Teknologji për përgatitjen e supave me qumësht. Klasifikimi i supave. Karakteristikat e përgjithshme dhe gamën e supave të qarta, qumështore, të ftohta dhe supave pure. Kërkesat e cilësisë, rregullat e lëshimit. Mënyrat e ruajtjes dhe zbatimit

Prezantimi. Karakteristikat e industrisë së hotelierisë publike, perspektivat e zhvillimit

1. Karakteristikat e produktit të llojeve kryesore të lëndëve të para dhe kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e tyre

2. Teknologji për përgatitjen e supave me qumësht

3. Karakteristikat e pajisjeve, inventarit, enëve. Rregullat e funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë. Siguria dhe Shëndeti në Punë

Lista e literaturës së përdorur

PREZANTIMI KARAKTERISTIKAT E INDUSTRISË PUBLIKE USHQIMORE, PERSPEKTIVAT E ZHVILLIMIT

Detyra më e rëndësishme e hotelierisë publike në fazën aktuale është futja e teknologjive të reja të prodhimit.

Aktualisht, ndërmarrjet publike të hotelierisë po kalojnë në një furnizim gjithëpërfshirës të produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara në mënyrë industriale. Kjo është e nevojshme për të rritur produktivitetin e punës dhe për të përmirësuar cilësinë e produkteve.

Prodhimi i produkteve të kuzhinës në objektet e hotelierisë publike është një proces kompleks teknologjik, i cili përbëhet nga një sërë operacionesh për përpunimin e produkteve për përgatitjen e pjatave dhe produkteve të kuzhinës.

Në varësi të organizimit të procesit teknologjik, ndërmarrjet e hotelierisë publike ndahen në dy lloje: lëndë të para, që punojnë në lëndë të parë dhe para-prodhim, që punojnë në produkte gjysëm të gatshme.

Gatimi është arti i përgatitjes së një shumëllojshmërie ushqimesh nga produktet e papërpunuara bimore dhe shtazore.

Gatimi është i lidhur ngushtë me disiplina të tilla si marketingu i ushqimit, bazat e fiziologjisë ushqimore, higjiena dhe higjiena, organizimi i prodhimit dhe pajisjet teknologjike për objektet e hotelierisë publike.

Procesi teknologjik është një seri metodash të bazuara shkencërisht, të qëndrueshme të përpunimit mekanik dhe termik të lëndëve të para.

Lëndët e para janë produkte ushqimore të destinuara për përgatitjen e produkteve të kuzhinës.

Produktet gjysëm të gatshme janë produkte që i janë nënshtruar përpunimit të pjesshëm të kuzhinës, por ende nuk janë sjellë në gatishmërinë e kuzhinës dhe janë të papërshtatshme për konsum.

Dokumentet e rëndësishme për kuzhinierët e kateringut janë standardet e industrisë, kushtet teknologjike dhe udhëzimet.

1. KARAKTERISTIKAT TREGTARE TË LLOJEVE KRYESORE TË LËNDËVE TË PARA DHE KËRKESAVE SANITARE E HIGJENIKE PËR RUAJTJEN E TIJ

Qumështi është produkt i sekretimit normal të gjëndrës së qumështit të kafshëve. Ai përmban më shumë se 200 substanca të ndryshme lehtësisht të tretshme të nevojshme për jetën e njeriut, duke përfshirë proteinat, yndyrnat, karbohidratet, mineralet dhe vitaminat. Të gjithë përbërësit e qumështit janë të balancuar mirë, duke i bërë ato të përthithen lehtësisht dhe plotësisht nga trupi i njeriut. Qumështi përmban (në%): ujë - 85 - 89, proteina - 2,8 - 4, yndyrë - 2,9 - 6, sheqer qumështi - 4 - 4,7, minerale - 0,7 - 1, vitamina A , D, E, C, RR, grupi B. Vlera energjetike e 100 g qumësht me përmbajtje yndyre 3,2% është 58 kcal, ose 243 kJ.

Shija dhe aroma janë të pastra, pa shije dhe aroma të jashtme që nuk janë karakteristike për qumështin e freskët. Ngjyra duhet të jetë e bardhë me një nuancë pak të verdhë;

Temperatura e qumështit të pasterizuar nuk duhet të jetë më e lartë se 8 ° C, qumështi i sterilizuar - jo më i lartë se 20 0 C.

Drithërat e orizit

Sipas metodës së përpunimit, kokrrat e orizit mund të bluhen, lëmohen dhe grimcohen.

Orizi i lëmuar është kokrra orizi me lëvozhgë nga të cilat janë hequr plotësisht membranat e luleve, veshja e frutave dhe e farave, pjesa më e madhe e shtresës së aleuronit dhe embrioni. Sipërfaqja është e ashpër.

Orizi i lëmuar është kokrra orizi të lëmuara të varieteteve të qelqta të përpunuara në makina lustruese. Sipërfaqja është e lëmuar dhe me shkëlqim.

Në bazë të cilësisë, orizi i bluar dhe i lëmuar ndahet në klasën premium, 1 dhe 2. Përmbajtja e bërthamës beninje (në%, jo më pak): në klasën më të lartë - 99.7, në klasën e parë - 99.4, në klasën e dytë - 99.1.

Orizi i grimcuar i bluar është bërthama e grimcuar e orizit të formuar gjatë prodhimit të orizit të bluar, të lëmuar dhe të përpunuar shtesë në makinat bluarëse. Ato nuk ndahen në varietete. Përmbajtja e një bërthame beninje është të paktën 98.2%.

Drithërat e orizit kanë tretshmëri të mirë, dallohen nga vetitë e larta të kuzhinës dhe përdoren në ushqimin e foshnjave dhe dietave. Koha e gatimit për drithërat është 45 - 50 minuta, rritja e vëllimit është 6 - 7 herë.

Meli, i lëmuar

Meli i lëmuar merret nga meli duke e çliruar atë nga filmat e luleve, pjesërisht nga shtresat e frutave dhe farave dhe embrioni. Proteinat e melit janë të varfra në aminoacide esenciale. Drithërat përmbajnë shumë acide yndyrore të pangopura; gjatë ruajtjes afatgjatë, yndyra prishet. Meli që është i verdhë i ndezur, i madh dhe i qelqtë vlerësohet.

Në varësi të cilësisë, meli ndahet në klasat premium, 1 dhe 2. Ngjyra e drithërave është e verdhë në nuanca të ndryshme. Përmbajtja e bërthamës beninje (%, jo më pak): në shkallën më të lartë - 99.2, në të parën - 98.7, në të dytën - 98.

Hikërror.

Prodhohet nga kokrra e hikërrorit të zier me avull ose pa avull duke ndarë lëvozhgat e frutave. Sipas metodës së përpunimit, bëhet dallimi midis bërthamave dhe bërthamave të gatimit të shpejtë, bërthamave prodel dhe atyre që gatuhen shpejt.

Bërthama është një bërthamë hikërror, e çliruar nga membranat e frutave, e paplasur. Ngjyrosni me një nuancë të verdhë ose të gjelbër.

Bërthama e gatimit të shpejtë prodhohet pas zierjes së kokrrës në avull. Ngjyra - kafe në nuanca të ndryshme.

Prodel - bërthamat e hikërrorit ndahen në copa. Produkti nuk ndahet në varietete.

Bollgur.

Tërshëra përdoret për të prodhuar tërshërë të papërpunuar në avull, bollgur të mbështjellë, thekon Hercules dhe petal, dhe bollgur. Ato nuk ndahen në varietete.

Në gatim, tërshëra përdoret për të përgatitur qull viskoze, qofte, supa qumështi dhe tavë.

Kokrra elbi.

Elbi perla dhe elbi prodhohen nga elbi i drithërave.

Elbi perla është kokrra elbi të tërë ose të grimcuar, të liruara nga filmat e luleve, të bluar mirë dhe të lëmuar. Sipas madhësisë së kokrrave, janë pesë numra: kokrrat nr.1 dhe 2 kanë një bërthamë të zgjatur me skaje të rrumbullakosura, kokrrat nr.3 -5 janë në formë sferike. Përmbajtja e bërthamës beninje është të paktën 99.6%. Koha e gatimit - 60-90 minuta.

Përdoret për gatimin e qullëve - të mëdha, supave - të vogla.

Drithërat e grurit.

Drithërat bollgur, Poltavskaya dhe Artek prodhohen nga gruri.

Bollguri fitohet duke bluar kokrrat e varieteteve në miell. Në varësi të llojit të grurit, bollguri është i klasës M - bollgur i errët me miell të njëtrajtshëm me ngjyrë të bardhë, i zgjedhur gjatë bluarjes varietale të grurit të butë. Përmbajtja e hirit - jo më shumë se 0.6%. Kokrrat e gradës T janë kokrra të tejdukshme miellore me ngjyrë kremi ose të verdhë, të zgjedhura nga bluarja e grurit të fortë. Përmbajtja e hirit të drithërave nuk është më shumë se 0.7%. Drithërat e markës MT - kokrra të bardha kryesisht të errëta, me prezencë të grilave të tejdukshme me shirita ngjyrë kremi.

Makarona

Produktet e makaronave bëhen nga mielli i grurit. Kanë vlera të larta ushqyese, tretshmëri të mirë, ziejnë shpejt, transportohen dhe ruhen lehtësisht.

Produktet e makaronave ndahen në lloje: tuba, në formë fije (vermiçeli), në formë shiriti (petë) dhe kaçurrela.

Produkte me tuba.

Në varësi të formës dhe gjatësisë së tyre, ato ndahen në nëntipe: makarona, brirë, pupla.

