Schema tecnologico di preparazione della torta. Cupcakes. Tecnologia di cottura. Raccomandazioni. Peso del prodotto, g
I cupcakes sono prodotti di pasticceria a base di farina realizzati con un impasto ricco con un alto contenuto di uova, zucchero e grasso, nonché ripieni dal gusto prezioso: uvetta, frutta candita, frutta, noci, ecc. Questo spiega il loro alto contenuto calorico (circa 360 kcal, o 1506 kJ per 100 g), gusto gradevole, aroma. Un aspetto attraente viene creato grazie a una varietà di finiture esterne, forme e pesi.
L'impasto per torte è un sistema strutturato multifase che contiene una fase d'aria che fornisce porosità.
La ricetta per i cupcakes include lievito chimico o lievito. Il lievito in polvere può essere incluso o meno nella ricetta. Il loro ruolo è svolto dai tensioattivi che fanno parte delle principali materie prime, principalmente ovoprodotti.
I cupcakes, a seconda del metodo di preparazione e delle ricette, si dividono nei seguenti gruppi: con lievito;
Su lievito chimico; senza agenti lievitanti chimici e lievito. Di seguito sono riportate le ricette per vari cupcakes (Tabelle 7.1-7.3). Tra parentesi i numeri di ricetta indicati nelle attuali collezioni industriali. Le ricette vengono ricalcolate per 10 kg di prodotti finiti o 100 pz. prodotti finiti, tenendo conto delle perdite massime ammissibili, che ne facilita l'uso negli esercizi di ristorazione.
La tecnologia della torta include la preparazione, la modellatura, la cottura e la finitura dell'impasto.
La pastella per torte può essere preparata in diversi modi. Il processo tecnologico per la produzione di pasta lievitata consiste nel preparare un impasto e impastare su di esso.
Per preparare l'impasto, viene preliminarmente preparato il lievito: il 50% della quantità prescritta di lievito in forma schiacciata viene mescolato in acqua tiepida (40 ° C). Successivamente, una parte del melange e della farina vengono introdotte in una quantità del 50 ... 60% della prescrizione e mescolate accuratamente con acqua. La quantità di acqua per l'impasto viene calcolata in base all'umidità dell'impasto 49 ... 52%. Al termine dell'impasto, la superficie dell'impasto viene leggermente limata di farina, coperta con un telo e lasciata a fermentazione da sola per 4...4,5 ore a temperatura ambiente di 30...32°C. Durante la fermentazione, l'acidità dell'impasto aumenta. La prontezza dell'impasto può essere stabilita, in primo luogo, da un cambiamento nell'aspetto, dall'aspetto di una superficie rugosa e, in secondo luogo, dal raggiungimento di un'acidità di 3 ... 3,5
Gli indicatori della qualità dell'impasto sono: umidità 44...52%; acidità 3,0... 3,5
Per preparare l'impasto, nell'impasto finito viene caricato zucchero semolato, una miscela di grasso con la parte di melange rimanente dalla quantità prescritta, preriscaldata a 35 ... 40 ° C. La massa viene accuratamente miscelata, dopo di che vengono introdotti i restanti componenti di prescrizione: sale, uvetta, canditi, vaniglia in polvere, lievito diluito in una piccola quantità di acqua (50%).
Tutte le materie prime con l'impasto sono accuratamente miscelate. La durata dell'impasto in un'impastatrice è di 10...30 min. Quindi l'impasto viene cosparso di farina dalla superficie, coperto con un panno e lasciato
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Ricetta per torte con lievito (consumo di materie prime per 1 tonnellata di prodotti finiti, kg)
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Vaniglia in polvere |
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Latte in polvere |
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Marmellata di frutta |
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Bacca di Tovoe |
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La melassa crolla |
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Latte intero |
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Olio di cardamomo allo zafferano Grow |
100,00 100,00 100,00 |
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Tartrazina o zafferano |
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Umidità, % |
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Peso (kg |
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Ricetta per cupcakes per esercizi di ristorazione
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Polvere raffinata |
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Essenza |
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essenza di vaniglia |
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Carbonato di ammonio |
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Bicarbonato di sodio |
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Nocciolo di anacardi (crudo) |
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Cagliata (18% di grassi) |
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Lievito pressato |
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Nocciolo di noce |
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(materia prima per aspersione) |
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Vaniglia in polvere |
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Umidità, % |
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Peso (kg |
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Per la fermentazione in un locale dove la temperatura è di circa 32°C. La durata della fermentazione è di 1,5 ... 2 ore Durante questo periodo, vengono realizzati uno o due punzoni per rimuovere parte dell'anidride carbonica (anidride carbonica) formata durante la fermentazione dall'impasto e creare condizioni ottimali per la fermentazione. Indicatori di qualità dell'impasto finito: umidità, % - 20 ... 32 (a seconda del tipo di torta); acidità, gradi - 3,0 ... 3,5; temperatura, °С - 30...32.
Preparazione dell'impasto su lievito chimico. Il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio), il carbonato di ammonio, i lieviti in polvere sono usati come agenti lievitanti chimici per gli impasti.
Ci sono due modi per preparare l'impasto sul lievito chimico.
La tecnologia per la preparazione dell'impasto secondo il primo metodo prevede operazioni successive (Fig. 15): mantecare il grasso (burro, margarina); l'introduzione dello zucchero semolato e la zangolatura con il grasso; l'introduzione degli ovoprodotti;
Introduzione di componenti da prescrizione (tranne la farina); aggiungendo la farina e impastando.
In una macchina impastatrice, il burro, riscaldato a una temperatura di 40 ° C, viene mantecato per 7 ... 10 minuti. Quando si utilizza olio freddo, viene preliminarmente ammorbidito a un basso e poi ad un numero elevato di giri dell'impastatrice. Quindi viene aggiunto lo zucchero semolato e la zangolatura viene continuata per 5 ... 7 minuti. Successivamente, i prodotti a base di uova vengono aggiunti gradualmente all'impastatrice. La durata totale della zangolatura dipende dal periodo dell'anno e dalla quantità di olio ed è di 20 ... 30 minuti. Uvetta, essenza, lievito chimico vengono aggiunti alla massa abbattuta a bassa velocità delle lame della macchina e tutto viene accuratamente miscelato. Infine si introduce la farina e si lavora con l'impasto per 3 ... 5 minuti fino a formare una massa omogenea in una frusta o 10 ... 15 minuti in un'impastatrice.
La torta ottenuta da un tale impasto è molto ariosa e ha molta lievitazione. Il metodo descritto viene utilizzato quando l'impasto viene cotto su melange o su uova, in cui le proteine sono scarsamente separate dai tuorli.
Se la ricetta prevede latte intero, aggiungete un po' di zucchero e fate bollire fino a quando i cristalli non si saranno sciolti. Lo sciroppo di latte viene raffreddato e gradualmente aggiunto al burro mantecato.
Il secondo metodo di preparazione dell'impasto prevede le seguenti operazioni:
Abbattere i prodotti a base di uova con zucchero semolato per 25 ... 30 minuti;
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Ricetta per cupcakes un lievito chimico in polvere
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Ammorbidire e mantecare il burro; aggiungere al burro zangolato tutti i componenti da prescrizione ad eccezione della farina;
Introduzione alla risultante miscela di massa uovo-zucchero abbattuta; l'introduzione della farina.
