Pašdarināts etiķis. Kā pagatavot etiķi mājās. Proporcijas etiķa aizstāšanai ar citronskābi

Vienkārša recepte ābolu sidra etiķim mājās ļauj pagatavot patiesi veselīgu un garšīgu produktu. Šķidrums ar patīkamu skābu garšu tiek patērēts vienkārši kā noderīga viela, kā arī tiek izmantota kā sastāvdaļa konservēšanai vai kā garšviela pārtikai. Ābolu sidra etiķim ir ārstnieciska iedarbība uz visu organismu: normalizē zarnu darbību, skābju-bāzes līdzsvaru, stabilizē vispārējo veselību, uzlabo tauku uzsūkšanos, uzlabo pašsajūtu utt.

Mājās pagatavotā ābolu sidra etiķa priekšrocības ir: lēts produkts, pieejams jebkurai ģimenei, hipoalerģisks, bez blakusparādībām uz aknām un kuņģi.

Standarta recepte ābolu sidra etiķim bez cukura

Lai iegūtu vienkāršu mājās gatavotu ābolu sidra etiķa recepti, jums jāizvēlas nogatavojušies un saldi.

Sagatavošana:

Fermentācijas laikā uz ābolu masas virsmas veidojas etiķskābes baktēriju plēvīte, kas nav jānoņem. Tas ļauj izveidot šādu produktu.

Pašdarināts ābolu sidra etiķis no mīkstuma

Saskaņā ar sniegto recepti, lai iegūtu aptuveni 1 litru etiķa, jāsagatavo 1,5 kg pārgatavojušos ābolu. Šajā aprakstā ir paredzēts izmantot raugu 10 gramu daudzumā uz 100 gramiem maisījuma.

Sagatavošana:

Video recepte ābolu sidra etiķim ar rupjmaizi un medu

Ābolu sidra etiķis bez rauga

Tā kā mājās trūkst rauga vai vienkārši nevēlas to lietot, tiek sniegta recepte ābolu sidra etiķa pagatavošanai mājās bez rauga. Lai iegūtu vēlamo produktu, āboli kārtīgi jāsasmalcina un jāpievieno daudz cukura.

Sagatavošana:

Ābolu sidra etiķa fermentācija ir process, kurā mikroelementi ciete un cukurs tiek pārvērsti etanolā un oglekļa dioksīdā. Šo procesu sauc arī par fermentāciju.

Video: kā mājās pagatavot ābolu sidra etiķi

Vienkārša ābolu sidra etiķa recepte mājās ietver vienkāršas darbības, saskaņā ar kurām jūs varat pagatavot etiķi ne tikai iekšējai lietošanai, bet arī ārējai lietošanai. Tradicionālā medicīna ar pārliecību par savām receptēm arvien vairāk parāda, ka ābolu sidra etiķis labvēlīgi ietekmē ķermeni. Tās lietošana palīdz atbrīvoties no ķērpjiem, sēnītēm, sēnītēm, varžacīm, kašķi un mazām varikozām vēnām. Turklāt minētais šķidrums ir lielisks antiseptisks līdzeklis. Lai ārstētu ar šādām metodēm, jums jāzina, kā pagatavot ābolu sidra etiķi, kura receptes jums palīdzēs.

Katra mājsaimniece zina, ka etiķis mājā ir ļoti noderīgs un vienkārši nepieciešams, taču reti kurš brīnās, no kā tas ir izgatavots. Sīkāk apskatīsim etiķi: tā sastāvu, labvēlīgās un kaitīgās īpašības un neparastus lietojumus.

Etiķis ir...

Produkts, kas satur visvairāk etiķskābes, iegūts mikrobioloģiskās sintēzes laikā, izmantojot spirtu saturošas pārtikas izejvielas. Vienkārši sakot, izmantojot spirta šķidruma fermentāciju. Etiķis ir dzidrs šķidrums ar nelielu krāsas nokrāsu vai bezkrāsains. Visbiežāk izmanto ēdiena gatavošanai vai mājsaimniecības vajadzībām. Lai saprastu, no kā tiek izgatavots parastais etiķis, jums jāzina, ka galda tips tiek pārdots koncentrācijā no 3% līdz 15% etiķskābes ūdens šķīdumā.

Etiķa vēsture

Etiķis ir viens no senākajiem produktiem, ko iegūst fermentācijas ceļā. Sava “vecuma” ziņā tas var viegli konkurēt ar vīnu.

Pirmo reizi etiķis ir minēts Babilonijā 5000. g.pmē. e. Senie cilvēki gatavoja etiķi no datelēm, kā arī vīnu no šiem augļiem.

Senatnē etiķi izmantoja ne tikai kulinārijā, bet arī kā dezinfekcijas līdzekli (dezinficējošu līdzekli) ikdienas dzīvē, medicīniskiem un sanitāriem nolūkiem.

Etiķis Bībelē ir minēts daudzas reizes, un senākā pieminēšana ir Vecajā Derībā (4.Mozus 6:3).

Diemžēl nav precīzi zināms, kā tika iegūts pirmais etiķis, taču mēs varam apsvērt šī produkta mūsdienu variāciju.

No kā gatavots galda etiķis?

Mūsdienu galda etiķis tiek ražots no etilspirta un tā ražošanas otrreizējiem produktiem: ābolu, vīnogu un citu augļu sulām, raudzētiem vīna materiāliem.

Ir arī sintētiskais etiķis, kas biežāk nekā citi nonāk mūsu virtuvē. Tas tiks apspriests sīkāk vēlāk.

Galda etiķis un tā šķirnes

Apskatīsim tuvāk, ko mājsaimnieces izmanto savās virtuvēs. Tātad, tālāk par galda etiķi, tā īpašībām, veidiem un izmantošanu kulinārijā un ikdienā.

Etiķis

Iegūst, fermentējot vīnogu sulu vai vīnu. Šim etiķim ir patīkama garša un smarža, pateicoties tajā esošajiem esteriem.

Ir divi veidi - sarkans un balts. Ļaujiet mums sīkāk izpētīt, no kā ir izgatavots šis galda etiķis.

