Sekuenca e përgatitjes së tavës me gjizë. Tava me gjizë është teknologjia më e fundit e gatimit. Kjo tavë mund të konkurrojë me çdo tortë në bukuri dhe shije.
Të gjitha metodat e gatimit ndahen në dy lloje kryesore: zierje dhe skuqje. Përveç tyre, ekzistojnë metoda të kombinuara dhe teknika ndihmëse.
Teknikat e kombinuara përfshijnë:
shuarje;
Pjekje;
Mavijosje;
Skuqja e ushqimeve të gatuara.
Teknikat ndihmëse përfshijnë:
Sauteing;
Blançim.
Ka disa mënyra për të gatuar ushqim. Kur gatuani në mënyrën kryesore, produkti zhytet plotësisht në ujë ose në një lëng që përmban ujë. Gjatë gjuetisë pa leje, produkti nxehet me një sasi të vogël lëngu ose në lëngun e tij. Gatimi me avull i produkteve kryhet në furra speciale me avull ose kuti me avull. Gatimi në një temperaturë të ulët kryhet në një banjë uji. Gatimi me presion të ngritur kryhet në kaldaja me kapak të mbyllur hermetikisht ose në autoklava.
Ka disa mënyra për të skuqur ushqimet. Mënyra kryesore për të skuqur është në një enë të cekët (tigan, tenxhere) me një sasi të vogël yndyre, të ngrohur në 150-160°C. Pjekja në zjarr të hapur kryhet në hell ose në skarë. Skuqja e mbyllur bëhet në furra.
Përpunimi i kombinuar përbëhet nga disa lloje të trajtimit termik.
Zierja është zierja e një produkti me shtimin e erëzave, erëzave ose në salcë. Para zierjes, produkti skuqet. Pirja konsiston në futjen e produktit në një furrë me lëng mishi dhe yndyrë, dhe më pas skuqjen e tij në furrë. Zierja e ndjekur nga skuqja ose pjekja përdoret për përgatitjen e pudingave dhe tavave të ndryshme, si dhe për të hequr lëndët nxjerrëse nga mishi dhe produktet e peshkut (këto produkte fillimisht zihen dhe më pas piqen me salcë).
Teknikat ndihmëse përfshijnë kaurdisjen - skuqjen e një produkti (qepë, karota, domate, miell) me një sasi të vogël yndyre përpara trajtimit termik pasues dhe zbardhjen - përvëlimin e produktit me ujë të valë ose avull përpara trajtimit të mëtejshëm termik. Kjo redukton shkatërrimin e disa vitaminave dhe lehtëson pastrimin mekanik të produkteve.
Enët e ftohta dhe të nxehta përgatiten nga gjiza. Ftohtë - me shtimin e qumështit, kremit, kefirit, salcë kosi, sheqeri. Pjatat e nxehta të bëra nga gjizë përgatiten të ziera (peta dembele, petulla me gjizë), të skuqura (petulla me gjizë, gjizë), të pjekura (pudinga, qumështor), të ziera në avull (sufle).
Për të përgatitur enët nga gjiza përdoren mjete, pajisje dhe enë të ndryshme (Fig. 2).
Figura 2 - Mjetet, pajisjet dhe veglat e përdorura për përgatitjen e pjatave me gjizë
Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave nga gjiza
Pjatat e ftohta dhe të nxehta përgatiten nga gjiza dhe masa e gjizës. E para përfshin masën e gjizës me mbushje të ndryshme (rrush të thatë, arra, pluhur kakao, etj.), me shtimin e substancave aromatizuese dhe aromatike (vanilinë, qimnon, etj.), gjizë me qumësht, salcë kosi, sheqer, krem gjizë, dhe e dyta - dumplings, cheesecakes, tavë, pudings.
Këshillohet që të shërbeni gjizë me yndyrë të plotë (18% yndyrë, 65% lagështi) dhe gjysmë yndyrë (9% yndyrë, 73% lagështi) në formën e saj natyrale. Gjizë e guximshme dhe me pak yndyrë (80% lagështi) rekomandohet të përdoret për përgatitjen e pjatave të nxehta. Gjiza, e cila shërbehet në formën e saj natyrale, nuk bëhet pure. Për ta shërbyer në formën e saj natyrale, duhet të përdorni gjizë vetëm nga qumështi i pasterizuar.
Për të përgatitur enët e nxehta, kaloni gjizën përmes një makinerie bluarjeje; një sasi e vogël gjizë fërkohet përmes një sitë. Gjatë fërkimit, formohen humbje prej 1-2%.
Pjatat e dyta të nxehta përgatiten të ziera (pudinga dembele, puding me avull), të skuqura (petullat me djathë, gjizë) dhe të pjekura (pudinga, tava).
Petullat me djathë përgatiten me ose pa sheqer, si dhe me shtimin e perimeve të ndryshme (patate, karrota) ose erëza (qimnon). Pudingët ndryshojnë nga tava në një numër më të madh përbërësish (vanilinë, rrush të thatë, fruta të ëmbëlsuara), si dhe në një konsistencë më delikate, pasi ato përmbajnë të bardhat e vezëve të rrahura.
Teknologjia e përgatitjes së kremit të gjizës Nr.470 (Tabela 2).
Gjalpi i zbutur bluhet me të verdhat e vezëve dhe sheqerin derisa të krijohet një masë e butë dhe homogjene. Vanilina e tretur në ujë të nxehtë dhe kripë i shtohen gjizës së pure, përzihet me përzierjen e gjalpit të vezëve dhe krem pana ose salcë kosi në një shkumë të trashë. Kremi i përfunduar vendoset në një enë servirjeje në formë koni ose piramide, spërkatet me arra të grira (bajame, arra ose fëstëkë) dhe ftohet.
Kur shpërndahet, kremi zbukurohet me feta frutash ose reçeli të freskët ose të konservuar (Tabela 2).
Tabela 2 - Receta për kremin e gjizës nr.470
Teknologji për përgatitjen e petave të ziera me dembel Nr. 380 (Tabela 3).
Në gjizën e pure shtoni vezët, miellin, kripën dhe përzieni. Masa që rezulton mbështillet në një shtresë 10-12 mm të trashë dhe pritet në shirita me gjerësi 25 mm. Nga ana tjetër, shiritat priten në copa me peshë 10-15 g, zhyten në ujë të vluar me kripë, vihen në valë dhe hiqen nga zjarri. Pas 5 minutash, hiqeni me një lugë të prerë. Shërbehet me salcë kosi.
Tabela 3 - Receta për petët e ziera me dembel Nr. 380
|
Emri |
||
|
Miell gruri |
||
Teknologji për përgatitjen e petullave me gjizë Nr. 463 (Tabela 4).
Gjizës së pure shtoni 2/3 e miellit, vezëve, sheqerit dhe kripës. Mund të shtoni 0,02 g vanilinë për racion, pasi ta keni tretur në ujë të nxehtë. Masa përzihet mirë, formohet një bar me trashësi 5-6 cm, pritet në mënyrë tërthore, brumoset në miell, formohet topa të rrumbullakëta me trashësi 1,5 cm, skuqet nga të dyja anët dhe më pas vendoset në furrë për 5-7 minuta.
Cheesecakes pa sheqer mund të përgatiten me qimnon (0,5 g për racion). Farat e qimnonit zgjidhen, lahen, derdhen me ujë të nxehtë dhe lihen 1-1,5 orë të fryhen, më pas kullohet uji. Qimnon i shtohet gjizës së pure së bashku me përbërësit e tjerë.
Ata shesin djathë në tufa prej 3. për porcion me salcë kosi, ose reçel, ose salcë kosi dhe sheqer, me qumësht, ose salcë kosi, ose salca të ëmbla. Cheesecakes me qimnon shërbehen me salcë kosi ose salcë kosi.
Tabela 4 - Receta për petullat me gjizë Nr.463
Teknologjia e përgatitjes së pudingut me gjizë Nr.467 (Tabela 5).
Vanilina shpërndahet në ujë të nxehtë (10-20 ml për racion), më pas shtohet bollgur dhe, duke e trazuar, zihet.
Në gjizën e bërë pure i shtohen të verdhat e vezëve të grira me sheqer, bollguri i ftohur, margarinë dhe gjalpë të zbutur, kripë, rrush i thatë i përgatitur dhe i tharë dhe arra të grira. Masa përzihet mirë. Rrahim të bardhat e vezëve derisa të bëhet shkumë e trashë dhe ia shtojmë masës së përgatitur para pjekjes.
Masa që rezulton vendoset në një tepsi të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke (ose në kallëpe), lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë për 25-35 minuta.
Pudingu i përfunduar mbahet 5-10 minuta dhe hiqet nga kallëpet. Pudingu i pjekur në një fletë pjekjeje nuk është i përhapur, i prerë në pjesë.
Pudingu shërbehet i nxehtë me salcë kosi, qumësht ose salcë të ëmbël.
Tabela 5 - Receta e pudingut me gjizë Nr.467
Teknologjia e përgatitjes së suflesë së gjizës Nr. 367 (Tabela 6).
Gjiza e pure, kosi, qumështi, mielli dhe të verdhat përzihen ose rrihen, të bardhat e vezëve të rrahura në shkumë shtohen me 2-3 shtesa dhe përzihen me kujdes. Masa hidhet në kallëpe të lyer me yndyrë dhe zihet në avull.
Tabela 6 - Receta për sufle me gjizë Nr. 367
Teknologjia e përgatitjes së tavës me gjizë nr.469 (Tabela 7).
Gjiza e pure përzihet me miell ose pihet paraprakisht në ujë (10 ml për racion) dhe bollgur i ftohur, vezë, sheqer dhe kripë.
Masa e përgatitur shtrihet në një shtresë 3-4 cm në një tepsi ose kallëp të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke. Sipërfaqja e masës rrafshohet, lyhet me salcë kosi, piqet në furrë për 20-30 minuta derisa në sipërfaqe të formohet një kore kafe e artë.
Kur të largohet, tava e prerë në copa katrore ose drejtkëndëshe, lyhet me salcë kosi ose salcë të ëmbël.
Tabela 7 - Receta për tavën me gjizë nr.469
|
Emri |
||
|
bollgur |
||
|
Margarinë |
||
I Gatim.
Teknologji për përgatitjen e pjatave nga gjizë.
1. Hyrje.
Gatimi është arti i përgatitjes së ushqimit.
Ajo ka një histori të pasur, shekullore, që pasqyron degën më të lashtë të veprimtarisë njerëzore, kulturën e saj materiale, e cila bashkon përvojën dhe aftësitë e teknikave të gatimit të popujve që kanë mbijetuar deri në ditët e sotme.
Kulinaria studion proceset teknologjike të përgatitjes së produkteve të kuzhinës me cilësi të lartë në përputhje me GOST; produktet e kuzhinës janë një kombinim i pjatave, produkteve të kuzhinës dhe produkteve gjysëm të gatshme të kuzhinës.
Një pjatë është një kombinim i produkteve ushqimore (lëndëve të para) që i janë nënshtruar përpunimit të kuzhinës dhe janë përgatitur për konsum si ushqim, duke marrë parasysh ndarjen dhe prezantimin.