Makarona - tuba me prerje të drejtë. Gjatësia e makaronave të shkurtra është nga 15 deri në 30 cm, e gjatë - të paktën 30 cm Në varësi të madhësisë së seksionit kryq, makaronat janë; kashtë (diametri deri në 4,0 mm), speciale (nga 4,1 në 5,5 mm), e zakonshme (nga 5,6 në 7,0 mm) dhe amatore (më shumë se 7,0 mm).

Brirët janë tuba të lakuar ose të drejtë me një prerje të drejtë. Gjatësia e brirëve përgjatë lakores së jashtme është nga 1,5 deri në 4,0 cm, ato amatore - nga 3,0 në 10. Në varësi të diametrit të jashtëm, brirët janë: kashtë, të veçantë, të zakonshëm dhe amator.

Pendët janë tuba me një prerje të zhdrejtë. Gjatësia nga një kënd i mprehtë në një kënd të mpirë është nga 3.0 në 10.0 cm. Në varësi të diametrit të jashtëm, pendët janë të njëjta me makaronat, përveç kashtës.

Forma e prerjes tërthore të produkteve tubulare mund të jetë e rrumbullakët, katrore, e valëzuar, etj.

Produkte të ngjashme me fijet.

Këto përfshijnë vermiçelin.

Vermiçeli ka një formë të larmishme të prerjes tërthore: katrore, e rrumbullakët, elipsoidale, etj. Në varësi të madhësisë së prerjes tërthore, ato dallohen (në mm, jo më shumë): gossamer - 0,8, i hollë - 1,2, i zakonshëm - 1,5, amator - 3, 0. Për sa i përket gjatësisë, vermiçeli mund të jetë: i gjatë - të paktën 20 cm i gjatë dhe i shkurtër - të paktën 2 cm.

Produkte në formë shiriti.

Këto përfshijnë petë.

Petët mund të jenë të lëmuara ose me brazda, skajet mund të jenë të drejta, me onde ose me sharrë. Gjatësia e petëve dallohet: e gjatë - jo më pak se 20 cm e gjatë dhe e shkurtër - jo më pak se 2 cm. Lejohet çdo gjerësi e petëve, por jo më pak se 3 mm, trashësia nuk duhet të jetë më shumë se 2 mm.

Vermiçeli, petët, makaronat (kashtët) mund të prodhohen në formë shkopi, fole, përmasat e tyre nuk janë të kufizuara.

Produkte me figura.

Ato prodhohen në çdo formë dhe madhësi, dhe sendet e formës vulosen në formën e alfabetit, yjeve, guaskave etj.

Kërkesat e cilësisë dhe ruajtjes

Ngjyra e makaronave duhet të jetë e njëtrajtshme me një nuancë kremi ose të verdhë, që i përgjigjet llojit të miellit, pa gjurmë brumosjeje. Kur shtoni aditivë, ngjyra duhet të ndryshojë sipas aditivëve. Sipërfaqja e produkteve duhet të jetë e lëmuar, lejohet vrazhdësi e vogël, thyerja duhet të jetë e qelqtë. Formulari është i saktë, që korrespondon me emrin e produkteve. Shija dhe aroma duhet të jenë karakteristike, pa hidhërim, myk apo erë myku. Kur gatuhen derisa të gatuhen, produktet nuk duhet të humbasin formën e tyre, të ngjiten së bashku, të formojnë gunga ose të shpërbëhen në qepje. Lagështia e produkteve - jo më shumë se 13%, aciditeti - jo më shumë se 4, me aditivë të produkteve të domates - jo më shumë se 10. Në varësi të llojit të paketimit dhe llojit të makaronave, sasia e skrapit, thërrimeve dhe produkteve të deformuara në to është e standardizuar. Prania e dëmtuesve të hambarit nuk lejohet.

Dhe pa trashës. Mielli dhe niseshteja përdoren si trashës. Sipas konsistencës, salcat ndahen në të lëngshme (për zierje dhe servirje me pjata), trashësi mesatare (për pjekje) dhe të trasha (për mbushje). Ngjyrat janë të kuqe dhe të bardhë. Në bazë të teknologjisë së përgatitjes, salcat ndahen në bazë dhe derivatore. Supë e bardhë - e bërë nga mishi dhe kockat e pulës. Supë kafe - e përgatitur në...

Në varësi të kohës së gatimit. Vitamina B2 është më rezistente ndaj trajtimit termik sesa vitamina B1, por gjithashtu shkatërrohet shpejt. Kapitulli II. Teknologjia e gatimit Sipas koleksionit të recetave (“86 g) - për përgatitjen e 1 kg oriz me gëzof: -) kokrra orizi - 357 g -) ujë - 0,75 l Orizi i gatuar për sushi duhet të jetë pak më i ashpër se për pjatat e tjera - e ashtuquajtura shkalla e "al'dente". ...

PLANI

Prezantimi. Karakteristikat e industrisë së hotelierisë publike, perspektivat e zhvillimit

1. Karakteristikat e produktit të llojeve kryesore të lëndëve të para dhe kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e tyre

2. Teknologji për përgatitjen e supave me qumësht

3. Karakteristikat e pajisjeve, inventarit, enëve. Rregullat e funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë. Siguria dhe Shëndeti në Punë

Lista e literaturës së përdorur

PREZANTIMI KARAKTERISTIKAT E INDUSTRISË PUBLIKE USHQIMORE, PERSPEKTIVAT E ZHVILLIMIT

Detyra më e rëndësishme e hotelierisë publike në fazën aktuale është futja e teknologjive të reja të prodhimit.

Gatimi është arti i përgatitjes së një shumëllojshmërie ushqimesh nga produktet e papërpunuara bimore dhe shtazore.

Procesi teknologjik është një seri metodash të bazuara shkencërisht, të qëndrueshme të përpunimit mekanik dhe termik të lëndëve të para.

Lëndët e para janë produkte ushqimore të destinuara për përgatitjen e produkteve të kuzhinës.

Dokumentet e rëndësishme për kuzhinierët e kateringut janë standardet e industrisë, kushtet teknologjike dhe udhëzimet.

1. KARAKTERISTIKAT E PRODUKTIT TË LLOJET KRYESORE TË LËNDËVE TË PARA DHE SANITARE DHE HIGJENIKE KËRKESAT PËR RUAJTJEN E TIJ

Qumështi është produkt i sekretimit normal të gjëndrës së qumështit të kafshëve. Ai përmban më shumë se 200 substanca të ndryshme lehtësisht të tretshme të nevojshme për jetën e njeriut, duke përfshirë proteinat, yndyrnat, karbohidratet, mineralet dhe vitaminat. Të gjithë përbërësit e qumështit janë të balancuar mirë, duke i bërë ato të përthithen lehtësisht dhe plotësisht nga trupi i njeriut. Qumështi përmban (në%): ujë - 85 - 89, proteina - 2,8 - 4, yndyrë - 2,9 - 6, sheqer qumështi - 4 - 4,7, minerale - 0,7 -1, vitamina A , D, E, C, PP, grupi B. Vlera energjetike e 100 g qumësht me përmbajtje yndyre prej 3,2% është 58 kcal, ose 243 kJ.

Shija dhe aroma janë të pastra, pa shije dhe aroma të jashtme që nuk janë karakteristike për qumështin e freskët. Ngjyra duhet të jetë e bardhë me një nuancë pak të verdhë;

Temperatura e qumështit të pasterizuar nuk duhet të jetë më e lartë se 8°C, qumështi i sterilizuar nuk duhet të jetë më i lartë se 20°C.

Drithërat e orizit

Sipas metodës së përpunimit, kokrrat e orizit mund të bluhen, lëmohen dhe grimcohen.

Orizi i lëmuar është kokrra orizi të lëmuara të varieteteve të qelqta të përpunuara në makina lustruese. Sipërfaqja është e lëmuar dhe me shkëlqim.

Meli, i lëmuar

Hikërror.

Bërthama është një bërthamë hikërror, e çliruar nga membranat e frutave, e paplasur. Ngjyrosni me një nuancë të verdhë ose të gjelbër.

Bërthama e gatimit të shpejtë prodhohet pas zierjes së kokrrës në avull. Ngjyra - kafe në nuanca të ndryshme.

Prodel - bërthamat e hikërrorit ndahen në copa. Produkti nuk ndahet në varietete.

Bollgur.

Tërshëra përdoret për të prodhuar tërshërë të papërpunuar në avull, bollgur të mbështjellë, thekon Hercules dhe petal, dhe bollgur. Ato nuk ndahen në varietete.

Në gatim, tërshëra përdoret për të përgatitur qull viskoze, qofte, supa qumështi dhe tavë.

Kokrra elbi.

Elbi perla dhe elbi prodhohen nga elbi i drithërave.

Përdoret për gatimin e qullëve - të mëdha, supave - të vogla.

Drithërat e grurit.

Drithërat bollgur, Poltavskaya dhe Artek prodhohen nga gruri.

Makarona

Produktet e makaronave bëhen nga mielli i grurit. Kanë vlera të larta ushqyese, tretshmëri të mirë, ziejnë shpejt, transportohen dhe ruhen lehtësisht.

Produktet e makaronave ndahen në lloje: tuba, në formë fije (vermiçeli), në formë shiriti (petë) dhe kaçurrela.

Produkte me tuba.

Në varësi të formës dhe gjatësisë së tyre, ato ndahen në nëntipe: makarona, brirë, pupla.

Makarona- tuba të prerë drejt. Gjatësia e makaronave të shkurtra është nga 15 deri në 30 cm, e gjatë - të paktën 30 cm Në varësi të madhësisë së seksionit kryq, makaronat janë; kashtë (diametri deri në 4,0 mm), speciale (nga 4,1 në 5,5 mm), e zakonshme (nga 5,6 në 7,0 mm) dhe amatore (më shumë se 7,0 mm).

