คุณสมบัติของแป้งจากวัตถุดิบประเภทต่างๆ แป้งมันและผลิตภัณฑ์แป้ง

แป้งสีขาวรสจืดที่ส่งเสียงดังเมื่อบีบอัดคือแป้ง อะไร

นี่คือหน้าที่ของมันในร่างกายมนุษย์เราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมในบทความนี้ เราพบผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในสูตรการทำอาหารและเครื่องสำอางค่อนข้างบ่อย ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะประเมินค่าสูงเกินไปเกี่ยวกับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ตามแหล่งกำเนิด แป้งแบ่งออกเป็นหลายประเภท: ที่พบมากที่สุดคือมันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว และสาคู และยังมีแป้งข้าวโพด - แสงให้สารละลายที่มีเมฆมาก (ดังนั้นจึงใช้สำหรับและมันสำปะหลังที่ไม่ค่อยได้ใช้มากที่สุด สปีชีส์เหล่านี้ทั้งหมดมีความสำคัญในห่วงโซ่การย่อยอาหารเนื่องจากเป็นซัพพลายเออร์หลักของคาร์โบไฮเดรตซึ่ง ในทางกลับกันจะถูกเปลี่ยนเป็นพลังงาน

แป้ง: มันคืออะไร?

ในทางเคมีมันเป็นของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารตกค้าง ss-D-anhydroglucose เมล็ดแป้งแบ่งออกเป็นสองประเภท: อะมิโลเพคตินและอะมิโลส เนื่องจากองค์ประกอบนี้ แป้งมีแนวโน้มที่จะหนืดหรือสร้างฟิล์มยืดหยุ่นเมื่อสัมผัสกับน้ำร้อน แป้งที่ผลิตจากวัตถุดิบต่างกันจะมีขนาดของเมล็ดพืช โครงสร้าง และแรงยึดเหนี่ยวของโมเลกุลต่างกัน แม้จะมีลักษณะเหมือนกันก็ตาม แป้งมันฝรั่งและธัญพืชแตกต่างกันมากที่สุด

แป้งมันฝรั่ง: มันคืออะไร?

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเป็นเรื่องธรรมดาที่สุดในการทำอาหารและเครื่องสำอางค์ นอกจากนี้ยังเป็นที่ต้องการอย่างมากในด้านเภสัชวิทยา โดยเป็นพื้นฐานของขี้ผึ้ง ยาเม็ด ผง และการเตรียมการอื่นๆ ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากหัวเอง อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ฟอสฟอรัส แคลเซียม และวิตามิน PP เนื่องจากมีคุณสมบัติในการสมานแผล ห่อหุ้มและทำให้อ่อนตัว ผงดังกล่าวจึงถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จสำหรับการรักษาระบบทางเดินอาหาร: มันห่อหุ้มผนังของกระเพาะอาหาร บรรเทาอาการอักเสบ และลดผลเสียของยา แป้งใช้ภายนอกเพื่อลดความเจ็บปวดและอาการคันจากแผลไฟไหม้ โรคผิวหนัง และผิวหนังอักเสบ บ่อยครั้งที่มันทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบหนึ่งของมาสก์หน้าและผมเพื่อการรักษาและป้องกัน ด้วยการบริโภคแป้งภายในทำให้ระดับคอเลสเตอรอลลดลงและความดันโลหิตคงที่และเยลลี่เป็นอาหารจานหลักในโภชนาการอาหาร

แป้งธัญพืช: มันคืออะไร?

อันดับที่สองรองจากมันฝรั่ง (ในแง่ของปริมาณแป้ง) ที่พบมากที่สุดคือข้าวสาลีข้าวและข้าวโพด อาหารจำพวกแป้งอื่นๆ นั้นไวต่อสภาพอากาศมากกว่า ดังนั้นพวกมันจึงเติบโตได้ในสถานที่ที่มีสภาพอากาศแน่นอน ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต บัควีท ข้าวฟ่าง และข้าวฟ่าง

วิธีทำแป้งที่บ้าน

แม้จะมีราคาต่ำและผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีจำหน่ายอย่างต่อเนื่องบนชั้นวาง แต่บางคนก็ชอบที่จะปรุงแป้งด้วยตัวเอง ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องใช้หัวมันฝรั่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งพันธุ์ที่สุกช้า (มีปริมาณสารนี้สูงกว่า) ล้างมันฝรั่งให้สะอาดและขจัดความเสียหายและดวงตาออกจากผิวหนัง จากนั้นวัตถุดิบจะถูกตัดเป็นเส้นและบดในเครื่องปั่น เครื่องคั้นน้ำผลไม้ หรือเครื่องขูดละเอียด ใส่ผ้าก๊อซ 3-4 ชั้นในกระชอนกรองสารละลายที่เกิดขึ้นแล้วล้างส่วนที่เหลือด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยบนจานเดียวกัน หลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมงจะต้องระบายน้ำพร้อมกับอนุภาคที่ลอยอยู่ออกแล้วแทนที่ด้วยอันใหม่ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ "รบกวน" ตะกอนสีขาวที่ด้านล่าง จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำซ้ำในระหว่างวันทุกๆ 2-3 ชั่วโมง ยิ่งขั้นตอนเกิดขึ้นบ่อยเท่าไหร่แป้งก็จะยิ่งสะอาดและดีขึ้นเท่านั้น ทำให้แป้งแห้งบนถาด เกลี่ยเป็นชั้นบางๆ สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงลมหรือลม มิฉะนั้น ส่วนที่แห้งอาจกระจายได้ แนะนำให้เก็บผงสำเร็จรูปในภาชนะแก้วที่ปิดแน่น

ในปี พ.ศ. 2384 การผลิตแป้งได้รับการจดสิทธิบัตรในสหรัฐอเมริกา ตั้งแต่นั้นมา ผู้ช่วยที่เรียบง่ายแต่มีค่ามากก็อาศัยอยู่ในบ้านของเรา

แป้ง- เรารู้อะไรเกี่ยวกับเขาบ้าง? ทันทีจำเกี่ยวกับปลอกคอแป้งและวางที่ดีที่สุด? ในขณะเดียวกันก็เป็นผู้ช่วยที่ขาดไม่ได้ในครัว และทั้งหมดเป็นเพราะลักษณะเฉพาะของมันที่จะบวมและมีความหนืดมากในน้ำร้อน

เกิดอะไรขึ้น?

แป้งทำมาจากพืชหลายชนิด: มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี หัวมันสำปะหลัง ถั่วเหลือง แป้งมันฝรั่งที่นิยมและราคาไม่แพง แต่แม่บ้านขั้นสูงยังใช้ข้าวโพดและแป้งมันสำปะหลัง (จากหัวมันสำปะหลัง)

มันฝรั่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารเช่นเดียวกับการเตรียมน้ำพริก ข้าวโพดแป้งมีความนุ่มกว่าแป้งมันฝรั่ง แนะนำให้ใช้สำหรับทำอาหารที่ทำจากนม แป้ง มันสำปะหลังคล้ายกับมันฝรั่งมาก แต่ให้ความหนืดมากกว่าและเนื่องจากมีความชื้นน้อยกว่าจึงมีน้ำหนักน้อยกว่ามันฝรั่งนั่นคือมันประหยัดกว่า แป้งชนิดนี้มักใช้ในการปรุงอาหารเท่านั้น

มันดูเหมือนอะไร

แป้งเป็นแป้งสีขาวคล้ายกับแป้ง แต่ถ้าคุณใช้นิ้วบีบมันจะกระทืบ ในความเป็นจริงอนุภาคของแป้งมีขนาดเล็กกว่าแป้งมาก

คุณสมบัติของแป้ง

ไม่ละลายในน้ำเย็น แต่จะพองตัวในน้ำร้อน ดังนั้นจึงทำจากมัน

เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อสัมผัสกับไอโอดีน

แอพลิเคชันการทำอาหาร

ทำให้ซอสข้นขึ้นจุดประสงค์หลักของแป้งคือการทำให้แป้งหนาขึ้น แป้งไม่มีรสดังนั้นจึงไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของซอสแม้แต่น้อย

คิเซลี.เครื่องดื่มผลไม้เล็ก ๆ ส่วนใหญ่จะถูกต้มโดยเติมแป้ง มีสูตรอาหารเก่าที่ใช้ข้าวโอ๊ตเป็นตัวข้น

เพิ่มน้ำเกรวี่หากเนื้อไหลในซอสที่บางมากคุณต้องเพิ่มแป้งหนึ่งช้อนเต็ม

เบเกอรี่.แป้งมักถูกเติมลงในแป้ง ช่วยขจัดความชื้นส่วนเกิน ส่งผลให้ขนมปังและพายมีน้ำหนักเบาและฟูขึ้น

ปราศจากกลูเตนผู้ที่ปฏิเสธผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน (ส่วนใหญ่เป็นข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์) สามารถใช้แป้งในการอบได้ ตัวอย่างเช่นแป้งมันสำปะหลังทำขนมปังชีสที่ยอดเยี่ยม

หายใจแป้งมักใช้สำหรับการรีดและการทอดเนื้อสัตว์ชีสเค้กผัก ให้เปลือกบางและคงความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์

อุตสาหกรรม

อาหาร.มันถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกโยเกิร์ต คุณจะพบแป้งในซอสมะเขือเทศและมายองเนสเกือบทุกชนิด

สิ่งทอแป้งใช้สำหรับแปรรูปผ้า

เยื่อกระดาษ.นี่คือที่ที่แป้งส่วนใหญ่ถูกบริโภค ทำหน้าที่เติมกระดาษ

เครื่องสำอางค์

ซักผ้า.ผู้ที่มีผิวแพ้ง่ายสามารถเติมแป้งลงในน้ำล้างได้ วิธีนี้จะช่วยให้ผิวเรียบเนียน ขาวขึ้น แป้งต่อสู้กับริ้วรอย รูขุมขนกว้าง และจุดด่างแห่งวัย นอกจากนี้แป้งยังทำให้ผิวเคลือบเนื่องจากควบคุมต่อมไขมัน

