หากคุณทอดด้วยเนย มาเริ่มเลือกน้ำมันสำหรับทอดกันดีกว่า การเลือกน้ำมันที่เหมาะกับการทอด

ขัดเกลาหรือไม่ขัดเกลา? ต้องทอดน้ำมันอะไร? น้ำมันชนิดใดไม่ปล่อยสารก่อมะเร็งเมื่อทอด?

1. บนมะพร้าว
2. บนครีม
   หลั่ง -มาการีน
   และกระทะทอดด้วยเทฟล่อน
3. จะดีกว่าถ้าทอดด้วยส่วนผสมที่ผ่านการขัดเกลาแล้วใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติในสลัด
4. สำหรับการปรุงอาหารในรัสเซีย ส่วนใหญ่จะใช้น้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันมะกอก
   คุณต้องทอดในน้ำมันที่มีจุดเดือดสูงสุด

   จุดเดือดของทานตะวัน 120-140 มะกอก 160 ข้าวโพด ถั่วเหลือง 180
   น้ำมันมะกอกสามารถใช้ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำได้

   เปรียบเทียบอุณหภูมิที่น้ำมันสลายตัวเมื่อเดือด:
   อะโวคาโด270
   ถั่วลิสง 160
   เมล็ดองุ่น205
   วอลนัท160
   มะพร้าว177
   ป่าน160
   ปาล์มแดง230
   งา177
   ผ้าลินิน107
   แมคคาเดเมีย199
   อัลมอนด์215
   มะกอกชั้นพิเศษ 190
   ปอดโซลเนชโนเย107
   เรพซีด255
   ข้าว255
   ดอกคำฝอย107

   อย่าตั้งน้ำมันให้ร้อนจนเริ่มมีควัน นี่คืออุณหภูมิที่กรดไขมันสลายตัวอย่างรวดเร็ว แน่นอนว่าบางสูตรอาหารต้องใช้อุณหภูมิในการปรุงอาหารสูง ในกรณีนี้ให้ลองเลือกน้ำมันที่ทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีกว่าและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวน้อยกว่า

   เปลี่ยนประเภทของน้ำมันให้บ่อยขึ้นและอย่าลืมวันหมดอายุซึ่งจะลดลงอย่างรวดเร็วตั้งแต่เปิดขวด เก็บเนยที่เปิดไว้ในตู้เย็นเท่านั้น

5. มันดีต่อสุขภาพด้วยเนยใส เป็นอันตรายต่อการทอดน้อยที่สุด
6. ตามคำร้องขอของ "Habitat" เชฟมืออาชีพทอดมันฝรั่งในน้ำมันต่างๆ: ดอกทานตะวันกลั่น, ไม่ขัดสี, งา, มะกอก, เนยละลาย, เนย ตัวอย่างทั้งหมดและน้ำมันที่เหลือถูกนำไปที่สถาบันโภชนาการ ที่นี่เกือบจะเป็นห้องปฏิบัติการแห่งเดียวในรัสเซียที่คุณสามารถตรวจสอบว่าผลิตภัณฑ์มีสารก่อมะเร็งอะคริลาไมด์ที่รุนแรงหรือไม่ ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญประหลาดใจ ตัวอย่างส่วนใหญ่มีระดับอะคริลาไมด์สม่ำเสมอตั้งแต่ประมาณ 900 ถึง 1,500 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งอยู่ในช่วงปกติ และในสองจากเจ็ดตัวอย่าง การมีอยู่ของอะคริลาไมด์กลายเป็นเรื่องเล็กน้อยมาก น่าแปลกที่มันฝรั่งเหล่านี้ถูกทอดในน้ำมันดอกทานตะวันที่พบมากที่สุด มันฝรั่งทอดในน้ำมันไม่บริสุทธิ์มี 0.584 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และในอันที่ทอดละเอียด 0.009 มิลลิกรัม
   ดังนั้นโปรแกรม Habitat จึงทดลองพิสูจน์ว่าควรทอดมันฝรั่งในน้ำมันดอกทานตะวันทั่วไปจะดีกว่า ลิงค์ http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. บนข้าวโพด
8. มีสิ่งขับถ่ายออกมาให้รับประทานดิบๆ
9. นี่คือจุดที่ไมโครเวฟสามารถช่วยคุณได้ ทุกอย่างจัดทำขึ้นอย่างสะดวกและรวดเร็ว และที่สำคัญช่วยให้คุณทอดได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมันเลย ตัวอย่างเช่นฉันทอดกะหล่ำปลีโดยไม่ใช้น้ำมันและเปิดฝาไว้และท้ายที่สุดฉันเติมมะกอก + ครีมเล็กน้อยเพื่อรสชาติ เช่นเดียวกับปลา ตัวอย่างเช่น ฉันทอดเห็ดสำหรับซุปเนื้อหรือพิซซ่าโดยไม่ใช้น้ำมันเลย แน่นอนว่าโดยทั่วไปเมล็ดพืชจะไม่ใส่น้ำมัน ล้าง (ฉันมักจะปอกเปลือกให้หมด) และในไมโครเวฟโดยเปิดฝาไว้
10. เมื่อได้รับการขัดเกลา
    เมื่อทอดอาหารจะมีความแตกต่างเกิดขึ้น เมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำมันบริสุทธิ์จะไม่มีกลิ่นไหม้ ไม่มีฟอง และควัน ซึ่งมักปรากฏขึ้นเมื่อใช้น้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์ บางครั้งน้ำมันกลั่นก็อาจเกิดควันได้เช่นกัน แต่สิ่งนี้จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงมาก ซึ่งโดยทั่วไปไม่แนะนำให้ใช้ในการปรุงอาหาร เมื่อน้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์เกิดการเผาไหม้และควัน จะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตราย
11. ไม่ขัดสีจะมีกลิ่นหอมมากกว่าและมีรสชาติดีกว่า
12. กลั่น
13. หากเลือกทานตะวันแล้วขัดเกลา . เพราะของดิบมีกลิ่นเฉพาะตัว (ซึ่งใช้ได้ดีกับสลัดผักสดเท่านั้น แต่ใช้ไม่ได้กับตอนทอด) และจะมีฟองมาก...
    และแน่นอนว่าวิธีที่ดีที่สุดคือใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 100% (น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จากธรรมชาติสำหรับการทอดโดยเฉพาะ) อย่าสับสนกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์!

