Si të filloni prodhimin e masës së gjizës. Pajisjet e nevojshme për prodhimin e gjizës. Karakteristikat e hapjes së një biznesi "gjizë".

Në këtë artikull:

Gjiza ka zënë një vend të nderuar në dietën e çdo personi; kërkesa e saj shpjegohet me praninë e shumë vetive të dobishme. Ky plan biznesi diskuton organizimin e prodhimit të gjizës me yndyrë të mesme duke përdorur shembullin e një mini-fabrike. Respektimi i rreptë i standardeve teknologjike në procesin e prodhimit kontribuon në prodhimin e produkteve të shijshme dhe me cilësi të lartë.

Kështu, në rastin e përdorimit racional të fondeve, blerjes së pajisjeve të besueshme dhe përzgjedhjes së personelit të kualifikuar, biznesi ka çdo shans për t'u zhvilluar në mënyrë efektive dhe për t'i sjellë fitim mujor pronarit të tij.

Organizimi i një biznesi gjizë

Pas zgjedhjes së formës së veprimtarisë së biznesit (SHPK ose sipërmarrës individual), është e nevojshme të merrni leje për të kryer biznes nga autoriteti ekzekutiv.

ku Kodi OKVED do të jetë si më poshtë: 15.51.14 - prodhimi i gjizës dhe djathit dhe produkteve të gjizës.

Më pas dokumentet përkatëse duhet të lëshohen nga stacioni sanitar dhe epidemiologjik dhe inspektorati zjarrfikës.

Objektet e prodhimit duhet të jenë të vendosura në ndërtesën tuaj ose të marrë me qira, e cila duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

• disponueshmëria e ujit të rrjedhshëm, elektricitetit dhe kanalizimit;
• sipërfaqja e punëtorisë kryesore duhet të jetë së paku 30 metra katrorë;
• mbulimi i mureve me pllaka më të larta se 2 metra;
• dysheme të papërshkueshme nga uji, jo rrëshqitëse dhe rezistente ndaj acideve;
• ngjyra të lehta të mureve të dhomave shtëpiake, ndihmëse dhe magazinimit;
• ventilimi, disponueshmëria e mjeteve mbrojtëse kundër brejtësve dhe buburrecave;
• mundësia për të pajisur laboratorin tuaj.

Licencimi

Është e nevojshme të merret një licencë që jep të drejtën për të kryer aktivitete prodhuese.

Për ta bërë këtë, një paketë e caktuar dokumentesh që përbëhet nga një aplikim i formularit të vendosur, kopjet e dokumenteve përbërës dhe një faturë për pagesën e detyrës shtetërore duhet t'i paraqitet autoritetit licencues (Gospishcheprom). Pas një inspektimi të punishtes së ardhshme të prodhimit, lëshohet një leje në formën e një certifikate, vlefshmëria e së cilës është të paktën 5 vjet.

Certifikimin

Pas nisjes së minifabrikës dhe prodhimit të grupit të parë të gjizës, do të jetë i nevojshëm certifikimi i produkteve.

Dokumenti do të konfirmojë cilësinë dhe sigurinë e duhur të produktit. Është gjithashtu e nevojshme të përgatitemi për vizita sistematike nga përfaqësuesit e stacionit sanitar dhe epidemiologjik, të cilët shumë shpesh ekzaminojnë mostrat e larjes bakteriologjike nga pajisjet dhe muret. Prandaj, duhet të keni vërtetime për gjendjen e lopëve nga e cila vjen qumështi.

Standardet

Gjiza duhet të plotësojë standardet e vendosura, përkatësisht:

• GOST R 52096-2003 - gjizë;
• GOST R 52096-2003 - jetëgjatësia e gjizës.

Këshillohet që të kryhet kontrolli i duhur i cilësisë së lëndëve të para të furnizuara në laboratorin tonë të prodhimit, i cili ka pajisje moderne të kontrollit.

Kostot e mirëmbajtjes së tij do të shpërblehen më shumë në të ardhmen e afërt, pasi lëndët e para me cilësi të lartë lehtësojnë procesin teknologjik dhe garantojnë vetitë e larta të konsumatorit të produktit të përfunduar. Në këtë drejtim, zhvillimi dhe miratimi i specifikimeve tona teknike do të jetë veçanërisht efektiv për prodhimin e produkteve që do të jenë të kërkuara nga konsumatorët.

Karakteristikat e teknologjisë së prodhimit të gjizës

Metodat për prodhimin e gjizës

Në varësi të mënyrës së formimit të gjizës gjatë ciklit të prodhimit, dallohen metodat e mëposhtme të prodhimit të gjizës: acid dhe mullëz.

Metoda e parë është prodhimi i gjizës me pak yndyrë dhe një produkt me pak yndyrë, gjatë të cilit ndodh koagulimi acid i proteinave përmes fermentimit të qumështit me bakteret. Një tipar dallues i produktit të përfunduar, i cili është bërë në këtë mënyrë, është qëndrueshmëria e tij delikate, pasi struktura hapësinore e mpiksjeve nuk është shumë e fortë.

Me metodën e mullëz-acidit, gjiza formohet për shkak të ndikimit të drejtpërdrejtë të enzimës së mullëzës, si dhe acidit laktik. Në këtë mënyrë fitohet gjizë me yndyrë të lartë dhe mesatare.

Le të shqyrtojmë prodhimin e gjizës në mënyrën tradicionale

Lëndët e para- Qumësht i freskët dhe i skremuar i cilësisë së mirë, i cili dërgohet për pasterizim (temperatura 79-80°C). Ky regjim i temperaturës ka një ndikim të drejtpërdrejtë në vetitë e gjizës, nga të cilat varet cilësia dhe rendimenti i produktit të përfunduar. Për krahasim, në një temperaturë të ulët pasterizimi, gjiza nuk do të jetë mjaft e dendur, sepse pothuajse të gjitha proteinat hyjnë në hirrë, dhe rendimenti i gjizës zvogëlohet ndjeshëm. Kështu, duke rregulluar mënyrat e pasterizimit, përpunimin e gjizës dhe zgjedhjen e opsioneve për fillestarët e mullëzit, është e mundur të përftohen gjizë me karakteristikat e nevojshme për ruajtjen e lagështirës.

Një tipar dallues i prodhimit të veçantë të gjizës është shtimi i kremës së pasterizuar, për shkak të së cilës përmbajtja e yndyrës së produktit të përfunduar rritet disa herë.

Procesi teknologjik i prodhimit të gjizës përbëhet nga fazat e mëposhtme:

Përgatitja e lëndëve të para

Qumështi pastrohet në ndarës të qumështit (Fig. 5) dhe nxehet në një temperaturë prej 37°C. Lejohet gjithashtu filtrimi përmes garzës (të paktën 3 shtresa). Në procesin e prodhimit të gjizës me yndyrë të plotë ose gjysmë yndyrë, qumështi i nënshtrohet pasterizimit në një temperaturë prej 80°C në njësitë e pasterizimit dhe ftohjes me pllaka (tubulare).

Ftohja e qumështit

Më pas qumështi duhet të ftohet në temperaturën e fermentimit (rreth 30°C). Për të marrë gjizë qumështi të fermentuar, kërkohet një acid, i cili formohet biokimikisht, përkatësisht për shkak të ndikimit të një kulture mikroorganizmash.

Maja

Ky starter përgatitet duke përdorur kultura të pastra të streptokokut mezofil, termofilik ose acid laktik. Përpara se ta shtoni direkt, është e nevojshme të hiqni me kujdes shtresën sipërfaqësore me një lugë të pastër dhe të dezinfektuar tërësisht.

Pas kësaj, shtohet starter, i cili ka pamjen e një konsistence homogjene (jo më shumë se 5% të vëllimit të përgjithshëm). Nëse ka nevojë për fermentim të përshpejtuar, atëherë qumështit i shtohet një fillestar i kombinuar: 2,5% me bazë streptokoke mezofile, dhe 2,5% me bazë streptokoke termofile. Kohëzgjatja mesatare e pjekjes së qumështit është 10 orë, dhe me pjekje të përshpejtuar - jo më shumë se 6 orë.

Është e rëndësishme të theksohet se si rezultat i proceseve të pasterizimit dhe sterilizimit, sasia e kalciumit në qumësht zvogëlohet në mënyrë të pashmangshme (deri në 50%), gjë që çon në një përkeqësim të aftësisë së koagulimit të mullëzës.

Kështu, për të rivendosur ekuilibrin e kripës, qumështit të përgatitur për fermentim i shtohet klorur kalciumi (35-40%, d.m.th. 350-400 gram për 1000 kg qumësht të fermentuar), d.m.th. 400 g për 1000 kg qumësht të fermentuar.

Shtimi i mullëzës dhe marrja e një gjizë

Pas kësaj, mund të shtoni mullëz (për shembull, mish viçi ose pepsinë derri të kategorisë ushqimore). Qumështi duhet të përzihet plotësisht për 15-25 minuta, pastaj të lihet vetëm derisa të formohet një mpiksje e dendur, e cila duhet të kontrollohet për thyerje (norma është një skaj i barabartë me një sipërfaqe të lëmuar).

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet serum: Duhet të jetë transparent me një nuancë të gjelbër.

Gjiza pritet në kubikë, përmasat e përafërta të të cilave janë 20x20x20 cm.

Vetë-shtypja

Pas kësaj lihen 1 orë në mënyrë që hirra të ndahet (kullohet nga banja) dhe të rritet niveli i aciditetit. Vetë kubikët vendosen në qese basme dhe mbushen pak më shumë se gjysma. Lidhja dhe vendosja në banjë ndodh me qëllim të vetështypëse.

Një proces i ngjashëm mund të kryhet edhe në karrocë shtypi ose në Instalimi UPT për shtypjen dhe ftohjen e gjizës.

Produkti pothuajse i përfunduar i nënshtrohet vetë-shtypjes nga 1 deri në 4 orë. Në fund të fundit, gjiza duhet të ketë një pjesë masive të lagështisë, e cila parashikohet nga dokumentacioni rregullator. Pas kësaj, mund të kaloni në fazën e paketimit, etiketimit dhe ftohjes së produktit të përfunduar.

Paketimi i gjizës

Gjiza transportohet në një rrip transportieri dhe futet në makinat mbushëse.

Produktet do të paketohen në briketa, të cilat, për shkak të vakumit, zgjasin jetëgjatësinë e gjizës së gatshme dhe janë miqësore me mjedisin.

Plani i biznesit për prodhimin e gjizës

Si linja kryesore për prodhimin e gjizës, ne do të konsiderojmë pajisje nga një prodhues vendas me aftësinë për të prodhuar 100 kg produkte. në orën një. Linja është paraqitur në mënyrë skematike në figurën e mëposhtme:

Në punëtorinë e prodhimit duket si:

Linja e prodhimit që kemi zgjedhur përbëhet nga njësitë e mëposhtme:

• prodhues-banjë gjizë;
• karrocë shtypi;
• ftohës për gjizë;
• banjë pasterizimi;
• tubacioni, pompa dhe elementë të tjerë ndihmës.

Kostoja e linjës së prodhimit është 1,216,000 rubla, dhe parashikon prodhimin e llojeve të ndryshme të produkteve, në veçanti djathrat e gjizës me xham. Përveç pajisjeve bazë, ekziston nevoja për të blerë:

• makinë mbushëse - 865,000 rubla (Fig. 11);
• dhoma e ftohjes me një bllok (Polair) - 135,000 rubla (Fig. 12).

