“ซอสขาวกับไข่และครีมเปรี้ยว” ซอสขาว เนยไข่ขาว ซอสฮอลแลนเดส
ในหนังสือปี 1910 เรื่อง "การทำอาหารที่บ้านต้นแบบ" ซอสนี้เรียกว่า "ซอสขาวรัสเซียร้อน" และในส่วนของซอสฝรั่งเศสเรียกว่า "เวลูตซอสขาวฝรั่งเศสขั้นพื้นฐาน" ด้วยการเติมส่วนผสมและเครื่องเทศต่างๆ คุณจะสามารถสร้างซอสที่ยอดเยี่ยมและกลมกลืนได้ ทำได้ง่ายมาก และด้วยเคล็ดลับจากหนังสืออันชาญฉลาดเล่มนี้ ทำให้ซอสแยกไม่ออก อย่างน้อยฉันก็ทำหลายครั้งในสองสัปดาห์และเคล็ดลับสกปรกนี้ไม่เคยเกิดขึ้น หากคุณทำตามคำแนะนำคุณจะได้ซอสที่ละเอียดอ่อน เนียน และนุ่ม
ด้านล่างนี้ฉันจะให้ปริมาณส่วนผสมที่แน่นอน แต่ก่อนอื่น นี่คือคำแนะนำจากหนังสือ (ขออภัย แต่ฉันไม่ได้เพิ่ม yat ในคำพูด):
“สำหรับซอสเผ็ดขาว ให้ใช้เนยครึ่งหนึ่งโดยน้ำหนักแป้ง หากวัดผลิตภัณฑ์เป็นช้อนหรือแก้ว เนยจะถูกวัดในรูปแบบที่ละลายและมีปริมาณเพียงครึ่งหนึ่งเมื่อเทียบกับแป้ง กล่าวคือ ถ้าเอาเนย 2 ช้อน ก็เอาแป้ง 4 ช้อน”
สำหรับ 3 เสิร์ฟที่คุณต้องการ:
- เนย 16 กรัม
- แป้ง 28 กรัม (นี่คือ 2.5 ของช้อนโต๊ะระดับของฉัน)
- ร้อนน้ำซุป (หากคุณกำลังเตรียมซอสสำหรับปลาให้เติมน้ำซุปปลาถ้าเป็นเนื้อสัตว์ - เนื้อถ้าเป็นสัตว์ปีก - น้ำซุปที่เหมาะสม) “ ไข่ผัดจะเจือจางด้วยน้ำซุปในปริมาณที่ในตอนแรกคุณจะได้ซอสเหลวทั้งหมด 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง - น้ำซุปร้อน 2 ถ้วย"
หากคุณไม่มีตาชั่ง ให้ทำตามคำแนะนำด้านบนแล้วตวงด้วยช้อน แต่อย่าลืมว่าแป้งหนึ่งช้อนเต็มก็เพียงพอสำหรับซอส 3 ที่
เราเตรียมผลิตภัณฑ์ ชั่งน้ำหนักทุกอย่าง หั่นเนยเป็นก้อน
ในกระทะทรงลึก ในกรณีของฉันให้ใช้ทัพพี ใส่น้ำมันแล้วตั้งไฟอ่อน เมื่อเนยละลาย ให้ใส่แป้งทั้งหมดลงไปแล้วคนให้เข้ากันด้วยไม้พายไม้หรือซิลิโคน อย่ายุ่งกับช้อนโลหะ!
คนจนร้อนจนเมื่อเอานิ้วสัมผัสจะไม่สามารถใช้นิ้วจับได้ สิ่งสำคัญคืออย่าเปิดรับแสงมากเกินไป ไม่เช่นนั้นผัดจะกลายเป็นสีแดง แต่เราต้องการสีขาว
ตอนนี้คุณต้องรวมsautéและน้ำซุปเข้าด้วยกัน ประการแรกคุณต้องเทน้ำซุปลงในผัดและไม่ใช่ในทางกลับกัน ประการที่สองเพื่อให้ซอสได้เนียนและไม่มีก้อนมีสีและรสชาติที่ดีคุณต้องเทน้ำซุปร้อนเป็นชิ้น ๆ และคุณต้องคนไม่หยุดเพื่อไม่ให้มีก้อน
ตอนนี้ต้องเคี่ยวซอสด้วยไฟอ่อน ๆ เช่น “การปลูก” ซึ่งต้องใช้เวลาและไม่ควรปล่อยน้ำจิ้มทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล ต้องคนซอสเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้ อาจดูเหมือนมีเรื่องยุ่งๆ กับซอสอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ใช่
ในระหว่างการต้ม โฟมที่มีไขมันและน้ำมันจะปรากฏบนพื้นผิวของซอสเสมอ ต้องเอาออกเพื่อไม่ให้ซอสมีรสมันเยิ้ม หนังสือบอกว่าอาจมีกลิ่นน้ำมันหมูด้วยซ้ำ จากการทดลองฉันทำซอสโดยไม่ต้องเอาน้ำมันออกจากพื้นผิว แต่กลับกลายเป็นสิ่งที่แย่มากและน่าเกลียดเพราะน้ำมันนี้ดูน่าเกลียดและรวมเข้ากับซอส โดยทั่วไปแล้วสยองขวัญ-สยองขวัญ
เมื่อน้ำมันหยุดไหล ซอสก็พร้อม เราปลูกให้ได้ตามความหนาแน่นที่คุณต้องการ ความหนาของซอสมี 4 องศา:
- ซอสมีลักษณะคล้ายครีมข้น (หยดจากไม้พาย) เสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่
- ซอสเช่นเดียวกับครีมเปรี้ยว (เคลือบด้วยไม้พายบาง ๆ ) ใช้สำหรับตุ๋น
- ซอสเช่นครีมเปรี้ยวหนา (เคลือบไม้พายด้วยการเคลือบหนา) ใช้สำหรับจานซอส
- ซอสก็เหมือนกับน้ำซุปข้นข้น (ควรอยู่บนไม้พายโดยไม่ให้หยด) ใช้เพื่อปิดหรือหล่อลื่นจานนี้
ซอสที่เสร็จแล้วจะต้องกรองผ่านตะแกรงที่สะอาดจนเนียนสนิท “ก่อนเสิร์ฟ บางครั้งปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว น้ำส้มสายชู กรดซิตริก มะเขือเทศบด น้ำดอง ฯลฯ หลังจากเติมผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมแล้ว จะต้องต้มซอสให้ได้รสชาติ”
น้อยคนที่รู้จักน้ำเกรวี่นี้ ท้ายที่สุดแล้วแม่บ้านจำนวนมากคุ้นเคยกับการทำซอสแบบคลาสสิกโดยใช้มะเขือเทศบด อย่างไรก็ตาม บางครั้งคุณอยากจะเซอร์ไพรส์แขกของคุณจริงๆ และเตรียมอาหารจานแปลกๆ ด้วยน้ำสลัดครีมให้พวกเขา
ซอสขาวที่รวดเร็วและอร่อย: สูตร
น้ำสลัดนี้เหมาะสำหรับกับข้าว เช่นเดียวกับสลัดร้อนๆ และเนื้อสัตว์ ควรสังเกตว่านี่เป็นซอสที่ง่ายที่สุดในการเตรียมและไม่ต้องใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันมากมาย
แล้วต้องซื้อส่วนผสมอะไรบ้างเพื่อทำไวท์ซอสให้อร่อย? สูตรน้ำสลัดนี้ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
- เนยธรรมชาติ - 3 ช้อนขนาดใหญ่
- แป้งเบาคุณภาพสูง - ช้อนกองใหญ่ 2 ช้อน
- นมสดที่มีปริมาณไขมันสูงสุด - 2 แก้วเต็ม
- เกลือทะเลและส่วนผสมของพริกป่น - ใช้ตามดุลยพินิจและรสนิยมส่วนบุคคล
วิธีทำอาหารทีละขั้นตอน
วิธีทำซอสขาวของคุณเอง? สูตรสำหรับน้ำสลัดนี้ต้องใช้ชามหรือกระทะขนาดเล็กที่มีผนังหนา คุณต้องใส่เนยธรรมชาติลงไปแล้วละลายบนเตาอย่างช้าๆเพื่อไม่ให้ไขมันในการปรุงอาหารไม่ไหม้ หลังจากนั้นคุณจะต้องเทแป้งคุณภาพสูงลงในชามแล้วผสมทุกอย่างให้ละเอียด
สุดท้ายนี้ คุณต้องแยกนมออกจากกันในชามโดยไม่ต้องนำไปต้ม ถัดไปควรเทผลิตภัณฑ์ที่อุ่นลงในส่วนผสมที่เหลือเป็นสตรีมบาง ๆ ในกรณีนี้ส่วนประกอบทั้งหมดจะต้องผสมเป็นประจำด้วยช้อนขนาดใหญ่เพื่อไม่ให้เกิดก้อนในซอส หลังจากต้มน้ำสลัดต่อไปอีก 2 นาทีควรนำออกจากเตาแล้วนำไปใช้ทันทีตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ
ทำซอสครีมแสนอร่อยด้วยเห็ดแชมปิญอง
เกือบทุกคนชอบสูตรซีอิ๊วขาวกับเห็ด ท้ายที่สุดแล้วน้ำสลัดก็มีกลิ่นหอมและอร่อยมาก สามารถเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงใดก็ได้ ตัวอย่างเช่นจานที่ทำจากซอสเห็ดและมันฝรั่ง พาสต้าต้ม ข้าวหรือโจ๊กบัควีทนั้นอร่อยมาก นอกจากนี้น้ำสลัดนี้ยังเหมาะสำหรับการทำพิซซ่าโฮมเมดแสนอร่อยและมีรสชาติอีกด้วย
แล้วจะซื้ออะไรทำซีอิ๊วขาวเห็ดดีล่ะ? สูตรน้ำสลัดนี้แนะนำให้ใช้ส่วนประกอบต่อไปนี้:
- แชมเปญสด - ประมาณ 400 กรัม
- แป้งเบาคุณภาพสูง - ช้อนขนาดใหญ่ 2 ช้อนเต็ม
- น้ำมันพืชดับกลิ่น - 40 มล.
