Malti i elbit. Malti i grurit. Malti i melit. Malti i tërshërës. Malt në shtëpi. Malt - çfarë është dhe nga çfarë përbëhet, veti të dobishme dhe dëm, gatim në shtëpi

Tradicionalisht, pijet alkoolike janë bërë nga drithëra të ndryshme, dhe tani ju mund të bëni burbon, uiski nga misri ose elbi, përkatësisht, me një kosto të ulët. Por për të marrë dritën e hënës nga drithërat, më saktë nga malti, duhet të përgatitet, dhe për këtë duhet të dini se si të bëni malt.

Pse keni nevojë për malt

Në thelbin e tij, malti është një kokërr e mbirë e përgatitur duke përdorur një teknologji të veçantë. Drithërat e mbirë përmbajnë një sërë enzimash natyrore që mund të zbërthejnë molekulën komplekse të polisaharidit në niseshte në sheqerna më të thjeshta, të cilat shndërrohen në alkool si rezultat i fermentimit.

Nga çfarë mund të bëni malt?

Skema teknologjike e prodhimit të maltit apo maltingut është mjaft e thjeshtë, por kërkon që të plotësohen disa kushte për të ruajtur sasinë maksimale të enzimave të nevojshme. Mund të merrni malt në shtëpi nga pothuajse çdo kokërr. Por praktika ka treguar se është më mirë të përdoret elbi ose thekra për kultivim.

Edhe përdorimi i misrit jep rezultate të mira, por kini parasysh se për të përftuar lëndë të para me cilësi të lartë, ia vlen të përdorni vetëm varietetet e tij të bardha. Kokrrat e verdha përmbajnë një sasi të madhe vaji, e cila mund të ndikojë negativisht në cilësinë e maltit të misrit.

Teknologjia dhe fazat e prodhimit të maltit në shtëpi

I gjithë procesi mund të vendoset në shtëpi, nuk keni nevojë për pajisje speciale për prodhimin e maltit. Mjafton të merrni një enë të një madhësie të përshtatshme (një kovë e rregullt prej 20 litrash), një kuti të sheshtë në të cilën do të mbijë elbi për malt, pajisje të thjeshta për tharje (një ngrohës me ventilator është mjaft i përshtatshëm). Me ndihmën e këtyre artikujve të thjeshtë, mund të bëni me duart tuaja malt thekre, elbi, gruri, misri.

Ne zgjedhim drithë me cilësi të lartë

Prodhimi i maltit të bërë në shtëpi duhet të kryhet vetëm me përdorimin e lëndëve të para me cilësi të lartë. Përndryshe, prodhimi i produktit të kërkuar do të jetë i vogël, domethënë do të humbni kohën tuaj.

Si të zgjidhni farat e duhura për mbirje:

1. Përdorni elb ose thekër që është korrur 2 ose më shumë muaj më parë, por mbani mend, kohëzgjatja totale e ruajtjes nuk duhet të kalojë 1 vit
2. Një test paraprak për mbirjen nuk do të jetë i tepërt. Për ta bërë këtë, njom paraprakisht 100 kokrra nga tufa të ndryshme. Numri i filizave të marrë do t'ju japë përqindjen mesatare të mbirjes. Praktika ka treguar se është më mirë të përdoret thekra dhe elbi me një tregues prej të paktën 90%
3. Nëse do të bëni malt misri, merrni misër të destinuar për ushqim, varietetet foragjere duhet të hidhen, cilësia e tyre është shumë më e keqe

Thithni

Para mbirjes së kokrrës, ajo duhet të ngjyhet në ujë në temperaturë normale të dhomës.

1. Materialin e përgatitur e derdhni në një enë dhe e mbushni me ujë të thjeshtë (temperatura rreth 25-35 gradë). Lëngu duhet të mbulojë kokrrën me të paktën 5-6 cm.Përziejini mirë dhe lëreni të qetësohet masa kryesore.
2. Heqim nga sipërfaqja kokrra lundruese (nuk do të mbijnë sepse janë bosh) dhe mbeturina të tjera, pas së cilës e kullojmë ujin.
3. Rimbushni lëndët e para duke përdorur ujë më të freskët (jo më shumë se 20 gradë). Ne e përsërisim operacionin për të hequr mbeturinat e panevojshme derisa kokrra të jetë e pastër dhe pa papastërti.
4. Faza tjetër është dezinfektimi. Kjo fazë është e rëndësishme, nuk rekomandohet ta braktisni atë, pasi edhe me përpunimin më të thjeshtë, elbi i mbirë do të jetë më rezistent ndaj kërpudhave, mykut dhe patogjenëve. Si një antiseptik, përdoret jodi ose permanganat i zakonshëm i kaliumit (përkatësisht 30 pika ose 2-3 gram për 10 litra). Tretësira hidhet në një enë me kokërr dhe plaket për 3 orë.

