Snacks në kuzhinën ruse. Meze ruse - bujaria si bazë e kuzhinës kombëtare. Rregullat për servirjen e mezeve ruse: receta dhe elementë të rëndësishëm të një gosti ruse. Produkte për gatim
Një meze është një atribut i një tryeze festive, një pjatë e ftohtë ose e nxehtë që shërbehet para pjatave kryesore. Në kundërshtim me thashethemet, pijet alkoolike nuk u shpikën në Rusi, dhe paraardhësit tanë nuk pinin asgjë më të fortë se kvass ose syt (një pije e bërë nga mjalti dhe uji) para darkës. Vera, e cila u shfaq me ardhjen e krishterimit nga Bizanti, për një kohë të gjatë konsiderohej vetëm një pije rituale, dhe jo një aperitiv.
Kjo do të thotë, nuk kishte nevojë për meze si një shtesë e pijeve alkoolike për një kohë të gjatë, derisa të huajt hapën tavernat e para në Rusi. "U desh shumë kohë që paraardhësit tanë të hanin" - kjo nuk ka të bëjë më me kulturën moderne ruse të një feste festive. Tani idetë klasike për festat festive dhe rregullat për servirjen e ëmbëlsirave kanë ndryshuar shumë: një tavolinë shuplakë e përbërë nga ushqime me ushqime ka ardhur në modë dhe sanduiçët në përgjithësi mund të merren për të punuar me ju si një drekë e plotë.
Shumë pjata që ekzistonin në mënyrë të pavarur në kuzhinën e lashtë ruse, pa aperitivë, thjesht u bënë ushqime me ardhjen e traditës së pirjes së pijeve të forta. Por, përveç asaj që u tha, ka rregulla të tjera që nuk rekomandojnë, për shembull, të hani verë me kërpudha turshi ose tranguj turshi. Çfarë është zakon të shërbehet si meze në kuzhinën ruse? Ne do të kuptojmë.
Meze ruse - parimet themelore të përgatitjes
Për të folur se çfarë të shërbejmë si meze ruse, duhet të marrim parasysh veçoritë e kuzhinës sonë, e cila u zhvillua shumë shekuj më parë nën ndikimin e faktorëve objektivë historikë dhe gjeografikë, si dhe tendencat moderne në zhvillimin e saj.
Territori i gjerë, pyjet dhe lumenjtë janë një bollëk peshqish, gjahu, kërpudhash dhe manave, të cilat u bënë baza e dietës së paraardhësve. Kushtet e vështira klimatike bënë të nevojshme që të kujdeset për ruajtjen e furnizimeve në dimër - kështu u shfaqën ushqimet e para ruse: lakër turshi, tranguj dhe kërpudha turshi, manaferrat e njomur, peshku i kripur i kripur. Deri më tani, në shumë vende jugore nuk ekziston një metodë e tillë e përgatitjes së ushqimit si konservimi, kriposja dhe fermentimi. Prandaj, ka arsye për të besuar se ishin ushqime të kripura, turshi dhe turshi që të huajt i quanin ushqime ruse, të cilat shkojnë në mënyrë shumë harmonike me pijet e forta.
Përveç mezeve të perimeve, kuzhina ruse ka zhvilluar tradita të servirjes së mezeve të mishit, peshkut dhe djathit. Prerja e zakonshme me një dizajn të bukur është një traditë thjesht ruse, sepse në kuzhinën e lashtë ruse edhe sallatat për një kohë të gjatë përbëheshin nga një përbërës: sallatë me panxhar turshi, sallatë me kastravec, sallatë me lakër turshi etj. Përgatitja e një rostiçeri të tillë kufizohej në një nga llojet e përpunimit të ftohtë ose të nxehtë: fermentimi ose turshi, ose zierja ose pjekja. Pjata të tilla plotësoheshin nga një salcë kosi e bërë nga salcë kosi ose uthull, me erëza dhe barishte, gama e të cilave në Rusi ishte tashmë mjaft e gjerë në shekullin e nëntë.
Nën ndikimin e kuzhinës së vendeve perëndimore, duke filluar nga mesi i shekullit të tetëmbëdhjetë, përgatitja e mezeve të ftohta u bë më e ndërlikuar: sallatat u bënë shumëkomponente, dhe një vinegrette komplekse konsiderohet ende një sallatë ruse në Perëndim. Sallatat komplekse janë një tipar i kuzhinës moderne ruse, së bashku me prerjet e thjeshta.
Edhe ushqimet me perime kanë pësuar ndryshime të thella nën ndikimin e kuzhinës së popujve fqinjë. Domatet, kastravecat, patëllxhanët, specat, kungull i njomë, produkte të panjohura më parë në kuzhinën ruse, tani shërbehen si meze, të freskëta, të skuqura ose të ziera. Perimet dhe sallatat e konservuara janë shumë të njohura në tryezën ruse.
