Zivju kūpināšanas paņēmieni kūpinātavā. III posms: zivju liemeņu žāvēšana. Kā smēķēt zivis mājās

Droši vien nav neviena cilvēka, kuram nepatīk ēst kūpinātas zivis. Taču ne katram ir kūpinātava vai jebkurā brīdī var aizskriet uz tuvāko lielveikalu pēc garšīga garduma. Tāpēc zivju kūpināšanas metode bez kūpinātavas ir ne tikai vērtīga recepte, bet arī prieks, ka jebkurā laikā varat kūpināt tieši to zivi, kas jums patīk, un baudīt savas kulinārijas mākslas augļus kopā ar draugiem.

Turklāt kūpinātām zivīm ir daudz noderīgu īpašību. Piemēram, kūpināšana nodrošina labu saglabāšanos, un dūmiem, kas tiek izmantoti produktu pārstrādei kūpināšanas laikā, piemīt augstas baktericīdas īpašības - tāpēc kūpinātās zivīs nevar būt mikrobi vai helminti.

Un tas, ka kūpināšanas procesā zivs netiek pildīta ar papildu taukiem (kā cepot) vai ūdeni (kā vārot), netiek pārsālīta vai apstrādāta ar skābēm - tas viss padara to par gandrīz dabisku produktu, acīmredzami labvēlīgu veselībai .

Un vēl viena lieta - kūpinot ar īstiem malkas dūmiem (kūpinātavā), zivīs iekļūst gaistošas ​​kancerogēnas vielas. Tāpēc pārtikas rūpniecība ir radījusi nekaitīgus “šķidros dūmus”, kuru pārstrādē pilnībā nav kaitīgu kancerogēnu, bet tiek iegūta kūpināta produkta garša un smarža.

Karsti kūpinātas skumbrijas recepte (pannā)

Šī recepte ir laba, jo tai pat nav nepieciešami “šķidri dūmi” - nepieciešama tikai panna ar biezu dibenu un pārtikas folija. Tātad: izķidā makreli, nogriež galvu, asti un spuras, noskalo aukstā ūdenī. Sajauc 2 ēd.k. sāls un 1 ēd.k. cukuru, makreles liemeņus labi apkaisa ar maisījumu.

Ietiniet zivis plastmasas maisiņā un paslēpiet ledusskapī uz 10-12 stundām (iespējams uz nakti). No rīta zivis nomazgājiet un ievietojiet dziļā traukā. Ielejiet sojas mērci un ļaujiet marinēties 1 stundu. Sajauc rīsus, tēju, kanēli un 2 ēdamkarotes cukura.

Lai pagatavotu skumbriju, nav jāizmanto smēķētājs! Ņem pannu, pārklāj to ar 3-4 kārtām pārtikas folijas, uzlejiet maisījumu uz folijas. Uzlieciet pannas augšpusē režģi (varat izmantot grilu vai cepeškrāsns režģi). Ieslēdziet lielu uguni un pagaidiet apmēram 5 minūtes, līdz maisījums ir kārtīgi uzkarsēts - no tā sāks izdalīties spēcīgs aromāts.

Pagrieziet uguni uz vidēju. Novietojiet zivis uz grila, pārklājiet ar foliju un pārklājiet ar vāku. Kūpiniet zivis no vienas puses 20 minūtes, apgrieziet un kūpiniet no otras vēl 15-20 minūtes. Delikatese ir gatava! Lai dūmi neizplatītos pa visu dzīvokli, iesakām ieslēgt tvaika nosūcēju.

Auksti kūpinātas siļķes recepte

Kūpināšana ar šķidriem dūmiem ļauj mājās pagatavot brīnišķīgas zivis, kuru garša neatšķiras no kūpinātavā pagatavotās. Recepte patiks tiem, kas dod priekšroku veselīgam dzīvesveidam. Šai receptei tika izmantota saldēta siļķe - var izmantot jebkura cita veida lielas zivis.

Auksti kūpinātas moivas recepte

Ar “šķidro dūmu” palīdzību var kūpināt ne tikai lielas, bet arī mazas zivtiņas, kuras daudziem patīk kā uzkoda pie alus. Tam piemērota svaigi saldēta moiva, siļķe vai brētliņas. Starp citu, smēķēšanai jums būs nepieciešama 3 litru burka.

Karsti kūpinātas foreles recepte (gaisa cepeškrāsns)

Ja jums ir gaisa cepeškrāsns, tad jums ļoti patiks gardā karsti kūpinātā forele, kuru var viegli un salīdzinoši ātri pagatavot, izmantojot savu ierīci un "šķidro dūmu".

Mājas kūpinātas zivis.

Iedomāsimies: pie tevis atnāk draugi vai ciemiņi, un uz tava galda stāv paplāte vai trauks, kurā kaudzē guļ zeltaini dzeltena zivs. Un aromāts tāds, ka nevar salīdzināt nevienu kebabu. Jūs, protams, uzminējāt, ka mēs runājam par kūpinātām zivīm. Kā smēķēt zivis mājās, mācieties no šī raksta. Es ļoti ceru, ka tas palīdzēs jums atrast atbildes uz jūsu jautājumiem.

Ir tradicionāli zivju kūpināšanas veidi: auksti un karsti, bet pieredzējuši tūristi plaši izmanto arī puskarstu. Kas šajā metodē ir labs, mēs apsvērsim tālāk, bet pagaidām iepriekš kā kūpināt zivis mājās, parunāsim par galveno - malku.

