Kulinārijas stūrītis. Sous vide - ievads un perfekti steiki
Vai kā viduvēju gaļu pārvērst par izcilu...
(ar prologu, epilogu, un tur ir arī kaut kas par lietu)
Prologs
Nu, man jāatzīst uzreiz - esmu zinātkārs, mani interesē viss. Nu, piemēram: kuram ir lielāka taisnība, pārliecinātiem darvinistiem vai neitrālas konstruktīvas evolūcijas piekritējiem? Man labāk patīk neitrāli, viņiem ir izsmeļoša atbilde uz jautājumu, kas jau ilgu laiku ir mocījis visus, "kāpēc dzīvē viss ir tik grūti?" - "Nu, tas vienkārši notika tā." Visā nopietnībā
Vai arī šeit ir vēl viens: kāpēc jaunatklātā neiroteoloģijas zinātne apgalvo, ka ticīgie ir vidēji dumjāki nekā ateisti? Kur pazuda milzīgā dzeltenā zvaigzne no Virpuļa galaktikas, kuras attēls, iespējams, rotā miljoniem galddatoru visā pasaulē?
Kopumā ar Visumu viss nav viegli. Iesākumā, saskaņā ar mūsdienu mitoloģiju, nez kāpēc tas visu laiku paplašinās – kā tas ir iespējams? Tomēr šeit ir iespējas: varbūt tas nemaz nepalielinās, un visa veida sarkanās nobīdes ir vienkārši rezultāts tam, ka viss pasaules masā laika gaitā palielinās. Viss, viss, klusi un eksponenciāli. Tam noticēt nav grūtāk kā Hokinga grāmatai par laika vēsturi, kur viss vienkārši sabrūk un kā tā sākums ir acīmredzami tālu izdomāts Lielais sprādziens. Un tas labi izskaidro lietu nepielūdzamo evolūciju no 44. līdz 52. izmēram daudzu mūsdienu sieviešu garderobēs, neskatoties uz jebkādiem centieniem. Nu tas ir dabas likums, kas...
Lai apmierinātu savu zinātkāri, man patīk lasīt. Un ceļot. Un kā praktisks pasaules spēka pārbaudījums - ēst gatavošana (citādi jūs te mani klausītos!) Un visu šo darbību krustpunktā es uzgāju franču vārdu Sous Vide. Lai gan, protams, tie ir divi vārdi. Vārdi bija slikti un aizskaroši, un tāpēc es, protams, tos atcerējos.
Un tad viss ir kā Bībeles stāstā - arī viņiem sākumā bija tikai vārdi, bet ar tiem lieta neaprobežojās. Rezultātā es kļuvu par laimīgu Sous Vide plīts īpašnieku un tagad esmu priecīgs iepazīstināt šo jauno reliģiju plašās huligānu masās (un patiesi ikvienam, kas ir gatavs klausīties), kas patiesībā ir tas, ko šis ieraksts ir veltīta, nevis kādām neskaidrām šaubām par Visuma likteni, kā jums sākumā šķita. Garšīgs ēdiens ir pelnījis labākos ēdienus, un es iegādāšos vēl dažus no Rondell http://www.rondell-shop.ru/ klāsta un iepriecināšu jūs ar jauniem eksperimentiem.
Uz lietu: teorija(kur mēs būtu bez viņas)
Īsāk sakot, sous vide tehnoloģijas (turpmāk to saukšu krieviski un vienā vārdā) būtība ir vakuumā fasētu ēdienu ilgstoša gatavošana zemā temperatūrā (daudz zem ūdens viršanas temperatūras) . Trīs vai vairāk vārdos Google izstāstīs visu detalizēti un pat uzzīmēs bildi, ja vēlēsies - nevēlos te runāt par to, ko neizdomāju, labāk atlicinu vietu saviem pārdzīvojumiem un iespaidi.
Un viņi ir tādi. Sāksim, protams, ar bonusiem:
1. Šis ir garšīgs . Produkti pilnībā atklāj savu dabisko garšu un ir maksimāli piesātināti ar garšvielu aromātu (tāpēc, starp citu, garšo vajag ĻOTI rūpīgi un izvairīties no olīveļļas un ķiplokiem). Jūs iegūstat absolūtu kontroli pār gatavības (gatavības) pakāpi VISĀ produkta tilpumā. Uz grila gaļas gabalu uzkarsē līdz 50C, izņem un ceri, ka gabalam atpūšoties, tas uzkāps līdz 55C. Sous vide precīzi garantē vēlamo temperatūru. Turklāt nav noslēpums, ka ar klasisko gatavošanas metodi steiks izskatās šādi: http://site/2013/07/30/%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be- %d0%b4% d0%bd%d1%8f-615/
Gatavojot sous vide, jums ir gaļa, kas ir vienmērīgi pagatavota visā biezumā. Dārzeņi nekad nepārvērsīsies par putru. Zivis nebūs pārkaltētas. Turklāt iestatīto temperatūru (= vēlamo gatavību) varat uzturēt bezgalīgi. Tas ļauj izvēlēties gatavošanas laiku, kad, piemēram, gaļas proteīnu denaturācija sasniedz tādu pakāpi, ka pat tās cietie gabali iegūs filejas maigumu. Jums vienkārši jāizvēlas pareizā temperatūra un jāgaida.
