Karakteristikat, vetitë e dobishme dhe përbërja kimike e niseshtës. Vetitë fizike dhe kimike të niseshtës
Prezantimi
Informacione të përgjithshme rreth niseshtës
Struktura e niseshtës
2.1 Amiloza dhe amilopektina
2.2 Formimi dhe struktura e kokrrave të niseshtës
2.3 Llojet e kokrrave të niseshtës
Klasifikimi i niseshtës
Karakteristikat fiziko-kimike
Faturë
Aplikacion
6.1 Në lloje të ndryshme të industrisë
6.2 Në kiminë farmaceutike
6.3 Në mjekësi
6.4 Në teknologjinë farmaceutike
konkluzioni
Bibliografi
Prezantimi
Niseshteja është përfaqësuesi më i rëndësishëm i karbohidrateve natyrore, i sintetizuar në bimë dhe është burimi kryesor i energjisë për trupin e njeriut.
Që nga kohërat e lashta, niseshteja është përdorur gjerësisht në fushën mjekësore. Në praktikën mjekësore, përdoret si një agjent mbështjellës për lezionet inflamatore dhe ulcerative të mukozës së stomakut dhe zorrëve. Në kiminë analitike dhe farmaceutike është treguesi kryesor për jodin. Në teknologjinë farmaceutike, niseshteja përdoret si mbushës, lidhës dhe agjent pluhuri.
Qëllimi i punës së kursit është të studiojë strukturën e niseshtës, vetitë e saj fiziko-kimike, prodhimin dhe përdorimin në sfera të ndryshme të jetës, duke përfshirë mjekësinë dhe farmacinë.
Në vendin tonë, qendra e vetme shkencore e industrisë së niseshtës në Rusi është Instituti Kërkimor Gjith-Rus i Produkteve të Niseshtesë (VNIIK) në rajonin e Moskës. Detyra kryesore e institutit është zhvillimi i teknologjive më të fundit për prodhimin e niseshtës nga patatet dhe lëndët e para të grurit (misër, grurë, melekuqe, thekër, elbi, etj.), niseshte të modifikuara, melasa, glukozë, shurup glukozë-fruktozë, proteina. -produkte dietike pa pagesë, si dhe pajisje projektimi për industrinë e niseshtës. Instituti Kërkimor Gjith-Rus i Produkteve të Niseshtesë kryen gamën e plotë të punës nga kërkimi shkencor deri në zhvillimin e prodhimit.
1. Informacion i përgjithshëm rreth niseshtës
Polisakaridet janë polimere të karbohidrateve që përbëhen nga shumë (nga dhjetëra në disa mijëra) njësi monosakaride. Shumë polisaharide përmbajnë një molekulë glukoze si monomer. Ato sintetizohen nga bimët, kafshët dhe njerëzit si një furnizim me lëndë ushqyese dhe një burim energjie.
Bimët ruajnë glukozën në formën e niseshtës. Ai depozitohet kryesisht në zhardhokët dhe endospermën e farave në formë kokrrizash. Bimët që mbajnë niseshte ndahen në mënyrë konvencionale në 2 grupe: bimë të familjes së drithërave dhe bimë të familjeve të tjera. Si produkt industrial, niseshteja prodhohet nga gruri (Triticum vulgare L.), misri (Zea mays L.) dhe orizi (Oryza sativum L.). Ndër bimët e familjeve të tjera, bima industriale me niseshte është patatja (Solanum tuberosum L.).
2. Struktura e niseshtes
2.1 Amiloza dhe amilopektina
amylose amylose amilopektin kimi
Niseshteja përbëhet nga dy lloje molekulash, amiloza (mesatarisht 20-30%) dhe amilopektina (mesatarisht 70-80%). Të dy llojet janë polimere që përmbajnë si monomer ?-D-glukoza. Këto komponime kanë natyrë të kundërt: amiloza ka një peshë molekulare më të ulët dhe një vëllim më të madh, ndërsa molekulat e amilopektinës janë më të rënda, por më kompakte.
Amiloza (Fig. 1, Fig. 2) përbëhet nga 500-20,000 monome të lidhur ?-1,4 lidhjet dhe formojnë zinxhirë të gjatë, shpesh duke formuar një spirale të majtë.
Figura 1. Pjesë e molekulës strukturore të amilozës
Figura 2. Një pjesë e zinxhirit të amilozës (imazhi 3-D)
Në amilopektinën (Fig. 3, Fig. 4, Fig. 5) monomerët janë gjithashtu të lidhur ?-1,4 obligacionet, dhe gjithashtu, afërsisht çdo 20 mbetje, ?-1,6 lidhjet, duke formuar pika degesh.
Figura 3. Molekula strukturore e amilopektinës
Figura 4. Pjesë e molekulës strukturore të aminopektinës
Figura 5. Modeli i strukturës së degëzuar të amilopektinës.
Monomerë të lidhur ?(1?4) - lidhje glikozidike
pikat e degëve. Monomerë të lidhur ?(1?6)-lidhjet glikozidike
Degët e ndryshme të molekulës së amilopektinës klasifikohen si zinxhirë A, B dhe C. Zinxhirët A janë më të shkurtër dhe lidhen vetëm me zinxhirët B, të cilët mund të lidhen si me zinxhirët A ashtu edhe me zinxhirët e tjerë B. Raporti i zinxhirëve A dhe B për shumicën e niseshtës varion nga 1:1 në 1.5:1.
Në kloroplastet, në dritë, depozitohen kokrra të niseshtës asimiluese (primare), të cilat formohen me një tepricë të sheqernave - produkte të fotosintezës. Formimi i niseshtës osmotike joaktive parandalon një rritje të presionit osmotik në kloroplast. Natën, kur nuk ndodh fotosinteza, niseshteja asimiluese hidrolizohet në sheqerna me ndihmën e enzimave dhe transportohet në pjesë të tjera të bimës. Niseshteja rezervë (sekondare) depozitohet në amiloplastet (një lloj i veçantë leukoplasti) të qelizave të organeve të ndryshme të bimëve (rrënjët, lastarët nëntokësorë, farat) nga sheqernat që rrjedhin nga qelizat fotosintetike. Nëse është e nevojshme, niseshteja e ruajtjes shndërrohet gjithashtu në sheqerna.
2 Formimi dhe struktura e kokrrave të niseshtës
Në stromën e plastideve formohen kokrrat e niseshtës. Formimi i kokrrave të niseshtës fillon në pika të caktuara të stromës së plastidit, të quajtura qendra edukative. Rritja e kokrrave ndodh nga depozitimi i njëpasnjëshëm i shtresave të niseshtës rreth qendrës arsimore. Enzima kryesore për formimin dhe formimin e kristaliteve të niseshtës është sintaza formuese e kokrrizave (GBSS granule bound synthase). Sipas një teorie, biosinteza e niseshtës ndodh në sipërfaqen e kokrrave, dhe molekulat e amilozës dhe amilopektinës janë të orientuara pingul me të dhe në drejtime të kundërta. Kështu, në sipërfaqen e kokrrave, amiloza ka fund reduktues, ndërsa amilopektina, përkundrazi, ka skaje jo reduktuese, të cilat mund të degëzohen dhe zgjerohen më tej nga enzima e degëzuar sintaza (enzima e degëzuar e niseshtës - SBE). Në amilozë, në këtë rast, zinxhiri zgjatet nën veprimin e enzimës së tretshme të niseshtesë sinteza (SSS), kështu që molekulat e amilozës dhe amilopektinës janë të vështira për t'u kombinuar dhe mund të ndahen në kushte të caktuara. Kokrrat vendase të niseshtës kanë unaza rritjeje që janë shtresa të alternuara me densitet të ndryshëm, kristalinitet dhe rezistencë ndaj sulmeve kimike dhe enzimatike. Shtresat e gjera formohen nga mbushja dhe heqja alternative e molekulave në plastide me depozitim sekuencial të molekulave të mëdha të patretshme dhe të vogla të tretshme; në të njëjtën kohë, fraksionet me molekulare të lartë të amilopektinës mbizotërojnë në shtresa të dendura. Shkalla e kristalinitetit të kokrrave të niseshtës varion nga 14-42% dhe varet nga raporti i përmbajtjes së amilozës dhe amilopektinës. Zinxhirët e shkurtër në molekulën e amilopektinës formojnë spirale të dyfishta, të cilat formojnë lamela (kristalite) kristalore. Spiralet dhe kristalitet të dyfishta të lira krijojnë të ashtuquajturat gjysmëkristale.
Molekulat e mbetura të amilozës dhe zinxhirët e gjatë të amilopektinës formojnë pjesën amorfe të kokrrave të niseshtës.
Gjatë sintezës së amilopektinës dhe kristalizimit të saj, një sasi e vogël fosfatesh mbetet e lidhur me grupin hidroksil të atomit të 6-të të karbonit; përmbajtja e tyre në niseshtenë e patates arrin 0,2%. Gjatë formimit të helikave, amiloza tenton të kapë lipidet e vendosura në citosol. Përmbajtja e lipideve të lidhura në niseshtenë e drithërave dhe kulturave bishtajore është 0,2 - 1,3%.
Amyloza dhe amilopektina formojnë një kompleks strukturor kokrrizash, i cili përbëhet nga pjesë kristalore dhe amorfe. (Fig. 6).
Figura 6. Struktura e pjesëve kristalore dhe amorfe të shtresave të niseshtës
Shtresat ngjitur në një kokërr mund të kenë indekse të ndryshme refraktive të dritës, dhe më pas ato janë të dukshme nën një mikroskop (Fig. 7)
Figura 7. Struktura me shtresa të kokrrave të niseshtës. Shigjeta tregon qendrën arsimore
Forma, madhësia, numri në amiloplast dhe struktura (pozicioni i qendrës arsimore, shtresimi, prania ose mungesa e çarjeve) të kokrrave të niseshtës janë shpesh specifike për speciet bimore (Fig. 8). Në mënyrë tipike, kokrrat e niseshtës janë sferike, vezake ose në formë lente, por në patate ato janë të parregullta. Kokrrat më të mëdha (deri në 100 mikron) janë karakteristikë për qelizat e zhardhokëve të patates; në kokrrat e grurit ato janë të dy madhësive - të vogla (2-9 mikronë) dhe më të mëdha (30-45 mikronë). Qelizat e kokrrave të misrit karakterizohen nga kokrra të vogla (5-30 mikron).