Una torta a base di pasta ottenuta con il secondo metodo ha una struttura uniforme e finemente porosa. Ma l'impasto è meno saturo di aria. Quando si lavora il melange con lo zucchero in una montatrice per 25 ... 30 minuti, si verifica un aumento del volume di 2,5 ... 3 volte. Un indicatore della qualità dell'impasto è l'umidità (vedi Tabella 7.3). L'assortimento comprende torte prodotte su lievito chimico in polvere con l'aggiunta di tensioattivi che svolgono il ruolo di emulsionanti (ad esempio la Torta Speciale) (Fig. 16). In questo caso l'impasto si prepara in tre fasi: ammorbidire e mantecare la margarina con zucchero semolato; mescolare la massa risultante con melange, tensioattivi e altri componenti da prescrizione, ad eccezione di farina e cacao in polvere; impastare con farina e cacao in polvere.
Il tensioattivo viene introdotto nella quantità dell'1,0% sulla massa totale dei componenti di prescrizione del test (per natura). Preliminarmente, in un rapporto di 1:3, viene preparata una miscela di tensioattivi con una piccola quantità di melange per un lotto. L'ammorbidimento della margarina e la zangolatura con lo zucchero nell'impastatrice dura 8 ... 12 minuti, quindi vengono introdotti il melange e il tensioattivo con il melange.
La durata totale della zangolatura è di 20 ... 30 minuti, a seconda del periodo dell'anno e della qualità della margarina. Successivamente, i restanti componenti di prescrizione vengono aggiunti alla massa abbattuta, ad eccezione della farina e del cacao in polvere. L'intera massa viene accuratamente miscelata, fino a quando
Aggiungere la farina e il cacao in polvere. La massa viene mescolata fino alla scomparsa dei grumi di farina (30 ... 60 s).
Preparazione dell'impasto senza lievito chimico e lievito (Fig. 17). La tecnologia di preparazione dell'impasto prevede le seguenti operazioni:
burro ammorbidente; mantecare il burro con lo zucchero;
L'introduzione di parti del tuorlo e la mantecazione fino alla scomparsa dei cristalli di zucchero;
Aggiungere la farina e l'amido alla massa sbattuta e mescolare; sbattere l'albume fino a formare una schiuma forte; mescolando la proteina abbattuta con la massa. L'impasto finito ha un contenuto di umidità del 27 ... 29%. Nella vasta gamma di torte prodotte senza lievito chimico e lievito, esistono impasti con un contenuto di umidità più elevato.
Formatura della pasta. La varietà dell'assortimento di cupcakes si ottiene non solo impostando nella ricetta in diversi rapporti di materie prime, ma anche dando al cupcake una certa forma e massa. La forma dei cupcakes è rettangolare ("Capital", "Golden Label", ecc.), quadrata ("Mosca"), a forma di tronco ("Mandorla") o tronco di cono con foro passante al centro ("Etichetta Argento" e "Primavera"). La massa dei cupcakes è varia (75, 200, 300 g; 1 kg, ecc.). I cupcakes sono prodotti in pezzi di peso fino a 1 kg ea peso.
L'impasto della torta viene modellato in stampi di metallo trattati con uno speciale rivestimento o foderato di carta, oppure pre-ingrassato.
Quando si preparano alcune varietà di torte, ad esempio la torta di primavera, l'impasto viene diviso in pezzi separati e arrotolato in una forma rotonda. Successivamente vengono messi negli stampini. L'impasto fatto con il lievito viene tenuto negli stampi per 90 ... 110 minuti fino a quando il volume non aumenta di 2-2,5 volte. Prima della cottura, la superficie dell'impasto viene cosparsa di uovo e cosparsa di noci. L'impasto destinato alla torta di primavera viene utilizzato per i dolci pasquali, che per Pasqua vengono sfornati in grandi quantità.
I tortini vengono cotti in stampi ondulati o in stampi a forma di cilindri. Le forme sono prelubrificate con olio.
La superficie dell'impasto per la torta "Capitale" viene tagliata con una spatola inumidita con acqua o olio vegetale.
Cottura di cupcake. La formazione dei cupcakes avviene durante la cottura a seguito di processi fisico-chimici, principalmente colloidali. Allo stesso tempo, si formano gusto, aroma, colore.
I parametri tecnologici della cottura (temperatura, durata) delle torte dipendono dalla ricetta, dalla massa dei pezzi di pasta, dalla loro forma e dal design del forno (Tabella 7.4).
I cupcakes vengono cotti nei forni utilizzati per la cottura di semilavorati di farina, torte e pasticcini.
I cupcakes sfornati vengono fatti raffreddare per 4-5 ore, tolti dagli stampini e la superficie viene pulita con un coltello o una grattugia. Successivamente, i cupcakes sono finiti.
Il semilavorato di torta al forno "Silver Label" viene estratto dagli stampi e posizionato nelle teglie in basso con la crosta superiore.
Finitura della superficie del cupcake. Per dare un aspetto gradevole ai cupcakes, la superficie dei cupcakes finiti è decorata con vari semilavorati di finitura (zucchero a velo, fondente, frutta candita, sciroppo replicato, glassa di zucchero).
I cupcakes "Spring", "Capital", "Silver Label" sono cosparsi di zucchero a velo attraverso un setaccio. La superficie della torta "Zaffron" è ricoperta da un pennello con sciroppo replicato. La torta "Moskovsky" viene ricoperta da uno strato di fondente immergendolo in fondente riscaldato a 45...50°C e decorato con frutta candita. La torta "Almond" viene ricoperta per immersione in pralina riscaldata ad una temperatura di 30 ... 31 ° C, dopodiché la parte centrale della superficie viene cosparsa di mandorle tritate. La superficie superiore della torta "Deputatsky" è rifinita con frutta candita e il lato con briciole.
La superficie della torta semilavorata raffreddata "Golden Label" è smaltata di rossetto, colorata con tintura di zafferano. La superficie della torta al limone è cosparsa di zucchero a velo e poi di mandorle.
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Opzioni di cottura della torta
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Una varietà di cupcakes sono cupcake glassati al cioccolato. La rifinitura del semilavorato da forno consiste nel ricoprire la superficie con glassa di cioccolato temperato. Per l'applicazione della glassa possono essere utilizzate sia macchine manuali che smaltatrici e macchine per la spruzzatura del cioccolato "Choco - Basic". La formazione di un guscio di cioccolato duro sulla superficie si ottiene per cristallizzazione del burro di cacao in condizioni di raffreddamento.
I cupcakes sono prodotti ricchi di farina con un alto contenuto diolii, melange, zucchero e con finitura superficiale esterna.A seconda del metodo di preparazione e della ricetta, i cupcakes si dividono nei seguenti gruppi:
Sul lievito;
. su lievito chimico;
. senza agenti lievitanti chimici e lievito.
Torte di lievito.
Il processo tecnologico per la produzione delle torte con lievito madre si compone di sei fasi: preparazione del pan di spagna; preparazione della pasta; formatura della pasta; pezzi di pasta per lievitazione; prodotti da forno; decorazione cupcake.
Un esempio di fare una torta con il lievito.