Një proces teknologjik është një seri metodash sekuenciale të bazuara shkencërisht të përpunimit mekanik dhe termik të lëndëve të para, si rezultat i të cilave merret një produkt gjysëm i gatshëm, produkt kuzhine ose produkt kulinar.
Ndërmarrjet e hotelierisë synojnë jo vetëm prodhimin e produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe produkteve të tjera, por ato shesin dhe organizojnë konsumin e këtyre produkteve.
Ndërmarrjet e hotelierisë dhe sipërmarrësit u ofrojnë njerëzve shërbime të konsumit të ushqimit dhe aktivitete të kohës së lirë.
Vendi qendror në një ndërmarrje hoteliere i përket kuzhinierit. Shumë varet nga kualifikimet e tij, aftësitë profesionale, arsimimi dhe cilësitë shpirtërore, përfshirë cilësinë e gatimit.
“Kuzhinieri duhet të ketë arsim fillor ose të mesëm profesional. Njihni recetat dhe teknologjinë e prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme, pjatave dhe produkteve të kuzhinës, këmbyeshmërinë e produkteve, ndryshimet që ndodhin gjatë përpunimit kulinar të lëndëve të para. Të njohë karakteristikat e mallit të lëndëve të para, teknikat dhe sekuencën e operacioneve teknologjike gjatë përpunimit të tij kulinar. Pajtohuni me kërkesat sanitare dhe higjienike gjatë prodhimit të produkteve të kuzhinës, kushteve, periudhave të ruajtjes dhe shitjes së produkteve. Njihni metodat organoleptike për vlerësimin e cilësisë së produkteve të kuzhinës, shenjat e cilësisë së dobët të pjatave dhe produkteve të kuzhinës, metodat për eliminimin e defekteve në produktet e gatshme të kuzhinës. Njihni bazat e të ushqyerit terapeutik dhe parandalues. Të jetë në gjendje të përdorë koleksione recetash, standardesh dhe hartash teknologjike gjatë përgatitjes së pjatave. Jini të vetëdijshëm për përgjegjësinë për punën e kryer" (nga kërkesat për një kuzhinier, OST - 1-95).
2. Karakteristikat e temës.
Gjiza është një nga produktet ushqimore më të vjetra, është e dobishme për të gjithë. Gatimet me gjizë janë produkte me vlera të larta ushqyese, pasi përmbajnë proteina (16,5%), yndyrna (deri në 18%) (gjizë me yndyrë), acide organike (acidet laktike), minerale (fosfor kalciumi), vitamina A, E, grupi. B .
Proteinat e gjizës përmbajnë aminoacidet thelbësore më të rëndësishme, të cilat absorbohen shpejt dhe plotësisht nga trupi. Acidi laktik ndikon në mikroflora të traktit gastrointestinal.
Prania e proteinave dhe yndyrave të qumështit, aminoacideve esenciale dhe kripërave të kalciumit dhe fosforit në gjizë e bën atë një produkt të domosdoshëm për zhvillimin normal të trupit të njeriut dhe ka veti medicinale.
“Ushqim që nuk njeh ndalesa”, “një produkt i përsosur” – kështu karakterizohen gatimet me gjizë dhe rekomandohet përdorimi i tyre në ushqimin e fëmijëve dhe dietik, për adoleshentët.
Në varësi të përmbajtjes së yndyrës, gjiza vjen me yndyrë – 18% yndyrë, gjysmë yndyrë – 9% dhe me pak yndyrë – 0,6%. Duhet të përmbushë standardet.
Nga gjiza dhe gjiza e prodhuar në mënyrë industriale përgatiten gatimet e ftohta (gjizë me qumësht, salcë kosi, sheqer, krem) dhe gatimet e nxehta (peta, djathë, pudengi).
Gjiza me yndyrë dhe gjysëm yndyrë përdoret për servirje në formën e saj natyrale, gjiza gjysmë yndyrore dhe me pak yndyrë përdoret për përgatitjen e pjatave të nxehta. Gjatë përgatitjes së pjatave, gjiza skanohet, fërkohet përmes një sitë (në një sasi të vogël) ose kalohet përmes një makinerie fërkimi. Humbjet përbëjnë 25% të masës së tij.
Nëse gjiza përmban shumë lagështi, atëherë mbështillet me një leckë të pastër dhe të trashë dhe shtypet nën presion për të përmirësuar aromën; gjizës mund t'i shtohet lëkura e grirë dhe vanilina.
Për të përgatitur pjata të ftohta, mund të përdorni vetëm gjizë të bërë nga qumështi i pasterizuar.
Bazuar në trajtimin e nxehtësisë, enët me gjizë ndahen në të ziera, të skuqura dhe të pjekura.
3. Karakteristikat e lëndëve të para dhe metodat e përpunimit primar.
Miell gruri – produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të grurit.
Mielli i grurit premium është shumë i butë, i grirë imët, me ngjyrë të bardhë me nuancë të dobët kremoze dhe ka një shije të ëmbël.
Mielli i grurit të klasës së parë është i butë, por më pak i bluar imët se mielli premium, ngjyra e tij është e bardhë me një nuancë pak të verdhë.
Mielli i grurit të klasës së dytë është më i trashë se mielli i klasës së parë. Ngjyra është e bardhë me një nuancë të dukshme të verdhë ose gri.
Cilësia e miellit karakterizohet nga ngjyra e tij, përmbajtja e lagështisë, bluarja, aroma, shija, aciditeti, përmbajtja e proteinave, karbohidrateve, yndyrave, enzimave, mineraleve, papastërtive të dëmshme dhe metalike.
Përbërja kimike e miellit varet nga përbërja e grurit, lloji i miellit dhe mënyra e bluarjes.
Ngjyra e miellit të klasës së ulët është më e errët dhe më e pabarabartë. Kjo varet nga ngjyra dhe sasia e krundeve. Mielli premium dhe i klasës së parë është i bardhë me një nuancë të verdhë. Ju mund të përcaktoni përafërsisht llojin e miellit sipas ngjyrës.
Gjalpë - i prodhuar nga kremi, përmban deri në 82.5% yndyrë, vitamina A,D, E. Vaji duhet të jetë pa aroma dhe shije të huaja, me ngjyrë uniforme (nga e bardha në krem).
Gjalpi rrit përmbajtjen kalorike të produkteve, përmirëson shijen dhe rrit aromën e tyre.
vezë - Ky është një produkt me kalori të lartë, i përdorur gjerësisht në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, përmban proteina, yndyrna, minerale dhe substanca të tjera. Vezët përmirësojnë shijen e produkteve dhe u japin atyre porozitet.
E bardha e vezës ka veti lidhëse, është një shkumëzues i mirë dhe ruan sheqerin.
E verdha e vezës është e pasur me proteina, yndyra dhe vitamina (A,D, E, B, B2 dhe PP). Falë lecithinës, e verdha është një emulsifikues i mirë.
Në varësi të peshës dhe jetëgjatësisë së tyre, vezët ndahen nëI Dhe IIkategoritë dhe dietat.
Një vezë konsiderohet diete brenda 7 ditëve pas pjelljes. Kur vezët ruhen për një kohë të gjatë, lëvozhga e të verdhës bëhet e brishtë dhe thyhet lehtë. Ruani vezët në një dhomë të pastër dhe të freskët me një lagështi relative prej 80% për jo më shumë se 6 ditë. Pesha e një veze mund të variojë nga 40 deri në 60 gram.
salcë kosi - Prodhuar nga kremi i pasterizuar nga fermentimi me baktere të acidit laktik.
4. Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme.
Prodhimi i gjizës me yndyrë të plotë dhe gjysmë yndyrë, pavarësisht nga metoda e koagulimit të proteinave në ndërmarrje, kryhet duke përdorur metodën tradicionale ose të veçantë të prodhimit.
Prodhimi i gjizës në mënyrë tradicionale. Procesi teknologjik për prodhimin e gjizës me yndyrë të plotë dhe gjysmë yndyrë dhe koagulimit acid ose mullëz të proteinave në metodën tradicionale të prodhimit përbëhet nga operacionet e mëposhtme:
Metoda acid dhe metoda acid-rrillë.
Qumështi me cilësi të mirë me aciditet jo më të lartë se 20 T dërgohet në prodhim, i cili duhet të përgatitet për fermentim. Për ta bërë këtë, qumështi normalizohet për përmbajtjen e yndyrës, pastrohet nga papastërtitë mekanike, pasterizohet dhe ftohet në temperaturën e fermentimit.
Me normalizimin e qumështit, vendoset raporti i kërkuar midis pjesës masive të yndyrës dhe proteinës në përzierjen e përpunuar, gjë që siguron prodhimin e gjizës me përbërje standarde. Llogaritjet për normalizimin e qumështit kryhen duke marrë parasysh përmbajtjen e proteinave në të dhe kryhen, si rregull, me përzierje. Qumështi i normalizuar pastrohet nga papastërtitë mekanike dhe dërgohet për pasterizim.
Mënyra e pasterizimit të qumështit ndikon në densitetin e gjizës që merret gjatë pjekjes. Ndërsa temperatura e pasterizimit rritet, dendësia e gjizës ruan lagështinë, duke e bërë të vështirë heqjen e hirrës prej saj.
Skema e linjës teknologjike për prodhimin e gjizës në mënyrë tradicionale:
1 – enë për qumësht të normalizuar; 2 – pompë; 3 – rezervuari i mbitensionit; 4 – njësi për pasterizim-ftohje të pllakave; 5 – ndarës-normalizues; 6 – banjë me gjizë; 7- karrocë shtypi; 8 – ftohës për gjizë; 9 – makinë automatike për mbushjen dhe paketimin e gjizës.
Gjatë prodhimit të gjizës, qumështi pasterizohet në një temperaturë prej 78 + -2 C me një kohë mbajtjeje 15 - 20 s.
Kjo mënyrë konsiderohet e mjaftueshme për të shkatërruar mikroflora në përzierjen e normalizuar dhe për të marrë një mpiksje të përshtatshme për përpunim të mëtejshëm.
Kur prodhohet gjizë duke përdorur metodën acid-rrillë, 1-5% e starterit të përgatitur nga kulturat e pastra të streptokokut të acidit laktik mezofilik i shtohet përzierjes së ftohur në temperaturën e fermentimit.
Qumështi i përzier mirë mbahet për 2-3 orë derisa aciditeti i tij të arrijë 32-35 T. Pas kësaj, i shtohet një tretësirë 40% e klorurit të kalciumit në masën 400 g kripë anhidër për 1 ton qumësht. Mullëza ose pepsina shtohet në formën e një tretësire 1% në masën 1 g enzimë për 1 ton qumësht. Tretësira e mullëzës përgatitet duke përdorur ujë të zier dhe të ftohur në 35 C. Për të rritur aktivitetin e saj, një tretësirë pepsine përgatitet duke përdorur hirrë të kthjelluar me acid në temperaturë 36-+2 C 5 – 8 orë para përdorimit.