หนึ่งในน้ำมันที่ได้รับความนิยมและดีต่อสุขภาพมากที่สุดในปัจจุบันคือน้ำมันมะกอก มันถูกใช้ในเครื่องสำอางค์และการแพทย์ทางเลือก

เมื่อพิจารณาถึงองค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำมันและความสามารถรอบด้าน พ่อครัวหลายคนถามคำถาม: สามารถปรุงมันฝรั่งหรือชิ้นเนื้อในน้ำมันมะกอกได้หรือไม่ และรสชาติและคุณสมบัติการรักษาของน้ำมันจะหายไปหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนหรือไม่

รสชาติและคุณประโยชน์

ผักนี้ได้มาจากผลไม้ มะกอกยุโรป(ละติน. Olea europaea). ในประเทศต่างๆ เช่น สเปน และถือเป็นบัตรโทรศัพท์ระดับชาติและถือเป็นบัตรโทรศัพท์

รสขมเล็กน้อยอันเป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนทำให้น้ำมันมะกอกแตกต่างจากไขมันพืชประเภทอื่น ๆ
ประโยชน์ของ "ทองคำเหลว" ของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนอยู่ที่องค์ประกอบ:

• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ส่วนใหญ่) - 73%;
• กรดไขมันอิ่มตัว (ส่วนใหญ่เป็น Palmitic) - 13.8%;
• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Omega-6 linoleic) - 9.7%;
• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (กรดโอเมก้า 3 α-linolenic) - 0.76%;
• - มากกว่า 70% ของบรรทัดฐานรายวัน
• - ประมาณ 75% ของบรรทัดฐานรายวัน
• วิตามิน
• สารต้านอนุมูลอิสระ oleocanthal มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
• สารต้านอนุมูลอิสระ oleuropein ป้องกันการเกิดออกซิเดชันที่มีความหนาแน่นต่ำ

• เนื่องจากการทำงานร่างกายมนุษย์ทั้งหมดจึงแข็งแรงและปรับปรุงสภาพของผิวหนัง
• ปรับปรุงการทำงานของระบบย่อยอาหาร: , ตับอ่อน, .

• สมุนไพรช่วยลดโอกาสของการแข็งตัวของเลือดไม่ดีความไม่แน่นอน
• การป้องกัน กรดโอเลอิกในไขมันพืชนี้จะเปลี่ยนการแสดงออกของโปรตีนที่ก่อให้เกิดมะเร็ง และลดโอกาสที่จะเกิดโรค
• การป้องกันโรคอัลไซเมอร์ ด้วยโรคนี้เนื้อเยื่อในวัยชราจะก่อตัวขึ้นในโครงสร้างของสมองซึ่งการละลายจะอำนวยความสะดวกโดยการใช้ "ของเหลว"
• ประโยชน์สำหรับและ. กรดไขมันที่รวมอยู่ในองค์ประกอบมีส่วนช่วยในการสร้างอุปกรณ์และทารกในครรภ์ นอกจากนี้กรดไลโนเลอิกยังช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอีกด้วย
• การใช้ไขมันพืชในด้านความงาม ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันมะกอกจะป้องกัน เสริมสร้าง และปกป้องจากการสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต ใช้สำหรับและป้องกันรอยแตกลายในช่วงเวลานั้นด้วย
• ลูกประคบสมุนไพรบรรเทาและบรรเทาอาการตะคริว

