Sediaan malt dan malt. Bagaimana ekstrak malt dibuat. Jenis Ekstrak Malt

Untuk meningkatkan tepung dengan kemampuan pembentukan gula dan pembentukan gas yang rendah, Anda dapat menggunakan malt dan berbagai olahan darinya - tepung malt, ekstrak malt, dan ekstrak malt. Di industri roti kami, penggunaan malt merah untuk roti gandum hitam dan malt putih untuk roti Riga tersebar luas.
Saat memanggang roti gandum dari tepung premium dan tepung kelas satu, baik malt putih maupun tepung dari tepung tersebut tidak ditambahkan, karena penambahannya akan menyebabkan remah roti menjadi sangat gelap. Oleh karena itu, ekstrak malt digunakan untuk roti gandum.

Ekstrak malt

Komponen paling berharga dari malt putih aktif untuk dipanggang, enzimnya, gula dan dekstrinnya, hampir seluruhnya dipindahkan ke dalam larutan berair. Oleh karena itu, jika Anda menyiapkan ekstrak air dari malt dan merebusnya (dengan tekanan rendah dan suhu rendah, agar tidak merusak enzim), Anda akan mendapatkan ekstrak - massa seperti sirup kental yang mengandung semua bagian malt yang larut dalam air, termasuk enzim, gula dan dekstrinnya. Ekstrak ini bebas dari cangkang dan partikel butiran besar yang menyebabkan warna remah menjadi lebih gelap. Penggunaan ekstrak malt tersebar luas di sejumlah negara.

Komposisi berbagai ekstrak malt, menurut Laboratorium Pusat Leningrad Baking Trust, diberikan dalam tabel.
Ekstrak malt meningkatkan pembentukan gas dalam adonan, karena sekitar setengahnya terdiri dari gula yang dapat difermentasi dan, selain itu, mengandung enzim amilolitik aktif, khususnya α=amilase. Peran penting dimainkan oleh enzim proteolitik ekstrak malt, serta kandungan aktivator proteolisis di dalamnya, kata Tulchinsky.
Penggunaan ekstrak malt dengan aktivitas proteolitik tinggi dan kandungan aktivator proteolisis yang tinggi pada pembuatan roti dari tepung lemah dengan gluten lemah dapat menyebabkan penurunan kualitas roti dan peningkatan daya sebarnya. Oleh karena itu, ketika mengkarakterisasi kualitas ekstrak malt, seseorang harus dipandu oleh indikator tidak hanya komposisi kimianya, tetapi juga aktivitas enzimatiknya.

Saat menetapkan produksi ekstrak malt kue di Rusia, perlu ditetapkan standar persyaratan untuk aktivitas amilolitik dan proteolitiknya. Untuk menonaktifkan aktivator proteolisis yang terkandung dalam ekstrak malt, disarankan untuk memproduksi ekstrak malt dengan penambahan kalium bromat yang sesuai.
Kandungan maltosa dalam jumlah besar dan dekstrin dalam jumlah besar dalam ekstrak malt dapat memberikan efek yang agak membaik pada sifat fisik adonan dan gluten. Fenomena ini dikemukakan oleh Tulchinsky dan Falunina yang sebagaimana disebutkan di atas memberikan penjelasan atas fenomena tersebut.
Dosis ekstrak malt, tergantung pada aktivitas enzimatik dan sifat tepung, berkisar antara 1-3% berat tepung. Laboratorium Pusat Leningrad merekomendasikan untuk menambahkan ekstrak malt bukan ke dalam adonan, tetapi ke dalam adonan.
Efek terbesar (peningkatan volume roti hingga 50%, warna kerak normal) diperoleh dari ekstrak malt bila diaplikasikan pada tepung dengan kemampuan pembentukan gula rendah. Penggunaan ekstrak malt agak memperlambat roti menjadi basi.
Roti yang dibuat dengan ekstrak malt mengandung lebih banyak karbohidrat larut dan memiliki porositas yang lebih halus sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia.

Wolfgang Kunze

Produksi bir wort dari malt dan hop adalah proses yang rumit dan memakan waktu. Tahap utama persiapan wort - menumbuk - terdiri dari mencampurkan malt dengan air dan mempertahankan campuran ini (mash) pada suhu tertentu yang optimal untuk kerja enzim.

Tujuan menumbuk adalah untuk mendapatkan jumlah maksimum zat ekstraktif bermanfaat dari malt, yang dipisahkan dari biji-bijian selama proses penyaringan.

Dengan menguapkan air dari wort, ekstrak ini dapat diperoleh dalam bentuk pekat.

Ekstrak malt adalah sirup kental berwarna gelap dengan rasa sangat manis yang mengandung semua nutrisi wort.

Ekstrak malt digunakan sebagai komponen penataan dan pemekatan dalam bentuk sirup atau bubuk.

Ini juga digunakan dalam produksi kue dan coklat sebagai pemanis dan penyempurna, dan baru-baru ini ada peningkatan kebutuhan akan ekstrak malt untuk pembuatan bir rumahan. Banyak pembuat bir rumahan berusaha menghindari proses menumbuk dan, yang terpenting, proses menyaring tumbukan yang memakan banyak tenaga, dengan memulai minuman mereka dengan ekstrak malt yang diencerkan dengan air dalam bentuk wort biasa. Wort dari ekstrak yang tidak diolah kemudian direbus dengan hop. Ekstrak malt ini dapat dibeli di toko terkait.

