Risotto ar porcini sēnēm no Jūlijas. Risotto ar sēnēm un krējumu. Kā pagatavot klasisku itāļu rīsu ēdienu

1. Smalki sagrieziet sīpolu un ķiploku. Dziļā pannā vai katliņā ar biezu dibenu uzkarsē olīveļļu kopā ar sviesta gabaliņu. Apcep sīpolu, līdz tas ir caurspīdīgs. Tad pievieno rīsus un, maisot, vāra dažas minūtes. Pievienojiet ķiplokus un vēlreiz labi samaisiet.
2. Tagad kārta sēnēm. Pievienojiet tos rīsiem un maisot vāriet 2-4 minūtes.
3. Risoto ielej sauso baltvīnu un turpina maisīt – tas jādara nepārtraukti. Pēc dažām minūtēm varat ielej vistas buljonu. Bet tas jāpievieno mazās devās: sākumā divi kausiņi un pa vienam, kad šķidrums iztvaiko. Turiet buljonu uz ļoti zemas uguns, lai tas paliktu karsts, gandrīz vārot, bet ne burbuļojot.
4. Gatavojiet risoto 15 minūtes – līdz šim laikam rīsiem jābūt al dente. Pagaršo gatavību un pievieno sāli pēc garšas.
5. Atsevišķā traukā lej krējumu, smalki sarīvē tajā sieru un samaisa.
6. Noņemiet risoto no uguns, pievienojiet krējuma siera maisījumu un labi samaisiet. Ļaujiet tam kādu laiku nostāvēties, un varat pasniegt.

Kāds ēdiens tradicionāli ir saistīts ar Itāliju? Protams, pica. Tomēr pieredzējuši ceļotāji pastāstīs, ka risoto šajā valstī ir ne mazāk populārs. Un, lai to izmēģinātu, jums nav jālido uz Dolce un Gabbana dzimteni. Jums vienkārši jāiegādājas pareizie rīsi, jāizpēta daži kulinārijas procesa smalkumi pie glāzes laba vīna, jāizvēlas savai gaumei atbilstoša recepte - un viss izdosies. Mēs esam izvēlējušies jums vairākas iespējas vienam no vienkāršākajiem un tajā pašā laikā populārākajiem veidiem - risoto ar sēnēm.

Kas ir risoto

Ir divas leģendas, kas izskaidro risoto izskatu. Pirmkārt: Milānas tirgotājs Sforca nosūtīja savam draugam maisu ar lieliem rīsu graudiem, kurš bija ļoti pārsteigts, redzot nebijušu ražu. Bet viņam tas tik ļoti patika, ka viņš ieguldīja bagātību šajā produktā un pat iepazīstināja ar to visus savus draugus. Otrkārt: vienas Itālijas krodziņa pavārs nolēma gatavot rīsus un aizmirsa par to, un, atgriežoties, pārslas bija pārvērtušās putrā, taču, jāatzīmē, ļoti garšīgas, ko novērtēja visi iestādes apmeklētāji.

Šī slavenā itāļu ēdiena pieminēšana pavārgrāmatā ir datēta ar 19. gadsimtu, taču daudzi restorāni uzskata, ka risoto jeb gaļas buljonā cepti īsgraudu arborio rīsi parādījās daudz agrāk. Bet, tā vai citādi, šis ēdiens ir nesaraujami saistīts ar arborio – rīsu šķirni, kam raksturīga irdena graudu serde.

Kā pagatavot klasisku itāļu rīsu ēdienu

Jebkura risoto pamatā ir īpašā veidā pagatavoti rīsi. Šo pamatni sauc par “balto risoto”, un to var pasniegt kā piedevu.

Aptuvenās produktu proporcijas baltajam risoto - tabula

Tātad, šīs ir pamatnes sastāvdaļas, kurām var pievienot daudz dažādu sēņu, gaļas un dārzeņu sastāvdaļas.

Rīsi

Itāļi ir ļoti maigi un patriotiski pret savu virtuvi, novērtē un godā tradīcijas. Kas attiecas uz risoto, tad tam pievieno sēnes, gaļu un dārzeņus. Bet galvenais joprojām ir graudaugi.