- เนยธรรมชาติ - 20 กรัม
- หัวหอมหวานไม่ใหญ่มาก - 2 ชิ้น;
- ครีมเปรี้ยวสดและเข้มข้นที่สุด - 100 กรัม
- เกลือทะเลผักชีฝรั่งและพริกไทยสับ - ใช้ตามรสนิยมและความต้องการ
การเตรียมอาหาร
ก่อนที่คุณจะทำซอสพิซซ่าเห็ดขาวซึ่งเป็นสูตรที่เรากำลังพิจารณาคุณควรแปรรูปส่วนผสมทั้งหมดทีละรายการ ก่อนอื่นคุณต้องล้างแชมเปญสดให้สะอาดก่อนแล้วจึงหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามหมวกและขา หลังจากนั้นคุณจะต้องปอกหัวหอมหวานแล้วสับเป็นก้อนอย่างประณีต สำหรับผักชีฝรั่งนั้นควรใช้มีดสับเท่านั้น
ทอดบนเตา
คุณควรปรุงซอสพิซซ่าเห็ดขาวอย่างไร? สูตรการเตรียมน้ำสลัดนี้แนะนำให้ใช้กระทะก้นลึก เทน้ำมันพืชดับกลิ่นลงไปแล้วใส่เห็ดรอจนของเหลวส่วนเกินระเหยหมดแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง คุณต้องเพิ่มหัวหอมหวานสับลงในแชมปิญองด้วย ผักชนิดนี้จะทำให้ซอสมีกลิ่นหอมและรสชาติพิเศษ
ตุ๋นจาน
หลังจากที่ส่วนผสมทอดดีแล้ว ให้ใส่เนยธรรมชาติและครีมเปรี้ยวที่สดใหม่ที่สุด หลังจากผสมส่วนผสมแล้ว พวกเขาจะต้องปรุงรสเพิ่มเติมด้วยส่วนผสมของพริกไทยสับ เกลือ และสมุนไพร รวมถึงแป้งคุณภาพสูง ในองค์ประกอบนี้แนะนำให้เคี่ยวผลิตภัณฑ์ใต้ฝาประมาณ 5-7 นาที
หลังจากทำตามขั้นตอนที่อธิบายไว้แล้ว ควรนำซอสขาวเห็ดออกจากเตาแล้วนำไปเตรียมพิซซ่าโฮมเมดแสนอร่อยหรือเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง
เตรียมซอสอร่อยสำหรับเนื้อสัตว์
ซอสขาวสำหรับเนื้อสัตว์ สูตรที่ต้องใช้ส่วนผสมที่เรียบง่ายและเข้าถึงได้ สามารถเสิร์ฟพร้อมกับสเต็กต้ม อบ หรือทอด น้ำสลัดนี้จะทำให้มื้ออาหารของคุณอร่อยและเข้มข้นยิ่งขึ้น เพื่อสิ่งนี้เราต้องการ:
- น้ำซุปเนื้อใด ๆ - ประมาณ 2 แก้ว
- แป้งเบาคุณภาพสูง - ½ถ้วย;
- เนยธรรมชาติ - 2 ช้อนขนาดใหญ่
- ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง - ใช้เพื่อลิ้มรส;
- สลัดหัวหอม - 1 ชิ้น;
- ใบกระวาน - หลายใบ;
- ถั่วออลสไปซ์ - หลายชิ้น;
- น้ำมะนาวคั้นสด - ใช้เพื่อลิ้มรส;
- เกลือทะเลไม่หยาบมาก - ใช้ตามดุลยพินิจของคุณ
กระบวนการทำอาหาร
วิธีทำซอสขาวสำหรับเนื้อของคุณเอง? สูตรน้ำสลัดนี้แนะนำให้ใช้กระทะขนาดเล็ก ละลายเนยในนั้นแล้วใส่แป้งคุณภาพสูงแล้วทอดทุกอย่างให้ละเอียดจนเป็นสีเหลืองอ่อน ถัดไปต้องเจือจางส่วนผสมด้วยน้ำซุป หลังจากนั้นคุณต้องใส่สมุนไพรสับหัวหอมทอดในน้ำมันแยกกันรวมถึงใบกระวานและพริกไทยลงในซอสที่เกือบเสร็จแล้ว
หลังจากผสมผลิตภัณฑ์แล้วควรปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณครึ่งชั่วโมง ในตอนท้ายต้องยกซอสออกจากเตา ปรุงรสด้วยเนยและน้ำมะนาวสด ขอแนะนำให้เสิร์ฟน้ำสลัดสีขาวที่เตรียมไว้บนโต๊ะพร้อมกับเนื้อลูกวัว กระต่าย หรือไก่
ซอสเบชาเมลขาว: สูตรด่วน
ซอสเบชาเมลเป็นน้ำสลัดฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษ ก่อนหน้านี้อาหารจานนี้ทำโดยการต้มส่วนผสมของน้ำซุปเนื้อและครีมเป็นเวลานาน วันนี้ซอสเบชาเมลเป็นน้ำสลัดแป้งน้ำมันใส่นม
ควรสังเกตว่าจานนี้เหมาะที่จะใช้เป็นน้ำเกรวี่รสชาติดีสำหรับอาหารต่างๆ แต่ซอสที่นำเสนอมักจะใช้เป็นฐานสำหรับซอสและซุปอื่นๆ
ดังนั้นในการเตรียมซอสเบชาเมลเราจะต้อง:
- แป้งคุณภาพสูง - 2 ช้อนขนาดใหญ่
- เนยธรรมชาติ - 2 ช้อนขนาดใหญ่
- นมที่มีไขมันเต็มและสดที่สุด (คุณสามารถใช้ครีมได้หากต้องการ) - 2 ถ้วย;
- ลูกจันทน์เทศ - ½ช้อนเล็ก
- เกลือเสริมไอโอดีนไม่หยาบมาก - ช้อนเล็ก 1/2 ช้อน;
- พริกไทยขาวป่น - ½ช้อนเล็ก
วิธีทำอาหาร
ในการทำซอส French Bechamel ของคุณเอง คุณต้องใช้กระทะแห้งธรรมดา ตั้งไฟให้สูงมาก จากนั้นจึงใส่แป้งคุณภาพสูงลงไป แนะนำให้ทอดส่วนผสมแป้งประมาณ 5-8 นาที หลังจากนั้นให้เติมเนยธรรมชาติและนมไขมันเต็มหรือเฮฟวี่ครีม
หลังจากผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้ว จะต้องปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศ พริกไทยขาวป่น และเกลือ หากคุณต้องการซอสเหลวคุณสามารถเพิ่มนมอีกเล็กน้อยลงในส่วนผสมหลักได้ ในทางกลับกันหากเนื้อหนาก็ควรปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ จนกว่าจะได้ความคงตัวที่คุณต้องการ หลังจากขั้นตอนเหล่านี้ถือว่าซอสเบชาเมลพร้อมแล้ว สามารถเสิร์ฟบนโต๊ะได้อย่างปลอดภัยพร้อมกับกับข้าวหรือเนื้อสัตว์ อร่อย!
ซอสเป็นอาหารจานเสริมเครื่องปรุงรสกลุ่มใหญ่ชื่อที่หลากหลายมากและโดยพื้นฐานแล้วมีความซ้ำซากจำเจในด้านเทคโนโลยีด้วยความช่วยเหลือที่พวกเขาให้รสชาติกลิ่น
บางครั้งจะมีสีและมีความสม่ำเสมอเป็นพิเศษและละเอียดอ่อนเสมอสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิดที่ผ่านการอบด้วยความร้อน - ต้ม อบ ทอด - เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลไม้ เห็ด ขนมหวานและผลิตภัณฑ์จากแป้ง ผัก ไข่ และคอทเทจชีส หม้อปรุงอาหาร ฯลฯ . เป็นต้น
ซอสควรมีบทบาทในการปิดบัง ทำให้เป็นกลาง หรือเพิ่มประสิทธิภาพ ทำให้เกิดคุณภาพใหม่แก่ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหรือจาน
ตามรสนิยมของพวกเขาพวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ไม่หวานและ ซอสหวาน. ความแตกต่างระหว่างซอสหวานมักมีน้ำตาลอยู่เสมอ ซอสที่ไม่หวานนั้นแบ่งออกเป็นแบบเย็นโดยส่วนใหญ่มีไว้สำหรับสลัดและอาหารจานเย็นและแบบร้อนแม้ว่าแผนกนี้จะเป็นเพียงภายนอกล้วนๆ แต่ในแง่การทำอาหารมันเป็นเรื่องพลั้งเผลอเพราะหลักการและวิธีการเตรียมซอสทั้งแบบเย็นและแบบร้อนมักจะตรงกันแม้ว่าจะไม่เสมอไป .
ซอสส่วนใหญ่ทั้งเย็นและร้อน หวานและคาวเป็นคัสตาร์ด สิ่งเหล่านี้เรียกว่าซอสฝรั่งเศสซึ่งคิดค้นและใช้ในฝรั่งเศส
ส่วนประกอบของพวกเขาคือน้ำซุป (เนื้อ ปลา เห็ด) หรือยาต้ม (ผัก ผลไม้) รวมกัน (ต้ม) กับแป้ง เนย ครีมเปรี้ยว ครีม นม จากนั้นจึงเติมไข่ (ทั้งหมดหรือแค่ไข่แดง) ลงในองค์ประกอบเหล่านี้ การเติมแป้งและน้ำซุปของส่วนประกอบใดๆ ข้างต้นแต่ละครั้งและการรวมกันของส่วนประกอบเหล่านี้หรือการจัดชั้นตามลำดับทีละชั้นจะทำให้ได้ซอสที่หลากหลาย
ฐานเหล่านี้ถูกเคลือบเพิ่มเติมด้วย: น้ำตาล ผลไม้ และน้ำผลไม้เบอร์รี่ (เพื่อสร้างซอสหวานซึ่งสามารถเติมลงในฐานนมได้ เช่น กาแฟ โกโก้ ช็อคโกแลต) หรือในทางกลับกัน สื่อที่มีรสเปรี้ยว-เค็ม (น้ำส้มสายชู มะนาว น้ำผลไม้, แตงกวาดอง, เช่นเดียวกับมัสตาร์ด, มะรุม, วางมะเขือเทศ) - เพื่อสร้างซอสเผ็ดสำหรับเนื้อสัตว์หรือปลา
เครื่องเทศทุกชนิด - พริกไทย (ดำ, ขาว, แดง, จาเมกาและญี่ปุ่น), กานพลู, อบเชย, วานิลลา, ขิง, สมุนไพรจากผักชีฝรั่งและผักชีลาวไปจนถึงหัวหอม, กระเทียม, เชอร์วิลและยี่หร่า - ในที่สุดก็ถูกนำมาใช้ในซอสพื้นฐานสำเร็จรูปและ ให้มีความหลากหลายไม่รู้จบ และทำให้รสชาติและกลิ่นของน้ำจิ้มทั้งเผ็ด เผ็ด และหวานซับซ้อนยิ่งขึ้น
ซอสอังกฤษแตกต่างจากซอสฝรั่งเศสเล็กน้อยซึ่งแทบไม่มีแป้ง แต่มีน้ำเนื้อและไขมันจากธรรมชาติในเปอร์เซ็นต์สูงตลอดจนเครื่องเทศต่าง ๆ มากมายและที่สำคัญมาก - ซอสที่มีต้นกำเนิดจากตะวันออกซึ่งเรียกว่าซอสโดยเท่านั้น ลักษณะการใช้เป็นเครื่องปรุงรส แต่สร้างขึ้นจากน้ำซุปข้นผลไม้และน้ำผลไม้ตามธรรมชาติ ถั่วและผักบด พร้อมด้วยเครื่องเทศ และไม่มีฐานคัสตาร์ดแป้งเลย เหล่านี้คือซอสมอลโดวา โรมาเนีย บัลแกเรีย ที่สร้างขึ้นจากหลักการของอาหารตุรกี หรือซอสจอร์เจียดั้งเดิม ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอิหร่านและตุรกีด้วย
ซอสและเครื่องปรุงรสช่วยให้อาหารมีความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติที่พิเศษเฉพาะเจาะจงและในกรณีนี้คือขั้นตอนการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อย สลัด และอาหารจานหลัก ด้านล่างนี้คือเครื่องปรุงรสและซอสต่างๆ ที่เตรียมได้ง่ายที่บ้านจากผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงที่สุด
ซอสจริงๆ ทำจากน้ำซุปโดยเติมเนย แป้งผัก เครื่องเทศ เห็ด และอื่นๆ แต่ก็มีซอสที่ทำจากผักซึ่งมีแป้ง ผัก และเครื่องเทศเล็กน้อย เป็นที่ทราบกันดีว่าการเตรียมซอสและโดยเฉพาะอย่างยิ่งซอสที่ซับซ้อนนั้นต้องใช้ความอดทน ทักษะ และรสนิยมเป็นอย่างมาก และเราต้องแสดงความเคารพต่อผู้ประกอบการชาวรัสเซีย - ร้านอาหารขนาดใหญ่มักจะมีพ่อครัวที่ทุ่มเทเพื่อสิ่งนี้โดยเฉพาะ
มีอยู่ ซอสหลัก 2 อย่างรู้ว่าการเตรียมที่คุณสามารถเตรียมซอสตามดุลยพินิจของคุณเองและกระจายออกไปอย่างไม่มีกำหนด - สีขาวขั้นพื้นฐานและ สีแดงหลัก.
