Sayuran panggang. Peta teknologi-teknologi dan skema teknologi untuk memasak hidangan. Penampilan, warna
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI 1
"Steak salmon dengan sayuran panggang"
1 AREA PENGGUNAAN
Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan "Steak Salmon dengan Sayuran Panggang" yang diproduksi oleh restoran "Steak House"
2 PERSYARATAN BAHAN BAKU
Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendukung yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll. .).
3 RESEP
4 PROSES TEKNOLOGI
Olahan salmon dari sisik, kepala, ekor dan sirip, potong-potong steak (biarkan ekornya untuk pengasinan), garam, taburi air jeruk lemon, minyak zaitun, taburi daun thyme, taburi bumbu. Goreng hingga matang (suhu inti - 68C). Potong sayuran menjadi irisan, garam, taburi dengan gula, saus balsamic, panggangan. Saat disajikan, letakkan steak di sebelah sayuran, hiasi dengan bahan-bahan sesuai resep.
Menurut standar perusahaan Perusahaan, hidangan (produk) dijual segera setelah persiapan. Hidangan (produk) disajikan sesuai dengan standar Perusahaan, dan (atau) foto yang dilampirkan pada dokumen teknologi (jika ada). Umur simpan yang diizinkan dari piring (produk) 36 jam, pada suhu = +4°С (±2°С) _
Penampilan: Ikan digoreng merata, warnanya keemasan.
Warna - Kerak - keemasan, warna ikan pada potongan - ringan, ciri khas dari jenis ikan.
Rasa dan bau - Ikan bakar, goreng, dengan aroma rempah-rempah. Cukup pedas, asin. Tanpa kotoran asing dan tanda-tanda mendiskreditkan.
Konsistensi - Keraknya lembut, dagingnya berair.
6.2 Indikator mikrobiologis untuk persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" TR CU 021/2011, atau standar higienis yang ditetapkan sesuai dengan tindakan hukum peraturan atau dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar .
7 NILAI GIZI
Steak salmon dengan sayuran panggang untuk keluar – 150g
Bertanggung jawab atas desain TTK dan manajer produksi Sinilo A.Yu.
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI 2
"Steak babi dengan irisan kentang"
1 AREA PENGGUNAAN
Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan "Steak babi dengan irisan kentang" yang diproduksi oleh restoran "MERGEN"
2 PERSYARATAN BAHAN BAKU
3 RESEP
4 PROSES TEKNOLOGI
Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering dan rekomendasi teknologi.
Leher dipotong menjadi potongan-potongan 120 grit, ditaburi dengan thyme cincang halus, asin, dibumbui, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan cara utama sampai matang.
5 PERSYARATAN FORMULASI, PELAKSANAAN DAN PENYIMPANAN
Penyajian: dalam piring porsi pada suhu 75 derajat. Kecap dituangkan ke perahu saus, lauk di dekatnya. Hiasi dengan rempah-rempah. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.
6 KINERJA KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1 Indikator kualitas organoleptik: Penampilan: Memiliki kerak emas. Piring tidak memiliki tanda-tanda pelapukan, dihiasi dengan indah. Tepi piring bersih.
Warna: Keraknya berwarna cokelat keemasan. Tidak ada tanda-tanda underburning yang diperbolehkan. Rasa dan bau: Agak asin, agak pedas, ciri khas daging babi, thyme, dan komponen lain yang termasuk dalam komposisi. Kentang tanpa titik gelap. Tanda-tanda yang tidak biasa merusak tidak diperbolehkan .
6.2 Indikator mikrobiologi memenuhi persyaratan SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
7 NILAI GIZI
Steak babi dengan irisan kentang - 100g
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI 3
"Steak salmon yang direndam dalam kecap dan jahe"
1 AREA PENGGUNAAN
Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan "Steak salmon yang direndam dalam kecap dan jahe", diproduksi oleh restoran "Bochka"
2 PERSYARATAN BAHAN BAKU
Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumen teknis saat ini, memiliki dokumen pendukung yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll. .).
