Vīna fermentācijas process ir vājš, ko man darīt? Temperatūras režīma neievērošana. Iemesli, kāpēc vīns pārstāj rūgt pēc cukura pievienošanas

Ja tas klīst, tas ir labi. Iespējams, ka jūsu vīns jau ir gatavs; visi pārējie padomi ir atrodami rakstā. Mēģinu taisīt vīnu no lācenēm. Es domāju, ko amonjaks tagad darīs vīnam, ja tas neraudzēs?

Es pastāstīšu, kāpēc vīns nerūg un kas jādara, lai misu saglabātu. Iespējamas šādas iespējas: 1. Nav pagājis pietiekami daudz laika. Negaidiet, ka vīns sāks burbuļot tūlīt pēc ūdens blīvējuma uzstādīšanas. Risinājums: ja ir izpildīti visi nosacījumi vīna pagatavošanai, pagaidiet 3-4 dienas un tikai tad izdariet secinājumus.

Ko darīt, ja mājās gatavots vīns pārstāj rūgt (neraudzējas vispār)

Visizplatītākais iemesls, kāpēc vīns pārstāj rūgt. Ja vīns sāk rūgt 20°C temperatūrā, šī vērtība ir jāsaglabā. Optimālais cukura saturs misā ir 10-20%, visos citos gadījumos vīns rūgst slikti. Kad cukura saturs ir zems, raugam nav pārstrādājama produkta, tāpēc tas apstājas.

Biezais vīns var nerūgt. Tvertnes apakšā parādās nosēdumi, vīns kļūst dzidrāks, un ūdens blīvējums neļauj burbuļiem izplūst (cimds iztukšojas). Darbības: pārejiet uz nākamo posmu - filtrējiet vīnu un ievietojiet to nogatavināšanai. Es noliku sarkano un upeņu vīnu zem ūdens blīvējuma. Paldies. Ir pagājušas apmēram divas nedēļas, kopš es noliku vīnu zem ūdens blīvējuma. Es šodien to atvēru, noņēmu nogulsnes un pievienoju cukuru. Vīns ļoti labi garšo no vienas skārdenes.

Kāpēc vīns neraudzē?

Ja vīns pārstāj spēlēt un nav burbuļu, vai ir vērts to turēt zem ūdens blīvējuma? Es visu darīju pēc receptes. Pastāsti man, ko darīt? Vīnu (upenes) lieku pirmo reizi! Es pagatavoju zemeņu vīnu pēc jūsu receptes, 2 pudelēs zem ūdens aizbāžņa, vienai pudelei pievienoju rozīnes - nešķita, ka gurkstēja.

Un tas ar rozīnēm joprojām rīst, lai gan pagājušas vēl 30 dienas. Cik ilgi viņš vēl var klīst un kas viņam jādara? No pārpalikuma notecēju upeņu vīnu (stāvēja mēnesi), ielēju atpakaļ tīrajā pudelē, atkal uzvilku cimdu, vai izdarīju pareizi?

Pārbaudiet cimda hermētiskumu; vīnam vajadzētu nogatavoties aptuveni vienādi. Pastāstiet cik par trīs litru pudeli un vai vīns pirms tam ir jāpasterizē? Sveiki! Ieliku aroniju vīnu. Gatavoja vīnu no āboliem. Sulu ielēju burciņā, pieliku cukuru, uzvilku cimdu. Jūsu vīnā ir neticami daudz cukura. Plūmju vīna pudelē ir galva, notiek rūgšana, viss ir noslēgts, bet ūdens zīmogs, kas tika uzstādīts pirms dienas, neburkšķ. Kāpēc?

kāpēc vīns nespēlē????

Par plūmju vīnu jau rakstīju (ūdens zīmogs neburkšķ). Gribu uztaisīt sauso vīnu, izkāstu mīkstumu, liku sulu rūgt, nepievienojot cukuru. Paldies par padomu - mana pirmā pieredze ar vīnu))) - ābele pie mājas deva 200 kg!!

