Kā sasaldēt buljonu: metodes, instrukcijas un noderīga informācija. "Meža gaļa" rezervē. Kā pareizi sasaldēt sēnes ziemai

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs, restorāna Ruski šefpavārs :

“Visi galvenie produkti buljona vārīšanai jāpievieno nekavējoties un vienmēr aukstā ūdenī. Šī ir aksioma. Ja gaļu, zivis vai dārzeņus ievietosiet karstā ūdenī, tie visi uzreiz piedzīvos karstuma šoku, produkta virsma tiks noslēgta - un visas sulas paliks iekšā. Un, lai pagatavotu buljonu, mums ir nepieciešama tikai pretēja darbība: lai visas sulas no produkta izplūstu un barotu buljonu. Ja vēlamies, lai zupā būtu garšīga gaļa, zivis vai putnu gaļa, tad tās vārām atsevišķi un uzreiz vārām karstā ūdenī, lai visas sulas paliek produktā. Turklāt, gatavojot gaļas buljonu, atcerieties to: kauli un gaļa tiek pagatavoti daudz ilgāk nekā dārzeņi, kas tos pavada buljonā. Tāpēc lieciet dārzeņus pannā stundu pirms gatavošanas beigām, nevis agrāk, vienkārši ieslēdziet atpakaļskaitīšanu. Pretējā gadījumā dārzeņi izvārīsies putekļos, un buljonu būs grūti izkāst.”

Ko man vajadzētu izmantot, lai pagatavotu buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Pannai, kurā vāri buljonu, jābūt ar biezu dibenu. Jo biezāks dibens, jo vienmērīgāk pannā tiks sadalīta temperatūra un mazāka iespējamība, ka tās saturs piedegs. Kopumā jebkurai ēdiena gatavošanai labāk izmantot traukus ar biezu dibenu, un labāk aizmirst par alumīnija pannām; ja vien alumīnijs nav centimetru biezs.

Vitālijs Tihonovs, restorāna Cacciatore šefpavārs :

"Personīgi es neredzu atšķirību. Man buljonu var pagatavot jebkurā pannā, galvenais, lai to dara pareizi.”

Kādā temperatūrā vajadzētu vārīt buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Obligātais noteikums, gatavojot buljonu, ir spēcīgas vārīšanās neesamība. Buljonam vajadzētu tik tikko rīstīties, lai, rupji runājot, uz virsmas parādās viens burbulis minūtē. To panāk, gatavojot 95 grādu temperatūrā, nevis augstāk. Turklāt labāk, lai buljons vispār nevārītos: tas ir, jūs ieliekat ēdienu pannā, uzlējat ūdeni, uzsildāt līdz 95 grādiem - un atstājat to tā. Šī temperatūra ir pilnīgi pietiekama, lai notiktu visi nepieciešamie procesi, un nav nozīmes tam, cik daudz šķidruma jums ir pannā.

Vitālijs Tihonovs :

"Kad vārāt buljonu, pannas saturs jāuzvāra, jāļauj tam visam ievilkties dažas minūtes, lai no produktiem aktīvāk izdalītos garša un uzturvielas, un pēc tam pabeidziet gatavot uz mazas uguns."

Kā un kad sālīt buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Sākumā buljonu vajag sālīt. Sāls izceļ garšu un palīdz tai pārnest buljonā. Buljonu vāra kā pamatu, un nekad nevar zināt, kur tas nonāks vēlāk un kā tiks izmantots turpmāk, tāpēc sāli pievienoju tikai tik daudz, lai izvilktu produkta garšu, bet buljonu nesālēju līdz galam. Uz pieciem litriem es parasti ņemu apmēram tējkaroti.

Aleksejs Zimins, dibinātājs " Ēdiens" :

“Nav vajadzības buljonus sālīt. Ar šo buljonu vajag sālīt ēdienu, ko gatavojat - mērci vai zupu. Un paša buljona sastāvā sāls nav. Nu, ja nolemjat dzert tīru buljonu, tad sāli tam var pievienot jau šķīvī.

Kā izkāst buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Ja buljons ir labi uzvārīts, tad nevajag to izkāst. Vienkārši uzmanīgi ielejiet to tīrā katliņā. Ja jūs joprojām nolemjat sasprindzināt, vislabāk to darīt ar dvieli. Es to filtrēju restorānā un arī mājās caur parastu tīru virtuves dvieli, kuru pēc tam mierīgi izmazgāju. Ja tas ir biezs dvielis, tad pietiks ar vienu reizi. Ja tā ir vienā kārtā salocīta marle, tad buljonu labāk vairākas reizes izkāst. Bet atkal viss ir atkarīgs no tā, kā pagatavot buljonu. Ja jūs to gatavojat tā, kā es daru, nevārot un nepārtraukti nosmejot putas, tad jums tās nav jāizkāš.

Vitālijs Tihonovs :

“Pirms sākat buljonu izkāst, tas vispirms jāatdzesē, lai visa suspensija klusi paliktu apakšā. Ja karsto buljonu izkāš, uzdevums kļūs sarežģītāks – olbaltumvielas haotiski peldēs šķidrumā, un, iespējams, nāksies izkāst vai nu vairākas reizes, vai arī caur ļoti blīvu filtru.”

Antons Ivņitskis, Matrëshki Group holdinga (Uļjanovska) zīmola vadītājs :

“Lai buljons būtu dzidrs, izlaidiet to caur aukstu filtru. Atdzesē buljonu un sasaldē, tad ņem katliņu un ievieto tajā sietu, kura dibenu izklāj vai nu ar papīra filtru vai piecām marles kārtām. Sasaldēto buljonu liek sietā un atstāj uz nakti ledusskapī. Šāda atkausēšana rada neticami skaidru buljonu.

Kā pagatavot dārzeņu buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Dārzeņu buljonu pēc vārīšanas vajag vārīt tikai stundu. Šajā laikā no dārzeņiem izdalīsies visi aromāti un garša, taču tie paši vēl nesāks šķelties, un sēnalas nesāks iet buljonā. Neatkarīgi no tā, kādu stipru un cietu sakņu dārzeņu jūs ņemtu, viss tiks pagatavots stundas laikā. Bet tajā pašā laikā jums jāuzrauga dārzeņu lielums: tiem vai to gabaliņiem nevajadzētu būt lielākiem par mazu sievietes dūri.