Cupcake "Primavera"
Preparazione al vapore.
In acqua tiepida (40°C), mantecare il 50% della ricetta di lievito schiacciato, parte del melange, aggiungere la farina (60% della quantità della ricetta) e mescolare bene con l'acqua.
Dopo aver mescolato, l'impasto viene lasciato fermentare.
La durata della fermentazione è di 4-4,5 ore.
L'impasto pronto ha i seguenti indicatori:
Umidità - 49-52%;
. acidità - 3,0-3,5 °.
Preparazione al test.
Sugar-sabbia, una miscela di burro con la parte del melange rimanente dalla quantità prescritta, riscaldata a 35-40 ° C, viene caricata nell'impasto finito.
La massa è accuratamente miscelata.
Quindi si aggiungono sale, uvetta, frutta candita, polvere di vaniglia, farina, lievito al 50% diluito in una piccola quantità di acqua vengono aggiunti gradualmente in piccole porzioni e mescolati nell'impastatrice per 10-30 minuti.
La superficie dell'impasto ben impastato viene cosparsa di farina e lasciata fermentare per 1,5-2 ore, durante questo tempo vengono realizzati uno o due punzoni.
L'impasto finito ha le seguenti caratteristiche:
Temperatura - 30-31 ° C;
. umidità - 31-32%;
. acidità - 3,0-3,5 °.
Modanatura.
L'impasto fermentato viene diviso in pezzi, ad ogni pezzo viene data una forma rotonda mediante rotolamento e disposto in stampi precedentemente oliati.
L'impasto nelle forme dura 1 ora e 30 minuti - 1 ora e 50 minuti, mentre il volume aumenta di 2,0-2,5 volte.
Prima della cottura, l'impasto viene spalmato con un uovo e cosparso di noci tritate.
Prodotti da forno.
Prima di piantare in forno, l'impasto viene bucherellato in più punti.
Tempo di cottura: per 100 g - 18-20 minuti, per peso 400-600 g - 45-
55 min e 800-1000 g - 60-65 min a una temperatura di 185-210 ° C.
Cupcake "Capitale"
Finitura.
La superficie della torta raffreddata è cosparsa di polvere raffinata.
Cupcakes su lievito chimico.
Processo tecnologico di preparazione cupcakes su lievito chimico si compone delle seguenti fasi:
1. Preparazione dell'impasto:
a) montare il burro con lo zucchero o il melange con lo zucchero, a seconda del prodotto
varietà;
b) impastare la massa montata con il resto delle materie prime, esclusa la farina;
c) impastare la pasta con la farina.
2. Stampaggio.
3. Cottura.
4. Finitura.
Preparazione al test.
In una impastatrice a lame ad alta velocità sbattere il burro per 7-10 minuti, quindi caricare lo zucchero semolato eLa montatura viene continuata per altri 5-7 minuti.
Successivamente, il melange viene aggiunto gradualmente.
La durata totale della montatura è di 25-30 minuti, a secondastagione e qualità dell'olio.
Alla massa montata si aggiungono uvetta, essenza e ammonio, l'intera massa viene accuratamente mescolata, dopo di che viene versata la farina.
L'impasto con la farina dura 10-15 minuti in un'impastatrice o fino a5 minuti nella frusta.
La durata totale dell'impasto è di 23-28 minuti.
Umidità dell'impasto per la torta "Capitale" - 23-25%; per torta "Mosca
»- 20-21%.
La temperatura dell'impasto per tutti i tipi di torta è di 20-25°C.
"Zafferano".
Il processo di preparazione della massa montata è simile al precedente.
Lo zafferano viene aggiunto alla massa montata (consistenza della crema di burro).tintura, uvetta, latte, ammonio, bicarbonato di sodio e sale.
Miscela mescolare, quindi aggiungere la farina e impastare velocemente fino a ottenere un impasto liscio
consistenza.
La durata totale dell'impasto è di 10-15 minuti.
Test di umidità - 30-31% "Mandorla".
Il melange con lo zucchero viene montato in una frusta per 25-30 min fino a quando il volume della massa aumenta di 2,5-3,0 volte.
Nell'impasto macchina a bassa velocità delle lame impastare l'olio per 3-5 minuti, quindi aggiungereamido e mandorle grattugiate.
L'impasto viene continuato per altri 5-8 minuti, dopodiché con una massa montata, mescolare il melange montato con lo zucchero per 5-8 minuti, quindi farina 1-2 min.
La durata totale dell'impasto è di 13-21 minuti.
L'umidità dell'impasto è del 27-29%.
Modanatura.
L'impasto finito viene steso manualmente o a macchina in stampi, pre-oliato o foderato di carta.
Superficie l'impasto per la torta "Capitale" viene tagliato con una spatola inumidita con acqua o verdura olio.
La massa dell'impasto è impostata per una data dimensione delle forme, a seconda dalla massa richiesta della torta finita.
Il cupcake "Capitale" ha una forma rettangolare, il cupcake "Almond" -
la forma di un tronco, la torta Moskovsky è un quadrato, la torta allo zafferano è un quadrato
o di forma rettangolare.
Prodotti da forno.
Durata e temperatura di cottura a seconda disegni del forno:
. cupcake "Capitale" in peso - 80-100 minuti a una temperatura di 160-185 ° C;
. pezzo - 25-30 min a 205-215 ° C;
. torta "Mosca" a peso - 110-120 min a 180-190 ° C;
. pezzo - 70-80 min a 180-190 ° C;
. torta "Zafferano" - 75-90 minuti a 190-200 ° C;
. torta "Mandorla" - 30-45 minuti a 190-200 ° C.
Finitura.
La superficie superiore dei cupcakes cotti e refrigerati viene rifilata nel seguente modo:
. cupcake "Capitale" cosparso di polvere raffinata attraverso un setaccio;
. la torta "Moskovsky" è ricoperta da uno strato di fondente, immergendolo in un forno riscaldatorossetto fino a 45-50 ° C e decorare con frutta candita;
. torta "Zafferano" con un pennello spalmato di sciroppo di zucchero;
. La torta "Mandorla" viene immersa nella pralina riscaldata a 30-31°C, dopodi cui la metà della superficie è cosparsa di mandorle tritate.
"Etichetta d'oro".
Preparazione al test.
burro e ammorbidire sbattendo per 4-6 minuti.
Poi addormentati zucchero e continuando a montare per altri 6-10 minuti, quindi aggiungere gradualmenteuova; continuare a sbattere il composto per altri 20-25 minuti.
A fine montatura aggiungere essenza di ammonio e vaniglia.
La farina viene aggiunta alla massa montata e tutto viene miscelato per 1,5-2,0 minuti.
Test di umidità - 26-28%.
Modanatura.
La forma della torta è rettangolare.
Prodotti da forno.
Durata della cottura - 70-90 minuti a una temperatura di 160-200 ° C.
Finitura.
La superficie del semilavorato raffreddato è smaltata con rossetto, colorata tintura di zafferano.
Un esempio di fare una torta su lievito chimico con l'aggiunta di
Tensioattivo (torta "Speciale").
Preparazione al test.
Produrre preliminare preparazione dei tensioattivi per la loro introduzione nell'impastatrice.
Per fare questo, mescolare Tensioattivo per un lotto con una piccola quantità di melange (nel rapporto 1: 3).
