Salcë ulliri dhe ulliri i zi. Tapenade noire. Kush pyeti? “Haviar i zi” për të varfërit

Salca e trashë e ullirit është një pjatë e jashtëzakonshme e kuzhinës provansale, e përdorur gjerësisht për të bërë sanduiçe, bukë të thekur, si zhytje për perime apo edhe si mbushje për mbushje. Pasi provova sanduiçe me pastë ulliri për herë të parë, isha shumë i kënaqur dhe i interesuar - receta e tapenadës doli të jetë e thjeshtë, megjithëse disa përbërës janë mjaft të rrallë, por mund t'i blini.

Pasta e tapenadës së ullirit (nganjëherë tapenada) përgatitet pa trajtim termik nga ullinjtë, kaperi, fileto açuge, me shtimin e hudhrës, erëzave dhe vajit të ullirit. Ata shkruajnë se kjo meze e lehtë ulliri ia detyron emrin e saj emrit provansal të kaperit - tapena. Përmendja e parë e recetës daton në fund të shekullit të 19-të, megjithëse pasta e ullirit është karakteristikë e pothuajse të gjitha kuzhinave mesdhetare.

Në recetat e vjetra, vendi i parë ishte kaperi - sythat e rinj të luleve të një kaçube që rritet në të gjithë Evropën Jugore. Në mënyrë tipike, kaperët janë të kripur ose turshi. Në gatimin modern, ullinjtë janë të parët dhe shpesh përdoret termi paste ulliri. Dhe recetat shpesh thjeshtohen dhe përshtaten me kushtet specifike dhe disponueshmërinë e përbërësve.

Tapenada e ullirit mund të bëhet nga fruta të zeza dhe jeshile ose nga një përzierje e të dyjave. Ullinjtë e zinj natyralë përbëjnë pjesën më të madhe të salcës dhe përzihen me përbërësit e zakonshëm dhe tipikë të mezeve. Ullinjtë jeshil, përveç përbërësve të zakonshëm, mund të përzihen me arra pishe, bajame të bluara, madje prania e kaperit nuk është gjithmonë e nevojshme.

Një përbërës i rëndësishëm i salcës tapenade është açugeja, e kripur ose e ruajtur në vaj. Mishi i açuges është shumë i yndyrshëm dhe për salcën mjaftojnë vetëm disa fileto në mënyrë që të ndihet qartë shija e tyre.

Frutat e pemës së ullirit janë ullinjtë ose ullinjtë, një nga produktet më të vjetra të kultivuara nga njerëzit. Frutat dhe vaji i ullirit (Provansal) hahen. Kockat përdoren si lëndë djegëse, vaji i ullirit përdoret në kozmetologji dhe, me sa duket, kudo tjetër. Në thelb, tapenada është një rostiçeri e koncentruar e bërë nga ullinj - vaj dhe fruta, me shtimin e kaperit, erëzave, etj.

Tapenadë. Recetë hap pas hapi

Përbërësit (6-8 racione)

• Ullinj të zi 200 g
• Fileto açuge 2-3 copë
• Kaperi 1 lugë gjelle. l.
• Hudhra 1 thelpi
• Piper i freskët djegës 0,5 copë
• Lëng limoni për shije
• Vaj ulliri për shije
• Erëzat e kripës
• Bukë, zarzavate, ullinj, krem ​​djathi, speca djegës për depozitim

1. Nëse dëshironi, mund të bëni salcë tapenade nga çdo ulli. Është e rëndësishme që ato të jenë natyrale, pa konservues dhe ngjyra. Pak njerëz menduan se ngjyra e zezë uniforme dhe e dendur e ullinjve është pothuajse me siguri për shkak të të ashtuquajturit "oksidimi" i ullinjve të gjelbër në sode kaustike dhe glukonat hekuri - duke hequr hidhërimin dhe ngjyrosjen. Në ditët e sotme mund të blini ullinj të mirë sipas peshës. Ullinjtë "e zinj" do të jenë kafe, me pika, kafe, vjollcë, por jo të zinj.

