Rokforas siers - zilā siera derīgās īpašības. Viss par Rokforas sieru

Rokforas siers parādījās Francijā. Šis zilais siers ir izgatavots no aitas piena. Nobriedis siers ir pārklāts ar baltu garozu, kas ir diezgan mitra uz tausti. Iekšpusē ir krēmkrāsas mīkstums ar pelēku nokrāsu, kurā ir caurumi ar zilu pelējumu (skat. foto). Starp citu, ja pelējums nav vienmērīgi sadalīts, tas norāda, ka siers ir izgatavots ar rokām.

Rokforas siera ražošanas tehnoloģija ir līdzīga citām, taču tai ir savas īpatnības. Pirmkārt, notiek piena skābināšanas process un sūkalu atdalīšana no biezpiena masas. Šajā brīdī tiek ieviestas sēnīšu sporas. Tālāk masu sadala, sagriež un izklāj īpašās formās un sālīt. Roquefort sieram jābūt nogatavinātam ozolkoka plauktos kaļķakmens grotos, un telpā jābūt labai aerācijai.

Tā kā Rokforas sieru vienkārši nav iespējams griezt ar parastu nazi, šis produkts tika izstrādāts ar savu individuālo ierīci, kas izskatās pēc mašīnas ar tērauda stiepli. Īsts Rokforas siers tiek ražots tikai vienā vietā uz zemes - Rouergue provincē, Francijā. Lai gan šodien šis produkts tiek ražots citās valstīs, šajā gadījumā to nevar uzskatīt par "īstu".

Izvēle un uzglabāšana

Izvēloties kvalitatīvu Rokforas sieru, jāpievērš uzmanība produkta izskatam. Kanāliem, pa kuriem pelējums tika ievadīts sierā, uz tā virsmas nevajadzētu būt redzamiem. Šim sieram jābūt mīkstam un drupanam, taču tas nedrīkst saplīst rokās.

Rokforas sieru ieteicams iegādāties nelielos daudzumos, lai tas nebūtu ilgstoši jāuzglabā. Ledusskapī produkts jāuzglabā tajā iepakojumā, kurā tas tika pārdots, un griezums jāpārklāj ar papīru. Kas attiecas uz pārtikas plēvi, tā šim sieram ir ārkārtīgi nevēlama. Rokforas sieru varat ievietot slēgtā traukā, lai pelējums neizplatās uz citiem produktiem un produkts neuzsūc svešas smakas.

Noderīgas īpašības

Rokforas siera priekšrocības ir saistītas ar vitamīnu un minerālvielu klātbūtni.Šis produkts satur lielu daudzumu nātrija, kas ir iesaistīts ūdens bilances normalizēšanā organismā. Šis siers satur kāliju, kas nepieciešams normālai sirds un asinsvadu sistēmas darbībai. Rokfors satur kalciju, kas stiprina kaulus un zobus. Šis produkts satur fosforu, kas aktīvi piedalās proteīnu sintēzē un kaulu un muskuļu audu atjaunošanā. Ņemot to vērā, šo produktu ieteicams iekļaut uzturā lūzumu gadījumā.

Rokforas siers satur pienskābes, kas nepieciešamas vielmaiņas normalizēšanai. Pelējums, kas atrodas šajā produktā, provocē melanīna ražošanu organismā, kas aizsargā ādu no ultravioletajiem stariem.

Rokforas sieram piemīt pretiekaisuma iedarbība, tāpēc to var iekļaut uztura ēdienkartē locītavu iekaisuma periodos. Ir pierādīts, ka šis produkts samazina celulīta, grumbu rašanās risku un palēnina novecošanās procesu.

Izmantot ēdiena gatavošanā

Rokforas siers ir brīnišķīga uzkoda un deserts. Pirms pasniegšanas ieteicams to iepriekš izņemt no ledusskapja, lai tas sasilst un atklātu savu garšas buķeti. Franči šo produktu labprāt ēd ar grauzdiņiem, kā arī kombinācijā ar augļiem un riekstiem. Turklāt Rokforas sieru varat izmantot salātu un pirmo ēdienu receptēs.

Roquefort siera kaitējums un kontrindikācijas

Rokfora siers var kaitēt cilvēkiem ar individuālu produkta nepanesību. Turklāt ir vērts ņemt vērā šī produkta augsto kaloriju saturu, kas nozīmē, ka to nedrīkst ēst tie, kas zaudē svaru, vai cilvēki ar aptaukošanos. Ir arī vērts padomāt, ka, regulāri lietojot, pelējums samazina labvēlīgās zarnu mikrofloras augšanu, kas savukārt novedīs pie disbiozes.

Siers, tāpat kā bulciņa ar sviestu, jau sen ir stingri nostiprinājies cilvēka uzturā. Un Francija pamatoti tiek uzskatīta par īstu “siera” valsti. Šarls de Golls reiz teica, ka ir grūti pārvaldīt valsti, kurā ir vairāk šī produkta šķirņu, nekā ir dienu gadā. Patiesībā franču siera veidu ir daudz vairāk. Pat eksperti nevar tos ievietot vienā sarakstā.

Produktu vēsture

Siera ražotāji par savu radīšanas vainagojumu uzskata slaveno Rokforu. Viņš tiešām ir no zilām asinīm. Tiesa, dzīvību uzturošais šķidrums šajā gadījumā tiek aizstāts ar pelējumu. Rokforas sieram ir gandrīz tūkstoš gadu sena vēsture. Vismaz tā saka daži zinātnieki, kas raksta par raudzētā piena produkta vēsturi. Un viņa radīto slava tiek dota dabai, mīlestībai, badam un penicilīnam. Stāsta, ka ganu zēns reiz dzenājis glītu ganu meitu un aizmirsis par savām pusdienām, kurās bija melnā maize un aitas siers. Jaunietis no mīlas burvestības pamodās tikai mēnesi vēlāk. Un izsalkums ir atgriezies. Gans atrada savas pusdienas, un tās bija pārklātas ar zilu pelējumu. Bet es ļoti gribēju ēst, tāpēc man bija jāizmēģina ēdiens ar penicilīnu, un tas garšoja pārsteidzoši.