2.Šis ir veselīgs ēdiens. Jā, manuprāt, arī tas ir svarīgi – tu esi tas, ko tu ēd. Produkti tiek pagatavoti zemā temperatūrā un līdz ar to saglabā maksimāli daudz noderīgu vitamīnu un mikroelementu (pieņemot, ka sākotnēji tie bija, bet tagad ne par to). Ja vēlaties, varat to pagatavot bez taukiem un garšvielām. Jūs varat garantēt ne tikai gatavības/gatavības pakāpi, bet arī pasterizāciju un pat gatavā ēdiena sterilizāciju. Ja jūs, piemēram, esat grūtniece vai mazs bērns, tad, visticamāk, jūsu spriedums ir labi izdarīts, pat ja jūs visu mūžu dodat priekšroku retumam.
Sous vide ļauj ēst vidēji reti, neriskējot saslimt ar salmonelozi. Olas var pasterizēt neapstrādātas. Starp citu, lai pasterizētu liellopa gaļas steiku 3 cm biezumā, gabala vidū jāuztur temperatūra, piemēram, 55 C (šis ir mans mīļākais medium rare) 3 stundas. Es pat nevaru iedomāties, kā to var izdarīt uz grila, pannas utt. – manuprāt, rezultāts būs izcila zole Polkovņega kunga jaunajiem zābakiem...
3.Tas ir izdevīgi . Skaidrs, ka idejai ir nepieciešami ieguldījumi. Vismaz cepeškrāsnī. Google jums pateiks, kā simulēt sous vide, izmantojot ūdens pannu, ledus spaini, termometru un/vai cepeškrāsni. Un pat kā iztikt bez putekļu sūcēja. Bet, manuprāt, tas viss ir no ļaunā – bija jāiegulda iekārtās un palīgmateriālos. Bet es saņemu tādus pašus marmora kvalitātes steikus no parastajām izejvielām, kas atrodas netālu no Maskavas. Plīts budžets ir 8500 rubļu, kilograms vismaz marmora liellopu gaļas labākajā gadījumā sākas no 1400 rubļiem, vairāk vai mazāk pieklājīga liellopa gaļa no Maskavas apgabala sākas no 350 rubļiem (un vienkāršāki gabali ir vēl lētāki). Nav grūti aprēķināt, cik daudz gaļas cepeškrāsnī piedegs. Bet jūs varat gatavot ne tikai liellopu gaļu...
4. Tas ir ērti . Nekas nedeg;produktu pārkaltēt, pārcept, pārcept vai kaut kā sabojāt praktiski nav iespējams (vismaz man līdz šim nekad nav izdevies; to var pielikt 3.punktam), un arī pie plīts nav jāstāv. Vakuumā pagatavotu un pareizi atdzesētu (ledus vannā) trauku ledusskapī var uzglabāt daudzkārt ilgāk nekā parastos traukos un nekaitējot kvalitātei.
5. Ir lietas , ko var pagatavot tikai sous vide. Protams, jūs varat dzīvot bez tiem, bet tas ir interesanti!
Nu, kā parasti, pāris mušu ziedē:
1. Šis ir paredzēts slinkiem, bet organizētiem. Ja atceraties nepieciešamību pagatavot vakariņas stundu pirms pasniegšanas, jums ir problēmas. Gatavošanas laiku bieži mēra stundās un dienās. Lai gan vidēji retu lasi, starp citu, faktiski var pagatavot 20 minūtēs. Zivis parasti ir ideāls produkts sous vide.
2. Jāapgūst sous vide noslēpumi reālos Krievijas apstākļos, izmantojot zinātniskās bakstīšanas metodi. Es neesmu atradis nevienu krievu pavāru grāmatu par šo tēmu, tiešsaistē ir aptuveni pusotrs gatavs risinājums. Regulāri eju mācīties pie profesionāliem šefpavāriem, bet viņi vēl nepiedāvā sous vide nodarbības (plašai auditorijai; pavārskolās, manuprāt, jau to māca). Līdz ar to galvenais informācijas avots ir Rietumu ekspertu grāmatas. Bet šeit avotu kvalitātes atšķirība liek par sevi manīt - galu galā mums, šķiet, ir dažādi standarti. Tiesa, pieredze krājas diezgan ātri.