Kualitas ekstrak malt sangat bergantung pada kualitas wort dari mana ekstrak tersebut dibuat. Sejak awal, tumbukan dibuat lebih kental dibandingkan dengan pembuatan bir biasa karena akan memerlukan terlalu banyak energi untuk menguapkan air dari wort. Wort dipekatkan hingga kandungan ekstrak 75-80%, tetapi untuk memfasilitasi pembubaran terbalik, tingkat konsentrasi sering kali diatur ke tingkat yang jauh lebih rendah.

Ketika air menguap dari wort pada tekanan normal dan suhu 100°C, dibutuhkan waktu lama, dan banyak produk reaksi Maillard (melanoidin dan Strecker aldehydes) terbentuk di wort. Wort menjadi sangat gelap dan, karena peningkatan beban termal, memperoleh perubahan rasa yang tidak diinginkan. Untuk menghindari hal ini, air diuapkan dalam ruang hampa dengan suhu lebih rendah (pada tekanan 0,1 bar titik didihnya sekitar 46°C, pada tekanan 0,2 bar suhunya 60°C). Syarat untuk melakukan proses ini adalah tersedianya peralatan sebagai berikut:

Ketel vakum tertutup rapat dengan pengaduk,

Sistem perpipaan tertutup,

Pompa vakum.

Dalam kondisi ini, kualitas wort pekat dapat dipertahankan sepenuhnya hingga pengenceran berulang.

Untuk penguapan, unit penguapan vakum khusus digunakan.

Pemilik paten RU 2464304:

Invensi ini berkaitan dengan teknologi untuk memproduksi ekstrak malt dan dapat digunakan dalam produksi makanan dan kue. Tumbuk dibuat dari malt yang telah dihancurkan dan diekstrusi pada suhu 120-240°C. Sediaan enzim dengan aksi selulolitik dalam jumlah 0,2-0,3 ml/kg bahan kering malt dan aksi amilolitik dalam jumlah 0,3-0,5 ml/kg bahan kering pati ditambahkan ke dalam tumbukan untuk memecah polisakarida non-pati dan menghidrolisis pati yang terkandung dalam malt. Hidrolisis dilakukan pada suhu 55-60°C selama 5-12 jam. Tumbuk dipisahkan menjadi wort dan sedimen, wort dipekatkan untuk mendapatkan ekstrak malt yang mengandung 72-76% bahan kering. Invensi ini memberikan peningkatan warna ekstrak malt dan hasil bahan kering malt sebesar 1,5-2%. 2 gaji terbang, 2 sakit., 2 pr.

Invensi ini berkaitan dengan teknologi produksi ekstrak malt dan dapat digunakan dalam industri makanan dan produksi roti.

Ada metode yang dikenal untuk produksi ekstrak malt dari bahan mentah biji-bijian, yang melibatkan penghancuran malt, persiapan tumbukan, hidrolisis tumbukan, pemisahannya, penguapan wort dan pembotolan produk jadi.

Sekitar setengah dari jumlah air yang dibutuhkan untuk tumbuk pada suhu 35-37°C dimasukkan ke dalam alat tumbuk dan semua malt yang dihancurkan dituangkan ke dalam dengan mixer yang terus berjalan, kemudian sisa air pada suhu dari 35-37°C ditambahkan dengan mixer berjalan terus menerus.

Modul hidrolik tumbuk harus 1:4-1:6. Untuk hidrolisis enzimatik malt, tumbukan disimpan pada suhu berikut: 40-42°C - 40-45 menit; 50-52°C - 15-20 menit; 63-65°C - 30-40 menit; 71-72°C - sampai sakarifikasi sempurna. Tumbuk bergula dibagi menjadi fraksi cair dan padat: wort dan sedimen.

Untuk memisahkan wort digunakan filter press atau centrifuge, kemudian wort dipekatkan dalam evaporator hingga kandungan bahan kering 72-76% (V.S. Ivanova, A.V. Danilevskaya dan lain-lain. Teknologi produksi ekstrak polimalt. Industri makanan, penerbit Texnika K No.2, 1984.Hal.42).

Kerugian dari metode ini adalah ekstrak malt tidak mengandung cukup zat pewarna, yang tidak hanya meningkatkan fermentasi adonan, tetapi juga memberi warna gelap pada remah. Selain itu, bahan baku yang mengandung pati biji-bijian dan produk pengolahannya mengandung sejumlah besar polisakarida non-pati (zat selulosa, hemiselulosa, gom dan pektin), membentuk larutan kental yang sulit dipisahkan.

Hasil teknisnya adalah peningkatan warna ekstrak malt melalui proses ekstrusi dan peningkatan rendemen bahan kering malt melalui hidrolisis sakarida non-pati menggunakan sediaan enzim dengan aksi selulolitik.

Hasil teknis dicapai dengan menambahkan preparat enzim selulolitik dan amilolitik ke dalam tumbukan yang dibuat dari malt yang diekstrusi, masing-masing, dalam jumlah 0,2-0,3 ml/kg DM malt dan 0,3-0,5 ml/kg DM pati dan Tumbukan tersebut dihidrolisis. pada suhu 55-60°C selama 5-12 jam.

Metode yang diusulkan diilustrasikan dengan gambar, di mana:

Gambar 1 adalah diagram teknologi dari metode yang diketahui untuk memproduksi ekstrak malt;

Gambar.2 - Diagram teknologi dari metode yang diusulkan untuk memproduksi ekstrak malt.

