Veikals: Enzīmu siers BakZdrav. Siera starteri: pārskats, instrukcijas, receptes un atsauksmes. Mājas siera starteris Emmentāles siers - sieru karalis

Skābes iesācēji iesācēju kultūras ir viena no galvenajām sastāvdaļām, kas iesaistītas siera garšas veidošanā un tā nogatavināšanā. Gaiss un svaigpiens satur lielu skaitu dažādu pienskābes baktēriju, tāpēc, atstājot pienu istabas temperatūrā, no tā var iegūt ciema saldo krējumu, biezpienu, jogurtu. Taču siera ražošanā izmanto tikai noteikta veida šādas baktērijas, kuras sauc par siera kultūrām. Šo baktēriju celmus izmanto, lai veidotu starterkultūras, kuras pēc tam pievieno pienam (inokulācija).

Starteris ietekmē visus siera gatavošanas posmus, un tieši pateicoties starterim siers iegūst nogatavināšanas spēju. Siera starteri, paaugstinot piena skābumu, novērš patogēno baktēriju vairošanos, kā arī, regulējot kalcija daudzumu pienā, veicina aktīvu koagulācijas procesu. Dažādas baktēriju kultūras dažādos veidos un dažādos ātrumos ietekmē siera konsistenci un rakstu, mainot to ar katru nogatavināšanas dienu. Daži sieri, kas gatavoti no svaigpiena, tiek gatavoti bez papildu kultūru pievienošanas (svaigpienā jau ir viss nogatavināšanai nepieciešamais), bet lielāko sieru ražošanai, sieram noteiktu īpašību piešķiršanai, kā arī ražošanai. izmanto sieru no pasterizēta piena, kas īpaši izstrādāti noteiktam mērķim.sierskābju sieru šķirnes, kas parasti sastāv no dažādu laboratorijas apstākļos izaudzētu baktēriju celmu kombinācijas.

Siera gatavošanas starterus, pirmkārt, var iedalīt mezofilos un termofīlos. Mezofīlie un termofīlie starteri var saturēt atšķirīgu baktēriju celmu kopumu, kas padara tos atšķirīgus pēc garšas un aromātiskajām īpašībām. Daži starteru kultūru apakštipi palīdz novērst patogēnas mikrofloras attīstību, citi kalpo, lai piešķirtu sieram noteiktu konsistenci (piemēram, propiona baktērijas - lai Šveices sieros radītu caurumus).

Skābes iesācēji var būt monospecifisks(satur vienu baktēriju celmu) un polispecifisks(satur vairākus baktēriju celmus). Savukārt skābēs izmantotās baktērijas ir homofermentatīvas un heterofermentatīvas.

Homofermentatīvās pienskābes kultūras- Pienskābes fermentācijas procesā siers ražo galvenokārt pienskābi. Rezultātā mēs iegūstam slēgtu siera mīklas tekstūru, bez acīm.

Heterofermentatīvās pienskābes kultūras— pienskābes fermentācijas procesā sierā papildus pienskābei veidojas etiķskābe, etanols un oglekļa dioksīds, kā rezultātā siera mīklā veidojas acis.

Mezofilās starteru kultūras

izmanto sieru ražošanā ar zemu otrās sildīšanas temperatūru (līdz 38 ° C). Tos izmanto, lai pagatavotu lielāko daļu mīksto, svaigo un cieto sieru.

Gandrīz visi mezofīlā siera starteri satur baktēriju celmus Lc.lactis un Lc.cremoris. Starteri, kas satur tikai šos 2 celmus, ir homofermentatīvi un ir piemēroti lielākajai daļai cieto, puscieto, mīksto un sālīto siera sieru ar slēgtu struktūru (bez acīm). Šie ir starteri: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (federālais valsts vienotais uzņēmums "Eksperimentālā biofabrika").

Baktēriju celmi Lc.diacetilactis Un Leuc. mesenteroides ir atbildīgi par oglekļa dioksīda izdalīšanos siera nogatavināšanas procesā, kas uzlabo to garšu un aromātiskās īpašības, kā arī veido acis siera ķermenī. Šo celmu saturošie ieraugi kopā ar iepriekšējiem diviem ir piemēroti visu veidu sieriem ar acīm (Gouda, krievu), ideāli piemēroti mīkstajiem sieriem. Šie ir starteri: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (Federālais valsts vienotais uzņēmums "Eksperimentālā biofabrika"), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (Federālais valsts vienotais uzņēmums "Eksperimentālā biofabrika") (ar L .casei, kas paātrina sieru nogatavināšanu līdz 2 reizēm), Uglich-4 (Federālais valsts vienotais uzņēmums "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