Prodhuesi do të kryejë punën e instalimit dhe komisionimit pa pagesë. Kështu, kostoja e blerjes së pajisjeve të prodhimit do të jetë 2,216,000 rubla. Nëse kjo shumë nuk është e disponueshme për të pajisur një punëtori të prodhimit të gjizës, mund të huazoni burime krediti nga një institucion financiar ose të tërheqni investitorë.

Kapaciteti i linjës së prodhimit është 50 kg. në orën një. Me një ditë pune 8-orëshe, prodhimi mujor i produkteve të gatshme do të jetë 8800 kg. në muaj. (8 orë x 50 kg x 22 ditë pune).

Për vëllime të tilla të planifikuara është e nevojshme të blini lëndë të para në shumën 654,675 rubla:

• qumësht - 50,000 litra x 13 rubla - 650,000 rubla;
• starter mullëz për gjizë - 50 copë për 60 rubla = 3000 rubla;
• klorur kalciumi - 1675 rubla.

Falë përdorimit të një linje moderne prodhimi, është e mundur të arrihet një shkallë e lartë e automatizimit të procesit teknologjik, dhe për këtë arsye të zvogëlohet ndjeshëm niveli i intensitetit të punës. Prandaj, është e mundur të zvogëlohet kostoja e prodhimit, e cila nga ana tjetër do të ketë një efekt pozitiv në rezultatet financiare të mini-uzinës. Pra, 3 persona do të mjaftojnë për të servisuar pajisjet:

• 2 punëtorë - 12,000 rubla secili;
• 1 teknolog - 16,000 rubla.

Këshillohet të krijohet një njësi shtesë e stafit, përgjegjësitë e punës së së cilës do të jenë përcaktimi i cilësisë së lëndëve të para të furnizuara dhe produktit të përfunduar të prodhuar: asistent laboratori - 15,000 rubla.

Përgjegjësitë e tij të drejtpërdrejta mund të përfshijnë gjithashtu monitorimin e pajtueshmërisë me kushtet sanitare dhe higjienike të ciklit të prodhimit.

Paga totale mujore do të jetë 55,000 rubla.

Vlerësimi mujor i investimeve kapitale do të përbëhet nga zërat e mëposhtëm të shpenzimeve:

• përgatitja e lokaleve (ridekorimi) - 80,000 rubla;
• qira mujore - 30,000 rubla;
• Regjistrimi i SPD - 28,000 rubla;
• blerja e lëndëve të para -654,675 rubla;
• kostoja e paketimit - 35,000 rubla;
• kostot e transportit të mallrave - 15,000 rubla;
• faturat e shërbimeve - 10,000 rubla;
• kostot e punës - 55,000 rubla;
• reklamimi - 5000 rubla.

Kostoja totale e prodhimit është 912,675 rubla në muaj dhe 10,952,100 rubla në vit.

Të ardhurat vjetore: prodhimi mujor x 12x kosto e shitjes me pakicë prej 1 kg. gjizë = 8800 x 160 fshij. x 12 muaj = 16,896,000 rubla.

Fitimi vjetor bruto (të ardhurat - kosto) = 16,896,000 - 10,952,100 = 5,943,900 rubla.

Fitimi para tatimit duke marrë parasysh investimin fillestar në pajisje = 5,943,900 – 2,216,000 = 3,727,900 rubla.

Fitimi pas tatimit (15%) - 3,168,715 rubla në vit (fitim neto).

Le të përcaktojmë raportin e përfitueshmërisë së prodhimit (fitim neto/fitim bruto) - 53.3%.

Kështu, duke pasur parasysh sasinë e caktuar të investimit kapital, organizimi i prodhimit të gjizës do të jetë një biznes mjaft fitimprurës me një fitim mujor prej 254,059 rubla.

Shitja e produkteve të gatshme

Krijimi i prodhimit të gjizës do të jetë veçanërisht efektiv nëse keni bazën tuaj të lëndës së parë. Në të njëjtën kohë, në fillim mund të gjeni kontraktorë të besueshëm - fermerë që do të furnizojnë qumësht të freskët çdo ditë. Rreziku tregtar dhe konkurrenca në tregun e gjizës mund të çojnë në shfaqjen e situatave jo standarde në aktivitetet e një mini-fabrike, prandaj është e nevojshme të merren vendime afatshkurtra të menaxhimit, përkatësisht:

• paketimi i gjizës në paketim shumëngjyrësh me peshë 300, 500 ose 800 gram;
• vendosja e një çmimi me pakicë që është më i pranueshëm në krahasim me produkte të ngjashme (në fazën e njohjes së produktit);
• bashkëpunimi me zinxhirët e shitjes me pakicë, furnizimet për dyqanet e vogla, krijimi i një dyqani të markës;
• reklama (media, billborde, stenda në natyrë);
• mbajtjen periodike të promovimeve.

Në rastin e një aktiviteti fitimprurës, mund të rrisni gradualisht vëllimin e produkteve të gatshme dhe të zgjeroni gamën e tyre (prodhoni gjizë djathi me xham, gjizë grimcuar me shtimin e reçelit, etj.).

Gjiza është një produkt qumështi i fermentuar me proteina i bërë nga qumështi me fermentim, i ndjekur nga heqja e një pjese të hirrës dhe shtypja e masës proteinike. Gjiza është bërë nga qumështi i plotë, i normalizuar ose i skremuar. Gjiza vjen në: yndyrë – 18%, gjysmë yndyrë – 9%, me pak yndyrë.

Treguesit organoleptikë.

Shija dhe aroma janë qumësht i pastër, i fermentuar, konsistenca është e butë dhe homogjene, për yndyrat lejohet i butë, për yndyrë të ulët është i thërrmuar. Ngjyra – e bardhë, me nuancë kremi.

Treguesit mikroorganik.

Bakteret E. coli nuk lejohen në 0.01 g produkt. Salmonela nuk lejohet në 25 g produkt. Staphylococcus aureus nuk lejohet në 0,1 g të produktit.

Përbërja e proteinës së gjizës përfshin aminoacide thelbësore, metioninë dhe kolinë - të rekomanduara për sëmundjet e sistemit kardiovaskular. Yndyra e qumështit e gjizës absorbohet me 95%.

Metodat për prodhimin e gjizës.

1 acid.

2 Mullëz acid.

3 Ndani (duke shtuar krem ​​me yndyrë në gjizë).

Në acid: koagulimi i kazeinës ndodh nën ndikimin e acidit laktik. Me këtë metodë, gjiza ka një qëndrueshmëri të mirë, megjithatë, kur prodhohet gjizë yndyrore, hirra është më e vështirë për t'u ndarë. Me kosto-efektive.

mullëza acid? koagulimi ndodh nën ndikimin e acidit laktik dhe mullëzit ose pepsinës. Mullëza përmirëson procesin e ndarjes së hirrës nga gjiza.

Skema e përgjithshme teknologjike.

1 Pritja dhe përgatitja e lëndëve të para.

2 Pastrimi i qumështit nga papastërtitë mekanike. t 25-45 gradë C.

3 Homogjenizimi P – 6 MPa, t – 50 gradë C.

4 Ftoheni qumështin në t – 4 gradë C, ruajeni jo më shumë se 6 orë.

5 Normalizimi dhe ngrohja. Kryeni duke marrë parasysh fraksionin masiv të proteinave, në varësi të koeficientit të normalizimit për çdo lloj gjizë.

6 Pasterizim t -78 gradë C, 10-20 sekonda. Rritja e regjimeve të pasterizimit do të nxisë denatyrimin e proteinave, kjo rrit densitetin dhe dëmton ndarjen e hirrës.

7 Ruajtja e qumështit. Ftohja në 4 gradë C, ruajtja jo më shumë se 6 orë.

8 (Acidi). Fermentimi t – 30 gradë C në verë, 32-35 në dimër. Përdoren streptokokë mezofil të acidit laktik. Kur përdorni startues simbiotikë, të pjekur në t – 32 gradë Celsius.

8’ (Mullia e acidit). Shtimi i klorurit të kalciumit dhe enzimave të mpiksjes së qumështit në qumësht. Klorur kalciumi shtohet: 400 g kripë klorur kalciumi anhidrik për 1t qumësht, në formën e një tretësire 40%. Pas kësaj, shtoni mullëzë në masën 1g për 1t qumësht.

9 Fermentimi. Fundi i pjekjes përcaktohet nga aciditeti i gjizës. Për gjizën 18% dhe 9% - aciditeti 61 gradë T, për gjizën me pak yndyrë 65 gradë T, pjekja 6-10 orë (për acid-rrillë). Për acide 18% dhe 9% - 75 gradë T, me pak yndyrë - 85 gradë T, kohëzgjatja e pjekjes 8 - 12 orë.

10 Përpunimi dhe ftohja e gjizës. Duke e prerë në kokrra gjizë, hirra fillon të ndahet (syneresis), dhe hirra hiqet nga banja e gjizës.

11 Vetë shtypja dhe shtypja e gjizës. Shtypja kryhet kur fraksioni i masës së lagështisë arrin 65 - 73%. Për presim, kokrrat e gjizës vendosen në thasë lavsan, lidhen dhe vendosen në një prestle. . Nën ndikimin e masës së vet, hirra vazhdon të lëshohet, ky proces zgjat jo më shumë se një orë në t - 15-17 gradë C. Fundi i procesit përcaktohet vizualisht nga zhdukja e shkëlqimit nga sipërfaqja e mpiksjes. Më pas gjiza shtypet duke përdorur instalime të ndryshme ku bëhet ftohja dhe shtypja. Në të njëjtën kohë, temperatura e gjizës është 8 – 10 gradë C. Ftohje shtesë në t – 6-8 gradë C.

12 Paketimi. Ambalazhimi i konsumit – pergamenë, folie, filxhanë; ambalazhi transportues – kontejnerë alumini, kuti plastike deri në 15 kg.

13 Magazinimi. Jo më shumë se 36 orë në t< 8градС.

Defektet e gjizës dhe metodat për parandalimin e tyre.

Defekte të shijes dhe erës.

1 Shije foragjere - transmetohet nga qumështi; në periudhën vjeshtë-dimër lejohet një shije e lehtë foragjere dhe gjizë me pak yndyrë.

2 Shije dhe erë e papastër, e vjetër, e mykur. Shkaktuar nga kontejnerët e larë keq, ruajtja në zona të ajrosura dobët dhe zhvillimi i mikroorganizmave.

3 Shije tepër e thartë. Mosrespektimi i kushteve të temperaturës së fermentimit, rritja e fermentimit të acidit laktik; zgjatja e kohës së vetë shtypjes dhe shtypjes, ftohja e parakohshme.

4 Shije dhe erë acetike-kosi. Zhvillimi i baktereve të acidit acetik për shkak të temperaturave të larta të ruajtjes.

5 shije të thartë. Me zhvillimin e baktereve të acidit butirik në gjizë, të cilat sekretojnë enzimën lipazë, ato zhvillohen nëse nuk respektohen regjimet e pasterizimit.

6 Shije e hidhur. Për shkak të cilësisë së lëndëve të para.

Defektet e konsistencës.

1 I përafërt, i thatë, i thërrmueshëm. Rritja e temperaturës së ngrohjes gjatë përpunimit të gjizës dhe shtypja e tepërt.

2 Konsistenca gome. Është tipike për gjizën e prodhuar duke përdorur metodën acid-rrillë kur shtohen doza të larta mullëze.

3 Konsistencë e përhapur. Gjatë fermentimit të gjizës.

4 Ënjtje. Shkaktohet nga majaja kur gjiza nuk ftohet mjaftueshëm në temperatura të larta të ruajtjes.