Rokforas sieru ir iekarojusi ne tikai ganu sieviete. Savas gadsimtiem ilgās vēstures gaitā tas ir atradis ceļu virtuvēs visā pasaulē. Karalis starp saviem vienaudžiem, viņš ir patiess prieks gardēžiem. Tas ir izgatavots Francijas dienvidos, Roueg provincē, vietā, ko sauc par Rokforu. Vēl 16. gadsimtā pilsētas iedzīvotāji no varas iestādēm ieguva privilēģiju ražot šo delikatesi no aitas piena tikai savā teritorijā. Pārējiem, tā sauktajiem “nelegāļiem”, draudēja lieli naudas sodi.

Produkta sastāvs un ražošanas tehnoloģija

Daudzi siera veidi blakus Rokforam izskatās zemnieciski. Un tas nav pārsteidzoši, jo tas tiek ražots, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Pienam ļauj ieskābt, izņem sūkalas, maisījumu iepilda veidnē un te sālī. Un tad sākas īpašs sakraments. Kad saturs iegūst biezpiena konsistenci, tam pievieno sēnīšu sporas. Un tikai pēc tam tos nolaiž īpašos pagrabos, kas tiek ielikti kaļķakmens grotās. Tur sieru glabā apmēram divus mēnešus, regulāri noņemot balto pelējuma garozu, lai izkļūtu produkta iekšpusē uzkrātais gaiss. Tajā pašā laikā arī plaukti pagrabos ir īpaši, no ozola. Viņi saka, ka viņi pievieno sieram savu garšu.

Kā izskatās gatavais produkts?

Tas ir noteiktu izmēru cilindrs. Viens sver 2 kilogramus. “Apļa” diametrs ir 20, un augstums ir 9 centimetri. “Nobriedis” Rokforas siers, ko nosaka ar sudraba āmura sitienu, iekšpusē ir ļoti mīksts un grūti pareizi un skaisti sagriezt pat ar asāko nazi.

Tāpēc, lai to sagrieztu līdzenos kvadrātos, ir īpašs instruments, kur asmens vietā tiek uzstādīta tieva stieple. Siera ārpusi aizsargā viegla garoza. Aromāts ļoti atgādina lazdu riekstu ar ozola lapu un aitas piena smaržas piejaukumu. Speciālisti stāsta, ka garša vienā siera ritenī var atšķirties. Piemēram, centrā tas ir visvairāk piesātināts, nedaudz skarbs, jo šeit ir vairāk pelējuma nekā malās. Garozai ir vieglāka un maigāka garša.

Produkta izmaksas

Daudzi cilvēki vēlas izmēģināt īstu Rokforu (sieru). Tā cena palīdzēs nodrošināt tā oriģinalitāti. Vidēji Maskavā kilograms maksā 1200-1500 rubļu. Turklāt zīmola iepakojums kalpo arī kā ražotāja siera dabiskuma indikators. Rokfors Krievijai tiek piegādāts vakuuma iepakojumos pa 100 vai 150 gramiem, kā arī kilogramu “pusgalvu”. Maz ticams, ka citi siera veidi, uz kuriem nav Depuis 1863 marķējuma, piederēs slavenajam karaliskajam produktam.

Enerģētiskā vērtība

Tagad par Rokforas kaloriju saturu. Uz 100 gramiem ir 392 kalorijas. Uzturvērtību ir grūti pārvērtēt. Olbaltumvielu daudzuma ziņā sieru var salīdzināt ar gaļu (vairāk nekā 20%). Tas satur milzīgu daudzumu vitamīnu, mikroelementu, aminoskābju.

Ieteicams lietot topošajām un barojošām māmiņām, bērniem un pusaudžiem, kuru organismam nepieciešami minerālsāļi un lecitīns. Turklāt Rokforas siers ir noderīgs cilvēkiem, kuriem ir novājināti kauli vai plaušu problēmas.

Noderīgas īpašības

Bet ar visu smalko garšu un labvēlīgajām īpašībām pat "karaliskajam produktam" ir kontrindikācijas. Sēne, kas tiek stādīta elitārās pelējuma audzēšanai, dažiem cilvēkiem var izraisīt smagas alerģiskas reakcijas. Tas var arī kaitēt tiem, kas cieš no kuņģa-zarnu trakta slimībām. Pelējuma sastāvā esošā antibiotika iznīcina aizsargājošās baktērijas, kas var izraisīt traucējumus vai disbiozi. Lai baudītu gardumu bez sekām, vienā reizē ieteicams patērēt ne vairāk kā 50 gramus produkta.

Rokforu ieteicams lietot nelielos daudzumos kā uzkodu vai desertu. Zilais siers jūs iepriecinās ar savu gardumu, ja tas tiks pareizi pasniegts un uzglabāts. Produktam ir jāļauj iepriekš sasilt. Lai to izdarītu, to iepriekš izņem no vēsās krātuves. Sieru parasti pasniedz kā cienastu, ar augļiem, riekstiem, kā arī liek uz siltas, kraukšķīgas bagetes. Delikatese labi iederas kā uzkoda pie sausa vai pussalda vīna.

Kā uzglabāt produktu?

Sieru ieteicams uzglabāt nevis ledusskapī, bet vēsā, tumšā vietā. To nedrīkst iepakot celofānā. Iepakošanai piemērotāks ir pergamenta papīrs vai “native” apvalks, kā arī marles audums. Bet vislabāk ir iegādāties sieru tādā daudzumā, kādu nolemjat patērēt nekavējoties, pirms tas zaudē visas savas vērtīgās īpašības.

Rokforu bieži izmanto kā piedevu dažādiem salātiem un daudzu mērču gatavošanā. Ēdieni, protams, nav lēti, bet, ja vēlaties pārsteigt savus viesus, tad ir vērts mēģināt.

Neliels secinājums

Kā izskatās Rokforas siers? Mūsu rakstā sniegtie fotoattēli palīdzēs jums to noskaidrot. Pateicoties viņiem, jūs uzzināsiet, kā šādam sieram īsti vajadzētu izskatīties. Tās zilās dzīslas ar unikālu pelējumu ir viegli atcerēties. Un tas vēlāk palīdzēs atpazīt sieru šķērsgriezumā. Ārējais indikators paliek oriģinālais iepakojums ar uzņēmuma logotipu.