Termofīlās starteru kultūras

izmanto sieru ražošanā ar augstu otrās sildīšanas temperatūru (no 38 līdz 65 °C, katram starterim ir sava minimālā un maksimālā temperatūra). Ar viņu palīdzību tiek gatavoti itāļu sieri (provolone, pasta filata) un Šveices sieri (Emmental, Maasdam, Gruyère). Parasti termofīlie starteri ir monospecifiski, t.i. satur vienu baktēriju celmu Str.thermophilus. Tās ir Uglich-TNV starterkultūras (Federālais valsts vienotais uzņēmums "Experimental Biofactory"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Bet ir arī daudzsugu starteri, kas satur papildu aromātisko baktēriju celmus, piemēram, Mārciņas. helveticus, Mārciņas. delbrueckii ssp. lactis (piešķir pikantu garšu, izmanto Šveices un Itālijas cieto sieru ražošanā), Mārciņas. delbrueckii ssp. bulgaricus (bulgāru nūja, itāļu Pasta Filata ģimenes stieptajiem sieriem)

Jauktie starteri

Papildu kultūras

Ir vairākas starterkultūras, kas darbojas tikai kombinācijā ar termofīlajām vai mezofīlajām pamata kultūrām. Šīs ir kultūras, ko izmanto:

Papildu aromāta veidošanās ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Siera nogatavināšanas paātrināšana ( Ugličs-K)

Lielu acu veidošanās Šveices sieros ( CHOOZIT Eyes, Uglich-PRO)

Aizsardzība pret sviestskābes fermentāciju sieros (Uglihs-P)

Liela siera gatavošanas starteru kultūru kopsavilkuma tabula

Zemāk esošajā tabulā esam apkopojuši informāciju par visām (vai gandrīz visām) komerciāli pieejamajām siera gatavošanas sākuma kultūrām. Atsevišķā lapā ir dati par pelējuma kultūrām sieram. Tabula tiek regulāri atjaunināta un papildināta.

Sākuma kultūru izmantošanas noteikumi

Parasti tiek pārdotas termofīlās un mezofīlās starterkultūras pulveris, ko var pievienot tieši pienam 30-40 minūtes pirms koagulanta pievienošanas. Tas ir ērtākais un drošākais veids, kā strādāt ar starteru kultūrām. Vienkārši uzkaisiet šo starteri uz piena virsmas, ļaujiet tam uzsūkt mitrumu 2-3 minūtes un pēc tam samaisiet, 5 minūtes sadalot pa visu piena tilpumu. Lai aktivizētu tiešās fermentācijas iesācējus, tas aizņem vismaz pusstundu (sekojiet norādījumiem receptē).

Bet ir daudz ekonomiskāka iespēja - ēdiena gatavošana mātes (ražošana) ieraugs Tie. pulveri pievieno nelielam piena daudzumam (apmēram 1/4 tējkarotes uz litru piena) un atstāj uz ilgu laiku, lai “aktivizētos” (baktēriju vairošanās un augšana). Gatavo mātes starteri var uzglabāt ledusskapī līdz 3 dienām vai sasaldēt līdz 60 dienām. Teorētiski ražošanas starteri var izmantot arī, lai izveidotu jaunu ražošanas starteri, taču šo procesu nevar atkārtot bezgalīgi: to sajutīsiet iegūtā siera garšā.
Parasti ir nepieciešams pievienot ražošanas starteri noteiktā daudzumā 1-1,5% no kopējā piena tilpuma, t.i., piemēram, 9 litriem jums vajadzēs 90-100 ml. ražošanas starteris.

Svarīgs: Mātes starteris ir jāsagatavo pilnīgi sterilos apstākļos, pretējā gadījumā tas kļūs nederīgs.

Mezofīlā mātes startera sagatavošana

Sastāvdaļas: 1 litrs 1/4 tējk. sausais mezofīlais starteris.

1. Uzmanīgi izņemiet piena kannu un atdzesējiet to līdz 24°C.
2. Ļaujiet baktērijām nobriest un vairoties 18 stundas 24°C temperatūrā.
3. Kultūru var uzglabāt ledusskapī līdz 3 dienām. Saldēti - līdz 3 mēnešiem. Lai sasaldētu mātes kultūru, ievietojiet to ledus kubiņu paplātēs (sterilizētās) un ievietojiet saldētavā. Atkausēšana ir atļauta tikai dabiskā veidā, nevis mikroviļņu krāsnī. Izvairieties pieskarties saldētiem saldskāba kubiņiem ar kailām rokām: valkājiet sterilus cimdus.

Mātes termofīlās startera kultūras sagatavošana

Sastāvdaļas: 1 litrs vājpiens (0-0,3%) (nav UHT), 1/4 tējk. sausais termofīlais starteris.

Inventārs: litru burka ar vāku.

Pirms gatavošanas sākšanas rūpīgi nomazgājiet un sterilizējiet aprīkojumu (pārliecinieties, ka uz sienām nav palicis mazgāšanas līdzeklis).

1. Ielejiet pienu burkā un aizveriet vāku.
2. Pilnībā iegremdējiet burku lielā ūdens katlā.
3. Katliņā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 30 minūtes.
4. Uzmanīgi izņemiet piena kannu un atdzesējiet to līdz 43°C.
5. Izsmidziniet starteri uz piena virsmas. Ļauj 3 minūtes absorbēt mitrumu. Pēc tam labi samaisa, izkliedējot pa visu piena tilpumu.
6. Ļaujiet baktērijām nobriest un vairoties 4-6 stundas 43°C temperatūrā.
7. Rezultāts ir mātes kultūra, kuras konsistence ir līdzīga jogurtam vai paniņām.
8. Nogaršojiet skābo mīklu: tai jābūt skābai un nedaudz saldai.
9. Pēc pārbaudes jums ātri jāatdzesē starteris: ievietojiet to ledusskapī.