Figura 8. Llojet e ndryshme të kokrrave të niseshtës. Në tërshërë (1), patate (2), qumësht (3), barbarozë (4), fasule (5), misër (6) dhe grurë (7)
3 Llojet e kokrrave të niseshtës
Nëse ka një qendër arsimore në amiloplast, rreth së cilës depozitohen shtresa niseshteje, atëherë shfaqet një kokërr e thjeshtë; nëse janë dy ose më shumë, atëherë formohet një kokërr komplekse, e përbërë nga disa të thjeshta. Një kokërr gjysmë komplekse formohet nëse niseshteja depozitohet fillimisht rreth disa pikave, dhe më pas, pasi kokrrat e thjeshta vijnë në kontakt, rreth tyre shfaqen shtresa të zakonshme (Fig. 9).
Figura 9. Kokrra niseshteje të thjeshta, gjysmë komplekse dhe komplekse
3. Klasifikimi i niseshtës
Të gjitha niseshtetë ndahen në dy grupe: natyrale (ose amtare) dhe të rafinuara.
Niseshteja e rafinuar është një pluhur i bardhë pa shije apo erë. Niseshte natyrale e pastruar nga papastërtitë. Prodhohet nga bimë niseshteje duke bluar, zier dhe qëruar. Përmban miell, bukë, makarona, shiten si produkt i pavarur.
Figura 10. Klasifikimi i niseshtës sipas lëndës së parë
Kokrra e grurit është lloji më i lashtë i lëndës së parë për prodhimin e niseshtës. Kur përdoren lëndë të tilla të para, prodhohet niseshte gruri.
Patatet janë një nga lëndët e para kryesore për prodhimin e niseshtës. Niseshteja e patates përftohet nga kjo lëndë e parë.
Niseshteja e tapiokës është një analog i niseshtës së patates dhe prodhohet në Azi nga rrënja e kasavës së bishtajore (kasava).
Kokrrat e misrit përdoren për të prodhuar niseshte misri.
Gjatë përpunimit të orizit, merret miell dhe skrap. Ato janë lëndët e para më të përshtatshme për prodhimin e niseshtës së orizit me vlerë të lartë.
Për prodhimin e niseshtës së melekuqes, përdoret një bimë njëvjeçare e gjinisë së melekuqes Sorghum Moench, e cila i përket familjes së drithërave.
Në procesin e modifikimit të niseshtës, merren llojet e mëposhtme:
· ndahet (i hidrolizuar);
·oksidohet;
·ënjtje;
dialdehid;
· i zëvendësuar.
Niseshteja e modifikuar është një niseshte e përpunuar posaçërisht, e cila për shkak të përbërjes së saj absorbohet më mirë.
Niseshteja e modifikuar prodhohet nga niseshte natyrale e misrit ose patates, dhe niseshteja e modifikuar nuk i përket produkteve të modifikuara gjenetikisht. Është modifikuar (nga gjermanishtja modifizieren - për të modifikuar, transformuar) pa ndihmën e gjenetikës. Ekzistojnë metoda të ndryshme fizike dhe kimike për përpunimin e niseshtës natyrale, falë të cilave është e mundur të merren varietetet e tij me veti të paracaktuara. Si rezultat i modifikimeve, niseshteja fiton aftësinë për të mbajtur lagështinë në mjedise të ndryshme, gjë që bën të mundur marrjen e një produkti të një konsistence të caktuar.
4. Vetitë fiziko-kimike
Niseshteja është një pluhur i bardhë ose pak kremoz. Praktikisht i patretshëm në alkool 95%, i tretshëm në ujë të vluar për të formuar një tretësirë të qartë ose pak opaleshente që nuk ngurtësohet kur ftohet. Tretshmëria e përbërësve të niseshtës në ujë nuk është e njëjtë. Amyloza tretet mirë në ujë të ngrohtë, por amilopektina jo. Formon tretësirë koloidale. Metoda e ndarjes së përbërësve të niseshtës bazohet në tretshmëri të ndryshme në ujë. Gjatë bluarjes së niseshtës, dëgjohet një kërcitje karakteristike.
Niseshteja i nënshtrohet hidrolizës acidike, e cila ndodh hap pas hapi dhe rastësisht. Kur ndahet, fillimisht shndërrohet në polimere me një shkallë më të ulët të polimerizimit - dekstrina, pastaj në disakarid maltozë dhe së fundi në glukozë. Kështu, përftohet një grup i tërë saharidesh.
Niseshteja hidrolizohet nga një enzimë ?-amilaza (që gjendet në pështymë dhe sekretohet nga pankreasi), e cila shpërbëhet në mënyrë të rastësishme ?(1?4)-lidhjet glikozidike. ?-amilaza (e pranishme në malt) vepron në ?(1?4)-lidhjet glikozidike, duke filluar nga mbetjet terminale jo-reduktuese të glukozës, dhe në mënyrë të njëpasnjëshme shkëput molekulat e disakarideve të maltozës nga zinxhiri polimer. Glukoamilaza (që gjendet në kallëpe), si dy amilazat e tjera, hidrolizohet ?(1?4)-lidhje glikozidike, duke shkëputur në mënyrë sekuenciale mbetjet e D-glukozës, duke filluar nga fundi jo reduktues. Dekolte selektive ?(1?6)-ndodhin lidhje glikozidike të amilopektinës ?-1,6-glukozidaza, për shembull izoamilaza ose pullulanaza.
Amilaza e izoluar nga Bacillus macerans është e aftë të shndërrojë niseshtën në produkte ciklike (ciklodextrinat, dekstrinat Schardinger), në të cilat shkalla e polimerizimit është 6-8 dhe mbetjet e glukozës janë të lidhura. ?(1?4)-Lidhje glycosidic.
Duke qenë një alkool polihidrik, niseshteja formon etere dhe estere. Një reagim karakteristik cilësor ndaj niseshtës është reagimi i tij me jod (reagimi jod-niseshte):
Kur jodi reagon me niseshtenë, formohet një përbërje inkluzive (clathrate) e llojit të kanalit. Një clathrate është një përbërje komplekse në të cilën grimcat e një substance ("molekulat e ftuar") përfshihen në strukturën kristalore të "molekulave pritëse". Roli i "molekulave pritëse" është molekulat e amilozës, dhe "mysafirët" janë molekulat e jodit. Molekulat e jodit ndodhen në kanalin e një spiraleje me diametër ~1 nm, të krijuar nga një molekulë amiloze, në formën e zinxhirëve. ××× I ××× I ××× I ××× I ××× I ×××. Pasi janë në spirale, molekulat e jodit ndikohen fuqishëm nga mjedisi i tyre (grupet OH), si rezultat i së cilës gjatësia e lidhjes I-I rritet në 0,306 nm (në molekulën e jodit gjatësia e lidhjes është 0,267 nm). Për më tepër, kjo gjatësi është e njëjtë për të gjithë atomet e jodit në zinxhir (Fig. 11). Ky proces shoqërohet me një ndryshim të ngjyrës kafe të jodit në blu-vjollcë (l Maks 620-680 nm). Amylopektina, ndryshe nga amiloza, jep një ngjyrë të kuqe-vjollcë me jod (lmax 520-555 nm).
Figura 11. Ndërveprimi i jodit me niseshtenë
Dekstrinat e formuara gjatë trajtimit termik të niseshtës, acidit ose hidrolizës enzimatike gjithashtu reagojnë me jod. Megjithatë, ngjyra e kompleksit varet fuqishëm nga masa molare e polimerit (Tabela 1)
Dekstrinat me peshë të ulët molekulare fillojnë të tregojnë shenja të jashtme të reaksioneve të formës aldehide të glukozës, sepse Ndërsa zinxhiri i polimerit zvogëlohet, përqindja e reduktimit të mbetjeve terminale të glukozës rritet.
Tabela 1 Reaksionet me ngjyra të dekstrineve me jod
Dekstrina (C 6N 10RRETH 5)k Shkalla e polimerizimit kNgjyra e kompleksit me jod Amylodextrins>30 Eritrodekstrina blu ose vjollcë 25-29 Okrodekstrina e kuqe 21-24 Maltodekstrina e verdhë-kafe<20Отсутствие реакции
5. Dëftesa
Lëndët e para kryesore për prodhimin e niseshtës janë patatet dhe misri. Procesi i prodhimit përbëhet kryesisht nga operacione mekanike dhe bazohet në dy veti të kokrrave të niseshtës: pazgjidhshmërinë e tyre në ujë të ftohtë dhe madhësinë e tyre të vogël me një densitet relativisht të lartë.
Për të marrë produkte të gatshme me cilësi të lartë, cilësia e mirë e lëndëve të para (patate të papërpunuara) është shumë e rëndësishme, dhe ndonjëherë edhe vendimtare. Gjatë përpunimit të lëndëve të para, prodhohet niseshte e papërpunuar, e cila nuk është e përshtatshme për ruajtje afatgjatë, pastaj prej saj merren niseshte e thatë dhe produkte niseshte.
Për të prodhuar niseshte, rriten varietete patate me niseshte, me rendiment të lartë dhe rezistente ndaj sëmundjeve. Cilësia e niseshtës së prodhuar ndikohet negativisht nga përmbajtja e shtuar e proteinave bimore, aminoacideve dhe solaninës në patate. Proteinat, duke qenë agjentë shkumëzues, e bëjnë të vështirë larjen e kokrrave të niseshtës dhe kontaminojnë niseshtenë, duke depozituar mbi të në formën e thekoneve. Për shkak të oksidimit të aminoacidit tirozinë, formohen melanina. Ato absorbohen nga niseshteja dhe e përkeqësojnë ngjyrën e saj. Tirosina gjithashtu prodhon komponime me ngjyra me jone hekuri. Solanina është një agjent i fortë shkumës. Elementet e hirit që mbeten në niseshte ndikojnë në viskozitetin dhe aftësinë ngjitëse të pastave.
Teknologjia e prodhimit të niseshtës së patates përfshin disa faza, si: përgatitja e lëndëve të para për përpunim (larje, ndarja e papastërtive të huaja); grimcimi i zhardhokëve; ndarja e lëngut të patates dhe e mureve të qelizave të grisura (pulpës) nga masa që rezulton (qull); pastrimi i niseshtës nga papastërtitë; tharja dhe paketimi i niseshtës (Fig. 12)
fazë. Përgatitja e lëndëve të para për përpunim: ndarja nga papastërtitë e rënda dhe larja e patateve. Patatet nga magazina e qarkullimit futen në një kurth guri të tipit daulle, më pas në makinë larëse. Zhardhokët e patates lahen mirë nga toka në lavamanë të veçantë, duke ndarë kashtën, gurët dhe ndotësit e tjerë.
fazë. Bluarja e patateve. Zhardhokët e larë nga papastërtia shtypen me gërryerje ose shtypje të imët për të hapur qelizat e indit të zhardhokëve dhe për të lëshuar kokrra niseshte. Patatet grimcohen dy herë në tufë duke përdorur rende me shpejtësi të lartë ose makina prerëse me ndikim.