Galvenais, kas jāatceras, gatavojot risoto, ir rīsu veids – tiem jābūt labi pagatavotiem. Iespējas:

• Arborio;
• Baldo;
• Padano;
• Roma;
• Vialone Nano;
• Maratelli;
• Carnaroli.

Rīsu šķirnei jābūt ļoti cieti saturošai, kas nozīmē, ka pēc vārīšanas tie saplūst kopā. Lai graudaugi nezaudētu šīs īpašības, to nav nepieciešams mērcēt ūdenī.

Buljons

Nākamais svarīgais komponents ir buljons. Lai tas būtu garšīgs, jums jāpievieno:

• 2-3 timiāna zariņi;
• 2-3 pētersīļu zariņi;
• 2–3 selerijas kāti;
• 1 lauru lapa.

Sēnes

Šim ēdienam der jēlas meža sēnes (piemēram, baravikas, gailenes), saldētas un kaltētas. Ja izmantojat pēdējo, tad 30 minūtes tās jāiemērc vēsā ūdenī un jāizspiež. Ja sēnes bija sasaldētas, tad tās jāatkausē un tikai tad jāpievieno traukam.

Kas vēl?

Lai risoto garša būtu nesalīdzināma, gatavošanas procesā varat pievienot:

• glāze vīna vai šerija;

Tomēr katram šefpavāram ir savs noslēpums...

Austrāliešu kinorežisors Džordžs Millers sacīja: "Itāliešu ēdienam ir tikai viens trūkums: pēc piecām vai sešām dienām jūs atkal esat izsalcis."

Video: risoto skola no Iļjas Lazersona

Soli pa solim sēņu risoto receptes

Itāļi saka, ka viņu valsti var saprast tikai izprotot tās virtuvi. Sāksim šo ērkšķaino, bet garšīgo ceļu ar klasiku.

Ar meža sēnēm

Sastāvdaļas:

• 250 g rīsu (4 porcijām);
• 200 g meža sēņu;
• 150 g cietā siera;
• 1 sīpols;
• 100 g sviesta;
• 1 litrs vistas buljona;
• 100 g baltvīna;
• sāls, safrāna tinktūra ar degvīnu (pēc garšas).

Sagatavošana:

1. Ielejiet pusi eļļas sakarsētā dziļā bļodā, pievienojiet smalki sagrieztu sīpolu un apcepiet to līdz caurspīdīgai.
2. Kad tas kļūst caurspīdīgs, pievienojiet rīsus.
3. Maksimāli pēc 1 minūtes pievienojiet vīnu.
4. Kad vīns iztvaikojis, pamazām pievieno buljonu.
5. Kad palikusi puse no buljona, pievieno pannā apceptās sēnes.
6. Ielejiet safrāna tinktūru, noņemiet no karstuma un ļaujiet brūvēt 1 minūti, pārklājot.
7. Pievieno atlikušo sviestu un rīvētu sieru, masu labi samaisa.

Ar dārzeņiem

Vai vēlaties padarīt sēņu ēdiena garšu vēl izsmalcinātāku? Pēc tam risoto pievieno dārzeņus.

Sastāvdaļas:

• 2 litri vistas buljona;
• 250 g meža sēņu;
• ½ ēd.k. sausais baltvīns;
• 100 g sviesta;
• 1 balts puravis;
• 2 sīpoli;
• 2 burkāni;
• 1 ķiploka daiviņa;
• 1 tējk. sasmalcināts safrāns;
• 100 g rīvēta siera;
• 2 tējk. sasmalcināta paprika;
• 1/3 tējk. malti melnie pipari;
• 2 ēd.k. l. sausā piedeva “Sēņu pesto” vai kāda cita garšviela sēņu ēdieniem;
• 1 ēd.k. l. dārzeņu eļļa;
• sāls (pēc garšas).

Sagatavošana:

Ar vistu

Rīsi un vista ir klasiska kombinācija, kas tradicionālajā itāļu ēdienā izceļ vēl vairāk garšas nianses.

Sastāvdaļas:

• 250 g apaļgraudu rīsu (4 porcijām);
• 1,5 svaiga vistas buljona;
• 200 ml sausa baltvīna;
• 2 sīpoli;
• 2 ķiploka daiviņas;
• 350 g meža sēņu;
• 250 g vistas filejas;
• 150 g rīvēta parmezāna;
• 100 g sviesta;
• 3 ēd.k. l. olīvju eļļa;
• galda vai jūras sāls, malti melnie pipari - pēc garšas.