Ja vajag pagatavot bagātīgu buljonu, tad uz pieciem litriem ūdens jāņem kilograms dārzeņu. Es daru tā: ņemu 200 g sīpolu, 200 g burkānu, 200 g selerijas saknes, 200 g puravu un 200 g šampinjonus, kas piešķir dārzeņu buljoniem vēsu garšu. Ja vēlaties, varat paņemt vēl dažus pētersīļu vai diļļu kātus. To visu lieku katliņā, piepildu ar aukstu ūdeni, pievienoju tējkaroti sāls un sāku gatavot. Tiklīdz ūdens temperatūra paaugstinās līdz 95 grādiem un buljons sāk nedaudz rīstīties, fiksēju šo temperatūru un vāru šādā režīmā stundu. Tad jums, iespējams, tas būs jāgaršo un vēlreiz viegli sālī.

Antons Ivņitskis:

“Man patīk bagātīgs dārzeņu buljons, tāpēc es tajā lieku daudz dažādu dārzeņu. Ņem puskilogramu sīpola, 200 g burkānu, 200 g puravu, nemizotu ķiploka galvu sagrieztu divās daļās, 50 g selerijas - stublāja vai saknes, 50 g saldo piparu, 50 g pastinaku, 20 g pētersīļu kāti un pāris lauru lapas. Var pievienot 50 g baklažānu, tas buljonam piešķirs interesantu rūgtumu. Ja vēlaties iegūt skābu garšu, varat iemest arī neapstrādātu tomātu, taču paturiet prātā: tomāts izdalīs duļķainību.

Ja man vajag dzidru buljonu, tad visus dārzeņus izmantoju neapstrādātus. Ja man nav svarīga buljona krāsa, tad dārzeņus cepu. Tālāk visus dārzeņus sagriezu mazos kubiņos. Tas ir nepieciešams, lai pēc iespējas vairāk no tiem izplūstu visas sulas. Šo komplektu piepildu ar pieciem litriem auksta ūdens, zupas katlā ielieku pusi sāls, kam vajadzētu būt, piemēram, beigās, un uzvāru buljonu. Kad uzvārās, iemetu tajā melnos piparus un smaržīgos piparus un lēnām vāru uz vidējas uguns apmēram stundu. Piecas minūtes pirms gatavošanas ir labi pievienot dažus timiāna zariņus. Bet ne agrāk, citādi tas pārcepsies un kļūs bezgaršīgs.”

Kā pagatavot zivju buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Lai pagatavotu trīs litrus zivju buljona, mums vajag 2–2,5 kg zivju kaulu. Pašu zivi buljona vārīšanai neizmantoju, jo uz kauliem joprojām ir daudz gaļas. Visu piepilda ar trīs litriem auksta ūdens, pievieno tējkaroti sāls, 200 g sīpolu, 200 g selerijas saknes un 200 g fenheļa, kas ļoti labi papildina zivju garšu. Šajā gadījumā dārzeņus nekādā gadījumā nedrīkst cept, jo zivju buljonam jābūt dzidram un vieglam. Uzliek pannu uz plīts, uzkarsē buljonu līdz 95 grādu temperatūrai un atstāj šādā režīmā uz 40 minūtēm līdz stundai.”

Aleksejs Zimins:

“Ja vēlaties pagatavot klasisku zivju buljonu, labāk to gatavot no plakanas zivs, piemēram, akmeņplekstes, skeletiem. Pieņemsim, ka jums ir pusotrs kilograms kaulu: ņemiet divus puravus, divus sīpolus, trīs vai četrus selerijas kātus, divus tomātus, pāris lauru lapas, divus litrus ūdens un litru sausa baltvīna. Baltvīns klasiskajos zivju buljonos ir būtiska sastāvdaļa, tas piešķir buljonam garšu, aromātu, miesu un cēlu pēcgaršu; uzskata to par tik sarežģītu garšvielu. Cepiet kaulus kopā ar dārzeņiem nelielā augu eļļas daudzumā. Ievietojiet tos aukstā ūdenī un sāciet gatavot. Desmit minūtes pēc buljona vārīšanās pievienojiet tam vīnu. Zivju buljonu vāra apmēram stundu, ne vairāk.

Vitālijs Tihonovs :

“Man patīk vārīt buljonu no mencas, līdakas, zandarta vai stores. Grunts zivis labāk neņemt, pretējā gadījumā buljons izrādīsies smirdīgs. Kilograms kaulu jāattīra no gaļas, jāieliek katliņā, jāpievieno 150 g sīpolu, 200 g fenheļa, lauru lapa un piparu graudi. Piepildiet visu ar trīs litriem auksta ūdens. Kad ūdens vārās, samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un vāriet uz lēnas uguns 45 minūtes līdz stundai. Tas ir pilnīgi pietiekami. Pēc tam kauli ir jāizņem, un buljonu nedaudz uz lēnas uguns vāra, lai tas kļūtu koncentrētāks. Zivju buljonam ir labi pievienot arī baltvīnu. Turklāt to var vienkārši uzvārīt atsevišķā kausā un pēc tam pievienot buljonam īsi pirms vārīšanas beigām, bet tā, lai vīnam ir laiks tvaikot. Uz trim litriem der paņemt 500 gramus vīna.

Kā pagatavot liellopa buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Ja buljonu vāra tikai no gaļas kauliem, it īpaši, ja tie ir resni cauruļveida kauli, tad viss vārīšanas process var ilgt pat divas dienas – tieši tik ilgs laiks būs vajadzīgs, lai no kauliem dabūtu visu veselīgo un garšīgo. Mēs vāram buljonu tieši tik ilgi, līdz mums ir ko dabūt ārā no produkta.

Liellopa buljonam varat izmantot muguru un kaulus. Ir piemēroti jebkuri kauli - cauruļveida vai pilnībā piepildīti. Labākais variants ir liellopa krūtiņa uz kaula.

Ūdens un kaulu proporcijas var atšķirties. Padomju recepšu krājumā, kas veido krievu-padomju virtuves pamatu, ir skaidra recepte - 10 litriem ūdens, 2,5 kg gaļas un kaulu izejvielu. Bet var, piemēram, piepildīt pannu ar gaļu un kauliem, atlikušo vietu piepildīt ar ūdeni un, tam visam iztvaikojot, pieliet aukstu ūdeni: iegūsiet superkoncentrētu buljonu, kas pēc tam būs jāatšķaida. Bet šīs kolekcijas proporcijas ir visoptimālākās. Paņemiet kaulus un gaļu, ielieciet tos aukstā ūdenī un uzlieciet uz plīts. Neuzkarsē līdz spēcīgai vārīšanās temperatūrai, pagaidiet, līdz temperatūra paaugstinās līdz 95 grādiem, un mēģiniet uzturēt zemu vārīšanās temperatūru.

