Grūdai, patiekalai iš grūdų, ankštiniai augalai ir makaronai. Patiekalai ir garnyrai iš grūdų, ankštinių daržovių ir makaronų Receptas iš grūdų ankštinių daržovių ir makaronų
8.1. Grūdų, ankštinių augalų ir makaronų terminio apdorojimo pokyčiai
Patiekalai iš grūdinių kultūrų, ankštinių augalų ir makaronų užima didelę vietą žmonių mityboje. Jie yra svarbus angliavandenių ir augalinių baltymų šaltinis.
Grūdų baltymai yra prastesni, tačiau juos derinant su kitais produktais (mėsa, pienu, varške) galima padidinti baltymų vertę. Ypač sėkmingas grikių ir avižinių dribsnių derinys su pienu.
Ankštinėse daržovėse baltymų yra dvigubai daugiau nei grūduose (29...34%). Baltymai gerai tirpsta vandenyje ir lengvai pasisavinami organizmo. Ankštinių augalų baltymų maistinė vertė priartėja prie gyvulinių baltymų. Juose daug krakmolo (60 ... 70%), riebalų (6 ... 20%), mineralinių medžiagų (natrio, kalio, fosforo, geležies), taip pat vitaminų B, B 2, PP. Palankus kalio ir natrio santykis pupelėse padeda pašalinti iš organizmo skysčius ir gerina širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą.
Iš aukštos kokybės miltų gaminamuose makaronuose yra daug glitimo, baltymų (12...14%), krakmolo (75...80%).
Makaronų baltymai puikiai dera su kiaušinių, varškės, pieno, mėsos, žuvies baltymais.
Patiekalai iš grūdų, ankštinių augalų ir makaronų vertinami dėl didelio kaloringumo.
Termiškai apdorojant grūdus, ankštinius augalus ir makaronus, atsiranda pokyčių.
Mirkant ir verdant baltymai sugeria vandenį ir brinksta, vyksta baltymų denatūracija (koaguliacija), išsiskiria drėgmė, kuri lieka grūdų viduje.
Krakmolas želatinizuojasi dėl baltymų koaguliacijos metu susidariusios drėgmės ir maisto ruošimui paimto vandens. Kad krakmolas visiškai želatinizuotųsi, jis turi sugerti tam tikrą vandens kiekį (200 ... 400%), todėl didėja grūdų masė ir tūris.
Padidėja tirpių medžiagų kiekis, kuris priklauso nuo krakmolo savybių ir nuo grūdų drėgnumo (ne
daugiau drėgmės, tuo didesnis tirpių medžiagų kiekis). Vėsinant ir laikant paruoštus grūdus, krakmolo želė sensta, tačiau kaitinant jie atkuria savo savybes.
Virimo metu grūdų ląstelių sienelių protopektinas skyla, susidaro karštame vandenyje tirpus pektinas, celiuliozė išbrinksta, grūdai, ankštiniai augalai ir makaronai suminkštėja.
Virimo metu dalis tirpių angliavandenių, baltymų, mineralinių medžiagų, vitaminų (apie 30%) patenka į sultinį. Todėl sultinį galima naudoti virimui.
8.2. Grūdų paruošimas virimui
Grūdai rūšiuojami prieš verdant, atskiriant nesusmulkintus grūdus ir nešvarumus. Smulkios ir susmulkintos kruopos pertrinamos per sietelį, kad neliktų košei nemalonaus skonio ir teplios tekstūros suteikiančio mucheli, ir nuplaunami. Soros ypač kruopščiai nuplaunamos, kad iš jos pasišalintų mucheli, kuris kruopoms suteikia kartaus skonio. Soros, ryžiai ir perlinės kruopos iš pradžių nuplaunamos šiltu, o po to karštu vandeniu, miežiai – tik šiltu (2 ... 3 litrai vandens 1 kg javų). Kruopas nuplaukite 2-3 kartus, kaskart keisdami vandenį. Grikių kruopų ir kruopų iš susmulkintų grūdų, taip pat suplotų kruopų negalima plauti, nes tai neigiamai veikia košės konsistenciją ir skonį. Grikių kruopos į viešojo maitinimo įstaigas pristatomos žalios arba anksčiau apdorotos hidroterminiu būdu (greitai virtos), todėl sutrumpėja košių virimo trukmė.
Gavus žalius grūdus, jie iš anksto apkepami, kad būtų pagreitintas kepimas. Išrūšiuoti grūdai supilami į kepimo skardą, kurios sluoksnis ne didesnis kaip 4 cm, ir kepama orkaitėje 110 ... 120 ° C temperatūroje iki šviesiai rudos spalvos.
Košė yra daugelio tautų mėgstamas patiekalas, vaidina didelį vaidmenį mityboje. Senovėje tai buvo laikoma ritualiniu, iškilmingu patiekalu.
Rusijoje, sudarydamos taikos sutartis, šalys turėjo kartu virti ir valgyti košę. Patvirtindama šį paprotį, mums atėjo patarlė: „Tu negali su juo virti košės“.
Košės verdamos iš bet kokių grūdų vandenyje, nenugriebtame piene arba atskiestos vandeniu. Pagal konsistenciją košė skirstoma į trapią, klampią ir skystą. Grūdų konsistencija priklauso nuo santykio
grūdai ir vanduo. Virimo procese grūdai sugeria didelį kiekį vandens dėl krakmolo želatinizacijos, todėl didėja masė ir tūris (virinimas). Suvirinimas yra skirtumas tarp paruoštos košės ir jai paruošti naudojamų javų masių. Norint gauti gerą įvairių rūšių javų kokybę, reikia griežtai laikytis receptuose nustatytų grūdų ir vandens dėjimo normų.
Lentelėje. 8.1 rodomas vandens kiekis 1 kg grūdų įvairios konsistencijos grūdams virti, gatavų grūdų išeiga, jų virimo trukmė ir suvirinimo procentas.
8.1 lentelė
Skysčio normaįvairiems grūdams nuoseklumas
| Košė | 1 kg košės išeigos | Už 1 kg javų | Suvirinti % | |||
| javai, g | skystis, l | skystis, l | druskos, g | našumas, kg | ||
| Grikiai: purūs iš neskrudintų branduolių ir greitai paruošiami branduoliai (virti) iš skrudintų branduolių klampūs | 417 250 | 0,71 0,79 0,8 | 1,5 1,9 3,2 | 24 40 | 2,1 2,4 4 | 140 300 |
| Soros: trapus klampus skystis | 400 250 200 | 0,72 0,8 0,84 | 1,8 3,2 4,2 | 25 40 50 | 2,5 4 5 | 150 300 400 |
| Ryžiai: trapus klampus skystis | 357 222 154 | 0,75 0,82 0,88 | 2,1 3,7 5,7 | " 28 45 65 | 2,8 4,5 6,5 | 180 350 |
| Miežiai: trupiniai klampūs | 333 222 | 0,8 0,82 | 2,4 3,7 | 3 4,5 | 200 350 | |
| Miežiai: trupiniai klampūs | 333 222" | 0,8 0,82 | 2,4 3,7 | 3 4,5 | 200 350 |
Lentelės pabaiga. 8.1
Grūdams gaminti patogiau naudoti indus storu dugnu, katilus su netiesioginiu šildymu, su nepridegančia danga, kurios tūris matuojamas.
Druska į skystį dedama prieš grūdams užmiegant tokiu greičiu: trupiniams grūdams 10 g 1 kg paruoštos košės ir 5 g 1 kg paruoštos pieninės košės.
Kruopos prieš pat naudojimą nuplaunamos (turi būti šiltos), dedamos į verdantį skystį, sumaišomos irklu, pakeliant kruopas nuo dugno, kad nepriliptų prie indo dugno.
Gaminant trapius dribsnius, prieš užpildydami javainius galite įdėti sviesto arba garnyrą, kad pagerintumėte skonį ir išvaizdą (50 ... 100 g 1 kg grūdų).
Biri košė. Jie verdami vandenyje arba sultinyje iš sultinio, ryžių, sorų, perlinių kruopų ir kai kurių kitų javų. Košės konsistencija priklauso nuo skysčio ir grūdų santykio. Paruoštoje košėje grūdai turi būti visiškai išbrinkę, gerai išvirti ir gerai atskirti vienas nuo kito.
Trapių grūdų gaminimo taisyklės.
1. Patiekalai parenkami atsižvelgiant į šios košės suvirinimą.
2. Paruoškite dribsnius.
3. Skystį užvirinkite, įberkite druskos.
4. Užmigti kruopas, išmaišyti, grūdus iškeliant iš apačios.
5. Pašalinkite putas ir iššokančius tuščiavidurius grūdelius.
6. Įdėkite sviesto arba riebalų.
7. Virkite, kol sutirštės, išlyginkite košės paviršių, uždenkite katilą dangčiu.
8. Sumažinkite ugnį ir palikite išgaruoti. Bendras pro
keptų grūdų kepimo trukmė yra 2,5 ... 3 valandos, hidroterminė
apdoroti (greitai išvirti) - 50...70 min.
9. Paruošta košė purenama šefo šakute.
Biri grūdai naudojami kaip savarankiškas patiekalas ir
kaip garnyras.
Grikių košė. Druska pilama į verdantį vandenį, paruošti grūdai pilami, išmaišomi, iššokę tuščiaviduriai grūdeliai ir nešvarumai pašalinami, pilamas aliejus arba riebalai, virinama maišant, kol sutirštės, kai grūdai sugeria visą vandenį, paviršius nuvalomas. išlyginamas, dangtis uždaromas, košė troškinama, kol išvirs ant silpnos ugnies . Paruošta košė purenama šefo šakute. Patiekiama karšta su sviestu, spirgučiais, pakepintais svogūnais, taip pat susmulkintais kietai virtais kiaušiniais ir sviestu. Šaltą košę galima patiekti su pienu arba cukrumi. Grikių košė naudojama kaip garnyras prie įvairių patiekalų.
Ryžių košė trapi. 1 būdas. Į verdantį pasūdytą vandenį, paimtą pagal normą, dedama riebalų (5 ... 10% ryžių masės), paruoštos ryžių kruopos supilamos ir maišant virinamos, kol sutirštės, tada verdama košė. kol iškeps uždengtame inde orkaitėje ant silpnos ugnies apie 1 val.
2 būdas (virti ryžiai). Paruoštos ryžių kruopos užplikomos verdančiu vandeniu, kad nebūtų miltų skonio, vanduo nupilamas ir pagal normą užpilamas karštu mėsos ar vištienos sultiniu, įberiama druskos ir aliejaus (galima dėti kelis nuluptus žalius svogūnus ir kvapieji pipirai į kruopų vidurį), uždenkite katilą dangčiu ir virkite ant poros, kol iškeps. Baigiant virti, svogūnas išimamas.
Kepti ryžiai naudojami kaip garnyras, malta mėsa ir kaip savarankiškas patiekalas.
3 būdas (ryžių lankstymas). Paruoštos ryžių kruopos užpilamos verdančiu pasūdytu vandeniu (6 l 1 kg ryžių kruopų) ir verdamos ant silpnos virimo 25 ... 30 min. Kai grūdai išbrinksta ir suminkštėja, jie vėl metami ant sietelio, nuplaunami karštu vandeniu, leidžiami nuvarvėti ir dedami į vandens vonelę orkaitėje 30-40 min.
Patiekite košę su sviestu. Plaunant javus prarandama daug maistinių medžiagų.
Sorų košė. 1 būdas. Paruošti grūdai užpilami verdančiu pasūdytu vandeniu, paimami pagal normą ir verdami, kol sutirštės, retkarčiais pamaišant. Tada košė verdama inde su uždaru dangčiu orkaitėje 1,5 valandos.
2 būdas (košę nusausinti). Paruošti grūdai užpilami verdančiu pasūdytu vandeniu (6 l 1 kg grūdų ir 50 g druskos), verdami 5 ... 7 minutes, tada vanduo nupilamas, įpilama riebalų ir
įdėkite košę į orkaitę 30 ... 40 min. Patiekite košę su sviestu. Atšaldytą košę galima patiekti su šaltu pienu.
Perlinės kruopos. Paruošti dribsniai užpilami verdančiu pasūdytu vandeniu (prieš verdant galite nusausinti) ir užvirinti. Išvirus, kad pagerėtų košės išvaizda, vanduo nupilamas, tada išvirtos kruopos dedamos į iš anksto paruoštą katilą su verdančiu pasūdytu vandeniu ir retkarčiais pamaišant toliau verdama, kol sutirštės. Indus uždarykite dangčiu ir pašaukite į orkaitę 2 ... 3 valandoms.Košę patiekite su sviestu.
Birūs javai iš koncentratų. Koncentrato briketai (grikių, arba sorų, arba miežių, arba perlinių kruopų, arba ryžių košės) minkomi, kol išnyks gumuliukai, užpilame šaltu vandeniu (2 l vandens 1 kg koncentrato) ir užviriname. Tada verdama ant silpnos virimo sandariai uždarytame inde, kol javai visiškai išbrinks. Patiekite košę su riebalais arba pabarstykite cukrumi.
Klampi košė. Jie verdami ant nenugriebto pieno, pieno mišinio su vandeniu, ant vandens, iš ryžių, manų kruopų, sorų, avižinių dribsnių, grikių, perlinių miežių.
Paruoštoje klampioje košėje javų grūdai visiškai išbrinkę, gerai išvirę, lėkštėje esanti košė laikoma stiklinėje, nesusiliejusi. Kai kurios kruopos (ryžiai, soros, miežiai, kviečiai ir kt.) piene verda lėčiau nei vandenyje. Todėl šie grūdai pirmiausia verdami vandenyje, o paskui piene. Manų kruopos, susmulkinti ir suploti ("Hercules") grūdai gaminami iš karto piene.
Klampiems grūdams 1 kg grūdų imama 3...4 litrų skysčių, priklausomai nuo grūdų rūšies, verdama 45...50 min., manų kruopas - 15...20 min.
Pieniškų klampių grūdų asortimentą galima išplėsti
į juos įdedant įvairių priedų (moliūgų, morkų, džiovintų abrikosų, juodųjų
smalsus). *
Pieninė ryžių košė. Paruošti dribsniai užpilami verdančiu pasūdytu vandeniu ir verdami 5 ... 7 minutes, tada dribsniai užpilami karštu pienu ir košė verdama, kol suminkštės. Į gatavą košę dedamas cukrus, sviestas, gerai išmaišoma ir patiekiama.