Tam vispiemērotākā malka ir kadiķis un alksnis. Tā kā kadiķis daudzās vietās ir kļuvis rets un tas ir jāaizsargā, ražas novākšanas laikā ņem tikai sausus zarus (jēli tik un tā neder). Pietiek tikai ar dažiem šī auga zariem, lai zivs pēc kūpināšanas iegūtu zeltainu krāsu un unikālu aromātu. Ļoti labi ir arī izmantot koksni no augļu kokiem (ābolu, ķiršu, bumbieru, plūmju). Piemēroti ir arī ozols, osis, lazda un kļava. Nekādā gadījumā nedrīkst smēķēt, izmantojot skujkoku koksni (vienīgais izņēmums ir kadiķis) - tajos ir daudz sveķu. Pirms lietošanas malka jāsašķeļ mazos, apmēram 4–6 cm lielos baļķos vai skaidās.Zivju kūpināšanai ļoti vēlams izmantot zāģu skaidas no tām koku sugām, kuras tam ir piemērotas. Izkaisiet tos vienmērīgā kārtā uz mucas vai spaiņa (trauka, ko izmantojat kūpināšanai) dibenā, tie sāks gruzdēt, tiklīdz apakša kļūs karsta no zem tās uzceltās uguns. Mums jāpasaka daži vārdi par ugunsgrēku. Atcerieties, ka tam nevajadzētu būt lielam, bet tajā pašā laikā dot daudz siltuma (kuram varat izmantot jebkura veida malku). Lai ilgstoši uzturētu vienmērīgu degošu uguni, ir nepieciešama pieredze, un tā tiek iegūta laika gaitā. Taču no šīs pieredzes ir atkarīgs gala rezultāts un pagatavoto zivju kvalitāte.

Kā kūpināt karsti kūpinātas zivis.

Izmantojot šo metodi smēķēšana zivis mājās, jūs ātri sasniegsit rezultātus, jo produkts tiek ātri sagatavots un ir uzreiz gatavs lietošanai. Un jums nav vajadzīgas nekādas sarežģītas ierīces. Pietiek ar metāla mucu, un, ja mucas nav, ņem parastu veco spaini. Tikai tas vispirms būs labi jākalcinē. Priekšnoteikums rezultātu sasniegšanai ir labi piestiprināts vāks. Kā lietot šos ierīces, tas ir skaidrs no zīmējumiem. Tīklu, uz kura novietosiet zivi, izveido no atkausētas tērauda stieples Ø 4 – 6 mm.

Pirms kūpināšanas zivis jāsagatavo. Lai to izdarītu, atstājiet mazo zivi nesagrieztu, izķidājiet vidējo zivi un sagrieziet lielo zivi divās daļās gar mugurkaulu. Pēc tam noskalojiet zivis un nosusiniet to. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešams griešanas dēlis vai saplāksnis un rupja sāls. Uzkaisa sli uz dli un zivm un ieberz sli liemen, ar vieglu spiedienu virzot to gar galdu. Ar rokām ierīvē zivs iekšējo virsmu ar sāli. Ja zivs ir ar biezu muguru, veiciet griezumu gar mugurkaulu un berzējiet tur sāli.

Sālīšanas laiks zivīm ir atkarīgs no tās lieluma un svārstās no 1 līdz 1,5 stundām mazām zivīm, 2 stundām vidēja izmēra zivīm un 2 līdz 2,5 stundām lieliem īpatņiem. Produkts tiek uzskatīts par gatavu, ja uz virsmas parādās sālījums (sāļš pārklājums).

Ja gatavojaties kūpināt treknas zivis, piemēram, paltusu, stavridu, butes, skumbriju, samsu, sudrabkarpu un tamlīdzīgi, tad to sālīšana nedaudz atšķiras no iepriekš aprakstītās metodes. Katra zivs vai kārta, kas ierīvēta ar sāli, jāiesaiņo pergamentā vai zīmuļa pauspapīrā. Tas novērsīs tauku oksidēšanos. Pēc tam ievietojiet to slāņos emaljas traukos (labi darbojas paplātes ar vākiem). Pārklājiet visas zivs augšdaļu ar pergamentu un salieciet malas. Produktu vēlams novietot nelielā uzkalniņā, pēc tam nospiest ar vāku un nostiprināt ar virvi. Ja lietojat aukstā ūdenī atkausētu zivi, tās sālīšanai vajadzētu ilgt no 4–6 līdz 24 stundām.

Nākamais sagatavošanas posms ir zivju žāvēšana 1 stundu. Šī procesa laikā produkta sāļums sasniegs 1,5 - 2%, un no tā tiks noņemts nedaudz mitruma. Zivju liemeņus sasien ar auklu (nekādā gadījumā nelietojiet sintētiku) un pakariniet uz pakaramajiem, pārklājot ar marli no mušām. Var arī rūpīgi ielikt plastmasas maisiņos un glabāt vēsā vietā (pagrabā vai ledusskapī). Bet, šajā gadījumā pirms zivju ievietošanas kūpinātavā tā rūpīgi jānoslauka no sāls šķīduma, bet pārsālīta zivs jānoskalo aukstā, tīrā ūdenī un jāizžāvē.