Rūpnieciskās mezotermofīlās startera kultūras sagatavošana

Sastāvdaļas: 1 litrs vājpiens (0-0,3%) (nav UHT), 1/4 tējk. sausā jauktā mezotermofīlā startera kultūra tiešai lietošanai.

Inventārs: litru burka ar vāku.

Pirms gatavošanas sākšanas rūpīgi nomazgājiet un sterilizējiet aprīkojumu (pārliecinieties, ka uz sienām nav palicis mazgāšanas līdzeklis).

1. Ielejiet pienu burkā un aizveriet vāku.
2. Pilnībā iegremdējiet burku lielā ūdens katlā.
3. Katliņā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 30 minūtes.
4. Uzmanīgi izņemiet piena kannu un atdzesējiet to līdz 40°C.
5. Izsmidziniet starteri uz piena virsmas. Ļauj 3 minūtes absorbēt mitrumu. Pēc tam labi samaisa, izkliedējot pa visu piena tilpumu.
6. Ļaujiet baktērijām nobriest un vairoties 8-12 stundas 40°C temperatūrā.
7. Rezultāts ir mātes kultūra, kuras konsistence ir līdzīga jogurtam vai paniņām.
8. Nogaršojiet skābo mīklu: tai jābūt skābai un nedaudz saldai.
9. Pēc pārbaudes jums ātri jāatdzesē starteris: ievietojiet to ledusskapī.
10. Kultūru var uzglabāt ledusskapī līdz 3 dienām. Saldēti - līdz 3 mēnešiem. Lai sasaldētu mātes kultūru, ievietojiet to ledus kubiņu paplātēs (sterilizētās) un ievietojiet saldētavā. Atkausēšana ir atļauta tikai dabiskā veidā, nevis mikroviļņu krāsnī. Izvairieties pieskarties saldētiem saldskāba kubiņiem ar kailām rokām: valkājiet sterilus cimdus.

Ja 7. posmā jūsu starteris satur sīkus burbuļus (vismaz vienu), tas nav piemērots turpmākai lietošanai un ir jāizmet. Burbuļi ir gāze, ko ražo raugs vai E. coli baktērijas. Tas nozīmē, ka stikla trauki nebija sterili vai piens bija piesārņots ar šīm baktērijām. Izņēmums ir kultūras, kas satur baktēriju celmus diacetylactis - šādā ražošanas starterā ir pieļaujama burbuļu klātbūtne.

Siera ferments ir sarežģīta organiska viela, kas veidojas teļu, jēru un citu jaundzimušo liellopu kuņģī.

Frāze “siera ferments” cēlies no vārda “siera ferments” jeb “siera ferments” — sālīta un žāvēta jauno zīdītāju kuņģa gabala.

Kā zināms, šāda viela veicina mazuļa patērētā mātes piena sadalīšanos un pārstrādi.

Īpaši jāatzīmē, ka šo fermentu nevar iegūt mākslīgi. Šajā sakarā tas ir diezgan dārgs, bet ļoti efektīvs piena produktu sagatavošanā.

Taču mūsdienās ir ne tikai dzīvnieku, bet arī ķīmiskas un augu izcelsmes piena recēšanas fermenti.

Aminoskābju sastāva ziņā visi pieejamie enzīmi ir aptuveni vienādi, un par sieru mūsdienās parasti sauc par sieru, kas ražots, izmantojot jebkādus piena recēšanas fermentus.

Siera siera veidi

Mājas siera gatavošanai var izmantot šādus fermentus: farmaceitisko pepsīnu, acidīnu-pepsīnu, dzīvnieku siera fermentu, mākslīgo pepsīnu (himozīnu), augu izcelsmes fermentus.

Aptiekas pepsīns. Tam ir divi trūkumi. Tās trūkums. Tas ir ļoti reti pieejams bezmaksas pārdošanai aptiekās, un, ja tas ir, tad tagad, kā likums, to izsniedz bez receptes. Izmaksu ziņā farmaceitiskais pepsīns ir vairākas reizes dārgāks nekā specializētie fermenti.

Acidīns-pepsīns. Acidīns-pepsīns ļoti slikti šķīst ūdenī, un, ja ņem vērā, ka pēc tehnoloģijas ūdenim jābūt vēsam, tad šis process var ieilgt un kļūt diezgan darbietilpīgs.

Trūkumi:

Trūkumi ietver ievērojamas izmaksas.

Piena sarecēšanas laiks ir daudz ilgāks nekā specializētajiem fermentiem.

Daži eksperti brīdina par acidīna-pepsīna lietošanu, jo tas satur sālsskābi un ir arī zāles.

Īss glabāšanas laiks un kaprīzi uzglabāšanas apstākļi.