Ja buljons sāk vārīties, labāk ir pēc iespējas ātrāk noņemt taukus, kas parādās uz virsmas, un darīt to ik pēc 5-10 minūtēm. Vārot tauki izdala sārmu, kas piešķir buljonam ziepju garšu.

Lai kādus uzdevumus sev izvirzītu, gaļas buljonu būtu labi pagatavot vismaz sešas stundas. Apmēram stundu pirms vārīšanas beigām tai jāpievieno dārzeņi - 200 g burkānu un 200 g sīpolu, kas apcepti sausā pannā. Grauzdētie dārzeņi piešķir patīkamu garšu, kā arī nedaudz padara buljonu tumšāku un padara to gaiši brūnu, kas ir jauki. Cukurs dārzeņos karamelizējas un piešķir buljonam grauzdētu garšu.

Aleksejs Zimins:

“Vajag cepeškrāsnī apcept 3 kg kaulu, puskilogramu sīpolu, puskilogramu burkānu un 5-6 selerijas kātus. Ļaujiet tam visam cept 40 minūtes pie maksimālās temperatūras, kādu cepeškrāsns spēj - 230-250 grādi. Pēc četrdesmit minūtēm dārzeņi un kauli iegūs skaistu karameļu krāsu. No pannas notecina taukus, katliņā liek kaulus un dārzeņus, piepilda ar pieciem litriem auksta ūdens un ieslēdz uguni. Kad uzvārās, nosmeļ pirmās putas, samazini uguni un pievieno garšvielas un jebko citu, piemēram, smaržīgos piparus, piparu graudus, tomātus, sēnes vai nedaudz vīna. Vīns nav obligāta lieta, to pievieno cēlumam un jebkurā daudzumā. Piemēram, par pieciem litriem buljona var izdzert litru sausa sarkanvīna.

Liellopu buljonu ideāli vāra 6–8 stundas. Principā visi gaļas buljoni tiek gatavoti vienādi, taču ir nianses. Gatavojot gaļas buljonus pēc franču klasiskās metodes, rūpīgi jāatbrīvojas no taukiem. Bet, ja ramenam vārīsiet tonkotsu cūkgaļas buljonu, tad šie tauki būs jāpievieno, gluži pretēji.

Kā pagatavot vistas buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Ņem vistu, liek katliņā, piepilda ar trīs litriem auksta ūdens, uzkarsē līdz 95 grādiem un atstāj uz šīs uguns divas stundas. Pēc padomju recepšu krājuma vistas buljona vārīšanai pietiek ar 45 minūtēm, bet nonācu pie secinājuma, ka šīs 45 minūtes ir dotas, lai pēc tam vistu varētu izmantot vienā zupā, lai tai nav laika uzvārīties. . Un, ja mums vajag tikai buljonu, tad ļaujiet vistai gatavoties pusotru līdz divas stundas: šajā laikā buljonā tiks izlaists viss nepieciešamais. Apmēram stundu pirms vārīšanas beigām buljonam pievieno sīpolu, selerijas sakni un sēnes. Vieglajā vistas buljonā burkānus nav jāliek – tie to nokrāsos.”

Vitālijs Tihonovs :

“Jāņem tirgus vista, tieva, ne trekna - tāda, ko cilvēki sauc par zupu -, kas sver apmēram 1 kg. Ielieciet katliņā, piepildiet ar trīs litriem auksta ūdens, pagaidiet, līdz ūdens uzvārās, un ļaujiet atkal vārīties, lai olbaltumvielas, kas palikušas putu veidā uz virsmas, izietu ārā. Pēc septiņām vārīšanas minūtēm samaziniet uguni, noslaukiet putas un pēc tam pievienojiet pannā ceptos dārzeņus. Šim daudzumam iesaku šādu komplektu: 150 g sīpolu, 100 g burkānu, 70 g selerijas - sakņu vai stublāju, 20 g pētersīļu, 5 g timiāna, vairāki melnie piparu graudi, divas lauru lapas. Ļoti garšīgi būs arī tad, ja buljonam pievienosi nelielu gabaliņu, apmēram divdesmit gramus, ingvera; Jums tas pat nav jātīra, vienkārši nomazgājiet. Pēc tam vāra apmēram pusotru stundu. Sāls buljonam nav jāpievieno, vistas gaļai un dārzeņiem pietiek ar savu sāli. Ja ar to jums šķiet par maz, pievienojiet zupai savā bļodā sāli.

Kā pagatavot sēņu buljonu?

Antons Ivņitskis:

“Es to gatavoju no žāvētām sēnēm. Un, ja es vāru buljonu no svaigām sēnēm, tad noteikti pievienošu tam kaltētas sēnes. Vispirms pastāstīšu, kā gatavot no kaltētiem un pēc tam no svaigiem.

Uz 5 litriem buljona iesaku ņemt 200 g kaltētu cūkasēņu un 100 g kaltētu meža sēņu asorti. Pirms zupas vārīšanas sēnes vajadzētu iemērc. Mājās to var vienkārši uz dažām stundām mērcēt aukstā ūdenī. Un, ja es gatavoju buljonu restorānā, tad es ievietoju sēnes vakuuma maisiņā, piepildu tās ar litru ūdens un ievietoju maisu cepeškrāsnī uz divām stundām 80 grādu temperatūrā. Šajā laikā sēnes uzbriest, un ūdens absorbē šo sēņu koncentrātu. Pēc divām stundām sēnes un ūdens, kurā tās mērcētas, nonāk pannā. Es tur arī ieleju četrus litrus auksta ūdens - kopā sanāk pieci litri šķidruma.

Sēņu dēļ buljons būs tumšs, tāpēc pannā droši pievieno apceptus dārzeņus - 200 g sīpolu, 100 g burkānu, 50 g pastinaku, 30 g pētersīļu stublāju, 40 g ķiploku un 100 g zaļo puravu. Var pievienot arī simts gramus svaigu sēņu, tikai mīkstumam. Uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno tikai nedaudz sāls, lai tas izceļ ēdiena garšu, un pārslēdziet uz vidējas uguns, lai tas viss nebombardētu, bet vārītos uz lēnas uguns apmēram stundu.

Svaigu sēņu buljonam ņemu puskilogramu šampinjonu, 300 g austersēņu un 200 g balto šampinjonu. To visu sagriežu palielos gabalos, lieku cepeškrāsnī, uzkarsētā līdz 140–160 grādiem, un divas stundas žāvēju, lai no sēnēm iznāk liekais mitrums un to garša kļūst koncentrēta. Tālākais stāsts ir tāds pats kā ar žāvēto sēņu buljonu.”

Kā pagatavot konsommē?