Kuzhina ruse u detyrohet francezëve pamjen e sallatave, metodave komplekse të gatimit dhe prerjes së produkteve. Sanduiçët janë të ndikuar nga tradita e kuzhinës gjermane, por në versionin rus ato janë shumë më interesante sepse nuk kufizohen në dy komponentë. Brot and Butter - bukë dhe gjalpë; në versionin modern rus, ushqimet janë të zbukuruara me peshk të kripur ose havjar, djathë, feta derri të zier, proshutë dhe përbërës të tjerë. Përgatitja e sanduiçeve për një tavolinë shuplake në rusisht nuk është pa ndikimin e kuzhinës italiane, franceze dhe amerikane, siç dëshmohet nga shfaqja e kanapeve, crostinit, brusketave, sanduiçeve dhe tapave.
Enët e bëra nga mishi i grirë, peshku dhe perimet shërbehen si ushqime meze të lehta, të ftohta dhe të nxehta: salcice, mish dhe rrota peshku, vezë të mbushura, perime, pate, havjar perimesh.
Duke ruajtur traditat e veta, kuzhina ruse vazhdon të zhvillohet dhe pasurohet për shkak të shumëllojshmërisë së pjatave jo vetëm nga popujt fqinjë, por edhe duke mbledhur receta për snack edhe në kontinente të tjera. Ky është parimi më i rëndësishëm i kuzhinës ruse - gjerësia e asortimentit, bujaria dhe mikpritja, dëshira për të kuptuar dhe pranuar kulturën dhe traditat e popujve të tjerë. Prandaj, nëse duhet t'i përshëndetni mysafirët me dinjitet, thjesht shërbeni atë që është në shtëpi në atë moment, duke mos harruar të dekoroni ëmbëlsirën, siç ishte zakon në Rusi.
1. Meze ruse: patëllxhanë të ziera me domate (të skuqura)
Produktet:
Domate (varietet me mish) 1 kg
Patëllxhanë 1.7 kg
Piper sallate 350 g
mollë e thartë 300 g (neto)
Qepë, 0,5 kg
Karota të kuqe 400 gr
Hudhra 90 g
Vaj i rafinuar 125 ml
Piper i zi, piper i kuq djegës i bluar
Koriandër
Gjethja e dafinës
Pastë domate 150 g
Përgatitja:
Pasi të keni hequr sepalet dhe lëkurën, prisni patëllxhanët në kubikë (2-3 cm), futini në një tretësirë të kripur për rreth një orë për të hequr hidhërimin dhe shpëlajini me ujë të pastër. Thajeni në një pecetë. Grini karotat dhe grijeni qepën. Zgjidhni varietete mishi të specave dhe domateve për meze, zbardhni, hiqni lëkurën dhe farat dhe pritini në kubikë.
Skuqini perimet një nga një derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, më pas përdorni një lugë të prerë për t'i transferuar në një sitë, duke lejuar që vaji i tepërt të kullojë.
Në një tenxhere vendosim patëllxhanët e skuqur, domatet dhe specat dhe në tigan kthejmë qepët dhe karotat. Grini mollët e qëruara dhe shtoni gjithashtu në tigan. Skuqeni salcën për 10-15 minuta, më pas shtoni pastën e domates, erëzat dhe kripën, përzieni dhe lëreni të vlojë. Masën e nxehtë e përziejmë me blender derisa të jetë e njëtrajtshme, derdhet në një tenxhere dhe ziejnë perimet derisa të zbuten, në zjarr mesatar, pa i mbuluar. Para se ta hiqni nga soba, kontrolloni shijen dhe shtoni hudhrën e grirë. Tani mbulojeni tiganin me kapak dhe mbështilleni me një leckë të ngrohtë për gjysmë ore.
Pika kryesore është dizajni dhe prezantimi i rostiçeri, në stilin rus - shumë i bukur. Sauti shërbehet i nxehtë ose i ftohtë. Vendoseni meze të nxehtë në tas ose në pjata ushqimesh të ndara në një grumbull. Vendosni "petale" përreth - patate të skuqura, feta domate ose feta trangujsh të freskët. Spërkateni me barishte të copëtuara. Meze mund të shërbehet në shporta me rërë ose mund të gjeni opsionet tuaja të dizajnit.
2. Meze ruse me kunguj të njomë - "havjar jashtë shtetit"
Patëllxhanët dhe kungull i njomë u përhapën në kuzhinën ruse vetëm në shekullin e njëzetë, gjatë periudhës sovjetike, por u bënë një përbërës i preferuar për meze dhe pjata anësore.