Jūs varat sākt smēķēt tieši. Kausa vai mucas apakšā novietojiet vienmērīgu alkšņa skaidu un zāģu skaidu (vai cita ieteicamā koksnes) un kadiķa zaru kārtu. Sagatavotās zivis novieto uz plauktiem konteinera vidū un augšpusē. Turklāt lielāko novietojiet zemāk. To vajadzētu likt vienā kārtā, nevis cieši. Nav nepieciešams noņemt jūsu izgatavoto siksnu. Iededziet uguni zem mucas un aizveriet to ar vāku vai pārklājiet ar metāla loksni pēc iespējas ciešāk. Pēc pusstundas - 1 stundas (tas ir atkarīgs no zivs izmēra un izmantotās kūpinātavas lieluma) dūmi no zem vāka kļūs sausi un iegūs raksturīgu smaržu. Zivs galīgo gatavību nosaka tās izskats. Tam jābūt zeltainai tējas krāsai un sausai virsmai.

Ja gatavais produkts ir bālganā krāsā, tas nozīmē, ka zivs ir sākusi bojāties vai nav pienācīgi apstrādāta. Bet vienā vai otrā gadījumā to nevajadzētu ēst. Režģis, uz kura tika kūpinātas šādas zivis, ir jādezinficē ar kālija permanganāta šķīdumu vai jāaizdedzina uz uguns.

Lūdzam ņemt vērā, ka kūpinātavu var atvērt ļoti uzmanīgi un tikai uz īsu laiku, lai kūpinātās šķeldas neaizdegtos no skābekļa piekļuves.

Uzturiet optimālo temperatūru mucas (vai spainī) iekšpusē. Žāvējot, t° = 80° C. Žāvēšana ilgst apmēram ceturto daļu no visa kūpināšanas laika. Pārējā laikā temperatūrai jābūt 100° C. Temperatūras noteikšana ir vienkārša – uzlejiet vāku nedaudz ūdens. Ja ūdens nevārās, bet vienkārši iztvaiko, tas nozīmē, ka kūpināšanas režīms tiek uzturēts pareizi.

Gatavo produktu nevar uzglabāt ilgu laiku. Tas jāizlieto 2-3 dienu laikā.

Šis process ir darbietilpīgāks. Tam nepieciešams īpašs kūpinātava. Zivis vajadzētu sālīt ilgāk, un pašas zivju kūpināšana prasīs 2–3 dienas.

Attēlā var redzēt, kā mājās ierīkot vienkāršu kūpinātavu zivju aukstai kūpināšanai. Ja jūsu vietnē ir kalns, varat to izmantot, bet, ja nē, tad uzbērums būs jāizveido manuāli. Slīpa skursteņa optimālajam garumam jābūt no 7 līdz 10 metriem.

Svaigas zivis jāsālī 5 dienu laikā, bet atkausētas divas reizes ilgāk. Turklāt paplātēs ievietotās zivis papildus jāapkaisa ar sāli. Pēc sālīšanas zivis iemērc 4–6 vai vairāk stundas. Pēc tam sasien zivis un žāvē 24 stundas. Uzturiet kūpinātavā dūmu temperatūru ne augstāku par 35° C. Gatavo zivi var kaltēt 1 dienu. Tas ļaus to uzglabāt ilgāk.

Aukstās kūpināšanas procesā zivis ievērojami dehidrē un it kā saglabājas ar ugunskura dūmiem.

Vēl viena nianse: jo sāļāka zivs, jo zemākai dūmu temperatūrai jābūt kūpināšanas laikā.

Zivju puskarstā kūpināšana.

Šai kūpināšanas metodei varat izmantot zivis, kas sālītas ilgāk par dienu. Mērcēšanu var veikt “ar aci”. Kā kūpinātavu izmantojiet parasto dzelzs kūpinātavu. krāsniņa “potbelly plīts”, kuras caurulē pievieno pāris papildu līkumus, lai dūmu temperatūra būtu 50 - 60°C robežās. Ventilācijas atverei jābūt aizsegtai, lai kurtuvē gruzd malka. Zivis jākar nevis pašā skurstenī, bet vietā, kur dūmi sajaucas ar gaisu. Kūpināšanas procesam pietiek ar vienu gaismas dienu. Gatavā produkta garša ir nedaudz neparasta, un krāsa un aromāts ir tuvāk karstai kūpināšanai. Šī metode nav plaši izmantota, taču tā ir interesanta tās vienkāršības un neierobežotu eksperimentēšanas iespēju dēļ.

Daudzi zvejnieki domā par to, kā saglabāt lielu lomu. Viņi šķiro zivis un domā, ko no tās pagatavos. Zivju kūpināšana mājās ir ļoti populāra makšķerēšanas entuziastu vidū. Daži cilvēki pērk jau gatavas kūpinātavas, bet citi izmanto improvizētus līdzekļus. Rezultāts ir garšīgs un veselīgs produkts, ko nav neērti likt galdā viesu priekšā.

Jebkura produkta smēķēšana tiek veikta, izmantojot dūmus. Respektīvi, Ir nepieciešams atcerēties galvenos ugunsdrošības noteikumus:

• Neatveriet kūpinātavas vāku pēkšņi, jo tas var izraisīt zāģu skaidu aizdegšanos.
• Pirms sākat gatavot, blakus kūpinātavai jānovieto spainis ar ūdeni.
• Bērnus nedrīkst laist kūpinātavas tuvumā, jo viņi var apdegties.
• Pirms lietošanas jums jāizlasa aprīkojuma lietošanas instrukcija.