Cara yang dilakukan adalah sebagai berikut. Malt digunakan sebagai bahan baku awal, yang setelah dihancurkan, dilakukan proses ekstrusi pada suhu 120-240°C dan tumbukan disiapkan (hidromodulus 1:4-1:6), sediaan enzim selulolitik dan amilolitik ditambahkan masing-masing sebanyak 0,2-0,3 ml/kg DM malt dan 0,3-0,5 ml/kg DM pati dan menghidrolisis tumbukan pada suhu 55-60°C selama 5-12 jam, kemudian tumbukan tersebut dihidrolisis pada suhu 55-60°C selama 5-12 jam. tumbuk dipisahkan menjadi fraksi cair dan padat (wort dan sedimen ), malt wort yang dihasilkan dipekatkan dalam kondisi vakum hingga kandungan bahan kering 72-76% pada suhu 60-70 0 C dan tekanan tidak kurang dari 0,079 MPa .

Malt sebanyak 1 kg dihancurkan lalu diekstrusi pada suhu 180°C selama 20 detik, dihancurkan di pabrik laboratorium dan tumbukan dibuat dengan menambahkan 4 liter air (perbandingan hidrolik 1:4), pembuatan enzim Viskoferm ditambahkan - campuran seimbang β-glukanase, xylase, selulase dan α-amilase (Novozymes) dengan laju 0,2 ml/kg DM malt. Selanjutnya, preparat enzim amilolitik ditambahkan ke dalam tumbukan: jamur alfa-amilase Fungamyl (strain Aspergillus oryzae) dengan aktivitas 5300 unit. AC/ml sebanyak 0,3 ml/kg bahan kering pati dan glukoamilase AMG (strain Aspergillus niger) dengan aktivitas 3000 unit GlS/ml sebanyak 0,12 ml per 1 kg bahan kering pati, hidrolisis dilakukan untuk 12 jam pada suhu 58-60°C, kemudian produk disentrifugasi dengan pemisahan menjadi fraksi cair (wort) dan padat (sedimen). Wort yang dihasilkan dengan kandungan bahan kering 18% dipekatkan menjadi 76,2% bahan kering di unit laboratorium dalam kondisi vakum pada tekanan uap 0,079 MPa dan suhu 70°C.

Ekstrak malt memiliki sifat fisik dan kimia sebagai berikut:

Komposisi karbohidrat, % bahan kering:

1 kg malt dihancurkan dan kemudian diekstrusi pada suhu 230°C selama 20 detik, dihancurkan di pabrik laboratorium dan tumbukan dibuat dengan menambahkan 4 liter air (perbandingan hidrolik 1:4), sediaan enzim selulolitik Viskoferm ( Novozymes) ditambahkan dalam jumlah 0,2 ml/kg DM malt. Selanjutnya, sediaan enzim kompleks Spezyme DBA (Novozymes) ditambahkan ke dalam tumbukan - campuran barley β-amilase dengan aktivitas 1370 DU/g dan jamur α-amilase dengan aktivitas 450 DU/g dalam jumlah 0,5 ml/kg pati kering. Hidrolisis dilakukan selama 12 jam pada suhu 58-60°C. Selanjutnya produk disentrifugasi dengan pemisahan menjadi fraksi cair (wort) dan padat (sedimen). Wort yang dihasilkan dipekatkan dalam unit laboratorium dalam kondisi vakum hingga 75,8% bahan kering pada suhu 70°C dan tekanan uap 0,079 MPa.

Produk ini mempunyai ciri fisik dan kimia sebagai berikut:

Komposisi karbohidrat, % DM

Dengan demikian, metode yang diklaim memungkinkan diperolehnya ekstrak malt dengan warna lebih gelap sebanyak 6000-8000 unit. EMU, karena pemrosesan ekstrusi malt, meningkatkan hasil bahan kering malt melalui hidrolisis polisakarida non-pati menggunakan sediaan enzim selulolitik sebesar 1,5-2%.

1. Suatu metode untuk memproduksi ekstrak malt, yang meliputi penghancuran malt, penyiapan tumbukan, hidrolisis tumbukan, pemisahan tumbukan menjadi wort dan sedimen, pengentalan wort untuk menghasilkan ekstrak malt yang mengandung 72-76% bahan kering, yang dicirikan bahwa tumbukan yang disiapkan dibuat dari penghancuran dan Selama proses ekstrusi malt, preparat enzim dengan aksi selulit dan amilolitik dimasukkan, masing-masing, dalam jumlah 0,2-0,3 ml/kg bahan kering malt, aksi amilolitik dalam jumlah 0,3- 0,5 ml/kg bahan kering pati, dan hidrolisis tumbukan dilakukan pada suhu 55-60°C selama 5-12 jam.

2. Metode menurut klaim 1, ditandai dengan obat selulolitik Viskoferm digunakan selama hidrolisis.

3. Metode menurut klaim 1, dicirikan bahwa ketika menghidrolisis tumbukan, digunakan preparat amilolitik AMG dan Fungamyl atau Spezyme DBA.

Paten serupa:

Invensi ini berkaitan dengan industri pangan yaitu produksi ekstrak polimalt (konsentrat), dan dapat digunakan dalam produksi produk pangan pada industri non-alkohol dan kembang gula.