La margarina e lo zucchero vengono caricati in una macchina impastatrice dove avviene l'ammorbidimento.
margarina e sbattere il composto per 8-12 minuti.
Poi gradualmente aggiungere melange e una miscela di tensioattivi con melange.
Durata totale montatura - 20-30 minuti, a seconda del periodo dell'anno e della qualità della margarina.
Il resto dei componenti della ricetta viene aggiunto alla massa montata, ad eccezione della farina. e cacao in polvere.
L'intera massa viene accuratamente miscelata e quindi aggiunta farina e cacao in polvere e la massa vengono mescolati fino a quando i grumi non scompaiono farina (30-60 s).
La formatura, la cottura e la rifinitura vengono eseguite in modo simile l'esempio precedente.
Cupcakes senza lievito chimico e lievito.
Il processo tecnologico di preparazione dei cupcakes senza lievito chimicoe lievito si compone delle seguenti fasi: preparazione dell'impasto; modanatura;prodotti da forno; finitura.
Un esempio di realizzazione di una torta senza lievito chimico e lievito (torta
"Etichetta d'argento").
Preparazione al test.
Caricato nell'impastatrice burro e ammorbidire per 5-6 minuti, quindi aggiungere lo zuccheroe sbattere per 10-12 minuti, dopodiché il tuorlo viene aggiunto in parte (la proteina viene sbattutaseparatamente) e continuare a sbattere per 15-20 minuti fino a quando ilparticelle di zucchero.
La farina e l'amido vengono aggiunti alla massa montata, la miscela mescolato per 20-30 s, mescolato con montato per 13-17 min proteine.
L'impasto finito ha un contenuto di umidità del 27-29%.
Modanatura.
L'impasto finito viene steso in stampi, pre-oliato.
I cupcakes hanno la forma di un tronco di cono con una superficie laterale ondulata e un foro passante al centro.
Prodotti da forno.
La durata della cottura della torta "Silver Label" - 70 - 80 min a una temperatura di 160-200 °C.
Il semilavorato cotto viene estratto dagli stampini e sistemati in teglie con la crosta superiore rivolta verso il basso.
Finitura.
La superficie e i lati della torta Silver Label sono cosparsi polvere raffinata.
La forma dei cupcakes deve essere corretta, la superficie deve essere convessa, senza meccanica
danneggiato, di colore uniforme, briciola - al forno,colore uniforme, senza tracce di non impastamento, non appiccicoso e non bagnabile tocco.
Non è consentito temperare la mollica.
Il gusto e l'aroma devono essere appropriati.
I cupcake sono confezionati in scatole di cartone.
I cupcakes devono soddisfare determinati requisiti organolettici.
indicatori e fisico-chimici.
Periodo di validità dei cupcakes dalla data di produzione alle condizioni seguentisono installati:
. torte cotte con lievito - 2 giorni;
. torte fatte con lievito, in confezione polimerica - 12 giorni;
Indicatori di qualità organolettica dei cupcakes (GOST 15052-96)
Indicatori fisico-chimici della qualità delle torte (GOST 15052-96)
Cupcakes preparati con agenti lievitanti chimici, oltre che senza prodotti chimici
lievito e lievito - 7 giorni.
Sono consentite deviazioni della massa netta dei cupcakes (in%, non più di):
. con un peso fino a 100 g ± 7,0;
. con una massa da 100 a 250 g ± 5,0;
. con una massa da 250 a 500 g ± 2,5;
. con una massa da 500 a 1000 g 1,5;
. con una massa di 1000 g ± 1,0.
Il cibo è la condizione fondamentale della vita umana. Senza di essa, una persona muore, un animale muore, una pianta si secca. L'istinto di soddisfare la fame è il più forte di tutti, poiché garantisce la conservazione della vita.
Allo stesso tempo, ci sono prodotti alimentari che, oltre ad avere un alto valore nutritivo, un contenuto calorico e una buona digeribilità, sono ancora delle prelibatezze. E sono destinati non tanto a soddisfare la sensazione di fame, ma a portare gioia alle persone sia in vacanza che nei giorni feriali con il loro aspetto, gusto, aroma.
I prodotti dolciari si distinguono per un gusto gradevole, solitamente dolce, un aroma complesso, un bell'aspetto,
I cupcakes sono prodotti di pasticceria a base di farina, la cui ricetta include una quantità significativa di prodotti a base di uova, zucchero e grasso, nonché ripieni di gusto prezioso: uvetta, frutta candita, frutta, noci, ecc. Alcuni tipi di torte includono spezie - cardamomo, zafferano, polvere di vaniglia o essenza di vaniglia - sale e coloranti. Lo zucchero viene utilizzato sotto forma di zucchero semolato, zucchero a velo o polvere raffinata. Da grassi, burro, margarina, olio vegetale. Alcuni tipi di torte includono latticini: latte intero, latte in polvere, ricotta, marmellata di frutta e bacche e sciroppo di amido.
Cupcakes con umidità 10 - 33%. I solidi estremamente utili dal punto di vista nutrizionale determinano l'alto valore energetico (360 kcal o più per 100 g), il gusto gradevole e l'aroma dei dolci. Un aspetto attraente viene creato attraverso una varietà di forme, pesi e finiture esterne. Di recente, i cupcakes con ripieno (marmellata di frutti di bosco), i cupcake glassati sono molto richiesti.
L'impasto per torte è un sistema strutturato multifase che contiene una fase d'aria che fornisce una struttura porosa. La ricetta per i cupcakes include lievito chimico o lievito. Il ruolo del lievito in polvere può essere svolto da sostanze tensioattive (tensioattivi), che fanno parte delle principali materie prime, principalmente ovoprodotti. A seconda del metodo di preparazione e delle ricette, i cupcakes si dividono in gruppi: su lievito, su lievito chimico, senza lievito chimico e lievito.
La tecnologia di produzione dei cupcake comprende le seguenti operazioni:
preparazione della pasta;
modanatura;
Nella produzione di cupcakes con ripieno o glassa, lo schema tecnologico prevede operazioni per la preparazione o preparazione del ripieno e glassa, queste operazioni possono essere combinate in una linea meccanizzata.
L'importanza economica dell'industria dolciaria è determinata dall'importanza dell'industria alimentare nel suo insieme, una delle industrie più grandi, la cui efficienza determina il livello dei prezzi degli alimenti. L'industria dolciaria è al quarto posto tra le industrie alimentari (dopo panetteria, lattiero-caseario e pesce). rappresenta il 10% dell'occupazione dell'intera industria alimentare. La crescita della produttività nell'industria dolciaria contribuirà alla crescita della produttività dell'intera industria alimentare e, di conseguenza, all'aumento del livello di sviluppo economico del Paese e del tenore di vita della popolazione.
In questo corso di lavoro viene considerata l'importanza che i prodotti dolciari a base di farina svolgono nella vita e nell'alimentazione umana. È stata effettuata un'analisi dettagliata della composizione dei cupcakes, gli ingredienti principali di cui sono composti.
I processi tecnologici per la produzione di torte, i cambiamenti nelle proprietà dei prodotti durante il processo di produzione sono considerati in modo sufficientemente dettagliato. Il documento presenta la classificazione e l'assortimento principale di cupcakes nel negozio Sambury-7.