เธอรู้รึเปล่า? ในกรุงโรมโบราณ เรือถูกสร้างขึ้นเพื่อขนส่ง "ทองคำเหลว" มันถูกใช้เป็นสกุลเงินและมีการอุทิศบทกวีและเพลงบัลลาดให้กับมัน

ชนิด

ตามระบบการตั้งชื่อของน้ำมันมะกอกนั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณของกรดไขมันและวิธีการผลิต โดยแบ่งออกเป็น ประเภทดังกล่าว:

• บริสุทธิ์พิเศษ (ไม่ทำให้บริสุทธิ์, ไม่มีการทำให้บริสุทธิ์ด้วยสารเคมี, คุณภาพสูงสุด);
• เวอร์จิน (ไม่บริสุทธิ์ไม่มีการทำให้บริสุทธิ์ด้วยสารเคมี);
• น้ำมันมะกอก (ส่วนผสมของการกลั่นและมีคุณภาพสูง)

บริสุทธิ์พิเศษ

เวอร์จิ้นเสริมคือ น้ำมันที่มีคุณภาพสูงสุดได้จากการกดโดยไม่ต้องใช้สารเคมีทำความสะอาด ผลิตภัณฑ์นี้มีสารที่มีประโยชน์ที่สุด กระบวนการผลิตเชิงกลประกอบด้วยการล้าง การทำให้แห้ง การหมุนเหวี่ยง และการกรองไขมันพืช การรีดเย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 27 °C
ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์คือ 0.8% มันยอดเยี่ยมมากและใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับอาหารเย็น

เธอรู้รึเปล่า? อายุขัยเฉลี่ยของชาวกรีกคือ 81 ปี และส่วนใหญ่เนื่องมาจากความรักในน้ำมันมะกอก ผู้อยู่อาศัยในประเทศหนึ่งคนบริโภคไขมันพืชเฉลี่ย 20 ลิตรต่อปี

บริสุทธิ์

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์-จากธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการขัดสี, ทำโดยเครื่องจักร ในการผลิต มะกอกไม่ได้มีคุณภาพสูงเหมือนกับรุ่น Extra ไขมันพืชชนิดนี้มีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นน้อยกว่าและมาตรฐานคุณภาพการผลิตก็ไม่เข้มงวดเช่นกัน

ความเป็นกรดของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีค่าน้อยกว่า 2% ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานร้อนและเป็นน้ำสลัด

ไขมันพืชที่ผ่านการกลั่นหลังจากการทำให้บริสุทธิ์และการแปรรูปจะสูญเสียกลิ่นรสชาติและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เกือบทั้งหมด แต่ในขณะเดียวกันจุดควันก็เพิ่มขึ้น ข้อเท็จจริงนี้ช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการทอดและปรุงอาหารที่มีการประมวลผลสูง

น้ำมันมะกอกประกอบด้วย ส่วนผสมของน้ำมันกลั่นและไม่กลั่นและมีรสและกลิ่นอ่อน น้ำมันมะกอกนี้เหมาะสำหรับการทอด

น้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทอด?

ผลิตภัณฑ์เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย มันสมเหตุสมผลที่จะใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับอาหารเย็น

เมื่อตอบคำถามว่าสามารถทอดด้วยน้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการขัดสีได้หรือไม่ ควรสังเกตว่าอุณหภูมิความร้อนสูงสุดสำหรับน้ำมันบริสุทธิ์คือ 160–180 °C ด้วยการรักษาความร้อนระดับนี้ คุณสามารถเตรียมอาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ การทอดอาหารที่มีปริมาณสูง เช่น ที่อุณหภูมิ 140 ° C ค่อนข้างยอมรับได้โดยใช้ไขมันพืชประเภทนี้

สำหรับการทอดในน้ำมันมะกอกที่อุณหภูมิสูงถึง 240 °C ควรใช้น้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้ว

ผลิตภัณฑ์น้ำมันมะกอกผสมยังคงคุณสมบัติเมื่อทอดและมีรสชาติดี
อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกที่ดีที่สุดที่ใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ ในกระทะคือ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Olive Oil Refined) ซึ่งไม่มีสารที่มีประโยชน์มากนัก แต่เหมาะสำหรับการรักษาความร้อน ภูมิคุ้มกัน และการเสื่อมสภาพของการเผาผลาญ
เมื่อทอดน้ำมันมะกอกจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการ แต่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายเนื่องจากระดับกรดไขมันนั้นเหมาะสมที่สุด

ผู้ผลิตบางรายผลิตส่วนผสมของน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอก เนื้อหาส่วนหลังในนั้นไม่เกิน 10% และการซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเสร็จสมบูรณ์ ไม่ได้พิสูจน์ตัวเองโดยคุณภาพของมัน

สำคัญ! ส่วนผสมของดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอกเป็นวิธีการทางการตลาดเป็นส่วนใหญ่ และประโยชน์ของมันต่อร่างกายมีน้อยมาก

มะพร้าวล่ะ?