Vitālijs Tihonovs :

“Consomme ir stiprs buljons, no kura noņemts duļķainums, kas pēc ilgstošas ​​vārīšanas īpašā veidā nodzidrinās un kļūst caurspīdīgs. Lai to izdarītu, ņem 2,5 kg liellopa kaulus, cep tos cepeškrāsnī apmēram stundu 200 grādu temperatūrā, līdz kauli kļūst brūni. Tad kaulus pārliek lielā katliņā, pievieno 12 litrus ūdens un vāra. Pēc uzvārīšanas samaziniet uguni un katliņā ielieciet 300 g ceptu sīpolu, 200–250 g ceptu burkānu, 40 g selerijas, 5 g timiāna, 20 g pētersīļu, trīs vai četras lauru lapas un 10 g melnās. piparu graudi. Un neaizmirstiet nosmelt putas; Tas jādara pastāvīgi, jo pirmajās stundās putas aktīvi izdalīsies. Ļaujiet tam visam pagatavot 24 stundas. Pēc 24 stundām no 12 litriem šķidruma jāpaliek apmēram četriem litriem stipra buljona. Tagad tas ir jāizceļ.

Vispirms atdzesējiet buljonu. Tad ielejiet tajā 200 ml auksta sausa baltvīna un pievienojiet pannā desmit jēlus olu baltumus - vai piecus baltumus un 100 g vārītas vistas krūtiņas, kas samaltas blenderī. Atkal uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai un ļauj tam piecas minūtes burbuļot. Pēc tam noņemiet pannu no plīts, pārklājiet ar vāku un gaidiet pilnīgu dabisko atdzišanu. Tas aizņems aptuveni 12 stundas.Kad buljons būs atdzisis, pa virsu uzpeld baltumi un malta vistas krūtiņa un kopā ar tiem arī visas olbaltumvielas, kas buljonā izveidojušās 24 stundu vārīšanas laikā. Visus šos netīrumus notīra ar rievkaroti, buljonu izkāš caur sietu, kura dibenu izklāj ar marli vai labu biezu virtuves papīra salveti. Pēc tam buljonu atkal liek uz plīts, uzvāra, apkaisa ar sāli un pipariem, pēc vēlēšanās pievieno svaigus garšaugus un beigās ielej 200 ml konjaka.”

Kā dzidrināt buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir ar olu baltumiem. Vienam litram buljona jums būs nepieciešams viens proteīns. Sakuļ baltumus ar putojamo slotiņu, bet ne pārāk daudz, ne līdz putām; jūs pat varat tos vienkārši izkāst caur sietu. Uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai un, nepārtraukti maisot buljonu ar putojamo slotiņu, tievā strūkliņā ielej tajā baltumus. Ļaujiet tam visam ievilkties dažas minūtes. Drīz olbaltumvielas sarecēs un uzpeldēs uz virsmas. Pēc tam noņemiet buljonu no uguns un pagaidiet, līdz olbaltumvielas nogulsnējas apakšā. Un kopā ar to nāk olbaltumvielu atliekas, kas neļauj buljonam būt caurspīdīgam. Pēc tam tikai ļoti rūpīgi jāielej buljons sausā pannā (ja panna ir slapja, tad ūdenī esošie mikroorganismi nokļūs buljonā, un tas ātri sabojāsies).

Tieši tādā pašā veidā buljonu var gaišināt ar vārītiem rīsiem (200 g uz litru buljona) vai blenderī saputotiem sīpoliem un burkāniem (uz litru buljona vajag vienu burkānu un vienu sīpolu).”

Kāpēc un kā dedzināt kaulus?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Uz kauliem vienmēr paliek gaļas pārpalikumi, no kuriem mēs gatavojam buljonu. Gaļa ir olbaltumvielas. Maillard reakcijas rezultātā olbaltumvielas veidojošās aminoskābes augstā temperatūrā reaģē ar cukuriem, piešķirot gaļai garšīgu karamelizētu garšu. Un, ja jūs gatavojat nevis jēlus kaulus, bet jau izceptus, tad buljons vienkārši iegūs tādu ceptas gaļas garšu. Arī buljons iegūs interesantu krāsu. Vislabāk kaulus cept 200 grādos ar augšējo un apakšējo cepeškrāsns siltumu.”

Aleksejs Zimins:

“Kauli tiek arī sadedzināti, lai atbrīvotos no liekajiem taukiem. Kad tie ir cepeškrāsnī, tauki izdalās un paliek uz cepešpannas, kas nozīmē, ka mums nav pastāvīgi jānosmeļ no buljona virsmas, gatavojot tos.

Kā pagatavot buljonu, izmantojot otro ūdeni?

Antons Ivņitskis:

“Visu gaļas un zivju buljonus vāru otrā ūdenī. Tas tiek darīts ļoti vienkārši. Tiklīdz buljons uzvārās, uzreiz notecinu ūdeni, atkal piepildu pannas saturu ar aukstu ūdeni un vēlreiz vāru buljonu. Ar pirmo ūdeni pazūd visi nevajadzīgie netīrumi.”

Vai ir nepieciešams savākt olbaltumvielu putas?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Putas veidojas tādā veidā - kad augstas temperatūras ietekmē proteīna šķiedras saspiež un izspiež lieko starpšūnu šķidrumu. Šis šķidrums, nonākot verdošā ūdenī, sarecē un paceļas uz augšu putu veidā. Ja šīs putas netiek laicīgi noņemtas, tās daļēji nosēžas un piešķir buljonam duļķainumu.

Putas veidojas dažādos veidos. Ja pagatavojat lielu liellopa gaļas gabalu, kas sver 5–6 kg, tad tā parādīšanās process prasīs apmēram divas līdz trīs stundas. Gaļa pakāpeniski sasilst, un starpšūnu šķidrums izdalīsies, līdz gabals ir pilnībā uzkarsēts. Ja jums ir mazāki gaļas gabali, putas iznāks daudz ātrāk. Olbaltumvielu locīšanas process notiek temperatūrā no 76 līdz 82 grādiem; 82 grādu temperatūra produkta iekšpusē nodrošina, ka visi proteīni ir pilnībā sarecējušies.

Ja buljonu vāra uz lēnas uguns, tad uz virsmas mierīgi sakrājas putas, un, ja tās stipri uzvārās, tad olbaltumvielas, kas izdalās no produktiem, sadalās un no virsmas mazu frakciju veidā nonāk atpakaļ buljonā, duļķo šķidrumu. Tāpēc, lai samazinātu putas, mēģiniet izvairīties no spēcīgas vārīšanās un vienkārši atstājiet tās uz lielas uguns: proteīna putas uzpeldēs uz virsmas, paliks tur, un tās var viegli noņemt. Ja nav slinkums, tad vārot buljonu var stāvēt pie plīts un pamazām nosmelt putas - piemēram, ik pēc 10 minūtēm. Ja pēkšņi vajadzēs paātrināt gatavošanas procesu, tad buljonu var uzvārīt, nedaudz virs 100 grādiem, bet tad putas būs jānoņem ik pēc 5 minūtēm.”