Non trascurabile è l'importanza del confezionamento dei cupcake, importante non solo per preservare il prodotto, ma anche per attirare su di esso l'attenzione dell'acquirente.
La seconda parte del lavoro esamina in dettaglio sia le questioni teoriche generali della valutazione esperta della qualità dei cupcakes, e contiene esempi specifici per determinare la falsificazione dei cupcakes, oltre a fornire raccomandazioni per condurre un esame di qualità.
Carta tecnologica n.Cupcake Stolichny, ristorazione da 1 kg(Ricetta RS n. 154)
Casa editrice Kiev "ASK" 2005
- REQUISITI PER LE MATERIE PRIME
Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per cucinarecupcake Stolicny,devono essere conformi ai requisiti della documentazione tecnica e normativa vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestano la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).
La preparazione delle materie prime viene effettuata secondo le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.
- RICETTA
| Nome | Consumo di materie prime per porzione, g | ||||
| Peso lordo, g | % lavorazione a freddo | Peso netto, g | % durante il trattamento termico | Rendimento, g | |
| Burro | 277,0 | 2,00 (perdita durante la miscelazione) | 271,0 | ||
| zucchero | 217,0 | 2,00 (perdita durante la miscelazione) | 213,0 | ||
| Uovo di pollo | 4 cose. | 2,00 (perdita durante la miscelazione) | 157,0 | ||
| Bibita | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Sale | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Farina di frumento | 285,0 | 2,00 (perdita durante la miscelazione) | 279,0 | ||
| Uvetta | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| Limone | 50,0 | 60.00 (succo, scorza) | 20,0 | ||
| Burro | 20,0 | 20,0 | |||
| Massa di pasta | 1160,0 | 13,79 | |||
| Uscita | 20 pezzi x 50 g | ||||
- Tecnologia di cottura
Il burro è preparato - tagliato a pezzetti, lasciato a temperatura ambiente fino a quando non si sarà ammorbidito.
L'uvetta viene smistata, lavata, scottata con acqua bollente, lasciata per 0,5 ore. Quindi l'acqua viene scaricata. L'uvetta viene essiccata.
Per prima cosa, sbattere il burro ammorbidito con lo zucchero per cinque minuti. Quindi aggiungere un uovo alla volta e sbattere continuamente per circa tre minuti. Si aggiungono l'uvetta lavata, scotta e asciugata e la scorza di limone grattugiata.
Agitare. Quindi aggiungere la farina con sale e soda, la soda viene spenta con il succo di limone. Sbattere l'impasto fino a ottenere una massa soffice e omogenea. Trasferite l'impasto negli stampini.
Cuocere in forno a 170 gradi per circa 15-25 minuti. I muffin pronti vengono coperti con un asciugamano per circa mezz'ora.
- Caratteristiche del piatto finito, semilavorato.
Aspetto esteriore- prodotti cotti nella forma. L'uvetta gonfia è visibile sul taglio dei cupcakes. La consistenza è porosa.
Gusto- dolci da forno, uvetta. Nessun retrogusto straniero.
Odore- dolci da forno, uvetta. Nessun odore estraneo.
- Requisiti per la progettazione, l'implementazione e la conservazione.
Cupcake Stolicnyfatto dal menu. Cuocere il giorno del consumo. Non immagazzinano.
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introduzione
Capitolo 1
1.1 Caratteristiche della produzione di dolciumi a base di farina
1.2 Caratteristiche di una torta come uno dei tipi di prodotti a base di farina e requisiti di base per il processo di fabbricazione
capitolo 2
2.1 Mappa tecnica e tecnologica del piatto "Vanilla Cupcake"
2.2 Requisiti di base per la produzione di cupcakes, la qualità delle materie prime e il piatto finito "Chocolate Cupcake"
Conclusione
Bibliografia
introduzione
L'importanza di studiare la tecnologia per fare i cupcakes come uno dei tipi di prodotti dolciari è dovuta al fatto che uno dei compiti principali che le imprese dell'industria dolciaria devono attualmente affrontare è la creazione mirata di un mercato civile per prodotti di alta qualità , nonché prodotti per uso medico, dietetico, preventivo e per bambini che soddisfano le esigenze di specifici gruppi di popolazione.
I cupcakes sono parte integrante della cucina russa e sono di grande importanza nell'alimentazione umana. Hanno un aspetto attraente e un buon gusto. Il cupcake come uno dei tipi di prodotti dolciari deve essere conforme ai requisiti degli standard statali (GOST); dovrebbero essere realizzati con materie prime di alta qualità utilizzando processi tecnologici che garantiscano il rilascio di prodotti di alta qualità.
Lo scopo dello studio è considerare la tecnologia di produzione dei cupcake.
Il raggiungimento di questo obiettivo sarà facilitato dalla soluzione di una serie di compiti:
1. Studiare le caratteristiche della produzione e le principali tipologie di confetteria a base di farina.
2. Descrivi la torta come una delle varietà di prodotti a base di farina.
3. Sviluppare una mappa tecnica e tecnologica del piatto Vanilla Cupcake.
4. Considera i requisiti di base per la produzione di cupcakes, la qualità delle materie prime e il piatto finito "Vanilla Cupcake".
La struttura del lavoro: il lavoro del corso si compone di un'introduzione, due capitoli, una conclusione e un elenco di riferimenti.
Capitolo 1prodotti di pasticceria a base di farina
1.1 Caratteristiche di produzionepasticceria di farina
I prodotti a base di farina occupano una quota importante nella produzione totale di prodotti dolciari (oltre il 40%) e sono caratterizzati da un'ampia varietà di composizione e proprietà.
A seconda della ricetta e del metodo di produzione, sono divisi in gruppi:
biscotto,
Kreeker (biscotti secchi e biscotti;
Pan di zenzero,
Dolci e torte,
Panini e donne al rum,
Dolci orientali di farina, ecc.
La produzione di tutti i tipi di prodotti dolciari a base di farina comprende operazioni come la preparazione dell'impasto, lo stampaggio, la cottura al forno, il raffreddamento, il confezionamento, per alcuni tipi - la finitura. È suddiviso in tipi commerciali di prodotti dolciari a base di farina
Caratterizziamo le caratteristiche della fabbricazione di ogni tipo di prodotti farinacei.
I biscotti sono fatti con farina di frumento di primissimo, 1° e 2° grado, nonché con farina d'avena (biscotti di avena) con l'aggiunta di zucchero, grassi da cucina e dolciari, agenti aromatizzanti, acidi organici e lievito chimico in polvere
Galelets - prodotti a base di farina, che sono pane secco in scatola, destinati all'uso con tè e primi piatti. Le gallette sono fatte senza zuccheri e grassi o con i loro vari contenuti.
Il Kreeker, o biscotto secco, si differenzia dalla cambusa per l'alto contenuto di grassi, la stratificazione a pareti sottili e la fragilità; può essere con additivi aromatizzanti (cumino, anice, ecc.).
