Kopūstų salotų technologija mokyklai. Baltųjų kopūstų salotos. Daržovių marinatas su pomidorais

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.

Kopūstų salotos, 1 kg (CP receptas Nr. 81)

Leidykla „Ekonomika“, Maskva 1983 m

1. TAIKYMO SRITIS

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas kopūstų salotos, 1 kg, pagamintas in objekto pavadinimas, miestas.

1. REIKALAVIMAI ŽALIAMS

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami maisto ruošimui kopūstų salotos, turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatą, atitikties deklaraciją, kokybės sertifikatą ir kt.).

Žaliavų paruošimas vykdomas vadovaujantis Viešojo maitinimo įstaigų technologinių standartų rinkinio rekomendacijomis ir importuojamų žaliavų technologinėmis rekomendacijomis.

Apdorojant baltagūžius kopūstus, atskiriami užteršti ir supuvę lapai, nupjaunami prie stiebo pagrindo, o supuvusios dalys išpjaunamos. Po to kopūstai nuplaunami šaltame vandenyje, 1/3 nupjaunama viršutinė didelių galvų dalis, o po to supjaustoma į dvi ar keturias dalis, mažos galvelės perpjaunamos į dvi dalis.

Išrūšiuojami krapų žalumynai, atskiriamos šaknys, šiurkštūs stiebai ir pageltę lapai. Žalumynai 20-30 minučių dedami į šaltą vandenį, kad susigertų prie jų prilipusios smėlio ir žemės dalelės. Tada kelis kartus nuplaukite dideliu kiekiu vandens arba po tekančiu vandeniu, kad nuplautumėte smėlį. Tada krapų žalumynai nuvalomi.

1. RECEPTAS

1. Virimo technologija

Kopūstas supjaustomas plonomis juostelėmis. Morkos susmulkinamos korėjietiška morkų tarka. Krapų žalumynai smulkiai supjaustomi. Salotų ingredientai sumaišomi, pagardinami druska, cukrumi, actu, saulėgrąžų aliejumi. Salotos dedamos į gastronorm indą.

1. Gatavo patiekalo charakteristikos

Išvaizda– kopūstą susmulkiname plonomis juostelėmis. Morkos susmulkinamos korėjietiška morkų tarka. Krapų žalumynai smulkiai supjaustomi. Salotų ingredientai sumaišomi, pagardinami druska, cukrumi, actu, saulėgrąžų aliejumi. Salotos dedamos į gastronorm indą.

Skonis– atitinka įtrauktus salotų ingredientus. Jokio svetimo skonio.

Kvapas– atitinka įtrauktus salotų ingredientus. Nėra pašalinio kvapo.

Iš šviežių kopūstų pagamintos salotos turi tikrai naudingą skonį, kuris gali ne tik praturtinti mūsų organizmą naudingais vitaminais ir mineralais, bet ir bus ypač pastebėtas išrankiausių gurmanų, suprantančių skonio ir kokybės vertę. Todėl keletą skaniausių šviežių kopūstų salotų receptų verta įtraukti į savo namų kulinarijos knygą.

Nuo neatmenamų laikų salotos su šviežiais kopūstais buvo sėkmingos. Atrodytų, ką ten gaminti, tai kopūsto galvą supjaustyti plonomis juostelėmis, įberti druskos, pagardinti actu, druska, pipirais, įdėti svogūnų ir viskas. Bet ne! Ne viskas taip paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio.

Visų pirma, kopūstai yra vitaminų sandėlis. O jei jie sėkmingai derinami su kitais sveikais vitaminais ir mineralais, rezultatas gali būti visaverčiai pusryčiai ar vakarienė, o atidžiai stebintiems savo figūrą kopūstų salotos gali pakeisti net pietus. Ypač šiandien, kai yra keletas kopūstų rūšių.

Salotoms paruošti sėkmingai galite naudoti baltus, raudonus, kininius ir Briuselio kopūstus, brokolius, kaliaropes ir Savojos, violetinius ir žiedinius kopūstus.

Išradingasis kulinarijos specialistas, garsus prancūzų restorano šefas Feranas Adria tvirtino, kad skonis visada priklauso nuo temperatūros, spalvos ir drėgmės.

Naudodamas paprasčiausius ir prieinamiausius ingredientus, jis mokėjo ne tik skaniai ir originaliai pavaišinti restorano lankytojus, bet ir nustebinti juos savo kulinariniu menu. Genialus kulinarijos specialistas bet kurį gaminį apdorojo „paties Dievo mums duota“ verte ir sukūrė tikrai stebuklingus eliksyrus.