5 Izolimi i serumit. Shtypje e pamjaftueshme.

6 Hollimi dhe derdhja e gjizës. Vërehet kur paketimi është i lirshëm, kur kapaku nuk përshtatet fort me gjizën dhe kur shkelen kushtet e temperaturës dhe lagështisë.

METODAT E PRODHIMIT TË GATUAR

Në prodhimin e gjizës, një nga operacionet kryesore është fermentimi i qumështit, i cili shkakton koagulimin e proteinave dhe formimin e gjizës. Bazuar në këtë, ekzistojnë dy metoda kryesore të koagulimit: acid dhe acid-rrillë. Me metodën e acidit, koagulimi i kazeinës ndodh si rezultat i fermentimit të acidit laktik. Gjiza që rezulton ka një qëndrueshmëri të mirë, por kur prodhohet gjizë yndyrore, është më e vështirë ta çlirosh atë nga hirra. Në këtë drejtim, më parë, si rregull, vetëm gjizë me pak yndyrë prodhohej duke përdorur metodën e acidit. Aktualisht, duke përdorur metoda të reja të përpunimit të gjizës, kjo metodë, si më e favorshmja ekonomikisht, përdoret edhe në prodhimin e gjizës me yndyrë të plotë dhe gjysmë yndyrë.

Me metodën acid-rillë, koagulimi i kazeinës dhe formimi i mpiksjes ndodhin nën ndikimin e acidit laktik dhe mullëzit ose pepsinës. Mullëza rrit procesin e sinerezës në gjizë, duke rezultuar në ndarjen e përmirësuar të hirrës.

Prodhimi i gjizës me yndyrë të plotë dhe gjysmë yndyrë, pavarësisht nga metoda e koagulimit të proteinave në ndërmarrje, kryhet duke përdorur metodën tradicionale ose të veçantë të prodhimit.

Prodhimi i gjizës në mënyrë tradicionale. Procesi teknologjik për prodhimin e gjizës me yndyrë të plotë dhe gjysmë yndyrë me koagulim të proteinave me acid ose mullëz acid, duke përdorur metodën tradicionale të prodhimit përbëhet nga operacionet e mëposhtme:

Metoda acide Metoda e mullëzës së acidit

Një diagram i linjës teknologjike për prodhimin e gjizës duke përdorur metodën tradicionale është paraqitur në Fig. 1

Qumështi me cilësi të mirë me aciditet jo më të lartë se 20°T dërgohet për prodhimin e gjizës, e cila duhet të përgatitet për fermentim. Për ta bërë këtë, qumështi normalizohet për përmbajtjen e yndyrës, pastrohet nga papastërtitë mekanike, pasterizohet dhe ftohet në temperaturën e fermentimit.

Me normalizimin e qumështit, vendoset raporti i kërkuar midis pjesës masive të yndyrës dhe proteinës në përzierjen e përpunuar, gjë që siguron prodhimin e gjizës me përbërje standarde. Llogaritjet për normalizimin e qumështit kryhen duke marrë parasysh përmbajtjen e proteinave në të dhe kryhen, si rregull, me përzierje. Qumështi i normalizuar pastrohet nga papastërtitë mekanike dhe dërgohet për pasterizim.

Mënyra e pasterizimit të qumështit ndikon në densitetin e gjizës që merret gjatë pjekjes. Me rritjen e temperaturës së pasterizimit rritet dendësia e gjizës, por në të njëjtën kohë rritet edhe aftësia e gjizës për të mbajtur lagështinë, gjë që e bën të vështirë heqjen e hirrës prej saj. Në këtë drejtim, kur prodhohet gjizë, qumështi pasterizohet në një temperaturë prej 78 ± 2 ° C me një kohë mbajtjeje 15-20 s. Kjo mënyrë konsiderohet e mjaftueshme për të shkatërruar mikroflora në përzierjen e normalizuar dhe për të marrë një mpiksje të përshtatshme për përpunim të mëtejshëm.

Përzierja e pasterizuar ftohet në një temperaturë fermentimi prej 28-30°C (në stinën e ngrohtë) dhe 30-32°C (në stinën e ftohtë). Fermentimi dhe fermentimi i përzierjes kryhet në banja të veçanta me dy mure për prodhimin e gjizës. Për lehtësinë e mirëmbajtjes, ato janë montuar në platforma.

Kur prodhohet gjizë duke përdorur metodën acid-rrillë, 1-5% e starterit të përgatitur nga kulturat e pastra të streptokokut të acidit laktik mezofilik i shtohet përzierjes së ftohur në temperaturën e fermentimit. Qumështi i përzier mirë mbahet për 2-3 orë derisa aciditeti i tij të arrijë 32-35°T. Pas kësaj, një zgjidhje 40% e klorurit të kalciumit i shtohet në masën 400 g kripë anhidër për 1 ton qumësht. Mullëza ose pepsina shtohet në formën e një tretësire 1% në masën 1 g enzimë për 1 ton qumësht. Tretësira e mullëzës përgatitet duke përdorur ujë të valuar të ftohur në 35°C. Për të rritur aktivitetin e saj, një tretësirë ​​pepsine përgatitet duke përdorur hirrë të kthjelluar me acid në një temperaturë prej 36±2°C 5-8 orë para përdorimit.

Shtimi i mullëzës në të njëjtën kohë me fillimin bën të mundur trazimin e qumështit çdo 30-40 minuta në 2-3 orët e para pas fermentimit, gjë që e mbron atë nga vendosja e yndyrës. Përveç kësaj, rritja e aciditetit të qumështit gjatë plakjes rrit aktivitetin e mullëzës së shtuar, e cila përmirëson cilësinë e gjizës.

Gatishmëria e mpiksjes përcaktohet nga testimi i thyerjes. Për ta bërë këtë, futni fundin e shpatullës paksa pjerrët në mpiksjen dhe ngrijeni me kujdes. Mpiksja e përfunduar jep një thyerje të qetë me skajet me shkëlqim, duke lëshuar një serum transparent të gjelbër të çelur. Nëse mpiksja nuk është ende gati, fraktura do të ketë një pamje të dobët me lëshimin e hirrës së turbullt. Përcaktimi i gabuar i gatishmërisë së gjizës sjell një përkeqësim të cilësisë së gjizës dhe një ulje të rendimentit të saj. Gatishmëria e gjizës përcaktohet më saktë nga aciditeti i saj, i cili për gjizën me yndyrë të plotë dhe gjysmë yndyrë duhet të jetë 58-60 ° T. Formimi i një mpiksjeje ndodh në 6-8 orë.

Për të zvogëluar kohëzgjatjen e fermentimit të qumështit, mund të përdorni një fillestar të përbërë nga streptokokë mezofilik dhe termofilik të acidit laktik në një raport 1: 1 në një sasi prej 5% të peshës së qumështit. Temperatura e fermentimit rritet në sezonin e ngrohtë në 35±1°C, në sezonin e ftohtë - në 37±1°C, kohëzgjatja e fermentimit të qumështit zvogëlohet në 4-5 orë dhe ndodh lëshimi i hirrës nga gjiza. më intensivisht.

Në mënyrë që gjiza që rezulton të fitojë konsistencën e gjizës, është e nevojshme të hiqni rreth 70% të gjithë lagështirës që përmban. Nga gjiza hiqet uji së bashku me substancat e thata të tretura në të (laktoza, proteinat e hirrës etj.) në formë hirre. Për të përshpejtuar lëshimin e hirrës, mpiksja duhet të pritet në copa të vogla, të cilat do të rrisin ndjeshëm sipërfaqen e saj. Gjiza pritet me thika të posaçme teli, fillimisht në shtresa horizontale përgjatë gjatësisë së banjës dhe më pas në gjatësi dhe gjerësi në ato vertikale. Rezultati është kube me përmasa rreth 20 mm përgjatë skajit. Mpiksja e prerë lihet vetëm për 30-40 minuta. Gjatë plakjes, hirra lirohet intensivisht prej saj, e cila hiqet nga banjat duke përdorur një sifon ose me një montim.

Kur prodhohet gjizë me yndyrë të plotë ose gjysmë yndyrë duke përdorur metodën e acidit, përzierjes së normalizuar i shtohet një fillestar i përgatitur nga kultura të pastra të streptokokut të acidit laktik mezofilik në një sasi deri në 5%. Qumështi i përzier mirë lihet të pushojë derisa të formohet një gjizë.

Nën ndikimin e acidit laktik, i formuar si rezultat i fermentimit laktik, kazeina e qumështit bëhet e patretshme, duke formuar një gjizë. Ndryshe nga mpiksja e përftuar nga koagulimi acid-rillë, ai ka më pak forcë dhe viskozitet. Kjo shpjegohet me shpërndarjen e pabarabartë të grimcave të proteinave në këto dy mpiksje. Në mpiksjen e përftuar nga koagulimi acid-rillë, grimcat e proteinave të madhësive të mëdha (30-50 mikronë) dhe të mesme (10-30 mikronë) përbëjnë rreth 80%. Gjatë fermentimit acid, nuk ka grimca të mëdha proteinash në gjizë, dhe pjesa e atyre të vogla (deri në 10 mikron) përbën rreth 55%.

Gatishmëria e mpiksjes mund të përcaktohet me testimin e thyerjes, duke i kushtuar vëmendje ngjyrës së hirrës së lëshuar. Më saktë, përfundimi i pjekjes përcaktohet nga aciditeti i gjizës, i cili arrin 70-80°T. Formimi i një mpiksjeje ndodh në 7-9 orë.

Gjiza e përfunduar pritet me thika në kube me madhësi buzë 20 mm dhe lihet vetëm për 10-15 minuta për lirimin e pjesshëm të serumit prej tij, dhe për rrjedhojë, pak ngjeshje të copave të mpiksjes. Hirra nga një gjizë e përftuar me metodën e acidit lëshohet më ngadalë sesa nga metoda acid-rillë. Për të përshpejtuar fenomenin e sinerezës, në këtë rast përdoret një rritje e temperaturës, e cila shkakton një tkurrje më të fortë të mpiksjes së proteinave dhe një çlirim më intensiv të hirrës prej saj. Për këtë qëllim, mpiksja e prerë dhe disi e ngjeshur nxehet në një temperaturë prej 40-44°C, duke e drejtuar ujin e nxehtë në hapësirën e brendshme të banjës. Për të siguruar ngrohje uniforme të të gjithë masës, gjiza përzihet me kujdes. Në këtë rast, nuk lejohet përzierja intensive, e cila shkakton copëtimin e copave të gjizës me formimin e grimcave të vogla proteinike që do të shkëputen me hirrë, duke ulur kështu rendimentin e produktit. Gjithashtu nuk duhet të lejoni që gjiza të nxehet mbi temperaturën e caktuar, gjë që do të rezultojë në gjizë me një konsistencë të thatë dhe të ashpër. Nëse gjiza nuk ngrohet më pak, ndarja e hirrës në të ngadalësohet dhe si rezultat, gjiza do të ketë aciditet të shtuar, një konsistencë të përhapur dhe humbjet gjatë prodhimit të saj do të rriten.

Pasi të ngrohet gjiza në temperaturën e kërkuar, lihet vetëm 20-30 minuta për dehidrim më të mirë. Hirra e lëshuar hiqet nga banja. Operacionet e mëtejshme në prodhimin e gjizës të përftuar si me metodën e acidit ashtu edhe me atë të acidit-rrillë kryhen në mënyrë të ngjashme.