Një nga sekretet për të bërë malt është zhytja e duhur gjatë. Kohëzgjatja e kësaj faze duhet të jetë 36-48 orë. Gjatë kësaj kohe, është e nevojshme të ndërroni ujin çdo 6-12 orë dhe të hiqni mbeturinat e mbetura. Kjo do të pastrojë plotësisht lëndët e para dhe do të fillojë proceset e nevojshme për mbirje të suksesshme.

Mbirja e maltit

Në këtë fazë, do të mësoni se si të bëni malt jeshil në shtëpi, i cili tashmë mund të përdoret me sukses për dritën e hënës, por ne do të bëjmë një proces të plotë teknologjik për mbirjen e elbit për malt, çdo kokërr tjetër mund të mbijë duke përdorur këtë teknologji.

1. Kokrra e njomur shtrihet në fund të një tabakaje të veçantë ose kuti të sheshtë, me një shtresë jo më shumë se 5-6 cm.
2. Për të ruajtur lagështinë, sipërfaqja mbulohet me një leckë pambuku, e cila nuk do të lejojë që uji i tepërt të avullojë, por nuk do të ndërhyjë në ajrim. Për këtë qëllim është e mundur të përdoret një prerje filmi shtrirës çdo 10 cm, disavantazhi i kësaj metode është se është e pamundur të sigurohet akses në kokrra pa hequr filmin.
3. Procesi i mbirjes duhet të bëhet në një temperaturë rreth 15 gradë dhe është e nevojshme të përzihet kokrrat çdo ditë.
4. Në kushte të tilla, thekra do të mbijë në 4-5 ditë, dhe elbi do të marrë 6-7 ditë. Procesi konsiderohet i përfunduar kur filizi i thekrës ka arritur madhësinë e kokrrës, dhe filizi i elbit e tejkalon atë me 1,5-2 herë.

Lënda e parë që rezulton është malti jeshil i gatshëm, nga i cili mund të bëni dritë të hënës së grurit (për shembull) ose ta përdorni për të sakarifikuar drithërat ose çdo lëndë të parë niseshteje. Mos harroni se qëndrueshmëria e një malti të tillë është vetëm 1-3 ditë, gjë që konfirmon përshtatshmërinë e tharjes së mëtejshme.

Tharja e maltit dhe heqja e filizave

Malti i thatë ka një jetëgjatësi shumë më të mirë dhe më të gjatë, kështu që duhet të thahet. Përveç kësaj, duke rregulluar dhe ndryshuar fazat e tharjes (temperaturën dhe kohëzgjatjen), është e mundur të përftohen lëndë të para që i japin pijes alkoolike një shije dhe ngjyrë unike. Ky është avantazhi i maltit të thatë ndaj jeshilit.

Për të mos shkatërruar enzimat e marra si rezultat i mbirjes, në fazën e parë kërkohet tharja e maltit në një temperaturë jo më të madhe se 400C. Më parë, i gjithë procesi kryhej në kushte natyrore (papafingo, kasolle të veçanta). Por kjo metodë kërkon një investim të gjatë. Prandaj, për të ruajtur temperaturën optimale në dhomë dhe për të hequr lagështinë, këshillohet të përdorni një ngrohës konvencional me ventilator.

Pasi të keni përfunduar tharjen, duhet ta pastroni nga filizat e mbetura, pas së cilës mund të përdoret.

1. Vendoseni maltin tashmë të tharë në një fuçi me një vëllim të përshtatshëm, gjithçka varet nga vëllimi i lëndëve të para
2. Merrni një mikser ndërtimi dhe përzieni plotësisht përmbajtjen e fuçisë me të, në këtë mënyrë të gjitha filizat do të ndahen nga kokrrat, bëjeni këtë derisa të gjitha filizat të fluturojnë
3. Është e nevojshme të thithni kokrrën në erë ose me një ventilator, thjesht duke derdhur kokrrën në erë, filizat e lehta do të fluturojnë dhe kokrra të rënda do të bien në sipërfaqen e përgatitur.

Duhet të theksohet se përgatitja e pijeve alkoolike individuale si birra e errët ose karamel do të kërkojë përdorimin e maltit të pjekur ose karamelit. Për ta marrë atë, kërkohet tiganisje ose zbehje shtesë në një temperaturë të caktuar.

Kryeni të gjitha këto përpunime në një furrë konvencionale, më poshtë janë parametrat e ekspozimit për marrjen e shkallëve të ndryshme të karamelizimit.