   Ullinj me gropa

2. Fileto açuge, edhe pse të rralla, janë mjaft të mundshme për t'u blerë. Açugat shpesh zëvendësohen me peshk harengë - sprat i kripur, harengë dhe lloje të tjera. Kjo nuk është plotësisht e saktë, por të paktën ju lejon të përdorni një produkt të ngjashëm për recetë. Kaperi i kripur është një produkt i zakonshëm, që shitet në kavanoza të vegjël. Nuk duhet të merrni kaperi shumë të mëdhenj - ato janë më të trashë dhe më të vështirë për t'u copëtuar.

   Fileto açuge, limon, kaper, piper dhe hudhër

3. Ullinjtë duhet të jenë të papastër. Nuk është e vështirë. Në shumicën e rasteve, mjafton të shtypni mirë frutat e ullirit në mënyrë që gropa të kërcejë fjalë për fjalë.
   Nëse e shtypni ullirin dhe e “rrokullisni” me pëllëmbën tuaj në tavolinë, gropa ndahet në mënyrë të përkryer nga tuli. Në rastin më të vështirë, pulpa thjesht mund të pritet nga gropa me thikë. Vendoseni tulin e ullirit në një tas të vogël.

   Hiqni gropat nga ullinjtë

4. Siç thashë tashmë, receta e tapenadës së ullirit përfshin prerjen me kujdes të të gjithë përbërësve. Për ta bërë këtë, mund të përdorni një blender të palëvizshëm ose zhytës. Ose, nëse keni përvojë, prisni të gjithë përbërësit me thikë. Por përdorimi i një blenderi është edhe më i shpejtë dhe më i përshtatshëm. Pa nxitim, bluajeni tulin e ullirit me një blender me shpejtësi të ulët - me kujdes, mund të fluturojnë spërkatjet.
5. Ndërkohë heqim disa fileto açuge dhe i presim imët me thikë. Shpëlajini kaperët tërësisht nga shëllira dhe thajini. Është më mirë ta shpëlani disa herë, duke e shtrydhur lëngun. Qëroni një thelpi hudhër dhe një spec të vogël djegës, ose gjysmë speci, nëse dëshironi. Prisni hudhrën dhe piperin. Ullinjve shtoni filetot e açuges, kaperin, hudhrën dhe piperin.

   Shtoni tek ullinjtë dhe copëtoni kaperin, açugat, hudhrat dhe piperin

6. Vazhdoni të bluani gjithçka së bashku derisa të jetë e qetë. Spërkateni salcën tapenade me kripë për shije, por jo shumë. Shtoni 1-2 lugë gjelle. l. lëng limoni - për shije, përzieni dhe shtoni 1-2 lugë. vajin më të mirë të ullirit dhe përsëri përziejeni mirë. Nëse dëshironi, mund të shtoni më shumë vaj ulliri, por pasta e ullirit nuk duhet të rrjedhë lirshëm nga ena. Konsistenca e salcës duhet të jetë afër.

   

Ashtu si në vendet e tjera të rajonit të Mesdheut, ullinjtë luajnë një rol të madh në jug të Francës, pasi klima e tij lejon kultivimin e pemëve të tëra të këtyre pemëve të mrekullueshme. Në disa receta, ullinjtë ose vaji i ullirit luajnë rolin e një aditivi të lehtë aromatizues, në disa të tjera janë elementi qendror rreth të cilit ndërtohet e gjithë përbërja e kuzhinës. Një nga këto pjata është meze e famshme tapenade - një pastë ullinjsh dhe kaperi.

Tapenade përgatitet si nga ullinjtë ashtu edhe nga ullinjtë e zinj, ose nga një përzierje e të dyjave. Një përbërës i detyrueshëm është kaperi, të cilat i japin meze një shije shumë të ndritshme. Recetat me tapenade shpesh përmbajnë açuge, domate të thara në diell, barishte dhe vaj ulliri përdoret për të marrë një strukturë të ngjashme me pastën. Shtohet pak lëng limoni për të balancuar shijen.

Rezultati është një pjatë e pabesueshme! Pikërisht, aromatike, me shije të thellë gjalpë... Mbi një fetë buke të thekur vendosim pak tapenadë, lyejmë me vaj ulliri, sipër i hedhim një copë parmixhan – dhe një meze e mrekullueshme është gati!