Balto visbiežāk ražo no sausa baltvīna, kuram izmanto gaišās vīnogu šķirnes. Pateicoties tam, etiķim ir gaišāka garša, un to izmanto gaļas ēdienu un salātu mērču pagatavošanai. Arī bieži, pievienojot cukuru, balto etiķi receptē aizstāj ar baltvīnu, lai samazinātu ēdiena izmaksas.

Sarkanvīna etiķis ir izgatavots no klasiskām vīnogu šķirnēm, piemēram, Cabernet un Merlot. Tam ir raksturīga garša un aromāts, jo pirms iepildīšanas pudelēs to ilgstoši iztur ozolkoka mucās. Sarkanais etiķis ir lieliski piemērots marinādēm, salātu mērcēm un mērcēm.

Balzāmetiķis

Daudzi uzskata, ka šis etiķis ir virtuves pamatelements, jo to izmanto zivju marinādei, gaļas ēdieniem, salātu mērcēm, zupām un pat desertiem. Šis veids lieliski sader ar sieru, augļiem un lielos daudzumos tiek izmantots itāļu un japāņu virtuvē. No kā tas ir veidots? Šis galda etiķis ir izgatavots no gaišajām vīnogu šķirnēm, kurās ir visvairāk cukura. Pirmkārt, ogas tiek dabiski fermentētas, pēc tam 12 gadus tiek izturētas ozolkoka mucās, katru gadu pakāpeniski zaudējot apjomu. Sakarā ar tik ilgu ražošanas laiku, šī etiķa cena ir diezgan augsta.

Iesala etiķis

No kā gatavots galda etiķis? Šis ir izgatavots no raudzētas misas, kas netika izmantota alus darīšanā. Tam ir patīkama smarža, svaiga garša un augļu garša. Visbiežāk izmanto angļu virtuvē, īpaši to tradicionālo ēdienu gatavošanā. Piemērots arī konservēšanai un marināžu pagatavošanai dārzeņiem un zivīm.

Ābolu sidra etiķim ir maiga garša, jo tas ir izgatavots no garšīga sidra. Franči un amerikāņi to ļoti mīl, jo satur lielu daudzumu noderīgu vielu un minerālvielu, un to izmanto putnu gaļas, zivju, jūras velšu ēdienu, mērču un dažkārt arī dzērienu pagatavošanā. To plaši izmanto ķiploku, marinētu gurķu, kaperu, šalotes un daudz ko citu kodināšanai. Ābolu sidra etiķi bieži izmanto arī pašārstēšanos. Var atšķaidīt ar siltu ūdeni un skalot ar iekaisušo kaklu, no tajā samērcētas drānas veidot kompreses nogurušiem muskuļiem un pat atšķaidīt ar ūdeni un izsmidzināt matus, lai tie kļūtu zīdaināki.

Populārākais etiķis Āzijas valstīs. Tas ir sadalīts vairākos veidos: balts, melns, sarkans un salds ar garšvielām.

Tas ir izgatavots no rīsu vīna vai raudzētiem brūnajiem vai melnajiem rīsiem.

Balto rīsu etiķi visbiežāk izmanto ķīniešu virtuvē, jo tas piešķir ēdieniem saldskābo garšu. Melnais etiķis ir maigāks un tiek izmantots kā mērces sastāvdaļa.

Grūti iedomāties arī japāņu virtuvi bez rīsu etiķa, jo tas ēdieniem piešķir skābenu garšu un pārsteidzošu aromātu, tāpēc to izmanto kā rīsu mērci suši un rullīšu pagatavošanai, mērcēm, marinādēm un gaļas ēdieniem.

Sintētiskais etiķis

Šis mums ir visizplatītākais etiķis, un neviens nejautā, no kā tas ir izgatavots. Bet patiesībā to ražo, pamatojoties uz minerālmēsliem no dabasgāzes vai sintezējot zāģu skaidas. Šis etiķis ir visizplatītākais mūsu virtuvē.

Pateicoties tam, tam gandrīz nav glabāšanas laika un tas ir ļoti lēts, atšķirībā no tā dabiskajiem kolēģiem. Kāpēc tam gandrīz nav termiņa? Ja etiķi pērk stikla pudelē, tad tiešām, var uzglabāt visu mūžu, taču plastmasas trauki laika gaitā mēdz sadalīties un izdalīties kaitīgās vielas, kas izgulsnējas, tāpēc šāda etiķa glabāšanas laiks ir ļoti ierobežots.

Visbiežāk lietotais galda etiķis ir 9 procenti, no kā tiek gatavotas lielākā daļa konservēšanai paredzēto marināžu – pilnīgi sintētisks produkts!

To pievieno salātiem, mērcēm, zupām, marinādēm un konditorejas izstrādājumiem – kā cepamo pulveri kombinācijā ar sodu. Pievienojot to borščam vai soļankai, vitamīnu salātiem vai vinegretam, mēs nedomājam par to, no kā gatavots galda etiķis un vai tas mums var būt bīstams. Lai gan to ir apstiprinājusi Veselības ministrija, labāk ir samazināt vai pilnībā atteikties no tā lietošanas un izmantot dabisku produktu.

Etiķa izmantošana tīrīšanai

Mēs jau zinām, no kā tiek gatavots galda etiķis, un jau senos laikos cilvēkiem radās doma to izmantot kā antiseptisku līdzekli, jo tas iznīcina kaitīgās baktērijas un noņem taukus. Bet šeit ir norādīts, kā to varat izmantot mūsdienu pasaulē:

1. Lai noņemtu sviedru traipus no baltajām drēbēm, vienkārši pirms mazgāšanas tās 10 minūtes iemērc parastajā baltajā galda etiķī, tad no tiem nepaliks ne pēdas.

2. Etiķis var noņemt rūsu no maziem priekšmetiem, ja tos vāra un pēc tam labi noskalo ar ūdeni.

3. Ja jūsu kaķis ir iezīmējis zonu vai mēbeles, nomazgājiet to un pēc tam noslaukiet to ar lupatiņu un etiķi, un jums paliks tikai tā smarža. Bet labāk to darīt uzreiz, pirms kaķa “smarža” ir iesakņojusies, it īpaši audumā.

