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파이와 쿠키를 위한 Shortcrust 생과자: 요리 비밀

옛날 옛적에 나는 "쇼트 케이크 반죽", "달콤한 다진", "무가당 다진"이라는 개념에 완전히 혼란 스러웠습니다. 제품 세트는 하나이지만 요리 기술과 완성 된 결과가 다릅니다. 당신도 이해하고 싶다면, 주의 깊게 읽으십시오, 나는 당신을 빨리 "해석"할 것입니다 =)

그래서 밀가루, 버터, 노른자. 테스트에서 각 성분이 무엇을 담당하는지 알아봅시다.

밀가루

쇼트크러스트 페이스트리의 경우 단백질 함량이 낮은 밀가루를 선택해야 합니다. 우리 현실에서 이것은 최고급의 일반 흰 밀가루입니다. 밀가루의 일부는 쌀, 호밀, 옥수수, 메밀 또는 통곡물, 오트밀, 코코아 가루 또는 땅콩으로 대체할 수 있습니다. 이 대용품은 반죽을 부서지기 쉽게 만들고 맛을 복잡하게 만듭니다. 글루텐 - 라틴어 (글루텐)에서 번역 된 것은 접착제입니다. 밀가루에 글루텐이 적을수록 반죽이 더 헐렁하고 푸석푸석해지기 때문에 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 발견하면 움켜쥐세요. 더욱 유용합니다) 그리고 가루날림이 있는 반죽에 요긴하게 쓰겠습니다!

버터

기름은 구성이 최고 품질이어야하며 지방 함량이 높고 (최소 82 %) 구성의 기름 비율이 충분히 커서 맛이 전체 반죽의 맛에 영향을 미칩니다. 일부 조리법에서는 버터가 내부 지방으로 대체됩니다. 이 구성은 밀도와 파쇄성을 동시에 보장합니다.

레시피에 따라 밀가루와 버터의 비율은 일반적으로 1:1 범위로 다양합니다(즉, 밀가루와 버터의 무게는 동일함). 그러나 일부 조리법에서는 2:1 비율(버터의 2배의 밀가루)을 제공합니다. 반죽에 기름이 많을수록 더 부드럽고 부서지기 쉽습니다. 열린 파이의 조리법을 선택할 때 이것을 고려하는 것이 매우 중요합니다. 반죽이 매우 부드러우면 무거운 충전물이 유지되지 않습니다.

입자가 굵은 설탕

이것은 아마도 구조를 망칠 염려 없이 취향에 따라 설탕의 양을 변경할 수 있는 유일한 유형의 반죽일 것입니다. 무가당 파이에서는 반죽의 설탕을 완전히 버릴 수 있습니다. 그러나 설탕의 양이 다른 모든 성분의 질량의 80%에 달하는 조리법도 있습니다. 기억해야 할 중요한 점은 과도한 설탕은 완성된 케이크를 단단하고 지나치게 장밋빛으로 만들 수 있다는 것입니다.

흑설탕은 구운 식품에 캐러멜 풍미와 향을 더합니다. 때때로 과립 설탕은 가루 설탕으로 대체되어 반죽이 동시에 부드럽고 밀도가 높아집니다.

달걀

그들은 물, 우유, 조리법에 사용되는 모든 발효유 제품과 함께 반죽에서 액체의 역할을 합니다. 때로는 전체 계란이 섞이거나 종종 노른자만 또는 흰자만 섞입니다. 달걀의 노른자는 지방이고 단백질은 물이라는 사실을 기억해야 합니다. 더 달콤한 과자를 원하십니까? 반죽에 "지방" 액체를 사용하십시오! 즉, 물 위의 쇼트 브레드 반죽은 노른자와 우유의 반죽보다 항상 밀도가 높고 맛보기 쉽습니다.

소다와 베이킹파우더

규칙에 따르면 소다나 베이킹 파우더는 적절한 준비로 느슨함을 보장하기 때문에 쇼트 브레드 반죽에 넣지 않지만 일부 주부는 베이킹 파우더의 도움을 받아 이런 식으로 자신을 보장합니다. 베이킹 파우더를 사용하면 베이킹이 반드시 성공합니다.

소금

반죽이 퍽퍽하지 않고 맛이 우러나도록 소금을 넣어야 하며 가장 좋은 소금을 사용합니다.

크림을 곁들인 쇼트크러스트 페이스트리

물이 실제로 구성에서 제외된다는 사실 때문에 모든 유형의 쇼트 브레드 중에서 가장 섬세한 반죽. 이러한 반죽으로 작업하는 것이 편리합니다. 롤아웃 할 때 모양을 완벽하게 유지합니다.