Jo teiginiai tinka ir kopūstų salotoms, kurias galima ne tik skaniai paruošti, bet ir originaliai pateikti.

Norint paruošti skanias salotas iš šviežių kopūstų, nereikia jokių specialių įgūdžių, tačiau gebėjimas teisingai derinti maistą bus naudingas kiekvienam. Ne ne! Tai ne mokslas! Tai tik skonių žaidimas, į kurį reikia atsižvelgti. Svarbiausias dalykas salotų ruošimo mene yra teisingas pjaustymas. Belieka teisingai sudėti visus ingredientus į gražų salotų dubenį, originaliai papuošti ir tinkamai patiekti.

Šviežių kopūstų salotų ingredientus galima pasirinkti atsižvelgiant į jūsų fantaziją ir skonio pageidavimus – tai leis nustebinti svečius nepamirštamu skoniu ir gražia estetine išvaizda.

Kaip pasigaminti šviežių kopūstų salotas – 6 veislės

Subtilus salotų skonis iš šviežių daržovių visada suteiks pavasariškos nuotaikos. Puikiai tiks kaip pusryčiai ar vakarienė tiems, kurie tikrai rūpinasi savo figūra.

Ingridientai:

• švieži balti kopūstai - 0,5 galvos,
• konservuoti kopūstai - 0,5 skardinės,
• švieži agurkai - 2 vnt.
• krapų žalumynai - pagal skonį,
• grietinė arba majonezas - pagal skonį,
• pipirai ir druska - pagal skonį.

Virimo technologija:

Paruoškime gražų platų salotų dubenį, į kurį dėsime gatavą patiekalą.

1. Smulkiai supjaustykite baltąjį kopūstą. Agurkus nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu, perpjaukite pusiau, o tada plonais griežinėliais.
2. Paruoštus ingredientus sudėkite į salotų dubenį ir suberkite į juos konservuotus kukurūzus.
3. Smulkiai supjaustykite žalumynus.
4. Į salotas įpilkite grietinės arba majonezo, druskos ir pipirų.
5. Išmaišykite ir palikite 15-20 minučių.
6. Dar kartą išmaišykite, paragaukite ir patiekite.

„Viskas, kas paprasta – genialu“ – būtent taip apie šias salotas sakė prancūzų kulinarijos specialistas Feranas Adria, savo skoniu sugebėjęs užkariauti daugelio gurmanų širdis.

Kopūstų salotos „Svajonė“

Kopūstų salotų pavadinimas viską pasako. Išties, apie tokį skonį galima tik pasvajoti. Tinkamas ingredientų derinys pabrėžia nuostabų padažą, kurį kiekviena šeimininkė gamins su ypatinga meile ir švelnumu. Per ilgai nesvajokime, o pradėkime ruošti salotas.

Ingridientai:

• balti kopūstai - 700 gramų,
• žalių svogūnų plunksnos - 100 gramų,
• Švieži agurkai - 300 gramų,
• Ridikėliai - 100 gramų,
• Morkos - 2 vnt.
• "Apple" - 1 vnt.
• Česnakai - 2 gvazdikėliai.

Padažui:

• grietinė - 100 gramų,
• majonezas - 100 gramų,
• citrinos sultys - ½ vnt.
• granuliuotas cukrus - 3 šaukšteliai.
• druska - 2 šaukšteliai.
• malti juodieji pipirai - 1 šaukštelis.

Virimo technologija:

1. Paruoštą baltąjį kopūstą susmulkinkite plonomis juostelėmis.
2. Smulkiai supjaustykite žalius svogūnus ir sumaišykite su susmulkintais kopūstais.
3. Agurkus nuplaukite po šaltu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite pusiau apskritimais.
4. Nuplautus ridikėlius taip pat supjaustome pusračiais ir visus ingredientus sujungiame į dubenį.
5. Sudėkite morkas, prieš tai supjaustę plonomis juostelėmis.
6. Taip pat plonomis juostelėmis susmulkiname rūgščios veislės obuolius ir 2 skilteles česnako.

Pradėkime ruošti padažą:

1. Paimkite atskirą dubenį ir sumaišykite jame grietinę ir majonezą.
2. Tada iš pusės citrinos išspauskite sultis ir supilkite į grietinės-majonezo mišinį.
3. Pagardinkite cukrumi, druska ir pipirais.
4. Išmaišykite iki vientisos masės ir atidėkite 15 minučių.

Sumaišykite visus kopūstų salotų ingredientus. Supilkite padažą ir švelniai išmaišykite. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite dar druskos ar kitų prieskonių. Atidėkite 20 minučių, kad visi ingredientai susigertų gardžiame padaže. Patiekite prie stalo, gražiai išdėliodami salotas ant lėkštės.