Pas shtypjes së zhardhokëve, duke siguruar hapjen e shumicës së qelizave, përftohet një përzierje e përbërë nga niseshte, membrana qelizore pothuajse plotësisht të shkatërruara, një sasi e caktuar qelizash të pashkatërruara dhe lëng patate. Kjo përzierje quhet qull patate.
Faza 3. Izolimi i lëngut të patates dhe i mureve të qelizave të grisura (pulpës) nga masa që rezulton (qull). Masa e grimcuar dërgohet në centrifuga për të ndarë lëngun, i cili kontribuon në errësimin e niseshtës, uljen e viskozitetit të pastës dhe zhvillimin e proceseve mikrobiologjike. Niseshteja lahet nga tuli me ujë duke përdorur makina sitë.
Qumështi niseshte i përftuar pas larjes së qullës dërgohet në centrifugat e reshjeve për të ndarë ujin e lëngut. Uji me lëng hiqet dhe niseshteja e papërpunuar, e holluar me ujë të freskët, në formën e qumështit dërgohet për rafinim.
fazë. Pastrimi i niseshtës nga papastërtitë. Qumështi i rafinuar me niseshte ende përmban sasi të vogla të substancave të tretshme të mbetura dhe grimcave të vogla të pulpës. Prandaj, ai dërgohet në operacionin përfundimtar të pastrimit - larje në stacionet hidrocikloni që funksionojnë vazhdimisht. Pas ndarjes mekanike të ujit, fitohet niseshte e papërpunuar me një përmbajtje lagështie prej rreth 50%. pjesë e niseshtës me cilësi të reduktuar.
fazë. Tharja dhe paketimi i niseshtës. Niseshteja e papërpunuar nuk ruhet mirë për shkak të përmbajtjes së lartë të lagështisë. Prandaj, menjëherë pas prodhimit, këshillohet dehidratimi i tij (në centrifuga), dhe më pas ose të thahet menjëherë ose të përpunohet për të marrë lloje të tjera të produkteve të gatshme. Niseshteja e papërpunuar thahet në një tharëse me spërkatje duke përdorur ajër mesatarisht të nxehtë.
Niseshteja e thatë e pastruar paketohet në qese dhe ambalazhe të vogla. Niseshteja e patates është e paketuar në qese të dyfishta pëlhure ose letre, si dhe në qese me veshje polietileni që peshojnë jo më shumë se 50 kg. Më pas ato peshohen në peshore dhe qepen duke përdorur një makinë qepëse qese.
6. Aplikimi
6.1 Në industri të ndryshme
Përdorimi i niseshtës ka gjetur vendin e tij në shumë industri. Niseshteja përdoret në industrinë ushqimore, tekstile, letre, kimike, gome, farmaceutike, parfume dhe industri të tjera, dhe përdoret gjithashtu nga popullata për konsum personal (përgatitja e pelte dhe salcave, niseshteja e lirit). Industria e letrës është konsumatori më i madh i niseshtës për shkak të vetive specifike dhe burimeve të rinovueshme. Lloje të ndryshme niseshteje përdoren në faza të ndryshme të prodhimit të letrës. Niseshteja shtohet për të përmirësuar pamjen dhe vetitë tipografike të letrës dhe për të rritur forcën. Në industrinë e tekstilit, niseshteja përdoret për përmasat, mbarimin dhe përgatitjen e komponimeve trashëse (trashese). Industria ushqimore është një nga konsumatorët më të mëdhenj të niseshtës. Sasi të mëdha niseshteje shitet si produkt i gatshëm për përdorim shtëpiak. Niseshteja përdoret në industrinë ushqimore për një ose më shumë nga qëllimet e mëposhtme:
· Direkt si niseshte e xhelatinizuar, pelte etj.
· Si trashës për shkak të vetive të tij viskoze (në supa, ushqim për fëmijë, salca, salca, etj.)
· Si mbushës i përfshirë në përmbajtjen e ngurtë të supave dhe byrekut
· Si lidhës për të konsoliduar masën dhe për të parandaluar tharjen gjatë gatimit (salçiçet dhe produktet e mishit).
· Si stabilizues, për shkak të aftësisë së lartë të niseshtës për të mbajtur lagështinë.
Prodhimi i ngjitësit.
6.2 Në kiminë farmaceutike
Në kiminë analitike dhe farmaceutike, niseshteja përdoret si tregues për jodin në metodën e iodometrisë dhe metodat e tjera titrimetrike (PS XI, numri 2, f. 88-89).
Zgjidhja treguese. 1 g niseshte të tretshme përzihet me 5 ml ujë derisa të përftohet një lëng homogjen dhe përzierja hidhet ngadalë në 100 ml ujë të vluar me përzierje të vazhdueshme. Ziejini për 2 minuta derisa të përftohet një lëng paksa opalescent.
Afati i ruajtjes së tretësirës është 3 ditë.
Shënim. Kur përgatitni një zgjidhje treguese nga niseshteja e patates, pasta e marrë siç përshkruhet më sipër nxehet shtesë në një autoklave në 120 ° C për 1 orë.
Një zgjidhje e niseshtës me jodur kaliumi. Shpërndani 0,5 g jodur kaliumi në 100 ml tretësirë niseshteje të sapopërgatitur. Afati i ruajtjes së tretësirës është 1 ditë.
Letër me niseshte me jod. Filtrat e letrës së varfëruar ngopen me një zgjidhje niseshteje dhe jodidi kaliumi dhe thahen në një dhomë të errët në ajër pa avujt e acidit. Letra pritet në shirita rreth 50 mm të gjatë dhe rreth 6 mm të gjerë. Një rrip letre jod-niseshte nuk duhet të bëhet menjëherë blu kur laget me 1 pikë tretësirë të acidit klorhidrik (0,1 mol/l).
Letra me niseshte me jod ruhet në kavanoza qelqi portokalli me tapë të bluar në një vend të mbrojtur nga drita.
3 Në mjekësi
Niseshteja përdoret si mbulesë dhe mbrojtëse për mukozën e stomakut në formën e zierjes për helmim (pas zbrazjes së stomakut) dhe në formë klizme për gastrit, ulçera gastrike dhe enterokolite. Tretësira e niseshtës formon një film koloidal në zonat e përflakur, ulcerat dhe në këtë mënyrë mbron indet dhe mbaresat e nervave shqisore të vendosura në to nga acarimi.
Niseshteja përdoret gjithashtu si pluhur për djegiet dhe skuqjen e pelenave tek fëmijët. Niseshteja në leshi pambuku, në formën e një komprese të thatë, rekomandohet për erizipelat. Me vaj kërpi ose luledielli në formën e pomadës përdoret për inflamacionin e gjëndrës së qumështit (mastitit).
4 Në teknologjinë farmaceutike
Niseshteja përdoret gjerësisht në prodhimin e formave të ndryshme të dozimit në formën e një substance të pavarur medicinale dhe si një përbërës ndihmës. Është një substancë aktive ose indiferente në pluhur, mbushës, lidhës dhe pluhur në tableta, emulsifikues në emulsione dhe si ngjitës në prodhimin e pilulave.
konkluzioni
Niseshteja ka vlera të larta ushqyese dhe përdoret gjerësisht në industri të ndryshme. Rëndësia e tij në kimi dhe farmaci është e madhe. Pa studiuar vetitë fiziko-kimike të niseshtës, është e pamundur të përmirësohen metodat e kërkimit dhe prodhimit të ilaçeve dhe teknologjive të prodhimit të ushqimit.
Gjatë kësaj pune u studiuan sa vijon:
1.struktura e niseshtës, mikrostruktura e saj, përbërësit e saj përbërës (amiloza dhe amilopektina), karakteristikat e tyre që ndikojnë në vetitë e niseshtës;
2.procesi i sintezës së niseshtës në bimë dhe formimi i kokrrave të niseshtës;
.llojet e kokrrave të niseshtës dhe shumëllojshmëria e tyre në lloje të ndryshme bimore;
.klasifikimi i niseshtës në bazë të lëndëve të para;
.vetitë fiziko-kimike që lehtësojnë përdorimin e tij nga njerëzit në sfera të ndryshme të jetës;
.teknologji për prodhimin e niseshtës nga zhardhokët e patates;
.përdorimi i niseshtës në mjekësi, kimike, farmaceutike, ushqimore, tekstile dhe industri të tjera.
Aktualisht, teknologjitë për prodhimin e niseshtës së patates dhe niseshtës së misrit janë duke u përmirësuar, janë zhvilluar dhe prezantuar lloje të reja të makinerive bluarëse centrifugale, sita me hark, duke përfshirë sitat me presion, hidrociklone dhe tharëse pneumatike.
Zhvillimet në përdorimin e preparateve enzimë për hidrolizën e niseshtës janë bërë pikë referimi. Rezultati kryesor i kërkimeve në këtë fushë është krijimi i një teknologjie të re të glukozës duke përdorur preparate enzimatike dhe kristalizimin në një fazë të glukozës.
Me futjen e një metode të re të hidrolizës së niseshtës, u zhvilluan teknologji për produkte të tilla me sheqer si glukoza e grimcuar, maltina, shurupet glukozë-fruktozë, etj.
Në vitin 2001 dhe 2003 Konferencat ndërkombëtare për niseshtenë u mbajtën me sukses në Moskë. Në punën e tyre morën pjesë ekspertë nga shumë vende të botës.
Bibliografi
1. Farmakopea Shtetërore e BRSS. botimi i 11-të. Vëll. 2. M.: Mjekësi
2. Nikolai Rufeevich Andreev. Bazat e prodhimit vendas të niseshtës
3. Teknologjia e përpunimit të produkteve bimore / Ed. N. M. Liçko. - M.: Kolos 2000 Seria "Libra shkollorë dhe udhëzues studimi për studentët e universitetit".
Teknologji farmaceutike. Ed. Krasnyuk I.I. dhe Mikhailova G.V. M.: Akademia, 2007
5. Kharkevich D.A. Farmakologjia. M.: GEOTAR-Media, 2006.
Kretovich V.L. Bazat e biokimisë së bimëve. M.: Shkolla e lartë, 1971.