Pieno manų kruopų košė. Nenugriebtas pienas arba pienas, praskiestas vandeniu, užvirinamas, dedama druska, cukrus, o manų kruopos greitai supilamos nuolat maišant plona srovele, kad nesusidarytų gumuliukų, nes manų kruopos išverda po 20 ... 30 s, todėl reikia spėti suberti nesmulkintus grūdus, sumažinti ugnį ir virti 10...15 minučių. Nerekomenduojama vienu metu virti didelio grūdų kiekio, nes gali susidaryti gumuliukai.
Manų kruopos išleidžiamos su sviestu, cukrumi, uogiene. Manniką galima paruošti iš manų kruopų košės.
Norėdami tai padaryti, virtos manų kruopos išdėliojamos ant padėklo ar kepimo skardos, atvėsinamos, supjaustomos porcijomis ir patiekiamos su saldžiais padažais, uogiene, cukrumi.
Sorų košė su moliūgu. Soros 44, moliūgai 100, pienas 100, cukrus 3. Išeiga: 200, sviestas arba margarinas 15.
Perdirbtas moliūgas supjaustomas nedideliais kubeliais, dedamas į verdantį pieną arba vandenį su pienu, išverdamas 1... 10 minučių supilkite paruoštas sorų kruopas, suberkite cukrų ir virkite, kol suminkštės. Moliūgas kartu su pienu suteikia košei ypatingo skonio, padidina maistinę vertę ir praturtina vitaminais.
Patiekite košę su sviestu arba margarinu.
Skysta košė. Tokie grūdai laikomi skystais, kurių išeiga yra 5 ... 6 kg iš 1 kg javų. Virkite grūdus piene, pieno mišiniuose su vandeniu ir ant vandens. Jie ruošiami taip pat, kaip ir klampūs javai, tik su daugiau skysčių. Jie išleidžiami kaip savarankiški patiekalai su sviestu arba ghi, cukrumi ir grūdais, virtais vandenyje su maistiniais riebalais. Skysti grūdai plačiai naudojami vaikų ir dietinėje mityboje.
Avižiniai dribsniai iš Hercules. Pieno ir vandens mišinys užvirinamas, įberiama druskos, cukraus, išmaišoma ir supilami dribsniai. Virkite maišydami ant silpnos ugnies 5 ... 10 minučių. Paruošta košė išleidžiama karšta porcijomis lėkštėje su sviestu arba cukrumi.
Patiekalai iš grūdų
Iš klampių grūdų ruošiami troškiniai, pudingai, mėsytės, kukuliai, kukuliai. Norint paruošti šiuos produktus, klampūs grūdai ruošiami storesni. Į košes dedama riebalų, kiaušinių, cukraus, o į saldžius produktus – vanilino.
Troškinti ryžiai, soros, manų kruopos. Ryžiai arba manų kruopos 45, vanduo 65, pienas 100 (arba soros 50, vanduo 60, pienas 100), cukrus 10, kiaušinis / 4 dalis, razinos 10,5, margarinas 3, kviečių trapučiai 4, grietinė 3, pusgaminio svoris 225 , grietinė 30, arba padažas 50, arba sviestas 10. Išeiga 200/30 arba 200/50, arba 200/10.
Išvirta klampi košė atšaldoma iki 60 °C temperatūros, į ją dedama žalių kiaušinių, cukraus, razinų, džiovintų abrikosų, vanilino. Sumaišyta masė paskirstoma ant riebalais išteptos ir maltais džiūvėsėliais pabarstytos skardos. Masės sluoksnis turi būti 3 ... 4 cm.. Gaminio paviršius išlyginamas, viršų patepamas kiaušinių ir grietinės mišiniu ir kepamas orkaitėje
kol 250 °C temperatūroje susidarys aukso rudos spalvos plutelė. Puodas šiek tiek atvėsinamas, supjaustomas porcijomis. Išleidžiamas su sviestu, saldžiu padažu, grietine.
Grikių krupenik. Grikiai 74, pienas 50, vanduo 70, košės masė 185, varškė 86, cukrus 10, kiaušinis "/, gabalas, kvietiniai krekeriai 5, margarinas 5, grietinė 5, pusgaminio masė 300, grietinė 30 arba sviestas 10. Išeiga 250 /30 arba 250/10.
Į išvirusią minkštą trapią košę, užvirintą vandenyje su pienu, dedama cukrus, kiaušiniai, dalis grietinės, tarkuotas varškės sūris, viskas išmaišoma. Gauta masė dedama į kepimo skardą, prieš tai pateptą riebalais ir pabarstytą džiūvėsėliais, paviršius išlyginamas, sutepamas grietine ir kepamas orkaitėje iki auksinės rudos spalvos. Paruoštą krupeniką šiek tiek atvėsiname ir supjaustome porcijomis, sveriančiais 250 g.Išėjus užpilame lydytu sviestu arba patiekiame grietinės padažu.
Kotletai arba kotletai manų kruopos, ryžiai, miežiai, soros.Į klampią, iki 60 °C temperatūros atšaldytą košę dedama cukrus, žali kiaušiniai ir gerai išmaišoma. Kol masė šilta (45 ... 50 °C temperatūroje), kabinama dalimis, formuojama į kotletus ar kotletus, apkepama džiūvėsėliuose ir kepama keptuvėje su riebalais iš abiejų pusių, kol susidaro traški plutelė. ir kepti orkaitėje, kol kotletų paviršiuje susidarys skaidrūs burbuliukai.
Jie išleidžia du gabalus vienoje porcijoje su saldžiu padažu ar želė. Ryžių, perlinių kruopų ir sorų kotletus galima patiekti su grybų padažu, tokiu atveju į košę cukraus nededama.
Pupelių patiekalai
Ankštiniai augalai yra žirniai, žali žirneliai, pupelės, lęšiai, pupelės, sojos pupelės, avinžirniai ir avinžirniai. Žirniai tiekiami negliaudyti (sveiki), išlukštenti (supjaustyti per pusę), susmulkinti ir žirnių miltų pavidalu. Žalieji žirneliai yra džiovinti neprinokusių žirnelių grūdai. Žalieji žirneliai yra lengvai virškinami ir švelnaus skonio.
Pupelės į viešojo maitinimo įstaigas pristatomos nesmulkintų, neskaldytų grūdų pavidalu. Pagal spalvą jis skirstomas į baltą, spalvą ir mišinį. Įvairių spalvų mišinys yra nepatogus gaminant maistą, nes skirtingų veislių pupelės yra skirtingai virškinamos. Lęšiai turi plokščius įvairių spalvų grūdelius, kuriuos organizmas lengvai išverda ir pasisavina.
Pupelių paruošimas virimui. Prieš verdant ankštiniai augalai rūšiuojami, kad pašalintų nešvarumus ir pažeistus grūdus,
nuplauti 2...3 kartus šiltu vandeniu ir mirkyti šaltame vandenyje (išskyrus lukštentus ir skaldytus žirnelius) 5...8 val.. Mirkymas sumažina kepimo laiką ir padeda geriau išsaugoti ankštinių daržovių formą. Mirkant ankštinių augalų masė padidėja apie 2 kartus. Mirkymo metu būtina užtikrinti, kad vandens temperatūra neviršytų 15 ° C, nes ankštiniai augalai greitai rūgsta šiltame vandenyje dėl pieno rūgšties fermentacijos, o susidaręs mažas rūgšties kiekis sulėtina jų virškinimą.
Pupelių virimas. Ankštiniuose augaluose yra daug skaidulų. Be to, ankštinių augalų grūdai iš viršaus padengti storu lukštu, todėl blogai verda. Kai kurių veislių spalvotose pupelėse yra nuodingų medžiagų, kurios sultiniui suteikia nemalonų skonį ir tamsią spalvą. Todėl verdant tokias pupeles, užvirus vanduo nupilamas, pupelės vėl užpilamos verdančiu vandeniu ir verdamos, kol suminkštės.
Paruoštos ankštinės daržovės užpilamos tokiu kiekiu šalto vandens, kad apsemtų ne daugiau kaip 1 cm, ir verdamos uždengus dangtį ir šiek tiek pavirinus: pupelės - 1,5 ... 2 val., žirniai ir avinžirniai - 1 ... 1,5 , lęšius - iki 1 val.. Ankštinėms daržovėms virti geriau vartoti virintą vandenį, nes kietas vanduo sulėtina virimą. Virimo metu verdant pilamas karštas vanduo. Jei įpilsite šalto vandens, ankštiniai augalai labai sulėtės. Rūgštys taip pat lėtina. Todėl pomidorų tyrę, padažus reikėtų dėti po to, kai grūdai visiškai iškepa.
Verdant ankštines daržoves negalima dėti sodos, nes ji naikina B grupės vitaminus, pablogina patiekalų spalvą ir skonį. Ankštines daržoves virkite be druskos (jos dėkite kepimo pabaigoje), nes druska taip pat lėtina jų virimą. Norėdami pagerinti skonį gaminant, galite įdėti petražolių, morkų, salierų, lauro lapų ir kvapiųjų pipirų žirnelių šaknis. Baigus virti, jie pašalinami.
Dėl mirkymo ir virimo ankštinių daržovių masė padidėja daugiau nei 2 kartus. Iš 1 kg sausų ankštinių daržovių gaunama 2,1 kg virtų pupelių. Masės padidėjimas atsiranda dėl vandens absorbcijos želatinizuojant krakmolą. Norint sutrumpinti kepimo laiką, pupeles galima virti nemirkant greitpuodiuose. Virimo laikas sutrumpėja 2 kartus.
Ankštiniai augalai su riebalais ir svogūnais.Šoninė supjaustoma nedideliais kubeliais ir pakepinama. Svogūnai smulkiai supjaustomi ir pakepinami riebaluose iš šoninės arba tiesiog riebaluose. Išvirti ankštiniai augalai sumaišomi su svogūnais, įberiame druskos, pipirų ir verdame 5-7 minutes. Kai išeisite, pabarstykite smulkintomis žolelėmis.
Pupelės padaže. Virtos ankštinės daržovės derinamos su pomidorų padažu arba raudona, arba grietine, arba pienu, įberiame druskos,
pašildyti 5 min. Gaminant su raudonuoju ar pomidorų padažu, galima įdėti česnako ir pipirų. Naudokite kaip savarankišką patiekalą ir kaip garnyrą. Atostogaudami pabarstykite žolelėmis. Pupelių tyrė. Ankštiniai augalai išverdami ir tuoj pat nuvalomi. Į gautą tyrę dedama druska, riebalai, pakaitinama. Galite virti bulvių košę su rūkyta krūtinėlė, šonine. Atostogų metu jie užpilami aliejumi, pabarstomi žolelėmis.
8.6. Makaronų patiekalai
Nepaisant ginčų dėl visame pasaulyje populiaraus gaminio istorinės tėvynės, „makaronų kilmė“ siejama su Apeninų pusiasaliu. Jokioje kitoje šalyje šis produktas nėra traktuojamas taip pagarbiai kaip Italijoje. Visame pasaulyje makaronai vadinami makaronais.
Virimui naudojami įvairių formų, ilgių ir tūrių makaronai. Tai makaronai, spagečiai, rageliai, plunksnos, makaronai, vermišeliai, lankeliai, spiralės, kriauklės, taip pat plokšti gaminiai: lazanija (plačios juostelės), cannelloni (dideli plokšti vamzdeliai), tagliatelle (siauri kaspinėliai) ir kt.
Prieš terminį apdorojimą makaronai rūšiuojami, kad pašalintų nešvarumus, smulkūs produktai išsijojami iš miltų.
Makaronų gaminimas. Makaronai verdami dviem būdais.
1 būdas (nuleidimas). Paruošti produktai supilami į dubenį su verdančiu pasūdytu vandeniu (5 ... 6 litrai 1 kg makaronų ir 50 g druskos) ir verdami, kol suminkštėja greitai verdančiame vandenyje, retkarčiais pamaišant medine mentele, kad nepriliptų. indo dugnas. Santykis 5 ... 6 litrai vandens 1 kg produktų būtinas todėl, kad pastačius makaronus vanduo atvėsta, o šylant makaronai atsipalaiduoja, o po paruošimo pablogėja jų išvaizda ir tekstūra. Todėl kuo didesnis vandens ir makaronų santykis, tuo greičiau užvirs vanduo padėjus makaronus, tuo kokybiškesnis bus paruoštas patiekalas. Virimo laikas priklauso nuo makaronų rūšies. Makaronai verdami 20...30 min., vermišeliai - 10...15, makaronai - 20...25 min.
Išvirtus makaronus sumetame į sietelį (kiaurasamtį), sultiniui leidžiame nuvarvėti, produktai supilami į dubenį su lydytu sviestu ir sumaišomi medine mentele, kad nesuliptų ir nesusidarytų gumuliukų. Verdant makaronų masė padidėja 2,5 ... 3 kartus dėl vandens įsisavinimo želatinizuojant krakmolą. Šis masės padidėjimas vadinamas suvirinimu ir yra 150% 1 virimo būdu.
Taip išvirus makaronus likęs sultinys rekomenduojamas virti sriubas.
2 būdas (nenutekėjimas). Makaronai supilami į verdantį pasūdytą vandenį (1 kg produktų 2,2 ... 3 l vandens ir 30 g druskos) ir verdami, kol sutirštės, baigiant virti riebalus, indus uždenkite dangčiu ir virkite. žemos ugnies, kaip košė. Suvirinti 200...300%. Makaronai troškinimui ir makaronams verdami taip, kad būtų išvengta maistinių medžiagų praradimo. Naudokite makaronus kaip savarankišką patiekalą ir kaip garnyrą.
Makaronai virti su riebalais arba grietine. Makaronai verdami nusausintu būdu, pagardinti sviestu arba margarinu. Išleidžiamas kaip garnyras arba nepriklausomas patiekalas. Atostogų metu dėkite į serviravimo lėkštę, pagardinkite riebalais arba įdėkite grietinės.
Makaronai su sūriu, sūris. Makaronai verdami pirmuoju būdu. Sūris arba sūris trinamas ant trintuvės. Makaronai pagardinami sviestu arba margarinu, atostogų metu pabarstomi tarkuotu sūriu. Ant išėjimo angos galite patiekti tarkuotą sūrį atskirai.
Makaronai su pomidoru.Į svieste paskrudintą pomidorų tyrę dedama druska, malti pipirai, paruošti, dedami išvirti makaronai, viskas išmaišoma ir pašildoma. Išėjus galima pabarstyti smulkiai pjaustytomis petražolėmis arba krapais.
Virti makaronai su daržovėmis. Morkas ir petražoles supjaustome juostelėmis, patroškiname riebaluose, dedame smulkintus svogūnus ir troškiname toliau, pabaigoje supilame pomidorų tyrę. Pirmuoju būdu išvirti makaronai derinami su apskrudintomis daržovėmis ir pomidorų tyre. Patiekdami apibarstykite žolelėmis. Į keptas daržoves su pomidoru galite dėti pašildytų žaliųjų žirnelių.
