Vecie krievu ēdieni. Krievu virtuves receptes. Sbiten-sbitenek dzer dendiju
Mūsu valsts gadsimtiem ilgajā vēsturē krievu tauta ir izgudrojusi milzīgu skaitu kulinārijas recepšu. Daudzus gadsimtus krievu virtuve tika nepelnīti atstāta novārtā: Eiropas gardēži to uzskatīja par barbarisku un rupju. Bet, neskatoties uz pasaules atpazīstamības trūkumu, krievu virtuve attīstījās, pārņēma citu cilvēku pieredzi un tika bagātināta ar jauniem ēdieniem un receptēm.
Vadošā loma uz krievu galda vienmēr bijusi tieši viņam zupas. Vārds "zupa" krievu valodā parādījās tikai 18. gadsimta beigās. Pirms tam šķidros ēdienus sauca par “maizi”. Khlebova tika sadalīti kāpostu zupā, kalā, zivju zupā, soļankā, borščā un sautējumā; Vasarā parasti ēdām aukstās zupas: okroshka un botvinya ar kvasu, biešu zupas, vieglas dārzeņu zupas.
Populārākā, protams, bija kāpostu zupa - bija līdz 60 veidu: ar gaļu, zivi, galvu, sēnēm, laisko kāpostu zupa, tukšo kāpostu zupa, ikdienas kāpostu zupa, zaļo kāpostu zupa, skābo kāpostu zupa, nātru kāpostu zupa utt. Lai gan bagātie un nabagie kāpostu zupas pagatavošanai izmanto dažādas sastāvdaļas, pamatprincips paliek nemainīgs. Kāpostu zupai nepieciešamie komponenti ir kāposti un skābs elements (skābs krējums, skābenes, āboli, sālījums). Kāpostu zupai pievieno burkānus vai pētersīļu sakni, zaļumus (zaļos sīpolus, selerijas, dilles, ķiplokus, piparus), gaļu un dažreiz arī sēnes.
Skābo kāpostu zupa pagatavots no skābētiem kāpostiem; pelēko kāpostu zupa - no ārējām zaļo kāpostu lapām; zaļo kāpostu zupa - no skābenes. Ukha sākotnēji sauca par gaļas buljonu. Tikai 17. gadsimtā šis vārds ieguva savu mūsdienu nozīmi – zivju buljons vai zupa.
IN auss tiek izmantots minimāls dārzeņu daudzums. Klasiskais ukha ir stiprs buljons, ko pasniedz ar zivju pīrāgiem. Katrs zivju veids krievu virtuvē tika gatavots atsevišķi, nejaucot ar citiem, lai izbaudītu tīru garšu. Tāpēc krievu pavārgrāmatās zivju zupa ir aprakstīta no katra zivju veida atsevišķi.
Klasiskā Krievu okroshka pagatavots no diviem dārzeņiem. Vienam dārzenim noteikti ir neitrāla garša (vārīti kartupeļi, rutabaga, burkāni, svaigi gurķi), bet otram ir izteikta garša un smarža (pētersīļi, selerijas, estragons).
IN okroshka pievieno zivis ar neitrālu garšu, liellopa gaļu vai vistu. Obligātie okroshka elementi ir vārītas olas un skābs krējums. Kā garšvielas tiek izmantotas sinepes, melnie pipari vai marinēti gurķi.
Vēl viens svarīgākais krievu nacionālā galda ēdiens ir putra. Sākotnēji tas bija rituāls, svinīgs ēdiens, ko lietoja svētkos un svētkos. 12. gadsimtā. vārds "putra" bija pat sinonīms vārdam "dzīres". Pamazām zaudējot savu rituālo nozīmi, putra daudzus gadsimtus tomēr kļuva par galveno krievu ikdienas ēdienu. Putra atrada atzinību ne tikai uz tautas, bet pat uz karaliskā galda.
Piemēram, Pēterim I tik ļoti patika miežu putra, ka viņš to pasludināja par “Romanova mīļāko”. Lai “cilvēcinātu” cara iecienītos miežu putraimus 19. gs. pārdēvēta par “pērļu pērli”, t.i. "pērle" (no vārda "pērle"). Arī Nikolajs II demonstrēja slavējamu paaudžu pēctecību un tuvību tautai: svinīgajās vakariņās par godu viņa kronēšanai 1883. gadā viesiem tika pasniegta miežu putra.
Viens no senākajiem krievu ēdieniem - pankūkas. Neviens nezina, kad pankūkas parādījās uz krievu galda, taču ir zināms, ka pagānu slāvu tautu vidū tās bija rituāls ēdiens. Krievu cilvēki ar pankūkām saista visdažādākos uzskatus un tradīcijas: pankūkas bija obligāts ēdiens bērēs, un ar tām tika barota arī sieviete dzemdībās. Viena no tradīcijām, kas saistītas ar pankūkām, kas saglabājusies līdz mūsdienām, ir Masļeņica - seni pagānu svētki. Visu nedēļu pirms gavēņa visās krievu mājās cep pankūkas un ēd ar dažādām uzkodām – ikriem, krējumu, zivīm, gaļu, sēnēm.
Vēl viens slavens krievu miltu ēdiens ir melnā maize. Citās valstīs tas ir nepopulārs, bet Krievijā bez tā neiztiek nevienas vakariņas. Melnā rudzu maize Krievijā parādījās 9. gadsimtā. un uzreiz kļuva par manu mīļāko ēdienu. To ēda gan bagātās muižnieku mājās, gan zemnieku būdās. Balto kviešu maizi sāka cept daudz vēlāk, un tā kļuva plaši izplatīta tikai 20. gadsimta sākumā.
Baltmaize tika uztverta kā svētku ēdiens. Tāpēc to cepa nevis maiznīcās, kā melnā, bet īpašās maiznīcās, kur to nedaudz saldināja.
Vēl viena miltu delikatese, kas Krievijā bija zināma vēl pirms kristietības pieņemšanas un kas ir saglabājusies (kaut arī pārveidotā veidā) līdz mūsdienām, ir piparkūkas. Sākumā piparkūkas sastāvēja no rudzu miltu maisījuma ar medu un ogu sulu - tās pat sauca par “medus maizi”. Šīs bija visvienkāršākās un, iespējams, gardākās piparkūkas, jo gandrīz 50% no tām bija medus. Taču pamazām piparkūkām sāka pievienot arvien vairāk garšvielu: kanēli, krustnagliņas, kardamonu, citrona miziņu, muskatriekstu, zvaigžņu anīsu, piparmētru, anīsu, ingveru u.c. Garšvielas ir kļuvušas par piparkūku mīklas atšķirīgu iezīmi. Receptes maiņas dēļ arī maizes izstrādājumi mainīja nosaukumu.
Protams, runājot par krievu miltu ēdieniem, nevar nepieminēt pīrāgi- slavenākais un iecienītākais krievu virtuves ēdiens. Šis ir viens no īstajiem nacionālajiem izstrādājumiem, kas pie mums ienācis no seniem laikiem, izvairoties no jebkādām svešām ietekmēm. Kopš seniem laikiem pīrāgus svētkos cep līdz pat mūsdienām, un ne velti vārds “pīrāgs” cēlies no vārda “svētki”. Turklāt katrs festivāls atbilda īpašam pīrāgu veidam, kas radīja dažādas formas, pildījumu un veidu pīrāgus. Krievzemē tika cepti visdažādākie pīrāgi: ar gaļu, zivīm, siļķēm, pienu, olām, biezpienu, sēnēm, putrām, rāceņiem, sīpoliem, kāpostiem. Pīrāgi kļuva arī par desertiem, ja pildījumā izmantoja ogas un augļus. Pīrāgi un pīrāgi joprojām ir viens no iecienītākajiem krievu ēdieniem, ko var nobaudīt gan dārgā restorānā, gan ciemos pie draugiem. No 16. gs mēs varam runāt par atšķirībām starp klosteru, lauku un karalisko virtuvi.
Klosterī galveno lomu spēlēja dārzeņi, garšaugi, garšaugi un augļi. Tie veidoja mūku uztura pamatu, īpaši gavēņa laikā. Lauku virtuve nebija tik bagāta un daudzveidīga, bet arī savā veidā izsmalcināta: svētku vakariņās bija paredzēts pasniegt vismaz 15 ēdienus. Pusdienas Krievijā ir galvenā maltīte. Senākos laikos vairāk vai mazāk turīgos namos pēc kārtas pasniedza četrus ēdienus: auksto uzkodu, zupu, pamatēdienu un pīrāgus vai pīrāgus. Bet bojāru svētkos sāka parādīties milzīgs skaits ēdienu, sasniedzot pat 50. Pie karaliskā galda tika pasniegti 150-200.
Pusdienas ilga 6-8 stundas pēc kārtas un ietvēra gandrīz duci pārtraukumu, no kuriem katrs savukārt sastāvēja no diviem desmitiem tāda paša nosaukuma ēdienu: duci ceptu medījumu šķirņu, sālītas zivis, duci pankūku un pīrāgu šķirņu. Ēdienus gatavoja no vesela dzīvnieka vai auga, visa veida pārtikas sasmalcināšana, malšana un smalcināšana tika izmantota tikai pīrāgu pildījumos. Un arī tad ļoti mēreni.
Zivis pīrāgiem, piemēram, nebija sasmalcinātas, bet gan kārtainas. Dzīrēs bija ierasts dzert medu pirms svētkiem kā ēstgribas rosinātāju un pēc tiem, mielasta beigās.
ES ēdu nomazgāja ar kvasu un alu. Tas notika līdz 15. gadsimtam. 15. gadsimtā Krievijā parādījās “maizes vīns”, t.i., degvīns. Tomēr, neskatoties uz ēdienu skaita atšķirībām starp bagātajiem un nabadzīgajiem, ēdiena būtība saglabāja nacionālās iezīmes. Krievu virtuves gatavošanas raksturu lielā mērā nosaka krievu krāsns īpatnības, kas kā pavards gadsimtiem ilgi ir uzticīgi kalpojis gan parastajiem pilsētniekiem, gan dižciltīgajiem bojāriem, gan pilsētniekiem zemniekiem.
Krievu plīts dizains noteica gatavošanas metodi. Tā kā trauki tika sildīti nevis no apakšas, bet no sāniem, to sānu virsmām bija jābūt maksimālai platībai visa satura sildīšanai. Līdz ar to katlu un čuguna katlu noapaļotā forma un sautētu, vārītu, sautētu un ceptu ēdienu pārpilnība senajā krievu virtuvē. Krāsnis bija lielas, un tajās vienlaikus varēja pagatavot vairākus ēdienus. Neskatoties uz to, ka ēdiens dažkārt nedaudz smaržoja pēc dūmiem, krievu krāsnij bija arī priekšrocības: tajā gatavotajiem ēdieniem bija unikāla garša.