Ražots no aitas piena dienvidu provincē Rouergue. Par šī cēlā produkta izskatu ir vesela leģenda. Tiek uzskatīts, ka kāds jauns gans, ganot aitu ganāmpulku Kombalu kalna virsotnē, tiešā Rokforas ciema tuvumā, apstājās, lai uzkostu kādā no alām, kas bija aizaugusi ar zaļumiem un stipri smirdēja pēc. mitrums. Viņa brokastis sastāvēja no siera un melnās maizes šķēles. Kad blakus pagāja jauka meitene, viņas aizvests jauneklis pameta ēdienu un skrēja viņai pakaļ. Mēnesi vēlāk, ejot garām tai pašai alai, gans atklāja, ka siers ir klāts ar zilganu pelējumu un tam ir asa smaka. Liela izsalkuma sajūtas dēļ jaunietis nolēma nogaršot kādreiz pamesto ēdienu. Nogriezis mazu gabaliņu un nogaršojis, viņš jutās sajūsmā. Tā radās ideja izveidot zilo sieru, kas tiek uzskatīts par karaļu un pāvestu ražojumu.

Pateicoties unikālā pelējuma Penicillium roqueforti klātbūtnei, bagātīgajam aitas piena ķīmiskajam sastāvam, lietojot Rokforu, samazinās sirds un asinsvadu slimību risks, palēninās novecošanās process, atvieglo artrītu procesu un uzlabojas kaulu stāvoklis. uzlabota.

Ražošanas tehnoloģija

Zilais siers ir izgatavots no augstvērtīga pasterizēta vai jēlsiera, kas pirms sarecināšanas tiek uzsildīts līdz 24 grādiem, pēc tam pievienojot pienskābes baktēriju starteri (3-5%). Koagulācijas process ilgst 1-1,5 stundas un notiek 30 grādu temperatūrā. Iegūto recekli sagriež mazās daļiņās, kuru izmērs ir 1 cm x 1 cm. Pēc tam graudus rūpīgi mīca līdz vajadzīgajam blīvumam 40–45 minūtes, izklāj uz galda virsmas, kas pārklāta ar serpjanku, un atstāj uz pusstundu. Tātad pārpalikums izplūst no tā.

Žāvēto siera masu liek drupinātājos, sasmalcina, apmaisa un pēc tam izklāj veidnēs. Katrs Roquefort slānis jāapsē ar Penicillium roqueforti pelējuma pulveri. Uz 100 g siera masas vajadzēs 15 g cēlu kultūru. Pelējuma pulveris vienmērīgi tiek sadalīts pa siera virsmu katru reizi, kad slāņa biezums sasniedz 2,5 cm. Šajā gadījumā slāņu skaits ir 3 vai 4.

Ar Rokforas siera masu pildītās veidnes 3 dienas atstāj telpā ar 20 grādu apkārtējās vides temperatūru. Pirmajā dienā tos apgriež trīs reizes: pēc ceturtdaļas stundas, pēc 10 stundām. Otrajā un trešajā dienā - ik pēc 12 stundām.

Patīkams rūgušpiena aromāts liecina par siera žāvēšanas beigām. Ceturtajā dienā Rokforu atbrīvo no veidnes un sālī (sausā vai sālījumā). Ja izmanto pirmo metodi, sierus ierīvē ar maziem nātrija hlorīda kristāliņiem un galviņas 10 dienas tur vēsā klimatā (8-10 grādi). Otrajā variantā Rokforu ievieto 23% sālījumā 4-5 dienas, atdzesē līdz 14 grādiem. Pēc tam galviņas mazgā zem destilēta ūdens un žāvē uz plauktiem 24 stundas.

Ķēniņu cēlā siera gatavošanas pēdējais posms ir nogatavināšana. Lai attīstītu pelējumu, galviņas ievieto ierīcē ar adatām ar diametru 0,3 cm, kas pa perimetru veido 35 caurdurumus. Šī procedūra nodrošina gaisa piekļuvi siera iekšpusē, kas rada labvēlīgus apstākļus vērtīgu mikrokultūru augšanai. Tālāk Rokforu novieto uz rievotiem plauktiem ar padziļinājumu vidū un 25 cm platumu pagrabā ar augstu mitruma līmeni (95%) un zemu apkārtējās vides temperatūru (6 grādi). Tikai tad, ja ir izpildīti šie nosacījumi, palielinās zilās pelējuma veidošanās, kas produktam piešķir pikantu garšu un aromātu, kā arī palielina tā uzturvērtību. Pēc 1,5 mēnešiem galvas tiek novietotas plakaniski. Rūpes par sieru ir saistītas ar liekā siera noņemšanu. Tāpēc Rokfors tiek samalts ik pēc 24 stundām.

Franču siera nogatavināšanas periods ir 2 mēneši. Pēc tam produktu iesaiņo folijā un novieto aukstā vietā. Jo ilgāk zilais siers tiek izturēts (6-8 grādu temperatūrā līdz 9 mēnešiem), jo asāks tas kļūst.

Tādējādi Rokforas siera ražošana ir ilgs process, kas prasa īpašas zināšanas un prasmes.

Ražošanas sezona – visu gadu, forma – cilindrs, galvas svars – 2,9 kg, izejviela – aitas piens.

Rokforas pikanto pikantumu harmoniski uzsver šādas šķirnes: “Cahors”, “Sauternes”, “Porto”.

Ķīmiskais sastāvs

100 g Rokforas siera satur 353 kcal. Gorgonzolai ir tāda pati uzturvērtība. sieros praktiski nav.

Enerģijas attiecība ir 24%: 74%: 0%.

Zilo sieru atšķirīga iezīme ir pelējuma trūkums uz virsmas. Pašā izstrādājuma iekšpusē ir marmora raksts, ko veido cēls zaļzilas baktērijas. Tie piešķir sieram asu, bagātīgu garšu un asu aromātu. Alternatīva dārgajam rokforam, kas ražots no aitas piena, ir produkti, kas ražoti no govs piena: vācu Bergader un Dorblue, franču zilais d'Auvergne, angļu Stilton, itāļu Gorgonzola un Danablu no Dānijas.