Nu, prakse padara perfektu, un tāpēc apņēmīgi pāriesim pie prakses (teksta otrā lappuse beidzas - ir pienācis laiks!).
Lieta: prakse
Lai uzskatāmi demonstrētu sous vide iespējas, nolēmu izvēlēties vienkāršāko un reizē grūtāko - liellopa steiku. Es pats sāku ar Austrālijas sloksni, un tas bija pārsteidzoši. Bet, godīgi sakot, šādu gaļu jebkurā gadījumā ir diezgan grūti sabojāt.
Man šķiet, ka ēdiena gatavošanai ideālā gadījumā vajadzētu kaut ko pievienot oriģinālajiem produktiem. Nu, tas ir, krāšņa ēdiena pagatavošana no krāšņām sastāvdaļām ir amatniecība (cienījamā! Daudzi cilvēki to nepārvalda). Pagatavot draisku ēdienu no izcilām sastāvdaļām ir greizība un bezatbildība. Bet no vidējā izgatavot kaut ko skaistu ir māksla.
Tāpēc ņemsim: viduvēju liellopa gaļas gabalu (tādā ziņā, ka tas ir plebeju izcelsmes, acīmredzot nav ar graudiem barots, un par tā marmorējumu neko labu nevar teikt, bet atdzesētu, pareizās krāsas, vēlams pirkt no plkst. uzticams miesnieka draugs u.t.t. - absolūts sūds. Tik un tā nav vērts ēst); Būtu labi saprast, no kuras liemeņa daļas tas tika izgriezts - no tā atkarīgs gatavošanas laiks;
(Man ir 700 gramu muca gabals, 5 cm biezs)
Ķiploki, gabals mīksts sviests, jebkura zāle, ko tev patīk smēķēt, labi konjaks; svaigs dārzenis saldumi salātiem, karstas sinepes, medus, balzamiko etiķis, olīveļļa, sāls, ofsuit piparu graudi:
Gaļa piedāvājums(nu, tas nekaitē nevienam gabalam: asmeņi atstāj mikroskalumus, kas nodrošina vienmērīgāku karsēšanu un rezultātā samazina gatavošanas laiku, nodrošina garšvielu iekļūšanu vidū; arī tiek uzskatīts, ka mīkstinātājs samazina mitruma zudums gatavošanas laikā un samazina saraušanos - lai gan es nezinu, kāpēc...)
Mīksti garšojiet ar jūras sāli un rupji maltiem pipariem javā:
Iesaiņojam (putekļu sūcējs, starp citu, virtuvē izrādījās ļoti noderīgs):
Un mēs to nosūta uz cepeškrāsni.
Mēs skatāmies uz plāksni, kas atbilst grauzdēšanas pakāpei un temperatūrai ( 50*C – reti, 55*C – vidēji reti, 60*C – vidēji, temperatūrā virs 65*C gaļa kļūst stingrāka). Apskatīsim citu planšetdatoru: laiks, lai sasniegtu iestatīto temperatūru 5 cm bieza plakanas formas gabala vidū, ir 3,5 stundas. Apskatīsim trešo plāksni: pasterizācijas laiks 5 cm biezam gabalam 55*C temperatūrā ir 4,5 stundas.
Tad ielūkojamies kristāla bumbiņā - kaut kā jānosaka, vai līdz tam laikam gabals būs ne tikai gatavs un drošs, bet arī pietiekami mīksts (rupji sakot, vai viss gaļas kolagēns pārvērtīsies želatīnā). Manējais teica, ka tas pagriezīsies pēc 8 stundām. Mēs par to informējam plīti un sakām “katliņ, vāri!” dosimies galā ar savām lietām.
Šeit ir svarīgs jautājums: no pieredzes zinu, ka tas ir rets gadījums, kad labāk ir “pāri” nekā “zem”. Palielinot gatavošanas laiku, jūs neko nezaudējat, bet iegūstat arvien lielāku pārliecību par rezultātu. Cietus liemeņa gabalus (krūšu, plecu) ir labi pagatavot dienu vai divas vienā un tajā pašā temperatūrā 55*C-60*C. 30 stundās 57*C temperatūrā mans jēra šķiņķis sasniedza tofu maigumu un elastību.
Tas ir, ideja ir vienkārša: ja gaļa ir ļoti maiga, augstākās kvalitātes un to var košļāt gandrīz jēlu, tad jums vienkārši jāsasniedz gabals līdz noteiktai gatavības pakāpei = temperatūrai. Ja arī jūs baidāties no salmonellas, listērijām un citiem zarnu ļaunumiem, palieliniet gatavošanas laiku, lai to pasterizētu. Bet, ja avota kvalitāte nav ideāla, tad ir vērts gatavot ilgāk, jo rupjāks un stingrāks gabals. Cik tas ir pieredzes jautājums.
