Pārtikas produktu mikrobioloģija. Pārtikas produktu nespecifiskā mikroflora. Pārtikas kvalitātes sanitārā mikrobioloģiskā analīze Pārtikas produktu mikroflora mikrobioloģija
Pārtikas produkti var saturēt dažādu mikrofloru. Pārtikas produktu dabiskā un nekaitīgā mikroflora ir sarežģīta biocenoze, kas kalpo kā bioloģiskā aizsardzība pret nevēlamiem mikroorganismiem. Tomēr daži mikroorganismu veidi var ietekmēt pārtikas produktu kvalitāti. Ja tiek pārkāpta produktu pārstrāde, uzglabāšana vai realizācija, šie mikroorganismi var savairoties līdz ievērojamam līmenim un izraisīt produkta bojāšanos un saindēšanos ar pārtiku.
Produktu mikrobiālie bojājumi var rasties fermentācijas, puves, formēšanas un tauku sadalīšanās rezultātā. Piens, sieri un citi piena produkti tiek pakļauti sviestskābes fermentācijai, jo tajos vairojas sporas veidojošas anaerobās baktērijas. Kad tas notiek, veidojas sviestskābe un būs nepatīkama garša un smarža. Etiķskābes fermentācija noved pie skāba vīna un alus. Alkoholisko fermentāciju, ko izraisa raugs, izmanto spirta, alus uc ražošanā. Pienskābes fermentāciju izmanto dažādu raudzētu piena produktu pagatavošanai.
Pūšana ir olbaltumvielu sadalīšanās process, veidojot nepatīkamas smakas gāzes, ko izraisa pūšanas mikrobu kompleksa darbība, un tas ir daudzu olbaltumvielu produktu bojāšanās cēlonis. Uzglabājot ledusskapī, pelējums izraisa produktu pelējumu, jo sēnītes ir izturīgas pret zemām temperatūrām.
Īpaši bīstami ir pārtikas produktu inficēšanās ar patogēniem mikroorganismiem, no kuriem daudzi spēj ne tikai ilgstoši saglabāt produktu dzīvotspēju, bet arī intensīvi tajos vairoties.
Uztura tauku mikroflora
Ir dabīgie dzīvnieku un augu izcelsmes tauki un rūpnieciskās ražošanas treknie produkti (margarīns, majonēze) Kausētie dzīvnieku tauki un augu eļļas satur ļoti nelielu daudzumu mitruma un būs nelabvēlīga vide lielākajai daļai mikrobu.
Sviests satur daudz mitruma, mikrobi attīstās gan uz sviesta virsmas, gan tā iekšpusē. Pūšanas un citas baktērijas, raugs, savairojoties uz eļļas virsmas, sadala olbaltumvielas un taukus, izraisot stabules veidošanos (spilgti dzeltens slānis) Ilgstoši uzglabājot eļļu, uz virsmas veidojas pelējuma sēnītes (podiums, mucor u.c.).Eļļas sasmakšanu izraisa taukus šķeļošās baktērijas, Rūgto garšu piešķir arī proteolītisko baktēriju un mikrokoku izraisīto olbaltumvielu sadalīšanās produkti.
Olu un olu produktu mikroflora
Ola - lieliska vide mikroorganismu vairošanai. Ja uzglabāšanas temperatūra svārstās, olas piedzīvo “termisku” elpošanu. Temperatūras paaugstināšanās izraisa olas satura izplešanos un izspiež gaisu no ceļa (gaisa kameras) caur urbumiem un ārā. Temperatūrai pazeminoties, olā tiek ievilkts gaiss. Kopā ar gaisu olā iekļūst pelējums un dažādas sporas, t.sk. patogēni mikroorganismi, Escherichia coli, Proteus coli un citas pūšanas baktērijas, kas nogulsnējas uz apakščaulas membrānas, kas neļauj tām iekļūt olbaltumvielās.
Olas, kas iegūtas no slima putna, inficējas endogēni, tas ir, infekcija nokļūst olas saturā pirms čaumalas veidošanās. Patogēnie mikroorganismi var iekļūt olā eksogēni (no ārpuses), bojājot čaumalu. Svaigas olas baltums satur mikrobus, t.sk. salmonellas neizdzīvo lizocīma baktericīdās iedarbības dēļ.
Salmonellas klātbūtne visbiežāk tiek konstatēta ūdensputnu olās. Pieaugušām pīlēm un zosīm salmoneloze norit asimptomātiski, bet inficējoties ar salmonellu inficējas olu čaumala un dzeltenums.
Pelējuma sporas parasti attīstās uz olas čaumalas virsmas, veidojot dažāda lieluma kolonijas, kas ovoskopijas laikā izskatās pēc plankumiem vai pilnībā nosedz olu (“aproce”) Pelējums olai piešķir nepatīkamu pelējuma smaku, padarot to pārtikai nepiemērotu.
Uzglabāšanas laikā lizocīma aizsargājošās īpašības samazinās, un mikrobi iekļūst olšūnā. Putrefaktīvās mikrofloras savairošanās izraisa pūšanas procesus, veidojoties olu olbaltumvielu sadalīšanās produktiem, t.sk. un toksisks, ar nepatīkamu garšu un smaržu - amonjaks, sērūdeņradis utt. Šāda veida olu bojāšanos sauc par "pūšanas sadalīšanos". Nav atļauts izmantot olas ar šo defektu.
Olu pulveris var saturēt palielinātu skaitu dažādu mikroorganismu, t.sk. Proteus un Escherichia coli. Pastāv liela salmonellas iekļūšanas iespējamība tajā, tāpēc olu pulveris ir jāpakļauj uzticamai termiskai apstrādei. Paaugstināta salmonelozes riska dēļ melanžs (baltuma un dzeltenuma maisījums) tiek sasaldēts un netiek izmantots sabiedriskajā ēdināšanā.
Konservu mikroflora
Konservētu pārtikas produktu drošības kritēriji būs mikroorganismu un mikrobu toksīnu trūkums, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku. Visbīstamākā saindēšanās ar pārtiku, kas saistīta ar konservu lietošanu, būs botulisms un toksiskā infekcija, ko izraisa perfringens bacillus. Botulīna bacilis un perfringens bacillus ir radniecīgi sporas veidojošām anaerobām mezofīlajām baktērijām no sulfītu reducējošo klostrīdiju grupas. Klostridiju un citu gāzes veidojošo baktēriju sporas konservēšanas laikā spēj izturēt augstu temperatūru un vairoties konservos bez skābekļa, veidojot ogļskābo gāzi un ūdeņradi, izraisot burciņu pietūkumu (bombardēšanu).Konservos ar augstu skābums (pH zem 4,2), klostrīdiju sporas nedīgst un nevairojas.
Konservēti dārzeņi un gaļa un dārzeņi var tikt pakļauti plakanai skābes bojājumam – produkta saskābināšanai bez kārbas uzpūšanās. Šāda veida bojāšanos izraisa termofīli aerobās un fakultatīvi anaerobās skābes veidojošie baciļi.
Smagas izejvielu infekcijas un nepietiekamas sterilizācijas gadījumā konservētos un puskonservos (pasterizētos u.c.) dzīvotspējīgi var palikt sporas neveidojoši mikroorganismi - kola un pelējums, pelējums, raugs, Staphylococcus aureus u.c.
S. aureus ir gāzi neveidojošs mikroorganisms, kura savairošanos konservos nepavada bombardēšana. Šajos gadījumos konservi var izraisīt stafilokoku toksikozi un citu saindēšanos ar pārtiku. Stafilokoku vairošanās un enterotoksīna uzkrāšanās tiek apturēta pie zemām pH vērtībām konservos.
Graudu produktu un maizes mikroflora
Mikroorganismi (baktērijas, pelējuma sporas, raugs u.c.) nokļūst graudos no augsnes un ar putekļiem. Graudaugu un miltu mikrofloru nosaka graudu mikrobu sastāvs. 1 g graudu produktu var saturēt no vairākiem tūkstošiem līdz miljonam mikrobu.
Epidemioloģiski nozīmīgi ir cilvēkiem bīstamo pelējuma sēņu - melno rudzu graudaugu, Fusarium un Asprgillus ģints sēņu - bojājumiem.
Fusarium un Aspergillus ģints melnie grausti un pelējuma sēnes spēj izdalīt graudos mikotoksīnus, izraisot smagu saindēšanos ar pārtiku – mikotoksikozi. Mikotoksīni var radīt kancerogēnu un citu bīstamu ietekmi uz cilvēku ļoti mazos daudzumos, termiskās apstrādes laikā tie netiek iznīcināti produktos.
Milti ir mazāk izturīgi pret mikrobu bojāšanos nekā graudi un graudaugi. Ja tiek pārkāpti uzglabāšanas nosacījumi, samitrinot miltus, var palielināties skābums, jo vairojas pienskābes baktērijas, vairojas pelējuma sēnītes un līdz ar to var parādīties nepatīkama miltu garša, smarža vai kunkuļi.
Cepot maizi, lielākā daļa mikroorganismu iet bojā, bet sporas paliek dzīvotspējīgas.
Kviešu maizi var ietekmēt “sains (kartupeļu) slimība”. Maizes slimības izraisītāja pavairošana Neaizmirstiet, ka jūs. subtilis veicina kviešu maizei raksturīgais zemais skābums.
Atdzesējot maizi vai uzglabājot to vairumā augstas temperatūras un mitruma apstākļos, sporas nevajadzētu aizmirst, ka jūs. subtilis dīgst un ar fermentiem sadala maizes cieti dekstrīnās. Drupača vispirms iegūst nepatīkamu pārgatavojušās melones vai baldriāna smaržu, kļūst lipīga, pēc tam kļūst tumšāka un kļūst viskoza. "Kartupeļu slimības" skartā maize nav piemērota pārtikai.
Maizes pelējumu izraisa sēnīšu Peniciilium glaucum (zaļais pelējums), Aspergillus glaucum (baltais pelējums), Mucor macedo (galvas pelējums) attīstība, kuru sporas pēc maizes cepšanas no gaisa nokrīt uz maizes.
Dārzeņu, augļu un ogu mikroflora
Uz svaigu dārzeņu un augļu virsmas ir liels skaits dažādu mikroorganismu, kas nokļūst no augsnes, ūdens un gaisa. Mizu, fitoncīdu, ēterisko eļļu un organisko skābju klātbūtne novērš mikrobu attīstību, kas izraisa augļu un dārzeņu bojāšanos. Brūklenes un dzērvenes ir īpaši izturīgas pret bojāšanos to benzoskābes un sorbīnskābes satura dēļ.
Kad augļu un dārzeņu miza ir bojāta, bojājuma mikrobi savairojas uz virsmas un nonāk mīkstumā. Mikrobu bojāšanās procesus veicina augļu un dārzeņu pārgatavošanās un ilgstoša uzglabāšana. Puves un citu dārzeņu un augļu bojāšanos izraisa pelējums (kartupeļu vēlīnā puve un sausā puve, ābolu un bumbieru melnais vēzis u.c.), baktērijas (kartupeļu mitrā puve, tomātu melnais plankums), raugs (ogu bojāšanās). ) Daži Penicillium ģints sēņu veidi, kas vairojas uz āboliem, tomātiem un smiltsērkšķu ogām, spēj izdalīt mikotoksīnu patulīnu, kam ir izteikta kancerogēna un mutagēna iedarbība.
Ēdot neapstrādātus ar augsni piesārņotus dārzeņus, augļus un ogas, var rasties dizentērija, vēdertīfs, holēra un citas zarnu infekcijas. Ir zināmi ģimenes dizentērijas uzliesmojumi zemeņu patēriņa dēļ. Patogēno mikroorganismu un helmintu olu izdzīvošanas laiks uz dārzeņu un augļu virsmas var ievērojami pārsniegt to glabāšanas laiku pirms pārdošanas. Ēdot dārzeņus, augļus un ogas bez termiskās apstrādes, var rasties ne tikai zarnu infekcijas, bet arī jersinioze, ģeohelmintoze, amēbiskā dizentērija u.c.
