Olivier salotos – kas tai iš tikrųjų. Lucienas Olivier iš pykčio sugalvojo savo salotas. Iš kur atsirado Olivier salotos?

Olivier salotos – tradicinis rusiškos virtuvės patiekalas, kurio istorija siekia carinės Rusijos laikus. Iš pradžių jos buvo išrastos kaip išskirtinės salotos gurmanams, tačiau vėliau receptas gerokai pasikeitė ir tapo nacionaliniu lobiu. Šiais laikais beveik nė viena iš Rusijos švenčių neapsieina be šio patiekalo. Be to, „Olivier“ išplito beveik visame pasaulyje. Kaip viskas prasidėjo?

Istorija ir pirmasis receptas

Autentiškos Olivier salotos buvo išrastos dar XIX amžiaus 60-aisiais. Autorystė priklauso prancūzų kilmės rusui Lucienui Olivier, kuris buvo virtuvės šefas ir ne visą darbo dieną dirbęs restorano „Ermitažas“ savininkas. Ši įstaiga buvo viena prestižiškiausių ir populiariausių Maskvoje, todėl Liusjeno užduotis buvo sugalvoti neįprastą patiekalą, atitinkantį aukštuomenės gurmanų poreikius.

Patiekalui buvo parinkti labai rafinuoti ir mūsų laikais neįprasti ingredientai. Pagrindinis elementas buvo virta lazdyno tetervino arba kurapkos filė. Ant salotų lapų pakaitomis buvo dedama susmulkinta mėsa ir vištienos sultinio kubeliai. Tada jie pridėjo virtų vėžių sprandelių ir veršienos liežuvio gabalėlių. Šis gėris buvo aplietas firminiu majoneziniu padažu, o lėkštės vidurį puošė virtos bulvės, marinuoti kornišonai ir virtų kiaušinių griežinėliai.

Pagal Liusjeno sumanymą, viduryje esanti „šliaužykla“ buvo puošmena. Tačiau labai greitai vyras pastebėjo, kad pirkėjai dizainerio skanėstą mėgsta maišyti į krūvą. Iš pradžių tai virėją supykdė, bet paskui susitaikė ir ėmė viską maišyti pats, gardinti ingredientus majoneziniu padažu. Būtent tokia forma šefo vardu pavadintos salotos greitai išpopuliarėjo tarp maskvėnų ir tapo išskirtiniu restorano bruožu.

Patiekalo akcentas buvo firminis majonezas, kurį pagal specialų receptą ruošė pats šefas. Daugelis virėjų bandė išsiaiškinti jo sudedamąsias dalis, tačiau jiems taip ir nepavyko atskleisti Olivier paslapties. Todėl originalaus skonio salotų buvo galima paragauti tik Ermitaže.

Spėjama, kad Liusjenas paruošė majonezą iš prancūziško vyno acto, garstyčių ir Provanso alyvuogių aliejaus, o pabaigoje pridėjo šiek tiek žolelių, tačiau tikslaus paruošimo būdo niekas nežinojo.

Garsusis šefas kažkodėl savo receptų neužsirašinėjo, kaip tai darydavo kiti epochos šefai; Todėl receptas mirė kartu su jo autoriumi, todėl negalime žinoti tikslios originalios formos. Įvairūs istoriniai įrašai rodo, kad Olivier įtraukė tokius produktus kaip kapariai, ikrai, rūkyta antis, sojos pupelės ir triufeliai. Tai nebūtinai reiškia, kad visos šios versijos yra neteisingos.

Galbūt kulinarė naudojo skirtingus produktus, priklausomai nuo sezono ar pasninko reikalavimų (pavyzdžiui, stačiatikių bažnyčia gavėnios metu draudė vartoti tam tikrus maisto produktus).

Tolesnis patiekalo platinimas

Sėkmingiausią bandymą pavogti Olivier idėją padarė vienas iš jo šefų Ivanas Ivanovas. Jis stebėjo pasiruošimą ir sugebėjo apytiksliai užrašyti, iš ko susideda garsusis padažas. XX amžiaus pradžioje Ivanovas paliko darbą Ermitaže ir įsidarbino kitoje, mažiau žinomoje įstaigoje, kur pradėjo patiekti labai panašias salotas „Stolichny“. Tačiau to meto gurmanai pranešė, kad užpilas jame buvo prastesnis už specialų Ermitažo majonezą. Matyt, Ivanovas vis tiek kažko praleido.

Vėliau Ivanas savo receptu pasidalino su įvairių laikraščių ir knygų leidėjais ir taip prisidėjo prie jo paplitimo visoje šalyje. 1905 m. Ermitažas buvo uždarytas, o Olivier šeima paliko Rusiją, todėl dabar jų turtą galima drąsiai vadinti savo vardu.

• pusė lazdyno tetervino (tetervino);
• bulvės – 2 vnt.;
• mažas agurkas arba didelis kornišonas;
• salotos - 3-4 lapai;
• 3 dideli vėžių kakliukai;
• ketvirtadalio stiklinės aspico;
• mažas šaukštas kaparėlių;
• 3-5 alyvuogės;
• 1-2 v.š. Provanso padažas.

Revoliucijos metu daugelis rusų turėjo palikti savo tėvynę ir išsibarstė po pasaulį, todėl apie Olivier sužinojo kitose šalyse.

Recepto transformacija

Sovietų valdžios laikais salotos atgimė. Kaip dažnai nutinka su mases pasiekiančiais gurmaniškais patiekalais, brangius, retus ar sezoninius produktus pamažu keitė pigesni ir plačiai prieinami. Šiandieninė salotų versija tik šiek tiek primena tikrąją Liusjeno kūrybą. Porevoliucinėje Rusijoje lazdyno tetervinus keitė vištiena arba Doktorskaja tipo dešra, o vėžius – kiaušiniai. Alyvuogės ir kaparėliai iš recepto neįtraukti, o žali žirneliai buvo pridėti. Įprastas majonezas naudojamas kaip užpilas.

Skirtingi virėjai turi skirtingas nuomones apie tai, ar svogūnai yra tinkami Olivier. Daugelis mano, kad neverta dėti, kiti deda žalius arba smulkiai pjaustytus svogūnus. Kaip kompromisą galite naudoti svogūnus, nuplikytus verdančiu vandeniu; Taigi jis praranda savo aštrumą, palieka tik saldų skonį.

Nepaisant to, kad egzotiškesni produktai dabar yra plačiai prieinami Rusijoje, klasikinio Olivier populiarumas beveik nesumažėjo: šios salotos išlieka tradiciškiausiu Naujųjų metų patiekalu. Jo buvimas ant stalo yra toks pat svarbus kaip šampano ir mandarinų buvimas.

Veislės

Dažniausia alternatyvi Olivier modifikacija yra ta pati Stolichny, kurioje vietoj dešros yra virta arba rūkyta vištiena.

