Kā izvēlēties gaļu: liellopa steiku veidi un to nosaukumi. Kā pagatavot gaļas steiku

1. Steiku klasifikācija

marmora steiki liekties alternatīvie steiki

steiks ar kaulu

Alternatīvos steikus (Machete, T-bone, Tamahawk) nepieciešams iepriekš marinēt zaļumos. Lai gaļa būtu mīkstāka, marinādei var pievienot nedaudz minerālūdens. Alternatīvajiem steikiem vislabākā gatavība ir vidēja. Nav ieteicams ēst šāda veida steiku ar asinīm.

7. Kā noteikt gatavības pakāpi

Neaizmirstiet kontrolēt cepšanas pakāpi! Lai to noteiktu, labāk ir izmantot termisko adatu. Katrai grauzdēšanas pakāpei ir sava ideālā temperatūra: Reti - 40-43 grādi, Vidēji Reti - 44-46, Vidēji - 47-50, Vidēji Labi - 55-57, Labi pagatavoti - 60 un augstāk. Ja pie rokas nav termiskās adatas, varat mēģināt noteikt grādu, pieskaroties ar pirkstu. Ja steiks ir pārāk mīksts, tas nozīmē, ka tas nav pietiekami pagatavots un gaļa joprojām ir jēla. Ja steiks ir blīvs, tas nozīmē, ka tas ir labi pagatavots. Gaļu nevajadzētu griezt, lai pārbaudītu tās gatavību, jo sula nekavējoties iztecēs no gaļas.

8. Garšvielas un mērces steikiem

Jo lakoniskākas ir garšvielas uz steika, jo labāk. Tāpēc nelietojiet vairāk kā 2-3 garšvielas vienlaikus. Ideāli steikam ir rozmarīns, ķiploki un retos gadījumos timiāns. Lai traukā nodotu šo garšvielu aromātu, vienkārši uzlieciet rozmarīna zariņu vai ķiploka daiviņu uz jau sagatavotā steika; gaļa pati iegūs savu bagātīgo aromātu.

Ir daudz mērču, kas tiek piedāvātas, lai papildinātu steika garšu, piemēram, mērce, kuras pamatā ir svaigi garšaugi. Lai to pagatavotu, jāņem 20 grami svaigu pētersīļu un cilantro, puse ķiploka galviņas, ar nazi tos smalki sakapā, līdz izveidojas pasta, pievieno nedaudz melnos piparus, sāli un čili piparus un pārlej ar olīveļļu. Tas rada brīnišķīgu mērci, kas labi sader ar jebkuru steiku.

Vēl viena ātri pagatavojama un ļoti garšīga mērce ir franču. Ja vēlaties to pagatavot, nesteidzieties izņemt pannu, kurā cepta gaļa. Izņem gaļu un liek pannu uz vidējas uguns, pievieno nedaudz sarkanvīna, sviestu, vistas buljonu, sāli un piparus. Vāra mērci uz vidējas uguns līdz vēlamajai konsistencei. Var pievienot ne tikai vīnu un garšvielas, bet arī krējumu, interesantas Āzijas mērces kā Teriyaki – šeit vari dot vaļu fantāzijai!

9. Piedevas steikam

Šajā jautājumā viss, protams, ir atkarīgs no cilvēka – kuram kas vairāk patīk. Bet no fizioloģijas un pareiza uztura viedokļa steiku labāk ēst kopā ar svaigiem vai ceptiem dārzeņiem. Ideālākais variants ir grilēti dārzeņi vai sarkani svaigi tomāti ar sīpoliem un zaļumiem.

10. Pasniegšana un pasniegšana

Viens no galvenajiem ideālas maltītes noteikumiem: steiks jāpasniedz nekavējoties. Steiks ir neatkarīgs ēdiens, vienkāršs un saprotams. Nav nepieciešams izgudrot oriģinālu noformējumu, galvenais ir paša steika nepārspējamā garša.

Labu apetīti!

I)&&(mūžīgā apakšlapaSākt

Ja domājat par to, ka uz 23. februāri savam vīrietim iegādātos citu džemperi, kreklu vai, vēl ļaunāk, zeķes, aizmirstiet par to. Rets varonis atzīst, ka apģērbs kā dāvana nav gluži tas, par ko viņš sapņo savos vienīgajos vīriešu svētkos. Bet no kā neviens īsts vīrietis noteikti neatteiktos, vismaz kā “iesildīšanās” pirms galvenās prezentācijas, ir sulīgs gaļas steiks. HELLO.RU nolēma uzzināt, kā mājās pagatavot perfektu steiku no Tarantino restorāna šefpavāra Viktora Apasijeva.

1. Steiku klasifikācija

Saskaņā ar populārāko klasifikāciju gaļu iedala 3 veidos: marmora steiki- tie ir steiki no biezas vai plānas malas (Ribeye, Striploin, Ņujorka), liekties- filejas steiki (Minjona, Šatobriāna) un alternatīvie steiki, piemēram, steiks Machete, T-bone, Tamahawk. Mājās varat pagatavot gandrīz jebkuru veidu, galvenais ir būt pacietīgam un katram saprast gatavošanas tehnoloģiju.