Kā sasaldēt buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Esmu par gatavā buljona iztvaicēšanu un sasaldēšanu koncentrētā veidā. Buljonu vajadzētu iztvaikot uz lēnas uguns. Optimālākais ir to iztvaikot 10 reizes: bija 5 litri, puslitrs paliek. Apjomu var kontrolēt vizuāli vai arī izmantot svarus, nosverot pannu pirms iztvaicēšanas un regulāri nosverot to iztvaicēšanas laikā. Kad buljons ir iztvaikojis, lej to ledus kubiņu formiņās un liek saldētavā. Jums nav jāgaida, līdz panna atdziest; mūsdienu saldētavas var izturēt arī karstu buljonu. Kad vecmāmiņas neļāva ledusskapī ielikt silto ēdienu, runājām par citiem ledusskapjiem, tagad pasaule ir mainījusies.

Kā atkausēt buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Pieņemsim, ka saldēta buljona kubiņš sver 30 g. Ņemam 2,7 litrus ūdens, šim tilpumam pievienojam 10 saldētu buljona kubiņu, un sanāk trīs litri vēsa buljona. Tad no tā var pagatavot jebko – vai tās būtu zupas vai mērces.

Sēņu buljons ir īsts glābiņš cilvēkiem, kuriem gaļas un zivju zupas jebkādu iemeslu dēļ ir aizliegtas.

Visi kristieši zina, ka gavēņa laikā ar to var pagatavot jebkuru pirmo ēdienu: kāpostu zupu, boršču, rasolniku, jebkuru sēņu zupu.

Veģetāriešiem šī ir viena no pirmajām zupu bāzēm, vispār nav skaidrs, ko viņi darītu bez šāda produkta. Šie cilvēki precīzi zina, kā smaržo sēnes. Piemēram, no austeru sēnēm nav daudz aromātisku sēņu buljona. Labāk ar šampinjoniem, bet īsto meža aromātu buljonā un galu galā arī zupā nodos meža sēnes. Pirmajā vietā, protams, ir baltā sēne - karalis starp saviem radiniekiem.

Bet zupas vāra arī no gaileņu, baraviku, baraviku, medus sēņu buljoniem un ekstrēmiem ēdieniem pat no russulas. Vārdu sakot, ja vien tas nav izgatavots no svaigām mušmirēm vai krupju sēnēm. Tiek izmantoti gan jaundzimušie šitaki, gan meitake.

Šķiet, ka nekas nevar būt vienkāršāks - kārtīgi nomazgājiet sēnes, pievienojiet katliņā ūdeni, uzlieciet to uz uguns - un nu buljons gatavs. Un tā patiesībā ir taisnība, taču jums ir jāievēro daži noteikumi. Mēs, protams, runājam par ieguvi no savvaļas. “Veikala” sēņu sagatavošana neprasa daudz pūļu: nomazgā, sagriež un vāra.

Noteikums Nr. 1. Notīriet un mazgājiet

Pirms sēņu gatavošanas tās rūpīgi jāiztīra un jānomazgā. Tilpums, ko no meža atnesāt grozā jau šajā posmā, tiek samazināts par aptuveni trešdaļu. Mazgāšana un apstrāde aizņem diezgan daudz laika, it īpaši, ja ir lietains rudens un kopā ar sēnēm esat savācis netīrumus, kritušās lapas, zāles stieņus un smiltis.

Noteikums Nr. 2. Mērcēt

Tas viss ir jānoņem un jāatstāj sēnes uzsūkties. Par ko? Sēnei ir poraina struktūra. Daudzas lietas tiek aizsērējušas jūsu porās, taču jūs, visticamāk, nevēlēsities tās ēst. Tāpēc notīrījām, nogriezām visu lieko, nomazgājām - sēnes liekam pietiekamā daudzumā ūdens, tās pilnībā jāpārklāj ar šķidrumu. Atstājiet tos 2 stundas, ūdens nav jāmaina. Dažām sēnēm ir savas īpatnības: piena sēnes var būt rūgtas, pašas sviesta sēnes ir gļotainas.

Noteikums Nr. 3. Vispirms uzvāra

Tātad, ja jums ir darīšana ar cēlām sēnēm - piemēram, cūkas, baravikas, baravikas, tad varat sākt gatavot tās uzreiz pēc mērcēšanas. Ja sēnes ir kaprīzas, tās jāvāra uz lēnas uguns vismaz stundu vai vēl labāk divas. Šķidrums, kas veidojas gatavošanas procesā, vēl nav buljons, tas ir jāizlej! Un pēc tam jūs varat izmantot sēnes tālāk: no tām varat pagatavot buljonu un pēc tam zupu; Jūs varat to cept, jūs varat to sasaldēt vai arī varat to žāvēt.

Noteikums Nr. 4. Vāra buljonu

Tagad pagatavosim sēņu buljonu. Sēņu masa ir atkarīga no tā, kādiem nolūkiem jūs tās vēlaties izmantot. Vidēji uz 2 litriem ūdens tiek ņemti 200 g kaltētu sēņu un 500-700 g svaigu vai saldētu sēņu.Bet, ja plāno gatavot greznu biezeņzupu, kur sēnes būs galvenā sastāvdaļa, tad vajadzētu. protams, esiet vairāk no viņiem.

Ja ņemat sausas sēnes, vispirms tās jāmērcē un jāizskalo. Labāk ir atkausēt saldētus, lai gan tas nav nepieciešams.

Kad sākat gatavot, nekavējoties pievienojiet garšvielas. Labi sader ar sēnēm:

• Sīpoli (puravi vai sīpoli), divu litru katliņai pietiek ar 1 lielu;
• Lauru lapa, bet tā var traucēt sēņu garšu;
• Visu veidu paprika (melnie, baltie, sarkanie, saldie zirnīši, paprika, čili);
• Pētersīļi - gan saknes, gan zaļi;
• Selerijas;
• Timiāns;
• Oregano;
• estragons;
• Ķimenes.

Izvēlieties garšvielu vai garšvielu kombināciju, kas jums patīk. Svarīgi, lai garšvielas tiktu lietotas ar mēru – to aromātam vajadzētu uzsvērt meža sēņu garu, nevis to pārtraukt.

Noteikums Nr.5. Cik ilgi gatavot?