Gatishmëria e mpiksjes përcaktohet nga testimi i thyerjes. Për ta bërë këtë, futni fundin e shpatullës paksa pjerrët në mpiksjen dhe ngrijeni me kujdes. Mpiksja e përfunduar jep një thyerje të qetë me skajet me shkëlqim, duke lëshuar një serum transparent të gjelbër të çelur. Nëse mpiksja nuk është ende gati, fraktura do të ketë një pamje të dobët me lëshimin e hirrës së turbullt. Përcaktimi i gabuar i gatishmërisë së gjizës sjell një përkeqësim të cilësisë së gjizës dhe një ulje të rendimentit të saj. Gatishmëria e gjizës përcaktohet më saktë nga aciditeti i saj, i cili për gjizën me yndyrë të plotë dhe gjysmë yndyrë duhet të jetë 58 - 60 T. formimi i mpiksjes ndodh në 6-8 orë.
Në mënyrë që gjiza që rezulton të fitojë konsistencën e gjizës, është e nevojshme të hiqni rreth 70% të të gjithë lagështirës që përmbahet në të. Nga gjiza hiqet uji së bashku me substancat e thata të tretura në të (laktoza, proteinat e hirrës etj.) në formë hirre. Për të përshpejtuar lëshimin e hirrës, mpiksja duhet të pritet në copa të vogla, të cilat do të rrisin ndjeshëm sipërfaqen e saj. Gjiza pritet me thika të posaçme teli, fillimisht në shtresa horizontale përgjatë gjatësisë së vaskës dhe më pas në gjatësi dhe gjerësi në shtresa vertikale. Rezultati është kube me përmasa rreth 20 mm përgjatë skajit. Mpiksja e prerë lihet vetëm për 30 - 40 minuta. Gjatë plakjes, hirra lirohet intensivisht prej saj, e cila hiqet nga banjat duke përdorur një sifon ose me një montim.
5. Teknologjia e gatimit (harta teknologjike), asortiment.
Gjizë e ajrosur.
Përbërësit:
(1/2 fasule vanilje ose 1/2 lugë çaji ekstrakt vanilje)
30 g
750 g
(të vogla, nëse vezët janë të mëdha, mjaftojnë 6 copë) - 7 copë
(i zbutur) - 185 g
150 g
1 PC
(Semolina nga Mistral) - 75 g
Përgatitja:
Lëkurën e limonit e grijmë në një rende të imët dhe e shtrydhim lëngun prej saj (na duhen vetëm 2 lugë gjelle lëng). Kur të grini lëvoren, bëni kujdes që të mos kapni pjesën e bardhë, do të ketë shije të hidhur.Nxirreni gjalpin nga frigoriferi dhe mbajeni në temperaturën e dhomës për disa orë derisa të bëhet plotësisht i butë. Rrihni 175 gramë gjalpë të zbutur me shpejtësinë më të madhe, duke shtuar gradualisht sheqerin, vaniljen, lëvoren dhe lëngun e limonit (gjithsej 2 lugë gjelle) derisa të përftohet një masë homogjene.Duke vazhduar rrahjen, shtoni vezët një nga një (duke i rrahur shumë mirë çdo herë). Ulni shpejtësinë dhe shtoni gjizë dhe bollgur në pjesë të vogla. Përziejini mirë në mënyrë që të mos ketë gunga. Lyejmë një enë pjekjeje (d 22 cm dhe me anët mjaft të larta) me vajin e mbetur, vendosim masën e gjizës dhe e rrafshojmë. E pjekim ne furre te parangrohur ne 180 grade per rreth nje ore. Korja duhet të bëhet kafe e artë. Ftoheni gjizën e përfunduar dhe spërkateni me sheqer pluhur.
Tortë me djathë "Alaska".
Përbërësit:
450-500 g
150 g
500 g
15-20 g
1.5 pirg.
(yndyrë) - 300-400 ml
(Kam boronica + manaferra të freskëta) - 1 ban.
4 gjera
1 lugë gjelle. l.
Përgatitja: Grini biskotat në thërrime.Shtoni gjalpin e zbutur dhe përzieni me thërrimet e biskotave. Vishni një kallëp gjysmësferik me film ngjitës.E shtrijmë brumin në një shtresë të hollë duke e lënë pak për koren e poshtme. Përgatitni xhelatinë sipas udhëzimeve. Rrihni gjizën me sheqerin, shtoni kremin dhe xhelatinë, duke vazhduar rrahjen. Përziejeni reçelin. Dhe gjithashtu manaferrat, nëse dëshironi.Vendosni mbushjen e gjizës në kallëp.Hapeni brumin e mbetur në një kek të sheshtë dhe vendoseni sipër dhe mbulojeni me film. Vendoseni në frigorifer gjatë natës. Kthejeni dhe hiqni nga myku, hiqni filmin. Rrahim të bardhat me 50-75 gr sheqer dhe 1 lugë gjelle. niseshte në një shkumë të trashë. Përhapeni sipër dhe shpejt futeni në furrë me 250g për 4-5 minuta - gati!
Drejtimi
Emri Puding me gjizë
№ sipas Koleksionit të recetave 497
Nr.
Emri
Konsumi i lëndës së parë për 1 porcion
bruto
Neto
Gjizë
bollgur
Sheqeri
vezët
1/2 copë.
Rrushi i thatë
15,3
Arra (kernel)
Margarinë tavoline ose gjalpë
Vanilinë
0,02
0,02
krisur
salcë kosi
Dilni
Përshkrimi i procesit teknologjik:
Vanilina shpërndahet në ujë të nxehtë (10-20 ml për racion), më pas shtohet bollgur dhe, duke e trazuar, zihet.
Në gjizën e pure shtoni të verdhat e vezëve të grira me sheqer, bollgurin e ftohur, margarinë ose gjalpë të zbutur, kripën, rrushin e thatë të përgatitur dhe të tharë dhe arrat e grira. Masa përzihet mirë. Rrahim të bardhat e vezëve derisa të bëhet shkumë e trashë dhe ia shtojmë masës së përgatitur para pjekjes.
Masa që rezulton vendoset në një tepsi të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke (ose në kallëpe), lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë për 25-35 minuta. Pudingu i përfunduar mbahet 5-10 minuta dhe hiqet nga kallëpet.
6. Metodat e projektimit dhe prezantimit.
Gjizë me qumësht, krem, salcë kosi ose sheqer. Për ta servirur në formën e tij natyrale, përdorni gjizë të yndyrshme ose gjysmë të yndyrshme, jo të pure.
Gjiza vendoset në një pjatë ose tas sallate në një tumë të vogël, derdhet me qumësht ose krem, të ftohur më parë. Më vete, mund të shërbeni sheqer të grimcuar ose pluhur të rafinuar (nga 10 deri në 25 g për racion).
Qumështi ose kremi ndonjëherë shërbehet veçmas në një enë qumështi ose gotë.
Kur lëshoni gjizën me salcë kosi, bëni një depresion sipër dhe derdhni salcë kosi. Gjizën mund ta spërkatni edhe me sheqer të grirë ose pluhur të rafinuar ose t'i shërbeni në rozetë. Për pushime me salcë kosi, gjiza mund të grihet paraprakisht, gjiza natyrale shërbehet ndonjëherë vetëm me sheqer.
Masat e gjizës përbëhet nga gjizë e freskët me yndyrë ose gjysëm yndyrë, sheqer ose pluhur i rafinuar, gjalpë i zbutur, rrush i thatë, vanilinë, mjaltë, fruta të ëmbëlsuara, salcë kosi, vezë, arra, si dhe kripë, qimnon, domate, piper.
Në përputhje me rregullat sanitare, ndalohet përgatitja e masës së gjizës në ambientet e hotelierisë. Prandaj, ndërmarrjet përdorin masën e gjizës (të ëmbël ose të kripur) të prodhuar nga industria, duke shtuar mbushës të përshtatshëm në të.
E lëshojnë në pjata ëmbëlsire ose në tas sallate, duke e vendosur në formë rrëshqitjeje ose duke e lëshuar masën nga një qese pastiçerie. Kur jeni me pushime, përdorni fruta të freskëta ose të konservuara, reçel dhe marule.
Masa e gjizës përdoret për të bërë sanduiçe dhe shërbehet si pjatë e pavarur.
Masa e ëmbël e gjizës me rrush të thatë ose mjaltë . Rrushi i thatë pa fara renditet, lahet dhe thahet, vanilina shpërndahet në ujë të nxehtë. Produktet e përgatitura dhe mjalti bashkohen me masën e ëmbël të gjizës dhe përzihen. Lëshohet, vendoset në një pjatë, formësohet në një drejtkëndësh, kon, piramidë; për porcion - 100...200g.
Masa me gjizë me arra. Bajamet ose arrat me lëvozhgë përvëlohen, qërohen dhe priten dhe bajamet skuqen derisa të marrin ngjyrë.
Masa e ëmbël e gjizës vendoset në një grumbull në një pjatë, derdhet me salcë kosi, spërkatet me arra dhe zbukurohet me portokall ose mandarina.
Masa e gjizës me salcë kosi. Masa e gjizës, e ëmbël ose e kripur, vendoset në një grumbull në një enë dhe kosi vendoset në gropë. Në masën e kripur shtoni qimnon.
7. Kërkesat e cilësisë dhe temperatura e furnizimit.
Produktet gjysëm të gatshme të pjatës "balate me gjizë" duhet të kenë formën e byrekut gjysmërrethor, me buzë të mbyllura mirë, jo të ngjitura së bashku, jo të deformuara. Trashësia e shtresës së brumit është nga 2 deri në 3 mm. Pesha mesatare e petave është 12 – 14 gram. Pas gatimit, petat duhet të ruajnë formën e tyre dhe të kenë një qëndrueshmëri uniforme - të buta dhe të buta. Ngjyra e petës është e bardhë me një nuancë kremoze. Sipërfaqja është me shkëlqim me vaj. Nuk duhet të ketë shije apo aroma të huaja. Shija e petës është mesatarisht e ëmbël.
Produktet gjysëm të gatshme të pjatës "dumplings dembel" duhet të kenë formën e një cilindri, diamantesh, katrorësh ose rrathësh, pa deformim ose ngjitje së bashku në gunga; pesha e produktit 15 gram.
Cheesecakes duhet të jenë të formës së saktë të rrumbullakët; ngjyra – e verdhë e artë, pa zona të djegura; sipërfaqja - e lëmuar, pa të çara; qëndrueshmëri - e butë; masa është homogjene, pa kokrra brenda; erë - gjizë; shije - e ëmbël dhe e thartë.
Tavat me gjizë duhet të kenë një sipërfaqe të lëmuar, pa të çara dhe të mbulohen me një kore uniforme në kafe të artë; ngjyra e prerjes - e bardhë ose e verdhë; shije - e ëmbël dhe e thartë; nuk lejohet në produktet e bëra nga gjizë; shije e hidhur, erë myku, konsistencë e lëngshme, aciditet i theksuar.
Produktet gjysëm të gatshme dhe produktet e ftohta të bëra nga gjiza ruhen në një temperaturë prej 0 - 6 C. Petët dhe ëmbëlsirat me djathë ruhen jo më shumë se 15 minuta në një vend të ngrohtë përpara se të shërbejnë, pudingat - 30 minuta dhe tavat - 1 orë. . Gjiza dhe masa e gjizës ruhen në një enë jooksiduese, të mbyllura, në të ftohtë për 6 deri në 24 orë.