Për të përmirësuar çlirimin e hirrës, gjiza shtypet në pjesë të vogla, vendoset në qese të qëndrueshme me kaliko ose lavsan. Nëpërmjet montimit të banjës, 7-9 kg mpiksje derdhen në secilën qese nga graviteti. Thasat lidhen dhe vendosen në disa rreshta në një karrocë shtypëse, ku hirra lirohet nga gjiza nën ndikimin e peshës së vet. Vetështypja bëhet në punishte në një temperaturë ajri jo më të lartë se 16°C dhe zgjat të paktën 1 orë. Fundi i vetë shtypjes përcaktohet vizualisht nga sipërfaqja e gjizës, e cila humbet shkëlqimin dhe bëhet e zbehtë.

Pas vetë shtypjes, thasët vendosen në disa rreshta në një karrocë shtypëse ose një lloj tjetër prese dhe gjiza shtypet nën presion derisa të jetë gati. Presioni gjatë presimit duhet të rritet gradualisht, përndryshe një pjesë e lëndës së thatë do të kalojë në hirrë dhe humbjet do të rriten. Gjatë procesit të presimit, qeset me gjizë tunden dhe zhvendosen disa herë, gjë që përshpejton lëshimin e hirrës. Për të shmangur rritjen e aciditetit, shtypja kryhet në dhoma me temperaturë ajri 3-8°C. Fundi i shtypjes përcaktohet nga përmbajtja e lagështisë në gjizë. I gjithë procesi i shtypjes zgjat jo më shumë se 10 orë.

Është më e këshillueshme që të shtypni gjizën jo në kaliko, por në thasë lavsan. Kjo përshpejton ndarjen e hirrës, duke rezultuar në një reduktim 40% të kohës së presimit. Në këtë drejtim, aciditeti i gjizës zvogëlohet me 12-15 ° T, gjë që përmirëson cilësinë e produktit të përfunduar. Duke reduktuar ngjitjen e mpiksjes së proteinave në pëlhurën lavsan, humbja e gjizës gjatë prodhimit është reduktuar në 8-10 kg për 1 ton produkt. Pëlhura Mylar është gjithashtu më e lehtë për t'u larë dhe është shumë më e fortë se basma.

Pas shtypjes, gjiza dërgohet menjëherë për ftohje në temperaturën 8-15°C, duke përdorur ftohës të dizenjove të ndryshme, ndër të cilët më të avancuarit janë ftohësit e mbyllur me dy cilindra.

Teknologjia e gjizës duke përdorur metodën tradicionale ka një sërë disavantazhesh serioze. Kështu, i gjithë procesi i prodhimit të gjizës zgjat të paktën 12 orë.Ndarja e hirrës nga gjiza me qese prej pëlhure kërkon shumë kohë dhe kërkon shumë punë manuale, një sasi e konsiderueshme yndyre e lë gjizën me hirrë. I gjithë procesi kryhet në mënyrë të hapur, gjë që krijon mundësinë e kontaminimit të përsëritur mikrobiologjik të produktit. E gjithë kjo ishte arsyeja për të kërkuar mënyra për të përmirësuar prodhimin e gjizës.

Në vitin 1961, në fabrikën e qumështit Chelyabinsk, u prezantua për herë të parë një metodë e veçantë e prodhimit të gjizës duke përdorur pajisjet ekzistuese. Thelbi i kësaj metode është se gjizë me pak yndyrë prodhohet nga qumështi i skremuar, të cilit i shtohet kremi, duke rritur përmbajtjen e yndyrës në 9 ose 18%. Gjizë me pak yndyrë prodhohet duke përdorur metodën acid-rrillë. Gjiza e përfunduar me pak yndyrë shtypet derisa të fitojë përmbajtjen e nevojshme të lagështisë dhe bluhet në një mulli rrotullimi për të marrë një konsistencë uniforme. Pas kësaj përzihet në makineri për brumosje me krem ​​të pasterizuar dhe të ftohur me përmbajtje yndyre 50-55%. Të gjitha llogaritjet e nevojshme për këtë kryhen duke përdorur tabela të veçanta.

Përdorimi i një metode të veçantë për prodhimin e gjizës në pajisjet ekzistuese bëri të mundur uljen e humbjes së yndyrës për 1 ton gjizë me 13-14 kg, por nuk çoi në rritjen e mekanizimit të procesit teknologjik.

Përdorimi i ndarësve të gjizës bëri të mundur mekanizimin e plotë të procesit teknologjik të prodhimit të gjizës duke përdorur një metodë të veçantë dhe zhvillimin e linjave speciale të mekanizuara me rrjedhje që janë të pajisura me ndërmarrje të mëdha në vendin tonë. Kur prodhohet gjizë në këto linja (Fig. 2), qumështi i skremuar pasterizohet në temperaturën 78±2°C për 15-20 s, ftohet në 28-30°C dhe furnizohet në enë fermentimi të pajisura me mikser për përzierjen e gjizës . Fermentimi i qumështit të skremuar* ndodh në një temperaturë prej 30-32°C në stinën e ftohtë dhe në 28-30°C në stinën e ngrohtë. Shtoni në qumështin e skremuar 1-5% starter të përgatitur nga kulturat e pastra të streptokokut të acidit laktik mezofil, 30-40% tretësirë ​​të klorurit të kalciumit në masën 400 g kripë anhidër për 1 ton qumësht dhe 1% tretësirë ​​mullëze, pepsinë ose. preparati enzimë VNIMS në masën 1 g enzimë për 1 ton qumësht. E gjithë kjo shtohet në të njëjtën kohë, përmbajtja e enës përzihet për 10 minuta dhe lihet vetëm për të formuar një mpiksje. Fermentimi i qumështit të skremuar vazhdon deri në 8-10 orë.

Përfundimi i pjekjes përcaktohet nga aciditeti i gjizës, i cili duhet të arrijë 95-110°T. Në aciditet më të ulët, bëhet e vështirë përpunimi i gjizës në ndarës dhe hundët e saj mund të bllokohen.

Mpiksja që rezulton përzihet plotësisht me një përzierës për 5-10 minuta dhe derdhet në një shkëmbyes nxehtësie me pjatë. Në të, gjiza e trazuar nxehet në një temperaturë prej 60°C dhe më pas ftohet në 30°C. Si rezultat i trajtimit termik, gjiza e ndan më mirë hirrën. Në të njëjtën kohë, një pjesë e konsiderueshme e mikroorganizmave të acidit laktik në formë vegjetative shkatërrohet në gjizë. Kjo mbron nga një rritje e tepërt e aciditetit dhe i jep produktit jetëgjatësi më të madhe.

Nga shkëmbyesi i nxehtësisë, përmes një filtri rrjetë me dy seksione, gjiza pompohet në ndarësin e gjizës. Në pajisjen ndarëse, gjiza shpërndahet në shtresa të holla midis pllakave.

Nën ndikimin e forcës centrifugale, ndahet në gjizë dhe hirrë. Gjiza, si një fraksion më i rëndë, hidhet në periferi, prej nga shkarkohet vazhdimisht përmes grykave në marrës. Hirra e pastruar hiqet nga pajisja ndarëse përmes një unaze të veçantë.

Gjiza e lëshuar nga ndarësi futet përmes një marrësi përmes një pompe speciale për ftohje të menjëhershme në një pjatë ose ftohës tubular. Në mikser futet gjizë me pak yndyrë e ftohur në temperaturën 8°C. Kremi i pasterizuar dhe i ftohur me një përmbajtje yndyre 50-55% furnizohet gjithashtu këtu duke përdorur një pompë dozimi nga një enë. Kombinimi i gjizës dhe kremit në mikser ndodh në përmasa vëllimore. Në dhomën e mikserit, gjiza me pak yndyrë dhe kremi përzihen plotësisht dhe produkti kalon në një grykë koni, përmes së cilës del nga përzierësi në një rrjedhë të vazhdueshme. Përmes enës së ruajtjes, gjiza hyn në makinën mbushëse.

Si rezultat i përpunimit të gjizës në ndarës, produkti i përfunduar fiton një konsistencë në formë paste, të ndryshme nga ajo tradicionale, dhe për këtë arsye mori emrin gjizë të butë diete.

54. Metodat e koagulimit të qumështit në prodhimin e gjizës Prodhimi i gjizës në mënyrë tradicionale

Bazuar në metodën e formimit të gjizës, ekzistojnë dy metoda të prodhimit të gjizës: acidi dhe mullëza. E para bazohet vetëm në koagulimin acid të proteinave duke fermentuar qumështin me baktere të acidit laktik, e ndjekur nga ngrohja e gjizës për të hequr hirrën e tepërt.

Rotki. Në këtë mënyrë prodhohet gjizë me pak yndyrë dhe me pak yndyrë, pasi kur gjiza ngrohet, në hirrë ndodh humbje e konsiderueshme e yndyrës. Përveç kësaj, kjo metodë siguron prodhimin e gjizës me pak yndyrë me një qëndrueshmëri më delikate. Struktura hapësinore e mpiksjeve të koagulimit acid të proteinave është më pak e fortë, e formuar nga lidhjet e dobëta midis grimcave të vogla të kazeinës dhe hirra lëshohet më keq. Prandaj, për të intensifikuar ndarjen e hirrës, kërkohet ngrohja e gjizës.

Me metodën e mullëz-acidit të mpiksjes së qumështit, rrjedhja e krijesës formohet nga efekti i kombinuar i mullëzës dhe acidit laktik. Nën ndikimin e mullëzës, kazeina në fazën e parë shndërrohet në parakazeinë, në të dytën - formohet një mpiksje nga parakazeina. Kur kazeina shndërrohet në parakazeinë, ajo zhvendos pikën e saj izoelektrike nga pH 4.6 në 5.2. Prandaj, formimi i një mpiksjeje nën ndikimin e mullëzit ndodh më shpejt, me një aciditet më të ulët sesa kur proteinat precipitohen me acid laktik, mpiksja që rezulton ka më pak aciditet dhe procesi teknologjik përshpejtohet me 2-4 orë. Gjatë koagulimit të acidit mullëz, urat e kalciumit të formuara midis grimcave të mëdha sigurojnë forcë të lartë për mpiksjen. Mpiksje të tilla e ndajnë hirrën më mirë se ato acidike, pasi struktura hapësinore e proteinës ngjesh më shpejt në to. Prandaj, ngrohja e gjizës për të intensifikuar ndarjen e hirrës nuk kërkohet.

Gjiza me yndyrë të plotë dhe gjysmë yndyrë prodhohet duke përdorur metodën e acidit mullëz, e cila redukton humbjen e yndyrës në hirrë. Gjatë koagulimit acid, kripërat e kalciumit lëshohen në hirrë, dhe gjatë koagulimit me acid mullëz, ato mbahen në gjizë. Kjo duhet të merret parasysh kur prodhohet gjizë për fëmijët që kanë nevojë për kalcium për formimin e kockave.

Si lëndë e parë përdoret qumësht i freskët i plotë dhe i skremuar me cilësi të mirë me aciditet jo më të madh se 20 °T. Qumështi normalizohet për yndyrë, duke marrë parasysh përmbajtjen e tij të proteinave (sipas titrit të proteinave), gjë që jep rezultate më të sakta.

Qumështi i normalizuar dhe i pastruar dërgohet për pasterizim në 78-80°C me kohë mbajtjeje 20-30 s. Temperatura e pasterizimit ndikon në vetitë fiziko-kimike të gjizës, e cila, nga ana tjetër, ndikon në cilësinë dhe rendimentin e produktit të përfunduar. Kështu, në temperatura të ulëta pasterizimi, gjiza nuk është mjaft e dendur, pasi proteinat e hirrës humbasin pothuajse plotësisht nga hirra dhe rendimenti i gjizës zvogëlohet. Me rritjen e temperaturës së pasterizimit, rritet denatyrimi i proteinave të hirrës, të cilat marrin pjesë në formimin e gjizës, duke rritur forcën e saj dhe.