Kādā forumā lasīju, ka vīns ir “jāvēdina”, noņemot nogulsnes, piemēram, ieliekot caur cauruli no augstuma citā traukā. Nedaudz agrāk sāku gatavot vīnu no aronijām citā pudelē. Tur viss tikai sākas, maltās aronijas vēl tikai pirmajās trīs dienās. Tagad es domāju par ķiršu plūmju sajaukšanu ar ķiršu plūmi.

Pēc fermentācijas pabeigšanas vīnu vēdiniet. Vai pēc šī vīns kļūs skābs? Tieši pudelē var pievienot vēl rozīnes vai saldskābi. Blīvējums hermētisks, pārbaudīju divas reizes, temperatūra normāla, tajā pašā dienā taisīju ābolu vīnu, rūgšana bija spēcīga.

Mājas vīnogu vīns

Risinājums: pārbaudiet fermentācijas tvertnes hermētiskumu vietās, kur tā savienojas ar ūdens blīvējumu (cimdu). Tāpēc ir ļoti svarīgi visu sterilizēt, lai neinficētu misu ar sēnītēm. Sākotnējās stadijās var mēģināt izārstēt pelējumu vīnā, noņemot plēvi un caur salmiņu izlejot vīnu citā traukā.

Tagad jums jāgaida 20 dienas un pēc tam jāizkāš vai jānoņem nogulsnes? Un starteri taisīju no avenēm, lai gan lācenes laikam pati ir oga ar savvaļas raugu. Es liku plūmju misu (carrion) rūgt - otrajā dienā parādījās pelējums (mazi plankumi). Kas noticis? Varbūt uzreiz izspiest sulu, pievienot cukuru un zem ūdens blīvējuma? Pēc apmēram 45 dienu klusas fermentācijas 1 pudele, kurā nebija rozīņu, pārstāja rīstīties un es to nosusināja no nogulsnēm.

Mājas zilo vīnogu vīns

Tas atrodas tumšā pagrabā ar t +18 grādiem. Ko darīt? Vai var būt, ka vienā burkā tas jau ir gatavs, bet citās vēl nav? Cik ilgi jūs varat tos glabāt šādi un kas jums jādara tālāk: izkāš un iepilda? Tad jūs to iztukšojat pagrabā novecošanai. Sveiki! Man ir šāda problēma: šķiet, ka mans vīns ir pārklāts ar vara baseinu. Vasara nolēma parādīt, ka tas vēl nav beidzies. Es atdalīju sulu no mīkstuma. Sulu ielēju pudelē, bet mīkstums vēl rūgst. Es uzliku pudelei ūdens blīvējumu.

Kāpēc vīns neraudzē? 8 iespējamie iemesli un to risinājums

Vai tas varētu būt saistīts ar zemo līmeni pudelē (apmēram 1/3)? Bet tvertne joprojām ir jānomaina vai jāpapildina vismaz līdz 2/3, pretējā gadījumā fermentācijas beigās (kad gāzes stiprums samazinās) var rasties problēmas.

Drīzumā šajā traukā iztecēšu sulu no mīkstuma, tā būs apmēram 1/2 pudeles. Labdien Es taisīju no veca ievārījuma, parastā, bez pelējuma, aprikožu. Ko darīt tālāk? Ieliku 2 trīslitru burkas (4. un 7.septembris), abās apmēram 2/3 pildītas, katrā ap 400g cukura, ir vannasistabā, ar ieslēgtu radiatoru, temperatūra ap 18-20, bet grīda ir auksta.

Ja situācija neuzlabojas pēc dažām dienām, t.i. ūdenī nebūs burbuļu, vai man vajadzētu pievienot raugu? Ja jā, tad kādā proporcijā? Pēc 6 dienām spēlēja viens, pēc 2 dienām otrais! Labdien Darījām visu pēc receptes, lējām 20 litru traukā, 75% pilna, pievienojām 2 kg cukura.

Viss rūgās un kūsā, pēc divām dienām devāmies uz trim dienām! Ierodoties, jūs varat sajust rūgšanu, bet ne kūstošu! Pievienojām vēl 1 kg cukura, un izdevās noķert putas! Pagājušas jau 7 dienas un nekas nav mainījies, lai gan skaidrs, ka rūg - burbuļi, 3 centimetri putas. Es nezinu, kas par lietu; Es neesmu saskāries ar neko citu, izņemot rakstā norādītos punktus.