Gjiza me pak yndyrë bëhet pure dhe bashkohet me miell gruri ose bollgur (ose qull i trashë bollguri), shtohet sheqeri, vezët, kripa dhe masa përzihet. Në një tepsi, të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke të bluar, shtrijmë masën në një shtresë 3-4 cm. Sipërfaqja rrafshohet, lyhet me vezë ose salcë kosi, rrihet me salcë kosi. Dhe piqet në furrë në temperaturën 250C.
Tava e përfunduar pritet në pjesë katrore ose drejtkëndore. Shërbehet e nxehtë me salcë kosi, salcë kosi ose salcë e ëmbël.
Numri i biletës 15
1. Teknologjia e përgatitjes së pjatave: "Rassolnik i bërë në shtëpi"
Vendosni lakrën e bardhë, të prerë në rripa, në lëngun e zier, lëreni të ziejë, shtoni patatet, gatuajeni derisa të gatuhen gjysmë, shtoni perimet e skuqura, pas pak shtoni kastravecat e ziera, erëzat, shtoni shëllirë kastravec, kripë dhe gatuajeni derisa të zbuten.
Kur largoheni, vendosni mishin në një pjatë, derdhni turshi, shtoni salcë kosi dhe barishte.
2. Teknologjia e përgatitjes së gjellës: “Peshku i pjekur në salcë kosi”
Peshku, i plotë ose i prerë në copa, spërkatet me kripë, bëhet bukë në miell dhe skuqet kryesisht. Përgatitni një pjatë anësore - qull hikërror të thërrmuar ose patate të grira, të cilat qërohen, priten në feta dhe skuqen. Qull hikërror është i kalitur me margarinë tryezë. Salca e kosit përgatitet duke përdorur supë të bërë nga mbetjet e ushqimit të peshkut.
Vendosni qullin e hikërrorit në një tavë të lyer me yndyrë, bëni një vrimë në mes dhe vendosni peshkun, derdhni salcë kosi, spërkatni me djathë, hidhni yndyrën e shkrirë dhe piqeni në furrë. Me këtë pjatë anësore piqen krapi, purteka dhe krapi. Pjata mund të përgatitet me patate, të cilat vendosen rreth peshkut të skuqur para pjekjes. Lëshohet në një tigan me porcion.
3. Teknologjia e përgatitjes së enëve: “Pelte qumështi”
Për të përgatitur pelte qumështi, përdorni qumësht të plotë ose me shtimin e ujit, i cili nxehet deri në valë. Niseshteja e misrit hollohet me qumësht të ftohtë të zier dhe filtrohet përmes një sitë të imët. Shtoni sheqerin në lëngun e vluar, shpërndajeni, duke e trazuar, derdhni niseshtenë e përgatitur. Pelte zihet duke e përzier vazhdimisht, në zjarr të ulët për 10 minuta, më pas hidhet vanilina, ftohet pak, hidhet në gota, në fund ftohet dhe lirohet.
Pelte e trashë qumështi përgatitet nga qumështi i plotë, shërbehet në një tas ose në një pjatë ëmbëlsirë, sipër me shurup frutash të ëmbël dhe manaferra (50 g) ose reçel (20 g).
Numri i biletës 16
1. Teknologjia e përgatitjes së gjellës: “Salcë kërpudhash”
Kërpudhat dhe qepët e ziera priten në rripa ose priten imët. Kaurdisni qepën, bashkojeni me kërpudhat dhe skuqeni për 5 minuta. Përgatitni kaurdisjen me yndyrë të bardhë, holloni me lëngun e nxehtë të kërpudhave dhe gatuajeni me përzierje për 10-15 minuta, shtoni kripë. Më pas kullojeni salcën, shtoni qepët dhe kërpudhat e skuqura dhe gatuajeni edhe për 10 minuta të tjera. Për të përmirësuar shijen, salcës mund t'i shtoni gjalpë ose margarinë.
Salca shërbehet me koteleta, zraza, role, tavë me patate, oriz dhe kotele mishi dhe përdoret për përgatitjen e salcave me prejardhje.
Prezantimi
gjizë gjellë që kushton lëndët e para
Peshën kryesore në strukturën e prodhimit ushqimor e zë përpunimi i drithit (31.1%), përpunimi i mishit (9.4%), bulmeti (10.2%), përpunimi i peshkut (3.2%), fruta-perimet (2.2%), vaji dhe yndyra. industritë (2.6%). Tregu i brendshëm i produkteve të qumështit në Kazakistan do të arrijë në rreth 1.6 milion ton ekuivalent qumësht në vitin 2020, nga të cilat produktet vendase mund të përbëjnë rreth 1.5 milion ton ekuivalent qumësht. Detyra kryesore me të cilën përballet bujqësia është rritja e prodhimit të produkteve ushqimore, përfshirë ato të qumështit, me 70% deri në vitin 2050.
Kohët e fundit ka një rritje të caktuar në industrinë ushqimore vendase, e cila ka prekur edhe industrinë e qumështit. Gjithnjë e më shumë sipërmarrës kazakë po e kthejnë vëmendjen te prodhimi i produkteve të qumështit, dhe në veçanti gjiza. Për sa i përket numrit të ndërmarrjeve të rëndësishme, jo vetëm për shkak të shkallës së tyre, por edhe për shkak të rezultateve mbresëlënëse të aktiviteteve të tyre të tregut, industria e qumështit zë një nga vendet kryesore në jetën moderne ekonomike të Kazakistanit. Kjo konfirmon rëndësinë e punës së kursit.
Gjiza është një nga produktet më të shëndetshme të qumështit të fermentuar. Përpos shijes së shkëlqyer, gjiza ka shumë veti shëruese dhe kuruese për organizmin. Vetitë unike të gjizës janë për shkak të teknologjisë së prodhimit të këtij produkti. Në procesin e bërjes së gjizës, përbërësit më të vlefshëm lirohen nga qumështi - proteina lehtësisht e tretshme dhe yndyra e qumështit. Sipas koncepteve moderne të shkencës së të ushqyerit, gjiza si produkt proteinik ka një rëndësi të madhe për një dietë të ekuilibruar të njerëzve.
Gjiza përdoret gjerësisht për përgatitjen e mezeve të ftohta (gjizë djathi të kripur), pjata të dyta (torta me djathë, pudinga, petë, etj.) dhe pjata të ëmbla (gjizë djathi, Pashkë).
Qëllimi i punës së kursit është të studiojë teknologjinë e përgatitjes së pjatave nga gjizë. Për të arritur këtë qëllim, duhet të përmbushen detyrat e mëposhtme:
studioni karakteristikat e lëndëve të para, gamën e pjatave të bëra nga gjizë dhe metodat e trajtimit të tyre termik;
studioni procesin teknologjik të përgatitjes së enëve nga gjizë;
mësoni të llogarisni saktë lëndët e para për enët;
zotëroni metodologjinë për përpilimin dhe llogaritjen e kostos, hartat teknologjike, teknike dhe teknologjike dhe diagramet teknologjike
kryejnë llogaritjet e lëndëve të para për enët me gjizë,
të zhvillojë kostot, hartat teknologjike, diagramet teknologjike dhe hartat teknike dhe teknologjike.
1. Seksioni organizativ
1 Karakteristikat e lëndëve të para
Gjiza është një produkt ushqimor i vlefshëm. Ai përmban proteina, yndyrna, substanca aromatike, acid laktik, të gjitha aminoacidet esenciale, vitamina dhe minerale. Proteinat e gjizës janë të plota dhe yndyrat janë të pasura me acide të pangopura biologjikisht aktive (Tabela 1).
Tabela 1 - Vlera ushqyese dhe energjetike e gjizës
Përmbajtja kurrikulare e ushqimeve bazë në 100 g produkt, vlera gjenetike, acidet kiklvodabelkiugovodorganike në llogaritjen e malaktuaktosaharozës18 %yndyrë65.014.02.8-1.001.02329 %yndyrë 73.016,72,710.720. "Kryq" 17 ,01.8-1.001.1124 "Tabela" 76.018.02.0---10011% permbajtje yndyre 73.016,01.0-1.001.01704 % permbajtje yndyre 77.515.01.0-1.001.01.01.01.01.01.01. .080
Gjiza është një produkt tradicional i qumështit të fermentuar me proteina me veti të larta dietike ushqyese dhe medicinale. Prodhohet duke fermentuar qumështin e plotë ose të skremuar të pasterizuar dhe duke hequr një pjesë të hirrës nga gjiza që rezulton. Djathi i qumështit të papasterizuar mund të përdoret vetëm për prodhimin e produkteve që i nënshtrohen trajtimit të detyrueshëm termik (batulla, qumështor, etj.), si dhe për prodhimin e djathrave të përpunuar. Përbërja e gjizës përfshin 14-17% proteina, deri në 18% yndyrë, 2,4-2,8% sheqer qumështi. Është i pasur me kalcium, fosfor, hekur, magnez - substanca të nevojshme për rritjen dhe zhvillimin e duhur të një organizmi të ri. Gjiza dhe produktet e prodhuara prej saj janë shumë ushqyese, pasi përmbajnë shumë proteina dhe yndyra. Proteinat e gjizës janë pjesërisht të lidhura me kripërat e fosforit dhe kalciumit. Kjo promovon tretje më të mirë në stomak dhe zorrë. Prandaj, gjiza përthithet mirë nga trupi. Gjiza është gjithashtu e pasur me vitamina A, B1, B2, PP dhe C.
Gjiza ka një shije dhe erë të pastër qumështi të fermentuar. Konsistenca e tij është delikate dhe homogjene: për yndyrat lejohet të jetë disi e lirshme dhe e lyer, për me pak yndyrë është e thërrmuar, me një lëshim të lehtë të hirrës, për një dietë të butë është paste. Ngjyra e gjizës është e bardhë, për ato të yndyrshme - me një nuancë kremoze, uniforme në të gjithë masën; për gjizën me mbushje frutash dhe kokrra të kuqe, ngjyra përcaktohet nga mbushësit e shtuar.
Për gjizën e klasës së parë, gjizën e tavolinës dhe gjizën fshatare, lejohet një shije e dobët foragjere, një shije enë (druri) dhe një hidhësi e lehtë, për frutat dhe manaferrat dietike - shija dhe aroma e shurupit të shtuar. Ngjyra është e bardhë, me një nuancë kremoze ose pak të verdhë, për gjizën dietike me fruta dhe kokrra të kuqe - për shkak të ngjyrës së shurupit të shtuar, uniforme në të gjithë masën, për gjizën e tryezës - e bardhë.
Konsistenca e gjizës duhet të jetë e butë, lejohet jo uniforme; për pak yndyrë, fshatare dhe tryezë - të thërrmueshme, me një sasi të vogël kokrrash gjizë, gjiza dietike duhet të ketë një qëndrueshmëri delikate të përhapur. Në klasën e parë, lejohet një konsistencë e lirshme, e përhapur, për pak yndyrë - e thërrmueshme, me një lëshim të lehtë të hirrës.
Numri i mikroorganizmave të acidit laktik në 1 g produkt gjatë jetëgjatësisë nuk është >106. Fosfataza nuk lejohet në produkt.