Përbërësit

• vaj ulliri 100-120 g
• ullinj 100 g
• domate të thara në diell 50 g
• ullinj të mëdhenj 10 copë.
• kaperi 1 lugë gjelle. l.
• lëng limoni 1 lugë. l.
• kopër të thatë 0,5 lugë.
• përzierje e bimëve provansale 0,5 lugë.
• kripë, piper për shije

Përgatitja

Shërbejeni tapenadën me bukë të thekur.
Pasta e ushqimit duhet të ruhet në frigorifer për një javë. Këshillohet që ena për ruajtjen e tapenadës të jetë xhami.

kuzhinë e Provence. Në të njëjtën kohë, vetë francezët u referohen në mënyrë metodike librave të tyre dhe madje pretendojnë se kjo makarona është "shpikur" në 1880 në restorantin Marseille "La Maison Dorée". Nga njëra anë, është legjitime të insistohet në një deklaratë të tillë, sepse Shërbimi i tapenadës në restorant me të vërtetë mund të ishte regjistruar për herë të parë në filan vit, por nga ana tjetër, është akoma qesharake të mendosh se deri në atë kohë askujt nuk i shkonte mendja të bluante ullinj dhe kaperi së bashku për të marrë një pastë të tillë.

Pika e dytë në diskutime ndonjëherë është vërtetësia e përbërësve, por është mirë që tani askush nuk insiston vërtet në praninë e detyrueshme të ullinjve të zi në tapenadë. Kjo do të thotë se një pastë e tillë mund të ishte shpikur shumë kohë më parë dhe jo vetëm në Francë, por në çdo rajon ku njihej ulliri. Për më tepër, "ullinjtë e zinj" është një koncept relativ, unë kam folur tashmë për këtë në detaje.

Shihni serinë time të artikujve dhe artikullin (për atë se çfarë janë ullinjtë "e zinj" dhe a ka ndonjë ndryshim midis ullinjve dhe ullinjve të zinj).

Me zhvillimin e lëvizjes vegjetariane dhe veçanërisht vegane, ata nuk insistojnë më as në praninë e detyrueshme të tapenadës dhe açugat: kryesorja është se ka ulliriçdo hije dhe kaperi(gjithashtu çdo). Përbërës të tjerë, përfshirë. vaj ulliri- opsionale, dhe aditivët më të njohur janë hudhra dhe barishte aromatike.

Kam folur pak për kaperin në një artikull me foto.

Fileto açuge në vaj vegjetal. Pesha 80 g cmimi 2.5 euro. Foto: tesco.hu

Për ata që nuk e dinë: açugat nuk janë e njëjta gjë me spratin e konservuar! Harenga dhe toni gjithashtu nuk janë një zëvendësues ekuivalent, edhe nëse harenga mund t'ju duket shumë e kripur.

Kriposja e açuges mund të zgjasë për disa muaj, rezultati është një produkt shumë, shumë, shumë i kripur që mund të ketë një erë dhe shije delikate peshku. Vetë filetoja e açuges është e dendur, me një nuancë rozë, por bluhet mirë në llaç dhe tretet kur nxehet (për shembull, nëse përgatitni salcë puttanesca me të; E provova, kështu që e di). Në dyqane, açugat e kripura mund të shiten në vaj dhe në kavanoza shumë të vogla, filetot janë gjithashtu të vogla. Edhe nëse paketimi tregon një jetëgjatësi të garantuar, ato mund të ruhen shumë më gjatë edhe pas hapjes së kanaçes.

Në rajone të ndryshme evropiane, ushqime të tilla të konservuara mund të gjenden me emra të ndryshëm. Për shembull, në Hungari ato quhen "sardella", kështu që do të ishte e dobishme të dihet se si duhet të duket një ushqim i tillë i konservuar, përfshirë. vetë fileton, dhe gjithashtu mbani në mend emrin latin të një peshku të tillë, si dhe ku mund të përdoret. Açuga evropiane (Engraulis encrasicolus) gjendet në detin Mesdhe, të Zi dhe Azov. Nga rruga, të njëjtët francezë besojnë se sallata origjinale Nicoise është një sallatë me açuge. Açugat janë gjithashtu një përbërës kyç në recetën origjinale të sallatës Cezar.