• Për maltin e errët të Mynihut, i përdorur në prodhimin e birrës, është i nevojshëm një plakje 2-orëshe në temperaturën 110 gradë.
• Çokollata mund të merret me pjekje speciale (2000C) për një orë.
• Qelibar përgatitet edhe për 1 orë, por në temperaturë 140 gradë.

Aplikimi i maltit

Malti që rezulton mund të përdoret për të prodhuar uiski me një malt; për këtë, përdoret vetëm malti pa shtimin e kokrrave të pamaltuar (shih dhe) ose me të mund të sheqeroset ndonjë lëndë tjetër e parë që përmban niseshte: kokërr, miell, etj.

Për të siguruar sakarifikimin maksimal të niseshtës, mos bëni kurrë pure duke përdorur një lloj drithi. Nëse e bëni këtë, atëherë do t'ju duhet të përdorni malt elbi ose thekre dhe anasjelltas.

Siç mund ta shihni, bërja e maltit në shtëpi nuk është aq e vështirë sa duket, megjithëse kërkon shumë kohë. Prandaj, nëse jeni të interesuar të merrni një pije alkoolike cilësore, provoni receta gatimi duke përdorur lloje të ndryshme malti, patjetër që do t'ju pëlqejë.

Përgatitja e duhur e maltit është një proces kompleks, i gjatë dhe kërkon kohë. Nëse nuk ka grurë të lirë në dispozicion, në shumicën e rasteve është më e lehtë të blini një produkt të përfunduar të bërë nga profesionistë në shtëpinë e maltit sesa ta bëni vetë. Për entuziastët që vendosin të provojnë dorën e tyre, unë sugjeroj të studiojnë recetën dhe teknologjinë e provuar në mënyrë të përsëritur për të bërë malt në shtëpi.

Teoria. Malti është një kokërr e mbirë drithërash (elbi, gruri, thekra etj.), në të cilën, nën ndikimin e enzimave, niseshteja shndërrohet në sheqerin e nevojshëm për prodhimin e alkoolit. Në grurin e thatë, aktiviteti jetësor është minimal, por hyrja e lagështisë aktivizon enzimat që fillojnë procesin e rritjes dhe zbërthimit të niseshtës.

Në kohën e duhur, rritja ndalet duke tharë, në mënyrë që kokrrat e mbirë të mos kenë kohë për të përdorur të gjithë furnizimin me lëndë ushqyese. Pa malt, është e pamundur të bësh pije alkoolike si birra, uiski (burbon) dhe dritë hëne.

Vetëm drithërat me një kapacitet të lartë mbirjes (90% ose më shumë) janë të përshtatshme për të bërë malt. Ju nuk mund të merrni elbin ose thekër të korrur së fundmi, pasi ato kanë një përqindje shumë më të ulët. Duhet të kalojnë të paktën 2 muaj nga momenti i grumbullimit. Nëse është e mundur, zgjidhni kokrra me të njëjtën madhësi, kjo do ta thjeshtojë punën në të ardhmen.

Një rol të rëndësishëm luan cilësia e ujit, e cila ka nevojë për shumë. Burim i përshtatshëm (nga një pus), ujë i filtruar ose i vendosur. Me një përqendrim të lartë të klorit ose metaleve të rënda, kokrrat mbijnë shumë dobët.

Për të kontrolluar cilësinë e drithërave të zgjedhura, së pari rekomandoj të bëni një test mbirjes. Për ta bërë këtë, mjafton të njomni 100-200 kokrra në ujë dhe pas 2-3 ditësh të shihni sa filiz. Nëse mbin nëntëdhjetë ose më shumë nga njëqind, atëherë shkalla e mbirjes është e mirë dhe ju mund të bëni malt shtëpiak. Përndryshe, është më mirë të përdorni lëndë të para për nevoja të tjera.

Receta e maltit (thekra dhe elbi)

1. Pastrimi dhe dezinfektimi. Në këtë fazë, ne heqim të gjitha mbeturinat që ndërhyjnë në mbirjen dhe vrasim mikroorganizmat patogjenë që mund të prishin lëndën e parë.

Në një tenxhere të madhe ose kovë derdhet elbi (thekra) me ujë të ngrohtë 35-40°C. Shtresa e ujit duhet t'i mbivendos kokrrat me 5-6 cm.Pas 5 minutash përzieni përmbajtjen e enës dhe më pas hiqni mbeturinat lundruese nga sipërfaqja. Kulloni ujin e ndotur.