Gjiza ruhet në frigorifer në një temperaturë jo më të madhe se 8 0C dhe lagështia e ajrit 80-85%. Vendoset sipas tufave të prodhimit. Qelitë mbajnë një regjim të rreptë sanitar dhe nuk lejojnë luhatje të konsiderueshme të temperaturës. Afati i garantuar i ruajtjes së gjizës është 36 orë nga përfundimi i procesit teknologjik, duke përfshirë jo më shumë se 18 orë në ndërmarrje. Kushtet për transportimin e gjizës në objektet e shitjes me pakicë dhe hotelierike janë të njëjta si për produktet e tjera të qumështit të plotë. 1.2 Përpunimi primar i lëndëve të para Gjiza e bërë nga qumështi i pasterizuar konsumohet në formën e saj natyrale (përveç verës). Gjiza nga qumështi i papasterizuar përdoret vetëm për përgatitjen e pjatave që i nënshtrohen trajtimit termik (tortë me djathë, tava, pudinga, petë, etj.). Në institucionet e fëmijëve, përdorimi i gjizës në formën e tij natyrale është i ndaluar. Para se të përgatisni enët nga gjiza, duhet t'i nënshtrohet përpunimit parësor. Para përgatitjes së pjatave të nxehta, gjiza i nënshtrohet përpunimit parësor. Gjiza e lagur shtrydhet - vendoset nën një shtypës dhe më pas kalohet përmes një mulli mishi ose një makinerie bluarjeje. Dhe nëse është e nevojshme të përpunohet një sasi e vogël, fërkojeni përmes një sitë (Fig. 1). Figura 1 - Përpunimi parësor i gjizës 3 Organizimi i punës së punishteve prodhuese 3.1 Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë Procesi teknologjik i gatimit të ushqimit përfundon në hot shop. Pikërisht në këtë punëtori kryhet trajtimi termik i produkteve të ndryshme, përgatiten produkte gjysëm të gatshme, përgatiten pjatat e para, të dyta dhe të ëmbla, përgatiten produkte për punishten e ftohtë dhe nganjëherë pjeken produktet e miellit. Dyqani i nxehtë merr produkte gjysëm të gatshme nga të gjitha dyqanet e prokurimit (perime, mish, peshk), ndaj duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me to. Lokalet e dyqanit të nxehtë duhet të vendosen afër dyqanit të ftohtë dhe ngjitur me dhomën e shpërndarjes. Dyqani i nxehtë duhet të lidhet drejtpërdrejt me zonën e larjes së enëve të tavolinës. Zona e punëtorisë përcaktohet në përputhje me numrin e pjatave të prodhuara dhe numrin e vendeve në dhomën e ngrënies, duke marrë parasysh standardet e zhvilluara për lloje të ndryshme të objekteve të hotelierisë publike. Funksionimi i një dyqani të nxehtë, si zonat e tjera të prodhimit, varet kryesisht nga organizimi korrekt i vendeve të punës dhe pajisja e tyre me pajisje të përshtatshme. Dyqani i nxehtë është i pajisur me soba, kaldaja ushqimore me furnizim me ujë të ftohtë dhe të nxehtë, furra, tigane elektrike, tigane të thella, soba, kaldaja ushqimore dhe me avull, kabinete frigoriferike, rafte, tavolina prodhimi etj. Pajisjet e moduluara seksionale, të cilat zbatohen kryesisht në objektet e mëdha të hotelierisë, ofrojnë ndërlidhje të përshtatshme dhe sekuencë të zbatimit të fazave të ndryshme procesi teknologjik dhe kushtet e punës së personelit të shërbimit. Me parimin linear të rregullimit të tij shkurtohen shtigjet për lëvizjen e personelit dhe lëvizjen e produkteve, gjysëm të gatshme dhe pjatave të gatshme në prodhim. Për të siguruar që të gjitha pajisjet e ngrohjes të përdoren në mënyrë rigoroze për qëllimin e tyre të synuar, linjat për përgatitjen e pjatave të dyta përbëhen nga seksionet e mëposhtme: një sobë me një sipërfaqe të vazhdueshme skuqjeje, një tiganisje të thellë dhe një kabinet special për tiganisje. Linja e ngrohjes plotësohet nga ngrohësit e ushqimit për ruajtjen e enëve anësore të pjatave kryesore në gjendje të nxehtë, tavolina prodhimi me një vaskë të integruar dhe një enë frigoriferike. Kuzhinierëve dhe punonjësve të tjerë të dyqaneve të nxehtë u kërkohet të studiojnë rregullat e funksionimit të pajisjeve dhe masat paraprake të sigurisë. 3.2 Organizimi i punës së ftohjes Qëllimi i dyqanit të ftohtë është të përgatisë pjata dhe ushqime të ftohta nga mishi, peshku, perimet dhe produkte të tjera, si dhe pjata të ëmbla dhe sanduiçe. Me rastin e vendosjes së një dyqani të ftohtë, lidhja e tij e përshtatshme duhet të sigurohet me kuzhinën, ku kryhet trajtimi termik i produkteve për ftohësin, dhe me dyqanet e prokurimit, nga ku produktet furnizohen në dyqanin e ftohtë, të cilat më pas shiten pa trajtimit të ngrohjes. Produktet e dyqaneve të ftohta u shiten konsumatorëve në enët e tavolinës, kështu që dhoma e larjes duhet të jetë e vendosur në afërsi të dyqanit të ftohtë. Dhoma e punëtorisë duhet të jetë mjaft e ndritshme, mundësisht me dritare të drejtuara nga veri-perëndimi. Operacionet kryesore të kryera në punishte janë prerja e produkteve të përgatitura, porcionimi dhe dekorimi i pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Në përputhje me këtë, organizohen vendet e punës së shefave të kuzhinës, përdoren pajisjet, inventari dhe mjetet e duhura. Për shkak të faktit se punishtja përgatit pjata dhe ushqime të ftohta jo vetëm nga produkte gjysëm të gatshme që i janë nënshtruar trajtimit termik, por edhe nga produkte të papërpunuara, është e rëndësishme të bëhet dallimi midis punëve për prodhimin e produkteve nga lloje të ndryshme të lëndëve të para. Produktet e punishtes janë kryesisht të prishshme, prandaj kërkohen pajisje ftohëse - dollapë me kapacitet të mjaftueshëm dhe dhoma ftohjeje me rafte rrjeti shtesë për ruajtjen afatshkurtër të produkteve të përgatitura, një numërues me temperaturë të ulët dhe një akullbërës. Pajisja kryesore e dyqanit të ftohtë është një makinë universale me një sërë mekanizmash të zëvendësueshëm, makina për prerjen e produkteve gastronomike, një ndarës vaji, një makinë tavoline për prerjen e perimeve, tavolina prodhimi me rrëshqitje, enë frigoriferike dhe një kabinet frigoriferik, prerëse vezësh, prerëse mollësh etj. 2. Seksioni teknologjik 1 Teknikat e trajtimit të nxehtësisë Të gjitha metodat e gatimit ndahen në dy lloje kryesore: zierje dhe skuqje. Përveç tyre, ekzistojnë metoda të kombinuara dhe teknika ndihmëse. Teknikat e kombinuara përfshijnë: pjekje; prerje; skuqja e ushqimeve të gatuara. Teknikat ndihmëse përfshijnë: kaurdisje; zbardhja. Ka disa mënyra për të gatuar ushqim. Kur gatuani në mënyrën kryesore, produkti zhytet plotësisht në ujë ose në një lëng që përmban ujë. Gjatë gjuetisë pa leje, produkti nxehet me një sasi të vogël lëngu ose në lëngun e tij. Gatimi me avull i produkteve kryhet në furra speciale me avull ose kuti me avull. Gatimi në një temperaturë të ulët kryhet në një banjë uji. Gatimi me presion të ngritur kryhet në kaldaja me kapak të mbyllur hermetikisht ose në autoklava. Ka disa mënyra për të skuqur ushqimet. Mënyra kryesore për të skuqur është në një enë të cekët (tigan, tenxhere) me një sasi të vogël yndyre, të ngrohur në 150-160°C. Pjekja në zjarr të hapur kryhet në hell ose në skarë. Skuqja e mbyllur bëhet në furra. Përpunimi i kombinuar përbëhet nga disa lloje të trajtimit termik. Zierja është zierja e një produkti me shtimin e erëzave, erëzave ose në salcë. Para zierjes, produkti skuqet. Pirja konsiston në futjen e produktit në një furrë me lëng mishi dhe yndyrë, dhe më pas skuqjen e tij në furrë. Zierja e ndjekur nga skuqja ose pjekja përdoret për përgatitjen e pudingave dhe tavave të ndryshme, si dhe për të hequr lëndët nxjerrëse nga mishi dhe produktet e peshkut (këto produkte fillimisht zihen dhe më pas piqen me salcë). Teknikat ndihmëse përfshijnë kaurdisjen - skuqjen e një produkti (qepë, karota, domate, miell) me një sasi të vogël yndyre përpara trajtimit termik pasues dhe zbardhjen - përvëlimin e produktit me ujë të valë ose avull përpara trajtimit të mëtejshëm termik. Kjo redukton shkatërrimin e disa vitaminave dhe lehtëson pastrimin mekanik të produkteve. Për të përgatitur enët nga gjiza përdoren mjete, pajisje dhe enë të ndryshme (Fig. 2). Figura 2 - Mjetet, pajisjet dhe veglat e përdorura për përgatitjen e pjatave me gjizë 2.2 Procesi teknologjik për përgatitjen e pjatave nga gjiza Pjatat e ftohta dhe të nxehta përgatiten nga gjiza dhe masa e gjizës. E para përfshin masën e gjizës me mbushje të ndryshme (rrush të thatë, arra, pluhur kakao, etj.), me shtimin e substancave aromatizuese dhe aromatike (vanilinë, qimnon, etj.), gjizë me qumësht, salcë kosi, sheqer, krem gjizë, dhe e dyta - dumplings, cheesecakes, tavë, pudings. Për të përgatitur enët e nxehta, kaloni gjizën përmes një makinerie bluarjeje; një sasi e vogël gjizë fërkohet përmes një sitë. Gjatë fërkimit, formohen humbje prej 1-2%. Pjatat e dyta të nxehta përgatiten të ziera (pudinga dembele, puding me avull), të skuqura (petullat me djathë, gjizë) dhe të pjekura (pudinga, tava). Petullat me djathë përgatiten me ose pa sheqer, si dhe me shtimin e perimeve të ndryshme (patate, karrota) ose erëza (qimnon). Pudingët ndryshojnë nga tava në një numër më të madh përbërësish (vanilinë, rrush të thatë, fruta të ëmbëlsuara), si dhe në një konsistencë më delikate, pasi ato përmbajnë të bardhat e vezëve të rrahura. Teknologjia e përgatitjes së kremit të gjizës Nr.470 (Tabela 2). Gjalpi i zbutur bluhet me të verdhat e vezëve dhe sheqerin derisa të krijohet një masë e butë dhe homogjene. Vanilina e tretur në ujë të nxehtë dhe kripë i shtohen gjizës së pure, përzihet me përzierjen e gjalpit të vezëve