Sagatavošana:

1. Smalki sagrieziet dārzeņus. Cep tos 1 ēd.k. l. sviests.
2. Kad sīpols kļūst caurspīdīgs, pievienojiet rīsus. Nepārtraukti maisa.
3. Ielejiet vīnu. Kad alkohols ir iztvaikojis, pievieno nedaudz sāli un buljonu.
4. Pannā atlikušajā eļļā viegli apcep vistas gabaliņus, pievienojot sāli un piparus.
5. Apcep sēnes olīveļļā.
6. Sēņu un vistas maisījumā ieber rīsus, pievieno vīnu.
7. Mēs sākam pievienot buljonu pa daļām. Kad buljons ir uzsūcies, noņem pannu no plīts, atstāj uz 1 minūti ar vāku, tad pārkaisa ar rīvētu sieru un samaisa.

Gavēņa iespēja lēnajā plītī

Ja esi veģetārietis vai vegāns, tas nav iemesls atteikties no garda itāļu izcelsmes ēdiena, jo risoto var būt liess – bez buljona un ar olīveļļu!

Sastāvdaļas:

• 2 multivarkas krūzes rīsu (4 porcijām);
• 3 parastās glāzes filtrēta ūdens;
• 1 ēd.k. sausais baltvīns;
• 450 g meža sēņu;
• 1 sīpols;
• 40 ml olīveļļas;
• 40 g rīvēta siera;
• sāls, malti melnie pipari (pēc garšas);
• apstādījumi.

Sagatavošana:

Ar krējuma mērci

Piena produkti padara rīsus neticami maigus, uzlabojot unikālo sēņu garšu.

Sastāvdaļas:

• 150 ml bieza krējuma;
• 150 g apaļgraudu rīsu (2 porcijām);
• 100 g rīvēta cietā siera;
• 500 ml vistas buljona;
• 30 ml olīveļļas;
• 200 g meža sēņu;
• sāls (pēc garšas);
• baziliks vai rozmarīns (dekorēšanai).

Sagatavošana:

Krievu variācija - no pērļu miežiem

Absolūti neparasti ēdieni tiek iegūti, ja tradicionālās garšas tiek pielāgotas vietējai virtuvei. Tātad risotto uz pērļu miežu bāzes ir krievu variācija par itāļu tēmu.

Sastāvdaļas:

• 1 ēd.k. pērļu mieži (2 porcijām);
• 2 ēd.k. ūdens vai buljons;
• 350 g svaigu sēņu;
• 1 sīpols;
• 3 ķiploka daiviņas;
• ½ tējk. sasmalcināts muskatrieksts;
• 2 ēd.k. l. sojas mērce;
• 2 ēd.k. l. tomātu pastas;
• 2 ēd.k. l. eļļa (dārzeņu vai sviests);
• sāls (pēc garšas);
• pētersīļi.

Sagatavošana:

Risotto ar porcini un citām sēnēm no Yulia Vysotskaya

Slavenā televīzijas kulinārijas šova vadītāja labprāt dalās ar receptēm, ko apgūst no šefpavāriem. Tā tas ir ar risoto variantu - tā pagatavošanas noslēpumus Jūlija uzzināja no viņas mājai pretī esošā restorāna īpašnieces.

Sastāvdaļas:

• 350 g apaļo rīsu (6 porcijām);
• 70 g kaltētu sēņu (var izmantot cūku sēnes);
• 600 g svaiga meža;
• 800 ml vistas buljona;
• 5 ēd.k. l. dārzeņu eļļa;
• 1 sīpols;
• 200 g sviesta;
• 250 g rīvēta siera;
• sāls, malti melnie pipari, zaļumi (pēc garšas).

Sagatavošana:

Video: Jūlijas Visockas risoto krēmīgās konsistences noslēpums

Džeimija Olivera recepte ar svaigu un žāvētu sēņu maisījumu

Šis burvīgais šefpavārs mīl arī risoto. Bet viņa recepte, kā vienmēr, būs neparasta.