Brirët- tuba të lakuar ose të drejtë me një prerje të drejtë. Gjatësia e brirëve përgjatë lakores së jashtme është nga 1,5 deri në 4,0 cm, ato amatore - nga 3,0 në 10. Në varësi të diametrit të jashtëm, brirët janë: kashtë, të veçantë, të zakonshëm dhe amator.

Pupla- tuba me një prerje të zhdrejtë. Gjatësia nga një kënd i mprehtë në një kënd të mpirë është nga 3.0 në 10.0 cm. Në varësi të diametrit të jashtëm, pendët janë të njëjta me makaronat, përveç kashtës.

Forma e prerjes tërthore të produkteve tubulare mund të jetë e rrumbullakët, katrore, e valëzuar, etj.

Produkte të ngjashme me fijet .

Këto përfshijnë vermiçelin.

Vermiçeli ka një formë të larmishme të prerjes tërthore: katrore, e rrumbullakët, elipsoidale, etj. Në varësi të madhësisë së prerjes tërthore, ato dallohen (në mm, jo më shumë): rrjetë kobure - 0,8, e hollë - 1,2, e zakonshme - 1,5, amatore - 3.0. Për sa i përket gjatësisë, vermiçeli mund të jetë: i gjatë - të paktën 20 cm i gjatë dhe i shkurtër - të paktën 2 cm.

Produkte në formë shiriti.

Këto përfshijnë petë.

Petë Mund të jetë i lëmuar ose me brazdë, skajet mund të jenë të drejta, me onde, me dhëmbë sharrë. Gjatësia e petëve dallohet: e gjatë - jo më pak se 20 cm e gjatë dhe e shkurtër - jo më pak se 2 cm. Lejohet çdo gjerësi e petëve, por jo më pak se 3 mm, trashësia nuk duhet të jetë më shumë se 2 mm.

Vermiçeli, petët, makaronat (kashtët) mund të prodhohen në formë shkopi, fole, përmasat e tyre nuk janë të kufizuara.

Produkte me figura.

Ato prodhohen në çdo formë dhe madhësi, dhe sendet e formës vulosen në formën e alfabetit, yjeve, guaskave etj.

Kërkesat e cilësisë dhe ruajtjes

Ruani makaronat në dhoma të pastra, të thata, të ajrosura mirë, të pa infektuara nga dëmtuesit e hambarëve, në një temperaturë jo më shumë se 30 ° C dhe një lagështi relative jo më shumë se 70%.

2. TEKNOLOGJIA E PËRGATITJES SË SUPËVE TË QUMËSHTIT

Supat e qumështit përgatiten me qumësht të plotë, me shtimin e ujit, si dhe me qumësht të kondensuar dhe pluhur. Këto supa përgatiten me drithëra, makarona dhe perime. Makaronat, drithërat dhe perimet nuk zihen mirë në qumësht, kështu që fillimisht zihen derisa të zihen gjysmë në ujë, e më pas në qumësht. Drithërat e grimcuara imët dhe bollguri hidhen menjëherë në qumësht të vluar.

Supat e qumështit gatuhen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson ngjyrën, erën dhe shijen e supës. Gjalpi vendoset në një kazan ose pjatë menjëherë para lëshimit.

Supë qumështi me drithëra.

Drithërat e renditura dhe të lara (orizi ose meli) hidhen në ujë të vluar, zihen për 5-7 minuta, derdhet qumështi i nxehtë dhe zihet derisa të zbutet. Në fund të gatimit shtoni sheqer. Nëse gatuani supë me qumësht të plotë, atëherë ziejini paraprakisht drithërat në ujë për 5-7 minuta. , vendoseni në një sitë dhe lëreni ujin të kullojë. Drithërat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar dhe zihen derisa të zbuten.

Gjatë përgatitjes së supës me elb ose bollgur, drithërat e situr i derdhim në qumësht të vluar ose qumësht me ujë në një rrjedhë duke e trazuar dhe i ziejmë për 15-20 minuta.Para përfundimit të zierjes i hedhim kripë dhe sheqer. Kur të largoheni, hidheni supën në një pjatë dhe shtoni një copë gjalpë.

Supë qumështi me makarona.

Makaronat e pergatitura hidhen ne uje te vluar me kripe, zihen derisa te zihen gjysma, hidhet qumeshti i nxehte dhe vihet gati dhe ne fund te zierjes shtohet sheqeri. Nëse supa përgatitet me qumësht të plotë, atëherë makaronat hidhen në ujë të vluar, makaronat zihen për 7-10 minuta, petët për 5-7 minuta, vermiçeli për 3-5 minuta dhe vendosen në sitë. Makaronat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar, hidhen kripë dhe sheqer dhe zihen derisa të zihen. Mbushja e supës ("yjet", "alfabeti", "veshët") hidhet menjëherë në qumësht ose qumësht të vluar me ujë të shtuar, shtoni kripë dhe sheqer dhe gatuajeni derisa të zbutet. Kur të largoheni, hidheni supën në një pjatë dhe shtoni një copë gjalpë.

qumësht lapshevik

Përgatitni petët e bëra vetë, shoshni miellin dhe derdhni në ujë të vluar për 1-2 minuta, vendosini në një sitë dhe lëreni ujin të kullojë. Pas kësaj, vendoseni në qumësht të vluar ose qumësht të holluar me ujë dhe gatuajeni për 12-15 minuta. Në fund të gatimit, shtoni kripë dhe sheqer. Kur të largoheni, shtoni një copë gjalpë në tasin e supës.

Supë qumështi me perime.

Karotat priten në feta, kubikë ose kubikë dhe skuqen lehtë në gjalpë, lakra e bardhë pritet në damë dhe lulelakra ndahet në toptha të vegjël, patatet priten në kubikë ose feta, bishtajat e fasules janë në formë katrore ose diamanti dhe zihen. veçmas. Vendosni karotat e skuqura në ujë të kripur të vluar, lërini të ziejnë, shtoni patatet, lulelakrën ose lakrën e bardhë dhe gatuajeni derisa të gatuhen gjysmë. Më pas shtoni qumështin e nxehtë dhe gatuajeni derisa të jetë gati. Në fund të zierjes shtoni bishtajat e ziera dhe kripën.

Supat e qumështit mund të përgatiten me një grup të ndryshëm perimesh; bizelet e gjelbra, rrepat, kungulli, gjethet e spinaqit, marule dhe perime të tjera. Supat ndonjëherë kalojnë me miell të holluar me qumësht ose ujë. Kur të largoheni, derdhni supën në një pjatë dhe shtoni gjalpë.

Supë me qumësht me bollgur

Bollguri hidhet në qumësht të vluar të holluar me ujë, zihet 10 minuta, shtohet sheqeri dhe kripa. Gjatë servirjes shtoni gjalpë.

Supë qumështi bollgur me rrush të thatë

Hidhni bollgurin e situr në qumështin e vluar të holluar me ujë, duke e përzier vazhdimisht, shtoni kripë, sheqer, rrush të thatë dhe ziejini në një valë të ulët për 15-20 minuta. Gjatë servirjes shtoni gjalpë.

Supë me oriz qumështi

Renditni orizin dhe shpëlajeni mirë, ziejini për 3-5 minuta. Vendoseni në ujë të vluar dhe kullojeni në një kullesë. Kur uji të ketë kulluar, vendosni orizin në qumësht të vluar dhe ziejini për 30 minuta. Para përfundimit të zierjes shtoni kripë, sheqer dhe para se ta shërbeni shtoni gjalpë.

3. KARAKTERISTIKAT E PAJISJEVE, INVENTORIT, ENAVE TË GATIMIT. RREGULLAT E OPERIMIT DHE MASAT E SIGURISË. SIGURIA DHE SHËNDETI NË PUNË

Pajisjet

Përdorimi i pajisjeve teknike zvogëlon intensitetin e punës së përpunimit primar të lëndëve të para, zvogëlon përqindjen e mbetjeve, etj.

Futja e linjave të mekanizuara të grumbullimit dhe shpërndarjes së ushqimit bën të mundur përmirësimin dhe në të njëjtën kohë zvogëlimin e kohës që duhet për t'u shërbyer konsumatorëve.

Stufat elektrike PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Pllakat janë të dizajnuara për kryerjen e proceseve teknologjike të trajtimit termik të produkteve gjysëm të gatshme (gatim, gjueti pa leje, skuqje, zierje, skuqje) në enë funksionale.

Kaldaja digester e moduluar me seksion elektrike KPESM-60M

Kazanët e gatimit janë të dizajnuara për të gatuar supë, pjata të para, të dyta, të treta dhe salca. Instaluar në një dyqan të nxehtë. Përbëhet nga një enë gatimi, një xhaketë me avull, një trup, një kapak, një rubinet dhe një panel kontrolli.

Kaldaja me soba me kapacitet 20, 30, 40 dhe 50 l

Kaldaja janë të dizajnuara për gatimin e ushqimit. Trupi i bojlerit ka formë cilindrike, me dy doreza anash. Kaldaja janë bërë prej çeliku inox dhe alumini. Janë të pajisura me kapak. Pjesa e poshtme e bojlerit është e stampuar fort prej çeliku inox me trashësi 2.0 mm. Produktet janë të lëmuara plotësisht

Kërkesa kryesore për kaldaja është që fundi të jetë rreptësisht horizontal.

Enët

POP përdor një shumëllojshmëri enësh, të cilat klasifikohen sipas kritereve të mëposhtme: materiali nga i cili është bërë, mënyra e prodhimit, qëllimi funksional, kompleksiteti i dekorimit, etj.

Në varësi të materialit të përdorur, enët bëhen: qelqi, qeramika (qeramika, majolika, porcelani-faiane), metali (zakonisht alumini, inox), plastika, druri.