Per sciogliere l'impasto nella produzione di cambusa e cracker, vengono utilizzati lievito o lievito e agenti lievitanti chimici. Il Teesto si prepara con il metodo dell'impasto. Dopo l'impasto viene stagionato, quindi arrotolato ripetutamente su una macchina a rulli, dopodiché viene formato su una macchina da stampa, cotto, raffreddato e confezionato. Valutare la qualità di biscotti e cracker allo stesso modo dei biscotti
I pan di zenzero sono prodotti dolciari a base di farina di varie forme, contenenti una notevole quantità di zucchero e varie spezie. Una varietà di pan di zenzero è il pan di zenzero, che è un semilavorato al forno a base di pasta di pan di zenzero, stratificato con ripieno di frutta o marmellata, di forma rettangolare o piatta.
I wafer sono prodotti dolciari preparati da una sfoglia a pori sottili con o senza ripieno. Hanno una forma rettangolare, triangolare, rotonda, a forma di figure (noci, conchiglie) e bastoncini. I wafer possono essere parzialmente o completamente glassati con glassa al cioccolato o avere una finitura diversa.
La tecnologia per ottenere i wafer prevede due fasi: la preparazione di un foglio di wafer e un ripieno. Per preparare un foglio di cialda, la farina e un'emulsione di meelange, fosfatidi alimentari, olio vegetale, sale, bicarbonato e acqua vengono mescolati su miscelatori vibranti e sbattuti, quindi versati in forme di cialda e cotti.
Per lo strato di fogli di cialda vengono utilizzati ripieni di grasso, pralina, fondente, frutta e altri. I ripieni grassi si preparano mescolando accuratamente grasso, briciole di cialda, zucchero a velo, acidi organici, essenze alimentari e successiva montatura (fiocco di neve, limone, arancia, frutti di bosco, ecc.).
Torte e pasticcini sono prodotti dolciari ipercalorici ad alto contenuto di burro, zucchero e uova (o solo zucchero e uova). Hanno una varietà di forme, sapori e aromi e un aspetto attraente, prevalentemente con una finitura superficiale artistica. Sono prodotti sotto forma di pasticcini e torte e prodotti da dessert ponderati.
Nella produzione di torte e pasticcini vengono utilizzati semilavorati da forno e di finitura, nella cui produzione viene utilizzato principalmente il burro. Nella produzione di cialde al cioccolato e torte di cialde, oltre al burro, vengono utilizzati burro di cacao, olio di cocco e grasso di pasticceria per i ripieni di cialda e di raffreddamento.
I prodotti di pasticceria a base di farina si distinguono per il fatto che la farina è inclusa nella loro ricetta. Questi prodotti hanno un alto contenuto calorico e digeribilità, hanno un gusto gradevole e un aspetto attraente. L'alto valore nutritivo dei prodotti di pasticceria a base di farina è dovuto al notevole contenuto di carboidrati, grassi e bianchi. A causa della bassa umidità, la maggior parte dei prodotti è un prezioso concentrato alimentare con una lunga durata.
Per allentare la testa nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, nella maggior parte dei casi vengono utilizzati agenti lievitanti chimici che, sotto l'influenza dell'alta temperatura, si dividono con il rilascio di prodotti gassosi. Molto spesso vengono utilizzati bicarbonato di sodio e carbonato di ammonio, che causano la reazione alcalina dei prodotti. Il lievito viene utilizzato solo per alcuni tipi di prodotti contenenti una piccola quantità di grassi e zuccheri, poiché questi ultimi inibiscono la vitalità delle cellule di lievito.
I rotoli di biscotti sono strati arrotolati di un semilavorato da forno, stratificati con una varietà di ripieni.
Il babà al rum è un prodotto a base di pasta lievitata con uvetta a forma di tronco di cono con un foro passante al centro, riccamente imbevuta di sciroppo aromatizzato e rifinita in superficie con zucchero fondente.
I prodotti di pasticceria a base di farina a forma piatta (biscotti, biscotti, cialde) sono confezionati in pacchi, scatole o impilati in file in scatole rivestite di carta, ogni fila di prodotti viene anche riposizionata con carta.
I prodotti a forma di riccio (wafer ricci, pan di zenzero, biscotti al burro) sono confezionati sfusi in scatole, sacchetti o scatole.
Il numero di prodotti in una scatola dipende dalle loro proprietà e dalla resistenza meccanica. Torte, torte, panini sono posti in vassoi, torte - in scatole.
Le condizioni e i termini di conservazione dei prodotti dolciari a base di farina dipendono dalla loro composizione: minore è l'umidità e il grasso in essi contenuti, migliore è la conservazione. I grassi che fanno parte dei prodotti, durante la conservazione, diventano gradualmente rancidi, salati. Questi processi procedono più intensamente alla luce con libero accesso all'aria e ad alta temperatura.
In una stanza umida o con forti fluttuazioni della temperatura dell'aria, la superficie dei prodotti viene inumidita, si creano le condizioni per lo stampaggio. La temperatura di conservazione per tutti i tipi di prodotti, ad eccezione di dolci e torte, deve superare i 18°C. L'umidità relativa dell'aria durante la conservazione di biscotti (biscotti) e pan di zenzero dovrebbe essere al livello del 70-75% e durante la conservazione di altri prodotti - 65-75%.
I periodi di garanzia per la conservazione di ogni tipo di prodotto variano notevolmente. Quindi, per il pan di zenzero, vanno da 10 a 45 giorni, per i biscotti - 3 mesi, per le cambuse - da 1,5 a 6 mesi. I pasticcini e le torte (soprattutto le torte alla crema) sono prodotti che richiedono una vendita urgente. I prodotti in crema sono un ambiente favorevole all'attività vitale dei microrganismi. Oltre ai microrganismi che causano inacidimento, nella crema possono svilupparsi tali tipi che causano intossicazione alimentare. A questo proposito, si consiglia di conservare torte e pasticcini con rifiniture di panna e frutta a una temperatura compresa tra 0 e 6°C. La durata di conservazione per i prodotti con crema (burro) crema è di 36 ore, con crema pasticcera - 6 ore, con finitura di frutta - 3 giorni. Le torte senza crema e finiture di frutta, così come le torte waffle, i muffin, i panini, le donne al rum possono essere conservate da 1 a 30 giorni.
1 . 2 caratterieristico aeksa come uno dei tipi di prodotti a base di farinaeleye di baseetreboveniya in percentualeessefattoenia
Le torte (torte secche) sono prodotti dolciari ipercalorici di varie forme, realizzati con impasti molto ricchi, con l'aggiunta di noci, uvetta, canditi, lievitati con lievito o lievito chimico, con l'utilizzo della montatura.
La parola "keeks" deriva dalla parola inglese, che gli inglesi si riferiscono a una varietà di prodotti dolciari ricchi che hanno un ripieno sotto forma di uvetta, frutta candita, verdure, noci e cioccolato intervallati nell'impasto.
La parola "keeks" è arrivata alla lingua russa nella seconda metà del 19° secolo. dall'inglese, dove cakes è una forma linguistica di torta - "sweet cake, cake".
Il parente più prossimo della torta nella versione russa è la famosa torta pasquale, ma la tecnologia per preparare la torta è completamente diversa, ricorda più la preparazione dei biscotti.
Producono torte su lievito - Veeseenniy e su lievito chimico - Stolichny, Moskovsky, ecc.
La pasta per dolci dovrebbe, di norma, essere liquida, la forma è sempre oliata o spalmata con pergamena oliata.
