Mano Odesos virtuvė. Savely Libkin. Maisto gaminimas pagal knygas: Odesos virtuvės receptas. Lydeka po marinatu

Irina Sergeevna Potanina

Odesos virtuvė

Aš esu tai, ką valgau

Beveik Odesos moters išpažintis

Logiška manyti, kad noriu kalbėti apie maistą. Juk, daugelio nuomone, to ar kito maisto vartojimas labai nulemia žmogaus charakterį. Taigi, mano draugas, tapęs vegetare, mėgsta kartoti, kad mėsa daro mus agresyvius. O bendras draugas, klausydamas jos išpuolių prieš mėsėdžius, visada atsako, sako, plėšrūno agresija – būtinas dalykas mūsų gyvenime, o tas, kuris mėgsta augalus, baigiasi žolėdžiu charakteriu. Tad ką daryti, jei ištisoms tautoms būdingi bruožai paaiškinami aistra tam tikriems nacionaliniams patiekalams.

Bet, kaip bebūtų keista, mano straipsnis visai ne apie maistą. Apie kitą maistą...

Kažkada svajojau parašyti baigiamąjį darbą tema „Miesto architektūros įtaka kuriančios asmenybės formavimuisi“. Nepavyko. Tačiau nuo to laiko dažnai mintimis grįždavau prie temos, vėl ir vėl įsitikindamas šių santykių svarba. Tautybę man lemia ne gyvenamoji ar gimimo vieta, ne tiek kraujas tavo gyslose, kiek miesto ar šalies bruožų ir ypatybių, kurias priimi į save...

Šiandien vėl apie tai pagalvojau, stovėdamas vidury Odesos, šlapias, šaltas, toks brangus, kad skaudėjo širdį. Pirmą kartą sau pasakiau, kad, būdamas dievo žino, kokios kartos Kijevas, charakteriu, nusiteikimu ir temperamentu, greičiausiai esu odesietis. Kaip tik todėl, kad vaikystėje buvau maitinamas kaip košė ne su Kijevu, o su Odesa.

Iki 16 metų buvau tipiška knygnešė mergina, uždaryta Pionierių rūmuose namų-mokyklos-rato trikampyje – ir vėl namo. Tačiau beveik kiekvieną vasarą mūsų šeima važiuodavo į Odesą aplankyti Dačos. Ir, skirtingai nei Kijeve, mano gyvenimas Odesoje buvo nenutrūkstamas „+ begalybė“. Begalinė jūra, iš kurios mama niekada negalėjo manęs ištraukti. Begalinės ekskursijos, kelionės į tolimus krantus ir uolėtus paplūdimius, valandos vaikščiojimo po miestą, muziejus ir teatrus, įskaitant gražiausią Odesos operos teatrą pasaulyje. Begalinė, serialą primenanti istorija apie seną Dačą, kurioje užaugo kelios mūsų šeimos kartos, Dačą, kuri vis dar prisiminė mano močiutę kaip juokingą mažylį išsipūtusiomis kelnaitėmis (aš dievinau močiutės pasakojimus apie jos vaikystės dachos nuotykius ir paprašiau pakartokite juos vėl ir vėl). Begalė giminių – dėdės ir tetos, pusbroliai, daug vaikų, su kuriais kartu sugalvojome tūkstančius žaidimų. Nesibaigiantys nuotykiai – su geriausiu draugu iš Odesos nuolat lipdavome į medžius, tvoras ir stogus, apipildavome praeivius vandeniu, sugalvodavome išdaigų ir gudrybių. Tyli Kijevo moteris Odesoje virto visiškai plėšiko stichija...

Vėliau ši metamorfozė įvyko mano biografijoje. Nuostabus vinaigretas iš nuostabiai prieštaringų savybių tiesiog negalėjo likti nepastebėtas! Nepaskandinamas pasitikėjimas savo originalumu ir išskirtinumu, aštri kalba, juokeliai (kartais iki bjaurumo), noras ryškiai rengtis (kartais iki blogo skonio, bet Odesoje visada buvo įprasta spindėti tris kartus ryškiau nei Kijeve). !) ir net įsitikinimas, kad aš turiu teisę pralaužti rusų kalbą pagal jūsų supratimą – visa tai yra legendinės Odesos auklėjimas.

Būtent Odesa man padėjo suprasti – esame tai, ką vartojame, imamės į vidų. Mus augina miestai ir šalys, šeimos ir žmonės, kurių idėjas taip įsisaviname į save, kad jos tampa mumis. (Bet būna ir atvirkščiai: šalis, aplinka – jie neina, stovi gerklėje kaip žuvies kaulas, sukeldami atvirkštinės peristaltikos procesą.) „Aš esu tai, ką valgau“. Visomis prasmėmis. Atrodo, kad tai paprasta mintis, bet kaip dažnai mes jos nepaisome savo nenaudai. Sunku tapti puikiu kūrėju, jei pusryčiams, pietums ir vakarienei vartojate išskirtinai nekokybišką literatūrą ir kvailą popmuziką. Sunku patikėti savimi, jei jūsų „meniu“ yra tik priekaištai, baksnojimas, kritika iš artimųjų, tų, kurie įsitikinę: jiems niekas nepasiteisino, taip pat ir jums. Ir kaip lengvai mes užsikrečiame tikėjimu nuo tų, kurie tikrai mumis tiki, tiki savimi, tiki geriausiu!

Bendras visų psichologų patarimas: nebendraukite su nevykėliais. Jų nesėkmės užkrečiamos, jos tempia ir tave žemyn. Jei norite mesti gerti, pirmiausia meskite alkoholį. Jei norite pakelti savo sielą, apsupkite save labai dvasingais. Prieš porą metų viena mano draugė (atsitiktinai ji kilusi iš Odesos) užmezgė romaną su garsia šou verslo veikėja. Ji pati neturėjo nei ryšio su šia sritimi, nei noro ten įsitraukti. Tačiau antraisiais jųdviejų romano metais jai teko persikvalifikuoti iš tiesiog verslininkės į šou verslą... Kitos išeities ji tiesiog neturėjo. Ji turėjo arba tapti savo mylimojo rato dalimi, arba atstumti jį kartu su meno pasauliu.