No otrās, kur nav cukura, paņēmu mīkstumu (ar smaržu))) un pievienoju pirmajam.. 15%, un kas notiks ar blīvumu 25%? Varbūt vajag atšķaidīt un pievienot cukuru pa daļām otrajā traukā? Tad ielieciet to atpakaļ pudelē, pievienojiet nedaudz cukura un pāris pilienus amonjaka. 10 litri ķiršu plūmju. Un velns mani parāva ar šo ventilāciju. Un garša nebija slikta, izmēģināju, kad izņēmu no nogulsnēm.

Vairumā gadījumu mājās gatavots vīns rūgst 14-35 dienas, pēc tam šis process pamazām apstājas. Precīza receptes ievērošana negarantē, ka mājās gatavotais vīns rūgs normāli.

Precīza receptes ievērošana negarantē, ka mājās gatavotais vīns rūgs normāli. Ir situācijas, kad šis process nesākas vai pēkšņi apstājas pēc dažām dienām. Nekrītiet panikā, vairumā gadījumu situācija ir labojama. Es pastāstīšu, kāpēc vīns nerūg un kas jādara, lai misu saglabātu. Ir iespējamas šādas iespējas:

1. Nav pagājis daudz laika. Negaidiet, ka vīns sāks burbuļot tūlīt pēc ūdens blīvējuma uzstādīšanas. Raugam ir nepieciešams noteikts laiks, lai tas aktivizētos. Atkarībā no temperatūras, izmantotajām izejvielām, cukura satura un rauga veida var paiet no vairākām stundām līdz 3 dienām, līdz sākas aktīvā fermentācija.

Risinājums: ja ir izpildīti visi nosacījumi vīna pagatavošanai, pagaidiet 3-4 dienas un tikai tad izdariet secinājumus.

2. Nav aizzīmogošanas. Problēma, ar kuru bieži saskaras iesācēji vīndari. Ja trauks nav cieši noslēgts, ūdens blīvējumā nebūs burbuļu (cimds netiks piepūsts), jo oglekļa dioksīds izdalās citos veidos. Izrādās, ka vīns spēlē, bet tas nav redzams.

Samazinoties fermentācijas intensitātei, krītoties ogļskābās gāzes spiedienam, pašreizējā situācija ir bīstama gaisa iekļūšanas traukā dēļ, kas noved pie vīna etiķskābuma, ko nevar labot. Vīna pudeli var atvērt, bet tikai 1-2 reizes dienā uz īsu brīdi (līdz 15 minūtēm), piemēram, lai pievienotu jaunu cukura porciju vai noņemtu putas.

Risinājums: pārbaudiet fermentācijas tvertnes hermētiskumu vietās, kur tā savienojas ar ūdens blīvējumu (cimdu). Lai nodrošinātu lielāku uzticamību, pārklājiet šuves ar mīklu vai citu dabīgu līmi.

3. Nepiemērota temperatūra. Visizplatītākais iemesls, kāpēc vīns pārstāj rūgt. Vīna raugs ir aktīvs 10-30°C temperatūrā. Aukstumā viņi “aizmieg”, un augstākā temperatūrā viņi mirst. Ieteicamā fermentācijas temperatūra ir 15-25°C. Ir ļoti svarīgi izvairīties no pat nelielām atšķirībām. Ja vīns sāk rūgt 20°C temperatūrā, šī vērtība ir jāsaglabā. Tas ir nepieņemami, ja temperatūra pastāvīgi mainās, piemēram, dienā un naktī.

Risinājums: pārbaudiet telpas temperatūru. Ja tas neatbilst ieteiktajiem parametriem, pārvietojiet konteineru uz piemērotāku vietu. Ja misa pat neilgu laiku bija temperatūrā virs 30°C, jāpievieno jauna porcija speciālā rauga (ne spirta rauga!!!).