Dārzeņi var inficēties ar Yersinia bacilli no grauzējiem vai no piesārņotas augsnes vai ūdens. Ilgstoši uzglabājot dārzeņu veikalos, Yersinia vairojas uz dārzeņu virsmas un uzkrājas ievērojamā daudzumā, kas ir pietiekams, lai izraisītu cilvēku slimības. Visbiežāk ieriozes cēlonis ir no vecās ražas neapstrādātiem dārzeņiem gatavotu salātu patēriņš pavasarī vai vasaras sākumā.
Nodarbība par disciplīnu “Pamati”mikrobioloģija, sanitārija un
higiēna pārtikas ražošanā"
Nodarbības mērķi
1) didaktiskais: izziņas aktivizēšanastudentu aktivitātes
mācoties
pārtikas produktu mikrobioloģija un kulinārija
produkti;
2) attīstošs: veicināt attīstību
meklēšanas aktivitātes motivācija un
meistarības nepieciešamības veidošanās
profesionālās zināšanas;
3) izglītojošs: stimulēt vajadzību pēc
atbildības veidošana, precizitāte un
arī sociālā komunikācija.
Nodarbības plāns
1. Galvenās izejvielas.2. Papildu izejvielas.
3. Gaļas un gaļas produktu mikrobioloģija.
4. Zivju un zivju produktu mikrobioloģija.
5. Piena un piena produktu mikrobioloģija.
6. Olu un olu produktu mikrobioloģija.
7. Dārzeņu, augļu un to produktu mikrobioloģija
apstrāde.
8. Graudu produktu mikrobioloģija.
Gaļas un gaļas produktu mikrobioloģija
Apstrādes laikā piesārņots ar mikrobiemgaļas pārstrādes uzņēmumos;
Mikrobi no dzīvnieku ādām, no
zarnas, no kaušanas un pārstrādes instrumentiem
nokrist uz virsmas;
Caur limfātiskajiem un asinsvadiem,
iekļūt gaļas liemeņos. Tiek veicināta mikrobu attīstība
paaugstināta temperatūra un mitrums
apkārtējais gaiss.
Palēnina mikrobu darbību un to attīstību
Zema liemeņa temperatūra;Dzīvnieku tauki;
Liels tauku daudzums;
Žāvējošas garozas klātbūtne
karkasa virsmas.
Sasmalcināta gaļa
Mikroflora ir daudz bagātīgāka nekā gabaliņosgaļa, jo virsma palielinās
maltas gaļas saskare ar gaisu,
gaļas maļamā mašīna, notiek audu iznīcināšana,
daļēja gaļas sulas noplūde, kas rada
labvēlīgus apstākļus reprodukcijai un
mikrobu attīstība. Tāpēc uzglabājiet malto gaļu
jābūt īstermiņa un zemā līmenī
temperatūra.
Mājputnu gaļa
Zarnās ir daudz salmonellas,kas apstrādes laikā (izņemšana
zarnas) un badošanās pirms kaušanas
putni apsēd visu liemeni, jo putns
bieži nāk pusķidāts: ar
galva, kājas, iekšējie orgāni.
Gaļas blakusprodukti
Rezultātā piesārņots ar mikroorganismiemto iekļūšana no ārējās vides
ārējie orgāni dzīvnieku dzīves laikā
(kājas, astes, galvas, ausis) un palielināts
mitruma saturs (aknas, nieres, smadzenes),
tāpēc blakusprodukti ir publiski pieejami
pārtika vienmēr pienāk saldēta.
10. Desiņas
Piesārņots ar mikrobiem gan iekšā, ganārpusē. Mikrobi klaipu iekšpusē
nāk ar malto desu, kas
tiek iesēts procesā
preparāti. Termiskā procesa laikā
desu apstrāde (vārīšana ar tvaiku, kūpināšana
karsti dūmi) lielākā daļa no tiem
mikrobi mirst. Dzīvotspējīgs
paliek baciļu sporas, starp kurām
Īpaši bīstamas ir botulīna sporas.
11.
Vismazāk uzglabāšanas izturīga grupavārītas desas, cīsiņi, želejas, īpaši
kas pagatavoti no zemāku šķiru gaļas vai
no ļoti mikrobiem piesārņotām izejvielām
(atgriezumi, subprodukti).
Daļēji kūpināti, vārīti, kūpināti
desas ir stabilākas uzglabāšanā, jo
mazāks kvalitatīvu izejvielu mikrobiālais piesārņojums, mazāks
mitrums, augsts sāls saturs un
apstrāde ar dūmu vielām laikā
smēķēšana.
12. Zivju un zivju produktu mikrobioloģija
Stipri piesārņots ar mikrobiem no ārpuses,zarnās un galvas žaunās.
Pēc nozvejas visi šie mikrobi iekļūst
zivju audu iekšpusē, izraisot to bojāšanos.
Mikrokoki ir sastopami zivīs,
sarcinae (sfēriskas baktērijas)
pūšanas nūjas. Īpaši bīstami
botulinus bacillus, izraisot smagu
saindēšanās - botulisms.
13. Sterilizēto konservu mikrobioloģija
Hermētiski noslēgti konservēti dārzeņi,augļi, gaļa, zivis, kas pakļauti
sterilizācija atbilstoši prasībām
iestatīt režīmu (laiks,
temperatūra), nesatur mikrobus un
uzglabāšanas plaukti.
Sporas ir atrodamas konservos
baktērijas ar augstāku rezistenci pret
sterilizācijas režīms: kartupeļu sporas
nūjiņas, sviestskābes baktērijas un sporas
botulīns.
14.
Mikroorganismi attīstības rezultātāizdala oglekļa dioksīdu, ūdeņradi,
sērūdeņradis, kas uzbriest
skārda bundža. Šo fenomenu sauc
- bioloģiskā bombardēšana.
Bumbu kārbas var būt indīgas atbrīvotā toksīna dēļ
botulīna nūju, un ir pakļauti
iznīcināšana.
15.
Daži sporas veidojoši anaerobie mikrobiizglāba dzīvības pēc nepietiekama
sterilizācija var sabojāt saturu
konservi bez gāzes veidošanās, bez
bankas ārējās izmaiņas. Tādi bojājumi
konservi tiek atklāti pēc atvēršanas
skārdenes un to sauc par plakanu skābēšanu.
Tie ir zaļie zirnīši, gaļa un desiņas
konservi, bērnu pārtikas konservi.
16. Piena un piena produktu mikrobioloģija
1 ml piena vairākassimtiem tūkstošu mikrobu. Atdzesējot
piens līdz +3°С mikrobu skaits
samazinās baktericīda ietekmē
svaigi slaukta piena vielas laikā
2-40 stundas. Tad nāk ātrais
visu dominējošo mikrobu attīstība
pienskābes baktēriju attīstība.
17.
Pienskābe uzkrājas pienāun to izdalītās antibiotikas
mikrobi, kas noved pie iznīcināšanas
visi mikroorganismi un pienskābe
baktērijas. Piens kļūst skābs, tie tiek radīti
labvēlīgi apstākļi attīstībai
pelējuma sēnītes, un pēc tam pūšanas
mikrobi
18.
Pasterizētā pienā (karsēts līdz63-90°C) gandrīz visa pienskābe
baktērijas un baktericīdas vielas iet bojā, bet mikrobu sporu formas
tiek saglabāti. Uzglabāt (+4°C līdz 36 stundām).
Sterilizēts piens (uzsildīts līdz 140°
Ar dažu sekunžu laikā), kas sagatavots no
svaigs, augstas kvalitātes piens, bez mikrobiem
satur un tāpēc ir noslēgts
iepakojums tiek uzglabāts līdz 4 mēnešiem.
19.
Piena pulveris ir nelabvēlīga videmikrobu attīstību, lai gan tas saglabājas
visas baciļu sporas, karstumizturīgas nesporas
sugas mikrokoki, streptokoki, daži
pienskābes baktērijas, pelējuma sēnītes.
Iebiezinātais piens labi saglabājas, jo...
augsta cukura koncentrācija un sterilizācija
iznīcināt lielāko daļu baktēriju.
Raudzētie piena produkti satur
rūpnīcā iekļautie mikroorganismi
ieraugs, raugs.
Sieri satur starteru mikroorganismus un
nobriešanas process, kura ietekmē
Siera iekšpusē notiek pienskābes un propionskābes fermentācija.
20. Uztura tauku mikrobioloģija
Sviests, kas satur daudz ūdens,olbaltumvielas, ogļhidrāti, iesēti ar simtiem tūkstošu
putrefaktīvas, pienskābes baktērijas un kultivētais sviests, turklāt satur
aromātu veidojošie cocci. Tauku sadalīšana
baktērijas var izraisīt tauku sasmakšanu,
piešķirot eļļai rūgtu garšu.
Kausēti dzīvnieku un augu tauki
eļļas ar mazu mitrumu (līdz 0,3%), izturīgas
mikrobu ietekmei.
21. Olu un olu produktu mikrobioloģija
Mikrobi (E. coli, Proteus,stafilokoki, pelējums) caur porām
iekļūt olā, pakļaujot to bojājumam: puves
proteīns ar nepatīkamas smakas izdalīšanos (amonjaks,
sērūdeņradis), formēšana ar melnu izskatu
plankumi zem čaumalas.
Melange (baltuma un dzeltenuma maisījums) ir
ātri bojājošs olu produkts, iet uz
sabiedriskais ēdiens vienmēr ir sasaldēts
formā un tiek izmantots tikai mīklā.
22.
Olu pulveris satur vairākus simtus tūkstošusmikroorganismi 1 g produkta, t.sk
atklāt E. coli, salmonellu,
pūšanas bacilis (Proteus). Olu pulveris
jātur sausā veidā.
23. Dārzeņu, augļu un to pārstrādes produktu mikrobioloģija
Tā rezultātā notiek dārzeņu un augļu bojāšanāspārgatavošanās ilgstošas uzglabāšanas laikā un
to vāka integritātes pārkāpums. Mikrobi
iekļūt mīkstumā un sākotnēji izraisīt
augļu formēšana un pēc tam puves.
Uz visu dārzeņu un augļu virsmas var būt
patogēnas (slimību izraisošas) baktērijas,
izraisot dizentēriju, vēdertīfu, holēru.
24.
Marinēti dārzeņi un augļi satur pienskābi, etiķskābes baktērijas, raugu,kas veido lielu daudzumu piena,
etiķskābe, etilspirts, ogļskābe
gāze, ēteri, dodot raudzētus produktus
patīkama garša un aromāts.
25. Graudu produktu mikrobioloģija
Graudaugi un milti galvenokārt ir piesārņoti ar baktērijām,pelējuma sēnītes, raugi līdz 1 milj
šūnas 1 g produktu.
Pienskābes baktērijas izraisa paaugstinātu miltu skābumu.
Labi nokļūst no augsnes, putekļiem, sēnīšu sporām
tiek saglabāti pat pie zema labības mitruma un
milti (līdz 15%), neietekmējot kvalitāti
produktiem.
26.
Maize un maizes izstrādājumi tiek ražoti izmantojotrauga un pienskābes baktērijas, kas
nodrošināt maizes porainību, jo
veidojas oglekļa dioksīds, garša un aromāts par
radušās pienskābes, alkohola,
ēteri un citas vielas.
Mikroorganismi, kas nokļūst mīklā ar miltiem, no
gaiss, no aprīkojuma, mirst cepšanas laikā
produktiem, taču to strīdi paliek nākotnē
sabojāt maizes kvalitāti, ja tiek pārkāpti sanitāri higiēniskie uzglabāšanas noteikumi.