Përbërja e produktit:
Kungull i njomë 1.3 kg
Karota 300 gr
Sallatë me spec të kuq 400 g
Domate 800 g
Hudhra 0,5 koka
Vaj vegjetal 120 ml
Uthull tryeze (9%) 75 ml
Pastë domate 100 g
Kripë - për shije
Piper i kuq i nxehtë dhe i zi
Mënyra e gatimit:
Prisni qepën dhe grini karotat. Skuqini perimet në vaj vegjetal derisa të zbuten. Qëroni domatet. Për ta bërë këtë, i prisni dhe i vendosni në ujë të nxehtë për pak kohë. Qëroni kungulleshkat dhe specat. Pritini perimet në kube të mesme. Hidhni lëngun e domates mbi domatet dhe gatuajeni derisa të zbuten. Fërkojeni përmes një sitë për të hequr farat - kjo do ta bëjë havjarin të duket më i bukur. Shtoni specin në skuqje dhe ziejini për pesë minuta, më pas shtoni domatet dhe vazhdoni të zieni edhe për dhjetë minuta të tjera. Shtoni kungulleshkat tek perimet, derdhni uthull, rregulloni me erëza dhe kripë. Mbulojeni me kapak dhe ziejini për 40-45 minuta duke e përzier vazhdimisht. Përzieni havjarin e përfunduar me një blender. Shërbejeni të ftohtë, të zbukuruar me shumë barishte.
3. Meze ruse – petulla me havjar
Klasike janë petullat ruse, dhe në kohën tonë, për fat të keq, ato janë një luks për raste të veçanta. Por, nëse lindin probleme me havjarin, përdorni vaj harenge ose copëtoni salmonin e kripur imët, salmonin e ngushtë dhe salmon rozë.
Përbërësit:
Vaj vegjetal 150 ml
Ujë të valuar 100 ml
Qumësht (3,2%) 300 ml
Vezë 3 copë.
Sheqer 25 g
Gjalpë i shkrirë 125 g
Havjar i kuq 250 g
Djathë i fortë 200 g
Qepë të njoma 80 g
Përgatitja:
Kombinoni miellin, sodën, sheqerin dhe kripën. Rrihni vezët derisa të bëhen shkumë, shtoni ujë dhe qumësht. Derdhni lëngun gradualisht në përzierjen e thatë të miellit, duke e trazuar brumin me një kamxhik. Hidhni në vaj vegjetal të rafinuar. Lëreni brumin e përfunduar të petullës për gjysmë ore në mënyrë që gluteni të tretet më mirë.
Merrni një tepsi me diametër 20-22 cm, ngrohni mirë dhe piqni petullat duke e derdhur brumin në pjesë të barabarta. Lyejini petullat e nxehta me gjalpë të shkrirë.
Përgatitni meze: mbështillni havjarin, duke vendosur një lugë në qendër të secilës petull; Mblidhni skajet me një fund dhe lidhni me pendë qepë jeshile. Shërbejeni të zbukuruar me feta djathi. Pancakes gjithashtu mund të rrotullohen në tuba ose topa.
4. Pelte - meze e ftohtë ruse
Përbërësit:
Këmbët e derrit 4 kg
Këmbët e pulës 3 kg
Bishta viçi 2 kg
Fileto viçi 3 kg
Karota 0,5 kg
Hudhra 100 g
Qepë 0,3 kg
Gjethe dafine 10 g
Piper i zi (bizele)
Majdanoz (gjethe të freskëta)
Salcë mustardë, rrikë - për servirje
Përgatitja:
Lyejeni mishin gjatë natës në ujë të ftohtë dhe më pas lajeni. Lërini mënjanë filetot dhe këmbët përkohësisht. Vendosni këmbët dhe bishtat në një tenxhere të madhe dhe mbushni me ujë të pastër. Mund të përdoren pjesë të tjera të kufomave që përmbajnë sasi të mëdha të indit kërcor.
Qëroni karotat dhe qepët. Vendoseni tiganin në zjarr të ulët dhe lëreni të vlojë, duke hequr shkumën. Shtoni të gjitha perimet me rrënjë dhe gatuajeni lëngun për tre orë. Gatishmëria e lëngut kontrollohet me thikë ose pirun, i cili duhet të shpojë lirshëm lëkurën dhe në fund të zierjes, këmbët dhe bishtat duhet të zihen plotësisht. Shtoni fileton e përgatitur dhe këmbët e pulës në lëngun e mishit. Gatuani përsëri në të njëjtën mënyrë deri në 1.5 orë. Shtoni erëza aromatike në tul.
Gjatë procesit të gatimit, sasia e lëngut zvogëlohet në 40%. Fikni zjarrin, kaloni mishin në një pjatë dhe shtoni hudhër të qëruar dhe të grirë në lëngun e mishit.
Kur lëngu dhe mishi të jenë ftohur në 20-25°C, kullojeni lëngun (duhet të jetë transparent), priteni mishin në kubikë. Vendosni karotat e ziera, të prera në feta dhe gjethet e majdanozit në një tas për servirje. Sipër vendosim mish të zier të prerë në kubikë, mbushim kallëpet me lëng mishi. Vendoseni mishin e përgatitur me pelte në frigorifer, duke mbuluar kallëpet, derisa të piqet plotësisht.