Derdhni drithërat me ujë të ftohtë në 10-16°C, përzieni dhe lërini për 60-80 minuta. Më pas hiqni mbeturinat nga sipërfaqja dhe kullojeni ujin. Hidhni një pjesë të freskët të ujit, në të cilën shtoni një zgjidhje dezinfektuese në masën 30 pika jod ose 2-3 gram permanganat kaliumi (në majë të thikës) për 10 litra ujë. Pas 3 orësh, kullojeni ujin.

Nuk është e nevojshme të bëni dezinfektim, por është shumë e dëshirueshme, përndryshe mund të shfaqet myku.

2. Njomje. Ne e ngopim maltin e ardhshëm me lagështi dhe oksigjen, duke e përgatitur atë për mbirje.

Për një ditë e gjysmë, në mënyrë alternative çdo 6 orë, e lëmë kokrrën me dhe pa ujë. Kjo do të thotë, fillimisht derdhim ujë në një temperaturë 10-16 ° C 2-3 cm mbi nivelin e kokrrave, presim 6 orë, heqim mbeturinat lundruese, kullojmë ujin, përziejmë, presim 6 orë dhe e mbushim përsëri me ujë. Thithja duhet të bëhet në një vend të errët dhe të freskët (bodrum).

3. Mbirja. Ne fillojmë proceset biologjike që zbërthejnë niseshtën në sheqer.

Hidhni kokrrën në një shtresë të barabartë prej 2-5 cm në një tepsi ose tepsi, mbulojeni sipër me një leckë pambuku, e cila do të thithë lagështinë e tepërt dhe, nëse është e nevojshme, ia ktheni drithërave.

Temperatura optimale e dhomës është 12-15°C, përndryshe kokrrat do të mbijnë dobët. Për hyrje më të mirë të ajrit, dhoma duhet të jetë e ajrosur mirë. Një herë në ditë, drithërat duhet të përzihen dhe të spërkaten me ujë.

Kohëzgjatja e mbirjes së elbit - 6-7 ditë, thekra - 4-5 ditë (në ditën e fundit, thekra nuk ujitet). Gatishmëria përcaktohet nga madhësia e filizit (rrënjës). Për maltin e thekrës, gjatësia e filizit nuk duhet të kalojë gjatësinë e kokrrës; për maltin e elbit, rrënja konsiderohet normë, e cila është një e gjysmë deri në dy herë më e gjatë se kokrra. Gjithashtu, kokrra duhet të jetë e ëmbël në shije dhe erë si kastraveci.

Rezultati është i ashtuquajturi "malt jeshil", i cili mund të përdoret në dritën e hënës (për sakarifikimin e lëndëve të para), dhe në disa raste për prodhimin e uiskit. Disavantazhi është se ky lloj malti ruhet jo më shumë se 3 ditë.

4. Tharje. Ne përgatisim maltin për ruajtje dhe zierje afatgjatë.

Hiqeni ujin e mbetur nga tabaka me kokrra të mbirë dhe transferojeni në një dhomë me temperaturë të lartë. Në verë, mund të jetë një papafingo ose një çati në një ditë të nxehtë me diell. Në dimër, malti thahet në një radiator. Mjaft 3-4 ditë.

Një mënyrë tjetër është vendosja e kokrrës së mbirë në furrë në temperaturën 40°C për 25-30 orë dhe përzihet çdo 2-3 orë.

Teknologjia e mëtejshme varet nga qëllimi për të cilin do të përdoret malti.

Për të bërë birrë të zbehtë ose uiski të bërë vetë, malti duhet të thahet më tej në një furrë në 80°C, duke e rritur gradualisht temperaturën gjatë 30-40 minutave të para. Për të përgatitur birrat e errëta, malti thahet në të njëjtën mënyrë për 4 orë në 105°C. Në rastin e fundit, kokrrat në të vërtetë piqen.

Edhe në kohët e lashta, malti konsiderohej një përbërës shumë i njohur për prodhimin e pijeve të ndryshme alkoolike. Gjatë gjithë kësaj kohe, vetitë e maltit vlerësoheshin midis distiluesve dhe prodhuesve të birrës, dhe paraardhësit tanë bënin verë buke në bazë të saj. Aktualisht, ky komponent nuk e ka humbur rëndësinë e tij. Përdoret për të bërë jo vetëm birrë dhe kvass, por edhe për pije të tilla elitare si burbon dhe uiski.

Në thelbin e tij, malti është një kokërr e mbirë e përgatitur duke përdorur një teknologji të veçantë. Drithërat e mbirë përmbajnë një sërë enzimash natyrore që mund të zbërthejnë molekulën komplekse të polisaharidit në niseshte në sheqerna më të thjeshta që fermentohen në alkool.