Makaronai. Makaronus išvirkite nenuvarvėdami piene arba pieno ir vandens mišinyje. Tada jie atšaldomi iki 60 "C temperatūros, dedami žali kiaušiniai, sutrinti su cukrumi, išmaišyti. Tada masė paskleisti ant riebalais išteptos ir džiūvėsėliais pabarstytos skardos, paviršius išlyginamas, apšlakstomas aliejumi ir kepamas orkaitėje. Gatavus makaronus šiek tiek atvėsiname.
Kūdikių maiste naudojami įvairaus skonio ir technologijos grūdų ir makaronų patiekalai. Labiausiai paplitę grūdai šeriami bet kokio amžiaus vaikais. Grūdai ir makaronai naudojami garnyrui gaminti. Ypač plačiai naudojamos ryžių kruopos, „Hercules“ ir manų kruopos.
Grūduose, ankštinėse daržovėse ir makaronuose baltymų yra iki 20% ir daugiau (baltymų kiekis ankštiniuose – iki 40%). Juose yra aminorūgščių, kurios gerai dera su gyvulinių baltymų aminorūgštimis, sudarydamos idealią aminogramą.
Grūduose ir makaronuose yra iki 75% krakmolo, kuris po želatinizacijos gerai pasisavinamas organizmo ir suteikia patiekalams didelę energetinę vertę. Skaidulos, esančios javų ir ankštinių augalų lukštuose, padeda normalizuoti žarnyno veiklą.
Kalis, fosforas, magnis ir geležis, taip pat vandenyje tirpūs vitaminai (daugiausia B grupės) dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose ir apsaugo nuo daugelio ligų.
Vaikų valgiaraštyje, be išvardintų grūdų rūšių, yra patiekalai, pagaminti iš specialiai apdorotų padidintos biologinės vertės grūdų, pridedant pieno miltelių, cukraus, sojų miltų.
Verdant javus, ankštinius augalus ir makaronus bei toliau saugant paruoštus grūdus, javų ląstelių sienelėse esantis protopektinas, veikiamas šilumos ir vandens, hidrolizuojasi, pereina į pektiną – karštame vandenyje tirpią medžiagą. Dėl to gaminimo metu žaliava suminkštėja. Virimo laikas priklauso nuo protopektino stabilumo. Hidroterminiam poveikiui atspariausi yra perlinių kruopų ir kai kurių rūšių ankštinių augalų pektinai.
Oželatinizuotas krakmolas, esantis atšaldytuose grūduose, laikant išskiria dalį surišto skysčio (sinerezė). Tai paaiškina skysčio atsiradimą košės paviršiuje ilgiau nei 4 valandas laikant ją atšaldytoje formoje. Kaitinamas krakmolas adsorbuoja išsiskyrusį vandenį.
Prieš terminį apdorojimą javai išrūšiuojami. Grūdai plaunami du kartus (karštu ir šaltu vandeniu). Sorų kruopos plaunamos intensyviau, kad neliktų rūgščių ir rūgščio skonio. Skalbimo procese grūdai sugeria iki 20% skysčio, į tai reikėtų atsižvelgti toliau skaičiuojant bendrą tokio tipo košėms reikalingą skysčio kiekį. Neplaukite susmulkintų grūdų (įskaitant Hercules), taip pat grikių, nes tai pablogina virtų javų skonį.
Kad padidėtų vandenyje tirpių medžiagų kiekis ir pagreitėtų kepimo laikas, žali grikiai kepami (galima ir pridedant riebalų) maišant iki rudos spalvos, tačiau anksčiau garuose virti greitai paruošiami grikiai nekepinami.
Grūdai, naudojami mažų vaikų mitybai, perdirbami į miltus. Ankštiniai augalai prieš naudojimą rūšiuojami ir nuplaunami; makaronai sulaužomi 4-5 cm ilgio.
Maisto gaminimui virti grūdų patiekalai dažniausiai naudoja manų kruopas, avižinius dribsnius, grikius, ryžių kruopas. Mažiems vaikams grūdai ruošiami iš specialių koncentratų ir sausų mišinių.
Skystas grūdų pagrindas yra vanduo, pienas, pieno ir vandens mišinys, sultinys. Grūdų tankis priklauso nuo javų ir skysčio santykio. Pagal tankį košė skirstoma į trapią, klampią ir pusiau skystą. Mažiems vaikams maitinti ruošiami skysti 5, 8 ir 10% grūdai.
Košės verdamos reikiamo tūrio induose storu dugnu pagal košės išeigą. Kad košė nesudegtų, ji verdama katiluose su netiesioginiu kaitinimu.
Birios košės ruošiamos vandenyje arba sultinyje. 1 kg grūdų sunaudojama 1,5–2,5 litro skysčio, gaunama 2–3 kg gatavos košės.
Klampios košės ruošiamos su pienu arba pieno ir vandens mišiniu. 1 kg grūdų sunaudojama 3–4 litrai skysčio ir gaunama 4–5 kg paruoštos košės. Iš tokių kruopų gaminami kotletai, kotletai, zraz, vyniotiniai, troškintuvai, pudingi arba patiekiami patys su sviestu, cukrumi, uogiene, medumi.
Plovas su vaisiais- į verdantį vandenį pilama druska, cukrus, sviestas, dedamos paruoštos ryžių kruopos ir visą laiką maišant verdama trapi košė, kol sutirštės. Tada jis dedamas į vandens vonią arba ant viryklės krašto, uždengiamas dangčiu ir paruošiamas.
Džiovinti vaisiai rūšiuojami, kruopščiai nuplaunami, obuoliai supjaustomi ir nuplaunami šiltu virintu vandeniu. Slyvos paliekamos vandenyje, kad išbrinktų, tada išimamos kauliukai. Paruošti vaisiai derinami su virtais ryžiais ir sumaišomi, kad vaisiai tolygiai pasiskirstytų košėje. Indai su plovu sandariai uždaromi dangteliu, dedami į vandens vonią ir virinami dar 25-30 minučių. Patiekiant plovas išdėliojamas stiklinėje, užpilamas sviestu.
Maisto gaminimui virtų makaronų patiekalų jie naudoja makaronus, makaronus, vermišelius, „Sveikatos“, „Mokyklos“ makaronus, taip pat figūrinius gaminius - ragus, lankus, žiedus ir kt.
Makaronai verdami dviem būdais. Jei makaronai verdami dideliame kiekyje vandens (nuleidimo būdas) (5-6 litrai vandens 1 kg makaronų), tada jie dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdami ant virimo. Paruošti makaronai metami į kiaurasamtį. Kai vanduo nuteka, makaronai perkeliami į dubenį, pagardinami sviestu ir išmaišomi. Suvirinimas šiuo atveju yra 150%. Nusausinti makaronai parduodami kaip savarankiškas patiekalas su sviestu, sūriu, pomidorais, daržovėmis arba naudojami kaip garnyras prie žuvies ar mėsos patiekalų.
Taikant nenusausinimo būdą, 1 kg makaronų sunaudojama 2,2-2,5 litro vandens. Makaronai supilami į pasūdytą verdantį vandenį ir maišant virti, kol šiek tiek kaitinant sutirštės. Virimo metu pridedamas sviestas. Suvirinimas yra 200%.
Makaronai, virti nenuvarvėdami, naudojami makaronams, makaronams, troškinimams gaminti.
Ankštinės daržovės verdamos lėtai, todėl prieš gaminant 5-8 valandas mirkomi šaltame vandenyje. Virimo metu (laikas nuo 0,75 iki 2,5 valandos) šalto vandens nepilama, nes nuo šalto vandens grūdai praranda formą. Ankštinėms daržovėms suminkštėjus, virimas sustabdomas, įberiama druskos ir paliekama 15-20 minučių sultinyje, kuris nukošiamas. Ankštinės daržovės patiekiamos su mėsos gaminiais, riebalais ar padažu.
Grūdai, ankštiniai augalai ir makaronai vadinami sausu maistu ir laikomi atskirame sandėliuke kartu su miltais, prieskoniais, krakmolu ir kitais mažai drėgmės turinčiais maisto produktais. Paprastai drėgmės kiekis juose neviršija 14%.
Grūdai yra svarbus angliavandenių ir baltymų šaltinis. Viena porcija grikių košės (išeiga 225 g) patenkina 16% paros angliavandenių ir 12-14% baltymų poreikio. Tačiau javų baltymai yra prastesni kai kurių amino rūgščių (pirmiausia lizino) kiekiu, todėl javus reikėtų derinti su kitais produktais (pienu, varške, kiaušiniais ir kt.). Grūduose kalcio ir fosforo junginių santykis yra nepalankus, nes kalcio yra mažai; derinant su pienu, varške, daržovėmis šis rodiklis pagerėja. Turi šiuos patiekalus ir B grupės vitaminus.
Patiekalai iš grūdų yra vieni kaloringiausių. Taigi, porcija trapios košės su sviestu (išeiga 225 g) duoda 225-325 kcal, o garnyras iš jos (išeiga 150 g) mėsos patiekalo energinę vertę padidina apie 160 kcal.
Pupelių patiekalai yra ne mažiau kaloringi nei dribsniai ir pranoksta juos baltymų kiekiu. Taigi, porcijoje virtų žirnių (išeiga 215 g) yra apie 20 g baltymų, t.y. 25% paros poreikio. Tiesa, šiuose baltymuose trūksta sieros turinčių aminorūgščių, tačiau jų derinys su kitais produktais (vištiena, mėsa) šį trūkumą kompensuoja. Pupelių patiekaluose gausu B ir PP vitaminų.
Virti makaronai taip pat yra svarbus angliavandenių ir baltymų šaltinis. Jų baltymų biologinė vertė didėja pridedant sūrio, varškės, kiaušinių, mėsos gaminių.
Naudojant javus, ankštinius augalus, makaronus kaip garnyrą, reikia atsižvelgti ne tik į jų cheminę sudėtį, bet ir į tai, kaip jie derinami pagal skonį:
* garnyrai iš dribsnių nedera su žuvimi, išskyrus grikių košę, kuri patiekiama kaip garnyras prie keptos žuvies (karšių ir kt.);
* ryžių garnyrai labiau tinka prie avienos, virtos vištienos patiekalų ir kiek rečiau – prie ančių, žąsų patiekalų;
* žirniai retai naudojami kaip garnyras, o pupelės puikiai dera su avienos patiekalais;
* makaronai yra universalus garnyras, tačiau jie nėra patiekiami su keptų ančių ir žąsų patiekalais;
* į sudėtingus garnyrus prie mėsos patiekalų neįeina makaronai ir dribsniai, išskyrus troškintus ryžius.
Grūdų, ankštinių daržovių ir makaronų ruošimas
Grūdai prieš verdant sijojami ir rūšiuojami, atskiriant nelukštentus grūdus, nešvarumus, pašalinant daugelį, kuris suteikia košėms nemalonų skonį ir teplios tekstūros. Grūdai sijojami, priklausomai nuo branduolių ir dalelių dydžio, per sietelį su įvairaus dydžio ląstelėmis.
Soros, ryžiai ir perlinės kruopos iš pradžių plaunamos šiltu (40°C), o vėliau karštu (60-70°C) vandeniu, miežiai – tik šiltu (2-3 litrai vandens 1 kg javų). Nuplaukite javus 2–3 kartus, kiekvieną kartą keisdami vandenį. Neplaukite manų kruopų, susmulkintų, suplotų javų (Hercules ir kt.).
Šiuo metu pramonėje daugiausia gaminamos grikių kruopos – greitai paruošiami branduoliai. Kepti negalima, nes verda 30 min. Jei grikių kruopos atkeliauja labai užterštos, jos išrūšiuojamos ir 2-3 kartus nuplaunamos šiltu vandeniu. Neapdoroti grikiai iš nevirtų grūdų yra iš anksto kepti, kad būtų pagreitintas kepimas. Išrūšiuoti grūdai supilami ant ne didesnio kaip 4 cm sluoksnio kepimo skardos ir retkarčiais pamaišant kepami 110–120 °C orkaitėje iki šviesiai rudos spalvos. Reikėtų nepamiršti, kad keptų javų drėgnumas sumažėja apie 10 proc., o košei vandens reikia paimti šiek tiek daugiau.
Skalbiant grūduose, lieka nemažas vandens kiekis – 10-30% sausų javų masės. Į tai reikia atsižvelgti dozuojant skystį.
Manų kruopos purios košės paruošimui iš anksto išdžiovinamos ant kepimo skardos orkaitėje 100–120 ° C temperatūroje iki šviesiai geltonos spalvos ir iš karto sumaišomos su sviestu.
Siekiant sumažinti maistinių medžiagų praradimą ir sutrumpinti gaminimo laiką, kai kurie grūdai (ryžiai, miežiai, miežiai) iš anksto mirkomi šaltame vandenyje 2-3 valandas.
Ankštiniai augalai prieš verdant rūšiuojami, pašalinant nešvarumus, pažeistus grūdus, 2-3 kartus perplaunami vandeniu ir mirkomi (išskyrus nuluptus ir skaldytus žirnelius) 3-4 val.. Mirkymas sutrumpina terminio apdorojimo laikotarpį ir padeda išsaugoti ankštinių augalų formą. Išmirkus ankštinių daržovių masė padvigubėja.
Prieš terminį apdorojimą makaronai išrūšiuojami, pašalinant nešvarumus, ilgi produktai susmulkinami į gabalėlius iki 10 cm, smulkūs išsijojami iš miltų.
Vyksta procesai
Verdant javus, ankštines daržoves
Ir makaronai
Virimo metu grūdai, ankštiniai augalai ir makaronai šiek tiek keičiasi.
Mirkant ir kaitinimo pradžioje išbrinksta vandenį sugeriantys javų, ankštinių augalų ir makaronų baltymai. Toliau verdant, kylant temperatūrai, grūdų viduje persiskirsto drėgmė. Virimo metu baltymai denatūruojasi (koaguliuoja), o mirkymo metu jų absorbuotas vanduo išspaudžiamas ir sugeriamas želatinizuojančio krakmolo. Želatinizacijos metu vanduo įsisavinamas nuo 150% (grikių) iki 300% (miežių) krakmolo masės.
Drėgmės persiskirstymo greitis skirtinguose javuose ir ankštiniuose augaluose nėra vienodas, o tai priklauso nuo grūdų fizikinių ir cheminių savybių. Želatinuojant krakmolą, kartu su vandeniu pasisavinamos vandenyje tirpios medžiagos (baltymai, angliavandeniai, mineralai), o tai prisideda prie geresnio grūdų, ankštinių augalų ir makaronų patiekalų pasisavinimo. Be to, kuo didesnė košės drėgmė, tuo daugiau joje yra tirpių maistinių medžiagų.