Sipas metodës së prodhimit dallohen: dru i fryrë, i derdhur, i shtypur, i stampuar, i kthyer, i zgavruar.

Sipas qëllimit funksional për ruajtjen e ushqimit, për gatim (puçrra), për servirje ushqimi (tavolinë), për të ngrënë dhe pirë, ndihmës ose të tjera (shpëlarëse, tavëll, vazo nate

Takëme

Takëmet metalike përfshijnë: thika, lugë, pirunë dhe të tjera.

Rregullat e përgjithshme të funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë kur punoni në pajisje mekanike

Para fillimit të punës, kuzhinieri duhet të rregullojë vendin e tij të punës dhe të kontrollojë sigurinë e punës:

Kontrolloni shpejtësinë në punë të pajisjes,

Kontrolloni praninë dhe drejtimin e barrierave,

Disponueshmëria dhe shërbimi i instalimeve elektrike dhe tokëzimit,

Prania e një pajisjeje të pavarur fillestare - një ndërprerës, një ndërprerës grumbull, një startues magnetik,

Kontrolloni shërbimin e pajisjeve të tjera,

Kontrollo shpejtësinë boshe.

Gjatë punës, kuzhinieri duhet:

Makina duhet të ngarkohet vetëm pasi të jetë nisur,

Mbushni sa më shumë sipërfaqen e punës së sobës elektrike me enë,

Fikni grilën elektrike të sobave në kohën e duhur ose kaloni ato në një fuqi më të ulët,

Mos lejoni që djegësit të ndizen në fuqinë maksimale dhe mesatare pa ngarkuar,

Mos përdorni kazan, tigan me fund dhe skaj të deformuar, doreza që nuk janë të fiksuara mirë ose pa to,

Monitoroni presionin dhe temperaturën në pajisje brenda kufijve të specifikuar në udhëzimet e funksionimit,

Monitoroni praninë e rrymës në dhomën e djegies së pajisjeve të gazit dhe leximet e matësit të presionit kur pajisjet funksionojnë nën presion.

Pas përfundimit të punës:

Makina eshte e fikur

Çmontoni pjesërisht dhe pastroni nga mbetjet e produktit,

Më pas shpëlajeni tërësisht derisa të gjitha mbetjet e produktit të hiqen plotësisht.

Sipërfaqet e jashtme të makinës fshihen fillimisht me një leckë të lagur dhe më pas me një leckë të thatë,

Pjesët e lara të makinës thahen, pas së cilës të gjitha pjesët e ndryshkura dhe sipërfaqet në kontakt me ushqimin lubrifikohen me yndyrë të pakripur të kategorisë ushqimore.

Një herë në javë, fshijeni me një leckë të thatë ose fanellë derisa të kthehet shkëlqimi,

Makina duhet të çmontohet dhe inspektohet rregullisht për të zëvendësuar pjesët e konsumuara,

Gjatë orarit jo të punës, makina duhet të shkëputet nga furnizimi me energji elektrike.

LISTA E REFERENCAVE TË PËRDORUR

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Gatim: Libër mësuesi për studentët profesionistë dhe teknikë. shkollat – M.: Ekonomi, 1978. – 295 f.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Menaxhimi i mallrave të produkteve ushqimore: një libër shkollor për shkencat teknike. departamentet e shkollave teknike. – M.: Ekonomi, 1985. – 256 f.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Teknologjia e gatimit: Libër mësuesi për nxënës, edukativ. sipas të veçantë “Teknologjia e shoqërive. të ushqyerit" - botimi i 3-të, i rishikuar. – M.: Ekonomi, 1988. – 303 f.

4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Një udhëzues për kuzhinierin: libër shkollor. manual për trajnimin e punëtorëve të kualifikuar në kooperativë. prof.-tekn. shkolla dhe drejtpërdrejt në prodhim. – M.: Ekonomi, 1985. – 240 f.

5. Novozhenov Yu.M. Karakteristikat kulinare të pjatave. – M.: Shkolla e lartë, 1987. – 256 f.

6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Drejtoria: Tregtoni pajisje dhe vegla. – M.: Ekonomi, 1988. – 127 f.

7. Uspenskaya N.R. Një udhëzues praktik për kuzhinierin. Libër mësuesi Manual për profesional-teknik shkollat – M.: Ekonomi, 1982. – 176 f.

SUPPA BUSHTETI

Supat e qumështit përgatiten me qumësht të plotë, me përzierje qumështi dhe uji, si dhe me qumësht të kondensuar pa sheqer dhe qumësht pluhur. Këto supa përgatiten me drithëra, makarona dhe perime. Makaronat, drithërat dhe perimet nuk zihen mirë në qumësht, kështu që fillimisht zihen derisa të zihen gjysmë në ujë, e më pas në qumësht.

Supat e qumështit gatuhen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson ngjyrën, erën, konsistencën dhe shijen e supës. Gjalpi ose margarina e tavolinës vendoset në një kazan ose pjatë menjëherë para lëshimit.

Supë qumështi me drithëra. Drithërat e renditura dhe të lara (orizi, elbi margaritar ose meli) hidhen në ujë të vluar me kripë, zihen derisa të gatuhen, derdhet qumështi i nxehtë dhe vihet në gatishmëri. Në fund të gatimit shtoni sheqer. Nëse gatuani supën me qumësht të plotë, atëherë drithërat gatuajeni paraprakisht në ujë për 5-7 minuta, vendoseni në një sitë dhe lëreni të kullojë. Drithërat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar dhe zihen derisa të zbuten.

Për të përgatitur supë me elb ose bollgur, derdhni drithërat e situr në qumësht ose qumësht dhe ujë në një rrjedhë duke e përzier dhe gatuajeni derisa të zbutet. Para përfundimit të gatimit, shtoni kripë dhe sheqer.

Kur largohet, supa hidhet në një pjatë, shtohet gjalpë ose margarinë e tryezës.

Qumësht 700, ujë 350, oriz 70 ose bollgur 60, ose elb, elb perla 80, gjalpë 10, sheqer 10.

Supë qumështi me makarona. Makaronat e përgatitura vendosen në ujë të vluar me kripë, zihen derisa të zihen gjysmë, hidhet qumështi i nxehtë dhe vihet në gatishmëri. Në fund të gatimit shtoni sheqer. Nëse supa përgatitet me qumësht të plotë, atëherë makaronat vendosen në ujë të vluar dhe zihen: makarona për 15-20 minuta, petë - 10-12, vermiçeli - 5-7 minuta; më pas vendoseni në një sitë dhe kullojeni ujin. Makaronat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar, hidhen kripë dhe sheqer dhe zihen derisa të zihen. Mbushja e supës ("yjet", "alfabeti", "veshët", "peshqit") hidhet menjëherë në qumësht të vluar ose në një përzierje qumështi dhe uji, shtoni kripë dhe sheqer dhe gatuajeni derisa të zbutet.

Kur të largoheni, hidheni supën në një pjatë dhe shtoni një copë gjalpë.

Supë qumështi me perime. Karotat priten në feta, kubikë ose kubikë dhe skuqen lehtë në gjalpë ose margarinë. Lakra e bardhë pritet në copa, lulelakra ndahet në tufë lulesh të vogla, patatet priten në kubikë ose feta, fasulet priten në katrorë ose diamante dhe zihen veçmas. Vendosni karotat e skuqura në ujë të vluar me kripë, lërini të ziejnë, më pas shtoni patatet, lulelakrën ose lakrën e bardhë dhe gatuajeni derisa të gatuhen gjysmë. Më pas derdhni qumështin e nxehtë dhe gatuajeni derisa të jetë gati. Në fund të zierjes shtojmë fasulet e gatuara veç e veç dhe kripën.

Supat e qumështit mund të përgatiten me një grup të ndryshëm perimesh: bizele të njoma, rrepë, kungull, gjethe spinaqi, marule dhe perime të tjera. Supat ndonjëherë kaliten me miell të skuqur të holluar me qumësht ose ujë.

Kur të largoheni, hidheni supën në një pjatë dhe shtoni një copë gjalpë.

SUPAT E PASTRA

Supat e pastra kryesisht kanë për qëllim të nxisin oreksin, pasi përmbajnë një sasi të madhe substancash nxjerrëse. Supat e pastra kanë përmbajtje të ulët kalori. Supat e pastra përbëhen nga supë të qarta dhe enët anësore që përgatiten veçmas.

Baza e këtyre supave janë lëngjet e qarta: kocka, pula ose peshku, si dhe lëngu i lojës. Supë transparente përftohet duke pastruar lëngun e zakonshëm dhe duke e ngopur me substanca nxjerrëse. Kjo metodë quhet "tërheqje". Në të njëjtën kohë, grimcat e pezulluara të proteinave dhe yndyrës hiqen nga supa, dhe ajo bëhet transparente. Nuk duhet të ketë yndyrë në sipërfaqen e lëngut. Yndyra hiqet veçanërisht me kujdes nëse lëngu shërbehet pa pjatë anësore. Lëngjet transparente ruhen në një tavolinë me avull për 2-3 orë; me ruajtje më të gjatë, aroma dhe shija e tyre përkeqësohen dhe transparenca është e dëmtuar.

Supë e pastër e mishit. Së pari, gatuaj lëngun e kockave. Për këtë përdoren kockat e viçit, me përjashtim të vertebrorëve, pasi ato kanë një shtyllë kurrizore, e cila i jep turbullt lëngut dhe e bën të vështirë sqarimin. Për të marrë një supë më të fortë, produktet e mishit të destinuara për pjatat kryesore gatuhen në të. Supa e përfunduar filtrohet dhe pastrohet me një "tërheqje".