Forcimi i kapacitetit mbajtës të lagështisë. Kjo zvogëlon intensitetin e ndarjes së hirrës dhe rrit rendimentin e produktit. Duke rregulluar mënyrat e pasterizimit dhe të përpunimit të gjizës dhe duke zgjedhur shtamet fillestare, është e mundur të përftohen gjizë me vetitë e dëshiruara reologjike dhe ruajtëse të lagështirës.

G.N. Mokhno propozoi rritjen e temperaturës së pasterizimit të përzierjes për gjizën në 90 °C në mënyrë që të precipitojë plotësisht proteinat e hirrës dhe të rrisë rendimentin e gjizës me 20-25%; në këtë rast, nuk ka vështirësi në ndarjen e hirrës nga mpiksja.

Qumështi i pasterizuar ftohet në temperaturën e fermentimit (në sezonin e ngrohtë deri në 28-30, në të ftohtë - deri në 30-32 ° C) dhe dërgohet në banja speciale për prodhimin e gjizës. Fillestari për prodhimin e gjizës bëhet nga kultura të pastra të streptokokëve të acidit laktik mezofil dhe i shtohet qumështit në një sasi prej 1 deri në 5%. Disa ekspertë rekomandojnë shtimin e Rr. acetoinicus. Kohëzgjatja e pjekjes pas shtimit të starterit është 6-8 orë.

Me metodën e fermentimit të përshpejtuar, qumështit i shtohen 2,5% e starterit të përgatitur nga kulturat e streptokokut mezofil dhe 2,5% e streptokokut të acidit laktik termofilik. Temperatura e pjekjes me metodën e përshpejtuar rritet në sezonin e ngrohtë në 35, në sezonin e ftohtë - deri në 38 ° C. Kohëzgjatja e fermentimit të qumështit zvogëlohet me 2-3,5 orë, ndërsa më intensivisht ndodh çlirimi i hirrës nga gjiza.

Për të përmirësuar cilësinë e gjizës, këshillohet të përdorni një metodë të drejtpërdrejtë të përgatitjes së starterit duke përdorur qumësht të sterilizuar, i cili ju lejon të zvogëloni dozën e fermentit në 0.8-1% duke garantuar pastërtinë e tij.

Me metodën e mullëz-acidit të prodhimit të gjizës, pasi të shtoni starterin, shtoni një solucion 40% të klorurit të kalciumit (në masën 400 g kripë anhidër për 1 ton qumësht), të përgatitur në ujë të zier dhe të ftohur në 40- 45 ° C. Kloruri i kalciumit rikthen aftësinë e qumështit të pasterizuar për të formuar, nën ndikimin e mullëzit, një gjizë të dendur që e ndan mirë hirrën. Menjëherë pas kësaj, qumështit i shtohet mullëza ose pepsina në formën e një tretësire 1% në masën 1 g për 1 ton qumësht. Mullëza shpërndahet në ujë të zier dhe ftohet në 35°C. Për të rritur aktivitetin e saj, 5-8 orë para përdorimit përgatitet një tretësirë ​​pepsine me hirrë të klasifikuar me aciditet. Për të shpejtuar qarkullimin e banjove të gjizës, qumështi fermentohet në një aciditet prej 32-35 ° T në tanke, dhe më pas Më pas e pompojnë në vaska me gjizë dhe i shtojnë klorur kalciumi dhe enzimë.

Gatishmëria e gjizës përcaktohet nga aciditeti i saj (për gjizën e yndyrshme dhe gjysmë yndyrore duhet të jetë 58-60, për gjizën me pak yndyrë - 75-80 °T) dhe vizualisht gjiza duhet të jetë e dendur, të japë edhe të lëmuar skajet në thyerje me lëshimin e hirrës transparente të gjelbër. Fermentimi me metodën e acidit zgjat 6-8 orë, me metodën e mullëz-acidit - 4-6, me përdorimin e një starter aktiv acid formues - 3-4 orë. Është e rëndësishme të përcaktohet saktë fundi i pjekjes, pasi. një gjizë e nën-fermentuar rezulton në gjizë të thartë me një konsistencë të përhapur.

Për të përshpejtuar lëshimin e hirrës, gjiza e përfunduar pritet me thika të veçanta teli në kubikë me madhësi anësore 2 cm. Me metodën e acidit, mpiksja e prerë nxehet në 36-38 ° C për të intensifikuar lëshimin e hirrës dhe mbahet për 15-20 minuta, pas së cilës hiqet. Me acid mullëz - gjiza e prerë pa ngrohje lihet vetëm për 40-60 minuta për çlirim intensiv të hirrës.

Për të ndarë më tej hirrën, gjiza shtypet vetë dhe shtypet. Për ta bërë këtë, ajo derdhet në thasë kaliko ose lavsan prej 7-9 kg (70% e kapacitetit të qeses), ato lidhen dhe vendosen në disa rreshta në një karrocë shtypi. Nën ndikimin e masës së vet, hirra lirohet nga mpiksja. Vetështypja ndodh në punishte në një temperaturë jo më të lartë se 16 ° C dhe zgjat të paktën 1 orë. Fundi i vetë shtypjes përcaktohet vizualisht, nga sipërfaqja e gjizës, e cila humbet shkëlqimin dhe bëhet e shurdhër. Më pas gjiza shtypet nën presion derisa të jetë gati. Gjatë procesit të presimit, qeset e gjizës tunden dhe rirregullohen disa herë. Për të shmangur një rritje të aciditetit, shtypja duhet të kryhet në dhoma me temperaturë ajri 3-6 ° C, dhe pas përfundimit, gjiza duhet të ftohet menjëherë në një temperaturë që nuk kalon 8 ° C duke përdorur ftohës të modeleve të ndryshme; më i avancuari prej tyre është ai me dy cilindra.

Produkti i përfunduar paketohet duke përdorur makina automatike në kontejnerë të vegjël dhe të mëdhenj. Gjiza paketohet në vaskë druri të pastër e të zier me avull ose në balona të pastër alumini, çeliku, të konservuar me qafë të gjerë ose kuti kartoni me veshje të bëra prej pergamenë ose film plastik. Gjiza paketohet në pako të vogla në formë shufrash me peshë 0,25; 0,5 dhe 1 kg, të mbështjella me pergamenë ose celofan, si dhe në kuti kartoni, çanta, gota të bëra nga materiale të ndryshme polimer, të paketuara në kuti me një peshë neto jo më shumë se 20 kg.

Gjiza ruhet deri në shitje për jo më shumë se 36 orë në një temperaturë dhome jo më të lartë se 8 ° C dhe një lagështi prej 80-85%. Nëse afati i ruajtjes tejkalohet për shkak të proceseve enzimatike të vazhdueshme, defektet fillojnë të zhvillohen në gjizë.

Krijuesit e gjizës me vaskë presimi përdoren për të prodhuar të gjitha llojet e gjizës, ndërsa procesi intensiv i presionit të gjizës së presimit të gjizës në thasë eliminohet.

Prodhuesi i gjizës përbëhet nga dy vaska me dy mure me një kapacitet 2000 litra me një rubinet për kullimin e hirrës dhe një kapelë për shkarkimin e gjizës. Banjat e presimit me mure të shpuara janë të fiksuara mbi banjot, mbi të cilat tërhiqet pëlhura filtri. Duke përdorur një makinë hidraulike, banja e shtypjes mund të ngrihet ose ulet pothuajse në fund të banjës së pjekjes.

Qumështi i përgatitur në përputhje me rrethanat hyn në banjë.

Këtu i shtohen majaja, tretësirat e klorurit të kalciumit dhe mullëza dhe, ashtu si me metodën e zakonshme të prodhimit të gjizës, lihet të piqet. Lëngu i përfunduar pritet me thika të përfshira në kompletin e gjizës dhe mbahet për 30-40 minuta. Gjatë kësaj kohe*, lëshohet një sasi e konsiderueshme hirrë, e cila hiqet nga banja me një ndarës (cilindër i shpuar i mbuluar me pëlhurë filtri). Në pjesën e poshtme të saj ka një tub që rrëshqet në tubin e vaskës. Hirra e ndarë hyn në kampionues përmes një pëlhure filtri dhe një sipërfaqe të shpuar dhe del nga banja përmes një tubi. Kjo heqje paraprake e hirrës rrit efikasitetin e shtypjes së gjizës.

Për shtypje, banja e shpuar ulet shpejt poshtë derisa të bjerë në kontakt me sipërfaqen e gjizës. Shpejtësia e zhytjes së banjës së presimit në gjizë caktohet në varësi të cilësisë së saj dhe llojit të gjizës që prodhohet. Hirra e ndarë kalon nëpër një pëlhurë filtri dhe një sipërfaqe të shpuar dhe mblidhet brenda një banjë shtypëse, nga ku derdhet çdo 15-20 minuta.

Lëvizja poshtë e banjës së presimit ndalet nga çelësi i kufirit të poshtëm kur midis sipërfaqeve të vaskave mbetet një hapësirë ​​e mbushur me gjizë të shtypur. Kjo distancë vendoset gjatë prodhimit eksperimental të gjizës. Në varësi të llojit të gjizës së prodhuar, kohëzgjatja e presimit është 3-4 orë për gjizën me yndyrë të plotë, 2-3 orë për gjizën me pak yndyrë, 1-1,5 orë për gjizën me pak yndyrë. Me metodën e pjekjes së përshpejtuar, kohëzgjatja e shtypjes së gjizës me yndyrë të plotë dhe gjysmë yndyrore zvogëlohet me 1-1,5 orë.

Në fund të shtypjes, banja e shpuar ngrihet dhe gjiza shkarkohet përmes kapakut në karroca. Karroca me gjizë ngrihet lart dhe hidhet mbi pleshtin e ftohësit, nga ku gjiza e ftohur furnizohet për paketim.

Linja e mekanizuar Ya9-OPT-5 me kapacitet prodhues qumështi 5000 l/h është më e avancuara dhe përdoret për prodhimin e gjizës gjysmë yndyrore, “Fshatare” dhe me pak yndyrë. Gjiza e përfunduar përzihet për 2-5 minuta dhe futet në një ngrohës me xhaketë me rrjedhje të drejtpërdrejtë duke përdorur një pompë me vidë. Këtu gjiza nxehet shpejt (4,5-7 minuta) në një temperaturë prej 42-54 °C (në varësi të llojit të gjizës) duke furnizuar me ujë të nxehtë (70-90 °C) në xhaketë. Gjiza e ngrohur ftohet në 8-12 °C në një ftohës uji (25-40 °C) dhe dërgohet në një dehidratues me dy cilindra të mbuluar me pëlhurë filtri. Përmbajtja e lagështisë në gjizën e përfunduar rregullohet duke ndryshuar këndin e pjerrësisë së kazanit të dehidratuesit ose duke ndryshuar temperaturën e ngrohjes dhe ftohjes së gjizës.

Gjiza e përfunduar dërgohet për paketim dhe më pas në dhomën e ftohjes për ftohje të mëtejshme.