Todėl, kai manęs laukia nesėkmės, žiūriu filmus apie žmones, kuriems pavyko įveikti bėdas ir pasiekti savo tikslus - man „užtenka“ jų tikėjimo pergale. Dar geriau apsupti save laimėtojais, sėkmę spinduliuojančiais žmonėmis, kurie vien savo egzistavimu gali išmokyti jus teisingo žaidimo taisyklių...

Kai jaučiuosi labai labai blogai, bėgu į Odesą. Taigi, sunkią akimirką bėgate pas mamą, kad paslėptumėte galvą jai po pažastimi. Mama vis tiek tave myli. O Odesos mama taip pat išmokė mane pagrindinės savybės: mylėti save, bet ką. Priimkite savo netobulumą kaip originalumą. Kaip individualybė, kuri yra vertingesnė už bet kokį tobulumą! Priimdami savo neteisybę kaip galimybę, išsiskirsite nukrypdami nuo bendros normos. Ne prisitaikyti prie pasaulio, o pritaikyti pasaulį sau. Kaip jie tai daro Odesoje! Atvykę ten žmonės pradeda stropiai iškraipyti žodžius, kad atitiktų vietinį prašmatnumą.

Odesą visada vadinau savo antruoju gimtuoju miestu. Meilė jai, kuri tapo beveik mūsų plačiosios šeimos religija, yra mano kraujyje, ją paveldėjau kaip šeimos palikimą, o ne deimantus ir sidabrinius šaukštus. Ir gali būti, kad šis palikimas yra brangesnis nei deimantai. Juk gavau save kaip dovaną – tokią, kokia esu. Ir aš suprantu savo pusseserę: būdama maskvietė, turėdama puikų butą centre, ji mieliau didžiąją metų dalį praleidžia Odesoje. „Nes čia man nutiko geriausi dalykai“, – sako ji. Sakyčiau kitaip: už Odesos auklėjimą esu skolingas už viską, kas buvo geriausia, kas man nutiko. Ir jei neprisistačiau kaip „beveik iš Odesos“, tai tik todėl, kad suabejojau, ar esu vertas šio titulo? Odesa – bene vienintelis miestas šalyje, iš kurio kilimas jau yra priežastis didžiuotis. Prisistatydami Kijeve: „Aš esu iš Odesos“ - atsakydami išgirsite susižavėjimą keliantį „O!...“, tarsi būtų atskleista jūsų priklausomybė karališkajai šeimai.

Sakoma, kad senosios Odesos nebėra. Kad ji liko tik senose knygose ir filmuose. Tai melas. Odesa yra nemirtinga. Ten atvykęs vyras paskambino į skelbimą. Norėjome nusipirkti senovinį abažūrą.

Odesos virtuvė yra tikras kulinarinių tradicijų mišinys. Jame harmoningai dera rytietiški prieskoniai, slaviški gaminiai, kaukazietiškas aštrumas ir prancūziškas rafinuotumas. Ingredientų sąraše dažnai būna pomidorų, jūros druskos, šviežių žolelių, padažų ir pietietiškos saulės užuominos.

Šie receptai tinka tiems, kurie mėgsta susirinkti prie didelio stalo su triukšmingu šeimos ir draugų būriu. Patiekalų paprastumas mėgėją pavers tikru virėju. Savely Libkin knyga šviesi ir šilta, skatinanti gaminti ir kurti virtuvėje!

Ingridientai,

reikalingas receptui

gaidys - 3-4 kg

dvi naminės vištos - 1,2-1,5 kg

veršienos blauzdos - 1,5-2 kg

didelė vasarinio česnako galvutė - 3 vnt.

vidutinio dydžio morkos - 2 vnt

petražolių šaknis - 2 vnt.

vidutinis svogūnas - 2 vnt.

ryšelis petražolių - 2-3 vnt

lauro lapas - 5-6 vnt

kiaušinis - 5 vnt

kvapieji pipirai

Juodasis pipiras

Paruošimo aprašymas

Vienam 3-4 kilogramų gaidžiui imame dvi namines vištas ir apie 1,5-2 kilogramus veršienos blauzdų. Gerai nuplauname ir viską sudedame į didelę keptuvę: mėsą dideliais gabalais, paukštieną sveikomis skerdenomis.

Nuplaukite ir nulupkite svogūnus, morkas, petražolių šaknis. Mes jų nepjaustome, o iškepsime visas.

Užpildykite mėsą šaltu geriamuoju vandeniu ir padėkite ant ugnies. Šventinė želė mėsa, pagal Odesos nerašytas taisykles, kepama 7 valandas ir praktiškai nevirinant. Todėl reikia nedelsiant skaičiuoti laiką.

Likus pusantros valandos iki virimo pabaigos į sultinį suberkite paruoštas daržoves ir prieskonius. Labai svarbu teisingai pasūdyti: šalta želė mėsa bus 10-15% mažiau sūri nei karšta.

Po valandos daržoves išimkite iš sultinio. Reikia žiūrėti, kad jos neperkeptų, ypač morkos, kurios papuoš želė mėsą.

Tuo tarpu sultinį perkoškite per marlę (geriausia kelis kartus) ir trumpam padėkite keptuvę šaltai, kad lengviau pasišalintų riebalai. Visus sušalusius riebalus surenkame šaukštu. Labai svarbu, kad sultinio paviršiuje nepaliktų nė lašo sultinio.

Tada leiskite sultiniui pastovėti 10 minučių ir atsargiai nusausinkite nuo nuosėdų.