Për të përgatitur bazën në shtëpi, mund të përdorni pothuajse çdo kulture drithi: elb, thekër, grurë, elb, tërshërë dhe shumë të tjera. Por para së gjithash, është e nevojshme të zgjidhni kokrrat e cilësisë më të lartë. Kjo fazë është shumë e rëndësishme, kështu që nuk duhet ta trajtoni me përbuzje, cilësia e pijes së ardhshme do të varet nga ajo.

Kur përzgjidhen kokrrat, është e nevojshme të mbijnë drithërat që kemi zgjedhur, pikërisht në këtë fazë bëhet procesi i shndërrimit të niseshtës në sheqer që na nevojitet brenda kokrrave. Në fakt, përgatitja e maltit është një proces mjaft i vështirë, por nëse vendosni ta bëni pijen tuaj të ardhshme me cilësi të lartë, atëherë duhet të ndiqni të gjitha rregullat.

Sa i përket skemës teknologjike për prodhimin e maltit ose malting, ajo është mjaft e thjeshtë, por duhet të plotësojë disa kushte që ju lejojnë të kurseni maksimumin e enzimave të kërkuara. Siç u përmend më herët, pothuajse çdo kokërr mund të përdoret për të prodhuar malt, por praktika tregon se është më mirë të përdoret thekra ose elbi për kultivim.

Edhe misri mund të japë rezultate të mira, por duhet pasur parasysh se për të marrë malt cilësor, është e nevojshme të përdoren vetëm varietetet e bardha të kësaj kulture. Misri i verdhë përmban më shumë vajra të cilat mund të ndikojnë negativisht në cilësinë e produktit tonë.

Baza mund të përgatitet lehtësisht në shtëpi pa përdorur ndonjë pajisje speciale. Mjafton vetëm të keni një enë me madhësi të përshtatshme, më shpesh përdoret një kovë 20 litra. Do t'ju duhet gjithashtu një kuti e sheshtë në të cilën do të mbin grurë për malt. Një ngrohës me ventilator mund të jetë i përshtatshëm si pajisje tharjeje. Duke përdorur këto artikuj të thjeshtë, mund të bëni lehtësisht malt thekre, elbi, misri dhe gruri në shtëpi.

Përzgjedhja e grurit cilësor

Për të përgatitur malt të mirë, është e nevojshme të përdoren vetëm lëndë të para me cilësi të lartë, përndryshe rendimenti i përbërësit do të jetë i vogël. Kështu, do të humbni shumë kohë. Për të zgjedhur fasule cilësore Për mbirjen në malt, duhet t'i përmbaheni rregullave të mëposhtme:

Pasi të keni përzgjedhur kokrrat, mund të vazhdoni me njomjen e drejtpërdrejtë të tyre.

Thithni

Para mbirjes së kokrrave, ato duhet të ngjyhen në ujë në temperaturë normale të dhomës:

Sekreti kryesor i një përbërësi cilësor qëndron në njomjen e duhur dhe të zgjatur. Kjo është arsyeja pse njomja duhet të jetë midis 36 dhe 48 orë.. Gjatë kësaj periudhe kohore, është e nevojshme të ndërroni ujin çdo 6-12 orë dhe të shpëtoni nga mbeturinat e mbetura. Ky veprim do t'ju lejojë të pastroni plotësisht kokrrën dhe të filloni proceset që kërkohen për mbirjen e suksesshme të lëndëve të para.

Mbirja

Është në këtë fazë që ju do të mësoni se si të bëni siç duhet bazën për pije me duart tuaja, të cilat më vonë mund të përdoren për të bërë dritën e hënës. Ne do të shqyrtojmë me ju procesi i plotë teknologjik për mbirjen e elbit në bazë. Duke përdorur të njëjtën teknologji, ju mund të mbini çdo kokërr tjetër:

Lënda e parë e mbirë që rezulton konsiderohet të jetë malt jeshil i gatshëm, i cili përdoret për të bërë dritën e hënës së grurit; mund të përdoret gjithashtu për të sakarifikuar drithërat ose çdo lëndë të parë niseshteje. Në të njëjtën kohë, është e nevojshme të mbani mend këtë se qëndrueshmëria e maltit që rezulton është vetëm deri në tre ditë, kështu që ka nevojë për tharje të mëtejshme.

Mbirje dhe tharje

Malti i thatë mund të ruhet shumë më gjatë dhe më mirë, prandaj rekomandohet tharja e tij pas mbirjes. Nëse rregulloni dhe ndryshoni fazat e tharjes, mund të merrni lëndë të para që do t'i japin pijes alkoolike të ardhshme një ngjyrë dhe shije unike. Ky është avantazhi kryesor i maltit të thatë ndaj jeshilit.