4. Zems vai augsts cukura saturs. Optimālais cukura saturs misā ir 10-20%, visos citos gadījumos vīns rūgst slikti. Kad cukura saturs ir zems, raugam nav pārstrādājama produkta, tāpēc tas apstājas. Ļoti augstā koncentrācijā cukurs kļūst par konservantu, kas aptur rauga darbību.

Vēl viena līdzīga problēma - konsistence pārāk bieza, kas parādās, strādājot ar augļu un ogu izejvielām (pīlādži, putnu ķirsis, jāņogas u.c.), kuras ir grūti mehāniski filtrēt. Biezais vīns var nerūgt.

Darbība: pārbaudiet cukura saturu un konsistenci. Ja misa ir cukurota vai ļoti bieza, to atšķaida ar ūdeni (skābu sulu), pievienojot ne vairāk kā 15% no sākotnējā tilpuma. Ja cukura saturs ir zems, pievienojiet cukuru ar ātrumu 50-100 grami uz litru sulas.

5. Slikts raugs. Savvaļas rauga celmiem, ko izmanto lielākā daļa amatieru vīndaru, ir raksturīga to nestabilitāte un tie var pārstāt darboties jebkurā laikā, pat bez redzama iemesla.

Darbības: lai atsāktu fermentāciju, pievienojiet misai pēc izvēles: mājās gatavotu starteri, veikalā pirktu vīna raugu, nemazgātas sasmalcinātas vīnogas (5-6 ogas uz 10 litriem) vai augstas kvalitātes rozīnes (20-30 grami uz 5 litriem). Rozīnes un vīnogas iesaku pirkt tirgū, kur tās mazāk apstrādātas ar ķimikālijām, kas nogalina visu virspusē esošo raugu. Labākais variants ir pagatavot saldskābi.

6. Pelējums. Parādās, lietojot sapuvušus (sapelējušus) vīna materiālus vai slikti izmazgātus fermentācijas traukus, rokas un citu aprīkojumu. Tāpēc ir ļoti svarīgi visu sterilizēt, lai neinficētu misu ar sēnītēm. Sākotnējās stadijās var mēģināt izārstēt pelējumu vīnā, noņemot plēvi un caur salmiņu izlejot vīnu citā traukā. Bet nav garantijas, ka tas palīdzēs.

Risinājums: izlejiet bojāto misu, ņemiet vērā kļūdas un neatkārtojiet tās turpmāk.

7. Slāpekļa elementu trūkums. Normālai reprodukcijai un dzīvībai svarīgai darbībai vīna raugam nepieciešami slāpekļa savienojumi. Parasti nepieciešamie mikroelementi sulā ir pareizajā daudzumā. Problēmas rodas, ja sula ir stipri atšķaidīta ar ūdeni un (vai) cukuru, lai samazinātu skābumu.

Ja trūkst slāpekļa, pirmajās dienās rūgšana ir aktīva, tad bez redzama iemesla palēninās (temperatūra, cukura un alkohola saturs ir normāls).

Problēma raksturīga mājas vīniem, kas gatavoti no dzērvenēm, mellenēm, mellenēm, brūklenēm, vīna dzērieniem no ziediem un dārzeņiem vai ļoti skābu izejvielu gadījumā, stipri atšķaidītiem ar ūdeni un cukuru. Veikalā nopērkamais vīna raugs parasti nāk ar nepieciešamajiem mikroelementiem. Tiek baroti dzērieni, kuru pamatā ir ieraugs un savvaļas vīna raugs.

8. Fermentācijas beigas. Pie 10-14% alkohola koncentrācijas vīna raugi iet bojā. Nav iespējams iegūt stiprāku vīnu, izmantojot dabisko fermentāciju, dzērienam pievieno alkoholu, lai palielinātu stiprumu.

Vairumā gadījumu mājās gatavots vīns rūgst 14-35 dienas, pēc tam šis process pamazām apstājas. Tvertnes apakšā parādās nosēdumi, vīns kļūst dzidrāks, un ūdens blīvējums neļauj burbuļiem izplūst (cimds iztukšojas).

