Eclairs s mascarpone a jahodami: recept na choux pečivo a smotanu

Čaute ľudia!

Kto by nemiloval zákusky? Nemyslím si, že existujú hlupáci. Každý má rád tieto dômyselné pudingové koláčiky s tenkou škrupinou, vzdušným krémom a čokoládovou polevou.

V klasickej verzii sú francúzske zákusky plnené pudingom.

A stále sa snažím spomenúť si, s čím sme predávali tie ikonické pudingy: Myslím, že to boli väčšinou maslový krém Charlotte, však?

S istotou si však pamätám, že tejto plnky som mal vždy príliš veľa a príliš mastnú. Najviac sa mi páčila samotná škrupina. Poviem ešte viac, teraz som rád, že cumlíky „upratujem“ okamžite z plechu na pečenie ako hotové zákusky s náplňou.

Preto vám dnes ponúknem pripraviť modernizovanú a odľahčenú verziu zákuskov: s mascarpone, smotanou a jahodami.

Chutí veľmi podobne ako tie sovietske pudingy, ale tieto sú oveľa ľahšie a vzdušnejšie.

Ale náplň je vecou chuti, samozrejme. Hlavná vec sme my pozrime sa na to veľmi podrobne ako pripraviť dokonalé choux pečivo na zákusky a tiež sa naučiť všetky nuansy pečenia a plnenia zákuskov.

Vo všeobecnosti je dnešný článok klenotom! Tu sa celý proces výroby zákuskov spája od A po Z: počnúc choux pečivom a končiac dvoma hlavnými typmi poťahovania. Medzitým vám dám až 3 polevy na výber.

Teraz eclairs spolu s nimi prežívajú svoju druhú mladosť. Všetci cukrári sveta súťažia ako blázni o najhladšie, najduté a najoriginálnejšie zákusky. Ako a čím sa teraz len nezdobia.

Tu je najmenšia časť príkladov od cukrára Tal Spiegela, posadnutého dezertmi a topánkami:

Kde teda začať?

Recept na pečivo Choux

Najprv si napíšme zoznam ingrediencií na pečivo z choux. Napriek svojej prepracovanosti a genialite je zloženie choux pečiva na zákusky neuveriteľne jednoduché a krátke.

Požadované produkty:

• voda - 200 ml
• maslo - 100 gr.
• cukor - 5 gr.
• soľ - 1 štipka
• múka - 130 gr.
• vajcia, izbová teplota - 210 gr. (≈4 ks.)

Spôsob varenia:

Medzitým sa zákusky ochladzujú, poviem vám o kréme z mascarpone a dám vám pár ďalších receptov na moje obľúbené zákusky.

3 krémové recepty na zákusky

Krém s mascarpone

Vezmite tieto produkty:

• tuková smotana 33-35%, studená - 200 gr.
• syr mascarpone, studený - 200 gr.
• práškový cukor - 80 gr.
• vanilkový extrakt - 1 lyžička

navyše:

• akékoľvek ovocné alebo bobuľové pyré - 70 gr.

Recept:

1. Misu mixéra a šľahače ochlaďte 2-3 minúty. Vďaka tomu bude krém šľahať rýchlejšie.
2. Smotanu vyšľaháme do tuha.
   

   Dávajte pozor, aby ste smotanu neprešľahali, inak sa oddelí. Miešač pravidelne zastavujte a sledujte konzistenciu: ak krém drží tvar a nespadne, šľahačka je hotová.

3. Zvlášť dôkladne vymiešame mascarpone s práškovým cukrom a vanilkou do hladka (+ ovocné pyré podľa želania).
4. Krém presunieme do mascarpone a jemne premiešame obe hmoty špachtľou, pričom sa pohybujú zdola nahor.
   

   Nemiešajte príliš dlho, inak sa krém môže zraziť.

5. Hotový krém preložíme do cukrárskeho vrecka s najtenšou tryskou, akú máte, a naplníme zákusky z oboch strán, pričom rovnakou tryskou alebo na zadnej strane čajovej lyžičky urobíme otvory po stranách alebo na spodnej strane zákusku.

Ak sa nechcete motať s vrecúškami, môžete si pripraviť pudingové „sendviče“, ako hovorí môj manžel. Aby ste to urobili, nakrájajte zákusky pozdĺž približne do stredu a naplňte koláče krémom pomocou bežnej lyžice.

vanilkový puding

Pre neho potrebujeme:

• mlieko - 500 gr.
• cukor - 120 gr.
• prírodná vanilka - 1 struk alebo vanilkový extrakt - 1 lyžička
• vajcia - 50 gr. (≈1 kus)
• žĺtok - 40 gr. (≈2 ks.)
• kukuričný škrob - 60 g.

voliteľné (pre vzdušnejší krém):

• tuková smotana 33-36%, studená - 150 gr.