Atcerieties, ka Roquefort ir augstas kaloritātes produkts, kurā lielākā daļa sastāvdaļu sastāva ir tauki. Tāpēc siera patēriņu ieteicams ierobežot cilvēkiem ar lieko svaru. Tajā pašā laikā diētas ēdienkarte ietver pilnīgu dzīvnieku tauku aizstāšanu ar augu taukiem. Kā arī ierobežot tūlītēju un ātri uzsūcas ogļhidrātu, ēstgribu rosinošu pārtikas produktu patēriņu (marinēti dārzeņi, sāļās uzkodas, garšvielas).

Kas ir zilā siera “cildenums”?

Franču rokfors tiek uzskatīts par vienu no veselīgākajiem siera veidiem, kas olbaltumvielu satura ziņā nekādā ziņā nav zemāks par gaļu. Papildus produkts satur vitamīnus A, C, D, E, H, PP, lecitīnu, makro un mikroelementus, neaizstājamās aminoskābes - metionīnu, lizīnu, triptofānu un veselīgos piena taukus. Pēdējais ir galvenais enerģijas substrāts, kas atbalsta normālu vielmaiņu. Cēlais pelējums stimulē melanīna ražošanu, kas aizsargā dermu no saules gaismas negatīvās ietekmes.

Rokforas zilais siers ir bagāts ar fosfora un kalcija sāļiem, tāpēc to noder lūzumu un elpceļu slimību (tuberkulozes) gadījumos.

Produktu ieteicams iekļaut uzturā pusaudžiem ar novājinātu imūnsistēmu. Tiek uzskatīts, ka aktīvās sastāvdaļas, kas veido zilo sieru, palīdz palielināt paredzamo dzīves ilgumu. Tas ir tas, kas izskaidro franču labo veselību un ilgmūžību, kuri regulāri patērē šo produktu.

Noderīgas īpašības:

1. Atvieglo artrīta, podagras gaitu, ir izteikta pretiekaisuma iedarbība.
2. Palēnina novecošanās procesu. Rokfors novērš zemādas tauku veidošanos (celulītu) un kavē priekšlaicīgu grumbu parādīšanos.
3. Novērš fermentāciju zarnās, disbiozes pazīmes. Penicillium dzimtas sēne nomāc nesagremotu produktu šķelšanās un sadalīšanās reakciju, radot labvēlīgu vidi labvēlīgu mikrokultūru augšanai.
4. Tas ātri piesātina ķermeni, pateicoties kuram cilvēks nepiedzīvo akūtu bada lēkmi, un rezultātā tiek atvieglots process cīņai ar papildu mārciņām.
5. Bagātina organismu ar vitāli svarīgām uzturvielām, bez kurām tā normāla darbība nav iespējama. Tas apgādā organismu ar viegli sagremojamu proteīnu, kas nekādā ziņā nav zemāks par uzturvērtību. Tādējādi pelējuma siera proteīni darbojas kā celtniecības materiāli, kas piedalās muskuļu audu veidošanā.
6. Samazina sirds un asinsvadu slimību risku. Penicillium roqueforti pelējums novērš trombu veidošanos, šķidrina asinis un uzlabo to plūsmu. Pateicoties tam, cilvēki, kas regulāri lieto zilo sieru, ir mazāk uzņēmīgi pret sirdslēkmēm un insultiem.
7. Stiprina kaulu audus un zobus. Zilais siers ir būtisks produkts sievietes uzturā menopauzes laikā, jo tieši šajā periodā viņas organisms sāk akūti reaģēt uz kalcija deficītu, kas var izraisīt osteoporozes attīstību. Ja tas ir atļauts, kaulu blīvums samazinās, palielinās to trauslums, kas izraisa traumas un invaliditāti.

Franču Rokforas siers ir labs dabisks antidepresants, kas labvēlīgi ietekmē imūnprocesus organismā un nervu sistēmas darbību. Sēne Penicillium roqueforti satur valīnu, histidīnu, kas paātrina bojāto audu un orgānu sadzīšanu, kā arī inhibējošas vielas, kas uzlabo kalcija uzsūkšanos. Turklāt pantotēnskābe, kas ir atbildīga par glikokortikoīdu hormonu ražošanu virsnieru dziedzeros, ir koncentrēta siera pelējumā. Ķermeņa trūkums izraisa depresīvus traucējumus, nogurumu un miega traucējumus. Tāpēc, lai pasargātu nervu sistēmu no stresa, ieteicams regulāri lietot Rokforu.

Bojājumi no pelējuma siera

Crown franču produkts labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni, ja tas netiek ļaunprātīgi izmantots. Drošā zilā siera dienas deva ir 50 g, ja nav individuālas penicilīna vai pienskābes produktu nepanesības. Ja dienas deva tiek sistemātiski pārsniegta, sēnīšu sporas provocēs zarnu mikrofloras inhibīciju un izraisīs disbakteriozi.

Atcerieties, ka Roquefort zilais siers ir Listeria dzīvotne. Tajā pašā laikā grampozitīvās nūjiņas formas baktērijas var izraisīt infekcijas slimības. Veselam cilvēkam šie mikroorganismi nerada briesmas, jo imūnsistēma tos ātri nomāc. Bieži vien pacients pat neapzinās, ka ir inficēts, jo slimība notiek latentā formā bez izteiktiem simptomiem. Taču grūtniecei listerioze rada reālus draudus, jo var paaugstināties ķermeņa temperatūra, paaugstināties drudzis, var rasties vemšana. Tā rezultātā slimība var izraisīt postošas ​​sekas: spontāno abortu, priekšlaicīgas dzemdības, patoloģisku augļa attīstību. Turklāt infekcija apdraud veselību maziem bērniem ar novājinātu imūnsistēmu. Tas var izraisīt nervu sistēmas, limfmezglu un aknu bojājumus.