Kur ta shërbeni, ngrohni pak tiganin duke e zhytur në ujë të vluar dhe përmbyseni në një pjatë ushqimi ose një pjatë të madhe.
5. Meze ruse: domate të mbushura me kërpudha
Produkte për gatim:
Domate të mëdha 8-10 copë.
Champignons marinuar 250 g
Patate të ziera 180 g
Qepë të njoma 50 g, qepë -120 g
Majonezë 75 g
Përgatitja:
Ziejini patatet dhe vezët dhe pritini në kubikë të vegjël. Pritini qepët dhe kërpudhat. Përziejini dhe rregulloni me majonezë. Shtoni pak kripë. Pritini një formë ylli në pjesën e sipërme të domateve dhe hiqni bërthamën me një lugë, kthejeni nga ana tjetër, lëreni për pak derisa lëngu të kullojë. Në mes vendosim mbushjen, presim qepët e njoma dhe i spërkasim sipër.
Vendoseni meze në një pjatë të zbukuruar me barishte.
Nëse për të përgatitur një rostiçeri përdoren zarzavate me gjethe, perime të freskëta ose majonezë, atëherë duhet të filloni përgatitjen e tij jo më herët se dy orë para fillimit të drekës në mënyrë që të ruani freskinë dhe pamjen e bukur të gjellës.
Mishi, peshku ose djathi i prerë në feta mund të përgatiten paraprakisht në mënyrë që të gjitha pjatat të shërbehen në orën e caktuar, por për të parandaluar që fetat të gërryen, vendosini në enë (veçmas!) dhe mbyllini me kapak. Mund ta vendosni bukur në pjata dhe ta mbështillni me film sipër. Vendosini pjatat e mezeve në frigorifer përpara se t'i shërbeni.
Sigurohuni që pjatat e ushqimit të përputhen me pijet alkoolike të servirura në tryezë:
Me vodka - yndyrore, pikante, të kripura: kërpudha turshi, tranguj dhe turshi të tjera, pelte. Ju mund të shërbeni byrekë dhe petulla, harengë, mish të grirë, mish viçi, balik dhe mish të tjerë të tymosur;
Për verën e bardhë - mish dhe peshk i bardhë, disa lloje djathi;
Për verën e kuqe dhe të thartë - mish dhe djathë të kuq;
Verërat e ëmbëlsirave përfshijnë frutat, sallatat dhe ëmbëlsirat e frutave;
Për verërat e gazuara - ushqim deti;
Për birrë - djathëra të tymosur, peshk të kripur, pica, patate të skuqura;
Për konjak - djathëra, çokollatë, fruta, mish pa dhjamë.
Shërbejini ushqimet e ftohta me pije të forta alkoolike; ushqimet e nxehta mund të shërbehen me lloje më të lehta alkooli.
Mirëdita, të dashur vizitorë të faqes sonë. Pjatat me pelte kanë qenë të njohura në kuzhinën ruse për një kohë të gjatë. Besohet se kuzhinierët francezë bënë përpjekje për këtë. Në ato kohë të largëta, pelte tradicionale përdorej si bazë për aspikun. Është gatuar praktikisht nga mbeturinat, duke përdorur kokat, veshët, këmbët, bishtat e kafshëve, për 6-8 orë, në zjarr të ulët për të arritur një lëng që ngjitet. Por kohët po ndryshojnë, sot ne përdorim xhelatinë për pjatat me pelte, kjo zvogëlon ndjeshëm kohën e gatimit.
Unë paraqes në vëmendjen tuaj një pjatë thjesht të mrekullueshme - meze ruse me aspik. Pa dyshim, kjo pjatë do të dekoroj tryezën tuaj dhe mysafirët tuaj do ta pëlqejnë atë.
Për të përgatitur meze do të na duhen:
200 g gjuhë viçi;
200 g proshutë;
200 g mish;
4 vezë;
1 karotë mesatare;
Gjethet e rrikës;
Kërpudha të marinuara;
Majdanoz;
1 lugë gjelle xhelatinë.
Receta;
1. Së pari ju duhet të zieni mishin dhe gjuhën, përveç nëse, sigurisht, i keni zier tashmë në frigorifer. Për ta bërë këtë, vendosni mishin në një tenxhere, mbushni me ujë të ftohtë në mënyrë që të ketë pak më shumë ujë se mishi dhe shtoni kripë. E gatuajmë gjuhën veç e veç. Gatuani për të paktën 90 minuta derisa të gatuhet, në varësi të mishit. Mishin dhe gjuhën e përfunduar e nxjerrim nga tiganët në një pjatë dhe e lëmë të ftohet. Ne nuk e derdhim lëngun e mishit; do të na duhet më vonë. Ju mund të merrni çdo mish sipas shijes dhe buxhetit tuaj.