27.
Gatavā cepta maize paaugstinātā līmenīmitrums un uzglabāšanas temperatūra var
papildus kļūst piesārņoti ar mikroorganismiem un
būt pakļauti bojājumam kartupeļu, krīta veidā
slimības, pelējums.
28. Materiāla nostiprināšana
Kas ir pasterizācija? Kā varuzglabāt pārtiku?
Kas ir sterilizācija? Kā var
uzglabāt pārtiku?
29. Atbildes ir pareizas
Pasterizācija. Produkti uzsilstlīdz 85-90°C, ar lielāko daļu mikrobu
Viņi mirst, izdzīvo tikai sporas.
Jā, sulas, kompoti un ievārījumi ir pasterizēti. Saglabāt
Šādus konservus var uzglabāt ne ilgāk kā 3-6 mēnešus plkst
piemērotus apstākļus.
Sterilizācija. Tā ir izejvielu apstrāde
temperatūra virs 100°C zem spiediena.
Mirst ne tikai mikrobi, bet arī to sporas.
Jūs varat ļoti uzglabāt sterilizētus konservus
ilgu laiku.
Jā, līdz 18 mēnešiem vai ilgāk.
30. Atbildi savā piezīmju grāmatiņā
1. Putnu gaļas bojāšanās procesu attīstībā lielaSvarīgi ir tas, kā viņi _______
Un_________________________________________________
________________________________.
2. Pirmā mājputnu liemeņu bojāšanās pazīme ir
______________________________________.
3. Svaigi dēta veselīga putna ola satur
_______________________ mikroorganismi.
4. Visbiežāk sastopamie patogēni, kas izraisa olu bojāšanos, ir:
________________________________________.
5. Svaigās zivīs ir vislielākais mikrobu skaits
ietverts ______________________________
__________________________________________________
_________________________________
31.
6. Tiek novērots augsts piesārņojums ar mikrobiemķidāti (daļēji ķidāti) mājputnu liemeņi
(pasvītrojiet to, kas ir pareizi).
7.Olas tiek uzskatītas par svaigām, ja tās ir pareizi uzglabātas
nosacījumiem ne vairāk kā ____________ dienas.
8. Uz saldētas zivs virsmas ilgu laiku
uzglabāšana var attīstīties __________
32.Pareizās atbildes
1. Putnu gaļas bojāšanās procesu attīstībāto kaušanas metodes un
liemeņa griešana.
2. Pirmā mājputnu liemeņu bojāšanās pazīme
ir sveša smaka.
3. Svaigi dēta ola no veselīga putna
satur ļoti maz mikroorganismu.
4. Visbiežāk sastopamie patogēni, kas izraisa olu bojāšanos, ir
Escherichia coli, Proteus, stafilokoki,
pelējuma sēnītes.
33. Pareizās atbildes
5. Svaigas zivis satur vislielāko daudzumumikrobi atrodami žaunās, ārējās gļotās un
kuņģa-zarnu trakta.
6. Augsts piesārņojums ar mikrobiem
novērots izķidātiem (pusķidātiem)
mājputnu liemeņi (pasvītrojiet pareizos).
7. Olas, kas ir uzglabātas
atbilstošos apstākļos ne vairāk kā _25_ dienas.
8.Uz saldētu zivju virsmas, kad
var attīstīties ilgstoša uzglabāšana
pelējuma sēnītes.
34.Mājas darbs
sanitārija un higiēna pārtikas rūpniecībā
,ch. 5, 44.-51.lpp
Sastādīt no “Mikrobu morfoloģija”,
“Mikrobu fizioloģija” piezīmju grāmatiņā.
35.Literatūra
Marmuzova L.V. Mikrobioloģijas pamati,sanitārija un higiēna pārtikā
nozare: mācību grāmata iesācējiem prof.
Izglītība.-M.: Izdevniecības centrs "Akadēmija",
2012
Interneta resursi:
https://www.google.com/search?q=%
Pārtikas produkti var saturēt dažādu mikrofloru. Pārtikas produktu dabiskā un nekaitīgā mikroflora ir sarežģīta biocenoze, kas kalpo kā bioloģiskā aizsardzība pret nevēlamiem mikroorganismiem. Tomēr daži mikroorganismu veidi var ietekmēt pārtikas produktu kvalitāti. Ja produktu pārstrāde, uzglabāšana vai realizācija netiek veikta, šie mikroorganismi var vairoties līdz ievērojamam līmenim un izraisīt produkta bojāšanos un saindēšanos ar pārtiku.
Produktu mikrobiālie bojājumi var rasties fermentācijas, puves, formēšanas un tauku sadalīšanās rezultātā. Piens, sieri un citi piena produkti tiek pakļauti sviestskābes fermentācijai, jo tajos vairojas sporas veidojošas anaerobās baktērijas. Tas rada sviestskābi un rada nepatīkamu garšu un smaku. Etiķskābes fermentācija noved pie skāba vīna un alus. Alkoholisko fermentāciju, ko izraisa raugs, izmanto spirta, alus uc ražošanā. Pienskābes fermentāciju izmanto dažādu raudzētu piena produktu pagatavošanai.
Pūšana ir olbaltumvielu sadalīšanās process, veidojot nepatīkamas smakas gāzes, ko izraisa pūšanas mikrobu kompleksa darbība, un tas ir daudzu olbaltumvielu produktu bojāšanās cēlonis. Uzglabājot ledusskapī, pelējums izraisa produktu pelējumu, jo sēnītes ir izturīgas pret zemām temperatūrām.
Īpaši bīstama ir pārtikas produktu inficēšanās ar patogēniem mikroorganismiem, no kuriem daudzi spēj ne tikai ilgstoši saglabāt dzīvotspēju produktos, bet arī intensīvi tajos vairoties.
Uztura tauku mikroflora
Ir dabiski dzīvnieku un augu izcelsmes tauki un rūpnieciski ražoti tauku produkti (margarīns, majonēze). Kausētie dzīvnieku tauki un augu eļļas satur ļoti nelielu daudzumu mitruma un ir nelabvēlīga vide lielākajai daļai mikrobu.
Sviests satur daudz mitruma, mikrobi attīstās gan uz sviesta virsmas, gan tā iekšpusē. Putrefaktīvas un citas baktērijas, raugs, vairojoties uz eļļas virsmas, sadala olbaltumvielas un taukus, kā rezultātā veidojas personāls (spilgti dzeltens slānis). Ilgstoši uzglabājot eļļu, uz virsmas veidojas pelējuma sēnītes (nātrijs, mukors u.c.). Eļļas sasmakšanu izraisa taukus šķeļošās baktērijas, rūgto garšu piešķir arī proteolītisko baktēriju un mikrokoku radītie olbaltumvielu sadalīšanās produkti.
Olu un olu produktu mikroflora
Ola - lieliska vide mikroorganismu vairošanai. Ja uzglabāšanas temperatūra svārstās, olas piedzīvo “termisku” elpošanu. Temperatūras paaugstināšanās izraisa olas satura izplešanos un izspiež gaisu no ceļa (gaisa kameras) caur urbumiem un ārā. Temperatūrai pazeminoties, olā tiek ievilkts gaiss. Kopā ar gaisu olā iekļūst pelējuma sporas un dažādi mikroorganismi, tostarp patogēni, E. coli, Proteus coli un citas pūšanas baktērijas, kas nogulsnējas uz čaumalas membrānas, kas neļauj tām iekļūt olbaltumvielās.
Olas, kas iegūtas no slima putna, inficējas endogēni, tas ir, infekcija nokļūst olas saturā pirms čaumalas veidošanās. Patogēnie mikroorganismi var iekļūt olā eksogēni (no ārpuses), bojājot čaumalu. Svaigos olu baltumos mikrobi, tostarp salmonellas, neizdzīvo lizocīma baktericīdās iedarbības dēļ.
Salmonellas klātbūtne visbiežāk tiek konstatēta ūdensputnu olās. Pieaugušām pīlēm un zosīm salmoneloze norit asimptomātiski, bet olu čaumalas un dzeltenums inficējas ar salmonellu.
Pelējuma sporas parasti attīstās uz olas čaumalas virsmas, veidojot dažāda lieluma kolonijas, kas ovoskopiskās izmeklēšanas laikā izskatās pēc plankumiem vai pilnībā nosedz olu (“aproce”). Pelējums piešķir olai nepatīkamu sasmērējušu smaku un padara to nepiemērotu pārtikai.
Uzglabāšanas laikā lizocīma aizsargājošās īpašības samazinās, un mikrobi iekļūst olšūnā. Putrefaktīvās mikrofloras savairošanās izraisa pūšanas procesus, veidojot olu olbaltumvielu sadalīšanās produktus, tostarp toksiskus produktus ar nepatīkamu garšu un smaržu - amonjaku, sērūdeņradi utt. Šāda veida olu bojāšanos sauc par "pūšanas sadalīšanos". Nav atļauts izmantot olas ar šo defektu.
Olu pulveris var saturēt palielinātu skaitu dažādu mikroorganismu, tostarp Proteus un Escherichia coli. Pastāv liela salmonellas iekļūšanas iespējamība tajā, tāpēc olu pulveris ir jāpakļauj uzticamai termiskai apstrādei. Paaugstināta salmonelozes riska dēļ melanžs (baltuma un dzeltenuma maisījums) tiek sasaldēts un netiek izmantots sabiedriskajā ēdināšanā.
Konservu mikroflora
Konservētu pārtikas produktu drošības kritērijs ir mikroorganismu un mikrobu toksīnu trūkums, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku. Bīstamākā saindēšanās ar pārtiku, kas saistīta ar konservu lietošanu, ir botulisms un toksiska infekcija, ko izraisa perfringens bacillus. Botulīna bacilis un perfringens bacillus pieder pie sporas veidojošām anaerobām mezofīlajām baktērijām no sulfītu reducējošo klostrīdiju grupas. Klostridiju un citu gāzi veidojošo baktēriju sporas konservēšanas laikā spēj izturēt augstu temperatūru un vairoties konservos bez skābekļa, radot oglekļa dioksīdu un ūdeņradi, izraisot burku pietūkumu (bombardēšanu). Konservos ar augstu skābumu (pH zem 4,2) klostrīdiju sporas nedīgst un nevairojas.
Konservēti dārzeņi un gaļa un dārzeņi var tikt pakļauti plakanai skābes bojājumam – produkta saskābināšanai bez kārbas uzpūšanās. Šāda veida bojāšanos izraisa termofīli aerobās un fakultatīvi anaerobās skābes veidojošie baciļi.
Smagas izejvielu infekcijas un nepietiekamas sterilizācijas gadījumā konservētos un puskonservos (pasterizētos u.c.) dzīvotspējīgi var palikt sporas neveidojoši mikroorganismi - kola un pelējums, pelējums, raugs, Staphylococcus aureus u.c.
S. aureus ir gāzi neveidojošs mikroorganisms, kura savairošanos konservos nepavada bombardēšana. Šajos gadījumos konservi var izraisīt stafilokoku toksikozi un citu saindēšanos ar pārtiku. Stafilokoku vairošanās un enterotoksīna uzkrāšanās tiek apturēta pie zemām pH vērtībām konservos.
Graudu produktu un maizes mikroflora
Mikroorganismi (baktērijas, pelējuma sporas, raugs u.c.) nokļūst graudos no augsnes un ar putekļiem. Graudaugu un miltu mikrofloru nosaka graudu mikrobu sastāvs. 1 g graudu produktu var saturēt no vairākiem tūkstošiem līdz miljonam mikrobu.
Epidemioloģiski nozīmīgi ir cilvēkiem bīstamo pelējuma sēņu - melno rudzu graudaugu, Fusarium un Asprgillus ģints sēņu - bojājumiem.