Listeriozei ir acs-dziedzeru, stenokardijas-septiskas, septiskas-granulomatozes, nervu, jauktas formas. Visbiežāk slimība izpaužas kā katarāls vai folikulārs tonsilīts ar raksturīgām sāpēm kaklā, klepu, iesnām, limfmezglu pietūkumu, plēvveida aplikumu uz mandeles. Ja tiek atklāti šie simptomi, nekavējoties jākonsultējas ar ārstu, lai saņemtu padomu. Ar savlaicīgu, kompetentu ārstēšanu rezultāts ir labvēlīgs.

Atcerieties, ka sierā esošās penicilīna sēnītes būtībā ir antibiotikas, kurām ir destruktīva ietekme uz baktērijām un zarnu mikrofloras mikroorganismiem. Nelielos daudzumos tie nerada kaitējumu. Tomēr nevajadzētu aizrauties ar produktu, jo cilvēka zarnas ar lielām grūtībām apstrādā pelējumu, kas noslogo kuņģa-zarnu traktu un pakļauj ķermenim nevajadzīgu stresu. Lai izvairītos no riska, zilā siera patēriņu ieteicams ierobežot līdz 50 g dienā.

Atlases noteikumi

Interesanti, ka īsts Rokfors, kas gatavots pēc senas tradicionālās receptes, tiek ražots tikai un vienīgi Francijas Rouergue provincē. Delikateses produkts tiek ražots pasaules tirgum industriālos apstākļos, kur tas tiek iepriekš nogatavināts 3 līdz 9 mēnešus uz ozolkoka režīmiem. Tieši šajā periodā siera iekšienē veidojas cēls pelējums.

Sarežģītā recepte, ražošanas laiks un īpašie apstākļi, kas nepieciešami Rokfora iegūšanai, nosaka produkta augstās izmaksas un retumu veikalu plauktos. Tomēr, ja jums ir paveicies to atrast, jums jāzina labas kvalitātes "karaļu siera" īpašības.

Kam būtu jāpievērš uzmanība?

1. Izskats. Rokfors ir balts, eļļains produkts ar zilām pelējuma svītrām. Sieram jābūt mīkstai, maigai struktūrai, kas nesadalās.

Jo vairāk siera korpusā ir pelējums, jo ilgāk tas tiek glabāts, kas liecina, ka produkts nav īpaši svaigs un ir pārgaršots. Sēnītei ir spēja pastāvīgi vairoties. Rezultātā pelējums var apēst visu siera masu.

1. Iepakojums. Īstam rokforam ir ovāls sarkans zīmogs, kura centrā ir aitas attēls.
2. Aromāts. Pareizi pagatavotam pelējuma sieram ir asa smarža, kas raksturīga aitas pienam. Tajā pašā laikā tai nevajadzētu garšot skābai.

Rokfors ir "aristokrāts" sieru vidū, kas pazīstams ar savu pikanto, pikanto-sāļo garšu. Pateicoties pelējuma kultūrai, tai ir bagātāks aminoskābju sastāvs nekā zivīm un olām. Tiek uzskatīts, ka zilais siers satur kalciju viegli sagremojamā veidā, kas labi uzsūcas cilvēka organismā, kas galu galā palīdz novērst osteoporozi, migrēnas un samazina krūts vēža, trombozes un premenstruālā sindroma risku.

Kā izmantot

Zilais siers ir dārgs produkts (par 1 kg delikateses būs jāmaksā 1200 rubļu). Augsto izmaksu dēļ Rokforu visbiežāk pasniedz kā neatkarīgu uzkodu. Šajā gadījumā produkts tiek iepriekš turēts silts, līdz tas sasniedz istabas temperatūru. Tikai šādā formā zilais siers pilnībā atklās savas asās krēmīgās notis. To pievieno arī salātiem, un no tā gatavo eksotiskas mērces.

Cēlā zilā siera pikanto garšu harmoniski atklāj augļi (,), un bagātīgi sausie baltie, deserta un stiprinātie vīni. Produktu var pievienot makaroniem, lazanjai, picai, lai ēdienam pievienotu raksturīgu pikantumu un iegūtu pilnīgi jaunu garšu.

Kā uzglabāt

Zilais siers ir dzīvs produkts, kas ātri nogatavojas un maina savas īpašības. Galvenais nosacījums ir neļaut sēnīšu kultūrai iznīcināt siera masu. Intensīvai Penicillium augšanai nepieciešama silta, mitra vide, tāpēc rokfora uzglabāšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 6 grādus. Turklāt sieru nedrīkst sasaldēt, jo tas noved pie produkta uzturvērtības zuduma. Temperatūras paaugstināšanās veicina sēnīšu augšanu. Samazinājums novedīs pie tā, ka siera masa sāks drupināt.

Optimālajam gaisa mitrumam ledusskapī vai pagrabā jābūt 95%.

Atcerieties, ka, neskatoties uz savu “cildenumu” un lietderību, zilais pelējums, tāpat kā indīgs pelējums, spēj “rāpot” uz tuvumā esošajiem pārtikas krājumiem. Šajā gadījumā tas pārstāj būt vērtīgs un sabojā produktus. Šī iemesla dēļ sapelējušais siers ir cieši jāiepako papīrā, folijā vai pergamentā. Blakus nav ieteicams novietot pārtiku ar spēcīgu smaržu (sīpolus, zivis), jo Rokfors var absorbēt svešas smakas, kas galu galā mainīs tā garšu. Ja ievērosit visus uzglabāšanas noteikumus, kvalitatīva produkta glabāšanas laiks būs 3-4 nedēļas.

Secinājums

Roquefort ir garšīgs produkts ar cēlu labvēlīgo pelējumu Penicillium roqueforti. Īsts zilo asins siers tiek ražots Rouergue provincē, Francijā. To gatavo tikai no aitas piena. Iekšpusē ir nobriedis krēmpelēks siers ar pelējuma kārtām. Pieskaroties mīkstums ir mitrs un eļļains.

Sēnīšu sporas izejvielās ievada pēc biezpiena masas atdalīšanas no sūkalām. Pēc tam rūgušpiena pārslas izklāj veidnēs, sālītas un glabā kaļķakmens grotos uz ozolkoka plauktiem. Lai pelējums varētu augt, telpā jābūt labai aerācijai. Gatavs rokfors ir mīksts un drupans. Uzglabāt ledusskapī papīra iepakojumā, prom no spēcīgi smaržojošiem pārtikas produktiem. Nekādā gadījumā to nedrīkst iesaiņot pārtikas plēvē, jo tas “nosmacēs”.