พื้นฐานซอสขาวเสิร์ฟโดยการผัดขาวแบบร้อน นั่นคือแป้งและน้ำซุปที่ทอดในน้ำมันเล็กน้อย และซอสสีแดงเสิร์ฟโดยการผัดแดง ทำจากแป้งที่ทอดจนเป็นสีน้ำตาลแดงและน้ำผลไม้จากการย่างหรือน้ำซุป
ซอสหลักสีขาว– ซอสหลักนี้แตกต่างจากซอสหลักสีแดงตรงที่เตรียมโดยใช้น้ำซุปชนิดเบา ในกรณีนี้ไม่มีการใช้ส่วนประกอบที่ตัดกัน แป้งก็ผัดจนเป็นครีมสีอ่อนโดยเติมเนยหรือมาการีน ให้เป็นน้ำซุปเดือด เช่น สัตว์ปีก ปลา หมู เนื้อลูกวัว เป็นต้น เพิ่มหัวหอมผัดและรากสีขาว ต้มเป็นเวลาหลายนาที จากนั้นคนอย่างต่อเนื่อง เทส่วนผสมแป้งเจือจางที่เตรียมไว้ลงไป ต้มซอสข้นด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที หลังจากนั้นกรองซอสและผักให้ละเอียด อย่าใส่เครื่องเทศที่ตัดกัน เช่น พริกไทยแดงหรือพริกไทยดำ นำซอสบดที่เตรียมไว้ไปต้มอีกครั้งแล้วนำไปใช้ได้ 3 วิธี คือ
1. เสิร์ฟพร้อมจานหรืออุ่นจานเพิ่มเติม
2. การเตรียมซอสอนุพันธ์จากซอสหลักสีขาว
3. ใช้ซอสขาวสำเร็จรูปหรือซอสเนยไข่ธรรมชาติ
อนุพันธ์ต่อไปนี้สามารถเตรียมเป็นซอสอนุพันธ์โดยใช้ซอสเบสสีขาว:
ซอสขาวกับหัวหอม
ซอสขาวกับเห็ด
ซีอิ๊วขาวกับไข่
ซอสขาวกับไวน์ขาว
ซอสขาวกับมัสตาร์ด
ฯลฯ และซอสมะเขือเทศก็เป็นอนุพันธ์ของซอสหลักสีขาวเช่นกัน ในการทำเช่นนี้ ให้ใส่มะเขือเทศบดที่ผัดในเนยหรือมาการีนลงในซอสหลักสีขาวที่เตรียมไว้
ซอสขาว- การเตรียมอาหาร
การเรียนรู้วิธีเตรียมซอสเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องเขินอายที่จะเสิร์ฟแม้กระทั่งแขกที่มาร่วมงานนั้นค่อนข้างง่าย ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ต้องปรับตัวให้ผัดแป้งในเนยอย่างเหมาะสมแล้วเจือจางด้วยนม โดยปกติแล้วจะใช้กระทะหรือกระทะที่มีผนังหนาลึกสำหรับสิ่งนี้
ส่วนประกอบเพิ่มเติมของซอส ได้แก่ ครีมเปรี้ยว มะเขือเทศบด กานพลู ฮอปซูเนลี หรือพริกไทยขาวป่น อาหารประจำชาติของผู้คนทั่วโลกยังใช้หัวหอมทอด ถั่ว ชีส สมุนไพร และเครื่องเทศอื่นๆ อีกหลากหลายชนิด ซอสนี้เก็บไว้ได้ไม่นานแนะนำให้เตรียมเป็นอาหารจานเฉพาะ ไม่เป็นภาระเพราะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที
เพื่อเตรียมน้ำซุป:กระดูก 1 กิโลกรัม (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว สัตว์ปีก เกม) น้ำ 1.5 ลิตร หัวหอม 1 หัว แครอท 1 หัว รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น เกลือ
ซอสขาวขั้นพื้นฐาน
สินค้า:น้ำซุป 0.5 ลิตร, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, เนยละลาย 1 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 1 หัว, แครอท 1 หัว, รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น, รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น, น้ำมะนาว, พริกไทยดำป่น, เกลือ
การเตรียมซอส:
ใส่เนยลงในกระทะ ใส่แป้งลงไปผัดบนไฟอ่อน คนตลอดเวลาจนเหลือง เจือจางแป้งผัดในหลาย ๆ ครั้งด้วยน้ำซุปร้อนเข้มข้น (เนื้อหรือปลา) ใส่หัวหอมผัด, ผักชีฝรั่งสับละเอียดและขึ้นฉ่าย, พริกไทย แล้วปรุงทั้งหมดเป็นเวลา 30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ๆ โดยตักโฟมออกตลอดเวลา จากนั้นใส่ใบกระวาน น้ำมะนาว เกลือ ต้มอีกเล็กน้อยแล้วนำออกจากเตา กรองซอสที่ทำเสร็จแล้วถูรากที่ต้มแล้วผสมกับซอส ปรุงรสซอสด้วยเนยหรือมาการีน
ซีอิ๊วขาว: เบส
นี่เป็นสูตรสำหรับซอสปลาหรือเนื้อตุ๋นจำนวนเล็กน้อย มันจะทำให้จานมีรสชาติครีมที่ละเอียดอ่อนและจะเป็นส่วนเสริมที่ดีในมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น เตรียมกระทะใบเล็กและนมสด
วัตถุดิบ: นม (300 มล.), เนย (25 กรัม), แป้ง (25 กรัม), เกลือ, พริกไทย ตามชอบ
วิธีทำอาหาร
ละลายเนยในกระทะหรือกระทะแล้วใส่แป้ง ผัดและผัดด้วยไฟอ่อน สิ่งสำคัญคือต้องคนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แป้งไม่ทำให้ขอบดำคล้ำและไม่สุกจนเกินไป แต่ยังคงเป็นสีทองที่สวยงาม นำออกจากเตาแล้วค่อยๆเติมนม สุดท้ายใส่เครื่องเทศและนำไปต้ม ปรุงอาหารต่ออีก 3 นาที พร้อม! เสิร์ฟซอสกับอาหารจานร้อนต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก หรือเครื่องเคียง
ซีอิ๊วขาวกับครีมเปรี้ยว
นมประเภทนี้มีแคลอรี่สูงกว่าและแตกต่างจากนมตรงที่มีความหนาและความเข้มข้นมากกว่า แทนที่จะใช้ครีมเปรี้ยว คุณสามารถใช้เฮฟวี่ครีมข้นได้
วัตถุดิบ: แป้ง (50 กรัม, ครีมเปรี้ยว (1 ถ้วย) หรือครีมหนัก, เนย (50 กรัม), เกลือ, เครื่องเทศ
วิธีทำอาหาร
ทอดแป้งในกระทะที่แห้ง เมื่อสีทองปรากฏขึ้น ให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วใส่เนย เครื่องเทศ ค่อยๆ เทครีมเปรี้ยวลงไปคนให้เข้ากัน ต้มต่ออีก 5 นาทีด้วยไฟอ่อน คนให้เข้ากันและกรองซอส สำหรับผู้ที่ชอบรสกระเทียม ให้บดกลีบกระเทียมในตอนท้ายแล้วโรยด้วยสมุนไพร
ซอสเบชาเมลขาว
ที่โรงเรียนสอนทำอาหารคลาสสิก “Le Gordon Bleu” ในฝรั่งเศส พวกเขาสอนการเตรียมซอสเบชาเมลตามสูตรนี้ ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นเพียงการเปลี่ยนแปลง จำสิ่งสำคัญ - ถ้าผัดร้อนก็ควรเทของเหลวเย็น ๆ ลงไปและในทางกลับกัน - ถ้ามันเย็นลงให้เทครีมเปรี้ยวร้อนหรือนมกับหัวหอมครึ่งลูก ติดกานพลูลงในหัวหอมแล้วเคี่ยวทุกอย่างด้วยไฟอ่อน
วัตถุดิบ: เนย (50 กรัม), แป้ง (50 กรัม), นม (1 ลิตร), ลูกจันทน์เทศ, เกลือ, พริกไทยดำป่น (หยิกเล็กน้อย), หัวหอม (ครึ่งลูก), กานพลู (3 ชิ้น)
วิธีทำอาหาร
เราจะปรุงในกระทะที่มีผนังหนาและก้น ละลายเนยแล้วตั้งไฟให้สูงขึ้น ใส่แป้งลงไปแต่อย่าทอดมากเกินไปแค่ตั้งไฟให้ร้อน ผัดอย่างต่อเนื่องด้วยไม้พาย เทนมเย็นลงในผัดเสร็จแล้ว นำไปต้มและลดไฟ เคี่ยวจนข้น เกลือ ปรุงรสด้วยพริกไทยและลูกจันทน์เทศ กรองผ่านตะแกรงโลหะเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
ซอสครีมเปรี้ยว
สินค้า:แป้ง 60 กรัม, เนย 100 กรัม, ครีมเปรี้ยว 600 กรัม, เกลือ, พริกไทย
การเตรียมซอส:
ซอสมัสตาร์ด
สินค้า:หัวหอม 2 หัว, แตงกวาดอง, น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 0.5 ถ้วย, น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, มัสตาร์ดสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยป่น, เกลือ, มะนาว 1/2 ลูก
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมและแตงกวาอย่างประณีต ใส่ในกระทะ เทน้ำส้มสายชู แล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ในน้ำมันที่อุ่นให้ผัดแป้งจนเป็นสีน้ำตาลเจือจางด้วยน้ำซุปแล้วปรุงโดยใส่หัวหอมและแตงกวาที่เตรียมไว้ จากนั้นใส่พริกไทย มัสตาร์ด น้ำมะนาว และเกลือ ตั้งซอสให้ร้อน แต่อย่าต้ม คุณสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยวลงในซอสได้ เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด
ซอสมะรุม
สินค้า:แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, มะรุมขูด 2 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย, เนย 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำซุปเนื้อ, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสคุณต้องผัดแป้ง 2 ช้อนโต๊ะด้วยเนยในปริมาณเท่ากันเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อร้อนหนึ่งแก้วเติมครีมเปรี้ยวแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 7 นาที ในเวลาเดียวกันใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะและมะรุมขูดบนกระทะแล้วทอดเบา ๆ จากนั้นเทน้ำส้มสายชูและน้ำซุปหรือน้ำในปริมาณเท่ากันใส่ใบกระวานพริกไทยดำ 7 เม็ดแล้วตั้งไฟให้ของเหลวระเหย ใส่มะรุมต้มลงในซอสที่เตรียมไว้ ต้ม ยกลงจากเตา ใส่เกลือ ใส่เนยลงไปคนให้เข้ากัน เสิร์ฟซอสกับเนื้อต้ม เนื้อแกะ และหมู
ซอสเบชาเมล (2)
สินค้า:หัวหอมใหญ่ 1 หัว, เนย 0.5 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, นม 0.5 ลิตร, น้ำซุปเนื้อ 250 กรัม, เกลือ, ลูกจันทน์เทศ, น้ำมะนาว
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมันจากนั้นใส่แป้งลงไปและทอดอีกเล็กน้อย รวมส่วนผสมผัดกับนมเดือดและน้ำซุปร้อน ใส่เกลือ ลูกจันทน์เทศ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน นำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 8 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน กรองซอสที่เสร็จแล้วผ่านตะแกรงแล้วตีจนเกิดฟองเติมน้ำมะนาว
ซอสมะเขือเทศ
สินค้า:มะเขือเทศบด 900 กรัม, น้ำซุปเข้มข้น 200 กรัม, เนย 150 กรัม, น้ำตาล 15 กรัม, พริกไทยป่น 2 กรัม
การเตรียมซอส:
ต้มมะเขือเทศบดและน้ำซุปเข้มข้น เมื่อส่วนผสมข้นเหมือนครีม ให้ปรุงรสด้วยเนย น้ำตาล พริกไทยป่น และเกลือ ไม่จำเป็นต้องต้มซอสปรุงรสเพื่อไม่ให้น้ำมันแยกออกจากมะเขือเทศ ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์: หมูทอด, ลองเกตู, เนื้อปลา, เนื้อทอดและลูกชิ้น
ซอสมะเขือเทศทาทาร์
สินค้า:สำหรับน้ำซุปเนื้อ 0.5 ลิตรคุณต้องการ: แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 1 หัว, รากผักชีฝรั่ง 1 อัน, รากผักชีฝรั่ง 1 อัน, แครอท 1 อัน, เนย 60 กรัม, วางมะเขือเทศ 200 กรัม, น้ำมะนาว 4 ช้อนชา, น้ำตาล 2 ช้อนชา ใบกระวาน พริกไทย.