Susmulkinkite česnaką ir pusę sudėkite į perkoštą ir atvėsusį sultinį, o pusę – į mėsą

Verdame, nulupame ir supjaustome žiedais naminius kiaušinius su ryškiais, gražiais tryniais. Virtas morkas supjaustykite griežinėliais.

Pradėkime pilti želė mėsą. Užpildykite padėklo ar lėkštės dugną 6-7 mm sultinio sluoksniu ir leiskite sukietėti.

Ant šaldyto sultinio dėkite didesnius vištienos gabalėlius. Į kiekvieną indą įdėkite po apskritimą virto kiaušinio, griežinėlį morkos ir 1-2 petražolių lapelius. Ant viršaus uždėkite dalį likusios mėsos.

Tada viską užpilkite perkoštu sultiniu ir padėkite šaltai.

Ingridientai,

reikalingas receptui

jautienos antrekotas - 1 kg

mėlynakės bulvės - 1 kg

rafinuotas saulėgrąžų aliejus - 200 ml

5-6 svogūnai - 600 g

morkos - 2 vnt.

slyvos be kauliukų - 300 g

baltos razinos - 100 g

jautienos sultinys - 1,3 l

kvapieji pipirai - 5-7 vnt

lauro lapas - 1 vnt.

maltų juodųjų pipirų

Paruošimo aprašymas

Slyvas ir baltas razinas perkame turguje. Atkreipkite dėmesį, kad jie privalo
būk matinis: džiovinti vaisiai gali blizgėti tik tada, kai buvo kažkuo papildomai apdoroti. Iš džiovintų slyvų sklindantis laužo aromatas rodo, kad jos greičiausiai buvo rūkomos „skystais dūmais“. Todėl visada renkamės juodą, matinį, „be miglos“, geriausia sausą ir saldų, bet su nedideliu rūgštumu. Geriau paimkite su sėklomis ir išneškite jas namuose.

Slyvas be kauliukų ir baltas razinas 1 valandą pamirkykite šaltame vandenyje.

Jautienos antrekoto gabalėlį nuvalome nuo visų plėvelių ir supjaustome maždaug 50 gramų kubeliais.

Didelius Sineglazka bulvių gumbus nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite tokio pat dydžio kubeliais kaip ir mėsa.

Svogūnus ir morkas nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite: svogūnus stambiais griežinėliais, o morkas - kubeliais.

Ketaus katile mėsą kepkite augaliniame aliejuje 20 minučių. Suberkite svogūną ir pakepinkite dar 15 minučių.

Supilkite 200-250 ml sultinio ir sumažinkite ugnį. Troškinkite 75 minutes nuolat maišydami ir kartais įpildami šiek tiek sultinio.

Žuvies gabaliukus nusausinkite servetėle, įberkite druskos, pipirų ir palikite 30 min.

Prieš kepdami plekšnę galite apšlakstyti citrinos sultimis.

Belieka žuvį apkepti miltuose (kukurūzų miltus geriau dėti į kvietinius miltus 15%) ir
apkepkite iš abiejų pusių keptuvėje, negailėdami augalinio aliejaus.

Būtinai kepkite ant stiprios ugnies be dangčio iki auksinės rudos spalvos.

Šimtai, tūkstančiai žodžių parašyta apie prancūzų, italų, Azijos ir Amerikos virtuves. Kiekviena valstybė, net ir išmokusi tik troškinti avieną ir kepti bulves, skelbia apie savo unikalios virtuvės egzistavimą. Odesa neturėtų būti kukli. Pasaulyje nėra kito miesto, kuriame žmonės mėgtų valgyti, ginčytis dėl maisto ir, žinoma, tiek daug gaminti.

Norint išmokti gaminti maistą Odesoje, patariu pirmiausia susipažinti su pagrindiniais šios virtuvės principais.

• Sąžiningumo principas. Mes mėgstame tiesą maiste ir neslėpiame produkto po padažais ir prieskoniais. Nieko nėra geriau už keptą mėsos gabalą su žiupsneliu druskos.
• Sezoniškumo principas. Odesos virtuvės repertuaras tiesiogiai priklauso nuo mėnesio, kurį gaminate. Balandžio mėnesį laukite Dunojaus silkės, pavasarį turguje ieškokite garsiųjų Roksolanovo bulvių, o liepos pabaigoje – geriausių mėlynųjų.
• Šviežumo principas. Jei tai žuvis, ji buvo sugauta ryte. Jei tai buvo mėsa, vadinasi, ji buvo išpjauta jūsų akyse. Jei daržovės sezoninės ir iš turgaus.
• Delikateso principas. Odesos virtuvė yra miniatiūrinė, o tai reiškia, kad ją ruošiant reikia kruopštaus priežiūros ir dėmesio. Imkime kopūstų suktinukus. Padarome juos mažyčius, „mažojo pirštelio dydžio“. Arba, pavyzdžiui, koldūnai. Tešlos apskritimus darome naudodami stiklinę ir jokiu būdu nenaudokite tam stiklinės ar, pavyzdžiui, lėkštės.
• Skonio balanso principas. Ingredientus deriname derindami skonius, o ne kontrastuodami. Štai kodėl Odesos virtuvė tokia harmoninga. Bene būdingiausia skonių gama: nesūdytas sūris iš Privoz, saldus arbūzas ir Mikado pomidorai.
• Saldumo principas. Odesos maistas nėra rūgštus ir aštrus, o saldus ir sūrus. Saldi bulvių košė su lengvai sūdytais agurkais, o ne garsiosios austriškos bulvių salotos su actu. Ir, beje, rauginti agurkai – ne mūsų reikalas.
• Daugiatautiškumo principas. Odesos virtuvė yra austa iš žydų, ukrainiečių, armėnų, gruzinų, rusų, bulgarų ir graikų skonių. Taigi nebijokite lyginti. Odesos stalas – tai mozaika patiekalų, kurie puikiai papildo vienas kitą.
• Racionalumo principas. Gamindami vadovaujamės sveiku protu. Nereikėtų pirkti visos žuvies vien dėl kotletų. Dalį skerdenos galima kepti, dalį – kotletams, o likusią – sultiniui. Jei nusipirkote šviežių žirnių, prasminga juos tiesiog valgyti, o ne išradinėti dviratį.
• Neskubėjimo principas. Supjaustius ir sumaišius salotos nėra paruoštos iš karto. Užvirinti ir išleisti sultis reikia pusvalandžio. Norėdami gaminti tinkamą Odesos maistą, turite sulėtinti greitį. Odesos virtuvė netoleruoja greičio ir šurmulio, ji rami, neskubi ir subalansuota. Odesos barščiai mėgsta sėdėti, geriausia per naktį.
• „Niuanso“ principas. Gaminti reikia su niuansais, labai atsargiai, be pretenzingumo, nesistengiant maistui suteikti nenatūralaus skonio. Tuo pačiu metu naudokite tik vietinius produktus ir tik sezono metu. Gaminti skaniai – tai ne brangu, sudėtinga ar importuota, bet visada „niuansuota“. Net jei Odesos gyventojai valgo lašinius, šie lašiniai supjaustomi kaip karpačio, pusės milimetro storio, tinkamai atvėsinami ir teisingai patiekiami.
• PrieskoniaiČesnakai, juodieji pipirai, krapai, petražolės, druska. Odesos maistas kvepia, jam nereikia papildomų prieskonių.