Pieredzējuši smēķētāji saka, ka nav nepieciešams vienā reizē kūpināt dažāda izmēra līķus. Šajā gadījumā mazas zivis kļūs pārāk mīkstas, un lielas zivis netiks kūpinātas. Neizmantojiet skujkoku zāģu skaidas, jo tās izdala sveķus.

Zušu kūpināšanai ir īpaši noteikumi. Tā asinis ir bīstamas cilvēkiem, tāpēc zutis rūpīgi jāsālī. Procesa laikā nav jāsteidzas. Pirms lietošanas jums jāpārliecinās, ka uz kauliem nav asiņu.

Zivju kūpināšanas posmi

Ir divas galvenās smēķēšanas metodes. Ar karsto metodi produkts tiek pagatavots 70 līdz 160 grādu temperatūrā. Aukstā metode ietver pakļaušanu dūmiem, kuru temperatūra nepārsniedz 35 grādus. Sālīšanas laikā ir atšķirība. Aukstā metode ietver sālīšanu 5 dienas. Izvēloties karsto metodi, zivju sālīšanai jāpavada vairākas stundas.

Ne visi cilvēki zina, kā mājās kūpināt karsti kūpinātas zivis. Iesācējiem nav ne jausmas, kā sagatavot zivis kūpināšanai. Pirmajā posmā tas ir jāsakārto.

Mazie liemeņi ir jānomazgā un jānosusina ar dvieli. Vidēja izmēra zivīm nogriež galvu un izņem iekšas, kūpinot ļoti lielus īpatņus, skelets ir jāizņem un jāfilē.

Pēc sagatavošanas liemeņus nepieciešams sālīt. Piemērota izmēra traukā ielej sāls kārtu. Uz tā liek zivi un pārklāj ar atlikušo sāli. Uz 5 kilogramiem ņem apmēram kilogramu sāls. Daži fani liemeņus tur sāls sālījumā. Sālīšanas laiks ir atkarīgs no zivs lieluma. Pēc tam, kad liemeņi ir sālīti, tie ir jāizskalo no sāls un jāizžāvē.

Nākamais solis ir iekurt uguni. Jums jāgaida, līdz parādās ogles: jūs nevarat smēķēt virs atklātas uguns. Zāģskaidas ielej 2 centimetru slānī kūpinātavas apakšā.

Smēķēšanai visbiežāk izmanto šādu koku zāģu skaidas:

• pelni;
• kļava;
• kadiķis;
• Ābele;
• bumbieris.

Zāģu skaidām jābūt viegli samitrinātām ar ūdeni. Pēc tam tiek uzstādīta reste, uz kuras tiek novietoti zivju liemeņi. Pēc tam kūpinātavu aizdedzina. Lielākā daļa vīriešu to uzstāda uz parasta grila. Pirmkārt, zāģu skaidas ir nedaudz žāvētas. Šobrīd kūpinātavā temperatūra nepārsniedz 70 grādus. Tad dūmus uzkarsē līdz 120-160 grādiem. Kūpināšanas laiks ir atkarīgs no zivs lieluma. Mazos liemeņus kūpina 30 minūtes, bet lielos liemeņus var kūpināt 6-7 stundas. Iesācēji gatavošanas procesā atver vāku un garšo produktu.

Ne visi zina, kā pareizi auksti kūpināt zivis, tāpēc gatavā ēdiena garša dažādiem cilvēkiem ir ļoti atšķirīga.

Izmantojot aukstās kūpināšanas metodi, liemeņi ir jāvāra ilgāk, jo tie tiek sālīti 5 dienas. Pēc tam tos iemērc ūdenī. Tas ir nepieciešams, lai noņemtu lieko sāli. Tad liemeņus sasien ar auklu un pakar virvē. Viss liekais mitrums pazūd vienas dienas laikā.

Aukstai kūpināšanai cilvēki izmanto nelielus šķūņus vai citas saimniecības ēkas. Istabas vidū tiek uzcelts ugunskurs. Uz tā tiek uzlikta metāla kaste ar zāģu skaidām apakšā. Jums jāpārliecinās, ka zāģu skaidas ir izžuvušas un nav sadedzinātas. Temperatūra telpās nedrīkst pārsniegt 35 grādus, un pats kūpināšanas process ilgst vairākas dienas. Šajā laikā ir svarīgi pastāvīgi uzraudzīt ugunsgrēku, lai novērstu ugunsgrēku.

Karsti kūpinātas receptes

Daudzi iesācēji nezina, kā kūpināt zivis kūpinātavā. Karstā smēķēšana ietver dažādu garšvielu izmantošanu. Pieredzējušiem smēķētājiem ir savi noslēpumi. Vienkāršākais veids ir kūpināt skumbriju, kas patiks ikvienam. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• veseli skumbrijas liemeņi;
• sāls;
• melnie pipari;
• koriandra sēklas.