Pelējušais zilais siers ir vērtīgu aminoskābju, vitamīnu un minerālsavienojumu avots, kas nepieciešami normālai sirds un asinsvadu sistēmas darbībai un ūdens-sāļu līdzsvara uzturēšanai organismā. Turklāt Rokfora bioloģiski aktīvās sastāvdaļas piedalās kaulu un muskuļu audu atjaunošanas un olbaltumvielu sintēzes procesos. Produkta sastāvā esošā pelējums stimulē melanīna ražošanu, kas aizsargā ādu no UV staru negatīvās ietekmes, palīdz B vitamīnu sintēzē, uzlabo zarnu darbību.

Zilo sieru parasti lieto kā desertu vai uzkodu ar balto, stiprināto vai deserta vīnu kombinācijā ar riekstiem, augļiem un grauzdiņiem. Lai tā pilnībā atklātu savu garšas buķeti, to iepriekš izņem no ledusskapja un uzsilda līdz istabas temperatūrai. Produkta ikdienas patēriņa norma ir 50 g.

Augstā kaloriju satura un penicilīna sēnīšu klātbūtnes dēļ Rokfors tiek izslēgts no uztura cilvēkiem, kuri cieš no aptaukošanās, individuālas nepanesības un noslieces uz kuņģa-zarnu trakta infekcijām. Sievietēm, kas baro bērnu ar krūti, grūtniecēm un bērniem, ir stingri aizliegts lietot zilos sierus.

Šāda dārguma iegūšanas noslēpums tiek turēts stingri noslēpumā: īsts rokofors tiek ražots tikai vienā vietā, senajā Rouergue provincē, kas atrodas uz dienvidiem no Centrālā masīva Francijā. Starp zaļajiem pakalniem un kalnu plato paslēpusies mazā Rokforas pilsētiņa, kur dzima pasaulē slavenākais “zilais”.

Kopš neatminamiem laikiem šī apgabala iedzīvotāji ir audzējuši aitas: kā liecina arheologi, pirmā siera ražošana šeit sākās 2700. gadā pirms mūsu ēras. Par Rokfora parādīšanos klīst leģendas: daži saka, ka ganu zēns lietus dēļ vienkārši aizmirsis alā savas pieticīgās brokastis, savukārt citi (un tas ir romantiskāk), ka zēns bija vecāks un kādu dienu dzen savu ganāmpulku uz. ganībās, viņš tālumā ieraudzīja skaistu ganieti. Tik skaisti, ka jauneklis pilnībā zaudēja galvu: atstāja savu ganāmpulku suņa uzraudzībā, iemeta alas ēnā saini ar vienkāršiem pārtikas produktiem (maizes šķēli un aitas siera gabalu) un metās pēc noslēpumains svešinieks. Kā jau bija gaidāms, viņš viņu nepanāca, un, pēc nezināma laika klaiņošanas kalnos, viņš atgriezās, auksts, noguris un izsalcis. Šajā laikā maize kļuva tik novecojusi, ka pārvērtās par akmeni, un nelaimīgajai sievišķajai sievietei nekas cits neatlika, kā norīt ar zaļu pelējumu pārklātu siera gabalu. Leģenda nestāsta, vai gans atradis savu mīļoto un vai viņi dzīvojuši laimīgi, taču sieram, kas izrādījās ļoti garšīgs, bija lemts spožs liktenis.

Speciālisti Rokfora parādīšanos datēja ar dažādiem laika posmiem, taču neatkarīgi no tā, kādas diskusijas viņiem ir, jau 12. gadā mūsu ēras dzejnieks Kolumels iepazīstināja savos darbos pirmo recepti, kas balstīta uz Rokforu, un 76. gadā pēc Kristus. Senais vēsturnieks Plīnijs jaunākais, grāmatas Dabas vēstures autors, vienā no tās 37 sējumiem aprakstīja sieru, kas bija ļoti populārs Romas muižnieku vidū: Rokforu. Vēlāk imperatoram Kārlim Lielajam, kurš šo ēdienu nogaršoja, viesojoties pie Ruergue bīskapa, izveidojās tāda mīlestība pret Rokforu, ka katru gadu vairāki piekrauti rati šķērsoja visu Franciju, lai sieru nogādātu viņa rezidencē Eks-La-Kapellē.

Atšķirībā no, kura ražošanas noslēpums izplatījās visā pasaulē, Rokforu aizsargāja jau 15. gadsimtā: Francijas karalis Kārlis VI 1411. gadā piešķīra Rokforas iedzīvotājiem siera ražošanas monopolu un pasludināja kaļķakmens alas, kurās tas tika izveidots. tika glabāts dabas liegumā. Bet siers bija tik populārs, ka viltojumi turpināja vairoties, un 1611. gadā Tulūzas parlaments izdeva īpašu dekrētu pret viltotu Rokfora pārdevējiem: visas privilēģijas, ko īstajiem ražotājiem secīgi piešķīra Kārlis VI, Fransuā I, Henrijs II un Luijs XIV. produktu aizsardzība tika apstiprināta.

Rokfora slava tikai pieauga. 18. gadsimtā lielais mīļākais Kazanova atpazina siera teju maģiskas īpašības: mīlestības atgriešanos un pat tikko sākušos attiecību “novešanu līdz briedumam”. Varat iedomāties, kāds uztraukums sākās... Kopš 19. gadsimta uzņēmums Roquefort Société ražo rokofru: tas kļuva tik slavens, ka 1867. gadā pat saņēma Goda leģiona ordeni.