Sēņu buljona pagatavošanas laiks vidēji svārstās no 45 minūtēm līdz 1,5 stundām. Tas atkal ir atkarīgs no sēnēm. No šampinjoniem viegli pagatavot buljonu aptuveni 40 minūtēs.Noteikums ir tāds, ka meža sēnes jāvāra ilgāk. Gatavību nosaka pēc konsistences un smaržas. Kad buljons gatavs, to filtrē, sēnes sasmalcina, lai varētu izmantot tālāk.

Kā lietot sēņu buljonu?

Tās galvenais mērķis ir kļūt par zupas pamatu! Ja nevēlaties sēņu pirmo ēdienu uzreiz, varat atdzesēt buljonu un sasaldēt.

Pamatēdieniem sēņu buljons būs labs pamats piedevām: tajā vārīta griķu putra jau ir izcila. Jūs varat pagatavot lieliskus makaronus, ja vārāt spageti buljonā, nevis ūdenī.

Sēņu buljons ir lieliski piemērots kā pamats žuljēnai un visām tās šķirnēm. Sēņu buljonā varat sautēt gaļu, vistu un dārzeņus. Rezultātā viņi visi iegūs unikālu meža aromātu!

Saskarsmē ar

Buljona vārīšana neapšaubāmi ir laikietilpīgs uzdevums. Vai ir iespējams sasaldēt buljonu, jūs jautājat? Protams tu vari! Saldēšana palīdzēs ietaupīt laiku pie plīts, kā arī elektrību vai gāzi. Un vēl jo vairāk, paša gatavots saldēts buljons ir daudz veselīgāks nekā veikalā nopērkamās mērces. Pēc garšas tas absolūti neatšķiras no svaigi pagatavotas. Par to, kā pareizi sasaldēt buljonu, mēs runāsim šajā rakstā.

Buljonus var pagatavot no jebkura veida gaļas, zivīm un dārzeņiem vai sēnēm. Vislabāko iegūst no lieliem gaļas gabaliem uz kaula. Galvenais gatavošanas noteikums ir likt gaļu aukstā ūdenī un lēnām sautēt vairākas stundas.

Kad buljons ir gatavs, to filtrē caur sietu, bez pārtraukuma atdzesē un ielej veidnēs sasaldēšanai.

UZMANĪBU! Buljonam jābūt sasaldētam dienā, kad tas tiek pagatavots.

Skatīt video: Kā pagatavot gaļas buljonu

Buljonu saldēšana traukos

Gatavo, atdzesētu buljonu lej traukos. Tvertnes izmērs ir atkarīgs no tā, kā plānojat to izmantot nākotnē. Lielie trauki ir piemēroti zupas vārīšanai, bet mazie - dažādām mērcēm.

PADOMS: Tvertnes dibenu izklāj ar pārtikas plēvi, malās atstājot garus galus. Pēc sasaldēšanas pavelciet plēves malas - brikete ar sasalušu buljonu būs viegli noņemama. Atliek vien “ķieģeli” ietīt plēvē un uzglabāt saldētavā. Šī sasaldēšanas iespēja ievērojami ietaupa vietu saldētavā.

Kā sasaldēt buljonu maisiņos

Šim saldēšanas variantam labāk izmantot hermētiski noslēgtus maisiņus, tad tajos ielietajam buljonam var piešķirt plakanu formu, kas pozitīvi ietekmēs saldētavas telpas racionālu izmantošanu.

Ja šādu maisiņu nav, tad buljonu var sasaldēt parastos iepakojuma maisiņos.

Kā sasaldēt gaļas buljonu

Šai metodei gaļu noņem no kauliem un sagriež mazās šķēlēs. Pēc tam to izklāj traukos (ir ērti izmantot litru majonēzes spaiņus) un piepilda ar izkātu buljonu.

Spaiņi ir cieši noslēgti ar vāku un nosūtīti uz saldētavu.

Kā pagatavot buljona kubiņus mājās

Lai pagatavotu buljona kubiņus, gaļas buljonam jābūt koncentrētam. Lai to izdarītu, 2 litrus buljona uzvāra, līdz tiek iegūti aptuveni 300 - 400 mililitri. Koncentrātu atdzesē, ievietojot ledusskapī uz vairākām stundām. Pēc tam uz buljona virsmas izveidosies taukains slānis, un pats buljons iegūs želejas konsistenci. Tauku noņem no virsmas, bet neizmet (var izmantot dārzeņu cepšanai citiem ēdieniem). Želeju liek ledus traukos un sasaldē.

Skatiet Svetlanas Černovas video - Kā sasaldēt sēņu buljonu kubiņos

Skatieties video no kanāla “FOOD TV” - Saldēti buljona kubi

Kā uzglabāt un atkausēt buljonu

Buljona derīguma termiņš saldētavā nav ilgāks par 6 mēnešiem, tāpēc uz saldētām briketēm jāmarķē sasaldēšanas datums. Ja sasaldē dažāda veida buljonus, tad būtu racionāli atstāt informāciju par to, no kā gatavots tas vai cits buljons.

Ir dažādi veidi, kā atkausēt buljonu:

• istabas temperatūrā;
• mikroviļņu krāsnī;
• pannā gatavošanas laikā.

Kamēr notiek atkausēšanas process, jums būs pietiekami daudz laika, lai sagatavotu dārzeņus.

Termiski apstrādātas, vārītas vai vārītas, kā arī ceptas augļu ķermeņus var uzglabāt daudz ilgāk nekā svaigus. Vārītas sēnes ir ļoti viegli pagatavot:

• rūpīgi notīriet un noskalojiet aukstā tekošā ūdenī;
• sagriež lielus paraugus vairākās daļās;
• blanšē verdošā ūdenī pāris minūtes;
• noteciniet buljonu un atdzesējiet aukstā, tīrā ūdenī;
• nosusiniet, pēc tam iesaiņojiet tīros un sausos traukos sasaldēšanai;
• sasaldēt saldētavā -18°C temperatūrā.

Ievērojot šādus sagatavošanas un uzglabāšanas nosacījumus, sēnes vairākus mēnešus lieliski saglabā gan savu izskatu, gan visas uzturvērtības un garšas īpašības. Varat arī sasaldēt sēnes, kas vārītas 20 minūtes vai līdz gatavībai.Šajā gadījumā glabāšanas laiks saldētavā ir aptuveni seši mēneši. Ceptus un sautētus augļu ķermeņus var uzglabāt saldētavā ledusskapī ne ilgāk kā trīs mēnešus.