Sēņu sezonā ir grūti liegt sev prieku. Stingras svaigas baravikas, ko papildina žāvētas baravikas, lai iegūtu papildu garšu, ķiploki, garšaugi un pamata risoto ar baltvīnu, zeltainiem sīpoliem un drupinātu parmezānu. Viss kopā skan ļoti rudenīgi un absolūti brīnišķīgi! Ja vien, protams, negaršo sēnes :)

Sastāvdaļas risoto

Pamata risoto:

• 270 g carnaroli rīsu (nemazgājiet!)
• 250 ml sausā baltvīna,
• 900 ml - 1 litrs vistas buljona (vārīšanas laikā nedaudz sālīta),
• 60 g sīpolu,
• 1-2 ēd.k. olīvju eļļa,
• 30 g sviesta,
• 50 g smalkas parmezāna drupatas.

Sēņu pamatnei:
400 g svaigu porcini sēņu,
20 g kaltētu sēņu,
100 g sīpolu,
5 g ķiploku,
4 ēd.k. olīvju eļļa,
3-4 ēd.k. sasmalcinātu rozmarīnu,
sāls, melnie pipari.

Risoto recepte

1. Sagatavo sēņu pamatni. Samērcē kaltētās sēnes, līdz tās kļūst mīkstas, ļoti labi saspiež un smalki sakapā.
2. Svaigas sēnes notīrām ar nazi, neiegremdējot tās ūdenī, un viegli noslaukām. Sagrieziet apmēram 1,5 cm vai nedaudz lielākos kubiņos vai šķēlēs, nesasmalciniet.
3. Smalki sagrieziet sīpolu un rozmarīnu.
4. Izspiediet ķiplokus caur presi.
5. Uzkarsē olīveļļu uz lielas uguns. Tajā apcep ķiplokus un sīpolus līdz caurspīdīgiem.
6. Pievienojiet tiem žāvētas sēnes. Turpiniet cept, līdz sīpoli ir zeltaini brūni.
7. Pēc tam pievienojiet svaigas sēnes un garšaugus. Uzmanīgi maisot, apcep, līdz sēnes kļūst zeltaini brūnas. Noņem no uguns, sāli un piparus. Siltumu turam augstu, lai sēnes nesāktu izdalīt sulu un cepam nevis cepam.
8. Sāksim ar pamata risoto. Tam paredzētajam buljonam jābūt karstam tuvumā uz plīts vidējā siltumā. Sākot ar brīdi, kad ielejam rīsus pannā, mēs ne mirkli neatstājam no plīts un nepārtraukti maisām, maisām, maisām savu masu. Tātad...
9. Smalki sagrieziet sīpolu un vāriet uz lēnas uguns, līdz tas ir caurspīdīgs ar olīveļļu uz vidēji augstas uguns (nevajadzētu būt kraukšķīgai zeltainai garoziņai, bet gan maigai caurspīdīgumam).
10. Ielejiet sausos rīsus un, maisot, kārtīgi karsējiet, līdz rīsi uzsūc eļļu un kļūst vienmērīgi caurspīdīgi ap graudu malām (2-3 minūtes).
11. Ielejiet 1/2 porcijas vīna, samaisiet, līdz tas iztvaiko. Ielejiet pārējo un pagaidiet, kamēr tas atkal iztvaiko.
12. Tad pa kausam pakāpeniski pievieno buljonu, turpinot maisīt un gaidot, kamēr katra porcija iztvaiko. Tādējādi mēs izmantojam apmēram 600 ml buljona.
13. Sagatavoto sēņu pamatni pievieno risoto, apmaisa un turpina pārliet un tvaikot atlikušo buljonu. Sāls rīsiem nav jāpievieno, sākotnēji pietiekami sālīts buljons un parmezāns nodrošina vēlamo sāļumu. Rezultātā mums vajadzētu iegūt perfektas formas rīsu graudu masu ar ļoti vieglu sieru centrā, kas savienota ar biezu, plūstošu mērci. Visbiežāk lietotais termins, lai aprakstītu pareizo risoto tekstūru, ir “vilnis”. Tas ir stāvoklis, kad, kustinot katliņu ar risoto uz priekšu un atpakaļ, masa kustas plastiski, nedaudz paceļoties un krītot vilnī. Kopējais risoto gatavošanas laiks ir 18-20 minūtes.
14. Šajā brīdī rīsus noņemam no uguns, ļaujam tikai minūti atpūsties un pievienojam parmezānu un aukstu sviestu. Ļoti intensīvi maisa līdz viendabīgai, krēmīgai konsistencei un liek uz šķīvjiem.