2. Kā izvēlēties gaļu konkrētam steika veidam

Galvenā to cilvēku kļūda, kuri vēlas mājās dabūt ēstgribu steiku, ir pārmērīga gaļas ietaupīšana. Parastā liellopa fileja nepavisam nav piemērota Ribeye, Chateaubriand vai cita jūsu izvēlētā steika pagatavošanai, tā izrādīsies ļoti izturīga. Labāk ir iegādāties marmora steikus no uzticamiem miesniekiem vai ņemt vakuuma iepakojumus ar gataviem steikiem. Ja ņemat liellopa gaļas izgriezumu, lai pats sagrieztu steikus, izvēlieties populārākos - tie ir Ribeye un Mignon.

Minion gaļas kvalitāti var pārbaudīt šādi: pirksts iekrīt labā filejā, un pēc tās izņemšanas mīkstums ātri atjaunojas. Gaļai steikam ar ribām jābūt diezgan marmorainai un mīkstai, ar tauku svītrām. Daudz grūtāk ir izvēlēties kvalitatīvu Top Blade un nesajaukt to ar stingrāko asmens daļu. Neprofesionālim būs grūti noteikt kvalitāti, tāpēc labāk pieturēties pie klasikas.

3. Vai ir iespējams gatavot no saldētas gaļas?

Jūs varat arī pagatavot steikus no saldētas gaļas. Galvenais ir pareizs atkausēšanas process. Gaļa dienu pirms gatavošanas jāizņem no saldētavas ledusskapī, lai atkausēšana notiktu maigi un smalki. Tad gaļai nebūs augstas temperatūras stresa, kas izraisa lielu vērtīgās sulas zudumu. Ja gaļu atkausē ledusskapī, visa sula paliks iekšā – un steiks būs mīksts un garšīgs.

4. Kā mājās uzcept steiku un kā izvēlēties pannu

Visērtāk steiku cept uz grila pannas vai parastas pannas ar ļoti biezu dibenu. Biezais pannas dibens nodrošina, ka pēc karsēšanas tā nezaudēs temperatūru un noturēs to vienā līmenī pietiekami ilgu laiku. Ja pannas dibens ir plāns, tā ātri atdziest, un gaļa netiek cepta, bet gan vārīta savā sulā.

5. Kā sagatavot gaļu cepšanai

Gaļu pāris stundas pirms cepšanas vajag izņemt no ledusskapja un ļaut sasilt līdz istabas temperatūrai. Ja tomēr nolemjat pagatavot alternatīvu steiku, jums tas ir jāmarinē (par to mēs runāsim nedaudz vēlāk). Pusstundu pirms gatavošanas gaļa ir jāatbrīvo no plēves, lai fileja nedaudz sasprēgātu ap malām un gaļa būtu pārklāta ar vieglu garoziņu, kas cepšanas laikā palīdzēs saglabāt visas sulas steika iekšpusē.

Sālīt un piparot gaļu atļauts tikai pēc vārīšanas! Tam es vēlētos pievērst īpašu uzmanību. Ja gaļu sālīsiet pirms grilēšanas vai tās laikā, tas ļaus izsūkties sulai, kas var izraisīt gaļas izturību.

6. Steiku gatavošanas tehnoloģija

Lai pagatavotu marmora steikus (Ribeye, Striploin, Ņujorka), jums jāizmanto minimāls eļļas daudzums, dodot priekšroku olīveļļai. Gatavošanas tehnoloģija ir diezgan vienkārša. Gaļu liek labi sakarsētā pannā un apcep no katras puses 2-3 minūtes, tad samazina uguni līdz minimumam, pārklāj steiku ar vāku un ļauj nostāvēties vēl 1-2 minūtes. Lūdzu, ņemiet vērā: jo ilgāk steiku turēsim vāku, jo augstāka būs gatavības pakāpe. Marmora steikiem vislabāk ir vidēji grauzdēt, pārvēršoties vidēji labi. Gatavošanas beigās var pievienot ķiplokus, rozmarīnu, timiānu vai čili piparus.

Steikus no liesas filejas (Mignon, Chateaubriand) gatavo pēc tādas pašas tehnoloģijas, bet ar lielu eļļas daudzumu. Pēc tam, kad steiku apcepam no abām pusēm un tas iegūst zeltainu garoziņu, pannā jāpievieno sviests un jāsamazina temperatūra līdz vidējai. Turpinām cept gaļu sviesta un olīveļļas maisījumā, nepārtraukti pārlejot ar sulu, kas izplūst no paša steika. Tas nodrošinās, ka steiks ir pareizi pagatavots.