2. Ndërsa mishi ftohet, zhysim xhelatinën në një sasi të vogël uji për 40 minuta.
3. Karotat i ziejmë, i qërojmë, i presim në rrathë.
4. Vendosni vezët në një tenxhere, shtoni ujë të ftohtë në mënyrë që të mbulojë plotësisht vezët, kriposni lehtë ujin, lëreni të vlojë dhe ziejini të ziera fort në zjarr të ulët për 10 minuta. Ftoheni në ujë të ftohtë, qëroni dhe priteni në feta.
5. Pritini mishin dhe gjuhën e ftohur në copa të vogla.
6. Deri në këtë moment xhelatina duhet të jetë fryrë, e shtojmë me kujdes lëngun e ftohur që ka mbetur pas zierjes së mishit, e lëmë të vlojë dhe e ziejmë në zjarr të ulët për 5-7 minuta duke e përzier vazhdimisht. Ne filtrojmë.
7. Vendosni një shtresë mishi në fund të një filxhani të përshtatshëm, duke e dekoruar me feta vezësh dhe karota, derdhni në lëng mishi dhe lëreni të ftohet. Më pas shtroni proshutën, duke e dekoruar dhe derdhur lëng mishi, lëreni të ftohet. Më pas shtrojmë gjuhën dhe përsërisim procedurën. Ju mund të bëni shtresa sipas dëshirës.
8. Pasi të ketë ngrirë mezeja jonë ruse, merrni një pjatë të madhe, vendoseni në një filxhan dhe kthejeni nga ana tjetër, në mënyrë që aspiku të bjerë nga filxhani dhe të mbetet mbi enë.
9. Vendosni në një pjatë kërpudhat e marinuara dhe rrikë të fermentuar me lëng panxhari.
Meze rus me aspik është gati.
Të bëftë mirë!
Ju mund të shërbeni një rostiçeri të lehtë me birrë nga një furnizues i ushqimeve të birrës që prodhon dhe shet produkte me cilësi të lartë.
Një meze është një atribut i një tryeze festive, një pjatë e ftohtë ose e nxehtë që shërbehet para pjatave kryesore. Në kundërshtim me thashethemet, pijet alkoolike nuk u shpikën në Rusi, dhe paraardhësit tanë nuk pinin asgjë më të fortë se kvass ose syt (një pije e bërë nga mjalti dhe uji) para darkës. Vera, e cila u shfaq me ardhjen e krishterimit nga Bizanti, për një kohë të gjatë konsiderohej vetëm një pije rituale, dhe jo një aperitiv.
Kjo do të thotë, nuk kishte nevojë për meze si një shtesë e pijeve alkoolike për një kohë të gjatë, derisa të huajt hapën tavernat e para në Rusi. "Paraardhësit tanë nuk hëngrën së shpejti" - kjo nuk ka të bëjë më me kulturën moderne ruse të një feste festive. Tani idetë klasike për festat festive dhe rregullat për servirjen e ëmbëlsirave kanë ndryshuar shumë: një tavolinë shuplakë e përbërë nga ushqime me ushqime ka ardhur në modë dhe sanduiçët në përgjithësi mund të merren për të punuar me ju si një drekë e plotë.
Shumë pjata që ekzistonin në mënyrë të pavarur në kuzhinën e lashtë ruse, pa aperitivë, thjesht u bënë ushqime me ardhjen e traditës së pirjes së pijeve të forta. Por, përveç asaj që u tha, ka rregulla të tjera që nuk rekomandojnë, për shembull, të hani verë me kërpudha turshi ose tranguj turshi. Çfarë është zakon të shërbehet si meze në kuzhinën ruse? Ne do të kuptojmë.
Meze ruse - parimet themelore të përgatitjes
Për të folur se çfarë të shërbejmë si meze ruse, duhet të marrim parasysh veçoritë e kuzhinës sonë, e cila u zhvillua shumë shekuj më parë nën ndikimin e faktorëve objektivë historikë dhe gjeografikë, si dhe tendencat moderne në zhvillimin e saj.
Territori i gjerë, pyjet dhe lumenjtë janë një bollëk peshqish, gjahu, kërpudhash dhe manave, të cilat u bënë baza e dietës së paraardhësve. Kushtet e vështira klimatike bënë të nevojshme kujdesin për ruajtjen e furnizimeve në dimër - kështu u shfaqën ushqimet e para ruse: lakër turshi, tranguj dhe kërpudha turshi, manaferrat e njomur dhe peshku i kripur i kripur. Deri më tani, në shumë vende jugore nuk ekziston një metodë e tillë e përgatitjes së ushqimit si konservimi, kriposja dhe fermentimi. Prandaj, ka arsye për të besuar se ishin ushqime të kripura, turshi dhe turshi që të huajt i quanin ushqime ruse, të cilat shkojnë në mënyrë shumë harmonike me pijet e forta.