Svaigu sēņu uzglabāšana ziemā

Sākotnējās apstrādes laikā svaigi augļķermeņi ir jāattīra no meža atkritumiem, jāapgriež stublāji un rūpīgi jānoņem visas bojātās vietas. Sēnes var mērcēt sālsūdenī līdz rītam, pēc tam nomainīt ūdeni un mērcēt sēnes vēl vienu dienu. Dažus piena aļļu veidus atstāj ūdenī mērcēties nedēļu, regulāri mainot ūdeni. Tīrīšanas laikā ieteicams izmantot nažus, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda. Savāktās sēnes ieteicams apstrādāt pēc iespējas ātrāk.

Visizplatītākās ziemas uzglabāšanas apstrādes iespējas:

• žāvēšana;
• kodināšana;
• sēņu ekstraktu sagatavošana;
• konservēšana ar kodināšanu;
• sterilizācija stikla burkās;
• sasalšana

Sēnes pilnīgi pamatoti pieder pie augu izcelsmes pārtikas produktiem, un īpašais sēņu mīkstuma sastāvs, kas balstīts uz olbaltumvielu savienojumiem, izraisa ātru bojāšanos dažādu enzīmu un mikroorganismu ietekmē. Vārītas un ceptas sēnes mājsaimniecības ledusskapī var uzglabāt līdz rītdienai. Žāvētus vislabāk uzglabāt.

Kā sasaldēt sēnes ziemai (video)

Pareiza žāvēšana

Augstas kvalitātes kaltētas sēnes ir lielisks veids, kā ārpus sēņu sezonas bagātināt savu uzturu ar garšīgiem un barojošiem ēdieniem. Šī vispieejamākā un vienkāršākā apstrādes metode ir lieliski piemērota šādu veidu sagatavošanai un ilgstošai uzglabāšanai:

• Cūku baravikas vai baravikas;
• baravikas;
• Sarkanmate;
• Jebkāda veida eļļas kannas;
• jebkura veida sūnu muša;
• Kozlyak;
• Baltā trifele;
• Morel vāciņš;
• Morel;
• Sēnīte ir sazarota;
• Raibā sēne;
• Aunu sēne;
• Jebkura ēdamā veida medus sēne;
• Raibā lietussargu sēne;
• Šampinjons;
• Gailenes;
• Briežu sēne.

Jebkāda veida ēdamās pienazāles nedrīkst žāvēt, jo mīkstumā ir raksturīga rūgta sula. Jāžāvē tikai pietiekami spēcīgi un pilnīgi bez tārpiem augļķermeņi, kas vispirms rūpīgi jāiztīra no meža atkritumiem un jānoslauka ar mitru drānu.

Produktu var žāvēt gan saulē, gan cepeškrāsnī vai speciālos žāvētājos.Šajā gadījumā produkts tiek pakļauts iepriekšējai žāvēšanai 40-50 ° C temperatūrā uz pāris stundām, pēc tam tiek veikta galvenā žāvēšana 60-70 ° C temperatūrā līdz gatavībai. Žāvētām sēnēm ir ļoti augsts higroskopiskums, kā rezultātā tās tiek uzglabātas slēgtos stikla traukos 8-10°C temperatūrā, kas novērsīs pelējuma veidošanos.

Sēņu ekstraktu un pulveru pagatavošana

Pareizi izžāvēts produkts ir lieliska izejviela ļoti aromātiska sēņu pulvera pagatavošanai. Parasti sēņu pulveri gatavo no baravikas, baravikas, lietussargiem, morālēm, safrāna piena cepurēm, gailenēm, trifelēm, kā arī baravikas un sarkangalvainā sēnēm. Sēņu pulverim, kas pagatavots no vairāku veidu sēnēm, kuru mitruma saturs nepārsniedz divpadsmit procentus, ir īpaši izteikts aromāts. Žāvētas izejvielas varat samalt vai nu javās, vai speciālās piparu dzirnaviņās vai kafijas dzirnaviņās. Gatavo sēņu pulveri uzglabā tāpat kā sausās sēnes.

Sēņu ekstraktus vislabāk iegūt no sugām, kurām ir ļoti izteikts aromāts, tostarp medus sēnes, austersēnes, safrāna cepurītes, baravikas un baravikas, kā arī baltās sēnes. Augļu ķermeņi ir iepriekš jāapstrādā tīrīšanas un mazgāšanas veidā, pēc tam jāsasmalcina gaļas mašīnā un jāvāra uz lēnas uguns. Vārīšanai vislabāk ir izmantot emaljas pannu. Iegūto sēņu sulu jāfiltrē, sēņu masu vēlreiz uzvāra ar nelielu ūdens daudzumu un arī izkāš. Visa iegūtā sēņu sula jāsālī ar ātrumu 10 g uz 500 ml un jāsagatavo līdz biezai. Ekstrakts jāielej labi sterilizētos traukos un tajā pašā dienā jāuzglabā vēsā vietā.

Konservēšanas iezīmes

Sālītas sēnes ir neticami garšīgs un ļoti barojošs produkts. Kodināšana ir viena no senākajām un izplatītākajām ēdamo šķirņu konservēšanas metodēm. Produkts tiek uzglabāts vēsā, sausā, bet labi vēdināmā vietā. Ļoti labs veids ir arī gatavos sēņu produktus uzglabāt ledusskapī, 2-4°C temperatūrā. Ir nepieciešams diezgan regulāri pārbaudīt, vai sēnes nav bojātas. Ja parādās pelējums, produktu ieteicams sagremot ar karstu sālīšanu. Sālītas sēnes var arī marinēt vai pārstrādāt sēņu ikros.

Arī burkas ar sagatavēm jāuzglabā vēsā telpā vai ledusskapī temperatūrā, kas nav augstāka par 8-10°C. Parasti kodināšanas process ilgst ne vairāk kā pusotru mēnesi, pēc kura produktu var ēst. Bet marinētas sēnes nevar uzglabāt ilgu laiku un tiek izmantotas pārtikā nedēļas laikā pēc nogatavināšanas procesa beigām.

Katra pārgājienā pavadītā diena samazina savākto sēņu kvalitatīvās īpašības, tāpēc augļķermeņus nav ieteicams uzglabāt līdz nākamajai dienai, bet ir jāapstrādā pēc iespējas ātrāk:

• ir ļoti ieteicams noņemt kājas, jo šī daļa ir visgrūtāk nožūt kempinga apstākļos;
• cepurītes jāattīra no augsnes un meža atkritumiem, pēc tam ar nazi jānoņem bojātās vietas un jānomazgā sēnes;
• Salīdzinoši smalki sagrieztas tīras sēņu cepures jāizliek vietā, ko labi pūš vējš un apgaismo saule.