Pasniedz uzreiz, risotto ir ēdiens, ko gatavo tieši pirms pasniegšanas un stingri tikai vienu reizi. Labu apetīti!

Risoto gan ar sēnēm, gan ar citām piedevām svarīga plūstamība un īpaša tekstūra. Paceļot šķīvja maliņu, rīsu masa lēnām slīd uz leju. Rīsus nedrīkst sasmalcināt, drupināt (piemēram, plovs) vai biezputru. Svarīgi šķidrumu ielej pakāpeniski, mazās porcijās, visu laiku kustinot lāpstiņu, līdz tas iztvaiko. Šādā progresīvā veidā tiek atbrīvota ciete, kas aptver katru graudu un rada nepieciešamo un raksturīgo viskozitāti.

Lai pagatavotu risoto ar porcini sēnēm, ņemiet sastāvdaļas no saraksta.

Nomazgājiet kaltētās sēnes, ievietojiet tās bļodā ar aukstu ūdeni vakarā un nākamajā dienā vāriet tīrā ūdenī, līdz tās ir mīkstas. Sagrieziet mazos gabaliņos un rezervējiet sēņu buljonu risoto.

Vispirms augu eļļā (vēlams olīveļļā) apcep ķiploku un sasmalcinātu sīpolu (ceriņu vai sīpolu).

Pievieno sēņu šķēles, apmaisa, apcep vēl pāris minūtes.

Pēc tam pievienojiet rīsus, iemērciet eļļā 1-2 minūtes.

Pa daļām (apmēram 50 ml) ielej sēņu buljonu un visu laiku maisa, līdz mitrums iztvaiko.

Pēc 4-5 šķidruma porcijām rīsi uzbriest un arvien vairāk pārklājas ar viskozu apvalku.

Pašās beigās pievieno sāli un piparus pēc garšas. Ja nav pietiekami daudz sēņu buljona, pievieno verdošu ūdeni (arī nelielās devās), buljonu vai sausu vīnu. Galvenais ir nepārtraukti pārvietot karoti/lāpstiņu pa apli. Risoto ar porcini sēnēm siers un garšaugi nav obligāti.

Pasniedz risoto ar kaltētām sēnēm. Labu apetīti!

3. Uzkarsē pannu ar augu eļļas un nedaudz vairāk par 1/3 mūsu receptē izmērītā sviesta maisījumu. Šajā eļļas maisījumā apcep sīpolus un ķiplokus, nekādā gadījumā līdz zeltaini brūnai, tikai lai sīpols kļūtu caurspīdīgs un mīkstinātu.

4. Pievienojiet mūsu sīpolam rīsus, turpinot tos sautēt apmēram 3 minūtes. Es, kā jau rakstīju iepriekš, izmantoju Camolino rīsus, nevis Arborio. Tam ir 2 iemesli, pirmkārt, Arborio pie mums ir šausmīgi dārgs, otrkārt, es to vienkārši neatradu lielveikalā (vēlāk vienā no veikaliem tomēr atradu vajadzīgo šķirni, bet biju tikko pārliecinājos, ka Arborio cena ir vienkārši nepieņemama). Starp citu, es personīgi ļoti iesaku risoto pagatavošanai Camolino rīsus, kas sākotnēji tika radīti suši pagatavošanai, tajos ir diezgan augsts cietes saturs, un viss! Un tā cena ir vairāk nekā saprātīga! Kāpēc mēs sautējam rīsus kopā ar sīpoliem? Tas ir nepieciešams, lai rīsu graudi aizvērtos un, nepārtraukti maisot, neizšķīstu, bet vienkārši atdotu cieti, paliekot neskarti.