Pirmkārt, zivis tiek pagatavotas tradicionālā veidā. Galva un iekšas nav jānoņem. Sālīšanas laiks nepārsniedz divas stundas. Pēc sālīšanas liemeņus nepieciešams apkaisīt ar melnajiem pipariem un koriandru. Pēc tam tos novieto uz režģa. Visbiežāk izmantotās zāģu skaidas ir kļava un kadiķis. 15 minūtes pēc smēķēšanas sākuma nedaudz jāatver vāks, lai dūmi izplūstu. Tad uzliek vāku un zivis kūpina 20 minūtes. Pēc vārīšanas tas tiek pasniegts uz galda pēc pusstundas.

Alus mīļotāji bieži kūpina zivis mājās. Karstā kūpināšana lieliski noder mazām upes zivtiņām, piemēram, raudām vai zandartiem. Zivi nomazgā un liek sāls šķīdumā, un, lai tā apvienotos ar alu, vismaz divas dienas notur sālī.

Pēc tam nomazgājiet sāli un nosusiniet zivis ar papīra dvieli. Kūpināšanas procesam jānotiek zemā temperatūrā, lai gaļa būtu sulīga. Temperatūra kūpinātavā nedrīkst pārsniegt 70 grādus. Gatavošanas laiks svārstās no 30 līdz 40 minūtēm. Kūpinātiem liemeņiem pirms pasniegšanas pilnībā jāatdzesē.

Daudzi cilvēki mīl kūpinātas zivis. Bet tā izmaksas dažreiz ir diezgan augstas. Tāpēc daudzi interesējas par zivju kūpināšanas tehnoloģiju un to, kā viņi paši to var pagatavot. Šis process ir vienkāršs, taču tam ir nepieciešamas noteiktas zināšanas.

Smēķēšanas process

Zivju kūpināšanas tehnoloģija ļauj pirmo reizi redzēt rezultātus pat neprofesionālim. Procesam ir nepieciešamas tikai īpašas ierīces. Dažādu veidu zivju kūpināšana ir atšķirīga, taču viena lieta ir līdzīga - tā ir kūpināšana, auksta vai karsta. Katrai tehnoloģijai ir savas priekšrocības.

Smēķēšanas veidi

Zivju kūpināšanas tehnoloģija mājās ļauj saglabāt visas derīgās īpašības. Gaļai vajadzētu viegli atdalīties. Pēc kūpināšanas zivis var uzglabāt ilgu laiku. Ir trīs galvenie gatavošanas režīmi:

1. Aukstā kūpināšana - tiek veikta temperatūrā no 15 līdz 35 grādiem. Procesa ilgums ir no divdesmit četrām stundām līdz divām dienām.
2. Silta kūpināšana (vai daļēji karsta) - tiek veikta 35 līdz 60 grādu temperatūrā. Procedūras ilgums ir no trīs līdz sešām stundām.
3. Karstā smēķēšana - notiek temperatūrā no 60 līdz 80 grādiem. Zivju pagatavošana prasa no vienas līdz trīs stundām.

Koka izvēle

Zivju kūpināšanas tehnoloģija ietver rūpīgu koka izvēli. Tas gala produktam piešķir dažādas garšas. Skujkoki nav piemēroti kūpināšanai to lielā sveķu satura dēļ. Tas zivīm piešķirs rūgtu garšu. Kadiķis un alksnis ir ideāli piemēroti kūpināšanai. Izmanto arī:

• kļava;
• lazda;
• pelni;
• Ābele;
• ķirsis;
• bumbieris;
• Rowan;
• plūme.

Katrs koksnes veids gatavajam produktam piešķir īpašu garšu, nokrāsu un pikanci. Daži amatnieki kūpināšanai izmanto bērzu, ​​bet tad zivs iegūs darvas smaržu, un tas patīk tikai šauram gardēžu lokam. Procesam var izmantot vairākus koka veidus.

Sausa koksne piešķirs produktam zeltainu nokrāsu un maigu garšu, savukārt mitras zāģu skaidas un ogles piešķirs zivīm košākas krāsas un pīrāgu aromātu. Pirms kūpināšanas miza tiek pilnībā noņemta.

Pēc tam koksni samazina līdz zāģu skaidām un skaidām. Smēķēšanai nedrīkst izmantot materiālu, ko skārusi pelējums vai sēnīte. Pretējā gadījumā kaitīgo vielu izdalīšanās var izraisīt cilvēka saindēšanos.

Zivju izvēle

Zivju aukstās kūpināšanas tehnoloģiju mājās var izmantot jebkurai upju un jūras dzīvei. Izvēle ir atkarīga no personīgās garšas vēlmēm un apstrādes grūtībām kaulainā skeleta dēļ. Zivīs, kas satur daudz tauku, pārpalikums tiek zaudēts kūpināšanas laikā. Procedūrai jāizmanto tikai svaigas zivis, un vislabāk - viens izmērs.

Sagatavošanās smēķēšanai

Zivju kūpināšanas tehnoloģija ražošanā un mājās sākas ar liemeņu sagatavošanu. Tos rūpīgi nomazgā un sašķiro pēc izmēra. Zivis līdz 700 g parasti kūpina bez ķidāšanas un zvīņu noņemšanas. Personām līdz trīs kilogramiem tiek atņemtas iekšas. Svari paliek, lai aizsargātu pret sodrējiem. Lielām zivīm izķidā, nogriež lielas spuras un galvas.