사워 크림을 곁들인 쇼트 크러스트 페이스트리

이 옵션을 준비하기 위해 레시피에 따른 전체 액체 양은 사워 크림으로 대체됩니다. 사워 크림에 함유된 산은 글루텐을 부드럽게 하여 부서짐과 탄력을 더해줍니다. 이러한 반죽은 베이킹 중에 많이 줄어들지 않고 맛있고 부드럽습니다.

shortcrust 생과자를 반죽하는 방법?

반죽을 올바르게 하는 방법을 알기 위해 반죽하는 동안 어떤 일이 일어나는지 알아봅시다. 작은 입자 형태의 기름을 밀가루와 섞습니다. 지방은 밀가루 알갱이를 너무 빨리 감싸서 글루텐이 생기지 않습니다. 그리고 계란과 버터에 글루텐이 발달할 수 있는 수분이 부족해서 반죽이 푸석푸석해요.

일반적으로 혼합 방법에는 세 가지가 있습니다.

이탈리아 방식
크림법
"다진 반죽" 방법

그러나 어떤 옵션을 선호하든 중요한 것을 기억해야 합니다. 그런 반죽을 오랫동안 반죽할 수는 없습니다. 액체를 첨가한 후 - 반죽을 공으로 모으면 완성입니다!

케이크, 쿠키, 스위트 파이용 버터 쇼트브레드 반죽

이 반죽 방법으로 얻은 반죽을 쇼트 브레드라고합니다. 그런 반죽 조각을 누르면 모래처럼 작은 부스러기로 부서집니다. 믹서나 푸드 프로세서를 사용하여 숟가락으로 반죽할 수 있습니다. 이러한 테스트에서 맛있는 요리를 할 수 있습니다.

재료(파이 베이스 2개용):

밀가루 - 250g
버터 - 180g
설탕 - 200g
노른자 - 1 개
계란 - 1 개
소금 - 꼬집음

버터를 요리하기 1시간 전에 냉장고에서 꺼내서 반죽할 때 따뜻하고 유연하게 만드십시오. 편리한 그릇에 버터를 넣고 알갱이 설탕을 넣고 숟가락이나 주걱으로 크림색이 될 때까지 문지릅니다. 계란과 노른자를 결과 혼합물에 넣고 저어 균일하게 만듭니다. 소금으로 밀가루를 체로 치고 나머지 재료에 첨가하십시오. 빠른 움직임으로 반죽을 반죽하십시오. 믹서로 작업하는 경우 최저 속도를 켭니다. 모든 밀가루가 반죽에 스며들면 준비가 된 것입니다. 반죽은 너무 부드러워 사전 냉각 없이는 작업할 수 없습니다.

이 반죽은 냉동실에 완벽하게 보관되며 나중에 사용할 수 있도록 준비하는 것이 매우 편리합니다.

"격자"가있는 파이를위한 가장 내구성있는 쇼트 브레드 반죽

이 조리법에 따른 반죽은 너무 강하고 탄력적이어서 반죽의 "격자"로 덮인 달콤한 파이, 무거운 충전재가 있는 패스트리, 자유형 파이에 쉽게 사용할 수 있습니다. 오일의 온도는 여기에서 매우 중요합니다. 차갑지만 냉동실에서 나온 것은 아닙니다. 입방체로 자르면 버터의 모양이 쉽게 유지되지만 칼로 누르면 쉽게 펴집니다.

직경 24-26cm의 반밀폐 케이크 1개:

밀가루 - 400g
고운 과립 설탕 또는 가루 설탕 - 120g
소금 - 1/2작은술

요리

버터는 측면이 1cm인 입방체로 자르고 모든 마른 재료를 믹서기 / 믹서의 그릇에 넣고 다진 버터를 넣으십시오. 블렌더를 가장 낮은 속도로 켜고 반죽을 반죽할 때 볼에 기름이 고르게 분포되도록 합니다. 속도를 약간 높일 수는 있지만 최대 속도는 아닙니다. 그렇지 않으면 오일이 매우 가열되어 밀가루를 흡수합니다.

모든 버터 입자가 밀가루로 분쇄되면 믹서를 멈추고 블렌더 칼/믹서 블레이드에서 반죽을 청소하십시오. 착빙 설탕/과립 설탕을 넣고 버터 가루 부스러기와 섞이도록 하십시오(1초 이상 걸리지 않아야 함).

밀가루를 뿌린 작업대에 반죽을 놓고 2~3회 반죽합니다. 반죽을 원반 모양으로 펴서 랩으로 싸서 최소 30분, 최대 하루 냉장 보관합니다.