Pētera I laikā krievu virtuvēs sāka parādīties plītis un trauki, kas pielāgoti cepšanai un vārīšanai uz atklātas uguns: katli, cepešpannas, skimmeri. Gatavošana krievu krāsnī, vienlaikus piešķirot krievu virtuvei savu oriģinalitāti, vienlaikus ierobežoja ēdienu gatavošanas ēdienu daudzveidību. Produktus jaukt, malt, drupināt nebija atļauts (tas īpaši attiecās uz gaļas galdu - pat pīrāgos zivis un gaļa tika nevis sasmalcināta, bet kārtaina). Turklāt krievu virtuvē dominēja baznīcas tradīcijas: katrai dienai, atbilstoši tās nozīmei baznīcas kalendārā, iepriekš tika piešķirts galds. Pat bagāti cilvēki turēja šāda veida gastronomisko kalendāru, kas, protams, neveicināja viņu pavāru kulinārijas iztēles attīstību.
Līdz 17. gadsimta beigām tas kļuva populārs želeja(no vārda “ledains”, tas ir, auksts: pirmkārt, želejai jābūt aukstai, pretējā gadījumā tā izplatīsies pa šķīvi; otrkārt, to parasti ēda ziemā, no Ziemassvētkiem līdz Epifānijai, tas ir, aukstākajā laikā Gads). Populārākie dzērieni bija ogu un augļu sulas ar augļu dzērieniem, kā arī tinktūras.
Meads- dzēriens uz bišu medus bāzes - bija stiprāks, un tad parādījās degvīns. Bet kopš seniem laikiem galvenais krievu dzēriens palika maize. kvass. Viņi to pagatavoja ar visu - no rozīnēm līdz piparmētrām! Franču kulinārijas speciālisti apmācīja izcilu krievu pavāru plejādi, kas deva nozīmīgu ieguldījumu Krievijas un pasaules virtuves attīstībā.
Viņu izgudrotie ēdieni saņēma pilnīgi krievu nosaukumus. Piemēram, “Pozharsky kotletes”, kurām pat Puškins izrādīja cieņu. Šo slaveno rīvmaizē ripināto vistas kotlešu autore ir Toržokas kroga īpašnieces Darijas Požarskas sieva. Viņi saka, ka Aleksandrs I negaidīti apstājās Toržokā apkalpes bojājumu dēļ. Tika nolemts pusdienot Požarska vispieklājīgākajā krodziņā, kur ēdienkartē bija teļa gaļas kotletes. Viņi tika pasūtīti pie karaliskā galda. Bet teļa gaļas krodziņā nebija, tāpēc Daria gatavoja vistas kotletes. Caram šīs kotletes ļoti garšoja un drīz vien kļuva par populāru krievu ēdienu.
Vēl vienai slavenai krievu kotletei - Kijevai - ir diezgan interesanta vēsture. Šīs kotletes, kas sastāv no veselām vistas krūtiņām ar kausētu sviestu iekšā, pirmo reizi tika pasniegtas 20. gadsimta sākumā. Tirgotāju kluba restorānā Ņevska prospektā. Tad šīs kotletes sauca par “Novo-Mikhailovskie” par godu Mihailovska pilij, kas atrodas netālu. Laiks bija nežēlīgs gan Tirgotāju klubam, gan tā restorānam, taču tas bija laipns pret pavāru izgudroto ēdienu. Ilgu laiku tas palika aizmirstībā, bet 1947. gadā kotletes tika pasniegtas šauram Ukrainas diplomātu lokam vakariņās par godu viņu delegācijas atgriešanai no Parīzes, kur viņi parakstīja miera līgumu ar Vāciju. Tieši tad kotletes saņēma jaunas kristības un jaunu dzīvi.
Diemžēl ne visiem krievu ēdieniem bija laimīgs liktenis. Diemžēl daudzi oriģinālie krievu ēdieni mūsdienās ir zaudējuši savu nozīmi krievu tautai, daudzas receptes vispār nav saglabājušās. Piemēram, agrākā zivju ēdienu dažādība tagad ir samazināta līdz gandrīz minimumam: klasiskie zivju ēdieni, piemēram, " ķermeni". Tas, protams, ir saistīts ne tikai ar tradīciju zaudēšanu, bet arī ar ievērojamu Krievijas zivju bagātības izsīkumu. Daudzi dārzeņi gandrīz izgājuši no lietošanas, dodot vietu importētajiem, kas iesakņojušies Krievijas zemē. Tātad, pirms kartupeļu parādīšanās tam bija milzīga loma krievu tautas uzturā rāceņi, kas pamatoti tiek uzskatīts par Krievijā audzēto dārzeņu kultūru priekšteci. Šis dārzenis labi uzglabājas, tāpēc tika ēsts visu gadu dažādās formās.
Žāvēti rāceņi, kas garšoja pēc žāvētiem augļiem, tika uzskatīti par ciema delikatesi. Starp citu, atšķirībā no saviem pēcnācējiem, krievi pārtikā izmantoja ne tikai pašus sakņu dārzeņus, bet arī topus, no tiem gatavojot salātus un pildījumus savām iecienītākajām zupām (īpaši garšīgas tika uzskatītas biešu galotnes). Ierakstu trūkums radīja nopietnu kaitējumu krievu kulinārijas tradīcijām.
Pirmo reizi pavārgrāmata tika sastādīta 1547. gadā. Tomēr detalizētu recepšu vietā tika sastādīts tikai krievu ēdienu saraksts - bez paskaidrojumiem, kas un kā būtu jāgatavo. Šīs vieglprātības sekas bija postošas: ēdienu nosaukumi izrādījās tādi, ka šodien zinātnieki - krievu valodas eksperti - nevar atšifrēt pat ceturto daļu no šiem ierakstiem. Kā, piemēram, tiek pagatavots ēdiens ar noslēpumaino nosaukumu “Shchipana steamed”? Šī ēdiena recepte, iespējams, paliks mūžīgā noslēpumā. Krievu kulinārijas speciālisti vēlāk vairs neizrādīja tālredzību.
Pirmās pavārgrāmatas Krievijā parādījās 18. gadsimtā. - uz aizraušanās ar franču virtuvi viļņa. Krievu ēdienu receptes šajās pavārgrāmatās tika iekļautas tikai kā papildinājums, jo krievu ēdienu uzskatīja par plebeju. Turklāt sastādītāji bija pārliecināti, ka vienkārši nav nepieciešams pierakstīt krievu receptes, jo "jebkura sieviete zina, kā to pagatavot". Tas izrādījās lielākais nepareizs priekšstats. Kad 19. gadsimta sākumā. pavāri sāka atjaunot krievu kulinārijas tradīciju, izrādījās, ka daudzu ēdienu receptes jau bija pazudušas un nebija neviena, kas tās noskaidrotu.
Pirmo krievu recepšu grāmatu “Krievu kulinārija” sastādīja Tulas zemes īpašnieks 1816. gadā. Daudzus aprakstus grāmatas autoram nācies sacerēt pēc atmiņas, tāpēc “Krievu kulinārija” neatspoguļoja visu krievu nacionālā galda ēdienu bagātību.
Katras tautas kultūrā ēdiena gatavošana un ar to saistītās tradīcijas un uzskati ieņem milzīgu vietu.
Šeit sniegtās receptes ir tikai niecīga daļa no zināšanām un prasmēm, kas bija izplatītas mūsu senču dzīvē. Šos vienkāršos ēdienus joprojām veiksmīgi gatavo ciematos, un tie joprojām ir tikpat garšīgi kā pirms simts gadiem.
Un cik daudz paražu pavadīja katru maltīti!
Ja viņš pilnībā neapēda savu porciju, viņš atstāja savu spēku un veselību.
Jūs sagriezāt maizi biezās šķēlēs - kas par gurnu!
Maizes kukulītis, tāpat kā klaips, tika griezts ar nazi uz galda - pēdējais, kas jādara, bija sagriezt maizi, piespiežot to pie krūtīm, turot nazi ar galu pret sevi.
Ja jūs ēdat bez maizes, mēs paliksim izsalkuši.
Cilvēka apetīte ir slikta – trūkst svara vai sāls.
Maizes drupatas netika izmestas, bet ar roku noslaucītas no galda un ieliktas mutē: maizes izmešana ir grēks (veciem cilvēkiem labi bija atmiņā, cik grūti ir dabūt maizi).
Viņi prasīja pienu nevis “ielej” krūzē, bet “kan”. Un par sēdēšanu uz galda varēja dabūt pa kaklu: galds ir Dieva tronis... 8:5849
Šeit ir apkopotas tikai dažas receptes no Savino ciema, Romanovska ciema, Vesyegonsky rajona Tveras apgabalā. Kopā atcerēsimies un saglabāsim senās senču receptes!
8:336Seljanka
8:362
Pagatavo no sēnēm, kartupeļiem, sīpoliem un olām.
9:951Nomizojiet un vāriet sēnes (tas attiecas uz lamelārām sēnēm, piemēram, russula, medus sēnēm utt.).
Pannā ielej augu eļļu, pievieno sasmalcinātas sēnes un sasmalcinātus sīpolus.
Nomizotus kartupeļus sagriež strēmelītēs un pievieno sēnēm.
Sāls tāpat kā parastos ceptos kartupeļus - vārīšanas beigās.
Kad ēdiens gatavs, iecilā vistas olas (cik vien tīk).
Apcep, maisot.
Šo ēdienu var pagatavot arī no mazām zivtiņām (bez kartupeļiem).
Mazā zivju zupa
9:207
Zivi notīrījām no zvīņām un iekšām (raudām nogriezām tikai galvas, citādi zivju zupa garšos rūgti), un ar mugurām uz leju un vēderiem uz augšu cieši ievietojām dziļā pannā. Sālītas. Virsū uzlika sagrieztus sīpolus un burkānus un piepildīja ar ūdeni. Vārīts līdz gatavs.
Viņi nolika uz galda pannu un ēda kā vecajos labajos laikos kopā ar visu ģimeni, pārmaiņus, ar karoti smeldami zivju zupu tieši no kopīga trauka. Un, lai brīnišķīgā ēdiena lāses nebirtu uz galda, kamēr karote no pannas ceļoja uz muti, karote no apakšas tika atbalstīta ar melnās maizes šķēli. Zivis vienmēr ēda pēdējās, liekot uz plakaniem šķīvjiem katram ģimenes loceklim atsevišķi.
10:4
Kārte vai ābele
10:62
Jakas kartupeļi tika vārīti krievu krāsnī čuguna katlā. Gatavos kartupeļus nomizo, saberž un sajauca ar krējumu, olām un sāli. Gatavo maisījumu ievietoja latkā (plašā un dziļā cepešpannā, parasti no māla). Cep cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai. Sagriež gabaliņos, liek uz šķīvjiem un, ja vēlas, pārlej ar skābo krējumu.
11:1171 11:1176Presnushki
11:1206
Šis ir konditorejas izstrādājums, kas vienlaikus atgādina siera kūkas, shangi un Karēlijas vārtiņus. Mamma atcerējās recepti, kad stāstīju, kā tiek gatavotas Karēlijas vārtiņas.
12:314Pagatavo no rudzu miltiem.
1 glāze rūgušpiena (piens, kefīrs), var pievienot 50 g ūdens;
600 g rudzu miltu;
Sāls pēc garšas (paturiet prātā, ka rudzu miltiem ir saldena garša).