ผู้นำในการรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ระหว่างการทอดอย่างไม่ต้องสงสัยคือน้ำมันมะพร้าว
ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว 92% ที่ไม่สลายตัวเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนไม่เกิน 2% ที่อาจสลายตัวได้ จุดเกิดควันของผลิตภัณฑ์นี้สูงถึง 230 °C

มัน ลงตัวพอดีสำหรับการอบ ทอด และตุ๋นอาหารที่อุณหภูมิสูงถึง 350 °C

องค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของไขมันพืชมะพร้าวช่วยเร่งการเผาผลาญลดระดับความหนาแน่นต่ำคือมนุษย์

แม้ว่าน้ำมันมะกอกจะสูญเสียคุณสมบัติการรักษาเมื่อถูกความร้อน แต่ก็ไม่ได้ส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์และเป็นหนึ่งในไขมันพืชที่ดีต่อสุขภาพที่สุดที่ใช้ในการปรุงอาหารต่างๆ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำมันพืชสามารถแสดงได้อย่างไม่มีที่สิ้นสุด การบริโภคไขมันพืชในแต่ละวันช่วยให้ผู้คนมีสุขภาพที่ดี กำจัดโรคต่างๆ มากมาย และยังทำให้ผิวหนัง ผม และเล็บสวยงามมากขึ้นอีกด้วย

ในขณะนี้ มีน้ำมันพืชหลากหลายชนิดที่มนุษย์บริโภคเป็นอาหาร ที่พบมากที่สุด ได้แก่ มะกอก ทานตะวัน ข้าวโพด เมล็ดแฟลกซ์ มัสตาร์ด ซีบัคธอร์น มะพร้าว เมล็ดองุ่น อัลมอนด์ ซีดาร์ งา ข้าว ถั่วเหลือง ฟักทอง ถั่วลิสง แอปริคอท ฯลฯ ประเภทที่หายาก ได้แก่ น้ำมันเม็ดมะม่วงหิมพานต์ น้ำมันวอลนัท น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันแมนเกตติ น้ำมันบอเรจแตงกวา น้ำมันยี่หร่าดำ น้ำมันโรสฮิป และอื่นๆ ทั้งหมดประเภทของน้ำมันพืชที่กินกันทั่วโลกไม่สามารถระบุได้ และแต่ละคนก็มีคุณสมบัติในการรักษา

แต่หากคุณพิจารณาปัญหานี้โดยละเอียดยิ่งขึ้น จะพบว่าน้ำมันบางชนิดไม่สามารถใช้ประกอบอาหารได้ แม่นยำยิ่งขึ้นคุณสามารถเพิ่มลงในสลัดได้เนื่องจากในกรณีนี้น้ำมันพืชไม่ได้รับการบำบัดความร้อน แต่การใช้พวกมันในการอบ ทอด และทอดไม่เพียงแต่ไม่ดีต่อสุขภาพ แต่ยังเป็นอันตรายอีกด้วย ดังนั้นเราจึงขอเชิญคุณมาร่วมกันคิดดูว่าควรทอดน้ำมันชนิดใดดีกว่าเพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ

ในการเลือกน้ำมันทอดที่ดีมีหลักการง่ายๆ ประการหนึ่ง คือ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันสลายเมื่อถูกความร้อนและเป็นสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตราย จะต้องประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวมากกว่า เนื่องจากพันธะโมเลกุลของกรดไขมันมีความหนาแน่นมากขึ้น องค์ประกอบของน้ำมันจึงไม่ควรเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนและอุณหภูมิสูง นี่คือสิ่งที่คุณต้องจับตาดู

ตัวฉันเอง ไขมันพืชมีประโยชน์มาก ตัวอย่างเช่น น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์เป็นเพียงผลิตภัณฑ์มหัศจรรย์ที่เป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้า 3 ร่วมกับน้ำมันปลา และยังช่วยกำจัดโรคเบาหวาน โรคกระเพาะ โรคเกี่ยวกับลำไส้ ปัญหาผิวหนัง และเมื่อใช้อย่างต่อเนื่องจะช่วยลด เสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดสมองได้เกือบ 40 % แต่คุณสามารถบริโภคได้เฉพาะสดเท่านั้นโดยเติมลงในสลัดและซีเรียล เมื่อถูกความร้อน ผลิตภัณฑ์อันทรงคุณค่านี้ก็กลายเป็นยาพิษ

เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์คุณควรพยายามอย่าให้น้ำมันร้อนมากเกินไป ในขณะที่มันสูบบุหรี่ในกระทะแบบเปิดสารประกอบที่อันตรายมากก็ก่อตัวขึ้นในนั้นซึ่งหลังจากผ่านไประยะหนึ่งก็เข้าสู่ร่างกายมนุษย์พร้อมอาหารเริ่มส่งผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดของเขาและมีส่วนทำให้เนื้องอกมะเร็งเติบโต หากเทคโนโลยีการปรุงอาหารต้องใช้ความร้อนสูงเป็นพิเศษ คุณจะต้องเลือกน้ำมันที่ทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีกว่า น้ำมันดังกล่าวควรมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวน้อยกว่า

วิธีการเลือกสิ่งที่ถูกต้องน้ำมันทอดเหรอ? แน่นอนเราจะช่วยคุณในเรื่องนี้ สิ่งแรกที่คุณต้องรู้คือคุณไม่สามารถทอดในน้ำมันดอกทานตะวันที่ทุกคนชื่นชอบได้ น้ำมันนี้เป็นแหล่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่ดีเยี่ยม และมีประโยชน์มากในการเพิ่มสลัด แต่ห้ามเทลงในกระทะที่ร้อนจัดโดยเด็ดขาด เช่นเดียวกับน้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ และดอกคำฝอย รวมถึงไขมันสัตว์ (เนยและน้ำมันหมู) พวกเขาเริ่มสูบบุหรี่อย่างรวดเร็วโดยทิ้งส่วนประกอบที่เป็นอันตรายไว้ในกระทะ

มะกอก ป่าน มะพร้าว และเนยถั่วสามารถใช้ในการประกอบอาหารได้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบอุณหภูมิ ขอแนะนำไม่ให้น้ำมันเหล่านี้ไหม้ และควรรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับปานกลางเสมอเมื่อทอดหรืออบ เพื่อให้ชัดเจนยิ่งขึ้นสำหรับคุณ เราจะยกตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ อุณหภูมิการเผาไหม้ของน้ำมันดอกทานตะวันคือ 107°C นั่นคือถึงแม้ว่ามันจะร้อนขึ้นในกระทะ แต่มันก็จะเริ่มสลายตัวและเปลี่ยนองค์ประกอบไปแล้ว อุณหภูมิการสลายตัวของน้ำมันมะกอกนั้นสูงขึ้นมากอยู่แล้ว - สูงถึง 190°C แต่ถึงแม้ตัวบ่งชี้ที่สูงเช่นนี้ก็ไม่อนุญาตให้เราใช้น้ำมันนี้เมื่อทอดและอบจานในเตาอบที่อุณหภูมิ 220°C สำหรับสิ่งนี้มันจะดีกว่าที่จะใช้น้ำมันข้าว ด้วยอุณหภูมิการเผาไหม้มากกว่า 230°C

กลุ่มน้ำมันที่มีอุณหภูมิการสลายตัวสูงนั้นค่อนข้างครอบคลุม และคุณจะไม่มีปัญหาในการหาหนึ่งในซูเปอร์มาร์เก็ต สิ่งสำคัญที่ต้องจำคือสิ่งนี้ และควรซื้อน้ำมันเพื่อสุขภาพแยกต่างหากสำหรับสลัดผักสด และน้ำมันอิ่มตัวสำหรับย่าง ทอด ทอด และอบอาหารในเตาอบ

ดังนั้นน้ำมันที่เหมาะกับการทอดได้แก่ ข้าว เรพซีด มัสตาร์ด ปาล์มแดงน้ำมันงา เช่นเดียวกับน้ำมันเมล็ดองุ่น เฮเซลนัท และอะโวคาโด อย่างที่คุณเห็นมีตัวเลือกมากมาย อย่าลืมเปลี่ยนไปใช้ทางเลือกอื่นที่ปลอดภัยกว่าซึ่งจะทำให้คุณและครอบครัวมีสุขภาพแข็งแรง

บ่อยครั้งที่ฉันถูกถามว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด ฉันตัดสินใจครอบคลุมหัวข้อนี้และพูดคุยรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำมันทอด ดังนั้น,

น้ำมัน 3 อันดับแรกสำหรับการทอด

หมายเลข 1 - เนยเจล

น้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดคือเนยใส (เนยใส) ซึ่งคนใช้ในการทอดมาตั้งแต่สมัยโบราณ ไม่ใช่เพื่ออะไรที่คุณยายในยุค 70 และ 80 ทอดพายในน้ำมันนี้เท่านั้น ทุกวันนี้ไม่มีคุณย่าบางคนไม่รู้วิธีทอดพายด้วยซ้ำ)))