Pusstundu pirms tas ir gatavs, mēs atgriežamies virtuvē. Atcerēsimies mērci. Ķiplokus ar zaļumiem un sāli apgriež javā pastu, pievieno sviestu, samaisa.
Pievieno ēdamkaroti konjaka...
Vēlreiz samaisiet. Tā vien šķiet, ka viņi nekad nekļūs par draugiem: mēs strādājam pacietīgi un maigi. Šie ir tikai pirmie glāsti; mēs saglabājam spiedienu vēlākam laikam. Ielieciet to aukstumā.
Dārzeņus sagriežam kā gribam, man garšo palielos gabalos, “lauku gaumē”.
Sajauciet mērci salātiem. Sākotnējā sinepju, medus, etiķa un eļļas proporcija ir 1:1:1:1 + nedaudz sāls. Garšojam un pieskaņojam pikanto-saldi-skābo-sāļo proporciju pēc Jūsu gaumes. Krāsa, protams, izrādījās briesmīga, bet mēs to nevienam nerādīsim - mēs to uzkaisīsim uz dārzeņiem, neviens to nepamanīs.
Tadaaam! Izņemam gaļu, kādu laiku ieduram - tā neizskatās pēc steika. Tas arī neizskatās pēc vārīta, sautēta, cepta vai cepta. Mums kaut kas ir jādara šajā jautājumā – tomēr barošanas laiks.
Sadegsim! Mans padoms ir šaut ar napalmu. Tie. pie maksimālās temperatūras, kas jums ir pieejama minimālajā laikā. Ja izmantojat pannu vai grilu, tas būs karsts, līdz tas kūp. Un sekojiet līdzi laikam — sekundēm vajadzētu skaitīt. Būtu kauns šajā posmā izžūt rezultātu. Mēs saglabājam sulu - tā ir lieliska bāze nākotnes mērcēm.
Es eju citu ceļu: man ir iecienīts pūtējs. Manējā izmanto butānu - propānu, viņi saka, ka tas var atstāt nepatīkamu smaku. Lampu iegādājos pirms vairākiem gadiem, kad veidoju faktūru mājas mēbeles no tolaik neapstrādātas priedes. Kopš tā laika viņa ir stingri ieņēmusi savu vietu virtuvē un pagaidām neplāno izvākties (bet tvaikonis ir pārcēlies zem gultas - neviens to negrib??).
Es gaļu apsmērēju ar olīveļļu (lai gan tas nemaz nav nepieciešams)
es degu...
Sous vide guru saka, ka rezultātam vajadzētu būt sarkankoka brūnam, bet, ja esat pazaudējis pontona ventilatoru, pieskrūvējiet to, vienkārši ņemiet veco labo zeltaini brūnu.
Sagriež porcijās...
Šajā brīdī atceramies par mērci - sasodīts, tas ir gatavots ar sviestu... Ja esi meitene un tev žēl sporta zālē izlietajiem sviedriem un kosmetologa asinīm (man tā gadās) - droši iedodiet mērci savam Vīrietim un vienkārši uzliesmojiet savu gabalu konjakā (es ceru, vai pudelē ir kas palicis?). Ja esat zēns vai jums ir vienalga (un tas arī notiek), tad uz karstās gaļas uzlieciet karoti aukstas mērces un "ļaujiet visai pasaulei gaidīt".
Pasniedz ar salātiem un vīnu. Šodien man ir itāļu Aretino Tipici Chianti DOCG (es vispār uzskatu, ka itāļu vīns ir labākais).
Un jā, šis ir brīdis, kad vairs nevaram noturēt spiedienu: ar zobiem iegremdējam gaļu, noskalojam ar sausu sarkanvīnu – un baudām. Man šī bija atklāsme no gatavošanas mākslas - vismaigākā, sulīgākā un... es pat nezinu, kā to izskaidrot. Gaļa ar gaļas garšu, es teiktu...
Epilogs
Šobrīd vista, pīle (stilbiņas un krūtiņas), jēra šķiņķis, liellopu gaļa visās svītrās (pat sasmalcināta plecu steika veidā (!!) klasiskās filejas galvas daļas vietā), sams (ceru ievietot tas ar mūsu virspavēlnieka svētību) ir pārbaudīts sous vide.– un līdz šai dienai es neesmu vīlies ne reizi. Priekšā ir jūras veltes, dārzeņi, olas. Deserts! Viņi saka, ka sous vide arbūzs parasti ir neatkarīga parādība Visumā. Nu, es atkal runāju par viņu...
Ja esat izlasījis tik tālu, es domāju, ka man jāpateicas par uzmanību. Paldies!