Primitīvie cilvēki, cepot gaļu uz uguns, neiedomājās, ka ir pie steiku kultūras pirmsākumiem, jo ​​tajos laikos tas bija vienīgais veids, kā pagatavot gaļu. Vēlāk Senās Romas priesteri upurēšanas rituālā dieviem piedāvāja biezus gaļas gabalus, kas cepti no abām pusēm uz grila tieši templī. Taču pirmā gaļas steika recepte, kas oficiāli publicēta pavārgrāmatā, dzima Lielbritānijā 15. gadsimtā, un drīz visā Eiropā steikus cepa dažādās versijās, atkarībā no dažādu valstu kulinārijas tradīcijām. Pēc tam, kad Kolumbs uz Ameriku atveda liellopus ar augstas kvalitātes gaļu, Amerikas kontinentā sāka gatavot steikus, un īsā laikā šis ēdiens kļuva par Jaunās pasaules nacionālās virtuves sastāvdaļu. Tieši Amerikā steiku gatavošana pārvērtās par īstu mākslu, un katrs amerikāņu šefpavārs prot garšīgi uzcept steiku. Ir daži smalkumi, kas attiecas uz gaļas izvēli un dažādām kulinārijas cepšanas tehnikām, kuru zināšanas palīdzēs apgūt šo virtuozo mākslu. Tātad, mēģināsim pagatavot gaļu mājās!

Kādi steiku veidi pastāv?

Ir daudz veidu steiku. Piemēram, biezs liellopa gaļas gabals bez kauliem ar tauku kārtu, kas izgriezts no ribas daļas, ir ribeye, un plāns bezkaulotas gaļas gabals no muguras ir sloksne, kurai ir gandrīz trīsstūra forma. Ņujorkas steiks ir līdzīgs filejai, taču tajā nav tauku. Portehouse ir lielākais steiks no jostasvietas, un filejas mignons ir visdārgākais, sulīgākais, maigākais un garšīgākais steiks no vienīgā apaļā muskuļa buļļa ķermenī. T veida kaula steiks ir T-veida gaļa uz kaula un apvieno divu veidu gaļu - fileju un plānu malu. "Angleterre" gatavo no gaļas no lāpstiņas iekšpuses, bet "Cafe de Paris" steiku gatavo no mīkstākās gaļas gabala no lāpstiņas. Kvazimodo steiks tiek izgriezts no muguras jostas daļas, un Montevideo ir steiks no muguras jostas daļas. Apaļkaula steiku gatavo no gurnu reģiona augšējās daļas, kluba steiku gatavo no biezās muguras malas, fileju gatavo no liemeņa augšstilba daļas, bet ruma steiku gatavo ļoti plānu un labi sagrieztu fileju. Kā saka, izvēlies savai gaumei atbilstošu steiku!

Steiks tiek gatavots tikai no liellopa gaļas

Vissvarīgākais gatavošanas noteikums ir pareiza gaļas izvēle. Sākotnēji steiki tika gatavoti no liellopa gaļas, tāpēc, ja viņi saka “steiks”, tas nozīmē liellopa gaļas ēdienu. Citai gaļai ir nepieciešams precizējums, tāpēc šajā gadījumā viņi raksta: cūkgaļas steiks, vista, lasis utt. Taču patiesi steiku pazinēji saka, ka steiki, kas pagatavoti no jebkuras gaļas, izņemot liellopu gaļu, nav steiki.

Protams, liellopu gaļa ir jāizvēlas - tiek uzskatīts, ka ideālam steikam jāņem 1–1,5 gadus vecu jaunu buļļu gaļa no Hereforda, Shorthorn, Angus un Longhorn šķirnes, kas baroti ar zāli, kviešiem un kukurūzu. . Buļļi, kas uzauguši uz graudu kultūrām, nevis tikai ganījuši zāli zālienā, iegūst neparasti maigu tauku slāni, kas vienmērīgi sadalīts gabalā. Šādi tiek iegūta elitārā marmora liellopu gaļa, no kuras tiek gatavoti labākie steiki pasaulē. Interesanti, ka klasiskajiem steikiem viņi galvenokārt ņem buļļu gaļu, un to pašu ēdienu, kas gatavots no govs gaļas, sauc par liellopa steiku.

Kā izvēlēties steiku gaļu

Svarīga ir arī liemeņa sagriešanas metode, jo steikiem labāk ņemt šķērsām sagrieztas gaļas šķiedras 2,5–4 cm biezumā, kas ļauj eļļai iekļūt gaļas mīkstuma porās, tāpēc steiki ātri pagatavojas un apgriežas. ārā sulīgāks. Kopumā tikai līdz 10% liemeņa ir piemēroti steikiem, tāpēc šim ēdienam paredzētā gaļa tiek uzskatīta par elitāru un dārgu. Steikiem vispiemērotākie ir muguras muskuļi – fakts ir tāds, ka gabaliņi no ķermeņa vietām, kur muskuļi atrodas miera stāvoklī, ir labāk pagatavoti un mīksti. Nav svarīgi, vai gaļa ir uz kaula vai bez tā, galvenais, lai gabals būtu pilnīgs un no tā nav jāgriež lieki tauku gabaliņi vai cīpslas. Un gaļai jābūt svaigai, sausai, bagātīgi tumšā krāsā, ar gludu un zīdainu virsmu. Viņi saka, ka visgaršīgākie steiki nāk no viegli žāvētas gaļas. Pats galvenais, lai gaļa netiktu tvaicēta, pretējā gadījumā steiks izrādīsies sīksts, un tā garša, ko tieši nodrošina fermentācija, nebūs tik bagātīga un sātīga.