Mīciet mīklu, ļaujiet tai nostāvēties apmēram 20 minūtes (rudzu miltos ir daudz lipekļa, un, ja kāds ar to iepriekš nav ticis galā, pirmajā reizē būs grūti uzminēt pareizo konsistenci).
Sarullē desā ar diametru 4-5cm.Sagriež 1cm biezos apļos.Katru apli ar rokām izstiep apmēram 10cm diametrā.
Katrai plātsmaizei virsū smērē pildījumu.
Pildījumu gatavo no kartupeļu biezeņa, kas sajaukts ar olām un skābo krējumu. Pildījumu sālīt pēc garšas.
Plātsmaizes liek uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī.
Tiem, kas vēlas nevis svaigas kūkas, bet vītnes, atliek tikai mainīt cepumu formu. Lai to izdarītu, katru apli (nogrieztu no desas) ar rullīti izrullē plānā šķēlītē ar diametru 20 cm.Viducī liek pildījumu, aptin un saspiež šķēles malas. Liek uz cepešpannas un pa virsu uzziež skābo krējumu, kas sajaukts ar olu un sāli. Cepam krievu krāsnī. Gatavo produktu ieziež ar sviestu.
Vārtu aizpildīšanas iespējas: kartupeļu biezeni, kartupeļu biezeni ar ceptām sēnēm, biezpienu, meža ogas, biezpienu ar ogām, prosas biezputru un daudz ko citu.
12:4
Govis
12:34
Šo produktu tradicionāli gatavoja Ziemassvētku vakarā.
Mīklu mīca no baltajiem miltiem, ūdens (pievienojot pienu), sāli un nedaudz cukura.
Mīkla bija ļoti cieta.
No gatavās mīklas Ziemassvētku vakarā visa ģimene sāka veidot mājdzīvnieku un putnu figūras: govis, vistas, aitas, zirgi, pīles utt.
13:1143Gatavās figūras tika uzliktas uz cepešpannas un izņemtas pieliekamajā aukstumā.
13:1271Un no rīta pēc krievu krāsns uzkarsēšanas sasaldētās figūriņas atnesa mājās un ielika krāsnī.
13:1464Cep līdz zeltaini brūnai.
13:1523Gatavās govis krāsoja ar krāsainu cukura glazūru.
13:110Viņi apstrādāja viens otru, radus, kaimiņus, draugus, kā arī mājlopus. Tika uzskatīts, ka tas cilvēkiem un dzīvniekiem atnesa veselību visam gadam, bagātību mājā, jaunus bērnus un mazuļus.
13:449Svētnīcā tika novietota arī "govs" - tas solīja aizsardzību un labklājību mājām. Dzīvnieku figūras tika izliktas arī logos – tās kalpoja kā amuleti.
Krievijas ziemeļos (Vologdā, Arhangeļskā, Pomorijā) uz Ziemassvētkiem cepa “ikri”. Viņiem tika sagatavota piparkūku mīkla, un gatavie kozulki tika krāsoti ar krāsainu glazūru.
Cīruļi
13:1044
14:4
Tos sauc arī par "varņiem". Šo rituālo konditorejas izstrādājumu pagatavoja “Četrdesmit mocekļu” dienā, kas iekrīt pavasara ekvinokcijas dienā. Svētki tiek uzskatīti par pavasara atnākšanas dienu.
14:335Cīruli gatavo no sviesta mīklas, kurai pievienoja rozīnes un kaltētas ogas (acīm).
Mīklu samīca ar pienu un cukuru. Pievienoja raugu, olas un baltos miltus.
Mīklu veidoja stingru un elastīgu, lai no tās varētu viegli veidot putnu figūras.
14:804Vienā cīrulī bija paslēpta pārsteiguma monēta. Lai kā es mocīju savus radiniekus, neviens neatcerējās, kāpēc tas tika darīts. Bet bija tāda tradīcija. Šis pārsteigums nācās pie ģimenes vīriešu puses (vecumam nebija nozīmes), monētas (vai cita sīkuma) atradējs vēlāk saņēma godu iemest pirmo graudu sauju aramzemē.
Veidotās figūriņas apziež ar sakultu olu vai medu un nosūtīja uz cepeškrāsni.
Gatavie izstrādājumi tika dāvināti ģimenei un draugiem. Un dažas figūriņas bija apgleznotas, tās nebija paredzētas pārtikai, bet kalpoja arī kā mājas talismans.
Prjažeņiki
14:34
Grūti atrast cilvēku, kurš neēd pankūkas vai pankūkas. Kurš no jums, draugi, ir ēdis dzijas kūkas?
Mīklu tām taisa kā pankūkām, ar vienīgo atšķirību, ka mīca ar mīklu vai raugu, kas ir ļoti biezs, blīvs un pēc konsistences līp pie rokām (nedaudz šķidrāks kā parastajiem pīrāgiem).
No mīklas norauj nelielu kamoliņu, sarullē bumbiņā, nedaudz saplacina (apmēram kā siera kūkai) un apcep uz pannas augu eļļā. Dzijas kūkas izrādās sārtas, ļoti pūkainas un porainas. Un, ja pēc cepšanas tie uzreiz nokrīt, tas nozīmē, ka mīkla nebija pietiekami bieza vai arī tā nebija pietiekami pagatavota. Viņi ēd dzijas kūkas, piemēram, pankūkas, ar krējumu, medu, ievārījumu un drupinātām ogām.
15:178215:4
Par ko man vēl beidzot rakstīt? Iespējams, par to, ka Savino ciemā aizbildņu svētkos (Iļjina diena, 2. augusts) tradicionāli tika cepti pīrāgi ar meža avenēm un mellenēm. Gardīgākus pīrāgus savā mūžā neesmu ēdusi.
16:890Un manas vecmāmiņas cepšanā visvairāk patika mīklas gatavošanas process, veids, kā mana vecmāmiņa taisīja mīklu vai šķīdināja raugu un neizmantoja rullīti, bet gan mīca katru mīklas gabalu manuāli, izmantojot savus pirkstus.
No vecmāmiņas es nodevu dziļu pārliecību, ka mīkla ir dzīva. Tā priekšā nedrīkst lamāties, mīcīt nedrīkst, ja pārņem smagas domas, mīkla saskābs un necelsies. Mīklu vajadzētu gatavot tikai labā noskaņojumā, ar to jāparunā (vismaz garīgi), jāpaslavē, lai tā kļūst viegla un pūkaina.
Un, lai darbs būtu viegls un jautrs, es vienmēr iesaucu virtuvē vīru un bērnus, un katrs sniedz savu ieguldījumu: kāds skatās un uzslavē, kāds izņem no skapjiem nepieciešamos produktus, un kāds mēģina sasmērēt savas ziņkārīgās sejas. miltus, pagaršo un ar mazo pirkstiņu iedur mīklā, mīca, veido dažādas figūras.
Kad biju maza, vienmēr, neiejaucoties, vēroju savu vecmāmiņu. Kad viņa paaugās, viņa sāka viņai aktīvi palīdzēt mīklas gatavošanā un pīrāgu gatavošanā, bet viņa tikai kratīja galvu un turpināja teikt: “Tu dari zirņu veidā, nevis mēs,” viņa pasmaidīja un rādīja, kā pareizi darīt. , kā to darīja viņas māte. un vecmāmiņa...
16:3056Neskatoties uz to, ka daudzi mūsdienu produkti Krievijā ilgu laiku nebija zināmi: kartupeļi, tomāti, kukurūza, rīsi, ārzemnieki atzīmēja, ka krievu galds ir bagātākais pasaulē, pat starp vienkāršiem cilvēkiem. Krievu virtuves ēdieniem nav nepieciešamas īpašas zināšanas vai eksotiskas sastāvdaļas, taču, lai pagatavotu patiesi gardu ēdienu, ir nepieciešama liela pieredze. Galvenie produkti Krievijā bija rāceņi, kāposti, redīsi, gurķi, augļi, ogas, sēnes, zivis un dažreiz gaļa. Graudaugu – rudzu, kviešu, auzu, prosa, zirņu, lēcu – pārpilnība ļāva pagatavot dažāda veida maizes, pankūkas, graudaugus, kvasu, alu un degvīnu.
Krievija ir daudznacionāla valsts, kurā katra tauta, kurai ir savi “specializētie” ēdieni, no kaimiņiem aizguva receptes un kulinārijas trikus, nododot tiem tālāk savus noslēpumus. Katrs Krievijas reģions un reģions lepojas ar unikāliem ēdieniem. Krievu virtuve vienmēr ir bijusi atvērta ārzemju aizņēmumiem, kas to nemaz nesabojāja, bet gan izdaiļoja. No skitiem un grieķiem krievi iemācījās gatavot rauga mīklu; caur Bizantiju viņi uzzināja par rīsiem, griķiem un daudzām garšvielām; tēja pie mums ieradās no Ķīnas; no Urāliem - pelmeņi; Bulgārija dalījās ar mums saldajos piparos, baklažānos un cukini; Rietumslāvi deva ieguldījumu krievu virtuvē boršča, kāpostu rullīšu un klimpu veidā. 16.-18.gadsimtā krievu virtuve uzsūca visu to labāko, kas pastāvēja Eiropas valstu virtuvēs: salātus un zaļos dārzeņus, kūpinātu gaļu, šokolādi, saldējumu, vīnus un liķierus, cukuru un kafiju.
Saskaņā ar kādu informāciju, kartupeļi parādījās Krievijā, pateicoties Pēterim I, un viņš veicināja šī auga izplatību Krievijas centrālajos reģionos. Bet pastāv viedoklis, ka Krievijas kartupeļu šķirnes nevarēja parādīties no Eiropas, jo tās pieder pie ziemeļu augiem, un Eiropas šķirnes ir tuvākas dienvidu augiem. Sibīrijā, Urālos, Arhangeļskas, Novgorodas un Pleskavas apgabalos kartupeļi varēja parādīties agrāk nekā dienvidu reģionos.
Krievu plīts dizains noteica gatavošanas metodi. Tā kā trauki tika sildīti nevis no apakšas, bet no sāniem, to sānu virsmām bija jābūt maksimālai platībai visa satura sildīšanai. Līdz ar to katlu un čuguna katlu noapaļotā forma un sautētu, vārītu, sautētu un ceptu ēdienu pārpilnība senajā krievu virtuvē. Pētera I laikā krievu virtuvēs sāka parādīties plītis un trauki, kas pielāgoti cepšanai un vārīšanai uz atklātas uguns: katli, cepešpannas, skimmeri. Franču šefpavāri muižnieku ēdienkartē ieviesa izsmalcinātus ēdienus un mērces, un gaļas cepšanas paradums nāca no Holandes. 18. un 19. gadsimta aristokrāti aicināja Eiropas šefpavārus, kuri deva milzīgu ieguldījumu krievu virtuves attīstībā. Daži ēdieni, kas tiek uzskatīti par krieviskiem, patiesībā parādījās, pateicoties franču un austriešu šefpavāriem: liellopu gaļa Stroganoff, Kijevas vista un šarlote. Krievu virtuve nepakļāvās ārzemju ietekmei, bet pielāgoja ēdienus krievu realitātei.