Apskritai, yra didžiulė Olivier veislių įvairovė su įvairiais produktų deriniais. Paprastai pagrindiniai ingredientai lieka tik kiaušiniai, bulvės, žalieji žirneliai ir majonezo padažas; likę komponentai yra skonio ir fantazijos reikalas.

Vieni deda tik raugintus agurkus, kiti renkasi šviežius, treti juos keičia juodosiomis alyvuogėmis. Yra šviežių salotų, sūdytų pomidorų, obuolių, riešutų, vaisių. Vietoj dešros leidžiama valgyti įvairią mėsą (ėrieną, antį, kiaulieną), taip pat žuvį ar jūros gėrybes. Patiekalą taip pat galite papuošti spanguolėmis ir žolelėmis.

Okroshka taip pat yra Olivier versija, tik atrodo kaip sriuba. Jam paruošti tie patys ingredientai užpilami gira arba išrūgomis, kurios suteikia patiekalui visiškai kitokį skonį.

Olivier kitose šalyse

Įvairių Olivier variacijų galima rasti beveik bet kurioje Rytų Europos šalyje – nuo ​​Ukrainos ir Bulgarijos iki Lenkijos ir Vengrijos. Daugelyje šalių jos vadinamos rusiškomis arba bulvių salotomis, o kitos išlaiko originalų pavadinimą. Kroatijoje ir Slovėnijoje įprasta ruošti vegetarišką Olivier, kuris vadinamas prancūzišku. Graikiškoje versijoje taip pat nėra mėsos.

Rumunijoje galite rasti tradicinį patiekalą „salată de boeuf“ (jautienos salotos), į kurį įeina jautiena, šakninės daržovės, maritura (tradiciniai rumuniški marinuoti agurkai) ir majonezo užpilas. Taip pat yra grynai vegetariškas pasirinkimas.

Ispanijoje daugelyje barų dažnai patiekiamos vadinamosios „mažosios rusiškos salotos“, susidedančios iš beveik tų pačių ingredientų, kaip ir klasikinės rusiškos „Olivier“, tik vietoj dešros ispanai deda konservuotą tuną. Italijoje „Insalata russa“ turi tuos pačius komponentus. Panaši versija populiari Portugalijoje, kur ji vadinama „salada russa“.

Taip pat yra azijietiška Olivier interpretacija. Turkišką versiją sudaro virtos morkos ir bulvės, marinuoti agurkai, virti žirneliai ir majonezas. Viską puošiame virtais, kapotais kiaušiniais ir juodosiomis alyvuogėmis. Pakistane ir Indijoje patiekalas ruošiamas iš bulvių, žirnių, obuolių/ananasų ir majonezo padažo.

Dėl italų, ispanų ir europiečių imigracijos Olivier taip pat labai populiarus Meksikoje, Ekvadore, Peru, Argentinoje, Paragvajuje, Urugvajuje, Brazilijoje ir Dominikos Respublikoje. „ensalada rusa“ turi minimalų ingredientų kiekį: virtos bulvės, morkos, šparagai ir gausus majonezo padažas. Argentinoje jis dažniausiai patiekiamas kaip pirmasis patiekalas arba su labai plonai pjaustytu jautienos vyniotiniu, vadinamu matambre.

Naujųjų metų atostogų išvakarėse norime papasakoti apie pagrindinės šventinio stalo puošmenos - Olivier salotų - istoriją. Nei viena Naujųjų metų šventė neapsieina be šio kulinarinio šedevro, kurį paruošė mūsų močiutės ir mamos, o tai yra mūsų oficialus Naujųjų metų skonis. Ir viskas prasidėjo labai rusiškai...

Nuotrauka © Culture.ru

Scena yra Ermitažo taverna.

Originalų Olivier salotų receptą XIX amžiaus šeštajame dešimtmetyje išrado kulinaras iš Prancūzijos, šio vyro vardas buvo Lucien Olivier. Be to, kad Liusjenas buvo puikus virėjas, jis taip pat buvo Maskvos Ermitažo tavernos, esančios Trubnaya aikštėje, Petrovskio bulvaro ir Neglinnaya gatvės kampe, savininkas. Amžininkams jis gali būti pažįstamas kaip Maskvos teatro „Modernios žaidimo mokyklos“ pastatas. Restoranas dirbo nuo 11 iki 4 val. Čia maistą gamindavo apie 60 šefų, o dienos pajamos siekdavo 2 tūkstančius rublių per dieną, o tai prilygdavo nedidelio miesto biudžetui.

1860-aisiais užeiga buvo populiari ir buvo tikras paryžietiškas restoranas. Gausiai dekoruotas tinku, krištolo sietynais ir bronza, su privačiomis kabinomis ir puikia prancūzų-rusų virtuve, restoranas tapo mėgstamiausia Maskvos elito atostogų vieta. Būtent tarp šių sienų šefas Lucienas Olivier supažindino išrankią visuomenę su tuo metu precedento neturinčiu šalto padažo „majonezu“ – šiuolaikinio majonezo protėviu.

Aukštuomenė įsiliejo į naująjį prancūzų restoraną, kuriame, be bendrų patalpų ir biurų, buvo balta kolonų salė, kurioje buvo galima užsisakyti tokias pačias vakarienes, kokias Olivier patiekdavo didikų dvaruose. Šioms vakarienėms taip pat buvo užsakomi skanėstai iš užsienio ir geriausi vynai su sertifikatu, kad šis konjakas yra iš Liudviko XVI rūmų rūsių, ir su užrašu „Trianon“.- V.A. Giliarovskio „Maskva ir maskviečiai“.

Nuotrauka © pastvu.com/Iskra žurnalas Nr.28, 1907 m

Žaidimo majonezas

Po kurio laiko pradėjo augti svečių prašymai, lankytojai reikalavo naujo meniu. Norėdamas atkurti buvusią savo smuklės, kaip visos visuomenės grietinėlės buveinės, šlovę, Lucienas sugalvojo visiškai naują patiekalą - neįprastas firmines salotas „Olivier“. Naujasis kulinarinio meno kūrinys ne tik atitiko savo paskirtį, bet ir užtikrintai pateko į istorijos metraščius, šiandien išlikdamas nepakeičiamu šventinės vaišės receptu.

Svarbu pažymėti, kad šefas iš pradžių nesiruošė sugalvoti salotų. Prancūzų siela reikalavo kažko rafinuoto, todėl iš pradžių jo patiekalas pasirodė pavadinimu „Žaidimų majonezas“. Jo originalioje kompozicijoje buvo gerai išvirta, supjaustyta lazdyno tetervinų ir kurapkų aspinė mėsa, o kaip papuošimas – aštriame sultinyje virtos vėžių uodegos ir virto liežuvio griežinėliai. Visas šis grandiozinis mėsos natiurmortas buvo pagardintas Provanso padažu, ruošiamu įprasto majono pagrindu, o parodos centre – kubeliais pjaustytos virtos bulvės, agurkai ir virti kiaušiniai.