5. Kad mūsu rīsi ir kļuvuši caurspīdīgi, kas nozīmē, ka tie ir pietiekami noslēgti turpmākai mūsu risoto pagatavošanai, ielejiet tajos 2/3 tases sausa vīna. Maisot pagaidiet, kamēr no tā iztvaikojis viss alkohols, un paliek tikai patīkams vīna aromāts. Pēc tam traukā sākam pakāpeniski pievienot sēņu buljonu, ko ieguvām, uzsildot ūdeni, kurā mērcējām sēnes, un pievienojot tam nedaudz verdoša ūdens, lai iegūtu apmēram 1,5 litrus. buljonu vai buljonu, kā vēlaties. Risoto var izmantot arī vistas buljonu, bet mūsu gadījumā, lai pastiprinātu mūsu sēņu garšu, tomēr iesaku izmantot sēņu buljonu. Pirmajā reizē pievienojam 2-3 kausus buljona, vēlāk pievienosim pa vienam. Kā nepieciešams.

6. Kamēr mūsu risoto uz lēnas uguns kļūst gardāks un garšīgāks ar katru minūti, mēs sagriežam gabalos mūsu iepriekš izmērcētās sēnes. Gabali var būt jebkuras formas, bet, manuprāt, nav nepieciešams tos sasmalcināt par mazu, jo daudz patīkamāk ir traukā sajust sēni, nevis tikai iegūt rīsus ar tās aromātu.

7. Turpinot maisīt buljonu rīsos, vienlaikus uzkarsējam vēl vienu pannu, kurā viegli apcepam savas sēnes. Tos arī apcepsim dārzeņu un sviesta maisījumā. Šoreiz mēs izmantosim apmēram pusi no 1/3 mūsu eļļas. Cepiet sēnes, līdz tās ir viegli brūnas.

8. Kad mūsu sēnes ir ieguvušas skaistu zeltainu krāsu, pievienojiet tām šķipsniņu sāls (sālīsim arī savu risoto visu kopā), piparus un pāris smalki sagrieztu diļļu zariņus (oriģināls prasa pētersīļus, bet es varu neizturēt). Tagad sajauciet visu un noņemiet mūsu sēnes no uguns

9. Ja visu darījām pareizi un atceramies rīsus apmaisīt un regulāri tiem pievienojot kausu buljona, tad līdz sēņu gatavībai mūsu risoto ir gandrīz gatavs. Pievienojiet mūsu sēnes rīsiem. Un kārtīgi samaisa. Mums vēl ir palicis nedaudz buljona, tāpēc turpinām liet to savā maisījumā, tagad ar sēnēm, tādējādi sasienot produktus un garšu. Tagad es pievienoju vēl 1/3 tasi vīna mūsu risoto. Vienkārši, manuprāt, ar sākotnējo vīna daudzumu ir par maz, un vīna garša nemaz nav jūtama (daži šefpavāri iesaka to darīt šajā posmā, daži aprobežojas ar vīna pievienošanu tikai pašā sākumā), tas ir jums jāizlemj. Man šķiet, ka šādi garšo labāk.

10. Nu mūsu buljons ir beidzies, rīsu un sēņu maisījums (tas vēl nav risoto) ir ieguvis patīkamu krēmīgu tekstūru, un rīsi garšo pilnīgi gatavi (atgādināšu, ka rīsi klasiskajā risoto tiek celti līdz plkst. al dente stāvoklī, tāpat kā spageti, nav nepieciešams gatavot smērētu putru) mēs sākam biezināt savu ēdienu, tādējādi pārvēršot mūsu rīsu-sēņu maisījumu par brīnišķīgu, īstu itāļu risoto. Jā, starp citu, tagad ir pienācis laiks mūsu ēdienam pievienot sāli un piparus. Tie. piešķiriet tai pareizo sāļu un piparu garšu! Savu risoto, protams, sabiezinām ar sviestu (atlikušo sviestu sagriežam kubiņos, un mums paliek nedaudz vairāk par 1/3, un pievienojam savam ēdienam, maisot, līdz tas pilnībā izšķīst), un tad pievieno rīvēts sviests pa daļām.Parmezāns. Klasiskajā receptē šim risoto daudzumam vajadzēja pietikt ar 150 gramiem siera, bet es ļoti mīlu parmezānu, tāpēc palielināju tā daudzumu līdz 200 gramiem. Sildīsim savu risoto vēl 1-2 minūtes, atceroties nepārtraukti maisīt. UN! Voila! Ēdiens ir gatavs!