ล้างที่ทำจากแป้งโดยใช้เอนไซม์แซคคาริฟิเคชั่นเย็น เทคโนโลยีการเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็นและการบดเมล็ดพืชด้วยเอนไซม์

หากคุณตัดสินใจที่จะทำขนมไหว้พระจันทร์คุณต้องเลือกวิธีการเตรียมส่วนผสม

มีสูตรมากมายสำหรับบดข้าวสาลี แต่ใช้เทคโนโลยีเพียง 3 อย่างในการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบที่มีแป้ง

• การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลร้อนด้วยเอนไซม์หรือ GOS
• เอนไซม์แซคคาริฟิเคชั่นเย็นหรือ COS
• การเปลี่ยนน้ำตาลด้วยมอลต์

วัตถุประสงค์ของการใช้เอนไซม์คือเพื่อเตรียมวัตถุดิบสำหรับการหมักด้วยยีสต์ ยีสต์ไม่สามารถแปรรูปแป้งในรูปบริสุทธิ์ได้

เพื่อสลายมัน จะใช้การเตรียมเอนไซม์จากแบคทีเรีย Glucavamorin (Glucoamylase) ทำงานควบคู่กับ Amylosubtilin (alpha-amylase) ซึ่งเตรียมวัตถุดิบสำหรับการทำงานของ glucoamylase

นี่คือกลุ่มเอนไซม์หลักที่ยีสต์จะไม่กินแป้ง นอกจากนั้นยังมีเอนไซม์เสริมเช่น Protosubtilin และ Cellolux พวกมันสลายโปรตีนและเซลลูโลสบางส่วนทำให้ผลผลิตแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น

ในมอลต์ เอนไซม์จะถูกผลิตขึ้นในระหว่างกระบวนการงอกของเมล็ดข้าว เมื่อต้องการทำเช่นนี้เมล็ดข้าวจะงอกจนกระทั่งเกิดการงอกขนาด 5-6 มม. จากนั้นถั่วงอกและรากที่แตกหน่อก็จะถูกทำให้แห้งและกำจัดออก

ปริมาณเอนไซม์ต่างๆ

มอลต์มีเอนไซม์เพียงพอที่จะทำให้เป็นน้ำตาลและอีก 4-5 กิโลกรัม ธัญพืชที่ไม่ละลายน้ำ ดังนั้นสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาล 1 กก. ธัญพืชใดก็ได้จะต้องมี 200-250 กรัม มอลต์

สัดส่วนของเอนไซม์เทียมขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาและกิจกรรมซึ่งวัดเป็นหน่วยต่อกรัม

คุณควรรู้ว่าเอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการนี้ ไม่ใช่หน่วยบริโภค หากคุณเพิ่มเอนไซม์น้อยกว่าที่กำหนด กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลจะล่าช้าแต่จะยังคงเกิดขึ้น

หากต้องการคำนวณปริมาณของเอนไซม์โดยเฉพาะ คุณสามารถใช้เครื่องคิดเลขนี้:

การผลิตเอทานอล

ตลาดเอธานอลทั่วโลกอยู่ที่ประมาณ 4 พันล้านดาล (เดคาลิตรของแอลกอฮอล์สัมบูรณ์) ต่อปี ผู้นำด้านการผลิตเอทานอล ได้แก่ สหรัฐอเมริกา บราซิล และจีน ในสหรัฐอเมริกา มีโรงงาน 97 แห่งที่ผลิตเอทานอลจากข้าวโพด (กำลังสร้างโรงงานเพิ่มอีก 35 แห่ง) โดยมีกำลังการผลิตรวม 1.5 พันล้านดีคาลิตรต่อปี

พื้นที่หลักของการใช้เอทานอลในทางปฏิบัติของโลก:

− 60% – สารเติมแต่งให้กับเชื้อเพลิงของเครื่องยนต์

− 25% − อุตสาหกรรมเคมี

− 15% – อุตสาหกรรมอาหาร (ส่วนแบ่งลดลง)

เชื้อเพลิงยานยนต์ที่ใช้เอทานอลประกอบด้วยเอทานอล 10% (เชื้อเพลิง E-10) หรือเอทานอล 85% (E 85) ด้วยราคาน้ำมันที่ 60-70 ดอลลาร์ต่อบาร์เรล ไบโอเอธานอลจึงกลายเป็นเชื้อเพลิงที่สามารถแข่งขันได้ การแนะนำเอทานอลในน้ำมันเบนซินทำให้สามารถลดการเติมสารเตตระเอทิลตะกั่วลงในเชื้อเพลิงได้ ส่งผลให้ความเป็นพิษของก๊าซไอเสียและการใช้เชื้อเพลิงลดลง

ในสหรัฐอเมริกา มีการวิจัยขนาดใหญ่เกี่ยวกับการผลิตเอทานอลจากวัตถุดิบจากพืชหมุนเวียน (จากก้านข้าวโพด อ้อย ฯลฯ)

ภายใต้สภาวะทางอุตสาหกรรม เอทานอลผลิตโดยการทำให้เอทิลีนชุ่มชื้นโดยมีตัวเร่งปฏิกิริยา (H 3 PO 4 บนซิลิกาเจล) จากไฮโดรไลเสตของวัตถุดิบพืช (ไม้ ก้านข้าวโพด อ้อย) รวมถึงจากวัตถุดิบที่มีแป้ง วัสดุ (ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ไตรติเคลี มันฝรั่ง) กากน้ำตาล หางนมจากนม อาร์ติโชกเยรูซาเลม ผลผลิตเฉลี่ยเอทิลแอลกอฮอล์ 95.5% จากวัตถุดิบประเภทต่างๆ 1 ตัน แสดงไว้ในตารางที่ 2.1