Përgatitja e "zvarritjes". Mishi i lopës pa dhjamë (fyti, qafa) pritet në copa, kalohet në një mulli mishi, derdhet me ujë të ftohtë (1,5-2 litra për 1 kg mish), hidhet kripë dhe vendoset në frigorifer për 1-2 orë për t'u futur. Mund të shtoni akull ushqimor në vend të pak ujit. Në këtë rast, proteinat e tretshme kalojnë në ujë. Pas infuzionit, shtoni të bardhat e vezëve të rrahura lehtë dhe përzieni. Ju mund të shtoni lëng që rrjedh kur shkrini mishin dhe mëlçinë në "barazim".

Sqarimi i supës. Lëngu i kulluar nxehet në 50-60°C, futet një "barazim", përzihet mirë, shtohen rrënjët dhe qepët e pjekura lehtë dhe zihen deri në valë. Më pas hiqet shkuma dhe yndyra nga sipërfaqja, zvogëlohet nxehtësia dhe zihet në zierje të ulët për 1,0-1,5 orë.Gjatë zierjes, proteinat e tretshme mpiksen dhe formojnë një mpiksje të dendur me mishin e copëtuar, e cila kap grimcat yndyrore të ulceruara dhe shkumën e pezulluar. , dhënia e supës është e turbullt. Kështu, lëngu pastrohet dhe në të njëjtën kohë pasurohet me substanca nxjerrëse. Lëngu konsiderohet i gatshëm kur mishi zhytet në fund dhe lëngu bëhet i pastër. Supa e përfunduar lihet të qetësohet, yndyra hiqet nga sipërfaqja, filtrohet përmes një pecetë dhe vihet në valë.

Për t'u lehtësuar, mund të përdorni një "barazim" të bërë nga karotat dhe të bardhat e vezëve. Për ta bërë këtë, karotat e papërpunuara, të qëruara grihen, kombinohen me të bardhat e vezëve të rrahura lehtë dhe përzihen plotësisht.

Shtoni “tërheqjen” e përgatitur në lëngun e mishit të ftohur në 70°C, përzieni, shtoni karotat e pjekura, majdanozin dhe qepët, mbylleni tenxheren me kapak dhe lërini të vlojnë. Pasi të vlojë, hiqni yndyrën dhe shkumën nga sipërfaqja e lëngut dhe ziejini lëngun në zjarr të ulët për 30 minuta. Pastaj supa injektohet për 30 minuta, yndyra hiqet nga sipërfaqja, pas së cilës supa filtrohet dhe sillet në valë.

Kocka të ngrënshme (mish viçi, përveç vertebrorëve) 375, mish viçi (mish kotele) për "mbytje" 149, vezë për "përthitje" 1/3 copë, karrota 13, majdanoz (rrënjë) II ose selino (rrënjë) 12, qepë 12, ujë 1400.

Lëpë transparente e peshkut (ukha). Shtoni lëngun në lëngun e ftohur në 50°C, përzieni, shtoni majdanoz ose selino të papërpunuar dhe lëreni të ziejë. Më pas hiqeni shkumën dhe gatuajeni në një valë të ulët për 20-30 minuta. Supa e përfunduar lihet të vendoset në mënyrë që "barazimi" të vendoset në fund, dhe më pas filtrohet.

Për të përgatitur "tërheqjen", kombinoni të bardhat e vezëve të papërpunuara me një sasi të vogël lëngu të ftohtë ose ujë, përzieni mirë, shtoni kripë dhe qepë të grira hollë. "Djalë" mund të përgatitet nga havjar i pike ose pike purtekë. Havjar grihet me një sasi të vogël uji derisa të fitohet një masë homogjene, shtohet qepa e grirë imët dhe kripë, hollohet me ujë të ftohtë 4-5 herë dhe përzihet.

Shërbimi i supave të pastra dhe përgatitja e pjatave anësore për to. Supat e pastra shërbehen në një filxhan lëngu, pjatë ose tas supë. Lëngu hidhet në një filxhan, vendoset në një tigan ose pjatë dhe pjata e dytë shërbehet veçmas në një pjatë byreku. Kur e lironi, fillimisht vendoseni pjatën anësore në pjatë, më pas hidheni lëngun. Norma e dhënies së lëngut për porcion është 300 ose 400 g. Enët anësore përgatiten nga perimet, drithërat, makaronat, vezët, mishi, peshku etj.

Supë me vezë. Ziejini vezët “në një qese”, qëroni me kujdes lëvozhgat dhe ruajini në lëng mishi në temperaturë 50-60°C derisa të lirohen. Kur të largoheni, vendosni një vezë në një pjatë ose enë të ndarë dhe mbusheni me lëng mishi.

Supë me krutona dhe djathë. Priten koret nga një bukë gruri, priten në feta 0,5-0,6 cm të trasha, vendosen në një tepsi, spërkaten me djathë të grirë, spërkaten me gjalpë të shkrirë ose margarinë dhe skuqen në furrë deri në kafe të artë.

Kur lëshoni, derdhni lëngun e pastër në filxhanin e lëngut; 3-4 krutona shërbehen veçmas në një pjatë byreku.

Lëng mishi ose pule transparente 300, bukë gruri 58, djathë 14, gjalpë 4,5.

Supë me byrekë. Byrekët piqen nga maja ose petë me mish të grirë ose lakër.

Kur lëshoni, derdhni lëngun e pastër në filxhanin e lëngut; Byrekët shërbehen veçmas në një pjatë byreku.

Supë me petë. Mishi i viçit dhe i derrit priten në copa, kalohen 2-3 herë në grirëse, shtohen qepët e grira hollë, uji, kripë, piper i bluar, sheqeri dhe përzihen mirë.

Brumi për petë përgatitet në të njëjtën mënyrë si për petët e bëra vetë. Brumi hapet në një rrip të gjatë 1,5-2 mm të trashë. Duke u larguar 3-4 cm nga buza, shtroni topa mishi të grirë me peshë 7-8 g | në një distancë prej 3-4 cm nga njëra-tjetra. Skajet e brumit dhe hapësirat midis topthave të grirë lyhen me vezë. Më pas ngrihet buza e brumit, me të mbulohet mishi i grirë, shtypet rreth çdo topthi dhe petat priten me një pajisje ose kallëp të veçantë. Pesha e njërës copë duhet të jetë 12-13 gr.Pithat e formuara vendosen në tabaka të spërkatura me miell dhe vendosen në frigorifer për ruajtje ose ngrirje.

Vendosni petat në ujë të vluar me kripë dhe gatuajeni derisa të jenë gati. Kur petat të dalin në sipërfaqe, hiqini me një lugë të prerë.

Kur largoheni, vendosni petat e gatshme në një pjatë ose tas supë dhe derdhni në lëng të pastër të nxehtë.

Lëngë me qofte. Qoftet përgatiten siç përshkruhet më sipër, vendosen në një tenxhere me një rresht, derdhen me pak lëng mishi dhe ziejnë. Qoftet e përfunduara lahen me supë të nxehtë ose ujë për të hequr mpiksjen e proteinave të mpiksura dhe ruhen në supë në një tavolinë me avull.

Kur të largoheni, vendosni qoftet në një pjatë ose enë për servirje dhe derdhni lëngun e mishit.

Supë peshku me byrekë ose kulebyaka. Rasstegai ose kulebyaku përgatiten me peshk dhe vizig ose me peshk dhe oriz.

Kur lëshohet, lëngu i pastër i peshkut (supë peshku) derdhet në filxhanin e lëngut; byrekët ose një copë lëng kulebyaki shërbehen veçmas në një pjatë byreku, majdanoz i grirë ose kopër dhe një fetë limoni të qëruar shërbehet në rozetë.

I Gatim.

Prezantimi.
Detyra më e rëndësishme e hotelierisë publike në fazën aktuale është futja e teknologjive të reja të prodhimit.
Aktualisht, ndërmarrjet publike të hotelierisë po kalojnë në një furnizim gjithëpërfshirës të produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara në mënyrë industriale. Kjo është e nevojshme për të rritur produktivitetin e punës dhe për të përmirësuar cilësinë e produkteve.
Prodhimi i produkteve të kuzhinës në objektet e hotelierisë publike është një proces kompleks teknologjik, i cili përbëhet nga një sërë operacionesh për përpunimin e produkteve për përgatitjen e pjatave dhe produkteve të kuzhinës.
Në varësi të organizimit të procesit teknologjik, ndërmarrjet e hotelierisë publike ndahen në dy lloje: lëndë të para, që punojnë në lëndë të parë dhe para-prodhim, që punojnë në produkte gjysëm të gatshme.
Gatimi është arti i përgatitjes së një shumëllojshmërie ushqimesh nga produktet e papërpunuara bimore dhe shtazore.
Gatimi është i lidhur ngushtë me disiplina të tilla si marketingu i ushqimit, bazat e fiziologjisë ushqimore, higjiena dhe higjiena, organizimi i prodhimit dhe pajisjet teknologjike për objektet e hotelierisë publike.
Procesi teknologjik është një seri metodash të bazuara shkencërisht, të qëndrueshme të përpunimit mekanik dhe termik të lëndëve të para.
Lëndët e para janë produkte ushqimore të destinuara për përgatitjen e produkteve të kuzhinës.
Produktet gjysëm të gatshme janë produkte që i janë nënshtruar përpunimit të pjesshëm të kuzhinës, por ende nuk janë sjellë në gatishmërinë e kuzhinës dhe janë të papërshtatshme për konsum.
Dokumentet e rëndësishme për kuzhinierët e kateringut janë standardet e industrisë, kushtet teknologjike dhe udhëzimet.

Karakteristikat e temës.

Supat e qumështit gatuhen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson ngjyrën, erën, konsistencën dhe shijen e supës. Vendosni gjalpin ose margarinën e tryezës në një kazan ose pjatë menjëherë përpara se ta shërbeni.