3 RESEP
4 PROSES TEKNOLOGI
Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering dan rekomendasi teknologi.
Fillet salmon dipotong menjadi steak 215 gram. Marinasi steak salmon: Parut halus jahe, tambahkan kecap, paprika, jus lemon. Panggang steak di semua sisi, bawa ke kapal uap kombi jika perlu. Taruh keripik jeruk di piring, steak salmon di atasnya, saus berikutnya.
5 PERSYARATAN FORMULASI, PELAKSANAAN DAN PENYIMPANAN
Penyajian pada suhu 65 derajat.Taruh salmon goreng di piring saji, tuang saus ke dalam gravy boat, Hiasi dengan orange chips.
6 KINERJA KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1 Indikator kualitas organoleptik:
Penampilan: steak memiliki bekas panggangan, tidak pecah. Campuran salad memiliki penampilan yang subur. Hidangannya didekorasi dengan indah dan rapi, tanpa tanda-tanda pelapukan. Tepi piringnya bersih.
Warna - Steak memiliki kerak goreng dengan jejak panggangan panggangan, ciri khas salmon.
Rasa dan bau - agak asin, agak pedas. Khas salmon, produk yang termasuk dalam rendaman: jahe, kecap, jus lemon. Rasa dan bau yang tidak biasa, merusak tidak diperbolehkan.
Konsistensi-ikan elastis
6.2 Indikator mikrobiologis memenuhi persyaratan SanPin 2.3.2.1078-01 dan persyaratan GOST RF.
7 NILAI GIZI
"Steak salmon yang direndam dalam kecap dan jahe" untuk keluar - 100 g
Bertanggung jawab atas desain TTC Sinilo A.Yu.
Kepala oleh Sinilo A.Yu.
Peta teknis dan teknologi No. 1
Nama hidangan (produk) Salmon panggang dengan sayuran rebus
Ruang Lingkup Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan "Salmon panggang dengan sayuran rebus" yang diproduksi oleh perusahaan.
Daftar bahan baku
|
daging salmon tanpa tulang |
GOST 7449-96 |
|
wortel segar |
GOST R 51782-2001 |
|
tomat segar |
GOST R 51810-2001 |
|
Bawang |
GOST R 51783-2001 |
|
Zucchini Segar |
GOST R 53084-2008 |
|
terong segar |
GOST R 53071-2008 |
|
bawang putih segar |
GOST R 55909-2013 |
|
GOST R 51574-2000 |
|
|
Lada hitam giling |
GOST 29050-91 |
|
Minyak sayur |
GOST R 52465-2005 |
|
GOST 29055-91 |
|
|
lemon segar |
GOST 4429-82 |
|
Air minum |
GOST R 51232-98 |
Persyaratan kualitas bahan baku: bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan (produk) ini memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian dan (atau) sertifikat kualitas.
Tabel 2.6 - Resep
|
Nama Produk |
Nilai bookmark untuk 1 item, g |
|
|
Kotor, g | ||
|
daging salmon tanpa tulang | ||
|
wortel segar | ||
|
tomat segar | ||
|
Bawang | ||
|
Zucchini Segar | ||
|
terong segar | ||
|
bawang putih segar | ||
|
Lada hitam giling | ||
|
Minyak sayur | ||
|
lemon segar | ||
|
Massa hidangan jadi (produk) | ||
Proses teknologi
Bilas fillet salmon dan potong-potong 50-60 gram.
Garam fillet dan taburi dengan daun ketumbar.
Panggang potongan fillet yang sudah disiapkan selama 10-15 menit.
Kupas bawang, potong-potong dan goreng dalam minyak sayur sampai berwarna cokelat keemasan.
Kupas wortel, potong-potong dan tambahkan bawang dan goreng selama 10-15 menit.
Potong zucchini dan terong menjadi potongan-potongan, tambahkan sayuran kecoklatan, tambahkan air dan didihkan selama 20-25 menit.