Dzīvnieku ferments. Visizplatītākā ir cūkgaļa un...

Priekšrocības ietver zemākas izmaksas salīdzinājumā ar iepriekš minētajiem pepsīniem.

Trūkumi:

Fermentu ražo no dzīvnieku sastāvdaļām (kuņģiem), kas zināmā mērā negatīvi ietekmē glabāšanas laiku.

Daži siera ražotāji apgalvo, ka fermenta pārdozēšana izraisa siera rūgtumu.

Kaprīzs attiecībā uz uzglabāšanas apstākļiem un īsāks glabāšanas laiks, salīdzinot ar presi un augu fermentiem.

Mākslīgais pepsīns (himozīns) nav iepriekšminēto fermentu trūkumu, izņemot izmaksas - tas nav daudz zemāks.

Šīs zāles drošība joprojām ir apšaubāma, īpaši tiem, kas to izmanto mājas siera gatavošanā. Bet tā zemās koncentrācijas dēļ galaproduktā tas dažreiz tiek atstāts novārtā.

Mājas siera pagatavošanai vispiemērotākie ir augu izcelsmes fermenti. Tie ir universāli un tiek izmantoti gandrīz visu zināmo siera veidu ražošanai, arī veģetāros. Tas ir saistīts ar to, ka to sastāvā nav dzīvnieku un ķīmisku sastāvdaļu, kas pozitīvi ietekmē gala produkta glabāšanas laiku un garšu.

Mūsdienās to plaši izmanto mikrobu renīns– Japānā ražots meito. Tās priekšrocības ietver zemas izmaksas, ilgu glabāšanas laiku un pilnīgi dabisku sastāvu. Fermenta pārdozēšanas gadījumā siers nekļūst rūgts, kas šo medikamentu atšķir no daudzām citām. Izmanto košera siera gatavošanai ebrejiem.

Meito parasti pārdod specializētos veterināro zāļu veikalos, bet pēdējā laikā to var pasūtīt arī pa pastu, skaidrā naudā, ir vairākas specializētas vietnes, kas pieņem pieteikumus šim fermentam.

Kā izvēlēties fermentu

Ir vispārpieņemts un neapstrīdams fakts, ka vislabāko dabīgo siera fermentu siera ražošanai gatavo no piena teļu siera.

Runājot par enzīmu proporcijām, ja vēl nesen tika uzskatīts, ka 100% rekombinantais himozīns ir ideāls vairuma sieru ražošanai, tad, ņemot vērā jaunākos pētījumus, ir pierādīts, ka 96% teļa gaļas himozīna un 4% teļa pepsīna proporcijas. ir optimāli.

Jāņem vērā, ka visiem siera fermentiem, arī mikrobiālajiem, ir dažādas aktivitātes uz skābes un temperatūras skalām, tāpēc kopumā siera preparāts katrai siera receptei būtu jāizvēlas individuāli.

Izmantotajam siera fermentam ir tieša ietekme uz siera garšu un smaržu, kā arī biezpiena konsistenci.

Pieejams mūsu interneta veikalā ar piegādi ar Krievijas pastu vai kurjeru.

Dažādu raudzēto piena produktu un noteiktu siera veidu ražošanas tehnoloģiskajā procesā piena raudzēšanai izmanto šķidrumu, kas tiek ražots, apstrādājot noteiktu jaundzimušo teļu un jēru kuņģa daļu. Tā kā jauno dzīvnieku kuņģa sistēma vēl nav pietiekami attīstīta, renīns (tā sauc pārstrādei nepieciešamo gremošanas sistēmas daļu) ieņem neaizstājamu startera lomu.

Kā notiek sabiezēšanas process?

Piens sastāv no olbaltumvielām kazeīna un albumīna. Pirmā grupa veido apmēram 80% no kopējās masas un ir daudzmolekulāru savienojumu veidā. Šādi komponenti ir proteīna bumbiņu formā un tiek saukti par "micellām". Tie var saturēt dažāda veida kazeīnu.

Pienam koagulējot noteiktu enzīmu ietekmē, notiek micellāras izmaiņas, kā rezultātā veidojas c-kazeīna un makropeptīda pāri. Šajā gadījumā k-kazeīns paliek micellās, un makropeptīdi tiek pārvērsti šķidrā frakcijā (sūkalās). Sarecēšanas procesā κ-kazeīna molekulārie savienojumi salīp kopā, veidojot piena biezpienu.