Mashkovsky M.D. Barna. M.: Mjekësi, 2002.
8.A. Buléon, P. Colonna, V. Planchot dhe S. Ball, Granulat e niseshtës: struktura dhe biosinteza, Int. J Biol. Macromol. 1998
9.S. Jobling, Amidoni i përmirësuar për aplikime ushqimore dhe industriale, Curr. Opinion. Biol Biol. 2004
L. Copeland, J. Blazek, H. Salman dhe M. C. Tang, Forma dhe funksionaliteti i niseshtës, Hidrokoloidet e Ushqimit 2009
11. Niseshte. Struktura, vetitë fiziko-kimike. http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm
Sinteza, formimi i kokrrave të niseshtës http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_characteristic_categorization_starch.htm
Struktura e amilozës dhe amilopektinës http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html
Struktura, vetitë e niseshtës http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html
Faqja e internetit e Institutit Kërkimor Gjith-Rus të Produkteve të Niseshtës (VNIIK) http://www.arrisp.ru/index.shtml
Tutoring
Keni nevojë për ndihmë për të studiuar një temë?
Specialistët tanë do të këshillojnë ose ofrojnë shërbime tutoriale për temat që ju interesojnë.
Paraqisni aplikacionin tuaj duke treguar temën tani për të mësuar në lidhje me mundësinë e marrjes së një konsultimi.
Formula e niseshtës është (C6H10O5)n. Është një polisaharid i përbërë nga amiloza dhe amilopektina. Monomeri i tij është alfa-glukoza. Niseshteja prodhohet natyrshëm nga bimët përmes procesit të fotosintezës, por ndryshon në strukturë, polimerizim dhe strukturë zinxhir midis kulturave të ndryshme. Dhe ndonjëherë sipas vetive të tyre.
Vetitë fizike
Niseshteja (formula (C6H10O5)n) është një pluhur amorf i bardhë që nuk tretet në ujë të ftohtë, por kur nxehet, shpërndahet në mënyrë të barabartë në lëng, duke formuar një substancë ngjitëse të turbullt.
Nëse vendosni një sasi të vogël pluhuri nën mikroskop, mund të shihni se ai përbëhet nga kristale të vogla individuale ose kokrriza, të cilat, kur ngjeshen, prodhojnë një kërcitje karakteristike. Nuk ka shije dhe erë, temperatura e ndezjes është katërqind e dhjetë gradë Celsius.
Vetitë kimike
Formula strukturore e niseshtës është një kombinim i mbetjeve të glukozës që formojnë dy kombinime - amilozë dhe amilopektinë. Molekulat e tij mund të rregullohen jo vetëm në mënyrë lineare, por edhe të degëzuara, gjë që shpjegon strukturën e saj kokrrizore.
Në ujin e nxehtë niseshteja fryhet dhe kthehet në pastë, por pasi shton acide të forta hidrolizohet dhe tretet plotësisht, derisa të formohen molekulat e glukozës.
Formula kimike e niseshtës është C6H10O5, domethënë i përket substancave organike. Për të zbuluar praninë e tij në tretësirë, duhet të shtoni disa pika jod në balonë. Nëse lëngu ndryshon ngjyrën në blu, atëherë reagimi është pozitiv. Ka reagime të tjera cilësore. Për shembull, niseshteja nuk e zvogëlon argjendin nga zgjidhja e amoniakut dhe nuk bën të njëjtën gjë me oksidin e bakrit trivalent.
Biosinteza
Niseshteja (formula C6H10O5), siç u përmend më lart, sintetizohet në qelizat bimore gjatë procesit të fotosintezës. Glukoza kombinohet me molekulat e ujit, duke rezultuar në një molekulë niseshteje dhe oksigjen.
Kjo substancë është një material i mirë energjetik për bimët, kështu që ato e grumbullojnë atë në rast të kushteve të vështira të jetesës. Zakonisht e ruajnë në zhardhokë (patate), fruta dhe fara (drithëra). Sasia më e madhe e niseshtës gjendet tek kokrrat e orizit, në vend të dytë vjen misri, më pas gruri dhe vetëm patatet.
Vlera ushqyese
Niseshteja (formula C6H10O5), duke hyrë në stomakun e një personi ose kafshe, ekspozohet ndaj acidit klorhidrik dhe shpërbëhet në molekula glukoze që mund të përthithen nga trupi.
Në industrinë ushqimore përdoret për të trashur pelte, salca, salcë të ndryshme etj. Pjatat më të zakonshme dhe të thjeshta që përmbajnë niseshte janë buka, petullat, petët, drithërat dhe shumë produkte të tjera të bëra nga farat e bimëve të drithërave ose derivatet e tyre.
Niseshteja në formën e saj të pandryshuar tretet dobët në stomak dhe në zorrën e hollë. Për ta zbërthyer, nevojiten baktere që kolonizojnë zorrën e trashë. Por edhe në këtë formë, ky produkt mund të zvogëlojë nivelet e glukozës në gjak dhe gjithashtu formon acide organike të nevojshme për ndërtimin e epitelit të zorrës së trashë. Prandaj, për tretshmëri më të mirë, është e nevojshme të trajtohen me ngrohje ushqimet që përmbajnë niseshte.
Përdorimi industrial
Niseshteja (formula kimike - C6P10O5) përdoret gjerësisht në prodhimin e letrës, letër-muri, kartonit dhe produkteve të tjera të ngjashme. Dhjetëra miliona tonë metrikë pulpë dhe produkte letre prodhohen çdo vit.
Industria ushqimore përdor niseshtenë si trashës dhe gjithashtu si lëndë të parë për prodhimin e glukozës, melasës dhe alkoolit etilik. Dihet se kjo substancë përfshihet në salsiçe, majonezë, ketchup dhe salca të tjera. Në prodhimin e tekstilit, pëlhurat trajtohen me niseshte, duke i bërë ato më të ashpra dhe më të forta.
Një version i modifikuar i niseshtës përdoret gjerësisht për prodhimin e ngjitësit të letër-muri. Në industrinë farmaceutike, përdoret si mbushës për forma tabletash të barnave. Dhe gjithashtu për prodhimin e predhave të kapsulave dhe solucioneve të tilla si hemodez, reopolyglucin dhe të tjera.
Modifikimi i niseshtës
Në mënyrë që niseshteja të kthehet në glukozë, ajo zihet për disa orë në një tretësirë të acidit sulfurik. Kur të ketë ndodhur hidroliza, katalizatori duhet të hiqet nga masa që rezulton. Për ta bërë këtë, shkumësa i shtohet lëngut. Acidi sulfurik precipiton, duke u kthyer në sulfat kalciumi të patretshëm, ndërsa glukoza mbetet në tretësirë.
Pas kësaj, lëngu derdhet disa herë dhe filtrohet, pastaj avullohet. Në fund të procesit, fitohet një lëng i trashë dhe shumë i ëmbël - melasa. Më vonë përdoret për ëmbëlsira dhe nevoja teknike.
Nëse keni nevojë të merrni glukozë absolutisht të pastër, pa produkte të tjera të hidrolizës së niseshtës, atëherë duhet ta zieni shumë më gjatë. Acidi sulfurik precipitohet përsëri, tretësira filtrohet dhe koncentrohet derisa kristalet e glukozës të fillojnë të shfaqen në muret e enës. Në fazën aktuale, glukoza e pastër mund të merret edhe me fermentim. Për ta bërë këtë, alfa-amilaza i shtohet tretësirës së niseshtës. Ai zbërthen molekulat e substancave në zinxhirë më të thjeshtë, duke prodhuar dekstrina dhe glukoamilaza.
Nëse ngrohni niseshtenë e thatë në një temperaturë prej më shumë se dyqind gradë Celsius, ajo do të dekompozohet pjesërisht në polisaharide të tilla si dekstrina. Disa ndryshime fizike prodhojnë niseshte që thith dhe ruan mirë lagështinë. Kjo lejon që produkti të trashet në konsistencën e dëshiruar.
Pluhur i bardhë amorf pa shije, i patretshëm në ujë të ftohtë. Në mikroskop mund të shihet se është një pluhur grimcuar; Kur shtrydhni pluhur niseshteje në dorë, ai prodhon një kërcitje karakteristike të shkaktuar nga fërkimi i grimcave.
Vlera energjetike e 100 g niseshte (në kcal/kJ): patate -299/1251; misri - 329/1377. Niseshteja absorbohet mirë nga trupi.
Llojet kryesore të niseshtës: patate - e marrë nga zhardhokët e patates, formon një pastë transparente viskoze; misri - një pastë e errët në ngjyrë të bardhë qumështi, ka viskozitet të ulët, me erë dhe shije karakteristike të kokrrës së misrit; gruri - ka një viskozitet të ulët, pasta është më transparente në krahasim me misrin.
Niseshteja e amilopektinës merret nga misri dylli. Një pastë e bërë nga niseshte e tillë ka viskozitet të mirë dhe aftësi për të mbajtur lagështinë. Me tretësirën e jodit, niseshteja e amilopektinës jep një ngjyrë karakteristike të kuqe-kafe.
Niseshteja me amilozë të lartë merret nga varietetet e misrit me amilozë të lartë. Kjo niseshte përdoret në formën e filmave transparentë dhe zorrëve ushqimore të ngrënshme në industrinë ushqimore.
Përveç llojeve tradicionale të lëndëve të para (patate, misër, grurë), për prodhimin e niseshtës në disa rajone ata përdorin edhe lloje të tilla lëndësh të para që përmbajnë niseshte si elbi, thekra, orizi (oriz i grimcuar) dhe bizelet.
Fryhet (shkrihet) në ujë të nxehtë, duke formuar një tretësirë koloidale që quhet paste. Në ujë, me shtimin e acideve (H2SO4 i holluar etj.) si katalizator, hidrolizohet gradualisht me ulje të peshës molekulare, me formimin e të ashtuquajturit. “amidon i tretshëm”, dekstrina, deri në glukozë.
Molekulat e niseshtës janë heterogjene në madhësi. Niseshteja është një përzierje e makromolekulave lineare dhe të degëzuara.
Nën veprimin e enzimave ose ngrohjes me acide, i nënshtrohet hidrolizës. Ekuacioni:
Niseshteja është një polisaharid bimor me strukturë komplekse. Ai përbëhet nga amiloza dhe amilopektina; raporti i tyre është i ndryshëm në niseshte të ndryshme (amilozë 13 - 30%; amilopektinë 70 - 85%).