Fusarium un Aspergillus ģints melnie grausti un pelējuma sēnes spēj izdalīt graudos mikotoksīnus, izraisot smagu saindēšanos ar pārtiku – mikotoksikozi. Mikotoksīni var radīt kancerogēnu un citu bīstamu ietekmi uz cilvēku ļoti mazos daudzumos, termiskās apstrādes laikā tie netiek iznīcināti produktos.
Milti ir mazāk izturīgi pret mikrobu bojāšanos nekā graudi un graudaugi. Ja tiek pārkāpti uzglabāšanas nosacījumi, samitrinot miltus, var palielināties skābums, jo vairojas pienskābes baktērijas, vairojas pelējuma sēnītes un līdz ar to var parādīties nepatīkama miltu garša, smarža vai kunkuļi.
Cepot maizi, lielākā daļa mikroorganismu iet bojā, bet sporas paliek dzīvotspējīgas.
Kviešu maizi var ietekmēt “sains (kartupeļu) slimība”. Reprodukcija izraisītāja šīs slimības maizi jums. subtilis veicina kviešu maizei raksturīgais zemais skābums.
Kad maize atdziest vai tiek uzglabāta vairumā augstas temperatūras un mitruma apstākļos, sporas jums. subtilis dīgst un ar fermentiem sadala maizes cieti dekstrīnās. Drupača vispirms iegūst nepatīkamu pārgatavojušās melones vai baldriāna smaržu, kļūst lipīga, pēc tam kļūst tumšāka un kļūst viskoza. "Kartupeļu slimības" skartā maize nav piemērota pārtikai.
Maizes pelējumu izraisa sēnīšu Peniciilium glaucum (zaļais pelējums), Aspergillus glaucum (baltais pelējums), Mucor macedo (galvas pelējums) attīstība, kuru sporas pēc maizes cepšanas no gaisa nokrīt uz maizes.
Dārzeņu, augļu un ogu mikroflora
Uz svaigu dārzeņu un augļu virsmas ir liels skaits dažādu mikroorganismu, kas nokļūst no augsnes, ūdens un gaisa. Mizu, fitoncīdu, ēterisko eļļu un organisko skābju klātbūtne novērš mikrobu attīstību, kas izraisa augļu un dārzeņu bojāšanos. Brūklenes un dzērvenes ir īpaši izturīgas pret bojāšanos to benzoskābes un sorbīnskābes satura dēļ.
Kad augļu un dārzeņu miza ir bojāta, bojājuma mikrobi savairojas uz virsmas un nonāk mīkstumā. Mikrobu bojāšanās procesus veicina augļu un dārzeņu pārgatavošanās un ilgstoša uzglabāšana. Puves un citu dārzeņu un augļu bojāšanos izraisa pelējuma sēnītes (kartupeļu vēlīnā puve un sausā puve, ābolu un bumbieru melnais vēzis u.c.), baktērijas (kartupeļiem mitrā puve, tomātu melnais plankums), raugs (kartupeļu bojāšanās). ogas). Daži Penicillium ģints sēņu veidi, kas aug uz āboliem, tomātiem un smiltsērkšķu ogām, spēj izdalīt mikotoksīnu patulīnu, kam ir izteikta kancerogēna un mutagēna iedarbība.
Ēdot neapstrādātus ar augsni piesārņotus dārzeņus, augļus un ogas, var rasties dizentērija, vēdertīfs, holēra un citas zarnu infekcijas. Ir zināmi ģimenes dizentērijas uzliesmojumi zemeņu patēriņa dēļ. Patogēno mikroorganismu un helmintu olu izdzīvošanas laiks uz dārzeņu un augļu virsmas var ievērojami pārsniegt to glabāšanas laiku pirms pārdošanas. Ēdot dārzeņus, augļus un ogas bez termiskās apstrādes, var rasties ne tikai zarnu infekcijas, bet arī jersinioze, ģeohelmintoze, amēbiskā dizentērija u.c.
Dārzeņi var inficēties ar Yersinia bacilli no grauzējiem vai no piesārņotas augsnes vai ūdens. Ilgstoši uzglabājot dārzeņu veikalos, Yersinia vairojas uz dārzeņu virsmas un uzkrājas ievērojamā daudzumā, kas ir pietiekams, lai izraisītu cilvēku slimības. Visbiežāk ieriozes cēlonis ir no vecās ražas neapstrādātiem dārzeņiem gatavotu salātu patēriņš pavasarī vai vasaras sākumā.
Pārtikas produktos mikroorganismi var izraisīt izmaiņas:
krāsas - uz piena produktiem, olu baltumiem, zivīm, gaļas parādās dzeltenīgi, zaļgani, rozā, pelēki un citi plankumi;
konsistence - produktu mīkstināšana mikrobu enzīmu ietekmē uz pārtikas produktu organiskajām vielām - olbaltumvielām, želatīnu, kolagēnu utt.;
smaka - neparastas smakas, bieži vien nepatīkamas, iegūšana, ko izraisa sadalīšanās un puves.
Pārtikas bojāšanos izraisa mikrobi ar heterotrofisku uztura veidu - saprofīti, kuros izmanto jau gatavas produktu organiskās vielas: olbaltumvielas, ogļhidrātus, taukus, vitamīnus. Mikrobi šīs sarežģītās vielas sadala ar enzīmu palīdzību, kuru darbība ir atkarīga no pH. Atkarībā no produktu aktīvā skābuma mikroorganismi tos ietekmē atšķirīgi. Tāpēc pārtikas produktu bojāšanās ar mikrobiem ir atkarīga gan no mikroorganismu īpašībām, gan no vides, kurā tie atrodas.
Arī ūdens klātbūtne pārtikā veicina mikroorganismu attīstību.
Mikroorganismu savairošanās var izraisīt pārtikas produktu sākotnējo īpašību zudumu un padarīt tos nederīgus lietošanai. Pat ja nav vairošanās, ilgstoša mikrobu šūnu vai to enzīmu klātbūtne pārtikā izraisa izmaiņas tās kvalitātē.
Galvenie mikroorganismi, kas izraisa pārtikas bojāšanos, ir gramnegatīvās baktērijas.
Noteiktu lomu tajā spēlē arī raugi un pelējums.
Pārtikas produktos var augt daudzas mikroorganismu grupas. Kopš 1982. gada CMEA dalībvalstis ir apstiprinājušas Mikroorganismu sarakstu, kuru klātbūtne ir jāpārbauda katrā pārtikas preču veidā, lai nodrošinātu to kvalitāti un sanitāro drošību. Baktērijas ir vissvarīgākās. Ir jāpārbauda:
Mezofilās baktērijas
Termofīlās baktērijas
Psihrofilās baktērijas
Coli baktērijas un E. coli
Patogēnās baktērijas - kuņģa-zarnu trakta slimību izraisītāji
Mikroorganismi, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku
Osmofīlie mikroorganismi
Proteolītiskie mikroorganismi
Sāli mīlošie mikroorganismi
Mikroorganismi, kas noārda pektīnu
Skābi veidojošie mikroorganismi
Veidnes
Sporas veidojošās baktērijas (aerobi un anaerobi)
Kā redzams no iepriekš minētā saraksta, pārtikas produktos var savairoties mikroorganismi ar dažādām morfoloģiskām un fizioloģiskām īpašībām un bioķīmiskajām spējām.
Dažu no tiem raksturojums ir sniegts šajā sadaļā (mezofilās un psihrofilās baktērijas, sporas veidojošie aerobie un anaerobie mikroorganismi) un citās sadaļās (coli baktērijas un E. coli, kā arī infekcijas slimību un pārtikas saindēšanās izraisītāji, mikroorganismi, kas ir kaitēkļi dažādās pārtikas rūpniecības nozarēs).
Pārtikas produktu mikrobioloģija
1. Piena un piena produktu mikrobioloģija
2. Gaļas un desu mikrobioloģija
3. Olu un olu produktu mikrobioloģija
4. Zivju mikrobioloģija
5. Graudaugu, miltu, maizes mikrobioloģija
6. Augļu un dārzeņu mikrobioloģija
7. Konservu mikrobioloģija
8. Kulinārijas izstrādājumu mikrobioloģija
1. Svaigpiens, pat ja tiek ievēroti sanitāri higiēniskie apstākļi tā ražošanai, parasti satur noteiktu daudzumu baktēriju. Ja slaukšanas nosacījumi netiek ievēroti, piens var būt stipri piesārņots ar mikroorganismiem, ko izraisa infekcija ar mikrobiem, kas atrodas uz tesmeņa virsmas, kas nāk no piena dziedzera kanāliem, no slaucēju rokām, no slaukšanas piederumiem un iekārtām un no gaiss. Savāktajā pienā, kas savākts tieši no fermām, kopējais baktēriju skaits svārstās no 4,6x10 4 līdz 1,2x10 6 uz 1 cm3.
Svaigā piena mikroflora ir daudzveidīga. Tas satur pienskābes, sviestskābes baktērijas, E. coli grupas, pūšanas un enterokokus, kā arī raugu. Starp tiem ir mikroorganismi. Spēj izraisīt sasmakšanu, svešas garšas un smakas, krāsas maiņu (zilganumu, apsārtumu), stingrību. Var rasties arī dažādu infekcijas slimību (dizentērija, vēdertīfs, bruceloze) un saindēšanās ar pārtiku (Staphylococcus aureus, Allmonella) izraisītāji.
Svaigs piens satur baktericīdas vielas - laktenīni, kas pirmajās stundās pēc slaukšanas aizkavē baktēriju attīstību pienā, un daudzas no tām pat iet bojā. Laika periodu, kurā saglabājas piena baktericīdās īpašības, sauc baktericīda fāze. Piena baktericīdā spēja laika gaitā samazinās, un jo ātrāk pienā ir vairāk baktēriju un augstāka tā temperatūra.
Svaigi slauktā piena temperatūra ir 35 0 C. Pie 30 0 C piena baktericīdā fāze ar nelielu sākotnējo piesārņojumu ilgst līdz 3 stundām; pie 20 0 C – līdz 6 stundām; pie 10 0 C – līdz 20 stundām; pie 5 0 C – līdz 36 stundām; pie 0 0 C – 48 stundas. Tajā pašā turēšanas temperatūrā baktericīda fāze būs ievērojami īsāka, ja piens būs stipri piesārņots ar mikrobiem. Tādējādi pienā ar sākotnējo bakteriālo piesārņojumu 10 4 uz 1 cm 3 baktericīda fāze 3-5 0 C temperatūrā ilgst 24 stundas vai ilgāk, bet ar 10 6 baktēriju saturu 1 cm 3 - tikai 3-6 stundas. . Lai pagarinātu piena baktericīdo fāzi, tas pēc iespējas ātrāk jāatdzesē līdz vismaz 10 0 C.
Baktericīdās fāzes beigās baktērijas sāk vairoties, un tas notiek jo ātrāk, jo augstāka ir piena uzglabāšanas temperatūra. Ja pienu uzglabā temperatūrā virs 10-8 0 C, tad jau pirmajās stundās pēc baktericīdās fāzes tajā sāk attīstīties dažādas baktērijas. Šo periodu sauc jauktas mikrofloras fāze.
Šīs fāzes beigās galvenokārt attīstās pienskābes baktērijas, un tāpēc piena skābums sāk palielināties. Pienskābei uzkrājoties, tiek nomākta citu baktēriju, īpaši pūšanas, attīstība. Daži no viņiem pat nomirst un pienskābes baktēriju fāze. Pēc tam pienu raudzē.
Turpinot piena uzglabāšanu, pieaugot pienskābes koncentrācijai, tiek nomākta pašu pienskābes baktēriju attīstība un samazinās to skaits. Pienskābes streptokoki vispirms mirst. Pienskābes stieņi ir mazāk jutīgi pret vides skābumu un lēnāk atmirst. Pēc tam var veidoties raugs un pelējums. Šie mikroorganismi izmanto pienskābi un veido sārmainus proteīna rampas produktus; Piena skābums samazinās, un tajā atkal var attīstīties pūšanas baktērijas.