Raudzēto piena produktu ražošanā izmantotie koagulantu veidi

Tradicionālās raudzētu piena produktu ražošanas tehnoloģijas nosaka koagulantu - fermentu, kas iesaistīti piena pārvēršanas procesā par biezpienu, izmantošanu, ko pēc tam var viegli atdalīt no sūkalām. Gatavā produkta konsistence, glabāšanas laiks, nogatavināšanas laiks un garšas īpašības ir atkarīgas no pareizas koagulanta izvēles un tā dozēšanas. Kā pienskābes fermentus parasti izmanto:

• Pulverveida, pastas vai šķidrs teļa gaļas siera ferments. Tam ir svarīga tehnoloģiska nozīme un tas ļauj iegūt augstas kvalitātes gatavo produkciju. Salīdzinot ar pieaugušu govju renētu, tam ir daudz labākas īpašības: no tā izgatavotajam starterim ir optimāla koagulējamība. Šo fermentu plaši izmanto cieto un pusmīksto sieru gatavošanā.
• Ferments, ko iegūst no pieaugušu govju, cūku un citu dzīvnieku kuņģiem, ko sauc par pepsīnu. Tomēr liellopu gaļas pepsīns tiek uzskatīts par mazāk jutīgu pret skābuma izmaiņām un stabilāku gatavošanas procesā. Tieši to kombinācijā ar himozīnu (šķidro siera jaundzimušajiem liellopiem) ieteicams izmantot dažāda veida sālījumu sieru ražošanas tehnoloģijā.
• Vienā reizē veiktie ģenētiskie pētījumi ļāva iegūt rekombinētu himozīnu, kas pēc visām īpašībām ir identisks dabiskajam teļa himozīnam. Tas ir sevi lieliski pierādījis, un mūsdienās to plaši izmanto visu veidu sieru ražošanā.
• Lai iegūtu turpmākai produkcijai nepieciešamo piena biezpienu, tehnoloģiskajā procesā bieži tiek izmantots noteikta veida raugs, sēnītes un pelējums. Šo izejvielu sauc par mikrobu renīnu vai mikrobu pepsīnu. Visplašāk izmantotie fermenti ir tie, kas iegūti no sēnītes Rhizomucor meihei.

Mājas biezpiens un biezpiens

Mājas siera gatavošanā kā galveno koagulantu bieži izmanto šķidro siera fermentu Ceska Lase Kalase. Šis produkts sastāv no smalki koagulējoša dabīga enzīma. To izmanto visu veidu mājas sieru un biezpiena pagatavošanai no dabīgā piena.

Siera funkcijas

Šāda veida koagulantu iedarbības rezultātā piena proteīns koagulējas. Viendabīgo piena masu sadala divās frakcijās: tā iegūst želejas un sūkalu konsistenci. Tieši piena pārvēršana biezpienā ir dabiskā fermenta galvenais uzdevums.

Biezpiena iegūšana

Organiskie savienojumi, kas sastāv no pepsīna un himozīna, ļauj īsā laika periodā veikt piena sarecēšanas tehnoloģisko procesu. Jau pēc pirmās koagulācijas fāzes veidojas daudz piena recekļu, kurus sasmalcinot veidojas biezpiens.

Siera ražošana

Siera gatavošana ir diezgan ilgstošs un sarežģītāks process. Pulverveida vai šķidrā fermenta Ceska Lase ietekmē kazeīns sadalās, un siera nogatavināšanas procesā produkts iegūst specifisku siera aromātu.

Pēc koagulācijas rezultātā iegūto recekļu atdalīšanas no šķidrajām sūkalām tos ievieto īpašās veidnēs un presē. Iegūtais pusfabrikāts tiek nosūtīts uz īpašu sālījumu un tiek turēts tajā 10 dienas. Tikai pēc tam jauno sieru nosūta nogatavināšanai.

Efektīvi dabisko koagulantu zīmoli

Tomēr ļoti bieži kopā ar populāro koagulantu siera ražotāji izmanto citu zīmolu dabīgo šķidro renētu. Clerici, Meito, Normal, Extra – tie ir galvenie dabiskie fermenti, ko plaši izmanto mājas un rūpnieciskajā siera gatavošanā. Tie var nedaudz atšķirties IMCU (Starptautisko piena sarecināšanas vienību) darbībā ar atšķirīgu izejvielu kvalitāti un fiziskajām īpašībām.

Alternatīvas šķidrā himozīna izmantošanai

Teļa gaļas šķidrā fermenta ieguves metodes, kas ir tieši saistītas ar jaundzimušo dzīvnieku iznīcināšanu, ir ne tikai absolūti necilvēcīgas, bet arī neekonomiskas. Neraugoties uz dabīgā koagulanta augstajām izmaksām, jauna teļa nogalināšana neļauj audzēt dzīvnieku un izslēdz peļņas gūšanu no tā gaļas pārdošanas.

Turklāt daudzi patērētāji, kuri zina, kas ir siera ferments un kā tas tiek iegūts, atsakās ēst produktus, kuru pagatavošanā izmantotas šādas izejvielas. Tāpēc jautājums par teļa gaļas koagulanta lietošanas aizstāšanu ir bijis jau ilgu laiku.

Mūsdienās, pateicoties mikrobioloģiskajiem pētījumiem, teļa gaļas fermenta izmantošanai ir dažas alternatīvas. Ārvalstu un Krievijas zinātnieku sasniegumi tiek plaši izmantoti sieru un dažādu raudzēto piena produktu ražošanas tehnoloģiskajos procesos.

