป็นไฟ อนุญาตให้ใช้วิธีอื่นในการทำให้แห้งในแคมป์ซึ่งคุณต้องล้อมไฟด้วยก้อนหินขนาดใหญ่และหลังจากที่ไฟไหม้แล้วให้จัดเรียงเห็ดที่พันไว้บนกิ่งไม้ที่ค่อนข้างบาง ผลิตภัณฑ์ที่แห้งควรห่อด้วยผ้าที่ระบายอากาศได้ หลังจากกลับจากการเดินป่า ควรเก็บเห็ดไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท
เมื่อเริ่มต้นฤดูใบไม้ร่วง ป่าของเราก็เต็มไปด้วยเห็ดจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่ชอบการติดตามพวกเขาเข้าไปในป่า นี่ก็ไม่ใช่เรื่องน่ากลัวแต่อย่างใด มีไม่น้อยบนชั้นวางในตลาด หลัก-เมื่อเลือกเห็ดให้ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับโต๊ะของคุณ
คุณสามารถเตรียมอาหารจานอร่อยมากมายจากเห็ด ยิ่งกว่านั้นคุณสามารถสร้างความพึงพอใจให้บ้านของคุณด้วยผลงานชิ้นเอกด้านอาหารไม่เพียง แต่ในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดชานเทอเรล เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดนางรมสามารถนำมาวางบนโต๊ะของคุณได้ในฤดูหนาว
โดยเฉพาะสำหรับคุณ KitchenMag ได้วิเคราะห์หลายวิธีในการเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาวซึ่งจะช่วยรักษาสารที่เป็นประโยชน์และรสชาติเกือบทั้งหมด สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าเฉพาะเห็ดสดเท่านั้นที่เหมาะกับวิธีการบรรจุกระป๋อง
1. วิธีทำเห็ดแห้ง
วิธีนี้เหมาะสำหรับเห็ดพอร์ชินี boletuses แห้งก็อร่อยเป็นพิเศษเช่นกัน แต่บางครั้งชานเทอเรลก็แห้งเช่นกัน มีกฎพิเศษที่ต้องปฏิบัติตามเพื่อทำให้เห็ดแห้งอย่างเหมาะสม ดังนั้นก่อนอบแห้งจะไม่ล้างเห็ดเพื่อไม่ให้ดูดซับความชื้นส่วนเกิน ควรสับเห็ดให้หยาบเพราะเห็ดจะแห้ง 3-4 ครั้ง เห็ดขนาดเล็กสามารถตากแห้งทั้งตัวได้ แต่ควรแยกก้านออกจากเห็ดขนาดกลางจะดีกว่าเนื่องจากในฤดูใบไม้ร่วงมีวันที่มีแดดไม่มากนัก วิธีที่ดีที่สุดคือตากเห็ดในเตาหรือเตาอบ วางเห็ดบนถาดอบเป็นชั้นเดียว วางในเตาอบ และแง้มฝาไว้เพื่อให้อากาศเข้าถึงได้ ตั้งเตาอบไว้ที่ 70-80 องศาแล้วทำให้แห้งเป็นเวลาหลายชั่วโมง หากเห็ดยังไม่แห้งพอ คุณสามารถนำเข้าเตาอบได้หลายขั้นตอน
ทางที่ดีควรเก็บเห็ดแห้งไว้ในที่แห้งในขวดแก้วหรือเซรามิก เห็ดบางชนิดสามารถบดในเครื่องบดกาแฟได้ ซึ่งจะทำให้ใช้พื้นที่น้อยลง นอกจากนี้ยังจำเป็นสำหรับซอสและเครื่องปรุง
จุดสำคัญ: ก่อนปรุงอาหารต้องล้างเห็ดแห้งให้สะอาดแล้วแช่ในน้ำร้อนเป็นเวลา 2 ชั่วโมง น้ำนี้ไม่ควรใช้ในการทำซุป
2. วิธีแช่แข็งเห็ด