Knyga „Mano Odesos virtuvė“, Savva Libkin, anglų kalba.

KNYGA "ODESOS PUOLA" -nuo Privozo iki Deribasovskajos

Tai ne tik receptų knyga – tai puikus gastronominis pasivaikščiojimas po Odesą. Maršrutas, kaip ir turėtų būti, prasideda nuo Privoz bakalėjos eilių, toliau eina Prancūzų bulvaru, Myasoedovskaya gatve, Bazarnaya gatve, Žydų gatve ir kitomis spalvingomis vietomis, turinčiomis savo kulinarinę istoriją. O baigsis didele puota Deribasovskaya gatvėje, prie lauke iškloto stalo, pilno skanių Odesos patiekalų.

Sekdama iš gatvės į gatvę ir nuo recepto prie recepto, Savva dosniai dalijasi detalėmis, kurias žino tik Odesos vietiniai gyventojai – istorijomis, pokštais ir miesto legendomis. Bet žinoma pirmame plane spalvingi Odesos patiekalai, kartais beveik pamirštami. Jų receptus autorius kruopščiai renka miesto ir kaimo virtuvėse, garsių Odesos vietinių gyventojų pasakojimuose, taip pat trijų Libkinų šeimos kartų kulinarinėse knygose.

Knyga "Odesos šventė nuo Privozo iki Deribasovskajos"

Savo antrojoje knygoje Savva Libkin siūlo sekti paskui jį ir paragauti nepakartojamo įvairių Odesos kvartalų skonio: pradėkite nuo Privozo, eikite palei Bazarnają, pasukite į Jevreiskają ir Deribasovskają ir atsistokite šešėlyje Myasoedovskaya, kuri yra legendinėje Moldavankoje.

Kiekvienai vietai jis turi istorijų su detalėmis, kurias žino tik vietiniai Odesos gyventojai, o tada ir ne visi.
Pasakojimai ir anekdotai apie Olivier salotas, kurias į Odesą atvežė pats Rišeljė, apie gyvą dramblį, pabėgusį iš zoologijos sodo į laisvą ganyklą ir vaikščiojusį Vaisių eilėse, arba apie rašytoją Babelį, kuris apie gaujų karą Moldvankoje sužinojo iš pasakojimų apie jo paties močiutė – visa tai savaime, jaudinantis SKAITYMAS, vertas geriausių Odesos prozos pavyzdžių, tokių kaip Babelis ar Žvaneckis.

Iš Lady Mail.Ru redaktorių. Gaminti pagal knygas – kaip žaisti ruletę: atrodo, kad viską darai pagal instrukcijas, tačiau galutinis rezultatas nesutampa su tuo, ką matote paveikslėlyje. Patiekalo skonis kartais taip pat palieka daug norimų rezultatų. Todėl nusprendėme karts nuo karto surengti kulinarinius eksperimentus, kad išbandytume kulinarines knygas ir pasidalintume su jumis savo pasiekimais, nesėkmėmis ir idėjomis, kaip dar galite susapnuoti tą ar kitą patiekalą.

Pakartoti receptus iš knygos Savelia Libkina „Odesos šventė“ (leidykla EKSMO), turėjau eiti į artimiausią turgų nusipirkti bakalėjos: maisto gaminimas iš prekybos centrų būtų panašus į šventvagystę. Iš karto pasakysiu: pasielgiau teisingai - visi patiekalai pasirodė skanūs.

Keletas žodžių apie knygos autorių. Rusijoje Savely Libkin nėra taip gerai žinomas kaip savo tėvynėje – Ukrainoje. Ten jis laikomas vienu geriausių virėjų ir yra tarp 10 žinomiausių Odesos žmonių. Jo restoranas Prahoje minimas „Michelin Red Guide“. Ir kai virėjas sako, kad dirbo pas Libkiną, jis tai sako tokiu oru, lyg būtų mokęsis pas patį Paulą Bocuse.

Receptas. Jaunų ridikėlių salotos su grietine

Kažkodėl ridikėliai pažįstami vadinami ridikėliais. O po filmo „Sėkmės džentelmenai“ šis žodis apskritai tapo žaismingu keiksmažodžiu. Tačiau ateina pavasaris, ir aš noriu vėl ir vėl mėgautis skaniomis traškiomis salotomis iš tų pačių ridikėlių. Šioms salotoms renkamės pačius ankstyviausius, kiek pailgintus ridikėlius baltu dugnu.