ดรายแชมพู.คุณสามารถใช้แป้งสำหรับสระผมแห้ง คุณเพียงแค่ต้องชโลมแป้งหนึ่งช้อนเต็มเส้นผมของคุณ แล้วแป้งจะสะอาดขึ้นมาก แม้ว่ามันจะไม่เงางามก็ตาม

ชีวิต

ผ้าลินินผ้าปูที่นอนและผ้าห่มนวมไม่ค่อยลงแป้งแล้ว แต่ก่อนอื่น การล้างมันด้วยการเติมแป้งหนึ่งช้อนเต็มลงไปในน้ำเป็นสิ่งที่ต้องทำ หลังจากขั้นตอนดังกล่าว ผ้าที่ซักแห้งจะเริ่มกระทืบและค่อนข้างแข็ง และดูเหมือนว่าจะสะอาดเป็นพิเศษ

สัตว์.หากคุณโรยขนด้วยแป้งสัตว์ขนปุยจะทนต่อขั้นตอนได้ง่ายขึ้นขนจะพันกันน้อยลง นอกจากนี้ การหวีด้วยแป้งยังสามารถแทนที่การซักได้ ซึ่งจะเก็บคราบไขมันและสิ่งสกปรกจากขนของสัตว์

แป้งประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสและเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน สตาร์ชในพืชต่างๆ มีความแตกต่างกันบ้างในโครงสร้างของเมล็ดพืช ระดับของพอลิเมอไรเซชันของโมเลกุล โครงสร้างของสายโซ่พอลิเมอร์ และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ อะมิโลเพคตินและอะมิโลสถูกแยกออก

อะมิโลเพคตินโพลีแซ็กคาไรด์หลักชนิดหนึ่งของแป้ง ประกอบด้วยสายโซ่กิ่งของโมเลกุลกลูโคส อะมิโลส- หนึ่งในโพลีแซคคาไรด์ของแป้งหลักซึ่งประกอบด้วยสายโซ่เชิงเส้นหรือกิ่งก้านเล็กน้อย

ในอะมิโลส สารตกค้างเหล่านี้เชื่อมต่อกันระหว่างอะตอมของคาร์บอนตัวที่ 1 และตัวที่ 4 และในอะมิโลเพคตินทั้งสองตัวอยู่ระหว่างตัวที่ 1 และตัวที่ 4 รวมทั้งตัวที่ 1 และตัวที่ 6

ดังนั้น อะมิโลสจึงเป็นพอลิแซ็กคาไรด์เชิงเส้นที่มีกลูโคสตกค้างเฉลี่ย 1,000 ตัว และอะมิโลเพคตินแตกแขนง (มีกลูโคสตกค้าง 5,000-50,000) อะมิโลสโพลิเมอร์ต่ำจะละลายในน้ำเย็น ให้สารละลายที่มีความเข้มข้นไม่เกิน 1% เศษส่วนที่หนักกว่าละลายในน้ำร้อน อะมิโลเพคตินจะพองตัวในน้ำร้อน เกิดเป็นแป้งที่มีความหนืดสูง 5%

1. แป้งที่แตกต่างกัน

อาหารที่มีอะมิโลสมากจะย่อยได้น้อยกว่าอาหารที่มีอะมิโลเพคติน การวิจัยของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐหลุยเซียนาแสดงให้เห็นว่าแป้งอะมิโลสช่วยลดไขมันในช่องท้องและเพิ่มองค์ประกอบของร่างกายที่ไม่ติดมัน ผลของการเสริมคุณค่าข้าวสาลีด้วยอะมิโลสทำได้โดยการปิดกั้นเอนไซม์สำหรับการสังเคราะห์แป้งที่ละลายน้ำได้ (ในภาษาของคนธรรมดาเงื่อนไขถูกสร้างขึ้นเนื่องจากเอนไซม์ที่รับผิดชอบในการก่อตัวของแป้งที่ย่อยง่ายหยุดทำงานในเมล็ดข้าวสาลี อาหารที่มีแป้งต้านทานสูงไม่ได้นำไปสู่การหลั่งอินซูลินอย่างต่อเนื่อง สิ่งนี้ก่อให้เกิดข้อเท็จจริง ที่ร่างกายของเราจะเก็บสะสมไขมันได้น้อยกว่าเมื่อเราทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง คือ แป้งที่ย่อยง่าย ทำให้ร่างกายต้องผลิตอินซูลินเพื่อลดน้ำตาลในเลือด

2. สถานะของแป้งที่แตกต่างกัน

ยิ่งกว่านั้น แป้งสามารถอยู่ในสถานะทางกายภาพและทางเคมีที่แตกต่างกันได้สองสถานะ: เจลและคริสตัล เมื่อได้รับความร้อน แป้งจะกลายเป็นเจล เมื่อเย็นลง แป้งบางส่วนสามารถเปลี่ยนกลับเป็นผลึกได้ในผลิตภัณฑ์บางชนิด

แน่นอน ความร้อนจะทำลายแป้งที่ซับซ้อน ยิ่งอาหารปรุงสุกนานเท่าใด ค่าดัชนีน้ำตาลก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ดังนั้นเคล็ดลับพื้นบ้านจำนวนหนึ่งจึงมีความสำคัญ: การแช่ซีเรียลทำให้เวลาในการปรุงอาหารสั้นลงอย่างมากและยังคงรักษาคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนไว้! โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบัควีทซึ่งหลังจากแช่แล้วอาจต้มไม่ได้

สำหรับระบบย่อยอาหารของเรา แป้งทั้งหมดมีการแบ่งส่วนที่ง่ายกว่า:

ก) การย่อยอาหารอย่างรวดเร็ว(ถูกย่อยที่ลำไส้เล็ก กลูโคสถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด)

b) แป้งทน (ทน)ซึ่งจะค่อยๆแตกตัวและไปถึงลำไส้ใหญ่ซึ่งเป็นแหล่งอาหารของแบคทีเรีย แน่นอน ในกรณีนี้ จะไม่ส่งผลต่อปริมาณแคลอรี่และระดับอินซูลิน พูดคุยเกี่ยวกับแป้งทน

นี่หมายความว่าแป้งต้านทานเป็นการค้นพบล่าสุดของนักวิทยาศาสตร์หรือไม่? - ไม่เลย. แป้งทนอยู่กับเราเสมอ แต่เพิ่งมาเข้าใจความสำคัญและผลต่อร่างกาย นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าแป้งทุกชนิดถูกย่อยอย่างสมบูรณ์ในระหว่างการย่อยอาหาร ด้วยวิธีการวิจัยสมัยใหม่ที่ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น พบว่าแป้งบางชนิดเคลื่อนตัวไปยังลำไส้ใหญ่ที่ไม่ถูกย่อย ซึ่งในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งเหล่านี้ได้รับคุณสมบัติมากมายและได้รับประโยชน์จากใยอาหาร

ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ได้เพิ่มพูนความรู้เกี่ยวกับแป้งต้านทาน แหล่งที่มา และคุณสมบัติทางสรีรวิทยาอย่างมาก

แป้งที่ต้านทานเหมือนกันหรือไม่? ไม่ พวกเขาไม่เหมือนกัน วันนี้เป็นเรื่องปกติที่จะพูดคุยเกี่ยวกับแป้งต้านทาน 4 คลาส:

แป้งที่ย่อยยากซึ่งพบได้ในเมล็ดพืช พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชไม่ขัดสี นี่คือแป้งที่ระบบย่อยอาหารของเราเข้าถึงได้ยากมากเนื่องจากมันถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่มีเส้นใย

แป้งทนซึ่งพบในรูปเม็ดละเอียดตามธรรมชาติ เช่น มันฝรั่งดิบ กล้วยไม่สุก แป้งกล้วยสีเขียว และข้าวโพด มีอะมิโลสสูง

แป้งดื้อยาก่อตัวขึ้นในอาหารจำพวกแป้งที่ปรุงสุกและแช่เย็น: ขนมปัง ซีเรียล (คอร์นเฟลก มันฝรั่งปรุงสุกและแช่เย็น ข้าวเย็น พาสต้าแช่เย็น แครกเกอร์ ฯลฯ) สำหรับเอนไซม์ย่อยอาหาร การสลายแป้งผลึก (คลาส PK3) ค่อนข้างยาก

แป้งที่ทนต่อการดัดแปลงทางเคมีที่เลือกไว้ซึ่งไม่มีอยู่ในรูปแบบธรรมชาติ เราไม่สนใจพวกเขา

แป้งต้านทานมีบทบาททางสรีรวิทยาอย่างไร?

1. ประการแรก ในการลดระดับน้ำตาลหลังอาหารที่มีน้ำตาลในเลือดสูง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ แป้งที่ย่อยไม่ได้ยังช่วยเพิ่มความไวของเซลล์ต่ออินซูลิน ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และมีส่วนทำให้อิ่มเร็วขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งดังกล่าวจึงสามารถนำมาใช้เพื่อลดน้ำหนักได้ ผู้เขียนคัดเลือกผู้ชายอ้วน ซึ่งบางคนได้รับอาหารที่มีโพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง (NCP) 27 กรัม และแป้งดื้อยา 5 กรัมทุกวันเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นครึ่งหนึ่งรับประทานอาหารที่มี NSP 42 กรัมและแป้งต้านทาน 2.5 กรัมเป็นเวลาสามสัปดาห์และอีกครึ่งหนึ่ง - NSP 16 กรัมและแป้งต้านทาน 25 กรัม ผู้ที่ได้รับแป้งในปริมาณสูงจะมีระดับความต้านทานต่ออินซูลินต่ำกว่า (Nutrients. 2013)

ตามรายงานบางฉบับ หากคุณกินแป้งที่ดื้อยา 15-30 กรัมต่อวัน ในเวลาเพียงสี่สัปดาห์ ความไวของอินซูลินจะเพิ่มขึ้น 33-50 เปอร์เซ็นต์ ที่นี่สิ่งที่เรียกว่า “ผลกระทบจากมื้อที่สอง” จะถูกกระตุ้น เมื่อหลังจากกินแป้งที่ดื้อยาแล้ว ระดับสูงสุดของกลูโคสในเลือดจะลดลงในมื้อถัดไป นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระดับน้ำตาลในเลือด เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวาน

2. ประการที่สอง ในกิจกรรม bifidogenic เนื่องจากคุณสมบัติของพรีไบโอติก อย่างที่คุณทราบ จุลินทรีย์อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ ซึ่งจะเปลี่ยนแป้งเป็นกรดอินทรีย์ แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่เปลี่ยนแป้งที่ดื้อยาเป็นกรดบิวทีริกและกรดไขมันอิ่มตัวสายสั้นอื่นๆ ซึ่งทำหน้าที่เป็น "เชื้อเพลิง" ในอุดมคติสำหรับเซลล์ผนังลำไส้ จำนวนแบคทีเรียในลำไส้ของมนุษย์มีมากกว่าจำนวนเซลล์ทั้งหมดในร่างกายของเราถึงสิบเท่า ปรากฎว่าอาหารทั้งหมดที่เรากินเป็นอาหารทั้งหมด 10% ของร่างกาย ส่วนแป้งและไฟเบอร์ที่ดื้อยาเป็นอาหารอีก 90%

3. ประการที่สาม RK ส่งเสริมการก่อตัวของกรดอินทรีย์ (แลคติก อะซิติก โพรพิโอนิก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งบิวทีริก) และให้พลังงานแก่เซลล์เยื่อบุผิวของลำไส้ใหญ่ กระตุ้นการสร้างความแตกต่างของเซลล์ แป้งที่ต้านทานยังมีส่วนช่วยในการปลดปล่อย butyrate จำนวนมากโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ซึ่งสนับสนุนการป้องกัน angioproliferative และต้านการอักเสบของร่างกาย มีหลักฐานว่ากรดบิวทีริกช่วยลดการอักเสบในลำไส้

4. กลไกการออกฤทธิ์ของ RK รวมถึงการเพิ่มพารามิเตอร์ของภูมิคุ้มกันของลำไส้การเปลี่ยนแปลงของพารามิเตอร์ภูมิคุ้มกันและสถานะไขมันในเลือด การศึกษาในออสเตรเลียพบว่าแป้งที่ย่อยไม่ได้ซึ่งพบในมันฝรั่ง พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชเต็มเมล็ดอาจช่วยชดเชยความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้จากการบริโภคเนื้อแดงบ่อยๆ ผลงานนี้ตีพิมพ์ในวารสาร Cancer Prevention Research

อาหารที่มีเนื้อแดงสูงจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ ในขณะที่แป้งที่ย่อยไม่ได้กลับช่วยป้องกันการพัฒนาของเนื้องอกในลำไส้ใหญ่ แป้งที่ต้านทานดังกล่าวจะต้านทานการย่อยด้วยเอนไซม์ในลำไส้เล็กและทำหน้าที่เหมือนใยอาหาร แป้งชนิดนี้ช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้ และแบคทีเรียในลำไส้ใช้ในการผลิตกรดไขมันสายสั้น (เช่น บิวทีเรต) ซึ่งช่วยลดระดับของโมเลกุล microRNA ที่ก่อมะเร็ง ซึ่งมีส่วนในการพัฒนามะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก (มะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง) ).

ความต้องการและแหล่งของแป้งต้านทาน

1. บรรทัดฐานขั้นต่ำคือจากสิบกรัม โดยเฉลี่ย 25 ​​กรัม แป้งต้านทานจากแหล่งต่าง ๆ สามารถเข้าถึงได้ถึง 50 กรัม

2. แป้งทนมีอยู่ในอาหาร เช่น กล้วย (โดยเฉพาะพวกสีเขียว) ผักใบเขียว มันฝรั่ง พืชตระกูลถั่ว ข้าวโอ๊ต ข้าวกล้อง (ไม่ขัดสี) พาสต้าโฮลเกรน และขนมปังโฮลมีล พืชตระกูลถั่วครึ่งถ้วยจากอาหารเหล่านี้จะเพิ่มแป้งต้านทาน 2-4 กรัม สัดส่วนของแป้งต้านทานอยู่ในช่วง 1.2–1.7% (ของปริมาณแป้งทั้งหมด) ในขนมปังถึง 25% ในถั่วต้ม

3. ปริมาณแป้งต้านทานจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมอาหาร ตัวอย่างเช่น หากปล่อยให้กล้วยสุก แป้งที่ดื้อยาจะเปลี่ยนเป็นแป้งปกติ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อเราทอดหรือต้มมันฝรั่งและอื่นๆ โดยทั่วไป การอบชุบด้วยความร้อนมีส่วนชี้ขาดว่าแป้งต้านทานเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยเพียงใด ปริมาณแป้งต้านทานที่พบในมันฝรั่งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปและการเตรียม ตัวอย่างเช่น การปรุงอาหารและการแช่เย็นมันฝรั่งจะเพิ่มปริมาณแป้งที่ต้านทานได้เกือบสองเท่า

แป้งมันฝรั่งคือมันฝรั่งแห้งบด 80% ของแป้งนี้ประกอบด้วยแป้ง และ 97.6% ของแป้งนี้ต้านทาน เริ่มทดสอบแป้งต้านทานในรูปของแป้งมันฝรั่ง เริ่มต้นด้วยสองช้อนชาต่อวันและค่อยๆ เพิ่มเป็น 3-4 ช้อนโต๊ะ คุณสามารถเจือจางในน้ำหรือโยเกิร์ตไขมันเต็มแล้วดื่ม หรือใส่ในซอสเย็นหรือจานเย็นสำเร็จรูป การเพิ่มขนาดยาต่อไปจะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ

คุณยังสามารถทำซอสด้วยแป้งที่ทนได้จริง คุณสามารถซื้อหรือทำเอง (ดูอินโฟกราฟิก) เฉพาะเมื่อเตรียมซอสอย่าให้แป้งร้อนเกิน 40 องศามิฉะนั้นจะไม่แข็งแรง (จะมีแป้งที่ต้านทานน้อยกว่ามาก)

แหล่งที่มาของแป้งต้านทาน	กรัมของ RK ต่ออาหาร 100 กรัม
อากาศข้าวสาลี
ถั่วขาว (ต้ม)
กล้วย (ดิบ)
มันฝรั่งทอดแผ่น
ถั่วเลนทิล (ต้ม)
คอร์นเฟล็ค
มันฝรั่ง (สุกและแช่เย็น)

(ลาดพร้าว อะมีลัม(C 6 H 10 O 5) n เป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจากพืชของอะไมโลสและอะมิโลเพคติน โมโนเมอร์ของมันคือกลูโคส สงวนโฮโมโพลีแซคคาไรด์จากพืช สะสมเป็นผลจากการสังเคราะห์ด้วยแสงในผลไม้ ธัญพืช รากและหัวของพืชบางชนิดในรูปคาร์โบไฮเดรตสำรอง

ประเภทของแป้ง: มันฝรั่ง ข้าวโพด อะมิโลเพคติน ข้าวสาลี ข้าว ถั่วลันเตา มันสำปะหลังดัดแปร ฯลฯ

นิรุกติศาสตร์

มาจากเขา. คราฟท์เมห์ล "แป้ง". สำหรับภาษารัสเซีย ยูเครน และเบลารุส คำนี้มาจากภาษาโปแลนด์ (krochmal)

คุณสมบัติทางชีวภาพ

เมล็ดธัญพืชที่อุดมไปด้วยแป้ง: ข้าว (มากถึง 86%), ข้าวสาลี (มากถึง 75%), ข้าวโพด (มากถึง 72%), รวมถึงหัวมันฝรั่ง (มากถึง 24%) และข้าวบาร์เลย์

สำหรับร่างกายมนุษย์ แป้งซึ่งอยู่ถัดจากน้ำตาลซูโครส ทำหน้าที่เป็นผู้จัดหาคาร์โบไฮเดรตหลัก ซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหาร ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคส ซึ่งถูกออกซิไดซ์ในเซลล์เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ พร้อมกับปล่อยพลังงานที่จำเป็นสำหรับการทำงานของสิ่งมีชีวิต

เป็นที่ทราบกันดีว่าแป้งกระตุ้นการเผาผลาญของกรดน้ำดีและส่งเสริมการขับคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย

คุณสมบัติทางกายภาพ

ผงแป้งสีขาว กรอบ ไม่เป็นรูปเป็นร่าง และดูดความชื้นได้ดี ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น มักจะมีน้ำเกาะอยู่ 10-20% ซึ่งสามารถกำจัดออกได้โดยการทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 100-110°C ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ ผงละเอียด (เม็ดเล็ก) ไม่ละลายในน้ำเย็น อีเธอร์ แอลกอฮอล์ พองตัวในน้ำร้อนและสร้างสารละลายคอลลอยด์เมื่อเย็นลงจะเกิดเจลที่เสถียร - แป้งวาง ด้วยสารละลายไอโอดีนจะให้สีน้ำเงิน (อะมิโลสให้สีน้ำเงินและอะมิโลเพคติน - จากสีแดงเป็นสีม่วง) ปฏิกิริยากับไอโอดีนทำให้สามารถตรวจจับแป้งในสารละลายได้ถึงหนึ่งในล้าน โมเลกุลของแป้งมีขนาดไม่เท่ากัน

เม็ดแป้ง

แป้งพบในพืชในรูปของเม็ด ในธัญพืชและพืชชั้นสูงอื่น ๆ เม็ดแป้งจะก่อตัวขึ้น พลาสมิดพลาสมิดที่ประกอบเป็นแป้งเรียกว่า อะไมโลพลาสต์ในพืชธัญญาหาร (ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง และลูกเดือย) แป้งจะแสดงเป็นเม็ดธรรมดา - แต่ละอะมิโลพลาสต์ประกอบด้วยหนึ่งเม็ด ลักษณะและเม็ดข้าวโอ๊ตประกอบขึ้น - อะมิโลพลาสต์แต่ละอันประกอบด้วยแกรนูลจำนวนมาก