Përveç mezeve të perimeve, kuzhina ruse ka zhvilluar tradita të servirjes së mezeve të mishit, peshkut dhe djathit. Prerja e zakonshme me një dizajn të bukur është një traditë thjesht ruse, sepse në kuzhinën e lashtë ruse edhe sallatat për një kohë të gjatë përbëheshin nga një përbërës: sallatë me panxhar turshi, sallatë me kastravec, sallatë me lakër turshi etj. Përgatitja e një rostiçeri të tillë kufizohej në një nga llojet e përpunimit të ftohtë ose të nxehtë: fermentimi ose turshi, ose zierja ose pjekja. Pjata të tilla plotësoheshin nga një salcë kosi e bërë nga salcë kosi ose uthull, me erëza dhe barishte, gama e të cilave në Rusi ishte tashmë mjaft e gjerë në shekullin e nëntë.
Nën ndikimin e kuzhinës së vendeve perëndimore, duke filluar nga mesi i shekullit të tetëmbëdhjetë, përgatitja e mezeve të ftohta u bë më e ndërlikuar: sallatat u bënë shumëkomponente, dhe një vinegrette komplekse konsiderohet ende një sallatë ruse në Perëndim. Sallatat komplekse janë një tipar i kuzhinës moderne ruse, së bashku me prerjet e thjeshta.
Edhe ushqimet me perime kanë pësuar ndryshime të thella nën ndikimin e kuzhinës së popujve fqinjë. Domatet, kastravecat, patëllxhanët, specat, kungull i njomë, produkte të panjohura më parë në kuzhinën ruse, tani shërbehen si meze, të freskëta, të skuqura ose të ziera. Perimet dhe sallatat e konservuara janë shumë të njohura në tryezën ruse.
Kuzhina ruse u detyrohet francezëve pamjen e sallatave, metodave komplekse të gatimit dhe prerjes së produkteve. Sanduiçët janë të ndikuar nga tradita e kuzhinës gjermane, por në versionin rus ato janë shumë më interesante sepse nuk kufizohen në dy komponentë. Brot and Butter - bukë dhe gjalpë; në versionin modern rus, ushqimet janë të zbukuruara me peshk të kripur ose havjar, djathë, feta derri të zier, proshutë dhe përbërës të tjerë. Përgatitja e sanduiçeve për një tavolinë shuplake në rusisht nuk është pa ndikimin e kuzhinës italiane, franceze dhe amerikane, siç dëshmohet nga shfaqja e kanapeve, crostinit, brusketave, sanduiçeve dhe tapave.
Enët e bëra nga mishi i grirë, peshku dhe perimet shërbehen si ushqime meze të lehta, të ftohta dhe të nxehta: salcice, mish dhe rrota peshku, vezë të mbushura, perime, pate, havjar perimesh.
Duke ruajtur traditat e veta, kuzhina ruse vazhdon të zhvillohet dhe pasurohet për shkak të shumëllojshmërisë së pjatave jo vetëm nga popujt fqinjë, por edhe duke mbledhur receta për snack edhe në kontinente të tjera. Ky është parimi më i rëndësishëm i kuzhinës ruse - gjerësia e asortimentit, bujaria dhe mikpritja, dëshira për të kuptuar dhe pranuar kulturën dhe traditat e popujve të tjerë. Prandaj, nëse duhet t'i përshëndetni mysafirët me dinjitet, thjesht shërbeni atë që është në shtëpi në atë moment, duke mos harruar të dekoroni ëmbëlsirën, siç ishte zakon në Rusi.
1. Meze ruse: patëllxhanë të ziera me domate (të skuqura)
Produktet:
Domate (varietet me mish) 1 kg
Patëllxhanë 1.7 kg
Piper sallate 350 g
mollë e thartë 300 g (neto)
Qepë, 0,5 kg
Karota të kuqe 400 gr
Hudhra 90 g
Vaj i rafinuar 125 ml
Piper i zi, piper i kuq djegës i bluar
Koriandër
Gjethja e dafinës
Pastë domate 150 g
Përgatitja:
Pasi të keni hequr sepalet dhe lëkurën, prisni patëllxhanët në kubikë (2-3 cm), futini në një tretësirë të kripur për rreth një orë për të hequr hidhërimin dhe shpëlajini me ujë të pastër. Thajeni në një pecetë. Grini karotat dhe grijeni qepën. Zgjidhni varietete mishi të specave dhe domateve për meze, zbardhni, hiqni lëkurën dhe farat dhe pritini në kubikë.
Skuqini perimet një nga një derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, më pas përdorni një lugë të prerë për t'i transferuar në një sitë, duke lejuar që vaji i tepërt të kullojë.