Për të rezervuar gjizën në periudhën e pranverës dhe verës së vitit, ajo është e ngrirë. Cilësia e gjizës së shkrirë varet nga metoda e ngrirjes. Gjatë ngrirjes së ngadaltë, gjiza fiton një qëndrueshmëri kokrrizore dhe të thërrmueshme për shkak të ngrirjes së lagështirës në formën e kristaleve të mëdha akulli. Gjatë ngrirjes së shpejtë, lagështia ngrin njëkohësisht në formën e kristaleve të vogla në të gjithë masën e gjizës, të cilat nuk e shkatërrojnë strukturën e saj, dhe pas shkrirjes, rikthehet konsistenca origjinale dhe struktura karakteristike për të. Pas shkrirjes, vërehet edhe eliminimi i konsistencës së padëshirueshme kokrrizore për shkak të shkatërrimit të kokrrave të gjizës nga kristalet e vogla të akullit. Gjiza ngrihet në formë të paketuar - në blloqe 7-10 kg dhe briketa 0,5 kg në një temperaturë prej -25 deri -30 ° C në ngrirës të vazhdueshëm të izoluar termik në një temperaturë në qendër të bllokut prej -18 dhe - 25 ° C për 1 .5-3 orë Blloqet e ngrira vendosen në kuti kartoni dhe ruhen në të njëjtat temperatura përkatësisht për 8 dhe 12 muaj. Shkrirja e gjizës kryhet në një temperaturë jo më të madhe se 20°C për 12 orë.

PRODHIMI I GATUARIT ME METODË TË VEÇANË

Me këtë metodë prodhimi (Fig. 8), qumështi i destinuar për prodhimin e gjizës nxehet në një aparat pjatë në 40-45 ° C dhe ndahet për të marrë krem ​​me një pjesë të masës yndyrore prej të paktën 50-55%. Kremi është i pasterizuar

Produkti vendoset në një njësi ftohjeje-pasterizimi me pllaka në 90°C, ftohet në 2-4°C dhe dërgohet për ruajtje të përkohshme.

Qumështi i skremuar pasterizohet në 78-80 °C për 20 sekonda, ftohet në 30-34 °C dhe dërgohet në një rezervuar për pjekje, të pajisur me një mikser të veçantë. Këtu shtohet edhe brumë i thartë, klorur kalciumi dhe enzimë, përzierja përzihet mirë dhe lihet të fermentohet derisa aciditeti i gjizës të jetë 90-100°T, pasi kur ndahet një gjizë me më pak aciditet mund të bllokohen grykat ndarëse.

Gjiza që rezulton përzihet tërësisht dhe derdhet në një shkëmbyes nxehtësie me pjatë, ku fillimisht nxehet në 60-62 °C dhe më pas ftohet në 28-32 °C, për shkak të së cilës ndahet më mirë në pjesën proteinike dhe hirrë. Nga shkëmbyesi i nxehtësisë, gjiza futet nën presion në ndarësin e gjizës, ku ndahet në hirrë dhe gjizë.

Kur prodhohet gjizë me yndyrë të plotë, dehidratimi me ndarje kryhet në një pjesë masive të lagështisë në gjizë prej 75-76%, dhe kur prodhohet gjizë gjysmë yndyrore - në një pjesë masive të lagështisë prej 78-79%. Masa e gjizës që rezulton ftohet në një pjatë ftohëse në 8 °C, bluhet në një makinë rrotulluese derisa

Marrja e një konsistence homogjene. Gjiza e ftohur dërgohet në një makinë për zierje, ku kremi i ftohtë i pasterizuar furnizohet nga një pompë dozimi, gjithçka përzihet plotësisht. Gjiza e përfunduar paketohet në makina automatike dhe dërgohet në një dhomë magazinimi.

Duke përdorur teknologjinë e përshkruar më sipër, përftohen gjizë me fruta dhe kokrra të kuqe me yndyrë të plotë, gjysmë yndyrë, "Fshatare", diete të butë dhe diete të butë.

Gjiza e butë dietike prodhohet duke fermentuar qumështin e skremuar të pasterizuar (85-90 °C) me kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik, duke hequr një pjesë të hirrës me ndarje dhe më pas duke shtuar krem ​​në gjizën me pak yndyrë. Për ta bërë këtë, tharmi, klorur kalciumi dhe solucioni i mullëzit (1-1,2 g/t) i shtohen qumështit të pasterizuar dhe ftohet në 28-34 °C me përzierje. Përzierja fermentohet derisa aciditeti i gjizës të jetë 90-110°T (pH 4,3-4,5) ose deri në 85-90°T (fermentim i përshpejtuar). Gjiza e përfunduar përzihet plotësisht me një përzierës (5-10 minuta) dhe, duke përdorur një pompë, dërgohet në një shkëmbyes nxehtësie me pllaka, ku fillimisht nxehet në 60-62 °C për ndarje më të mirë të hirrës dhe më pas ftohet në 28 -32 °C. Më pas, gjiza shtypet duke përdorur një filtër rrjetë dhe shkon në ndarësin e gjizës - prodhuesi për të marrë gjizë me pak yndyrë.

Gjiza që rezulton pompohet fillimisht në një ftohës me tuba, ku ftohet në 8 ° C dhe futet në një mikser - shpërndarës për përzierje me të pasterizuar (85-90 ° C me kohë mbajtjeje për 15-20 s) dhe ftohet (në 10-17 ° C) krem ​​me fraksion masiv yndyre 50-55%

Djathi i butë dietik duhet të përmbajë një pjesë masive të yndyrës prej të paktën 11%, lagështi 73%: aciditeti i saj nuk duhet të kalojë 210 °T. Gjiza duhet të ketë një shije të pastër qumështi të fermentuar, një konsistencë delikate, uniforme, pak e përhapur, një ngjyrë të bardhë me një nuancë kremoze, uniforme në të gjithë masën.

Djathi i butë dietik i frutave dhe manaferrave prodhohet me shurupe, të cilat fillimisht përzihen plotësisht në një enë të veçantë me krem ​​dhe shërbehen në një mikser për përzierjen me gjizë. Prodhohet gjithashtu gjizë me fruta të buta dietike me pak yndyrë dhe gjizë.

Produkti i përfunduar paketohet me makinë në kuti, gota ose thasë të bërë nga materiale polimer, të cilat më pas vendosen në kuti dhe dërgohen në frigorifer për ruajtje në një temperaturë prej 2 °C.

Afati i ruajtjes së produktit nuk është më shumë se 36 orë nga data e prodhimit në një temperaturë jo më të madhe se 8 °C."

Djathi i bërë në shtëpi është me yndyrë (4% yndyrë) dhe me pak yndyrë. Është një masë djathi e bërë nga kokrra individuale, të bardha (për yndyrë) me një nuancë pak të verdhë. Shija e produktit është delikate, pak e kripur, aroma është qumësht i thartë. Pjesa masive e yndyrës në djathin e bërë në shtëpi është 4.3 dhe 20%, djathi me pak yndyrë - 0.4, kripë jo më shumë se 1, lagështi jo më shumë se 78.3 dhe 79%, përkatësisht; aciditeti i produktit nuk është më i lartë se 150 °T. Për prodhimin e tij përdoret qumësht i skremuar me aciditet jo më të lartë se 19°T dhe krem ​​me një pjesë masive të yndyrës 30% dhe aciditet jo më të lartë se 17°T.

Kremi para-pasterizohet në 95-97 °C për 30 minuta (për të dhënë aromë pasterizimi), homogjenizohet në temperaturën 26-30 °C dhe presionin 12,5-13 MPa, pas së cilës ftohet në 4- 8 °C. Qumështi i skremuar pasterizohet në 75 °C për 18-20 s, ftohet në 30-32 °C dhe fermentohet në një banjë. Starter përmban Rr. lactis, Rr. diacetilactis, Rr. cremoris në një raport 2:1; : 2. Nëse fillestari shtohet në sasi 5-8%, pjekja vazhdon për 6-8 orë, nëse në sasi 1-3%, atëherë 12-16 orë në temperaturën 21-23 °C. Përveç kulturës fillestare, qumështit i shtohet klorur kalciumi në formën e një tretësire (400 g kripë anhidër për 1 ton qumësht) dhe një tretësirë ​​1% mullëze (1 g për 1 ton qumësht).

Gatishmëria e gjizës përcaktohet nga aciditeti i hirrës, i cili duhet të jetë 45-57°T (pH 4,7-4,9) dhe forca e gjizës. Gjiza e përfunduar pritet me thika teli në kubikë me madhësi buzë 12,5-14,5 mm dhe lihet vetëm për 20-30 minuta. Gjatë procesit të plakjes rritet aciditeti, hirra ndahet më mirë dhe gjiza trashet (thahet). Pas kësaj, për të ulur aciditetin e hirrës në 36-40°T, në banjë shtohet ujë (në 46°C) në mënyrë që niveli në banjë të rritet me 50 mm, gjiza nxehet duke futur ujë të nxehtë në banjë. xhaketën e banjës. Ngrohja kryhet në mënyrë që fillimisht temperatura e gjizës të rritet me shpejtësi 1 °C në 10 minuta, pastaj derisa temperatura të rritet në 48-55 °C - 1 °C në 2 minuta. Aciditeti i gjizës gjatë nxehjes nuk duhet të rritet më shumë se 3°T (d.m.th. deri në 39-43°T) Me arritjen e temperaturës 48-55°T, kokrra e gjizës brumoset për 30-60 minuta në. për ta kompaktuar atë. Gatishmëria e kokrrës përcaktohet nga testi i ngjeshjes: kur shtrydhet lehtë në dorë, duhet të ruajë formën e saj dhe të mos gatuhet.

Kur kokrra e gjizës të jetë gati, filxhani i hirrës hiqet nga banja dhe në të hidhet ujë në temperaturë 16-17 ° C, në të cilin kokrra lahet, duke u ftohur për 15-20 minuta. Më pas lahet me ujë të ftohtë (2-4°C). "Vëllimi i ujit duhet të jetë i barabartë me vëllimin e hirrës së hequr. Më pas uji kullohet, dhe kokrra zhvendoset në muret e vaskës në mënyrë që në mes të formohet një ulluq që të kullojë hirra. Shtohen mbushës. tek kokrra e tharë (fraksioni masiv i lagështisë jo më shumë se 80%) dhe përzihet mirë Kripa e tretur paraprakisht në 8-10 herë sasia e kremit Djathi i gatshëm i bërë në shtëpi paketohet në enë të vogla - kuti të projektuara për 500 g, gota kartoni me një shtresë polimer dhe gota polimer për 200, 250 dhe 500 g, si dhe në balona me qafë të gjerë dhe kuti kartoni me veshje letre dhe veshje polimer, të dizajnuara për 20 kg.

Kushtet e shitjes së djathit të bërë në shtëpi: në temperaturën e dhomës jo më shumë se 24 orë, në 8-10 °C jo më shumë se 5 ditë dhe në 2-4 °C jo më shumë se 7 ditë.

Në prodhimin e gjizës përdoret materiali parësor, përkatësisht qumështi i lopës së paku klasës 2 dhe me aciditet jo më të lartë se 22%. Përdoret edhe një produkt i përpunuar, përkatësisht qumështi i skremuar, i cili përftohet duke ndarë qumështin. Ata përdorin gjithashtu një produkt të veçantë: fillimin e gjizës me bazë streptokoke qumështi të fermentuar të kultivuar, të pastër, klorur kalciumi ose klorur kalciumi 2-ujë. Uji i pijshëm përdoret si produkt ndihmës. Linja e prodhimit të gjizës gjeneron një proces teknologjik duke përdorur metodën e qumështit të fermentuar.

Prodhimi i gjizës

Në varësi të metodës me të cilën formohet gjiza gjatë ciklit industrial, dallohen metodat e mëposhtme për të bërë gjizë:

Gjiza nuk është një produkt yndyror

• mullëz-acid;
• acid.