Pareizticībai bija spēcīga ietekme uz visiem krievu dzīves aspektiem, neizslēdzot tradicionālo krievu virtuvi. Biežas stingras gavēnis (līdz 220 dienām gadā), kuru laikā pareizticīgie kristieši varēja ēst tikai augu pārtiku un dažreiz zivis, veicināja daudzu gavēņa (veģetāro un pat vegānu) zupu, uzkodu, pamatēdienu un desertu rašanos. Lielākajai daļai gavēņa krievu ēdienu nav analogu citās pasaules virtuvēs, piemēram, vienkāršākais ēdiens tyurya, kas pagatavots no sālsūdens ar maizi un sīpoliem. Gavēņa ēdieni ir bagāti ar vitamīniem un mikroelementiem, bet nesatur taukus, kas ļauj attīrīt organismu un dot spēku smagam zemnieka darbam.
Krievu plīts dizains ļāva gatavot bez eļļas un taukiem, tāpēc gavēņa laikā pareizticīgie kristieši varēja pagatavot gardus tvaicētus, vārītus vai sautētus dārzeņus, sēnes, želeju, pankūkas, gavēņa maizes un putras. Graudu daudzveidība un to apstrādes metodes ļāva pagatavot vairāku veidu putras.
Nestingra gavēņa laikā krievu galds bija pārpildīts ar visādiem zivju ēdieniem. To cepa, pildīja ar sēnēm un putru, žāvēja un vārīja. Kaviāru sālīja un vārīja etiķī.
Krievijā putru ēda kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu zivīm un gaļai. Sākotnēji putrām bija svēta nozīme un tās bija svarīga daudzu rituālu sastāvdaļa. Liels daudzums putras tika pagatavots kolektīvā darbā, īpaši ražas novākšanas laikā, kad vajadzēja ātri pabarot veselu kolektīvu. Uz Donas vārds “putra” tika lietots, lai aprakstītu arteli vai cilvēkus, kas strādā kopā. Par labākajām putrām tika uzskatītas cietās, drupanās. Šķidrās putras tika uzskatītas par zemāko šķiru. Īstu drupanu putru ir ļoti viegli pagatavot cepeškrāsnī. Ja cepeškrāsnī tvaicēsiet uz plīts vārītu putru, jūs iegūsit līdzīgu rezultātu.
Starp gavēņa krievu desertiem ir interesants ēdiens - iesals, kas gatavots no diedzētiem rudzu graudiem. Šis šķidrais ēdiens ir rozā krāsā ar medus aromātu, bagāts ar vitamīniem. Ziemas gavēņa laikā ēda iesalu. Šī ēdiena saldā garša tiek panākta, rūpīgi saglabājot temperatūras līdzsvaru, kas ir svarīgs iesala fermentācijai. Līdzīgi tika pagatavots no iesala miltiem un kartupeļiem gatavots saldais ēdiens Kulaga. Kulagas saldo garšu nosaka cietes fermentācijas procesā radusies glikoze. Auzu pārslas – biezs, sāļš, liess ēdiens no ceptām auzu pārslām – tika ēsts jebkurā gadalaikā.
19. gadsimtā krievu maltīte sastāvēja no vairākiem ēdieniem, vēlāk vakariņās visus ēdienus sāka likt galdā uzreiz pēc franču paražas. Maltītes pirmais ēdiens bija kāpostu, kartupeļu, zivju vai gaļas uzkodas. Krievu virtuvē gandrīz nav salātu receptes, izņemot vinegretu, ko sauc par “krievu salātiem”. Melnie ikri vienmēr ir bijuši par pieņemamu cenu Krievijā, īpaši dienvidos un Volgas reģionā. Pagājušā gadsimta uzkodas uzturvērtības ziņā var konkurēt ar mūsdienīgiem pamatēdieniem.
Otrais ēdiens bija siltās gaļas vai dārzeņu zupas. Vārds zupa nāk no franču valodas, un senos laikos šķidros ēdienus Krievijā sauca par sautējumu. Krievijā liela nozīme tika piešķirta zupām, un katra saimniece zināja daudzas zupu receptes visiem gadījumiem. Vasarā parasti ēdām aukstās zupas: okroshka un botvinya ar kvasu, biešu zupas, vieglas dārzeņu zupas. Ja nebija gavēņa, nūdeles gatavoja ar gaļu, sēnēm vai pienu. Shchi, borscht, solyanka, rassolniki un ukha padarīja galdu daudzveidīgu un neprasīja dārgas sastāvdaļas.
Klasiskā krievu okroshka ir izgatavota no diviem dārzeņiem. Vienam dārzenim noteikti ir neitrāla garša (vārīti kartupeļi, rutabaga, burkāni, svaigi gurķi), bet otram ir izteikta garša un smarža (pētersīļi, selerijas, estragons). Okroškai pievieno neitrālas garšas zivis, liellopu gaļu vai vistu. Obligātie okroshka elementi ir vārītas olas un skābs krējums. Kā garšvielas tiek izmantotas sinepes, melnie pipari vai marinēti gurķi.
Shchi ir viens no vecākajiem krievu virtuves ēdieniem. Kāpostu zupa ir ievērojama, jo tai nav šķiru robežu. Lai gan bagātie un nabagie kāpostu zupas pagatavošanai izmanto dažādas sastāvdaļas, pamatprincips paliek nemainīgs. Specifisko kāpostu zupas garšu ieguva tikai krievu krāsnī, kur kāpostu zupa tika ievilkta vairākas stundas pēc gatavības. Kāpostu zupai nepieciešamie komponenti ir kāposti un skābs elements (skābs krējums, skābenes, āboli, sālījums). Kāpostu zupai pievieno burkānus vai pētersīļu sakni, zaļumus (zaļos sīpolus, selerijas, dilles, ķiplokus, piparus), gaļu un dažreiz arī sēnes. Skābo kāpostu zupu gatavo no skābētiem kāpostiem; pelēko kāpostu zupa - no ārējām zaļo kāpostu lapām; zaļo kāpostu zupa - no skābenes.
Ukha sākotnēji sauca par gaļas buljonu. Tikai 17. gadsimtā šis vārds ieguva savu mūsdienu nozīmi - zivju buljons vai zupa. Auss izmanto minimālu dārzeņu daudzumu. Klasiskais ukha ir stiprs buljons, ko pasniedz ar zivju pīrāgiem. Zivju zupai vislabāk piemērotas maza izmēra svaigas upes zivis. Katrs zivju veids krievu virtuvē tika gatavots atsevišķi, nejaucot ar citiem, lai izbaudītu tīru garšu. Tāpēc krievu pavārgrāmatās zivju zupa ir aprakstīta no katra zivju veida atsevišķi.
Trešais klasiskās krievu maltītes ēdiens ir gaļas un zivju ēdieni un putras. Bieži lielus gaļas gabalus vārīja zupā vai putrā un pasniedza kā atsevišķu ēdienu. Senajā krievu virtuvē gaļas kapāšana nav rosināta, tā tiek pagatavota un pasniegta kā vesels gabals. Šīs paražas piemērs ir vesela putna, zīdīšanas cūkas vai šķiņķa cepšana. Vienīgais izņēmums no noteikuma ir želeja vai želeja. Biezputras un vārīti dārzeņi kalpoja kā piedeva gaļas ēdieniem. Dažkārt tika pasniegti mērcēti skābie āboli, dzērvenes un skābēti kāposti. Gaļas mērces nav raksturīgas tradicionālajai krievu virtuvei. Kotletes kļuva par krievu virtuves īpašumu tikai 18. un 19. gadsimtā. Pelmēņi kļuva populāri tikai 19. gadsimtā, taču tie tik harmoniski iekļaujas krievu virtuves struktūrā, ka par to izcelsmi nav šaubu.
Deserti papildina krievu maltīti. Krievu virtuvē ir daudz miltu ēdienu: pīrāgi, pankūkas, piparkūkas, Lieldienu kūkas, siera kūkas, siera kūkas, kulebjaki, pīrāgi. Senie krievu dzērieni (sbiten, kvass) ir oriģināli un nav sastopami citu tautu tradīcijās, lai gan medus un alus ir pazīstami visur, kur ir medus un apiņi.
Krievu virtuves receptes
Gavēņa borščs
Sastāvdaļas:
1 sīpola galva,
1 biete,
1 burkāns,
2 ēd.k. l. dārzeņu eļļa,
1 burciņa tomātu pastas,
5 vidēji kartupeļi,
1 topinambūrs,
1 kāpostu vai kolrābju galva,
diļļu ziedkopas,
Lauru lapa,
ķiploki,
sāls.
Sagatavošana:
Sīpolus apcep, pievieno bietes un sarīvētus burkānus un sautē līdz pusgatavībai, pievieno tomātu pastu. Kartupeļus un topinambūru liek verdošā ūdenī, pievieno sāli un vāra 10 minūtes. Pievieno kāpostus vai kolrābjus un vāra vēl 10 minūtes. Pievieno sautētos dārzeņus, diļļu ziedkopas, vāra vēl 5 minūtes, pievieno lauru lapu un saspiestu ķiploku un noņem no uguns. Boršču šķīvī pārkaisa ar dillēm.
Pildīto kāpostu tīteņi
Sastāvdaļas:
1 kāpostu galva,
800 ml gaļas buljona,
0,5 glāzes skābā krējuma,
200 g maltās gaļas,
1 sīpols,
2-3 ēd.k. speķi,
0,5 glāzes maltu krekeru,
0,5 glāzes vārītu rīsu,
1 ēd.k. milti,
2 dzeltenumi,
pipari, sāls pēc garšas.
Sagatavošana:
Izlaiž speķi un sīpolus caur gaļas mašīnā, pievieno malto gaļu, miltus, krekerus, rīsus, dzeltenumus, piparus un sāli un samaisa. Kāpostu galvu mīkstina virs tvaika, atdaliet lapas un ietiniet tajās karoti maltās gaļas. Kāpostu tīteņus liek pannā ar buljonu, uzvāra, pievieno saldo krējumu un vāra uz lēnas uguns 20-25 minūtes. Jūs varat arī pagatavot kāpostu ruļļus dubultā katlā.
Bīskapa auss
Sastāvdaļas:
200 g stores,
150 g kartupeļu,
1 sīpols,
1 pētersīļa sakne,
400 ml vistas buljona,
20 ml sausā baltvīna,
zaļie sīpoli, dilles, melnie pipari, lauru lapa pēc garšas.
Sagatavošana:
Vārošajā buljonā ielieciet sasmalcinātus dārzeņus un vāriet līdz pusei, pēc tam pievienojiet zivis un vāriet, līdz gatavs. Pirms pasniegšanas pievienojiet garšvielas un vīnu.
Krējumā karūsa
Sastāvdaļas:
karūsa,
milti,
dārzeņu eļļa,
skābais krējums,
sāls,
pipari.
Sagatavošana:
Karpu izķidā, lielos sagriež gabaliņos, pārkaisa ar sāli un pipariem un atstāj uz vairākām stundām. Apviļā miltos un apcep kausētā sviestā. Kad viena puse ir apcepta, pievieno saldo krējumu un vāra līdz gatava. Pasniedz ar griķu putru.