ก่อนที่จะแช่แข็งเห็ดในฤดูหนาว ให้คัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังและทำความสะอาดดินและใบไม้ เห็ดที่อายุน้อยและแน่นเหมาะที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้ คุณสามารถแช่แข็งเห็ดสดที่ไม่สุกได้ เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดแชมปิญอง, ชานเทอเรล, เห็ดแอสเพน และเห็ดชนิดหนึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแช่แข็งด้วยวิธีนี้ เห็ดเหล่านี้แข็งแรงมาก คุณจึงสามารถแช่แข็งเห็ดดิบได้อย่างปลอดภัยในการทำเช่นนี้ควรกำจัดเห็ดออกจากใบไม้และดิน ไม่จำเป็นต้องล้าง แต่ถ้าคุณทำเช่นนั้น คุณจะต้องเช็ดให้แห้งหลังจากนั้นโดยวางลงบนผ้าเช็ดตัว ใส่เห็ดแห้งลงในถุงพลาสติกบางๆ แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง ควรละลายเห็ดดิบในตู้เย็นจะดีกว่า หลังจากการละลายน้ำแข็งอย่างนุ่มนวลพวกเขาจะเหมือนสดราวกับมาจากป่า
หากคุณกลัวที่จะแช่แข็งเห็ดดิบ คุณสามารถต้มเห็ดไว้ล่วงหน้าเป็นเวลาห้านาที คุณสามารถใช้เห็ดทุกขนาดได้ ถ้ามันใหญ่เกินไปก็ให้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หลังจากที่คุณต้มเห็ดเสร็จแล้ว พักไว้ให้เย็นแล้วพักไว้กระชอน เพื่อระบายน้ำส่วนเกิน จากนั้นใส่เห็ดลงในถุง ปิดผนึกให้แน่น แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง
โปรดทราบว่าเห็ดต้มละลายเป็นสถานที่ที่ดีเยี่ยมสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหลายชนิด ดังนั้นให้คำนวณว่าจำนวนเห็ดในแพ็คเกจเดียวจำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานเดียว
3.เห็ดดอง
คุณสามารถใช้เห็ดอะไรก็ได้ในการดอง ตราบใดที่คุณชอบ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเองเช่นกัน: หมวกนมหญ้าฝรั่นมักจะใส่เกลือแบบดิบ และเห็ดน้ำผึ้งชอบดอง เป็นเห็ดกรอบขนาดเล็กที่จะดูดีที่สุดบนโต๊ะและแขกของคุณจะจดจำไปอีกนาน โดยทั่วไปก่อนดองเห็ดควรหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน วิธีนี้จะทำให้น้ำดองชุ่มฉ่ำเท่าๆ กัน
มีสูตรเห็ดดองเค็มและดองมากมาย อย่างไรก็ตามเมื่อเลือกหนึ่งในนั้น สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดในวิธีการเก็บเกี่ยวเห็ดนี้คือความปลอดภัย ความจริงก็คือเห็ดดองเค็มแบบโฮมเมดมักจะเป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อ - โรคพิษสุราเรื้อรัง เพื่อป้องกันสิ่งนี้ คุณต้องปฏิบัติตามกฎง่ายๆ และสร้างเงื่อนไขเพื่อไม่ให้แบคทีเรียที่เป็นพาหะไม่สามารถแพร่ขยายได้
ขั้นแรก สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด กล่าวคือ เติมมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ไม่ควรปิดฝาให้แน่นเนื่องจากแบคทีเรียจะทวีคูณด้วยแรงสามเท่าในสภาวะเช่นนี้ ต้องแน่ใจว่าได้ฆ่าเชื้อขวดและฝาปิดทั้งหมดแล้ว ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ต้องต้มมัน อย่างไรก็ตาม หากคุณเติมเกลือลงในน้ำมากขึ้น จุดเดือดจะเพิ่มขึ้น และนี่คือการป้องกันโรคโบทูลิซึมเพิ่มเติม เก็บขวดที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศา
บทความในหัวข้อ