Nëse nuk doni të shkatërroni enzimat e marra si rezultat i mbirjes, atëherë në fazën e parë baza thahet në një temperaturë jo më të madhe se 40 gradë. Në kohët e lashta, ky proces organizohej në kushte natyrore, për shembull, në papafingo, kasolle të veçanta. Por kjo metodë e tharjes kërkonte shumë kohë. Prandaj, për të ruajtur temperaturën optimale në ambiente të mbyllura dhe për të hequr lagështinë në të, është e nevojshme të përdorni një ngrohës konvencional të ventilatorit.

Veprime të mëtejshme:

Duhet të theksohet se për prodhimin e pijeve alkoolike individuale, të tilla si karamel ose birrë e errët, përdoret malt i pjekur ose karamel. Për ta marrë atë, keni nevojë për skuqje ose skuqje shtesë.

Një përpunim i tillë mund të bëhet duke përdorur një furrë konvencionale. Shihni më poshtë për opsionet e ekspozimit. për të marrë shkallë të ndryshme karamelizimi:

• Për të marrë maltin e errët të Mynihut, i cili përdoret në prodhimin e birrës, është e nevojshme që kokrrat të ruhen në një temperaturë prej 110 gradë për 2 orë.
• Për të marrë përbërësin e çokollatës për birrën, duhet të përdorni një skuqje të veçantë në 200 gradë. Në këtë rast, kokrrat duhet të skuqen për rreth 1 orë.
• Amberi përgatitet në të njëjtën mënyrë, për 1 orë, por në temperaturë 140 gradë.

Aplikim i mëtejshëm

Përbërësi që rezulton mund të përdoret për të bërë dritën e hënës nga malti në shtëpi. Me ndihmën e kësaj lënde të parë mund të bëhet edhe uiski me një malt. Për ta bërë këtë, ju duhet të merrni bazën pa shtuar grurë të maltuar ose ta përdorni për të sakarizuar çdo lëndë tjetër të parë me përmbajtje niseshteje, për shembull, miell, drithëra dhe më shumë.

Për të siguruar sakarifikimin maksimal të niseshtës, nuk është kurrë e nevojshme të bëhet pure duke përdorur një lloj drithi. Për prodhimin e dritës së hënës nga gruri, përdorimi i maltit të elbit ose thekrës është i nevojshëm.

Më poshtë janë disa këshilla që mund t'ju ndihmojnë të bëni bazën në shtëpi:

Siç mund ta shihni, bërja e maltit me duart tuaja nuk është aq e vështirë sa mund të duket në shikim të parë, por ky proces kërkon shumë kohë. Prandaj, nëse jeni të interesuar të merrni një bazë cilësore për të bërë pije alkoolike, provoni të bëni maltin tuaj. Natyrisht, në kushtet industriale, prodhimi i maltit bëhet në një mënyrë tjetër, duke përdorur makineri të veçanta malti. Por nëse e bëni maltin në shtëpi, atëherë pija juaj alkoolike do të jetë unike.

Kujdes, vetëm SOT!

Përshëndetje miq! Pushimet më të zhurmshme të dimrit pothuajse kanë vdekur (vetëm pak më shumë!), është koha të mendoni përsëri për gjënë më urgjente - për bukën. Edhe para vitit të ri, doja të shkruaja për maltin - të errët dhe të lehtë, të shqyrtoja se për çfarë përdoret dhe cili është ndryshimi midis errësirës dhe dritës. Shpesh mund të gjeni diskutime dhe madje edhe mosmarrëveshje në ueb se çfarë efekti ka malti i kuq në brumë, nëse është aktiv, nëse ndikon në fermentim ose thjesht vepron si një përbërës aromatizues. Plus, pak njerëz e kuptojnë pse, ku dhe si përdoret malti i bardhë i pafermentuar dhe çfarë saktësisht ndikon. Duke folur për aktivitetin e maltit, para së gjithash po flasim për aktivitetin e enzimave në të, nëse ai mund dhe do të ndikojë në fermentimin e brumit. Le të kuptojmë se si është rregulluar malti, si fitohet dhe në çfarë shprehet efekti i tij.

malt i thartuar thekre në kokrra dhe brumë i thartë me përdorimin e tij - për shije