Agrāk tas notika tikai dārgos restorānos. Un tagad tas ir pieejams ikvienam. Paldies Kickstarter.
Sous Vide(sous vide) ir gatavošanas metode, kurā gaļu vai dārzeņus ievieto plastmasas maisiņā ar evakuētu gaisu un gatavo salīdzinoši zemā un precīzi kontrolētā temperatūrā ūdens vannā.
Citiem vārdiem sakot, produkts nenonāk tiešā saskarē ar ūdeni. Sous Vide tehnoloģija tiek uzskatīta par vienu no svarīgākajiem jauninājumiem ēdiena gatavošanā. pēdējo 20 gadu laikā. Vakuumā iepakoti produkti saglabā savu garšu daudz ilgāk. Ja ņem divus gaļas gabalus, tad vienu apcep pannā un otru pagatavo sous vide, tad otrajā gadījumā steiks sanāks maigāks, garšīgāks un aromātiskāks, jo termiskās apstrādes laikā tā saistaudi nesaraujās, un muskuļu audi palika mīksti.
Ēdienu gatavošanas mašīnas cena, kas izmanto šo tehnoloģiju, sākas no 500 USD. Tie ir veidoti kā tvaikoņi un aizņem papildu vietu virtuvē, kuras vienmēr trūkst.
Šādai mašīnai ir nepieciešams arī vakuuma blīvētājs, kas maksā papildu santīmu.
Un tagad nedaudz dzejas, jo man patīk iedziļināties tā vai cita sīkrīka vēsturē.
2007. gadā pavāršova trešajā sezonā Labākais šefpavārs Tika demonstrēta Manhattan Transfer epizode, kas radīja sensāciju, pateicoties tam, ka vjetnamiešu šefpavārs Hungs Huins trifeļu mērcē pagatavoja pīli ar sēņu sautējumu, izmantojot sous vide tehnoloģiju.
Zvaigznes tikko sarindojušās, ka sēriju noskatījās kāds amerikāņu pāris – fizikas un matemātikas doktors Abe Fetermans un viņa draudzene Liza Kiu.
Liza nopūtās, būtu lieliski, ja mājās būtu sous vide, bet jaunieši nevarēja atļauties tērēt 1000 USD virtuves rotaļlietai. Skatoties mīļotās apbrīnojamajās acīs, Abe apsolīja, ka savā laboratorijā samontēs ko līdzīgu no lūžņiem. Viņš devās uz DIY veikalu, nopirka nepieciešamās detaļas, elektroniku - un viņam tas izdevās.
Iedvesmojoties no panākumiem, meitene pārliecināja Abe uzsākt kopfinansēšanas kampaņu vietnē Kickstarter, lai piesaistītu līdzekļus Nomiku– tāds bija topošās ierīces nosaukums. Pārim izdevās savākt gandrīz 600 000 USD.
Sīkrīks nedaudz atgādina drošinātāju nozāģētu bisi no 18. gadsimta. Pie roktura ir piestiprināts noslēgts kabelis. Baltais kubs ir barošanas avots. Kā redzat, bez lielgabarīta konstrukcijām. Viss ir diezgan kompakts un aizņem maz vietas virtuves plauktā.
Kad saņēmu Nomiku, man niezēja ātri pagatavot sev steiku. Pirmo reizi nopirku veikalā cūkgaļas fileju.
Iepriekš skatoties video internetā, sapratu, ka ar vakuummaisiem īsti neviens neapgrūtinās, tāpēc nopirku cepammaisus (6 gab./120 rub.).
Liek iekšā gaļu. Vienkārši izspiediet gaisu no maisa. Tie, kuri ir pielīmējuši plēves pie viedtālruņa ekrāna, var viegli tikt galā ar to. Pēc tam, lai tas būtu cieši, mēs pagriežam augšējo malu un attinam to ar skavu no komplekta. Ielieciet gaļu dziļā ūdens pannā.
Nomiku novietojam vertikāli uz trauka dibena tā, lai ūdens līmenis būtu starp diviem korpusa caurumiem.
Mēs iestatām temperatūru, izmantojot riteni - tas ir vienīgais vadības elements. Eksperimenti liecina, ka gaļas pagatavošanai pietiek ar 65-70 grādiem. Sākumā es tam neticēju, tāpēc spēlēju droši līdz 77. gadiem.
Pēc konstrukcijas Nomiku ir caurplūdes sildītājs, kas dzen sev cauri ūdeni ar ātrumu 10 l/min, veidojot pannā tādu kā piltuvi. Apkurei tiek izmantoti keramikas PTC elementi.