Rokfora ražošana ir stingri reglamentēta, pateicoties tā AOC (kontrolēta oriģinālā nosaukuma) 1925. gadā. Viss sākas ar aitas pienu: tam jābūt neapstrādātam un veselam, un, pats galvenais, to ražo tikai Lakonas aitas, kas ganās Rokforas reģionā (tagad tās ir modernās nodaļas Aveyron, Tarn, Herault, Lozère (Lozere), Gar ( Gard), Oda (Aude)). No vienas aitas gadā var iegūt līdz 46 kilogramiem siera: lai saražotu aptuveni 2,9 kg Rokfora (pat pirms nogatavināšanas), nepieciešami 12-13 litri piena. Katru dienu 8 mēnešus (periodā, kad tiek slauktas aitas) siera ražotnēs nonāk savāktais piens: to uzkarsē līdz 32 grādiem, tad pievieno cēls pelējuma Penicillum Roqueforti sporas, pievieno rūgu un viss. atliek pagaidīt, kamēr piens saskābst. Iegūto masu sagriež, izklāj veidnēs, lieko šķidrumu izfiltrē un pievieno sāli. Katrai formai ir savs numurs, lai varētu izsekot, kur un kad, no kāda piena šis siers gatavots. Tad nāk pats svarīgākais brīdis – nobriešana. Sieru caurdur 48 stundas pirms tam, lai gaiss iekļūtu un attīstītos pelējums. Nobriešanai vajadzētu notikt tikai slavenajās Rokforas alās. Koka platformas ir piesūcinātas ar rupjo sāli, lai pretotos baktērijām: turklāt koksne absorbē mitrumu, kas ļauj uzturēt nemainīgu mitruma līmeni grotā. Sieru likšanas secībai ir sava īpatnība: gaisam ir absolūti brīvi jācirkulē ap katru siera veidni. Vainas, kas radušās kalnu grēdas iznīcināšanas rezultātā un savieno grotu ar kalna nogāzi, ir gan plaušas, gan siera pagraba dvēsele. Dabiskā ventilācija notiek gan vasarā, gan ziemā: atverot vai aizverot gaisa kanālus, speciālisti regulē temperatūru un mitrumu. Pamazām no siera sirds veidojas Penicillum Roqueforti, un parādās smalkas marmora dzīslas. Savukārt sāls vairāku nedēļu laikā iekļūst no kontūrām līdz centram: sieriem jābūt “kailiem”, bez iesaiņojuma vismaz 14 dienas. Pēc tam tos var ietīt folijā un transportēt uz citu alu, kur tie lēnām nogatavosies. “Miega”, kā saka siera ražotāji. Beidzot pēc 3-10 mēnešiem sieri ir gatavi pārdošanai. Rokforu vislabāk nogaršot no aprīļa līdz oktobrim (pēc 5 mēnešu nogatavināšanas), taču tas ir labs arī no marta līdz decembrim. Rokforu var iegādāties pa gabaliņiem vai pa daļām, bet labāk, protams, ņemt no vesela apļa.

Izvēlēties pareizo Rokforu nav tik grūti: maiga krēmveida ziloņkaula krāsas mīkstums, samtaini zili zaļas dzīslas visā virsmā, un, griežot, siers nepārslās un nedrūp. Caurspīdīgas “asaras” ar dzeltenu spīdumu, kas parādās uz tā virsmas, mainoties temperatūrai, nenozīmē, ka siers ir bojāts, gluži otrādi – tā ir augstas kvalitātes pazīme. Smarža ir spēcīga, bet smalkā, kompleksā buķete ir jūtama uzreiz produkta tuvumā. Rokfors kūst mutē: garšai nevajadzētu būt pārāk sāļai, sabalansētai, unikālai - vieniem tajā ir lazdu riekstu garša, citiem - garšaugu saknes.

Desertā šo sieru var ēst vienu pašu, bet, ja jau esat pieraduši pie sviestmaizēm, ņemiet “lauku” maizi, ar kraukšķīgu garozu un maigu mīkstumu. Galvenais, lai nemocītu Rokforu ar nazi! Pelējuma smalko struktūru iekšpusē ir viegli sasmalcināt un iznīcināt ar parastu, pat vissasinātāko nazi. Paņemiet vai nu īpašu rokfora nazi (plats un īss asmens), vai “rokfora griezēju” (la roquefortaise): nelielu mašīnu, kuras griešanas elements ir izstiepta stieple. Starp citu, Roquefort griezējs ir ideāli piemērots jebkuriem “zilajiem” sieriem. Ja vari iztikt bez maizes, izmēģini Roquefort un Muscat vīnogu kombināciju, svaigas dateles vai žāvētas plūmes: negaidīta sāļi-salda kombinācija iepriecinās daudzus gardēžus. Labs ir arī rokfors ar valriekstiem vai seleriju.

Tāds gardums kā Rokfors neglabājas ilgi: 3-4 nedēļas pēc atvēršanas. Un tomēr, lai saglabātu visu tā garšu, ir vērts veikt dažus pasākumus: pirmkārt, pērkot, uzglabājiet īpašu ledusskapi vai maisu - temperatūras izmaiņas sieram kaitē. Mājās nekavējoties novietojiet rokforu uz ledusskapja apakšējā plaukta (temperatūra 5-10 grādi). Izņemiet sieru vismaz 30 minūtes pirms degustācijas, un, ja vēlaties sajust pilno garšas un aromāta buķeti, nogaidiet veselu stundu. Pēc nogaršošanas, ja kaut kas ir palicis pāri, nekavējoties ielieciet to hermētiskā traukā un atkal ievietojiet ledusskapī.

Siers "Roquefort"- viena no slavenākajām zilā siera šķirnēm. Šis siers ir izturēts vai, kā mēdz teikt, nogatavināts Rokforas-sur-Soulzon alās. Krējuma sieram ar garšīgu garšu un zaļās pelējuma vēnām ir vairākas noderīgas īpašības, kas tiks aplūkotas turpmāk.

Rokforas siers ir zilā siera veids. Viegli mitrs un drupans, tas ir raibs ar smaragdzaļu pelējumu. Šis siers ne velti tiek uzskatīts par kulinārijas delikatesi – tam ir bagātīga, krēmīga tekstūra un asa, pikanta garša. Francijā to sauc par "karaļu un pāvestu sieru". Par "Rokforu" var saukt tikai to sieru, kas nogatavināts Kambalu alās Rokforā, lai gan līdzīgas zilā siera šķirnes tiek ražotas arī citviet.