ในข้าวไรย์ ข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์ มีความแตกต่างของเม็ดแป้งสองประเภท: เม็ดใหญ่ - สองเหลี่ยม (แม่และเด็ก) และเม็ดเล็ก - ทรงกลม ในข้าวบาร์เลย์ เม็ดสองนูนจะเกิดขึ้นในช่วง 15 วันแรกหลังการผสมเกสร และตั้งแต่วันที่ 18 ถึงวันที่ 30 หลังการผสมเกสร จะมีเม็ดเล็กๆ ปรากฏขึ้น ซึ่งคิดเป็น 88% ของจำนวนเม็ดทั้งหมด ในข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ พลาสติดแต่ละชนิดก่อตัวเป็นเม็ดแป้งสองด้านขนาดใหญ่ก่อน หลังจากนั้น plastids จะก่อตัวเป็นก้อนซึ่งก่อตัวเป็นเม็ดแป้งขนาดเล็ก อะมิโลพลาสต์ที่มีขนาดเล็กกว่ามากเหล่านี้ถูกแยกออกจากพลาสติดหลักด้วยการรัด แป้งถูกสังเคราะห์ในพลาสมิด

ความเป็นผลึก

ความจริงที่ว่าแป้งเป็นวัสดุกึ่งผลึกเป็นที่ทราบกันมาตั้งแต่ทศวรรษที่ 1930 ตามรูปร่างของภาพรังสีของเม็ดแป้งทั้งหมดแบ่งออกเป็นสามประเภทซึ่งแสดงด้วยตัวอักษร เอ ในและ กับ.แป้งในธัญพืชส่วนใหญ่คือ ถึงประเภท A แป้งมันฝรั่งและพืชรากอื่น ๆ รวมถึงแป้งถอยหลังเข้าคลอง - เป็นประเภท ใน,และแป้งของถั่วและถั่ว - ขึ้นอยู่กับประเภท กับ,ซึ่งเป็นรูปแบบขั้นกลางระหว่างประเภท กและ ใน.แป้งมันฝรั่งที่ผ่านการอบด้วยความร้อน ในกลายเป็นประเภท ก.เดกซ์ทรินที่สั้นกว่า (12-15 หน่วยกลูโคส) สามารถอยู่ในประเภทใดก็ได้ในสามประเภทนี้ ขึ้นอยู่กับลักษณะของการตกผลึก หนึ่งในวิธีการศึกษาแป้งอย่างได้ผลคือการใช้วิธีเลี้ยวเบนของรังสีเอกซ์

การหักเหของแสงสองเท่า

เมื่อตรวจสอบแป้งด้วยแสงโพลาไรซ์ จะสังเกตเห็นการหักเหของรังสีสองครั้ง ซึ่งมีรูปร่างลักษณะของ "กากบาทมอลทีส" สาเหตุของการหักเหนี้คือโครงสร้างที่มีการจัดระเบียบสูงของเม็ดแป้ง ซึ่งไม่ควรสับสนกับความเป็นผลึก แม้แต่โครงสร้างโมเลกุลที่มีการจัดระเบียบเป็นอย่างดีก็อาจไม่เป็นผลึก แต่พวกมันมีคุณสมบัติของการหักเหของรังสีสองเท่า - เซลลูโลสในแผ่นกระดาษเป็นกึ่งผลึกและตัวผลึกเองก็เป็นไบรีฟริงเจนต์ (เรียงลำดับ) แต่เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่า คริสตัลถูกวางในลักษณะที่ไม่เป็นระเบียบ คุณสมบัติของกระดาษไม่มีการเดินสองทาง

องค์ประกอบทางเคมีของแป้ง

แป้งประกอบด้วยโพลีแซคคาไรด์ 97-99%, โปรตีน 0.3-1.5%, ไฟเบอร์ 0.2-0.7%, สารเถ้า (ฟอสเฟต, กรดซิลิเกต) 0.3-0.6%

อาจมีส่วนประกอบเล็กน้อยในส่วนประกอบของแป้งเชิงพาณิชย์ แต่มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยจนไม่ชัดเจนว่าเป็นส่วนประกอบของแป้ง แสดงในปริมาณที่น้อยมาก หรือสิ่งเจือปนที่ไม่ได้ถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังในระหว่างกระบวนการแยก . อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบเล็กน้อยดังกล่าว แม้จะมีปริมาณน้อยมาก แต่ก็ส่งผลต่อคุณภาพของแป้งได้อย่างมีนัยสำคัญ

พบกรดไขมัน 0.6% (ปาล์มิติก สเตียริก ฯลฯ) ในแป้ง แป้งซึ่งผลิตในเชิงอุตสาหกรรมจากธัญพืชมีไขมันจำนวนเล็กน้อยซึ่งตามกฎแล้วมีขั้ว การแยกสารเหล่านี้ต้องใช้ตัวทำละลายที่มีขั้ว ซึ่งเป็นสารละลายเมทิลแอลกอฮอล์ในน้ำ โดยทั่วไปแล้วปริมาณไขมันในแป้งจากธัญพืชคือ 0.5-1% และแทบจะไม่มีเลยซึ่งทำจากวัตถุดิบที่ไม่ใช่ธัญพืช

นอกจากนี้แป้งยังมีฟอสฟอรัสและไนโตรเจนในปริมาณเล็กน้อย ในธัญพืช ฟอสฟอรัสจำนวนมากจะอยู่ในรูปของฟอสโฟลิปิด เป็นที่ทราบกันดีว่าแป้งมันฝรั่งเป็นเอสเทอริฟายด์ให้กับกลูโคสที่ตกค้าง ในขณะที่ไม่เกิดกับแป้งจากธัญพืช แป้งทุกประเภทมีไนโตรเจนในปริมาณน้อยมาก (น้อยกว่า 0.05%) ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมัน ส่วนหนึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน และอาจรวมถึงองค์ประกอบของเอนไซม์ตกค้างที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์แป้ง

แป้งเป็นโพลีเมอร์ของ α-D-กลูโคส โดยหลักแล้วสามารถแบ่งได้ทางเคมีเป็นอย่างน้อยสองประเภท: อะไมโลส (โดยทั่วไปจะเป็นพอลิเมอร์เชิงเส้น) และอะมิโลเพกติน (โพลิเมอร์ที่มีการแตกแขนงสูง) นั่นคือโมเลกุลของแป้งประกอบด้วยสองส่วนที่เป็นอิสระทางเคมี (โพลีแซคคาไรด์): อะไมโลส (20-30%) และอะมิโลเพคติน (70-80%) ซึ่งอัตราส่วนขึ้นอยู่กับลักษณะของพืช:

- ในแป้งข้าวโพดอะมิโลสคิดเป็น 25% ของมวลรวมของสารและอะมิโลเพคติน - 75% ข้าวโพดข้าวเหนียวมีอะมิโลเพคตินมากกว่า 95% ข้าวโพดปลูกด้วยอะมิโลส 75% - ในแป้งมันฝรั่งมีอะมิโลส 20% และอะมิโลเพคติน 80% ซึ่งให้คุณสมบัติเฉพาะ – แป้งแอปเปิ้ล – ด้วยอะมิโลส 100%

อะไมโลสและอะมิโลเพกตินมีโครงสร้างทางเคมีต่างกัน อย่างไรก็ตาม พอลิแซ็กคาไรด์ทั้งสองประกอบด้วยกลูโคสตกค้างที่เชื่อมเข้าด้วยกันเพื่อสร้างสายโซ่เชิงเส้นหรือสายโซ่กิ่ง ในเมล็ดแป้ง โมเลกุลอะไมโลสและอะมิโลเพคตินก่อตัวเป็นชั้นที่มีโครงสร้างเป็นผลึกและอสัณฐาน พลังงานของการทำงานร่วมกันของแต่ละกลุ่มของอะตอมในเม็ดแป้งขึ้นอยู่กับตำแหน่งของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินและอัตราส่วนของพวกมัน

แป้งจะพองตัวในน้ำร้อน ในกรณีนี้ อะไมโลสจะเข้าสู่สารละลาย และอะมิโลเพคตินจะกลายเป็นสารละลายคอลลอยด์ (วาง) อะมิโลสละลายในน้ำร้อนไม่จับตัวเป็นก้อน ด้วยไอโอดีนให้สีฟ้า อะมิโลเพคตินไม่ละลายในน้ำ แต่จะฟูและจับตัวเป็นก้อน เมื่อย้อมด้วยไอโอดีน อะมิโลเพคตินจะมีสีแดงถึงม่วง โมเลกุลของพอลิแซ็กคาไรด์ทั้งสองนี้ประกอบด้วยกลูโคสตกค้างที่เชื่อมต่อกันเป็นสายยาว ยิ่งสายโซ่อะมิโลสยาวเท่าไหร่ ก็ยิ่งละลายมากขึ้นเท่านั้น โดยเฉลี่ยแล้วในโมเลกุลอะมิโลสมีสารตกค้างมากกว่า 1,000 ชนิดในโมเลกุลอะมิโลเพคติน - อื่น ๆ อีกมากมาย

ภายใต้การทำงานของเอนไซม์หรือความร้อนด้วยกรด จะเกิดการไฮโดรไลซิส

ไฮโดรคลอริกเย็น, เปอร์คลอริก, ไตรคลอโรอะซิติก, กรดซัลโฟซาลิไซลิก, สารละลายของ CaCl 2, ZnCl 2, MgCl 2, อัลคาไล, กลีเซอรีน, ฟอร์มาไมด์ ฯลฯ ใช้เป็นตัวทำละลายแป้ง

ด้วยการไฮโดรไลซิสอย่างสมบูรณ์ ในอุตสาหกรรมจะได้รับกลูโคสและโอลิโกแซ็กคาไรด์และมอลโตสสามารถเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางได้ (K. Kirchhoff, 1814):

ภายใต้การกระทำของอะไมเลส ในทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์ แป้งจะผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสและแตกตัวเป็นกลูโคสและมอลโตส ซึ่งสลายมอลเทสเป็นกลูโคสซึ่งร่างกายดูดซึมได้

รับแป้ง

แป้งได้มาจากมันฝรั่งและข้าว น้อยกว่าจากธัญพืชอื่นๆ สาคูเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ทำจากไม้ของต้นสาคูและต้นปรง

ในเขตร้อน มีการปลูกพืชที่ให้แป้งหลายชนิด เช่น มันเทศ มันแกว เผือก มันสำปะหลัง และอื่น ๆ