Steika pagatavošana aizņem stundu. Procesa laikā jums būs jāpievieno nedaudz ūdens, lai līmenis nenokristu zem minimuma. Atrodoties noslēgtā maisiņā, gaļa saglabā savu garšu un labvēlīgos elementus.
Pat atstājot gaļu uz divām stundām, nekas slikts nenotiks: Nomiku nevar “pārcept” produktu. Kādā kulinārijas programmā viņi teica tā - nekādas pārvārīšanas. Patiesībā šeit ir tas pats video, kurā eksperti novērtēja steiku, kas pagatavots, izmantojot Nomiku.
Atbilstoši “grauzdēšanas” pakāpei gaļa sanāk vidēji reti. Pēc stundas jūs varat izņemt steikus un nekavējoties sākt ēst. Vai arī ieslēdziet pannu un uz lielas uguns izveidojiet garoza. Tik maigu gaļu sen nebiju ēdusi.
.
.
.
Kopš tā laika kulinārijas realitāte ir smalki mainījusies. Pats jēdziens “sous vide” vairs nav kaut kas no augstākās matemātikas jomas, restorāniņi un šefpavāri vairs nebaidās, ka neizprotama tehnoloģija atbaidīs apmeklētājus, un emuāru autori un žurnālisti bez žēlastības publicē receptes, kurām nepieciešams vakuuma hermētiķis un sous vide ierīce. No sava zemā skatu punkta arī redzu, ka attieksme pret sous vide manu lasītāju vidū ir diezgan draudzīga, un interese pieaug. Rezultātā parādījās šis apskata raksts - zināšanu bāze un sous vide recepšu katalogs, uz kuru var un vajag atsaukties ikvienu, kam interesē šī tehnoloģija.
Foto no www.ruhlman.com
Ievads Sous Vide
Pirmā lieta, ko iesaku jums darīt, ir izlasīt ievadrakstu:
Tas sniedz pamata priekšstatu par to, kas ir sous vide tehnoloģija, un es novēršu visus atklātos trūkumus, atjauninot to ar jaunu informāciju, ko es uzzināju pats.
Metodes būtība ir ļoti vienkārša: produkti tiek noslēgti speciālā plastmasas maisiņā, no kura tiek izsūknēts gaiss, un pēc tam vārīti ūdenī nemainīgā temperatūrā, kas parasti nepārsniedz 70 grādus.
Šis ir metodes pamata apraksts. Vakuuma blīvētāju var aizstāt ar pārtikas plēvi, un ūdens vannu var aizstāt ar parastu ūdens pannu, taču tas joprojām būs sous vide.
Pilnībā pieļauju, ka esat izlasījis ievadrakstu un pat apskatījis dažas receptes, taču joprojām esat skeptisks. Apsveicam, jūs neesat viens. Ir pienācis laiks atspēkot dažus mītus, ar kuriem saskaras ikviens, kurš vēlas uzzināt vairāk par sous vide.
Sous vide mīti un leģendas
Mīts: Sous vide Krievijā neiesakņosies.
Tā ir patiesība: Manuprāt, sous vide izredzes mūsu valstī ir milzīgas. Piemēram, sous vide ir vienīgais veids, kā pagatavot sulīgu, maigu steiku ar spilgti gaļas garšu no mūsu tirgos un veikalos nopērkamās viduvējās liellopu gaļas. Tas pats attiecas uz vairākiem citiem produktiem, kuru kvalitāte dažkārt rada jautājumus.
Mīts: Sous vide ir dārga.
Tā ir patiesība: Nekas tamlīdzīgs. Viss, kas jums nepieciešams sous vide, ir liels kastrolis ūdenim, plastmasas maisiņš vai plēve un termometrs, tas ir, tas, kas jums jau ir jūsu virtuvē. Starp citu, pirmo reizi var iztikt bez termometra. Pēc tam jums var rasties jautājums, vai jums ir nepieciešams vakuuma blīvētājs, termostats vai cits aprīkojums, kas padarīs sous vide gatavošanu bezrūpīgāku.
Foto no www.pimg.tw
Mīts: Sous vide ir grūti.
Tā ir patiesība: Atliek vien pasmērēt produktu, ietīt plēvē un ielikt ūdenī. Viss pārējais notiks bez jūsu līdzdalības, un atšķirībā no cepšanas vai cepšanas sous vide ir gandrīz neiespējami sabojāt ēdienu.
Mīts: Gaļas gatavošana un nosaukšana par steiku ir lielākais stulbums pasaulē.
Tā ir patiesība: Jaukt sous vide un vārot ir lielākais stulbums pasaulē. Gaļa, tāpat kā jebkurš cits sous vide produkts, nesaskaras ar ūdeni, kura temperatūra atšķirībā no vārīšanas tiek uzturēta līmenī, kas ir krietni zem viršanas temperatūras. Būtībā fizikālie un ķīmiskie procesi, kas notiek ar steiku sous vide, neatšķiras no cepšanas, izņemot lielāku sous vide delikatesi.