ตารางที่ 2.1

ผลผลิตเอทานอลจากวัตถุดิบตั้งต้นต่างๆ

ท้ายตาราง 2.1

ที่โรงกลั่นในสาธารณรัฐเบลารุส (มีโรงกลั่นประมาณ 70 แห่งที่ดำเนินงานโดยมีกำลังการผลิตรวมมากกว่า 9 ล้านดีลิตรต่อปี) วัตถุดิบที่มีแป้งซึ่งส่วนใหญ่เป็นธัญพืชจะถูกใช้ในการผลิตเอทานอล ปริมาณแป้งในเมล็ดพืชประเภทต่างๆ คือ (เป็น%): ข้าวสาลี – 48–57; ข้าวไรย์ – 46–53; ข้าวบาร์เลย์ – 43–55; ข้าวโอ๊ต – 34–40; ข้าวฟ่าง – 42–60; ข้าวโพด – 61–70 ธัญพืชยังมีน้ำตาล (โดยเฉลี่ย) ~ 3%; ไฟเบอร์ ~ 6%; เพนโตซานและสารเพคติน ~ 9%; สารไนโตรเจน (โปรตีน) ~ 11%, ไขมัน ~ 3%

ผู้ผลิตเอทานอล

ในการสังเคราะห์ทางจุลชีววิทยา ผู้ผลิตเอทานอลแบบคลาสสิกคือยีสต์ - Saccharomycetes และ Schizosaccharomycetes ยีสต์ถูกใช้บ่อยที่สุด Saccharomyces cerevisiae,แซคคาโรไมซีส วินี,Schizosaccharomyces pombe.

Saccharomycetes มีเซลล์รูปทรงกลมขนาด 10-15 ไมครอน และสืบพันธุ์โดยการแตกหน่อ Schizosaccharomycetes มีเซลล์รูปแท่งขนาดใหญ่ เส้นผ่านศูนย์กลาง 4-5 ไมครอน และยาว 18-20 ไมครอน พวกมันสืบพันธุ์โดยการแบ่ง ยีสต์ทั้งสองหมักกลูโคส มานโนส ฟรุกโตส ซูโครส และมอลโตสได้ดี โดยหมักกาแลคโตสได้ยากกว่าและไม่หมักน้ำตาลเพนโทส (ไซโลส อาราบิโนส)

ผลผลิตทางทฤษฎีของเอทานอลจากกลูโคสหมัก 100 กิโลกรัมคือ 51.14 กิโลกรัมหรือ 64.80 ลิตร (โดยมีการก่อตัวของ CO 2 48.86 กิโลกรัม) ในทางปฏิบัติ ปริมาณแอลกอฮอล์จะอยู่ที่ 82-92% ของค่าทางทฤษฎี เนื่องจากมีการใช้ส่วนหนึ่งของสารตั้งต้นในการสืบพันธุ์และการเจริญเติบโตของยีสต์และการก่อตัวของผลพลอยได้

การสังเคราะห์เอทานอลในเซลล์ยีสต์ดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้:

ผลพลอยได้จากการหมักแอลกอฮอล์ ได้แก่ กลีเซอรีน แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น (ฟิวเซล) กรดอินทรีย์ (อะซิติก ไพรูวิก แลคติก ซัคซินิก) และอัลดีไฮด์ ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ น้ำตาล (กลูโคส) ถูกใช้ไปในการก่อตัวของสารต่าง ๆ ในปริมาณต่อไปนี้: เอทานอล - 46-47%, คาร์บอนไดออกไซด์ - 44-46%, ชีวมวลของยีสต์ - 1.8-4.0%, กลีเซอรอล - 3-4% , แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น - 0.3-0.7%, กรดอินทรีย์ - 0.2-1.0%, อัลดีไฮด์ - 0.1-0.2% เมื่อยีสต์ถูกส่งกลับไปสู่การหมักซ้ำๆ ปริมาณการใช้น้ำตาลในการสร้างชีวมวลจะลดลง และความเข้มข้นของการหมักยังเพิ่มขึ้นเล็กน้อยอีกด้วย

การก่อตัวของกลีเซอรอลในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในช่วงระยะเวลาการเหนี่ยวนำ (ก่อนการก่อตัวของอะซีตัลดีไฮด์) ปฏิกิริยาการแยกส่วนเกิดขึ้นระหว่างโมเลกุลของฟอสโฟกลีเซอรัลดีไฮด์สองโมเลกุลภายใต้การกระทำของเอนไซม์อัลดีไฮด์มิวเตสด้วยการมีส่วนร่วมของโมเลกุลน้ำ ในกรณีนี้ ฟอสโฟกลีเซอรัลดีไฮด์หนึ่งโมเลกุลจะถูกรีดิวซ์ให้กลายเป็นฟอสโฟกลีเซอรอล และอีกโมเลกุลหนึ่งจะถูกออกซิไดซ์เป็นกรด 3-ฟอสโฟกลีเซอริก ฟอสโฟกลีเซอรอลไม่มีส่วนร่วมในปฏิกิริยาเพิ่มเติม และหลังจากการกำจัดกรดฟอสฟอริกแล้ว ก็เป็นผลพลอยได้จากการหมักแอลกอฮอล์ กรด 3-ฟอสโฟกลีเซอริกผ่านการเปลี่ยนแปลงไปตามทางเดิน EMT ด้วยการก่อตัวของอะซีตัลดีไฮด์ หลังจากการปรากฏตัวของอะซีตัลดีไฮด์ ระยะเวลาการหมักคงที่จะเริ่มขึ้น ในระหว่างนั้นการเกิดออกซิเดชันของฟอสโฟกลีเซอรัลดีไฮด์ไปเป็นกรดฟอสโฟกลีเซอริกจะเกิดขึ้นในวิธีที่ซับซ้อนมากขึ้น ด้วยการเติมอนินทรีย์ฟอสเฟต (ทางเดิน EMP) ในเรื่องนี้พร้อมกับเอทานอลจะมีกลีเซอรอลจำนวนหนึ่งเกิดขึ้นเสมอในระหว่างการหมัก

เมื่ออะซีตัลดีไฮด์จับกับไบซัลไฟต์ กระบวนการหมักมุ่งตรงไปที่การก่อตัวของกลีเซอรอล:

C 6 H 12 O 6 ® CH 3 CHO + CO 2 + CH 2 OH-CHON-CH 2 OH

ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง โมเลกุลของอะซีตัลดีไฮด์จะเกิดปฏิกิริยารีดอกซ์กับโมเลกุลที่สอง เกิดเป็นเอทานอลและกรดอะซิติก ในเวลาเดียวกันกลีเซอรอลก็สะสม กระบวนการโดยรวมแสดงโดยสมการต่อไปนี้:

2C 6 H 12 O 6 + H 2 O ® ® 2CH 2 OH-CHON-CH 2 OH + C 2 H 5 OH + CH 3 COOH + 2CO 2.