ซึ่งแตกต่างจากน้ำมันพืชและสัตว์อื่น ๆ น้ำมันนี้สามารถทอดได้สองครั้งหรือสามครั้งเนื่องจากเนยใสไม่มีแลคโตส น้ำและสิ่งสกปรก สารต้านอนุมูลอิสระและสารเติมแต่งอื่น ๆ มันไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งและไม่ทำให้อาหารเน่าเสีย เนยธรรมดาจะไหม้ได้ที่อุณหภูมิสูง แต่เนยใสจะไม่ไหม้ และยังคงรักษารสชาติและกลิ่นหอมของถั่วไว้ได้ คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับประโยชน์ของเนยใสได้

อย่างไรก็ตาม ก่อนที่คุณจะซื้อเนยใส คุณต้องศึกษาฉลากอย่างละเอียด เนื่องจากเนยใสวางอยู่บนชั้นวางของในร้านภายใต้หน้ากากของเนยใส เนยใสแท้ต้องการส่วนผสมเพียงอย่างเดียวเท่านั้น: เนย

ทีนี้มาดูน้ำมันพืชกันดีกว่าว่าใช้น้ำมันชนิดใดในการทอด?

สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงเมื่อเลือกน้ำมันพืชสำหรับทอดคือน้ำมันออกซิไดซ์หรือเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน เมื่อน้ำมันออกซิไดซ์จะกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและมีสารก่อมะเร็ง ดังนั้นยิ่งอุณหภูมิออกซิเดชั่นต่ำลง น้ำมันสำหรับทอดก็จะยิ่งไม่เหมาะสม

ในทางกลับกันอุณหภูมิออกซิเดชั่นก็ขึ้นอยู่กับความอิ่มตัวของน้ำมัน อุณหภูมิของการออกซิเดชันแบบแอคทีฟของน้ำมันเรียกอีกอย่างว่าจุดควัน - ที่อุณหภูมินี้เองที่สารระเหยที่ถูกออกซิไดซ์จะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ดังนั้นยิ่งจุดเกิดควันสูง น้ำมันสำหรับทอดก็จะยิ่งดีขึ้น ควรคำนึงถึงอุณหภูมินี้เมื่อคุณปรุงอาหารและเลือกน้ำมันที่ไม่เริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิที่คุณต้องการ

เมื่อคุณทอดหรืออบที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) โครงสร้างโมเลกุลของไขมันและน้ำมันที่คุณใช้จะเปลี่ยนไป พวกมันเกิดออกซิเดชัน - ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและสร้างอัลดีไฮด์และลิพิดเปอร์ออกไซด์ ที่อุณหภูมิห้อง สิ่งที่คล้ายกันจะเกิดขึ้น แต่ช้ากว่าเท่านั้น เมื่อไขมันเหม็นหืน พวกมันจะถูกออกซิไดซ์ หากน้ำมันที่คุณปรุงร้อนขึ้นและเริ่มสูบบุหรี่ คุณจะหายใจเอาควันนั้นออกไปไม่ได้ ไม่ต้องพูดถึงการกินน้ำมันนั้นเลย

เชฟหลายคนแนะนำให้เปลี่ยนน้ำมันพืชในระหว่างกระบวนการทอด และคุณต้องทำเช่นนี้: สมมติว่าคุณกำลังทอดชิ้นเนื้อ (ไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็ตาม แม้แต่มังสวิรัติ) คุณได้ทอดชิ้นเนื้อหนึ่งชุดแล้วและต้องการเติมน้ำมันลงไป กระทะและทอดชุดที่ 2 จึงไม่สามารถทำได้เด็ดขาด หลังจากชิ้นเนื้อชุดแรกคุณจะต้องสะเด็ดน้ำมันออกจากกระทะล้างแล้วจึงทอดชิ้นต่อไปในน้ำมันพืชใหม่

หมายเลข 2 - น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันอิ่มตัว 92% ทำให้มีความคงตัวต่อความร้อนได้มาก จุดเกิดควันของน้ำมันมะพร้าวอยู่ที่ 170 ถึง 230 องศา ที่อุณหภูมิห้องจะมีความนุ่มกึ่งคงความสดและไม่เหม็นหืนเป็นเวลาหลายเดือน ประกอบด้วยกรดไขมันลอริกที่เป็นประโยชน์ มีรายงานเพื่อปรับปรุงโปรไฟล์ของคอเลสเตอรอลและช่วยควบคุมแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค เมื่อเทียบกับน้ำมันอื่นๆ น้ำมันมะพร้าวช่วยให้คุณรู้สึกอิ่มได้นานกว่า สิ่งสำคัญคือต้องเลือกน้ำมันสกัดเย็นออร์แกนิก (บริสุทธิ์)