Gaļas sagatavošana cepšanai

Apmēram stundu pirms gatavošanas izņemiet gaļu no ledusskapja, lai tā sasilt līdz istabas temperatūrai. Tas ir nepieciešams vienmērīgai steika pagatavošanai. Ja gatavojat saldētus steikus, vakarā tie jāizliek no saldētavas ledusskapī, lai tie pakāpeniski atkūst. Taču speciālisti saka, ka no iepriekš saldētas gaļas gatavoti steiki daudz zaudē garšu.

Dažas saimnieces marinē citronu sulā ar sāli un garšvielām maigumam un sulīgumam, lai gan marinādes izvēle ir gaumes jautājums. Pirms cepšanas gaļas gabaliņus vajadzētu apsmērēt ar olīveļļu un pipariem, bet, kad gaļu sālīt, ir strīdīgs jautājums. Daži apgalvo, ka pirms cepšanas jums ir nepieciešams sālīt, savukārt citi ir pārliecināti, ka pareizāk ir sālīt pēc zeltaini brūnas garozas parādīšanās, un vēl labāk - jau uz šķīvja. Kā to vislabāk izdarīt, ir atkarīgs no jums, atbilstoši jūsu personīgajām garšas vēlmēm.

Kādu trauku izmanto steika pagatavošanai?

Ātri un garšīgi steiku var pagatavot cepeškrāsnī, Josper ogļu grilkrāsnī, uz atvērta grila un grila pannā, kurā gaļa nepiedeg un iegūst ēstgribu rakstu. Tauki, ieplūstot pannas iedobēs, gaļā neuzsūcas, un ēdiens izrādās diētisks. Bet pēc cepeškrāsns gaļa vienmēr ir sulīgāka un mīkstāka, jo tā tiek pagatavota ne tikai pateicoties augstajai temperatūrai, kas izplūst no metāla trauka vai grila, bet arī apņemošajam karstumam. Ja izmantojat parasto pannu, tai jābūt ar biezu dibenu, lai gan valda uzskats, ka steiku nevajadzētu cept parastajās pannās vai lēnajā plītī - šim nolūkam ir piemērots tikai grils.

Grila pannai vai cepeškrāsnij pirms cepšanas ir jābūt pēc iespējas karstai, un tajā var izmantot gan sviestu, gan augu eļļu. Tomēr, ja izmantojat sviestu, nevajadzētu pārāk karstu pannu. Šajā sakarā cepšanai augu eļļā ir savas priekšrocības, jo tai ir augstāka sadegšanas temperatūra. Daži pavāri sajauc abu veidu sviestu, lai iegūtu labākos rezultātus, taču ideāls variants ir gatavot steikus gī, kas nedeg un ar maigu garšu. Starp citu, cepšanai uz pannas vispiemērotākais ir ribeye steiks, kas ir universāls. Gaļas mīkstumā esošais tauku slānis ātri izkūst, iemērcot steiku un padarot to ļoti sulīgu, maigu un garšīgu.

Kā pagatavot gardu steiku: ātri apcepiet

Galvenais steika gatavošanas noteikums ir vispirms to ļoti ātri apcept karstā pannā līdz garozai un pēc tam sagatavot uz zemākas uguns. Fakts ir tāds, ka olbaltumvielas augstas temperatūras ietekmē sarecē un neļauj sulai izplūst no gaļas. Pirms cepšanas daži pavāri steiku stundu žāvē cepeškrāsnī 60 ° C temperatūrā, jo žāvēta gaļa cepot uzreiz rada blīvu zeltaini brūnu garozu. Ja neievērosit šo noteikumu, steiks izrādīsies sauss un ciets. Tajā pašā laikā neaizmirstiet apcept arī steika sānu malas, ērtības labad pieturot to ar gaļas knaiblēm. Steiks, kas no visām pusēm pārklāts ar biezu garoziņu, lieliski izcepsies un paliks sulīgs. Šis ir viens no galvenajiem steika gatavošanas trikiem. Nepārkarsējiet pannu līdz vietai, kur tā sāk dūmot, jo, ja steiks piedeg, jūs nevarēsiet turpināt cepšanu un tas izrādīsies jēls.

Cik ilgi cept steiku, kā to apgriezt

Aptuveni 3 cm biezu steiku apcep no katras puses 4–5 minūtes, un, ja jums ir dažāda izmēra gaļas gabali, tad pievienojiet vai atņemiet vienu minūti katram centimetram. Kā pareizi pagatavot steiku - griezt to bieži vai reti? Šis ir viens no visbiežāk uzdotajiem jautājumiem, ko uzdod iesācēju pavāri. Šeit ir divas iespējas - vai nu apgriezt ik pēc 30 sekundēm (protams, pēc sākotnējās cepšanas), vai mainīt steika pozīciju ne vairāk kā 4 reizes visā laikā. Pirmajā gadījumā iegūsiet vienmērīgi apceptu un nepāržāvētu steiku, otrajā gadījumā steiks sanāks ļoti skaists, ar zīmējumu no grilpannas vai režģa.

Cepšanā ļoti palīdz arī gabalu sagriešana pāri graudiem. Siltums plūst caur gaļu, turpinot to karsēt pat pēc steika noņemšanas no uguns. Tāpēc nav nepieciešams ilgi cept steiku - tas būs gatavs jūsu šķīvī. Tomēr, ja baidāties pasniegt jēlu gaļu, pagatavojiet steiku apmēram 15 minūtes, bet ne vairāk, lai liellopa gaļa nezaudētu maigumu un sulīgumu.