4. Etiķis atbrīvo no nepatīkamām smakām ledusskapī, skapjos un citās virsmās, vienkārši noslaukiet tās ar tajā samērcētu drānu.

5. Etiķis ir lielisks atkaļķošanas līdzeklis, vienkārši uzvāriet ūdeni un etiķi tējkannā vai pievienojiet nedaudz veļas mazgājamās mašīnas skalošanas līdzekļa nodalījumam.

6. Lai noņemtu izžuvušo krāsu no otām vai rullīšiem, uzvāriet etiķi ūdens pannā, pēc tam iemērciet otu un berzējiet apakšā. Krāsas pēdas nepaliks.

7. Jebkuru aizsprostojumu caurulē var likvidēt, ielejot tajā 180 g sodas un aplejot 100 ml etiķa, un pēc 30 minūtēm ielej tējkannu ar verdošu ūdeni.

8. Ja panna piedeg, visus atlikumus var noņemt. Vispirms notīriet virsmu ar cepamo sodu, pēc tam pievienojiet etiķi un ļaujiet nostāvēties 30 minūtes. Pēc tam uzvāra pannu ar ūdeni, un visas oglekļa nogulsnes atdalīsies pašas no sevis.

Galvenais ir atcerēties: strādājot ar jebkuru produktu (īpaši ar produktu, kura koncentrācija pārsniedz 5%), izmantojiet cimdus, jo neatkarīgi no tā, no kā gatavots galda etiķis, tā joprojām ir skābe, un tā var korodēt jūsu mīkstos audus.

Irina Kamšilina

Gatavot kādam ir daudz patīkamāk nekā sev))

Saturs

Ābolu sidra etiķis ir unikāls produkts. To lieto slimību ārstēšanai, kosmētiskām procedūrām un ķermeņa kontūru veidošanai. Dr Jarvis bija apņēmies izmantot šo dziedinošo šķidrumu daudzu slimību profilaksei un ārstēšanai. Viņš uzskatīja, ka, pareizi un regulāri lietojot šo produktu, cilvēki var atrisināt savas veselības problēmas. Labvēlīgas īpašības piemīt tikai īstam augļu etiķim, kas iegūts fermentācijas ceļā. Kā mājās pagatavot dabisko ābolu sidra etiķi? Ir dažādas receptes, kā iegūt šo dziedinošo šķidrumu no āboliem.

Kā pagatavot ābolu sidra etiķi mājās?

Pudele dabīgā etiķa ir vienkārši nepieciešama mājā. Tas ir lieliski piemērots salātu mērcēšanai un citu ēdienu pagatavošanai. Pašdarināts etiķis tiek izmantots, lai novērstu daudzas slimības un zaudētu svaru. Lietojot šo produktu, uzlabojas vielmaiņas process, samazinās apetīte, organisms tiek attīrīts no toksīniem, palēninās novecošanās process, nostiprinās imūnsistēma. Ābolu sidra etiķi izmanto kosmētikas nolūkos, lai uzlabotu matu un nagu stāvokli.

Un ietīšana un berzēšana, izmantojot mājās gatavotu augļu etiķi, lieliski palīdz atrisināt liekā svara problēmu. Kas padara šo produktu tik noderīgu? Etiķis saglabā visus vitamīnus un labvēlīgos mikroelementus, ko satur āboli. Un fermentācijas procesā ābolu izejvielas tiek piesātinātas ar papildu labvēlīgām vielām. Etiķa kvalitāte ir atkarīga no tā ražošanas metodes. Apskatīsim 3 populārus un vienkāršus augļu etiķa pagatavošanas veidus.

No ābolu sulas

Vienkāršākais veids, kā mājās pagatavot augļu etiķi, ir no ābolu sulas. Šim nolūkam jums vajag tikai dažus kilogramus ābolu. Vēlams, lai augļi būtu no jūsu dārza vai audzēti tīros apstākļos, neizmantojot ķīmisku apstrādi. Lai pagatavotu etiķi mājās, jums jāveic šādas darbības:

1. Lai pagatavotu etiķi šai receptei, izvēlieties saldos ābolus, kas vispirms ir jānomazgā.
2. Augļus sagriež lielos gabalos un ļauj kādu laiku nostāvēties dienas gaismā, lai tie kļūst tumšāki.
3. No augļu gabaliņiem izspiež sulu, ko pēc tam iepilda stikla traukā.
4. Novietojiet gumijas cimdu vai bumbu konteinera augšpusē.
5. Tvertni ar sulu novieto siltā un tumšā vietā fermentācijas procesam uz 1-6 nedēļām. Šī procesa laikā gumijas cimds piepildīsies ar gaisu un uzbriest. Kad cimds ir stipri piepūsts, tas nozīmē, ka ir pienācis laiks pārnest šķidrumu fermentācijas 2. posmam.
6. Nolejiet šķidrumu plašā māla vai emaljas traukā, lai palielinātu fermentācijas ātrumu. Ielietā ābolu šķidruma līmenim jābūt 9 cm zem trauka malas.Noteikti uzlejiet maisījumu kopā ar želejveida plēvi uz šķidruma virsmas. Šī plēve sastāv no etiķskābes baktēriju kolonijām, kas atbalsta fermentācijas procesu. Kad produkts ir gatavs, plēvi savāc, lai vēlāk sagatavotu vēl vienu ābolu sidra etiķa porciju.
7. Pārklājiet trauku ar šķidrumu ar vienkāršu dvieli. Lai turpinātu rūgšanu, traukus ar šķidrumu uz 1,5 -2 mēnešiem novieto tumšā, siltā telpā, kurā istabas termometrs rāda vismaz 27 grādus.
8. Kad parādās nogulsnes un maisījums kļūst caurspīdīgs, šķidrumu filtrē caur marles slāni un iepilda pudelēs.