Mūsu valstī, kā arī visā pasaulē vispopulārākie ir kļuvuši mikrobu fermenti. Skābes, kuru ražošanā pamatā ir noteikta veida sēnīšu un pienskābes baktēriju izmantošana, bieži tiek uzskatītas par efektīvāku veidu dažādu veidu kvalitatīvu sieru iegūšanai.

Par vadošajām preču zīmēm, kas tiek lietotas gandrīz visur Eiropā un Krievijā, tiek uzskatīti jauninājumi, kas saistīti ar piena sēņu Rhizomucor meihei un rauga Kluyveromyces lactis celmu dzīves aktivitāti.

Augu izcelsmes preparāti

Papildus dzīvnieku un mikrobu izcelsmei dažu augu ekstraktus var izmantot arī kā koagulantus. Piena sarecēšana ar vīģes koka (Ficus carica) sulu, ko bieži izmanto reģionos, kur tas aug, jau sen ir zināms visā pasaulē. Vēl viens izmantoto augu fermentu piemērs ir kāršu ziedu ūdens ekstrakts, ko plaši izmanto portugāļu Sena da Estrela siera ražošanā.

Kāpēc teļa gaļas ferments joprojām ir populārs?

Neskatoties uz zemajām izmaksām, šīs tehnoloģijas vēl nav plaši izmantotas. Tas ir saistīts ar faktu, ka augu koagulanti neļauj iegūt optimālu gatavā produkta ražu. Nevar teikt, ka mikrobu fermenti vienmēr dod gaidīto rezultātu. Tāpēc dabīgie fermenta koagulanti, pateicoties iespējai iegūt augstas kvalitātes produktus ar stabilu veiktspēju, vēl nav zaudējuši savu popularitāti.

Pirms sarecēšanas pienam pievieno rūpnieciskos starterus vai aktivētus baktēriju preparātus, lai papildinātu piena pasterizācijas un siera specifisko īpašību veidošanās laikā iznīcināto labvēlīgo mikrofloru.

Baktēriju starteri (BZ) un baktēriju preparāti (BP) siera ražošanai atšķiras ar mikrofloras kvalitatīvo un kvantitatīvo sastāvu, tās stāvokli, dzīvotspējīgo šūnu skaitu, izdalīšanās formu, iepakojumu un līdz ar to - mērķi un lietošanas metodēm.

Atkarībā no izdalīšanās formas un mikroorganismu satura tie izšķir: sauso un šķidro BZ, kas ir pienskābes baktēriju tīrkultūras pienā, kas satur ne vairāk kā 10 miljardus dzīvotspējīgu šūnu uz 1 g (cm3); sauss un šķidrs BC, kas satur vismaz 100 miljardus dzīvotspējīgu šūnu uz 1 g (cm3).

Pēc mikrofloras sastāva izšķir pienskābes baktēriju, propionskābes baktēriju un siera gļotu starteri un preparātus.

Pamatojoties uz starterkultūru un preparātu mikroflorā iekļauto mikroorganismu sugu un celmu skaitu, izšķir monospecifisko, polispecifisko un jaukto BZ un BC. Monotips – sastāv no viena veida mikroorganismiem – viena vai vairāku celmu starterkultūrām un koncentrātiem (piemēram, L. plantarum sugas mezafilās pienskābes stienīšu BC). Polisugas (daudzsugas) - sastāv no vairākām vienas ģints vai mikroorganismu dzimtas sugām. Jauktie starteri un koncentrāti sastāv no dažādu sugu, ģinšu un ģimeņu mikroorganismiem.

Nepieciešams elements siera ražošanā ir pienskābes baktērijas, kuras tiek ievadītas pienā siera ražošanai īpaši atlasītu un sagatavotu kombināciju veidā.

Pienskābes baktērijas veic šādas funkcijas:

pārvērš galvenās piena sastāvdaļas (laktozi, olbaltumvielas, taukus) savienojumos, kas nosaka siera garšu un aromātiskās īpašības un konsistenci, uzturvērtību un bioloģisko vērtību, ieskaitot piena cukura un citrātu raudzēšanu, veidojoties pienskābei, oglekļa dioksīdam un daži citi produkti (diacetils, acetoīns, etiķskābe);

aktivizē piena recēšanas enzīmu darbību un stimulē siera fermenta sinenrēzi

piedalīties raksta un tā konsekvences veidošanā;

nomāc tehniski kaitīgu un patogēnu mikroorganismu attīstību, kas samazina siera kvalitāti un izraisa siera bojāšanos (sviestskābes baktērijas) vai izraisa saindēšanos ar pārtiku (stafilokoki, salmonellas) ogļhidrātu fermentācijas dēļ, palielinot aktīvo skābumu un samazinot siera redokspotenciālu. sieru, kā arī specifisku inhibējošu vielu ražošanu.