Netrukus prancūzas pastebėjo, kad Ermitažo lankytojus ši atskirtis nelabai įkvėpė. Atvirkščiai, iš širdies paprastumo jie sumaišo visą lėkštės turinį ir su dideliu malonumu valgo naują patiekalą, sugadindami originalų autoriaus pristatymo grožį ir intenciją.

Po šio pastebėjimo Olivier nesivargino ilgai dekoruodamas savo firminį patiekalą, tačiau gerokai supaprastino paruošimo procedūrą. Jis tai padarė itin paprastai: susmulkino ir sumaišė visus ingredientus, gausiai pagardindamas firminiu padažu. Taip dienos šviesą išvydo Olivier salotos.

Šiandien galime rasti keliolika išradingų prancūziškų salotų recepto variantų. Tačiau, žinoma, originali Olivier ruošimo formulė ir technologija tuo metu buvo griežtai klasifikuojami, o tikro patiekalo pagal klasikinį receptą buvo galima paragauti tik Ermitažo tavernoje.

Daugeliui šefų sukosi smegenys dėl neišsprendžiamų klausimų: kokiomis proporcijomis maišyti ingredientus ir kaip pasigaminti pagrindinę salotų dalį – nepriekaištingą Lucieno Olivier padažą? Iš karto po kurtinančios naujojo patiekalo premjeros daugelis kulinarinių protų Maskvoje bandė eksperimentiškai pakartoti originalų legendinio užkandžio receptą, tačiau visi patyrė visišką fiasko. O Liusjenas toliau skaičiavo savo pelną ir ruošė populiarias salotas.

Nuotrauka © auction.ru

Po virtuvės šefo mirties „Olivier“ salotų istorija pradėjo apaugti paslaptimis ir buvo manoma, kad garsiųjų tikrų salotų paslaptis buvo prarasta. Žymaus šefo kapas Vvedenskio kapinėse tapo to meto virėjų ir restoranų piligrimystės vieta. Sklando gandai, kad kai kurie iš jų bandė panaudoti okultines praktikas, siekdami atskleisti populiaraus recepto paslaptį.

Nuotrauka © Aleksandras Krivonosovas

Recepto paslaptis

Žinoma, buvo daug bandymų išnarplioti prancūzo firminį receptą, tačiau visi bandymai buvo nesėkmingi. Tačiau dėl nesibaigiančių gastronominių patirčių atsirado daug naujų šaltųjų patiekalų ir a la Olivier salotų variacijų. Vienas iš šių pavyzdžių virto Stolichny salotomis, kurių receptas šiandien vadinamas klasikiniu Olivier. Lucien Olivier savo receptą saugojo griežčiausiai, nes būtent todėl vis daugiau lankytojų užsuka paragauti jo „slapto“ patiekalo.

Remiantis kai kuriomis prielaidomis, būtent taip atrodė klasikinis, vienintelis kūrėjo teisingas Olivier salotų receptas. Tiesa, laikui bėgant pats Liusjenas šiek tiek pakeitė savo originalų receptą, tačiau galiausiai užkandžio sudėtis tapo tokia:

Lazdyno tetervinas – 2 paukščiai;
Jaunos telyčios liežuvis – ½ gabalo;
Presuoti eršketų ikrai – 100 g;
Salotų lapai – 180 g;
Vėžiai – 20-25 vnt.;
Kornišonai – 200 g;
Kabulo padažas - 60 g;
Šviežias agurkas – 2 vnt.;
Kaparėliai – 0,1 kg;
virti vištienos kiaušiniai – 5 vnt.;

Provanso padažui:

Alyvuogių aliejus – 0,4 l;
Žali kiaušinių tryniai – 2 vnt.;
prancūziškas actas - pagal skonį;
Garstyčios -2-3 šaukštai;

Juokinga ir mažai žinoma detalė, tačiau ruošdamas Provanso padažą Lucien Olivier varijavo garstyčių kiekį, priklausomai nuo lankytojų suvartoto alkoholio kiekio. Kuo girtesnė minia, tuo aštresnis majonezas. „Olivier“ salotos negeriantiems svečiams buvo patiektos su pačiu subtiliausiu padažu, kad jie galėtų įvertinti visą jų žavesį.

Salotos „Olivier“

Po 1917 metų įvykių, po Pirmojo pasaulinio karo, daugelis gaminių daugeliui įstaigų tapo neįperkama prabanga. Tai paskatino „naujosios eros“ virėjus leistis į „kulinarinę karštligę“, ieškant alternatyvaus garsiųjų Olivier salotų recepto.

Originalus receptas liko paslaptyje, todėl kulinarijos specialistų užduotis buvo tik sukurti naujas salotas, miglotai primenančias tą legendinį patiekalą iš Trubos tavernos. Taigi, 1920 m., Maskvos restorano „Olivier“ salotų receptas atrodė taip:

Išvirtas daržoves (6 bulves ir 3 morkas), raugintus agurkus (2 vnt.), 250 g vištienos ir 3 kiaušinius reikia supjaustyti tvarkingais kubeliais. Svogūną (1 galvą) reikia smulkiai pjaustyti.Pasūdykite ir pipiruokite visus gatavus gabalus ir 1 puodelį žaliųjų žirnelių pagal skonį, tada sumaišykite su majonezu (170 g). Patiekdami salotų porciją papuoškite petražolėmis ir žalio obuolio griežinėliais.

Nuotrauka © fb.ru

Iki 1930-ųjų tos pačios „Maskvos“ šefas vėl kreipėsi į originalų receptą ir, padaręs keletą autoriaus pakeitimų, gautą patiekalą pavadino nauju pavadinimu - „Stolichny“ salotos. Iki šeštojo dešimtmečio Stolichny užėmė lyderio poziciją tarp pagrindinių sovietinių patiekalų. Ingredientų rinkinys jo paruošimui:

žvėriena – 50 g;
Šviežias agurkas – 40 g;
Žaliųjų salotų lapai – 10 g;
virtos bulvės - 60 g;
Virtos vėžių filė – 10 g;
virtas kiaušinis - 40 g;
Kornišonai – 10 g;
Alyvuogės – 10 g;
„Pietietiškas“ aštrus padažas – 1 valgomasis šaukštas;
Majonezas - 1/3 puodelio;
Druska - pagal skonį;

Šiandienos „Olivier“ salotos yra daugiau nei tik salotos, nesvarbu, kokį pavadinimą joms duotumėte. Keista, bet šiandien jis personifikuoja Naujųjų metų nuotaiką ir netgi sujungia visas šeimas. Gaminkite su malonumu, o svarbiausia – su savo siela, nes tai, ko gero, yra labai slaptas Lucieno Olivier ingredientas.

Tekstas © Sasha Vladinets / „Maskva keičiasi“

Salotos Olivier. Rusai yra idealistai ir puikūs išradėjai. Rusas Šerlokas Holmsas yra sielvartingiausias iš visų esamų, filmai apie kaubojus yra malonūs ir nuodugniai persmelkti rusų dvasia, o ką jau kalbėti apie garsiuosius „Tris muškietininkus“.