Pienā, ko uzglabā temperatūrā, kas zemāka par 10-8 0 C, pienskābes baktērijas gandrīz nevairojas, kas veicina, lai arī lēni, Pseudomonas ģints aukstumizturīgu baktēriju attīstību, kas spēj izraisīt olbaltumvielu un tauku sadalīšanos; Tajā pašā laikā piens iegūst rūgtu garšu.
Lai piens būtu svaigs, tas tiek atdzesēts piena fermā vai savākšanas punktā līdz 6-3 0 C temperatūrai un atdzesētā veidā tiek piegādāts pārstrādes pienotavām.
Piena pasterizācija paredzēti, lai iznīcinātu patogēnās baktērijas un, iespējams, pilnīgāk samazinātu kopējo baktēriju slogu. Piena pasterizācijas efektivitāte ir atkarīga no tā mikrofloras kvantitatīvā un kvalitatīvā sastāva, galvenokārt no karstumizturīgo baktēriju skaita. Dzeramo pienu pasterizē 76 0 C temperatūrā ar turēšanas laiku 15-20 sekundes. Raudzētu piena produktu ražošanai izmantotā piena pasterizācijas režīms ir stingrāks.
Pasterizācijas laikā tiek saglabāts noteikts daudzums termofīlo un karstumizturīgo baktēriju veģetatīvo šūnu, kā arī baktēriju sporas. Ja tiek izjaukts nepārtrauktais automatizētais pasterizācijas cikls (tas tiek pārtraukts, pārvietojoties no pasterizatora uz pildīšanu traukos), piens var tikt papildus inficēts ar mikroorganismiem. Šī pasterizētā piena sekundārā piesārņojuma pakāpe ir atkarīga no ražošanas sanitārajiem un higiēnas apstākļiem.
Pasterizēts piens jāuzglabā temperatūrā zem 10 0 C ne ilgāk kā 36-48 stundas no pasterizācijas brīža. Kolbas piens pirms lietošanas jāuzvāra.
Sterilizēts piens var uzglabāt ilgu laiku, nepakļaujot mikrobu bojāšanos, jo tā mikroflora tiek iznīcināta sterilizācijas procesā.
Sterilizēts kondensētais piens Pieejams konservu veidā. Šajā pienā nedrīkst būt mikrofloras, bet dažreiz tiek novērota bojāšanās. Biežāk tas izpaužas kā kārbu bombardēšana (pietūkšana), ko izraisa karstumizturīgas, sporas veidojošas, anaerobās Clostridium ģints baktērijas, kas fermentē laktozi, veidojot oglekļa dioksīdu un ūdeņradi un sviestskābes baktērijas.
Iebiezināts piens ar cukuru Tos izlaiž arī hermētiski noslēgtās burkās, taču tās netiek sterilizētas. Šī produkta stabilitāte tiek panākta ar paaugstinātu sauso vielu saturu, īpaši lielu saharozes daudzumu. Biežākais defekts šādam pienam ilgstošas uzglabāšanas laikā ir “pogu” veidošanās - dažādu krāsu (no dzeltenas līdz brūnai) zīmogu veidošanās.Iesinošais līdzeklis nereti ir šokolādes brūnais pelējums Catenularia.
Dažkārt tiek konstatēta burku bombardēšana, ko izraisa raugs, kas raudzē saharozi. Tajā pašā laikā cukura saturs samazinās un skābums palielinās.
Galvenie piena produkti ir raudzētie piena produkti, sviests, margarīns un sieri.
Piena produkti tiem ir liela nozīme cilvēku uzturā, jo tiem papildus uzturvērtībai ir arī diētiska un zināma ārstnieciska vērtība. Raudzētie piena produkti uzsūcas labāk nekā pilnpiens un daudz ātrāk.
Salīdzinot ar pienu, raudzētiem piena produktiem ir pagarināts glabāšanas laiks. Tās ir arī nelabvēlīga vide daudzu patogēnu baktēriju attīstībai. Tas ir saistīts ar to augsto skābumu un dažu pienskābes baktēriju radīto antibiotisko vielu saturu.
Rūpnieciskās piena pārstrādes apstākļos dažādu raudzētu piena produktu ražošanā tas tiek iepriekš pasterizēts un pēc tam raudzēts ar īpaši atlasītām starterkultūrām no pienskābes baktēriju tīrkultūrām vai jauktām kultūrām. Līdz ar to liela nozīme ir izmantotā startera aktivitātei un pārstrādātā piena kvalitātei.
Iesācēja sastāvs pagatavošanai jogurts, skābs krējums un biezpiens ietver pienskābes streptokokus un aromātiskos streptokokus.
Ražošanas laikā biezpiens Papildus rūgpienam tiek izmantots siera ferments, kas aktivizē procesu. Dažreiz biezpienu gatavo no nepasterizēta piena. Šāds biezpiens ir paredzēts tikai tādu produktu ražošanai, kuri pirms lietošanas tiek pakļauti termiskai apstrādei, jo tajā var izplatīties pārtikas intoksikācijas patogēni - stafilokoki, kas parasti atrodas svaigpienā.
Ražošanas laikā kefīrs Tajos netiek izmantotas mikroorganismu tīrkultūras, bet gan dabisks sēnīšu starteris – pasterizēts piens, kas raudzēts ar tā saukto kefīra sēnīti. Kefīra fermentācijas un nogatavināšanas procesā noteiktu lomu spēlē raugs, pienskābes streptokoki, pienskābes baciļi un etiķskābes baktērijas.
Tādējādi kefīrs ir kombinētās fermentācijas produkts: pienskābe un alkohols. Alkohola saturs var būt līdz 0,2 – 0,6% (atkarībā no nogatavināšanas ilguma). Iegūtais oglekļa dioksīds piešķir produktam atsvaidzinošu garšu. Kefīrs dažreiz smaržo pēc sērūdeņraža. Šīs smakas cēlonis un izraisītājs var būt pūšanas baktērijas. Kefīra receklī var veidoties “acis”, kas saistīts ar pārmērīgu rauga un garšu veidojošo baktēriju – kefīra graudu sastāvdaļu – attīstību.
Startera sastāvs priekš rjaženka ietver termofīlo pienskābes streptokoku un nelielu daudzumu bulgāru baciļu. Ryazhenka ir izgatavota no piena un krējuma maisījuma. Pirms raudzēšanas maisījumu 2-3 stundas karsē līdz 95 0 C, kā rezultātā tas iegūst cepamā piena krāsu un garšu.
Sviests– viens no svarīgākajiem piena pārstrādes produktiem. Sviests ir izgatavots no pasterizēta krējuma. Baktēriju skaits tajos parasti ir neliels - no simtiem līdz vairākiem tūkstošiem uz 1 cm3. Tie galvenokārt ir sporu nūjiņas un mikrokoki.
Mikroflora saldais krējums sviests satur pasterizēta krējuma mikrofloru un svešzemju mikrofloru, proti, sporas neveidojošas nūjiņveida baktērijas un mikrokokus, starp kuriem ir tie, kas spēj noārdīt piena taukus un olbaltumvielas.
Skābais krējums sviestu ražo no pasterizēta krējuma, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku tīrkultūrām. Aromātu veidojošie streptokoki tiek ievadīti arī starteru kultūrā. Dabiski, ka kultivētajā sviestā, salīdzinot ar saldo krējuma sviestu, ir ievērojami vairāk baktēriju, galvenokārt pienskābes baktēriju, un klāt ir arī raugs. Mikroorganismu skaits kultivētajā sviestā sasniedz miljonus un desmitiem miljonu uz 1g. Svešā mikroflora ir niecīga, tās attīstību aizkavē pienskābe, ko veido pienskābes baktērijas.
Visizplatītākais sviesta defekts ir tā veidošanās, īpaši, ja tas tiek uzglabāts augsta mitruma apstākļos. Uz eļļas virsmas veidojas pelējums dažādu krāsu plankumu veidā. Dažreiz eļļa sapelē bloka iekšpusē, ja tajā ir tukšumi, kas veidojas, ja eļļa nav cieši iepakota.
Sviestu ieteicams ilgstoši uzglabāt temperatūrā no -20 līdz -30 0 C. Tajā pašā laikā tajā tiek aizkavēti ne tikai mikrobioloģiskie, bet arī fizikāli ķīmiskie procesi. Svarīgs ir arī iepakojuma veids; eļļa, kas iepakota plēvēs no polimērmateriāliem, saglabājas labāk nekā eļļa, kas iepakota pergamentā.
Piena margarīns ir divu veidu mikroflora: startera mikroflora, ko izmanto piena raudzēšanai, kas ir daļa no margarīna, un svešā mikroflora, kuras izcelsme nav startera. Svešas mikrofloras attīstība, kas var izraisīt margarīna garšas un smaržas defektus, ir iespējama galvenokārt tikai margarīna ūdens-piena fāzē.
Margarīns ir ļoti izkliedēta emulsija; tā ūdens-piena fāze ir sīku pilienu veidā, kuru izmērs svārstās no 1 līdz 10 mikroniem, kas ievērojami samazina mikroorganismu vairošanās iespēju. Arī šīs margarīna fāzes zemā pH vērtība (pH aptuveni 5) ir nelabvēlīga daudzām baktērijām.
Aktīva mikrobu attīstība var notikt tikai uz produkta virsmas vai vietās, kur uzkrājas kondensāta mitrums, kas notiek mitrumizturīgā iepakojumā iepakotā margarīna intensīvas dzesēšanas laikā.
Kad margarīns sabojājas, tas var kļūt sasmacis, paskābināts vai sapelēt.
Siers– piena pārstrādes produkts ar vērtīgām garšas un uzturvērtības īpašībām. Siera īpašības - garša, aromāts, konsistence, raksts - veidojas sarežģītu procesu rezultātā, kuros galvenā loma pieder pasaules organismiem.
Piena koagulāciju (kazeīna koagulāciju) veic, raudzējot to ar pienskābes baktērijām un ievadot siera fermentu.
Visos siera ražošanas tehnoloģiskajos posmos siera masā uzkrājas pienskābes baktērijas, kas kļūst par siera nogatavināšanas galveno mikrofloru.
Siera nogatavošanās notiek, aktīvi attīstoties mikrobioloģiskajiem procesiem. Jau pirmajās nogatavināšanas dienās sierā strauji attīstās pienskābes baktērijas, kuru šūnu skaits 1 g siera sasniedz miljardus. Baktērijas fermentē piena cukuru, veidojot pienskābi, un dažas ražo arī etiķskābi, oglekļa dioksīdu un ūdeņradi. Skābju uzkrāšanās kavē svešas mikrofloras attīstību.
Gatavojot cietos sierus, piemēram, holandiešu valoda Galvenā loma pieder pienskābes streptokokiem. Nogatavināto Šveices tipa sieru mikroflorā dominē termofīlās pienskābes nūjiņas, galvenokārt siera standziņas, kurām ir vadošā loma pienskābes procesā. Siera nogatavināšanā piedalās arī termofīlie streptokoki. Pēc piena cukura raudzēšanas pienskābes baktēriju attīstība apstājas un tās sāk pakāpeniski izmirt.
Sieru nogatavināšanas procesā izmaiņas notiek ne tikai piena cukurā. Bet arī piena olbaltumvielas. Šajos procesos nozīmīga loma ir arī pienskābes baktērijām.
Propionskābes baktērijas attīstās arī siera nogatavināšanas procesā. Viņi fermentē pienskābi, lai iegūtu propionskābi un etiķskābi un oglekļa dioksīdu.