Në një tenxhere vendosim patëllxhanët e skuqur, domatet dhe specat dhe në tigan kthejmë qepët dhe karotat. Grini mollët e qëruara dhe shtoni gjithashtu në tigan. Skuqeni salcën për 10-15 minuta, më pas shtoni pastën e domates, erëzat dhe kripën, përzieni dhe lëreni të vlojë. Masën e nxehtë e përziejmë me blender derisa të jetë e njëtrajtshme, derdhet në një tenxhere dhe ziejnë perimet derisa të zbuten, në zjarr mesatar, pa i mbuluar. Para se ta hiqni nga soba, kontrolloni shijen dhe shtoni hudhrën e grirë. Tani mbulojeni tiganin me kapak dhe mbështilleni me një leckë të ngrohtë për gjysmë ore.
Pika kryesore është dizajni dhe prezantimi i meze, në stilin rus - shumë i bukur. Sauti shërbehet i nxehtë ose i ftohtë. Vendoseni meze të nxehtë në tas ose në pjata ushqimesh të ndara në një grumbull. Vendosni "petale" përreth - patate të skuqura, feta domate ose feta trangujsh të freskët. Spërkateni me barishte të copëtuara. Meze mund të shërbehet në shporta me rërë ose mund të gjeni opsionet tuaja të dizajnit.
2. Meze ruse me kunguj të njomë - "havjar jashtë shtetit"
Patëllxhanët dhe kungull i njomë u përhapën në kuzhinën ruse vetëm në shekullin e njëzetë, gjatë periudhës sovjetike, por u bënë një përbërës i preferuar për meze dhe pjata anësore.
Përbërja e produktit:
Kungull i njomë 1.3 kg
Karota 300 gr
Sallatë me spec të kuq 400 g
Domate 800 g
Hudhra 0,5 koka
Vaj vegjetal 120 ml
Uthull tryeze (9%) 75 ml
Pastë domate 100 g
Kripë - për shije
Piper i kuq i nxehtë dhe i zi
Mënyra e gatimit:
Prisni qepën dhe grini karotat. Skuqini perimet në vaj vegjetal derisa të zbuten. Qëroni domatet. Për ta bërë këtë, i prisni dhe i vendosni në ujë të nxehtë për pak kohë. Qëroni kungulleshkat dhe specat. Pritini perimet në kube të mesme. Hidhni lëngun e domates mbi domatet dhe gatuajeni derisa të zbuten. Fërkojeni përmes një sitë për të hequr farat - kjo do ta bëjë havjarin të duket më i bukur. Shtoni specin në skuqje dhe ziejini për pesë minuta, më pas shtoni domatet dhe vazhdoni të zieni edhe për dhjetë minuta të tjera. Shtoni kungulleshkat tek perimet, derdhni uthull, rregulloni me erëza dhe kripë. Mbulojeni me kapak dhe ziejini për 40-45 minuta duke e përzier vazhdimisht. Përzieni havjarin e përfunduar me një blender. Shërbejeni të ftohtë, të zbukuruar me shumë barishte.
3. Meze ruse - petulla me havjar
Një klasik janë petullat ruse, por në kohën tonë, për fat të keq, ato janë një luks për raste të veçanta. Por, nëse lindin probleme me havjarin, përdorni vaj harenge ose copëtoni salmonin e kripur imët, salmonin e ngushtë dhe salmon rozë.
Përbërësit:
Vaj vegjetal 150 ml
Ujë të valuar 100 ml
Qumësht (3,2%) 300 ml
Vezë 3 copë.
Sheqer 25 g
Gjalpë i shkrirë 125 g
Havjar i kuq 250 g
Djathë i fortë 200 g
Qepë të njoma 80 g
Përgatitja:
Kombinoni miellin, sodën, sheqerin dhe kripën. Rrihni vezët derisa të bëhen shkumë, shtoni ujë dhe qumësht. Derdhni lëngun gradualisht në përzierjen e thatë të miellit, duke e trazuar brumin me një kamxhik. Hidhni në vaj vegjetal të rafinuar. Lëreni brumin e përfunduar të petullës për gjysmë ore në mënyrë që gluteni të tretet më mirë.
Merrni një tepsi me diametër 20-22 cm, ngrohni mirë dhe piqni petullat duke e derdhur brumin në pjesë të barabarta. Lyejini petullat e nxehta me gjalpë të shkrirë.
Përgatitni meze: mbështillni havjarin, duke vendosur një lugë në qendër të secilës petull; Mblidhni skajet me një fund dhe lidhni me pendë qepë jeshile. Shërbejeni të zbukuruar me feta djathi. Pancakes gjithashtu mund të rrotullohen në tuba ose topa.