Kupas tomat, potong-potong dan tambahkan sayuran. Didihkan selama 10-15 menit.
5-10 menit sebelum akhir rebusan, tambahkan bawang putih parut halus, garam dan merica.
Indikator organoleptik kualitas hidangan (produk)
Penampilan - hidangan dihias, fillet ikan mempertahankan bentuknya, sayuran juga mempertahankan bentuk potongannya.
Warna - ikan - emas
Konsistensi - ikan lunak, empuk, sayuran - lunak, tidak hancur
Bau - ciri khas ikan goreng dari spesies ini, sayuran rebus
Rasa - agak asin, dengan sedikit bumbu, ciri khas dari jenis ikan goreng dan sayuran rebus ini
Indikator kualitas dan keamanan
Indikator fisikokimia dan mikrobiologis yang memengaruhi keamanan hidangan memenuhi kriteria yang ditentukan dalam lampiran GOST R 50763 - 1995 “Katering publik. Produk kuliner dijual kepada masyarakat. Kondisi teknis umum".
Nilai gizi dan energi
Insinyur - teknolog _________
Pengembang yang Bertanggung Jawab _____________
Tabel 2.7 - Nilai gizi dan energi hidangan "Salmon panggang dengan sayuran rebus"
|
Nama bahan baku |
Berat bersih, g | |||||||||
|
karbohidrat |
Nilai energi |
karbohidrat |
Nilai energi |
|||||||
|
daging salmon tanpa tulang | ||||||||||
|
wortel segar | ||||||||||
|
tomat segar | ||||||||||
|
Bawang | ||||||||||
|
Zucchini Segar | ||||||||||
|
terong segar | ||||||||||
|
bawang putih segar | ||||||||||
|
Lada hitam giling | ||||||||||
|
Minyak sayur | ||||||||||
|
lemon segar | ||||||||||
|
Output dengan mempertimbangkan koefisien. usv. | ||||||||||
Jumlah protein, lemak dan karbohidrat, dengan mempertimbangkan koefisien kecernaannya, dihitung dengan rumus:
Untuk protein: B(Ku)=∑19.228*84.5/100 = 16.25
Untuk lemak: F (Ku) \u003d 42.391 * 94 / 100 \u003d 39.85
Untuk karbohidrat: Y (Ku) \u003d 14.222 * 95.6 / 100 \u003d 13.6
Nilai energi hidangan ditentukan dengan mengalikan jumlah protein, lemak, dan karbohidrat yang dapat dicerna dengan koefisien nilai energi yang sesuai sama dengan 4 untuk protein; untuk lemak - 9; untuk karbohidrat - 3,8 kkal / g.
EC \u003d 16,25 * 4 + 39,85 * 9 + 13,6 * 3,8 \u003d 65 + 385,65 + 51,68 \u003d 502,33
Sedikit tinggi lemak dan rendah karbohidrat. Hidangan ini direkomendasikan untuk disajikan dengan roti gandum hitam. Rasionya adalah 1.1:2.5:1.
Tabel 2.8 - Skala penilaian kualitas untuk hidangan "Salmon panggang dengan sayuran rebus"
|
Nama indikator |
Persyaratan kualitas |
Kemungkinan cacat |
|
Penampilan |
fillet ikan mempertahankan bentuknya, sayuran juga mempertahankan bentuk potongannya. |
Potongan-potongan ikan berantakan, bentuk pemotongan sayuran yang tidak bisa dipahami |
|
ikan - emas merah muda |
Dibakar |
|
|
Bau dan rasa |
Ciri khas ikan goreng jenis ini, sayur rebus Tanpa kotoran asing dan tanda-tanda mendiskreditkan |
Ikan itu kurang matang dan memiliki struktur yang berantakan. Sangat asam - produk kadaluarsa bekas, dengan bau asing. |
Perhitungan bahan baku yang diperlukan untuk persiapan hidangan dari rencana menu disajikan pada Lampiran B.