Kā saglabāt sēnes ziemai (video)

Sēnes var arī savērt uz stipra diega un pakārt virs gruzdoša ugunskura oglēm. Ir pieļaujama arī cita nometnes žāvēšanas metode, kurā uguns ir jāapņem ar lieliem akmeņiem un pēc tā izdegšanas jāsakārto sēnes, kas savērtas uz salīdzinoši plāniem zariem. Žāvētais produkts jāiesaiņo jebkurā elpojošā audumā. Pēc atgriešanās no pārgājiena sēnes jāievieto cieši noslēgtos traukos.

Sākoties rudenim, mūsu meži ir piepildīti ar milzīgu skaitu sēņu. Tomēr, ja jūs nevēlaties sekot viņiem mežā, tas nebūt nav biedējoši. Tirgus plauktos tādu nav mazāk. Galvenā-Izvēloties sēnes, ievērojiet noteiktus noteikumus, lai jūsu galdam iegūtu patiesi garšīgu un veselīgu produktu.

No sēnēm varat pagatavot daudz garšīgu ēdienu. Turklāt jūs varat iepriecināt savu māju ar kulinārijas šedevriem ne tikai rudenī. Ziemā uz jūsu galda var būt medus sēnes, gailenes, baravikas un austeru sēnes.

Īpaši jums KitchenMag ir analizējis vairākus veidus, kā sagatavot sēnes ziemai, kas palīdzēs saglabāt gandrīz visas labvēlīgās vielas un garšu. Ir svarīgi atcerēties, ka jebkurai konservēšanas metodei ir piemērotas tikai svaigas sēnes.

1. Kā kaltēt sēnes

Šī metode ir piemērota cūku sēnēm, īpaši garšīgas ir arī kaltētas baravikas. Bet reizēm kaltē arī gailenes. Lai pareizi izžāvētu sēnes, jāievēro īpaši noteikumi. Tātad, pirms žāvēšanas sēnes nemazgā, lai tās neuzsūktu lieko mitrumu. Sēnes vajadzētu rupji sasmalcināt, jo tās izžūs 3-4 reizes. Mazās sēnes var žāvēt veselas, bet stublājus labāk atdalīt no vidējām.

Tā kā rudenī saulaino dienu nav daudz, sēnes vislabāk kaltēt plīts vai cepeškrāsnī. Novietojiet sēnes uz cepešpannas vienā kārtā, ievietojiet cepeškrāsnī un atstājiet vāku pusotru, lai gaiss varētu piekļūt. Uzstādiet cepeškrāsni uz 70-80 grādiem un žāvējiet vairākas stundas. Ja sēnes nav pietiekami žāvētas, varat tās likt cepeškrāsnī vairākos posmos.

Sausās sēnes vislabāk uzglabāt sausā vietā stikla vai keramikas burkā. Dažas sēnes var samalt kafijas dzirnaviņās, tāpēc tās aizņems mazāk vietas. Turklāt tie būs nepieciešami mērcēm un ēdienu aromatizēšanai.

Svarīgs punkts: pirms vārīšanas žāvētas sēnes labi jānomazgā un 2 stundas iemērc karstā ūdenī. Šo ūdeni nekādā gadījumā nedrīkst izmantot zupu pagatavošanai.

2. Kā sasaldēt sēnes

Pirms sēņu sasaldēšanas ziemai tās rūpīgi izšķirojiet un notīriet no augsnes un lapām. Šim nolūkam vislabāk piemērotas jaunas un stingras sēnes. Jūs varat sasaldēt svaigas, termiski neapstrādātas sēnes. Šādā veidā saldēšanai īpaši piemērotas ir medus sēnes, šampinjoni, gailenes, apses un baravikas. Šīs sēnes ir ļoti spēcīgas, tāpēc tās var droši sasaldēt neapstrādātas.

Lai to izdarītu, sēnes jāatbrīvo no lapām un augsnes. Mazgāt nav nepieciešams, bet, ja izdara, tad pēc tam kārtīgi jāizžāvē, izklājot uz dvieļa. Sausās sēnes ievieto plānā plastmasas maisiņā un ievieto saldētavā. Neapstrādātas sēnes labāk atkausēt ledusskapī. Pēc tik maigas atkausēšanas tie būs gluži kā svaigi, it kā no meža.

Ja baidāties sasaldēt neapstrādātas sēnes, varat tās iepriekš vārīt piecas minūtes. Jūs varat izmantot absolūti jebkura izmēra sēnes. Ja tie ir pārāk lieli, sagrieziet tos mazos gabaliņos. Pēc sēņu vārīšanas ļaujiet tām atdzist un nolieciet malā. caurduris lai notecinātu lieko ūdeni. Tad liek sēnes maisiņos, cieši aizvāko un liek saldētavā.

Ņemiet vērā, ka atkausētas vārītas sēnes ir lieliska vieta dažādu baktēriju savairošanai, tāpēc aprēķiniet, ka sēņu skaits vienā iepakojumā ir nepieciešams viena ēdiena pagatavošanai.

3. Sēņu kodināšana

Kodināšanai var izmantot jebkuras sēnes, ja vien tās garšo. Tomēr arī tam ir savas īpatnības: safrāna piena cepurītes bieži sālītas neapstrādātas, un medus sēnes labprāt marinē. Tieši mazās kraukšķīgās sēnes vislabāk izskatīsies uz jebkura galda un ilgi paliks jūsu viesu atmiņā. Kopumā pirms sēņu kodināšanas tās jāsagriež vienādās šķēlēs. Tādā veidā marināde tos piesātinās vienādi.

Sālītu un marinētu sēņu receptes ir ļoti daudz. Taču, izvēloties kādu no tām, jāatceras, ka svarīgākais šajā sēņu savākšanas metodē ir drošība. Fakts ir tāds, ka mājās gatavotas sālītas un marinētas sēnes bieži kļūst par infekcijas slimības - botulismu - cēloni. Lai to novērstu, jums jāievēro vienkārši noteikumi un jārada apstākļi, lai nesējbaktērijas nevarētu vairoties.

Vispirms izveidojiet skābu vidi, tas ir, pievienojiet citronu vai etiķi. Vāks nedrīkst būt cieši noslēgts, jo šādos apstākļos baktērijas vairojas ar trīskāršu spēku. Noteikti sterilizējiet visas burkas un vākus. Lai to izdarītu, jums tie vienkārši jāuzvāra. Starp citu, ja pievienosiet ūdenim vairāk sāls, paaugstināsies vārīšanās temperatūra, un tā ir papildu aizsardzība pret botulismu. Uzglabājiet burkas temperatūrā, kas zemāka par 10 grādiem.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+