Amyloza dhe amilopektina (vetitë e tyre tregohen në tabelën 1) në bimë formohen në formën e kokrrave të niseshtës, struktura e të cilave nuk është kuptuar plotësisht.
Tabela 1. Vetitë e amilozës dhe amilopektinës
Niseshteja është një komponent i rëndësishëm i produkteve ushqimore, duke vepruar si një agjent trashësues dhe lidhës.
Në disa raste, ai është i pranishëm në lëndët e para që përpunohen në produkte ushqimore (për shembull, produktet e furrës).
Në të tjerat, shtohet për t'i dhënë produktit veti të caktuara - përdoret gjerësisht në prodhimin e pudingave, koncentrateve të supës, pelte, salcave, salcave të sallatave, mbushjeve, majonezës; Një nga përbërësit e niseshtës, amiloza, përdoret për veshjet dhe veshjet ushqimore.
Vetitë kryesore fiziko-kimike të niseshtës që kanë një rëndësi të madhe për produktet ushqimore përfshijnë aftësinë e niseshtës për xhelatinim, viskozitetin e tretësirave të xhelatinizuara dhe aftësinë e tyre për të formuar pelte.
Kokrrat e paprekura të niseshtës janë të patretshme në ujë, por mund të thithin në mënyrë të kthyeshme lagështinë dhe të fryhen lehtësisht. Rritja e diametrit të kokrrës gjatë fryrjes varet nga lloji i niseshtës. Për shembull, për niseshte misri të rregullt - 9.1%, për dylli - 22.7%.
Xhelatinizimi i niseshtës ndodh kur ajo nxehet në ujë dhe kjo aftësi për t'u xhelatinizuar është për shkak të pranisë së amilopektinës në të. amiloza e xhelatinimit të niseshtës
Në fazën e parë të ngrohjes, uji absorbohet ngadalë dhe në mënyrë të kthyeshme nga kokrrat e niseshtës dhe fryrja e tyre ndodh në një masë të kufizuar.
Faza e dytë karakterizohet nga fakti se kokrrat fryhen shpejt, duke u rritur shumë herë, duke thithur sasi të mëdha lagështie dhe duke humbur shpejt dythyeshmërinë, d.m.th., strukturën e tyre kristalore.
Në këtë rast, viskoziteti i suspensionit të niseshtës rritet shpejt, dhe një sasi e vogël niseshteje tretet në ujë.
Në fazën e tretë të ënjtjes, e cila ndodh në temperatura të larta, kokrrat bëhen thasë pothuajse pa formë, nga të cilat është larë pjesa më e tretshme e niseshtës.
Si rregull, kokrrat e mëdha të niseshtës xhelatinohen në një temperaturë më të ulët se ato të vogla.
Temperatura që korrespondon me shkatërrimin e strukturës së brendshme të kokrrave të niseshtës quhet temperatura e xhelatinimit. Varet nga burimi i niseshtës (Tabela 2).
Tabela 2. Varësia e temperaturës së xhelatinimit të niseshtës nga burimi i prodhimit
Viskoziteti i pastave me niseshte ka një rëndësi praktike shumë të rëndësishme. Në të njëjtën kohë, viskoziteti i fraksionit të amilopektinës është më i lartë se ai i fraksionit të amilozës, për shkak të strukturës së tij të degëzuar të molekulës së amilopektinës (fërkimi i brendshëm është më i madh për tretësirat me molekula të tilla të mëdha).
Kurbat e viskozitetit të marra nga një viskometër rrotullues tregojnë se fillimisht një rritje e temperaturës çon në një rritje të madhe të viskozitetit, e cila shoqërohet me fryrjen e kokrrizave të niseshtës.
Kokrrat e fryra të niseshtës më pas çahen dhe shpërbëhen, duke shkaktuar një rënie të viskozitetit (Figura 1). Pjerrësia e kthesave ndryshon shumë për niseshte të ndryshme.
Produktet e kuzhinës ushqimore të marra nga niseshteja (salca, salca, pelte, etj.) duhet të kenë viskozitetin e kërkuar.
Sa më i madh të jetë viskoziteti i një paste që përmban një sasi të caktuar niseshteje, aq më pak duhet të konsumohet për të marrë produkte me viskozitetin e kërkuar.
Niseshteja e patates prodhon pasta me një viskozitet dukshëm më të lartë (mesatarisht) sesa niseshteja e misrit.
Për të marrë pasta me të njëjtin viskozitet, duhet të merrni sasi të ndryshme të një ose një niseshteje tjetër.
Oriz. 1.
Xhelatinizimi i niseshtës, viskoziteti i tretësirave të niseshtës dhe karakteristikat e xhelit të niseshtës varen jo vetëm nga temperatura, por edhe nga lloji dhe sasia e përbërësve të tjerë të pranishëm. Kjo duhet të merret parasysh, pasi gjatë procesit të prodhimit të ushqimit, niseshteja është në prani të substancave si sheqeri, proteinat, yndyrat, acidet ushqimore dhe uji.
Në xhelatinizimin e niseshtës në prodhimin e ushqimit ndikohet edhe nga lipidet - trigliceridet (yndyrnat, vajrat), mono- dhe digliceridet. Yndyrnat, të cilat mund të formojnë komplekse me amilozën, pengojnë ënjtjen e kokrrave të niseshtës. Si rezultat, në bukën e bardhë, e cila ka pak yndyrë, 96% e niseshtës zakonisht xhelatinizohet plotësisht. Në prodhimin e produkteve të pjekura, këta dy faktorë (përqendrimi i lartë i yndyrës dhe aw i ulët) kontribuojnë shumë në mosxhelatinizimin e niseshtës.
Monogliceridet e acideve yndyrore (C16 - C18) çojnë në një rritje të temperaturës së xhelatinimit, një rritje të temperaturës që korrespondon me viskozitetin maksimal dhe një ulje të forcës së xhelit. Kjo është për shkak se përbërësit e acideve yndyrore të monoacilglicerideve mund të formojnë komponime përfshirjeje me amilozë dhe ndoshta me zinxhirë të gjatë të jashtëm të amilopektinës.
Acidet janë të pranishme në shumë produkte që përdorin niseshtenë si një agjent trashësues. Në pH të ulët (sallatë, mbushje frutash) ka një rënie të ndjeshme në viskozitetin maksimal të pastave të niseshtës dhe një rënie të shpejtë të viskozitetit kur nxehen.
Meqenëse hidroliza intensive ndodh në pH të ulët me formimin e dekstrineve jo-trashëse, është e nevojshme të përdoren niseshte të modifikuara të ndërlidhura si trashës në produktet acidike për të shmangur lëngëzimin acidik.
Aftësia për të formuar pelte manifestohet kur ka një përmbajtje të mjaftueshme niseshteje në pasta, dhe formimi dhe vetitë e pelte prej tyre varen kryesisht nga fraksioni i amilozës. Dihet se pelte formohen në rastet kur molekulat kanë strukturë zinxhirore (lineare).
Formimi i pelte përdoret, për shembull, në prodhimin e pelte, tavës, ëmbëlsirave, salsiçeve, etj.
Vetitë e pelte niseshte varen nga përqendrimi i niseshtës, kohëzgjatja e ruajtjes dhe faktorë të tjerë. Forca e pelte rritet shpejt gjatë ruajtjes dhe plakjes së tyre, dhe më shpejt për pelte të koncentruara.
Xhelat e bëra nga lloje të ndryshme niseshteje nuk janë të njëjta në vetitë e tyre.
Xhelat që kanë ndryshuar forcën e tyre fillestare gjatë ruajtjes e fitojnë përsëri pas ngrohjes dytësore, d.m.th., fenomenet e formimit të strukturës janë të kthyeshme kur nxehen, dhe kthyeshmëri e plotë vërehet për niseshtenë e orizit dhe grurit, ndërsa kthyeshmëria e kufizuar vërehet për niseshtenë e patates.
Në pelte niseshteje, veçanërisht nga niseshteja e patates, vërehet sinereza me kalimin e kohës, e cila manifestohet në faktin se uji i lirë lirohet në sipërfaqe si rezultat i ngjeshjes së strukturës së xhelit.
Molekula e niseshtës përmban shumë grupe të lira hidroksil, të cilat janë të afta të hyjnë në reaksione kimike me shumë komponime dhe të prodhojnë estere dhe derivate të ndryshëm. Kjo është baza për prodhimin e derivateve të ndryshëm të modifikuar.
Niseshteja e modifikuar ose e ndryshuar me veti të reja po gjejnë aplikime në rritje dhe të larmishme në sektorë të ndryshëm të industrisë ushqimore.
Niseshteja e modifikuar zakonisht ka të njëjtën pamje si niseshteja e zakonshme (vendase). Megjithatë, duke vepruar mbi të me reagentë të ndryshëm fizikë, kimikë dhe biologjikë që ndryshojnë në mënyrë specifike vetitë e tij si tretshmëria, viskoziteti, transparenca, qëndrueshmëria e pastës dhe parametra të tjerë fiziko-kimikë, fitohen niseshte me veti mahnitëse. Niseshtetë, vetitë e të cilave janë ndryshuar si rezultat i përpunimit të veçantë quhen niseshte të modifikuara.
Transformimet kryesore që pësojnë niseshteja janë:
- 1. Ndarja (depolimerizimi) i përbërësve polisakaridë të niseshtës me ose pa ruajtjen e strukturës kokrrizore.
- 2. Rritja e numrit të grupeve funksionale ekzistuese ose shfaqja e grupeve të reja funksionale, ristrukturimi i strukturës së vargjeve polisaharide si rezultat i transglikolizës.
- 3. Kokrrat e niseshtës humbasin strukturën e tyre origjinale dhe fitojnë një strukturë të re pas dehidrimit.
- 4. Ndërveprimi i grupeve hidroksil të niseshtës me kimikate të ndryshme me formimin e lidhjeve esterike dhe shtimin e mbetjeve të tyre.
- 5. Polimerizimi i njëkohshëm i blloqeve të hidrolizës së pjesshme të niseshtës dhe monomerëve të tjerë (kopolimerizimi) me formimin e përbërjeve të reja.
Niseshteja e modifikuar mund të merret nga një prej këtyre transformimeve ose si rezultat i dy ose më shumë transformimeve që ndodhin njëkohësisht ose në vazhdimësi.