Invensi ini berhubungan dengan metode untuk memproduksi starter Koji cair yang digunakan untuk produksi makanan dan minuman fermentasi dan, khususnya, starter cair yang memiliki aktivitas enzimatik yang diperlukan untuk menyeduh Shochu (minuman keras Jepang).

// 2492701

Invensi ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya produksi produk makanan fungsional berdasarkan biji-bijian segar. Cara menghasilkan produk pangan fungsional antara lain mencuci benih dengan air, mengolah benih dengan disinfektan, menginkubasi benih yang dibasahi hingga berkecambah, dan memfermentasi gabah dalam ruang fermentor. Dalam hal ini benih dierami dengan cara dibasahi hingga kelembaban 60-65% pada suhu 12-24°C hingga berkecambah hingga diperoleh kecambah yang panjangnya 1,5-2 kali panjang bulir. Polydimethyldiallylammonium sukrosa klorida digunakan sebagai desinfektan dengan laju 10 ml larutan 25% dalam 500 ml air per 1 kg biji-bijian pada suhu 16-24°C. Perangkat untuk menerapkan metode yang diklaim ditandai dengan adanya wadah yang ditumpuk satu sama lain. Bagian bawah setiap wadah dilubangi, dan ukuran lubang dipilih sedemikian rupa untuk mencegah lewatnya benih melaluinya. Di bagian bawah setiap wadah terdapat jaring dengan sel-sel dengan ukuran mata jaring yang mencegah lewatnya benih melaluinya. Penemuan ini memungkinkan untuk memperpendek siklus teknologi dan sekaligus memperoleh produk pangan fungsional berkualitas tinggi, bebas dari kerusakan oleh mikroorganisme patogen, serta jamur dan jamur, dengan tetap menjaga keutuhan biji-bijian yang baru bertunas. 2 n. dan 5 gaji terbang, 2 sakit., 1 pr.

Invensi ini berkaitan dengan teknologi produksi ekstrak malt dan dapat digunakan dalam produksi makanan dan kue

Ekstrak malt memiliki reputasi yang meragukan. Banyak orang berpikir bahwa ini adalah “bubuk” yang digunakan oleh para pembuat bir raksasa untuk membuat bir berkualitas rendah. Mereka yang akrab dengan teknologi produksinya dan telah lama membantah mitos konyol ini sering kali percaya bahwa pembuatan bir yang terbuat dari biji-bijian secara otomatis menghasilkan bir yang lebih baik. Tentu saja, Anda memiliki kontrol lebih besar atas proses dan akses ke bahan-bahan tambahan saat menumbuk malt Anda sendiri, tetapi itu tidak berarti bir lezat dan pemenang penghargaan kelas dunia tidak dapat diseduh dengan ekstrak malt (kami jamin, itu bisa ). Dalam materi ini kami akan menghilangkan prasangka semua mitos mengenai ekstrak malt, memberi tahu Anda cara produksinya, varietas apa yang ada, dan juga membuka tabir pembuatan ekstrak malt dengan segala keragamannya.

Teknologi produksi ekstrak malt

Proses pembuatan ekstrak malt tidak jauh berbeda dengan tahap awal pembuatan all-grain brewing dan pada dasarnya dilakukan dengan menumbuk grain malt kemudian mengeringkan wort yang dihasilkan. Pertama, tumbuk besar diisi dengan air dan dipanaskan hingga suhu yang sesuai. Saat membuat ekstrak, lebih sedikit air yang digunakan dibandingkan dengan pembuatan bir tradisional, karena penghilangan air selanjutnya dari wort memerlukan biaya energi yang signifikan. Malt bubuk ditambahkan ke air panas dan kemudian mengalami tumbukan standar, biasanya satu tahap, di mana enzim malt mengubah pati biji-bijian menjadi gula yang dapat difermentasi.

Saat penumbukan selesai, malt wort yang telah disakarifikasi dipompa melalui pipa ke filter, di mana butiran bekas dipisahkan sepenuhnya. Jika ekstrak hop sedang disiapkan, wort direbus dengan penambahan hop selangkah demi selangkah. Dari tangki filter, wort dikirim ke evaporator, di mana ia didehidrasi secara lembut dalam ruang hampa pada suhu +45..+60 o C. Di sinilah prosesnya mulai berbeda dari pembuatan bir tradisional. Dalam evaporator, wort kehilangan 80% air yang dikandungnya, menghasilkan konsistensi sirup yang sangat kental. Untuk mendapatkan ekstrak kering, diperlukan tahap lain: ekstrak yang dihasilkan dilewatkan melalui centrifuge, di mana sisa uap air dihilangkan dan hasilnya berupa zat tepung.