Metoda e parë prodhon një produkt me pak yndyrë dhe gjizë me pak yndyrë. Gjatë kësaj metode, koagulimi acid i proteinave ndodh përmes fermentimit të qumështit nga bakteret. Tipari kryesor i produktit të përfunduar të bërë duke përdorur këtë metodë është qëndrueshmëria e tij shumë delikate për shkak të strukturës jo shumë të fortë hapësinore të mpiksjeve.

Metoda e mullëz-acidit formon një gjizë përmes ndikimit të drejtpërdrejtë të mullëzës dhe acidit laktik. Kjo metodë prodhon gjizë me përmbajtje yndyre mesatare dhe të lartë.

Prodhimi i gjizës me metodën tradicionale

Lënda e parë fillestare është qumështi i cilësisë së lartë, i skremuar dhe i freskët, i cili dërgohet për pasterizim (temperatura 80-81 ° C) në linjat e prodhimit të gjizës. Ky regjim i temperaturës ka një ndikim të drejtpërdrejtë në karakteristikat e mpiksjeve, nga të cilat varet shkalla dhe cilësia e rendimentit të produktit të përfunduar. Nëse temperatura është e ulët, pasterizimi i gjizës nuk do të jetë mjaft i dendur, sepse pothuajse të gjitha proteinat do të hyjnë në hirrë, që do të thotë se rendimenti i vetë gjizës do të ulet ndjeshëm. Kështu, duke rregulluar regjimin e pasterizimit, përpunimin e gjizës dhe përzgjedhjen e opsioneve fillestare të mullëzës, do të dalë një gjizë me vetitë e nevojshme ruajtëse të lagështirës.

Tipari kryesor i bërjes së gjizës duke përdorur metodën e veçantë është shtimi i kremit të pasterizuar. Falë kësaj, përmbajtja e yndyrës së produktit të përfunduar rritet disa herë.

Linja teknologjike për prodhimin e gjizës prodhon produktin në disa faza:

Përgatitja e lëndëve të para

Përgatitja e qumështit për prodhimin e gjizës

Qumështi korrigjohet në pastrues-ndarës të qumështit dhe nxehet në një temperaturë prej 38 °C.

Është gjithashtu e mundur të filtrohet duke përdorur garzë, e cila duhet të jetë së paku 4 shtresa. Gjatë prodhimit të gjizës gjysmë yndyrore ose me yndyrë të plotë, qumështi i nënshtrohet pasterizimit në një temperaturë prej 81°C në makinat ftohëse dhe pasterizuese me tuba (pjata).

Ftohja e qumështit

Më pas, qumështi ftohet në një temperaturë fermentimi prej afërsisht 32 °C. Për të marrë gjizë qumështi të fermentuar, ju nevojitet një acid i formuar me një metodë biokimike, domethënë përmes ndikimit të nivelit të mikroorganizmave.

Maja

Fillestari përgatitet duke përdorur një kulturë të pastër të streptokokut mezofilik, termofilik ose acid laktik. Përpara se ta shtoni direkt, duhet të hiqni ngadalë shtresën sipërfaqësore me një lugë të pastër dhe të dezinfektuar tërësisht.

Më pas shtohet starteri, i cili ka pamjen e një konsistence homogjene, e cila në vëllim të përgjithshëm nuk i kalon 6%. Nëse ka nevojë për të përshpejtuar fermentimin, atëherë qumështit i shtohet një fillestar i kombinuar: 3% në bazë të streptokokut mezofilik dhe 3% në bazë të streptokokut termofilik. Mesatarisht, kohëzgjatja e fermentimit të qumështit është 11 orë. Me fermentim të përshpejtuar, kohëzgjatja nuk është më shumë se 7 orë.

Duhet theksuar se për shkak të procesit të pasterizimit dhe sterilizimit, sasia e kalciumit në qumësht do të ulet shumë, deri në 55%. Kjo çon në regresion të aftësisë së koagulimit të mullëzit.

Rrjedhimisht, me pritjen e rivendosjes së ekuilibrit të kripës, stokut të qumështit të fermentuar i shtohet klorur kalciumi, përkatësisht 40-45%, pra 400-450 gram për 1 ton qumësht të fermentuar.

Shtimi i mullëzës dhe marrja e një gjizë

Pas kësaj, është e nevojshme të shtoni mullëz, për shembull, ushqim, viçi, derri, pepsinë. Qumështi duhet të përzihet mirë për 10-20 minuta. Pas kësaj, duke e lënë të qetë derisa të formohen mpiksje të dendura, kontrolloni për një thyerje, norma e së cilës është një sipërfaqe e lëmuar me një skaj të barabartë.

Vëmendja kryesore duhet t'i kushtohet serumit: duhet të jetë lustër me një nuancë të gjelbër. Mpiksjet priten në kubikë, me përmasa të përafërta: 25x25x25 cm.

Vetë-shtypja

Më pas, ata lihen vetëm për 60 minuta. Kjo është e nevojshme për të kulluar banjën (në mënyrë që hirra të ndahet) dhe shkalla e aciditetit të rritet. Kubiku i përfunduar vendoset në një qese basme, duke e mbushur pak mbi gjysmën. Lidhja dhe vendosja në banjë është e nevojshme për vetë-shtypje. Ky proces mund të kryhet në një karrocë shtypëse të një linje teknologjike për prodhimin e gjizës. Dhe gjithashtu në makinën UPT, e krijuar për ftohjen dhe shtypjen e gjizës.

Produktet pothuajse të përfunduara i nënshtrohen vetë-shtypjes nga 2 deri në 5 orë. Në dalje, gjiza duhet të përmbajë pjesën masive të lagështisë të specifikuar nga dokumentacioni rregullator. Më pas, mund të kaloni në fazën e paketimit, etiketimit dhe ftohjes së produkteve të përfunduara.

Paketimi i gjizës

Linja e paketimit të gjizës

Produkti transportohet përgjatë linjës së prodhimit të gjizës në një rrip transportieri. Më pas, gjiza futet në makinën mbushëse.

Produkti është i paketuar në briketa, të cilat, duke përdorur një vakum, zgjasin jetëgjatësinë e gjizës së përfunduar; ato janë gjithashtu miqësore me mjedisin.

Pajisjet

Si linja kryesore për prodhimin e gjizës, ata blejnë pajisje nga një prodhues rus me aftësinë për të prodhuar 105 kg në orë.

Linja teknologjike për prodhimin e gjizës përbëhet nga makinat e mëposhtme:

1. Gjizëbërës (banjë).
2. Shtypni (karrocë).
3. Ftohës me gjizë.
4. Banjë pasterizimi.
5. Pompë, tubacion dhe elementë të tjerë shtesë.

Linja e prodhimit të gjizës, çmimi i së cilës është 1,215,000 rubla, parashikon prodhimin e llojeve të ndryshme të gjizës, në veçanti, gjizë me xham. Përveç pajisjeve bazë, ekziston nevoja për të blerë pajisje shtesë, përkatësisht:

• makinë mbushëse - 860,000 rubla;
• dhoma e ftohjes me një bllok - 140,000 rubla.

Prodhuesi kryen punën e instalimit dhe fillimit pa pagesë. Kështu, kostoja e blerjes së pajisjeve industriale do të jetë 2,215,000 rubla. Nëse kjo shumë nuk është e disponueshme, për të pajisur një punishte për prodhimin e gjizës, është e nevojshme të merrni një kredi nga një prej institucioneve financiare ose të tërheqni interesin e investitorëve.

Produktiviteti i linjës teknologjike për prodhimin e gjizës është 55 kg në orë. Nëse dita e punës është standarde (8 orë), atëherë prodhimi mujor i produktit të përfunduar do të jetë 9,680 kg në muaj. (Ora*kg*dite pune = 8*55*22).

Me këto vëllime të planifikuara, është e nevojshme të keni lëndë të parë në shumën 720,275 rubla:

qumësht: 55,000 litra * 13 rubla - 715,000 rubla;

starter mullëz për gjizë: 55 copë për 65 rubla = 3,575 rubla;

klorur kalciumi: 1700 rubla.

Duke përdorur një linjë moderne prodhimi, është e mundur të arrihet një nivel i lartë i automatizimit të procesit industrial. Kjo nënkupton një ulje të ndjeshme të intensitetit të punës. Është e mundur të zvogëlohet kostoja fillestare e produktit, gjë që ka një efekt pozitiv në rezultatin financiar të seminarit. Për të operuar linjën nevojiten vetëm 3 persona:

• dy punëtorë - 14,000 rubla secili;
• një teknolog - 18,000 rubla.

Është e nevojshme të krijohen njësi të personelit ndihmës, detyrat e të cilave janë përcaktimi i mostrës së materialit të furnizuar dhe produktit të përfunduar të prodhuar:

• asistent laboratori - 17,000 rubla.

Përgjegjësitë e asistentit të laboratorit duhet të përfshijnë monitorimin e pajtueshmërisë me standardet sanitare dhe epidemiologjike gjatë periudhës së prodhimit.

Prodhimi i gjizës bazuar në fermentimin e qumështit me baktere të acidit laktik në një enë kryhet nga linja e prodhimit të gjizës me shumicë Ya9. Prodhon gjizë me përmbajtje yndyre 10 dhe 6%, si dhe gjizë me pak yndyrë. Linja e prodhimit të gjizës Ya9-OPT përfshin:

1. Kapaciteti për pjekje Y1-OSV.
2. Njësitë e pompimit P8-ONB për furnizimin e mpiksjeve.
3. Aparat për trajtimin termik të mpiksjeve.
4. Instalimet e kaldajave.
5. Dehidratues i mpiksjes.
6. Ftohës produkti.
7. Sistemi i monitorimit dhe menaxhimit.

Enë për fermentim Y1-OSV në linjën teknologjike për prodhimin e gjizës është e destinuar për marrjen e qumështit, fermentimin dhe marrjen e gjizës. Kontejneri përbëhet nga pjesët e mëposhtme:

• kornizë;
• mikser;
• njësi ngasëse;
• pajisje larëse.

Njësia e pompimit P8-ONB është projektuar për të furnizuar gjizën e gjizës. Linja përfshin:

• enë magazinimi;
• aparate për trajtimin termik të mpiksjeve;
• shkëmbyes nxehtësie me një kalim me një kanal të sheshtë;
• instalimi i bojlerit (i projektuar për të ngrohur ujin në 65-97 °C).

Dehidratuesi i gjizës për ndarjen e hirrës prej tyre përfaqësohet nga një daulle konike që zvogëlohet drejt vrimës së daljes. Fillon të rrotullohet duke përdorur një motor elektrik, i cili është i lidhur me një kuti ingranazhi. Kur daulle rrotullohet, shpejtësia e shkarkimit të ujit koordinohet nga mekanizmat ngritës, të cilët rrotullohen duke përdorur një makinë të veçantë që ndryshon këndin e daulles.

Linja e prodhimit të gjizës

Ftohësi për gjizën e përfunduar me temperaturë 9 °C përbëhet nga dy kazane kompresimi të tipit vidë. Tamburi është i vendosur në një strehë të përbërë nga dy cilindra të lidhur dhe një plesht i fortë, i cili është montuar në një kornizë. Transporti i materialeve për instalimin e linjës bëhet përmes sistemit të tubacionit, përmes valvulave dhe pompave.

Sistemi i monitorimit dhe kontrollit përfshin një panel me ndihmën e të cilit kryhet monitorimi, regjistrimi dhe rregullimi i automatizuar i karakteristikave teknologjike të linjës.