Ingridientai(4 porcijoms): 500 g ridikėlių, 5 naminiai kiaušiniai, 200 g naminės grietinės, 0,5 ryšulio petražolių, 0,5 ryšulio krapų, druskos ir pipirų pagal skonį.

Paruošimas. Ridikėlius nuplaukite ir labai plonai supjaustykite apskritimais. Tam naudoju smulkintuvą, todėl gaunu tvarkingas tokio pat storio riekeles, kurios šioms salotoms būtinos. Į ridikėlius įberkite šiek tiek druskos. Vištienos kiaušinius išvirkite kietai ir nulupkite. Tada šiek tiek atvėsę susmulkinkite į trupinius ir suberkite į ridikėlius. Grietinę sumaišykite su smulkintais krapais ir petražolėmis, įberkite druskos, pipirų ir supilkite ant ridikėlių bei kiaušinių. Išmaišykite ir nedelsdami patiekite. Ridikėliuose yra garstyčių aliejaus, kurį mėgsta ne visi. Tačiau neutralaus skonio kiaušiniai ir sodri naminė grietinė iš Privoz puikiai sušvelnina aštrų, putojantį skonį.

Kairėje - nuotrauka iš knygos, dešinėje - autoriaus nuotrauka

Apie praktiką. Pasirinkau šį receptą, nes mėgstu ridikėlius bet kokia forma. Bet aš niekada neviriau derinio „ridikas + kiaušinis“. Gavosi labai skanu, ypač nemėgstantiems ridikėlių aštrumo, bet, mano nuomone, šiek tiek blankumo. Ir dar vienas dalykas: nuotraukoje į salotas aiškiai įdėta žalieji svogūnai, kurie būtų suteikę šiek tiek aštrumo, bet recepte apie tai neužsimenama.

Receptas. Prancūziška sriuba

Nežinau, koks likimas prancūzus ištiko Odesoje 1870-aisiais-gal vienas iš jūreivių... Bet jau tais metais vienas iš daržovių sriubos variantų buvo vadinamas prancūzišku. Nuo to laiko apkeliavau daugybę Prancūzijos miestų ir kaimų, išbandžiau daug įvairių sriubų, tačiau įsitikinau, kad toks skonis yra tik Odesoje. Prancūziška sriuba ruošiama tik vėlyvą pavasarį.

Ingridientai: (daržovių sultiniui) - 300 g seno derliaus morkų, 100 g petražolių šaknų, 100 g saliero šaknų, 200 g petražolių, krapų ir salierų stiebų; (sriubai) - 150 g šviežių lukštentų žaliųjų žirnelių, 250 g ankstyvųjų baltųjų kopūstų, 250 g jaunų bulvių, 200 g ankstyvų morkų, 100 g petražolių šaknų, 100 g krapų, 50 g sviesto, 200 g naminės grietinės, 1 lauro lapas , 5 žirneliai kvapiųjų pipirų, druskos pagal skonį

Paruošimas. Ankstyviausius baltagūžius kopūstus išardome į atskirus lapus, nupjauname šiurkščias dalis ir švelniąsias lapo dalis supjaustome maždaug 15 x 15 mm kvadratėliais. Ankstyvąsias morkas supjaustykite plonais griežinėliais. Nulupkite petražolių šaknį ir supjaustykite plonais apskritimais. Naujas bulves supjaustykite plonais apskritimais. Šviežių žaliųjų žirnelių lupimas. Paruoškite daržovių sultinį. Ant ugnies užpilkite 4 litrus geriamojo vandens ir užvirinkite. Morkas, petražolių šaknis, salierą ir baltu siūlu perrištų petražolių, krapų ir saliero stiebų kekę 25 minutes pavirkite vandenyje. Pašalinkite daržoves ir stiebus. Į sultinį supilkite bulves, morkas ir petražolių šaknis, virkite 10 minučių ant vidutinės ugnies ir pasūdykite. Tada suberkite sviestą, žirnelius, kopūstą, lauro lapą, keletą kvapiųjų pipirų žirnelių ir virkite dar 5 minutes. Paragaukite druskos ir, jei reikia, įberkite dar druskos. Išimkite lauro lapą ir suberkite pusę susmulkintų krapų. Uždenkite dangčiu ir palikite sriubą 30 minučių. Patiekdami į kiekvieną sriubos dubenį įdėkite pilną šaukštą naminės grietinės ir tiek pat krapų.

Apie praktiką. Jei nebūčiau mačiusi restoranuose, kaip ruošiamos daržovių sriubos (o ten jos verdamos dviem etapais: pirma verdamos stambios daržovės, kad jos sultiniui suteiktų viso skonio, jas išmesti, o po to – naujos), būčiau labai nustebęs. Bet patikėkite, tik taip dviem žingsniais gausite labai skanią daržovių sriubą. Sviestas paruoštai sriubai suteikė reikiamo riebumo ir skonio, kurio virimo metu aiškiai trūko (išbandžiau!).

Receptas. Tsimmes su vištienos kukuliais

Odesos gyventojai turi savo saldaus gyvenimo metaforą - „pati tsimes“. Kadaise tai buvo šventinis patiekalas žydų šeimose – dabar jis gaminamas retai. Dauguma Odesos gyventojų jums pasakys, kad „samy tsimes“ reiškia „labiausiai skanus“, „labiausiai skanus“, kažkas panašaus į „uždegimą“. Ir tada visi nustemba sužinoję, kad patiekalas gaminamas iš pupelių ar morkų-anaiptol ne patys skaniausi produktai. Pačios šios daržovės nėra tokios skanios, tačiau jų paruošimo būdas ir tai, kas dedama, padaro patiekalą nuostabiai skanų. „Tsimec“ reiškia „mišinys“. Tai yra, posakis „tas pats tsimes“ reiškia „teisingai sumaišytas, sujungtas“. Kas rodo patiekalo ar situacijos kūrėjo įgūdžius.