4. Pelte - meze e ftohtë ruse
Përbërësit:
Këmbët e derrit 4 kg
Këmbët e pulës 3 kg
Bishta viçi 2 kg
Fileto viçi 3 kg
Karota 0,5 kg
Hudhra 100 g
Qepë 0,3 kg
Gjethe dafine 10 g
Piper i zi (bizele)
Majdanoz (gjethe të freskëta)
Salcë mustardë, rrikë - për servirje
Përgatitja:
Lyejeni mishin gjatë natës në ujë të ftohtë dhe më pas lajeni. Lërini mënjanë filetot dhe këmbët përkohësisht. Vendosni këmbët dhe bishtat në një tenxhere të madhe dhe mbushni me ujë të pastër. Mund të përdoren pjesë të tjera të kufomave që përmbajnë sasi të mëdha të indit kërcor.
Qëroni karotat dhe qepët. Vendoseni tiganin në zjarr të ulët dhe lëreni të vlojë, duke hequr shkumën. Shtoni të gjitha perimet me rrënjë dhe gatuajeni lëngun për tre orë. Gatishmëria e lëngut kontrollohet me thikë ose pirun, i cili duhet të shpojë lirshëm lëkurën dhe në fund të zierjes, këmbët dhe bishtat duhet të zihen plotësisht. Shtoni fileton e përgatitur dhe këmbët e pulës në lëngun e mishit. Gatuani përsëri në të njëjtën mënyrë deri në 1.5 orë. Shtoni erëza aromatike në tul.
Gjatë procesit të gatimit, sasia e lëngut zvogëlohet në 40%. Fikni zjarrin, kaloni mishin në një pjatë dhe shtoni hudhër të qëruar dhe të grirë në lëngun e mishit.
Kur lëngu dhe mishi të jenë ftohur në 20-25°C, kullojeni lëngun (duhet të jetë transparent), priteni mishin në kubikë. Vendosni karotat e ziera, të prera në feta dhe gjethet e majdanozit në një tas për servirje. Sipër vendosim mish të zier të prerë në kubikë, mbushim kallëpet me lëng mishi. Vendoseni mishin e përgatitur me pelte në frigorifer, duke mbuluar kallëpet, derisa të piqet plotësisht.
Kur ta shërbeni, ngrohni pak tiganin duke e zhytur në ujë të vluar dhe përmbyseni në një pjatë ushqimi ose një pjatë të madhe.
5. Meze ruse: domate të mbushura me kërpudha
Produkte për gatim:
Domate të mëdha 8-10 copë.
Champignons marinuar 250 g
Patate të ziera 180 g
Qepë të njoma 50 g, qepë -120 g
Majonezë 75 g
Përgatitja:
Ziejini patatet dhe vezët dhe pritini në kubikë të vegjël. Pritini qepët dhe kërpudhat. Përziejini dhe rregulloni me majonezë. Shtoni pak kripë. Pritini një formë ylli në pjesën e sipërme të domateve dhe hiqni bërthamën me një lugë, kthejeni nga ana tjetër, lëreni për pak derisa lëngu të kullojë. Në mes vendosim mbushjen, presim qepët e njoma dhe i spërkasim sipër.
Vendoseni meze në një pjatë të zbukuruar me barishte.
Nëse për të përgatitur një rostiçeri përdoren zarzavate me gjethe, perime të freskëta ose majonezë, atëherë duhet të filloni përgatitjen e tij jo më herët se dy orë para fillimit të drekës në mënyrë që të ruani freskinë dhe pamjen e bukur të gjellës.
Mishi, peshku ose djathi i prerë në feta mund të përgatiten paraprakisht në mënyrë që të gjitha pjatat të shërbehen në orën e caktuar, por për të parandaluar që fetat të gërryen, vendosini në enë (veçmas!) dhe mbyllini me kapak. Mund ta vendosni bukur në pjata dhe ta mbështillni me film sipër. Vendosini pjatat e mezeve në frigorifer përpara se t'i shërbeni.
Sigurohuni që pjatat e ushqimit të përputhen me pijet alkoolike të servirura në tryezë:
Me vodka - yndyrore, pikante, të kripura: kërpudha turshi, tranguj dhe turshi të tjera, pelte. Ju mund të shërbeni byrekë dhe petulla, harengë, mish të grirë, mish viçi, balik dhe mish të tjerë të tymosur;
Për verën e bardhë - mish dhe peshk i bardhë, disa lloje djathi;
Për të shkuar me verë të kuqe dhe të thartë - mish dhe djathë të kuq;
Për verërat e ëmbëlsirave - fruta, sallata dhe ëmbëlsira frutash;
Për verërat e gazuara - ushqim deti;
Për birrë - djathëra të tymosur, peshk të kripur, pica, patate të skuqura;
Për konjak - djathëra, çokollatë, fruta, mish pa dhjamë.
Shërbejini ushqimet e ftohta me pije të forta alkoolike; ushqimet e nxehta mund të shërbehen me lloje më të lehta alkooli.
Artikuj mbi temën