Na, ar gali prancūzų pedantai palyginti su žaviuoju Bojarskiu su spindinčia šypsena. Tas pats vyksta ne tik kine, bet ir rusiškoje kulinarijoje. Daugelis užsienio virtuvių patiekalų yra perdirbami pagal mūsų poreikius, mūsų sąlygomis įgydami naują, o kartais ir visiškai kitokį skonį. Tai atsitiko su Olivier salotomis. Mažai kas žino, kad garsiąsias Olivier salotas XIX amžiaus antroje pusėje Rusijoje išrado prancūzų šefas, o garsaus šefo vardas daugelį suklaidina. Nepaisant to, faktas yra faktas. Lucien Olivier yra garsaus restorano Ermitažas įkūrėjas, taip pat nuostabių, vis dar gyvų salotų autorius.

Elitinį restoraną „Ermitažas“ Lucienas Olivier pastatė po daugelio metų gyvenimo Maskvoje, kai suprato, ko trūksta Rusijos sostinėje. Trūko prancūziško prašmatnio. Sujungęs jėgas su turtingu pirkliu Jakovu Pegovu, Olivier nusiperka sklypą Maskvos centre ir ketina pastatyti aukščiausios klasės restoraną pagal geriausius prancūziškus standartus. XIX amžiaus 60-ųjų viduryje vietoje, kur buvo prekiaujama uostuku, iškilo prabangus pastatas su baltomis kolonomis, krištoliniais sietynais, izoliuotais biurais ir prabangiu interjeru. Tuo metu Maskvai tai buvo naujas dalykas, o besiformuojanti buržuazija įsiliejo į restoraną. Iš pradžių Olivier įstaiga rusiškai buvo vadinama taverna, o padavėjai taip pat buvo apsirengę „smuklės stiliumi“. Apie restorano svarbą ir populiarumą gali byloti šie faktai: 1879 metais Ermitaže buvo surengta iškilminga vakarienė I.S. Turgenevas, 1880 m. - F. M. garbei. Dostojevskis 1899 m. - garsioji Puškino gimtadienio šimtmečio šventė, kurioje dalyvavo visi žymūs to meto rašytojai ir poetai. Ermitaže universiteto profesoriai minėjo jubiliejus, o studentai – Tatjanos dieną, rinkosi inteligentai, vaišinosi turtingi pirkliai. Apskritai Olivier restoranas ir puiki virtuvė pritraukė geriausius to meto žmones.

Liusjenas Olivier, jauniausias iš trijų brolių Olivier, būdamas labai mažas, išvyko į Maskvą dirbti. Kaip ir daugelis prancūzų, jis tikėjosi panaudoti savo kulinarinius įgūdžius šalyje, kuri visada gerbė prancūzų virtuvę. Kol jo broliai gamino maistą prancūzų gurmanams, Liusjenas atidarė savo restoraną „Ermitažas“. Iš pradžių verslas atnešė nemažų pajamų, o jaunasis prancūzas ruošė nuo vaikystės pažįstamus patiekalus. Šią sėkmę labai palengvino „šeimyninis“ receptas, majonezinio padažo ar majonezo patobulinimas. XIX amžiaus pradžioje Olivier šeima gamindama padažą pradėjo dėti garstyčių, taip pat keletą slaptų prieskonių, dėl kurių pažįstamo padažo skonis tapo šiek tiek aštrokas. Olivier šeimos majonezo populiarumas buvo toks stiprus, kad vyresniems broliams leido išlaikyti verslą Prancūzijoje, o Lucienui atidaryti Maskvos „filialą“ Trubnaya aikštėje. Pastatas, kuriame buvo restoranas, vis dar yra išsaugotas, tai yra namas Nr. 14 Petrovskio bulvare, Neglinajos kampe. Taigi kada nors ant jos gali iškilti memorialinė lenta arba visas paminklas „Olivier salotoms“.

Restoranas, kuriame dirbo Lucien Olivier Tačiau viskas šiame pasaulyje yra trumpalaikė, ir palaipsniui vien padažo neužteko įstaigos sėkmei. Jo skonis greitai tapo nuobodus, o besikeičianti mada krypo link liesų, blyškių jaunų damų, kurių grožiui, žinoma, trukdė apetitą keliantys ir kaloringi Olivier padažai. Reikėjo skubiai ką nors sugalvoti. Ir tada Lucien Olivier sugalvojo naujas salotas, tikras meno kūrinys. Jo skonis buvo toks išskirtinis, kad prancūzui akimirksniu atnešė puikaus virėjo šlovę, o jo restorano populiarumas, kuris pradėjo blėsti, įsiliepsnojo su nauja jėga. Lankytojai naujas salotas pavadino „Olivier Salad“, kurios buvo gana rusiškų pavadinimų tradicijos. Nuo tada vardas Olivier tapo buitiniu pavadinimu, ir jie daugybę kartų bandė pakartoti salotas, galiausiai taip supaprastindami receptą, kad šiuolaikinė jo versija yra visiškai priešinga originalui. Daugelis virėjų bandė pakartoti Olivier receptą, tačiau, nežinodami visų komponentų, jiems neišvengiamai nepavyko - tikrų „Olivier salotų“ skonį buvo galima įvertinti tik restorane „Ermitažas“.

Garsiojo patiekalo skonis didžiąja dalimi buvo pasiektas dėl paties pono Olivier majonezo recepto. Jie pasakojo, kad prancūzas su pavydu saugojo gaminimo receptą ir jo paruošimo operaciją atliko specialioje patalpoje už uždarų durų. Padažo kelionė nebuvo lengva. Iš pradžių Olivier gamino padažą pavadinimu „Žaidimų majonezas“. Ją sudarė virtos lazdyno tetervino ir kurapkos filė, padengtos sultinio želė sluoksniais. Išilgai indo kraštų gulėjo virtų vėžių kakleliai ir nedideli liežuvio gabalėliai. Visa tai buvo pagardinta nedideliu kiekiu naminio Provanso padažo. Statinio centre buvo bulvių kauburėlis su kornišonais ir virtų kiaušinių griežinėliais kaip puošmena. Tuo pačiu metu, pagal autoriaus planą, centrinė bulvių dalis buvo skirta labiau grožiui. Vieną dieną Lucienas Olivier pastebėjo, kad kai kurie rusai, užsisakę šį patiekalą, iškart sulaužė visą planą, šaukštu išmaišę visą struktūrą ir su dideliu apetitu suvalgė šią skanią masę. Kitą dieną iniciatyvus prancūzas sumaišė visus ingredientus ir užpylė tirštu padažu. Taip gimė garsiosios salotos, atgimusios iš rafinuoto, bet nepatogaus „žaidimų majonezo“ į ne mažiau rafinuotą, bet artimesnę rusiškajai sielai „Olivier salotos“.