Pēc tam sagatavotos liemeņus mazgā un žāvē, lai noņemtu lieko mitrumu. Tad zivis ierīvē ar sāli un trīs stundas presē zem spiediena. Ja saldētus liemeņus ņem kūpināšanai, tad to vairākas stundas atstāj istabas temperatūrā, lai atbrīvotos no aukstuma. Pēc tam ar to tiek atkārtotas iepriekš aprakstītās darbības, bet liemenim jāpaliek zem liemeņa jūga dienu.

Aukstā smēķēšana

Zivju aukstā kūpināšana ir vienkārša tehnoloģija, taču tā aizņem ilgu laiku. Liemeņus apstrādā temperatūrā no 16 līdz 40 grādiem. Smēķēšanas ilgums var būt no trim līdz četrām dienām. Šim procesam ir nepieciešama īpaša liela iekārta ar septiņu līdz desmit metru slīpu skursteni.

Ja vēlaties, varat to uzbūvēt pats, taču tas prasa daudz vietas. Tāpēc auksti kūpinātu zivju ražošanas tehnoloģiju galvenokārt izmanto lielajās nozarēs. Sālītos liemeņus caur acīm saver uz koka vai dzelzs auklas. Lielas zivis papildus tiek piestiprinātas caur astēm.

Zivis tiek izkārtas, lai izžūtu svaigā gaisā. Pēc 2-3 dienām liemeņus pārvieto uz kūpinātavu (mazām platībām var izmantot lielas mucas). Zivis jāārstē ar aukstiem dūmiem. Kā siltuma avots tiek izmantotas gruzdošas zāģskaidas. Ir nepieciešams pastāvīgi uzturēt noteiktu temperatūras režīmu.

Puskarstā (siltā) kūpināšana

Zivju puskarstā kūpināšana ir liemeņu apstrādes tehnoloģija ar dūmiem optimālā temperatūrā no 50 līdz 60 grādiem. Pirms procedūras liemeņus sālī 18 stundas. Ja indivīdi ir mazi, laiks tiek samazināts līdz divpadsmit stundām. Tad zivis nomazgā un nosusina ar dvieli.

Smēķēšanai var izmantot vai nu speciālu aparātu, vai parastu katliņu plīti. Zivi piekarina pie astes vai acīm vietā, kur sajaucas dūmi un gaiss. Liemeņus kūpina 10 līdz 12 stundas. Visu šo laiku ir svarīgi uzturēt vēlamo temperatūru. Šī metode ir diezgan sarežģīta, un iesācējiem smēķētājiem labāk izmantot citas apstrādes metodes.

Karsta smēķēšana

Zivju kūpināšanas karstā tehnoloģija atšķiras no iepriekšējām metodēm. Šī metode prasa vieglu sālīšanu ar ātrumu 16 kg sākotnējā produkta uz 1 kg sāls. Lielas zivis noteikti tiks izķidātas. Uz mugurkaula izdara iegriezumu un pārkaisa ar sāli. Mazie paraugi tiek sagatavoti veseli, bez griešanas.

Treknās zivis ierīvē ar sāli un ietin pergamentā vai pauspapīrā, lai novērstu oksidēšanos. Pēc tam liemeņus ievieto emaljas traukā. Zivs virspusi atkal pārklāj ar pergamentu. Tvertne tiek nospiesta no augšas ar spiedienu. Mazās zivis paliek sālītas vienu dienu, lielus īpatņus - no divām līdz trim dienām.

Tad zivis žāvē 60 minūtes. Pēc tam to nomazgā ar tīru aukstu ūdeni, pakar vai novieto uz kūpināšanas plaukta. Iekārtas apakšā 20 milimetru slānī ielej zāģu skaidas un skaidas. Liemeņi jāapstrādā stingros temperatūras apstākļos no 65 līdz 85 grādiem. Procedūras ilgums 2-4 stundas.

Kūpināšanas procesā iekārtas vākam jābūt cieši noslēgtam, lai koksne neaizdegtos. Pašā apstrādes sākumā tiek uzturēta spēcīga uguns, bet zivīm jābūt pienācīgā attālumā no tās, lai tās nepiedegtu. Liemeņus periodiski apgriež.

Pēc pusstundas kūpinātavā tiek iestatīta vēlamā temperatūra, kas tiek uzturēta visa procesa laikā. Zivīm jābūt pilnībā pagatavotām. To nosaka gatavā produkta krāsa un blīvums. Gaļai vajadzētu viegli atdalīties no kauliem. Gatavajam produktam ir zeltaina vai brūngana garoza.

Rūpnieciskā smēķēšana

Zivju karstās kūpināšanas tehnoloģija ražošanā atšķiras pēc apjoma un apstrādes metodēm. Sākotnēji liemeņus sagriež un sālī. Pēc tam tos novieto uz restēm. Zivis tiek apstrādātas trīs posmos: žāvēšana, vārīšana un kūpināšana. Pēc tam gatavo produktu atdzesē un iepako.

Vēl viena rūpnieciskās kūpināšanas īpatnība ir tāda, ka pēc zivs žāvēšanas to izņem no krāsns un pārklāj ar mērces kārtu ar biezinātāju. Pēc tam liemeņus atdod atpakaļ kūpinātavā, līdz tie ir pilnībā pagatavoti. Šī metode palīdz ievērojami samazināt mitruma iztvaikošanu un radīt jaunas, daudzveidīgas garšas. Modificētās cietes izmanto kā biezinātājus.