Ingridientai(4 porcijoms): (kotletams) - 300 g vištienos be kaulų, 150 g svogūnų, 50 g morkų, 20 g česnako, 3 kiaušinių tryniai, 50 g baltos pasenusios bandelės, 100 ml pieno, druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį , 50 g kalendros, 100 ml augalinio aliejaus kepimui; (cimecai) - 70 ml alyvuogių aliejaus, 20 g česnako, 40 g cukruoto imbiero, 800 g jaunų morkų, 1 cinamono lazdelė, 10 g muskato riešuto, 70 g medaus, 70 g šviesių razinų, 250 ml vištienos sultinio, druskos ir pipirų skonio .

Paruošimas. Pirmiausia ruošiame kotletus. Svogūną supjaustykite griežinėliais, morkas sutarkuokite smulkiausia tarka. Permeskite česnaką per česnako presą. Smulkiai supjaustykite žalią kalendrą. Bandelę pamirkykite piene ir išspauskite. Norėdami paruošti kotletus, vištieną sumalkite kartu su išspausta bandele, sudėkite trynius, likusius ingredientus ir prieskonius. Viską išmaišykite, kol faršas taps vienalytis, suformuokite 2,5-3 centimetrų skersmens kotletus. Tzimmes ruošimas. Puode arba puode įkaitinkite alyvuogių aliejų ir suberkite česnaką bei plonais griežinėliais pjaustytą imbierą. Po 5 minučių patroškinimo sudėkite nuplautas ir nuluptas, griežinėliais supjaustytas morkas, cinamono lazdelę. Troškinkite 5-10 minučių, kol morkos pradės kepti. Įpilkite sultinio, medaus, muskato riešuto, razinų, druskos ir juodųjų pipirų. Virkite 10 minučių laisvai uždarytu dangčiu. Trečdalis sultinio turėtų išgaruoti. Kepkite kotletus iš visų pusių augaliniame aliejuje keletą minučių. Sudėkite kotletus į timme ir troškinkite kartu dar 10 minučių, kol sultinys visiškai išvirs. Greitai patiekiame elegantišką patiekalą prie stalo su sausu baltu vynu.

Viršuje - nuotrauka iš knygos, apačioje - autorės nuotrauka

Apie praktiką. Natūralu, kad žodį „tzimmes“ girdėjau nuo vaikystės, bet su pačiu patiekalu nebuvau susipažinęs. Ir kai knygoje radau tsimmes receptą, nusprendžiau jį virti. Gali būti, kad produktai buvo nevienodi, arba proporcijos šiek tiek sumaišytos, bet tsimmes mane nustebino, bet neįtiko - nesuprantamas sūraus ir saldaus mišinys, imbiero aštrumo beveik nesijautė. Bet aš padariau viską taip, kaip nurodyta knygoje.

Receptas. Lydeka po marinatu

Lydekos Odesoje laikomos dietine žuvimi. Gydytojai jį skiria kaip sveiką maistą numeris vienas. Bet mes čia ne tam, kad gautume gydymą, todėl mano recepte dietinė lydeka yra užpilta aštriu pomidorų marinatu.

Ingridientai(4 porcijoms): 600 g lydekos filė, 300 g morkų, 400 g svogūnų, 200 g petražolių šaknų, 100 g salierų šaknų, 250 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, 250 g pomidorų tyrės, 200 ml žuvies sultinio, 70 g miltų , 100 ml augalinio aliejaus, 50 g česnako, 2 v.š. l. acto, ant peilio galo tarkuoto muskato riešuto, 5 gvazdikėlių, 5 kvapiųjų pipirų žirnelių, 2 lauro lapelių.

Paruošimas. Supjaustome lydeką ir supjaustome 70-80 g gabalėliais. Paruoškite marinatą. Morkas nuplaukite ir supjaustykite juostelėmis. Taip pat juostelėmis supjaustome petražoles ir saliero šaknį. Svogūną supjaustykite pusžiedžiais. Česnaką nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Pakaitinkite morkas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje 10 minučių ant vidutinės ugnies. Tada suberkite petražoles ir salierus, pakaitinkite dar 5-7 minutes, suberkite svogūną ir česnaką. Dar 7-8 minutes pašildykite ant silpnos ugnies, supilkite naminę pomidorų tyrę. Viską troškinkite 15 minučių ant silpnos ugnies. Tada suberkite muskato riešutą, gvazdikėlius, juoduosius pipirus, kvapiuosius pipirus, lauro lapą. Tada supilkite paruoštą žuvies sultinį ir actą, suberkite cukrų. Pašildykite dar 5-7 minutes. Atneškite paragauti ir išjunkite ugnį. Iškeptus žuvies gabaliukus sudėkite į keraminį padėklą ir užpilkite karštu marinatu. Atvėsinkite ir per naktį šaldykite. Patiekite atšaldytą kaip užkandį.

Santrauka. Savely Libkin „Odesos šventė“ yra ne tik receptų knyga, bet ir tikras Odesos vadovas, taip pat kulinarinis nuotraukų albumas. Galite valandų valandas žiūrėti į nuostabias maisto nuotraukas ir norom nenorom norėsite ką nors gaminti. Kaip ir daugelyje virėjų knygų, kai kurie receptų aspektai aprašyti praeityje. O jei turite mažai kulinarinės patirties, gaminimo metu gali kilti klausimų. Pavyzdžiui, vištienos sultinį įpilkite į tzimmes arba žuvies sultinį į marinuotą žuvį. Tik turėdamas patirties supranti, kad vištienos sultinį galima iš karto virti iš kaulų, likusių pjaustant vištieną kotletams, o žuvies sultinį – iš lydekos keteros ir galvos. Bet jei nedideli sunkumai jūsų negąsdina, pirmyn! Rezultatas viršys visus jūsų lūkesčius, ne veltui Odesos virtuvė laikoma viena skaniausių pasaulyje. Svarbiausia gaminti iš kokybiškų ingredientų.