1. Nalejte mlieko do hrnca a pridajte ½ časti cukru (60 gr.) (Cukor zabráni pripáleniu mlieka). Vanilkový struk rozrežte pozdĺžne na polovicu a nožom vyškrabte semienka. Vanilkový struk spolu so semienkami pošleme do hrnca s mliekom a dáme na mierny oheň. Mlieko privedieme do varu.
2. Kým sa mlieko ohrieva, v samostatnej miske rozšľaháme vajce, žĺtky, zvyšných 60 gr. cukor a škrob, kým sa nevytvorí homogénna hmota.
3. Keď mlieko začne vrieť, znížte oheň na minimum a vyberte panvicu z ohňa. Odstráňte vanilkovú tyčinku, nalejte asi 1/3 mlieka do misky s vaječnou zmesou a intenzívne miešajte.
4. Výslednú zmes nalejte späť do panvice s mliekom a rýchlo premiešajte metličkou.
5. Panvicu vrátime na mierny oheň a varíme, kým nevznikne hustý homogénny krém bez hrudiek. Bude to trvať 1-2 minúty, nie viac.
6. Po zhustnutí krému odstavíme panvicu z ohňa, prikryjeme potravinovou fóliou tak, aby bola fólia blízko povrchu krému (inak sa vytvorí nepríjemná kôrka) a necháme úplne vychladnúť.
7. Pred plnením zákuskov pudingom ho musíte dobre premiešať metličkou.
8. Pre vzdušnejšiu variantu do vychladnutého pudingu po premiešaní vložíme šľahačku (ako šľahať som hovorila v predchádzajúcom recepte na krém s mascarpone).

Čokoládový puding do zákuskov

Moderné zákusky sa často pripravujú s čokoládovým krémom. Aj to uvaríme.

Ingrediencie:

• puding - 500 gr. (recept vyššie⇑)
• tmavá čokoláda - 150 g.

varenie:

1. Varenie pudingu podľa vyššie uvedeného receptu (nepridávajte vanilku).
2. Do čerstvo pripraveného krému pridáme nadrobno nasekanú čokoládu a metličkou dôkladne premiešame, kým sa čokoláda úplne nerozpustí.
3. Čokoládový krém ochlaďte a pevne ho prikryte lepiacou fóliou.
4. Pred použitím premiešajte metličkou.

Šľahačku môžeme primiešať aj do čokoládového krému, ako v predchádzajúcom recepte. Práve týmto krémom je eclair vyplnený na ďalšej fotke.

recept na polevu

Predtým sme pripravovali polevu na zákusky z obyčajného cukrového fudge s kakaom. Bolo to úžasné. Po odhryznutí poleva mierne chrumkala a mala jedinečnú zrnitú štruktúru. Veľmi sa mi páčila.

Ale nebudeme variť rúž. Pri takom širokom výbere kvalitnej čokolády to už nie je aktuálne.

Pripravíme si najjednoduchšiu polevu zo smotany a čokolády.

Na polevu pripravte:

• hustá smotana, 33-36% - 100 gr.
• tmavá čokoláda - 100 g.

varenie:

1. Na miernom ohni priveďte smotanu do varu.
2. Čokoládu nakrájame na malé kúsky a zalejeme horúcou smotanou.
3. Dôkladne premiešajte špachtľou, kým sa nedosiahne homogénna lesklá glazúra.
4. Pred aplikáciou nechajte polevu mierne vychladnúť.
5. Plnené zákusky namáčame v poleve do stredu a necháme stuhnúť.

Ako vidíte, tentokrát mám zákusky bez polevy. Zvrchu som ich ozdobila rovnakým mascarpone krémom ako vo vnútri, pridala plátky jahôd a skaramelizované orechy.

Ukázalo sa to neuveriteľne chutné.

A na záver, aby ste už boli plne varovaní a vyzbrojení, dám vám ďalší, dnes už módny recept na poťahovanie eclair, tzv. craquelin.

Hojne ho využívajú cukrári po celom svete. Varí sa rýchlo, vyzerá efektne a vždy môžete mať v mrazničke rezervu. Takže recept.

Craquelin na zakrytie eclairs

Požadované produkty:

• maslo - 100 gr.
• múka - 120 gr.
• cukor (biely alebo hnedý) - 120 g.

1. Všetky ingrediencie mixujeme v mixéri alebo mixéri doslova 30 sekúnd.
2. Výsledné cesto rýchlo zozbierame do gule a rozvaľkáme na tenkú vrstvu s hrúbkou 1-2 mm medzi dvoma listami pergamenového papiera.
3. Cesto posielame do mrazničky na 30 minút.
4. Z cesta vykrajujeme obdĺžniky zodpovedajúce veľkosti zákuskov. Každý eclair pred pečením pokryjeme takým pásikom craquelinu a dáme piecť.

Tieto zákusky už nemusia byť presklené, sú úžasné samy o sebe.

Na čokoládový craquelin odpočítať 20 gr. múky a nahraďte ich 20 gr. kakao.

A pridaním potravinárskeho farbiva môžete získať ešte zaujímavejší výsledok))

Nechám na to.

Cook eclairs a nezabudnite sa podeliť o svoje dojmy v komentároch.

Vďaka všetkým!

Veľa šťastia, lásky a trpezlivosti.