Cīruļi
Sveču dienā (15. februārī) par godu drīzajai pavasara atnākšanai tika cepti rullīši cīruļu formā.
Sastāvdaļas:
1 kg miltu,
30 g rauga,
130 g sviesta,
1 glāze piena,
0,5 glāzes cukura,
1 ola,
50 g rozīņu,
sāls.
Sagatavošana:
Raugu izšķīdina pienā, pievieno miltus, kausētu sviestu un cukuru. Mīciet mīklu, līdz tā pārstāj pielipt pie rokām. Atstājiet mīklu siltā vietā uz 1-2 stundām, līdz tā dubultojas apjomā. Mīklu izrullējiet virvē, sagrieziet mazos gabaliņos un salokiet tos mezglā. Noformējiet mezglu galus cīruļa galvas un astes formā, acu vietā ielīmējiet rozīnes un veiciet griezumus uz astes. Cīruļus apsmērē ar olu, kas sakulta ar cukuru un cep 15-20 minūtes.
Ātrās pankūkas
Sastāvdaļas:
1 ēd.k. eļļas
200 g izsijātu miltu,
100 g piena,
1 ola,
1 dzeltenums,
sāls un cukurs pēc garšas.
Sagatavošana:
Visas sastāvdaļas sajauc un atstāj uz 30-40 minūtēm. Pēc pankūku mīklas ieliešanas pannā otru pusi dekorē ar dillēm un apgriež. Pasniedziet pankūkas ar medu, skābo krējumu vai ievārījumu.
Lieldienas
Sastāvdaļas:
1 kg augsta tauku satura biezpiena,
150 g sviesta,
3-4 olas,
3 ēd.k. skābais krējums,
1 glāze sīrupa no jebkura ievārījuma,
100 g rozīņu,
cukurs un vaniļa pēc garšas.
Sagatavošana:
Biezpienu izberž caur sietu. Olas samaļ ar nedaudz cukura un sajauc ar biezpienu. Pievienojiet mīkstinātu sviestu, skābo krējumu un rozīnes un samaisiet. Ielejiet sīrupu, nepārtraukti maisot. Pannas vai veidnes apakšā liek marli, uzliek masu un ar lielu spiedienu nospiež. Liek ledusskapī uz 10-12 stundām, tad noņem Lieldienas no marles malām un dekorē ar sukādes un riekstiem.
Olga Borodina
Krievu tautas kulinārijas tradīcijas aizsākās senos laikos. Pat pirmskristietības Krievijā, kad tika svinēta Masļeņica un bezasinīgi upuri dieviem, bija zināmi tādi kādreiz rituālie ēdieni kā putra, pankūkas, pavasara cīruļi un citi. Šodien mēs runāsim par vecā krievu virtuve .
Slāvi nodarbojās ar lauksaimniecību, audzēja rudzus, miežus, kviešus, auzas un prosu. 10. gadsimtā, pēc ceļotāju domām, slāvi “visvairāk sēja prosu”. Pļaujas laikā viņi ņem kausā prosas graudus, paceļ tos debesīs un saka: "Kungs, kas mums līdz šim devis barību, dod mums to tagad pārpilnībā."
Nedaudz vēlāk parādās rituālā putra - kutia. To gatavoja no graudiem, pievienojot medu. Slāvi vārīja parasto putru no miltiem, kam viņi samala graudus, ūdenī vai pienā. No miltiem cepa maizi – vispirms neraudzētu plātsmaizi, bet pēc tam ar medu vārītus rullīšus un pīrāgus.
Krievijā viņi audzēja arī dārza kultūras. Populārākie bija kāposti, gurķi, rāceņi, rutabaga un redīsi.
Senās hronikas, stāstot par valsts likteni, kariem un nelaimēm, tomēr dažkārt pieminēja faktus, tā vai citādi, kas saistīti ar pārtiku un uzturu.
907. gads - hronikā starp ikmēneša nodokļiem nosaukts vīns, maize, gaļa, zivis un dārzeņi (tajos laikos augļus sauca arī par dārzeņiem).
969. gads - kņazs Svjatoslavs saka, ka Perejaslavļas pilsēta atrodas ērtā vietā - tur saplūst “dažādi dārzeņi” no Grieķijas un medus no Krievijas. Jau tolaik krievu kņazu un bagātnieku galdu rotāja sālīti citroni, rozīnes, valrieksti un citas austrumu zemju dāvanas, un medus bija ne tikai ikdienas pārtikas produkts, bet arī ārējās tirdzniecības priekšmets.
971. gads - bada laikā cenas bija tik augstas, ka zirga galva maksāja pusi grivnas. Interesanti, ka hronists nerunā par liellopu vai cūkgaļu, bet gan par zirga gaļu. Lai gan tas notiek kņaza Svjatoslava karaspēka piespiedu ziemošanas laikā ceļā no Grieķijas, fakts joprojām ir ievērības cienīgs. Tas nozīmē, ka Krievijā nebija aizliegts ēst zirga gaļu, bet, iespējams, tā tika patērēta izņēmuma gadījumos. Par to liecina arī salīdzinoši nelielais zirgu kaulu īpatsvars virtuves atkritumos, ko arheologi atrod.
Parasti, lai raksturotu to, ko mēs tagad saucam par “cenu indeksu”, tiek norādītas ikdienas produktu izmaksas. Tādējādi kāds cits hronists ziņo, ka 1215. gada vājajā gadā Novgorodā “bija pajūga rāceņu par divām grivnām”.
996. gads - tiek aprakstīti svētki, kuros bija daudz mājlopu un dzīvnieku gaļas, un maize, gaļa, zivis, dārzeņi, medus un kvass tika pārvadāti pa pilsētu un izdalīti cilvēkiem. Komanda kurnēja, ka viņiem jāēd ar koka karotēm, un kņazs Vladimirs lika viņiem dot sudraba karotes.
997. gads - princis lika savākt sauju auzu, kviešu vai kliju un lika sievām pagatavot “cežu” un pagatavot želeju.
Tātad, pamazām savās hronikās varam apkopot daudz interesantas informācijas par uzturu 10.-11.gs. Raksturojot kņaza Svjatoslava (964) morāles vienkāršību, hronists stāsta, ka princis karagājienos neņēma līdzi ratus un negatavoja gaļu, bet gan plānās šķēlēs sagrieza zirga gaļu, liellopu gaļu vai dzīvniekus, ēda tos un cepa. uz oglēm.
Grilēšana uz oglēm ir vecākā termiskās apstrādes metode, kas raksturīga visām tautām, un krievi to neaizņēmās no Kaukāza un Austrumu tautām, bet ir izmantota kopš seniem laikiem. 15.-16.gadsimta vēstures literatūras pieminekļos vistas, zosis un zaķi bieži tiek pieminēti “vērpti”, tas ir, uz iesma. Bet tomēr ierastais, visizplatītākais gaļas ēdienu pagatavošanas veids bija vārīšana un cepšana lielos gabalos krievu krāsnīs.
Ilgu laiku ēdiena gatavošana bija tīri ģimenes lieta. Parasti viņus vadīja vecākā sieviete ģimenē. Profesionāli šefpavāri vispirms parādījās kņazu galmos, bet pēc tam klostera ēdnīcās.
Ēdienu gatavošana Krievijā par īpašu specialitāti kļuva tikai 11. gadsimtā, lai gan hronikās pieminēti profesionāli pavāri jau 10. gadsimtā.
Laurentiāna hronikā (1074) teikts, ka Kijevas-Pečerskas klosterī bijusi vesela virtuve ar lielu klostera pavāru personālu. Princim Gļebam bija “vecākais pavārs”, vārdā Torčins, pirmais mums zināmais krievu pavārs.
Klostera pavāri bija ļoti prasmīgi. Kņazam Izjaslavam, kurš apmeklēja krievu zemes robežas un daudz redzēja, īpaši patika Pečerskas mūku “ēdieni”. Ir saglabāts pat tā laikmeta pavāru darba apraksts:
“Un viņš ietērpās maisā un maisa drānās un sāka radīt neglītumu un sāka palīdzēt pavāriem, gatavojot brāļiem... Un pēc maiņām viņš devās uz kulināriju un sagatavoja uguni, ūdeni, malku. , un atnāca paņemt pārējos pavārus no.
Kijevas Krievzemes laikos pavāri kalpoja kņazu galmos un bagātajās mājās. Dažiem no viņiem bija pat vairāki pavāri. Par to liecina apraksts par vienu no 12. gadsimta bagātnieka mājām, kurā minēti daudzi “sokači”, tas ir, pavāri, “strādā un dara tumsā”.
Krievu pavāri svēti saglabāja tautas virtuves tradīcijas, kas kalpoja par pamatu viņu profesionālajām prasmēm, par ko liecina senākie rakstiskie pieminekļi - “Domostrojs” (XVI gadsimts), “Glezna karaliskajiem ēdieniem” (1611-1613), Patriarha Filareta un bojāra Borisa Ivanoviča Morozova galda grāmatas, klostera patēriņa grāmatas uc Tajos bieži tiek minēti tautas ēdieni - kāpostu zupa, zivju zupa, putras, pīrāgi, pankūkas, kulebjaki, pīrāgi, želeja, kvass, medus un citi.
Krievu virtuves gatavošanas raksturu lielā mērā nosaka krievu krāsns īpatnības, kas kā pavards gadsimtiem ilgi ir uzticīgi kalpojis gan parastajiem pilsētniekiem, gan dižciltīgajiem bojāriem, gan pilsētniekiem zemniekiem. Seno Krieviju nav iespējams iedomāties gan bez baļķu būdām, gan bez slavenās krievu krāsns.
Krievu krāsns ar muti vienmēr bija pagriezta pret durvīm, lai dūmi pa atvērtajām durvīm visīsākajā ceļā varētu izkļūt no būdas vestibilā. Krāsnis vistu būdās bija lielas, tajās varēja gatavot vairākus ēdienus vienlaikus. Neskatoties uz to, ka ēdiens dažkārt nedaudz smaržoja pēc dūmiem, krievu krāsnij bija arī priekšrocības: tajā gatavotajiem ēdieniem bija unikāla garša.
Krievu cepeškrāsns īpatnības nosaka tādas mūsu virtuves iezīmes kā trauku gatavošana katlos un čugunā, zivju un mājputnu cepšana lielos gabalos, sautētu un ceptu ēdienu pārpilnība, plašs konditorejas izstrādājumu klāsts - pīrāgi, krupeniki, pīrāgi, kulebyak utt.
Kopš 16. gadsimta mēs varam runāt par atšķirībām starp klosteru, lauku un karalisko virtuvi. Klosterī galveno lomu spēlēja dārzeņi, garšaugi, garšaugi un augļi. Tie veidoja mūku uztura pamatu, īpaši gavēņa laikā. Lauku virtuve nebija tik bagāta un daudzveidīga, bet arī savā veidā izsmalcināta: svētku vakariņās bija paredzēts pasniegt vismaz 15 ēdienus. Pusdienas Krievijā ir galvenā maltīte. Senākos laikos vairāk vai mazāk turīgos namos uz gara galda no stipriem ozolkoka dēļiem, kas klāts ar izšūtu galdautu, pēc kārtas tika pasniegti četri ēdieni: aukstā uzkoda, zupa, otrais ēdiens - parasti gaļa ne- Gavēņa laiki - un pīrāgi vai pīrāgi, kurus ēda “desertā”.