Karakteristikat e lëndëve të para dhe metodat e përpunimit primar.

Qumështi

Qumështi është produkt i seksionit normal të gjëndrës së qumështit të kafshëve. Ai përmban më shumë se 200 substanca të ndryshme lehtësisht të tretshme të nevojshme për jetën e njeriut, duke përfshirë proteinat, yndyrnat, karbohidratet, mineralet dhe vitaminat. Të gjithë përbërësit e qumështit janë të balancuar mirë, duke i bërë ato të përthithen lehtësisht dhe plotësisht nga trupi i njeriut. Qumështi përmban (në%): ujë - 85 - 89, proteina - 2.8 - 4, yndyrë - 2.9 - 6, sheqer qumështi - 4 - 4.7, minerale - - 0.7 -- 1, vitamina A, D, E, C, PP, grupi B. Vlera energjetike e 100 g qumësht me përmbajtje yndyre prej 3,2% është 58 kcal, ose 243 kJ.

Shija dhe aroma janë të pastra, pa shije dhe aroma të jashtme që nuk janë karakteristike për qumështin e freskët. Ngjyra duhet të jetë e bardhë me një nuancë pak të verdhë;

Temperatura e qumështit të pasterizuar nuk duhet të jetë më e lartë se 8°C, qumështi i sterilizuar nuk duhet të jetë më i lartë se 20°C. 0 ME.

Drithërat e orizit

Sipas metodës së përpunimit, kokrrat e orizit mund të bluhen, lëmohen dhe grimcohen.

Orizi i lëmuar është një kokërr orizi me lëvozhgë në të cilën membranat e luleve, shtresat e frutave dhe farave, pjesa më e madhe e shtresës së aleuronit dhe embrioni janë hequr plotësisht. Sipërfaqja është e ashpër.

Orizi i lëmuar është kokrra orizi të lëmuara të varieteteve të qelqta të përpunuara në makina lustruese. Sipërfaqja është e lëmuar dhe me shkëlqim.

Në bazë të cilësisë, orizi i bluar dhe i lëmuar ndahet në klasën premium, 1 dhe 2. Përmbajtja e bërthamës beninje (në %, jo më pak): në klasën më të lartë - 99,7, në klasën e parë - 99,4, në klasën e dytë - 99,1.

Orizi i grirë shfaq kokrrat e grimcuara të orizit të formuara gjatë prodhimit të orizit të bluar, të lëmuar dhe të përpunuar shtesë në makinat bluarëse. Ato nuk ndahen në varietete. Përmbajtja e një bërthame beninje është jo më pak se 98.2%.

Meli, i lëmuar

Në bazë të cilësisë, meli ndahet në klasat premium, 1 dhe 2. Ngjyra e drithërave është e verdhë në nuanca të ndryshme. Përmbajtja e bërthamës beninje (%, jo më pak): në klasën më të lartë - 99.2, në klasën e parë - 98.7, në klasën e dytë - 98.

Drithë hikërror.

Prodhohet nga kokrra e hikërrorit të zier me avull ose pa avull duke ndarë lëvozhgat e frutave. Sipas metodës së përpunimit, bëhet dallimi midis bërthamës dhe bërthamës me gatim të shpejtë, bërthamës së prodhuar dhe gatimit të shpejtë.

Bërthama përfaqëson bërthamën e panxharit, të liruar nga membranat e frutave dhe jo të copëtuar. Ngjyrosni me një nuancë të verdhë ose të gjelbër.

Bërthama e gatimit të shpejtë prodhohet pas zierjes së kokrrës në avull. Ngjyra - kafe në nuanca të ndryshme.

U krye

Prodel - ndahen në copa kokrrat e bukës. Produkti nuk ndahet në varietete.

Bollgur.

Tërshëra përdoret për të prodhuar tërshërë të papërpunuar në avull, bollgur të mbështjellë, thekon Hercules dhe petal, dhe bollgur. Ato nuk ndahen në varietete.

Në gatim, tërshëra përdoret për të përgatitur qull viskoze, qofte, supa qumështi dhe tavë.

Kokrra elbi.

Elbi perla dhe elbi prodhohen nga elbi i drithërave.

Elbi perla është kokrra elbi të tërë ose të grimcuar, të liruara nga filmat e luleve, të bluar mirë dhe të lëmuar. Sipas madhësisë së kokrrave, janë pesë numra: kokrrat nr. 1 dhe 2 kanë një bërthamë të zgjatur me skajet e rrumbullakosura, kokrrat nr. 3 - 5 janë në formë sferike. Përmbajtja e një bërthame beninje është jo më pak se 99.6%. Koha e gatimit -- 60--90 min.

Përdoret për gatimin e qullëve - të mëdha, supave - të vogla.

Drithërat e grurit.

Drithërat bollgur, Poltavskaya dhe Artek prodhohen nga gruri.

bollgur të përftuara nga bluarja e kokrrave të varieteteve në miell. Në bazë të llojit të grurit, bollguri është i klasës M - bollgur i errët me miell me ngjyrë të bardhë uniforme, i zgjedhur gjatë bluarjes varietale të grurit të butë. Përmbajtja e hirit - jo më shumë se 0.6%. Drithërat e klasës T janë drithëra të tejdukshme miellore me ngjyrë kremoze ose të verdhë, të zgjedhura gjatë bluarjes së grurit të fortë. Përmbajtja e hirit të drithërave nuk është më shumë se 0.7%. Drithërat e markës MT dominohen nga kokrrat e bardha të errëta me miell me praninë e kokrrave kremoze të tejdukshme me brinjë.

Makarona

Produktet e makaronave bëhen nga mielli i grurit. Kanë vlera të larta ushqyese, tretshmëri të mirë, ziejnë shpejt, transportohen dhe ruhen lehtësisht.

Produktet e makaronave ndahen në lloje: tuba, në formë fije (vermiçeli), në formë shiriti (petë) dhe kaçurrela.

Produkte me tuba.

Në bazë të formës dhe gjatësisë, ato ndahen në nëntipe: makarona, brirë, pupla.

Makarona -- tuba me prerje të drejtë. Gjatësia e makaronave të shkurtra është nga 15 deri në 30 cm, makaronat e gjata janë të paktën 30 cm Në bazë të madhësisë së seksionit kryq, ekzistojnë makarona; kashtë (diametri deri në 4,0 mm), speciale (nga 4,1 në 5,5 mm), e zakonshme (nga 5,6 në 7,0 mm) dhe amatore (më shumë se 7,0 mm).

Brirët -- tuba të lakuar ose të drejtë me prerje të drejtë. Gjatësia e brirëve përgjatë lakores së jashtme është nga 1,5 deri në 4,0 cm, ato amatore - nga 3,0 në 10. Në bazë të diametrit të jashtëm, brirët janë: kashtë, të veçantë, të zakonshëm dhe amator.

Pupla - tuba me një prerje të zhdrejtë. Gjatësia nga këndi akut në këndin e mpirë është nga 3,0 deri në 10,0 cm.Në bazë të diametrit të jashtëm, pendët janë të njëjta me makaronat, përveç kashtës.

Forma e prerjes tërthore të produkteve tubulare mund të jetë e rrumbullakët, katrore, e valëzuar, etj.

Produkte të ngjashme me fijet.

Këto përfshijnë vermiçelin.

Vermiçeli ka një formë të larmishme të prerjes tërthore: katrore, e rrumbullakët, elipsoidale, etj. Bazuar në madhësinë e prerjes tërthore, ato dallojnë (në mm, jo më shumë): rrjetë kobure - 0,8, e hollë - 1,2, e zakonshme - 1,5, amatore - 3,0. Për sa i përket gjatësisë, vermiçeli mund të jetë: i gjatë - të paktën 20 cm i gjatë dhe i shkurtër - të paktën 2 cm.

Produkte në formë shiriti.

Këto përfshijnë petë.

Petë Mund të jetë i lëmuar ose me brazdë, skajet mund të jenë të drejta, me onde, me dhëmbë sharrë. Petët klasifikohen sipas gjatësisë së tyre: të gjata - jo më pak se 20 cm të gjata dhe të shkurtra - jo më pak se 2 cm. Lejohet çdo gjerësi e petëve, por jo më pak se 3 mm, trashësia nuk duhet të jetë më shumë se 2 mm.

Vermiçeli, petët, makaronat (kashtët) mund të prodhohen në formë shkopi, fole, përmasat e tyre nuk janë të kufizuara.

Produkte me figura.

Ato prodhohen në çdo formë dhe madhësi, dhe sendet e formës vulosen në formën e alfabetit, yjeve, guaskave etj.

Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme.

Patatet - përfshin heqjen e lëkurës duke i pjekur zhardhokët në një temperaturë prej 1100 ... 1200 ° C për 6 ... 12 s, e ndjekur nga larja në lavatriçe me furça (pilula). Nëavulli Kur pastroni patatet (perimet me rrënjë), ato trajtohen me avull nën një presion prej 0,6 ... 0,7 MPa për 0,5 ... 1 min. Nën ndikimin e avullit, lëkura shpërthen dhe hiqet lehtësisht në lavatriçe. Nëavull-alkaline Me metodën, zhardhokët trajtohen me alkali të nxehtë (77 °C) 7 ... 10% për 6 ... 10 minuta dhe avull të nxehtë me presion të lartë (0.6 ... 0.7 MPa) për 0.5 ... 1 min. Nën ndikimin e alkalit dhe avullit, lëkura së bashku me sytë hiqet lehtësisht kur lani më pas patatet. Ata e lajnë atë shumë mirë, fillimisht në një banjë me ujë, pastaj me avionë uji nën presion të lartë, pasi është e nevojshme të hiqni jo vetëm lëkurën, por edhe alkalin.