5 Manfaat Menyeduh dengan Ekstrak:

1. Ekstrak adalah kecepatan. Menggunakan ekstrak malt memungkinkan Anda melewati tahap produksi bir yang paling memakan waktu dan sulit, yaitu menumbuk malt. Minuman standar, jika Anda mempertimbangkan sanitasi dan waktu persiapan, bisa memakan waktu satu hari kerja penuh. Pembuatan bir ekstrak dapat dilakukan dalam 2-3 jam, menjadikannya pilihan yang baik bagi orang yang ingin menyeduh bir setelah bekerja atau menghabiskan waktu bersama keluarga di akhir pekan daripada dengan ketel wort.
2. Ekstraknya kompak. Karena proses menumbuk malt dapat dilewati dalam pembuatan ekstrak, jumlah peralatan yang dibutuhkan untuk menyeduh bir berkurang secara signifikan. Sebenarnya, Anda bisa membuat bir dari konsentrat di peralatan dapur biasa.
3. Ekstrak efektif. Salah satu aspek tersulit dalam pembuatan bir berbahan gandum adalah gravitasi awal dari wort, yang menentukan berapa banyak alkohol yang akan dikandung bir di masa depan dan profil keseluruhannya. Meskipun menumbuk malt adalah proses yang kompleks dan tidak dapat diprediksi, ekstrak selalu memberikan jumlah gula yang dapat difermentasi dalam jumlah yang dapat diprediksi dan jumlahnya tidak bergantung pada efisiensi menumbuk.
4. Ekstrak dapat diulang. Setelah kita menghilangkan masalah efisiensi tumbukan, variabel dalam pembuatan bir rumahan menjadi jauh lebih sedikit. Kini, untuk mengulang resep yang telah diuji sebelumnya dengan akurasi tinggi, Anda hanya perlu menjaga konsistensi proses pemanasan air, fermentasi, dan penuaan bir.
5. Ekstraknya ramah. Semua manfaat yang dijelaskan di atas menjadikan pembuatan bir ekstrak sebagai salah satu cara terbaik untuk memperkenalkan masyarakat pada pembuatan bir rumahan. Ekstrak adalah salah satu cara termurah dan paling ramah untuk mendorong teman-teman melakukan hobi yang sangat menarik ini.

Jenis Ekstrak Malt

Berdasarkan teknologi produksinya, ekstrak malt terdiri dari dua jenis: cair dan kering. Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan, serta ruang lingkup penerapannya.

Ekstrak malt cair (LME)

Ekstrak cair adalah bir wort dehidrasi kental yang viskositasnya mirip dengan molase, mengandung hingga 20% air. Dibandingkan dengan ekstrak kering, ekstrak ini jauh lebih serbaguna dan dapat digunakan untuk menyeduh hampir semua jenis bir. Biasanya dikemas dalam kaleng ukuran 1,5, 1,6, 1,8 dan 3 kg. Dari satu kaleng tersebut Anda bisa mendapatkan 12 hingga 25 liter minuman jadi. Ekstrak cair dapat dilompati atau tidak. Dalam toples tertutup, dalam kondisi penyimpanan yang tepat (tempat sejuk, gelap, kering), LME dapat disimpan hingga 2 tahun, setelah itu mulai rusak dengan cepat.

Berat jenis:

1 kg LME dalam 10 l air ≈ SG 1,031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% alkohol

Kelebihan:

• biasanya terasa lebih enak daripada ekstrak kering;
• bermacam-macam;
• kemasan yang nyaman dalam kaleng;
• Cocok sebagai bahan dasar malt.

Minus:

• sangat sulit mengukur jumlah yang tepat;
• hampir tidak mungkin untuk menyimpannya dalam waktu lama setelah toples dibuka;
• kurang ekonomis dibandingkan ekstrak kering.

Contoh ekstrak cair: ,

Ekstrak malt kering (DME)

Ekstrak kering adalah bubuk bir wort yang diperoleh setelah ekstrak cair dikeringkan hingga kadar air sekitar 2%. Lebih baik disimpan, tetapi aromanya kurang terasa dibandingkan bahan baku aslinya, oleh karena itu, saat menyeduh bir berdasarkan bahan tersebut, diperlukan penambahan malt khusus. Lebih umum digunakan dalam resep sebagai pengganti gula atau sebagai sarana untuk meningkatkan kepadatan wort sebelum fermentasi jika pembuat bir menyadari bahwa gravitasi setelah menumbuk tidak cukup untuk menghasilkan minuman dengan karakteristik yang diinginkan. Ekstrak malt kering tidak dilompati. Juga digunakan untuk membuat starter ragi.

Berat jenis:

1 kg DME dalam 10 l air ≈ SG 1,038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% alkohol

Kelebihan:

• Dibandingkan dengan LME, lebih baik disimpan dan tidak menjadi gelap;
• Anda dapat menggunakan beberapa DME dari paket dan menyimpan sisanya;
• mudah untuk mengukur jumlah yang dibutuhkan dengan akurasi tinggi;
• lebih ekonomis dibandingkan LME.

Minus:

• bereaksi buruk terhadap kelembaban;
• mungkin mengalami kesulitan larut dalam air;
• bermacam-macam sederhana.

Contoh ekstrak kering:

Menyeduh dengan ekstrak malt

Ada tiga metode pembuatan bir menggunakan ekstrak malt:

Bir ini dibuat secara eksklusif dari ekstrak malt. Ekstrak cair hop dilarutkan dalam jumlah air yang diperlukan, gula (biasanya 1 kg per toples standar ekstrak) atau dekstrosa ditambahkan ke wort yang dilarutkan dan ragi ditambahkan. Untuk menyederhanakan tugas melarutkan ekstrak, pertama-tama diaduk dalam 2-3 liter air mendidih, dan kemudian volume total wort dibawa ke tingkat yang diperlukan dengan air dingin. Ini diikuti dengan prosedur yang tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan bir all-grain: setelah fermentasi wort, bir dibotolkan dengan tambahan gula, dekstrosa atau ekstrak kering untuk karbonasi dan dikirim untuk pematangan.