Uzkodas bija ļoti dažādas, bet galvenie bija visdažādākie salāti – smalki sagrieztu dārzeņu maisījums, parasti vārīts, kam varēja pievienot visu, ko vien vēlies – no ābola līdz aukstai teļa gaļai. No viņiem jo īpaši nāca vinegrets, kas pazīstams katrā krievu mājsaimniecībā. Līdz 17. gadsimta beigām ķīselis (no vārda “ledains”, tas ir, auksts) kļuva populārs: pirmkārt, želejai jābūt aukstai, pretējā gadījumā tā izplatīsies pa šķīvi, otrkārt, to parasti ēda ziemā, no plkst. Ziemassvētkiem līdz Epifānijai, tas ir, gada aukstākajā laikā). Tajā pašā laikā parādījās zivju zupa no dažādām zivīm, sālīta liellopa gaļa un desa. Rassolnik pārsteidza ārzemniekus ar savu izsmalcināto garšu. Kāpostu zupa - atcerieties sakāmvārdu: "Šči un putra ir mūsu ēdiens" - tātad kāpostu zupa tika pasniegta ar sēnēm, zivīm un pīrāgiem.
Populārākie dzērieni bija ogu un augļu sulas ar augļu dzērieniem, kā arī tinktūras. Medovukha - dzēriens uz bišu medus bāzes - bija stiprāks, un tad parādījās degvīns. Bet kopš seniem laikiem maizes kvass ir palicis galvenais krievu dzēriens. Viņi to pagatavoja ar visu - no rozīnēm līdz piparmētrām!
Bet bojāru svētkos sāka parādīties milzīgs skaits ēdienu, sasniedzot līdz piecdesmit. Pie karaliskā galda tika pasniegti 150-200. Pusdienas ilga 6-8 stundas pēc kārtas un ietvēra gandrīz duci pārtraukumu, no kuriem katrs savukārt sastāvēja no diviem desmitiem tāda paša nosaukuma ēdienu: duci ceptu medījumu šķirņu, sālītas zivis, duci pankūku un pīrāgu šķirņu.
Ēdienus gatavoja no vesela dzīvnieka vai auga, visa veida pārtikas sasmalcināšana, malšana un smalcināšana tika izmantota tikai pīrāgu pildījumos. Un arī tad ļoti mēreni. Zivis pīrāgiem, piemēram, nebija sasmalcinātas, bet gan kārtainas.
Dzīrēs bija ierasts dzert medu pirms svētkiem kā ēstgribas rosinātāju un pēc tiem, mielasta beigās. Ēdienu nomazgāja ar kvasu un alu. Tas notika līdz 15. gadsimtam. 15. gadsimtā Krievijā parādījās “maizes vīns”, t.i., degvīns.
17. gadsimtā sāka mainīties ēdienu pasniegšanas kārtība (tas attiecas uz bagātīgu svētku galdu). Tagad tas sastāvēja no 6-8 pārtraukumiem un katrā pārtraukumā tika pasniegts tikai viens ēdiens:
- karstie ēdieni (kāpostu zupa, zupa, zivju zupa);
- auksts (okroshka, botvinya, želeja, želejas zivis, sālīta liellopa gaļa);
- cepetis (gaļa, mājputni);
- dārzeņu (vārītas vai ceptas karstas zivis);
- nesaldināti pīrāgi, kulebyaka;
- putra (dažkārt to pasniedza ar kāpostu zupu);
- kūka (saldie pīrāgi, pīrāgi);
- uzkodas.
Par dzērieniem, piemēram, no Sytny Dvor atbrīvoto, lai uzņemtu Polijas vēstniekus, reģistrā rakstīts: “Tērpa galds (no Sytny Dvor) dzēra par Velu. Suverēns: 1. piegāde: romanei, bastra, renskago, pēc iegādes; 2. barība: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; 3. porcija: ciprese, franču vīns, baznīcas vīns, pēc iegādes; sarkanais medus: 1 porcija: ķiršu, aveņu, jāņogu, kauss; 2. krājums: 2 kausiņi aveņu medus, 2 kausiņi bojāra medus; 3. porcija: 2 kausiņi kadiķu medus, 2 kausi meža ķiršu medus; baltais medus: 1 porcija: 2 kausi melases medus ar krustnagliņām, kauss kausa medus; 2. barība: 2 kausi medus ar musketu, kauss medus kauss; 3. porcija: 2 kausiņi medus ar kardamonu, 1 kauss medus kauss. Kopā par Lielo Valdnieku: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, franču vīns, baznīcas vīns, katra 6 krūzes un 6 glāzes degvīna; sarkanie medus: ķiršu, aveņu, jāņogu, kauliņu, putnu ķiršu, kadiķu, plaucēti, pie kausa; baltais medus: kauss ar naglām, ar musketu, ar kardamonu, katra 8 krūzes, 9 krūzes cukura. Par bojāriem un nomalēm, un par Domes ļaudīm, un par vēstniekiem, un par karaliskajiem muižniekiem: 2 krūzes anīsa degvīna no Romānas, kanēlis un 8 krūzes Bojara degvīna, 5 spaiņi Romanea, 5 spaiņi bastra, 2 spaiņi Renska, 5 spaiņi alkāna, 4 spaiņi Fryazhsky vīna, 3 spaiņi baznīcas vīna, 8 spaiņi ķiršu vīna, 4 spaiņi aveņu medus...” Un tas vēl nav reģistra beigas.
Tomēr, neskatoties uz ēdienu skaita atšķirībām starp bagātajiem un nabadzīgajiem, ēdiena būtība saglabāja nacionālās iezīmes. Sadalīšana notika vēlāk, no Pētera Lielā laikiem.
Krievu virtuves veidošanos ietekmēja arī kultūras apmaiņa ar kaimiņu tautām. Tūlīt pēc slāvu rakstības kristīšanas Krievijā no Bulgārijas sāka tulkot un kopēt grāmatas, ne tikai liturģiskās. Šajā laikā krievu lasītājs pamazām iepazīstas ar literāriem darbiem, vēstures hronikām, dabaszinātņu darbiem, teicienu krājumiem.Ļoti īsā vēstures periodā – Vladimira un īpaši viņa dēla Jaroslava laikā – kultūrai pievienojās russ. Bulgārijā un Bizantijā krievu cilvēki aktīvi asimilē senās Grieķijas, Romas un Seno Austrumu mantojumu. Līdz ar garīgās un kultūras dzīves attīstību baznīcas kanonu ieviešana Krievijā būtiski mainīja uztura raksturu. Tika izmantotas garšvielas un garšvielas: melnie un smaržīgie pipari, krustnagliņas un ingvers, aizjūras augļi - citroni, jauni dārzeņi - cukini, saldie pipari u.c., jauni graudaugi - “Saracēna prosa” (rīsi) un griķi.
Krievu “pavāri” daudzus noslēpumus aizņēmās no Tsargradas meistariem, kuri ieradās Maskavā - “prasmīgiem vīriešiem, kuriem ir liela pieredze ne tikai ikonu gleznošanā, bet arī virtuves mākslā”. Grieķu-bizantiešu virtuves iepazīšana mūsu virtuvei izrādījās ļoti noderīga.
Ne mazāk spēcīga bija ietekme uz krievu virtuvi un mūsu austrumu kaimiņiem - Indiju. Ķīna, Persija. Pirmie krievu cilvēki, kas apmeklēja šīs valstis, no turienes atnesa daudz jaunu iespaidu. Krievi daudz mācījās no slavenās Afanasija Ņikitina grāmatas “Pastaiga pāri trim jūrām” (1466-1472), kurā ir aprakstīti Krievijā nezināmi produkti - dateles, ingvers, kokosrieksti, pipari, kanēlis. Un Vasilija Gagara grāmata (rakstīta 1634-1637) paplašināja mūsu tautiešu redzesloku. Viņi uzzināja par produktiem, ko patērēja Kaukāza un Tuvo Austrumu iedzīvotāji. Lūk, viņa novērojumi par to, kā tika veikta cukura ražošana austrumos: “Jā, tajā pašā Ēģiptē piedzima niedres, un no tām taisa cukuru. Un viņi rok niedres pie jūras... un, kad niedres nogatavojas, ēdiet tās tā, kā jūs ēstu medu no šūnām.
Bet mūsu senči apguva ne tikai praktiskas gatavošanas metodes. Viņi arī domāja par notiekošo parādību būtību. Sen viņi apguva hronikās pieminētos rauga mīklas gatavošanas noslēpumus: Kijevas Pečerskas lavras mūki prata pagatavot olu krējuma maizi, kas ilgi nestāvēja.
Jau XI-XII gs. Krievi zināja daudzas diezgan sarežģītas metodes kvasa, medus un apiņu pagatavošanai. Tos var atrast slavenajās senkrievu zāļu grāmatās, kā arī dažādās “dzīvēs”. Tādējādi kvass bija plaši pazīstams - rudzi, medus, āboli, jašni uc Mūsu senči labi pārzināja ne tikai dažāda veida kvasa pagatavošanas smalkumus, bet arī ieraugu un rauga darbības mehānismu, par ko liecina daudzi seno cilvēku norādījumi:
"Sasmalciniet un sasmalciniet kviešus, sējiet miltus, mīciet mīklu un ieraugu." Vai arī: "Un viņiem kvass jāraudzē ar skābu biezumu, nevis ar raugu." "Kvass atdala mīklas kopēšanu un ielīmēšanu un padara maizi šķidru un klaipu."
Un citi literārie avoti apstiprina krievu cilvēku zināšanas pārtikas jomā. Tādējādi “Darbības vārda cool vertograd grāmatā” (XVII gs.) ir daudz diskusiju par atšķirībām, piemēram, starp govs pienu un kazas pienu, zaķa gaļu un lāča gaļu u.c. Interesanti, ka jau toreiz krievu tautai bija ideja par proteīna antiseptiskajām īpašībām : “Olu baltumus liek medicīnā... pret čūlām un visādām zemādas brūcēm. Palīdz arī ar olu baltumiem, iemērc tos karstā ūdenī” (sadaļa “Par vistu olām”).
Lai iegūtu vispārīgu priekšstatu par uzturu senos laikos Krievijā, šeit ir vairākas kulinārijas receptes tā laika populāriem ēdieniem.
Pildīti rāceņi. Rāceņus nomazgā, vāra ūdenī, līdz tie mīksti, atdzesē, nokasa mizu, izgriež serdi. Izņemto mīkstumu smalki sagriež, pievieno malto gaļu un ar šo pildījumu pilda rāceņus. Pa virsu pārkaisa ar rīvētu sieru, pārlej ar sviestu un cep.
Auzu pārslu želeja. Graudaugu pārlej ar siltu ūdeni un atstāj uz dienu siltā vietā. Pēc tam izkāš un saspiež. Iegūtajam šķidrumam pievieno sāli un cukuru un vāra, nepārtraukti maisot, līdz sabiezē. Karstajai želejai pielej pienu, izmaisa, lej ietaukotās plāksnēs un atdzesē. Kad želeja sastingusi, sagriež porcijās un pasniedz ar aukstu vārītu pienu vai jogurtu.