Hidangan panggang - teknologi dan aturanpengajuan .
Hidangan panggang dianggap lebih
lebih sehat daripada makanan yang disiapkan di
penggorengan. Daging yang dimasak di atas panggangan, terima kasih kepada
paparan radiasi inframerah memanas dalam dua
kali lebih cepat. Berkat ini, dalam produk yang
dimasak di atas panggangan tetap lebih banyak vitamin.
Selain itu, dengan perlakuan panas seperti itu, daging kehilangan 15
% lebih sedikit jus dan lemak. hidangan panggang,
memiliki kadar kolesterol rendah, makanan ini bisa
bahkan ada orang yang menderita penyakit kardiovaskular
penyakit. Selain itu, makanan tersebut memiliki relatif
kandungan kalori rendah, dan karena ini
berkontribusi pada perolehan dan pemeliharaan slim
angka.
Manfaat makanan panggang :
Bau menggoda; unik dan luar biasa
rasa; kemudahan persiapan.
Produk panggang penuh dengan aroma
bumbu halus, jika makanan dimasak pada saat itu
ringan ditutup dengan penutup. radiasi infra merah
menembus daging secara bertahap sehingga mudah dicerna
penyerapan oleh tubuh. Tidak seperti panas pancaran,
masak diatas panggangan ada kontak langsung
produk, akibatnya lemak tidak berubah menjadi karsinogen, dan uap menjadi cairan. Pemrosesan produk
memanggang adalah salah satu yang alami, aman dan
cara memasak yang mudah.
Ketika datang ke memasak di luar ruangan
api, maka perlu untuk mengamati tertentu
peraturan:
Pertama- Perlu untuk secara ketat memantau bahwa lemak,
yang dihasilkan dari produk atau minyak, yang
produk disiram dalam hal apapun tidak jatuh di atas bara
atau di permukaan panggangan, karena lemak bisa
menjadi zat yang berbau tidak sedap. Sama
yang paling bisa terjadi jika nyalanya kecil, di
Akibatnya, ini berdampak negatif pada kualitas hidangan.
Jika dagingnya berlemak, potongan daging seperti itu paling baik diletakkan di
hidangan khusus dengan saluran untuk lemak atau in
foil disiapkan untuk tujuan ini. dikumpulkan sekaligus
lemak dapat ditambahkan kemudian ke saus, tetapi dengan sangat
jumlah terbatas, untuk melestarikan manfaat
makanan rendah kalori.
Kedua- Poin yang sangat penting adalah kehadiran intensif
aliran panas. Suhu memasak
harus sekitar 170 derajat. Utama
aturan, semakin tipis produk yang dimasak, semakin dekat itu
ditempatkan di dekat sumber panas.
Ketiga- Permukaan produk yang akan dimasak tidak boleh
menjadi coklat. Semuanya perlu dilakukan
mungkin untuk menghindari pembakaran.
Makanan pokok panggang
adalah: daging, ikan atau unggas. Cara yang sama
Anda bisa memasak berbagai daging asap, sayuran dan
buah. Mempersiapkan grup produk ini untuk
memanggang membutuhkan lebih sedikit
waktu. Untuk memanggang buah dan sayuran,
memiliki rekomendasi mereka sendiri: produk perlu sedikit
siram dengan minyak untuk melindungi mereka dari terbakar, terbakar.
Cocok untuk memanggangnya dalam foil atau panas
Abu.
Pertimbangkan beberapa seluk-beluk memanggang.
Peran penting dalam perlakuan panas di atas panggangan dimainkan oleh:
Minyak - sedikit menyebar di luar
permukaan produk - minyak melindungi piring dari
pembakaran.
Bir dan saus - berkontribusi pada pembentukan renyah
kerak.
Aturan untuk menyajikan hidangan panggang oleh pelayan .