Karota, panxhar, qepë, të papërpunuara, të qëruara. Produktet gjysëm të gatshme nga karotat dhe panxhari prodhohen sipas të njëjtës skemë teknologjike si patatet. Është më mirë të përdoren karotat me diametër 3 deri në 8 cm, dhe panxhari me diametër 5...14 cm (të rrumbullakëta dhe të sheshta) deri në 10 cm (të zgjatura).

Qepët qërohen me dorë në tavolina të pajisura me ventilim të shkarkimit. Qepët e qëruara nuk lahen.

Lakra lakër të bardhë të freskët, të qëruar. Gjatë zhveshjes së lakrës hiqen gjethet e jashtme të ndotura, të kalbura, të dëmtuara mekanikisht, jeshile, të verdha dhe të çaluara. Pjesa e jashtme e trungut pritet në nivelin e sipërfaqes së pastruar të pompës. Për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme, përdoren kokat e lakrës që peshojnë të paktën 0.8 kg.

Perime gjysëm të gatshme që i janë nënshtruar trajtimit të pjesshëm ose të plotë të nxehtësisë.Këto janë produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie: patate të ziera, karrota, panxhar (të plota dhe të copëtuara); Lakra e bardhë e freskët e copëtuar, e zbardhur.

Gjatë prodhimit të këtyre produkteve gjysëm të gatshme, perimet i nënshtrohen përpunimit mekanik. Për trajtimin termik përdoren këto lloje të pajisjeve: kaldaja elektrike për gatim në ujë dhe avull.

Pas gatimit termik, produktet gjysëm të gatshme i nënshtrohen ftohjes intensive (në dhomat ose kabinetet e ftohjes intensive) në një temperaturë prej 6 ... 8 "C për1 ...2 orë

E thatë Pure patatesh. Prodhuar në formën e thekoneve, patatinave dhe granulave në ndërmarrjet e industrisë ushqimore. Patatet e qëruara zihen, bëhen pure, formohen dhe më pas thahen.

Produkte të tjera të përdorura në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme
rrotullat nga perimet i nënshtrohen paraprake mekanike ose
gatim me ngrohje. Bollgur, sheqer i grimcuar dhe
grimcat e bukës siten. Pasi kemi shoshitur panelin-
thërrimet e bukës me një shtresë 25 mm nxehen në furrë në
temperatura 15 0 C për 1 orë me përzierje të herëpashershme.
Drithërat e orizit dhe melit fillimisht lahen me ujë në temperaturë
tufë (30 - 40) 0 C, pastaj temperatura e ujit (55 - 60) 0 Deri në heqjen e plotë të mundimit.Pas gatimit termik, produktet gjysëm të gatshme i nënshtrohen ftohjes intensive (në dhomat dhe kabinetet e ftohjes intensive) në një temperaturë prej (6 – 8) 0 C për (1 – 2) orë; ruhet në temperaturë (4 – 8) 0 ME.

kungull lani, prisni filizat dhe një shtresë të hollë lëkure, prisni
në disa pjesë dhe hiqeni farat, më pas prisni
feta ose kube.

Bizele, fasule , fasule perime, të përdorura në formë tehe me kokrra, ato renditen dhe pasi hiqen damarët që lidhin gjysmat e bishtajave, lahen. Bishtaja e fasules dhe e fasules grihen, bizelet perdoren te plota.

Në kallimisri prerë kërcellin që të mos bjerë
gjethet, pas së cilës lahen kallinjtë.

Kërpudhat dhe kampionët e porcinit thahen të tëra; ju mund të thani rrënjën dhe kapakun e kërpudhave porcini veç e veç, ose të prisni kërpudhat e porcinit. Para tharjes, kërpudhat renditen dhe pastrohen nga gjethet, shkopinjtë dhe përfshirjet e tjera. Kërpudhat thahen në lloje të ndryshme tharëse, shpesh duke i lidhur ato në një fije të fortë. Fillimisht thahen, pastaj thahen.

Marrja e drithërave. Thekon.

Shembulli 1 Kokrrat e grurit, të pastruara nga papastërtitë, vendosen në një enë të tipit djep, e cila zhytet në ujë në temperaturën 18 oNga për 2 orë. Pasi lagështia arrin 30%, kokrrat mbijnë në ajër në kushte natyrore për 36 orë. Më pas kokrrat thahen në një përmbajtje lagështie prej 18% dhe kalohen përmes një instalimi të rrezatimit termik, ku ato ekspozohen ndaj rrezatimit infra të kuqe me një densitet fluksi 28 kW/m. 2 për 18 s derisa temperatura e sipërfaqes së kokrrës të arrijë 200 oC. Përmbajtja e lagështisë së kokrrës së marrë pas trajtimit me rrezatim IR është 16%. Produkti gjysëm i gatshëm është rrafshuar (diametri i rrotullave të kondicionerit është 250 mm), pastaj ftohet në kushte natyrore në 18 oC dhe përsëri kaloi përmes një instalimi të rrezatimit termiknë të njëjtat kushte si para rrafshimit. Thekon rendimentin 92%, lagështia 7%. Pamja e thekoneve ngjan me një kupë pambuku të hapur.

Thekonet janë në ngjyrë të artë-krem, krokante, me aromën dhe shijen e bukës së thekur.

Shembulli 2 Bizelet lahen dhe ngjyhen në ujë në një temperaturë prej 40 gradë oNga 4 orë në 30% lagështi. Ata mbijnë në ajër për 24 orë, pastaj thahen në një lagështi prej 25% dhe i nënshtrohen trajtimit me rrezatim IR në një instalim termo-rrezatimi në mënyrën e mëposhtme: dendësia e fluksit të rrezatimit 60 kW/m 2 , kohëzgjatja e trajtimit 90 s, temperatura në sipërfaqen e bizeleve 300 oC. Bizelet bëhen të lirshme, duke u rritur në vëllim me 2 herë në krahasim me origjinalin para njomjes. Lagështia pas trajtimit IR është 20%. Bizelet rrafshohen si në shembullin 1, ftohen në 30 oC në ajër dhe përsëri i nënshtrohet trajtimit me rrezatim IR në të njëjtat kushte që ishin vendosur përpara rrafshimit. Rendimenti i thekoneve të përfunduara deri në 92%, lagështia 9%.

Thekonet kanë një formë origjinale, ngjyrë nga jeshile në të verdhë dhe një shije që të kujton kokrrat e sojës së pjekur, por me një amëz të ëmbël.

Shembulli 3 Frutat e përgatitura të sojës ngjyhen në ujë në një temperaturë prej 30 gradë oC dhe mbahet në të për 3 orë. Lagështia pas njomjes 30%. Më pas ato mbijnë në kushte natyrore për 30 orë, thahen në një lagështi prej 20% dhe kalohen përmes një instalimi rrezatimi termik. Frutat e sojës të mbirë janë të ekspozuar ndaj rrezatimit IR me një densitet fluksi 44 kW/m 2 për 45 s derisa temperatura në sipërfaqen e sojës të arrijë 250 oC. Frutat e sojës kthehen në kokrriza të lirshme, duke u rritur në vëllim me 2 herë. Lagështia pas trajtimit me rrezatim IR është 15%. Pas rrafshimit, si në shembullin 1, produkti ftohet në temperaturën e dhomës dhe trajtohet përsëri me rrezatim IR në të njëjtën mënyrë si përpara rrafshimit. Thekonet e përfunduara pas ftohjes kanë një lagështi prej 8%, rendimentin deri në 92%. Forma, ngjyra dhe shija si thekon bizele në shembull2.

Thekonet e marra në shembujt 1, 2 dhe 3 janë gati për konsum në formë të thatë. Janë krokante, të shijshme dhe aromatike. Për të përgatitur pjata të kuzhinës (supave, qulleve etj.), mjafton t'i njomni për 0,5-2 minuta në ujë të nxehtë ose qumësht. Thekon mund të përdoret si për ushqimin e përditshëm ashtu edhe për atë terapeutik.

Teknologjia e gatimit (karta teknologjike), asortiment.

Supë qumështi me drithëra. Drithërat e renditura dhe të lara (orizi, elbi margaritar ose meli) hidhen në ujë të vluar me kripë, zihen deri sa të zihen gjysmë, derdhet qumështi i nxehtë dhe vihet në gatishmëri. Në fund të gatimit shtoni sheqer. Nëse gatuani supën me qumësht të plotë, atëherë zieni paraprakisht drithërat në ujë për 5-7 minuta, vendoseni në një sitë dhe lëreni ujin të kullojë. Drithërat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar dhe zihen derisa të zbuten.

Kur largohet, supa hidhet në një pjatë, shtohet gjalpë ose margarinë e tryezës.

Qumësht 700

Uji 350

Kokrra orizi 70

Ose bollgur 60

Ose elbi 80

Ose elb perla 80

Gjalpë 10

Sheqeri 10.

Supë qumështi me makarona. Makaronat e përgatitura vendosen në ujë të vluar me kripë, zihen derisa të zihen gjysmë, hidhet qumështi i nxehtë dhe vihet në gatishmëri. Në fund të gatimit shtoni sheqer. Nëse supa përgatitet me qumësht të plotë, atëherë makaronat vendosen në ujë të vluar dhe zihen: makaronat 15 - 20 minuta, petët 10 - 12 minuta, vermiçeli 5 - 7 minuta; më pas vendoseni në një sitë dhe kullojeni ujin. Makaronat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar, hidhen kripë dhe sheqer dhe zihen derisa të zihen. Mbushja e supës ("yjet", "alfabeti", "veshët", "peshqit") hidhet menjëherë në qumësht të vluar ose në një përzierje qumështi dhe uji, shtoni kripë dhe sheqer dhe gatuajeni derisa të zbutet.