การเตรียมซอส:
ผัดแป้งในเนยแล้วค่อยๆ เจือจาง เทน้ำซุปร้อนในส่วนเล็กๆ จนส่วนผสมมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยว ตรวจดูให้แน่ใจว่าไม่มีก้อนเนื้อ จากนั้นเจือจางส่วนผสมด้วยน้ำซุปที่เหลือ สับรากและหัวหอมอย่างประณีต ผัดเบา ๆ ใส่มะเขือเทศบด ทอดประมาณ 5 นาที จากนั้นรวมกับน้ำซุปใส่เครื่องเทศน้ำมะนาวน้ำตาลเกลือ ปรุงเป็นเวลา 20 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน กรองผ่านตะแกรง จากนั้นถูผักผ่านตะแกรงแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ใส่เนยลงไป
ซอสมะเขือเทศทำจากมะเขือเทศสด
สินค้า:มะเขือเทศ 1.5 กก., เนย 250 กรัม, พริกไทยป่น 3 กรัม
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสคุณต้องจัดเรียงมะเขือเทศสดเอาก้านออกล้างในน้ำเย็นหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำผลไม้ของตัวเองถูผ่านตะแกรงต้มจนได้ครีมข้นปรุงรสด้วยเนยพริกไทยป่น และเกลือ หลังจากปรุงรสแล้วไม่ควรต้มซอส เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อทอด เช่นเดียวกับพาสต้าและข้าวร่วน
ซอสกระเทียมมะเขือเทศ
สินค้า:มะเขือเทศบด 200 กรัม, กระเทียม 15 กลีบ, น้ำมันพืช 40 กรัม, มะนาว 20 กรัม, ผักชีฝรั่งหรือผักชีลาว, น้ำตาล, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอส ให้ใส่กระเทียมสับ บดด้วยเกลือ น้ำตาล และน้ำมันพืช สมุนไพรสับละเอียด และปรุงรสด้วยน้ำมะนาวลงในมะเขือเทศบด เพื่อลิ้มรสเพิ่มผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง, น้ำตาล, เกลือ
ซอสครีมเปรี้ยวพื้นฐาน (1)
สินค้า:ครีมเปรี้ยว 300 กรัม, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, เนยหรือมาการีน 20 กรัม, พริกไทยดำป่นเล็กน้อย, เกลือ
การเตรียมซอส:
ผัดแป้งในเนยต้มครีมเปรี้ยวแล้วผสมกับแป้ง เพิ่มพริกไทย, เกลือ, ความเครียดและนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก ปลา และอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ ซอสนี้ยังใช้ในการผลิตซอสครีมเปรี้ยวที่มีไส้ต่างๆ
ซอสครีมเปรี้ยวพื้นฐาน (2)
สินค้า:ครีมเปรี้ยว 600 กรัม, แป้ง 60 กรัม, เนย 120 กรัม, พริกไทย, เกลือ
การเตรียมซอส:
ผัดแป้งในเนยใส่ครีมเปรี้ยวพริกไทยเกลือแล้วนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานหลัก
ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม
สินค้า:ซอสครีมเปรี้ยว 400 กรัม 1 หัวหอม เนย 30 กรัม
การเตรียมซอส:
หั่นหัวหอมเป็นวงทอดในเนยแล้วผสมกับซอสครีมเปรี้ยว เพื่อความเผ็ดคุณสามารถเพิ่มซอสมะเขือเทศรสเผ็ดหนึ่งช้อนโต๊ะ เสิร์ฟพร้อมจานเนื้อ
ซอสครีมเปรี้ยว
สินค้า:แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, เนย 2 ช้อนโต๊ะ, เนื้อ 2 ถ้วย, น้ำซุปปลาหรือผัก, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, เกลือ
การเตรียมซอส:
ทอดแป้งจนเป็นสีเหลืองอ่อนในน้ำมันหรือวิธีแห้ง จากนั้นกวนเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อปลาหรือผักแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่ครีมและเกลือ เติมพริกไทยน้อยมากเพื่อไม่ให้รสชาติและกลิ่นของครีมเปรี้ยวกลบ เสิร์ฟซอสครีมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ผักและปลา
ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ
สินค้า:ซอสครีมเปรี้ยว 500 กรัม หัวหอม 1 หัว เนย 40 กรัม มะเขือเทศบด 60 กรัม
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างละเอียดทอดกับมะเขือเทศบดในเนยใส่ซอสครีมเปรี้ยวแล้วต้มประมาณ 5 นาที ความเครียด. เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด ปลา และผักต่างๆ
ซอสครีมรสเผ็ด
สินค้า:ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, น้ำส้มสายชู 50 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ไข่ 2 ชิ้น, พริกไทยป่น, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอส ให้เทน้ำส้มสายชูลงในชาม ใส่น้ำตาล พริกไทยป่น เกลือ และผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยช้อนไม้ รวมส่วนผสมที่ได้กับครีมเปรี้ยวและไข่ต้มขาวบด ตีให้เข้ากันและปรุงรสด้วยน้ำจากผักและผลไม้สด เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส
ซอสหัวหอม
สินค้า:หัวหอม 500 กรัม, เนยหรือมาการีน 120 กรัม, น้ำส้มสายชู 50 กรัม, น้ำซุป 700 กรัม, พริกไทย, ใบกระวาน, เกลือ
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างละเอียดแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทองในเนย ใส่น้ำส้มสายชู พริกไทย ใบกระวาน แป้งผัด น้ำซุปเนื้อ และต้ม เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา
ซอสกระเทียม
สินค้า:กระเทียม, น้ำ, น้ำมันดอกทานตะวัน, เกลือ อย่างละ 100 กรัม
การเตรียมซอส:
บดกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้ว ผสมกับน้ำ น้ำมันดอกทานตะวัน และเกลือ เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา
ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู
สินค้า:มะรุม 350 กรัม, น้ำส้มสายชู 300 กรัม, น้ำ 2.5 แก้ว, น้ำตาล 1 ช้อนชา, เกลือ 2 ช้อนชา
การเตรียมซอส:
ปอกรากมะรุม ล้าง ขูด ใส่ในขวดหรือภาชนะอื่น เทน้ำเดือดลงไป แล้วปิดฝาขวด เมื่อมะรุมเย็นลง ให้เติมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และคนทุกอย่างให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อนและเย็น
ซอสทาทาร์
สินค้า:มายองเนส 250 กรัม, แตงกวากระป๋องสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะหรือผักดอง, หัวหอมเล็ก 1 หัว
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสคุณต้องใส่แตงกวาหรือผักดองสับละเอียดและหัวหอมสับละเอียดลงในมายองเนสที่เตรียมไว้
ซอสเคเฟอร์
สินค้า: kefir 250 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนชา, มัสตาร์ดสำเร็จรูป, พริกไทย, เกลือครึ่งช้อนชา
การเตรียมซอส:
ผสม kefir กับผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอแล้วตีให้เข้ากัน หากเคเฟอร์เปรี้ยวเกินไป ให้เติมนมเล็กน้อยและเพิ่มปริมาณน้ำตาล
Kefir หรือซอสนมเปรี้ยวกับหัวหอม
สินค้า: kefir หรือโยเกิร์ต 250 กรัม, หัวหอม 1 หัว (คุณสามารถใช้หัวหอมสีเขียว 25 กรัมแทนหัวหอม), น้ำตาล 2 ช้อนชา, มัสตาร์ดสำเร็จรูป, พริกไทย, เกลือเพื่อลิ้มรส
การเตรียมซอส:
เพิ่มหัวหอมสับละเอียดหรือต้นหอมสับลงในโยเกิร์ตหรือ kefir เพิ่มผลิตภัณฑ์อื่น ๆ และผสมให้เข้ากัน
ซอสเนื้อแดง
ซอสฐานแดงจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของยาต้มและน้ำซุปที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์ประเภทสีเข้ม เช่นจากเนื้อวัว เนื้อเกม เห็ดบางชนิด เป็นต้น ซอสหลักสีแดงมีความแตกต่างตรงที่ยังมีส่วนประกอบที่ตัดกันหลายอย่าง เช่น มะเขือเทศบดและแครอท ในกรณีนี้แป้งซึ่งเป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซอสแดงจะถูกผัดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนในกระทะที่แห้งโดยไม่มีไขมัน ในเวลาเดียวกันมันก็สูญเสียรสชาติที่ชื้นและนอกจากสีแล้วยังได้รับกลิ่นของถั่วคั่วอีกด้วย หลังจากที่แป้งทอดแล้ว จะถูกย้ายไปยังชามแยกต่างหาก ทำให้เย็นลง จากนั้นจึงเจือจางด้วยของเหลวแช่เย็นจำนวนเล็กน้อย เช่น น้ำซุป มวลแป้งที่เจือจางควรมีความคงตัวของน้ำเชื่อมบาง ๆ นำส่วนหลักของน้ำซุปไปต้มจากนั้นจึงเติมหัวหอมและแครอทที่ผัดลงในน้ำซุปโดยเติมมะเขือเทศบดลงไป ต้มผักในน้ำซุปเป็นเวลาหลายนาทีแล้วเทส่วนผสมแป้งที่เจือจางลงไปโดยใช้คนอย่างต่อเนื่อง ต้มซอสที่ข้นขึ้นด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 40-50 นาที หลังจากนั้นจึงนำซอสออกจากเตา ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จะมีการเติมเครื่องเทศและสมุนไพรลงไป ซึ่งหากเป็นไปได้ให้เอาออก กรองซอสต้ม ผักบด จากนั้นกรองซอสแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ซอสเบสแดงที่เตรียมไว้สามารถนำมาใช้ได้ทันทีตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ เช่น เสิร์ฟอาหารและเพื่อให้ความร้อนเพิ่มเติม และซอสเบสแดงยังสามารถใช้เพื่อเตรียมซอสอนุพันธ์ได้อีกด้วย ในเวลาเดียวกัน ซอสที่เป็นอนุพันธ์จะได้รับการพิจารณาหากมีการเติมส่วนผสมเพิ่มเติมต่างๆ ลงในซอสสำเร็จรูปหลัก ตัวอย่างเช่น ซอสแดงสามารถเตรียมอนุพันธ์ต่อไปนี้ได้:
ซอสแดงกับหัวหอม
ซอสเปรี้ยวแดง
ซอสแดงกับลูกพรุน
ซอสแดงกับไวน์แดง
และตัวเลือกอื่น ๆ อีกมากมาย
ซอสแดง - การเตรียมอาหาร
เพื่อให้ได้น้ำซุปสีน้ำตาลแดงคุณต้องปรุงกระดูกเป็นเวลานานมากหลังจากทอดจนเป็นสีเหลืองทอง พื้นฐานของซอสคือการผัดแป้งแดง แป้งทอดจนเป็นสีน้ำตาลแดงแล้วเจือจางด้วยน้ำซุป ซอสหลักได้มาไม่ยาก แต่ทุกอย่างขึ้นอยู่กับจานที่เตรียมซอส ตลอดจนจินตนาการและทักษะของผู้ปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มรสชาติให้กับซอสแดงได้โดยใช้ครีมเปรี้ยว ผักหรือเนย เครื่องเทศต่างๆ รากที่มีกลิ่นหอม และสมุนไพร ซอสที่มีไขมันมากเกินไปสามารถแก้ไขได้ง่าย ๆ โดยการกรองผ่านผ้าเช็ดปากที่แช่ในน้ำเย็น
พื้นฐานสำหรับน้ำซุปแดงคือน้ำซุป
การเตรียมน้ำซุป:
ในการเตรียมน้ำซุป ให้ใช้น้ำ 3 ลิตร รากผักชีฝรั่ง 1 ราก แครอท 1 หัว รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น หัวหอม 1 หัว
ต้มน้ำซุปสีน้ำตาลและความเครียด
ซอสแดงขั้นพื้นฐาน
สินค้า:น้ำซุปสีน้ำตาล 1 ลิตร, ไขมัน 2 ช้อนโต๊ะ, แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 1 หัว, แครอท 1 หัว, รากผักชีฝรั่ง 1 อัน, รากผักชีฝรั่ง 1 อัน, วางมะเขือเทศ 50 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ, เนยหรือมาการีน 2 ช้อนโต๊ะ, สีดำ พริกไทยหอมเกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสคุณต้องอุ่นไขมันในกระทะ เทแป้งลงไปแล้วผัดด้วยไฟปานกลางจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แยกหัวหอมสับละเอียด, แครอท, ผักชีฝรั่งและคื่นฉ่ายผัดกับไขมัน ใส่มะเขือเทศบดที่เจือจางด้วยน้ำซุปก่อนหน้านี้ลงในรากที่ผัดแล้วผัดทุกอย่างต่ออีก 10 นาที เทน้ำซุปสีน้ำตาลที่ร้อนและกรองแล้วลงในกระทะแป้งโดยคนอย่างต่อเนื่อง ปรุงมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเวลา 25 นาทีจากนั้นใส่รากและพริกที่ผัดลงไปแล้วปรุงต่อโดยขจัดไขมันออกเป็นระยะอีก 10 นาที จากนั้นกรองซอสผ่านตะแกรงแล้วถูรากที่ต้มไว้ ใส่น้ำตาลและเกลือลงในซอส นำไปต้ม ยกลงจากเตาและปรุงรสด้วยน้ำมัน ซอสแดงหลักใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ที่มีหัวหอม เห็ด มัสตาร์ด และลูกพรุน มันเข้ากันได้ดีกับไวน์แดง กระเทียม แยมแบล็คเคอร์แรนท์ มะเขือเทศ พริกหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ
ซอสแดงธรรมดา
สินค้า:ซอสหลักแดง 1000 กรัม เนย 80 กรัม กระเทียม 1 ชิ้น พริกไทย 1 กรัม
ซอสที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์และน้ำซุปกระดูกจะเสิร์ฟเฉพาะกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์เท่านั้น ซอสที่ทำจากน้ำซุปเนื้อสัตว์และผักจะเสิร์ฟพร้อมกับผัก ปลา และเนื้อสัตว์ น้ำจิ้มน้ำซุปปลา - สำหรับปลาเท่านั้น