เทคนิคเหล่านี้ใช้สำหรับการผลิตกลีเซอรีนทางอุตสาหกรรม

แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นนั้นเกิดจากกรดอะมิโน (ในปริมาณที่น้อยกว่าจากกรดคีโต) ที่มีอยู่ในอาหารหมักซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาตามลำดับของการปนเปื้อนของกรดอะมิโน ดีคาร์บอกซิเลชันของกรดคีโตที่เกิดขึ้น และการลดลงของอัลดีไฮด์

ในบรรดาแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าที่มีอยู่ในส่วนผสม: โพรพิล (เกิดจากทรีโอนีน), ไอโซบิวทิล (จากวาลีน), อะมิล (จากไอโซลิวซีน) และไอโซเอมิล (จากลิวซีน)

ขณะนี้ อยู่ระหว่างการค้นหาอย่างเข้มข้นสำหรับจุลินทรีย์ที่ผลิตเอทานอลที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ซึ่งสามารถหมักสารตั้งต้นได้หลากหลายด้วยผลผลิตเอทานอลสูง และเพิ่มความต้านทานต่อเอทานอลและอุณหภูมิสูง แบคทีเรียที่สังเคราะห์เอทานอลเป็นที่สนใจ ตัวอย่างเช่นแบคทีเรีย ไซโมโมแนส โมบิลิสพวกมันแตกต่างจากยีสต์ตรงที่กระบวนการเมแทบอลิซึมแบบเข้มข้น: พวกมันมีอัตราการเปลี่ยนกลูโคสไปเป็นเอธานอลในอัตราจำเพาะสูง ให้ผลผลิตเอธานอลที่สูงกว่า (มากถึง 95% ของที่เป็นไปได้ทางทฤษฎี) และทนทานต่อแอลกอฮอล์ได้มากกว่า แต่แบคทีเรียเหล่านี้ไวต่อสารยับยั้ง (เฟอร์ฟูรัล, ฟีนอล) ในตัวกลางที่เป็นสารอาหาร และจำเป็นต้องดำเนินการกระบวนการหมักภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ

แบคทีเรียเทอร์โมฟิลิก คลอสตริเดียม เทอร์โมเซลลัม(อุณหภูมิการเติบโตที่เหมาะสมที่สุด 68°C) สามารถเปลี่ยนเซลลูโลสจากวัตถุดิบพืชเป็นเอธานอลได้โดยตรง แต่วัตถุดิบจะต้องปราศจากลิกนิน ยังไม่สามารถบรรลุผลผลิตแอลกอฮอล์ที่สูงจากการเปลี่ยนวัสดุจากพืชโดยตรงได้

ยีสต์สายพันธุ์ที่สามารถหมักน้ำตาลเพนโตสได้ ( Pachysolen tannophilus, Pichia stipitis, Candida shehata). ผลผลิตเอทานอลเมื่อหมักไซโลส 100 กิโลกรัมถึง 35-47 ลิตร

ในทางปฏิบัติภายในประเทศ การผลิตเอทานอลจากวัตถุดิบที่มีแป้งจะใช้ยีสต์ Saccharomyces cerevisiaeโดยมีอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุดคือ 29–30°C

เอนไซม์แซ็กคาริฟิเคชั่นของแป้ง

ผู้ผลิตเอทานอลแบบดั้งเดิมไม่สามารถสลายโพลีแซ็กคาไรด์ได้ ดังนั้นในการผลิตสาโท วัตถุดิบที่มีแป้งจะต้องถูกต้มและทำให้เป็นน้ำตาล แป้งของพืชส่วนใหญ่ประกอบด้วยอะมิโลส 20-25% และอะมิโลเพคติน 80-75% ในเซลล์พืชแป้งจะอยู่ในรูปของธัญพืช (เม็ด) ซึ่งมีขนาดตั้งแต่ 1 ถึง 120 ไมครอน (แป้งมันฝรั่งมีเม็ดขนาด 40-50 ไมครอน, เม็ดแป้งเมล็ดพืช - 10-15 ไมครอน) แป้ง อะมิโลส และอะมิโลเพคตินไม่ละลายในน้ำเย็น แอลกอฮอล์ และอีเทอร์ อะมิโลสละลายได้ง่ายในน้ำอุ่นอะมิโลเพคติน - เมื่อถูกความร้อนภายใต้ความกดดัน โครงสร้างเครือข่ายของโมเลกุลอะไมโลเพคตินทำให้เกิดการบวมของเม็ดแป้งโดยไม่ละลาย (พันธะทุติยภูมิจะอ่อนลงเนื่องจากความชุ่มชื้น) ที่อุณหภูมิหนึ่ง เม็ดจะคลายตัว พันธะระหว่างองค์ประกอบโครงสร้างแต่ละส่วนจะขาด และความสมบูรณ์ของเม็ดจะหยุดชะงัก ในเวลาเดียวกันความหนืดของสารละลายจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว - การเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งเกิดขึ้น ส่วนผสมมีลักษณะพิเศษคือการจัดเรียงโมเลกุลแบบสุ่มและการสูญเสียโครงสร้างผลึก ที่อุณหภูมิ 120–130°C เนื้อครีมจะเคลื่อนที่ได้ง่าย การละลายอะมิโลเพคตินที่สมบูรณ์ที่สุดเกิดขึ้นในแป้งข้าวสาลีที่อุณหภูมิ 136–141°C และในแป้งมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 132°C