Darbības: pārejiet uz nākamo posmu - filtrējiet vīnu un ievietojiet to nogatavināšanai. Galīgais mērķis ir sasniegts.

Vīns ir sens dzēriens, kas joprojām ir populārs. To gatavo no vīnogām, kā arī no. Bet tomēr gan profesionāli vīndari, gan amatieri vīndari dod priekšroku vīnogu vīnam.

Vīna gatavošana mājās dod iespēju iegūt kvalitatīvu dabīgu produktu, tāpēc daudzi labprāt izmēģina savus spēkus vīna darīšanā. Labs vīnogu vīns ir labs ķermenim, taču to vajadzētu dzert ar mēru.

Vīna gatavošanas process sastāv no vairākiem svarīgiem posmiem un ilgst no 40 līdz 100 dienām. Vissvarīgākais periods reibinošā dzēriena tapšanā ir raudzēšana, ko var iedalīt trīs posmos: raudzēšana, enerģiskā un klusā raudzēšana.

Fermentācijas laikā veidojas topošā vīna garša, aromāts, krāsa, tā kvalitāte un derīgās īpašības. Tāpēc fermentācijas laikā īpaša uzmanība jāpievērš vīna pagatavošanai un visiem procesiem, kas notiek turpmākajā vīnā. Mazākā kļūda var novest pie tā, ka visi jūsu centieni un cerības izzudīs.

Procesa iezīmes

Lai vīna gatavošanā (mīkstumā vai sulā) sāktos fermentācijas process, ir nepieciešamas rauga sēnītes. Maizes raugs nederēs. Vīna darīšanai izmanto dabiskos (savvaļas) raugus, kas dzīvo uz ogu virsmas (to ir daudz uz vīnogām), rauga tīrkultūras, ko izmanto vīna rūpnieciskajā ražošanā, vai gatavo starteri.

Vispieejamākais mājās. Pagatavošana ir vienkārša: 100 g tumšo vīnogu rozīņu aplej ar divām glāzēm vārīta ūdens (+35 0), pievieno 50 g cukura, samaisa. Svarīgi: jūs nevarat mazgāt rozīnes! Novietojiet trauku ar sagatavi siltā vietā. Raudzēto starteri pievieno mīkstumam. Gatavo rozīņu starteri uzglabājiet ne ilgāk kā 5 dienas.

Daudzi vīndari, īpaši, gatavojot mājās gatavotu vīnu, kas nav no vīnogām, rīkojas droši, mīkstumam pievienojot sauju augstas kvalitātes rozīņu, kas ir savvaļas rauga avots.

Fermentācija ir vīnā esošā cukura sadalīšanās rezultāts spirtā un oglekļa dioksīdā.

Lai noņemtu gāzi, fermentācijas tvertnē ir uzstādīts ūdens blīvējums (ūdens blīvējums). Tas var būt rūpniecisks izstrādājums, paštaisīta ierīce vai medicīnisks gumijas cimds. Slēģi ne tikai noņem vīna gāzi, bet arī aizsargā vīna krājumus no saskares ar gaisu.

Temperatūra

Temperatūras apstākļiem ir liela nozīme vīna ražošanā. Vislabvēlīgākās temperatūras vīna materiāla (celulozes, misas) raudzēšanai ir 18–20 o C. Telpā, kur misa rūgst, nedrīkst būt pēkšņas temperatūras izmaiņas, jo šādas termiskās izmaiņas negatīvi ietekmē rauga sēnīšu dzīvības aktivitāti.

Telpā nedrīkst būt arī caurvēja, un fermentācijas tvertnes saturu nedrīkst pakļaut saules gaismai. Ja vīna materiāls rūgst stikla traukā, tad tas jāpārklāj ar tumšu drānu.

Ja mājas vīna ražošana notiek rudenī, tad traukus ar misu labāk novietot apsildāmā telpā. Tas ļaus uzturēt nepieciešamos termiskos apstākļus neatkarīgi no laika apstākļiem.