Odesa – bene vienintelis Ukrainos miestas, kuriame vietinė virtuvė yra ne abstrakti turistų gido sąvoka, o visiškai valgomas reiškinys. Tuo pačiu metu mažai žmonių žino, kurie patiekalai turėtų būti laikomi originalia Odesa ir kokios vietinės gastronominės tradicijos apskritai. Vieni Odesos virtuvę laiko žydiška, kiti – ukrainietiška įvairove. Abi nuomonės yra teisingos, atsižvelgiant į uostamiesčio daugianacionališkumą. „The Village“ apie Odesos virtuvės esmę kalbėjosi su restorano atstovu Savely Libkin, atrinko 10 tipiškų patiekalų ir išsiaiškino, kur jų galima paragauti.

Savely Libkin

Virėjas, restoranų „Kompot“, „Dacha“, „Tavernetta“ savininkas,
„Steakhouse. Mėsa ir vynas“, „Pica-Pica“. Gimęs ir gyvasyra Odesoje

Jei kalbėsime apie dabartinę Odesos nacionalinę sudėtį, tada žodis „Odesa“ yra labiau kolektyvinis įvaizdis, o ne tautybė. Tačiau šis kolektyvinis įvaizdis, žinoma, apima kai kuriuos nacionalinius komponentus. Yra daug bulgarų, armėnų, graikų, dar daug žydų, yra ukrainiečių, yra rusų. Jei imtume pagal svarbą, tai Odesos virtuvė yra graikų-ukrainiečių-žydų virtuvė su Armėnijos, Gruzijos, Bulgarijos niuansais. Šių tautybių derinys su klimatu ir jūros buvimu vaidina rimtą vaidmenį. Atsižvelgiant į tai, kad Odesoje uosto dėka užsimezgę prekybiniai ryšiai persikelia į visą Ukrainą, tai iš tikrųjų sezono metu kiaulienos grybai iš Užkarpatės, mėsa iš Krymo, o žuvis ne tik iš Juodosios jūros. gali ateiti pas mus. Aišku, kad aš neturiu omenyje prekybos centrų virtuvės (maistas stiklainiuose, buteliuose, dėžutėse), dėl ko Maskva, Paryžius ir Niujorkas yra vienodi.

Man Odesa yra salotų skonis iš „Jaučio širdies“ pomidorų - geltonos ir raudonos, nuluptos ir sėklos, supjaustytos maždaug piršto storio griežinėliais, o ant viršaus uždėtas sūrio sūris.

Asmeniškai manau, kad tokio sumuštinio skonis labai odesiškas: pasenusi valstybinė balta duona, minkštas sviestas (ne toks iš šaldytuvo, o toks, kuris lengvai tepasi) ir pernykštė vengriška uogienė (slyvų rūšis), kurios reikia. paskleisti storu sluoksniu. Man šis skonis labai Odesa. Lygiai taip pat Odesa man yra juodos duonos skonis, Borodino (irgi nelabai šviežias) su alyvuogių aliejumi ir sūdytais šprotais be kaulų. Taip pat Odesos skonis man yra salotų skonis iš „Jaučio širdies“ pomidorų - geltonų ir raudonų, nuluptų ir sėklų, kurios buvo supjaustytos maždaug piršto storio griežinėliais, o ant viršaus dedamas sūrio sūris. Pasirodo, tai salotos, panašios į tai, ką jie valgo Italijoje (mocarela su pomidorais).

Nepavydžiu turistams, jie turi pasirinkti vietą, o ne virtuvę. Nes pavadinimas meniu negarantuoja, kad įstaigoje nėra sukčiaus, kuris gali būti virėjas ar vadybininkas, pasamdęs šį virėją. Restoranų verslas – tai verslas, kuriame sukčių beprotiškai daug, ir aš tai gerai matau, nes pati mėgstu valgyti ir metodiškai einu į visas įstaigas. Rekomenduočiau pirmiausia rinktis tokią vietą, kur bus mažesnė tikimybė, kad jie tau ką nors ne taip paslys. Tarp patiekalų sezono metu rekomenduoju plekšnę, jas sunku sugadinti - ji kepta ir tiek. Jei prie jo užsisakysite baklažanų ikrus, jau susidarysite kažkokį virtuvės įspūdį. Iš pradžių svarbu susirasti ne aferistus, o paskui gali valgyti ką duos: bus verta.

Odesos virėjų receptai

Mėlynieji ikrai

Kur išbandyti: restoranas "Dacha" | Kaina: 68 UAH | Virėjas: Vasilijus Jakimas

Odesoje įprasta baklažanus vadinti mėlynais. Tos pačios mėlynosios paprikos ir paprikos kepamos orkaitėje, kol visiškai iškeps, kad taptų minkštos (svarbu pipirų neperdžiovinti: tam reikia mažiau laiko). Tada daržovės atvėsinamos, nulupamos ir smulkiai supjaustomos peiliu kartu su blanširuotu pomidoru. Įpilkite augalinio aliejaus, susmulkintą česnaką, tarkuotą žalią svogūną, citrinos sultis, cukrų ir druską. Gerai išmaišius galima patiekti.

Juodosios jūros plekšnė

Kur išbandyti:restoranas "Dacha" |Kaina: 108 UAH už 100 g | Virėjas: Vasilijus Jakimas

Ką tik „Privoz“ įsigytą plekšnę būtina išvalyti: žirklėmis nupjauti pelekus ir galvą, supjaustyti porcijomis. Tada įberkite druskos, pipirų ir palikite pastovėti apie 30 minučių. Žuvis apvoliojama miltuose ir kepama keptuvėje su augaliniu aliejumi ant stiprios ugnies po uždaru dangčiu. Apverskite į kitą pusę ir kepkite neuždengę iki auksinės rudos spalvos.