Šviežių žalių krapų šakelė gali suteikti gaivią nuotaiką, o keli lašišos ikrų rutuliukai suteiks tikrai aristokratišką išvaizdą.

Šis skanus kopūstų salotų receptas puikiai tiks pikantiškų užkandžių mėgėjams. Bet jei iš ingredientų sąrašo neįtrauksite aitriųjų pipirų, jo skoniu galės mėgautis visi be išimties.

Ingridientai:

• kopūstai - ½ galvos,
• Morkos - 1 vnt.
• Česnakai - 2 gvazdikėliai,
• Agurkas - 1 vnt.
• Druska - pagal skonį
• Karštieji raudonieji pipirai - pagal skonį
• Citrinų sultys - ½ citrinos,
• Augalinis aliejus - 100 ml.

Paruošimas:

1. Pirmiausia nuplaukite visus ingredientus ir atidžiai juos aptarkite.
2. Baltuosius kopūstus supjaustykite kvadratėliais.
3. Morkas nulupkite ir sutrinkite juostelėmis.
4. Agurką supjaustykite juostelėmis.
5. Česnaką išspauskite per česnako spaudą ir suberkite į likusius ingredientus.
6. Druska ir pipirai pagal skonį. Ant viršaus pagal skonį pabarstykite aitriųjų raudonųjų pipirų. Jei norite, galite pridėti šiek tiek cukraus.
7. Į keptuvę supilkite augalinį aliejų ir įkaitinkite.
8. Sudėkite visus ingredientus į gilų salotų dubenį ir užpilkite karštu aliejumi.
9. Švelniai išmaišykite ir padėkite sodą į šaldytuvą 12 valandų.
10. Patiekite salotas, pagal skonį papuoškite jas šviežiomis žolelėmis.

Kaitinant augalinį aliejų salotoms, jo neužvirinkite. Aliejus turi būti karštas, bet ne virtas!

Briuselio kopūstai yra gyvybiškai svarbių vitaminų ir mineralų sandėlis. Sode užauginti Briuselio kopūstai laikomi pačiais skaniausiais ir maistingiausiais.

Ingridientai:

• Briuselio kopūstai - 400 gramų,
• saulėgrąžų aliejus - 2 šaukštai.
• Linų sėmenų aliejus - 1 valgomasis šaukštas.
• Druska - pagal skonį
• Žalieji - pagal skonį
• Sultys iš ½ citrinos.

Virimo technologija:

1. Pradėkime nuo Briuselio kopūstų paruošimo. Jei auginote jį savo sode, tada salotoms pabandykite paimti jaunus vaisius su švelniais lapais. Jei kopūstas perkamas, pirmiausia reikia jį atšildyti.
2. Į keptuvę supilkite vandenį ir įberkite šiek tiek druskos. Padėkite ant viryklės ir visiškai užvirkite. Kopūstą virkite 4-10 minučių, priklausomai nuo to, kiek prinokę jo vaisiai.
3. Iš vandens išimkite kopūstą kiaurasamčiu, įsitikinkite, kad visas vanduo nuteka. Dėl to turėtumėte gauti minkštus virtus lapus.
4. Paruoškite padažą atskirame dubenyje. Paimkite saulėgrąžų ir sėmenų aliejų, įpilkite citrinos sulčių. Dėmesio! Nepersistenkite su sulčių kiekiu, kad neužmuštumėte pagrindinio salotų skonio!
5. Į padažą suberkite džiovintus krapus, salierą ir svogūną. Gerai ismaisyti.
6. Kai visi padažo skoniai bus tinkamai subalansuoti, užpilkite kopūstą.

Briuselio kopūstų salotos puikiai tinka kaip garnyras antrajam patiekalui.

Pagal šį receptą paruoštos Briuselio kopūstų salotos puikiai dera su vištiena ir kiauliena, bulvių koše ir ryžiais.

Žiediniai kopūstai yra vitaminų sandėlis. Ruošdami salotas pagal šį receptą, jų skoniu galėsite mėgautis bet kuriuo paros metu. Nepaisant to, kad salotose gausu vitaminų, jose mažai kalorijų.