Saat Anda meninggalkan hidangan goreng yang dimasak di atas panggangan
(barbekyu, daging panggang hewan liar, aneka steak
dari ikan dan sebagainya).Pelayan harus terlebih dahulu
pra-tempatkan di meja samping
serbet kertas, peralatan saji dan dipanaskan
piring.
Dimasak untuk memesan hidangan pelayan pada awalnya
menunjukkan pengunjung, lalu menempatkan dia di terlampir
meja. Kemudian pelayan menggeser tusuk sate dengan yang sudah jadi
hidangan di piring pengunjung dan diletakkan di atasnya
melayani perangkat.
Pelayan memegang tangan kirinya dengan kertas
ujung serbet tusuk sate, hati-hati dan perlahan
membebaskan tusuk sate dari potongan daging, daging
tusuk sate dengan garpu dan sendok garpu,
yang ada di tangan kanan.
Dengan bantuan peralatan penyajian yang sama, pelayan
dengan hati-hati pindahkan potongan daging yang sudah dibuang ke piring,
menambahkan lauk, saus dan menyajikan ke meja untuk pengunjung.
Tonton videonya jangan sampai ketinggalan kelas
Jika hidangan panggang yang akan disajikan terdiri dari
dari beberapa porsi yang tertusuk pada satu tusuk sate.
Tindakan pelayan adalah sebagai berikut: Pertama-tama
letakkan hidangan yang sudah jadi di piring besar, lalu
bagi menjadi beberapa bagian menggunakan peralatan saji dan
Kami meletakkan piring-piring kecil yang dipanaskan di atas meja.
Dalam artikel ini, kami mengulas beberapa teknologi
Saat-saat memanggang.Aturan pengiriman
hidangan oleh pelayan Jika Anda menyukai artikel dan
bermanfaat bagi Anda, tinggalkan komentar Anda.
Terima artikel di email Anda dengan meninggalkan email Anda.
Sampai berjumpa lagi.
1.4 Peta teknis dan teknologi serta skema teknologi untuk memasak
Kumpulan resep masakan dan produk kuliner, beserta standar dan spesifikasi yang berlaku di industri, merupakan dokumen peraturan dan teknis utama untuk perusahaan katering. Berlaku: Kumpulan resep masakan dan produk kuliner, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner dari masakan orang-orang Rusia, 1992
Di kantin dan departemen makanan, Koleksi resep untuk hidangan dan nutrisi makanan untuk EPP, 1988, digunakan.
Koleksinya berisi resep, teknologi memasak, serta norma konsumsi bahan baku, hasil produk setengah jadi dan produk jadi, rekomendasi untuk pertukaran produk. Resep menunjukkan: nama produk yang termasuk dalam hidangan, tingkat investasi produk berdasarkan berat kotor dan bersih, hasil (berat) produk jadi individu dan hidangan secara keseluruhan.
Lampiran Koleksi berisi tabel untuk menghitung konsumsi bahan baku, hasil produk setengah jadi dan hidangan jadi, jumlah kerugian selama perlakuan panas hidangan dan produk kuliner, norma untuk pertukaran produk dalam persiapan hidangan.
Untuk memenuhi permintaan konsumen dengan baik, perusahaan katering dapat mengembangkan resep baru untuk hidangan dan produk kuliner. Resep untuk hidangan khas dikembangkan dengan mempertimbangkan standar limbah dan kehilangan yang disetujui selama pemrosesan dingin dan panas dari berbagai produk. Mereka harus memiliki teknologi memasak yang baru, kombinasi rasa produk yang berhasil. Untuk semua hidangan dengan resep dan spesialisasi baru, dokumentasi teknologi dikembangkan dan disetujui oleh kepala perusahaan: STP TU, peta teknis-teknologi dan teknologi.
Peta teknologi - dokumen peraturan untuk juru masak dan pembuat manisan. Kartu-kartu ini disusun untuk setiap hidangan, kuliner, atau produk gula-gula berdasarkan kumpulan resep. Peta teknologi menunjukkan: nama hidangan, jumlah dan opsi, lampiran bahan baku massa bersih per porsi. Deskripsi singkat tentang proses teknologi memasak dan desainnya diberikan.