ในการสกัดแป้ง คุณต้องทำลายผนังเซลล์และสกัดน้ำออกมา ในการทำเช่นนี้วัตถุดิบจะถูกบดบนกระต่ายขูด เพื่อแยกแป้งอิสระออก สารละลายจะถูกล้างซ้ำๆ บนตะแกรงในเครื่องตะแกรง อุปกรณ์กรองในห้าองศาจะทำการแยกผลิตภัณฑ์ออกเป็นเยื่อกระดาษและสารแขวนลอยแป้ง (นมแป้ง) ที่มีความเข้มข้นต่างๆ แป้งนมกลั่น (ทำให้บริสุทธิ์) หลังจากนั้นแป้งที่แยกได้จะถูกล้างซ้ำด้วยน้ำสะอาดในเครื่องหมุนเหวี่ยงบริสุทธิ์หรือไฮโดรไซโคลนพิเศษ

ในการผลิตแป้งมันฝรั่งจะใช้กระบวนการทำความสะอาดมันฝรั่งจากสิ่งเจือปนที่เบาและหนัก, การล้าง, การบด, การสกัดน้ำนมของเซลล์, แหล่งกำเนิดและการล้าง, การหมุนเหวี่ยงและการทำให้แห้ง

สามารถรับอะมิโลส (ซุปเปอร์โลส) และอะมิโลเพคติน (โรมาลิน) ได้จากแป้งมันฝรั่ง ในการทำเช่นนี้แป้งจะได้รับการบำบัดด้วยสารละลายของ MgSO 4, (NH 4) 2 SO 4, Na 2 SO 4 เกลือที่มี n-butyl alcohol ที่อุณหภูมิ 120 ° C หลังจากนั้นอะไมโลสจะตกตะกอนที่อุณหภูมิ 70 ° C และอะมิโลเพคติน - 20 องศาเซลเซียส

ในการผลิตแป้งข้าวโพดมี 2 วิธี คือ กรดกำมะถันและด่าง ตามวิธีแรกเมล็ดข้าวโพดจะถูกแช่ในสารละลายกรดกำมะถัน 0.1-0.2% ที่อุณหภูมิ 48-50 ° C เป็นเวลาสองวัน, ล้างเมล็ดข้าว, บดหยาบ, แยกเชื้อโรค, บดละเอียด, แป้ง ล้างบนตะแกรง, แยกออกจากเยื่อกระดาษขนาดเล็กและขนาดใหญ่, กลูเตน (บนเครื่องแยก), ล้างด้วยตัวกรองสุญญากาศ, หมุนเหวี่ยง, ทำให้แห้งหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์แป้ง ตามวิธีที่สอง ข้าวโพดจะถูกแช่ในสารละลายที่เป็นน้ำของอัลคาไล ล้าง บด แป้งจะถูกแยกออกและผ่านตะแกรง หมุนเหวี่ยง ทำให้แห้ง หรือส่งโดยไม่ทำให้แห้งเพื่อแปรรูป

เศษแป้ง

ใช้สองวิธีหลักในการแยกแป้งออกเป็นส่วนประกอบ ได้แก่ อะมิโลสและอะมิโลเพคติน อะมิโลสสามารถกรองแยกออกจากเม็ดที่ให้ความร้อนสูงกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชันเพียงเล็กน้อย ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ไม่เพียงแต่จะชะล้างอะมิโลสออกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอะมิโลเพคตินด้วย ซึ่งต้องการการทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติม เศษส่วนที่เกิดจากการชะล้างนั้นหาปริมาณได้ยาก แต่ถ้าแป้งได้รับการบำบัดด้วยสารละลายบิวทานอลร้อนก่อนกระบวนการชะละลายน้ำ อะมิโลเพกตินที่จะละลายจะลดลง ส่งผลให้อะมิโลสถูกปลดปล่อยออกมามากขึ้น

อีกวิธีหนึ่งคือการกระจายเม็ดอย่างสมบูรณ์ตามด้วยการแยกส่วนประกอบ แป้งธัญพืชนั้นยากมากที่จะกระจายตัวอย่างสมบูรณ์ - สิ่งนี้ต้องการให้ส่วนผสมถูกนึ่งเป็นเวลาหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิประมาณ 130 ° C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้จำเป็นต้องป้องกันการสลายตัวของแป้งนั่นคือล้างไขมันและบัฟเฟอร์ และปกป้องจากออกซิเจน มีการเตรียมแป้งล่วงหน้าหลายประเภทซึ่งช่วยให้สามารถกระจายตัวได้อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่น สามารถใช้แอมโมเนียเหลว ไดเมทิลซัลฟอกไซด์หรือสารละลายอัลคาไลน์ได้ หลังจากการกระจายตัวของแป้งอย่างสมบูรณ์ ส่วนใหญ่มักจะใช้ในการแยกอะไมโลซิส แป้งจะตกตะกอนในรูปของสารเชิงซ้อนด้วย n-butanol หรือ thymol เพื่อให้ได้อะมิโลสบริสุทธิ์จำเป็นต้องทำการตกตะกอนซ้ำหลายครั้ง อะมิโลเพคตินสามารถรับได้โดยการทำให้แห้งหรือทำให้ตกตะกอนด้วยแอลกอฮอล์

พื้นที่จัดเก็บ

แป้งมันจะถูกเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง มีอากาศถ่ายเทสะดวก ปราศจากกลิ่น ปราศจากแมลงศัตรูพืช ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 70% ถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับการจัดเก็บแม้ว่าจะอนุญาตให้สูงถึง 75% และอุณหภูมิประมาณ 10 ° C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้มาตรฐานจะกำหนดให้เก็บมันฝรั่งและแป้งข้าวโพดเป็นเวลา 2 ปีและแป้งข้าวสาลี เป็นเวลา 1 ปี การเก็บรักษาในระยะยาวช่วยลดความสามารถในการสร้างเจลาติไนซ์ของแป้งได้อย่างมาก ในห้องที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง ความชื้นสัมพัทธ์จะชื้น และเนื่องจากกระบวนการทางจุลชีววิทยาและการเน่าเสีย ขั้นแรกจะมีกลิ่นเปรี้ยว เหม็นอับ และเน่าเสีย

แอปพลิเคชัน

แป้งจากพืชผลทางการเกษตรเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารของมนุษย์ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ยา และเทคนิค: สิ่งทอ น้ำมัน กระดาษ ฯลฯ

แป้งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารเพิ่มความข้น (E1404) ในการผลิตกากน้ำตาลที่มีส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรตหลายชนิด สำหรับการผลิตเดกซ์ทริน กลูโคส (ผลึกกลูโคส กลูโคสเข้มข้น น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตส เอทานอล และผลิตภัณฑ์หมักอื่นๆ แป้งที่มีระดับการไฮโดรไลซิส (โดยกลูโคส) น้อยกว่า 5% - มอลโตเด็กซ์ตริน - ใช้เป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตมายองเนสในการผลิตขนมน้ำตาลแป้งใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารตุรกีเช่นเดียวกับ ส่วนประกอบการปั้นสำหรับขนมและของว่าง

กระบวนการที่ซับซ้อนของแป้งสตาร์ชจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสซึ่งถูกไอโซเมอไรซ์เป็นฟรุกโตสและเติมไฮโดรเจนเป็นซอร์บิทอลหรือใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - เอทานอล, กรดแลคติก, กรดซิตริก; ไฮโดรไลเสตผสมกับเส้นใยอาหารสัตว์

วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลึกกลูโคสคือแป้งที่ได้จากข้าวโพดหรือข้าวสาลี แม้ว่าจะสามารถใช้แป้งมันฝรั่งได้เช่นกัน อย่างไรก็ตาม แป้งมันฝรั่งเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในอุตสาหกรรมอื่นๆ และไม่ได้ใช้ในการผลิตกลูโคส วัตถุดิบหลักในการผลิตผลึกกลูโคสคือแป้งข้าวโพด

แป้งถูกใช้เป็นกาว เป็นสื่อทางจุลชีววิทยาในการผลิตเอนไซม์ต่างๆ ยาปฏิชีวนะ วิตามิน และยังเป็นพื้นฐานของโพลิเมอร์ชีวภาพที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพ

ในทางการแพทย์แป้งมักใช้เป็นสารตัวเติมและสารตั้งต้นสำหรับการผลิตยาเม็ด (เป็นสารตัวเติมในรูปแบบยาที่เป็นของแข็ง) และซองและในน้ำพริกในผงและขี้ผึ้งใช้สำหรับโรคผิวหนังในรูปของ ยาต้ม (วาง) - สำหรับโรคของระบบทางเดินอาหาร ทางเดินอาหาร เป็นตัวห่อหุ้ม แป้งและเดกซ์ทริน (ผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสของโพลีแซคคาไรด์เชิงเส้นที่ไม่สมบูรณ์) มีผลในเชิงบวกต่อเมแทบอลิซึมของคอเลสเตอรอลและปรับปรุงการย่อยอาหาร รวมเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารเกือบทุกชนิด นอกจากนี้ สารละลายแป้งยังเป็นส่วนหนึ่งของสารละลายแช่ที่ใช้ในการรักษาภาวะฉุกเฉิน

ปริมาณผลิตภัณฑ์แป้งหลักเตรียมจากข้าวโพดซึ่งคิดเป็น 45 ล้านตัน ฐานวัตถุดิบที่เหลือคือมันสำปะหลัง (5 ล้านตัน) ข้าวสาลี (4 ล้านตัน) และมันฝรั่ง (2,500,000 ตัน)

อะมิโลเพคตินเหมาะสำหรับการผลิตฟิล์มและวัสดุบรรจุภัณฑ์ ซึ่งสามารถย่อยสลายได้ทั้งหมดหลังการใช้งาน

การเปลี่ยนแปลงของแป้ง

เจลาติไนเซชัน

การให้ความร้อนแก่แป้งต่อหน้าน้ำทำให้เกิดการเจลาติไนเซชัน นั่นคือการทำลายโครงสร้างดั้งเดิมของเมล็ดแป้ง กระบวนการนี้ต้องผ่านสามขั้นตอน:

1. เมื่อสารแขวนลอยได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 50-55 ° C แป้งจะพองตัวและดูดซับน้ำได้มากถึง 50% โดยน้ำหนักของแป้ง แต่ยังคงรูปร่างและโครงสร้างทรงกลมไว้ การละเมิดโครงสร้างภายในไม่มีนัยสำคัญ
2. ด้วยการให้ความร้อนเพิ่มเติม (สูงถึงอุณหภูมิ 60-80 ° C) ทำให้โครงสร้างดั้งเดิมของเมล็ดแป้งเสียหายอย่างมาก โครงสร้างชั้นหายไปธัญพืชเพิ่มปริมาตรเป็นสิบเท่าและกลายเป็นฟองที่เต็มไปด้วยสารละลายของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินและความหนืดของสารแขวนลอยจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและกลายเป็นแป้ง ดังนั้นกระบวนการนี้จึงเรียกว่าเจลาติไนเซชัน ส่วนหนึ่งของการแก้ปัญหาจะผ่านเข้าสู่สิ่งแวดล้อม อันเป็นผลมาจากฟองแป้งที่พองตัวมากขึ้น ปริมาณน้ำจากภายนอกจะลดลงอย่างมาก และแป้งจะมีความหนืดมากขึ้น แป้งแต่ละชนิดมีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันของตัวเอง ซึ่งธัญพืชส่วนใหญ่ในสารแขวนลอยจะดูดซับน้ำในปริมาณสูงสุด
3. การให้ความร้อนแก่แป้งที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 ° C ด้วยน้ำส่วนเกินจะทำให้เม็ดแป้งแตกตัว - ฟองสบู่จะแตกออกและความหนืดของแป้งจะลดลง

การมีเกลือ น้ำตาล แอลกอฮอล์ และสารอื่นๆ ในน้ำจะส่งผลต่ออุณหภูมิเจลาติไนเซชัน เกลือแกงแม้ในความเข้มข้นเล็กน้อยจะเพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนเซชันและลดการพองตัวของธัญพืช

ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแป้งและน้ำจะได้มาในรูปของเจลหรือโซล

ในการทำอาหาร

แป้งที่มีลักษณะคล้ายเจลเกิดขึ้นเมื่อถุงแป้งจับตัวกันอย่างใกล้ชิดอันเป็นผลมาจากการดูดซับน้ำเกือบทั้งหมด ในการปรุงอาหารเจลที่มีความหนาแน่นสามารถอยู่ในเยลลี่ได้หากมีแป้ง 6-8% และเจลที่มีความหนาแน่นจะเกิดขึ้นระหว่างการปรุงธัญพืช, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า, มันฝรั่งเมื่อแป้งดูดซับน้ำในปริมาณสูงสุด

เถ้าแป้งที่มีความหนืดต่างกันทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับของเหลวเยลลี่และความสม่ำเสมอปานกลาง (ปริมาณแป้งตั้งแต่ 2 ถึง 5%), ซุปหวาน, ซอส (ปริมาณแป้งสูงถึง 2%)

ในแป้งเมื่ออบขนมมีน้ำเล็กน้อยดังนั้นแป้งจึงไปถึงขั้นตอนแรกของเจลาติไนเซชันเท่านั้น

แป้งจากมันฝรั่งให้ความโปร่งใสและจากธัญพืช (ข้าวโพด) - ทึบแสง

ในระหว่างการอบมันฝรั่งด้วยความร้อน การเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งเกิดขึ้นเนื่องจากความชื้นที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนกลูเตนซึ่งหนาขึ้น ในระหว่างการปรุงซีเรียล, พาสต้า, แป้งเจลาติไนซ์เนื่องจากความชื้นของสิ่งแวดล้อม สิ่งนี้อธิบายถึงการเพิ่มขึ้นของมวลของซีเรียลและพาสต้าในระหว่างการปรุงอาหาร

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ในตู้เย็นปริมาณอะมิโลสที่ละลายในผลิตภัณฑ์จะลดลงและผลิตภัณฑ์จะค้าง (ขนมปัง ซีเรียล ผลิตภัณฑ์จากแป้ง) นั่นคือการแก่ของแป้งข้าวเหนียวจะเกิดขึ้น

เดกซ์ทริไนซ์

Dextrinization เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนแบบแห้งของแป้งที่อุณหภูมิสูงกว่า 120°C

ในการปรุงอาหาร dextrinization จะดำเนินการบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยการก่อตัวของเปลือกสีน้ำตาลอมเหลืองเมื่อทอดมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์จากแป้ง และแป้งผัด

ไฮโดรไลซิส

ไฮโดรไลซิสคือการสลายโพลีแซ็กคาไรด์ของแป้งด้วยน้ำ มันสามารถเกิดขึ้นได้โดยการให้ความร้อนกับน้ำในที่ที่มีกรด (กรดไฮโดรไลซิส) หรือโดยการทำงานของเอนไซม์อะมิโลส (เอนไซม์) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการย่อยสลายแป้งคือกลูโคสและฟรุกโตส

การไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์เกิดขึ้นระหว่างการปรุงมันฝรั่ง การนวด และการอบแป้ง ในกรณีนี้น้ำตาลจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป กรดไฮโดรไลซิสของแป้งเกิดขึ้นเมื่อทำซอสปรุงรส เจลลี่จากผลเบอร์รี่

ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของแป้ง ไดแซ็กคาไรด์และเดกซ์ทรินจะก่อตัวขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ต่อไป ซึ่งกลูโคสจะมีอิทธิพลมากกว่า

แป้งเมื่อถูกความร้อนอย่างรวดเร็วจะแตกตัวเป็นเดกซ์ทรินตามสูตร (C 6 H 10 O 5) x โดยที่ x คือจำนวนของกลูโคสที่ตกค้างในเด็กซ์ทรินซึ่งน้อยกว่าในสูตรแป้งมาก เมื่อเติมกรด กระบวนการจะถูกเร่ง ขึ้นอยู่กับความลึกของการไฮโดรไลซิส (อุณหภูมิ ความเข้มข้น และชนิดของกรด เอ็นไซม์) แป้งจะแตกตัวเป็นเดกซ์ทริน มอลโทส กลูโคส ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของแป้ง แป้งที่ละลายน้ำได้ เดกซ์ทริน ได- และโมโนแซ็กคาไรด์จะค่อยๆ ก่อตัวขึ้น

ในไฮโดรไลเสตมีเดกซ์ทรินดังต่อไปนี้: อะไมโลเดกซ์ทริน- ละลายด้วย 25% และตกตะกอนด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ 40% ด้วยไอโอดีนให้สีม่วงอมน้ำเงิน อีริโธรเด็กซ์ทริน- ละลายในสารละลาย 55% และตกตะกอนในเอทิลแอลกอฮอล์ 65% อะโครเดกซ์ทริน- ละลายในเอทิลแอลกอฮอล์ 70% ห้ามย้อมด้วยไอโอดีน มอลโตเด็กซ์ตริน- แอลกอฮอล์ไม่ตกตะกอน ไอโอดีนไม่เปื้อน

แป้งเด็กซ์ทริไนซ์เล็กน้อยที่ให้ไอโอดีนเป็นสีน้ำเงิน ละลายน้ำได้ดีกว่าแป้งธรรมดาเรียกว่า แป้งที่ละลายน้ำได้

ในอุตสาหกรรม มีการใช้ไฮโดรไลซิสซึ่งมีลักษณะเป็นขั้นตอน

ไฮโดรไลซิสบางส่วน แป้งถึงเด็กซ์ตรินซึ่งเป็นคุณสมบัติของสารรีดิวซ์เกิดขึ้นเมื่อแป้งได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย (10-20%)

เดกซ์ทรินเกิดขึ้นเมื่อขนมปังอบ (เปลือก) หรือเมื่อรีดร้อนลงบนผ้าที่ทาแป้ง ทำให้เกิดประกายไฟ ในขณะเดียวกัน ภารกิจหลักของกระบวนการอบคือการเปลี่ยนแป้งที่ไม่ละลายน้ำให้เป็นเดกซ์ทรินที่ละลายน้ำได้ ซึ่งมนุษย์จะดูดซึมได้ดีกว่าในระหว่างการย่อยอาหาร

การไฮโดรไลซิสของแป้งที่ไม่สมบูรณ์ส่งผลให้ กากน้ำตาล (ปริมาณกลูโคสคือ 60%) หรือ แป้งน้ำตาล (ปริมาณกลูโคส 70%) สำหรับความต้องการทางโภชนาการ

การดัดแปลงแป้ง

แป้งดัดแปรเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่ต้องการ ในเทคนิคการเปลี่ยนแป้งเป็นกลูโคส (กระบวนการเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาล) เกิดขึ้นโดยการต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมงด้วยสารละลายกรดซัลฟิวริก เพื่อขจัดกรดซัลฟิวริกออกจากสารละลายที่เกิดขึ้น ชอล์คจะถูกเติมลงไป ทำให้เกิดแคลเซียมซัลเฟตที่ไม่ละลายน้ำจากกรดซัลฟิวริก หลังถูกกรองออกและสารระเหย มีการสร้างมวลหวานหนาขึ้น - น้ำเชื่อมแป้ง,นอกจากกลูโคสแล้วยังมีผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จำนวนมากจากการย่อยด้วยแป้ง

กากน้ำตาลใช้สำหรับเตรียมขนมและเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคต่างๆ

หากจำเป็นต้องได้รับกลูโคสบริสุทธิ์ การต้มแป้งจะใช้เวลานานกว่าการเปลี่ยนให้เป็นกลูโคสที่สมบูรณ์กว่า สารละลายที่ได้รับหลังจากการทำให้เป็นกลางและการกรองมีความเข้มข้นจนกระทั่งผลึกกลูโคสเริ่มหลุดออก

นอกจากนี้ในยุคของเรายังมีการย่อยสลายแป้งด้วยเอนไซม์โดยใช้อัลฟาอะไมเลสเพื่อรับเดกซ์ทรินที่มีความยาวต่างกันและกลูโคอะไมเลส - สำหรับการไฮโดรไลซิสเพิ่มเติมเพื่อให้ได้กลูโคส