Ingridientai:

• Žiediniai kopūstai - 1 galva,
• Pomidorai - 2-3 vnt.
• Paprika - 1 vnt.
• šoninė - 2 griežinėliai,
• Česnakai - 2 gvazdikėliai,
• kietas sūris - 50 gramų,
• Riešutai - sauja,
• Citrinų sultys - ½ vaisiaus,
• majonezas - pagal skonį,
• Žalieji - pagal skonį

Salotų paruošimo technologija:

1. Žiedinį kopūstą suskirstykite žiedynais ir pamirkykite vandenyje 15-20 minučių. Padėkite ant popierinio rankšluosčio, kad gerai nuvarvėtų.
2. Smulkiai supjaustykite kopūstą. Apšlakstykite pusės citrinos sultimis.
3. Papriką išvalome iš sėklų ir taip pat smulkiai supjaustome.
4. Pomidorus nuplaukite, perpjaukite pusiau ir supjaustykite kubeliais.
5. Olandišką sūrį supjaustykite mažomis juostelėmis.
6. Kumpį ir rūkytą dešrą susmulkinkite virtuviniu peiliu.
7. Visus ingredientus sudėkite į salotų dubenį ir išspauskite česnaką.
8. Jei norite, pridėkite pušies riešutų.
9. Pagardinkite salotas majonezu arba neriebiu jogurtu. Išmaišykite, pagardinkite druska ir papuoškite žolelėmis.
10. Patiekite šviežią.

Kuo smulkiau susmulkinsite visus salotoms skirtus ingredientus, tuo skanesnis bus galutinis produktas.

Kopūstų salotos - „Italijos skonis“

„Italijos skonio“ salotų akcentas – tamsios vynuogių veislės. Jo dėka salotos pasirodo tikrai švelnios, tačiau lėkštėje gražiai žaidžia su spalva, sukeldamos apetitą.

Ingridientai:

• Baltieji kopūstai - ½ galvos,
• Vynuogės (tamsios veislės) - 200 gramų,
• Česnakai - 1 skiltelė,
• Olandiškas sūris - 100 gramų
• Pomidorai - 2 vnt.
• Paprika - 1 vnt.
• Cukinijos - 1 vnt.
• Balzamiko actas
• Druska - pagal skonį
• Pusės citrinos sultys
• Malti pipirai - pagal skonį.

Virimo technologija:

1. Kopūsto galvą perpjaukite per pusę.
2. Smulkiai supjaustykite lapus ir sudėkite į dubenį. Įberkite druskos, švelniai išmaišykite šakute ir palikite kelioms minutėms.

Pristatymo aprašymas atskiromis skaidrėmis:

1 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Valstybinė autonominė vidurinio profesinio mokymo įstaiga Aktanyšo technologinės kolegijos Rašto egzamino darbo technologija žaliavinių daržovių salotoms „Salotos iš baltųjų kopūstų“ ruošimo atliko: 36B grupės 36B mokinys Rinat Radikovich Aktanysh 2014 m.

2 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Žmogaus organizmas turi gauti visas jam reikalingas maistines medžiagas ir tinkamu santykiu. Kiekvieną dieną žmogaus organizmui reikia tam tikro kiekio baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralų ir vitaminų. Žiemą šviežių vaisių ir daržovių yra mažiau, tačiau reikiamą vitaminų ir mineralų kiekį rekomenduojama valgyti šviežią maistą – salotų pavidalu. Termiškai neapdorotas maistas palankiau veikia skrandžio sulčių išsiskyrimą ir užtikrina geresnį jų pasisavinimą organizme.

3 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Istorinis pagrindas Salotos buvo žinomos prieš 2500 metų. Tačiau tik XVI pabaigoje – XVII amžiaus pradžioje salotos iškeliavo už Apeninų pusiasalio ir atkeliavo į Prancūziją – pirmiausia kaip išskirtinis teismo patiekalas, patiekiamas su kepsniu. Tik XVIII–XIX amžių sandūroje, kai į salotas pradėjo skverbtis ne tik skirtingų rūšių nesurištos daržovės, bet ir anksčiau salotoms visiškai nepriimtinomis laikytos šakniavaisinės daržovės, salotų padažas tapo vis sudėtingesnis ir įvairesnis. Kai kurie šalti padažai dedami į salotas, o majonezas yra pirmasis tarp jų. . Natūralu, kad iš šakniavaisių ir nebalintų daržovių gaminamos salotos, būdamos „rupesnės“, reikalavo aštresnio, aštresnio užpilo, kurio pagrindinis tikslas buvo „užgožti“ žemišką šakniavaisių skonį, kuris buvo itin neįprastas ir erzinantis gurmanus. XIX a. Todėl į vinaigretes pradėtos dėti sūdytos ir marinuotos daržovės – agurkai, kopūstai, kaparėliai, alyvuogės, kornišonai, o Vokietijoje ir Rusijoje, kaip pastarųjų pakaitalą, sūdyti grybai ir silkė. Tačiau salotos turėjo daugiau nei du tūkstančius metų istoriją, be to, jos turėjo du privalumus, kurie žavėjo XX amžiaus žmones. XX amžiuje. Pirma, paruošimo greitis, nekaitinimas: susmulkinkite agurką, svogūną, užpilkite grietinės - ir patiekalas paruoštas. Antra, dėmesį į juos patraukė magiškas XX amžiaus žodis „vitaminai“, kurį šiuolaikinis miestietis yra linkęs matyti visame augaliniame ir žaliame.