Po flas tani për teknologji specifike, duke përfshirë açugat mesdhetare, dhe jo për ushqime të konservuara vendase si "Açuga", që nën këtë emër në kanaçe me shkronja të vogla thotë "Sprat baltik, fileto pikante të kripura në vaj". Mund të jetë i ngrënshëm, por nuk është aspak njësoj.

Tapenadë me ullinj jeshil
Opsioni im

150-200 g ullinj
1 lugë gjelle kaperi (në këtë rast sytha; në foto 1 frut kaperi është përdorur për dekorim)
2 lugë gjelle lëng limoni
1 thelpi hudhër
2-3 fileto açuge ose në vend të tyre 1 lugë më shumë kaperi
1 lugë vaj ulliri (ose merrni aq sa ju nevojitet, në varësi të strukturës që dëshironi)

Kombinoni të gjithë përbërësit dhe bluajeni në çdo mënyrë të përshtatshme në një pastë. Nëse e prisni me thikë, atëherë vaji i shtohet pastës së përfunduar.

Tapenada mund të jetë ose një pastë e ashpër ose e lëmuar. Mund të ruhet në frigorifer për rreth 1 javë. Tradicionalisht shërbehet në bukë të thekur, por mund të shërbehet me mish ose perime.

Përgatitur për FM-në time

Ndërsa ne (më saktë, ju, unë "nuk jam") agjërojmë, do të përpiqem të mos e shpërdoroj mishin e derrit këtu.
Po, dhe kam bërë një etiketë të veçantë, nëse e keni vënë re - LENTEN, ku vendosa gjithçka që do t'ju ndihmojë të "diversifikoheni".
Unë jam një agnostik, nuk e di nëse kjo është e mirë apo e keqe, por nuk jam një agnostik i dhunshëm, ndaj jam i respektueshëm dhe madje edhe pak xheloz.
Dhe një herë më pyetën për tapenadën. Në këtë rast, është vetëm një meze e thjeshtë ulliri. Ndoshta mund të botoj shumëllojshmërinë e tyre që kam grumbulluar si një libër më vete. Por kjo është ndoshta e preferuara ime. Kjo përkundër faktit se unë nuk i ha ullinj në formën e tyre "të pastër". Por, kur ju duhet t'i mbani mysafirët tuaj të zënë me diçka dhe thjesht të shërbeni diçka si një meze të lehtë (për të mos ju dekurajuar oreksin) për, guxoj të them, "aperitiv", ky është një opsion i patëmetë.
Vetëm mos harroni të thani krisurat në fillim.

Tapenadë e thjeshtë e zezë:

Një kavanoz me ullinj (blini të mirë që të mos shqetësoheni për t'i nxjerrë ato menjëherë)
- 10 fileto açuge të kripura (shpëlajini nëse janë shumë të kripura)
- 1-2 lugë gjelle. kaperi turshi
- vaj ulliri
- disa thelpinj hudhër (nëse ka shumë, për shije)
- majdanoz
- piper

*nuk nevojitet kripë - açugat tashmë janë mjaft të kripura.
Nëse nuk ka açuge dhe kaperi, hmmmm.... Vetëm ullinj dhe hudhër dhe vaj të mirë.

Kujdes! Përditëso! * Pasi të keni lexuar komentet
Hudhra, açuge dhe kaperi - shtoni në pjesë! Ata janë të gjithë TË NDRYSHËM. sipas shijes suaj.)

Grini majdanozin, açugat dhe hudhrën në një blender. Jo deri në masë, mjaft e madhe.
Kullojmë ullinjtë, i shtojmë te majdanozi në masë, shtojmë gjalpin dhe kaperin. Përziejini përsëri derisa të arrini konsistencën e dëshiruar. Të gjitha!
Unë kurrë nuk përdor vajin ose lëngun në të cilin janë ruajtur.
I laj mirë, nuk e di, por më duket se kur i shtohet vaji "i freskët" marrin jetë.
Ose bëni një dolli. E mbani mend servirjen e mrekullueshme me mocarela që ju tregova?
Bëni një sanduiç (me tapenadë brenda), skuqeni mirë (duke shtypur) në një tigan me pak vaj - të prerë në rripa dhe do të jetë kështu.

Dhe kështu do të jetë për tre javë. Si, si unë tashmë dua të largohem nga këtu.