คุณรู้หรือไม่ว่าน้ำมันมะพร้าวสามารถเตรียมได้ง่ายๆที่บ้าน? ในวิดีโอนี้ คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำเกล็ดมะพร้าว กะทิ และน้ำมันมะพร้าวคุณภาพเยี่ยมจากมะพร้าวลูกเดียวอย่างง่ายดายและง่ายดาย

หมายเลข 3 - น้ำมันมะกอกสกัดเย็น

จากการศึกษาบางชิ้น การใช้น้ำมันมะกอกในการทอดจะดีกว่าการใช้น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพด เนื่องจากโมเลกุลที่เกิดจากการทอดด้วยน้ำมันมะกอกเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์น้อยกว่าโมเลกุลจากน้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพด

โดยทั่วไปแล้ว นี่เป็นจุดที่ละเอียดอ่อน พ่อครัวหลายคนมั่นใจว่าคุณไม่ควรทอดด้วยน้ำมันมะกอกและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดจะกลายเป็นคุณสมบัติที่เป็นอันตรายเมื่อถูกความร้อน สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด แท้จริงแล้วน้ำมันมะกอกมีไขมันอิ่มตัวเพียง 14% (ประกอบด้วยกรดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 75% และกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 11%) แต่จุดควันค่อนข้างสูง - ตั้งแต่ 200 ถึง 240 องศา ขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ Jamie Oliver ผู้ยิ่งใหญ่ในบล็อกของเขาแนะนำอย่างยิ่งให้ใช้น้ำมันมะกอกทั้งในการทอดและทอด

จากนั้นน้ำมันจะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยปราศจากสารเรซินและเหนียวที่มีประโยชน์ กระบวนการให้ความชุ่มชื้นจะขจัดเลซิติน (องค์ประกอบสำคัญของทุกเซลล์ในร่างกาย) คลอโรฟิลล์ วิตามินอี และแร่ธาตุ ที่จริงแล้วทุกสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับร่างกายของเราจะถูกกำจัดออกไปซึ่งเป็นน้ำมันที่ผลิตขึ้นมา

แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด เนื่องจากน้ำมันยังไม่ "ถูกฆ่า" อย่างสมบูรณ์ดังนั้นสำหรับการแยกสารอาหารสำคัญขั้นสุดท้ายซึ่งเป็นสารที่ไม่พึงประสงค์จึงเติมสารละลายอัลคาไลน์ลงไปและสำหรับการลดสีจะมีการเติมดินเบา (ซึ่งเป็นส่วนประกอบของไดนาไมต์ ซึ่งทำให้อัลเฟรด โนเบล มีชื่อเสียง ซึ่งเป็นไดอะตอมไมต์แช่ไนโตรกลีเซอรีน)

จากนั้นดินเบาจะถูกกรองออกจากน้ำมันพร้อมกับแคโรทีน (วิตามินเอ) คลอโรฟิลล์ และสารอาหารที่เหลือ เพื่อให้กระบวนการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์สมบูรณ์

หลังจากนั้นน้ำมันจะถูกกำจัดกลิ่นที่อุณหภูมิสูงกว่า 230 องศา จากนั้นจึงทำให้บริสุทธิ์โดยการทำให้เย็นลง กระบวนการนี้เรียกว่าการแบ่งเขต ผลลัพธ์ที่ได้จึงปราศจากทุกสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ ทั้งสี กลิ่น รสชาติ และไม่มีคุณค่าทางโภชนาการใดๆ ต่อร่างกาย

ในกระบวนการ "ทำให้บริสุทธิ์" ของน้ำมันดังกล่าว โมเลกุลของกรดไขมันจะแตกและบิดเบี้ยว ซึ่งนำไปสู่การสร้างโมเลกุล - ตัวประหลาด - ทรานส์ไอโซเมอร์ของกรดไขมันหรือไขมันทรานส์ น้ำมันกลั่นมีไขมันทรานส์มากถึง 25% เป็นเพียงสารพิษ! สารเหล่านี้ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ! ดังนั้นร่างกายจึงไม่รู้วิธีรับมือและไม่สามารถกำจัดออกไปได้ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาพวกมันสะสมและสร้างปัญหาใหญ่ให้กับเจ้าของร่างกาย: ไขมันทรานส์เป็นพิษอย่างยิ่งและก่อให้เกิดผลกระทบร้ายแรง - ความเครียด, หลอดเลือด, ภาวะขาดเลือดขาดเลือด, โรคหัวใจ, มะเร็ง, ความไม่สมดุลของฮอร์โมน (เช่นโรคอ้วน) ฯลฯ .