Aušinant ir laikant jau paruoštus javus, sensta krakmolo želė ir sumažėja tirpių medžiagų kiekis. Dėl to pablogėja produktų organoleptinės savybės. Greičiausiai sunyksta sorų košė, vėliau – ryžiai, grikiai ir manų kruopos. Birūs javai pasensta lėčiau nei klampūs ir skysti. Kaitinant atvėsusius javus, juose vėl padidėja tirpių medžiagų kiekis ir dalinai atkuriamos javų savybės. Grikių košėje kaitinant tirpių medžiagų kiekis atsistato beveik visiškai, sorose - perpus, ryžiuose - tik 20%. Laikymas 70-80°C temperatūroje užtikrina grūdų ir makaronų šviežumą 4 valandas.
Grūdų ir ankštinių augalų kepimo trukmei įtakos turi jų ląstelių sienelių storis. Be to, ląstelių sienelių stiprumas taip pat lemia gatavų grūdų išvaizdą. Taigi, perlinių kruopų grūdų ląstelių sienelės verdant nesunaikinamos, o ryžių grūdams verdant iš dalies įplyšta lukštas, pažeidžiama grūdų forma ir vientisumas. Virimo metu grūdų ląstelių sienelių protopektinas suskaidomas ir susidaro vandenyje tirpus pektinas; celiuliozė išbrinksta ir suminkštėja; hemiceliuliozės iš dalies hidrolizuojamos. Visi šie procesai sukelia produktų minkštėjimą.
Verdant javus ir ankštines daržoves, į sultinį patenka apie 30 % B grupės vitaminų (tiamino, riboflavino ir nikotino rūgšties). Be to, jų sunaikinama 15-20 proc. Iš javų, ankštinių augalų ir makaronų į sultinį patenka nemažas kiekis mineralinių druskų, tirpių angliavandenių, baltymų ir kitų medžiagų. Taigi, verdant makaronus, 6-10% visų sausųjų medžiagų patenka į nuovirą. Todėl šie nuovirai turi būti naudojami sriuboms, padažams ruošti.
Grūdų patiekalai
Košės virimas. Rusų virtuvėje nuo seniausių laikų javai užėmė didžiulę vietą.
Košę virti vandenyje, sultinyje, piene, vandeniu praskiestame piene, vaisių sultiniuose. Grūdų konsistencija gali būti trapi (drėgmė 60-72%), klampi (79-81%) ir skysta (83-87%). Skysčio kiekis įvairios konsistencijos košėms virti nustatomas pagal Receptų rinkinio lenteles.
Košėms virti geriausia naudoti stacionarius katilus su elektriniu arba garo šildymu, kuriuose košės pridegimo galimybė neįtraukiama. Paskaičiuotas skysčio kiekis pilamas į katilus, įpilamas druskos ir cukraus tirpalas. Druska imama 10 g 1 kg gatavos košės (pieninei ir saldžiajai - 5 g 1 kg). Skystis užvirinamas ir supilamas nuplautas grūdas. Katilo turinys sumaišomas mediniu irklu ir verdamas tol, kol kruopos sugers visą drėgmę (verdant trapias ir klampias košes) arba sutirštėja (verdant skystas košes). Po to paviršius išlyginamas, sumažinamas šildymas, katilas uždaromas dangčiu ir košė paruošiama (išgarinama) 90-100°C temperatūroje.
Garinimo procese košė nemaišoma; paruoštą košę atlaisvinkite. Kepant keptuvėse, košė išgarinama vandens vonelėje arba orkaitėje; kad nepridegtų, indai dedami ant kepimo skardos su vandeniu.
Ryžiai, soros ir perlinės kruopos blogai verda piene. Todėl jie verdami, kol pusiau išvirs vandenyje, tada sultinys nupilamas ir dribsniai užpilami verdančiu pienu. Tuo pačiu metu ne tik kruopos greičiau išverda, bet ir košės geriau pasisavinamos.
Biri košė. Paruošta iš sorų, ryžių, grikių, miežių, miežių, Poltavos, manų kruopų. Jie kepa juos taip pat. Skysčiai imami nuo 1,5 iki 2,4 litro 1 kg javų. Norint pagerinti trapių javų skonį ir išvaizdą, prieš pilant javus į katilą skysčiu galima įpilti dalį riebalų, kurių norma yra 5% normos. Trapios košės verdamos vandenyje arba sultinyje.
Grikių košė.Į storadugnį viryklės puodą ar puodą supilamas vanduo, užvirinama, įberiama druskos, suberiami paruošti grūdai, kiaurasamčiu nuo paviršiaus pašalinami tuščiaviduriai grūdeliai ir verdamas, retkarčiais pamaišant su šydu. kol grūdai sugers visą vandenį. Tada užpilkite aliejumi, išlyginkite paviršių, uždenkite dangčiu ir troškinkite košę ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Grikių košės iš greitai paruošiamų branduolių virimo (išgarinimo) trukmė yra 1 valanda, iš keptų grūdų - 1,5-2, iš nevirtų grūdų - 4,5 valandos.
Paruošta košė purenama šefo šakute. Patiekite karštus su sviestu arba sumaišytus su pakepintais svogūnais, taip pat susmulkintais kietai virtais kiaušiniais ir sviestu. Šaltą košę galima patiekti su pienu arba cukrumi. Grikių košė – puikus garnyras prie įvairių patiekalų.
Ryžių košė. Pirmas būdas. Riebalai (5-10% ryžių masės) dedami į verdantį pasūdytą vandenį, paimami pagal normą, paruoštos ryžių kruopos supilamos ir maišant verdamos, kol sutirštės. Tada košė garinama, kol iškeps uždengtame inde orkaitėje ant silpnos ugnies apie 1 val.
Antras būdas(virti ryžiai). Paruoštos ryžių kruopos užpilamos verdančiu vandeniu, kad nebūtų miltų skonio, vanduo nupilamas ir užpilamas karštu mėsos arba vištienos sultiniu pagal normą, įberiama druskos ir aliejaus (galima dėti kelis nuluptus žalius svogūnus ir kvapieji pipirai į kruopų vidurį), uždarykite katilą dangčiu ir virkite ant poros, kol iškeps. Baigiant virti, svogūnas išimamas. Kepti ryžiai naudojami kaip garnyras, malta mėsa ir kaip savarankiškas patiekalas.
Trečias būdas(ryžių lankstymas). Paruoštos ryžių kruopos supilamos į verdantį pasūdytą vandenį (6 litrai 1 kg) ir verdamos š. silpnai virinama 25-30 min. Kai grūdai išbrinksta ir suminkštėja, jie metami atgal ant sietelio, nuplaunami karštu vandeniu (šiuo atveju prarandama daug maistinių medžiagų), vandeniui leidžiama nuvarvėti ir dedama į vandens vonelę orkaitėje 30-40 min. . Patiekite košę su sviestu.
Sorų košė.Pirmas būdas. Paruošti grūdai užpilami verdančiu pasūdytu vandeniu, paimami pagal normą ir verdami, kol sutirštės, retkarčiais pamaišant. Tada košė verdama inde su uždaru dangčiu orkaitėje 1,5 valandos.
Antras būdas(nupilkite košę). Paruošti dribsniai užpilami verdančiu pasūdytu vandeniu (6 litrai 1 kg grūdų ir 50 g druskos), virinami 5-7 minutes, tada vanduo nupilamas, įpilama riebalų ir košė ruošiama orkaitėje. 30-40 minučių. Patiekite košę su sviestu. Atšaldytą košę galima patiekti su šaltu pienu.
Perlinės kruopos. Paruošti dribsniai užpilami verdančiu pasūdytu vandeniu (prieš verdant galima išdžiovinti) ir užvirinama. Išvirus, kad pagerėtų košės išvaizda, vanduo nupilamas, tada išvirtos kruopos dedamos į iš anksto paruoštą katilą su verdančiu pasūdytu vandeniu ir retkarčiais pamaišant toliau verdame, kol sutirštės. Indus uždarykite dangčiu ir pašaukite į orkaitę 2-3 valandoms.Košę patiekite su sviestu.
Kartais verdama manų kruopų trapi košė. Paruošti grūdai užplikyti, maišant supilti į verdantį skystį ir pavirti 25-30 min. Naudokite kaip ir visus trupinius javus.
Klampi košė. Klampiems grūdams skysčiai imami nuo 3,2 iki 3,7 litro 1 kg javų. Jie verdami vandenyje arba piene. Patiekiama su sviestu, margarinu, riebalais, o hominy (kukurūzų košė) – su pienu ar sūriu. Košes iš kvietinių kruopų, suplotų kruopų (Hercules ir kt.), ryžių ir sorų galima virti saldžiai – su razinomis, džiovintomis slyvomis ir abrikosais.
Manų kruopos. Virti piene arba piene su vandeniu. Skystis užvirinamas, įpilama cukraus, druskos, tada plona srovele supilama manų kruopos ir nuolat maišant užvirinama. Manų kruopos išbrinksta labai greitai (per 20-30 sekundžių), todėl per tą laiką reikia spėti suberti visus javus. Didelį kiekį manų kruopų (5-10 kg) geriau atskiesti šiltu vandeniu arba pienu ir supilti į katilą su likusiu verdančiu skysčiu. Užplikę dribsnius, sumažinkite ugnį ir, toliau maišydami, virkite košę 15-20 minučių. Išleidžiama karšta su sviestu, cukrumi, uogiene arba supilama į kepimo skardas, atvėsinama ir supjaustoma porcijomis. Tokia šalta manų košė (mannik) patiekiama su uogiene, saldžiais padažais ir sirupais.
Taip pat iš suplotų javų (herkulių ir kt.) verda košę.
Ryžių košė. Druska, cukrus suberti į verdantį vandenį, suberti ryžius ir pavirti 20-30 min. Tada supilkite karštą pieną, sumažinkite ugnį ir virkite, kol suminkštės.
Sorų košė su moliūgu. Moliūgas ir pienas ne tik suteikia košei ypatingo skonio, bet ir ženkliai padidina jos maistinę vertę, pagerina aminorūgščių sudėtį, kalcio ir fosforo santykį, praturtina patiekalą vitaminais. Į verdantį pieną (pieną su vandeniu) suberkite nuluptą, supjaustytą moliūgą, o tada įberkite druskos, cukraus, pakaitinkite iki užvirimo, supilkite paruoštas soras ir maišydami virkite, kol išvirs ant silpnos ugnies. Patiekiama su sviestu.
Bojaro košė. Paruoštos soros ir razinos dedamos į puodą, užpilamos karštu pienu, įberiama cukraus, druskos, išmaišoma ir dedama į orkaitę, puodą uždengiant dangčiu. Virkite 30-40 minučių, supilkite ištirpintą sviestą arba margariną, išplaktus kiaušinius, toliau virkite 10-15 minučių. Išleiskite košę į puodą.
Košė su džiovintos slyvos (soros, kviečiai). Slyvos nuplaunamos, verdamos vandenyje ir išvirus leidžiamos visiškai išbrinkti. Po to sultinys nukošiamas, įpilamas reikiamas kiekis vandens ir verdama košė. Atostogaudami įdėkite džiovintų slyvų (su kauliuku) ir užpilkite riebalais.
Košė su morkomis (avižiniai, pjautiniai arba kvietiniai). Nuluptos žalios morkos smulkiai supjaustomos, patroškinamos su riebalais, dedamos į verdantį vandenį su pienu, įberiama druskos, cukraus, supilami paruošti dribsniai ir košė verdama, kol suminkštės. Košė išsiskiria su riebalais.
Skysta košė. Skystiems grūdams 1 kg grūdų imama nuo 4,2 iki 5,7 litro skysčių. Paprastai jie verdami piene arba piene ir vandenyje. Skysti grūdai ruošiami iš visų rūšių grūdų, išskyrus grikius, miežius ir sago. Skystomis laikomos košės, kurių išeiga yra 5-6,5 kg iš 1 kg javų. Skystos košės ruošiamos taip pat, kaip ir klampios, tik su daugiau skysčio. Jie išleidžiami karšti su lydytais riebalais ar cukrumi, taip pat su uogiene, uogiene, marmeladu, medumi, cinamonu, kuriuo atostogų metu užbarstoma košė (0,5 g vienai porcijai). Skysti grūdai plačiai naudojami vaikų ir dietinėje mityboje.
Produktai iš grūdų. Iš trapių ir klampių grūdų ruošiami įvairūs kulinariniai gaminiai: troškiniai, dribsniai, pudingai, kotletai, kotletai ir kt.. Jiems paruošti į grūdus dedama varškės, kiaušinių ir kitų produktų, o tai ženkliai padidina jų maistinę vertę.
Troškintuvai. Paruošta iš trapių arba klampių grūdų, saldūs ir nesaldūs, su varške, moliūgais, vaisiais. Į košę dedami riebalai ir cukrus, atšaldomas iki 60-70°C, įmušami kiaušiniai ir gerai išmaišoma. Vanilinas dedamas į masę, skirtą saldiems troškinimams. Paruošta masė išdėliojama ant džiūvėsėliais išteptų kepimo skardų ir pabarstoma džiūvėsėliais 25-30 mm sluoksniu. Paviršius ištepamas kiaušinių ir grietinės mišiniu ir kepamas 15 minučių 250-280°C temperatūroje.
Į masę saldiems troškinimams dedama razinų be kotelių, nuplautų šiltame vandenyje, cukruotų vaisių ir kt.. Saldūs troškintuvai patiekiami su vaisių sirupais ir padažais.
Puodui su moliūgu išverdama klampių ryžių, sorų ar kviečių košė su moliūgu, atvėsinama iki 60-70 °C, įmušami kiaušiniai su cukrumi, riebalais ir išmaišoma. Iškepus patiekite su grietine.
Krupenikas. Krupenik vadinami troškiniai iš grikių arba kvietinių kruopų su varške.
Paruošta trupinė košė (grikiai su 150% virtų ir kviečiai su 200% virtų) atšaldoma iki 60-70°C, suberiama tarkuota varškė, cukrus, margarinas, žali kiaušiniai ir išmaišoma. Paruošta masė paskirstoma ant riebalais išteptos ir pabarstytos džiūvėsėliais skardos, paviršius aptepamas kiaušinių ir grietinės mišiniu ir kepamas 250-280 °C temperatūros orkaitėje. Krupeniko pasirengimą lemia auksinės plutos susidarymas ir atsilikimas nuo formos kraštų. Patiekiama su sviestu arba grietine.
pudingai. Pudingai nuo troškinių skiriasi tuo, kad dažniausiai ruošiami formelėse ir juose yra plaktų kiaušinių baltymų. Plakti baltymai suteikia galutiniam produktui puošnumo ir poringumo. Pudingai kepami ir verdami garuose.