Gatavo produktu ieteicams uzglabāt vēsā vietā. Ieteicams to lietot tikai atšķaidot ar ūdeni. Dzērienu vēlams dzert caur salmiņu un/vai pēc tam rūpīgi izskalot muti ar ūdeni, lai novērstu skābes postošo ietekmi uz zobu emalju.

Pašdarināts ābolu sidra etiķis no mīkstuma

Mājās pēc šīs receptes gatavo ābolu sidra etiķi, kas ir bagāts ar kāliju un citiem mikroelementiem. Lai to pagatavotu, vislabāk ir ņemt vēlu šķirņu bioloģiskos augļus. Paņemot 1500 g ābolu, iegūsiet līdz 0,85 litriem dabīgā etiķa. Etiķa ražošanas process sastāv no 12 posmiem:

1. Rūpīgi nomazgājiet nogatavojušos vai pārgatavojušos augļus un noņemiet bojātās vietas.
2. Ābolus sarīvē, izmantojot rīvi vai gaļas mašīnā. Šim nolūkam ir ērti izmantot sulu spiedi.
3. Iegūto ābolu masu pārnes lielā stikla traukā vai emaljētā traukā.
4. Ielejiet maisījumu ar nekarstu vārītu ūdeni (1:1).
5. 1 litram ābolu maisījuma pievienojiet 100 g medus, 10 g rauga un 20 g sausas melnās maizes, lai paātrinātu rūgšanas procesu.
6. Neaizveriet trauku ar ābolu maisījumu cieši, bet pārklājiet to ar marli vai salveti.
7. Novietojiet maisījumu 10 dienas tumšā un siltā telpā.
8. Maisījumu maisa ar koka karoti trīs reizes dienā 10 dienas.
9. Pēc 10 dienām šķidrumu izkāš caur marli.
10. Izkāstajam šķidrumam pievieno medu (50-100 g uz 1 litru).
11. Novietojiet trauku, kas pārklāts ar marli, tumšā telpā, lai turpinātu fermentāciju.
12. Pēc 1,5 mēnešiem, kad šķidrums kļūst caurspīdīgs, uzmanīgi ielejiet pudelēs un aizveriet.

Mājās pagatavoto ārstniecisko šķidrumu dzer, atšķaida ar ūdeni. Šim nolūkam 1 ēd.k. l. augļu etiķi sajauc ar glāzi ūdens. Skābajam dzērienam var pievienot nelielu karoti medus. Paaugstināts skābums un kuņģa-zarnu trakta slimības ir kontrindikācijas sidra dzeršanai.

Fotorecepte ābolu sidra etiķa pagatavošanai bez rauga

Augļu etiķi gatavo mājās, nepievienojot raugu. Lai to izdarītu, jums būs jāizmanto daudz cukura un arī jāsasmalcina augļi. Ārstnieciskā ābolu šķidruma pagatavošanas process ir sadalīts 6 posmos:

1. Ābolus sagriež gabaliņos vai sakapā.
2. Piepildiet plašu keramikas, emaljas vai stikla trauku ar augļu gabaliņiem. Pēc tam ābolus aplej ar atdzesētu vārītu ūdeni, lai ūdens līmenis būtu 3 cm virs augļu masas.
   
   
3. Ielejiet cukuru bļodā ar šķidrumu (¼ glāzes uz 1 litru pievienotā ūdens).
   
   
4. Samaisa, pārklāj ar tīru dvieli un maisa tumšā telpā 7 dienas. Ideāla temperatūra aktīvajam fermentācijas procesam ir 25-27 grādi. Pēc nedēļas šķidrumu izkāš caur marli.
   
   
5. Pēc tam piepildiet plašu trauku ar izkāto šķidrumu. Bet nevajadzētu liet līdz pašai augšai, jo turpmākajā fermentācijas procesā šķidrums celsies uz augšu.
6. Pārklājiet trauku ar šķidrumu ar marli un novietojiet to tumšā telpā uz 1,5 mēnešiem, lai turpinātu fermentāciju. Skaidro šķidrumu uzmanīgi ielej stikla traukos un ievieto ledusskapī vai pagrabā uzglabāšanai.

Bioloģijas zinātņu kandidāte N. KUSTOVA

Daudzus ēdienus dažādu pasaules tautu virtuvēs nevar pagatavot bez etiķa. Gatavojot bez tā neiztikt, un etiķis tiek pasniegts arī kā vienkārša garšviela daudziem ēdieniem. Etiķa gatavošana, tāpat kā vīna darīšana, ir viens no senākajiem cilvēka apgūtajiem tehnoloģiskajiem procesiem. Bet, ja pēdējo pāris tūkstošu gadu laikā vīna ražošanā nav notikušas būtiskas izmaiņas (mūsdienīgu iekārtu izmantošana neskaitās), tad etiķa ražošanā divdesmitā gadsimta 70. gados notika īsta revolūcija.

Zinātne un dzīve // ​​Ilustrācijas

Rīsi. 1. Šutzenbaha aparāts: 1 - koka konisks konteiners; 2 - dižskābarža skaidu slānis.

Rīsi. 2. Bārkstiņu aparāts: 1 - korpuss; 2 - viltus perforēts dibens; 3 - dižskābarža skaidu slānis; 4 - cirkulācijas sūknis; 5 - termostata sistēmas spole; 6 - sadales ierīce.

Rīsi. 3. Etiķa ražošanas fermentatora shēma: 1 - nerūsējošā tērauda korpuss; 2 - maisīšanas ierīce; 3 - aerators (parasti to sauc par burbuli); 4 - termostata sistēmas spole.

Rīsi. 4. Uzstādīšanas shēma etiķa ražošanai nepārtrauktā režīmā. Šķidruma plūsma no aparāta uz aparātu notiek spiediena starpības dēļ “gaisa spilvenā”, kas rodas dažāda pārvades cauruļu dziļuma h dēļ: h2 > h3 > h4 > h5.