"Zirņi blokā." Zirņus pilnībā izvāra un saberž, iegūto biezeni apkaisa ar sāli un veido formu (var izmantot veidnes, krūzītes u.c., ieziest ar eļļu). Izveidoto zirņu biezeni liek uz šķīvja un pārlej ar saulespuķu eļļu un apceptiem sīpoliem, pārkaisa ar zaļumiem.
Zemnieku maizes zupa. Mazas sausas baltmaizes garoziņas apcep taukos ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un smalki sagrieztu sīpolu, tad pievieno ūdeni, sāli un piparus un uzvāra. Nepārtraukti maisot, plānā strūkliņā lej zupā saspiestās olas. Šī zupa, kas garšo pēc gaļas, jāpasniedz nekavējoties.
Sbitena-žženka. Lai pagatavotu piedegušo cukuru, karsē cukuru karotē uz mazas uguns, līdz izveidojas tumši brūns sīrups. Medu izšķīdina 4 glāzēs ūdens un vāra 20-25 minūtes, tad pievieno garšvielas un vāra vēl 5 minūtes. Izkāš iegūto maisījumu caur marli un pievieno piedegušu šķidrumu krāsai. Pasniedz karstu.
"Klostera vista" Kāpostu galvu sakapā ne īpaši smalki, liek māla katlā, pārlej ar pienu sakultas olas, pievieno sāli, pārklāj ar pannu un liek cepeškrāsnī. Kāposti tiek uzskatīti par gataviem, kad tie kļūst bēšā krāsā.
Senkrievu krievu virtuves attīstības posms ilga gandrīz 500 gadus. Par šī perioda virtuves oriģinalitāti varam spriest pēc viena no senajiem rakstu pieminekļiem - grāmatas “Domostrojs”, kuru sarakstījis cara Ivana IV Briesmīgā padomnieks Silvestrs. Patiesībā šo grāmatu var uzskatīt par pirmo pavārgrāmatu Krievijā, jo autore sastādīja sarakstu ar mūsdienu ēdieniem un dzērieniem. Tā laika virtuve izcēlās ar stingriem noteikumiem un tradīcijām, kas tika ievērotas katrā ģimenē. Par labāko tika uzskatīts ēdiens, kas gatavots pēc receptes, kas saņemta no mammas vai vecmāmiņas. Vienmēr ir bijis ierasts rūpīgi aplūkot, kā vienu un to pašu ēdienu gatavo dažādas saimnieces. Vecajā krievu virtuvē bija stingri jāievēro recepte, un kulinārijas fantāzijas netika īpaši gaidītas. Ēdiens bija vienkāršs, ne pārāk daudzveidīgs, taču pasniegtajiem ēdieniem un dzērieniem vajadzēja būt daudz, it īpaši uz svētku galda. Senās krievu virtuves oriģinalitāti noteica gan izmantotie produkti, gan to pagatavošanas metodes. Ēdieni senajā krievu virtuvē tika sadalīti miltos, piena produktos, gaļā, zivīs un dārzeņos.
No miltiem gatavotie ēdieni ietvēra, pirmkārt, maizi, galvenokārt rudzu, kas parādījās pirms vairākiem gadsimtiem un joprojām ir raksturīga krieviem. Rudzu maize tika uzskatīta par veselīgāku par kviešu maizi, un tai tika piedēvētas daudzas ārstnieciskas īpašības. Kviešu maize bija tā sauktā svētku maize. To pasniedza īpašos gadījumos un cepa ruļļu veidā.
Pīrāgi pamatoti ieņēma otro vietu starp miltu izstrādājumiem. Pēc pagatavošanas metodes pīrāgi bija “dzija”, tie tika cepti eļļā un “pavārs”, cepti cepeškrāsnī. Pavārda mīklas vienmēr gatavoja no raudzētas mīklas, izmantojot raugu, un dzijas mīklas varēja gatavot arī no liesās mīklas. Pīrāgi bija iegarenas formas un dažāda izmēra. Lielos sauca par pirogi, bet mazos par pirogi. Visi pīrāgi, izņemot saldos, tika pasniegti karsti.
Cita veida ēdieni, kas cepti no mīklas, ietvēra klaipu. Tā bija bagātīga maize, kas gatavota dažādos veidos. “Salauztajam” klaipam mīklu saputoja atsevišķā bļodā ar sviestu, “sacītajam” - ar pienu, “olu” - ar olām. No mīklas tika gatavotas arī kurnikas, pankūkas, katli, siera kūkas, pankūkas, krūms un karājās.
Dažus no šiem ēdieniem veiksmīgi gatavojam arī šodien. Miltu ēdienos bija arī želeja, kas tradicionāli tika brūvēta ar miltiem un, protams, dažādām putrām.
Piena ēdienus, pirmkārt, pārstāvēja nūdeles ar svaigu vai ceptu pienu, piena putras un visa veida piena produkti: biezpiens, krējums, skābie sieri.
Krievijā gaļu ēda vārītu vai ceptu. Vārītu gaļu pasniedza pirmajos ēdienos: kāpostu zupa, zivju zupa, sālījumā vai buljonos (mērcēs). Gaļa tika cepta cepeškrāsnī. Bija ierasts ēst jēru, liellopu un mājputnu gaļu (vistas, pīles, zosis). Viņi gatavoja arī medījamo dzīvnieku gaļu: brieža, aļņu, zaķu un savvaļas putnu gaļu: pīles, zosis, gulbjus, lazdu rubeņus un paipalas.
Krievijā vienmēr ir bijis daudz zivju, gan jūras, gan upju. To žāvēja, žāvēja, sālīja, vārīja un tvaicēja. Zivis tika pasniegtas arī pirmajos ēdienos: rassolniki, zivju zupa, solyanka (seljanka). To ēda ceptu. Kaviārs vienmēr ir uzskatīts par īpašu delikatesi, īpaši svaigs graudains kaviārs - no stores un baltajām zivīm. Kaviāru lietoja ar etiķi, pipariem un sīpoliem, vārīja etiķī vai magoņu (mandeļu) pienā, vai arī cepa.
Īpaši jāatzīmē krievu nacionālo ēdienu pagatavošanas metode un tehnoloģija. Mājas apkurei celtās krāsnis kalpoja arī ēdiena gatavošanai. Krievu virtuvē gatavošanas process jau sen ir samazināts līdz ēdiena vārīšanai vai cepšanai krievu krāsnī (cepšana tika aizgūta no tatāriem vēlāk). Vārītu ēdienu tikai vārīja, un cepšanai paredzēto tikai cepa. Tādējādi krievu tautas virtuve nezināja ne produktu kombināciju, ne to kombināciju, ne dubultu termisko apstrādi. Visa karstās gatavošanas tehnoloģija ir saistīta ar apkuri. Cepeškrāsns karstums varēja būt trīs grādi: “pirms maizes”, “pēc maizes”, “brīvā garā”, bet ēdiens vienmēr tika gatavots bez trauku tiešas saskares ar uguni, karsējot tikai caur biezs karsto ķieģeļu slānis. Temperatūra var būt vai nu nemainīga visu laiku, vai arī pazemināties, ja krāsns pakāpeniski atdziest, bet nekad nepaaugstināties, kā tas ir ierasts mūsdienu ēdiena gatavošanā uz plīts. 
Krievu krāsns galvenā iezīme ir tās vienmērīgais, stabilais siltums, kas ilgst ļoti ilgu laiku pat pēc krāsns sildīšanas. Atkarībā no temperatūras cepeškrāsnī katru reizi tika gatavots cits ēdiens. 200 °C temperatūrā cepa slavenos krievu pīrāgus: kulebjaki, rasstegai, kurnik un shangi; izcepa veselu cūku vai zosi. Dzesēšanas krāsnī varēja vārīt pienu, vārīt drupanas putras, cepešus. Krievu krāsnī gatavotā ēdiena garša bija pilnīgi īpaša, pateicoties tam, ka ēdiens bija sautēts vai pussautēts.
Ģimenes svētkos un pareizticīgo svētkos bija ierasts, ka visas ģimenes neatkarīgi no ienākumiem un šķiras gatavoja vienus un tos pašus īpašos ēdienus. Jau senkrievu periodā rituāla gatavošana ieguva lielu nozīmi, šī tradīcija tika saglabāta ļoti ilgu laiku, gandrīz līdz padomju režīmam.
Starp svētku ēdieniem īpaši ievērības cienīgi ir tie, kas gatavoti Masļeņicai, kas tiek svinēta gavēņa priekšvakarā. Šo svētku galvenā atšķirība bija nemierīga jautrība un pankūku pārpilnība.
Katra mājsaimniece centās izturēties pret savu ģimeni un viesiem pilnībā. Un galvenais ēdiens bija pankūkas. Gardēžu maltītēs, tas ir, Kapusvētku nedēļas trešdienā, vīramātes aicināja savus znotus un meitas “uz pankūkām”, tāpēc izteiciens “vīramātei pēc pankūkām”. Īpaši šī paraža tika novērota attiecībā uz jauniem, nesen precētiem cilvēkiem. Parasti šajā dienā visi radinieki pulcējās pastaigā. Bet piektdien vīramātes vakariņās znots cienāja vīramāti un vīratēvu ar pankūkām. Tiesa, cienasts bija ļoti unikāls. Kuriozākais bija tas, ka uzaicinātajai vīramātei bija pienākums vakarā uz jaunā pāra māju nosūtīt visas pankūku mantas: taganu, pannas, kausu un pat vannu, kurā tika sajaukta pankūku mīkla. Vīratēvs sūtīja miltus un kubliņu sviesta.
Krievu cilvēkiem ir ļoti dažādi uzskati un tradīcijas, kas saistītas ar pankūkām. Bija zīme, ka, barojot sievieti dzemdību pankūkās, dzemdības būs vieglas, un jaundzimušais būs stiprs un vesels. Un uz bēru galda pankūkas bija obligāts ēdiens, kas simbolizēja, no vienas puses, zemes eksistences apburto loku un, no otras puses, garīgās dzīves pastāvēšanas bezgalību. Neviens nezina, kad pankūkas pirmo reizi parādījās uz krievu galda, taču ir zināms, ka pagānu slāvu vidū tās bija rituāls ēdiens.
Ēdienu dalīšana gavēņa un gaļas ēdienos notika ļoti agri krievu virtuvē un ļoti ietekmēja turpmāko tradīciju veidošanos. No vienas puses, striktā gavēņa un gavēņa galdu nošķiršana ir radījusi zināmu izmantoto produktu un ēdienu vienmuļību, bet, no otras puses, bagātinājusi krievu virtuvi ar sēņu un zivju ēdieniem, ēdieniem, kas gatavoti no meža ogām un garšaugiem. (nātre, ērkšķogas, kvinoja utt.).