Niseshteja e fryrë përftohet nga xhelatinizimi i plotë ose i pjesshëm i niseshtës vendase ose të modifikuar në ujë kur nxehet, e ndjekur nga tharja e pastës dhe bluarja. Ata janë në gjendje të fryhen në ujë të ftohtë dhe të bëhen plotësisht ose pjesërisht të tretshëm. Niseshteja e fryrë shtohet në përzierjet e thata të akullores, pudingave, kremrave dhe produkteve të tjera të menjëhershme.
Niseshteja e modifikuar me acid përftohet duke ngrohur një suspension ujor pak të acidifikuar të kokrrave të niseshtës në një temperaturë prej 45 - 50 °C. Në kokrra, lidhjet ndërmolekulare dobësohen dhe lidhjet glikozidike prishen pjesërisht. Molekulat e amilopektinës bëhen më pak të degëzuara, si rezultat i së cilës niseshteja prodhon pelte më transparente. Kjo niseshte është praktikisht e patretshme në ujë të ftohtë, por e tretshme në ujë të vluar. Kjo niseshte, krahasuar me niseshtenë origjinale, karakterizohet nga një viskozitet më i ulët i pastave të nxehta, një rënie në forcën e xhelit dhe një rritje në temperaturën e xhelatinizimit. Niseshteja e modifikuar me acid përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore: misër dhe grurë - për përgatitjen e ëmbëlsirave, ëmbëlsirave turke dhe produkteve të tjera të ëmbëlsirave; patate - për përzierjet e pudingut.
Niseshte e esterifikuar. Dihet që niseshteja mund t'i nënshtrohet esterifikimit. Në industrinë ushqimore, më shpesh përdoren fosfatet e niseshtës - esteret e niseshtës dhe kripërat e acidit fosforik. Ato përdoren si trashës, stabilizues, emulsifikues, pa erë dhe pa shije.
Monofosfatet përftohen duke ngrohur niseshtenë me fosfate të tretshme në ujë, kripëra të acidit orto-, piro- ose metafosforik për 1 - 6 orë në temperaturë të ngritur (zakonisht 50 - 60 ° C). Krahasuar me niseshtenë e zakonshme, kjo niseshte ka një temperaturë më të ulët xhelatinimi, bymehet në ujë të ftohtë (SD = 0.07 e lart) dhe ka një aftësi të reduktuar për t'u retrograduar. Karakteristikat e niseshtës së kokrrave të fosfatit janë në parim të ngjashme me niseshtenë e patates, e cila gjithashtu përmban grupe fosfate. Niseshteja monofosfat përdoret si trashës në ushqimet e ngrira për shkak të qëndrueshmërisë së saj të jashtëzakonshme në ngrirje-shkrirje. Niseshteja e fosfatit e para-xhelatinizuar shpërndahet në ujë të ftohtë, duke e bërë atë të përdoret me sukses në produktet pluhur të ëmbëlsirave të çastit dhe akulloret.
Ndryshe nga niseshteja monofosfat, në niseshtenë difosfat, fosfati esterifikohet me dy grupe hidroksil, shpesh nga dy zinxhirë niseshteje ngjitur. Kështu, një urë kimike formohet midis zinxhirëve të afërt, dhe këto niseshte klasifikohen si niseshte të ndërlidhura. Prania e një lidhjeje kovalente midis dy zinxhirëve të niseshtës mbron kokrrat e niseshtës nga fryrja dhe siguron stabilitet më të madh gjatë ngrohjes dhe hidrolizës së mundshme.
Niseshte të ndërlidhura mund të përgatiten duke reaguar niseshtenë (R-OH) me agjentë dy dhe shumëfunksionalë si trimetafosfati i natriumit, oksikloruri i fosforit, anhidridet e përziera të acideve acetike dhe dikarboksilike (p.sh. adipik).
Ndryshimi më domethënës në vetitë e niseshtës së ndërlidhur është stabiliteti i lartë në temperatura të larta, vlerat e ulëta të pH, stresi mekanik, aftësia e reduktuar për t'u retrograduar, qëndrueshmëria gjatë ngrirjes dhe shkrirjes; Sineresis nuk vërehet gjatë ruajtjes së pastave të niseshtës me lidhje të kryqëzuara. Për shkak të këtyre vetive, niseshte të ndërlidhura përdoren në ushqimin për fëmijë, salcat e sallatave, mbushjet me fruta dhe kremrat.
Acetatet e niseshtës me shkallë të ulët zëvendësimi përgatiten duke trajtuar kokrrat e niseshtës me acid acetik ose, mundësisht, hidrid acetan në prani të një katalizatori (zakonisht në pH 7-11; t = 25 °C; SD = 0.5). Tretësirat e acetateve të niseshtës janë shumë të qëndrueshme sepse prania e grupeve acetil pengon lidhjen e dy molekulave të amilozës dhe zinxhirëve të gjatë anësor të amilopektinës. Acetatet e niseshtes, krahasuar me niseshtenë konvencionale të misrit, kanë një temperaturë më të ulët xhelatinimi, një aftësi të reduktuar për t'u retrograduar dhe për të formuar pasta transparente dhe të qëndrueshme. Për shkak të këtyre vetive, acetatet e niseshtës përdoren në ushqime të ngrira, produkte të pjekura, pluhura të çastit, etj.
Niseshteja e oksiduar prodhohet duke përdorur permanganat, hipoklorit, perokside dhe acid periodik. Agjentët oksidues shkaktojnë ndarje hidrolitike të lidhjeve glikozidike, oksidimin e grupeve të alkoolit në grupe karbonil dhe karboksil. Niseshteja oksidohet në suspensione ujore dhe gjysmë e thatë. Niseshteja e oksiduar, krahasuar me ato origjinale, janë në gjendje të prodhojnë pasta më pak viskoze, por më transparente dhe të qëndrueshme. Ato përdoren si zëvendësues të agarit dhe agaroidit në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me pelte, për stabilizimin e akullores etj. Niseshteja dialdehide, e marrë nën veprimin e acidit periodik (me shkallë oksidimi deri në 2%), përdoret në furrë buke. ; ka një efekt forcues në glutenin e miellit.
Niseshteja është një polisaharid bimor me strukturë komplekse. Ai përbëhet nga amiloza dhe amilopektina; raporti i tyre është i ndryshëm në niseshte të ndryshme (amilozë 13 - 30%; amilopektinë 70 - 85%).
Amyloza dhe amilopektina (vetitë e tyre tregohen në tabelën 1) në bimë formohen në formën e kokrrave të niseshtës, struktura e të cilave nuk është kuptuar plotësisht.
Tabela 1. Vetitë e amilozës dhe amilopektinës
Niseshteja është një komponent i rëndësishëm i produkteve ushqimore, duke vepruar si një agjent trashësues dhe lidhës. Në disa raste, ai është i pranishëm në lëndët e para që përpunohen në produkte ushqimore (për shembull, produktet e furrës). Në të tjerat, shtohet për t'i dhënë produktit veti të caktuara - përdoret gjerësisht në prodhimin e pudingave, koncentrateve të supave, pelte, salca, salcë sallate, mbushje, majonezë; Një nga përbërësit e niseshtës, amiloza, përdoret për veshjet dhe veshjet ushqimore.
Tek kryesore vetite fizike dhe kimike niseshteja, të cilat kanë një rëndësi të madhe për produktet ushqimore përfshijnë aftësinë e niseshtës për xhelatinim, viskozitetin e tretësirave të xhelatinizuara dhe aftësinë e tyre për të formuar pelte.
Kokrrat e paprekura të niseshtës janë të patretshme në ujë, por mund të thithin në mënyrë të kthyeshme lagështinë dhe të fryhen lehtësisht. Rritja e diametrit të kokrrës gjatë fryrjes varet nga lloji i niseshtës. Për shembull, për niseshte misri të rregullt - 9.1%, për dylli - 22.7%.
Xhelatinizimi i niseshtës manifestohet kur nxehet në ujë, dhe aftësia e tij për të formuar xhelatinë është për shkak të pranisë së amilopektinës në të. Në fazën e parë të ngrohjes, uji absorbohet ngadalë dhe në mënyrë të kthyeshme nga kokrrat e niseshtës dhe fryrja e tyre ndodh në një masë të kufizuar. Faza e dytë karakterizohet nga fakti se kokrrat fryhen shpejt, duke u rritur shumë herë, duke thithur sasi të mëdha lagështie dhe duke humbur shpejt dythyeshmërinë, d.m.th., strukturën e tyre kristalore. Në këtë rast, viskoziteti i suspensionit të niseshtës rritet shpejt, dhe një sasi e vogël niseshteje tretet në ujë. Në fazën e tretë të ënjtjes, e cila ndodh në temperatura të larta, kokrrat bëhen thasë pothuajse pa formë, nga të cilat është larë pjesa më e tretshme e niseshtës. Si rregull, kokrrat e mëdha të niseshtës xhelatinohen në një temperaturë më të ulët se ato të vogla. Temperatura që korrespondon me shkatërrimin e strukturës së brendshme të kokrrave të niseshtës quhet temperatura e xhelatinimit. Varet nga burimi i niseshtës (Tabela 2).
Tabela 2. Varësia e temperaturës së xhelatinimit të niseshtës nga burimi i prodhimit
|
Burimi |
Temperatura e xhelatinizimit, °C |
|
|
misër |
||
|
Patate |
||
| Thekra | ||
| Elbi | ||
| Tërshëra | ||
| Melekuqe | ||
| Bizele | ||
| Fasule | ||
| Misër dylli |
Viskoziteti pastat me niseshte kanë një rëndësi praktike shumë të rëndësishme. Në të njëjtën kohë, viskoziteti i fraksionit të amilopektinës është më i lartë se ai i fraksionit të amilozës, për shkak të strukturës së tij të degëzuar të molekulës së amilopektinës (fërkimi i brendshëm është më i madh për tretësirat me molekula të tilla të mëdha).
Kurbat e viskozitetit të marra nga një viskometër rrotullues tregojnë se fillimisht një rritje e temperaturës çon në një rritje të madhe të viskozitetit, e cila shoqërohet me fryrjen e kokrrizave të niseshtës. Kokrrat e fryra të niseshtës më pas çahen dhe shpërbëhen, duke shkaktuar një rënie të viskozitetit (Figura 1). Pjerrësia e kthesave ndryshon shumë për niseshte të ndryshme.
Oriz. 1. Ndryshimi i viskozitetit gjatë procesit të xhelatinizimit të suspensionit të niseshtës.