Çfarë është malti

Malti fitohet duke maltuar drithëra të ndryshëm: thekër, grurë, elbi, madje edhe tërshërë, dhe në varësi të teknologjisë fitohet malt. i fermentuar (JO diastatike) , e cila quhet edhe e kuqe, e errët dhe i pafermentuar (diastatik) që quhet e bardhë. Në gjerësinë tonë gjeografike, malti i thekrës së kuqe dhe i bardhë (e bardha është më pak i zakonshëm) dhe ekstrakti i maltit të elbit, të cilin furrtarët janë mësuar ta derdhin pa dallim sa të duan dhe kudo që duan, janë më të zakonshmet. Nëse hasni në një simite të butë të verdhë-kafe, ose një bukë me gëzof poroze të errët të quajtur "thekër", dijeni se të gjitha këto janë simitet më të ëmbla të grurit, të lyer me ekstrakt malti elbi, në të cilin nuk ka asnjë gram thekër. Miell.

këtu janë simite me malt, për shembull

Maltimi i kokrrës është mbirja e tij në një fazë të caktuar dhe në kushte të caktuara, si rezultat i së cilës në të ndodhin një sërë procesesh pothuajse magjike, të ndjekura ose nga tharja (në temperaturë të lartë ose të ulët), ose nga marrja e një ekstrakti të lëngshëm.

Çdo organizëm i gjallë, qoftë kafshë apo bimë, është programuar nga natyra për të ruajtur speciet dhe për të vazhduar jetën, prandaj gjithçka sigurohet për këtë në një kokërr të pjekur: përmban një sasi të mjaftueshme yndyrnash dhe mineralesh, si dhe niseshte - ushqimi kryesor për embrionin, niseshteja është në një magazinë të sigurt në mes të kokrrës - endosperma. Gjithashtu në grurë ka "punëtorë" të rëndësishëm - enzimat alfa-amilazë dhe beta-amilazë, detyra e të cilave është të përgatisin ushqim për embrionin. Në vetvete, kokrra e thatë është plotësisht inerte, dhe niseshteja në të është në një formë të patretshme për embrionin, por sapo kokrra njomet mirë, enzimat e amilazës spërkaten në të dhe fillojnë punën e tyre: alfa-amilaza prish zinxhirë të gjatë. niseshte, pas së cilës beta-amilaza i përpunon ato në maltozë, e cila është e dashur jo vetëm nga embrioni, por edhe nga majaja dhe një sërë bakteresh të acidit laktik. Kjo punë që bëjnë enzimat quhet aktivitet amilolitik.

Shpesh themi se kur enzimat e miellit janë shumë aktive, kjo nuk është mirë, sidomos kur bëhet fjalë për bukën e thekrës: thonë se aciditeti i brumit dhe kripa ndihmojnë në inaktivizimin e enzimave dhe kjo përmirëson strukturën e brumit dhe porozitetin e brumit. buka e përfunduar, duke e bërë më pak ngjitëse. Megjithatë, mungesa e enzimave mund të bëjë që brumi të fermentohet dobët dhe korja e bukës së përfunduar të zbehet. se mielli është tashmë mjaft i lartë në beta-amilazë (veçanërisht në thekër!), ndërsa alfa-amilaza mund të mos jetë e mjaftueshme, dhe pastaj furrtarët duhet të shtojnë alfa-amilazë në brumë në formën e përbërësve të maltit. Sasia e amilazës në miell varet si nga kushtet e ruajtjes së grurit të korrur, ashtu edhe nga kushtet e motit në fazën e fundit të rritjes dhe nga koha e vjeljes.

“Për sa kohë që kokrra mbetet e paprekur, amilazat janë pak a shumë inerte. Pas mbirjes së grurit, aktiviteti amilolilik rritet ndjeshëm. Ndonjëherë kokrrat qëndrojnë shumë gjatë në fushë përpara se të korren, ose bien nga shiu në fazën e fundit të rritjes së tij. Në të dyja rastet, aktiviteti i amilazave në kokërr mund të rritet shumë ... " shkruan Jeffrey Hamelman. Në fakt, drithi në fushë mund të futet në kushte kur fillon të mbijë dhe bëhet pothuajse malt, në fund të fundit është se aktiviteti amilolitik i grurit rritet me maturimin e grurit, kështu që fermerët preferojnë të korrin drithë kur përmbajtja e amilazës në është minimale. Kokrrat në të cilat përmbajtja e amilazës është bërë e lartë prishet shumë më shpejt, dhe mielli nga kokrra e tillë jep një brumë të paqëndrueshëm që fermentohet shpejt dhe shpejt humbet strukturën e tij, dhe buka fitohet me një thërrime të ngushtë.