쿠키와 케이크용 달콤한 다진 반죽(설탕)

이러한 반죽의 제품은 부서지기 쉽고 부드러울뿐만 아니라 계층화됩니다. 준비 원칙은 밀가루를 "잘게 썰고" 버터로 빵 부스러기가 형성될 때까지 갈아낸 다음 액체를 붓고 반죽을 빠르게 반죽하는 것입니다. 균일하고 미세한 부스러기가 형성되면 반죽이 쇼트 브레드처럼 보입니다. 빵 부스러기의 크기 - 완두콩 또는 작은 콩 크기 -가 퍼프처럼 보이는 경우. 부스러기와 조각을 결합하면 모래 층 구조가됩니다.

달콤한 다진 반죽은 무가당(미풍)과 단(설탕)이 될 수 있습니다.

직경 26-28cm의 오픈 케이크 1개 재료:

밀가루 - 250g
차가운 버터 - 200g
설탕 - 100g
노른자 - 2개
소금 - 1/2작은술

이 유형의 반죽은 예를 들어 준비하는 데 사용할 수 있습니다.
버터를 다양한 모양으로 썰어주세요. 밀가루를 작업 표면이나 그릇에 체로 치고 소금과 설탕을 뿌립니다. 밀가루에 버터 조각을 넣고 미세한 입자가 될 때까지 손끝이나 칼로 갈아줍니다. 슬라이드에 부스러기를 모으고 노른자와 1 큰술을 붓는 중간에 우울증을 만드십시오. 엘. 우유. 반죽을 공으로 모으십시오. 이게 안되면 1큰술 더 넣어주세요. 엘. 우유. 반죽이 균일해지도록 2~3회 반죽합니다. 공 모양으로 만들고 원반 모양으로 납작하게 만든 다음 집착 필름으로 싸서 30분, 바람직하게는 4시간 동안 냉장 보관합니다.

무가당 다진 반죽(미풍)

나는이 조리법에 따라 이런 종류의 반죽을 준비합니다.

밀가루 - 150g
실온의 버터 - 110g
소금 - 1/2작은술
노른자 - 1 개
차가운 우유 / 물 - 1-2 큰술. 엘.

다진 반죽은 푸드 프로세서나 칼이 달린 블렌더 볼에 반죽하는 것이 매우 편리합니다. 밀가루, 소금을 그릇에 붓고 버터를 작은 조각으로 자릅니다. 3-4초 동안 짧은 충동을 켜고 그릇의 내용물을 부스러기로 바꿉니다. 우유와 노른자를 넣습니다. 반죽이 한덩어리가 될 때까지(보통 1분 이내) 푸드 프로세서를 켭니다.

이러한 테스트를 기반으로 맛있는 파이를 요리 할 수 있습니다.

쇼트크러스트 페이스트리 굽는 방법

굽는 방법에는 두 가지가 있습니다. 첫 번째는 모래 바닥에 충전재를 채우고 모든 것을 함께 굽는 것입니다. 두 번째 - 먼저 반쯤 익을 때까지 기초를 굽고 그 위에 충전물을 깔고 반죽과 함께 굽습니다. 사전 베이킹 덕분에 촉촉하고 육즙이 풍부한 충전재로 반죽이 끈적 거리지 않습니다.

반죽 바구니를 아름답고 규칙적인 모양으로 만들기 위해 "블라인드 베이킹"방법이 자주 사용됩니다. 즉, 채우지 않고 하중이 가해집니다. 일반적으로 이 기술은 열린 파이에 사용되어 충전물 아래에 잘 구운 반죽이 있는지 확인합니다.

만드는 방법: 반죽 바닥에 바닥보다 약간 큰 베이킹 페이퍼를 놓습니다. 칭량용 콩(콩, 완두콩)을 넣고 오븐에 넣어 190-200C에서 15-20분간 15-20분간 굽는다. 그런 다음 몰드를 꺼내고 종이의 무게를 제거한 다음 몰드를 오븐에 5-7분 동안 되돌립니다. 하중으로 반죽이 모양을 유지할 수 있습니다. 측면이 떨어지지 않고 바닥이 올라가지 않습니다.

일반적인 규칙은 다음과 같습니다. 액체 충전물이 포함된 파이 요리법에서는 바구니를 미리 굽는 것이 좋습니다. 속이 푸석푸석하고 속이 꽉 찬 파이는 한 번에 구울 수 있습니다.

부엌에서 성공적인 실험만을 기원합니다! 쇼트크러스트 페이스트리 만드는 방법에 대한 정보가 여러 번 유용하기를 바랍니다!