Ai ulliri atje, që është 400 vjeç, është i imi! Ende nuk mund ta besoj.
Kam bërë diçka shumë të çuditshme në jetën time.

Por patjetër do të jetë kështu - trëndafili, drita më kremoze në univers dhe vetëm ata që dua.

Përfundoi disi me trishtim, ishte krejtësisht e gabuar.
Tani do të skuqem erën e parë, le të marrim qentë dhe të bëjmë një shëtitje në gji. Unë dyshoj se ka ende "ajo" kënaqësi.
Është për të ardhur keq që sezoni i vajzave kurva që nxirren për të "përtypur qebap" nuk ka filluar - më pëlqen t'i shikoj.

Dhe humba telefonin tim "rus"! Kushdo që nuk më ka kontaktuar me telefon do të jetë i disponueshëm duke filluar nga e marta.
Mirë të gjithë! Mbështilleni në heshtje me diçka të ngrohtë dhe në asnjë rrethanë mos shikoni TV "rus". Pas saktësisht dhjetë minutash kam ndjesinë se fundi i botës do të ndodhë, por nuk është kështu.
Keni nevojë për më shumë receta "kreshmore"?

PËRBËRËSIT

• 400 g ullinj
• 2 thelpinj hudhra
• 70 gr fileto açuge
• 100 g kaperi
• 100 ml vaj ulliri ekstra i virgjër
• piper i zi i sapo bluar

RECETA E GATIMIT HAPI PER HAPI

Vendosni kaperin dhe ullinjtë në një sitë dhe thajini. Qëroni dhe shtypni hudhrën.

Hiqni gropat nga ullinjtë duke i shtypur lehtë ullinjtë, të tharë nga shëllira, me anën e sheshtë të tehut të një thike të rëndë. Pasi çahet ulliri, gropa mund të hiqet lehtësisht me gishta.

Vendosni açugat, hudhrat, kaperin dhe ullinjtë në një përpunues ushqimi dhe përpunoni në një masë të butë. Ju mund ta bëni këtë në mënyrën e vjetër duke përdorur një llaç dhe shtypës.

Tani shtoni gradualisht vajin e ullirit, duke vazhduar përzierjen derisa e gjithë masa të marrë konsistencën e kremit. Sezoni me piper për shije.

Transferoni tapenadën në një tas, mbulojeni me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer për 1 orë.

Këshilla të dobishme

Tapenade mund të ruhet në frigorifer deri në dy javë. Mund ta shërbeni me bukë të freskët, bukë të thekur ose biskota, ose me perime të freskëta krokante (tranguj, rrepkë, selino me kërcell, gjethe sallate jeshile), apo edhe me patate. Dhe lajeni atë me verë provansale rozë. Për t'i dhënë tapenadës një notë shtesë të freskët, mund t'i shtoni disa gjethe borziloku. Dhe nëse imagjinata juaj është vërtet e egër, hidhni edhe disa domate të buta të thara në diell. Do të dalë veçanërisht e bukur nëse bëni dy versione të tapenades: nga ullinjtë dhe nga ullinjtë - dhe i shërbeni së bashku.

Shënim për zonjën

Nga rruga Tapenade është një pjatë tipike provansale, sepse është në këtë provincë franceze që rritet numri më i madh i pemëve të ullirit. Edhe pse përgatitet edhe në Katalonjë, e cila është afër Provence. Tapenada klasike është bërë nga ullinj të zinj, por ju mund të përdorni ullinj jeshil nëse dëshironi. Kështu, tapenada bëhet një lloj vaji ulliri që mund të përhapet në bukë. Mos u çuditni që ullinjtë ndonjëherë i quajmë ullinj të zinj, dhe ullinjtë e zakonshëm me të cilët jemi mësuar - jeshil. Në fund të fundit, në asnjë gjuhë tjetër përveç rusishtes, fjala "ullinj" nuk ekziston, dhe ullinjtë thjesht ndahen në të zeza dhe jeshile. Ne ju sugjerojmë të bëni tapenadë nga ullinjtë pa gropë - ata janë shumë më të shijshëm se ata "me gropë", dhe procesi i heqjes së gropave është i shpejtë dhe pa dhimbje.