Steika gatavošanas pakāpes noteikšana

Ir sešas gatavības pakāpes, kuru izvēle ir atkarīga tikai no jūsu personīgās gaumes. Cepot zilu, steiks iznāk ar asinīm, savukārt rar ir ļoti viegli cepts steiks, bet bez asinīm. Vidēji rets steiks - viegli apcepta gaļa: no ārpuses ir garoza, gaļa ir tikai karsēta iekšpusē. Vidējs steiks - vidēja gatavība, kad gaļa vidū ir sārta, bet vēl mitra. Vidēji labi pagatavots steiks - lieliski pagatavots, ar sārtu gaļu un labi pagatavots - ļoti labi pagatavots steiks, lieliski pagatavots.

Pieredzējuši pavāri gatavības pakāpi var noteikt vizuāli, taču šī metode prasa lielu pieredzi un iemaņas. To var izdarīt vienkāršāk - viegli sagrieziet gaļu un paskatieties uz tās krāsu iekšpusē vai piespiediet gabalu ar pirkstu - jēls steiks parasti ir mīksts, un gatavais gabals kļūst ciets un blīvs. Ja neuzticaties savām sajūtām, varat gatavot pēc laika - rets steiks tiek cepts 2 minūtes no katras puses, vieglam steikam nepieciešamas 2,5 minūtes, vidējai gatavībai - 3 minūtes, un perfekti pagatavotam steikam nepieciešamas 4,5 minūtes katrā pusē.

Ja jums ir kulinārijas termometrs adatas formā, uzdevums ir vienkāršāks – vienkārši izmēriet steika temperatūru, lai saprastu, kādā gatavības stadijā ir gaļa. Zilais steiks ir gatavs 46-49 °C temperatūrā, rar - 52-55 °C, vidēji rets - 55-60 °C, vidējs - 60-65 °C, vidēji labi - 65-69 °C. C, labi pagatavots - pie 71–100 °C. Ja gaļa tiek uzkarsēta virs 100°C, steiks ir pārcepts.

"Atpūta" un steiku degustācija

Svarīgs steika gatavošanas noslēpums ir ļaut tam “atpūsties” un atgūties pēc intensīvas cepšanas. Lai to izdarītu, uz steika uzliek gabaliņu sviesta, brīvi pārklāj ar foliju un atstāj uz 10 minūtēm. Jo ilgāk steiks “atpūšas”, jo tas būs garšīgāks, aromātiskāks un maigāks. Nesteidzieties garšot, jo cepot gaļas šķiedras sasprindzinās un nedaudz saspiežas, bet pamazām tās atslābina, un sula vienmērīgi sadalās steika iekšpusē. Citiem vārdiem sakot, gaļa, kas pēc vārīšanas ir “atpūtusies”, vienmēr ir mīkstāka par gaļu, kas tikko noņemta no uguns. Steiku var pasniegt veselu vai sagrieztu šķēlēs, uz silta šķīvja ar jebkuru mērci, tajā pašā pannā vārītiem ceptiem dārzeņiem, ar ceptiem kartupeļiem, dārzeņu salātiem un zaļumiem.

Steiks marinēts ar tekilu un laimu

Šis Latīņamerikas steiks papildinās jūsu ikdienas uzturu un uzlabos garastāvokli. Pagatavo marinādi no 3 ēd.k. l. tekila, 3 ēd.k. l. olīveļļas, 2 ēd.k. l. laima sula, 2 pilieni Tabasco mērces, 4 smalki sagrieztas ķiploka daiviņas un 1 mazs sīpols. Liellopu gaļas steikus marinē 2 stundas, pēc trauku ar marinādi ievietošanas ledusskapī, un pēc 1 stundas gaļa jāapgriež.

Pusstundu pirms cepšanas sākuma ieslēdz grilu, izņem steikus no marinādes, labi nosusina, ierīvē ar pipariem un sāli. Cepiet steikus 3-4 minūtes no katras puses un ļaujiet tiem nostāvēties 10 minūtes, pēc tam sagrieziet gabaliņus pāri graudiem plānās šķēlēs.

Garšvielas no firmas interneta veikala “Ēd mājās”

Vietnē “Ēd mājās” publicētas dažādas gaļas steiku receptes ar fotogrāfijām un soli pa solim sniegtām instrukcijām. Apgūstot gaļas steiku gatavošanas mākslu, jūs uzzināsit, kā tirgū izvēlēties liellopu gaļu un noteikt gaļas gatavības pakāpi ar aci. Protams, līdz šim brīdim ir daudz jāmācās, taču visvienkāršākās receptes var apgūt jau tagad, iepriecinot savus mīļos ar maigiem un sulīgiem steikiem, kas padara dzīvi jautrāku un garšīgāku. Nu, no zīmola veikala “Ēd mājās” tie piešķirs jūsu ēdieniem garšas spilgtumu!