Peta teknis dan teknologi (TTK) dikembangkan untuk spesialisasi baru - yang dikembangkan dan dijual hanya di perusahaan ini. Jangka waktu TTC ditentukan oleh perusahaan itu sendiri. Mereka menunjukkan nama hidangan yang tepat, yang tidak dapat diubah tanpa persetujuan: mereka memberikan daftar khusus perusahaan (cabang) yang telah diberikan hak untuk memproduksi.
Dokumentasi peraturan dan teknologi yang digunakan oleh POP juga mencakup: standar industri (OST), standar perusahaan (STP), spesifikasi teknis (TU), instruksi teknologi (TI) untuk produk yang diproduksi oleh perusahaan industri dan pengadaan untuk memasok perusahaan lain.
Wakil CEO
L.I. Chernysheva
"__" _______________2004
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI
di Salmon al Garbon
1 area penggunaan.
Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan Salmon al Garbón yang diproduksi oleh restoran.
2. Daftar bahan baku.
Untuk menyiapkan hidangan "Salmon al Garbon" gunakan bahan baku berikut:
Salmon……………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.B02013
Jus jeruk………………………………..TU9163–042–51114834–01
Minyak sayur…………………………………………..GOST 1129–93
Anggur putih kering………………………………………………GOST 7208–93
Rempah-rempah untuk panggangan……………………………………TU9199–001–53548590–02
Sayuran panggang
Lada Bulgaria………………………………………….GOST 8756.21–89
Bawang……………………………………………………….GOST 27166
Zucchini………………………………………………………………GOST 26323–84
Tomat……………………………………………………….GOST 8756.10–70
Jagung………………………………………………………GOST 26323–84
Zaitun………………………………………………ROSS/RV/001.10AE11
Hijau………………………………………………………………GOST 29187–91
Mentimun………………………………………………………GOST 8756.10–70
Tomat………………………………………………………GOST 8756.10–70
Paprika…………………………………………………GOST 8756.21–89
Lemon………………………………………………………..GOST 25555.0–82
Saus Aurora
Mayones……………………………………………………………GOST 30004.1–93
Krim asam……………………………………………………….GOSTR 52092–2003
Cognac…………………………………………………….…GOST 51618 2000
Bawang hijau……………………………………………………….GOSTR 51828
Ketumbar……………………………………………………………….GOSTR 31542
Kecap………………………………………………..TU 9162–001–57914240–2002
Bahan baku yang digunakan untuk persiapan "Salmon al Garbon" harus memenuhi persyaratan standar GOST dan sertifikat jaminan kualitas.
resep salmon al garbon
Output dari hidangan jadi adalah 240/290/50159
3. Proses teknologi.
Persiapan bahan baku untuk produksi hidangan "Salmon al Garbon" dilakukan sesuai dengan kumpulan resep hidangan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum (1996).
Salmon dicairkan, diproses menjadi potongan (steak), rempah-rempah ditambahkan, dan diasinkan. Panggang di atas bara, tuangkan bumbunya.
220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 100 150 210 140 180 200 Elemen masakan India sangat terkait dengan cita rasa dan rempah-rempah masakan Spanyol, Asia, dan Oriental. Berbagai saus...
Dan analisis kegiatan keuangan dan ekonomi perusahaan. Struktur karya ini terdiri dari pendahuluan, dua bagian teoritis, bagian praktis, kesimpulan, dan daftar referensi. BAB 1. Fitur kegiatan perusahaan katering umum Semua produk kuliner yang dihasilkan katering publik, serta barang, disebut produk katering publik. KE... 