Malt i kuq dhe i bardhë

Siç e dini, përftohet malti i kuq dhe i bardhë dhe vetë malti i kuq nuk është enzimatik aktiv, është kokrra e maltuar, e cila pas mbirjes u tha në temperatura të larta, si rezultat i së cilës u errësua, mori ngjyrë të kuqe në kafe, e cila. prandaj quhet e errët. Të gjitha enzimat janë të ndjeshme ndaj temperaturave të larta, prandaj, gjatë tharjes në temperaturë të lartë, amilazat çaktivizohen, kështu që malti i kuq përdoret në bukë si përbërës aromatik. " Në maltin jo diastatik (të fermentuar), enzimat inaktivizohen dhe funksioni i vetëm i këtij përbërësi është krijimi i shijes dhe aromës.”, konfirmon Hamelman në librin e tij.

Pse, atëherë, në parim, lindin mosmarrëveshje në lidhje me qëllimin dhe aktivitetin e maltit të kuq? Shikoni recetat e bukës që përdorin malt thekre të kuq, më shpesh këto janë kremrat e thekrës, ku zihet malti së bashku me miellin, zierja më pas mbahet në temperaturë 62-65 gradë për 2-4 orë, derisa sakarizuar(edhe pse jo të gjitha birrat janë të sakarizuara, ka birra që sakarifikojnë veten, dhe disa me malt të bardhë, por kjo është një histori tjetër). Buka me përdorimin e birrës së maltit ka karakteristika karakteristike të shijes dhe aromës, përveç kësaj, struktura e bukës së thekrës së pjekur ndryshon nga struktura e bukës së thekrës jo të zier. Dhe arsyeja e këtij ndikimi, ndërkohë, nuk qëndron te malti, por te mielli i zier! Nën ndikimin e ujit të nxehtë rritet aktiviteti i amilazave në miell, të cilat, siç e kemi kuptuar më sipër, e shndërrojnë niseshtën në sheqerna të thjeshta, duke sakarizuar kështu gjethet e çajit.

Miell, malt dhe erëza

saldim ne fabrike, foto nga rrjeti

Maltin e kuq mund ta gjeni në formën e një ekstrakti të lëngshëm viskoz, me ngjyrë shumë të errët, ose një pluhur të thatë të kuqe-kafe, i cili ka një shije specifike të ëmbël dhe aromë të kores së bukës së pjekur. Janë këto karakteristika karakteristike të shijes dhe aromës së maltit të fermentuar që vlerësohen nga furrtarët dhe konsumatorët, dhe buka së cilës i është shtuar malti dallohet menjëherë.

Çfarë i jep maltit të bardhë të pafermentuar

malti i bardhë duket si miell thekre

Tashmë kemi kuptuar saktësisht se si funksionon malti i bardhë diastatik i pasur me enzima (ai shndërron niseshtenë në sheqerna të thjeshta), dhe tani le të kuptojmë se çfarë i jep brumit dhe pse i shtohet malti i bardhë në brumë. Hamelman shkruan për këtë: Për bukën që i nënshtrohet fermentimit të gjatë dhe të ngadaltë, si p.sh. buka e lënë për disa orë ose gjatë natës në ngadalësues (korrektori është i kundërt - mbahet në temperaturë të ulët 4-10 gradë), shtimi i maltit mund të jetë i dobishëm. Kjo për faktin se gjatë një fermentimi të gjatë, maja konsumon një sasi të konsiderueshme të sheqernave të miellit. Kur buka përfundimisht futet në furrë, nuk ka mjaftueshëm sheqer të mbetur në brumë për të siguruar një ngjyrë të mirë kore.". Shtimi i maltit të bardhë bën që më shumë niseshte se zakonisht të shndërrohet në sheqer, duke lënë më shumë sheqerna të mbetura në brumë drejt fundit të fermentimit për të formuar një ngjyrë të bukur kore.

Dozimi

bukë me gjethe malti: Borodinsky dhe Hamsteri i Zi

Siç mund ta shihni, malti i bardhë është një gjë e mirë dhe i shtohet bukës së thekrës dhe të grurit, të zier dhe të thatë, por duhet të keni kujdes me dozën. Nëse e teproni me maltin e bardhë, buka do të ketë një sërë defektesh të pakëndshme: thërrime ngjitëse, strukturë e ngushtë, anët e tërhequra të bukës së tepsisë (bukë me bel) etj. Doza standarde e maltit të bardhë është 1-2% e masën totale të miellit. Nëse tejkaloni dozën e maltit të kuq (2,5-5% të masës totale të miellit), buka do të ketë shije dhe aromë shumë të theksuar dhe mund të jetë edhe e hidhur.

Ja, në fakt, ajo që doja t'ju tregoja për maltin e thekrës së kuqe dhe të bardhë. Tani gjithçka është e qartë)

Gëzuar Krishtlindjet për ju! Gjithë të mirat dhe shihemi së shpejti!