แป้งที่ละลายระหว่างการปรุงเมล็ดพืชหรือมันฝรั่งจะถูกไฮโดรไลซ์ (ทำให้เป็นน้ำตาล) โดยเอนไซม์อะมิโลไลติกของเกรนมอลต์หรือการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเชื้อราและแบคทีเรียที่เป็นเส้นใย ในบรรดาวัสดุจากพืช เอนไซม์อะไมโลไลติกที่อุดมไปด้วยมากที่สุดคือเมล็ดธัญพืชที่แตกหน่อเรียกว่ามอลต์ ในปัจจุบัน อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมเอนไซม์โดยอาศัยการเพาะเลี้ยงของเชื้อราที่เป็นเส้นใย (หรือแบคทีเรียในสกุล) บาซิลลัส) ซึ่งมีข้อดีหลายประการเมื่อเทียบกับมอลต์ การเพาะเลี้ยงเชื้อราที่เป็นเส้นใยนั้นปลูกบนรำข้าวสาลีหรือแป้งข้าวโพด ในขณะที่มอลต์ต้องใช้เมล็ดพืชที่มีคุณภาพ จุลินทรีย์แปลกปลอมถูกนำเข้าสู่สาโทในปริมาณมากด้วยมอลต์ซึ่งส่งผลเสียต่อผลผลิตของเอธานอล การเพาะเห็ดในระดับลึกนั้นปลูกในสภาพปลอดเชื้อและไม่ปนเปื้อนสาโทด้วยจุลินทรีย์แปลกปลอม การปลูกเห็ดพื้นผิวจะดำเนินการเร็วกว่าการงอกของเมล็ดพืช (9-10 วัน) มาก (1.5-2.0 วัน) เชื้อราก่อให้เกิดเอนไซม์ที่ซับซ้อนซึ่งจะไฮโดรไลซ์แป้งได้ลึกยิ่งขึ้น และยังสลายเฮมิเซลลูโลสให้เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ ซึ่งจะเพิ่มผลผลิตเอทานอลจากวัตถุดิบ

เอนไซม์หลายชนิดมีส่วนร่วมในกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของวัตถุดิบที่มีแป้ง อะไมเลสมีความสำคัญในการผลิตมากที่สุด α-และ β-amylases กระตุ้นการแตกตัวของพันธะ α-1,4-glucosidic เท่านั้น ภายใต้การกระทำของ α-amylases พันธะจะถูกทำลายแบบสุ่ม แต่ส่วนใหญ่จะอยู่ในสายโซ่ เป็นผลให้เดกซ์ทรินส่วนใหญ่เกิดมอลโตสและโอลิโกแซ็กคาไรด์จำนวนเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับลักษณะของการกระทำของมัน α-amylase เรียกว่าอะไมเลสภายนอกหรือเดกซ์ทรินเจนิก

การกระทำของ β-amylase มุ่งตรงไปที่พันธะเทอร์มินัล (ภายนอก) ในแป้ง และตามลำดับเริ่มต้นจากปลายที่ไม่รีดิวซ์ของโซ่ กลูโคสที่ตกค้าง (มอลโตส) สองตัวจะถูกแยกออกตามลำดับ β-amylase ไม่สามารถข้ามบริเวณที่แตกแขนงในโมเลกุลขนาดใหญ่ของแป้งได้ ดังนั้นไฮโดรไลซิสจึงหยุดที่พันธะ α-1,4-glucosidic สุดท้ายและเดกซ์ทรินที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจะยังคงอยู่ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของอะไมโลเพคติน อะมิโลสถูกแปลงเกือบทั้งหมดโดยβ-amylase เป็นมอลโตส, อะมิโลเพคติน - เพียง 50–55%

อันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของα-และβ-amylases ทำให้เกิดส่วนผสมของแซ็กคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยมอลโตสกลูโคสจำนวนเล็กน้อยและเดกซ์ทรินน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งมีพันธะα-1,6-glucosidic ของแป้งทั้งหมด มีความเข้มข้น

แบคทีเรียและเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ขาด β-amylase แต่มีα-amylase ที่ใช้งานอยู่ซึ่งแตกต่างจากองค์ประกอบของกรดอะมิโนในโปรตีนและความจำเพาะของการกระทำของมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเร่งปฏิกิริยาด้วยα-amylase ของเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์จะเกิดกลูโคสและมอลโตสจำนวนมาก ในบรรดาอะไมเลสของแบคทีเรียนั้นมีทั้ง saccharogenic และ dextrinogenic แป้งไฮโดรไลซ์เดิม 60% หรือมากกว่าอย่างหลัง - 30–40% α-อะไมเลสที่มีต้นกำเนิดจากจุลินทรีย์ เช่น α- และ β-amylase ของมอลต์ จะไม่โจมตีพันธะ α-1,6-กลูโคซิดิก

เชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ประกอบด้วยกลูโคอะไมเลสซึ่งกระตุ้นการแตกตัวของพันธะα-1,4- และα-1,6-glucosidic ในแป้ง ในระหว่างการเร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์นี้ กลูโคสที่ตกค้างจะถูกแยกออกจากปลายที่ไม่รีดิวซ์ของอะมิโลสและอะมิโลเพคติน โมเลกุลของน้ำเกาะติดที่บริเวณที่พันธะแตก ดังนั้นผลผลิตทางทฤษฎีของกลูโคสในระหว่างกระบวนการไฮโดรไลซิสคือ 111.11% โดยน้ำหนักของแป้ง

มีสามวิธีที่เป็นไปได้ในการโต้ตอบระหว่างเอนไซม์และสารตั้งต้น (ประกอบด้วยโซ่จำนวนมาก): หลายสายโซ่ สายโซ่เดี่ยว และรวมกัน