เมื่อแป้งแห้งได้รับความร้อนถึง 200-250 ° C การสลายตัวบางส่วนจะเกิดขึ้นและได้ส่วนผสมของโพลีแซคคาไรด์ที่ซับซ้อนน้อยกว่าแป้ง (เดกซ์ทรินและอื่น ๆ )

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพทำให้เกิดแป้งที่มีความสามารถในการกักเก็บความชื้นสูง ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีเนื้อสัมผัสที่ต้องการ

แป้งจะตกตะกอนด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ ก่อตัวเป็นสารประกอบเชิงซ้อนด้วยไอโอดีน เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติต่างๆ ได้ง่ายมากเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิ กรด ด่าง เกลือ และสารเคมีอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ จึงมีการพัฒนาแป้งดัดแปรหลายประเภท (ฟอสเฟต, แป้งไฮดรอกซีเอทิล, ไดอัลดีไฮด์ครอสลิงค์, เจล, พรีเจลาติไนเซชัน, ไฮโปคลอไรต์ ฯลฯ)

การปรับปรุงพันธุ์พืช

เนื่องจากอะมิโลสและอะมิโลเพคตินมีคุณสมบัติในการบริโภคที่แตกต่างกัน จึงพยายามคัดเลือกเพื่อสร้างพันธุ์ที่มีอะมิโลสหรืออะมิโลเพคตินอย่างใดอย่างหนึ่ง การใช้พันธุ์ที่มีแป้งเพียงรูปแบบเดียวนั้นมีประโยชน์มาก เนื่องจากไม่มีวิธีการทางเคมีและกายภาพราคาแพงที่จะมีอิทธิพลต่อการแยก

ในยูเครน ผู้เพาะพันธุ์ของสถาบันเพาะพันธุ์และพันธุกรรมแห่งศูนย์วิจัยที่ไม่ใช่ความรู้และความหลากหลายแห่งชาติได้สร้าง Waks ข้าวสาลีที่มีแนวโน้ม ซึ่งในโครงสร้างของโมเลกุลแป้งมีอะมิโลส 0% และอะมิโลเพคติน 100% แป้งข้าวสาลีแว็กซ์มีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำกว่าแป้งธรรมดา 10 ° C ทนทานต่อกระบวนการละลายน้ำแข็งและร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ดีกว่า

แป้ง. เขาหมายถึงผงสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่ไหลอย่างอิสระ ค่าพลังงานของแป้ง 100 กรัม (เป็น kcal / kJ): มันฝรั่ง - 299/1251; ข้าวโพด - 329/1377 แป้งจะถูกร่างกายดูดซึมได้ดี

แป้งประเภทหลัก: มันฝรั่ง - ได้จากหัวมันฝรั่งเป็นแป้งใสหนืด ข้าวโพด - ขุ่นขาวขุ่นมีความหนืดต่ำมีกลิ่นและรสชาติของข้าวโพด ข้าวสาลี - มีความหนืดต่ำแป้งมีความโปร่งใสมากกว่าข้าวโพด

แป้งอะมิโลเพคตินได้มาจากข้าวโพดข้าวเหนียว เพสต์ที่ทำจากแป้งชนิดนี้มีความหนืดและความสามารถในการกักเก็บความชื้นได้ดี ด้วยสารละลายไอโอดีนแป้งอะมิโลเพคตินจะให้สีน้ำตาลแดงที่มีลักษณะเฉพาะ

แป้งอะมิโลสสูงได้มาจากข้าวโพดพันธุ์อะมิโลสสูง แป้งดังกล่าวใช้ในรูปของฟิล์มใสและปลอกหุ้มอาหารในอุตสาหกรรมอาหาร

นอกจากวัตถุดิบประเภทดั้งเดิม (มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวสาลี) ในบางภูมิภาค วัตถุดิบที่มีแป้ง เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าว (ข้าวบด) และถั่วลันเตายังใช้ในการผลิตแป้ง ฉัน

องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของแป้ง ในในเซลล์พืชแป้งจะอยู่ในรูปของการก่อตัวหนาแน่นเรียกว่าเม็ดแป้ง จากการปรากฏตัวของเมล็ดพืชในระหว่างการใช้กล้องจุลทรรศน์ทำให้เกิดการสร้างแป้งและความสม่ำเสมอของมัน เม็ดแป้งมันฝรั่งตั้งแต่ 15 ถึง 100 ไมครอนขึ้นไปมีรูปร่างเป็นวงรีและบนพื้นผิวของร่องโดยมีจุดหรือขีดกลางอยู่รอบดวงตา เม็ดเล็กกว่ามีลักษณะกลม แป้งประกอบด้วยธัญพืชขนาดใหญ่แตกต่างกัน

คุณภาพสูงขึ้น เม็ดแป้งที่แยกได้จากส่วนที่มีรูปร่างคล้ายเขาของเอนโดสเปิร์มของข้าวโพดมีหลายแง่มุม จากส่วนที่เป็นแป้งจะมีลักษณะกลม แป้งข้าวโพดเชิงพาณิชย์ประกอบด้วยธัญพืชที่มีขนาดตั้งแต่ 5 ถึง 25 ไมครอน โดยมีพื้นผิวเป็นทรงกลมขนาดใหญ่ เมล็ดแป้งข้าวสาลีมีรูปร่างเป็นวงรีหรือกลมแบนโดยมีตาอยู่ตรงกลาง แป้งสาลีประกอบด้วยเศษส่วนของธัญพืชขนาดใหญ่ (ตั้งแต่ 20 ถึง 35 ไมครอน) และขนาดเล็ก (ตั้งแต่ 2 ถึง 10 ไมครอน)

แป้งข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์มีลักษณะคล้ายกับเมล็ดข้าวสาลี แป้งข้าวประกอบด้วยธัญพืชที่เล็กที่สุด - ตั้งแต่ 3 ถึง 8 ไมครอน

เม็ดแป้งข้าวมีรูปร่างหลายแง่มุม ความหนาแน่นของเมล็ดแป้ง: มันฝรั่ง - ประมาณ 1.65 กก. / ลบ.ม. , ข้าวโพด - 1.61 กก. / ลบ.ม.

แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีองค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมี เป็นโพลิเมอร์ธรรมชาติสูง ซึ่งประกอบด้วย ss-D-anhydroglycous

เมล็ดแป้งประกอบด้วยเศษส่วนตามธรรมชาติสองส่วน ได้แก่ อะมิโลสและอะมิโลเพคติน คุณสมบัติของโพลิเมอร์เหล่านี้แตกต่างกัน อะมิโลสสร้างไมเซลล์ที่ให้ความชุ่มชื้นในน้ำร้อน แต่เมื่อเวลาผ่านไปจะสลายตัว (ตกตะกอน) ในรูปของเจลที่ละลายได้น้อย อะมิโลเพคตินจะพองตัวในน้ำและให้สารละลายคอลลอยด์ที่มีความหนืดเสถียร: ป้องกันการสลายตัวของอะมิโลสในสารละลายแป้ง เนื่องจากความสามารถของอะมิโลสในการสร้างโครงสร้างผลึกตามลำดับ ฟิล์มยืดหยุ่นได้มาจากเศษส่วนของอะมิโลสของแป้ง

ขึ้นอยู่กับโครงสร้างและระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชันของโมเลกุลขนาดใหญ่ ความแข็งแรงของพันธะระหว่างพวกมัน โครงสร้างและขนาดของธัญพืช แป้งของแหล่งกำเนิดที่แตกต่างกันมีคุณสมบัติแตกต่างกันไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งความแตกต่างระหว่างแป้งมันฝรั่งกับแป้งธัญพืช - ข้าวสาลี ข้าวโพด ฯลฯ โครงสร้างรูพรุนขนาดเล็กของเมล็ดแป้งเป็นตัวกำหนดความสามารถในการดูดซับสูง

เนื่องจากคุณสมบัติที่ชอบน้ำของอะมิโลสและอะมิโลเพคติน เมล็ดแป้งที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนละเอียดจึงดูดความชื้นได้มาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งมันฝรั่งที่ดูดความชื้นได้สูง

พื้นฐานของการผลิตแป้งมันฝรั่งการผลิตแป้งมันฝรั่งสามารถแบ่งออกเป็นสี่ขั้นตอนตามเงื่อนไข ขั้นตอนแรกคือการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป: การล้าง การแยกสิ่งเจือปนต่างประเทศ ฯลฯ ในระหว่างขั้นตอนที่สองของการผลิต มันฝรั่งจะถูกบดด้วยการขัดสีหรือบดละเอียดเพื่อเปิดเซลล์ของเนื้อเยื่อหัวและปล่อยเม็ดแป้ง . จากนั้น มวลที่บดแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องหมุนเหวี่ยงเพื่อแยกน้ำผลไม้ ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งมีสีเข้มขึ้น ลดความหนืดของแป้ง และการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา จากเยื่อกระดาษแป้งจะถูกล้างด้วยน้ำบนตะแกรงในหลายขั้นตอน ในการแยกมวลมันฝรั่งบดจะใช้การติดตั้งไฮโดรไซโคลนซึ่งภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงจะมีการแยกสารแขวนลอยแป้งที่เป็นน้ำและส่วนผสมของเยื่อกระดาษกับน้ำมันฝรั่ง ขั้นตอนสุดท้ายรวมถึงการทำความสะอาดจากอนุภาคขนาดเล็กของเยื่อกระดาษ กากของน้ำมันฝรั่งและสิ่งสกปรกอื่น ๆ รวมทั้งทราย