Salotos tapo išskirtiniu restorano ženklu ir buvo ruošiamos daug metų, kol vienas iš Olivier padėjėjų pavogė Provanso padažo receptą. Konkurentų tarpe pasirodžiusi tiksli Olivier salotų kopija supykdė prancūzų šefą ir pastūmėjo pagaminti skanesnį ir įmantresnį patiekalą. Tačiau pavogto padažo recepto vis tiek nepavyko lyginti su prancūzišku. Kažko trūko skonyje su identiškais komponentais, Olivier padažas buvo daug subtilesnis. Pamažu garsiosios salotos dingo iš restorano „Ermitažo“ meniu, o daugybė „į apyvartą išleistų“ jų egzempliorių vis paprastėjo. Salotos pradėjo gyventi savo gyvenimą ir ponas Olivier nebegalėjo to daryti.
Štai klasikinių „Olivier salotų“, ruošiamų geresniais laikais restorane „Ermitažas“ receptas (restauruotas 1904 m. pagal vieno restorano nuolatinio lankytojo aprašymus):
Dviejų virtų lazdyno tetervinų filė,
Vienas virtas veršienos liežuvis,
Apie 100 gramų presuotų juodųjų ikrų,
200 gramų šviežių salotų lapų,
25 virti vėžiai arba vienas didelis omaras,
200-250 gramų mažų agurkų,
Pusė stiklainio Kabulo sojos (sojų pastos),
2 smulkiai pjaustytų šviežių agurkų,
100 gramų kaparėlių,
5 smulkiai supjaustyti, kietai virti kiaušiniai.

Padažas su Provanso padažu: 400 gramų alyvuogių aliejaus, išplakto su dviem šviežiais kiaušinių tryniais, pridedant prancūziško acto ir garstyčių.

Viena iš klasikinio Olivier salotų skonio paslapčių buvo prancūzo įdėta tam tikrų prieskonių. Deja, šių pagardų sudėtis nežinoma, todėl tikrąjį salotų skonį galima įsivaizduoti tik remiantis amžininkų aprašymais.

Ne mažiau įdomus buvo ir pats pasiruošimas.
Lazdyno teterviną apkepkite 1-2 centimetrų aliejaus sluoksniu ant stiprios ugnies 5-10 minučių. Tada sudėkite į verdantį vandenį arba sultinį (jautieną ar vištieną), įpilkite 150 ml Madeiros 850 ml sultinio, 10-20 alyvuogių be kauliukų, 10-20 nedidelių pievagrybių ir virkite 20-30 minučių ant silpnos ugnies, uždengę. Kai mėsa pradės šiek tiek atsiskirti nuo kaulų, pasūdykite, leiskite pavirti dar porą minučių ir išjunkite ugnį.

Keptuvę su lazdyno tetervinu, neišpildami sultinio, sudėkite į didelį indą su šaltu vandeniu ir atvėsinkite. Taip siekiama leisti lazdyno tetervino mėsai palaipsniui atvėsti. Faktas yra tas, kad kai karšta atskiriama, mėsa pradeda džiūti ir praranda savo švelnumą. Tačiau reikia nepersistengti ir atskirti šiltą mėsą – neleiskite lazdyno tetervinui sušalti, kitaip jis visiškai nustos šalintis nuo kaulų. Išimtą mėsą suvyniokite į foliją ir padėkite į vėsią vietą. Išvirę grybus sultinio neišpilkite – gausis puiki sriuba! (jei nerandate lazdyno tetervinų ir nuspręsite juos pakeisti vištiena, atminkite - vištieną reikia supjaustyti į 2-3 dalis ir kepti šiek tiek ilgiau - 30-40 minučių).

Liežuvyje neturi būti riebalų, limfmazgių, poliežuvinio raumenų audinio ir gleivių. Galbūt užteks pusės liežuvio. Liežuvį gerai nuplaukite šaltu vandeniu, padėkite į šaltą vandenį, užvirinkite ir sandariai uždengę dangtį virkite ant silpnos ugnies 2-4 valandas (laikas priklauso nuo liežuvio savininko amžiaus - jaunuoliui). veršeliui pakaks 2 valandų). Likus pusvalandžiui, kol liežuvis bus paruoštas, į tą patį puodą suberkite pjaustytas morkas, petražolių šaknį, svogūnus ir gabalėlį lauro lapo. Įberkite druskos likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos. Kai tik liežuvis iškeps, nedelsdami įdėkite jį į indą su šaltu vandeniu 20-30 sekundžių, tada padėkite ant lėkštės ir nuimkite nuo jo odą (jei liežuvis vis dar degina pirštus, vėl panardinkite į vandenį) . Išvalę liežuvį, vėl įdėkite jį į sultinį ir greitai užvirinkite, tada išjunkite ugnį ir padėkite keptuvę atvėsti dideliame inde, pripildytame ledinio vandens. Atvėsusį liežuvį taip pat suvyniokite į foliją ir padėkite į vėsią vietą.

Presuotus ikrus supjaustykite mažais kubeliais.

Salotų lapus kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite prieš pat kepimą.

Gyvus vėžius, nuplautus šaltu vandeniu, panardinkite į verdantį tirpalą, galva žemyn. Norėdami paruošti tirpalą vėžiams virti, paimkite: 25 gramus petražolių, svogūnų ir morkų, 10 gramų peletrūno, 30-40 gramų krapų, 1 lauro lapą, kelis žirnelius kvapiųjų pipirų ir 50 gramų druskos. Vėžius įdėję į verdantį vandenį, vėl leiskite vandeniui užvirti ir virkite dar 10 minučių. Išjungę ugnį, iš karto jos nenuimkite, o leiskite vėžiams užvirti, tada aukščiau aprašytu būdu atvėsinkite keptuvę su paruoštais vėžiais.

Smulkiai supjaustykite marinuotus agurkus prieš pat maišydami. Prieš dedant į salotas, sojas sumalkite. Šviežius agurkus nulupkite ir smulkiai supjaustykite (nebūtinai tolygiai – galite ir „sutrinti“). Kaparėlius taip pat smulkiai supjaustykite, išdžiovinę.

Kiaušiniai turi būti dideli ir švieži. Jokiu būdu jų neperkepkite. Atkreipkite ypatingą dėmesį į šią dalį. Kiaušiniai turi jaustis švieži, o baltymai turi būti minkšti, o ne guminiai. Kepkite 7-8 minutes, bet ne 15.

Visus ingredientus susmulkinkite ir išmaišykite (stenkitės tai daryti atsargiai, judesiais aukštyn). Įpilkite savo naminio majonezo ir nedelsdami patiekite. Svarbu atsižvelgti į svečių išgeriamo alkoholio kiekį. Kuo daugiau, tuo padažas turi būti aštresnis. Jei svečiai blaivūs, logiškiau būtų pagardinti klasikiniu majonezu, kad būtų įvertintas subtilus visų ingredientų skonis.