Sous vide recepšu katalogs
Ēdienu gatavošanai sous vide ir piemērots gandrīz jebkurš produkts, un šī metode ļauj katram no tiem atklāt kādu negaidītu pusi. Zemāk ir sous vide receptes, kas līdz šim ir publicētas vietnē. Turklāt lapā jūs varat lejupielādēt manu bezmaksas
Zivis
Principā sous vide der jebkura zivs - bet īpaši labi der treknās, piemēram, lasis, forele vai paltuss.
Beidzot
Sous vide tēma, protams, nav slēgta. Tas nav fetišs, nevis reliģija – tikai vēl viens instruments, kura rezultāts ir atkarīgs no tā, kurš šo rīku izmanto. Un es pievienošu noslēpumu, jums un man ir ļoti paveicies, ka mēs dzīvojam laikmetā, kad ikvienam ir tehniskas iespējas izmantot šo rīku. Ko vēl vēlaties uzzināt par sous vide?
Tas vēl nav kļuvis plaši izplatīts, taču tā uzvara ir neizbēgama, jo vienkārši nav citas pārtikas pagatavošanas tehnoloģijas, kurā produkti saglabātu savu dabisko garšu un maksimālu labumu. Un veselīgs uzturs, šķiet, jau ir kļuvis par 21. gadsimta svarīgāko tendenci.
Attiecībā uz sous vide ir jāievēro trīs nosacījumi: produktu vakuumiepakojums, stingra nemainīga temperatūra un ūdens vanna. Šī kulinārijas tehnika novērš visas kļūdas. Protams, produktu kvalitātei jābūt labai, tāpēc izvēlieties steikus no uzticamiem ražotājiem.
Produkti divām porcijām:
Cūkgaļas steiks 1,5-2 pirkstus biezs - 2 gab
Sāls, pipari pēc garšas
Rozmarīns, timiāns
Augu eļļa - 1 ēdamkarote. l.
Sviests - 1 ēd.k. l.
Ierīču sous vide gatavošanai nav daudz, un tās visas ir veidotas pēc viena principa - taimeris plus sildelements, sūknis ūdens cirkulācijai un displejs. Stiprinājums var atšķirties, taču, ja izmantojat, piemēram, ierīci, nostipriniet to pie pannas sienas ar klipsi. Ielejiet pietiekami daudz ūdens un iestatiet vēlamo temperatūru un, kad ūdens ir karsts, gatavošanas laiku. Gaļas vidējai gatavības pakāpei būs nepieciešama 65,6 ° C temperatūra, bet labi pagatavotai - 71,1 ° C. Tas aizņems vienu stundu.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka daudzās sous vide ierīcēs temperatūru var pasūtīt ne tikai pēc Celsija, bet arī pēc Fārenheita.
Rūpīgi nomazgātu gaļu vajadzētu ierīvēt ar sāli un pipariem, pievienot iecienītākās garšvielas un garšvielas un ievietot pārtikas plēves maisiņā. Iesaiņojiet to ar vakuuma blīvētāju, bet, ja jums tāda nav, izņemiet gaisu no maisa un cieši noslēdziet to. Atcerieties, ka ir ļoti svarīgi nodrošināt, lai iepakojums būtu noslēgts.
Kad ūdens sasniedz vēlamo temperatūru, ievietojiet gaļas maisiņu pannā un nospiediet starta pogu. Taimeris ieslēgsies, un atliek tikai gaidīt garantēti izcilu rezultātu. Ja gaiss no maisiem ir pilnībā izvadīts, tiem jābūt pilnībā iegremdētiem ūdenī. Steiki būs gatavi pēc stundas, par ko Anova Precision Cooker norādīs ar skaņas signālu.
Izņemiet gaļu no maisiņiem un noteciniet lieko šķidrumu ar papīra dvieļiem. Karstā pannā ielej ēdamkaroti augu eļļas, pievieno sviestu, rozmarīnu un ķiplokus. Cepiet steikus, līdz tie ir skaisti un kraukšķīgi, 45 sekundes katrā pusē.
Novietojiet gaļu uz režģa uz minūti atpūsties un, pārlejiet ar pannā atlikušo gaļas sulu, pasniedziet.
No pirmā acu uzmetiena tas var šķist garš, bet garša ir tā vērta. Ir arī vēl kāds labums - pirms viesu ierašanās sagatavo vakuummaisos gandrīz gatavu produktu un īstajā brīdī iepriecini visus ar tikko ceptiem steikiem.
Kas var būt vieglāk par steika gatavošanu? Un kas var būt grūtāk, kā nepagatavot labu steiku?