Kāda bija gavēņa ēdienkarte? Visizplatītākie bija šķidrie ēdieni: sautējumi, pīles, solo-dukha, kulaga, auzu pārslas, auzu pārslu želeja ar augu eļļu, kā arī skābēti kāposti, sālītas sēnes, sēņu ēdieni, putras no miežiem, auzu pārslām, prosa, pērļu miežiem, griķiem, daudz vēlāk - cepts kartupelis. Iespējams, slavenākais gavēņa ēdiens ir cietums. Tas ir auksts sālīts ūdens ar maizes gabaliņiem un sīpoliem.
Bieži vien gavēņa laikā gatavoja auzu pārslas, kuras gatavoja no ceptām auzām, pareizāk sakot, turēja pa nakti ne pārāk karstā, bet diezgan siltā krāsnī.
No šādiem graudiem iegūtie milti zaudēja spēju veidot lipekli, taču ūdenī tie labi uzbriest un ātri sabiezēt. Auzu pārslas tika mīcītas atdzesētā vārītā ūdenī, kas tika nedaudz sālīts. Tas bija bērnu mīļākais cienasts. No sabiezinātām auzu pārslām bērni veidoja zivis, gaiļus, zaķus - tas bija jautri, garšīgi un dzina badu. Viņi parasti ēda auzu pārslu pēcpusdienas uzkodām vai vakariņām pirms gulētiešanas.
Voleka ir šķidrs sautējums, kas tika gatavots no rudzu miltiem jeb precīzāk no raudzētas rudzu mīklas - raschina. Raščina bija ieskābta iepriekšējā dienā. Kad tas bija pietiekami skābs, katlā uzvārīja ūdeni, pievienoja sāli, lauru lapas, sīpolus, rashinus un ar āmuru “iesita” (ierīce, kas tika izgriezta no jaunas, rūpīgi ēvelētas priedes, uz kuras vēdeklis tika atstāti veidoti plāni mezgli 3-4 cm garumā) . Pūlis tika garšots ar sīpoliem, kaltētām sēnēm un dažās gavēņa dienās ar siļķēm vai kaltētām zivīm.
Pēc gavēņa sekoja nozīmīgākie pareizticīgo svētki – Lieldienas jeb Kristus augšāmcelšanās. Lieldienu galds izcēlās ar svētku krāšņumu, bija bagātīgs un ļoti skaists. Viņi cepa cūku, jēru vai šķiņķi un ceptu teļa gaļu. Ar ziediem tika dekorēti ēdieni, kā arī galdi, ikonas un māja. Lieldienu maltītei joprojām cep Lieldienu kūkas, gatavo Lieldienu biezpienu un krāso olas. Saskaņā ar seno tradīciju olas tika krāsotas un novietotas uz trauka starp īpaši diedzētām auzām un kviešiem.
Ziemassvētki ir vieni no spilgtākajiem kristiešu svētkiem. Vakars pirms Ziemassvētkiem - Ziemassvētku vakars jeb nomads, savu nosaukumu ieguvis no vārda "sočivo" - rituāls ēdiens, kas gatavots no magoņu sulas ar medu un putras no sarkanajiem kviešiem vai miežiem, rudziem, griķiem, zirņiem, lēcām, vēlāk arī rīsiem. Soči sāka maltīti Ziemassvētkos un Epifānijas priekšvakarā, kā arī dzimtenēs, kristībās, bērēs, ar vienīgo atšķirību, ka šī putra, ko biežāk sauca par kutya, bija atšķirīga pēc sastāva. Tātad Ziemassvētku kutya tika sagatavota gavēņa laikā. To pagatavoja ar magoņu, mandeļu, riekstu un kaņepju sulu, pievienojot medu un sasmalcinātus valriekstus, lazdu riekstus un mandeles. Otrajā Ziemassvētku dienā viņi gatavoja Babya putru jeb Babkina kutya. Senatnē bija ierasts apmeklēt māju, kurā dzimis jaundzimušais, un starp dāvanām atnest vecmāmiņas putru un vecmāmiņas pīrāgus. Atšķirībā no Ziemassvētku gavēņa kutijas babkina tika pagatavota “bagāta”. Nomodā viņi apkalpoja gavēņa bēres kutia - “kolivo”. Starp citu, senos laikos rudzu vai kviešu salmus, stublājus un vārpas sauca arī par “kolivo”. No šejienes, iespējams, arī nosaukums kutya, jo, piemēram, vecticībnieki to gatavoja tikai no sarkanajiem kviešiem. Šī paraža turpinās līdz mūsdienām.
Starp ģimenes svētkiem, kuriem bija ierasts gatavot īpašus ēdienus, ir kāzas un bēres.
Tradicionālās krievu kāzas parasti notika rudenī, un gatavošanās lielajai dienai varēja ilgt apmēram divus mēnešus un sastāvēt no vairākiem posmiem, no kuriem nevienu nevarēja izlaist; to uzskatīja par sliktu zīmi. Kas attiecas uz kāzu vakariņām, šajā jautājumā bija vesels noteikumu un noteikumu kopums. Uz krievu kāzu galda ēdieniem bija dziļi simboliska nozīme. Mīkla vienmēr ir bijusi labklājības un auglības simbols. Tāpēc pirmais, ko viņi sagatavoja kāzām, bija klaips. Dažās provincēs vārdu “klaips” izmantoja, lai aprakstītu pašas kāzas. Un maizes klaips ir īpašs kāzu rituāls. Pīrāgus cepa arī kāzām. Tikai sieviete, kas dzīvoja ar savu vīru mīlestībā un saticībā un kurai bija labi bērni, varēja vadīt cepšanu: tika uzskatīts, ka ģimenes saticība tika nodota jaunajiem caur kūku. Klaips tika dekorēts ar viburnum ziediem un zariem (mīlestības simbols). Jaunais, kurš iekost vislielāko
pīrāgs, un būs mājas saimnieks. Tajā pašā laikā jaunlaulātie pie svētku galda nedrīkstēja ēst to pašu, ko ēda pārējie viesi. Līgavainis varēja nogaršot nedaudz siera klaipu un iedzert vīnu, līgavai pat to visbiežāk neļāva, bet kāzu galds bija jānoslogo ar ēdieniem. Galda centrā tika nolikts maizes klaips, ko ieskauj medus pīrāgi un rullīši, cepumi, siera kūkas un pikantas piparkūkas. Kāzu mielastam tika sagatavots īpašs pīrāgs - “kurnik” ar iekšā ceptām olām, kas dekorētas ar no mīklas veidotu vistas galvu. Kopš seniem laikiem pie mums ir ieradusies paraža jaunlaulātos pirms svētku vakariņām barot ar vistu slepenībā no visiem. Vistas gaļa noteikti tika pasniegta viesiem. Vēl viens obligāts cienasts krievu kāzām ir cūkgaļa. Cūkgaļas ēdieniem bija jāsniedz jaunajiem bagātība un labklājība. Jāteic, ka līdz 17. gs. Krievijā viņi neprata ne dejot, ne orķestrus, tāpēc vienīgā izklaide kāzās bija mielasts. Kad našķi apēsti, tika ievests cepts gulbis (vienkāršās tautas vidū gulbi nomainīja cepts gailis). Līgavainim vajadzēja pieskarties putnam ar roku un pavēlēt to nogriezt. Līgava un līgavainis varēja ēst tikai pēc kopīgā mielasta beigām savā guļamistabā.
Ļoti svarīgi svētki, kas piepildīti ar daudziem simboliskiem ēdieniem, bija bēru svētki. Pusdienās pēc bērēm neaizstājami ēdieni bija kutia, medus un auzu (dzērveņu) želeja, dažviet - zivju pīrāgs un pankūkas. Kutya, kā likums, tika pagatavota no veseliem, nesasmalcinātiem graudiem - visbiežāk kviešiem. Kutja, tāpat kā graudi, no kuriem tas ir sagatavots, simbolizē dzīvības atdzimšanas noturību, neskatoties uz nāvi. Kutya parasti gatavoja saldu, ar medu vai melasi. Viņi teica: "Jo mīļāka kutya, jo vairāk žēl mirušā cilvēka." Kutja trīs reizes bija jāņem ar karoti. Papildus rudzu, auzu pārslu vai dzērveņu želejai galdā obligāti bija bļoda ar medu, kas atšķaidīts ar ūdeni vai misu. Tika uzskatīts, ka viņi "bruģēja ceļu mirušajiem". Parasti pankūkas tika pasniegtas 9. un 40. dienā, un bēru dienā pankūkas netika liktas uz galda. Dažos apgabalos pasniedza arī miltus - miltus, kas pagatavoti ar verdošu ūdeni un pienu, vai kulesh - putru ar speķi. Viņi ēda ar karotēm (naži un dakšiņas pie bēru galda ļoti ilgu laiku netika lietoti), un pīrāgs tika lauzts ar rokām. Gavēņa dienās bēru galdam bija jābūt ātram.
Interesanti, ka tradicionālajā krievu virtuvē nebija pieņemts jaukt ēdienus, un pat gavēņa galds sākotnēji sastāvēja no ēdieniem, kuros katrs dārzeņu, sēņu vai zivju veids tika gatavots atsevišķi. Dārzeņus - kāpostus, rāceņus, redīsus, zirņus, gurķus - ēda neapstrādātus un sālītus vai tvaicētus, vārītus, ceptus. Tādi ēdieni kā salāti nekad nav bijuši raksturīgi krievu virtuvei un parādījās Krievijā jau 19. gadsimtā. kā viens no aizguvumiem no Rietumiem. Un arī tad sākumā tie tika gatavoti galvenokārt ar vienu dārzeņu, tāpēc tos sauca par “gurķu salātiem”, “biešu salātiem”, “kartupeļu salātiem”. Sēnes un zivis arī netika sajauktas. Tās tika vārītas un sālītas atsevišķi vienu no otras. Zivju zupa tika vārīta no viena veida zivīm. Lai dažādotu ēdienu garšu, tika izmantotas garšvielas. Tika izmantoti sīpoli un ķiploki, un ļoti lielos daudzumos pētersīļi, anīss, koriandrs, lauru lapas, melnie pipari un krustnagliņas, kas parādījās Krievijā jau no 10.-11.gadsimta, un vēlāk, 15.-16.gadsimta sākumā, šis. komplekts tika papildināts ar ingveru, kanēli, kardamonu, kalmēm un safrānu. Ēdienus gatavoja, pievienojot dažādas eļļas: kaņepju, riekstu, magoņu, koka (olīvu), un daudz vēlāk - saulespuķu.
Viduslaikos sāka lietot šķidros karstos ēdienus, kas saņēma vispārpieņemto nosaukumu “maize”. Tās ir zivju zupas un kāpostu zupas no dārzeņu izejvielām, kā arī dažāda veida miltu zupas.
Sākumā pienu un gaļu lietoja diezgan reti. Turklāt daži gaļas veidi, piemēram, teļa gaļa, bija pilnībā aizliegti. Gaļu vārīja, pievienoja kāpostu zupai un putrai, bet gandrīz necepa. No piena gatavoja biezpienu un skābo krējumu.
Veckrievu virtuvē galvenie saldumi bija medus un ogas, no kurām gatavoja ievārījumu. Ogas arī kaltēja, sajauca ar miltiem un olām un pagatavoja piparkūkas.
Raksti par tēmu