Untuk meningkatkan rasa dan aroma bir, serta meningkatkan kepadatan dan kualitas keseluruhannya, disarankan untuk menggunakan ekstrak cair atau kering tanpa hop sebagai pengganti gula atau dekstrosa: 1,5 kg ekstrak cair tanpa hop atau 1 kg kering. Anda juga dapat mencampurkan 0,5 kg non-hop kering dan 0,5 kg dekstrosa. Perlengkapan bir eksklusif untuk membuat bir buatan sendiri biasanya mengandung lebih banyak ekstrak (sekitar 3 kg), jadi tidak diperlukan tambahan gula. Dengan beragam pilihan ekstrak malt, Anda dapat membuat bir enak dalam gaya apa pun tanpa perlu menambahkan gula sebagai bahan tambahan yang dapat difermentasi.

Untuk menambah kedalaman rasa pada ekstrak bir, mengubah warna dan karakteristiknya, Anda dapat menambahkan sejumlah tertentu, misalnya karamel atau coklat. Metode ini hanya memerlukan satu langkah tambahan pada proses pembuatan ekstrak standar dan minimal peralatan tambahan, yaitu. Malt direndam sampai ekstraknya larut. Air dipanaskan hingga +65..+70 o C, setelah itu kantong berisi malt khusus direndam di dalamnya, seperti kantong teh. Dalam bentuk ini, biji-bijian direndam selama 30 menit dan dikeluarkan, setelah itu ekstrak ditambahkan ke ketel wort dan tahap selanjutnya dari pembuatan ekstrak diikuti. Perendaman biji-bijian hanya cocok untuk ekstrak ringan yang netral - menambahkan malt di atas ekstrak semi-gelap atau gelap dapat membuat bir terlalu manis.

Seperti perendaman biji-bijian, metode tumbukan sebagian memungkinkan pemula untuk merasakan misteri pembuatan bir semua biji-bijian dan pembuat bir berpengalaman untuk memikirkan kembali resep tradisional. Ada argumen kuat lain yang mendukung teknologi ini: tidak semua malt khusus cocok untuk direndam menggunakan metode sebelumnya. Misalnya, untuk memperkaya bir dengan komponen rasa Munich atau malt gandum, serpihan barley, dan bahan serpihan lainnya dengan kandungan protein tinggi, harus dihaluskan. Metode tumbukan parsial melibatkan pembuatan bir wort menggunakan teknologi biji-bijian murni klasik dan kemudian menambahkan ekstrak.

Komposisi tumbukan parsial, serta kuantitasnya, ditentukan oleh pembuat bir, berdasarkan pengalamannya dan peralatan yang tersedia. Misalnya, Anda dapat mengambil sepertiga dari jumlah malt yang dibutuhkan, dan mengisi sisanya dengan ekstrak. Biasanya tumbukan terdiri dari kombinasi beberapa malt khusus dan dalam jumlah yang dibutuhkan untuk sakarifikasi. Disarankan untuk menumbuknya di dalam tas. Malt dihaluskan pada suhu +68 o C selama sekitar 30-60 menit, setelah itu kantong berisi biji-bijian bekas dikeluarkan dan ditambahkan ekstrak malt. Tahap selanjutnya dari penyeduhan ekstrak kemudian dilanjutkan.

Seperti banyak aspek pembuatan bir rumahan lainnya, keputusan mengenai metode pembuatan bir ekstrak mana yang akan dipilih bergantung pada preferensi pribadi dan gaya bir. Bukan hal yang aneh bagi pengrajin berpengalaman untuk menggunakan ekstrak, hingga tingkat pembuatan bir kerajinan terkenal, terutama ketika pembuatan bir berikutnya berjalan sesuai dengan skenario yang tidak terduga dan ada kebutuhan mendesak untuk meningkatkan kepadatan wort untuk menghasilkan bir yang diinginkan. karakteristik. Dan hanya ada satu kesimpulan yang dapat diambil di sini: tidak ada metode pembuatan bir khusus, baik itu biji-bijian murni, ekstrak atau gabungan, yang dapat lebih baik dari yang lain dalam segala aspek. Sebaliknya, satu metode tertentu mungkin lebih baik untuk jenis bir tertentu, pengalaman dan/atau anggaran, atau bahkan hasil yang diinginkan dari minuman tertentu.

Beberapa tip untuk membuat bir yang lebih baik dari ekstrak:

1. Lupakan gula. Membuat bir dari sebagian besar ekstrak memerlukan penambahan gula untuk meningkatkan gravitasi awal wort dan menyediakan bir dengan tingkat alkohol yang dibutuhkan. Tapi gula biasanya berdampak negatif pada rasa minuman, sehingga memberikan rasa tumbuk. Hampir selalu lebih baik menggunakan ekstrak yang lebih murni atau tidak diolah, yang juga akan menambah kedalaman rasa dan warna yang lebih kaya pada bir Anda.
2. Tambahkan hop. Sebagian besar ekstrak cair sudah dilompati, tetapi tingkat kepahitan dan aroma hop tidak selalu begitu terasa untuk membedakan bir yang diseduh dari bir ringan yang dijual secara massal. Setelah ekstrak larut, rebus wort dengan tambahan. Ada perbedaan!
3. Gantikan ragi. Biasanya sebotol ekstrak malt dilengkapi dengan ragi bir standar. Tentu saja, mereka akan memfermentasi semuanya tanpa residu dan birnya akan menjadi enak, tetapi rasanya akan selalu kurang lebih sama, karena ragi, seperti hop dan malt, juga merupakan minuman. Cobalah untuk memilih strain ragi untuk ekstrak Anda yang cocok secara khusus untuk gaya ini dan hasilnya tidak akan lama lagi.
4. Tunjukkan imajinasi Anda. Jangan ragu untuk mengikuti dorongan kreatif Anda dan jangan takut untuk menyimpang dari instruksi yang disertakan dengan ekstraknya. Selama penyeduhan berikutnya, tambahkan ke dalam wort: buah juniper, kopi, kulit jeruk, buah-buahan kering, berbagai bumbu, rempah-rempah, buah-buahan dan masih banyak lagi. Tidak semua suplemen memenuhi harapan Anda, tetapi kemungkinan besar Anda akan mendapatkan mahakarya nyata yang belum pernah dicoba oleh siapa pun di tempat lain!