Klampi košė atšaldoma iki 60-70 °C, kiaušinių tryniai sutrinami su cukrumi, paruoštos razinos, išmaišoma, suberiami išplakti baltymai, išdėliojama į aliejumi išteptas formas ir apibarstoma džiūvėsėliais, paviršius padengiamas kiaušinių mišiniu ir grietinės ir kepame 15 minučių 250-280°C temperatūroje. Atostogų metu jie apipilami saldžiais padažais.
Garų pudingams masė išdėliojama į margarinu išteptas formeles, dedama į garintuvus ir verdama, kol iškeps 30 min.
Kotletai ir kotletai. Paruošta iš klampių sorų, ryžių, manų kruopų ir kviečių košių, kurios verdamos vandens mišinyje su pienu arba vandeniu. Košė atšaldoma iki 60-70°C, įmušami kiaušiniai, išmaišoma ir formuojami kotletai ar kotletai. Jie panardinami džiūvėsėliuose, kepami riebaluose ir patiekiami su grietine, grybų padažais. Mėsos kukulius ir kotletus galite virti saldžiai ir patiekti su saldžiais padažais.
Koldūnai. Paruošta iš pieno klampios košės. Į jį dedami riebalai, atvėsinami iki 60-70 °C, įmušami kiaušiniai, gerai išplakama ir kukuliai supjaustomi. Galite virti juos iš maltų grikių (Smolenskas). Paruošti kukuliai verdami pasūdytame vandenyje 5-6 minutes ir išleidžiami su sviestu, arba sviestu ir tarkuotu sūriu, arba grietine. Grikių kukulius galima virti piene ir patiekti su juo.
Pupelių patiekalai
Pupelės verdamos virimui.
Pupelių virimas. Išmirkytos ankštinės daržovės užpilamos šaltu vandeniu 2,5 litro 1 kg ankštinių augalų ir verdamos inde su uždaru dangčiu, šiek tiek, bet nuolat verdant. Virimo trukmė svyruoja šiose ribose: lęšiai - 45-60 minučių, žirniai - 60-90, pupelės - 1,5-2 valandos.
Gaminant su rūgščiu maistu, pupelės verda lėčiau, todėl pomidorų tyrę, druską, pupeles pagardinkite padažu tik tada, kai grūdai visiškai išvirs, tai yra suminkštės.
Kepant ankštines daržoves negalima dėti sodos, kuri, nors ir pagreitina gaminimą, tačiau prisideda prie ankštiniuose augaluose esančio vitamino B 1 sunaikinimo ir jų spalvos bei skonio pablogėjimo. Virimo metu nenutraukite virimo, taip pat įpilkite šalto vandens, nes tai pablogina ankštinių augalų virškinamumą, be to, nuo šalto vandens grūdai praranda formą.
Gerai išvirti grūdai turi vienodą minkštą tekstūrą. Gerai išvirtos pupelės, lęšiai turi išlaikyti savo formą.
Norint pagerinti ankštinių augalų skonį, kartais verdant dedama ir aromatinių daržovių (petražolių, salierų ir svogūnų), supjaustytų smulkiais kubeliais. Tuo pačiu tikslu naudokite žalias petražolių ir salierų viršūnes.
Ankštinėms daržovėms suminkštėjus, virimas sustabdomas, įberiama druskos ir paliekama sultinyje 15-20 min., po to sultinys nukošiamas per kiaurasamtį arba sietelį.
Iš 1 kg sausų ankštinių daržovių gaunama 2,1 kg virtų pupelių.
Patiekiamos virtos pupelės:
* Su sviestu;
* su sviestu ir keptais svogūnais;
* su šonine ir keptais svogūnais;
* su rūkyta krūtinėlė, kuri išverdama, supjaustoma smulkiais kubeliais, įdedama apkepinto svogūno, raudonos arba pomidorinės mėsos padažo, išverdama ir sumaišoma su virtomis ankštinėmis daržovėmis;
* su pomidoru ir svogūnu, kuriam svogūnas susmulkintas, pakepinamas,
įpilkite pomidorų pastos ir kartu patroškinkite;
* pomidorų, raudonųjų, grietinės ar pieno padaže.
Pupelių tyrė (žirniai). Ankštiniai augalai (dažniausiai žirniai)
virti, susmulkinti arba įtrinti, įpilama druskos ir augalinio aliejaus. Puodas lėkštėje formuojamas į stiklinę, joje padaroma įduba, į kurią pilamas lydytas sviestas arba augalinis aliejus su keptais svogūnais.
Makaronų patiekalai
Makaronų gaminimas. Jie virti dviem būdais.
Pirmas būdas(nutekėjimas). Paruošti makaronai verdami dideliame kiekyje verdančio pasūdyto vandens (1 kg produktų imama 6 l vandens, 50 g druskos), karts nuo karto pamaišant medine mentele, kad nepriliptų prie indo dugno. Makaronai verdami 20-30 minučių, makaronai - 20-25, vermišeliai - 10-20 minučių.
Makaronų masė verdant padidėja 3 kartus, priklausomai nuo jų įvairovės. Masės padidėjimas vadinamas suvirinimu. Išvirti makaronai metami į sietelį (kiaurasamtį), sultiniui leidžiama nutekėti ir pagardinti ištirpusiais riebalais (1/3 - 1/2 recepte nurodyto kiekio), kad nesuliptų. Likusieji riebalai prieš atostogas pagardinami makaronais.
Antras būdas(nesumaišytas). Taip verdami troškinimui ir makaronams skirti makaronai, taip pat kietųjų kviečių makaronai, nes verdami netampa lipnūs. Makaronai supilami į verdantį pasūdytą vandenį (2,2-3 litrai vandens ir 30 druskos 1 kg produktų) ir verdami, kol sutirštės, baigiant virti riebalus, indus uždenkite dangčiu ir virkite ant silpnos ugnies. Suvirinti 200-300%.
Makaronai su sūriu, sūriu ar varške. Išvirti makaronai, pagardinti riebalais, prieš patiekiant apibarstyti tarkuotu sūriu arba sūriu. Varškė prieš patiekiant įtrinama ir sumaišoma su makaronais.
Makaronai su pomidoru. Išvirti makaronai, pagardinti riebalais, sumaišomi su paruduotu pomidoru, pagardintu maltais pipirais. Atostogų metu makaronus pabarstykite žolelėmis.
Virti makaronai su daržovėmis. Daržovės supjaustomos juostelėmis ir patroškinamos, supilama pomidorų tyrė ir troškinama 5-7 minutes. Išvirti makaronai sumaišomi su paruoštomis daržovėmis ir pomidoru. Į daržoves su pomidorais galite dėti pašildytų žaliųjų žirnelių.
Makaronai virti su grybais. Susmulkintas svogūnas pakepinamas, į jį suberiami virti grybai, smulkiai supjaustyti juostelėmis ir pakepinami 5 minutes. Tada grybai sumaišomi su virtais makaronais.
Makaronai su kumpiu ir pomidoru. Supjaustyti grybai, svogūnai, kumpis pakepinami riebaluose, dedama paruduota pomidorų tyrė ir sumaišoma su virtais makaronais. Atostogaudami pabarstykite žolelėmis.
Makaronai. Makaronus išvirkite nenuvarvėdami piene arba pieno ir vandens mišinyje. Tada atvėsinkite iki 60°C, įmuškite žalius kiaušinius, sutrintus su cukrumi, išmaišykite. Tada masė paskirstoma ant riebalais išteptos ir džiūvėsėliais pabarstytos skardos, paviršius išlyginamas, apšlakstomas aliejumi ir kepamas orkaitėje. Paruošti makaronai šiek tiek atvėsinami, supjaustomi porcijomis ir patiekiami su sviestu, saldžiu padažu ar uogiene.
Makaronai kepti su sūriu. Antruoju būdu išvirti makaronai pagardinami margarinu, dedami ant iš anksto riebalais išteptos ir apibarstytos džiūvėsėliais skardos, apibarstomi tarkuotu sūriu, apibarstomi sviestu ir kepami orkaitėje, kol susidarys traški plutelė. Patiekiama porcijomis keptuvėje, atostogaujant užpilta sviestu.
Lapševnikas su varške. Varškė ištrinama, sumaišoma su žaliais kiaušiniais, pagal skonį pagardinama druska ir cukrumi. Nenusausinti makaronai arba vermišeliai 60°C temperatūroje sumaišomi su paruošta varške. Masė gerai išmaišoma, paskirstoma ant riebalais išteptos ir pabarstytos džiūvėsėliais skardos arba formoje, paviršius išlyginamas, patepamas grietine ir kepamas orkaitėje. Tada produktas šiek tiek atvėsinamas ir supjaustomas porcijomis. Atostogaudami apipilkite sviestu arba užpilkite saldžiu padažu. Grietinę galima patiekti atskirai padažo valtyje.
Grūdų, ankštinių daržovių ir makaronų patiekalų kokybės reikalavimai
Drėgmės rodiklius košėms nustato Receptų rinkiniai, atsižvelgdami į kiekvieną grūdų rūšį ir košės konsistenciją.
IN paruošta trapi košė grūdai visiškai išbrinkę, gerai išvirę, dažniausiai išlaiko formą ir lengvai atsiskiria vienas nuo kito.
IN paruošta klampi košė grūdai gerai išvirti. Košė yra tiršta masė, kuri 60–70 ° C temperatūroje laikoma lėkštėje stiklinėje, nesuliedama.
IN paruoštas skystas kopūstas grūdai turi būti visiškai išbrinkę, gerai išvirę ir praradę formą. Košės konsistencija skysta vienalytė; masė paskirstoma ant lėkštės. Kartumo skonis, pelėsio kvapas ar pridegusi košė, pašaliniai intarpai neleidžiami.
grūdų produktai, turėti tolygiai dažytą paviršių - aukso geltonumo arba šviesiai rudos spalvos; porėta tekstūra. Produktai visiškai iškepti; javų grūdai verdami. Skonis ir kvapas - be defektų.
grūdai ankštiniai augalai turi būti minkšti, gerai išvirti, bet išlaikę formą, be kartumo ir purumo.
Virti makaronai neturėtų būti perkeptas, sprogus, gleivėtas.
Paruošti patiekalai iš grūdų, ankštinių augalų ir makaronų laikomi ant šildytuvo 70-80°C temperatūroje. Klampūs dribsniai, kotletai ir kotletai iš jų, ankštinių daržovių patiekalai, grūdų troškiniai parduodami per 3 valandas po gaminimo, makaronų patiekalai - 2, trupiniai dribsniai - 6 valandas.
5 skyrius
Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą
Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.
Patiekalai ir garnyrai iš grūdų, ankštinių augalų ir makaronų
Iš javų, turinčių didelę reikšmę žmogaus mityboje, ruošiami įvairūs patiekalai ir garnyrai. Įvairūs dribsniai, troškiniai, dribsniai, pudingai, kotletai ir kotletai, pagaminti iš grikių, ryžių, manų kruopų, avižinių dribsnių ir kitų grūdų, turi daug angliavandenių krakmolo (72-90%) ir skaidulų, baltymų (12- 16%), ypač Poltavoje ir avižiniuose dribsniuose, riebalai (iki 8%), mineralai (kalis, fosforas, geležis, magnis, manganas), vitaminai gr. B, PP ir E (ypač grikiuose ir avižiniuose dribsniuose).
Grūdai turi daug kalorijų. Jie plačiai naudojami vaikų ir didelį fizinį krūvį turinčių žmonių mityboje. Patiekalai puikiai dera su pieno produktais. Grūdų ir patiekalų iš jų kalorijų kiekis yra nuo 300 iki 450 kcal.
Ankštinėse daržovėse baltymų yra dvigubai daugiau nei grūduose (lęšiuose iki 29%, pupelėse iki 31%, žirniuose iki 34%), gerai tirpsta vandenyje ir lengvai pasisavinamas organizmas. Juose daug krakmolo (60-7-, riebalų (6-20%)), mineralinių medžiagų (kalio, natrio, fosforo, geležies), taip pat vitaminų B1, B2, PP, karotino. Palankus natrio ir kalio santykis pupelėse skatina pasišalinimą iš organizmo skysčių, gerina širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą.
Makaronai, pagaminti iš aukštos kokybės miltų, kuriuose yra daug glitimo, vertinami dėl baltymų (12-14%), krakmolo (75-80%) ir didelio kaloringumo.
Termiškai apdorojant javai, ankštiniai augalai ir makaronai minkština audinių struktūrą, keičia jų konsistenciją ir masę. Jie sugeria vandenį taip, kaip jie krakmolas želatinizuojasi. Sugerto skysčio kiekis priklauso nuo vandenyje tirpių medžiagų kiekio. Virimo metu baltymai sugeria vandenį, kuris išsiskiria po denatūracijos (koaguliacijos) esant 50-70? Skystis eina į krakmolo želatinizaciją.
Krakmolas susideda iš dviejų polisacharidų, amilozės ir amilopektino, kurie karštame vandenyje sudaro klampias struktūras. Krakmolas želatinizuojasi 60-80°C temperatūroje. Aukštesnėje temperatūroje krakmolo grūdeliai suyra, mažėja klampumas, o tai palengvina ilgesnis kaitinimas. Vėsinant ir laikant pastas, jos sensta. Stalo druska ir cukrus padidina želatinizacijos temperatūrą ir sumažina krakmolo grūdelių naikinimo procesą. Ląstelių sienelių kiekis hemiceliuliozės pavidalu grūduose yra 1,5–5%, jie yra stabilesni. Bet termiškai apdorojant jie sunaikinami, grūdai purenami. Vitaminai gr. Termiškai apdorojant jie iš dalies sunaikinami, tirpios medžiagos pereina į nuovirą, kurį galima panaudoti gaminant maistą.
Galutinėje formoje grūdai, ankštiniai augalai ir makaronai naudojami kaip savarankiški patiekalai ir garnyrai prie žuvies, mėsos ir paukštienos patiekalų.
Grūdų paruošimas virimui
Grūdai rūšiuojami, atskiriant nešvarumus ir nelukštentus grūdus, nuplaunami. Smulkios ir susmulkintos kruopos sijojamos, kad neliktų mucheli, kuris suteikia produktams kartaus skonio ir teplios tekstūros. Soros, ryžiai ir perlinės kruopos nuplaunamos šiltu ir karštu vandeniu (1:2, 1:3), likusi dalis – šilta, vanduo keičiamas iki trijų kartų. Susmulkinti ir suploti javai neplaunami, nes pablogėja košės skonis ir tekstūra. Po plovimo grūduose vandens lieka 10-30 proc.