Smēķēšana ar šķidriem dūmiem

Ir arī tehnoloģija smēķēšanai ar šķidriem dūmiem. Šī metode tiek uzskatīta par jaunu attīstību. Pirmkārt, malka tiek sadedzināta krāsnī. Radītie dūmi tiek izvadīti caur ūdeni. Rezultāts ir šķidrums, kas bagāts ar dūmu aromātu. Tad tas tiek attīrīts no kaitīgiem savienojumiem. Rezultāts ir šķīdums, kas satur vairākas reizes mazāk kancerogēnu nekā parastā ugunsgrēka dūmi.

Produktu var izgatavot pats vai iegādāties gatavu veikalos. Smēķēšanas tehnoloģija ir ļoti vienkārša. Zivi ņem, sagriež lielos gabalos un sālīja. Tam pašam ūdenim pievieno šķidros dūmus. Pēc dažām stundām zivis tiek pagatavotas uz grila uz parastas uguns.

Ja pēc kūpināšanas zivs ir bālganā krāsā, tas var liecināt, ka tā ir bojāta vai slikti apstrādāta. Šis produkts ir bīstams ēst. Lai zivs būtu vienmērīgi apstrādāta, tai jābūt vienāda izmēra. Lai gatavajam produktam pievienotu pikantu, zāģu skaidām pievieno nelielu daudzumu garšaugu: salvijas, rozmarīna, baziliku un citus.

Ja zivis žāvē ārā, vieta jānožogo no mušām un kukaiņiem ar marli vai moskītu tīklu. Smēķēšana tiek veikta mierīgā un sausā laikā, prom no viegli uzliesmojošiem priekšmetiem un dzīvojamām ēkām. Procesa laikā rūpīgi jāievēro drošības noteikumi, rīkojoties ar uguni.

Kurš gan nesapņo par svaigām, aromātiskām, kūpinātām zivīm, kas vasarā gatavotas ārā? Gatavā kūpinātā zivs no veikala izskatās novecojusi un ir cieta pret vēderu - protams, jo tā nekad mūžā nav redzējusi īstus dūmus, bet savu garšu ieguvusi, pateicoties kaitīgām “ķimikālijām”. Bet kūpinātas zivis, kas pagatavotas ar savām rokām un ar mīlestību, noteikti ir vērts nogaršot ar visu godbijīgo godbijību. Un, ja jūs vēl nezināt, kā kūpināt zivis kūpinātavā, ir pienācis laiks apgūt šo vienkāršo zinātni!

Kāds ir smēķēšanas process? Iedomājieties, kā svaigus gaļas gabalus lēnām apņem reibinoši dūmi, kas veidojas no cēlu koka skaidu un aromātisku garšaugu gruzdēšanas, tie atmet lieko mitrumu, nedaudz cep, lēnām, bet rūpīgi uzsūcot unikālo garšu. Tā ir smēķēšana, kas atkarībā no pagatavošanas īpašībām var būt karsta vai auksta.

Nedaudz vēstures:

Nav precīzi zināms, kurš pirmais nāca klajā ar ideju par pārtikas smēķēšanu. Galu galā šīs kulinārijas tehnikas pirmsākumi meklējami tajos laikos, kad hronisti stāstīja par notiekošo, izmantojot klinšu piktogrammas. Tomēr, saskaņā ar somu leģendu, tas noticis kaut kas līdzīgs šim. Mednieku grupa pēc ugunsgrēka nokļuva mežā. Pa ceļam viņi sastapa daudz pārogļotu vai dūmu nosmakušu dzīvnieku līķu. Viens no medniekiem vakariņās pacēla šādu liemeni un piekāra to virs uguns, lai tas “sasniegtu”. Pēc dažām stundām mednieki nogaršoja gaļu un saprata, ka tā ir ārkārtīgi garšīga un ar patīkamu dūmu garšu. Tā tas viss notika. Jā, acīmredzot, ne tikai Somijā, bet arī citu tautību vidū.

Lai pareizi kūpinātu zivis kūpinātavā, vispirms ir nepieciešama pati kūpinātava. Šai ierīcei var būt daudz variāciju, jo cilvēki bieži tās izgatavo paši no tā, kas viņiem ir pie rokas, lai gan, protams, pārdošanā ir gatavi paraugi. Vairumā gadījumu kūpinātava ir metāla trauks ar hermētiski noslēgtu vāku. Ir svarīgi, lai metāls, no kura tas izgatavots, būtu drošs un degot neizdalītu nekādas toksiskas vielas. Kūpinātavu var izgatavot no metāla mucas, lielas pannas vai spaiņa, un dažiem pat izdodas šiem nolūkiem izmantot veca ledusskapja korpusu.

Kūpinātavas iekšējā struktūra parasti ir vairāku līmeņu sistēma. Apakšā tiek liktas skaidas vai zāģu skaidas, virs tās ir uzstādītas restes ar zivīm. Siltuma ietekmē zāģskaidas uzsilst, un pilnīgas gaisa trūkuma dēļ tās gruzd, izdalot bagātīgus dūmus. Kūpinātavu var sildīt dažādos veidos: uz atklātas uguns, gāzes degli vai elektriskā sildītāja. Elektriskie smēķētāji ir labi, jo sildītājs neaizņem daudz vietas, kā arī ir vieglāk kontrolēt vēlamo temperatūru, kas ir svarīga smēķēšanai.