Sāksim ar to, ka pārtikas etiķa galvenā sastāvdaļa ir etiķskābe. To var iegūt divos veidos: ķīmiski - no koksnes sausās destilācijas produktiem un mikrobioloģiski - spirtu saturošu šķidrumu, piemēram, vīnogu vīna, sidra, alus misas, raudzēta medus un dažādu sulu etiķskābes fermentācijas rezultātā. augļi vai etilspirta (C 2 H 5 HE) ūdens šķīdums. Šādos šķidrumos etanola oksidēšanu par etiķskābi vairumā gadījumu veic etiķskābes baktērijas Acetobacter aceti. Tā rezultātā gatavais produkts satur ne tikai skābi, bet arī nelielu daudzumu esteru, aldehīdu un citu organisko savienojumu. Pateicoties šīm vielām, pārtikas etiķis iegūst savu īpašo garšu un patīkamo aromātu. Etiķskābei, kas atšķaidīta ar ūdeni, iegūta ķīmiski, šādu īpašību trūkst. Tiek uzskatīts, ka pārtikas rūpniecībā un sadzīvē labāk izmantot etiķi, kas izgatavots ar bioķīmisko metodi.

Etiķa ražošanas tehnoloģijai ir interesanta un sarežģīta vēsture. Vēl pirmajā tūkstošgadē pirms mūsu ēras vīndari ievēroja, ka, ja vīnu atstāj atvērtā traukā, tas pēc kāda laika saskābst un pārvēršas etiķī. Šis novērojums tika izmantots ilgu laiku, īpaši neiedziļinoties būtībā, kas notiek ar produktu.

Vienu no “senākajām” etiķa ražošanas metodēm parasti sauc par Orleānas metodi. Procesa sākumā 10-12 litrus gatavā nefiltrētā etiķa ielej speciālas formas koka mucās, kas atrodas izolētā telpā vairākās rindās vienu virs otras. Šī porcija ir sava veida starteris, jo nefiltrētais etiķis satur diezgan daudz baktēriju. Etiķim pievieno apmēram 10 litrus filtrētā vīna. Pēc astoņām dienām, ja process norit labi, pievienojiet vēl 10 litrus un tā tālāk, līdz muca ir piepildīta līdz pusei tilpuma. Pēc tam apmēram 40 litrus gatavā produkta notecina, pārējam pievieno filtrētu vīnu un ciklu atkārto. Viss cikls ilgst no nedēļas līdz mēnesim, bet produkts ir tik kvalitatīvs, ka šī neefektīvā metode joprojām tiek izmantota Francijas vīnogu audzēšanas reģionos.

Līdzās Orleānas metodei pastāvēja metode, ko 1732. gadā aprakstīja vācu zinātnieks Boerhave. Tagad šī tehnoloģija ir pazīstama kā Schutzenbach metode. Tās būtība ir tāda, ka spirtu saturošs šķidrums (Burgavas aprakstā minēts graudu spirta šķīdums) tika izvadīts no augšas uz leju caur tilpumu, kas piepildīts ar lielām, etiķī rūpīgi samērcētām dižskābarža skaidām. Šī tehnoloģija izrādījās daudz produktīvāka par Orleānas metodi, un tā joprojām tiek izmantota visā pasaulē.

Un tomēr līdz Pastēra darbam 18. gadsimta vidū nebija skaidrs, kā vīns pārvēršas etiķī. Pasters savā garajā rakstā "Etiķa īpašību izpēte" ("Etude sur le vinaegre") parādīja, ka sterils spirta šķīdums ūdenī brīvā dabā praktiski neoksidējas, un etiķskābes veidošanās notiek sakarā ar etiķskābes baktēriju darbs. Un, lai alkohols varētu efektīvi oksidēties, ir nepieciešams radīt optimālus apstākļus to attīstībai šķidrumā. Izrādījās, ka šie mikroorganismi vislabāk jūtas aptuveni 30 o C temperatūrā un spirta koncentrācijā, kas nepārsniedz 12-14%. Turpmākie (tagad mūsdienu) pētījumi parādīja, ka maksimālais augšanas ātrums A.aceti sasniegts pie zemākas alkohola koncentrācijas. Šo baktēriju raksturīga iezīme ir to augstais skābekļa patēriņš. Ilgu laiku tika uzskatīts, ka skābekļa salīdzinoši zemās šķīdības dēļ ūdenī (un arī etilspirta šķīdumā) baktērijas var attīstīties tikai uz šķidruma virsmas vai tā plānā kārtiņā. Tas nebija pretrunā ar tajā laikā pieejamo industriālo pieredzi. Ar Orleānas metodi baktērijas attīstās galvenokārt augšējā šķidruma slānī gļotādas plēvītes veidā, un ar Šutcenbaha metodi šķidrums plānā slānī plūst pāri skaidu virsmai (1. att.). Iekārtas produktivitāte ar vienu vai citu metodi parasti svārstās no 2 līdz 8 kg 100% etiķskābes uz 1 m 3 aparāta tilpuma dienā.

Galvenais aparāts, kurā etiķskābi ražo pēc Šutzenbaha metodes, ir koniska koka tvertne. 200-300 mm attālumā no galvenā dibena tajā ir uzstādīta horizontāla perforēta starpsiena. Aparāta augšdaļa 2/3 ir piepildīta ar skaidām, kuras apūdeņo ar baktēriju-barības barotni, kas satur noteiktu daudzumu etiķskābes (visbiežāk 6% šķīdums), etilspirta (3-4%) un nelielu daudzumu. amonija un fosfāta sāļu daudzums. Šķīdumam plūstot, baktērijas, kas fiksētas vai, kā tagad saka, imobilizētas uz skaidām, oksidē spirtu etiķskābē. Gatavais produkts - 9% etiķis - uzkrājas aparāta apakšējā daļā. Oksidācijas procesā izdalās siltums, kas paaugstina temperatūru aparāta iekšienē līdz 30-35 o C. Temperatūras starpības rezultātā veidojas dabiska un diezgan intensīva konvekcija. Gaiss iekļūst caurulēs zem viltus dibena, iziet cauri aparātam un iziet tā augšējā daļā. Tādā veidā darba baktērijām nepieciešamā aerācija notiek automātiski.