การเตรียมซอส:
เกลือซอสหลักที่ร้อนใส่พริกไทยดำป่นกระเทียมสับกับเกลือตั้งไฟให้เดือดกรองผ่านตะแกรง วางชามที่มีซอสลงในอ่างน้ำ ใส่เนยลงในซอสและผสมให้เข้ากัน เพื่อปรับปรุงรสชาติคุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อลงในซอสจำนวน 100 กรัมต่อซอส 1 ลิตรหรือน้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น 25 กรัมในขณะที่ลดปริมาณซอสแดงหลักที่สอดคล้องกัน เสิร์ฟซอสกับอาหารจานเนื้อทอด แฮม ไส้กรอก ไส้กรอก สตูว์ อะซุ เนื้อตุ๋นและอบ
ฐานซอสแดง
ซอสที่ดีสามารถเน้นถึงคุณประโยชน์ของอาหารได้ ในขณะที่ซอสที่ไม่ดีสามารถทำลายมันได้อย่างสิ้นหวัง ซอสแดงต้องใช้ความอดทน ทักษะ และรสชาติ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ผู้ประกอบการจะมีพ่อครัวที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษในร้านอาหารของตน ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านซอส สูตรอาหารพื้นฐานจะช่วยให้แม่บ้านทุกคนกลายเป็นแม่ครัวมืออาชีพได้ เมื่อคุณเรียนรู้วิธีทำอาหารแล้ว คุณก็จะมีร้านอาหารที่บ้านสำหรับคนที่คุณรัก
วัตถุดิบ: น้ำซุปสีน้ำตาล (1 ลิตร), เนย (50 กรัม), แครอท, หัวหอม (2 ชิ้น), แป้งสาลี (350 กรัม), น้ำตาล (25 กรัม)
วิธีทำอาหาร
ปรุงน้ำซุปสีน้ำตาล - ทอดกระดูกแล้วใส่ในกระทะ ปรุงอาหารเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วกรอง แบ่งน้ำซุปออกเป็น 2 ส่วน ผัดแป้งที่ไม่มีไขมันในกระทะ เย็นเล็กน้อย แล้วเทน้ำซุปอุ่น ๆ ตีส่วนผสมจนก้อนหายไป นอกจากนี้เรายังผัดหัวหอมและรากผสมกับน้ำซุปครึ่งหลังแล้วนำไปต้ม
จากนั้นผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ตั้งน้ำตาลในกระทะให้ร้อนแล้วใส่ zhenka ลงในซอส กรอง บดผักบางส่วน ใส่เกลือและเครื่องเทศ นำไปต้มและเย็น ตอนนี้คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ลงในซอสเพื่อลิ้มรสได้ เช่น หัวหอม น้ำส้มสายชู ไวน์ มัสตาร์ด กระเทียม และอื่นๆ
ซอสแดงกับไวน์และเห็ด
หากคุณได้เรียนรู้วิธีทำซอสพื้นฐานแล้ว การก้าวต่อจะง่ายขึ้นมาก ใช้สิ่งนี้เป็นพื้นฐานมาเตรียมซอสเห็ดกัน คุณต้องการเห็ดเพียงเล็กน้อย แต่ถ้าคุณต้องการทำอาหารเห็ดจริงๆ ให้เพิ่มปริมาณและเพิ่มกับข้าว - มันฝรั่งบด ข้าว หรือพาสต้า
วัตถุดิบ: ซอสแดงตามสูตรดั้งเดิมสำหรับตั้งพื้น (1 แก้ว) หัวหอม (หลายหัว) เห็ด (200 กรัม) มะเขือเทศ (1 ช้อน) เนย ไวน์แดง (2-3 ช้อน) เกลือ พริกไทย กระเทียม และสมุนไพร
วิธีทำอาหาร
ปอกหัวหอมและเห็ด ล้างและหั่นเป็นก้อน วางในกระทะและผัดเนยเป็นเวลา 10 นาที เพิ่มไวน์แดงและผักชีฝรั่งสับลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว บีบกระเทียมตอนท้ายสุด ซอสเผ็ดสามารถเสิร์ฟพร้อมกับสัตว์ปีก เกม หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ลูกชิ้น
ซอสกับเห็ดสด
สินค้า:ซอสแดงพื้นฐาน 4 ถ้วย, เห็ดพอร์ชินีหรือแชมปิญอง 200 กรัม, หัวหอม 2 หัว, น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้นสูง 50 กรัม, เนย 3 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 2 กลีบ, น้ำมะนาว, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอส คุณต้องสับหัวหอมให้ละเอียดแล้วผัด ล้างเห็ด สับ ผัดในเนย จากนั้นรวมกับหัวหอมผัด ซอสแดง และน้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น แล้วปรุงโดยใช้ไฟต้มต่ำเป็นเวลา 15 นาที หลังจากนั้น ปรุงรสซอสด้วยเนย น้ำมะนาว กระเทียมที่โขลกให้ละเอียด เกลือ และผสมให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก
ซอสหัวหอม
สินค้า:ซอสหลักสีแดง 900 กรัม, มาการีน 50 กรัม, เนย 40 กรัม, หัวหอม 3 หัว, น้ำตาล 10 กรัม, น้ำส้มสายชู 9% 80 กรัม, พริกไทยดำ 1 กรัม, ใบกระวาน 2 ใบ
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วผัดมาการีนเล็กน้อยเพื่อไม่ให้สีของหัวหอมเปลี่ยนไป เทน้ำส้มสายชูลงในหัวหอมผัด ใส่พริกไทย ใบกระวาน และต้มประมาณ 8 นาที จากนั้นเทซอสหลักสีแดง ใส่น้ำตาล เกลือ และปรุงเป็นเวลา 10 นาที ปรุงรสซอสด้วยเนย
ซอสแบล็คเคอแรนท์
สินค้า:ซอสแดงหลัก 0.8 ลิตร, ไวน์องุ่นแดง 100 กรัม, น้ำซุป 1 แก้ว, เนย 4 ช้อนโต๊ะ, แยมแบล็คเคอแรนท์ 150 กรัม, กระดูกแฮม 200 กรัม, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ทารากอน 10 กรัม, เกลือ .
การเตรียมซอส:
บดกระดูกรมควันทอดเบา ๆ เทไวน์และน้ำซุปปรุงเป็นเวลา 20 นาทีเพิ่มทาร์รากอนพริกไทยป่นหยาบใบกระวานผักชีฝรั่งและแยมแบล็คเคอแรนท์ รวมมวลต้ม 2/3 กับซอสแดงต้มประมาณ 10 นาทีความเครียดปรุงรสด้วยเกลือและเนย เสิร์ฟซอสกับเนื้อสัตว์ป่า - กระต่าย, กวางเอลก์, แพะ, เนื้อชิ้นเนื้อ, เนื้อตุ๋น และเกม
ซอสหอมแดง(1 ตัวเลือก)
สินค้า:ซอสแดงพื้นฐาน 0.5 ลิตร, หัวหอม 3 หัว, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือ
การเตรียมซอส:
ตัดหัวหอมเป็นวงแล้วทอดในน้ำมัน เติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาลเล็กน้อยลงในหัวหอมผัด ปล่อยให้เคี่ยวจนสุกแล้วใส่ซอสหลักสีแดงลงไป
ซอสแดง
สินค้า:แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, แครอท 1 ชิ้น, น้ำซุปเนื้อ, รากผักชีฝรั่ง 1 อัน, หัวหอม 1 หัว, มะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 2 ช้อนโต๊ะ
การเตรียมซอส:
ทอดแป้งด้วยเนยในปริมาณเท่ากันจนเป็นสีน้ำตาลเข้มผสมกับมะเขือเทศบดแล้วเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย เพิ่มรากและหัวหอมสับทอดเบา ๆ และเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที กรองผ่านตะแกรง ใส่เกลือ และใส่เนยลงไป เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด เนื้อสับ ม้วน ฯลฯ
ซอสดิลล์
สินค้า:ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ, นมแก้ว 1 แก้ว, ครีมเปรี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ
การเตรียมซอส:
ตากแป้งให้แห้ง ผสมกับเนย นม แล้วต้มโดยใช้ไฟปานกลาง ก่อนเสิร์ฟให้ตีมวลที่ได้ด้วยน้ำมะนาวและไข่แดง
ซอสกระเทียมกับพริกหวาน
สินค้า:กระเทียม 3 หัว, พริกแดงป่น 2 ช้อนชา, ไข่แดง 2 ฟอง, น้ำมันพืช 0.5 ถ้วย, น้ำมะนาว, เกลือ
การเตรียมซอส:
รวมกระเทียมบดกับพริกแดงหวานป่น, เกลือ, ไข่แดง, น้ำมันพืช, น้ำมะนาว บดจนเป็นเนื้อเดียวกัน เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก
ซอสหอมแดง(2 ตัวเลือก)
สินค้า:ซอสแดง 0.5 ลิตร, หัวหอม 2 หัว, เนย 30 กรัม, เครื่องเทศ
การเตรียมซอส:
หั่นหัวหอมเป็นวง ทอดในเนย โรยด้วยเกลือ น้ำตาล เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อย เคี่ยวจนนุ่ม ใส่ซอสแดงแล้วคนให้เข้ากัน
ซอสอิตาเลี่ยน
สินค้า:ซอสแดงพื้นฐาน 800 กรัม มะเขือเทศบด 150 กรัม เห็ดแชมปิญอง 120 กรัม แฮม 50 กรัม หัวหอม 2 หัว เนยละลาย 3 ช้อนโต๊ะ ไวน์ขาวแห้ง 100 กรัม ทารากอน 10 กรัม ออลสไปซ์สีดำ ผักชีฝรั่ง เกลือ
การเตรียมซอส:
รวมซอสแดงหลักกับหัวหอมผัดสับละเอียด แฮมทอดและแชมปิญองสับละเอียด ไวน์ขาวแห้ง ตั้งไฟแล้วปรุงเป็นเวลา 9 นาที เพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียด tarragon พริกไทยเกลือและต้มทุกอย่าง เสิร์ฟซอสกับเนื้อทอด สัตว์ปีก และเกม
ซอสมิ้นต์อังกฤษ
สินค้า:สะระแหน่ 4 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ
ซอสนี้เสิร์ฟที่โต๊ะของซาร์แห่งรัสเซียเฉพาะในงานพิธีการที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเท่านั้น
การเตรียมซอส:
ใช้สะระแหน่ 4 ช้อนโต๊ะสับละเอียดใส่น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะน้ำ 4 ช้อนโต๊ะ ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เสิร์ฟซอสกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา
ซอสถั่ว
สินค้า:หัวหอม 3 หัว, เนย 2 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, ถั่วบด 2 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 3 กลีบ, เกลือ, น้ำส้มสายชู, ไข่แดง 3 ฟอง
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างละเอียด ทอดในเนย ใส่แป้ง เทน้ำซุปร้อน 2/3 ถ้วยแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นกรองผ่านตะแกรงละเอียด บดเมล็ดวอลนัท ใส่กระเทียม ไข่แดง เกลือ น้ำส้มสายชู ผสมทุกอย่าง ปรุงอาหารโดยไม่ต้องปล่อยให้เดือด เสิร์ฟเย็นกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา
ซอสมายองเนส
สินค้า:น้ำมันดอกทานตะวัน 800 กรัม ไข่แดง (6 ชิ้น) 90 กรัม มัสตาร์ดเตรียมไว้ 30 กรัม น้ำส้มสายชู 200 กรัม น้ำตาล 30 กรัม
การเตรียมซอส:
แยกไข่แดงดิบออกจากไข่ขาว ใส่มัสตาร์ด เกลือ และผสมให้เข้ากัน จากนั้นในขณะที่คนอย่างต่อเนื่อง ให้เทน้ำมันดอกทานตะวันลงไป ครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะ และจากนั้นก็ครั้งละ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันควรมีอุณหภูมิ 15-16 องศา ที่อุณหภูมินี้จะทำให้เป็นอิมัลชันได้ดีกว่านั่นคือแตกเป็นลูกบอลเล็ก ๆ ซึ่งกระจายอยู่ในไข่แดงโดยไม่ต้องเชื่อมต่อกัน เทน้ำมันส่วนใหม่ลงไปหลังจากการอิมัลชันของส่วนก่อนหน้าเสร็จสิ้น ซอสที่ทำเสร็จแล้วควรมีความหนาและติดกับไม้พายได้ดี เทน้ำส้มสายชูลงในซอสที่เตรียมไว้ ใส่น้ำตาล คนให้เข้ากัน หลังจากเติมน้ำส้มสายชูแล้ว ซอสจะบางลงและขาวขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียร ควรทำมายองเนสในเครื่องผสมจะดีกว่า ใช้สำหรับเตรียมซอส อาหาร น้ำสลัดบางชนิด
มายองเนสทำเอง
สินค้า:น้ำมันพืช 350 กรัม, ไข่แดง 3 ฟอง, เกลือครึ่งช้อนชา, น้ำส้มสายชู 3% 50 กรัม, มัสตาร์ดเล็กน้อย
การตระเตรียม:
ทำให้น้ำมันพืชและไข่แดงเย็นลงผสมและตี แต่ไปในทิศทางเดียวและต่อเนื่อง จากนั้นกวนเทน้ำมันพืช 40 กรัมลงในกระแสบาง ๆ จนเข้ากันอย่างสมบูรณ์และไม่หยุดกวนเททั้งหมด 350 กรัมในส่วนเดียวกัน มวลจะต้องเย็นลงอย่างรวดเร็ว (วางในภาชนะที่มีน้ำหรือน้ำแข็ง ). ซอสควรจะหนาและติดกับไม้พายวิปปิ้ง จากนั้นคุณต้องเติมน้ำส้มสายชู 3% 50 กรัมแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง
ซอสมายองเนสกับครีม
สินค้า:น้ำมันพืช 600 กรัม, ครีมเปรี้ยว 300 กรัม, ไข่แดง 4 ฟอง, มัสตาร์ดสำเร็จรูป 30 กรัม, น้ำตาล 15 กรัม, พริกไทยป่น 2 กรัม
การเตรียมซอส:
เตรียมซอส - มายองเนสแล้วใส่ครีมเปรี้ยว, น้ำตาล, พริกไทยลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมอาหารจานเย็น ได้แก่ เนื้อ ปลา และยังใช้เป็นน้ำสลัดได้ด้วย
ซอสโปแลนด์
สินค้า:เนย 350 กรัม ไข่ต้ม 4 ชิ้น กรดซิตริก 3 กรัม ผักชีฝรั่ง เกลือ
การเตรียมซอส:
ละลายเนยผสมกับไข่สับละเอียด ใส่กรดซิตริกหรือน้ำมะนาว เกลือ และพาร์สลีย์สับละเอียด เสิร์ฟซอสกับจานปลา
ตัวอย่างเมนูอาหารที่มีซอสขาว
สูตรที่ 1: (ครีม)
อดทนและอดทน! นี่คือสิ่งที่เราต้องเตรียมลิ้นวัว การปรุงอาหารด้วยตัวมันเองใช้เวลาค่อนข้างนานการเตรียมซอสครีมสำหรับลิ้นจะเพิ่มความยุ่งยากมากยิ่งขึ้น แต่ผลลัพธ์! เราจึงทำทุกอย่างเพื่อที่จะเพลิดเพลินไปกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของเนื้ออันโอชะนี้ เอาล่ะ ไปต่อสู้กันเถอะ!