Vēl viens no svarīgākajiem nosacījumiem, kā pareizi kūpināt zivis, ir skaidas vai, precīzāk, koks., no kuras tas ir izgatavots. Kāpēc koks ir tik svarīgs? Lieta tāda, ka katram šķeldas veidam ir savs īpašs aromāts, ko zivs uzņem kūpināšanas laikā. Šeit, tāpat kā bārbekjū marinādes gadījumā, katram ir sava recepte, lai gan ne visi ir gatavi ar to dalīties ar sabiedrību. Lielākā daļa par vislabākajām uzskata alkšņu vai kadiķu skaidas, bet daži izmanto arī augļu kokus (ābeles, plūmes, bumbierus), kā arī kļavu, lazdu, ozolu vai osis. Varat arī pagatavot dažādu koka veidu maisījumu, un tad jūs varat atklāt jaunu kūpinājuma garšu.

Uzmanīgi!

Nekādā gadījumā kūpināšanai nevajadzētu izmantot skuju kokus, jo tie satur lielu daudzumu sveķu!

Tātad no koksnes jānoņem miza, jāsasmalcina skaidās, pēc tam šķeldas jāielej kūpinātavā un nedaudz jāsamitrina. Lai iegūtu košāku garšu, zāģu skaidām ir labi pievienot sauju aromātisku garšaugu. Pēc tam jūs varat uzņemt pašu zivi.

Kā sālīt zivis kūpināšanai?

Zivju sālīšanas process var ilgt vairākas dienas vai pāris minūtes - tas viss ir atkarīgs no jūsu vēlmes un laika. Zivis var vienkārši ierīvēt ar sāli - mazas zivis tās negriežot, bet lielas, izķidātas un pildītas ar garšvielām. Vai arī jūs varat sālīt un žāvēt - tas ir, kad sagatavotos liemeņus ierīvē ar sāli un vairākas stundas vai dienas novieto zem spiediena. Tad lieko sāli noslauka no zivs un karā apmēram stundu, lai sālījums pilnībā notecētu. Un visbeidzot viņi sāk pašu smēķēšanas procesu.

Sālītas zivis jānovieto uz režģa. Liemeņus vēlams novietot brīvāk, lai dūmi nokļūtu uz tiem no visām pusēm - vismaz noteikti nevajadzētu tos likt divās kārtās. Cieši aizveriet kūpinātavas vāku un uzlieciet papildu spiedienu uz augšu, lai novērstu skābekļa iekļūšanu iekšpusē.

Tagad svarīgākais un atbildīgākais uzdevums ir nodrošināt pareizu siltumu. Temperatūra kūpinātavā nedrīkst pārāk paaugstināties, procesa laikā ir jāpārliecinās, ka nav pārkaršanas. Sākotnējā posmā, kad zivs tikai žūst (apmēram ceturtdaļu no visa laika), temperatūra jāuztur aptuveni 80-90 grādu robežās. Tad, kad sāk dūmot, to var palielināt līdz 110. Procesa sākumu parasti skaita no brīža, kad sāk kūpēt šķelda.

Cik ilgs laiks nepieciešams zivju kūpināšanai?

Kad pirmo reizi saskaraties ar smēķēšanu, visvairāk jūs uztrauc jautājums, cik ilgi kūpināt zivis. Atbilde uz to ir atkarīga no tā, kā tas notiks - karsts vai auksts.

Karsti kūpinot, zivis tiek apstrādātas ar dūmiem diezgan augstā temperatūrā, tāpēc tās gatavojas salīdzinoši ātri – no vienas līdz trim stundām. Gatavību nosaka “ar aci” - sausa āda un zeltaini brūna krāsa.. Gatavs ēdiens garšo lieliski, taču to nevar ilgi uzglabāt - labāk ēst uzreiz. Zivis, protams, ledusskapī var izturēt kādu laiku, bet ne vairāk kā 2-3 dienas.

Aukstā kūpināšana ir ilgāks process un prasa sarežģītāku aprīkojumu. To sauca par aukstu, jo zivs nīkuļoja maigos dūmos - ne vairāk kā 35 grādos. Lai iegūtu tik zemu temperatūru, kūpinātavā izbūvē speciālu skursteni. Pati zivs vispirms ir labi jāsālī un pēc tam kūpina 3-5 dienas. Šajā laikā tas kārtīgi izžūs un pēc tam var glabāties, nezaudējot kvalitāti un garšu diezgan ilgu laiku, līdz pat vairākiem mēnešiem.

Ir arī tāda starpmetode kā puskarstā kūpināšana, kas savā rezultātā tomēr ir tuvāk karstajai kūpināšanai. Šeit procedūras ilgums aizņem apmēram dienu, un dūmu temperatūra ir vidēja - 50-60 grādi.

Kopumā jūs droši vien jau saprotat, ka ar savām rokām pagatavot garšīgas kūpinātas zivis nav nekas grūts. Visas iespējamās un iespējamās grūtības ir saistītas tikai ar pašu kūpināšanas krāsni. Tāpēc, ja jums nav pieredzes un vēlaties izvairīties no nevajadzīgiem sarežģījumiem, vienmēr varat iegādāties gatavu kūpinātavu - un tad, kā saka, tas viss ir maisā.