Tai buvo receptas tuo metu, kai jį atgamino vienas iš nuolatinių restorano klientų. Galbūt į kažką nebuvo atsižvelgta, tačiau recepte yra pagrindiniai komponentai, kuriuos sunku paslėpti nuo sudėtingos visuomenės. Prieskonių paslaptis, padariusi patiekalo skonį išskirtiniu ir unikaliu, deja, buvo prarasta. Po Lucieno Olivier mirties 1883 m. restoranas „Ermitažas“ ilgą laiką atiteko „Olivier partnerystei“, o garsusis receptas iškeliavo į turtingus sostinės namus, tiksliau – į virtuves; šių namų. Daugelio turtingiausių sostinės žmonių asmeniniai šefai bandė atkurti prancūzų meistro receptą ir vakarienėse siūlė šias garsiąsias salotas. Tokia padėtis galėjo tęstis amžinai, jei ne Pirmasis pasaulinis karas ir po to 1917 m. revoliucija. Staigus daugelio produktų dingimas smarkiai paveikė Olivier salotas. Tuo metu nebuvo laiko džiaugsmams – ilgus metus šalis pasinėrė į amžinybės tamsą, o iš maisto pusės – į didelį badą ir maisto skirstymo normavimo sistemą. Tačiau jau 1924 m. prasidėjo NEP era ir šalyje vėl pasirodė produktai, kurie atrodė negrįžtamai išnykę. Tačiau daug ko nebebuvo įmanoma grąžinti. Firminiai „buržuaziniai“ lazdyno tetervinų ar vėžių kakliukai tapo neprieinami ir tiesiog nereikšmingi tarp to meto miesto gyventojų.

NEP laikai mums davė keletą salotų variantų, kurie bent jau buvo ruošiami restoranuose. Vienas iš tokių restoranų, ir reikia pasakyti, kad tuo metu buvo centrinis, nes jame pietaudavo vyresni partijos darbuotojai, buvo Maskvos restoranas. Jai vadovavo tas pats Ivanas Michailovičius Ivanovas, kuris, būdamas jaunas, pavogė salotų receptą iš paties meistro Lucieno Olivier. Tačiau šis gėdingas poelgis išlaikė, nors ir pakeista, garsiojo patiekalo receptą, artimą originalui. Ir laiko realybė pakeitė receptą.

Ingredientai Olivier salotoms ruošti ir pan. - „Olivier salotų“ receptas pagal XX amžiaus XX amžiaus vidurio Maskvos restorano versiją:

Ingridientai:
6 bulvių,
2 galvos svogūnų,
3 vidutinio dydžio morkos,
2 raugintų agurkų,
1 obuolys,
200 gramų virtos paukštienos,
1 stiklinė žaliųjų žirnelių,
3 virti kiaušiniai,
pusė stiklinės alyvuogių majonezo,
druskos ir pipirų pagal skonį.

Paruošimas:
Paimkite vidutinio dydžio šviežias daržoves. Visus ingredientus smulkiai ir labai tolygiai supjaustykite vienodais gabalėliais. Bulves ir morkas išvirkite, nulupkite, viską susmulkinkite, išmaišykite ir pagardinkite majonezu, ant viršaus uždėkite petražolių ir obuolių griežinėlių.

30-ųjų pradžioje Maskvos restorano šefas Ivanas Michailovičius Ivanovas pagal laikmečius pakoregavo Lucieno Olivier receptą, pavadindamas salotas „Stolichny“. 1939 m. knygoje „Apie skanų ir sveiką maistą“ šio pavadinimo neatsispindi, tačiau joje yra „Žvėrienos salotos“, kurių receptas stulbinamai panašus į Olivier salotas. 1955 m. išleistoje kulinarinėje knygoje „Sostinės salotos“ yra adaptuota, bet vis dėlto artima originali kompozicija.

Kapitalo salotos
Ingridientai:
60 g paukštienos arba žvėrienos,
60 g bulvių,
40 g šviežių, sūdytų arba marinuotų agurkų,
10 g žalių salotų,
10 g vėžių sprandelių,
45 g kiaušinių,
15 g "Yuzhny" padažo,
70 g majonezo,
10 g marinuotų agurkų,
10 alyvuogių.

Paruošimas:
Virtą ar keptą paukštieną ar žvėrieną, virtas nuskustas bulves, šviežius, sūdytus ar raugintus agurkus, kietai virtus kiaušinius supjaustykite plonais griežinėliais (2-2,5 cm). Smulkiai supjaustykite žalius salotų lapus. Viską išmaišykite, pagardinkite majonezu, užpilkite „Yuzhny“ padažu. Sudėkite salotas į salotų dubenį ir papuoškite puodeliais arba kietai virtų kiaušinių griežinėliais, marinuotų agurkų gabalėliais, salotų lapais ir puodeliais šviežių agurkų. Ant salotų galite dėti gražiai supjaustytus žvėrienos filė griežinėlius, vėžių uodegas ar konservuotų krabų ir alyvuogių gabalėlius.

Pagrindinis principas - viską susmulkinti ir pagardinti majonezu - paplito visoje sovietinėje ir posovietinėje erdvėje, sukeldamas daugybę variacijų garsiųjų salotų tema, o šiuolaikinė Olivier salotų versija vadinama „rusiškomis salotomis“ arba „salade a la Russe“ visame pasaulyje. Lazdyno tetervinas iš pradžių buvo pakeistas kurapkomis, vėliau vištiena, o tada tik dešra. Taip pat buvo receptų su jautiena, tačiau tai per kietas komponentas, o jautiena neprigijo. Vėžių kakleliai, deja, nugrimzdo į užmarštį, o XX amžiuje jų nebebuvo dedama į salotas. Kaparėliai buvo pakeisti prieinamesniais žaliaisiais žirneliais, o salotose atsirado svogūnų, kurie iš karto suteikė aitrų skonį. Salotų lapai buvo pakeisti petražolėmis. Iš recepto taip pat dingo soja, veršienos liežuvis, taip pat spausti juodieji ikrai (ir trumai, pagal vieną versiją). Majonezas buvo pakeistas iš naminio majonezo į gamyklinį. Kad ir kaip ten būtų, Olivier salotos ir toliau gyvavo net ir šiomis sunkiomis sąlygomis, būdamos prašmatnumo ir skanumo simboliu didelei daliai skurdžios šalies. Pokariu, šeštojo dešimtmečio antroje pusėje, šalyje sparčiai augant ir vėl pakilus pragyvenimo lygiui, ant švenčių stalo vėl atsirado senosios salotos. Daugelis produktų grįžo į prekybą, tačiau net banalių žirnelių ar Provanso majonezo siaubingai trūko, ir šie produktai visada buvo atidėti „šventinėms“ Olivier salotoms sukurti. Supaprastindamas salotų receptą, Olivier įsigijo pagrindinį dalyką – iš gana kaloringo patiekalo, su skaniais, bet vis tiek sunkiais ir brangiais ingredientais, salotos tapo daržovių salotomis, kurių mėsos porcija buvo nepalyginamai maža.