ตามวิธีการหลายสายโซ่ โมเลกุลของเอนไซม์จะสุ่มโจมตีสายโซ่โพลีแซ็กคาไรด์สายใดสายหนึ่ง โดยแยกลิงก์ออกจากสายโซ่นั้น จากนั้นจึงสุ่มโจมตีสายโซ่ต่อไปนี้ ซึ่งรวมถึงสายโซ่ที่ถูกโจมตีก่อนหน้านี้ด้วย ดังนั้นในระหว่างการดำรงอยู่ของเอนไซม์และสารตั้งต้นที่ซับซ้อนจะมีการเร่งปฏิกิริยาเพียงครั้งเดียวเท่านั้น

ในวิธีสายเดี่ยว โมเลกุลของเอนไซม์จะโจมตีสายโซ่โพลีแซ็กคาไรด์สายใดสายหนึ่งแบบสุ่ม โดยจะแยกการเชื่อมต่อออกจากโซ่ตามลำดับจนกว่าสายโซ่จะแยกออกทั้งหมด ในระหว่างการดำรงอยู่ของสารเชิงซ้อนของเอนไซม์-ซับสเตรต พันธะทั้งหมดที่เอนไซม์เข้าถึงได้จะถูกไฮโดรไลซ์

วิธีการรวมหรือวิธีการโจมตีหลายครั้งคือในระหว่างที่มีสารเชิงซ้อนของเอนไซม์-สารตั้งต้น พันธะหลายตัวจะถูกไฮโดรไลซ์ ในกรณีนี้ หลังจากการแตกของลิงก์หนึ่ง เอ็นไซม์จะไม่ถูกผลักไส แต่จะถูกเก็บไว้ การโจมตีเกิดขึ้นโดยใช้วิธีลูกโซ่เดี่ยวและหลายลูกโซ่สลับกัน

การศึกษาพบว่า α- และ β-amylases ทำการไฮโดรไลซิสโดยวิธีการโจมตีหลายครั้ง (วิธีหลายสายโซ่เป็นลักษณะของ α-amylase จากแบคทีเรีย)

ที่โรงกลั่นในประเทศมอลต์ดิบ (ไม่แห้ง) ในรูปของนมมอลต์, การเตรียมเอนไซม์ (กลูคาวาโมริน, อะไมโลริซิน, อะไมโลซับติลิน) ​​ของกิจกรรมระดับต่าง ๆ หรือส่วนผสมของนมมอลต์และการเตรียมเอนไซม์ถูกนำมาใช้เพื่อทำให้แป้งเป็นน้ำตาล วัตถุดิบ.

เทคโนโลยีการผลิตมอลต์ประกอบด้วยกระบวนการหลักดังต่อไปนี้: การแช่วัตถุดิบเพื่อให้ได้ปริมาณความชื้น 38–40%; การงอกของเมล็ดข้าวเป็นเวลา 10 วันในโรงมอลต์เฮาส์แบบใช้ลมในชั้นหนา 0.5–0.8 ม. การบดมอลต์ในเครื่องบดแบบแผ่นดิสก์หรือแบบค้อน การฆ่าเชื้อมอลต์ด้วยสารละลายฟอร์มาลดีไฮด์หรือสารฟอกขาว และการเตรียมนมมอลต์ นมมอลต์ได้มาจากการผสมมอลต์บดกับน้ำ (น้ำ 4-5 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม)

มอลต์ที่ทำจากธัญพืชชนิดต่างๆ มีเอนไซม์อะไมโลไลติกแต่ละชนิดในปริมาณที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ข้าวบาร์เลย์มอลต์มีฤทธิ์ของ α- และ β-amylolytic สูง และข้าวฟ่างมอลต์มีฤทธิ์เดกซ์ทริโนลิติกสูง ส่วนใหญ่มักจะเตรียมส่วนผสมของมอลต์สามประเภท: ข้าวบาร์เลย์ (50%), ข้าวฟ่าง (25%) และข้าวโอ๊ต (25%) ห้ามใช้มอลต์จากพืชชนิดเดียวในการผลิตแอลกอฮอล์จากพืชชนิดเดียวกัน

การเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนคือ... แม้ว่าจะไม่ มาเริ่มกันที่อย่างอื่นกันดีกว่า หากคุณเคยเยี่ยมชมฟอรั่มหรือกลุ่มคนแสงจันทร์บนโซเชียลมีเดีย เครือข่ายแล้ว 100% มักพบคำย่อ GOS และ HOS GOS คือการเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลแบบร้อน และ HOS คือความเย็น ทั้งสองวิธีใช้ในการกลั่นเช่นเดียวกับการต้มเบียร์ และทั้งสองวิธีทำหน้าที่เหมือนกัน

การเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลเป็นกระบวนการที่แป้งถูกย่อยเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว การเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนดำเนินการโดยใช้เอนไซม์ธรรมชาติภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ

แล้วกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแบบร้อนคืออะไร?

เราจะต้องมอลต์! มอลต์สามารถเป็นได้ทั้งสีเขียวหรือสีขาว

กรีนมอลต์เป็นเมล็ดพืชที่เพิ่งงอกตามความยาวที่ต้องการ สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างสั้น - สูงสุดสามวัน หากคุณทำให้เมล็ดแห้งคุณจะได้ไวท์มอลต์ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานกว่ามาก ทั้งสองประเภทจัดการกับขั้นตอนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลร้อนอย่างเท่าเทียมกัน


ข้อดีของการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนคือใช้เวลาเพียงเล็กน้อย ใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงในการรับน้ำตาล และส่วนผสมจะหมดเร็วกว่า COS มาก

แต่การทำให้เป็นน้ำตาลแบบร้อนก็มีข้อเสียเช่นกัน:

• เนื่องจากการใช้อุณหภูมิสูงจึงมีความเสี่ยงที่วัตถุดิบจะไหม้
• ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลร้อนคุณจะต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่เป็นเวลาหลายชั่วโมงและนี่เป็นเรื่องยากที่จะทำที่บ้าน
• สาโทที่เสร็จแล้วอาจมีรสเปรี้ยวเร็วมาก

เทคโนโลยีการเปลี่ยนน้ำตาลมอลต์ร้อน:

1. เทน้ำ (50-55 องศา) ลงในซีเรียลหรือแป้งเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน - ผัดอย่างต่อเนื่อง คำนวณปริมาณน้ำตามสัดส่วน: น้ำ 4-5 ลิตร ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม
   ไม่ควรเติมภาชนะเกิน 75%
2. เพิ่มอุณหภูมิเป็น 60 องศาและคงไว้เป็นเวลา 15 นาที
3. นำส่วนผสมไปต้มแล้วปรุงประมาณสองชั่วโมงจนเนียน
4. ทำให้โจ๊กที่ได้เย็นลงที่อุณหภูมิ 65-70 องศาแล้วเติมมอลต์บดในสัดส่วนมอลต์ 150 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมกวนอย่างต่อเนื่อง
5. ทันทีที่อุณหภูมิลดลงถึง 62-65 องศา ให้ปิดภาชนะปรุงอาหารที่มีฝาปิดแล้วห่อไว้ในผ้าห่มเพื่อกักเก็บความร้อน ต้องรักษาอุณหภูมินี้ไว้ 2-4 ชั่วโมงและครึ่งแรกของช่วงเวลานี้คือการผสมเนื้อหาของภาชนะ
6. หลังจากนั้นให้นำวัตถุดิบเหล่านี้ไปผลิตโดยเร็วที่สุดเพื่อไม่ให้เกิดรสเปรี้ยว

หากละเมิดระบอบอุณหภูมิ การทำน้ำตาลแบบร้อนจะล้มเหลวหรือจะไม่สมบูรณ์ เมื่อเสร็จแล้วอย่าลืมทำการทดสอบไอโอดีน

การทำให้เป็นน้ำตาลคือการสลายแป้งจากวัตถุดิบที่มีแป้งเพื่อผลิตน้ำตาลเชิงเดี่ยว ต้องรับประกันกระบวนการนี้เพื่อการหมักที่ประสบความสำเร็จ ท้ายที่สุดแล้ว ยีสต์จะย่อยเฉพาะโมโนแซ็กคาไรด์เท่านั้น (โมเลกุลน้ำตาลแต่ละโมเลกุล) ดังนั้นแป้งจึงต้องย่อยสลายโดยใช้เอนไซม์สังเคราะห์หรือมอลต์

ส่วนผสมที่ใช้เอนไซม์ (จากธัญพืช แป้ง มันฝรั่ง ข้าวโพด ฯลฯ) ราคาถูกกว่าน้ำตาลผลึกมาก ในขณะเดียวกันรสชาติของการกลั่นเกรนก็สูงขึ้นมาก

การทำให้เป็นน้ำตาลเกิดขึ้นได้สองวิธี: แบบร้อนแบบดั้งเดิมและแบบค่อนข้างเย็น (CHS) วิธีหลังขึ้นอยู่กับการใช้เอนไซม์สังเคราะห์ (อัลฟาอะไมเลสและกลูโคอะไมเลส) แทนมอลต์ ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลเย็น ส่วนผสมจะถูกใส่ในน้ำที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่ต้องให้ความร้อน ต้นทุนค่าแรงในการเตรียมส่วนผสมด้วยวิธีเย็นจะต่ำกว่าการเตรียมแบบร้อนมาก แต่ระยะเวลาของการหมักก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน: จาก 10 เป็น 20 วัน

ส่วนรสชาติของผลิตภัณฑ์นั้น แต่ละโรงกลั่นก็มีความคิดเห็นของตนเองในเรื่องนี้ ฝ่ายตรงข้ามของการเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็นเชื่อว่าเอนไซม์จะให้เมล็ดพืชบดและกลั่นรสชาติบางอย่างที่ยังคงอยู่หลังจากการกลั่นสามครั้ง ผู้เสนอวิธีการกล่าวว่ารสชาติของวิธีเย็นและร้อนแทบจะแยกไม่ออกและมีเพียงขนมไหว้พระจันทร์เท่านั้นที่มีรสชาติที่แท้จริงของ "ไวน์ขนมปัง" และผลิตภัณฑ์น้ำตาลโดยพื้นฐานแล้วเป็นเพียงแอลกอฮอล์ ดังนั้นผู้กลั่นทุกคนควรลองทำการเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลเย็นและพัฒนามุมมองของตนเองในเรื่องนี้

วัตถุดิบในการประกอบอาหาร

• อาหารจำพวกแป้ง. เหมาะสำหรับ HOS: แป้งของธัญพืช แป้ง และธัญพืชทุกชนิด ไม่จำเป็นต้องใช้ธัญพืชไม่ขัดสี เฉพาะแบบบดและยิ่งละเอียดก็ยิ่งดี หากคุณจะใช้ธัญพืชไม่ขัดสี ให้เลือกข้าวขัดเงา ข้าวฟ่าง และข้าวบาร์เลย์มุก
• น้ำที่มีคุณภาพ
• เอนไซม์ ชื่อทางอุตสาหกรรมของเอนไซม์ที่ต้องการคือ Glucavamorin และ Amylosubtilin พวกมันถูกกำหนดให้เป็น G และ A ในกรณีนี้ A ทำการสลายโพลีแซ็กคาไรด์เบื้องต้น และ G จะทำงานให้เสร็จสิ้น นอกจากนี้ยังใช้เซลลูล็อก (C) และโปรโตซับติลิน (P) เซลลูล็อกซ์ประมวลผลเซลลูโลส และ Protosubtilin ประมวลผลโมเลกุลโปรตีน เราจะไม่ใช้สองตัวสุดท้าย
• ยีสต์
• ยาปฏิชีวนะเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่แข่งขันได้ (amoxicillin)

อุปกรณ์และเครื่องมือ

• ภาชนะที่มีปริมาณสำรองประมาณหนึ่งในสามของปริมาณการบดตามแผน
• คุณสามารถใช้แท่งยาว ไม้พายโลหะที่มีด้ามจับยาว หรือไขควงที่มีอุปกรณ์ก่อสร้างก็ได้
• ซีลน้ำ
• เครื่องทำความร้อนในตู้ปลา (ไม่จำเป็น แต่อาจมีประโยชน์ในการรักษาอุณหภูมิให้คงที่)
• เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ปริมาณและสัดส่วน