Propionskābes un daļēji etiķskābes, kā arī dažas aminoskābes un to sadalīšanās produkti piešķir sieriem raksturīgu asu garšu un smaržu. Oglekļa dioksīda un ūdeņraža uzkrāšanās sieros pienskābes un propionskābes baktēriju vitālās darbības rezultātā izraisa siera acis, kas veido siera rakstu.
Nogatavinot cietos sierus, īpaši procesa sākumposmā, var aktīvi attīstīties koliformas baktērijas, bet nogatavināšanas beigās - sviestskābes baktērijas. Šo baktēriju augšanu pavada bagātīga oglekļa dioksīda un ūdeņraža izdalīšanās, kā rezultātā siers veidojas nepareizi un vienmērīgi uzbriest.
Šāds defekts kā siera rūgtums rodas arī tāpēc, ka attīstās mikroorganismi, kas aktīvi sadala olbaltumvielas, un iegūtie peptīdi ir rūgti. Šo defektu var izraisīt daži pienskābes streptokoki.
Siera kvalitāti būtiski samazina Clostridium putrificum ģints anaerobās sporu baktērija, kurai ir izteikta aktivitāte. Tajā pašā laikā siers kļūst mīkstāks, tā konsistence kļūst ziežama, parādās pūtīga smaka un nepatīkama garša. Taču bojāšanās, īpaši cietajiem siera sieriem, biežāk izpaužas pelējuma veidā.
Ražojot mīksto, t.s pelējuma sieri Līdzās pienskābes baktērijām liela nozīme ir pelējuma sēnītēm, kas īpaši inficē sierus. Šo sugu unikālā garša ir saistīta ar izmaiņām ne tikai piena cukurā un olbaltumvielās, bet arī piena taukos, kurus pelējuma sēnītes sadala, veidojot gaistošās taukskābes.
Kausētie sieri ražots galvenokārt no nobriedušiem sieriem. To mikrofloru galvenokārt pārstāv sporu nesošās baktērijas, ir arī pienskābes baktērijas, nūjiņas un streptokoki, kas saglabājas siera kausēšanas laikā. Baktēriju skaits šajos sieros ir salīdzinoši neliels, tūkstošiem šūnu uz 1 g.Uzglabājot ledusskapī (līdz 5 0 C), būtiskas mikrofloras izmaiņas ilgstoši nav novērojamas. Augstākā temperatūrā baktēriju skaits palielinās vairāk vai mazāk strauji atkarībā no temperatūras. Visbīstamākās baktērijas, kas izraisa sieru pietūkumu, ir sviestskābes baktērijas. Lai izvairītos no šāda veida bojājumiem, sieros ievada antibiotiku nizīnu.
Vispārējs baktēriju piesārņojums kūpinātu desu sieri parasti nepārsniedz simtiem šūnu 1 g.. Tās galvenokārt ir sporu baktērijas. Galvenais šo sieru bojāšanās veids ir pelējums.
2. Gaļas un desu mikrobioloģija. Gaļa ir labs uzturvielu substrāts daudziem mikroorganismiem, kurā tie atrod visas vajadzīgās vielas – oglekļa un slāpekļa avotus, vitamīnus, minerālsāļus. Gaļas pH arī veicina mikroorganismu attīstību, izraisot gaļas ātru bojāšanos.
Veselu dzīvnieku muskuļi parasti ir sterili. Slimu dzīvnieku muskuļos, kuri pirms kaušanas ir bijuši badā vai smagi noguruši, var būt mikroorganismi. Papildus intravitālajai infekcijai muskuļi var tikt piesārņoti ar mikrobiem pēc dzīvnieka kaušanas: sākotnējās liemeņu apstrādes un griešanas laikā, no instrumentiem, no strādnieku rokām utt. Līdz ar to arī svaigi apstrādāta gaļa nav sterila un tajā, galvenokārt virspusē, ir viens vai cits daudzums mikroorganismu.
Svaigi apstrādātas atdzesētas gaļas piesārņojums ar mikroorganismiem var būt dažāds atkarībā no gaļas nogatavināšanas pakāpes, temperatūras un mitruma dzesēšanas apstākļiem, ražošanas sanitārajiem un higiēnas apstākļiem u.c. Mikrofloras sastāvs ir daudzveidīgs. Tās galvenokārt ir aerobās un fakultatīvās anaerobās, bezsporas, gramnegatīvās nūjiņveida baktērijas, koliformas baktērijas un pienskābes mikrokoki. Aerobās un anaerobās sporas veidojošās baktērijas, rauga un pelējuma sporas ir sastopamas mazākos daudzumos.
Gaļu var inficēt arī ar toksiskām baktērijām, piemēram, Clostridium un Salmonella. Salmonellas liellopiem bieži izraisa zarnu slimības, pēc kurām dzīvnieki ilgstoši nēsā baciļus.
Gaļas blakusprodukti (smadzenes, nieres, sirdis utt.) parasti ir vairāk piesārņoti ar mikrobiem nekā gaļa, un tāpēc tie ātrāk bojājas.
Labvēlīgos apstākļos vairojoties uz gaļas virsmas, tās biezumā pakāpeniski iekļūst mikroorganismi.
Atdzesēta gaļa ir produkts, kas ātri bojājas. Temperatūrai ir izšķiroša nozīme mikrobu vairošanās ātrumā un līdz ar to arī atdzesētā veidā uzglabātas gaļas bojājumam. Atdzesētas gaļas bojāšanās var izpausties dažādos veidos atkarībā no uzglabāšanas apstākļiem.
Puves gaļa sākas no virsmas un pakāpeniski izplatās dziļumā. Uzglabāšanas temperatūrā virs 5-8 0 C pūšanas procesus izraisa aerobie un anaerobie mikroorganismi. Procesa sākumposmā pārsvarā piedalās koku formas baktērijas, tad tās tiek aizstātas ar nūjiņveida baktērijām. Gaļas bojāšanās šajās temperatūrās notiek ļoti ātri – dažu dienu laikā.
Uzglabājot gaļu temperatūrā, kas zemāka par 5 0 C, tās sākotnējās mikrofloras sastāvs pamazām mainās un kļūst viendabīgāks. Pēc dažām uzglabāšanas dienām Pseudomonas ģints gramnegatīvās baktērijas bez sporām uzrāda lielāku aktivitāti (līdz 80% vai vairāk no kopējās mikrofloras).
Kad gaļa kļūst sapuvusi, tās krāsa kļūst pelēka, tā zaudē savu elastību, kļūst gļotaina un mīkstina. Vispirms parādās skāba un pēc tam nepatīkama, pūtīga smaka, kas pastiprinās, procesam padziļinoties.
Gļotas- agrākais izplatītais atdzesētas un atdzesētas gaļas bojāšanās veids, īpaši, ja tā tiek uzglabāta augsta relatīvā mitruma apstākļos (virs 90%). Šo defektu galvenokārt izraisa Pseudomonas ģints baktērijas; Bieži vien gļotas izraisa mikrokoki. Gļotu veidošanās izpaužas kā nepārtraukta gļotu slāņa veidošanās uz gaļas virsmas. Konstatēts, ka bagātīga gļotu veidošanās šajās baktērijās notiek temperatūrā no 2 līdz 10 0 C; gļotas uzkrājas (kaut arī lēni) pat pie -2 0 C.
Skābā fermentācija kopā ar nepatīkamu skābu smaku, pelēkas vai zaļgani pelēkas krāsas veidošanos uz griezumiem un gaļas mīkstināšanu. Šo procesu var izraisīt Clostridium ģints anaerobās baktērijas. Gaļas skābā fermentācija bieži notiek sliktas dzīvnieku noasiņošanas rezultātā kaušanas laikā, kā arī gadījumos, kad liemeņi ilgstoši netiek atdzesēti.
Gaļas pigmentācija– krāsainu plankumu parādīšanās ir saistīta ar pigmenta mikroorganismu attīstību uz tās virsmas. Tādējādi “brīnišķīgās nūjas” (Serratia marcescens) attīstība noved pie gaļai neparastu sarkanu plankumu veidošanās. Ja veidojas nepigmentēts, sporas neveidojošs raugs, uz gaļas parādās balti pelēks pārklājums.
Pelējums ko izraisa dažādu sēņu augšana uz gaļas virsmas. Pelējuma attīstība parasti sākas ar viegli izdzēšama zirnekļtīkla vai pulverveida balta pārklājuma parādīšanos. Pēc tam tiek veidoti vairāk vai mazāk spēcīgi reidi. Uz atdzesētas gaļas var attīstīties daudzas gļotādas sēnītes (Mucor, Rhizopus), veidojot baltus vai pelēkus pūkainus pārklājumus. Melno aplikumu izraisa Cladosporium, zaļš aplikums parādās, attīstoties Penicillium ģints sēnēm, un dzeltenīgs aplikums parādās, attīstoties Aspergillus.
Turklāt dažas gaļas pelējuma sēnītes var radīt toksiskas vielas.
Par optimāliem atdzesētas gaļas uzglabāšanas apstākļiem tiek uzskatīta temperatūra no 0 līdz -1 0 C un relatīvais gaisa mitrums 85-90%, taču arī šādos apstākļos gaļu uzglabā ne ilgāk par 10-20 dienām.
Gaļas pusfabrikāti, īpaši mazie gabaliņi un maltā gaļa, bojājas ātrāk. Tie parasti satur vairāk mikroorganismu nekā gaļa, no kuras tie ir izgatavoti.
Atdzesētas gaļas derīguma termiņa pagarināšanai papildus aukstumam iespējams izmantot papildu līdzekļus mikroorganismu ietekmēšanai: oglekļa dioksīda satura palielināšanu atmosfērā, ultravioleto apstarošanu, uzglabāšanas kameru ozonēšanu. Atdzesētas gaļas glabāšanas laiks slāpekļa atmosfērā ievērojami palielinās. Šādos apstākļos gaļas gļotas veidojas 2-3 reizes lēnāk nekā glabājot gaisā.
Lai palielinātu gaļas glabāšanas laiku, to sasaldē un ilgstoši uzglabā šādā formā. Saldētas gaļas uzglabāšanas laikā tajā palikušie mikroorganismi pamazām izmirst, bet daži, arī toksikogēnie, var palikt dzīvotspējīgi. Saldētas gaļas mikroflorā dominē mikrokoki. Temperatūrā, kas nav augstāka par -12 0 C, saldēta gaļa tiek uzglabāta mēnešiem ilgi, un uz tās nenotiek mikroorganismu vairošanās.
Mājputnu gaļas mikroflora Putnu gaļa, tāpat kā liellopu gaļa, ir labvēlīga vide mikroorganismu attīstībai. Mājputnu gaļas mikrofloras sugu sastāvs un bojāšanās veidi ir līdzīgi mikroorganismiem nokauto dzīvnieku gaļā, tomēr mājputniem, īpaši ūdensputniem, salmonellas, pārtikas izraisītu toksisku infekciju izraisītājs, var būt biežāk sastopamas. muskuļus.
Mājputnu kaušanas un sadalīšanas metode ir svarīga bojāšanās procesu attīstībai.
Daļēji izķidāti mājputnu liemeņi parasti ir vairāk piesārņoti ar mikrobiem nekā ķidātie. Daļējas eviscerācijas laikā bieži notiek zarnu plīsums, kas piesārņo liemeņa dobumu ar zarnu mikroorganismiem.
Ādas bojājumi apspalvojuma laikā arī veicina muskuļu inficēšanos ar mikrobiem. 1 0 C temperatūrā uzglabāto mājputnu mikrofloru līdz brīdim, kad parādās bojājuma pazīme (sveša smaka), galvenokārt veido aerobās nesporas nūjiņveida baktērijas, galvenokārt Pseudomonas ģints (līdz 70-75%).