Žali grikiai skrudinami 110-120°C temperatūroje. Tai padidina vandenyje tirpių medžiagų kiekį ir pagreitina gaminimo laiką. Šiuo metu kuriami greitai paruošiami grūdai (apdorojami hidroterminiu būdu), kurių kepimo laikas yra daug trumpesnis nei įprastai. Grikių grūdai drėkinami garais, džiovinami aukštoje temperatūroje, tada lukštenami.
Nuo seno košė buvo daugelio tautų mėgstamas patiekalas, vaidino didelį vaidmenį mityboje, senovėje buvo laikomas iškilmingu ir ritualiniu patiekalu. Košės verdamos iš įvairių grūdų piene, vandenyje arba pieno ir vandens mišinyje.
Pagal tankį košė skirstoma į trapią (vėsią), klampią (srutos) ir skystą (srutos). Pavydo nuoseklumas grūdų ir skysčių santykiui. Sugerdami krakmolo želatinizacijai reikalingą vandenį, javai padidina savo masę ir tūrį. Suvirinimas yra skirtumas tarp paruoštos košės ir jai paruošti naudojamų javų masių. Norint paruošti norimo tankumo košes, būtina griežtai laikytis žemiau esančioje lentelėje pateiktų receptų. Lentelėje parodytas: vandens kiekis 1 kg grūdų įvairios konsistencijos grūdams virti, gatavų grūdų išeiga, virimo laikas ir suvirinimo procentas. Skaičiuojant vandens ir iš anksto nuplautų javų santykį, reikia atsižvelgti į plovimo likusį vandenį (10-30 % sausų grūdų masės).
Skirtingo tankio grūdams ruošti naudoju ryžių kruopas (taip pat ir tas, kurios buvo iš anksto termiškai apdorotos); kviečiai ir manų kruopos, perlinės kruopos ir miežių kruopos; kukurūzų kruopos, miltai ir polenta; avižiniai dribsniai, avižiniai dribsniai (Hercules) greitai paruošiami avižiniai dribsniai; grikiai (nemalti ir susmulkinti), kvietinės kruopos.
|
grūdų pavadinimas |
1 kg košės produkcijos |
1 kg javų-košės derliaus |
drėgnumas % (tolerancija ±1,5%) |
|||||
|
skystis, l |
skystis, l |
našumas, kg |
||||||
|
Grikiai: trupiniai nuo neskrudintų ir greitai paruošiamų branduolių keptas branduolys trupiniai trupiniai Miežiai: trupiniai trupiniai Iš dribsnių "Hercules" |
Bendrosios grūdų gaminimo taisyklės
1. Išsirinkite indus, kurių jums reikia pagal tūrį, atsižvelgdami į šios košės suvirinimą.
2. Paruoškite dribsnius.
3. Užvirinkite skystį, įberkite druskos (10 g 1 kg paruoštos košės ir 5 - 1 kg paruoštos pieninės košės). Skysčio kiekis nustatomas pagal aukščiau pateiktą lentelę ruošiant grūdus iš 1 kg grūdų.
4. Grūdai užpilami, prieš tai išvirinami vandenyje, įpylus druskos ir cukraus, verdami piene, kad netrukdytų javų virimo procesui.
6. Manų kruopos verdamos plona srovele nuolat, kad nesusidarytų gumuliukų.
7. Vienoje porcijoje jie išskiria 200-300g. Laikyti ant maisto šildytuvo 70-80°C temperatūroje.
Verdant trupinius dribsnius, dalis riebalų gali būti dedama į katilą prieš dribsnius, kad būtų pagerintas grūdų skonis ir išvaizda (50-100 g 1 kg grūdų).
Turi būti išmatuotas grūdams virti skirtų indų (botilų, puodų) tūris. Virti košės dideliuose katiluose nerekomenduojama, nes. jose kruopos verda netolygiai ir blogai verda, sunkiai susimaišo. Geriausia naudoti netiesioginio šildymo garintuvą. Nerūdijančio plieno indai turi būti 5-6 mm storio dugnu ir sandariai uždaryti dangteliu.
Piene yra cukraus (laktozės), kuris aukštoje temperatūroje reaguoja su javų baltymų aminorūgštimis, jas blokuoja, dėl to prarandama pusė vertingų aminorūgščių lizino ir metionino. Nuostoliai didėja ilgėjant košės virimo laikui.
Biri košė. Šie grūdai verdami vandenyje arba sultinyje, rečiau įpilant grikių, ryžių, perlinių miežių, sorų ir kitų javų pieno. Patiekite vieną arba kaip garnyrą.
Grikių košė. Druska ir paruošti grūdai įpilami į verdantį vandenį, virinami, pašalinant tuščiavidurius grūdus nuo paviršiaus, maišoma, kol sutirštės. Įpilama aliejaus ir virinama ant silpnos ugnies, kol dribsniai visiškai išgaruos, uždengiant indus dangčiu. Biri grikių košė patiekiama su sviestu arba pienu, arba cukrumi, arba su pakepintais svogūnais ir smulkintais virtais kiaušiniais. Košė patiekiama kaip garnyras prie kiaulienos, ėrienos, žąsienos, mėsos zrazy ir kitų mėsos bei žuvies patiekalų. Naudoju kaip įdarą.
Ryžių košė (trapi). Pirmas būdas. Riebalai dedami į verdantį pasūdytą vandenį (imama pagal normą) (5-10% ryžių masės), paruošti grūdai supilami ir maišant verdami, kol sutirštės. Tada košė verdama inde su dangčiu, orkaitėje ant silpnos ugnies 1 val.
Antrasis būdas (virti ryžiai). Paruošti dribsniai užpilami dideliu kiekiu verdančio pasūdyto vandens (1 kg grūdų 6 l vandens ir 50 g druskos) ir verdami 25-35 min. Tada ryžiai dedami ant sietelio ir nuplaunami karštu vandeniu.
Trečias būdas (vytinti ryžiai). Jis taip pat ruošiamas, bet verdamas mėsos arba vištienos sultinyje, geriausia – garuose. Patiekiama su sviestine koše
Ryžių košė naudojama kaip garnyras prie įvairių patiekalų. Naudoju kaip garnyrą prie virtos mėsos ir paukštienos, kebabų, kotletų, kotletų, taip pat gamindama garų pudingus, maltą mėsą ir salotas.
Sorų košė (trapi). Pirmas būdas. Paruošti dribsniai užpilami verdančiu pasūdytu vandeniu (paimami pagal normą) ir verdami, kol sutirštės. Tada košė verdama inde su dangčiu orkaitėje 1,5 valandos.
Antrasis būdas (trupėjusią košę nusausinti). Paruošti dribsniai užpilami dideliu kiekiu verdančio pasūdyto vandens (1 kg grūdų, 5-6 l vandens ir 50 g druskos) ir verdami 5-7 minutes, tada vanduo nupilamas, įpilama riebalų ir košė orkaitėje paruošiama per 30-40 minučių.
Patiekite košę su sviestu. Atšaldytą sorų košę galima patiekti su šaltu pienu.
Miežių košė (trupinė). Perlinės kruopos džiovinamos, nuplikomos, po to užpilamas virintas pasūdytas vanduo (paimamas pagal normą) ir verdamas, kol sutirštės, po to košė verdama inde su dangčiu orkaitėje 2-3 valandas. Norint pagerinti košės išvaizdą, vandenį užvirus galima nupilti ir vėl užpilti šviežiu karštu pasūdytu verdančiu vandeniu. Patiekite košę su sviestu.
Birūs javai iš koncentratų. Koncentrato briketai (grikių, arba sorų, arba miežių, arba perlinių kruopų, arba ryžių košės) minkomi, kol išnyks gumuliukai, užpilame šaltu vandeniu (2 litrai vandens 1 kg koncentrato) ir užviriname. Tada verdama ant silpnos virimo sandariai uždarytame inde, kol javai visiškai išbrinks. Patiekite košę su riebalais arba pabarstykite cukrumi.
Klampi košė. Jie verdami su pienu, vandeniu ir pienu, skiedžiamu vandeniu iš visų grūdų rūšių pagal bendras taisykles, tačiau daugelis grūdų (ryžių, perlinių kruopų, avižinių dribsnių, kviečių) piene išverda sunkiau nei vandenyje, todėl verdami kitaip. .
Ryžių pieno košė (klampi arba pusiau klampi). Paruoštos kruopos dedamos į verdantį pasūdytą vandenį, verdamos 3-5 minutes, po to vanduo nupilamas ir kruopos užpilamos karštu nenugriebtu pienu arba pienu, atskiestu vandeniu, ir verdamos, kol suminkštės.
Į gatavą košę dedamas cukrus, sviestas, gerai išmaišoma ir patiekiama.
Pieninių manų kruopų košė (klampi arba pusiau klampi). Paruoštos kruopos supilamos į karštą nenugriebtą pieną arba pieną, praskiestą vandeniu, ir maišant verdami 5 minutes. Tada įberkite druskos, cukraus ir virkite, kol iškeps 7-10 min. Kai išeisite, įdėkite sviesto.
Pūkuota grikių košė. Grikiai išrūšiuojami, sumaišomi su žaliais kiaušiniais, sumaišomi, džiovinami orkaitėje ant kepimo skardos 60–70 ° C temperatūroje, maišant. Gatavuose grūduose suminkomi gabalėliai ir piene, pridedant sviesto, verdama klampi košė, po to pertrinama per sietelį ar kiaurasamtį. Pašildyta košė patiekiama su šaltu pienu ar grietinėle, arba pienišku saldžiu padažu.
Grikių kruopos 100, kiaušiniai? vnt., pienas 200, sviestas 10, trintos košės masė 300, saldaus pieno padažas 100. Išeiga 400.
Skysta košė. Skystos košės ruošiamos taip pat, kaip ir klampios, tik su daugiau skysčio (vandens ar pieno, arba pieno ir vandens mišinio). Iš 1 kg javų gaunama 5-6 kg skystos košės. Jie išleidžiami su sviestu, cukrumi, medumi, uogiene. Naudojamas pusryčiams, ypač vaikiškame ir dietiniame maiste.
Avižiniai dribsniai iš Hercules. Į verdantį pieno ir vandens mišinį dedama druska ir cukrus, išmaišoma ir maišant supilama 5-15 minučių, priklausomai nuo grūdų rūšies. Paruošta košė išleidžiama su sviestu arba cukrumi.
Patiekalai iš jų košės
Iš įvairių klampių grūdų ruošiami kotletai, mėsos kukuliai, troškiniai, pudingi, dribsniai, kukuliai ir kiti patiekalai.
Kotletai arba kotletai manų kruopos (ryžiai). Į išvirtą karštą klampią ryžių košę dedama cukrus, žali kiaušiniai ir viskas gerai išmaišoma. Tada, kol masė dar šilta (45--50°), supjaustoma kotletais arba kotletais, po 2 vnt. vienai porcijai apkepti maltuose džiūvėsėliuose ir kepti su riebalais keptuvėje, kol susidarys traški plutelė.
Kotletai patiekiami 2 vnt. ant lėkštės; atostogų metu jie užpilami grybų ar saldžiu padažu ar želė.
Taip pat ruošiami sorų ir manų kruopų kotletai ar mėsos kukuliai, kurie, kaip taisyklė, patiekiami su saldžiu padažu ar želė.
Produktai vienai porcijai (g): ryžiai 53, pienas 50, vanduo 100, cukrus 8, kiaušiniai 1/5 vnt., krekeriai 8, riebalai 8, paruoštas padažas 75.
Troškinti ryžiai, soros, manų kruopos. Į išvirusią klampią košę dedami žali kiaušiniai, razinos, vanilė, o išmaišius masę paskleisti ant riebalais išteptos ir iki 4 cm sluoksniu pabarstytos maltais džiūvėsėliais. Iš viršaus produktas sutepamas kiaušinių ir grietinės mišiniu, po to kepamas orkaitėje 250 ° C temperatūroje, kol susidaro auksinė pluta.
Patiekiant gatavas troškinys supjaustomas porcijomis ir užpilamas sviestu arba saldžiu padažu.
Produktai vienai porcijai (g): ryžiai 45, pienas 100, vanduo 65, cukrus 10, razinos 10, kiaušiniai 1/4 vnt., krekeriai 5, grietinė 4, riebalai 4, vanilinas 0,02, sviestas 10 arba padažas 50 .
Krupenikas. Į išvirtą grikių košę dedama cukrus, kiaušiniai, dalis grietinės, tarkuotas varškės sūris ir gerai išmaišoma. Gautą masę 4-5 cm sluoksniu dedame ant riebalais išteptos ir maltais džiūvėsėliais pabarstytos skardos, paviršius išlyginamas peiliu, patepamas grietine ir kepamas orkaitėje. Paruoštas krupenikas supjaustomas porcijomis ir per šventę užpilamas lydytu sviestu. Grietinė patiekiama atskirai padažo valtyje. Produktai porcijoje (g): grikiai 72, pienas 50, vanduo 70, cukrus 10, varškė 85, kiaušiniai? vnt., krekeriai 5, riebalai 5, grietinė 5 (tepimui), grietinė 30 arba sviestas 10.
Grūdų kokybės reikalavimai. Gatavoje trapioje košėje javų grūdai turi būti gerai išbrinkę, bet išlaikyti formą, lengvai atskirti vienas nuo kito. Paruoštoje klampioje košėje javų grūdai visiškai išvirę ir praradę formą. Masė skystoka, plinta, šiai košės rūšiai būdingo kvapo, be drumstumo ir kartumo požymių. Degtos košės kvapas ir skonis neleidžiamas.
Išvaizdos kotletai yra ovalo formos, kotletai yra apvalūs, be įtrūkimų. Auksinės spalvos keptos plutos paviršiuje. Skonis ir kvapas atitinkantis košę, iš kurios ruošiami produktai, be kartumo ir pelėsių kvapo skonio.
Troškintuvai turi būti rudi. Javų, iš kurių gaminamas troškinys, spalva. Šios rūšies košėms būdingas skonis ir kvapas.
Pupelių patiekalai
Ankštiniuose augaluose yra daug vertingų maistinių medžiagų, jie yra baltymų baltymų, angliavandenių, įskaitant. ląstelienos, vitaminų In ir kt. Paruošti ankštiniai augalai yra skanūs ir kvapnūs. Ankštinių augalų atstovai yra žirniai (sveiki ir lukštenti), žalieji žirneliai, įvairių rūšių pupelės (spindinčios, dėmėtosios, itališkos ir kt., baltos, spalvotos ir mišrios spalvos), pupelės (žalios, sojų, karolininės, juodaakės, raudonos ir pašarinės). ), avinžirniai, lęšiai, nulupti arba sveiki, rudos, raudonos, žalios, geltonos spalvos.