Pirms penicilīna atklāšanas Rokforas sieru gani uzklāja uz vaļējām brūcēm, lai novērstu infekciju un gangrēnu.

Rokforas sieram īpašo garšu un aromātu piešķir sēne Penicillium roqueforti, kas mīt šo alu augsnē. Tradicionāli siera ražotāji atstāja maizi Rokforas alās apmēram 6–8 nedēļas, lai ļautu augt sēnei Penicillium roqueforti. Pēc tam maizes iekšpuse tika žāvēta un samalta, lai izveidotu pulveri, ko pēc tam izmantoja šī īpašā zilā siera ražošanā. Tomēr tagad šo sēni var audzēt laboratorijas apstākļos. Mūsdienās Rokfora nosaukums norāda uz atzītu ģeogrāfisko izcelsmi, un Izcelsmes autentiskuma kontroles aģentūra ir noteikusi vairākas prasības, kas jāievēro, lai zilo sieru varētu saukt par Rokforu.

Par Rokforas siera ieguvumiem veselībai

Zilais siers, īpaši Rokfora, ir labs jūsu veselībai. Tās priekšrocības galvenokārt ir saistītas ar to, ka tajā ir liels barības vielu daudzums, kā arī sēnītes Penicillium roqueforti klātbūtne. Roquefort sieru gatavo no aitas piena; Parasti tiek izmantots Lakonijas šķirnes piens. Zemāk ir daži no visievērojamākajiem zilā siera ieguvumiem veselībai.

Sirds un asinsvadu slimību riska samazināšana

"Franču paradokss" ir termins, ko lieto, lai aprakstītu faktu, ka franči salīdzinoši maz cieš no sirds un asinsvadu slimībām, neskatoties uz to, ka viņi ēd diētu ar augstu piesātināto tauku saturu. Iepriekš ar šo paradoksu bija saistīts tikai sarkanvīns. Taču mūsdienās daudzi zinātnieki uzskata, ka populārajā “franču paradoksā” ir iesaistīts Rokfors un citi fermentētie siera veidi. Tas ir tāpēc, ka zilā siera šķirnēm, īpaši rokforam, piemīt pretiekaisuma īpašības, kas var nodrošināt aizsardzību pret sirds un asinsvadu slimībām.

Regulāra zilā siera lietošana izskaidro franču labo veselību salīdzinājumā ar citiem eiropiešiem.

Turklāt tika konstatēts, ka Rokforas siera pretiekaisuma īpašības pastiprinās skābā vidē, piemēram, uz ādas virsmas un kuņģa gļotādas. Nesen no siera ir izolēti daži peptīdi, kas inhibē angiotenzīnu konvertējošo enzīmu (AKE), līdzīgi kā AKE inhibitori, ko lieto hipertensijas ārstēšanā. Sēne Penicillium roqueforti arī cīnās ar kaitīgām baktērijām un veicina zarnu veselību.

Artrīta smaguma samazināšana

Kā minēts, Rokforam piemīt pretiekaisuma īpašības, kas var palīdzēt mazināt locītavu iekaisumu. Tādējādi šis siers var palīdzēt atbrīvoties no tādām iekaisuma slimībām kā artrīts un podagra.

Svara regulēšana

Zilā siera, piemēram, Rokfora, ēšana kā daļa no sabalansēta uztura plāna var pat palīdzēt zaudēt svaru. Siers satur lielu daudzumu olbaltumvielu, kas sniedz sāta sajūtu un tādējādi neļauj ēst pārāk daudz. Sāta sajūta saglabājas diezgan ilgu laiku, un līdz ar to mazina tieksmi našķoties ar neveselīgiem un kalorijām bagātiem ēdieniem.

Novecošanās procesa palēnināšanās

Zilais siers palīdzēs novērst celulīta veidošanos, kas piešķir ādai irdenu, sieram līdzīgu izskatu. Celulītu izraisa tauku nogulsnēšanās zem ādas, un sievietes ir ļoti uzņēmīgas pret šo "nepatikšanu". Rokforas siers un citi fermentēti vai nogatavināti sieri palēnina novecošanas pazīmju parādīšanos, piemēram, grumbu un celulīta veidošanos.

Kaulu stiprināšana

Piena produkti ir lielisks kalcija avots, kas nepieciešams stipriem kauliem un zobiem. Sievietēm pēcmenopauzes periodā kalcija deficīts var izraisīt osteoporozi, kurai raksturīgs samazināts kaulu minerālais blīvums un trausli kauli. Pārtika, kas bagāta ar kalciju, piemēram, Rokforas siers, var palīdzēt novērst šo slimību.

Ķermeņa piesātināšana ar nepieciešamajiem vitamīniem un minerālvielām

Zilais siers nodrošina organismu ar būtiskiem vitamīniem un minerālvielām, tostarp A vitamīnu, D vitamīnu, kāliju, nātriju un cinku. Visi šie vitamīni un minerālvielas ir ārkārtīgi svarīgi dažādu bioķīmisko procesu normālai darbībai organismā.

Veselības un ilgmūžības veicināšana

Rokfora labvēlīgā ietekme galvenokārt ir saistīta ar siera nogatavināšanas procesu. Sieram nogatavojoties, uz tā veidojas pelējums, kas rada noteiktus savienojumus, kas var veicināt veselību un ilgmūžību. Ir atzīmēts, ka franči regulāri patērē fermentētos sierus un ir daudz veselīgāki nekā citi eiropieši. Turklāt franču sievietēm ir augstākais paredzamais mūža ilgums Eiropā.

Aitas pienā ir mazāk piesātināto tauku un holesterīna, bet vairāk A vitamīna, B vitamīna, kalcija un fosfora, salīdzinot ar govs pienu. Tāpēc Rokforu uzskata par daudz veselīgāku par govs piena sieru. Rokforas siers ir ne tikai veselīgs, bet arī augstu novērtēts tā unikālās garšas un aromāta dēļ. Šo sieru var atrast visu gadu, bet vislabākais laiks tā baudīšanai ir no aprīļa līdz oktobrim.

Atruna: šis raksts ir paredzēts tikai informatīviem nolūkiem un neaizstāj profesionālus medicīniskus padomus.

Video