คุณทอดด้วยน้ำมันอะไร?

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากไขมันนมที่ทุกคนรู้จักกันดีมายาวนาน อุดมไปด้วยวิตามิน A, D, E, K, มาโครและธาตุขนาดเล็ก, ฟอสโฟลิปิด และสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ อีกมากมาย ผิวสวยเรียบเนียน เล็บแข็งแรง และผมสวย ทั้งหมดนี้ต้องขอบคุณวิตามินที่มีอยู่ในเนย และถึงแม้จะมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูง แต่การบริโภคก็เป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกาย

เนยในการปรุงอาหาร

แต่เป็นไปได้ไหมที่จะทอดอาหารด้วยเนย? คำตอบนั้นชัดเจน - ใช่! ไม่เพียงเป็นไปได้ แต่ยังจำเป็นอีกด้วย เปลือกสีน้ำตาลทองและกรอบที่อร่อยที่สุดได้มากับเนยเท่านั้น คุณจะไม่มีวันได้เปลือกแบบนี้เมื่อทอดในน้ำมันพืช - พ่อครัวมืออาชีพคนใดจะบอกคุณเรื่องนี้ ดังที่ดาราภาพยนตร์คนหนึ่งแห่งศตวรรษที่ผ่านมากล่าวว่า: “ เมื่อฉันเกษียณ สิ่งแรกที่ฉันจะทำคือไปร้านอาหารและสั่งมันฝรั่งทอดเนยชิ้นใหญ่».

อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปะการทำอาหารคนใดจะยืนยันว่า Wiener schnitzels ที่มีชื่อเสียงเนื้อย่างแบบอังกฤษคลาสสิกและสเต็กเนื้อธรรมชาติรวมถึงของที่มีชื่อเสียงนั้นปรุงด้วยเนยเท่านั้น การใช้น้ำมันพืชในการเตรียมอาหารเหล่านี้ถือเป็นจุดสุดยอดของความไม่เป็นมืออาชีพ

ควรทอดอาหารที่ไม่ต้องใช้เนยนาน

นอกจากนี้สูตรอาหารทั้งหมดสำหรับการทอดเนื้อในอาหารนอร์มันซึ่งรวมอยู่ใน "กองทุนทองคำแห่งศิลปะการทำอาหาร" ก็มีพื้นฐานมาจากเนย ในการทอดคุณต้องเลือกเฉพาะเนยธรรมชาติคุณภาพสูงเท่านั้น

อย่างไรก็ตามมี "แต่" ที่ยิ่งใหญ่อย่างหนึ่ง - หากคุณไม่ใช่พ่อครัวมืออาชีพก็ไม่ควรปรุงอาหารด้วยเนย มีอุณหภูมิการทอดที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงซึ่งจะต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด - มิฉะนั้นน้ำมันจะไหม้ควันและทำให้เสียรสชาติของจาน

จริงอยู่ถ้าคุณต้องการทอดไข่หรืออุ่นอาหารที่เตรียมไว้น้ำมันจะ "ทำงานได้ดี" ภายใน 3-5 นาทีและคุณจะได้อาหารจานอร่อย ดังนั้นสำหรับทุกสิ่งที่เตรียมไว้อย่างรวดเร็วคุณสามารถใช้เนยได้ แต่เมื่อต้องใช้ความร้อนเป็นเวลานานก็ควรใช้น้ำมันพืชจะดีกว่า

ทอดนานใช้อะไร?

• อย่าใช้น้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีหรือน้ำมันที่มีป้ายกำกับว่า "สลัด" ในการทอด น้ำมันเหล่านี้มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงเท่านั้น ดังนั้นน้ำมันเหล่านี้จะเกิดควันและเป็นฟองในกระทะ
• สำหรับการทอดในระยะยาว ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้ว เนื่องจากการกลั่นเป็นการทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติมที่ช่วยขจัดความชื้นและสารอื่นๆ ออกจากน้ำมัน พร้อมทั้งเพิ่มช่วงอุณหภูมิในการใช้งานด้วย นั่นคือเหตุผลที่น้ำมันพืชบริสุทธิ์เหมาะที่สุดสำหรับการบำบัดความร้อนในระยะยาว

แต่จะดีต่อสุขภาพมากขึ้นสำหรับคุณที่จะไม่ดื่มด่ำกับอาหารทอดเลยซึ่งไม่เพียงเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปร่างของคุณด้วย จะดีกว่าถ้าพายทอดและมันฝรั่ง เนื้อและปลากรอบๆ ไข่คนและแพนเค้กกลายเป็นข้อยกเว้นที่หาได้ยากบนโต๊ะของคุณ นี่จะทำให้อร่อยยิ่งขึ้น!