Makanan sekolah harus mendapat tempat yang layak dalam pelaksanaan proyek nasional prioritas di bidang kesehatan dan pendidikan. BAB 3. PENINGKATAN SISTEM MAKANAN SEKOLAH DI IRCUTSK 3.1 Tren terkini dalam pengembangan sistem pangan sekolah di Irkutsk Berdasarkan analisis kami dan tren kondisi sistem pangan sekolah saat ini di Irkutsk ...
Peta teknis dan teknologi No. 1
Nama hidangan: Bit diisi dengan keju cottage
Area aplikasi: restoran kafe
| nomor p / p | Nama produk | Nilai bookmark untuk 1 porsi | Persyaratan untuk kualitas bahan baku | |
| kotor, g | bersih, g | |||
| Mentega | ||||
| Telur | 1/2 | |||
| Gula | ||||
| Pondok keju | ||||
| Apel | ||||
| Beras | ||||
| Bit | ||||
| Krim asam | ||||
| oregano tanah | ||||
| Massa bit | ||||
| saus | ||||
| Tepung | ||||
| Mentega | ||||
| susu | ||||
| Garam | ||||
| Sayuran hijau | ||||
| Massa saus jadi | ||||
| Dekorasi | ||||
| keripik apel | ||||
| buah kismis merah | ||||
| Output dari hidangan yang sudah jadi: | 180/25/2 |
Teknologi memasak
Rebus bit, kupas. Keluarkan sebagian dari bagian tengahnya.
Isian: Kupas apel, cincang halus, kombinasikan dengan nasi otar, tambahkan gula, oregano, keju cottage tumbuk, telur, mentega dan aduk. Isi bit dengan isian yang sudah disiapkan, letakkan di atas wajan berminyak, tuangkan krim asam dan panggang dalam oven
Saus: Tepung ditumis dengan mentega, diencerkan dengan susu, direbus, disesuaikan selera, ditambahkan sayuran
Suhu penyajian - 65 C.
Bit isi ditempatkan di piring, saus ditambahkan, dihiasi dengan keripik apel dan beri kismis
Penampilan, warna:
Bit - ditumpuk rapi
Saus susu - putih dengan bumbu
Konsistensi mengisi dan bit: –
Rasa dan bau:
Peta teknis dan teknologi No. 2
Nama hidangan: Ratatouille dengan mozzarella
Area aplikasi: restoran kafe
| nomor p / p | Nama produk | Nilai bookmark untuk 1 porsi | Persyaratan untuk kualitas bahan baku | |
| kotor, g | bersih, g | |||
| terong | Bahan baku makanan, produk makanan yang digunakan untuk pembuatan produk ini memenuhi persyaratan dokumen peraturan (GOST, OST, TU) memiliki sertifikat kesesuaian dan (atau) sertifikat kualitas. | |||
| Bawang putih | ||||
| Lada hitam giling | 0,01 | 0,01 | ||
| Garam | ||||
| Minyak zaitun | ||||
| Keju mozzarella | ||||
| timi segar | ||||
| lada Bulgaria | ||||
| tomat segar | ||||
| timun Jepang | ||||
| Bobot | ||||
| saus | ||||
| Moster | ||||
| madu cair | ||||
| jeruk | ||||
| Minyak zaitun | ||||
| Garam | ||||
| timi segar | ||||
| Massa saus jadi | ||||
| Dekorasi | ||||
| timi segar | ||||
| Output dari hidangan yang sudah jadi: | 180/25/1 |
Teknologi memasak
Potong sayuran menjadi lingkaran tipis (cincin). Rendam terong dalam air garam selama 10-15 menit (agar rasa pahitnya hilang). Tuang bagian bawah loyang dengan minyak zaitun dan letakkan sayuran cincang secara berurutan: terong, paprika, tomat, zucchini. Potong mozzarella menjadi potongan-potongan kecil dan taruh di atas sayuran. Siram dengan saus. Garam lada. Kirim ke oven yang dipanaskan hingga 200 C selama 30-40 menit.