Jāsaka daži vārdi par skaidām. Tie nav tikai kokapstrādes atkritumi. Iekraušanai mašīnās ir piemērotas tikai dižskābarža skaidas, kas sarullētas ruļļos ar diametru no 2 līdz 5 cm un augstumu no 3 līdz 6 cm. Arī kokam tiek izvirzītas nopietnas prasības. Tam jābūt pilnīgi brīvam no jebkāda veida puves. Vārdu sakot, skaidas etiķa ražošanai nebūt nav lēta lieta.

Šutzenbaha aparātā tiek iekrauts 1-1,5 m3 šķeldas. Viens uzņēmums pārvalda desmitiem šādu ierīču. Iekārtas produktivitāte, strādājot ar šo metodi, ir zema un nepārsniedz 1,5 kg etiķskābes uz 1 m 3 skaidu dienā (100% etiķskābes izteiksmē). Šajā gadījumā etiķa iznākums (no tā, kas teorētiski iespējams, izmantojot sākotnējo etilspirta daudzumu) nepārsniedz 75%. Process tiek veikts nepārtraukti, gadu desmitiem, nemainot baktērijas vai mikroshēmas. Aparātā ielietā šķīduma augstais skābums ir nepieciešams, lai citas baktērijas nevarētu “apdzīvot” aparātu un tādējādi sabojāt produktu. Tādējādi ir iespējams ražot etiķi, nesaglabājot sterilitāti. Vienīgais etiķskābes baktēriju pavadonis šajā procesā ir mazās nematodes – melnie punkti. Tie barojas ar baktērijām un arī viegli panes augstu etiķskābes koncentrāciju. Pēc pasterizācijas etiķi no tiem attīra filtrējot, kā rezultātā tie mirst un izgulsnējas.

Pašlaik lielākā daļa uzņēmumu etiķi ražo, izmantojot Frings cirkulācijas metodi. Šai tehnoloģijai ir daudz kopīga ar Šutzenbaha metodi. Šeit tiek izmantotas arī ar skaidām pildītas ierīces, uz skaidām imobilizē arī etiķskābes baktērijas, kā arī skaidu masu apūdeņo ar spirtu, etiķskābi un minerālsāļus saturošu uzturvielu šķīdumu. Tomēr starp šīm metodēm pastāv būtiskas atšķirības. Pirmkārt, tas attiecas uz ierīču izmēru. Dažos uzņēmumos ar skaidām piepildītās darba kameras tilpums sasniedz 60 m 3 . Šādā ierīcē (2. att.) caur īpašu sadales sistēmu tiek ievadīts 10% spirta šķīdums ar ātrumu, kas ir vairākas reizes lielāks nekā izmantojot Šutzenbaha metodi. Izmantojot sūkni, šķīdumu atkārtoti cirkulē caur aparātu, līdz viss spirts ir oksidēts un veidojas 9% skābes šķīdums. Šajā procesā tiek zaudēti aptuveni 10% no sākotnējā tīrā spirta. Cikls ilgst 5-6 dienas, pēc tam atkārtojas.

Liela tilpuma ierīcēs siltuma izdalīšanās ir tik nozīmīga, ka tajās ir jāiebūvē speciāli siltummaiņi. Visbiežāk spoles atrodas darba kamerā, caur kuru cirkulē dzesēšanas ūdens, bet dažreiz ir nepieciešams uzstādīt papildu, tā sauktos attālos siltummaiņus, kas tiek uzstādīti ārpus aparāta cirkulācijas kontūrā.

Ražojot etiķi ar cirkulācijas metodi, īpatnējā produktivitāte sasniedz 6-8 kg skābes dienā uz 1 m 3 aparāta darba tilpuma.

Bet šai metodei bija arī būtiski trūkumi, no kuriem galvenais, iespējams, bija ierīču izmērs. Divdesmitā gadsimta sešdesmito gadu sākumā parādījās tehnoloģija, kurā etiķskābes baktērijas sāka kultivēt īpašās ierīcēs - fermentatoros šķidrumā - tā sauktajā periodiskās dziļās kultivēšanas metodē.

Raudzētāji etiķskābes baktēriju dziļai kultivēšanai ir no nerūsējošā tērauda izgatavoti konteineri, kuru iekšpusē ievietotas dažāda dizaina maisīšanas ierīces un aeratori (3. att.).

Etiķa ražošanas process, izmantojot periodisko dziļo metodi, ir šāds. No iepriekšējā cikla aparātā paliek šķidrums (apmēram 1/3 no aparāta darba tilpuma), kas kalpo kā sēklas materiāls nākamajam ciklam. Barības maisījumu, kas satur etiķskābi un etanolu, ielej aparātā līdz darba tilpumam. Sajaukšanas ierīce intensīvi sajauc šķidrumu, un gaiss tiek nepārtraukti padots caur aeratoru. Cikla sākumā baktēriju dzīves apstākļi krasi mainās, kā rezultātā kādu laiku netiek novērota ievērojama to augšana, šo mikroorganismu attīstības posmu sauc par lag fāzi. Nobīdes fāzes beigās alkohola koncentrācija sāk samazināties, un skābes koncentrācija, gluži pretēji, sāk palielināties. Kādu laiku ierīcei porcijās jāpievieno spirta šķīdums. Pēc tam, kad etiķa koncentrācija sasniedz 9-10%, apmēram 2/3 šķidruma tilpuma tiek noņemts kā gatavais produkts, un cikls tiek atkārtots.

Dziļuma ierīču produktivitāte ir vairākas reizes augstāka, un tās pašas ir vairākas reizes mazākas par ierīcēm, kas pildītas ar skaidām, tajās ir ievērojami mazāks etanola zudums. Turklāt nav nepieciešams izmantot koka skaidas. Svarīgi ir arī tas, ka ar dziļo metodi palielinās ražošanas kultūra.