Saldētu mājputnu gaļu bez mikrobu bojāšanās uzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par -12, -15 0 C, ilgstoši, mēnešus. Raugi un pelējums attīstās uz saldētiem cāļiem, kas gadu uzglabāti -7-10 0 C temperatūrā, un pseidomonādes, baktērijas un raugi -2,5 0 C temperatūrā.
Desu mikroflora Desas parasti ēd bez papildu termiskās apstrādes. Tādēļ šiem izstrādājumiem un to ražošanas tehnoloģiskajam procesam tiek izvirzītas paaugstinātas sanitārās prasības. Parasti, gatavojot desas, mikrobu saturs gaļā palielinās, salīdzinot ar to sākotnējo daudzumu. Jau sākotnējās gaļas pārstrādes laikā (atkaulošanas un apgriešanas laikā) ievērojami palielinās gaļas mikrofloras skaits, ko izraisa tās piesārņojums ar mikrobiem no strādnieku rokām, instrumentiem, iekārtām un no gaisa. Mikroorganismu skaits gaļā ievērojami palielinās, to samaļot, kā arī izmantoto palīgmateriālu un garšvielu mikrofloras dēļ (ja tās iepriekš nav sterilizētas). Prakse rāda, ka gaļas malšana palielina tās piesārņojumu vidēji 10 reizes.
Maltās gaļas piesārņojums ir atkarīgs arī no izmantotās gaļas veida. Maltās gaļas pildīšana apvalkos ar rokām var izraisīt inficēšanos ar nevēlamiem mikroorganismiem. Lielākā daļa ir gramnegatīvi, sporas nenesoši baciļi; mikrokoki, sporas veidojošas baktērijas un koliformas baktērijas ir sastopamas daudz mazākos daudzumos.
Pēc maltās gaļas iepildīšanas apvalkos, vārītas un puskūpinātas desas apcep un pēc tam uzvāra; puskūpinātās desas tālāk kūpina.
Cepot ar karstiem dūmiem, temperatūra klaipu iekšpusē ir ne vairāk kā 40-45 0 C, tāpēc mikroorganismu skaits samazinās tikai uz maizes virsmas, pateicoties antiseptisko vielu iedarbībai dūmos un temperatūrā. Maza diametra klaipos baktēriju skaits nedaudz samazinās biezumā. Desu vārīšanas laikā (līdz klaipa dziļums sasniedz 70-72 0 C) mikroorganismu saturs desās samazinās par 90-99%, bet tomēr diezgan daudz to var palikt, īpaši desas dziļumos. masu. Parasti tiek saglabāti sporu saturošie baciļi un izturīgākie mikrokoki. Dažas toksīnus ražojošās baktērijas var arī saglabāties.
Pēc vārīšanas desiņas ātri atdzesē, lai novērstu tajās atlikušās mikrofloras augšanu.
Desu kūpināšanas procesā tajās samazinās baktēriju skaits.
Gatavojot kūpinātas (jēlkūpinātas, sausi kaltētas) desas, sagatavotā maltā gaļa tiek pakļauta nogatavināšanai pēc pildīšanas apvalkos. Lai to izdarītu, maizes tiek turētas vairākas dienas zemā pozitīvā temperatūrā, pēc tam tos ilgstoši kūpina un žāvē, līdz tiek sasniegts nepieciešamais produkta mitruma saturs (25-35%).
Maltai gaļai nogatavojoties, tajā notiek sarežģīti fizikāli ķīmiski, bioķīmiski un mikrobioloģiski procesi, kuru rezultātā veidojas produktam raksturīgā garša, aromāts un konsistence.
Pašlaik jēlkūpinātas desas tiek ražotas, izmantojot veidnes (Penicillium candidum), uzklājot tās uz klaipu virsmas. Attīstošā pelējums pārklāj desas klaipu ar plānu kārtu, pasargājot to no pārmērīgas izžūšanas, gaismas un skābekļa iedarbības, kā arī novērš kaitīgo baktēriju un rauga attīstību. Vielmaiņas produkti un pelējuma enzīmi iekļūst maltā gaļā un veicina desai specifiskā aromāta un garšas veidošanos.
Īpaši ātri bojājas produkti ir vārīti, gaļas cepumi, vīnogulāji un gurķi. Tajos ir salīdzinoši augsts mitrums un... turklāt tie ir sagatavoti no izejvielām, kas parasti ir stipri piesārņotas ar mikroorganismiem. Lai gan termiskā apstrāde iznīcina daudzas no tām, pietiekams skaits joprojām ir saglabājies.
Puskūpinātas un īpaši kūpinātas desas ir salīdzinoši stabilākas uzglabāšanā, ko raksturo zems ūdens saturs, augsts sāls saturs un ievērojama dūmu apstrāde ar antiseptiskām vielām (kūpināšanas laikā).
Desu bojāšanās veidi:
Skābums vārītajās un aknu desās rodas, fermentējot maltā gaļā miltu un citu augu piedevu veidā ievadītos ogļhidrātus, pienskābes baktērijas un baktērijas Clostridium perfringens.
Membrānas pāršķelšanos parasti izraisa nūjiņveida baktēriju un mikrokoku vairošanās, kas nav sporas.
Pelējums desās rodas, ja tās tiek uzglabātas augsta mitruma apstākļos. Uz desu apvalka veidojas pelējums, un, ja pildījums ir irdens, tos var atrast arī klaipa iekšpusē. Pārsvarā kūpinātās desas sapelē. Lai novērstu pelējuma veidošanos, maizes ieteicams apstrādāt ar kālija sorbātu.
Desu sasmakšanu izraisa mikrobu izraisītā tauku sadalīšanās. Desas iegūst sasmakušu garšu, nepatīkamu smaku, tauki kļūst dzelteni. Izraisītāji visbiežāk ir Pseudomonas ģints baktērijas.
Pigmentācija ir dažādu krāsu nosēdumu parādīšanās uz vārītu un daļēji kūpinātu desu apvalkiem pigmenta baktēriju attīstības dēļ. Uz kūpinātu desu apvalkiem bieži attīstās koku formas baktērijas un raugs, veidojot pelēcīgi baltu sausu pārklājumu sala veidā.
3. Olu mikrobioloģija. Olas ir labs uzturvielu substrāts mikroorganismiem. Tomēr olas saturu no iekļūšanas aizsargā čaumalas un apakščaumalas membrānas. Vesela putna tikko dēta ola parasti nesatur mikrobus vai satur to ļoti maz.
Olas sterilitāte var saglabāties kādu laiku, jo tai ir dabiska imunitāte. Būtiska nozīme imunitātē ir baktericīdām vielām, ko satur olas (lizocīms, ovidīns). Uzglabāšanas laikā ola noveco ātrāk, jo augstāka ir temperatūra. Tās imunitāte ir samazināta, un tiek radīti apstākļi mikroorganismu iekļūšanai un vairošanai tajā. Daži mikrobi mehāniski iekļūst čaulas porās; citi, īpaši pelējums, aug caur čaumalu.
Olu mikroflorai galvenokārt ir eksogēna (pēc dēšanas) izcelsme, jo čaumalas ir piesārņotas no ārpuses. Tomēr tai var būt arī endogēna (mūža) izcelsme (slimiem putniem patogēni iekļūst olā tās veidošanās laikā olnīcā un olšūnā).
Olu virsmas baktēriju flora ir daudzveidīga. Tās ir koliformas baktērijas, sporu baktērijas, dažāda veida pseidomonas, mikrokoki un pelējuma sporas. Var rasties arī patogēni mikroorganismi, piemēram, salmonellas un stafilokoki.
Mikroorganismi, kas nonāk olšūnā, parasti attīstās tuvu iespiešanās vietai; radušās to uzkrāšanās (kolonijas) ir pamanāmas svečošanas laikā (ovoskopija (no lat. ovum - ola un grieķu skopro - skatos), olu kvalitātes noteikšana, rentgenojoties ar ovoskopu) plankumu veidā. Dažas baktērijas sašķidrina proteīnu. Tie piešķir tai neparastu krāsu (apsārtumu, apzaļumošanu, melnumu) un nepatīkamu smaku (puvusi, sasmērējusies, sierīga). Dzeltenums var palikt nemainīgs; Olas iekšpusē var uzkrāties liels daudzums gāzu (amonjaka, sērūdeņraža), dažkārt saplīstot čaumalu. Citas baktērijas izraisa dzeltenuma sašķidrināšanu un lipīdu oksidatīvo transformāciju, kas rada taukskābes, aldehīdus un ketonus.
Bieži baltums tiek sajaukts ar dzeltenumu un veidojas viendabīga, duļķaina, brūngana šķidra masa ar nepatīkamu smaku. Ovoskopijas laikā šāda olšūna nav redzama. Ovoskopijas laikā E. coli izraisītais “skābās olas” defekts netiek atklāts, un, atverot, ola izdala asu smaku.
Pelējums galvenokārt aug uz apvalka membrānas un visātrāk gaisa kameras tuvumā. Tad tie iznīcina apvalka membrānu un iekļūst olbaltumvielās.
Lai izvairītos no papildu piesārņojuma, pirms lietošanas olas ieteicams mazgāt ar dezinfekcijas šķīdumiem.
Uzglabājiet olas -2 0 C temperatūrā un 85-88% relatīvajā mitrumā. Ar krasām temperatūras svārstībām apvalks kļūst mitrs, kas veicina mikroorganismu attīstību.
Olu produktu mikroflora Izgatavots no vistas olām melanža – saldēts baltuma un dzeltenuma maisījums. Olu maisījums parasti satur ievērojamu daudzumu dažādu mikroorganismu, un tā ražošanas laikā var iekļūt patogēnās un oportūnistiskās baktērijas. Sasaldēšanas un turpmākās uzglabāšanas procesā melanžā esošie mikroorganismi daļēji mirst, bet pietiekams skaits to joprojām var tikt saglabāti, īpaši, ja melanžs nav sasaldēts uzreiz pēc ražošanas.
Melange ir produkts, kas ātri bojājas, un to var uzglabāt tikai sasaldētu. Atkausējot melanžu, tajā intensīvi vairojas mikroorganismi, tāpēc atkausētais produkts ir jāpārdod vairāku stundu laikā, glabājot ledusskapī. Lai samazinātu olu maisījuma piesārņojumu, to bieži īsi (1-3 minūtes) pasterizē pirms sasaldēšanas salīdzinoši zemā temperatūrā (apmēram 60 0 C), kas nemaina melanžas fizisko stāvokli.
Ražošanas laikā olu pulveris Olu masas žāvēšana nenogalina visus mikroorganismus. Pareizos uzglabāšanas apstākļos mikroorganismi nevar attīstīties pulverī, jo tam ir zems mitrums (3-9%), bet daudzi saglabā dzīvotspēju ilgu laiku.
4. Zivju mikrobioloģija. Zivju gaļai ir irdenāka konsistence nekā siltasiņu dzīvnieku gaļai, jo zivju muskuļos ir mazāk saistaudu, un tas veicina mikroorganismu izplatīšanos zivju organismā. Svaigi nozvejoto zivju virsmas mikrofloras daudzums un sastāvs var būtiski atšķirties atkarībā no zivju šķirnes un veida, rezervuāra rakstura, sezonas, apgabala un zvejas tehnikas. To vidū dominē Pseudomonas ģints aerobās, bezsporu, gramnegatīvās nūjiņveida baktērijas, sporas veidojošās baktērijas un raugs.
No piesārņotajiem ūdeņiem nozvejotās zivis var saturēt E. coli, salmonellas un enterokokus. Visvairāk ar mikroorganismiem ir piesārņotas žaunas un zarnas. Botulisma izraisītāji tiek atklāti, īpaši stores zivju zarnās. Saindēšanās līdzeklis, piemēram, toksikoinfekcijas, ir atrodams jūras zivīs.