พื้นฐานการผลิตแป้งข้าวโพด.ขั้นตอนเริ่มต้นของการผลิตแป้งข้าวโพดประกอบด้วยการแช่เมล็ดพืช, ล้างสิ่งเจือปน, ในสารละลายกรดกำมะถัน (0.2-0.3%) ที่อุณหภูมิ 50 ° C เพื่อให้นิ่มและสกัดสารที่สกัดออกมา ในขั้นที่สอง เมล็ดข้าวที่แช่ไว้จะถูกบดเป็นชิ้นใหญ่ ขั้นตอนต่อไปในการผลิตแป้งข้าวโพดคือการล้างแป้งอิสระออกด้วยน้ำและแยกจมูกข้าวออก โดยการบดส่วนที่เหลือของธัญพืชอย่างละเอียด เมล็ดแป้งที่เกี่ยวข้องจะถูกปล่อยออกมา โจ๊กที่ได้จะถูกล้างด้วยน้ำโดยแยกเยื่อกระดาษออกจากตะแกรง กลูเตน (โปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ) ที่มีอยู่ในสารแขวนลอยแป้งจะถูกแยกออกโดยใช้เครื่องแยกแบบแรงเหวี่ยง, เครื่องลอยน้ำ สารที่ละลายน้ำได้จะถูกกำจัดออกโดยการล้างแป้งบนตัวกรองสุญญากาศหรือเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบสกรู

แป้งดิบถูกทำให้แห้งด้วยลมร้อนและร่อนเพื่อแยกปลายข้าว (เม็ดเจลาติไนซ์เหนียว) ก้อนขนาดใหญ่ สิ่งเจือปนแบบสุ่ม และผ่านเครื่องแยกแม่เหล็ก

ตัวบ่งชี้คุณภาพแป้งขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและองค์ประกอบของมันแบ่งออกเป็นพันธุ์: มันฝรั่ง - พิเศษ, สูงสุด, 1 และ 2 (สำหรับวัตถุประสงค์ทางเทคนิค); ข้าวโพด - สูงสุด, อันดับ 1, อะมิโลเพคติน; ข้าวสาลี - พิเศษ สูงสุด อันดับ 1

คุณภาพของแป้งมันฝรั่งได้รับการประเมินตาม GOST 7699-78 แป้งข้าวโพด - GOST 7697-82

แป้งไม่ว่าจะชนิดใดและหลากหลาย ควรปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม สีจะเป็นตัวกำหนดประเภทและเกรดของแป้ง แป้งมันฝรั่งมีสีขาวมากเป็นพิเศษและมีเงาเป็นผลึก ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีสีขาว ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - สีขาวกับโทนสีเทา แป้งข้าวโพดและแป้งสาลีมีลักษณะเป็นสีเหลืองตามธรรมชาติ .

โดยไม่คำนึงถึงเกรดและประเภทของแป้ง ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนของแป้งประเภทอื่นและมีสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะแม่เหล็ก เมื่อร่อนแป้ง 100 กรัมผ่านตะแกรงไหมเบอร์ 55 ไม่ควรมีทรายหลงเหลืออยู่ ในแง่ของพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพแป้งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่ระบุในตาราง 5.1.

ข้อบกพร่องของแป้งส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่อละเมิดเทคโนโลยีการผลิตหรือเงื่อนไขการเก็บรักษา สิ่งเหล่านี้รวมถึงการมีสิ่งเจือปนทางกลและสิ่งแปลกปลอมกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย (การหมัก) การขบเคี้ยวเมื่อเคี้ยวจากสิ่งสกปรกแร่ (ทราย) แป้งสีเทาและความชื้นสูง ไม่อนุญาตให้ขายแป้งที่มีข้อบกพร่องดังกล่าวในเครือข่ายการจัดจำหน่าย แต่สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคได้

บรรจุภัณฑ์และฉลากแป้งมันบรรจุในผ้าลินิน ปอแก้ว ปอกระเจา ใหม่หรือใช้แล้ว สะอาด แห้ง ประเภท I หรือ II น้ำหนักสุทธิตั้งแต่ 15 ถึง 60 กก. แป้งที่บรรจุในถุงผ้าดิบสองชั้นหรือถุงกระดาษหลายชั้นจะอยู่ในถุงผ้าชั้นนอก สำหรับการขายปลีก แป้งสามารถบรรจุด้วยน้ำหนักสุทธิ 250 ถึง 1,000 กรัมในภาชนะที่ทำจากกระดาษ โพลีเอทิลีน และวัสดุโพลีเมอร์อื่นๆ แพ็คและถุงที่มีแป้งอยู่ในกล่องสะอาดขนาด 30 กก.

แป้งแต่ละถุงต้องมีฉลากบนกล่อง - ฉลากที่มีเครื่องหมายแสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์ ชื่อขององค์กรที่มีระบบรวมถึงผู้ผลิต ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง และเครื่องหมายการค้า ชื่อสินค้าพร้อมระบุชนิดและพันธุ์ หมายเลขล็อต; น้ำหนักสุทธิ; วันผลิต; จำนวนหน่วยของบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค (สำหรับแป้งในแพ็คหรือถุง) การกำหนดมาตรฐาน แต่ละแพ็คหรือบรรจุภัณฑ์มีฉลากระบุลักษณะข้างต้นของผลิตภัณฑ์ แต่แทนที่จะระบุจำนวนหน่วยของบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและหมายเลขแบทช์ อายุการเก็บรักษาจะถูกระบุ

เก็บแป้งที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ระยะเวลาการรับประกันสำหรับการจัดเก็บแป้งข้าวโพดและมันฝรั่ง - 2 ปี, ข้าวสาลี - หนึ่งปี แป้งมันจะถูกเก็บในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ในโกดังที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก ปราศจากกลิ่น และไม่ติดแมลงศัตรูแป้ง

ผลิตภัณฑ์แป้ง. อุตสาหกรรมแป้งผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งมากกว่าร้อยชนิด ผลิตภัณฑ์แป้งที่ใช้สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร ได้แก่ สาคูเทียม แป้งดัดแปร แป้งไฮโดรไลเสตที่มีน้ำตาล - น้ำเชื่อมแป้ง กลูโคส ฯลฯ

สาคูมีการผลิตสามประเภท: ธรรมชาติ - ได้จากแก่นของต้นสาคู; ประดิษฐ์ - จากแป้งมันฝรั่งและข้าวโพดเกรดสูงสุดและเกรด 1 สาคูมันสำปะหลัง - จากแป้งของหัวมันสำปะหลัง

สาคูมีรสอ่อนและดูดซึมได้ดี โจ๊กไส้ ฯลฯ เตรียมจากนั้น

พวกเขาผลิตสาคูเทียมที่มีเม็ดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง (มม.): เล็ก - ตั้งแต่ 1.5 ถึง 2.1 และใหญ่ - ตั้งแต่ 2.1 ถึง 3.1 สาคูลูกใหญ่ในลูกเล็กและสาคูลูกเล็กลูกใหญ่ได้ไม่เกิน 10%

ตามคุณภาพสาคูแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1 สาคูเกรดสูงสุดที่ทำจากแป้งมันฝรั่งมีสีขาวหม่น เกรด 1 อาจมีโทนสีเทา สาคูแป้งข้าวโพดมีสีออกเหลือง ไม่อนุญาตให้ใช้รสชาติ กลิ่น ความกรุบกรอบภายนอกระหว่างการทดสอบการทำอาหารในสาคู ความชื้นเป็นปกติ (สาคูมันฝรั่ง - ไม่เกิน 16%, สาคูข้าวโพด - ไม่เกิน 13%), ปริมาณเถ้า, ความเป็นกรด, การบวมของสาคู, เนื้อหาของการปรับ (อนุภาคน้อยกว่า 1.4 มม.)

สาคูบรรจุถุงละ 50 กก. หรือบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก

แป้งดัดแปร- ด้วยคุณสมบัติที่เปลี่ยนทิศทางมีพันธุ์ดังต่อไปนี้

แป้งบวมได้จากการทำให้แป้งแห้งบนเครื่องอบแห้งแบบพิเศษและบดฟิล์มให้เป็นผง อนุภาคจะพองตัวเมื่อเปียกน้ำและเพิ่มปริมาตร

แป้งออกซิไดซ์ได้มาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันกับตัวออกซิไดซ์ต่างๆ สามารถรับแป้งที่มีความหนืดและความสามารถในการเกิดเจลได้ขึ้นอยู่กับระดับของการเกิดออกซิเดชัน

แป้งเจล- หนึ่งในประเภทของแป้งออกซิไดซ์ ได้จากการบำบัด (KMn0 4) แป้งแขวนลอยในตัวกลางที่เป็นกรด ใช้เป็นสารก่อเจลแทนวุ้นและวุ้น แป้งก่อเจลมันฝรั่งเกรด A และ B - ในอุตสาหกรรมขนมหวาน แป้งก่อเจลมันฝรั่งและข้าวโพด - ในอุตสาหกรรมทำความเย็น

น้ำเชื่อมแป้งผลิตจากแป้งธัญพืชและมันฝรั่ง เป็นของเหลวที่มีรสหวาน ข้นหนืดมาก ไม่มีสี มีโทนสีเหลือง กากน้ำตาลไฮโดรไลซิสด้วยกรด (ไฮโดรไลซิสของแป้งภายใต้การกระทำของกรดไฮโดรคลอริกที่ความดันเกินและอุณหภูมิประมาณ 140 ° C) และกากน้ำตาลไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ (ไฮโดรไลซิสภายใต้การกระทำของเอนไซม์ของเมล็ดธัญพืชงอก เชื้อราและแบคทีเรียที่อุณหภูมิ ประมาณ 60 ° C) ผลิตขึ้น กากน้ำตาลส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมขนม

มอลโตเด็กซ์ตรินอยู่ในผลิตภัณฑ์ของเอนไซม์ไฮโดรไลซิสของแป้ง พวกมันคือโพลิเมอร์ โมเลกุลประกอบด้วยกลูโคสตกค้างห้าถึงสิบตัว Maltodextrins ไม่มีรสและไม่มีกลิ่นที่ความเข้มข้นมากกว่า 30% ทำให้เกิดสารละลายหนืดที่สามารถชะลอการตกผลึกได้ พวกเขาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสารตัวเติมในการผลิตไอศกรีมครีม

กลูโคส -ผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสแป้งสมบูรณ์ พวกเขาผลิตผลึก ทางการแพทย์ อาหาร กลูโคสทางเทคนิค ใช้ในการผลิตขนม เครื่องดื่ม ไอศกรีมสำหรับเด็ก