Pagājušā gadsimta 70. gadu sākumā Maskavas Ķīmiskās inženierijas institūta (tagad Maskavas Valsts Vides inženieru universitāte) nodaļas “Mikrobioloģiskās ražošanas mašīnas un aparāti” darbinieku grupa, kuru vadīja profesors Pjotrs Ivanovičs Nikolajevs, bija ideja apvienot mikrobioloģiskās metodes ar rūpnieciska mēroga paņēmieniem, lai izveidotu un vadītu ķīmiskajā tehnoloģijā labi zināmus procesus. Lai to izdarītu, bija nepieciešams veikt veselu virkni nopietnu pētījumu. Tas ir paradokss: process ir zināms vismaz divarpus tūkstošgades, bet līdz divdesmitā gadsimta vidum tas lielākoties palika empīrisks. Līdz šim tehnoloģiskie uzlabojumi galvenokārt attiecās uz ierīču dizainu, un mikrobioloģiskie aspekti tika izstrādāti ļoti vāji.

60. gados sāka parādīties darbi par etiķskābes baktēriju fizioloģiju un bioķīmiju. To mērķis bija pētīt skābekļa koncentrācijas ietekmi un barības barotnes sastāvu, iekļaujot gan minerālo fonu, gan pašas etanola un etiķskābes ietekmi. Tajā pašā laikā Ļeņingradas Universitātes Mikrobioloģijas katedrā profesora M. S. Loitsjanska vadībā tika veikti šo baktēriju sistemātikas, morfoloģijas un fizioloģijas pētījumi. Tika izolēti baktēriju celmi, kas aug ļoti vienkāršā vidē ar augstu oksidatīvo aktivitāti, kas izrādījās ārkārtīgi noderīgi etiķa rūpnieciskajā ražošanā.

Optimāla temperatūra augšanai Acetobacter aceti - 25-30 o C. Kā slāpekļa avotu etiķskābes baktērijas izmanto minerālsāļus, vēlams amoniju. Acetobaktērijas pašas sintezē visus nepieciešamos vitamīnus un tāpēc aug barības vielu vidē bez to pievienošanas.

Labākais oglekļa savienojums šīs ģints baktērijām Acetobaktērija ir etiķskābe. Tie labi aug arī barotnēs, kas satur etilspirtu vai pienskābi, pārvēršot tos etiķskābē.

Ju.L.Ignatova pētījumi pierādījuši, ka procesā uzkrātā etiķskābe samazina baktēriju oksidatīvo aktivitāti un samazina īpatnējo šūnu augšanas ātrumu. Šis fakts ļāva P.I. Nikolajevam un viņa kolēģiem organizēt etiķskābes ražošanas procesu vairāku ierīču akumulatorā, izmantojot dziļo metodi nepārtrauktā režīmā. Rezultātā tika izveidota oriģināla tehnoloģiskā shēma, kurā 9% etiķskābes ražošanas process tiek veikts četros līdz piecos virknē savienotos fermentatoros (4. att.). Šādā akumulatorā pirmajās divās ierīcēs pa šķidruma ceļu pie salīdzinoši zemas etiķskābes koncentrācijas baktērijas vairojas lielā ātrumā ar augstu oksidatīvo aktivitāti, kas nodrošina augstu procesa produktivitāti. Pēdējās ierīcēs pa šķidruma ceļu, kas darbojas, gluži pretēji, augstās etiķskābes koncentrācijās, produktivitāte samazinās, tajās šķīdumā atlikušais spirts galvenokārt tiek oksidēts. Visu akumulatoru ierīču kopējā veiktspēja ir ievērojami augstāka nekā tām, kas ražo etiķi 9% koncentrācijā. Yu.L. Ignatovs parādīja, ka aparāta, kas darbojas ar akumulatora metodi, darba tilpuma vienības produktivitāte var sasniegt 49,4 kg etiķskābes uz 1 m 3 dienā.

Izstrādātā metode pārsteidzoši ātri tika ieviesta vairākās rūpnīcās. Tagad šo tehnoloģiju izmanto Eksperimentālā pārtikas pārstrādes rūpnīca Balašihā, etiķa darbnīcas Gorlovkas un Dņeprodzeržinskas pilsētās Ukrainā un rūpnīca Slovākijā.

Bioloģijas zinātņu kandidāte N. KUSTOVA, Maskavas Valsts Vides inženieru universitātes asociētā profesore. Sīkāka informācija ziņkārīgajiem

Īsa informācija par etanola oksidēšanas ķīmiju par etiķskābi Acetobacter aceti

Etilspirta oksidēšanās līdz etiķskābei galīgā reakcija ir šāda:

Acetobacter aceti

C 2 H 5 OH CH 3 COOH + H 2 O + Q

Saskaņā ar mūsdienu koncepcijām etilspirta oksidēšana ar sugas etiķskābes baktērijām Acetobacter aceti - divfāžu process. Etanolu oksidē spirta un aldehīda dehidrogenāzes, veidojot etiķskābi un divas NADH 2 molekulas. (Šis enzīms ir atbildīgs par ūdeņraža pārnesi elpošanas ķēdē.)

Alkohola dehidrogenāze Acetobacter aceti satur nesen atklāto protēžu grupu metoksantīnu jeb pirolohinolīna hinonu. Šis enzīms atrodas plazmas membrānas ārpusē un katalizē etanola oksidēšanos līdz etiķskābei. Metoksantīns daļēji nonāk uzturvielu barotnē un pārtikas etiķī, piešķirot tam nedaudz dzeltenīgu krāsu.

Šķiet, ka tas ir tāds sīkums - tējkarote salātiem un pāris ēdamkarotes marinēšanai - un tas arī viss, ēdiens ir radikāli pārveidots! Papildus acīmredzamajiem iemesliem ir daudz vairāk iespēju pievienot etiķi. Daži pilieni etiķa palīdzēs izcelt jaunu pazīstamu garšu neatkarīgi no tā, vai tā ir sautējuma, cepeša vai pupiņu piedevas garša. Tieši etiķa skābums pastiprinās garšvielu pikantos akcentus. Un tikai tas, etiķis, piešķirs ēdienam pilnīgumu un gastronomisku šiku.