วัตถุดิบ: ลิ้นเนื้อ (1 ชิ้น), เนย (30 กรัม), ครีมเปรี้ยว (150 กรัม), แป้ง (15 กรัม), เกลือ, พริกไทยป่น, เครื่องเทศตามชอบ
วิธีทำอาหาร
ใส่กระทะใส่น้ำบนกองไฟ ใส่พริกไทยและใบกระวานลงในน้ำเดือด จากนั้นปรุงลิ้นในน้ำเดือดประมาณ 2 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารครึ่งชั่วโมงให้เติมเกลือ (1 ช้อน) ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เอาลิ้นออกแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น หลังจากผ่านไปห้านาที ผิวก็จะหลุดออกอย่างง่ายดาย ทำความสะอาดลิ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 7-8 ซม.
ทอดเนยประมาณสามนาทีในแต่ละด้าน เตรียมซอส: เทแป้ง 2 ช้อนโต๊ะและครีมเปรี้ยวหนา 3 ช้อนโต๊ะลงในถ้วยตวง ผสมเติมเกลือเติมน้ำ 150 กรัมแล้วเจือจางแป้งในมวลนี้ เทซอสลงบนลิ้นแล้วเคี่ยวประมาณ 1-10 นาที ความละเอียดอ่อนที่หอมหวานพร้อมแล้ว!
สูตรที่ 2: เนื้อแกะต้มซอสขาว
เนื้อแกะเป็นเนื้อสัตว์เฉพาะ หลายคนไม่ชอบกลิ่นฉุนอันเป็นเอกลักษณ์ของมัน ซอสขาวของเราจะจัดการเรื่องนี้และใส่เนื้อแกะด้วยรสชาติครีมและเครื่องเทศ ดังนั้นหากคุณมีไหล่แกะหรือเนื้อหน้าอกให้เลือก
วัตถุดิบ: เนื้อแกะ (500 กรัม) มันฝรั่ง (600 กรัม) หัวหอม (2 หัว) แครอท (2 หัว) เครื่องเทศ แป้ง และเนย (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ)
วิธีทำอาหาร
ล้างเนื้อวัว เติมน้ำเล็กน้อย แล้วปรุงด้วยไฟอ่อน นำโฟมออกทันเวลา ปิดฝา แล้วรอประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ครึ่งชั่วโมงหลังจากเริ่มเดือดใส่ผักและเกลือ ต้มมันฝรั่ง. เราใช้น้ำซุปในการเตรียมซอสขาว - ผัดแป้งในเนยแล้วเจือจางด้วยน้ำซุปใส่ครีมเปรี้ยว ตัดเนื้อแกะเป็นชิ้นแบน วางมันฝรั่งต้มไว้ด้านข้างแล้วราดซอสขาวลงไป
ตัวอย่างอาหารที่มีซอสแดง
สูตรที่ 1:
นอกจากน้ำซุปเนื้อแล้ว เรายังต้องการเนื้อ กระเทียม ไวน์เล็กน้อยและปาปริก้าอีกด้วย จานนี้ดูน่าทึ่ง - เนื้อนุ่มในซอสพร้อมผักและเครื่องเทศ
วัตถุดิบ: เนื้อ (600 กรัม), น้ำซุป (1 ลิตร), ปาปริก้า (1 ช้อน), มะเขือเทศบด (1 ช้อน), เนย (40 กรัม), ไวน์แดง (100 มล.), ผัก (สำหรับปรุง 3-4 ชนิด), แป้ง .
วิธีทำอาหาร
ปอกเปลือกและสับผัก นำน้ำซุปไปต้มแล้วปรุงเนื้อในนั้นจนสุก นำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ 10 นาที ต้มผักในน้ำซุป ผสมหัวหอม น้ำมัน ปาปริก้า กระเทียม ไวน์ในกระทะและเคี่ยวจนปริมาตรลดลงครึ่งหนึ่ง ผสมกับน้ำซุป มะเขือเทศ และต้ม ผัดแป้งในกระทะด้วยเนยผสมกับซอสอย่างระมัดระวัง สิ่งที่เหลืออยู่คือการนำไปต้ม ยกลงจากเตาแล้วปล่อยให้เดือด
สูตรที่ 2: ตับไก่ในซอสแดงพร้อมไวน์
ตับ โดยเฉพาะตับไก่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปรุงได้เร็วมาก หากคุณปรุงมากเกินไป มันจะแข็งและไม่มีรส ดังนั้นอย่าปรุงมากเกินไปในกระทะ และหลังจากเติมซอสแล้ว ก็เพียงแค่นำไปต้ม - เท่านี้มันก็พร้อมแล้ว
วัตถุดิบ: ตับไก่ (300 กรัม), เห็ด (แชมปิญอง 100 กรัม), ซอสแดงพร้อมไวน์ (200 กรัม), เนยใส (40 กรัม), เกลือ, พริกไทย
วิธีทำอาหาร
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำดีถูกกำจัดออกจากตับอย่างเหมาะสม ล้างและวางในน้ำเดือดสักครู่ หากชิ้นใหญ่เกินไปให้ผ่าครึ่ง เกลือพริกไทยและทอดในน้ำมัน เพิ่มเห็ดและทอดจนเห็ดเป็นสีน้ำตาล ผสมกับซอสแล้วนำไปต้ม เมื่อเสิร์ฟโรยจานด้วยสมุนไพรโดยตรงบนจานคุณสามารถเพิ่มครีมหรือซอสมะเขือเทศได้ กับข้าวที่ดีที่สุดอาจเป็นข้าวนุ่มหรือมันฝรั่งทอด
ซีอิ๊วขาวมีหลากหลายรูปแบบ
- วิเศษ. ใส่ชีสขูด (100 กรัม) ลงในซอสเผ็ดพื้นฐาน ละลายด้วยไฟอ่อน แล้วเสิร์ฟทันที
-น้ำจิ้มสมุนไพร สับผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีตแล้วใส่ลงในซอสที่เตรียมไว้
- เห็ด. ทอดเห็ดสับละเอียดในน้ำมันแล้วเติมน้ำมะนาวหนึ่งช้อนลงในซอส
- เคเปอร์ สับเคเปอร์แล้วเติมซอสหลักพร้อมกับมะนาวหนึ่งช้อน
- หัวหอม. ทอดหัวหอมด้วยไฟอ่อนด้วยเนย เพิ่มก่อนที่จะผัดเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที
- กุ้ง. ปอกเปลือกและสับกุ้ง แล้วใส่พริกไทยขาวป่นลงไป
ถ้าเราเชื่อมโยงชื่อซอสแดงกับสี ไม่ใช่น้ำซุปสีน้ำตาล นอกเหนือจากซอสมะเขือเทศแล้ว เราก็สามารถตั้งชื่อซอสทั่วไปอื่นๆ ได้
ซอสเผ็ดสำหรับซอสแดงคือทาบาสโก ทำจากทาบาสโกซึ่งเป็นผลไม้ของพริกป่นและเติมน้ำส้มสายชู ถังไม้โอ๊คที่ทำจากไม้โอ๊คลีมูซินสีขาวใช้ในการจัดเก็บและบ่มซอส รสชาติที่กลมกล่อมและความเปรี้ยวพิเศษเป็นที่นิยมทั่วโลก พริกแดงบดเป็นน้ำซุปข้นโดยเติมเกลือพิเศษ จากนั้นเทส่วนผสมลงในถังและหมักทิ้งไว้เป็นเวลาสามปี ในตอนท้ายมันจะถูกกรองและบรรจุขวดด้วยการเติมน้ำส้มสายชู ทาบาสโกเป็นเครื่องปรุงรสที่เผ็ดร้อน ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในบลัดดีแมรี ซึ่งเป็นค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์
ตัวแทนของเฉดสีแดงอีกประการหนึ่งคือซัลซ่าซึ่งเป็นซอสเม็กซิกันทั่วไป ในองค์ประกอบของมะเขือเทศสามารถผสมกับ Physalis และพริก, เปปเปอโรนี, หัวหอมและกระเทียม การผสมผสานระหว่างหัวหอมและเฟยัว ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่ธรรมดาในรัสเซีย มีถิ่นกำเนิดในเม็กซิโกพอๆ กับกระเทียมป่าหรือหัวไชเท้าของเรา
29.เทคโนโลยีการเตรียมซอสนม
ซอสนมปรุงด้วยการผัดไขมันขาวสีครีมอ่อน นมหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำจะใช้เป็นฐานของเหลว
ในชามที่มีก้นหนาให้เตรียมผัดไขมันขาวในน้ำมันพลัมเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไปและค่อยๆเจือจางด้วยนมร้อนคนอย่างต่อเนื่องปรุงเป็นเวลา 7-10 นาทีโดยใช้ไฟอ่อนใส่เกลือน้ำตาลและ กรองแล้วนำไปต้มแล้วบีบลูกพลัมเป็นชิ้น ๆ น้ำมัน
ความสม่ำเสมอ: ของเหลว มีความหนาปานกลางและหนา
ซอสเหลวใช้สำหรับราดหน้าซีเรียลผักและปรุงรสผักต้ม
ความหนาปานกลางสำหรับผัดผัก เนื้อปลา และปรุงรสผักลวก
หนาสำหรับบรรจุ.
ซอสอนุพันธ์จัดทำขึ้นจากซอสนม
ซอสนมกับหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดในเนยที่สะเด็ดน้ำเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไป ใส่น้ำซุปเนื้อ ปิดฝา แล้วเคี่ยวจนหัวหอมนิ่ม
ใส่หัวหอมที่เตรียมไว้ในซอสนม ปรุงประมาณ 5-10 นาที ใส่เกลือและพริกไทย กรองซอส บดหัวหอมแล้วนำไปต้ม
เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอดธรรมชาติและเนื้อแกะทอด
ซอสนมหวาน.
30.เทคโนโลยีการเตรียมซอสครีมเปรี้ยว
ซอสครีมเปรี้ยวอาจเป็นซอสธรรมชาติและซอสขาว ซอสธรรมชาติปรุงโดยใช้ผัดขาวและครีมเปรี้ยวซึ่งเป็นของเหลว แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาเตรียมซอสครีมเปรี้ยวราคาถูกพร้อมผัดขาวและของเหลวที่ประกอบด้วยครีมเปรี้ยว 50% และน้ำซุปเนื้อหรือปลา 50%
ซอสครีมเปรี้ยว
ผัดแห้งสีขาวเย็นเจือจางด้วยน้ำซุปแช่เย็นเล็กน้อยแล้วเติมน้ำซุปร้อนปรุงประมาณ 10-15 นาทีครีมเปรี้ยวนำไปต้มรวมกับซอสขาวเติมเกลือปรุงประมาณ 3-5 นาที กรองและนำไปต้มบีบด้วยเนย ใช้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา ผัก และนมเปรี้ยวเพื่อเตรียมอาหารจานพิเศษ
ซอสครีมเปรี้ยว (ธรรมชาติ)
นำครีมไปต้ม แป้งผัดเบา ๆ โดยไม่ต้องใช้น้ำมันเย็นผสมกับเนยค่อยๆเติมครีมเปรี้ยวคนให้เข้ากันแล้วนำไปต้ม
ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอมและมะเขือเทศ
ซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุม
31. เทคโนโลยีการเตรียมซอสไร้แป้ง: ซอสเนยไข่ และส่วนผสมเนย
ซอสไร้แป้งเตรียมโดยใช้น้ำมันที่ระบายแล้ว น้ำส้มสายชู ผลไม้และผลไม้เบอร์รี่
ซอสเนยไข่ ซอสประเภทนี้รวมถึงซอสโปแลนด์รัสค์ ฯลฯ
ซอสโปแลนด์ ต้มไข่ให้แข็ง เย็น ปอกเปลือก สับสมุนไพรให้ละเอียด สับเนยให้ละเอียด ละลายรวมกับไข่และสมุนไพร เติมน้ำมะนาวหรือมะนาว เกลือที่เป็นกรด ซอสกวนและให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 ใช้กับปลาต้ม
ซอสโปแลนด์กับซอสขาว ซอสฮอลแลนเดซ.