Pienskābes baktērijas, kas iekļautas BZ un BP mikroflorā, pēc taksometriskajām un funkcionālajām īpašībām var iedalīt šādās grupās:

mezofīlie homofermentatīvie (laktozi galvenokārt fermentē uz pienskābi) Streptococcus ģints, S.lactis un S.cremoris sugas pienskābes streptokoki un Lactobacillus, L.plantayum un L.casei ģints pienskābes baciļi;

sugas S.lactis, šķirņu S.lactis subsp. mezofilie homofermentatīvie pienskābes streptokoki. Diacetilactis un S.lactis subsp. Acetoinicus, fermentējot citrātus oglekļa klātbūtnē, veidojot oglekļa dioksīdu, etiķskābi, acetoīnu, diacetilu;

mezofilās homofermentatīvās (fermentē laktozi, veidojot pienskābi, etiķskābi, etilspirtu un oglekļa dioksīdu) Len sugu Leuconostos grupas pienskābes baktērijas. Lactis, Len.cremoris un Len.dextranicum;

sugas S.thermophilus termofīlie homofermentatīvie pienskābes streptokoki un L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris un L.acidophilus sugas pienskābes baciļi.

Ražojot sierus ar augstu otrās sildīšanas temperatūru, tiek izmantotas BZ un BK termofīlās pienskābes baktērijas. Lai bagātinātu sieru mikrofloru ar augstu otrās karsēšanas temperatūru, tiek izmantotas mezofilās pienskābes baktērijas BZ un BC.

Ražojot sierus ar augstu otrās karsēšanas temperatūru no pasterizēta piena, kopā ar pienskābes baktērijām propionskābes baktērijas ir būtiska startera mikrofloras sastāvdaļa, Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum sugas mikroorganismu kultūras.

Gatavojot sierus, pirms sarecināšanas pienam parasti pievieno rūpnieciskās baktēriju starterkultūras vai aktivētos BP.

Pievienotā startera deva ir 0,5-2,5% no pārstrādātā piena daudzuma. Konkrētā startera deva ir atkarīga no siera veida, sūkalu skābuma palielināšanās ātruma un graudu žūšanas ātruma, piena brieduma un fizikāli ķīmiskajām īpašībām.

Pirms startera pievienošanas pienam tas kārtīgi jāsamaisa, lai pienā neiekļūtu trombu kunkuļi, kur siera masā var veidoties pastiprinātas fermentācijas zonas un parādīties balti plankumi.

Ja pienskābes process attīstās pārmērīgi, ir iespējams samazināt ievadītā startera devu katram veidam pieņemamās robežās. Tajā pašā laikā pietiekama starterkultūru ieviešana var izraisīt bioķīmisko procesu traucējumus siera masā, un konkurences trūkums var izraisīt svešas, tehniski kaitīgas mikrofloras aktivizēšanos. Tā rezultātā palielinās rūgtuma, piemaisījumu un citu garšas un smaržas defektu iespējamība, nepareiza vai neesoša raksta klātbūtne.

KAS IR SOUNDSTARTS

Ir gandrīz neiespējami iegūt labu sieru, neizmantojot īpašu siera starteri. Galu galā, pateicoties starterim, veidojas unikālais siera aromāts, garša un tekstūra, kā arī starteris palīdz sieram nogatavoties. Starteru daudzveidība ļauj iegūt tādu pašu sieru šķirni.

Mūsdienās ir ražots milzīgs skaits starteru kultūru šķirņu, dažādiem ražotājiem ir lielisks sastāvs, variācijas un iepakojums.

Lai izvēlētos pareizo starteri, jums jāvadās pēc tā sastāva un īpašībām. Tas ir atkarīgs no tā, kādu rezultātu mēs vēlamies iegūt, un mums ir jāizvēlas piemērots starteris, iepazīstoties ar tā sastāvu un īpašībām.

VEIDI iesācēji

Apsvērsim divu veidu starteri - mātes starteris un tiešā ievada starteris.

Mātes starteris

Šī ir noteiktu pienskābes baktēriju tīrkultūra, kas sākotnēji jāaudzē pienā. Pēc tam jau sagatavoto starteri pievieno pienam, lai iegūtu sieru. Un svaigu pienu nepārtraukti pievieno pašam starterim, to atražojot. Mājās šāda veida starteri izveidot un uzturēt ir diezgan sarežģīti, jo tas var saskābties vai arī pa gaisu tajā var iekļūt nevajadzīgas baktērijas, un tas ir pastāvīgi jāizmanto tikai viena veida siera pagatavošanai.

Tiešā ievada iesācēji

Mājas siera gatavošanai ērtākie joprojām ir - DVI kultūras (tiešās vat inokulantu kultūras).

Šis ir pulveris, kas izgatavots no pienskābes baktēriju tīrkultūras, kas žāvēts ekstremālā mīnusā temperatūrā. Šo pulveri pievieno tieši pienam sausā veidā, pēc tam pienu atstāj 30-40 minūtes nobriest (vairojas baktērijas un samazinās skābums).

VEIDI iesācēji

Pamatojoties uz tajās esošo baktēriju sastāvu, starterkultūras var klasificēt šādi: mezofils, termofīls un jaukts.

- lieto zemā temperatūrā - 25-30°C.

Tā ir visbiežāk izmantotā starteru kultūra daudzu veidu siera ražošanā.