Bet ir, kā saka, etiķi un etiķi. Ir galda etiķis - esences ūdens šķīdums, kas ražots, izmantojot noteiktu tehnoloģiju. Un ir dabīgas fermentācijas rezultātā iegūti augļu un ogu etiķi, no kuriem slavenākie ir vīns, balzamiko, ābolu. Šādus etiķus var pagatavot no gandrīz jebkura augļa. Turklāt to var pagatavot pats, mājās. Un, ja ņem vērā kvalitatīva augļu un ogu etiķa cenu, tad lieta kļūst arī ekonomiski pamatota.

Par paštaisītu etiķi īsumā

Mājas etiķa pagatavošana prasa laiku. Tomēr “pasīvais” laiks. Nogatavošanās prasa vairākus mēnešus, kas tiek tērēti galvenokārt gaidīšanai. Kopumā viss ir ļoti vienkārši. Galvenais nosacījums laba etiķa pagatavošanai ir izejvielu izvēle. Noteikums ir: jo gatavākas ogas, jo labāk.

Lai pagatavotu etiķi, ogas nemazgā, lai saglabātu “savvaļas” raugu. Ogas sasmalcina un sajauc ar saldo ūdeni, pēc tam tās atstāj aktīvai rūgšanai atvērtā traukā (burkā, emaljētā pannā). Fermentācijas procesam jānotiek prom no tiešiem saules stariem, lai tas nenomāktu rauga augšanu, kas ogu bāzi pārvērtīs etiķī. Aktīvā fermentācija ilgst 2 nedēļas + 4 dienas.

Pēc aktīvās fermentācijas stadijas mājās gatavoto etiķi filtrē un atstāj pasīvā fermentācija. Tas aizņem no 4 līdz 6 nedēļām.Šajā laikā etiķī palielinās skābums un tas kļūst caurspīdīgs. Kad nogatavināšanas process ir pabeigts, etiķi ieteicams iepildīt pudelēs. Sezonas laikā varat pagatavot lielu partiju uzreiz - augļu un ogu etiķis tiks uzglabāts 8-9 gadus.

Kādu etiķi mēs šodien gatavosim? Pašdarināts etiķis no sarkano un melno jāņogu maisījuma.

Tātad, iepazīstieties: jāņogu etiķis. Tam ir raksturīgs smalks, ne pārāk spēcīgs aromāts, kas padara to par lielisku universālu etiķi pievienošanai daudziem ēdieniem.

Pagatavošanas laiks: aptuveni 2,5 mēneši / Iznākums: aptuveni 1,5 litri

Sastāvdaļas

• sarkanās jāņogas 500 g
• upenes 250 g
• cukurs 120 g
• ūdens 1,5l

Sagatavošana

Lielas fotogrāfijas Mazas fotogrāfijas

I posms. Aktīvā fermentācija. Katliņā ielej glāzi ūdens no sastāvdaļās norādītā daudzuma un uzvāra. Pārējam ūdenim jābūt vēsam, bet tas arī vispirms ir jāuzvāra (vai izmantojiet filtrētu ūdeni).
Cukuru ielej trīs litru burkā.



Cukurā ielej verdošu ūdeni un maisa, līdz tas ir pilnībā izšķīdis.



Tad ielej burkā visu atlikušo vēso ūdeni. Ūdens temperatūrai burkā galu galā jābūt istabas temperatūrai.



Tagad pārejiet pie ogām. Novietojiet tos dziļā bļodā.



Izmantojiet rokas vai piestu, lai sasmalcinātu visas ogas.



Ievietojiet mīkstumu kopā ar sulu salda ūdens burkā.



Pārklājiet burku ar marli, kas salocīta 4 kārtās, vai ar bezlīmes neausta auduma gabalu. Ap kaklu uzliek gumiju, lai nekas neiekļūtu burkā (piemēram, punduri, kas mēģinās tikt iekšā, kad sāksies rūgšanas process – ak, cik tās ir aktīvas!).



Novietojiet burku tumšā vietā. Maisījumu maisa katru dienu 2 nedēļas. Šajā laikā etiķis izies aktīvās fermentācijas stadiju. Sākumā ogas uzpeldēs uz augšu un būs redzami daudzi gaisa burbuļi.



Tad pakāpeniski, kad raugs ražo cukuru, fermentācija sāks izbalēt, un mīkstums nogrims apakšā.



Pēc divu nedēļu maisīšanas atstājiet etiķi vienu vēl 4 dienas. Visas ogas nosēdīsies apakšā.



Filtrēšana. Izkāš etiķi caur sietu, kas izklāts ar marli, lai izfiltrētu šķidrumu.



Rūpīgi izspiediet mīkstumu un ielejiet etiķi tīrā burkā. Šajā posmā etiķis joprojām būs duļķains un vājš - tas garšos tikai nedaudz skābens.



II posms. Pasīvā fermentācija. Pārklājiet etiķa burku tāpat, kā to darījāt vispirms - ar marli vai neaustu audumu. Izņemiet etiķa burku no tumšas vietas un atstājiet to vienu 4-6 nedēļas. Tagad sākas pasīvās fermentācijas posms, kura laikā nav jāmaisa etiķis.

Šajā laikā etiķis kļūs caurspīdīgs (vai tā var teikt?), veidosies nogulsnes, uz virsmas var veidoties plēves. Pārliecinieties, vai uz šīm plēvēm nav pelējuma – tas norādīs, ka etiķis ir sabojājies un jums tas vienkārši jāizmet.

Kāpēc veidojas pelējums? Pelējums var veidoties, ja filtrēšanas laikā etiķis nav sasniedzis nepieciešamo skābuma pakāpi, un skābe nenomāc pelējuma attīstību, kā tam vajadzētu notikt parastā paštaisītā etiķa gatavošanas procesā. Tas ir, tehnoloģija attiecībā uz fermentācijas laiku ir vienkārši bojāta.



Kad etiķis kļūst dzidrs, izmantojiet pilinātāja cauruli, lai uzmanīgi noņemtu nogulsnes no etiķa.



Iepildiet etiķi pudelēs, aizveriet un uzglabājiet istabas temperatūrā (bet ne pārāk karstā).
Noteikti pagaršojiet savu paštaisīto etiķi – tam jābūt izteikti skābam. Uzglabāšanas priekšrocības etiķis - tas padara to vēl stiprāku.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+