น้ำมันผสม. ส่วนผสมของน้ำมันคือเนยนิ่มผสมกับผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมที่บดแล้ว (แฮร์ริ่ง, ชีส, สมุนไพร ฯลฯ ) หลังจากผสมแล้วปั้นเป็นบล็อกหรือทรงกระบอกแล้วทำให้เย็นลง หั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 10-15 กรัม
ส่วนผสมเนยต้องแช่เย็นเพื่อรักษารูปร่างไว้
ใช้สำหรับเสิร์ฟปลาและเนื้อทอดเพื่อเตรียมและตกแต่งอาหารจานเย็นและแซนด์วิช
น้ำมันมีสีเขียว ผักชีฝรั่งสับละเอียดน้ำมะนาวใส่ในเนยนิ่มผสมให้เข้ากันปั้นให้เย็นและสับ ใช้กับปลาทอดและอาหารจานเนื้อ
เนยกับมัสตาร์ด เนยนิ่มผสมกับมัสตาร์ดที่เตรียมไว้ ตี ปั้นให้เย็น สำหรับแซนวิช ตกแต่งอาหาร
วางไข่แดง ไข่ต้มไข่แดงแยกออกจากม้วนเช็ดแล้วรวมกับเนยและเกลือนิ่ม สำหรับแซนวิช ตกแต่งไข่ยัดไส้
เนยแฮม. น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันดิบ น้ำมันดอกกุหลาบ
วางชีส น้ำมันแฮร์ริ่ง
32.เทคโนโลยีการเตรียมซอสด้วยน้ำมันพืชและน้ำส้มสายชู
ซอสเย็นเตรียมด้วยน้ำมันพืชและน้ำส้มสายชู
ซอสที่มีน้ำมันพืช ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วยมายองเนส อนุพันธ์ของมัน และน้ำสลัดและแฮร์ริ่ง
เสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยที่ทำจากปลา อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา และอาหารจานร้อนที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีก
น้ำสลัด. น้ำส้มสายชูผสมกับน้ำตาลเกลือและพริกไทยผสมและเติมน้ำมันพืช เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำสลัดเป็นเนื้อเดียวกัน ให้เขย่าก่อนเท ใช้สำหรับโรยหน้าสลัดผักสด น้ำสลัดไวน์ และเครื่องเคียงที่ทำจากผัก
น้ำสลัดมัสตาร์ด บดมัสตาร์ดโต๊ะด้วยเกลือ, น้ำตาล, พริกไทยและเจือจางด้วยน้ำส้มสายชู, เติมน้ำมันเข้มข้นและเขย่า ปรุงรสด้วย vinaigrettes ปลาแฮร์ริ่ง และเครื่องเคียงเย็นๆ
น้ำสลัดมัสตาร์ดกับไข่แดง
น้ำสลัดครีมกับสมุนไพร รวมครีมเปรี้ยวกับน้ำมันพืชใส่ผักใบเขียวหัวหอมผักชีฝรั่งพริกไทยเกลือและคนให้เข้ากัน
ซอสมายองเนส ไข่แดงดิบ แยกออกจากไข่ขาว ไข่แดงบดด้วยเกลือและน้ำตาล เติมน้ำส้มสายชูขณะกวนจนน้ำมันเข้ากันดี เติมน้ำส้มสายชูแล้วคนให้เข้ากัน
สามารถเตรียมมายองเนสได้ด้วยการเติมซอสขาว แป้งสำหรับซอสขาวถูกให้ความร้อนโดยไม่มีไขมัน เปลี่ยนสี ระบายความร้อนให้เจือจางด้วยส่วนผสมของน้ำซุปเย็น ๆ และน้ำส้มสายชูนำไปต้มแล้วทำให้เย็นลง
มายองเนสใช้ในการเตรียมสลัด อาหารจานเนื้อ และซอสอนุพันธ์
ซอสมายองเนสกับครีม เพิ่มครีมมายองเนสและผสม เพิ่มในจานปลาเย็นสำหรับทำสลัด
ซอสมายองเนสกับเยลลี่ ซอสมายองเนสผสมกับเนื้อแช่เย็นหรือเยลลี่ปลาที่ยังอยู่ในสถานะของเหลว คนให้เข้ากัน สำหรับเตรียมอาหารเยลลี่
ซอสมายองเนสกับมะรุม มะรุมขูดละเอียดลวกระบายความร้อนและผสมกับมายองเนส เสิร์ฟพร้อมปลายัดไส้และเนื้อต้ม
ซอสที่ใช้น้ำส้มสายชู ซอสที่ใช้น้ำส้มสายชู ได้แก่ น้ำหมักผักและมัสตาร์ด
น้ำดองผักกับมะเขือเทศ ผักถูกตัดเป็นเส้นแล้วผัดในน้ำมันพืชจนสุกครึ่งหนึ่ง เพิ่ม pomatupure และผัดต่อไปอีก 10 นาที เทน้ำส้มสายชู ใบกระวาน พริกไทย เกลือ น้ำตาล ลงในผักแล้วผสม ต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที และปล่อยให้เย็น เมนูนี้ใช้ปลาหมัก
เตรียมน้ำดองโดยไม่มีมะเขือเทศ เพื่อให้ข้นขึ้นให้เติมแป้งหรือแป้งมันฝรั่งเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
ซอสมะรุม. รากมะรุมจะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงขูดละเอียดเทน้ำเดือดแล้วปิดฝาไว้จนเย็น ใส่น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล และคนให้เข้ากัน ฉันเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อเย็นและปลา
ซอสมะรุมกับครีม
มัสตาร์ดโต๊ะ ผงมัสตาร์ดเทลงในน้ำเดือดทิ้งไว้ 5-7 ชั่วโมง, เทน้ำออก, เติมน้ำส้มสายชู, เกลือคือน้ำตาล, น้ำมันผสม
เนื้อเยลลี่. เจลาตินแช่ในน้ำเย็น ต้มน้ำซุปกระดูก กรองและเอาไขมันออก ผู้ชายเตรียมไว้เป็นเยลลี่ปลาจากโปรตีนและไข่ ใส่เจลาตินลงในน้ำซุปร้อน น้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกละลาย จากนั้นจึงดึงออกมาเป็น 2 ขั้นตอน นำไปต้มให้เดือดเก็บไว้ที่ขอบเตาประมาณ 10-15 นาทีกรองแล้วนำไปต้มและทำให้เย็น ใช้สำหรับไข่เนื้อและประดับจานเย็น
เยลลี่ปลา.
33.เทคโนโลยีการเตรียมน้ำจิ้มหวาน
ซอสหวานจากผลไม้แห้งสดกระป๋องและผลเบอร์รี่จากน้ำผลไม้บดและน้ำเชื่อมนม
ซอสแอปเปิ้ล ล้างแอปเปิ้ลเอาออกจากเมล็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำถูรวมกับยาต้มน้ำตาลมะนาว นำไปต้มแล้วเติมแป้งที่เจือจาง นำไปต้มอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมคาสเซอโรล พุดดิ้ง และแพนเค้ก
น้ำจิ้มหวาน ทำจากผลไม้แห้ง นำผลไม้แห้งมาคัดแยก ล้าง แช่น้ำให้พองแล้วเอาเมล็ดออก หั่นชิ้นใหญ่ต้มใส่น้ำตาลและแป้งมันฝรั่งเจือจางในน้ำเย็น นำซอสไปต้มเติมกรดมะนาวและเย็น พวกเขาตกอยู่บนชิ้นเนื้อลูกชิ้น ฯลฯ
ซอสแอปริคอท
34.การใช้ซอสและอาหารเข้มข้นที่ผลิตทางอุตสาหกรรม
ซอสอุตสาหกรรม
อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ และหลายซอสมีรสเผ็ดมาก (tkemali, ซอส "Yuzhny", แกง, ซอสล่าสัตว์ ฯลฯ ) โดยจะเสิร์ฟในปริมาณเล็กน้อยพร้อมกับอาหารต่างๆ เช่น เคบับ เคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารปรุงแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร
การใช้ซอสที่ผลิตทางอุตสาหกรรมช่วยให้เราขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะได้
มายองเนส. ใช้สำหรับเตรียมสลัดและอาหารอื่น ๆ หรือเตรียมอนุพันธ์ตามนั้น
ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด ปรุงจากมะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศบด โดยเติมน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ หัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศ ใช้ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก
ซอสคูบาน. ผลิตโดยการระเหยมะเขือเทศด้วยน้ำตาล กระเทียม เกลือ น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศ เพิ่มซอสเนื้อและมายองเนส ซอสนี้สามารถใช้ในการเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก รวมทั้งปรุงรสบอร์ชท์และซุปกะหล่ำปลี
ซอสมะเขือเทศ นอกจากนี้ยังผลิตจากมะเขือเทศหรือมะเขือเทศบดที่มีสารปรุงแต่งต่างๆ แต่มีปริมาณมะเขือเทศน้อยกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่ต้องการ จึงเพิ่มสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปลง ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ
น้ำจิ้มปักษ์ใต้. มีรสชาติฉุนมากและมีกลิ่นเผ็ดแรง ซอสนี้เตรียมจากไฮโดรไลเซตหมักถั่วเหลือง โดยเติมซอสแอปเปิ้ล มะเขือเทศบด ตับ น้ำมันพืช เครื่องเทศ สมุนไพร หัวหอม กระเทียม ลูกเกด น้ำส้มสายชู และไวน์ (มาเดรา) เสิร์ฟพร้อมกับอาหารตะวันออก ปรุงรสด้วยซอสเนื้อแดงและมายองเนส
ซอสเตเคมาลี ปรุงจากน้ำซุปข้นพลัม tkemali โดยเติมใบโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง มีรสเปรี้ยวจัด เสิร์ฟพร้อมอาหารคอเคเซียน
ซอสผลไม้. โดยเตรียมจากแอปเปิ้ลสุก แอปริคอต ลูกพีช และผลไม้อื่นๆ ใช้ในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารประเภทธัญพืชและแป้ง หรือเติมในซอสมายองเนส
นอกเหนือจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาว ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสเหล่านี้ด้วย เป็นผงที่เจือจางด้วยน้ำตามปริมาณที่ต้องการก่อนใช้งานต้มประมาณ 2-3 นาทีจากนั้นจึงเติมเนย วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งผัด ผงมะเขือเทศ นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ โมโนโซเดียมกลูตาเมต เก็บไว้ได้นานถึง 4 เดือน
อาหารเข้มข้น อาหารเข้มข้นเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานหรือต้องได้รับความร้อนเล็กน้อย คุณสมบัติที่โดดเด่นคือมีความชื้นต่ำ (ตั้งแต่ 4 ถึง 12%) ช่วยให้เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ในระยะยาวโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง มีความเข้มข้นของสารอาหารสูง และย่อยได้ดี
ไข่ผงและผลิตภัณฑ์จากนม (นมผงทั้งตัวหรือพร่องมันเนย, ผงเวย์, บัตเตอร์มิลค์)
35.การทำความเย็น การแช่แข็ง การละลายน้ำแข็ง และการทำความร้อนส่วนประกอบแต่ละส่วนสำหรับซุปและซอส