dhe krem pana ose salcë kosi në një shkumë të trashë. Kremi i përfunduar vendoset në një enë servirjeje në formë koni ose piramide, spërkatet me arra të grira (bajame, arra ose fëstëkë) dhe ftohet. Kur shpërndahet, kremi zbukurohet me feta frutash ose reçeli të freskët ose të konservuar (Tabela 2). Tabela 2 - Receta për kremin e gjizës nr.470 EmriGrossNetto gjizë101100Vezë1 copë.40Gjalpë1515Sheqer1515Ajkë kosi2525Reçel1515Rendiment200 Teknologji për përgatitjen e petave të ziera me dembel Nr. 380 (Tabela 3). Në gjizën e pure shtoni vezët, miellin, kripën dhe përzieni. Masa që rezulton mbështillet në një shtresë 10-12 mm të trashë dhe pritet në shirita me gjerësi 25 mm. Nga ana tjetër, shiritat priten në copa me peshë 10-15 g, zhyten në ujë të vluar me kripë, vihen në valë dhe hiqen nga zjarri. Pas 5 minutash, hiqeni me një lugë të prerë. Shërbehet me salcë kosi. Tabela 3 - Receta për petët e ziera me dembel Nr. 380 Emri gjizë Gross Netto 166164 Miell gruri 2323 Sheqer 1010 Vezë 1/3 copë 13 Kosi 2020 Rendimenti 200/20 Teknologji për përgatitjen e petullave me gjizë Nr. 463 (Tabela 4). Gjizës së pure shtoni 2/3 e miellit, vezëve, sheqerit dhe kripës. Mund të shtoni 0,02 g vanilinë për racion, pasi ta keni tretur në ujë të nxehtë. Masa përzihet mirë, formohet një bar me trashësi 5-6 cm, pritet në mënyrë tërthore, brumoset në miell, formohet topa të rrumbullakëta me trashësi 1,5 cm, skuqet nga të dyja anët dhe më pas vendoset në furrë për 5-7 minuta. Cheesecakes pa sheqer mund të përgatiten me qimnon (0,5 g për racion). Farat e qimnonit zgjidhen, lahen, derdhen me ujë të nxehtë dhe lihen 1-1,5 orë të fryhen, më pas kullohet uji. Qimnon i shtohet gjizës së pure së bashku me përbërësit e tjerë. Ata shesin djathë në tufa prej 3. për porcion me salcë kosi, ose reçel, ose salcë kosi dhe sheqer, me qumësht, ose salcë kosi, ose salca të ëmbla. Cheesecakes me qimnon shërbehen me salcë kosi ose salcë kosi. Tabela 4 - Receta për petullat me gjizë Nr.463 Emri gjizë Gross Netto 152150 Miell gruri 2020 Vezë 1/8 copë 5 Gjalpë 2020 Kosi 55 Rendimenti 170 Teknologjia e përgatitjes së pudingut me gjizë Nr.467 (Tabela 5). Vanilina shpërndahet në ujë të nxehtë (10-20 ml për racion), më pas shtohet bollgur dhe, duke e trazuar, zihet. Në gjizën e bërë pure i shtohen të verdhat e vezëve të grira me sheqer, bollguri i ftohur, margarinë dhe gjalpë të zbutur, kripë, rrush i thatë i përgatitur dhe i tharë dhe arra të grira. Masa përzihet mirë. Rrahim të bardhat e vezëve derisa të bëhet shkumë e trashë dhe ia shtojmë masës së përgatitur para pjekjes. Masa që rezulton vendoset në një tepsi të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke (ose në kallëpe), lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë për 25-35 minuta. Pudingu i përfunduar mbahet 5-10 minuta dhe hiqet nga kallëpet. Pudingu i pjekur në një fletë pjekjeje nuk është i përhapur, i prerë në pjesë. Pudingu shërbehet i nxehtë me salcë kosi, qumësht ose salcë të ëmbël. Tabela 5 - Receta e pudingut me gjizë Nr.467 Emri gjizë Gross Netto 152 150 bollgur 1515 Sheqer 1515 Vezë 1/4 copë 10 Rrush të thatë 20.420 Vanilinë 0.020.02 Gjalpë 55 Kosi 2525 Fshira 55 Rendimenti 220 Teknologjia e përgatitjes së suflesë së gjizës Nr. 367 (Tabela 6). Gjiza e pure, kosi, qumështi, mielli dhe të verdhat përzihen ose rrihen, të bardhat e vezëve të rrahura në shkumë shtohen me 2-3 shtesa dhe përzihen me kujdes. Masa hidhet në kallëpe të lyer me yndyrë dhe zihet në avull. Tabela 6 - Receta për sufle me gjizë Nr. 367 Emri gjizë Gross Netto 152150 Qumësht 3030 Miell gruri 1515 Vezë x 10 Kosi 2020 Gjalpë 55 Rendimenti 210 Teknologjia e përgatitjes së tavës me gjizë nr.469 (Tabela 7). Gjiza e pure përzihet me miell ose pihet paraprakisht në ujë (10 ml për racion) dhe bollgur i ftohur, vezë, sheqer dhe kripë. Masa e përgatitur shtrihet në një shtresë 3-4 cm në një tepsi ose kallëp të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke. Sipërfaqja e masës rrafshohet, lyhet me salcë kosi, piqet në furrë për 20-30 minuta derisa në sipërfaqe të formohet një kore kafe e artë. Kur të largohet, tava e prerë në copa katrore ose drejtkëndëshe, lyhet me salcë kosi ose salcë të ëmbël. Tabela 7 - Receta për tavën me gjizë nr.469 EmriGrossNetto gjize141140Smolina1010Sheqer1010Veze1/10 cope.4Margarine55Kerveta 55Ajme kosi3030Rendimenti175 2.2.1 Patentimi i enëve me gjizë Pjatat me gjizë përgatiten në vende të ndryshme të botës. Dhe çdo pjatë ka karakteristikat e veta. Pjatat e bëra nga vezët dhe gjiza janë të zakonshme në kuzhinën bjelloruse. Për të përgatitur gjizë, shtoni miell, vezë, salcë kosi, sheqer, sodë, kripë në gjizën e pure dhe përzieni plotësisht. Masa hapet në një shtresë me trashësi 10 mm dhe pritet në shirita të njëtrajtshëm me gjerësi 20 mm, të cilat formohen në shufra. Skuqeni në shumë yndyrë. Shpërndahet me pluhur të rafinuar ose salcë kosi. Pjatat me gjizë janë gjithashtu të njohura në kuzhinën hebraike. Kugel nga gjiza dhe qulli përgatitet si më poshtë: bluajeni gjizën me sheqer. Kombinoje me çdo qull (bollgur, oriz, hikërror, tërshërë, mel), rrihni në një vezë, shtoni rrush të thatë, kajsi të thata ose kumbulla të thata, përzieni mirë. Nëse masa rezulton e rrallë, shtoni pak bollgur të thatë. Masën e përftuar e vendosim në një kallëp ose në një tigan të thellë, të lyer më parë me yndyrë. Piqeni në sobë ose në furrë për 20 minuta. Kugeli i përfunduar pritet në copa dhe shërbehet me salcë kosi, reçel ose konserva. Tortillat janë një pjatë e zakonshme në kuzhinën e Amerikës Qendrore. Tortillat janë bukë të rrumbullakëta që piqen në tartilje të panumërta dhe në çdo shtëpi. Copat e brumit të bëra nga mielli i misrit nën duart e furrtarëve kthehen menjëherë në disqe të hollë të rrumbullakët, kthehen shpejt, fluturojnë në ajër dhe, në mënyrë të padukshme për syrin e vëzhguesit, përfundojnë në një sobë të nxehtë. Nëse mishi i grirë me perime, gjizë dhe qepë mbështillet në tortilla, atëherë kjo pjatë quhet "enchiladas". Gjiza përdoret edhe në kuzhinën meksikane. Për të përgatitur një sallatë me avokado dhe gjizë, duhet të grini avokadon së bashku me gjizën dhe të shtoni kopër. Pasta që rezulton mund të përhapet në bukë ose krisur. Gjiza përdoret edhe në kuzhinën e Shteteve të Bashkuara të Amerikës. Cheesecake amerikane (byrek me gjizë) përgatitet si më poshtë: shkrihet gjalpi me sheqer të grirë dhe çokollatë. Shtoni thërrimet e biskotave dhe gatuajeni. Vendoseni në tiganin e përgatitur në formë susta. Rrihni vezët në një banjë uji me pluhur derisa të bëhet shkumë, shtoni djathin (ose gjizën) në pjesë dhe më pas shtoni likerin në një rrjedhë të hollë. Gjysma e përzierjes lihet mënjanë në një kallëp tjetër. Shtoni çokollatën e shkrirë në gjysmën e përzierjes së djathit dhe përzieni mirë. Hidhni pjesët e bardha dhe çokollatën në mënyrë alternative në bazën e tortës. E pjekim ne 170 O Nga rreth 50 min. Ftoheni mirë dhe mbajeni në frigorifer për të paktën 5-6 orë. Një pjatë e zakonshme në kuzhinën bullgare është bannica me gjizë. Për ta përgatitur gjizën bëhet pure dhe përzihet me vezën e rrahur dhe sheqerin. Mbushja shtrihet në shtresën e tharë të përgatitur, e mbuluar me një shtresë tjetër, skajet e shtresave lidhen dhe bëhen disa shpime. Spërkateni me gjalpë të shkrirë dhe piqni. Në kuzhinën hungareze, patatet përgatiten me gjizë. Për ta bërë këtë, patatet qërohen, priten në kube dhe zihen. Gjiza fërkohet përmes një sitë. Gjysma e patateve vendoset në fund të një qengji të lyer me yndyrë derri, gjysma e gjizës së përgatitur vendoset sipër, derdhet me yndyrë dhe salcë kosi, kriposet, pjesa tjetër e patateve dhe gjizës shtrohen, derdhen. me yndyrë dhe salcë kosi, dhe piqen në furrë për 10-15 minuta. 3 Kontrolli i cilësisë së produkteve të gatshme Temperatura e pjatave dhe ushqimeve të nxehta nuk duhet të jetë më e ulët se 65 0C, pjata dhe ushqime të ftohta nga 7 në 14 0C. Pasi të keni kontrolluar temperaturën, përcaktoni masën e produkteve. Për të përcaktuar peshën e pjatave me gjizë, merren 3 racione (10 racione për ëmbëlsira me djathë). Për studime fizike dhe kimike, bëhet një mostër mesatare: nga një porcion - për tava, pudinga; nga tre ose gjashtë racione cheesecakes që peshojnë përkatësisht 75 ose 50 g. Pas kontrollit të temperaturës së lëshimit dhe masës së pjatave të përgatitura për shpërndarje, ata fillojnë të vlerësojnë pamjen, ngjyrën dhe konsistencën. Cheesecakes duhet të jetë një formë e rregullt ovale me një sipërfaqe të kuqërremtë, pa zona të djegura, korja nuk duhet të mbetet prapa cheesecakes dhe konsistenca duhet të jetë e butë. Shija dhe aroma janë karakteristike për gjizën, jo e thartë (për djathërat me karota, duhet të ndjehet një shije e moderuar e karotave). Sipërfaqja e tavës është e kuqërremtë, pa të çara, konsistenca është delikate dhe aciditeti i tepërt nuk lejohet. Pudingat: masa është poroze, elastike, sipërfaqja e pudingave të pjekura është skuqur. Sipas treguesve mikrobiologjikë, pjatat duhet të plotësojnë kërkesat (Tabela 8). Tabela 8 - Treguesit mikrobiologjikë të pjatave me gjizë DishKMAFANM, CFU/g Masa e produktit (g), në të cilën BGKPE nuk lejohet. coliS. aureusProteus Patogjenik, përfshirë. salmonella Pete dembele, puding me avull 5 1021.0-1.0-25 