Supë qumështi me perime. Karotat priten në feta, kubikë ose kubikë dhe skuqen lehtë në gjalpë ose margarinë. Lakra e bardhë pritet në damë dhe lulelakra ndahet në tufë lulesh të vogla, patatet priten në kubikë ose feta, bishtajat e fasules janë në formë katrore ose diamante dhe zihen veçmas. Vendosni karotat e skuqura në ujë të vluar me kripë, lërini të ziejnë, më pas shtoni patatet, lulelakrën ose lakrën e bardhë dhe gatuajeni derisa të gatuhen gjysmë. Më pas shtoni qumështin e nxehtë dhe gatuajeni derisa të jetë gati. Në fund të zierjes shtojmë fasulet e gatuara veç e veç dhe kripën.

Kur të largoheni, hidheni supën në një pjatë dhe shtoni një copë gjalpë.

Karta teknologjike nr. 1.

Supë qumështi me drithëra orizi.

Nr.

Përbërësit

bruto

Neto

qumësht

ujë

Drithërat e orizit

Gjalpë

sheqer

DALJE

1000

Drithërat e orizit renditen, lahen, zihen në ujë të kripur derisa të gatuhen gjysmë, 10 - 15 minuta. Më pas shtoni qumështin e nxehtë, shtoni kripë dhe sheqer dhe gatuajeni derisa të zbutet. Kur bëni pushime, mbusheni me vaj.

Karta teknologjike nr.2.

Supë qumështi me bollgur.

Nr P/P

Përbërësit

bruto

Neto

qumësht

Uji

bollgur

Gjalpë

sheqer

DALJE

1000

Bollguri sitet paraprakisht, hidhet në një rrjedhë të hollë në një përzierje qumështi dhe uji të vluar, hidhet kripë dhe sheqer dhe zihet për 5-7 minuta derisa të zbutet. Kur bëni pushime, mbusheni me vaj.

Karta teknologjike nr.3.

Supë qumështi me kunguj dhe drithëra.

Nr.

Përbërësit

bruto

Neto

Qumështi

Uji

Kungull

Meli

Gjalpë

Sheqeri

DALJE

1000

Kungulli, i prerë në kubikë, vendoset në qumësht të vluar ose në përzierje qumështi dhe uji dhe zihet derisa të zihet gjysmë, më pas meli i zier deri në gjysmë të zier, shtohet veçmas, hidhet kripë dhe sheqer dhe zihet derisa të zbutet. Kur bëni pushime, mbusheni me vaj.

Metodat e regjistrimit dhe prezantimit.

Elementet e dizajnit të supave përfshijnë: pajtueshmërinë me formën e produkteve të prerjes, garniturën e vendosur në mënyrë të barabartë.

Supat e gatshme ruhen në tavolinën e avullit jo më shumë se 2 orë, me përjashtim të supave me makarona për 30 - 40 minuta.

Hidheni supën me kujdes, duke u përpjekur të ruani formën e pjatës anësore dhe të mbani të pastra skajet e pjatave.

Temperatura e supave kur lëshohet është 75 - 80C.

Për shpërndarjen e supave, përdoren tasa supë dhe pjata të thella.

Kërkesat e cilësisë dhe temperatura e furnizimit.

Përbërësit e supës shpërndahen në qumësht. Produktet ruajtën formën e tyre, nuk ishin pjekur shumë dhe ishin të buta. Ngjyra e pjesës së lëngshme të supës është e bardhë me një nuancë kremoze. Shija është e ëmbël, me një shije dhe erë të mirëpërcaktuar të qumështit të zier, gjalpit dhe produkteve nga të cilat përgatitet supa.

Parametrat fiziko-kimikë dhe mikrobiologjik përcaktohen me metoda laboratorike.

Si rregull, produktet që vlerësohen si "të kënaqshme" zgjidhen për analiza laboratorike, si dhe kur ka dyshime për freskinë ose përputhshmërinë e tyre me recetën.

Çdo ditë në objektet e hotelierisë publike monitorohet cilësia e produkteve të gatshme, përfshirë. dhe supat, sipas treguesve organoleptikë dhe treguesve të cilësisë regjistrohen në ditarin e vlerësimit organoleptik (gradimi).

Përpara se të përcaktohen treguesit e cilësisë organoleptike të supave, është e nevojshme të shënohet temperatura në të cilën shitet supa, e cila duhet të jetë: supat e qumështit 75 - 80C.

Për përcaktimin e temperaturës, termometri zhytet në një kazan me supë në një thellësi afërsisht 10 cm dhe mbahet për 2...3 minuta.

Gjatë vlerësimit organoleptik të supave, vihet re pamja e tyre dhe ngjyra e supës, të cilat tregojnë respektimin e rregullave të teknologjisë së përgatitjes dhe kushteve të ruajtjes.

Ngjyra kaltërosh e lëngut në supat me elb margaritar tregon se elbi është zier në supë dhe jo i zier veç e veç etj.

Pjesa e dendur e supës së salcës zbërthehet në anën e pjatës në përbërës individualë dhe përbërja e saj (një grup rrënjësh, perimesh, etj.) krahasohet me recetën;
Në të njëjtën kohë, kushtojini vëmendje formës së prerjes së perimeve dhe konsistencës së produkteve (drithëra, makarona, bishtajore).

Nëse perimet qërohen dhe copëtohen me kujdes, dhe përbërësit e supës nuk janë pjekur ose pure, atëherë përpunimi parësor është kryer tërësisht dhe gatimi është kryer në përputhje me regjimin e rekomanduar.

Supa duhet të jetë homogjene në të gjithë masën pa u shkrirë lëngu në sipërfaqen e saj.

Gjatë vlerësimit të shijes dhe aromës, së pari shijohet pjesa e lëngshme e supave të salcës dhe të pastra dhe më pas pjesa e lëngshme dhe e dendur së bashku.

Supa e përgatitur në përputhje të rreptë me teknologjinë dhe që plotëson kërkesat për një produkt cilësor për nga treguesit organoleptikë vlerësohet me pesë pikë.
Nëse në supa gjenden defektet e mëposhtme: qumështi i djegur, prania e produkteve të papjekura ose të ziera shumë, patatet e qëruara keq, rrënjët e djegura, drithërat e pazgjedhura, thekat e proteinave të koaguluara, gunga, kriposja e tepërt, ato shënohen me dy pikë dhe hiqen nga shitja. .

Pamja - përbërësit e pjatës anësore nuk janë zier, ruajnë formën e tyre, ka një shkëlqim gjalpi në sipërfaqe.

Ngjyra është e bardhë e pjesës së lëngshme, që korrespondon me garniturën - pjesën e dendur.

Konsistenca - raporti i pjesëve të lëngshme dhe të dendura të supës ruhet, përbërësit e pjatës anësore janë të buta, por jo të ziera.

Shija dhe aroma - korrespondon me një pjatë anësore të zier (makarona, drithëra, perime); qumësht i zier me shije gjalpi.

Supat e qumështit gatuhen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson ngjyrën, erën dhe shijen e supës. Gjalpi vendoset në një kazan ose pjatë menjëherë para lëshimit.

Supë qumështi me drithëra.

Kur përgatisni supë me elb ose bollgur, derdhni drithërat e situr në qumësht të vluar ose qumësht me ujë në një rrjedhë duke e trazuar dhe gatuajeni për 15-20 minuta. Para përfundimit të gatimit, shtoni kripë dhe sheqer. Kur të largoheni, hidheni supën në një pjatë dhe shtoni një copë gjalpë.

Supë qumështi me makarona.

qumësht lapshevik

Supë qumështi me perime.

Supë me qumësht me bollgur

Bollguri hidhet në qumësht të vluar të holluar me ujë, zihet 10 minuta, shtohet sheqeri dhe kripa. Gjatë servirjes shtoni gjalpë.

Supë qumështi bollgur me rrush të thatë

Supë me oriz qumështi

Oriz Renditni dhe shpëlajeni mirë, ziejini për 3-5 minuta. Vendoseni në ujë të vluar dhe kullojeni në një kullesë. Kur uji të ketë kulluar, vendosni orizin në qumësht të vluar dhe ziejini për 30 minuta. Para përfundimit të zierjes shtoni kripë, sheqer dhe para se ta shërbeni shtoni gjalpë.

Artikuj mbi temën

Sa dhe si të gatuajmë foletë e makaronave (tagliatelle)?

Pilafi: historia e origjinës dhe recetat e pilafit Si quhet pilaf në Uzbekisht

Reçeli me ftua për dimër - receta më e shijshme me foto hap pas hapi Reçeli i trashë me ftua receta më e shijshme

Patate të vogla të pjekura në furrë: receta jonë familjare

Torta "Puthja e Negroit": recetë, veçoritë e gatimit, opsionet e dekorimit

Rrotulla klasike me lakër me oriz dhe mish të grirë

Si të bëni rrotulla lavash Role të skuqura djathi lavash

Petulla të bëra nga pure patatesh Pancakes të bëra nga pure patatesh

Popullore

Petë shtëpiake: recetat më të shijshme dhe të thjeshta Ju mund të bëni petë shtëpi me duart tuaja në dy mënyra: me dorë dhe duke përdorur një makinë të veçantë. Sot do t'i shikojmë të dyja këto metoda shumë...

Sa dhe si të gatuajmë foletë e makaronave (tagliatelle)? Deri më 24/04/2016 Fëmijët do ta pëlqejnë këtë pjatë. Foletë e makaronave me mish të grirë duken kaq të bukura dhe interesante në një pjatë, sa i dua shumë...

Pilafi: historia e origjinës dhe recetat e pilafit Si quhet pilaf në Uzbekisht Si rezultat i shumë viteve të mbledhjes së materialit për gatimin uzbek, u arrit të konstatohej se ka dhjetëra mundësi për përgatitjen e pilafit Uzbekistan.