ซอสขาวจัดทำขึ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์จากนมโดยเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ ดังนั้นจึงมีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนและมีรสชาติครีมที่น่าพึงพอใจ อย่างที่คนฝรั่งเศสพูดกัน ถ้าซอสดีๆ คุณก็สามารถกินหนังสือพิมพ์ได้ อย่างไรก็ตาม ในเรื่องตลกก็มีความจริงอยู่บ้าง เพราะอาหารธรรมดาๆ หากเสิร์ฟพร้อมซอสดีๆ ก็จะกลายเป็นของอร่อยได้ เรามาพูดถึงวิธีทำซีอิ๊วขาวและคู่กับอาหารอะไรบ้าง
สูตรซอสเบชาเมลขาวคลาสสิก
ผู้เขียนซอสอันเป็นเอกลักษณ์นี้คือเชฟส่วนตัวของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14, หลุยส์ เดอ เบชาเมล และตอนนี้ซอสนี้ถือเป็นซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารยุโรป แม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถเตรียมได้ และวิธีที่ง่ายที่สุดคือการทอดแป้งในเนยแล้วผสมกับนม
ละลายเนย 50 กรัมในกระทะหรือกระทะที่มีก้นหนา ใส่แป้งสาลีพรีเมียม 50 กรัม แล้วผัดด้วยไฟอ่อนจนแป้งได้สีทองที่น่าพึงพอใจ ค่อยๆ เทนมเย็น 1 ลิตรลงในแป้ง - เท่ากับ 1 ช้อนโต๊ะ ๑. เพื่อไม่ให้เป็นก้อน นำไปต้มและเคี่ยวซอสบนไฟอ่อน คนตลอดเวลาจนข้นและมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยว เพิ่มเกลือและลูกจันทน์เทศเล็กน้อยลงในเบชาเมล ยกลงจากเตาแล้วเสิร์ฟพร้อมสลัด เนื้อสัตว์ ปลา ผัก และเครื่องเคียง ซอสสามารถเสริมด้วยสมุนไพรสด เห็ด กระเทียม และเครื่องปรุงรสที่แปลกใหม่
ซอสมอร์เนย์: อาหารฝรั่งเศสคลาสสิกที่ผสมผสานความทันสมัย
หากคุณเชี่ยวชาญเทคโนโลยีการทำซอสเบชาเมลสีขาวคุณสามารถเปลี่ยนสูตรได้โดยการเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมลงไปและแทนที่นมด้วยครีมเปรี้ยว นมอบหมัก หรือครีม ซอสอื่นๆ หลายชนิดใช้ซอสเบชาเมล เช่น มอร์เนย์ ซึ่งคุณจะต้องทอด 1 ช้อนโต๊ะด้วย ล. แป้งในเนย 50 กรัม ที่จริงแล้วนี่คือจุดสิ้นสุดของความคล้ายคลึงกับซอสเบชาเมลเพราะจากนั้นเทครีม 200 มล. ลงในแป้งนำไปต้มโดยคนอย่างต่อเนื่องและเมื่อซอสข้นขึ้น ลูกจันทน์เทศหยิบมือและชีสขูด 50 กรัม - พาเมซาน , Gruyere หรือ Emmental - ถูกเพิ่มเข้าไป ซอสสามารถเค็มเล็กน้อยได้เนื่องจากชีสมีรสเค็มอยู่แล้ว เมื่อชีสละลายในครีมแล้ว ให้ทำให้ส่วนผสมเย็นลงแล้วใส่ไข่แดงลงไปคน Mornay มักใช้สำหรับการอบ เนื่องจากจะทำให้อาหารมีความชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล
ซอสกระเทียม: สูตรพร้อมรูปถ่าย
ซอสกระเทียมขาวทำจากครีมหรือครีมเปรี้ยวและมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าทึ่ง ซอสกระเทียมมีหลายสูตรที่มีส่วนผสมและเครื่องปรุงรสต่างกัน ลองทำซอสครีม ซึ่งคล้ายกับเบชาเมลนิดหน่อย โดยต้องทอดแป้งในเนยพร้อมกับหัวหอมและกระเทียม
ดังนั้นผัดหัวหอมสับละเอียดและกระเทียมสับ 4 กลีบในเนย 30 กรัมจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและทอดเป็นเวลา 3 นาที เทครีม 250 มล. ลงในส่วนผสมในกระแสบาง ๆ กวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน นำซอสไปต้มเติมเกลือและพริกไทยแล้วพักให้เย็น น้ำเกรวี่ที่น่าทึ่งนี้เข้ากันได้ดีกับอาหารทุกจาน โดยเฉพาะกับมันฝรั่ง ผัก เนื้อสัตว์ และปลา
มีวิธีที่ง่ายกว่าในการเตรียมซีอิ๊วขาวใส่กระเทียม: ใส่ 8 ช้อนโต๊ะ ล. เพิ่มครีมเปรี้ยว, กระเทียม 6 กลีบบดเป็นเนื้อ, ผักชีฝรั่งสับละเอียดและเกลือเล็กน้อยจากนั้นทุกอย่างก็ถูกวิปปิ้งด้วยเครื่องปั่นใต้น้ำ
ซอสทาร์ทาร์: สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย
ซอสฝรั่งเศสอีกชนิดหนึ่งซึ่งทำจากไข่แดงต้มและน้ำมันพืชโดยเติมหัวหอมสีเขียว พ่อครัวหลายคนใส่แตงกวาดอง กระเทียม และเคเปอร์สับลงในทาร์ทาร์ แม้ว่าจะไม่จำเป็นก็ตาม น้ำสลัดที่อร่อยและเป็นต้นฉบับเหมาะสำหรับปลาและอาหารทะเลโดยเพิ่มความสดใหม่ให้กับรสชาติ ซอสทาร์ทาร์เตรียมง่ายที่บ้านมีสูตรมากมาย - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ
ในการเตรียมซอส ให้ต้มไข่ให้แข็งและบดไข่แดง 2 ฟองจนละเอียด เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสม ล. มัสตาร์ดและตีด้วยเครื่องปั่นจนเนียนจากนั้นค่อยๆเทน้ำมันพืช 30 มล. โดยไม่หยุดการตี เกลือและพริกไทยซอสเพื่อลิ้มรสเท 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาว เติมแตงกวาดองหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือขูดละเอียด 50 กรัม และสมุนไพรสับสองสามก้าน ซอสทาร์ทาร์ซึ่งเป็นสูตรที่มีรูปถ่ายที่คุณจะพบบนเว็บไซต์ไม่ควรเก็บไว้นานกว่าสองวันเพราะอาจทำให้เสียได้
ทาร์ทาร์สามารถเตรียมได้หลากหลายรูปแบบ - ด้วยครีมเปรี้ยวและมายองเนสที่ไม่มีไข่ เติมไวน์แห้งหรือซอสทาบาสโกเล็กน้อย ใส่มะเขือเทศ มอสซาเรลลาชีส และปลาประเภทต่างๆ
ซอสแรนช์ขาวแบบอเมริกัน
ซอสนี้คิดค้นโดยเจ้าของฟาร์มปศุสัตว์ชาวอเมริกันในอลาสกา ซึ่งกลุ่มเยาวชนแวะปิกนิกกัน พวกเขาชอบซอสขาวที่ใช้เสิร์ฟสลัดมากจนในไม่ช้าพวกเขาก็เริ่มขายแยกต่างหากในขวดเล็ก มันง่ายมากในการเตรียมและของว่างที่มีรสชาติอร่อยกว่ามากอย่างที่คุณเห็นด้วยตัวเอง
ผสมมายองเนส 250 มล. และครีมเปรี้ยว 125 มล. ใส่หัวหอมสับละเอียดครึ่งลูก, กระเทียมสับ 1 กลีบ, 1 ช้อนชา หัวหอมสีเขียวแห้ง, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, เกลือและพริกไทย ซอสกับพริกไทยดำและขาว, เพิ่มความหวานเล็กน้อยด้วย 1 ช้อนชา ซาฮาร่า แทนที่จะใช้ครีมเปรี้ยวคุณสามารถใช้บัตเตอร์มิลค์และแทนที่สมุนไพรแห้งด้วยสมุนไพรสดได้ซึ่งจะทำให้รสชาติดีขึ้นมาก อย่างไรก็ตามมีซอสอีกเวอร์ชันที่น่าสนใจซึ่งตีไข่แดงดิบด้วยน้ำมันพืชและนมในอ่างน้ำผสมกับกระเทียมสมุนไพรเกลือน้ำตาลและพริกไทยดำซึ่งเตรียมยากกว่าเล็กน้อย
ซอสควรแช่ไว้ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมง จากนั้นจึงนำไปแต่งสลัดได้
ซอสฮอลแลนเดสเนยไข่ขาว
เตรียมซอสที่นุ่มนวลและโปร่งสบายเป็นพิเศษโดยใช้ซอสขาวจากแป้ง 50 กรัมทอดในเนย 50 กรัมแล้วเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อ 1.1 ลิตร ซีอิ๊วขาวปรุงเป็นเวลา 40 นาทีโดยคนตลอดเวลา เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เป็นก้อน ให้กรองผ่านตะแกรง
จากนั้นผสมไข่แดง 6 ฟองกับซอสขาว 100 กรัมในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนในอ่างน้ำแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยไม้พาย เมื่อมวลข้นขึ้นเล็กน้อย ให้เทเนยละลาย 300 กรัมและน้ำมะนาว 25 มล. ลงในสตรีมบาง ๆ เจือซอสข้นด้วยน้ำซุปเนื้อ ปลา หรือผัก 2-3 ช้อนโต๊ะ เติมเกลือ พริกไทย และความเครียด ก่อนเสิร์ฟ ใส่วิปครีมข้นลงในซอสแล้วตีให้เข้ากัน โดยใช้ครีม 75 กรัม ต่อซอส 450 มล. ซอสฮอลแลนเดสสีขาวเสิร์ฟพร้อมกับปลาและผัก - ดอกกะหล่ำและหน่อไม้ฝรั่งผสมผสานกันอย่างลงตัวที่สุด
ซอสครีมเปรี้ยวและพันธุ์ต่างๆ
ในการเตรียมซอสครีมเปรี้ยวต่างๆ คุณต้องทำครีมเปรี้ยวก่อน ทอด 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งในเนย 20 กรัมเทครีมเปรี้ยว 300 กรัมลงในแป้งเนยใส่เกลือพริกไทยแล้วต้มอีกครั้งสักครู่ คุณสามารถเพิ่มหัวหอมทอดในเนย, มะเขือเทศบด, ชีสขูด, ไข่ต้มสับ, กุ้ง, เคเปอร์, กระเทียม, เห็ดทอด, สมุนไพร และเครื่องปรุงรสลงในครีมเปรี้ยว ซอสครีมเปรี้ยวเหมาะสำหรับการทำสลัด กินแพนเค้กและแพนเค้ก จุ่มเกี๊ยวและแพนเค้กมันฝรั่งลงไป และมักจะเสิร์ฟพร้อมกับเกี๊ยว มันฝรั่ง เนื้อสัตว์และปลา
ความลับบางประการในการทำซอสขาว
ใช้เฉพาะวัตถุดิบสดใหม่เท่านั้น เพราะซอสจะไม่รับประทานทันทีและจะต้องแช่ไว้หลายวัน หากคุณกำลังเตรียมซอสที่ใช้น้ำซุป ให้ปรุงน้ำซุปเนื้อบนกระดูก น้ำซุปปลาบนหัวและหางที่ทำความสะอาดล่วงหน้า และน้ำซุปผักบนผักสดโดยต้องเติมสมุนไพรอะโรมาติกสด
เทของเหลวลงในแป้งผัดในส่วนเล็ก ๆ ถูให้ละเอียดเพราะแม้แต่ก้อนเล็ก ๆ ก็จะทำให้รสชาติของจานเสีย คุณสามารถใช้แป้งแทนแป้งได้ ซึ่งในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องทอดในน้ำมัน เมื่อใช้ไข่แดงเป็นสารข้น อย่าต้มซอสให้เดือด ไม่เช่นนั้นไข่แดงจะสุก หากซอสข้นให้เติมน้ำแข็งลงไป - ความคงตัวจะบางลง แต่รสชาติจะไม่เปลี่ยนแปลง
เพื่อความเผ็ดร้อนซอสขาวจะปรุงรสด้วยเครื่องเทศใด ๆ มันจะนุ่มนวลและอ่อนโยนเสมอเพราะรสชาติครีมน้ำนมจะปิดเสียงที่รุนแรงและเผ็ดร้อน
คุณยังสามารถทำซอสหวานสำหรับของหวานได้เฉพาะในกรณีนี้แทนที่จะเติมเกลือและพริกไทย, น้ำตาล, น้ำผึ้ง, วานิลลา, อบเชย, กระวานและโกโก้ - ซอสนี้เหมาะสำหรับหม้อปรุงอาหาร, ชีสเค้กและแพนเค้ก
ชีวิตที่ปราศจากซอสนั้นน่าเบื่อและซ้ำซากจำเจ ดังนั้นหากคุณต้องการเพิ่มความเอร็ดอร่อยให้กับอาหารประจำวันของคุณ ให้เสิร์ฟอาหารของคุณด้วยน้ำสลัดรสเลิศ แม้แต่มันฝรั่งต้มธรรมดาที่โรยด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสครีมก็ดูเป็นอาหารอันโอชะ ใช้ชีวิตอย่างสดใสและอร่อย!
บทความในหัวข้อ