Kaip ir XIX amžiuje, šiuolaikinės Olivier salotos gaminamos iš tų produktų, kurių šiuo metu yra labiausiai prieinama. Jei tada buvo galima įsigyti ikrų, vėžių sprandelių, lazdyno tetervinų ir kaparėlių, tai dabar – virta dešra, žalieji žirneliai, morkos ir svogūnai. O majonezo galite nusipirkti parduotuvėje. Netekusios brangių ingredientų, salotos neišvengiamai išpopuliarėjo tarp plačių šeštadalio planetos gyventojų, o dabar puikuojasi ne tik pavadinimu, bet ir visos salotų klasės pavadinimu, pradėjusiu atsirasti vėlyvaisiais sovietiniais laikais. Juk salotos su konservuota žuvimi ir krabų lazdelėmis, kaip ir daugybė kitų sovietinių salotų, atsirado dėl prekystalių išradingumo ir iš dalies skurdo, privertusios dirbti šeimininkių ir virėjų fantaziją. Simbolinės Olivier salotų reikšmės rusų virtuvei negalima pervertinti. Tai visada yra pagrindinis patiekalas ant stalo, geriausiame salotų dubenyje. Tradicija dėti maistą į lėkštes yra orientacinė. Olivier visada dedamas pirmas arba po bulvių. Toks pagarbus požiūris į paprastas salotas negalėjo pasislėpti nuo neįkyraus užsienio svečių žvilgsnio, kurie, žinoma, taip pat buvo vaišinami Olivier salotomis. Visame likusiame pasaulyje mūsų salotos žinomos kaip „rusiškos salotos“, tačiau teisingiausia šiuolaikinę patiekalo versiją vadinti „Soviet Olivier“. Kaip ir „sovietinis šampanas“, jis turi savo likimą, savo nepamirštamą skonį ir yra laikomas tuo pačiu galingu ir nesunaikinamu šventės simboliu.

Beveik jokia šventė mūsų šalyje neapsieina be Olivier salotų paruošimo. Tai ypač pasakytina apie Naujųjų metų sutikimą, kuris jau sunkiai įsivaizduojamas be šio legendinio patiekalo ant stalo. Daugelis žmonių žino, kad salotos savo pavadinimą skolingos šefui Lucienui Olivier.

Tačiau ne visi žino, kad garsųjį patiekalą jis sugalvojo Rusijoje, o patys rusai prie jo prisidėjo. Puikus šefas į kapus nusinešė daugybę salotų paslapčių. Tačiau galime įsivaizduoti, kaip šis patiekalas atrodė XIX amžiaus pabaigoje ir kuo šiuolaikinis Olivier skiriasi nuo originalaus varianto.

Trumpa Olivier salotų istorija

Kaip buvo sukurtos Olivier salotos

Salotų, kurias vadiname „Olivier“, sukūrimo istorija prasideda nuo to, kad XIX amžiuje prancūzų šefas Lucienas Olivier išvyko į Maskvą, norėdamas, kaip dabar madinga sakyti, „užsidirbti papildomų pinigų“. . Po kelerių metų darbo Rusijoje, įsigijęs nedidelį kapitalą, atidarė savo įstaigą Ermitažu. Tai buvo aukščiausios klasės restoranas elitui su atitinkama aplinka, kuriame dirbo daugiau nei trisdešimt šefų, gaminančių nuostabius skanėstus.

Tuo metu kulinarijoje buvo būdinga visko prancūziška mada, todėl įstaiga buvo itin populiari. Didelį vaidmenį čia suvaidino ir Ermitaže siūloma virtuvė. Juk Lucien Olivier mėgo į įvairius patiekalus dėti savo firminio majonezo su garstyčiomis ir kai kuriais slaptais ingredientais, dėl kurių patiekalas įgavo reikiamą skonį ir aštrumą.

Po daugelio metų sėkmės restorano populiarumas šiek tiek sumažėjo, lankytojai pamažu pradėjo pavargti nuo čia patiekiamų prancūzų ir rusų virtuvės skonio. Reikėjo sugalvoti ką nors naujo ir neįprasto. Ir tada Liusjenas sukūrė tas nuostabias ir skanias salotas, kurios vėliau atnešė jam pasaulinę šlovę. Beje, daugelis šefų bandė pakartoti autoriaus sėkmę, tačiau prancūzas griežtai saugojo visas savo kulinarinio atradimo paslaptis, todėl šie bandymai nebuvo labai sėkmingi.

Tačiau reikia pastebėti, kad prie garsiųjų salotų kūrimo svariai prisidėjo ir patys restorano lankytojai. Juk iš pradžių Liusjenas gamino išskirtinį patiekalą „Žvėrienos majonezas“, kuriame buvo daug atskirų ingredientų, tarp kurių, pavyzdžiui, virtos bulvės, tetervinų filė, kiaušiniai, aštrūs agurkai, virtas liežuvis. Prancūzų šefas gražiai papuošė savo kulinarinį išradimą, kompleksinį patiekalą padalindamas į atskiras dalis. Kai Liusjenas padavė jį prie stalo ir pradėjo stebėti, ar svečiams patiks naujasis jo patiekalas, jis nuoširdžiai nustebo.

Faktas yra tai, kad įstaigos svečiai, kurie nebuvo labiausiai patyrę gaminant maistą, paėmė šaukštą į rankas ir sumaišė visus skanaus patiekalo komponentus, taip paversdami jį įprastomis salotomis. Tada kitą kartą pats Olivier sumaišė visus ingredientus ir patiekė vėliau išgarsėjusias salotas. Negana to, taip jis pasielgė norėdamas įžeisti pačius nesąžiningiausius valgytojus, tačiau jo ironiją restorano lankytojai suprato visiškai neteisingai. Tačiau jie akimirksniu įsimylėjo Olivier salotas ir buvo atkurtas didelis įstaigos populiarumas.

Tikras Olivier: klasikinis salotų receptas

Klasikinis Olivier salotų receptas, kurį sukūrė prancūzų restoranas, neišliko iki šių dienų. Lucienas Olivier niekada neatskleidė visų savo patiekalo ruošimo subtilybių ir paslapčių. Tačiau laikui bėgant, visų pirma dėl nuolatinių restorano Ermitažo lankytojų atsiliepimų, pavyko atkurti bent jau tų originalių Olivier salotų ingredientų sudėtį.

XIX amžiaus pabaigoje Rusijos imperijoje elitui skirti restoranai ir kulinarijos įstaigos galėjo užsisakyti įvairiausių produktų, o tai leido sukurti tikrai išskirtinius ir originalius patiekalus. Todėl nieko neturėtų stebinti, kad klasikiniame Olivier salotų recepte yra ingredientų, kurie visiškai nebūdingi mūsų šiuolaikiniam patiekalui.