Foršmakas

Kur išbandyti: restoranas "Kompotas" | Kaina: 39 UAH | Virėjas: Ivanas Ivančenka

Silkės filė du kartus permetama per mėsmalę. Obuolius nulupkite, išskirkite šerdį ir kartu su nuluptais svogūnais sumalkite mėsmale kartu su silke. Į gatavą faršą dėkite sviestą, citrinos sultis, druską, pipirus, smulkiai tarkuotus graikinius riešutus, virtus kiaušinius – viską išmaišykite. Foršmakas dedamas į lėkštę, užpilamas alyvuogių aliejumi ir valgomas su juodos duonos skrebučiais.

Jautiena Stroganovas

Kur išbandyti:restoranas "Kompotas" | Kaina: 39 UAH | Virėjas: Ivanas Ivančenka

Jautiena nuvaloma nuo plėvelių, perpjaunama skersai grūdo iki 1 cm storio ir lengvai pamušama. Supjaustytas antrekotas ir pievagrybiai supjaustomi 2–3 mm storio griežinėliais, o svogūnai – 2 mm storio juostelėmis. Jautieną, svogūnus ir pievagrybius pakepinkite augaliniame aliejuje 2 minutes iki auksinės rudos spalvos, pasūdykite, supilkite pipirus, supilkite grietinėlę ir troškinkite 5-6 minutes (arba mėsą galima apvolioti miltuose, sumaišytuose su druska ir pipirais, ir kepti atskirai. iš svogūnų ir grybų). Tada suberkite dideliais gabalėliais suplėšytus špinatus ir gerai išmaišykite. Patiekalas patiekiamas su bulvių koše.

Pupelių tzimmes su traškiais skrebučiais

Kur išbandyti: kavinė "Franzol" | Kaina: 39 UAH | Virėjas: Natalija Rybalko

Pupeles reikia nuplauti ir valandą pamirkyti vandenyje, tada dėti virti. Svogūną iš anksto supjaustykite kubeliais ir pakepinkite augaliniame aliejuje. Keptuvėje virtas pupeles sumaišyti su svogūnų ir pomidorų pasta ir pakepinti. Įberkite druskos ir pipirų. Sumaišykite trintuvu iki vientisos masės.
Svogūnus nulupkite, supjaustykite žiedais, įberkite druskos, apvoliokite krakmolo ir pakepinkite įkaitintame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Į lėkštę sudėkite tzimmes, ant viršaus uždėkite svogūną.

Tulka kamuoliukai

Kur išbandyti:kavinė "Franzol" |Kaina: 65 UAH | Virėjas:Natalija Rybalko

Išvalykite šprotus nuo keterų ir žarnų, nuplaukite po vandeniu, nusausinkite, pasūdykite ir pipirais. Padalinkite į keturias dalis ir suformuokite rutuliukus. Į kiaušinį įpilkite majonezo ir druskos. Mėsos kukulius pamirkykite miltuose ir apkepkite įkaitintame aliejuje iš abiejų pusių, uždenkite dangčiu ir kepkite, kol paruduos.

Į majonezą suberkite smulkiai pjaustytus svogūnus, agurkus, smulkiai pjaustytus krapus ir kaparėlius. Viską išmaišyti. Padažas paruoštas.

Vertuta su obuoliu

Kur išbandyti:kavinė "Franzol" |Kaina: 36 UAH | Virėjas:Natalija Rybalko

Vertuta gaminama iš tamprios tešlos. Išminkykite tešlą, padalinkite į dvi dalis ir suformuokite rutuliukus. Uždenkite tešlą dubeniu ir palikite 1 val. Obuolius nulupkite ir supjaustykite kubeliais, sumaišykite su cukrumi, razinomis ir cinamonu.

Patieskite staltiesę ant stalo ir pabarstykite miltais. Lengvai iškočiokite tešlą ir ištempkite rankomis – ji turi būti plona. Kai tešla paruošta, ją reikia patepti lydytu sviestu, ant vieno krašto išdėlioti obuolius ir susukti į ritinį. Apvyniokite ritinio kraštus. Ant kepimo skardos padėkite pergamentinį popierių ir padėkite vertutą. Kepkite 30-40 minučių 170 laipsnių temperatūroje. Likus 10 minučių iki kepimo pabaigos, aptepkite kiaušiniu ir pabarstykite cukrumi. Gautą vyniotinį supjaustykite porcijomis.

Žuvies kotletai

Kur išbandyti: Bernardazzi restoranas | Kaina: 70 UAH | Virėjas: Aleksejus Švetsas

Paruoštą žuvies filė sutrinkite per smulkią lentyną mėsmale, įberkite druskos ir pipirų. Kruopščiai išmaišykite ir iš žuvies masės suformuokite tris apvalius rutuliukus, dėkite į šaldiklį, kad sustingtų. Kepkite augaliniame aliejuje ir pabaikite orkaitėje. Baklažanus supjaustykite 0,5 cm storio žiedais ir pakepinkite augaliniame aliejuje.

Nuluptas daržoves supjaustykite mažais kubeliais, pakepinkite puode storu dugnu ir supilkite grietinėlę. Leiskite užvirti ir sumažinkite grietinėlę per pusę.

Odesos stiliaus buliai

Kur išbandyti: restoranas "Clarabara" | Kaina: 80 UAH | Virėjas: Menyailovas Aleksejus

Kruopščiai sumaišykite miltus ir krakmolą. Šiame mišinyje apkepkite jaučius. Kepkite dideliu kiekiu augalinio aliejaus iki auksinės rudos spalvos. Patiekite su pomidorų griežinėliais, apšlakstyti česnakiniu padažu ir pabarstyti žolelėmis.

Meze Odesoje

Kur išbandyti: restoranas "Clarabara" | Kaina: 85 UAH | Virėjas: Menyailovas Aleksejus

Nulupta silkė, be kauliukų ir nulupti obuoliai bei kietai virtas kiaušinis permušamas per mėsmalę arba trintuvu. Gautą mišinį pagardinkite actu, druska, cukrumi ir aliejumi. Padėkite ant lėkštės šalia likusių užkandžių.