Pupelių paruošimas virimui. Ankštinės daržovės rūšiuojamos, tokiu pat būdu pašalinant luobelę, po to 2-3 kartus nuplaunamos šaltame vandenyje. Norint sutrumpinti ankštinių daržovių kepimo laiką (išskyrus lukštentus žirnius, kurie greitai išverda), juos galima iš anksto pamirkyti šaltame vandenyje (šiltame vandenyje jie rūgsta aukštesnėje nei 15 °C temperatūroje). Džiovinti žirniai, pupelės, pupelės mirkomi šaltame vandenyje 1-2 val., o daug kietų ankštinių – 5-8 val. Pupelės mirkomos išbrinksta; išbrinkę grūdai greičiau išverda. Šiltuoju metų laiku vanduo turi būti periodiškai keičiamas (1 kg ankštinių augalų reikia 2–2,5 litro vandens).
Įvairių rūšių ankštinių augalų brinkimo procesas, mirkant juos šaltame vandenyje, praktiškai baigiasi per tokį laiką: lęšiai - per 3-4 valandas, negliaudyti žirniai - per 4-5 valandas, pupelės - per 5-7 valandas.
Grūdai ir ankštiniai augalai turi būti nuplauti prieš pat gaminimą. Po plovimo javų ir ankštinių augalų svoris padidėja dėl vandens buvimo grūdų paviršiuje, taip pat dėl grūdų išbrinkimo (dalinis vandens įsisavinimas augaliniais baltymais).
Pupelių virimas. Prieš verdant ankštinės daržovės užpilamos šaltu vandeniu 1 cm virš jų lygio dubenyje, verdamos ant silpnos virimo, uždengiant dubenį dangčiu, pupelės 1,5-2 val. žirniai ir avinžirniai 1,5 valandos; lęšių 1 val Virimo metu įpilama karšto vandens, nes. šaltis padidina gaminimo laiką. Gaminant galima dėti morkų, svogūnų, žolelių, prieskonių, tačiau su sąlyga, kad kitų produktų kvapai neužgožtų ankštinių augalų aromato. Virimo metu nuo ankštinių augalų paviršiaus reikia pašalinti sutrauktus baltymus. Spalvotų ir tamsių pupelių nuovirus reikia nusausinti, nes. jie praleidžia toksines medžiagas, esančias pupelėse. Blogą ankštinių augalų virškinamumą lemia didelis skaidulų kiekis ir storas lukštas, neleidžiantis vandeniui prasiskverbti į pupelių vidų. Druskos, pomidorų, rūgštūs padažai dedami, kai pupelės visiškai išvirs, nes sulėtina gaminimo procesą.
Iš 1 kg sausų pupelių gaunama 2,1 kg virtų pupelių. Masės padidėjimas atsiranda dėl vandens, kurį sugeria želatinizuojantis krakmolas. Ankštinių daržovių kepimo laikas greitpuodyje sutrumpėja 2 kartus.
Ankštiniai augalai su riebalais ir svogūnais. Virtos ankštinės daržovės pagardinamos druska, pipirais, lydytu sviestu arba margarinu. Išleistas, apibarstytas žolelėmis. Į patiekalą galima dėti smulkiai pjaustytų paruduotų svogūnų, virtos arba keptos kiaulienos nugarinės ar rūkytos krūtinėlės, česnako ir pakaitinti raudoname arba pomidorų padaže.
Naudokite kaip savarankišką patiekalą ir kaip garnyrą prie mėsos patiekalų.
Pupelės padaže. Paruoštos pupelės metamos į sietelį, sumaišomos su paruoštu pomidorų padažu ir pakaitinamos 4-7 minutes. Tada suberkite druską, maltus pipirus ir sviestą. Galima įdėti troškintų svogūnų. Kai paliekate pupeles apibarstyti kapotomis žolelėmis.
Produktai vienai porcijai (g): pupelės 102, svogūnai 40, paruoštas padažas 80, sviestas 10, malti pipirai 0,05, žolelės 4.
Reikalavimai patiekalų iš ankštinių augalų kokybei. Pupelių, žirnių, lęšių grūdų išvaizda turėtų išlaikyti savo formą. Skonis ir kvapas atitinka ankštinių augalų, iš kurių ruošiami patiekalai, skonį ir kvapą. Grūdai turi būti gerai išvirti, visiškai išbrinkę.
Makaronų patiekalai
Daugybei patiekalų ir garnyrų ruošti naudojami įvairių formų, ilgių ir tūrių makaronai. Tai makaronai, spagečiai, rageliai, plunksnos, makaronai, vermišeliai, lankeliai, kriauklės, spiralės, taip pat plokšti gaminiai: lazanija (plačios juostelės), cannelloni (dideli plokšti vamzdeliai), tagliatelle (siauri kaspinėliai) ir kt.
Sausi makaronai (pramoninė gamyba) ir žali makaronai, pagaminti iš tešlos maitinimo įstaigose, prieš terminį apdorojimą nesulaužomi. Iš mucheli galima sijoti smulkius produktus.
Makaronų gaminimas. Pirmasis būdas yra nutekėjimas. 1 kg makaronų sunaudojama 5 - 6 litrai vandens, 30 - 40 g druskos. Makaronai dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdami ant užvirimo. Virimo metu makaronai maišomi grėbliu. Virti produktai tampa minkšti. Gaminimo laikas priklauso nuo produktų rūšies, įvairovės ir kiekio. 5-6 litrų vandens santykis 1 kg produktų būtinas, nes sudėjus makaronus vanduo atvėsta, o kaitinant makaronai atsipalaiduoja, o išvirus pablogėja jų išvaizda ir tekstūra. Todėl kuo didesnis vandens ir makaronų santykis, tuo greičiau užverda vanduo padėjus makaronus, tuo kokybiškesnis bus paruoštas patiekalas. Makaronai verdami 30 - 40 min., makaronai 25 - 30 min., vermišeliai 10 - 15 min. Paruošti makaronai metami į kiaurasamtį arba sietelį kartu su sultiniu. Kai vanduo nuteka, makaronai perkeliami į dubenį, pagardinami sviestu ir išmaišomi. Kad produktai nesuliptų, nuvarvinus sultinį, juos galima nuplauti karštu virintu vandeniu. Šis makaronų gaminimo būdas vadinamas nutekėjimu. Šiuo atveju suvirinimas yra 150%.
Nusausinti makaronai parduodami kaip savarankiškas patiekalas su sviestu, sūriu, pomidorais, daržovėmis arba naudojami kaip garnyras prie žuvies ir mėsos patiekalų.
Antrasis būdas (ne nutekėjimas). 1 kg makaronų sunaudojama 2,2 - 3 litrai vandens, 30 g druskos. Makaronai supilami į pasūdytą verdantį vandenį ir maišant virti, kol šiek tiek kaitinant sutirštės. Kad produktai nepriliptų prie indų dugno, gaminimo metu įdedamas sviestas. Šis makaronų gaminimo būdas vadinamas nenutekėjimu. Suvirinimas yra 200%. Makaronai, virti nenuvarvėdami, naudojami makaronams, makaronams, troškinimams gaminti.
Makaronai virti su riebalais arba grietine. Makaronai verdami nusausintu būdu, pagardinti sviestu arba margarinu. Išleidžiamas kaip garnyras arba nepriklausomas patiekalas. Atostogų metu dėkite į serviravimo lėkštę, pagardinkite riebalais arba įdėkite grietinės.
Makaronai su sūriu, sūriu ar varške. Makaronai verdami nusausinimo būdu, pagardinami aliejumi, dedami į lėkštę, prieš patiekiant pabarstomi tarkuotu sūriu arba sūriu. Varškė prieš patiekiant įtrinama ir sumaišoma su makaronais.
Makaronai su pomidoru. Išvirti makaronai dedami į paruduotą pomidorų tyrę su sviestu, įberiama druskos, maltų pipirų, viskas gerai išmaišoma ir pakaitinama. Išėję pabarstykite kapotomis petražolėmis arba krapais.
Virti makaronai su daržovėmis. Morkos ir petražolės supjaustomos juostelėmis, patroškinamos su riebalais, dedami susmulkinti svogūnai ir toliau troškinama su riebalais, o pabaigoje dedama pomidorų tyrė. Pirmuoju būdu išvirti makaronai derinami su apskrudintomis daržovėmis ir pomidorų tyre. Patiekdami apibarstykite žolelėmis. Į keptas daržoves su pomidoru galite dėti pašildytų žaliųjų žirnelių. Makaronai verdami nusausintu būdu, smulkiai supjaustomi, sumaišomi su paruduotu pomidoru ir paruoštomis daržovėmis, sumaišomi.
Makaronai. Makaronus išvirkite nenuvarvėdami piene arba pieno ir vandens mišinyje. Tada atšaldoma iki 60°C, dedami žali kiaušiniai, sumalami su cukrumi, po to sumaišomi su pienu, gautas mišinys sumaišomas su virtais makaronais ir lydytu sviestu. Tada masę paskleisti ant riebalais išteptos ir maltais džiūvėsėliais pabarstytos skardos, pašlakstyti aliejumi ir kepti orkaitėje.
Atostogaujant makaronai supjaustomi porcijomis ir užpilami sviestu.
Maisto produktai porcijoje (g): makaronai 75, vanduo 150, kiaušiniai? vnt., cukrus 10, krekeriai 5, sviestas 10.
Makaronai kepti su sūriu. Antruoju būdu paruošti išvirti makaronai pagardinami kreminiu margarinu, dedami ant porcijos skardos išteptos ir pabarstytos maltais džiūvėsėliais, po to apibarstyti tarkuotu sūriu, apšlakstyti sviestu ir kepti orkaitėje. Patiekiama serviravimo keptuvėje.
Lapševnikas su varške. Tarkuotas varškės sūris sumaišomas su žaliais kiaušiniais, druska ir cukrumi. Gautą masę deriname su makaronais arba makaronais, išvirtais nenusunkiant. Išvirti makaronai arba vermišeliai 60 ° C temperatūroje sumaišomi su paruošta varške. dedame į riebalais išteptą ir maltais džiūvėsėliais pabarstytą skardą, viršų aptepti grietine, pašlakstyti aliejumi ir kepti 250°C temperatūros orkaitėje. Atostogų metu gatavi makaronai supjaustomi porcijomis ir užpilami sviestu. Grietinė patiekiama atskirai padažo valtyje.
Maisto produktai porcijai (g): makaronai arba makaronai 72, vanduo 160, varškė 101, kiaušiniai? vnt., cukrus 10, grietinėlės margarinas 5, grietinė 3, krekeriai 3, sviestas 10 arba grietinė 30.
Reikalavimai makaronų patiekalų kokybei. Išvaizda Virti makaronai lengvai atskiriami vienas nuo kito ir išlaiko formą, iškeptus makaronus galima sujungti. Virtų makaronų spalva yra balta, kepta auksinė. Atitinkamiems makaronams būdingas skonis ir kvapas, be purvo kvapo.
Grūdų, ankštinių daržovių ir makaronų patiekalų ir garnyrų laikymo sąlygos ir terminai
Paruošti grūdai keletą valandų laikomi ant maisto šildytuvo 70-80°C temperatūroje, nepabloginant jų skonio. Ilgai laikant košės kvapas susilpnėja. Grūdų laikymą šaltoje būsenoje lydi jų „senėjimas“. Organoleptiškai „senėjimui“ būdingas košės pasenimas, jos konsistencijos sutankėjimas dėl želatinizuoto krakmolo pasikeitimo. Klampiuose grūduose pasenimas išreiškiamas ryškiau nei trupiniuose. Atšaldytus grūdus pakaitinus, atkuriami jų organoleptiniai rodikliai. Grikių ir ryžių košės yra geresnės ir pilnavertiškesnės, todėl šias košes galima parduoti kulinarijos parduotuvėse. Klampūs dribsniai, kotletai ir kotletai iš jų, patiekalai iš ankštinių augalų, troškiniai iš grūdų parduodami per 3 valandas po gaminimo, makaronų patiekalai - 2 valandas, trapūs grūdai - 6 valandas.
Panašūs dokumentai
Bendrosios grūdų, ankštinių augalų ir makaronų patiekalų ir garnyrų charakteristikos. Grūdų paruošimas maisto ruošimui, grūdų gaminimo specifika. Grūdų kokybės reikalavimai. Patiekalų iš ankštinių augalų organoleptinės savybės. Makaronų gaminimas, kokybės įvertinimas.
santrauka, pridėta 2012-03-31
Makaronų atsiradimo istorija, patiekalų iš jų svarba mityboje. Prekinės makaronų savybės. Makaronų klasifikacija, pagrindiniai patiekalų iš jų gaminimo technologiniai procesai. Autorinio patiekalo kūrimas.
kursinis darbas, pridėtas 2014-10-11
Garnyrų vertė mityboje. Darbo vietos organizavimas karštoje parduotuvėje. Technologinio proceso įranga, indai ir inventorius. Patiekalų ir garnyrų iš grūdų, ankštinių augalų, makaronų technologija: paruošimas kepimui, kokybės reikalavimai.
kursinis darbas, pridėtas 2014-11-21
Žaliavų charakteristikos, patiekalų asortimentas, makaronų ruošimo taisyklės. Mechaninis kulinarinis žaliavų apdorojimas. Reikalavimai patiekalų iš ankštinių augalų kokybei. Karštosios parduotuvės darbo organizavimas. Asmeninė virėjo higiena. Įmonės sanitarinis režimas.
santrauka, pridėta 2014-11-28
Makaronų kūrimo istorija, jų veislės ir formos, vieta ir svarba šiuolaikinio žmogaus mityboje. Kai kurių rūšių makaronų gamybos technologinis procesas. Patiekalų receptai pagal makaronus, rodiklius ir kokybės reikalavimus.
testas, pridėtas 2010-11-23
Kepyklos organizavimo ir raidos istorija. Įmonės gaminamų produktų asortimentas. Duona sveikai mitybai, taip pat daržovių ir grybų perdirbimo technologija. Patiekalų iš grūdų, ankštinių daržovių, makaronų, kiaušinių ir varškės ruošimas ir dekoravimas.
praktikos ataskaita, pridėta 2014-05-31
Pusgaminių ruošimas kompleksinėms sriuboms: įdaras, tyrės, skaidrios, tautinės sriubos. Patiekalų ir garnyrų ruošimas iš daržovių, grybų, sūrio, grūdų, ankštinių augalų, makaronų, mėsos, kiaušinių ir varškės, žuvies ir nežuvies vandens žaliavų.
praktikos ataskaita, pridėta 2014-02-22
Makaronų kilmė ir savybės: ekonomiškumas, paruošimo paprastumas, sandėliavimas. Patiekalų svarba Italijoje, cheminė sudėtis, maistinė vertė, gydomosios savybės. Makaronų gaminimo ir kulinarinio apdorojimo procesai.