Fermentācija ir bioķīmiska reakcija, kuras laikā izdalās siltums. Cukura sadalīšanās rezultātā var ievērojami paaugstināties misas temperatūra. Ir vērts uzskatīt, ka tas var radīt negatīvas sekas: kad misas temperatūra tuvojas 30 ° C, var notikt strauja alkohola iztvaikošana, kas izraisīs rūgtas garšas parādīšanos.

Tas parasti notiek intensīvas fermentācijas periodā. Tāpēc ir svarīgi pastāvīgi uzraudzīt temperatūru, lai nepalaistu garām šādu situāciju.
Ja misas temperatūra paaugstinās, tā ir piespiedu kārtā jāatdzesē. Lai to izdarītu, ja iespējams, uz laiku samaziniet temperatūru telpā. Fermentācijas trauku varat ievietot ūdens baseinā vai pārklāt ar aukstā ūdenī samērcētu drānu.

Fermentācijas posmi

Fermentācijas periodu var iedalīt vairākos posmos. Raudzēšana pareizi sagatavotā vīna buljonā sākas 6–12 stundu laikā. No pirmā posma sākuma, ko sauc par vardarbīgu fermentāciju. To pavada intensīva burbuļošana, uz virsmas parādās putas, atskan raksturīgā izplūstošās gāzes šņākšana (skan vīns).

Tāpēc fermentācijas pudeli ieteicams piepildīt ar vīna materiālu ne vairāk kā par 2/3, lai putas nevarētu aizsprostot ūdens blīvējumu. Oglekļa dioksīds, kuram nebūs izejas, var ne tikai pārraut slēģus, bet arī pārraut konteineru. Lai izvairītos no šādām nepatikšanām, vīna maisījumu maisa vairākas reizes dienā. Ātrās fermentācijas periods ir no 4 līdz 8 dienām.

Pēc tam sākas klusas fermentācijas periods. Misa rūgs, līdz raugs būs pārstrādājis visu pieejamo cukuru. Klusās fermentācijas ilgums ir atkarīgs no daudziem faktoriem, bet viens no galvenajiem ir cukura saturs misā. Uz fermentācijas tvertnes jāuzstāda augstas kvalitātes ūdens blīvējums.
Cik ilgi vīns raudzēsies optimālos apstākļos? Vidēji klusā fermentācija ilgst 20 dienas. Šajā laikā misa kļūst vieglāka un trauka apakšā uzkrājas nogulsnes. Šī posma pabeigšanu var noteikt pēc gāzes izdalīšanās pārtraukšanas (burbuļu neesamības). Šo brīdi nevar palaist garām, lai vīns nesēdētu uz nogulsnēm, jo ​​tas ietekmēs tā garšu.

Kad mājas vīns ir gatavs, tas rūpīgi jāizņem no nogulsnēm (piemēram, izmantojot pilinātāja šļūteni). Filtrējiet, ja nepieciešams. Nogaršot. Šajā posmā jūs varat pielāgot vīna garšu. Ja jaunais vīns ir skābs, pēc garšas var pievienot cukuru, lai tas būtu patīkami dzerams.

Apreibinošo dzērienu ielej tīrā traukā, uzliek ūdens zīmogu, lai pasargātu to no saskābšanas, un pārnes vēsā vietā, kur vīns saglabāsies 30 līdz 45 dienas. Šo posmu sauc par pēcfermentāciju, tas pabeidz dzēriena nogatavināšanu.
Vīns tiek uzskatīts par nogatavojušos, kad fermentācija un nogulumu veidošanās (organiskā un minerālā) ir pilnībā apstājusies.
Lai pārbaudītu dzēriena gatavību (gatavību), piepildiet pāris nekrāsotas stikla pudeles, aizveriet tās ar savītu stiklu un atstājiet siltas 10 dienas. Ja dzēriens šajā laikā nav mainījies, palicis dzidrs, bez nosēdumiem, tad iepilda pudelēs. Ja ir notikušas izmaiņas, tad vīnam vēl jārūg.

Fermentācijas apturēšana

Fermentācija ir diezgan kaprīzs process, tā veiksmīgai norisei ir nepieciešama stingra visu tehnoloģisko nosacījumu un standartu ievērošana.