4 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

„Baltųjų kopūstų salotų“ ruošimo technologinis žemėlapis Žaliavų pavadinimas Norma 1 porcijai, g/vnt. Porcijų skaičiaus apskaičiavimas bruto neto 10 Produktų skaičius, g (neto) Švieži baltieji kopūstai 84,8 67, 8 678 Svoris kaitinti kopūstai - 61 610 Svogūnai žalieji 12,5 12,5 125 arba morkos 12,5 12,5 125 Actas 3% 10 10 100 Cukrus 5 5 50 Augalinis aliejus 5 5 50 Išeiga - 100 1000

5 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Kopūstą smulkiai supjaustykite ne labai ilgomis juostelėmis. Kuo ploniau pjaustysite kopūstą, tuo minkštesnis ir švelnesnis jis bus salotose. Susmulkintus kopūstus suberkite į puodą, pasūdykite ir sutrinkite. Leiskite kopūstams išleisti sultis, palikite pasūdyti 7 minutes. Kol kopūstai sūdys, turėsime laiko susmulkinti likusius ingredientus. Morkas nulupkite ir sutarkuokite stambia tarka. Visas daržoves sudėkite į vieną dubenį. Salotas užpilkite saulėgrąžų aliejumi ir actu, įberkite šiek tiek cukraus ir druskos. Gerai išmaišykite – ir šviežių kopūstų salotos yra paruoštos!

6 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Darbo vietos organizavimas Šaldymo cechai organizuojami įmonėse, turinčiose cechų gamybos struktūrą (restoranuose, valgyklose, kavinėse ir kt.). Šaldymo cechas, kaip taisyklė, yra vienoje šviesiausių patalpų, kurių langai nukreipti į šiaurę arba šiaurės vakarus. pakankamas kiekis šaldymo įrangos Pjaunant ir pjaustant gaminius virėjo darbo vietoje Sumuštiniams skirti gaminiai supjaustomi ne anksčiau kaip 30-40 minučių iki pardavimo ir laikomi šaldytuve

7 skaidrė

Virimo technologija: Nuluptos daržovės ir žalieji svogūnai kruopščiai nuplaunami tekančiu vandeniu mažomis porcijomis. Paruoštos žalios morkos supjaustomos juostelėmis. Kopūstą susmulkinkite plonomis juostelėmis, sudėkite į dubenį ir sumalkite su druska, kol pasirodys sultys, įpilkite 2% citrinos rūgšties tirpalo. Paruošti kopūstai sumaišomi su paruoštomis morkomis, dedamas cukrus ir susmulkinti žalieji svogūnai, išmaišyti, pagardinti augaliniu aliejumi.

Patiekimo temperatūra: 14±2°С.

Įgyvendinimo laikotarpis:

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.3 Pomidorų salotos su augaliniu aliejumi

Virimo technologija: pomidorai ir žalieji svogūnai du kartus nuplaunami po tekančiu vandeniu. Pomidoruose pašalinama stiebo tvirtinimo vieta su dalimi minkštimo. Paruoštus pomidorus supjaustome plonais griežinėliais, o svogūną susmulkiname. Pomidorai ir svogūnai padalijami į porcijas, prieš patiekiant įpilama druskos ir augalinio aliejaus.

Patiekimo temperatūra: 14±2°С.

Įgyvendinimo laikotarpis: neapdorotas salotas ne ilgiau kaip 2 valandas (laikant 4±2°C temperatūroje), paruoštas salotas - ne ilgiau kaip 30 minučių nuo paruošimo momento.

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.4 Laguna salotos

Virimo technologija: Daržovės ir petražolės 5 minutes nuplaunamos tekančiu vandeniu. Paruošti pomidorai supjaustomi nedideliais kubeliais. Lygiai taip pat supjaustomi ir virti kiaušiniai. Įpilkite alyvuogių, tada pagardinkite salotas alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis. Įberkite maltų raudonųjų pipirų ir papuoškite žolelių šakele.

Patiekimo temperatūra: 14±2°С.

Įgyvendinimo laikotarpis: neapdorotas salotas ne ilgiau kaip 2 valandas (laikant 4±2°C temperatūroje), paruoštas salotas - ne ilgiau kaip 30 minučių nuo paruošimo momento.