Svaigas atdzesētas zivis– īslaicīgas uzglabāšanas produkts (vairākas dienas) pat aptuveni 0 0 C temperatūrā. Šajā gadījumā mazās zivis bojājas ātrāk nekā lielās. Atdzesētām zivīm baktērijas vispirms vairojas uz virsmas un žaunām, no kurienes tās iekļūst ķermenī. Zivju ķermeņa audos baktērijas vairojas mazāk intensīvi.
Mikroorganismu attīstību pavada būtiskas izmaiņas zivju gaļas ķīmiskajā sastāvā. Attīstās pūšanas procesi, kā rezultātā veidojas gaistošs savienojums trimetilamīns, viela, kas izraisa specifiskas nepatīkamas smakas parādīšanos, kas raksturīga zivju bojāšanai.
Ilgākai uzglabāšanai zivis sasaldē vai pakļauj citām konservēšanas metodēm: sālīšanai, kūpināšanai, kodināšanai, žāvēšanai.
Saldētas zivis var uzglabāt ilgu laiku (mēnešus) bez mikrobu bojāšanās temperatūrā, kas nav augstāka par -12-15 0 C. Laba aizsardzība ir zivju pārklāšana ar glazūru un uzglabāšana -18 0 C. Šī temperatūra novērš mikroorganismu attīstību.
Uz saldētām zivīm sastopami dažādi mikrokoki, nūjiņveida sporas veidojošas un sporas neveidojošas baktērijas, nelielos daudzumos ir sastopamas pelējuma sporas.
Atkausējot, īpaši lēni, daži mikrobi iet bojā, bet tie, kas izdzīvo, sāk ātri vairoties. Šajā sakarā produkts ir jāatkausē tieši pirms lietošanas.
Sālīšana ir viens no vecajiem zivju konservēšanas veidiem. Sālīšanas konservējošais efekts ir saistīts ar sāls šķīduma augsto osmotisko aktivitāti. Galda sāls kavē šūnu reprodukciju. Sālītajās zivīs dominējošās sugas ir pret sāli izturīgi mikrokoki, sporu saturoši baciļi un pelējuma sporas. Tāpēc sālītām zivīm uzglabāšanas laikā var rasties dažādi defekti. Dažus no tiem izraisa mikroorganismu attīstība. Attīstās sarkanās aerobās baktērijas, izraisot “muchsin” – sarkanu gļotādu pārklājumu ar nepatīkamu smaku. Sālītu zivju bojāšanos izraisa sāli izturīgi mikrokoki, kas veido sarkanu pigmentu.
Var attīstīties arī brūnais pelējums, kas, tāpat kā fuksīna patogēni, uz zivīm nokļūst ar sāli. Pelējuma ietekmē uz zivju virsmas parādās brūni plankumi un svītras. Šo defektu sauc par "rūsēšanu". Brūnās pelējums neattīstās temperatūrā, kas zemāka par 5 0 C.
Mazsālītas siļķes var tikt pakļautas “ziepjošanai” aerobo aukstuma un sāls izturīgu baktēriju attīstības ietekmē. Šajā gadījumā zivs virsma tiek pārklāta ar netīri baltu smērējošu pārklājumu. Zivis iegūst nepatīkamu garšu un pūšanas smaku. Sālītajās siļķēs var izdzīvot arī toksogēnas baktērijas: salmonellas, zelta stafilokoki, botulīns.
Mazsālīti zivju produkti no mazajām zivīm (brētliņas, siļķes, anšovi), ražoti hermētiski noslēgtos traukos – konservi– papildus nelielam sāls daudzumam tajā ir cukurs un garšvielas. Konservi netiek pakļauti termiskai apstrādei; Lai pasargātu tos no bojāšanās, tajos ievada antiseptisku līdzekli - nātrija benzoātu (0,1%). Tā vietā vai kopā ar to sorbīnskābe un antibiotika nizīns dod labus rezultātus. Sālīšanas un nogatavināšanas process tiek veikts 1,5-3 mēnešus. Temperatūrā no -5 līdz 2 0 C. Ēdamā sāls nodrošina arī zināmu konservējošu efektu. Tomēr konservos viņi bieži atrod Clostridium ģints zivju zarnu iemītnieku. Šīs baktērijas aktīva attīstība var izraisīt burku bombardēšanu. Lai palielinātu konservu glabāšanas laiku, ieteicams izmantot sterilas garšvielas.
Atšķirībā no sterilizētiem zivju konserviem, konservi nav izturīgi produkti pat aukstumā.
IN marinētas zivis galvenais faktors, kas kavē baktēriju, tai skaitā pūšanas, attīstību ir skāba vide (sakarā ar etiķskābes klātbūtni) Zināmu konservējošu iedarbību iedarbojas marinādē pievienotās sāls, cukurs un garšvielas, kas satur ēteriskās eļļas un kurām piemīt fitoncīda iedarbība. īpašības. Tomēr bieži vien garšvielas ir ievērojami piesārņotas ar mikrobiem. Uz marinētām zivīm var veidoties pelējums, kas samazina produkta skābumu un rada iespēju vairoties pūšanas baktērijām. Marinētu zivju uzglabāšana noslēgtā traukā un aukstumā novērš tās pelēšanu.
Zivju žāvēšana un žāvēšana- senas metodes, kā to saglabāt kā pārtikas produktu. No zivīm izvadot ūdeni līdz noteiktai robežai, tiek radīti nelabvēlīgi apstākļi mikrobu attīstībai. Arī kaltētām un sālītām zivīm sālim piemīt konservējoša iedarbība.
Kad produkta mitrums palielinās un temperatūra ir labvēlīga, vispirms attīstās pelējums. Lai novērstu pelējumu, šie zivju produkti jāuzglabā aukstumā un 70-80% relatīvajā mitrumā.
Konservanta princips iekšā kūpinātas zivis galvenokārt ir dūmu (vai kūpināšanas šķidruma) antiseptiskas vielas.Papildus antiseptisko līdzekļu iedarbībai, izmantojot karstās kūpināšanas metodi, augsta temperatūra kaitīgi ietekmē zivju mikrofloru, bet ar auksto metodi - sāls un zivju žāvēšana. Kūpinot, zivju biezumā paliek noteikts skaits mikroorganismu. Pseidomonas ģints baktērijas ir ļoti jutīgas pret dūmos esošajām baktericīdām vielām; Visizturīgākās ir baktēriju un pelējuma sporas, kā arī daudzi mikrokoki.
Karsti un auksti kūpinātu zivju mikroflora ir līdzīga viena otrai, un to pārstāv līdz 80% dažādu mikrokoku. Ir sporas saturošas un sporas neveidojošas nūjiņveida baktērijas, rauga un pelējuma sporas.
Karsti kūpinātas zivis, salīdzinot ar auksti kūpinātām, ir mitrumbagātākas un satur mazāk sāls, tāpēc ātrāk bojājas. Karsti kūpinātas zivis ieteicams uzglabāt zemā temperatūrā (no 2 līdz -2 0 C) un īsu laiku.
5. Graudaugu, miltu, maizes mikrobioloģija. Graudaugu mikroflora. Pirmkārt, graudaugu mikrofloru nosaka apstrādāto graudu mikrofloras sastāvs. Svaigi novākto labības graudu, kā arī vienas un tās pašas kultūras graudu piesārņojuma pakāpe ar mikroorganismiem var ievērojami atšķirties. Baktēriju vidē dominē (līdz 80-90%) bez sporām, fakultatīvā aerobā nūjiņa veida baktērija Herbicola.
Tā kā graudi tiek uzglabāti apstākļos, kas neļauj attīstīties mikroorganismiem, to skaits uz graudiem samazinās herbicola baktērijas bojāejas dēļ, lai gan tā joprojām ir dominējošā forma. Ir vispāratzīts, ka liels skaits šo baktēriju uz graudiem liecina par to labo kvalitāti. Sēnīšu floras sastāvs būtiski mainās. Dominējošās sastāvdaļas ir penicillium un aspergillus sēnes (sauktas par "uzglabāšanas veidnēm"), un tipiski svaigi novākto graudu pārstāvji, "lauka pelējums", tiek uzglabāti atsevišķos daudzumos.
Dažas graudaugos sastopamās pelējuma sēnītes rada toksiskas vielas. Tāpēc graudaugi ilgstošas uzglabāšanas laikā var tikt pakļauti dažāda veida bojājumiem labībā sastopamo mikroorganismu un fermentu ietekmē.
Mikrobu attīstības iespējamību un intensitāti galvenokārt nosaka labības mitruma saturs, kas produkta uzglabāšanas laikā mainās atkarībā no relatīvā gaisa mitruma. Svarīga ir arī uzglabāšanas temperatūra: jo augstāks ir labības mitrums, jo plašāks temperatūras diapazons iespējamai mikroorganismu attīstībai.
Uz graudaugiem, kas gatavoti no tvaicētiem graudiem, pelējums attīstās intensīvāk nekā uz graudaugiem no tvaicētiem graudiem. Zemā pozitīvā temperatūrā (4-5 0 C) graudaugu pelēšana tiek konstatēta vairākus mēnešus agrāk.
Miltu mikroflora. Svaigi maltu miltu, tāpat kā labības, mikrofloru galvenokārt pārstāv apstrādāto graudu mikroorganismi. Lielāko daļu veido baktērijas, starp kurām dominē herbicola. Otrajā vietā ir sporas veidojošās baktērijas, no kurām dominējošās ir kartupeļu un siena baciļi. No pelējuma sēnītēm dominē Penicillium un Aspergilus ģints sugas, sastopamas arī mucor sēnes. Miltu mikroflora ir kvantitatīvi nabadzīgāka nekā apstrādāto graudu mikroflora. Kopš tā tīrīšanas pirms malšanas un malšanas procesā tiek noņemts ievērojams skaits mikroorganismu kopā ar piesārņotājiem un graudu čaumalām, kas ir bagātas ar mikrobiem.
Miltu piesārņojuma pakāpe ar mikroorganismiem ir ļoti dažāda, un to nosaka ne tikai apstrādāto graudu piesārņojuma pakāpe, bet arī to sagatavošanas malšanai raksturs, tīrīšanas metode, malšanas metode, miltu iznākums un tā daudzums. veids.
Jo zemākas kvalitātes milti, jo vairāk tajos ir perifēro graudu daļiņu, jo vairāk tajos ir mikroorganismu. Pelējuma sporu skaits visu šķirņu miltos (jo zemāka šķira, jo vairāk) pārsniedz to saturu apstrādātajos graudos. Malšanas produkti, izejot cauri mašīnām, tiek piesārņoti ar pelējuma sporām miltu daļiņu saskarē ar atdalošajiem graudu čaumalām, ar ražošanas iekārtām un ražošanas procesā izmantoto gaisa plūsmu.
Milti ir produkts, kas ir mazāk izturīgs pret mikrobu bojāšanos nekā graudi un graudaugi, tajos esošās barības vielas ir vieglāk pieejamas mikroorganismiem. Taču to attīstību pareizos uzglabāšanas apstākļos (pie relatīvā gaisa mitruma ne vairāk kā 70%) kavē zemais mitruma saturs miltos; Notiek pat pakāpeniska veģetatīvo baktēriju šūnu nāve.
Palielinoties gaisa relatīvajam mitrumam, sāk attīstīties mikroorganismi, kas miltos bija neaktīvā stāvoklī, un vispirms attīstās pelējums, jo tie spēj augt ar zemāku mitruma saturu nekā baktērijas. Miltu cepšanas īpašības samazinās, tiem attīstoties. Tie iegūst nepatīkamu slapju smaku, kas parasti pāriet uz maizi.
Miltu formēšana- visizplatītākais bojājumu veids. Sapelējuši milti ir nedroši: tie satur aspergillus un penicillium, kas var ražot mikotoksīnus, no kuriem daudzi ir karstumizturīgi un var tikt saglabāti maizē.
Raksti par tēmu