อัตราส่วนน้ำและวัตถุดิบ ได้แก่ โมดูลไฮดรอลิกเป็นจุดสำคัญมาก หากความเข้มข้นของธัญพืชหรือแป้งต่ำ ส่วนผสมจะอ่อนเกินไปและเป็นของเหลว และที่ความเข้มข้นสูงก็มีโอกาสที่วัตถุดิบบางส่วนจะไม่หมักเลย ค่าที่ดีที่สุดสำหรับโมดูลไฮดรอลิกในระหว่างการบำบัดเย็นควรอยู่ในช่วง 1:4 หรือ 1:3 (ตัวเลขแรกคือวัตถุดิบ กิโลกรัม ตัวเลขที่สองคือน้ำ ลิตร)

ปริมาณยีสต์ที่ใช้ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:

• ยีสต์ขนมปังแห้ง – 20 กรัม
• ยีสต์ขนมปังดิบ – 100 กรัม
• ไวน์หรือธัญพืชเฉพาะ - ตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์

การคำนวณปริมาณเอนไซม์สำหรับบดเป็นงานที่ไม่สำคัญเนื่องจากผู้ผลิตระบุในคำแนะนำถึงปริมาณของเอนไซม์สำหรับการแปรรูปแป้งบริสุทธิ์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เฉพาะ จริงๆ แล้วโรงกลั่นบางแห่งทำการคำนวณใหม่สำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท โดยจะคำนวณปริมาณแป้งในบุ๊กมาร์กและเพิ่มเอนไซม์ทางจุลชีววิทยาตามสูตร ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าปริมาณของเอ็นไซม์เกินแม้สองเท่าก็ไม่มีผลกระทบต่อคุณภาพของการบด

• ตอบ: 1-2 กรัม
• กรัม: 2-3 กรัม

ต่อมาเอนไซม์จะสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิหรือปัจจัยอื่นๆ ดังนั้นจึงจะไม่ไปจบลงที่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

สูตรเหลวแหลกง่ายๆ

เราขอเสนอสูตรสากลสำหรับ XOS โดยเริ่มต้นด้วยการที่คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในการเตรียมส่วนผสมโดยใช้การเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็น:

1. ตั้งน้ำให้ร้อนถึง 38°C เทลงในภาชนะหมัก ควรเลือกภาชนะในลักษณะที่ส่วนผสมทั้งหมดใช้พื้นที่ไม่เกิน 70%
2. ใส่เอนไซม์ถ้าสดก็ 3 กรัม A และ D ถ้าใกล้จะหมดอายุการเก็บ ให้ใส่อย่างละ 6 กรัม ทั้งสองประเภท
3. เพิ่มยาปฏิชีวนะ doxycillin ก็ดี 1 หรือ 2 แคปซูลต่อส่วนผสม 30 ลิตร
4. เทวัตถุดิบที่เป็นแป้งทั้งหมดลงไปและผสมให้เข้ากัน ใช้น้ำ 3.5 ลิตร ต่อวัตถุดิบแห้ง 1 กิโลกรัม
5. ในฐานะที่เป็นสารลดฟอง ให้สลายคุกกี้ธรรมดาลงบนพื้นผิวของส่วนผสม
6. หมักและเติมยีสต์ตามปริมาณวัตถุดิบ
7. ควรผสมส่วนผสมที่เสร็จแล้วและติดตั้งซีลน้ำ การหมักสามารถเห็นได้หลังจาก 2 - 5 ชั่วโมง วันแรกจะมีพายุ จากนั้นก็จะสงบลง
8. ในช่วง 5-6 วันแรกในตอนเช้าและตอนเย็น คุณต้องเขย่าส่วนผสมโดยไม่ต้องเปิดภาชนะ
9. การหมักอาจใช้เวลา 2 ถึง 3 สัปดาห์
10. สำหรับการกลั่น ควรใช้เครื่องกำเนิดไอน้ำ จากนั้นจึงไม่จำเป็นต้องแยกส่วนและชี้แจงผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย หากคุณกลั่นด้วย NBK (คอลัมน์บดต่อเนื่อง) หรือโดยการให้ความร้อนโดยตรง คุณจะต้องกำจัดก๊าซและแยกส่วนผสมโดยการระบายตะกอน เบนโทไนท์ไม่ได้ผลในกรณีนี้
    ตามสูตรนี้ คุณสามารถสร้างบานประตูหน้าต่างที่เป็นเอกลักษณ์ของคุณเองจากส่วนผสมของธัญพืชหรือแป้งชนิดต่างๆ

สูตรบดโคจิ

โคจิเป็นราจีน ซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ในการผลิตสาเก - ไวน์ประจำชาติของญี่ปุ่น เช่น เชื้อราที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลและหมักให้เป็นแอลกอฮอล์ โคจิจะทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบกับวัตถุดิบที่มีแป้ง แป้ง ซีเรียล ฯลฯ โดยมีระยะเวลาหมักตั้งแต่ 3 สัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน

สูตรบดจะเหมือนกับสูตรก่อนหน้าทุกประการ แต่แทนที่จะเติมเอนไซม์และยีสต์ ให้เติมโคจิ 8-9 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม วัตถุดิบ.