Kursinis darbas, pridėtas 2009-02-27
Prekybos įmonių parduodamų makaronų gamybos statusas ir perspektyvos. Cheminė sudėtis, maistinė vertė, makaronų kokybės tyrimas, tyrimo objektai ir metodai. Makaronų pardavimo ir sandėliavimo organizavimas.
baigiamasis darbas, pridėtas 2016-04-21
Ilgo galiojimo termino žalių makaronų gamyba. Išankstinio džiovinimo etapo naudojimas žaliaviniams produktams, termiškai apdorotiems garais arba karštu vandeniu. Makaronų savybių keitimas džiovinimo proceso metu. Jų kokybės kontrolė, drėgmės nustatymas.
Ką galima paruošti greitai, nebrangiai ir tikrai pasisotinti ir skanu. Esant tokiai situacijai, siūlome atkreipti dėmesį į patiekalus iš dribsnių, ankštinių daržovių ar tiesiog makaronų. Žinoma, norint tinkamai paruošti šiuos produktus, jums reikia patirties ir turite žinoti tam tikrus receptus, kuriais namų šeimininkės ir ekspertai mielai dalijasi šioje svetainės skiltyje.
Patiekalus iš dribsnių, ankštinių daržovių ir makaronų paruošti gana paprasta ir greita. Bet, žinoma, jei paimsite kokius nors dribsnius ir tiesiog išvirsite vandenyje ar net piene, tada tikrai nepasieksite išskirtinio skonio. Reikia mokėti teisingai derinti dribsnius, žinoti, kurie papildomi ingredientai ir produktai ypač tinka konkrečiam dribsnių, makaronų pasirinkimui. Visos paslaptys ir rekomendacijos, kuriomis namų šeimininkės dalijasi šioje svetainės skiltyje, padės išmokti virti javus, kad jie pasirodytų „laižyti pirštus“.
Žinoma, grūdų patiekalai – tai ne tik piene ar vandenyje virtų grūdų receptai, pridedant medaus, vaisių, riešutų ar džiovintų vaisių. Įvairiose pasaulio virtuvėse su grūdais ruošiama daugybė kulinarinių šedevrų. Be to, tai ne tik pagrindiniai patiekalai ar garnyrai, kaip pas mus dažniau, bet netgi receptai. Čia jums tereikia nuspręsti, kokius grūdus ir jų paruošimo būdus šiandien norite įvaldyti, ir rasti receptus. Šioje medžiagoje surinkti paprasti ir skanūs grūdų receptai su nuotraukomis.
Ypatingas dėmesys skiriamas ir makaronų patiekalams. Sovietinėje kulinarinėje tradicijoje makaronai visada buvo suvokiami kaip dar vienas garnyro pasirinkimas. Iš tiesų su šiais produktais galima paruošti daugybę patiekalų, o itališki receptai gali būti kaip pavyzdys. Mūsų svetainės puslapiuose galite rasti, kaip paruošti lazaniją, makaronus su malta mėsa, makaronus su daržovėmis ar net tiesiog alyvuoges. Kiekvienas patiekalas turės savo ypatingą skonį.
Jei norite išmokti kartą ir visiems laikams gaminti patiekalus iš grūdų, ankštinių augalų ir makaronų, tiesiog nerasite geresnės svetainės dalies nei ta, kurią jau įvedėte. Būtent čia pridedami visi nauji, paprasti ir greiti, bet tuo pačiu neįtikėtinai skanūs desertai, kuriuos nesunku įgyvendinti namuose. Dabar dribsniai jums ir jūsų šeimai yra ne tik sveiki dribsniai, o skanus delikatesas, patiekiamas visiškai skirtingomis variacijomis.
23.07.2018
Spagečiai su grybais kreminiame padaže
Ingridientai: svogūnai, grybai, vištienos filė, sviestas, spagečiai, grietinėlė, druska, prieskoniai, žolelėsPietums ar vakarienei siūlau pasigaminti labai skanų patiekalą – spagečius su grybais kreminiame padaže. Šį patiekalą galima paruošti ir ant šventinio stalo.
Ingridientai:
- 1 svogūnas;
- 200 gramų grybų;
- 500 gramų vištienos filė;
- daržovių aliejus;
- 250 gramų spagečių;
- 200 gramų grietinėlės;
- druska;
- prieskoniai ir prieskoniai;
- ryšelis žalumynų.
30.06.2018
Spagečiai su midijomis kreminiame padaže
Ingridientai: midijos, grietinėlė, aliejus, česnakai, pipirai, prieskoniaiPietums ar vakarienei siūlau pasigaminti labai skanų ir sotų patiekalą – spagečius su midijomis kreminiame padaže.
Ingridientai:
- 500 gramų midijų,
- 200 ml. kremas,
- 30 gramų lydyto sviesto,
- 1-2 skiltelės česnako,
- pipirai,
- prieskoniai.
30.06.2018
Makaronų užkepėlės receptas su malta mėsa
Ingridientai: makaronai, malta mėsa, svogūnai, sūris, druska, prieskoniai, kiaušinis, grietinėlėIngridientai:
- 200 gramų makaronų;
- 500 gramų maltos mėsos;
- 1 svogūnas;
- 200 gramų sūrio;
- druska;
- prieskoniai;
- 1 kiaušinis;
- pusė stiklinės grietinėlės arba vandens.
26.06.2018
Makaronai su troškiniu lėtoje viryklėje
Ingridientai: makaronai, troškinys, svogūnas, pomidorų pasta, aliejus, česnakai, pipirai, paprika, druskaPietums siūlau pasigaminti labai skanų ir sotų patiekalą - makaronus su troškiniu lėtoje viryklėje. Receptas labai paprastas ir greitas.
Ingridientai:
- 200 gramų makaronų,
- skardinė troškinio
- 2 svogūnai,
- 1-2 šaukštai pomidorų pasta,
- pusantro šaukšto daržovių aliejus,
- 1 skiltelė česnako,
- pusė šaukštelio Kajano pipirai,
- pusė šaukštelio grūstos kalendros,
- pusė šaukštelio paprika,
- druska,
- pipirai.
20.06.2018
Bolognese spagečiai su malta mėsa
Ingridientai: mėsa arba malta mėsa, spagečiai, svogūnai, morkos, švieži pomidorai, sausas raudonas vynas, daržovių sultinys, vanduo, druska, augalinis aliejus, juodieji pipirai, džiovintas bazilikasNorint paruošti skanius pietus ar vakarienę, nebūtina naudoti sudėtingų receptų. Išbandykite spageti bolnese su malta mėsa ir pamatysite, kad net toks paprastas patiekalas gali būti tiesiog nuostabus!
Ingridientai:
- 300 gramų liesos mėsos arba maltos mėsos;
- 200-300 gr spagečių;
- 1 svogūno galva;
- 1 nedidelė morka;
- 200 gr šviežių arba konservuotų pomidorų;
- 0,5 puodelio sauso raudonojo vyno;
- 1 puodelis daržovių sultinio arba vandens
- druskos pagal skonį;
- Juodasis pipiras;
- džiovintas bazilikas - pagal skonį.
19.06.2018
Makaronai su sūriu ir grybais
Ingridientai: makaronai, švieži pievagrybiai, svogūnai, švieži pomidorai, kietasis sūris, augalinis aliejus, druska, prieskoniai, prieskoniaiJei ieškote greitos vakarienės recepto, kuris patiks visiems, mielai jums padėsime. Padėsime ir supažindinsime su makaronais su sūriu ir grybais. Nepatikėsite, kaip lengva ir kartu skanu!
Ingridientai:
- 300-400 gr makaronų;
- 200 gr šviežių pievagrybių;
- 1 svogūnas;
- 1-2 gabalėliai pomidorų;
- 150 g kieto sūrio;
- 3 šaukštai daržovių aliejus;
- druskos pagal skonį;
- prieskoniai pagal skonį;
- prieskoniai pagal skonį.
18.06.2018
Makaronai su malta mėsa orkaitėje su sūriu ir pomidorais
Ingridientai: makaronai, malta mėsa, kiaušinis, grietinė, druska, augalinis aliejus, svogūnas, pomidorai, malta paprika, kietasis sūrisJei jums patinka makaronai, jums patiks šis receptas. Joje makaronai kepami su malta mėsa orkaitėje, bet ne šiaip, o kompanijoje su sūriu ir pomidorais. Tai skanu, neabejokite!
Ingridientai:
- 200-250 gr makaronų;
- 150-200 gr maltos mėsos;
- 2 kiaušiniai;
- 3-4 šaukštai Grietinė;
- druskos pagal skonį;
- 3 šaukštai augaliniai aliejai;
- 1-2 lemputės;
- 1-2 pomidorai;
- 1 šaukštelis maltos paprikos;
- 100 g kietojo sūrio.
18.06.2018
Makaronai su malta mėsa ir pomidorų pasta
Ingridientai: makaronai, malta mėsa, svogūnai, pomidorų pasta, augalinis aliejus, vanduo, druska, prieskoniaiSkanūs makaronai su malta mėsa jums padės, jei norite greitai ir skaniai, lengvai ir sočiai pagaminti patiekalą. Peržiūrėkite mūsų receptą, išmokite ir būtinai gaminkite – jums patiks!
Ingridientai:
- 300 gr makaronų;
- 350 g maltos mėsos arba vištienos;
- 2 svogūnai;
- 2-3 šaukštai. l. pomidorų pasta;
- 3 t.l. daržovių aliejus;
- 2/3 puodelio vandens (nebūtina)
- druska;
- prieskoniai - pagal skonį.
16.06.2018
Makaronų užkepėlė Tingi žmona
Ingridientai: makaronai, kumpis, vištienos filė, pienas, vanduo, kiaušinis, sūris, žolelės, druska, prieskoniai, aliejusJei neturite laiko gaminti, peržiūrėkite mano puikų skanaus ir, svarbiausia, greito, „Lazy Wife“ makaronų troškinio receptą.
Ingridientai:
- 250 gramų makaronų;
- 150 gramų kumpio;
- 150 gramų vištienos filė;
- 300 gramų pieno;
- 300 gramų vandens;
- 2 kiaušiniai;
- 150 gramų kieto sūrio;
- želdiniai;
- druska;
- prieskoniai;
- daržovių aliejus.
31.05.2018
Makaronai su troškiniu keptuvėje
Ingridientai: troškinys, makaronai, svogūnai, česnakai, druska, pipirai, kečupasKai neturiu laiko, bet reikia greitai ką nors išsivirti, keptuvėje verdu makaronus su troškiniu. Patiekalas labai skanus, kuris paruošiamas labai greitai ir paprastai.
Ingridientai:
- skardinė troškinio
- 200 gramų makaronų,
- 1 svogūnas,
- 5-6 skiltelės česnako,
- druska,
- Juodasis pipiras,
- 2 šaukštai kečupas.
30.05.2018
Makaronai, kepti su malta mėsa
Ingridientai: makaronai, malta mėsa, sūris, krapai, druska, pipirai, aliejusPaprastai makaronai verdami arba verdami keptuvėje. Tačiau šiandien siūlau paragauti neįprastai skanių makaronų, keptų su malta mėsa.
Ingridientai:
- 150 gramų makaronų,
- 250 gramų maltos kiaulienos,
- 90 gramų kieto sūrio,
- 5 gramai krapų,
- druska,
- Juodasis pipiras,
- 1 valgomasis šaukštas daržovių aliejus.
22.03.2018
Žaliųjų lęšių sriuba
Ingridientai:žalieji lęšiai, bulvės, svogūnai, morkos, česnakai, lauro lapai, augalinis aliejus, pomidorų sultys, druska, pipiraiKad galėtumėte bet kada paįvairinti šeimos valgiaraštį, sandėlyje visada turėtumėte turėti paprastų receptų, kuriems nereikia brangių produktų. Vienas iš jų – lęšių sriubos receptas. Atkreipkite dėmesį į tai.
Produktai pagal receptą:
- žalieji lęšiai - 150 g,
- dvi bulvės,
- maža lemputė
- maža morka
- česnako skiltelė
- 1 PC. lauro lapas,
- 30 ml augalinio aliejaus,
- 30 ml pomidorų sulčių,
- prieskoniai - pagal skonį.
13.03.2018
Miežinė košė su mėsa puode orkaitėje
Ingridientai: perlinės kruopos, kiauliena, morkos, svogūnai, česnakai, pomidorų pasta, vanduo, druska, pipirai, aliejus, laurasMiežiai nepelnytai traukiasi į antrą planą tarp kitų javų. Tuo tarpu ši košė yra labai sveika, skani ir soti. Svarbiausia teisingai iškepti, pavyzdžiui, kepti su mėsa orkaitėje puoduose, kaip mūsų recepte.
Ingridientai:
- 1 stiklinė perlinių kruopų;
- 300 gramų kiaulienos;
- 1 morka;
- 1 svogūnas;
- 2 skiltelės česnako;
- 2 šaukštai pomidorų pasta;
- 1 stiklinė vandens;
- druskos pagal skonį;
- pipirai pagal skonį;
- 20 ml augalinio aliejaus;
- 1 lauro lapas.
13.03.2018
Lęšių kotletai
Ingridientai: lęšiai, bulvės, morkos, druska, pipirai, augalinis aliejusSočius kotletus galima paruošti ne tik iš mėsos. labai skanūs ir maistingi, jie gaunami iš lęšių. Be to, tai finansiškai labai prieinamas receptas, o tai svarbu, tiesa?
Ingridientai:
- lęšiai - 150 gr;
- bulvės - 1 vnt;
- morkos - 1 vnt;
- druskos pagal skonį;
- pipirai pagal skonį;
- augalinis aliejus kepimui.
12.03.2018
Vegetariškas plovas su avinžirniais
Ingridientai: avinžirniai, ryžiai, morkos, svogūnai, plovo prieskoniai, česnakai, augalinis aliejus, druskaPagrindinė skanaus plovo be mėsos paslaptis – tik avinžirniuose. Jis taip pat vadinamas turkiškais žirneliais, jis yra dvigubai didesnis nei įprasta ir labai skiriasi skoniu. Nepraleiskite šio recepto, būtinai patikrinkite!
Produktai pagal receptą:
- pusė stiklinės avinžirnių,
- ryžiai - 300 g,
- viena morka,
- dvi svogūnų galvutės,
- 1 valgomasis šaukštas. prieskonių šaukštelis,
- česnakai - visa galva,
- daržovių aliejus,
- druskos pagal skonį.
susiję straipsniai