Nekļūdīšos, ja teikšu, ka katram vīrietim papildus olu kultenim un ceptiem kartupeļiem ir jāprot gatavot. Vismaz tāda ir leģenda. Es vēl nesen nezināju, kā. Tomēr arī tagad, ja es atrādīšu savu steiku kādam zinošam cilvēkam, viņš, visticamāk, to nofotografēs un ievietos savā Instagram ar tēmturiem #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

Neskatoties uz to, ka mana pieredze steiku gatavošanā joprojām ir ierobežota, cenšos cītīgi izpētīt visu jauno, un tāpēc sāku ar teoriju - kā izvēlēties pareizo gaļu steikam.

Steiku veidi

Nevienam no steiku veidiem nav tulkojuma krievu valodā. Turklāt, ja pasūtīsiet cūkgaļas vai vistas steiku zinoša cilvēka klātbūtnē, uz jums, visticamāk, tiks paskatīts draudzīgi. Tiek uzskatīts, ka steiku gatavo tikai no liellopa gaļas.

Atkarībā no izmantotā piegriezuma ir vairāki (līdz desmit) steiku veidi:

1. Ribeye- liemeņa sublāpstiņa daļa. Satur daudz tauku, tāpēc gaļa sanāk sulīga.
2. Kluba steiks- liemeņa aizmugurējo daļu izmanto kā fileju. Steikam ir mazs kauliņš.
3. Filet mignon-tiek uzskatīta par maigāko gaļu, tā nav vārīta ar asinīm.
4. Šatobriāna- tā pati fileja mignon, bet izklāta gareniski uz šķīvja.
5. Tornedos- mazi filejas gabaliņi, no kuriem tiek izgatavoti medaljoni.
6. Svārku steiks- liellopa sānu gaļa. To uzskata par diezgan cietu, bet garšīgu.
7. Porterhouse steiks-atdala T veida kauls, satur lielu daudzumu tauku, kas padara gaļu sulīgu.
8. Roundrum steiks- apaļš filejas gabals no gurna.
9. Striploīna steiks- fileja, kas vairāk atgādina filejas sloksni, nevis steiku.

Kā izvēlēties

Neskatoties uz dažādību, katrs steiks ir piemērots dažādām situācijām. Piemēram, Ribeye tiek uzskatīta par nepretenciozāko ēdiena gatavošanā un tajā pašā laikā ļoti garšīgu. filejas daļā ir liels tauku daudzums. Striploin steiks ir mīkstāks piegriezums nekā ribeye, un tas ir steiks, kas visbiežāk tiek pasniegts steiku restorānos. Filet mignon ir maigākā, gandrīz “sviestainā” gaļa, bet tai nav tik bagātīgas garšas nelielā tauku daudzuma dēļ.

Rendijam Irionam, Nacionālās liellopu liellopu gaļas asociācijas mārketinga direktoram, ir daži padomi, kā izvēlēties un pagatavot pareizo steiku:

1. Pērciet biezus gabalus, kuru biezums ir vismaz 2 centimetri.
2. Neizvairieties no trekniem gabaliņiem: tauki piešķir steikam garšu, padara to sulīgu un saglabā formu grilēšanas laikā.
3. Ja vēlaties pagatavot perfektu steiku, jums būs jāiegādājas termometrs. Nepieciešamā temperatūra retajam steikam ir 51 °C.
4. Nepievērsiet uzmanību marķējumiem “bioloģisks”, “bez ĢMO”, “dabisks produkts”.
5. Ideālā gadījumā gaļu vajadzētu iegādāties gaļas veikalā, nevis lielveikalā.
6. Ja gaļa izdala vieglu amonjaka smaku, tā nav svaiga.
7. Atnākot mājās, sajūti steiku. Ja pirksti pielīp pie gaļas, tas nozīmē, ka tā ir tuvu pazušanai.
8. Ribeye ir labākā izvēle, ja nevēlaties tērēt daudz laika, izvēloties. Saskaņā ar Irion teikto, gandrīz jebkurš miesnieks vai pavārs pateiks, ka ribeye ir viņu iecienītākais steiku veids. Tā nav pati maigākā, taču tai ir visbagātīgākā garša.

Kopā ar Bison Steakhouse mēs turpinām pētīt griezumus. Šodien mēs runāsim par populārākajiem steiku veidi.

Gaļas kvalitāti galvenokārt nosaka divi faktori: griezums un marmorēšanas pakāpe. Steika maigums ir atkarīgs no konkrētā griezuma vietas, no kura tas tika izgatavots. Kopumā, jo mazāk muskuļu ir iesaistīti, jo maigāka būs pagatavotā gaļa. Muskuļi, kas atrodas tālāk no kakla, kājām un dibena, būs visjutīgākie. Garšas un aromāta līmenis, steika maigums un marmorēšanas pakāpe (tauku šķiedras gaļas iekšpusē) būs atkarīgs no izvēlētā steika veida.

Filet mignon

Zināms arī kā: fileja, fileja, fileja

Maigākais griezums. Mazākais. Un pats vērtīgākais. Tam ir vāja gaļas garša. Ļoti maiga “krēmveida” tekstūra. Jābūt biezam. Satur maz tauku, tāpēc piemērots tiem, kas vēro savu svaru vai tauku uzņemšanu.

Stripsteiks

Zināms arī kā: Kansas Steak, New York Steak, Striploin.