Saus: Potong jeruk menjadi dua dan peras jusnya. Tambahkan mustard, minyak zaitun, dan madu ke dalam jus. Madu akan memberi saus rasa pedas pedas yang spesial. Haluskan 2-3 tangkai thyme dan bawang putih. Tambahkan ke saus. Garam lada. Untuk mengaduk secara menyeluruh
Persyaratan pendaftaran, pengajuan dan pelaksanaan:
Sajikan dalam piring - piring bundar, diameter 32 cm.
Suhu penyajian - 65 C.
Saus diterapkan ke piring dan sayuran ditata, dituangkan dengan saus dan dihiasi dengan thyme
Indikator organoleptik:
Penampilan, warna:
Sayuran - diiris melingkar tersusun rapi
Saus - rasa saus harus sebagai berikut: pedas aromatik manis dan asam dengan kepahitan yang mulia
Konsistensi: - berair, lembut, saus dengan konsistensi sedang, homogen.
Rasa dan bau: khusus untuk satu set produk.
Indikator kualitas dan keamanan:
Indikator fisikokimia dan mikrobiologis yang memengaruhi keamanan produk, memenuhi kriteria yang ditentukan dalam lampiran GOST R 50763-95 “Katering publik. Produk kuliner dijual kepada masyarakat. Tingkat teknologi umum”.
Nilai gizi dan energi:
Nilai gizi dan energi hidangan dalam gr. untuk 1 porsi:
Peta teknis dan teknologi No. 3
Nama hidangan: Medali sayuran panggang
Area aplikasi: restoran kafe
| nomor p / p | Nama produk | Nilai bookmark untuk 1 porsi | Persyaratan untuk kualitas bahan baku | |
| kotor, g | bersih, g | |||
| Bawang putih | Bahan baku makanan, produk makanan yang digunakan untuk pembuatan produk ini, memenuhi persyaratan dokumen peraturan (GOST, OST, TU) memiliki sertifikat kesesuaian dan (atau) sertifikat kualitas. | |||
| bumbu | ||||
| tomat ceri | ||||
| Minyak sayur | ||||
| lada manis | ||||
| Telur | 1 buah | |||
| Wortel | ||||
| Kacang hijau kalengan | ||||
| Jagung Kaleng | ||||
| kentang | ||||
| Krim asam | ||||
| Sayuran hijau | ||||
| Bobot | ||||
| saus | ||||
| Krim asam | ||||
| Dil | ||||
| Bawang putih | ||||
| Massa saus jadi | ||||
| Output dari hidangan yang sudah jadi: | 180/25 |
Teknologi memasak
Potong wortel dan paprika menjadi kubus kecil, goreng wortel, tambahkan merica Bulgaria, lalu kacang hijau, tambahkan jagung, adas dan goreng selama 1 menit lagi. Rebus kentang di kulitnya. Kentang, kupas dan parut, tambahkan telur, sayuran goreng, bumbu, campur semuanya dengan seksama. Bentuk medali, lapisi dengan remah roti dan goreng di atas panggangan sampai berwarna cokelat keemasan di kedua sisi.
Saus:
Campur krim asam, adas dan bawang putih, aduk.
Persyaratan pendaftaran, pengajuan dan pelaksanaan:
Sajikan dalam piring - piring bundar, diameter 32 cm.
Suhu penyajian - 65 C.
Indikator organoleptik:
Penampilan, warna:
Medali - bulat, ditumpuk rapi, warna emas
Konsistensi: - berair, lembut, saus dengan konsistensi sedang, heterogen.
Rasa dan bau: khusus untuk satu set produk.
Indikator kualitas dan keamanan:
Indikator fisikokimia dan mikrobiologis yang memengaruhi keamanan produk, memenuhi kriteria yang ditentukan dalam lampiran GOST R 50763-95 “Katering publik. Produk kuliner dijual kepada masyarakat. Tingkat teknologi umum”.
Nilai gizi dan energi:
Nilai gizi dan energi hidangan dalam gr. untuk 1 porsi:
Informasi serupa.
Artikel Terkait