Procesi industrial i prodhimit të produkteve në linjën e prodhimit të gjizës Ya9 opt krijohet nga mbushja e kontejnerit me qumësht të homogjenizuar të pasterizuar, të ftohur deri në temperaturën e fermentimit. Në këtë enë zhvillohet procesi i fermentimit dhe fermentimit të qumështit dhe më pas i përzierjes së tij me kultura fillestare dhe gjizë. Pas përzierjes, gjiza e përfunduar pompohet me pompa me vidë në njësinë e trajtimit të nxehtësisë së gjizës. Ngroh gjizën, i mban dhe i fton më tej. Mpiksjet nxehen duke përdorur ujë të nxehtë, i cili qarkullon në pjesën e xhaketës së pjesës së djathtë të shkëmbyesit të nxehtësisë dhe hyn në të nga makina e bojlerit. Mpiksjet transferojnë temperaturën e ngrohjes dhe dërgohen në pjesën e majtë, ku ftohen me ujë të ftohtë. Uji furnizohet në pjesën e xhaketës së pjesës së djathtë të shkëmbyesit të nxehtësisë.

Pas shkëmbyesit të nxehtësisë, gjiza hyn në dehidratues, ku kalojnë nëpër lavsan (leckë filtri) dhe ndahen në gjizë dhe hirrë. Hirra mblidhet në tabaka dehidratuese dhe transportohet në ruajtje duke përdorur pompa vetë-mbushëse. Më pas, gjiza që del nga dehidratuesi kalon nëpër tabaka dhe futet në gropat e ftohësve me dy cilindra. Në to, gjiza kapet nga pjesët konike të një daulleje rrotulluese. Më pas, futet në hapësirën midis daulles dhe cilindrave. Produkti lëviz rreth cilindrit duke përdorur vidën e pjesës cilindrike të kazanit. Gjiza shtyhet jashtë përmes një kalimi në kapakun e lëvizshëm të kazanit. Tjetra, ajo shkon në paketim. Sistemi i kontrollit në këtë linjë të prodhimit të gjizës ju lejon të kontrolloni ecurinë e proceseve teknologjike me karakteristikat kryesore:

• qumësht;
• mpiksje;
• produkt i perfunduar;
• ujë të nxehtë dhe akull;
• çift;
• ajri i kompresuar.

Procesi industrial i prodhimit të një produkti të qumështit të fermentuar kontrollohet nga tregues organoleptikë, fiziko-mekanikë, biokimikë dhe mikrobiologjikë. Kontrolli mikrobiologjik është kryerja dhe analiza e qumështit që është menduar për fermentim. Si dhe produkte gjysëm të gatshme dhe të gatshme. Në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, rolin kryesor e luan mikroorganizmi i qumështit të pasterizuar dhe kultura fillestare. Ato zhvillojnë karakteristikat organoleptike, fiziko-mekanike dhe biokimike të produktit të përfunduar. Kontrolli i cilësisë në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar kryhet në bazë të GOST aktuale.

Qumështi i përdorur për prodhimin e kulturave fillestare duhet të plotësojë kërkesat e klasës së parë për testin e reduktazës. Përcaktohet 10-12 herë në muaj.

Produktiviteti i pasterizimit të qumështit për kulturën fillestare në prani të baktereve koliforme kontrollohet 2 herë çdo 20 ditë duke inokuluar 15 cm3 qumësht të pasterizuar në 45-55 cm3 medium (sipas Kessler). Ky indeks kontrollohet kur një bacil i jashtëm i acidit laktik zbulohet në starter pas mbjelljes ose mikrokopjimit.

Shenja kryesore e cilësisë së kulturave fillestare është kohëzgjatja e pjekjes së tyre, aciditeti (aktiviteti);

• ekzistenca e mikroflorës së huaj;
• cilësia e mpiksjes;
• shije;
• erë.

Këto indekse kontrollohen çdo ditë. Për të kontrolluar aktivitetin e kulturave fillestare, fermentimet testuese të qumështit kryhen në laboratorë. Pastërtia e fillestarëve dhe konsistenca midis kulturave që përfshihen në të kontrollohen gjithashtu çdo ditë duke përdorur mikrokopjimin e drejtpërdrejtë. Prania e koliformeve përcaktohet nga kultura në medium Kessler. Kjo analizë kryhet çdo ditë nga çdo enë fillestare. Gjatë mbjelljes së 4 cm3 fillestar, koliformet nuk duhet të jenë të pranishme.

Video: Prodhimi i gjizës - teknologji

Gjiza e bërë në shtëpi preferohet nga të gjithë ata që kuptojnë ndryshimin midis produkteve cilësore dhe imitimit të tyre. Nëse jetoni në një fshat, ky biznes është për ju, megjithëse mund të organizoni prodhimin në qytet. Teknologjia nuk është shumë e ndërlikuar; suksesi sigurohet me shitje të vendosura.

Është më mirë të planifikoni një biznes për të bërë gjizë të bërë vetë në një fshat, megjithëse është mjaft e mundur ta vendosni atë në një mjedis urban. Teknologjia për prodhimin e gjizës nuk është e komplikuar apo e shtrenjtë.

Për të bërë gjizë në shtëpi, gjithçka që ju nevojitet është një kuzhinë e pastër, qumësht, salcë kosi dhe një tenxhere.

Receta e gatimit është shumë e thjeshtë: zieni qumështin kur të jetë ftohur në 30 gradë, shtoni salcë kosi në masën 100 gram për 2 litra qumësht dhe vendoseni në një vend të ngrohtë për nëntë orë.

Më pas, masa vendoset në garzë të pastër, shtrydhet dhe varet për të hequr hirrën. Në këtë recetë, duhet të plotësohet një kusht i rëndësishëm - lëndët e para me cilësi të lartë.

Nëse jeni në një fshat, gjetja e një qumështi të tillë nuk do të jetë e vështirë; për banorët e qytetit kjo është gjithashtu mjaft e mundshme, megjithëse shoqërohet me disa vështirësi. Shitja e gjizës së gatshme duhet të krijohet përmes objekteve të hotelierisë publike dhe t'u ofrohet klientëve të rregullt.

Nëse po mendoni të hapni një biznes më të madh, detyrat janë disi më të komplikuara.

Gjiza ka një gamë të gjerë varietetesh:

• vetë gjizë me përmbajtje të ndryshme yndyre, nga pak yndyrë në yndyrë të plotë;
• produktet e gjizës - ëmbëlsira, djathrat, kremrat, pastat. Këto produkte janë të diversifikuara me aditivë - çokollatë, fruta, perime dhe të tjera.

Zbatimi

Konsumatorët kryesorë të gjizës dhe derivateve të saj janë blerësit e dyqaneve me pakicë të të gjitha kategorive të moshave dhe objekteve të hotelierisë publike (kafene, restorante, etj.).

Ju mund ta shisni produktin e përfunduar përmes:

• zinxhiri i shitjes me pakicë (dyqane, supermarkete);
• blerës me shumicë të angazhuar në ndërmjetës;
• ndërmarrjet që përdorin gjizë për të përgatitur produkte prej saj.
• Sektori HoReCa (restorante, kafene, mensa, dyqane kulinarie).

Fokusi kryesor duhet të jetë në dy kanalet e para të shitjes. Dërgesat në rrjetin e shitjes me pakicë do t'ju lejojnë të nxirrni më shumë fitime dhe të vendosni shitje të rregullta, dhe bashkëpunimi me shitësit me shumicë garanton vëllime të qëndrueshme të shitjeve me një çmim më të ulët. Në këtë rast, nuk ka nevojë të ruani produktet e gatshme.

Teknologji dhe pajisje

Procesi teknologjik konsiston në fermentimin e qumështit të pasterizuar duke përdorur baktere të acidit laktik. Është gjithashtu e mundur të përdoret mullëza ose klorur kalciumi.

Bërja e gjizës mund të ndahet në fazat e mëposhtme:

• Pritja e qumështit dhe filtrimi i tij;
• Pasterizimi i qumështit në një pasterizues elektrik;
• Ftohja e qumështit dhe fermentimi i tij. Eliminimi i mpiksjes (banja);
• Shtypja (duke përdorur një karrocë shtypëse). Mund të shtypet në thasë, në kazane për shtypjen dhe ftohjen e gjizës;
• Paketim automatik.

Për të siguruar këtë proces, do t'ju nevojiten pajisjet e mëposhtme:

• Stacion për pritje dhe filtrim;
• Pasterizues elektrik;
• Banjë me gjizë;
• Instalimi i karrocës së shtypit (më i lirë) ose i tipit tambur (më praktik);
• Makinë mbushëse automatike.

Le të shqyrtojmë dy opsione për prodhimin e vendosur të gjizës.

Opsioni 1. Ekonomik

Produktiviteti - 130 kg/h.

Linja përfshin:

• Dush pasterizimi, vëllimi i punës 50 l, çmimi - 230 mijë rubla;
• Banjë me gjizë, vëllimi 1.25 metër kub. m - 13,5 mijë rubla;
• Karrocë shtypi - 98 mijë rubla;
• Stacioni i pritjes dhe kontabilitetit të lëndëve të para me një kapacitet prej 5,000 litra në orë - 348 mijë rubla;
• Pajisje shtesë (lidhje, pompa, lavamanë, etj.) - 100 mijë rubla.

Gjithsej - 911 mijë rubla.

Opsioni i 2-të. Standard

Produktiviteti -130 kg/h.

• Stacioni për marrjen dhe regjistrimin e lëndëve të para, vëllimi 5000 litra në orë - 348 mijë rubla;
• Instalim për presim dhe ftohje, produktiviteti 130 kg/orë – 249 mijë/rub.;
• pasterizator elektrik për 1000 litra - 605 mijë rubla;
• Pajisje shtesë - 100 mijë rubla.

Gjithsej - 130,2 mijë rubla.

Përveç kësaj pajisjeje do t'ju duhet:

• Mbushës dhe paketues automatik - 885 mijë rubla;
• Frigorifer = 117.8 mijë rubla.

Ne shohim që një linjë ekonomike do të kushtojë 1.9 milion rubla, dhe një linjë standarde do të kushtojë 2.3 milion rubla.

Për të punuar në linjë ekonomike nevojiten 7 persona, në linjë standarde - 4 persona.

Linja standarde është plotësisht e automatizuar dhe nuk kërkon shumë punë. Si rezultat, kostoja e produktit nga kjo linjë është më e ulët se ajo ekonomike, gjë që do të ulë çmimet e shitjes së gjizës dhe në këtë mënyrë do të fitojë popullaritet midis blerësve.

Investimet financiare

• pajisje - 2.3 milion rubla;
• Dorëzimi, instalimi dhe vënia në punë e pajisjeve - 0.3 milion rubla;
• Lëndët e para - 1 milion rubla;
• Përgatitja e ambienteve të prodhimit - 0,5 milion rubla;
• Regjistrimi i një ndërmarrje, hapja e një llogarie, shpenzime të ngjashme - 0.1 milion rubla.

Gjithsej: 4.2 milion rubla.

Të ardhurat dhe përfitimi

• Produkt i përfunduar, kg/orë - 90;
• Kohëzgjatja e ndërrimit, orë. -12;
• Numri i ndërrimeve në muaj – 30;
• Prodhimi në muaj, kg – 16,200
• Çmimi me shumicë 1 kg, fshij. – 120;
• Të ardhurat në rubla. – 1,940,000 rubla;
• Fitim, fshij. - 250,000 rubla.

Investimi do të shlyhet në 18-24 muaj.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+