Sūdīgi steika veids, ir mēreni izteikta “steika” garša un spēcīgs aromāts. Tas var būt vai nu bez kauliem, vai uz kaula.

T-kauls

Ja nevarat izšķirties starp mignon fileju un sloksnes daļu, kāpēc gan izvēlēties abus? T-bone apvieno abus steikus. T-kauls = Tenderloin + Strip Steak savienots ar T veida kaulu.

Porterhouse

Lielāka T veida kaula steika versija. Tajā steiks Izgriezuma platums ir lielāks.

Ribeye steiks

Zināms arī kā: Delmonico steiks, skotu fileja, entrecote

Populārākais steiks. Ir mazas šķiedras. Bagātīgs liellopa gaļas aromāts. To uzskata par sulīgu un garšīgu steiku.

Gaļa uz kauliem vs gaļa bez kauliem

Kauli padara vārītu gaļu garšīgāku un garšīgāku. Kad jūs gatavojat gaļu uz kaula, šis steiks Smadzeņu smadzenes un citas vielas no kauliem piešķir gaļai garšu, pievienojot sulīgumu un garšas dziļumu, kas vienkārši nav sasniedzams izcirtņos bez kauliem. Kauli arī saglabā sulīgumu un palīdz sadalīt siltumu pa visu gaļu, lai tā pagatavotos vienmērīgāk.

Tomahawk steiks

Zināms arī kā: Bone-in Ribeye, Côtes du Boeuf

Tomahawk steiks ir ribeye steiks ar kauliem ar neskartu ribu kaulu. Šis garais kauls ir attīrīts no gaļas un taukiem, padarot to līdzīgu rokturim, bet gaļai kā indiāņu tomahauka asmens.

Šis steiks lieliski izskatās uz galda un ir pelnījis savu Instagram selfiju. Tomahawk ir augsta marmora pakāpe, padarot to par garšīgāko griezumu. Tā izmērs ir atkarīgs no kaula biezuma un svars sasniedz pat 1,5 kg!

Steiku kovbojs

Zināms arī kā: Tomahawk, Bone-in Ribeye

Dažreiz šo steiku sauc par Tomahawk, jo tie būtībā ir viens un tas pats. Tas var svērt nedaudz mazāk. Ja vēlaties ieskaidrot sievieti randiņā, apēdiet visu šo steiku. Pēc tam pasūtiet deserta fileju mignon.

Plakanais dzelzs steiks

Zināms arī kā: Grāmatu steiks, Butler Steiks, Plecu steiks

Steiks ar labu marmorējumu, maigs un sulīgs. Otrais pēc filejas maiguma. Steiks bez kauliem ar izcilu liellopa gaļas aromātu, unikālu tekstūru un garšu.

Galvenā riba

Zināms arī kā: Rib Roast, Baked Ribeye

Prime rib ir klasiska cepta ribā sagriezta gaļa, ko parasti cep ar kauliem un pasniedz ar tās sulām. Sulīgs, maigs, ar bagātīgu aromātu un augstu marmora pakāpi.

Sasmalcināta gaļa

Zināms arī kā: maltā gaļa, hamburgers

Šis nav steika izgriezums, bet to izmanto burgeru pīrādziņu pagatavošanai. Izcirtņu kombinācija no kakla, astes un biezā gala, malta gaļas mašīnā.

Šķiet, kurš gaļas ēdiens varētu būt vienkāršāks par steiku? Apcepu iespaidīgu gabaliņu no abām pusēm ar minimālu garšvielu komplektu - un bija darīts. Patiesībā ne visi var pagatavot labu steiku: tas nav pat jautājums par cepšanas tehnoloģiju, bet gan par gaļas izvēli un sagatavošanu. Un, starp citu, gaļa visbiežāk nozīmē liellopu gaļu, lai gan steiku var pagatavot no jēra, cūkgaļas un pat vistas.

Profesionāļi uzskata, ka tas ir lieliski piemērots gan gāzes, gan malkas, gan elektriskajiem griliem. Galvenais ir koncentrēties uz iekārtas jaudu. Jo augstāks tas ir, jo labāk, jo šajā gadījumā gaļa tiek ātri apcepta un paliek sulīga.

Atklājas galvenais grila iegādes princips steikiem un pārejam pie gaļas izvēles.

Liellopa steiks

Ne katra liellopa gaļas daļa ir piemērota steikam – šis ēdiens ir tik dārgs tieši tāpēc, ka tam tiek izmantotas labākās liemeņa daļas. Turklāt atkarībā no tā, no kuras liemeņa daļas tiek ņemta gaļa, tiek sagatavots noteikts steiks. Kopumā ir aptuveni 100 dažādu veidu, bet populārākie ir šādi.

"Ribeye" vai "marmora steiks". Lai to pagatavotu, tiek izmantots gaļas gabals, kas tiek izgriezts no liemeņa apakšlāpstiņas un kurā ir daudz taukainu svītru, pateicoties kurām tas izskatās kā marmors. Jo vairāk šo tauku slāņu gaļā un tie ir plānāki, jo labāk.