Produktet e kuzhinës ushqimore të marra nga niseshteja (salca, salca, pelte, etj.) duhet të kenë viskozitetin e kërkuar. Sa më i madh të jetë viskoziteti i një paste që përmban një sasi të caktuar niseshteje, aq më pak duhet të konsumohet për të marrë produkte me viskozitetin e kërkuar. Niseshteja e patates prodhon pasta me një viskozitet dukshëm më të lartë (mesatarisht) sesa niseshteja e misrit. Për të marrë pasta me të njëjtin viskozitet, duhet të merrni sasi të ndryshme të një ose një niseshteje tjetër.
Xhelatinizimi i niseshtës, viskoziteti i tretësirave të niseshtës dhe karakteristikat e xhelit të niseshtës varen jo vetëm nga temperatura, por edhe nga lloji dhe sasia e përbërësve të tjerë të pranishëm. Kjo duhet të merret parasysh, pasi gjatë procesit të prodhimit të ushqimit, niseshteja është në prani të substancave si sheqeri, proteinat, yndyrat, acidet ushqimore dhe uji.
Në xhelatinizimin e niseshtës gjatë prodhimit të ushqimit ndikojnë edhe lipidet - trigliceridet (yndyrnat, vajrat), mono- dhe digliceridet. Yndyrnat, të cilat mund të formojnë komplekse me amilozën, pengojnë ënjtjen e kokrrave të niseshtës. Si rezultat, në bukën e bardhë, e cila ka pak yndyrë, 96% e niseshtës zakonisht xhelatinizohet plotësisht. Në prodhimin e produkteve të pjekura, këta dy faktorë (përqendrimi i lartë i yndyrës dhe aw i ulët) kontribuojnë shumë në mosxhelatinizimin e niseshtës.
Monogliceridet e acideve yndyrore (C 16 - C 18) çojnë në një rritje të temperaturës së xhelatinimit, një rritje të temperaturës që korrespondon me viskozitetin maksimal dhe një ulje të forcës së xhelit. Kjo është për shkak se përbërësit e acideve yndyrore të monoacilglicerideve mund të formojnë komponime përfshirjeje me amilozë dhe ndoshta me zinxhirë të gjatë të jashtëm të amilopektinës.
Acidet janë të pranishme në shumë produkte që përdorin niseshtenë si një agjent trashësues. Në pH të ulët (sallatë, mbushje frutash) ka një rënie të ndjeshme në viskozitetin maksimal të pastave të niseshtës dhe një rënie të shpejtë të viskozitetit kur nxehen.
Meqenëse hidroliza intensive ndodh në pH të ulët me formimin e dekstrineve jo-trashëse, është e nevojshme të përdoren niseshte të modifikuara të ndërlidhura si trashës në produktet acidike për të shmangur lëngëzimin acidik.
Xhelatinoze aftësia manifestohet kur ka një përmbajtje të mjaftueshme të niseshtës në pasta, dhe formimi dhe vetitë e pelte prej tyre varen kryesisht nga fraksioni i amilozës. Dihet se pelte formohen në rastet kur molekulat kanë strukturë zinxhirore (lineare).
Formimi i pelte përdoret, për shembull, në prodhimin e pelte, tavës, ëmbëlsirave, salsiçeve, etj.
Vetitë e pelte niseshte varen nga përqendrimi i niseshtës, kohëzgjatja e ruajtjes dhe faktorë të tjerë. Forca e pelte rritet shpejt gjatë ruajtjes dhe plakjes së tyre, dhe më shpejt për pelte të koncentruara.
Xhelat e bëra nga lloje të ndryshme niseshteje nuk janë të njëjta në vetitë e tyre.
Xhelat që kanë ndryshuar forcën e tyre fillestare gjatë ruajtjes e fitojnë përsëri pas ngrohjes dytësore, d.m.th., fenomenet e formimit të strukturës janë të kthyeshme kur nxehen, dhe kthyeshmëri e plotë vërehet për niseshtenë e orizit dhe grurit, ndërsa kthyeshmëria e kufizuar vërehet për niseshtenë e patates.
Në pelte niseshteje, veçanërisht nga niseshteja e patates, vërehet sinereza me kalimin e kohës, e cila manifestohet në faktin se uji i lirë lirohet në sipërfaqe si rezultat i ngjeshjes së strukturës së xhelit.
Molekula e niseshtës përmban shumë grupe të lira hidroksil, të cilat janë të afta të hyjnë në reaksione kimike me shumë komponime dhe të prodhojnë estere dhe derivate të ndryshëm. Kjo është baza për prodhimin e derivateve të ndryshëm të modifikuar.
Niseshteja e modifikuar ose e ndryshuar me veti të reja po gjejnë aplikime në rritje dhe të larmishme në sektorë të ndryshëm të industrisë ushqimore.
Niseshteja e modifikuar zakonisht ka të njëjtën pamje si niseshteja e zakonshme (vendase). Megjithatë, duke vepruar mbi të me reagentë të ndryshëm fizikë, kimikë dhe biologjikë që ndryshojnë në mënyrë specifike vetitë e tij si tretshmëria, viskoziteti, transparenca, qëndrueshmëria e pastës dhe parametra të tjerë fiziko-kimikë, fitohen niseshte me veti mahnitëse. Niseshtetë, vetitë e të cilave janë ndryshuar si rezultat i përpunimit të veçantë quhen niseshte të modifikuara.
Transformimet kryesore që pësojnë niseshteja
1. Ndarja (depolimerizimi) i përbërësve polisakaridë të niseshtës me ose pa ruajtjen e strukturës kokrrizore.
2. Rritja e numrit të grupeve funksionale ekzistuese ose shfaqja e grupeve të reja funksionale, ristrukturimi i strukturës së vargjeve polisaharide si rezultat i transglikolizës.
3. Kokrrat e niseshtës humbasin strukturën e tyre origjinale dhe fitojnë një strukturë të re pas dehidrimit.
4. Ndërveprimi i grupeve hidroksil të niseshtës me kimikate të ndryshme me formimin e lidhjeve esterike dhe shtimin e mbetjeve të tyre.
5. Polimerizimi i njëkohshëm i blloqeve të hidrolizës së pjesshme të niseshtës dhe monomerëve të tjerë (kopolimerizimi) me formimin e përbërjeve të reja.
Niseshteja e modifikuar mund të merret nga një prej këtyre transformimeve ose si rezultat i dy ose më shumë transformimeve që ndodhin njëkohësisht ose në vazhdimësi.
Ënjtje niseshteje përftohen nga xhelatinizimi i plotë ose i pjesshëm i niseshtës vendase ose të modifikuar në ujë kur nxehet, e ndjekur nga tharja e pastës dhe bluarja. Ata janë në gjendje të fryhen në ujë të ftohtë dhe të bëhen plotësisht ose pjesërisht të tretshëm. Niseshteja e fryrë shtohet në përzierjet e thata të akullores, pudingave, kremrave dhe produkteve të tjera të menjëhershme.
Niseshte e modifikuar me acid, përftohet duke ngrohur një suspension ujor pak të acidifikuar të kokrrave të niseshtës në temperaturën 45 – 50 °C. Në kokrra, lidhjet ndërmolekulare dobësohen dhe lidhjet glikozidike prishen pjesërisht. Molekulat e amilopektinës bëhen më pak të degëzuara, si rezultat i së cilës niseshteja prodhon pelte më transparente. Kjo niseshte është praktikisht e patretshme në ujë të ftohtë, por e tretshme në ujë të vluar. Kjo niseshte, krahasuar me niseshtenë origjinale, karakterizohet nga një viskozitet më i ulët i pastave të nxehta, një rënie në forcën e xhelit dhe një rritje në temperaturën e xhelatinizimit. Niseshteja e modifikuar me acid përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore: misër dhe grurë - për përgatitjen e ëmbëlsirave, ëmbëlsirave turke dhe produkteve të tjera të ëmbëlsirave; patate - për përzierjet e pudingut.
Niseshte e esterifikuar. Dihet që niseshteja mund t'i nënshtrohet esterifikimit. Në industrinë ushqimore, më shpesh përdoren fosfatet e niseshtës - esteret e niseshtës dhe kripërat e acidit fosforik. Ato përdoren si trashës, stabilizues, emulsifikues, pa erë dhe pa shije.
Monofosfatet përftohet nga ngrohja e niseshtës me fosfate të tretshme në ujë, kripëra të acidit orto-, piro- ose metafosforik për 1-6 orë në temperaturë të ngritur (zakonisht 50-60 °C). Krahasuar me niseshtenë e zakonshme, kjo niseshte ka një temperaturë më të ulët xhelatinimi, bymehet në ujë të ftohtë (SD = 0.07 e lart) dhe ka një aftësi të reduktuar për t'u retrograduar. Karakteristikat e niseshtës së kokrrave të fosfatit janë në parim të ngjashme me niseshtenë e patates, e cila gjithashtu përmban grupe fosfate. Niseshteja monofosfat përdoret si trashës në ushqimet e ngrira për shkak të qëndrueshmërisë së saj të jashtëzakonshme në ngrirje-shkrirje. Niseshteja e fosfatit e para-xhelatinizuar shpërndahet në ujë të ftohtë, duke e bërë atë të përdoret me sukses në produktet pluhur të ëmbëlsirave të çastit dhe akulloret.
Ndryshe nga niseshteja monofosfat, në niseshtenë difosfat, fosfati esterifikohet me dy grupe hidroksil, shpesh nga dy zinxhirë niseshteje ngjitur. Kështu, një urë kimike formohet midis zinxhirëve të afërt, dhe këto niseshte klasifikohen si niseshte të ndërlidhura. Prania e një lidhjeje kovalente midis dy zinxhirëve të niseshtës mbron kokrrat e niseshtës nga fryrja dhe siguron stabilitet më të madh gjatë ngrohjes dhe hidrolizës së mundshme.
Niseshte të ndërlidhura mund të përgatiten duke reaguar niseshtenë (R-OH) me agjentë dy dhe shumëfunksionalë si trimetafosfati i natriumit, oksikloruri i fosforit, anhidridet e përziera të acideve acetike dhe dikarboksilike (p.sh. adipik).
Ndryshimi më domethënës në vetitë e niseshtës së ndërlidhur është stabiliteti i lartë në temperatura të larta, vlerat e ulëta të pH, stresi mekanik, aftësia e reduktuar për t'u retrograduar, qëndrueshmëria gjatë ngrirjes dhe shkrirjes; Sineresis nuk vërehet gjatë ruajtjes së pastave të niseshtës me lidhje të kryqëzuara. Për shkak të këtyre vetive, niseshte të ndërlidhura përdoren në ushqimin për fëmijë, salcat e sallatave, mbushjet me fruta dhe kremrat.