Ekstrak adalah produk alami yang dibuat dari bir wort menggunakan teknologi klasik dan sereal malt, terutama jelai. Mereka datang dalam bentuk kering dan cair, tidak dilompati (tanpa tambahan hop) dan dilompati.

Ekstrak malt. Apa itu?

Ini adalah esens pekat atau kering yang terbuat dari malt barley, yang sebagian besar digunakan dalam industri makanan. Ekstraknya digunakan untuk menyiapkan susu malt, sereal sarapan, bahan tambahan adonan, dan campuran pakan ternak. Untuk membuat ekstrak malt, biji-bijian seperti barley dan rye digunakan.

Ekstraknya bisa berupa malt atau pakan. Jelai kualitas rendah tumbuh dalam butiran kecil yang mengandung banyak protein dan pati yang sulit dicerna. Kulitnya tebal dan tidak layak untuk dikonsumsi. Ekstrak malt untuk bir dibuat dari biji-bijian berkualitas tinggi. Untuk menyeduh minuman yang enak, Anda harus yakin akan hal ini.

Bagaimana cara menyiapkan ekstrak yang benar?

Untuk melakukan ini, Anda perlu merendam biji jelai dan mengeringkannya agar mulai berkecambah. Hal ini diperlukan agar enzim yang memproses pati, yang memberi makan embrio, dapat diaktifkan. Penting untuk menggunakannya dengan benar. Sejak biji-bijian berkecambah, biji-bijian tersebut harus dikeringkan dalam oven khusus. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pada tahap yang paling menguntungkan bagi pembuat bir. Dengan cara ini, semua zat yang diperlukan dan bermanfaat akan tetap terjaga. Biji-bijian dengan tahap perkecambahan tetap inilah yang disebut malt, yang terbagi menjadi banyak varietas yang masing-masing memiliki rasa, bau, dan warna tersendiri. Malt bisa ringan, Wina, Munich, dipanggang, coklat, atau dikeringkan. Pilihannya menentukan jenis bir apa yang akan dibuat.

Produksi ekstrak dimulai dengan penggilingan dan perendaman biji-bijian di dalamnya untuk memperbaharui dan mempercepat pembentukan enzim yang mengubah cadangan pati dalam biji-bijian menjadi gula, sehingga menghasilkan fermentasi. Biji-bijian yang bertunas disebut malt hijau. Dia lebih aktif. Hasilnya adalah larutan gula yang disebut wort. Pertama direbus, lalu dicampur dengan hop, dan ragi ditambahkan untuk fermentasi. Untuk mendapatkan ekstraknya, wort ditempatkan dalam evaporator, tempat larutan mengental. Jadi, ekstrak malt adalah wort pekat. Jika Anda membelinya dan mengencerkannya di rumah, Anda akan mendapatkan wort biasa yang disiapkan dalam kondisi industri.

Wort perlu direbus untuk menghancurkan protein tahan panas. Jika hal ini tidak dilakukan, bir akan menjadi keruh dan rasa serta baunya akan menurun. Ekstrak malt untuk bir dijual dalam bentuk bubuk dan sirup. Untuk mendapatkan produk kering, sirup dipanaskan, disemprotkan dalam ruangan panas, tetesannya mengering dan mulai mengendap di dinding wadah. Ekstrak kering tidak mengandung hop, komposisinya mirip dengan sirup.

Ekstrak malt yang dilompati

Tahap tersulit dalam proses pembuatan bir adalah menyiapkan wort. Untuk mendapatkan ekstrak malt hop, hop ditambahkan ke malt, memberikan rasa pahit dan aroma pada bir.

Stabilitas biologis bir meningkat dan buihnya meningkat. Hal ini dilakukan setelah mencampurkan malt dengan air dan memanaskannya hingga suhu 75 derajat, ketika pati larut dan berubah menjadi gula.

Setelah menambahkan hop, wort didinginkan dan dijenuhkan dengan udara. Hal ini meningkatkan fermentasi, yang seharusnya dilakukan dalam wadah tertutup rapat dengan segel air terpasang di dalamnya. Setelah beberapa hari, fermentasi berakhir dan bir dimasukkan ke dalam botol. Ekstrak malt atau gula ditambahkan ke dalamnya.

Setelah itu piring ditutup rapat dan dibiarkan untuk fermentasi lebih lanjut. Ekstrak bir malt sudah siap.

Ekstrak malt yang tidak dilompati

Itu disiapkan tanpa tambahan hop, yang membuka peluang besar untuk bereksperimen. Bir ini dapat dengan mudah dibuat sesuai resep Anda sendiri di rumah. Ekstrak malt yang tidak diolah merupakan bahan penting untuk menghasilkan bir berkualitas. Ini digunakan untuk menyiapkan berbagai jenis bir berbusa dan menggantikan gula dalam produksi wort. Ekstrak malt tersebut diperoleh dari biji-bijian malt matang. Mereka mengandung banyak karbohidrat, vitamin, unsur mikro dan asam amino.