Cheesecakes, tava, puding, mbushje gjize 1031.0-1.00.125 3. Puna me dokumentacionin e prodhimit 1 Kartat e llogaritjes Çmimet e shitjes për produktet e kuzhinës të shitura me pakicë llogariten duke përdorur kartat e llogaritjes. Çmimet e shitjes llogariten në kartën e llogaritjes veç e veç për çdo pjatë apo artikull kuzhine. Hartimi i një llogaritjeje llogaritëse (karte) dhe përcaktimi i çmimit të shitjes së një pjate kryhet në rendin e mëposhtëm: përcaktohet asortimenti i pjatave (sipas planit të menusë), për të cilin është e nevojshme të përgatitet një vlerësim i kostos; janë vendosur standardet për futjen e lëndëve të para për secilën pjatë individuale (bazuar në një koleksion recetash); përcaktohen çmimet e shitjes për lëndët e para që do të përfshihen në llogaritje; kostoja e grupit të lëndës së parë të një pjate (pjesë) llogaritet duke shumëzuar sasinë e lëndëve të para të çdo artikulli me çmimin e shitjes dhe duke përmbledhur rezultatin e marrë (seti i lëndës së parë të një pjate të caktuar merret nga një koleksion i receta, e cila tregon të dhënat e mëposhtme për çdo pjatë: emri i produkteve nga i cili përgatitet pjata (racioni)); Çmimi i shitjes së një pjate (servicioni) përcaktohet duke pjesëtuar çmimin e shitjes së grupit të lëndës së parë të pjatave (servicioneve) me numrin e racioneve. Kartat e llogaritjes regjistrohen në një regjistër të veçantë pasi nënshkruhen nga persona që janë përgjegjës për përcaktimin e saktë të çmimeve të shitjes. Karta e Llogaritjes Nr.1 - Krem gjize nr.470 Nr Emri 1 porcion 60 porcione Cmimi per 1 kg Sasia BN 1 gjize 1011006060600363.62 Veze 1 cope 4060 cope 20012003 Gjalp 15159008007204 Sheqer Sofi 15010060 15000363 6 Jam1 515900600540 Kostoja e një grupi lëndësh të para 4853.6 Kostoja e 1 servirjes 80.8 Markup 40.4 Çmimi i shitjes 121 Rendimenti 200 Karta e Llogaritjes Nr.2 - Pete e ziera dembel Nr.380 Nr Emri 1 porcion 60 porcione Çmimi per 1 kg Sasia BN 1 Gjize 1661649960600597.62 Miell gruri 2323138090124.23 Sheqer 1010600145874 Veze 1010600145874 Veze 01200600720 Kompleti i kostos se lendeve te para 1928.8 Kostoja e 1 porcioni 32.1 Markup 16 Cmimi i shitjes 48 Rendimenti 200/20 Karta e llogaritjes nr.3 - Petulla me gjize nr.463 Karta e llogaritjes nr.4 - Puding me gjize nr.467 Nr.Emri 1 porcion 60 porcione Çmimi për 1 kg Sasia BN 1 Gjizë 1521509 120600547.22 Bollgur 151590050453 Sheqeri 1515900145130.54 Vezë 1/40000000 fq. 012246007206 Vani lin0.020.021.220002.47 Gjalp 553008002408 Kosi 252515006009009 Fshira 55300800240 Kostoja e nje komplet i lendeve te para 3125.1 Kostoja e 1 servirjes 52 Markup 26 Cmimi i shitjes 78 Rendimenti 220 Karta e Llogaritjes nr.5 - Sufllaqe me gjize nr.367 Nr Emri 1 porcion 60 porcione Cmimi per 1 kg Sasia BN 1 gjize 1521509 120600547.22 Qumesht 303018001302343 Miell gruri 151590090814 Veze02020202020202020c. 06 Gjalpë 55300800240 Kostoja e një grupi lëndësh të para 2669.4 Kostoja e 1 porcioni 44.5 Markup 22.2 Çmimi i shitjes 67 Karta e llogaritjes nr.6 - Tavë me gjizë nr.469 Nr Emri 1 porcion 60 racione Çmimi për 1 kg Sasia BN 1 Gjizë 1411408460600507.62 Bollgur 101060050303 Sheqeri 1010600145874 Vezë 1/10 145874 Vezë 1/10 cope Mars 1/10 cope 1/10 1/10 pc. 06 Fshira 55300800 2407 Kosi 303018006001080 Kostoja e një grupi lëndësh të para 2154.6 Kostoja e 1 shërbim 36 Markup 18 Çmimi i shitjes 54 Rendimenti 175 2 Harta teknologjike Një hartë teknologjike është një dokument teknik i departamentit i përpiluar për punëtorët e prodhimit (kuzhinierë, ëmbëlsira) për të siguruar korrektësinë e procesit teknologjik dhe për të siguruar llogaritjen e sasisë së lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme të nevojshme për përgatitjen e një grupi produktesh. Harta teknologjike përmban: recetë e një pjate (produkti) për një shërbim (në copë); konsumi i ushqimit për numrin e racioneve (artikujve) që prodhohen më shpesh nga ndërmarrja (100, 150, etj.); përshkrimi i procesit teknologjik dhe mënyra e përgatitjes së gjellës (produktit); përshkrim i shkurtër i pjatës së përfunduar. Receta për një pjatë (produkt) jepet në përputhje me koleksionet aktuale të recetave, listave të çmimeve ose dokumentacionit tjetër teknik të departamentit që tregon standardet për shtrimin e lëndëve të para sipas peshës bruto dhe neto. Konsumi i produktit për grumbull (100, 150 racione) tregohet nga pesha neto. Harta teknologjike nr.1 - Kremi i gjizës nr.470 Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik Karakteristikat e shkurtra të gjellës së gatshme Gjalpi bluhet me të verdhat e vezëve dhe sheqerin derisa të krijohet një masë me gëzof dhe homogjene. Në gjizën e puresë i shtohen vanilina dhe kripa, përzihet me përzierjen e gjalpit të vezëve dhe gradualisht futet kosi i rrahur në një shkumë të trashë. Kremi i perfunduar vendoset ne pjata me porcion, sperkatet me arra te grira dhe ftohet.Pjata e perfunduar ka konsistence kremoze, ngjyra perputhet me mbushjen. Kur shpërndahet kremi zbukurohet me feta frutash ose reçeli të freskët ose të konservuar. Receta Emri i produkteve Norma e produkteve për 1 porcion në g Llogaritja e numrit të porcioneve bruto 10203060 Numri i produkteve, në g neto Gjizë 101100 1000 2000 3000 6000 Vezë 1 copë 40 400 21 51 200 Por 450 900 Sheqer 50900 Kosi 25252505007501500 Reçel 1515150300450900 Harta teknologjike Nr.2 - Pete e ziera dembel Nr.380 Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik Karakteristikat e shkurtra të gjellës së gatshme Në gjizën e bërë pure i shtohen vezët, mielli, kripa dhe përzihen. Masa që rezulton mbështillet në një shtresë 10 - 12 mm të trashë dhe pritet në shirita me gjerësi 25 mm. Nga ana tjetër, shiritat priten në copa me peshë 10 - 15 g, zhyten në ujë të vluar me kripë, vihen në valë dhe hiqen nga zjarri. Pas 5 minutash, hiqeni me një lugë të prerë. Pjata e përfunduar duhet të ketë formën e duhur, pa deformim ose ngjitje së bashku në gunga, dhe jo të turbullt. Ngjyra është e bardhë me një nuancë të verdhë, aroma është karakteristike për gjizën dhe gjalpin, shija është e ëmbël, konsistenca është e butë. Shërbehet me salcë kosi. Receta Emri i produkteve Norma e produkteve për 1 porcion në g Llogaritja e numrit të porcioneve bruto 10203060 Numri i produkteve, në g neto Gjizë 1661641640328049209840 Miell gruri 23232304606901013 1/3 copë 1313026 0390780 Kosi20202004006001200 Harta teknologjike nr.3 - Petulla me gjize nr.463 Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik Karakteristikat e shkurtra të gjellës së gatshme Shtoni 2/3 e miellit, vezëve, sheqerit dhe kripës në gjizën e pure. Masa përzihet mirë, formohet një bar me trashësi 5-6 cm, pritet në mënyrë tërthore, brumoset në miell, formohet topa të rrumbullakëta me trashësi 1,5 cm, skuqet nga të dyja anët dhe më pas vendoset në furrë për 5 - 7 minuta. Qumështet e gatshme duhet të jenë të formës së duhur ovale me sipërfaqe të kuqërremtë, pa zona të djegura, korja nuk mbetet pas djathrave, konsistenca është delikate. Shija dhe aroma janë karakteristike për gjizën, jo e thartë. Shërbehet me salcë kosi, ose reçel, ose salcë kosi dhe sheqer, me qumësht, ose salcë kosi, ose salca të ëmbla. Receta Emri i produkteve Norma e produkteve për 1 porcion në g Llogaritja e numrit të racioneve bruto 10203060 Numri i produkteve, në g neto Gjizë 1521501500300045009000 Miell gruri 2020200400602004006Eggs0120 0202004 006001200 Kosi5550100150300 Harta teknologjike nr 4 - Puding me gjize (e pjekur) nr 467 Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik Karakteristikat e shkurtra të gjellës së përfunduar Shtoni të verdhat e vezëve, të bluara me sheqer, bollgurin e ftohur, margarinën dhe gjalpin e zbutur, kripën, rrushin e thatë të përgatitur dhe të tharë, arrat e copëtuara në gjizën e pure dhe përzieni. Rrahim të bardhat e vezëve derisa të bëhet shkumë e trashë dhe i shtojmë paraprakisht.Masa e pudingut të përfunduar duhet të jetë poroze, elastike, sipërfaqja e pudingave të pjekura të skuqet. Pudingu shërbehet i nxehtë me salcë kosi, qumësht ose salcë të ëmbël dhe masën e përgatitur para pjekjes. Masa që rezulton vendoset në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime buke dhe piqet në furrë. Receta Emri i produkteve Norma e produkteve për 1 porcion në g Llogaritja e numrit të racioneve bruto 10203060 Numri i produkteve, në g neto Gjizë 1521501500300045009000 Bollgur 15151503004509005cs 101002003 00600 Rrush i thatë 20.4202004006001200 Vanilinë 0.020.020.20.40.61. 