Mazākā kļūme var izraisīt tā sākšanos. Lai saglabātu vīna materiālu un nezaudētu iespēju iegūt kvalitatīvu vīnu, process ir jāatsāk pēc iespējas ātrāk.

Ko darīt, ja fermentācija ir apstājusies?

Kā apturēt fermentāciju gatavajā dzērienā

Jaunvīns ir īpašs produkts. Tajā ir daudz baktēriju un mikroorganismu, kas var negaidīti uzsākt aktīvu darbību, kā rezultātā atsāksies fermentācijas process. Pēkšņu aktivitāti var izraisīt temperatūras svārstības vai citi faktori. Tā rezultātā noliktavā esošais gatavais vīns ir steidzami jāsaglabā. Problēma ir tāda, ka ir grūti vizuāli noteikt, ka dzēriens atkal sācis rūgt.

Lai izvairītos no šādām problēmām, daudzi vīndari stabilizē jauno dzērienu mājās, izmantojot:

• pasterizācija;
• fiksēšana ar spirtu;
• kriostabilizācija.

Tieši fermentācija nosaka vīna kvalitāti, garšu un aromātu. Ja jūs stingri ievērojāt tehnoloģiju, tad, kad pienāks laiks dzert gatavo vīnu no jūsu pašu ražotā, rezultāts jūs neliks vilties.

Vīndari dažkārt saskaras ar būtisku problēmu, kas apdraud mājas vīna gatavošanas procesu – misas fermentācijas pārtraukšanu. Šķiet, ka visas sastāvdaļas ir saliktas saskaņā ar recepti, un izejvielas ir izcilas kvalitātes, bet kāpēc mājās gatavots vīns neraudzē? , es nevaru saprast. Šai problēmai ir vairāki iemesli, no kuriem lielāko daļu var novērst, pirms tie parādās.

No kā ir atkarīga vīna fermentācija?

Neatkarīgi no tehnoloģijas vīna pagatavošanai mājās, ļaujiet vīnam rūgt , rauga sēnītes reaģē. Tie apstrādā mākslīgo vai dabīgo cukuru, kā rezultātā rodas alkohols un oglekļa dioksīds. Dabīgie cukuri ir atrodami vīnogās un augļos – glikoze, fruktoze, saharoze. To skaits ir tieši atkarīgs

• no augļu, ogu un vīnogu gatavības;
• par augļu un vīnogu šķirni;
• no ražas novākšanas brīža;
• no laika, kas pagājis starp izejvielu savākšanu un ievietošanu misā.

Ja vīna materiālā ir maz dabīgā cukura , Ir ļoti grūti aprēķināt pareizo granulētā cukura daudzumu, ko pievienot receptei. Šajā gadījumā zemais cukura saturs misā kļūs par šķērsli sēnīšu darbībai, un fermentācija palēnināsies vai apstāsies.

Problēmas un risinājumi

Kvalitāte ir atkarīga no tā, cik precīzi tiek ievērota vīna pagatavošanas tehnoloģija mājās. iegūtais dzēriens. Šeit ir galvenās iesācēju vīndaru pieļautās kļūdas un to novēršanas iespējas:

• nav aizzīmogots. Ja skābeklis no gaisa nokļūst traukā ar misu, sākas oksidatīvie procesi un vīna etiķskābe. Šo kļūdu ir gandrīz neiespējami labot, atliek tikai to ņemt vērā un turpmāk neatkārtot. Iegūtais vīna etiķis tiek izmantots mājsaimniecībā.

Jūs varat pārbaudīt hermētiskumu, ja nav oglekļa dioksīda burbuļu, kas neparādās blīvējuma ūdenī, vai pēc tā, vai pudeles ar misu esošais cimds nepiepūšas. Kāpēc cimds nepaceļas? Tā savienojuma vietā ar konteineru nav hermētiskuma.

Ko darīt? Noblīvējiet savienojumus slēģu caurules krustojumā ar vāku, ciešāk piestipriniet cimdu pie kannas. To var izdarīt ar neapstrādātu mīklu vai citu dabīgu materiālu.