Untuk menggantikannya, ekstrak yang tidak diolah digunakan dengan proporsi berikut:

• Satu setengah kilogram produk cair menggantikan satu kilogram gula.
• Dengan mengganti satu kilogram gula dengan jumlah yang sama dari produk kering yang tidak diolah, bir dengan kualitas terbaik diperoleh.
• Jika Anda menambahkan 0,5 kilogram ekstrak kering ke dalam satu kilogram gula, rasa malt pada bir akan meningkat, menjadi 20% lebih kuat.

Ekstrak barley malt

Untuk mendapatkannya, digunakan pembuatan bir barley ringan. Keunikan proses teknologinya adalah penggantian malt dengan barley tanpa malt (30%), yang melengkapi komposisi vitamin yang memiliki efek menguntungkan bagi tubuh. Oleh karena itu, ekstrak barley malt secara aktif digunakan sebagai bahan tambahan pada berbagai produk kembang gula dan roti, daging dan produk susu.

Untuk mengekstraksi zat ekstraktif sepenuhnya, lebih baik menggunakan sediaan enzim dan ragi bir dalam keadaan cair. Ekstrak barley malt dapat disimpan pada suhu kamar selama empat bulan. Itu bersahaja karena kandungan bahan keringnya yang besar (75%). Ekstrak malt mempertahankan khasiatnya yang bermanfaat saat suhu turun, sehingga nyaman untuk transportasi jangka panjang di musim dingin.

Teknologi pembuatan bir rumahan

Dengan menggunakan ekstrak malt Anda dapat menyiapkannya dengan mudah dan cepat. Untuk melakukan ini, Anda perlu:

• Buka tutup stoples berisi konsentrat dan keluarkan bungkusan ragi.
• Simpan toples di bawah air panas selama sepuluh menit.
• Campur isi toples dengan tiga liter air panas matang.
• Tambahkan 1 kg gula atau ekstrak malt tanpa hop ke dalam campuran cair yang dihasilkan.
• Aduk semuanya dengan baik dan tambahkan 19 liter air dingin. Totalnya Anda harus mendapatkan 23 liter larutan jadi.
• Tuang ragi dari tas.
• Biarkan campuran yang sudah disiapkan terfermentasi selama satu minggu. Suhunya harus suhu kamar.
• Setelah waktu ini, sterilkan botol dan tuangkan hasil bir wort ke dalamnya.
• Untuk setiap liter tambahkan 10 gram gula pasir atau beberapa permen.
• Biarkan botol pada suhu kamar selama tiga hari dan biarkan minuman berfermentasi.
• Setelah itu, letakkan botol bir selama dua minggu di tempat yang suhunya tidak lebih dari 10 derajat.
• Bir siap untuk diminum, tetapi untuk membuat rasanya lebih pekat dan kaya, Anda harus menutupnya selama dua bulan lagi.

Mereka diproduksi oleh perusahaan Australia Coopers. Ekstraknya dimaksudkan untuk membuat bir di rumah. Mereka adalah wort pembuatan bir pekat yang diproduksi di pabrik dan, untuk mendapatkan ekstrak, diuapkan sampai seluruh atau sebagian cairannya hilang, tergantung pada apa yang ingin Anda dapatkan. Dalam kasus pertama, Anda akan mendapatkan konsentrat kering, yang kedua - konsentrat cair.

Oleh karena itu, jika Anda mengencerkan ekstrak malt dengan air di rumah, Anda akan mendapatkan wort industri asli, yang menjadi dasar pembuatan bir yang lezat.

Fitur yang bermanfaat

Malt memiliki efek positif pada tubuh manusia. Ekstrak malt mengandung sejumlah besar unsur mikro, zat larut yang ditemukan dalam biji-bijian. Mengandung fosfor, magnesium, mangan, selenium, kalsium dan vitamin. Malt dihargai karena kandungan proteinnya yang tinggi, yang memiliki serangkaian asam amino penting yang merangsang pertumbuhan dan perkembangan otot.

Manfaat barley malt memang tidak bisa dipungkiri. Biji-bijian mengandung serat tidak larut yang dapat merangsang pencernaan, fungsi usus, serta membersihkan tubuh dari limbah dan racun. Biji jelai mengandung banyak vitamin B4. Bekerja sama, mereka menciptakan efek koleretik yang baik dan mencegah pembentukan barley malt. Ia memiliki sifat penyembuhan luka dan membungkus jika terjadi kerusakan pada selaput lendir usus dan lambung. Sebagai tindakan pencegahan terhadap penyakit seperti radang usus besar, maag, sakit maag, kolesistitis, dianjurkan konsumsi infus barley malt setiap hari.

Rye malt adalah makanan energi yang sangat efektif yang mampu memulihkan dan memperkuat tubuh manusia. Oleh karena itu, dianjurkan untuk menggunakannya untuk anemia dan kelelahan. Rye malt dikonsumsi dalam kondisi beban berat untuk meningkatkan massa otot. Ini digunakan sebagai produk diabetes karena zat yang dikandungnya memperlambat penyerapan karbohidrat. Malt menormalkan gula darah. Dengan bantuannya, produksi insulin alami diatur.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+