Acetatet e niseshtës me shkallë të ulët zëvendësimi përgatiten duke trajtuar kokrrat e niseshtës me acid acetik ose, mundësisht, hidrid acetan në prani të një katalizatori (zakonisht në pH 7-11; t = 25 °C; SD = 0.5). Tretësirat e acetateve të niseshtës janë shumë të qëndrueshme sepse prania e grupeve acetil pengon lidhjen e dy molekulave të amilozës dhe zinxhirëve të gjatë anësor të amilopektinës. Acetatet e niseshtes, krahasuar me niseshtenë konvencionale të misrit, kanë një temperaturë më të ulët xhelatinimi, një aftësi të reduktuar për t'u retrograduar dhe për të formuar pasta transparente dhe të qëndrueshme. Për shkak të këtyre vetive, acetatet e niseshtës përdoren në ushqime të ngrira, produkte të pjekura, pluhura të çastit, etj.
Prodhojnë niseshte të oksiduara duke përdorur permanganat, hipoklorit, perokside, acid periodik. Agjentët oksidues shkaktojnë ndarje hidrolitike të lidhjeve glikozidike, oksidimin e grupeve të alkoolit në grupe karbonil dhe karboksil. Niseshteja oksidohet në suspensione ujore dhe gjysmë e thatë. Niseshteja e oksiduar, krahasuar me ato origjinale, janë në gjendje të prodhojnë pasta më pak viskoze, por më transparente dhe të qëndrueshme. Ato përdoren si zëvendësues të agarit dhe agaroidit në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me pelte, për stabilizimin e akullores etj. Niseshteja dialdehide, e marrë nën veprimin e acidit periodik (me shkallë oksidimi deri në 2%), përdoret në furrë buke. ; ka një efekt forcues në glutenin e miellit.
Ekzistojnë tre lloje të karbohidrateve: fibra, glukozë dhe niseshte. Ndërsa shumë dieta për humbje peshe sugjerojnë kufizimin e marrjes së niseshtës dhe karbohidrateve të tjera, studiuesit gjithnjë e më shumë thonë se kjo nuk është asgjë më shumë se një mit. Dhe madje edhe mielli me niseshte nuk do të vendoset si yndyrë në anët. Edhe mjekët thanë fjalën e tyre për këtë substancë. Për më tepër, është gjithashtu e paqartë. Pra, çfarë është niseshteja, cila është më e popullarizuara - niseshteja e patates, përfitimet dhe dëmet e së cilës janë tema të debatit shkencor?
Vetitë biokimike
Niseshteja (formula - (C 6 H 10 O 5) n) është një substancë organike e bardhë kokrrizore që prodhohet nga të gjitha bimët e gjelbra.
Është një pluhur pa shije, i patretshëm në ujë të ftohtë, alkool dhe në shumicën e tretësve të tjerë. Kjo substancë i përket grupit të polisaharideve. Forma më e thjeshtë e niseshtës është një polimer linear i amilozës. Forma e degëzuar përfaqësohet nga amilopektina. Në reagim me ujin formon një pastë. Hidroliza e niseshtës ndodh në prani të acideve dhe rritjes së temperaturës, duke rezultuar në formimin e glukozës. Duke përdorur jod, është e lehtë të kontrolloni nëse reaksioni i hidrolizës është i plotë (ngjyra blu nuk do të shfaqet më).
Në bimët e gjelbra, niseshteja prodhohet nga glukoza e tepërt e prodhuar përmes fotosintezës. Për bimët, kjo substancë shërben si burim energjie. Niseshteja në formë kokrrizore ruhet në kloroplaste. Në disa bimë, përqendrimi më i lartë i substancës gjendet në rrënjët dhe zhardhokët, në të tjera - në rrjedhjet dhe farat. Nëse lind nevoja, kjo substancë mund të shpërbëhet (nën ndikimin e enzimave dhe ujit), duke krijuar glukozë, të cilën bimët e përdorin si lëndë djegëse. Në trupin e njeriut, si dhe në trupin e kafshëve, molekula e niseshtës shpërbëhet edhe në sheqerna dhe këto shërbejnë edhe si burim energjie.
Si funksionon në trupin e njeriut
Karbohidratet janë burimi kryesor i karburantit për trupin tonë. Pasi sistemi tretës konverton ushqimin në glukozë, trupi e përdor atë për të aktivizuar të gjitha qelizat dhe organet. Mbetjet ruhen në mëlçi dhe muskuj. Si një burim universal i "karburantit", produktet e miellit që përmbajnë niseshte dhe fibra quhen karbohidrate që promovojnë tretje të shëndetshme dhe kontrollojnë sheqerin në gjak. Burime të tilla të karbohidrateve shpërbëhen më ngadalë se ato të thjeshta, duke siguruar furnizim afatgjatë me energji dhe një ndjenjë ngopjeje midis vakteve.
Funksionet në trup
Roli i vetëm i niseshtës në dietën e njeriut është që të shndërrohet në glukozë për energji shtesë.
Ekzistojnë varietete të ndryshme të orizit, dhe të gjithë janë të dobishëm për njerëzit, pasi përmbajnë vitamina, fibra dhe. Ky produkt mund të konsumohet si ushqime të nxehta ashtu edhe si ushqime të ftohta. Por në mënyrë që të jetë vërtet e shëndetshme, është më mirë të mos e ringrohni pjatën e përgatitur dhe nëse është e nevojshme, ruani në frigorifer ndërmjet ringrohjeve, gjë që do të mbrojë nga përhapja e baktereve të dëmshme. Por në asnjë rrethanë, pjata e gatshme e orizit nuk mund të ruhet për më shumë se 24 orë. Dhe gjatë ringrohjes mbajeni në temperaturë rreth 70 gradë Celsius për 2 minuta (mundësisht mbi avull).
Makarona
Është më mirë t'i jepet përparësi brumit të bërë nga gruri i fortë dhe uji. Ai përmban hekur dhe vitamina B. Makaronat me drithëra integrale janë edhe më të shëndetshme.
| Produkt | Niseshte (përqindje) |
|---|---|
| Oriz | 78 |
| Spageti | 75 |
| Flokë misri | 74 |
| Miell (gruri, elbi) | 72 |
| Meli | 69 |
| Bukë e freskët | 66 |
| misër | 65 |
| Petë | 65 |
| Hikërror | 64 |
| Gruri | 60 |
| Thekra | 54 |
| Patate të skuqura | 53 |
| Bizele | 45 |
| bukë thekre | 45 |
| Brumë sfoliat | 37 |
| Patate të skuqura | 35 |
| Patate të papërpunuara | 15,4 |
| Patate të ziera | 14 |
Akrilamid në ushqimet me niseshte
Akrilamide është një kimikat që mund të gjendet në disa produkte mielli pas skuqjes, pjekjes ose ngrohjes në temperatura shumë të larta.
Disa studime kanë treguar se kjo substancë mund të jetë e rrezikshme për njerëzit. Prandaj, nutricionistët janë kundër skuqjes (dhe veçanërisht djegies) të ushqimeve me niseshte si patatet, krutonët dhe perimet me rrënjë.
Akrilamide praktikisht nuk prodhohet gjatë gatimit, avullit ose pjekjes në mikrovalë. Dhe meqë ra fjala, ruajtja e patateve në temperatura shumë të ulëta rrit përqendrimin e sheqerit në përbërjen e tyre, gjë që kontribuon gjithashtu në çlirimin e një pjese të madhe të akrilamidit gjatë gatimit.
Kombinimi me substanca të tjera dhe përthithja
Niseshteja është shumë kërkuese për sa i përket kombinimit me lëndë të tjera ushqyese. Në mënyrë tipike, ato nuk ndërveprojnë mirë me produkte të tjera dhe shkojnë mirë vetëm me njëri-tjetrin. Për përfitim maksimal, ushqimet me niseshte kombinohen më së miri me perimet e papërpunuara në formën e sallatave. Dhe nga rruga, trupi mund të tretet më lehtë niseshtenë e papërpunuar sesa pas trajtimit të nxehtësisë. Kjo substancë gjithashtu metabolizohet më shpejt nëse ka mjaftueshëm vitamina B në trup.
Përdorimi industrial
Niseshteja e orizit, misrit, grurit dhe tapiokës gjenden në industri, por niseshteja e patates është ndoshta më e popullarizuara.
Përftohet duke copëtuar zhardhokët dhe duke përzier tulin me ujë. Më pas pulpa ndahet nga lëngu dhe thahet. Përveç kësaj, niseshteja përdoret në prodhimin e birrës dhe ëmbëlsirave si trashës. Është gjithashtu i aftë të rrisë forcën e letrës; përdoret për prodhimin e kartonit të valëzuar, qeseve letre, kutive dhe letrës së gomës. Në industrinë e tekstilit - si një agjent përmasash që u jep forcë fijeve.
Niseshteja e amilopektinës, e marrë nga misri dylli, përdoret gjithashtu në mënyrë aktive në industrinë ushqimore. Përdoret si trashës në salcat, salcat, frutat dhe ëmbëlsirat e qumështit. Ndryshe nga homologu i saj i patates, kjo substancë është e qartë, pa shije dhe vetitë e saj unike kimike lejojnë që produkti me niseshte të ngrihet dhe ringrohet disa herë.
Prania e E1400, E1412, E1420 ose E1422 në listën e përbërësve të produktit tregon se niseshte misri i modifikuar është përdorur në prodhimin e këtij ushqimi. Ai dallohet nga llojet e tjera nga aftësia e tij për të fryrë dhe formuar solucione të xhelatinizuara. Në industrinë ushqimore përdoret si një agjent kundër ngurtësimit për të krijuar teksturën e nevojshme për salcat, ketchup-et, kosin dhe ëmbëlsirat e qumështit. Përdoret gjithashtu në produktet e pjekura.
Niseshteja e tapiokës është gjithashtu një përbërës në industrinë ushqimore. Por lëndët e para për të nuk janë patatet ose misri i zakonshëm, por frutat e kasave. Në aftësitë e tij, ky produkt i ngjan patateve. Përdoret si trashës dhe agjent kundër grumbullimit.
Niseshteja është një nga produktet, përfitimet dhe dëmet e të cilit nuk janë ende të qarta. Ndërkohë, ka një këshillë të shkëlqyer që i ka drejtuar njerëzit në periudha të ndryshme: gjithçka duhet të jetë në moderim dhe më pas ushqimi nuk do të jetë i dëmshëm. Kjo vlen edhe për niseshtenë.
Artikuj mbi temën