"T-kauls." Steiks tā tiek saukts kaula dēļ, kas atgādina burtu “T”. Pats preparāts ir sulīgs gaļas gabals uz T veida kaula, kas tiek sagriezts uz liemeņa jostas un muguras daļas robežas, vietā, kur saskaras gareniskā muskuļa tievās malas un fileja. Parasti liemeni sasmalcina tā, lai gaļa paliek uz kaula, un šādus steikus veikalos pārdod jau gatavus.

"Fileja mijons." Šim steikam izvēlieties filejas vidējo (maigāko) daļu. To sagriež “celma” formā, visas dzīslas un dzīslas tiek attīrītas un pēc tam viegli saputo steika formā. Un nosita nevis ar virtuves āmuru, bet gan ar naža rokturi vai plaukstas malu.

Ja veikalā nevarat atrast piemērotu gaļas gabalu, mēģiniet pagatavot:

- “Roundrum steiks” - tam paredzēto gaļu nogriež no gurna augšējā gabala;

- “Porterhouse steiks” – no muguras jostas daļas filejas biezās malas zonā;

- “Tornedos” – tiek izmantoti gabaliņi no filejas centrālās daļas tievās malas;

- “Kluba steiks” – gaļa ir nogriezta no muguras daļas uz garā muguras muskuļa resnās malas, ir ar nelielu ribu kauliņu;

- “Steiks no filejas” vai “Ņujorkas steiks” – no filejas galvas daļas;

- “Chateaubriand” – ņem filejas centrālās daļas biezo malu;

- “Ruma steiks” – fileju sagriež plānās šķēlēs un rūpīgi saputo.

Jebkurā gadījumā jāņem vērā, ka, lai pagatavotu steiku, liellopa gaļa ir jāsagriež 3 līdz 5 cm biezās šķēlēs, stingri šķērsvirzienā, lai siltums vienmērīgi izietu cauri šķiedrām, sasildot gaļu līdz vēlamajai temperatūrai.

Jēra, cūkgaļas un vistas steiki

Steikam labāk izvēlēties jēra gaļu no kakla, augšstilba vai filejas. Atcerieties: jo vecāks ir jērs, jo cietāks būs steiks. Vēl viena iezīme ir specifiska gaļas smarža, ja auns nav kastrēts. Taču šo smaržu viegli apslāpē dažādas garšvielas un marinādes.

Cūkgaļa jāņem no lāpstiņām, augšstilbiem un kakla – šajās vietās gaļa ir vissulīgākā un pietiekami ātri apcepas. Pirms gatavošanas sagriež gabaliņus apmēram 6 cm biezās “koloniņās” un viegli sasit ar plaukstu.

Izvēlieties vistu, kas nav saldēta vai pat atdzesēta. Starp visiem liemeņiem uz letes meklējiet to, kas ir lielāks par broileru cāļiem, ar dzeltenīgu ādu. Neskatoties uz to, ka krūtiņas šķiet vispiemērotākā gaļa steikam, tās nav piemērotas - ir pārāk sausas, tāpēc nogrieziet augšstilbus un stilbiņus.

Visparīgie principi

Neatkarīgi no tā, kādu steiku nolemjat gatavot, pievērsiet uzmanību šādām niansēm.

Gaļas krāsa. Liellopu gaļai jābūt tumši sarkanai, jēra gaļai jābūt gaiši sarkanai, un cūkgaļai jābūt rozā krāsā. Jo bālāka gaļa, jo vairāk tā cepās, bet jo tumšāka, jo vecāks bija dzīvnieks.

Muskuļu šķiedras. Jo biezāki tie ir, jo cietāks būs steiks. Tāpēc izvēlieties gaļas izcirtņus ar plānām un blīvām šķiedrām, bet ne cietus.

Tauku slāņi. Tauki piešķir gaļai sulīgumu un maigumu, tāpēc izvēlieties izcirtņus, kuros ir plānas tauku svītras. Cepšanas laikā tie izkusīs, un, ja tie kaut kur paliks, tos var noņemt. Tauku slāņu krāsai jābūt baltai; dzeltena nokrāsa norāda, ka dzīvnieks bija vecs.

Gaļas gatavība. Steikus nevar pagatavot no saldētas vai svaigas gaļas. Tam jābūt novecotam, tad šķiedras mīkstinās un sāksies fermentācija. Standarta “nogatavināšanas” periods ir: viena vai divas dienas cūkgaļai, piecas dienas cūkgaļai un no 21 līdz 28 dienām liellopu gaļai. Gaļas gatavību var pārbaudīt, vienkārši uzspiežot ar pirkstu uz piemērota gabala: ja iespiedums paliek, bet drīz atgriežas savā vietā, tā ir piemērota steikam.

Interesanti, ka...

Argentīna tiek uzskatīta par visgaršīgāko steiku valsti - tieši tur ar graudu barību īpaši tiek audzēti speciālo šķirņu buļļi, no kuriem tiek gatavota “marmoraina” liellopu gaļa, kur gaļa ir savīta ar plānākajām tauku kārtām.

Japānā “Kobes steiku” gatavo no īpaša veida teļa gaļas: sešus mēnešus pirms kaušanas dzīvniekam iedod ar raugu dzidrinātu alu un masē muguru. Tiek uzskatīts, ka tāpēc steiks iegūst īpašu garšu un neparastu maigumu.

Maria Tishina speciāli Village Club