Taigi, Lucien Olivier savo salotose naudojo lazdyno tetervino filė ir virtą veršienos liežuvį, virtus vėžius, juoduosius ikrus, virtus kiaušinius, šviežius ir marinuotus agurkus. Visa tai buvo pagardinta specialiu padažu su alyvuogių aliejumi, kiaušinių tryniais, actu ir garstyčiomis. Į padažą buvo dedami ir firminiai Olivier prieskoniai, tad šiandien galime tik spėlioti apie autentišką šio padažo skonį. Kaip matome, šis Olivier salotų receptas, sudarytas 1904 m., visiškai skiriasi nuo to, kaip Olivier ruošiamas šiais laikais.

Nuo Olivier iki Stolichny salotų

Prasidėjus Pirmajam pasauliniam karui, o vėliau ir revoliuciniams įvykiams Rusijoje, prancūzų virėjai paliko šalį. Negrįžtamai pasiklydo ir savo kulinarinio talento žinovai. Garsioji Olivier įstaiga Maskvoje uždaryta. Audringais laikais daugelis išskirtinių ingredientų dingo nuo stalų arba jie tiesiog tapo nereikšmingi dėl brangios kainos.

Dėl to sovietmečiu Olivier salotos kiek pasikeitė. Vietoj skanių lazdyno tetervinų ir virtų vėžių, salotose buvo prieinamesni, palyginti nebrangūs produktai. 20-ajame dešimtmetyje Maskvos restorane pasirodė salotos, kurios tapo žinomos kaip „Stolichny“. Jo kompozicija mums jau atrodo labiau pažįstama, palyginti su šiuolaikiniu Olivier. Tai bulvės, svogūnai, morkos, paprikos, virta paukštiena, marinuoti agurkai, virti kiaušiniai, obuolių, alyvuogių majonezas.

„Stolichny“ salotos plačiai paplito Sovietų Rusijoje, nustūmusios į antrą planą iki tol pagrindinį šventinio stalo patiekalą – vinegretą. Jau 6-70-aisiais, kiek pasikeitęs, „Stolichny“ iš restorano virtuvės persikėlė į komunalinę, taip apsigyvendamas ant beveik kiekvieno sovietinio piliečio stalo. Prieš tai salotos, žinoma, taip pat buvo gerai žinomos, tačiau jos vis dar buvo populiarios daugiausia tarp sovietinės inteligentijos ir partijos darbuotojų.

Per visą savo istoriją Olivier nuolat keitėsi – vienus komponentus keitė kiti, iš brangaus mėsos patiekalo pamažu virto nuostabiomis daržovių salotomis, prieinamomis kiekvienam. Ir šiandien yra daugybė šių legendinių salotų variantų. Beveik kiekviena šeimininkė jį ruošia taip, kaip yra įprasta konkrečioje šeimoje. Niekas netrukdo žmonėms eksperimentuoti į Olivier salotas dedant naujų ingredientų arba pakeičiant juos kitais.

Būtent su „Olivier“ asocijuojasi bet kokia šventė, pavyzdžiui, Naujųjų metų stalas. Šios salotos yra vienas iš Naujųjų metų šventės simbolių. Beveik ant kiekvieno stalo visada yra dubuo salotų. Bet ar kas nors pagalvojo apie tai, kas išrado šventinį užkandį ir Olivier salotų atsiradimo istoriją?

Olivier salotų atsiradimo istorija

Olivier gavo savo vardą iš vyro, kuris sugalvojo šį receptą, vardo. Jo vardas Lucien Olivier. Jis dirbo šefu prancūzų restorane „Ermitažas“ Maskvoje. Tai buvo XVIII a. Šefo protėviai kilę iš Prancūzijos. Provanse gyveno Olivier dinastija. Šeima buvo profesionali kulinarė ir išgarsėjo savo tėvynėje sukūrusi neįprastą padažą, kurį patriotiškai pavadino „Provanso“ Prancūzijos provincijos, iš kurios kilo šeima, garbei. Dabar šis padažas vadinamas majonezu. Jauniausias iš brolių Olivier, vardu Lucien, išvyko užkariauti Maskvos, kur sugalvojo savo unikalias salotas „Olivier“. Tuo metu maisto gaminimas Rusijoje buvo šlubas, pavyzdžiui, marinuoti agurkai ir rauginti kopūstai, spanguolės ar grybai. Salotos buvo laikomos raugintu agurku, pagardintu grietine. Tada Liusjenas nusprendė užkariauti Rusijos kulinarijos bendruomenę, padaryti kažką unikalaus, naujo ir nepakartojamo. Pagrindinė koncepcija buvo salotų lengvumas. Restoranas turėjo virėjų tarybą naujojo produkto tema, kurių kiekvienas pasiūlė savo versijas. Kelias dienas Olivier praleido kurdamas savo salotas, vesdamas mėginius ir degustacijas. Dėl to buvo sukurtos lengvos salotos, kurios šlovino jų kūrėją Lucieną Olivierą.

Manoma, kad kulinaras neatskleidė originalaus salotų recepto, tačiau pasiekėme du leidinius, kuriuose minimas į Olivier salotų receptas.

Originalių Olivier salotų receptas

Pirmasis receptas:

• Supjaustykite pusę kepto lazdyno tetervino skerdenos.
• Išvirkite tris bulves ir supjaustykite kubeliais.
• Vieną šviežią agurką supjaustykite griežinėliais.
• Nuo trijų iki penkių alyvuogių.
• Kaparėliai - vienas arbatinis šaukštelis (mažas kopūstas).
• Susmulkinkite ingredientus, pagardinkite, sumaišykite.
• Provanso – 20 gramų salotų padažui.
• Trys keturi salotų lapai papuošimui.
• Trys vėžių kakliukai papuošimui.
• Lanspikas - 100 gramų (skaidrus sultinys, naudojamas aspikams ruošti). Sukurta dekoravimui.

Antras variantas, iš kito to meto šaltinio:

• Du lazdyno tetervinai
• Jautienos liežuvis,
• 100 gramų presuotų ikrų,
• 50 gramų salotų lapų,
• 25 virti vėžiai,
• 100 gramų marinuotų agurkų,
• 100 gramų sojos kabulo,
• du agurkai,
• 100 gramų kaparėlių,
• 5 virti kiaušiniai,
• majonezo.

Gaminimo būdas tas pats, išvirtus produktus supjaustykite, pagardinkite padažu.

Iki šiol originalus receptas patyrė didžiulių pokyčių, nes Olivier dažniausiai buvo ruošiamas tik iš lazdyno tetervinų. Šiais laikais šios salotos paprastai susideda iš šių produktų:

• virtos bulvės - apie septynis gabalėlius,
• Švieži agurkai - penki gabalėliai,
• virta dešra - pusė kilogramo,
• virti kiaušiniai - keturi gabalėliai,
• majonezas,
• Žalieji žirneliai - vienas stiklainis,
• Krapai.

Virimo būdas:

• Viską supjaustykite kubeliais.
• Pagardinkite majonezu.
• Pridėti krapų.
• Sumaišykite.

Pavyzdžiui, viename iš šių receptų vietoj dešros siūlomos krevetės, o vietoj agurkų – avokadas.