Tra tutte le varietà di ricette di torte, a volte può essere abbastanza difficile individuarne una, poiché molte ricette sono sostanzialmente abbastanza simili tra loro e differiscono solo per il numero di ingredienti.
Ecco alcune ricette tradizionali per fare i cupcakes.
Mantiene "capitale". Il burro viene ammorbidito e montato, introducendo gradualmente zucchero, carbonato di ammonio, essenza di frutta. La massa risultante viene mescolata con uvetta o ducati, quindi aggiungi periodicamente -1/10 di uova. Quando diventa rigoglioso e i cristalli di zucchero scompaiono, viene mescolato con la farina setacciata. Se, durante la montatura, la massa diventa butterata, le uova non si combinano bene con burro e zucchero. Questo può accadere perché le uova o il melange sono troppo fredde. In questo caso è necessario scaldare l'intera massa, sbattendo leggermente, oppure aggiungere un po' di farina.
L'impasto finito viene steso in stampi unti di burro e cosparsi di farina o foderati di carta, dopo di che una striscia imbevuta di olio viene disegnata con un ventaglio imbevuto in modo che durante la cottura della torta si formi una crepa su tutta la lunghezza.
Le torte a pezzi più piccoli vengono poste in stampi ondulati e cotte. Le torte grandi vengono cotte per 1-1,5 ore a una temperatura di 170-190 ° C, quelle più piccole - 15-20 minuti a una temperatura di 200-210 ° C. La prontezza della torta è determinata perforando la sua mollica con un bastoncino , Farina 291, zucchero 218, meelange 174, burro 218, uvetta 218, sale 1, ammonio 1, essenza 1, zucchero a velo 10. Resa 1000.
Torta "Fatta in casa".
300 grammi di farina
- ½ lattina di latte condensato
1 ½ cucchiaino di lievito in polvere (lievito in polvere)
120 grammi di burro o margarina
100 grammi di uvetta
1/8 cucchiaino di sale
Setacciare la farina in una ciotola o nella tazza di un robot da cucina, aggiungere il lievito in polvere a testa, un po' di sale e mescolare il tutto. Quindi sbattiamo le uova nella farina, aggiungiamo il latte condensato, il burro (sciogliamo prima il burro migliore, ma portiamolo ad alta temperatura, altrimenti l'impasto sarà fermentato), l'uvetta e impastiamo un impasto omogeneo. È conveniente utilizzare un robot da cucina per questi scopi. Ungete gli stampini per cupcake dall'interno con olio e riempiteli per 2/3 con l'impasto per cupcake preparato. Cuociamo i cupcakes a una temperatura di 180 gradi per 30-40 minuti. Per aggiungere il lievito testa, utilizzare la quantità consigliata di lievito, basata su 300 grammi di farina. In caso di emergenza, il lievito in polvere può essere sostituito con bicarbonato di sodio nella quantità di ½ cucchiaino, spento con aceto.
Pertanto, come si può vedere dagli esempi sopra, la tecnologia per fare le torte è abbastanza semplice e, allo stesso tempo, la torta è un prodotto piuttosto capriccioso, la sua fabbricazione richiede un'attenta osservanza della ricetta e della tecnologia della torta. Teesto per torte deve essere impastato molto velocemente, è indispensabile osservare rigorosamente la modalità di cottura. Non spostare lo stampo durante i primi 15-20 minuti di cottura per rompere la struttura dell'impasto. Altrimenti, puoi ottenere una struttura melkoporosa del prodotto. Non mettere la tortiera in un forno molto caldo, poiché sulla superficie della torta si può formare rapidamente una crosta dura e scura, che impedirà all'umidità di fuoriuscire dall'interno e la torta rimarrà cruda. Se hai un vecchio forno che si scalda in modo non uniforme, è meglio abbandonare l'idea di fare i cupcakes, perché il cupcake verrà cotto di nuovo dall'interno. Le torte vengono cotte a una temperatura di 180 - 200 gradi per 1 ora e 20 minuti - 1 ora e 50 minuti. In un forno elettrico a calore secco uniforme, il tempo di cottura della torta è generalmente più breve. Ma è piuttosto difficile prevedere esattamente la durata della cottura, poiché tutto dipende dall'elaborazione dell'impasto, ovvero dalla sua leggerezza, ariosità e splendore.
Nel secondo capitolo del lavoro del corso verrà fornita una ricetta e verrà elaborata una mappa tecnica e tecnologica per la preparazione della torta alla vaniglia. pasticceria pasticceria culinaria
capitolo 2"Cupcake alla vaniglia")
2. 1 Mappa tecnica e tecnologica del piatto "Cupcakevaniglia»
Nome del piatto: "Cupcake alla vaniglia"
Elenco delle materie prime
Burro
Zucchero granulare
Lievito in polvere
Requisiti per la qualità delle materie prime: tutte le materie prime per la cottura di dolci sono conformi agli standard statali.
Ricetta
"Cupcake alla vaniglia"
Metodo di cottura:
1. Preparazione della miscela di vaniglia per impasto e glassa.
Sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero, il cacao, la vanillina, il latte. Scaldare fino a completo scioglimento, mescolare.
2. Preparazione della prova.
Raffreddare la miscela preparata al punto 1. Sbattere le uova con il sale. Mescolare le uova, la miscela di vaniglia, la farina, il lievito.
3. Cuocere un cupcake.
Versare l'impasto risultante in una teglia e mettere in forno. Cuocere a una temperatura di 180-200 gradi. Disponibilità a controllare con uno spiedino di legno. Rimuovere la torta finita dal forno e lasciarla raffreddare nella forma.
Lo schema tecnologico per la preparazione della torta alla vaniglia è mostrato in fig. uno
2. 2 Requisiti di base per la produzione dei cupcakes, la qualità delle materie prime e il piatto finito "Chocolate Cupcake"
La preparazione delle materie prime per la produzione di torte deve essere eseguita in un reparto preparatorio separato.
Farina - viene portata all'azienda da un trasportatore di farina e trasportata da pompe meccaniche in silos speciali. Prima di essere utilizzata nella produzione, la farina viene setacciata e fatta passare attraverso dei magneti per intrappolare le impurità metalliche. Se la farina arriva in sacchi, prima di setacciare, i sacchi vengono puliti con una spazzola da polvere e sporco. E poi strappato con cura alla cucitura. I sacchetti rovesciati vengono leggermente scossi e quindi parte della farina viene rimossa dalla superficie. La farina risultante dalla montatura non può essere utilizzata per la produzione di prodotti dolciari, poiché contiene fibre di tela.
Riso. 1. Schema tecnologico per la preparazione del piatto "Vanilla Cupcake"
La farina è un prodotto della lavorazione del grano. La farina è una sostanza bianca a flusso libero con una sfumatura leggermente giallastra o cremosa. Il sapore della farina è dolciastro. Nell'industria dolciaria viene utilizzata principalmente la farina di grado più alto e di 1° grado. Il contenuto di umidità della farina dovrebbe essere standard del 14,5%. Le proprietà tecnologiche della farina dipendono dal contenuto di glutine e dalla sua qualità, quindi per il mio prodotto è meglio usare farina premium con una piccola quantità di glutine debole, la farina non deve avere sapori estranei, odori, acidità. La farina non dovrebbe essere danneggiata dai parassiti del fienile.