ในระหว่างการผลิตส่วนผสมสำหรับการกลั่น จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าวัตถุดิบมีปริมาณน้ำตาลเพียงพอ ในกรณีของวัตถุดิบผลไม้ไม่มีปัญหา: ในกรณีนี้พวกเขามีฟรุกโตสและกลูโคสในปริมาณค่อนข้างมากอยู่แล้วซึ่งแบคทีเรียย่อยสลายได้ง่าย อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้ธัญพืชเป็นวัตถุดิบ สถานการณ์จะแตกต่างออกไปบ้าง

เอนไซม์เทียมมีจำหน่ายในร้านค้าและสามารถเพิ่มลงในธัญพืชเพื่อเริ่มกระบวนการหมักได้ แต่เราจะไม่พูดถึงกระบวนการนี้ในบทความนี้

เอนไซม์ธรรมชาติได้มาจากกระบวนการที่เรียกว่า "มอลต์แซ็กคาริฟิเคชั่น" ความหมายของมันคือการเติมมอลต์ร้อนลงในเมล็ดซึ่งมีเอนไซม์ที่จำเป็นอยู่แล้ว นั่นคือมีการเติมมอลต์ (เมล็ดงอก) ลงในเมล็ดข้าวซึ่งช่วยให้กระบวนการหมักเริ่มต้นได้เร็วขึ้น ยิ่งมอลต์มีปริมาณมาก การหมักก็จะดำเนินไปเร็วขึ้นเท่านั้น

เชื่อกันว่าทางออกที่ดีคือการใช้พืชธัญพืช เช่น วัตถุดิบข้าวสาลีและมอลต์ข้าวบาร์เลย์ หรือเมล็ดข้าวโอ๊ตและมอลต์ข้าวสาลี อย่างไรก็ตาม หากคุณปฏิบัติตามเทคโนโลยี คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดีเมื่อใช้วัตถุดิบและมอลต์จากวัฒนธรรมเดียวกัน

อาจจะแค่เติมน้ำตาลนิดหน่อย?

แน่นอนคุณสามารถเพิ่มน้ำตาลลงในส่วนผสมของคุณได้ตลอดเวลา อย่างไรก็ตาม ตามที่แสดงให้เห็นในทางปฏิบัติ การเตรียมส่วนผสมจากธัญพืชนั้นมีความเป็นไปได้ในเชิงเศรษฐกิจมากกว่าหากคุณสามารถเข้าถึงเมล็ดพืชได้ นอกจากนี้การกลั่นที่ได้จากเครื่องเริ่มต้นง่ายๆ เช่น "น้ำ + ยีสต์ + น้ำตาล" จะไม่มีรสชาติใดๆ ไม่ต้องพูดถึงราคาที่ค่อนข้างสูง

เมล็ดพืชสามารถเพิ่มปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นได้มากถึง 7-8 เท่าของปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นในนั้นหากดำเนินการที่เรียกว่าการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนด้วยมอลต์

จะทำการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนด้วยมอลต์ได้อย่างไร?

ก่อนอื่นต้องเตรียมวัตถุดิบก่อน ในการทำเช่นนี้คุณต้องนำซีเรียลที่จะใช้บดมาเติมน้ำ (สำหรับเมล็ดพืช 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำ 5 ลิตร) จากนั้นตั้งไฟอ่อน ๆ จนกระทั่งอุ่นขึ้นอย่างช้าๆ ในกรณีนี้ต้องผสมเมล็ดพืชในน้ำอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้องค์ประกอบที่สม่ำเสมอที่สุดของส่วนผสมที่ได้ ไม่แนะนำให้ใช้จานที่มีขนาดเล็กเกินไป: ภาชนะที่กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นไม่ควรเติมเกินปริมาตร 3/4

เมื่ออุณหภูมิของส่วนผสมเพิ่มขึ้นเป็น 60-65 องศา ให้หยุดการให้ความร้อนและรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงนี้เป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที หลังจากนั้นสามารถเพิ่มอุณหภูมิได้อย่างรวดเร็วและเริ่มปรุงเมล็ดพืชอย่างแท้จริง (ปรุงแป้งน้อยลง, ซีเรียลปรุงนานขึ้น) ตามกฎแล้วการปรุงอาหารจะใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงครึ่งซึ่งส่งผลให้ส่วนผสมกลายเป็นเหมือนโจ๊กหนา ๆ ในขณะที่ปรุงส่วนผสมจำเป็นต้องคนอย่างต่อเนื่องและป้องกันการไหม้

หลังจากปรุงอาหารเมื่อส่วนผสมที่บดเสร็จแล้วกลายเป็นโจ๊กจำเป็นต้องทำให้ส่วนผสมเย็นลงอีกครั้งเป็น 60 องศาแล้วจึงเติมมอลต์ที่บดแล้ว สัดส่วนโดยประมาณดังนี้ - สำหรับส่วนผสมสำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัมคุณต้องมีมอลต์ประมาณ 180-200 กรัม หลังจากเติมมอลต์แล้ว ต้องดำเนินการผสมต่อไป ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณอีกครึ่งชั่วโมง

จากนั้นบดให้เย็นลงถึง 25 องศาหลังจากนั้นก็พร้อมสำหรับการเติมยีสต์ เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจดจำว่าอุณหภูมิสูงอาจทำให้ยีสต์ถึงแก่ชีวิตได้ ดังนั้นควรเติมหลังจากส่วนผสมเย็นลงแล้วเท่านั้น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 23-32 องศาเซลเซียส สำหรับวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัมยีสต์แห้งประมาณ 25 กรัมหรือยีสต์แห้ง 5 กรัมก็เพียงพอแล้ว

ส่วนผสมจะพร้อมภายในหนึ่งสัปดาห์หลังจากติดตั้งซีลน้ำ

ช่วงเวลาระหว่างการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นน้ำตาลและการติดตั้งซีลน้ำ

เป็นเรื่องที่ควรกล่าวถึงแยกกันว่ากระบวนการหมักไม่สามารถล่าช้าได้มากนักและควรเริ่มต้นให้ใกล้ที่สุดเท่าที่จะทำได้จนถึงจุดสิ้นสุดของการเปลี่ยนน้ำตาล นั่นคือคุณไม่สามารถหยุดชั่วคราวเป็นเวลานานระหว่างขั้นตอน "การทำให้เป็นน้ำตาล" และ "การเติมยีสต์" ไม่เช่นนั้นทุกอย่างก็จะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว ขอแนะนำให้เพิ่มยีสต์ในวันที่เป็นน้ำตาล