• Misas temperatūra ir pārāk zema vai pārāk augsta. Viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc mājas vīns nerūg. Vīna rauga aktivitāte parādās temperatūrā no +10º līdz +30ºС. Zema temperatūra padara raugu neaktīvu; augsta temperatūra tos nogalina. Temperatūras svārstības dienas laikā negatīvi ietekmē vīna rauga darbību.

Misas fermentācijas optimālais temperatūras diapazons ir +16+24ºС, bez pēkšņām izmaiņām.

Ko darīt? Pārbaudiet temperatūru, pārvietojiet trauku ar misu uz citu vietu, kad

nepieciešams. Ja misa pat uz īsu brīdi sasniedz +30ºС temperatūru, tai jāpievieno starteris un vīna raugs.

• Dabiskā rauga koncentrācija nav pietiekama aktīvai fermentācijai. “Savvaļas” rauga celmi no vīnogu, augļu un ogu virsmas var pārstāt darboties, vai arī to nav pietiekami daudz, lai aktivizētu fermentāciju misā.

Ko darīt? Misā jāpievieno mājās gatavots starteris, nemazgātas rozīnes (50-100 g uz 15 l) un sauja sasmalcinātu nemazgātu vīnogu.

• Palielināts vai samazināts cukura saturs misā. Aktīvai fermentācijai mājas vīnā cukura koncentrācijai jābūt aptuveni 15-20%. Ja cukura ir par maz, raugam nav barības, ja cukura ir par daudz, tas traucē tiem darboties.

Pārbaudiet cukura saturu pēc garšas vai ar hidrometru. Misas garšai nevajadzētu būt rūgtai vai skābai, bet mēreni saldai.

Ko darīt? Ja ir daudz cukura, tas ir jāatšķaida (līdz 15% no tilpuma) ar ūdeni vai porciju
vīna materiāls, kam nav pievienots cukurs, vai skāba sula. Ja trūkst cukura, pievienojiet apmēram 50-100 g uz litru misas.

• Fermentācija ir beigusies. Cik ilgi jārūgst mājas vīnam? Kamēr alkohola koncentrācija tajā sasniedz 10-14%, aptuveni 35-45 dienas. Vienīgais veids, kā paaugstināt temperatūru, ir pievienot spirtu. Neatkarīgi no tā, cik ilgi vīnam jārūgst, fermentācijas beigu pazīmes būs tā gaišums, nogulumu (zobakmens) parādīšanās un gāzu izdalīšanās pārtraukšana.

Fermentācijas apturēšana

• Vīns rūgst pārāk ilgi;
• Ir nepieciešams saglabāt sasniegto dzēriena stiprumu;
• Nepieciešams saglabāt vīna šobrīd esošo cukura saturu.

Pieredzējušo vīndaru rīcībā ir vairākas metodes, kas piemērotas visu veidu mājās gatavotiem vīniem.

• Kā apturēt rūgšanu, fiksējot ar spirtu - vīnu no nosēdumiem notecina un tam pievieno vīnogu destilātu līdz 16⁰ spirta koncentrācijai jeb 10-15% no fiksējamā vīna tilpuma.
• Kā apturēt rūgšanu atdzesējot - traukus ar vīnu novieto telpā ar temperatūru zem +10⁰С. Šajā gadījumā rauga sēnītes nonāk suspendētās animācijas stāvoklī, izgulsnējas. Pēc 4-5 dienām atdzesēto vīnu noņem no nogulsnēm un uzglabā temperatūrā līdz +16⁰С.
• Kā apturēt rūgšanu karsējot - vīnu apmēram 15-20 minūtes pasterizē +55+70⁰С temperatūrā, atdzesē līdz +10+12⁰С, aizver. Atdzesējot, jāierobežo gaisa piekļūšana vīnam, ko mājās nav viegli izdarīt.

Ja vīns nerūg, jāpārbauda telpas temperatūra, kurā tas atrodas, cukura koncentrācija un jāpievieno aktīvais raugs. Fermentācijas apturēšanu var veikt, karsējot vai atdzesējot vīnu, kā arī stiprinot to ar vīnogu destilātu.