2 Gjalpë 5550100150300 Kosi 25252505007501500 Fshira 5550100150300 Harta teknologjike nr.5 - sufleja me gjizë nr.367 Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik Karakteristikat e shkurtra të gjellës së gatshme Gjiza e pure, kosi, qumështi, mielli dhe të verdhat përzihen ose rrihen, të bardhat e vezëve të rrahura në shkumë shtohen në 2 - 3 shtesa dhe përzihen me kujdes. Masa hidhet në kallëpe të lyer me yndyrë dhe zihet në avull.Pjata e përfunduar duhet të ketë një konsistencë delikate, ngjyra të përputhet me ngjyrën e mbushjes. Shija dhe aroma janë karakteristike për gjizën, jo e thartë. Receta Emri i produkteve Norma e produkteve për 1 porcion në g Llogaritja e numrit të racioneve bruto 10203060 Numri i produkteve, në g neto Gjizë 1521501500300045009000 Qumësht 30303006009001800 1009001800 1521501500300045009000 Qumësht 30303006009001800 Wheat 00200 copë 300600 kosi20202004006001200 Gjalpë5550100150300 Harta teknologjike nr.6 - Tava me gjize nr.469 Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik Karakteristikat e shkurtra të gjellës së gatshme Gjizë e grirë përzihet me miell ose bollgur të zier paraprakisht në ujë dhe ftohet, vezë, sheqer dhe kripë. Masa e përgatitur vendoset në një tepsi ose kallëp të lyer me yndyrë dhe spërkatet me thërrime buke. Sipërfaqja e masës rrafshohet, lyhet me salcë kosi, piqet në furrë për 20-30 minuta.Pjata e përfunduar ka një sipërfaqe të kuqërremtë, pa të çara, konsistencë delikate, aciditeti i tepërt nuk lejohet. Kur të largohet, tava e prerë në copa katrore ose drejtkëndëshe, lyhet me salcë kosi ose salcë të ëmbël. Receta Emri i produkteve Norma e produkteve për 1 porcion në g Llogaritja e numrit të porcioneve bruto 10203060 Numri i produkteve, në g neto Gjizë 1411401400280042008400 Bollgur 1010100200300101000Su. s 44080120 240 Margarinë 5550100150300 Fshira 5550100150300 Kosi 30303006009001800 3 Skema teknologjike Diagrami i procesit nr.1 - Kremi i gjizës nr.470 Diagrami i procesit Nr.2 - Dumplings lazy zier Nr.380 Diagrami teknologjik nr.3 - Petulla me gjizë nr.463 Diagrami i rrjedhës së procesit nr.4 - Puding me gjizë nr.467 Diagrami teknologjik nr.5 - sufleja me gjizë nr.367 Diagrami teknologjik Nr.6 - Tavë me gjizë nr.469 3.4 Hartat teknike dhe teknologjike Harta teknike dhe teknologjike është një dokument teknik i departamentit i përpiluar për punëtorët e prodhimit. Hartat teknike dhe teknologjike tregojnë: emri i gjellës; teknologjia e përgatitjes së tij; masat e sigurise; pajisjet e përdorura; lista e produkteve për 1 shërbim; sekuenca hap pas hapi e përgatitjes teknologjike; kërkesat e cilësisë; dizajni dhe prezantimi; vlera ushqyese dhe energjetike. Si shembull i një harte teknike dhe teknologjike, u përpilua dhe hartua një hartë teknike dhe teknologjike për petullat me gjizë Nr. 463 (Shtojca A). 4. Masat paraprake të sigurisë dhe masat parandaluese nga zjarri në objektet e hotelierisë publike 1 Masat bazë të sigurisë në punë Përdorimi i gjerë i pajisjeve elektrike në objektet e hotelierisë publike çon në nevojën për trajnim po aq të gjerë të punonjësve të shërbimit në rregullat e funksionimit të sigurt të pajisjeve elektrike, pasi shkelja e këtyre rregullave çon në dëmtime të pajisjeve, zjarre dhe humbje jete. Për të mbrojtur një punonjës nga goditja elektrike, është e nevojshme të përdoren pajisje mbrojtëse individuale dhe të përgjithshme. Pajisjet mbrojtëse personale përfshijnë doreza dielektrike, dyshekë, mbathje dhe stenda izoluese. Rekomandohet të keni duar, veshje dhe këpucë të thata kur punoni me pajisje elektrike. Mjetet e përgjithshme të mbrojtjes kundër goditjes elektrike përfshijnë tokëzimin mbrojtës, tokëzimin dhe mbylljen automatike të pajisjeve. Kur ka pjesë të hapura lëvizëse të pajisjeve ose pjesë të pajisjeve që kanë temperaturë të lartë, instalohen gardhe speciale për të mbrojtur personelin operativ. Gardhe mund të jenë të forta, grilë ose rrjetë. Pajisjet e sigurisë dhe instrumentet sigurojnë funksionimin e sigurt të makinerive dhe pajisjeve. Për nga natyra e veprimit të tyre, ato mund të jenë pasive, paralajmëruese për rrezikun dhe aktive, duke eliminuar automatikisht rrezikun gjatë funksionimit të pajisjeve. Pajisjet e sigurisë pasive përfshijnë instrumentet matëse, valvulat dhe matësat e presionit të kontaktit elektrik në kaldaja tretëse, pajisjet e automatizimit të gazit, bojlerët e tretjes, etj. Pajtueshmëria me rregullat e mbrojtjes së punës dhe të sigurisë është e rëndësishme kur përdorni të gjitha llojet e pajisjeve. Përpara se të ndizni çdo makinë të re, duhet të siguroheni që ajo është në gjendje të mirë pune dhe të kontrolloni funksionimin e instrumenteve dhe pajisjeve të sigurisë. Ndërsa makinat dhe pajisjet janë në punë, është e ndaluar pastrimi, lubrifikimi, rregullimi ose riparimi i tyre. Në përputhje me rregullat e mbrojtjes së punës dhe të sigurisë, nuk lejohet përdorimi i pajisjeve të ngrohjes pa pajisje pune (matësit e presionit, valvulat e sigurisë dhe ajrit, etj.). Udhëzimet e sigurisë duhet të vendosen në çdo pajisje. 2 Siguria nga zjarri Meqenëse zjarret shpesh shkaktojnë aksidente, teknologjia e shuarjes së zjarrit është e lidhur ngushtë me teknologjinë e sigurisë. Mbrojtja nga zjarri është një sistem masash të ndryshme, qëllimi i të cilit është parandalimi i zjarreve dhe organizimi i shuarjes së zjarrit. Zjarret, si rregull, ndodhin si rezultat i shkeljes dhe mosnjohjes së rregullave të sigurisë nga zjarri. Prandaj, udhëzimi i rregullt për masat e sigurisë nga zjarri është i rëndësishëm për të parandaluar zjarret. Ambientet e prodhimit dhe magazinës mbahen të pastra dhe të rregullta. Pas përfundimit të punës, ata inspektojnë me kujdes: pajisjet elektrike (përveç frigoriferëve) duhet të fiken, pajisjet e gazit duhet të fiken nga një valvul në tubacionin e brendshëm të gazit, punëtoritë duhet të pastrohen plotësisht. Përdorni vetëm çelësa, priza, priza, priza dhe pajisje të tjera elektrike që mund të servisohen. Mos i lini pajisjet dhe pajisjet elektrike të ndezura pa mbikëqyrje. Në fund të punës, fikni ndriçimin elektrik (përveç ndriçimit emergjent). Pirja e duhanit vetëm në zona të caktuara dhe të pajisura posaçërisht. Mbani të pastra kalimet, daljet, korridoret, shkallët, hojet, pa i rrëmuar me kontejnerë dhe objekte të tjera. Ndërmarrja duhet të ketë mjete parësore për shuarjen e zjarrit që funksionojnë vazhdimisht. Çdo punonjës i shërbimit ushqimor duhet të jetë në përputhje me rregullat e zbatueshme të sigurisë nga zjarri. Nëse zbulohet një zjarr ose shenja djegieje (erë tymi, erë djegieje, rritje e temperaturës, etj.), duhet: ndaloni punën dhe fikni pajisjet dhe pajisjet elektrike të përdorura duke përdorur butonin "Stop" (çelës, ndërprerës, trokitje e lehtë, etj.); raportoni menjëherë këtë me telefon në departamentin e zjarrit; Merrni, nëse është e mundur, masa për evakuimin e njerëzve, shuarjen e zjarreve dhe ruajtjen e pasurive materiale. konkluzioni Gjiza është një produkt ushqimor i vlefshëm. Ai përmban proteina, yndyrna, substanca aromatike, acid laktik, të gjitha aminoacidet esenciale, vitamina dhe minerale. Avantazhi kryesor i gjizës është aftësia e tij për t'u tretur lehtë dhe shpejt. Shkencëtarët kanë vërtetuar se proteinat e marra prej tij hyjnë në inde më shpejt se proteinat nga mishi, qumështi dhe peshku. Për më tepër, gjizë yndyrore, përbërja e së cilës përmban më shumë proteina dhe përthithet më shpejt se gjiza dietike. Vetitë unike të gjizës janë për shkak të teknologjisë së prodhimit të këtij produkti. Në procesin e bërjes së gjizës, përbërësit më të vlefshëm lirohen nga qumështi - proteina lehtësisht e tretshme dhe yndyra e qumështit. Enët e ftohta dhe të nxehta përgatiten nga gjiza. Ftohtë - me shtimin e qumështit, kremit, kefirit, salcë kosi, sheqeri. Pjatat e nxehta të bëra nga gjizë përgatiten të ziera (peta dembele, petulla me gjizë), të skuqura (petulla me gjizë, gjizë), të pjekura (pudinga, qumështor), të ziera në avull (sufle). Sipas koncepteve moderne të shkencës së të ushqyerit, gjiza si produkt proteinik ka një rëndësi të madhe për një dietë të ekuilibruar të njerëzve. Me përfundimin e punës së kursit u arritën të gjitha qëllimet dhe objektivat. Karakteristikat e lëndëve të para, metodat e përpunimit parësor të lëndëve të para, një shumëllojshmëri e pjatave me gjizë dhe metodat e trajtimit të tyre të nxehtësisë u studiuan në detaje. Është studiuar procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave nga gjiza, janë bërë të gjitha llogaritjet e lëndëve të para për enët. Janë studiuar metodat për përpilimin dhe llogaritjen e të gjithë dokumentacionit të prodhimit: kostot, hartat teknologjike, teknike dhe teknologjike, diagramet teknologjike. Të gjitha llogaritjet sipas dokumentacionit kryesor të prodhimit janë kryer. Janë bërë llogaritjet e lëndëve të para për enët me gjizë, janë zhvilluar kostot, hartat teknologjike, diagramet teknologjike dhe hartat teknike dhe teknologjike. Lista e literaturës së përdorur 1. Programi për zhvillimin e kompleksit agroindustrial në Republikën e Kazakistanit. - Astana, 2012. - 97 f. Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Teknologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit. - M.: DeLi print, 2006. - 616 f. Krus G.N., Khramtsov A.G. Teknologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit, M.: Kolos, 2002. - 426 f. Bogusheva V.I. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në objektet e hotelierisë publike. - M.: Kolos, 2005. - 253 f. Koleksion recetash për pjata dhe produkte të kuzhinës për objektet e hotelierisë. - K.: Ariy, 2013. - 680 f. Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Llogaritja dhe kontabiliteti në hotelieri publike. - Astana: Folio, 2010. - 176 f. Një koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie nga vendet fqinje. - Shën Petersburg: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 f. Vasyukova A.T. Koleksion recetash për kuzhinën e huaj. - M.: Shtëpia botuese "Dashkov and Co", 2008. - 816 f. Shtojca A Harta teknike dhe teknologjike
Artikuj mbi temën