Zucchero - prima dell'uso, viene setacciato in burats attraverso un setaccio con fori di diametro non superiore a 3 minuti e passato attraverso magneti per rimuovere le impurità metalliche. Gli sciroppi di zucchero vengono filtrati attraverso un setaccio metallico con celle con un diametro non superiore a 1,5 mm. Lo zucchero semolato è un prodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero o della canna da zucchero. Lo zucchero è dolce al gusto e solubile in acqua, le soluzioni sono leggere. Lo zucchero deve essere bianco, pulito e non appiccicoso. Umidità - 0,14%. Lo zucchero, nei prodotti di pasticceria a base di farina, è un plastificante della pasta, ad es. non è la sua struttura ad influire, una variazione della quantità di zucchero nell'impasto porta ad una maggiore collosità e ne rende difficile la formazione. Se l'impasto non ha il giusto rapporto tra zucchero e grasso, ad es. c'è molto zucchero e non abbastanza grassi, quindi questo porta al fatto che i prodotti diventano duri. Durante il trattamento termico, lo zucchero caramella parzialmente e conferisce al prodotto un gradevole colore marrone chiaro.
Fecola di patate - setacciata in piccole quantità attraverso un setaccio, solitamente mescolata con farina per ridurre la percentuale di glutine nella produzione di pasta biscotto per muffin. Quando si impasta l'impasto, l'amido si gonfia parzialmente e durante la cottura diventa gelatinoso.
Il melange viene scongelato in acqua tiepida e filtrato per rimuovere eventuali residui di conchiglia. Nella preparazione dei cupcakes si utilizza una massa omogenea, senza aromi estranei. Conferisce al prodotto morbidezza, elasticità e colore giallastro.
Il caffè macinato naturale viene preparato per l'uso mediante tostatura e macinazione dei semi e viene utilizzato sotto forma di estratto acquoso per conferire un aroma di caffè a creme, impasti e torte già pronte.
Il cacao in polvere è un prodotto della lavorazione delle fave di cacao. È una sostanza polverosa marrone con un gradevole odore di cioccolato. Si ottiene dalla macinazione e sgrassatura parziale delle fave di cacao.
La polvere contiene il 14% di grassi e viene utilizzata per fare impasti e creme. Viene anche utilizzato come agente aromatizzante e conferisce sapore di cioccolato ai prodotti e può essere utilizzato come colorante. Cacao in polvere - setacciato al setaccio prima dell'uso per eliminare le particelle più grandi, il cacao in polvere viene utilizzato per migliorare le caratteristiche gustative dei muffin.
Coloranti, aromi acidi e altri additivi alimentari devono essere conformi ai requisiti dei regolamenti tecnici e delle norme armonizzate ed essere conservati nella loro confezione originale. Non è consentito versare e trasfondere coloranti, aromi, acidi e altri additivi alimentari in altri contenitori di conservazione. Le soluzioni di coloranti e aromi vengono preparate dagli addetti ai laboratori delle strutture e rilasciate per la produzione in contenitori indicando il nome e la concentrazione.
La frutta fresca e le bacche vengono lavate e asciugate prima dell'uso. Non è consentito utilizzare come decorazioni di rifinitura bacche il cui lavaggio efficace è difficoltoso (fragole, lamponi, fragoline di bosco, more, gelsi). Queste bacche possono essere utilizzate dopo il trattamento termico come riempitivi di crema.
Uvetta, canditi e frutta secca vengono selezionati, quindi lavati con acqua corrente su grate o in apposita macchina e utilizzati in prodotti sottoposti a trattamento termico.
Purea di frutta e frutti di bosco, polpa, prima di essere utilizzata nella produzione, deve essere passata al passaverdure o al setaccio con celle non superiori a un millimetro e mezzo, confettura di frutta e frutti di bosco, marmellata, ripieno e cottura - al setaccio con cellette di non più di tre millimetri. È vietato diluirli con acqua.
Sciroppi, miele, semilavorati di cioccolato liquido, grassi sciolti, latte intero devono essere filtrati attraverso appositi setacci, il latte deve essere bollito dopo averlo filtrato. Gli sciroppi di zucchero vengono filtrati attraverso setacci metallici con celle non superiori a un millimetro e mezzo.
Noci, mandorle e semi oleosi vengono puliti dalle impurità su macchine selezionatrici o selezionati a mano.
Per i prodotti dolciari si dovrebbero utilizzare uova di gallina fresche e pulite, con gusci intatti, che sono state affumicate e smistate. Il disimballaggio delle scatole con le uova, la loro lavorazione e l'ottenimento della massa delle uova vengono eseguite nel rispetto del flusso.
Pertanto, tutte le materie prime per la preparazione dei dolci, i materiali ausiliari e di confezionamento devono soddisfare i requisiti delle norme tecniche per i prodotti alimentari, imballaggi e norme armonizzate con esse e disporre di idonei documenti che ne certifichino la sicurezza.
Conclusioneenenie
Sulla base dell'analisi della letteratura speciale, è necessario trarre una serie di conclusioni:
I cupcakes (torte secche) sono prodotti dolciari ipercalorici di varie forme, realizzati con impasti molto ricchi, con aggiunta di noci, uvetta, canditi, lievitati con lievito o lievito chimico, con montatura.
La tecnologia per fare i cupcakes è abbastanza semplice e, allo stesso tempo, un cupcake è un prodotto piuttosto capriccioso; la sua produzione richiede un'attenta osservanza della ricetta del cupcake e della tecnologia. L'impasto per i cupcakes deve essere impastato molto velocemente, assicurati di osservare rigorosamente il regime di cottura. Non spostare la forma con l'impasto nei primi 15-20 minuti di cottura, per non disturbare la struttura dell'impasto. In caso contrario, potresti non ottenere una struttura finemente porosa del prodotto. Non mettere l'impasto in un forno molto caldo, poiché sulla superficie della torta si può formare rapidamente una crosta dura scura, che impedirà all'umidità di fuoriuscire dall'interno e la torta rimarrà poco cotta. Se hai un vecchio forno che si scalda in modo non uniforme, è meglio scartare l'idea di fare i cupcakes, perché ancora una volta il cupcake non cuoce dall'interno. Tutte le materie prime per la preparazione dei dolci, ausiliari e materiali di confezionamento devono soddisfare i requisiti delle norme tecniche per i prodotti alimentari, imballaggi e norme ad esse armonizzate e disporre di idonea documentazione che ne attesti la sicurezza. I cupcakes vengono cotti a una temperatura di 180 - 200 gradi per 1 ora e 20 minuti - 1 ora e 50 minuti. In un forno elettrico a calore secco uniforme, il tempo di cottura della torta è generalmente più breve. Ma è piuttosto difficile prevedere esattamente la durata della cottura, poiché tutto dipende anche dall'elaborazione dell'impasto, ovvero dalla sua leggerezza, ariosità e splendore.
La carta mostra un esempio di fare una torta alla vaniglia.
Bibliografia
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2. Barabanova E. N. et al Libro di riferimento del merchandiser di prodotti alimentari. - M.: Economia, 2007. - 502 p.
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6. Taleysnik MA Tecnologia delle farine dolciarie - M., 2009.
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