Tirgū pērku steikus pie viena miesnieka, viņam uzticos. Tas ir ļoti svarīgi sous vide tehnoloģijā, lai saprastu, ka gaļa ir svaiga un kvalitatīva. Tikai gatavošanas procesā gaļa tiek pakļauta īslaicīgai augstām temperatūrām, un temperatūra, kurā apstrādājamā detaļa atrodas vakuuma maisā, nepārsniedz 59C
Šodien es nolēmu veikt vairākus eksperimentus vienlaikus. Fotogrāfijas apstrādāju foto redaktorā, un nolēmu gaļu pakļaut nogatavināšanas procesam. Esmu gatavs uzklausīt moralizējošus pārmetumus un ļaunprātīgas piezīmes. Taču, raugoties uz priekšu, es jums paziņošu, ka jūtos labi, un es neatteikšos no saviem eksperimentiem.
Gaļu nemazgāju, bet ierīvēju ar sāli, pipariem un adžiku un noliku uz diennakti ledusskapī augšējā plauktā ar temperatūru ap 4+. Gaļa no ārpuses ieguva nedaudz laikapstākļainu, sausu izskatu, taču tā smaržoja vienkārši pārsteidzoši. Man adžika ir viena no manām mīļākajām garšvielām.
kopumā viņa izskats bija "nehamons"; mēģiniet redzēt attēla vidusdaļu - tauki ir kļuvuši dzeltenīgi. Neskatoties uz to, man bija radusies apetīte, caurule sauca gatavot, un es sāku sūkšanas procesu. Es izmantoju EasyPro vakuuma blīvētāju no Vac-Star.
Šis ir mans nenovērtējamais palīgs! (patiesībā 445 eiro, nevis nenovērtējamā autora piezīme)
Iepakojuši steikus atsevišķos maisiņos (katram maisiņam pievienojot kubiņu sviesta), pārbaudīsim sūkšanas kvalitāti - ar Vac-Star tas VIENMĒR ir virsū! Iegremdēju somas vannā (izmantoju 1/1GN gastronomisko trauku ar 20 dziļumu), kurā man ir uzstādīts SousVide Chef2 iegremdējamais rotācijas termostats.
Pievērsiet uzmanību displejam divām temperatūrām: 54,2 (pašreizējais) un 60 (komplekts), tādēļ, ja vēlaties ROZĀ maigo steiku, iestatiet 58,5 C sešdesmit, tas ir nedaudz par daudz.
Ja vēlaties ROZĀ maigo steiku, iestatiet temperatūru uz 58,5C
Un es nevarēju pretoties - es pievienošu metaforu fotoattēlu
Dziļi iedziļināties Sous Vide tehnoloģijā un lieliski rezultāti KATRU REIZI.
Pēc 2 stundām termostats ar skaļu čīkstēšanu atgādinās, ka norādītais periods ir beidzies - un jūs varat izņemt maisiņu. Principā gaļu var ēst, bet izskatās pēc steika bezzobainajām vecenēm ar gastrītu. Pelēcīgi brūns un bez garozas.
Šeit es pat īpaši nespēlējos ar filtriem - tas tiešām izskatās tā - neaprakstāms, bet tā nemaz nav problēma! Labosim to uz karstas čuguna pannas. Uzkarsējam un pievienojam nedaudz saulespuķu un sviestu, lai nepiedeg.
Ļaujiet tai nostāvēties katrā pusē 30-40 sekundes un pēc tam izmantojiet virtuves knaibles, lai apceptu gala daļas.
Novietojiet to uz dēļa un ļaujiet nostāvēties dažas minūtes - varat to pārklāt ar foliju, bet es to nepraktizēju.
Un tagad bungu ripināšana - un, pirms skatāties uz nākamo attēlu, es precizēšu -
Sous vide ļauj pagatavot steiku vēlamajā gatavībā katru reizi, atkal un atkal ar vienu un to pašu 100% rezultātu.
Vai jūs novērtētu grauzdēšanas viendabīgumu? Nav pārceptas garozas un nav gļotains steika vidus. Šajā fotoattēlā es nespēlējos ar krāsām - es vienkārši pievienoju rāmi. Steiks sanāca skaisti sulīgs un elastīgs - tas ir tāds steiks, pie kura piektdienas vakarā pie tevis atbrauks draugi un nepametīs, kamēr visi nebūs padzēruši :))
Un to pagatavoja nevis profesionāls šefpavārs, bet parasts inženieris, augstā virtuve kļuva pieejama ikvienam.
Paldies, ka izlasījāt šo recepti, sūtiet mums savu, mēs to novērtēsim! Un mīlu savu darbu tikpat ļoti, cik es to mīlu.
Raksti par tēmu