Ar tās palīdzību var pagatavot, piemēram, mīkstos un svaigos sierus ( ), svaigi izturēti sieri ( , , Brī et al. ), pusmīkstie sieri ( ) , grūti ( , , Emmental, Manchego uc).

- lieto augstākā temperatūrā - 30-40°C, var izdzīvot arī 65°C.

To izmanto, lai pagatavotu itāļu stieptus sierus ar augstu otrās sildīšanas temperatūru. - , Provolone, Romano u.c., kā arī Šveices sieri.

Kādas baktērijas iekļauti starteru kultūrās

un ko tie ietekmē siera gatavošanā

Aprakstot starterkultūras, varat atrast “monosugu koncentrātu” un “polisugu koncentrātu”:

- monosugu koncentrāts– satur tikai vienu baktēriju celmu (sugu),

- polisugu koncentrāts– satur vairākus baktēriju celmus (sugas) vienlaikus.

Jebkuru polisugu koncentrāta sastāvs ietver skābi veidojošo startera mezofīlo mikrofloru.

- Lactococcus lactis subsp. lactis (pienskābes laktokoks ir jebkuras . Tas liek pienam rūgt. Optimālā augšanas temperatūra ir 28-32C. Siera ražošanai - Čedara, Gouda, Ementāle, Brī utt.),

- Lactococcus lactis subsp. сremoris (krēmveida laktokoks ir arī viena no galvenajām startera sastāvdaļām; tas piešķir sieram patīkamu krēmīgu garšu. Krēmīgākai siera garšai jāizvēlas tieši tāds starteris. Optimālā augšanas temperatūra 22-30C.),

- Lactococcus lactis subsp. diacetilaktis (diacetillaktokoks) ir gāzi veidojoša baktērija. Atšķirība starp Lactococcus lactis subsp. diacetilactis no divām iepriekš aprakstītajām pasugām – šīs pasugas radītais CO2 palīdz veidot daudzu cieto sieru modeli. Tieši raksts ir būtisks siera kvalitātes rādītājs - jo vairāk sierā “caurumu”, jo labāk. Optimālā augšanas temperatūra ir 28-32C. Siera ražošanai ar irdenu porainu struktūru (piemēram, , kā arī Feta, fetas siers, sviests).

Tātad, ja jūs ražojat Čedaras tipa sieru ar blīvu, viendabīgu masu bez plaisām vai caurumiem, tad jums vajadzētu izvairīties no startera kultūras ar baktēriju Lactococcus lactis subsp. diacetilaktis.

Turklāt polisugu koncentrāta sastāvā ietilpst skābi veidojošs termofīls ieraugu mikroflora.

Tas ietver šādus baktēriju veidus:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus vai Streptococcus thermophilus(Streptococcus thermophilus ir pamatā vairumam. Jūs varat izmantot startera kultūru ar šo baktēriju, lai pagatavotu ekstrahētu sieru: Mozzarella, Porvolone, , Čedaras, Caciotta un citi sieri ar augstu otrās sildīšanas temperatūru. Turklāt šos starterus kopā ar mezofīlajiem pievieno atkārtoti uzkarsētiem sieriem, piemēram, Parmesan, Emmental, Romano u.c.). Lūdzu, ņemiet vērā, ka tiek izmantots starteris inviscid sacīkstēm Streptococcus thermophilus. Viskozās sacīkstes nav piemērotas siera ražošanai - no tām neveidos siera graudus, tie ir piemēroti skābajam krējumam un jogurtam).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Bulgāru nūja - parasti izmanto jogurta ražošanai. Itāļu sieros dažreiz izmanto Caciotta vai Parmesan. Optimālā augšanas temperatūra ir 40-45C).

- Lactobacillus helveticus (termofīlā kultūra - ļauj būtiski palielināt sūkalu skābumu un paātrināt siera masas nogatavināšanu. Izmanto bakteriālajā fermentācijā. Optimālā augšanas temperatūra ir 40-44C).

Papildus skābi veidojošajām starterkultūrām polisugu koncentrāts ietver gāzes un startera kultūras.

UZ gāzu veidošanās Ir šādi baktēriju veidi:

- Leuconostoc sp. (leuconostocs - kalpo siera raksta uzlabošanai. Optimāla augšanas temperatūra 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - palīdz iegūt lielākus dobumus sierā. Ir svarīgi, lai siera galviņas izmērs būtu vismaz 5 kg, lai baktērijas varētu “darboties”. Izmanto tādu sieru ražošanai kā Maasdam, Emmental. Optimālā augšanas temperatūra ir 22-30C).

Turklāt siera ražošanā izmanto šādus baktēriju veidus:

- Lactobacillus plantarum - naidīgs pret koliformām baktērijām. Ja pienu nepasterizējat, izmantojiet starterkultūras, kas satur šāda veida baktērijas.

- - kavē nevēlamo mikroorganismu augšanu: rauga, pelējuma un heterofermentatīvās pienskābes baktērijas.

- Lactobacillus casei - gandrīz uz pusi paātrina izturētu sieru nogatavināšanas procesu.

Izlasot jebkura startera sastāvu, jūs varat izvēlēties tieši to, kas jums nepieciešams.